14级无机及分析下即食品分析实验考试笔试部分复习题
测定计算题：
1、欲测某水果的总酸度，称取5.0000g 样品，研磨后过滤，用水定容至100mL ，移取20.00mL 于锥形瓶中，以酚酞为指示剂，用0.0514 mol/L 浓度的NaOH 标准溶液溶液滴定至终点，4次滴定消耗标准碱溶液分别为15.11 mL 、15.16 mL 、13.12 mL 、15.09 mL ，另滴一份空白样消耗标准碱溶液0.02mL 。求此水果的酸度值（以苹果酸计，K=0.067）。
解：因为数据13.12mL 与其他数据相差太大，故应舍去。
由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为
ml ml ml ml V 12.153
09.1516.1511.15=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00=
故此水果的酸度值为
mL g g ml ml L mol M K
V V C X 100/20.5100100
00.200000.5067.0)02.012.15(/0514.0100100
00.20)(0=???-?=???-?= 2、欲测定苹果的总酸度，称得一苹果样品重30.00g ，经组织捣碎机搅拌后过滤，用水定容至100mL ，分别取滤液10mL 放入三个同规格洁净的锥形瓶，然后分别加入经煮沸后冷却的水50mL ，2滴酚酞指示剂，用0.05020mol/L 的标准氢氧化钠滴定，3个样品分别消耗标准碱溶液3.18mL 、3.16 mL 、3.20 mL ，另滴一份空白消耗标准碱溶液0.02mL ，求苹果中总酸度含量？（K 乳酸=0.090、K 苹果酸=0.067、K 柠檬酸=0.064）
解：由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为
ml ml ml ml V 18.33
20.316.318.3=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00=
因为苹果中主要的酸是苹果酸，故苹果中总酸度含量以苹果酸计，则K=0.067故苹果中总酸度含量为
mL g g ml ml L mol M K
V V C X 100/35.0100100
00.1000.30067.0)02.018.3(/05020.0100
100
00
.10)(0=???-?=???-?= 3、移取10mL 某品牌菊花茶样品稀释到100mL ，现要用改良快速直接滴定法测定该硬糖中还原糖含量。移取上述样品液 1.00mL ，加入斐林试剂液A 、B 液各5mL 于250ml 锥形瓶中，加入10 mL 水，在电炉上加热沸腾后，用0.1%葡萄糖标准溶液滴定，3次平衡实验分别消耗0.1%葡萄糖标准溶液10.21mL 、10.30mL 、10.26mL 。已知3次空白滴定耗去0.1%的葡萄糖标准溶液分别为13.20mL 、13.38mL 、13.26mL ，求此菊花茶样品中还原糖的量(以葡萄糖计g/100mL)？
解：由题意得，空白滴定耗去0.1%的葡萄糖标准溶液体积平均值为
ml ml ml ml V 28.133
26.1338.1320.131=++= 平衡实验消耗0.1%葡萄糖标准溶液体积平均值为
ml ml ml ml V 26.103
26.1030.1021.102=++= 因为移取10mL 样品稀释到100mL ，故稀释倍数为1010100==
N 1mL0.1%葡萄糖标准溶液含葡萄糖的量为g g C 3101001.0-?==
故此菊花茶样品中还原糖的量为
mL
g ml
ml g ml ml W N
C V V X 100/02.310000.110/101)26.1028.13(100
)(321=????-=???-=-
4、称取硬糖的质量为1.8958g ，用适量水溶解后定容100mL ，现要用改良快速直接滴定法测定该硬糖中还原糖含量。移取上述样品液5.00mL ，加入斐林试剂液A 、B 液各5.00 mL ，加入10 mL 水，在电炉上加热沸腾后，用0.1%的葡萄糖标准溶液滴定耗去 3.68 mL 。已知空白滴定耗去0.1%的葡萄糖标准溶液10.64 mL ，问硬糖中的还原糖含量为多少？
解：由题意得，空白滴定耗去0.1%的葡萄糖标准溶液体积为mL V 64.101=
正式滴定耗去0.1%的葡萄糖标准溶液体积为mL V 68.32=
1mL0.1%葡萄糖标准溶液含葡萄糖的量为g g C 3101001.0-?==
故硬糖中的还原糖含量为
g
g g ml g ml ml M C V V X 100/34.7100100
00.58958.1/101)68.364.10(100100
00.5)(321=????-=???-=- 5、称取白萝卜20.00g ，切碎后加入等量2%草酸溶液，捣成匀浆移入250mL 容量瓶，用1%草酸溶液定容至刻度。分别移取样液10.00 mL 和10.00 mL 1%草酸溶液用2，6-二氯靛酚溶液滴定，分别进行3次平行实验，消耗 2，6-二氯靛酚溶液分别为2.36 mL 、2.32mL 、2.30mL 和0.05mL 、0.04mL 、0.06mL ，求白萝卜中维生素C 的含量？（已知2，6-二氯靛酚溶液滴定度为0.068）（15分）。 解：由题意得，平行实验滴定消耗 2，6-二氯靛酚溶液体积平均值为
ml ml ml ml V 33.23
30.232.236.2=++= 空白滴定消耗 2，6-二氯靛酚溶液体积平均值为
ml ml ml ml V 05.03
06.004.005.00=++= 故白萝卜中维生素C 的含量为
g
mg g ml ml m T V V X 100/38.19100250
00.1000.20068.0)05.033.2(100250
00.10)(0=???-=???-= 6、称取2.00g 某品牌火腿，绞碎加入一定量硝酸盐提取液等相关试剂，经一系列处理，用蒸馏水定容至100mL ，过滤备用。同时用亚硝酸钠标准溶液测定吸光度，绘制标准曲线，得到标准方程为y=0.017x+0.006（y 为吸光度，x 为样品含量μg ）。分别移取20mL 样品滤液，按绘制标准曲线的同样方法操作进行3次平行，得到样品的吸光度分别为0.041、0.042、0.040。求该品牌火腿中亚硝酸盐的含量？分）
解：由题意得，样品吸光度平均值为
代入标准方程y=0.017x+0.006求得x=2.06，即样品含量为g m μ06
.21= 故该品牌火腿中亚硝酸盐含量为
7、移取消毒牛奶10.00mL 温度为20℃，乳稠度为32°；消化后，定容100mL 取5.00mL 的定容液进行碱化蒸馏滴定，用去0.01087mol/L 的HCl 体积16.67 mL ，空白消耗为0.20mL ；乳制品的蛋白质中氮的量为15.67%，求此消毒牛奶中的蛋白质的量是多少？ 解：由题意得，样品的比重为032.1000.1100032204=+=
d 则20℃下此样品的密度为
ml g ml g d /032.1/000000.1032.1420420=?=?=ρρ
故样品的质量为g ml ml g ml m 32.1000.10/032.100.1020=?=?=ρ
换算系数为38.667
.15100==F 样品滴定消耗HCl 体积为ml V 67.161=
空白滴定消耗HCl 体积为ml V 20.02=
故此消毒牛奶中蛋白质的量为
%
10.310038.6100
00.532.10014.0/01087.0)20.067.16(100100
00.5014.0)(21=?????-=?????-=g L mol ml ml F m N V V X 8、 称0.9370克的奶粉，用浓硫酸消化后定容100mL ，取5.00mL 的定容液进行碱化蒸馏滴定，用去0.00548mol/L 的HCl 体积16.25mL ，试剂空白为0.20mL ；乳制品类蛋白质中氮的量为15.67%，求此牛奶粉中蛋白质和氮的量各为多少? 解：由题意得，换算系数为38.667
.15100==F 样品滴定消耗HCl 体积为ml V 25.161=
空白滴定消耗HCl 体积为ml V 20.02=
故此牛奶粉中蛋白质的量为
%
77.1610038.6100
00.59370.0014.0/00548.0)20.025.16(100100
00.5014.0)(21=?????-=?????-=g L mol ml ml F m N V V X 因为乳制品类蛋白质中氮的量为15.67%，
故此牛奶粉中氮的量为%63.2%67.15%77.16%67.151=?=?=X X
绪论 1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？ 2、食品分析包含了哪些内容？ 第一章：样品的采集、制备及保存 1．作为品质管理实验室的管理人员，你必须指导新来的工作人员选择采样计划。你将与新来者讨论哪些常规因数？如何区分属性采样和变量采样？三种基本采样计划的差异和与采样计划有关的风险是什么？ 2．你的上司要求你提出并采用一种多重采样计划。你怎样确定接受线和拒绝线？为什么？ 3．非概率采样和概率采样有什么区别？哪一种更适用？为什么？ 4．对一种适用于收集供分析用的代表性样品的装置来说，试描述为确保采集代表性样品而采取的预防措施和适用这种装置采样的食品产品。 5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？ 6．实验室认可有那些作用，其程序是什么？ 7．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？ 8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。 9．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？ 10．常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？ 11．针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。 （1）样品偏差； （2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化； （3）在研磨过程中的金属污染； （4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。 12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。（1）10目的含义是什么？ （2）你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。 13．你公司想创立一个营养物标准分析，你负责谷制品的样品采集和制备。你的产品是“低脂”和“高纤维”的。你将用哪种采样计划？你将用属性采样还是变量采样？你的情况与哪种风险有关？你用概率采样还是非概率采样？在样品采集和制备过程中会遇到哪些特殊问题？你应该如何防止和减少这些问题。 第二章：数据处理与质量控制
第1~2章绪论与食品样品的采集与处理练习题 一、填空题 1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到采用正确的采样方法_，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。 2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指从大批物料的各个部分采集少量的物料，原始样品是指_将所有获取的检样综合在一起_，平均样品是指抽取原始样品中的一部分作为分析检验的样品。采样的方式有随机抽样和代表性取样_ ，通常采用_二者结合的_方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有样品名称，采集地点，采样日期，样品批号，采样方法、采样数量、分析项目及采样人。 3.样品的制备是指对采集的样品进一步粉碎、混匀、缩分，其目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。 4.样品的预处理的目的是去除干扰物质，提高被测组分的浓度，预处理的方法有_有机物破坏法、化学分离法、离心分离法、萃取法、蒸馏法、色谱分离法、浓缩法。 5. 食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的感官鉴定不属于理化检验的内容。 6.干法灰化是把样品放入高温炉中高温灼烧至残灰变为白色或浅灰色。湿法消化是在样品中加入强酸和强氧化剂并加热消煮，使样品中_有机___物质分解、氧化，而使_待测组分物质转化为无机状态存在于消化液中。 7.溶剂浸提法是指用适当的溶剂将固体样品中的某种被测组分浸取出来，又称为液-萃取法。溶剂萃取法是在样品液中加入一种与样液互不相溶的_溶剂，这种溶剂称为_萃取液，使待测成分从一相_中转移到_另一相中而得到分离。 8.蒸馏法的蒸馏方式有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏等。 9.色谱分离根据分离原理的不同，有吸附色谱分离、分配色谱色谱分离和离子交换色谱分离等分离方法。 10.化学分离法主要有_磺化法、皂化法和沉淀分离法、掩蔽法。 11.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有常压浓缩、减压浓缩。 12.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越大（大或小）。 二、选择题： 1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（A ） A.代表性 B.典型性 C.随意性 D.适时性 2.使空白测定值较低的样品处理方法是（B ） A.湿法消化 B.干法灰化 C.萃取D .蒸馏 3.常压干法灰化的温度一般是（B ） A.100～150℃ B.500～600℃ C.200～300℃ 4.可用“四分法”制备平均样品的是（A ） A.稻谷 B.蜂蜜 C.鲜乳D .苹果 5.湿法消化方法通常采用的消化剂是（C ） A.强还原剂 B.强萃取剂 C.强氧化剂D .强吸附剂 6.选择萃取的溶剂时，萃取剂与原溶剂（B ）。 A.以任意比混溶 B.必须互不相溶 C.能发生有效的络合反应D .不能反应 7.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（B ）方法从样品中分离。 A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.高压蒸馏 8.色谱分析法的作用是（C ） A.只能作分离手段 B.只供测定检验用 C.可以分离组份也可以作为定性或定量手段 9.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（B ） A.加入暴沸石 B.插入毛细管与大气相通 C.加入干燥剂 D .加入分子筛 10.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（B）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。
14级无机及分析下即食品分析实验考试笔试部分复习题 测定计算题： 1、欲测某水果的总酸度，称取5.0000g 样品，研磨后过滤，用水定容至100mL ，移取20.00mL 于锥形瓶中，以酚酞为指示剂，用0.0514 mol/L 浓度的NaOH 标准溶液溶液滴定至终点，4次滴定消耗标准碱溶液分别为15.11 mL 、15.16 mL 、13.12 mL 、15.09 mL ，另滴一份空白样消耗标准碱溶液0.02mL 。求此水果的酸度值（以苹果酸计，K=0.067）。 解：因为数据13.12mL 与其他数据相差太大，故应舍去。 由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为 ml ml ml ml V 12.153 09.1516.1511.15=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00= 故此水果的酸度值为 mL g g ml ml L mol M K V V C X 100/20.5100100 00.200000.5067.0)02.012.15(/0514.0100 100 00 .20)(0=???-?=???-?= 2、欲测定苹果的总酸度，称得一苹果样品重30.00g ，经组织捣碎机搅拌后过滤，用水定容至100mL ，分别取滤液10mL 放入三个同规格洁净的锥形瓶内，然后分别加入经煮沸后冷却的水50mL ，2滴酚酞指示剂，用0.05020mol/L 的标准氢氧化钠滴定，3个样品分别消耗标准碱溶液3.18mL 、3.16 mL 、3.20 mL ，另滴一份空白消耗标准碱溶液0.02mL ，求苹果中总酸度含量？（K 乳酸=0.090、K 苹果酸=0.067、K 柠檬酸=0.064） 解：由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为 ml ml ml ml V 18.33 20.316.318.3=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00= 因为苹果中主要的酸是苹果酸，故苹果中总酸度含量以苹果酸计，则K=0.067故苹果中总酸度含量为
选择题 1. 表示油脂中脂肪酸不饱和程度用（）。 A. 羰基值 B. 皂化值 C. 过氧化值 D. 碘值 2. 下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )。 A. GB/T为推荐性国家标准 B. 13662是产品代号 C. 92是标准发布年号 D. 13662是标准顺序号 3 测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时， 洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。（） A. FeCl3与蓝墨水 B. MgCl2与蓝墨水 C. 记号笔 D. 墨水 4. 食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及在大多数果蔬中都存在的称为果酸。（） A. 苯甲酸 B. 酒石酸 C. 醋酸 D. 山梨酸 5. 测定是糖类定量的基础。（） A. 还原糖 B. 非还原糖 C. 淀粉 D. 葡萄糖 6. 炭化的目的是（） A. 防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬 B. 防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚 C. 防止碳粒易被包住，灰化不完全。 D. A,B,C均正确 7. 测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）。 A. 调节溶液pH值 B. 防止Vc氧化损失 C. 吸收样品中的Vc D. 参与反应 8. 测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）。 A. 调节溶液pH值 B. 防止Vc氧化损失 C. 吸收样品中的Vc D. 参与反应 9. 若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在条件下保存（） A. 低温 B. 恒温 C. 避光 D. 高温
10. 测定食品中含量时，一般不能用干法灰化法处理样品（）。 A. Pb B. Cu C. Zn D. Hg 11. 面包、蛋糕中的脂肪含量用( )方法测定。 A. 索氏抽提 B .酸水解 C. 罗紫．哥特里 D. 臣布科克乳脂瓶 12. 蛋白质测定中，下列做法正确的是（） A. 消化时硫酸钾用量要大 B. 蒸馏时NaOH要过量 C. 滴定时速度要快 D. 消化时间要长 13. 测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰。 A. 二氧化碳 B. 二氧化硅 C. 二氧化 D. 二氧化硫 14. 对照实验是检验( )的有效方法。 A. 偶然误差 B. 仪器试剂是否合格 C. 系统误差 D. 回收率好坏 15. 测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（） A. 直接干燥法 B 蒸馏法 C. 卡尔?费休法 D. 减压蒸馏法 16. 食品中挥发酸的测定方法是（）。 A. 滴定法 B. 水蒸汽法 C. pＨ计测定法 D. 指示剂比色法 17. 测定是糖类定量的基础。（） A. 还原糖 B. 非还原糖 C. 淀粉 D. 葡萄糖 18. 测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。 A. 蒸馏水 B. 纯净水 C. 去离子水 D. 矿泉水 填空题 1. 密度计的类型有：、、。 2. 肉制品常用的发色剂是和。 3.凯代定氮法加入CuSO4的目的是。 4. 在恒重操作中如果干燥后反而增重了这时一般将作为最后重量。 5. 测定脂溶性维生素的分析方法有和。 6. 常用的糖类提取剂有和。
1．用50ml 烧杯在分析天平上，分别准确称取已磨碎的样品5.00克两份，各加入无水硫酸钠5克，然后各用移液管吸取α－溴萘4ml ，用玻棒研磨10分钟。将两个干燥漏斗放在漏斗架上，取直径11cm 中速滤纸折迭好后放入漏斗，注意保持滤纸干燥。将两个烧杯中的内容物分别移入两个漏斗中。以5ml 烧杯接受滤液，过滤速度较慢，但只要得到1~2滴溶液即可进行下一步试验。练习阿贝折射仪的操作方法，在棱镜上加1滴蒸馏水，记录读数。在读数盘上有两组读数，右边一行为折射率，左边一行为糖水百分含量。20℃时折射率应为 1.3330，如读左边糖水含量则为0。将样品研磨后的滤液用阿贝折射仪观察，记录折射率，同时记录读数时温度。 计算脂肪含量 100)n n (W )n n (Vd %221?--=脂肪 式中， V ：α－溴萘体积 d ：脂肪密度，标准值为0.910 n 1：α－溴萘折射率(1.6582) (20℃) n ：脂肪折射率(1.4690) (25℃) n 2：样品试液折射率 W ：样品质量 折射率校正系数： 脂肪：0.00035/℃ α－溴萘：0.00046/℃ 溶剂和油混合物：0.00040/℃ 解： A 样品质量W=5.0124g ，温度t=18℃ 在此温度下α－溴萘的折射率为n1=1.6582+（20-18）×0.00046=1.6591 脂肪的折射率为n=1.4690+（25-18）×0.00035=1.4714 样品的折射率为n=1.6225 样品的脂肪含量为 %6.17100) 4714.16225.1(0124.5)6225.16591.1(910.04=?-?-?? B 样品质量W=4.9899g ，温度t=20℃ 在此温度下α－溴萘的折射率为n1=1.6582 脂肪的折射率为n=1.4690+（25-20）×0.00035=1.4708 样品的折射率为n=1.6235 样品的脂肪含量为
食品分析 1、熟悉食品分析的研究内容 食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。 2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法 纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）> 二级纯（分析纯A.R）> 三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数→指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。（%） 质量浓度→指100ml溶液中含有固体溶质的克数。（g/L） 质量分数→指100g溶液中所含溶质的克数。（%） 3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间 采样→指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。 样品分为检样、原始样品、平均样品三类。 样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。 4、掌握样品预处理的目的 消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。 5、掌握样品的保存方法 冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法→变色硅胶、无水Cacl2）。 6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验 精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。 回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。 7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念 风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。 干物质：指除去水分后的样品。 可溶性固形物：可溶于水的干物质。 回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。 恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内，就算达到恒量。是衡量样品烘干（或灰化）是否完全的指标。 8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算 计算公式：以脂肪为例 脂肪% （干）脂肪% （鲜） 脂肪% （风） ---------- = ----------- = ------------- 100% 1-水分% （鲜） 1-水分% (风) 9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量，熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质，直接干燥法完全除去束缚水较困难，而减压干燥法可以顺利地除去，所以该法是水分测定中最准确的方法。 适用样品：适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。
食品分析练习题 一、名词解释 1．平均样品 2．食品分析 3．水分活度 4．总灰分 5．总酸度 6．相对密度 7．维生素 8．防腐剂 9.食品添加剂 10.总挥发酸 11．采样 12.原始样品 13.物理检测法 14.矿物元素 15.蛋白质的换算系数 16．感官检验 17. 细菌总数 18. 大肠菌群 二、填空题 1．测定灰分时，灰化温度的范围一般是__________，一般要求灼烧至灰分显__________并达到__________为止。 2．物理检测的方法有_______________、_______________和_______________三种。 3．挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如_______________、_______________及_______________ 等低碳链的直链脂肪。 4．根据维生素的溶解性可分___________和___________两种。 5．EDTA（乙二胺四乙酸二钠盐）滴定法测定钙含量时，_______________用来消除_______________等金属离子的干扰，而柠檬酸则可以防止_______________结合形成_______________。 6．有机物破坏法根据具体操作的不同，又分为_______________和_______________两大类。 7．用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%___________可使结合态___________游离出来。 8．根据样品中待测成分___________，可采用___________、___________、___________等蒸馏方式。 9．在总灰分的测定中，操作条件的选择包括___________、___________、___________、___________。 10．国际标准、国家标准和企业标准的代号分别为___________、___________和__________。 11．采样一般分为三步，按先后分别获取___________、___________和__________。 1⒉感官检验常用方法有_______________、_______________、_______________。 13．评价食品检验标准主要有___________、___________、______和___________ 。 14．感官检验种类有___________、___________、___________和___________。
1.测定淀粉含量采用酸水解法，已知测定水解时加入6.00mol/L盐酸30.0mL,请通过计算说明中和这些盐酸需要30.0%氢氧化钠溶液多少毫升？ 1.解：需要30.0%氢氧化钠溶液的体积 （6.00×30.0%×10-3×40.0）÷30.0%=24.0（mL） 2.测某食品还原糖含量时，采取直接滴定法，该食品转化糖含量为5.00%，测定时样液消耗的体积是标定碱性酒石酸铜甲乙液消耗标准转化糖液的体积2倍，已知10.00mL碱性酒石酸铜甲、乙混合液耗用0.1%标准转化糖液10.00mL，样品处理过程中，先将样品加入澄清剂后定容至500mL，过滤后取滤液50.00mL于100mL容量瓶中并定容至刻度，请计算转化糖因数并通过计算求出样品的质量。 2.解：转化糖因数0.1%标准转化糖相当于1.0mg/mL，转化糖因数=1.0mg/mL×10.00mL=10.00mg 根据公式10.00×10-35.00%=-×100% M×50/500×10.00×2/100 求出m=10.00g 3.测定某酒精饮料中还原糖含量时，由于样品中糖浓度过低，采用直
接吸取10.00mL样液代替10mL水加入到碱性酒石酸铜溶液中，再用标准葡萄糖溶液直接滴定至终点，消耗0.1%葡萄糖标准溶液7.50mL，已知标定10.00mL碱性酒石酸铜甲乙液耗用0.1%的葡萄糖标准溶液为11.50 mL，计算样品中还原糖含量。 解：转化糖因数0.1%标准转化糖相当于1.0mg/mL 转化糖因数=1.0mg/mL×11.50mL=11.50mg 样品中还原糖含量（11.50-7.50）×1.0×10-3 -------------------------×100%=0.04%=0.04g/100 mL=0.40 mg/mL 10.00 4.某牛奶测得每100mL含能量285kJ ，蛋白质2.9g，脂肪3.3g，碳水化合物 5.0g，钠50 mg，钙110mg，维生素A15μgRE，维生素B20.12mg，请你查阅资料计算每100mL牛乳每种成分的NRV%。（注意NRV%计算结果保留整数） 解：查阅资料NRV值分别如下：能量8400Kj NRV% 蛋白质60g 2.9÷60=5 % 5，脂肪60g 3.3÷60=6% 6 碳水化合物300g 5.0÷300=2% 2，钠2000mg 50÷2000=3% 3 钙800mg 110÷800=14% 14，VitA 800ugRE 15÷800=2% 2
班级学号姓名 食品分析练习题 一、判断并改错： （√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。 （×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为 甲、乙液各 10mL 。 （√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。 （√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。 （√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为± 0.1mg。 （√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用， 加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 （√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。 （√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。 （√）9、三氯化锑比色法测定维生素 A 时，加显色剂后必须在 6 秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大 误差。 （√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝 管应插入吸收液液面以下。 （×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称 量之差不大于 2mg。 （√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在 准确度和重现性方面均优于直接滴定法。 （√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸 收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 （√） 14、采用 2， 4-二硝基苯肼比色法测定的是样品 中的总抗坏血酸含量。 （×） 15、用酸度计测得果汁样品的pH 值为 3.4，这说明该样品的总酸度为 3.4。
（√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液 应分别配制、分别贮存，不能事先混合。 （×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移 走吸收瓶。 （√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～ 105℃。（×） 19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。 （√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面 易结壳的样品。 二、单选题： 1、采用2， 4-二硝基苯肼法测定食物中维生素 C 时，加入的活性炭为（D） A. 干燥剂 B. 还原剂 C.吸附剂 D.氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C） A 淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质 3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪 含量，最有效的是（C） A 甲醇 B.乙醚 C.氯仿 -甲醇 D.氨-乙醇 4、由于氨基酸分子中的( A)可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态 氮的测定可以用滴定法。 A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D.
班级学号 食品分析练习题 一、判断并改错： （√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。（×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。 （√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。 （√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。（√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。 （√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 （√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。 （√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。 （√）9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。 （√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。 （×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。 （√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。 （√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 （√）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。 （×）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。 （√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。
（×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。 （√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。（×）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。 （√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。 二、单选题： 1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（D） A.干燥剂 B.还原剂 C.吸附剂 D. 氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C） A淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质 3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（C） A甲醇 B.乙醚 C.氯仿-甲醇 D. 氨-乙醇 4、由于氨基酸分子中的( A )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。 A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D. 羰基
1．属于食品样品预处理的方法有（ A B C D E） A.有机物破坏法 B.蒸馏法C色层分离法D. E.磷化法和皂化法。 2.属于食品样品预处理中有机物破坏法有（ A B） A.干法消化法 B.湿法消化法 C.自然挥发法 D.吹气法 E.真空旋转蒸发法 3.测定液状乳、乳制品的脂肪含量的测定方法名称有（ A E） A.碱性乙醚提取法 B.差别检验法C双缩脲法D.高锰酸钾法E巴布科克法 4?快速测定蛋白质的方法有（B C A.感官检验法B双缩脲法C水杨酸比色法D.盖博法E.火焰原子吸收光谱法 5.适合测定食品防腐剂山梨酸的方法有（ C D E） A.原子吸收法B碘化汞法C.气相色谱法D.液相色谱法E.硫代巴比妥酸比色法 6?适合于食品中抗氧化剂二丁基羟基甲苯（BHT）的方法有（BC A.密度计法 B.分光光度法 C.气相色谱法 D.重量法E原子吸收法 7 适合于测定食品中铁含量的方法（C,D,E） A.感官检验法 B.密度瓶法 C.邻菲罗啉光度法 D.硫氰酸盐光度法 E.火焰原子吸收光谱 法 8?适合于测定食品中钙含量的方法有（C E A.感官评分法B卡尔?费休法C.高锰酸钾滴定法D.波美计测密度法E.火焰原子吸收光谱法 9?食品感官分析按方法的性质可分的分析类型有（ B C D A.电位滴定法B差别检验C标度和类别检验 D.分析或描述性检验E.火焰原子吸收光谱法 10.食品感官检验中的差别检验的类型有（ A B C D E A.成对比较检验 B.三点检验C二一三点检验D.五中取二检验E. “A”一非“ A”检验二名词解释1?食品中的总酸度一一食品中所有酸性成分的总量 2.有效酸度一一被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的活度）。即已离解的酸的浓度，常用 酸度计（PH 计测定 3.总灰分——食品经灼烧后的残留物。 4.水溶性灰分——用25ml去离子水洗涤总灰分，经过滤，洗涤，灰化，冷却，称重，计 算水不溶性会分量和水溶性灰分%。水溶性灰分%=总灰分%—水不溶性灰分%。 5.感觉疲劳现象——感官在同一刺激作用一段时间后，感光对刺激产生反应灵敏度降低，感觉变弱的 现象。 6.感觉相乘现象——当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出一种刺激单 独作用时的叠加的效果。 7.评分检验法——根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法。 8.定量描述检验——评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完善，准确的评价的检验方 法。 9.差别检验——确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。 10.感觉消杀现象——当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的 强度或使该刺激发生改变的现象。 11.“双盲法”感官检验——对样品密码编号，提供样品顺序随机化的感官检验。 12.样品制备——对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程。 三.问答题 1.常见的样品预处理的方法有哪些常见的样品预处理方法有：①有机物破坏法：常用于食品中无机元素的测定。根据具体操作条件的不同又可分为干法和湿法。②溶剂萃取法：常用于维生素、重金属、农药及黄曲霉毒 素的测定，又分为浸提法和溶剂萃取。③蒸馏法：利用液体混合物中各组分的挥发度不同所进行的分离方法。根据样品中待测定组分性质的不同，可采用常压蒸馏，减压蒸馏，水蒸气蒸馏等。④色层分离法：又称色谱分离法，根据分离原理的不同可分为吸附色层分离、分配
《食品分析》题库(I) 一、填空题 1.索氏提取法测得的脂肪含量主要成分是游离脂肪，故其最后定量的脂肪是⑴。 2.在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比称为该样品溶液的⑵。 3.直接干燥法测定食品中的水分的一般温度围是⑶。 4.灼烧法测定果蔬、动物组织等含水分较多的试样中的粗灰分时，先要制备成均匀的试样，再准确称取适量试样于已知重量坩埚中，炭化前先要⑷。 5.准确量取溶液2.00mL时，应使用⑸(以下四个选项中选择：A量筒，B 量杯，C移液管，D滴定管)。 6.提取固体样品中可溶性糖以水作提取剂时，水的温度一般控制在⑹℃。 7.样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm波长处有最大吸收峰，与标准比较定量测定⑺含量。 8.总酸度的测定，样液颜色过深或浑浊，则宜在滴定前用与样液同体积的不含CO2⑻或采用⑼。 9.蛋白质的凯氏法定量测定时，加碱蒸馏出的氨用⑽吸收后再以盐酸或硫酸标准溶液滴定。 10.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为⑾、和⑿。 11.食用油脂中脂肪约占⒀。
12.电化学法测定pH值用玻璃电极作⒁，用饱和甘汞电极作⒂。 13.脂类总量的测定方法有⒃、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿-甲醇法、罗紫哥特里法等。 14.乳品脂肪的测定方法有⒄、巴布科克氏法和盖勃氏法。 15.灰分的测定容包括总灰分、⒅、⒆、⒇。 二、判断题 1.检验用水在未注明的情况下可以用自来水。 2.分析检验操作过程中加入的水可以用去离子水。 3.标准试剂是用于衡量其他物质化学量的标准物质。 4.高纯试剂主要用于常量分析中试样的分解及试液的制备。 5.采样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。 6.干法灰化时为缩短操作时间，应尽快升温，大火进行加热，直到样品灰化至无黑色炭粒。 7.消化操作应在通风橱中或通风条件较好的地方进行。 8.消化的同时，应作空白试验，以消除样品中杂质的干扰。 9.准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。 10.仪器误差、试剂误差、方法误差和操作者的失误均属于系统误差。 11.偏差越小，平行测定的测得值越接近，准确度越好。 12.灵敏度是指检验方法和仪器能测到的最低限度，一般用最小检出量或最低浓度来表示。
. .. 第四章 1 、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ ① ）。 ① 用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分 ② 用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 ③ 可确定干燥情况 ④ 可使干燥箱快速冷却 注：干燥瓶（内装硅胶起吸收水分的作用，内装苛性钠起吸收酸气的作用）； 2 、在实验中观察干燥器中硅胶的颜色；若硅胶变红，说明什么？应如何处理？ 答：干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会 减低，故当硅较蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135℃左右烘2-3小时使其再生后再用。 第五章 1 、称取一含有11.5%水分的粮食 5.2146g ，样品放入坩埚(28.5053g)中，灰化后称重为28.5939g ，计算样品中灰分的百分含量：(a)以样品标准重计， (b)以干基计。 (a) 灰分= ×100 % = （28.5939g —28.5053g ）÷ 5.2146g ×100 % = 1.6991 % (b) 灰分= ×100 % =（28.5939g － 28.5053g ）÷ [5.2146g ×（1－11.5%）]×100 % =1.9199 % 2 、23.5000g 蔬菜中含有0.0940g 酸不溶性灰分，酸不溶性灰分的百分含量是多少？ 酸不溶性灰分的百分含量= 0.0940g ÷23.5000g ×100 % = 0.4 % 3 、假如想得到100mg 以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含量为 2.5%，那么应该称取多少克谷物样品进行灰化？ 谷物样品 = 100mg ÷ 1000 g/mg ÷ 2.5% = 4 g 4 、以下是对汉堡包灰分含量测定的数据：样品重2.034g ；干燥后重1.0781g ；乙醚抽提后重0.4679g ；灰化后重0.0233g 。求灰分的含量：(a)以湿重计，(b)以除脂后干重计。 (a)灰分的含量= 0.0233g ÷ 2.034g ×100 % = 1.1465 % (b) 灰分的含量= 0.0233g ÷0.4679g ×100 % = 4.9797 % 第七章 1 、用索氏抽提法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空烘箱干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏抽提法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量。 原半干食品的脂肪含量= 12.5 ÷[100 ÷ (1 ﹣25% )] ×100 % = 9.375 % 2 、牛奶脂肪和牛奶的密度分别是0.9和1.032，牛奶中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。 牛奶中脂肪的重量百分含量=0.9×3.55%÷1.032×1×100 % =3.09593% 第八章 1 、称取某食物样品 2.00g ，经过处理后用水定容至60ml 。用浓度为0.2mg/ml 的葡萄糖标准溶液滴定10ml 费林试剂，消耗10ml 。 用经处理后的样液滴定10ml 费林试剂时，消耗样液6ml 。 计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。 葡萄糖标准溶液中的葡萄糖= 0.2mg/ml × 10ml = 2mg = 10ml 费林试剂所反应的葡萄糖 ∴6ml 样液中含有2mg 葡萄糖。 ∴60ml 样液中含有20mg 葡萄糖。 ∴计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）= 20mg ÷1000 g/mg ÷2.00g ×100 % = 1% 3121 m m m m --31 21 m m m m --
第I II III~2章绪论与食品样品的米集与处理练习题 一、填空题 1?食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到采用正确的采样方法，否则检测结果不仅毫无价值，还 会导致错误结论。 2?采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指从大批物料的各个部分采集少量的物料，原始样品是指_将所有获取的检样综合在一起_，平均样品是指抽取原始样品中的一部分作为分析检验的样品。采样的方式有随机抽样和代表性取样-，通常采用—二者结合的「方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有样品名称，采集地点，采样日期，样品批号，采样方法、采样数量、分析项目及采样人。 3?样品的制备是指对采集的样品进一步粉碎、混匀、缩分，其目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性 。 5. 食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的感官鉴定_不属于理化检验的内容。 6?干法灰化是把样品放入高温炉_中高温灼烧至_残灰变为白色或浅灰色_。湿法消化是在样品中加入强酸和强氧 化剂并加热消煮，使样品中—有机—物质分解、氧化，而使_待测组分物质转化为无机状态存在于消化液中。 7?溶剂浸提法是指用适当的溶剂将固体样品中的某种被测组分浸取出来，又称为液-萃取法。溶剂萃取法是在样品液中 加入一种与样液互不相溶的_溶剂，这种溶剂称为_萃取液，使待测成分从一相_中转移到_另一相中而得到分离。 8?蒸馏法的蒸馏方式有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏等。 9?色谱分离根据分离原理的不同，有吸附色谱分离、分配色谱色谱分离和离子交换色谱分离等分离方法。 10. 化学分离法主要有_磺化法、皂化法和沉淀分离法、掩蔽法。 11?样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有常压浓缩、减压浓缩。 12.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越大（大或小）。 二、选择题： II 对样品进行理化检验时，采集样品必须有（A） A.代表性 B.典型性 C.随意性 D.适时性 2. 使空白测定值较低的样品处理方法是（B） A.湿法消化 B.干法灰化 C.萃取D .蒸馏 3. 常压干法灰化的温度一般是（B ） A.100?150C B.500?600C C.200?300C 4. 可用四分法”制备平均样品的是（A ） A.稻谷 B.蜂蜜 C.鲜乳D .苹果 5. 湿法消化方法通常采用的消化剂是（C ） A.强还原剂 B.强萃取剂 C.强氧化剂D .强吸附剂 6. 选择萃取的溶剂时，萃取剂与原溶剂（ B ）。 A.以任意比混溶 B.必须互不相溶 C.能发生有效的络合反应 D .不能反应 7. 当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（B）方法从样品中分离。 A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.高压蒸馏 8. 色谱分析法的作用是（C ） A.只能作分离手段 B.只供测定检验用 C.可以分离组份也可以作为定性或定量手段 9. 防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（ B ） A.加入暴沸石 B.插入毛细管与大气相通 C.加入干燥剂 D .加入分子筛 10. 水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（B）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。 A.升高 B.降低 C.不变D .无法确定 III 在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（A） A.高 B.低 C.一致D .随意 12. 表示精密度正确的数值是（A ） A.0.2% B.20% C.20.23% D .1%
A、相对密度为20 B、相对密度为20% C、相对密度为1.020 D、相对密度为0.20 4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为 0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V） A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48
第二章采样 1.如果样品采集和制备出现类下列问题，请说出解决问题的方法。 (a)样品偏差 (b)在分析前样品贮存过程中组成成份的变化 (c)在研磨过程中的金属污染 (d)在分析前样品贮存过程中的微生物生长 答案(a) 重新取样，改变取样方法并增加取样数目，尽量使样品代表总体。（b）重新取样，取样后改变贮藏温度和条件，使样品不变性，保持原样。 （c）如果样品量够，就不需要重新取样。只需改变研磨方法和所用仪器，例如采用玻璃研磨器，手工磨，避免接触金属容器。 （d）重新取样，取样后改变贮藏温度和条件，防止微生物生长，例如冷冻保藏。 2.用一系列溶剂提取转移蛋白质前，必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。 (a)10目的含义是什么 (b)你会采用10目筛用于分析吗试说明理由。 答案：（a）每1英寸*1英寸内有10个网孔的筛网。每1英寸有10个网孔的筛网。所谓目数，是指物料的粒度或粗细度，一般定义是指在1英寸*1英寸的面积内有多少个网孔数，即筛网的网孔数，物料能通过该网孔即定义为多少目数：如200目，就是该物料能通过1英寸*1英寸内有200个网孔的筛网。以此类推，目数越大，说明物料粒度越细，目数越小，说明物料粒度越大。 （b）不会。颗粒太大，无法有效提取分离各类成分。
一般要求食品分析样品过40目。（筛下物） 第三章水分 1.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低为什么 （1）烘箱干燥法：（注意：计算时有一个相减过程） 样品粉碎不充分：偏低。水分蒸发不完全 样品中含较多挥发性成分：偏高。挥发性成分随水逸出 脂肪的氧化：偏低。脂类氧化而增重 样品的吸湿性较强：偏低。烘干后增重 美拉德反应：偏高。干残留物减少 样品表面结了硬皮：偏低。水分挥发不彻底 装有样品的干燥器未密封好：偏低。干残留物吸水增重 干燥器中硅胶已受潮（蓝色变粉红色）：偏低。干残留物吸水增重 （2）蒸馏法： 样品汇总的水分和溶剂形成的乳浊液没有分离：偏高蒸出水中含有亲脂性成分偏低水分与溶剂形成乳浊液，在二甲苯层，降低量读数。 冷凝器中残留有水滴：偏低。水体积减少 馏出了水溶性成分：偏高。水体积增高 （3）卡尔－费休法：
14级无机及分析下即食品分析实验考试笔试部分复习题 测定计算题： 1、欲测某水果的总酸度，称取5.0000g 样品，研磨后过滤，用水定容至100mL ，移取20.00mL 于锥形瓶中，以酚酞为指示剂，用0.0514 mol/L 浓度的NaOH 标准溶液溶液滴定至终点，4次滴定消耗标准碱溶液分别为15.11 mL 、15.16 mL 、13.12 mL 、15.09 mL ，另滴一份空白样消耗标准碱溶液0.02mL 。求此水果的酸度值（以苹果酸计，K=0.067）。 解：因为数据13.12mL 与其他数据相差太大，故应舍去。 由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为 ml ml ml ml V 12.153 09.1516.1511.15=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00= 故此水果的酸度值为 mL g g ml ml L mol M K V V C X 100/20.5100100 00.200000.5067.0)02.012.15(/0514.0100100 00.20)(0=???-?=???-?= 2、欲测定苹果的总酸度，称得一苹果样品重30.00g ，经组织捣碎机搅拌后过滤，用水定容至100mL ，分别取滤液10mL 放入三个同规格洁净的锥形瓶，然后分别加入经煮沸后冷却的水50mL ，2滴酚酞指示剂，用0.05020mol/L 的标准氢氧化钠滴定，3个样品分别消耗标准碱溶液3.18mL 、3.16 mL 、3.20 mL ，另滴一份空白消耗标准碱溶液0.02mL ，求苹果中总酸度含量？（K 乳酸=0.090、K 苹果酸=0.067、K 柠檬酸=0.064） 解：由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为 ml ml ml ml V 18.33 20.316.318.3=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00=