高年级营养师基础考试
题和答案
IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】
Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse 2009年02月全国职业教育专业人才技术资格认证高级营养师复习题
（一）基础部分复习题
一、单项选择题
14．关于运动员在比赛前期的饮食，下列哪项是错误的()。
A．饮食中的能量应相应减少B．避免吃过多的富含油脂和蛋白质食物
C．尽量少吃盐渍食物，以免水分存留体内D．尽量多吃含纤维素多的粗杂粮E。采用含糖多易消化的食物
15．胃溃疡出血患者不宜饮用()。
A．冷牛奶B．热牛奶C．冰激凌D．冰棍E．冷冻果汁
16．二甲胺含量高的是()。
A．烟熏腊肉B．卷心菜C．爆腌咸菜D．泡菜E．不新鲜带鱼
17．有一位男游泳运动员，最近训练成绩并不很理想，总感觉训练后非常疲乏，平时亦感无力。面色有些
苍白，常有头晕眼花，检查发现口角有炎症，舌乳头萎缩，眼睑苍白。原因除了有贫血外还可能缺乏下列
哪种维生素()
A．核黄素B．硫胺素C．蛋白质D．维生素CE．维生素A
18．我国正常成人每日摄入的碳水化合物所提供的能量最好不低于总能量的()。
A．45％B．50％C．55％D．60％E．65％
19。整个妊娠的过程中，母体含水量约增加()。
A．4．5～5．0kgB．5．0～5．5kgC．6．0～6．5kgD．6．5～7．0kgE．7．5～8．0kg
20．1克脂肪在体内氧化能产生多少能量()
A．4kcalB．16．7kcalC．9kcalD．6kcalE．167kcal
21．与维持心肌功能有关的是()。
A．硫胺素B．核黄素C．维生素CD．维生素AE．维生素D
22。痛风病人饮食应第一限制的食物是()。
A．海带B．冬瓜C．蚕豆D．白切猪肉E．白菜
23。米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失()
A．维生素CB．维生素AC．维生素ED．B族维生素E．维生素D
24．对高胆固醇血症病人，每日胆固醇摄入量应为()毫克。
A．0B．<300C．<400D．<500E．<600
25．男，48岁，因“小肠急性扭转”急诊入院，包括空肠在内的小肠大部分被切除，术后早期营养饮食治疗应注
意哪些问题何种营养素吸收的影响不大()
A．蛋白质B．糖类C。脂肪D．维生素E．水
26．女，30岁，怕热、多汗、易激动，消瘦1年。查体：消瘦、皮肤湿润，甲状腺增人，随吞咽上下移动，
心率l0O次／1分。检验：T3，T4增高。最可能的诊断是()。
A．肿瘤B．甲亢C．甲低D．肺结核E．自主神经功能紊乱
27．必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于()。
A．前者是人体所必需的，而后者不是B．前者可以在人体合成，而后者不能C．前者不能在人体合成，而后者可以D．前者不是人体所必需的，而后者是E．以上都不是
28．平衡膳食是指()。
A．供给机体足够的热能B．供给机体足够的营养素
C．供给机体全部所需的营养素
D．供给机体适宜数量的热能平¨各种营养素，且比例适当
E．供给机体足够蛋白质，且保证一定量的动物蛋白
29．以下哪一个饮食不属于医院的基本饮食()。
A．半流质饮食B．软饭C．普通饮食D．要素饮食E．流质饮食
30．维生素B1营养状况不足()。
A．红细胞转酮醇酶系数(TTP效应)>16％B．红细胞转酮醇酶系数(TTP效应)>25%
C．红细胞转酮醇酶系数(TTP效应)<12％D．红细胞转酮醇酶系数(TTP效
应)<15％
E．红细胞转酮醇酶系数(TTP效应)>18％
31．在中国肉毒梭菌毒素中毒发病率最高的地区是()。
A．山东B．湖北C．上海D．新疆E．广西
32．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是()。
A．含量较低B．营养价值很低C．人体吸收率较高
D．主要存在于蛋清中E．以上都不正确
33．弛缓性便秘宜选择何类膳食()
A．限制膳食纤维B．高纤维膳食C．淀粉食物D．低蛋白膳食E．流质膳食34．腹透病人血糖浓度较正常人()。
A．低且持久B．高且持久C．高且一过性D．低且一过性E．一样
35．营养强化的目的是()。
A．增加营养B．抗氧化C．着色D．防腐E．增味
36．下列为蔬菜中维生素C含量的一般规律，除了()。
A．代谢旺盛的叶、花、茎含量高B．与叶绿素的分布平行
C．叶菜高于瓜类D．根茎类高于叶菜类E．豆类较低
37．糖尿病的预防措施中不包括()。
A．防止肥胖，保持理想体重，合理进食，不吸烟，少饮酒B．不吃甜食和水果
c．多运动、常体检，以及时发现IGT糖耐量低减D．减慢生活节奏，减少精神紧张
E．少吃高脂肪，高胆固醇及高盐食品，适当多吃粗杂粮和蔬菜等
38．维生素E是人体重要的()。
A．抗还原剂B．抗氧化剂C．氧化剂D．防腐剂
39．河豚毒素在哪种条件下可被破坏()
A．日晒B．盐腌C．煮沸D．加碱处理E．加酸处理
40．以下哪种氨基酸是必需氨基酸()。
A．谷氨酸B．甘氨酸C．脯氨酸D．丝氨酸E．苏氨酸
41．正常成年人每日应摄入蔬菜()。
A．50－100克B．100—200克C．200—300克D．300．400克E．500克以上42．哪种细菌引起的食物中毒胃肠道症状较少()。
A．空肠弯菌B。产气夹膜杆菌C．腊样芽孢杆菌D．肉毒杆菌
E．小肠结肠炎耶尔森菌
43．男，63岁，夜间常因呼吸困难而惊醒，坐起来呼吸片刻方可缓解。查体有心脏瓣膜杂音，心浊音界
扩人，肺底湿啰音，X胸片显示左心室明显增大，诊断为中度充血性左心衰竭。若患者发生洋地黄中毒症
状，诱因可能是()。
A．低钾血症B．高钾血症C．低钠血症D．高钠血症E．低钙血症
44．鱼汤冷却后形成凝胶的主要成分是()。
A．短链脂肪酸B．长链脂肪酸C．碳水化合物D．胶原和黏蛋白E．矿物质45．严重烧伤病人从尿中及创面中丢失钾较多，可选哪些食物补充()
A．各种粗粮B．牛奶、鸡蛋C．各种水果、蔬菜D．土豆、粉丝E．各种豆类46．食品采用日晒或阴干的方法优点是()。
A．简单方便B．食品的营养价值不受影响C．食品不易受到污染
D．维生素得到保留E．以上都对
47．脂溶性维生素的特性是()。
A．溶丁脂肪和脂溶剂、疏水B．需脂性环境和胆盐帮助才能吸收
c．体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒D．缺乏时症状发展缓慢
E．以上都是
48．维生素E的主要食物来源是()。
A．植物油B．肉类C．鱼类D．水果E．蔬菜
49．表示食品受粪便近期污染的细菌为()。
A．大肠杆菌属B．埃希菌属c．柠檬酸菌属D．克雷伯菌属E．雷极菌属50．人体中代谢酒精的器官是()。
A．肝脏B．。肾脏C．肺D．肌肉E．消化道
51．评价食物蛋白质营养的方法有：蛋白质的生物价值、蛋白质净利用率和()。
A．蛋白质含量B．蛋白质功效比值C．蛋白质品种D．蛋白质类型
52．在含盐培养基上可以生长的细菌是()。
A．副溶血弧菌B．葡萄球菌C．变形杆菌D．大肠杆菌E．沙门氏菌
53．亚硝酸盐含量高的是()。
A．烟熏腊肉B．卷心菜C．爆腌咸菜D．泡菜E．不新鲜带鱼
54．低嘌呤饮食主要应用于()。
A．肾功能衰竭B．肝功能衰竭C．痛风D．胆结石E．风湿性关节炎
55．学龄前儿童膳食蛋白质供能应占总能量的()。
A．10％－12％B．20％－30％C．30％－40％D．1％－10％E．12％－15％56．AFBl在体内致癌的代谢活化方式为()。
A．脱甲基B．环氧化C．羟化D．还原E．脱羧基
57．每升人乳约含2．8～3．2MJ的能量。其中来自蛋白质的能量占()。A．5％B．38％C．40％D．50％E．60％
58．人体的热能米源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(）。
A．4kcal／g、9kcal／g、9kcal／gB．4kcal／g、9kcal／g、4kcal／g
C．9kcal／g、4kcal／g、4kcal／gD．4kcal／g、4kcal／g、4kcal／g
E．4kcal／g、4kcal／g、9kcal／g
59．妊娠期妇女除()慎用外，其他食物均可选用。()。
A．鸡蛋B．人参C．海参D．牛乳
60．经长期观察，发现海员在长期航行后血清中明显增加的成分是()。
A．总脂B．胆固醇C．α脂蛋白D．β脂蛋白E．球蛋白
6l。下列有关高温工作人员矿物质和微量元素供给的叙述，哪项不正确()。A．氯化钠的补充应考虑出汗量，随出汗量增加而增加
B．高温作业者钙的供给量较常温作业者高，为每人1000mg／大
c．铁的供给量按常温作业者的供给量增加10～20％
D．锌的供给量不应低于15mg／天
E．热习服后，氯化钠的补充不必考虑出汗量
62．低胆固醇膳食可用的食物是()。
A．蛋黄B．鱼子C．鱼油D．猪肝
63．高原环境中人群()
A．基础代谢增加，能量需要增加B．基础代谢不变，能量需要增加
C．基础代谢不变，能量需要不变D．基础代谢减少，能量需要不变E．基础代谢减少，能量需要减少
64．能引起胃肠胀气的碳水化合物是()。
A．糖原B．水苏糖C．木糖D．乳糖E．半乳糖
65．肾病综合症饮食治疗配制食谱时，以下哪种食物可以选用()。
A．发面馒头B．咸肉C．鸡蛋清D．卤豆干E．红烧带鱼
66．反式脂肪酸含量最多的是()。．
A．茶子油B．椰子油C．起酥油D．花生油E．红花油
67．一孕妇孕前体重为60kg，身高为160cm，她孕期适宜的体重增长为()。A．3．8kg一6kgB．7．5kg—11．5kgC．11．5kg一16kg
D．12．5kg一18kgE．>18kg
68．危害分析关键控制点缩写为()。A．AwB．HACCPC．CFUD．GMPE．MPN
69．2岁幼儿每天所需的能量约是母亲每天所需能量的多少倍()。
A．1／5B．1／4C．1／3D．1／2E．和母亲相等
70．我国已禁止使用的农药是()。
A．内吸磷B．敌百虫C．有机氯农药D．乐果E．马拉硫磷
71．0～6个月婴儿膳食脂肪占供能比例的()。
A．10％～15％B．25％～30％C．35％～40％D．45％～50％E．50％～60％72．对我国儿童青少年而言，膳食蛋白质供能占总能量摄入的适宜百分比是()。
A．8％～10％B．10％～12％C．12％～14％D．14％～16％E．15％～18％
73。河豚毒素首先作用于()。
A．运动神经B．感觉神经C．呼吸中枢D．肝脏E．肾脏
74．低铜饮食每天铜的摄入量为1毫克以下。以下何种食物不能选用()。A．牛奶B．猪肝C．蛋清D．大白菜E．大米
75．人体内的钴主要存在于()。
A．叶酸B．维生素B12C．维生素B6D．维生素B3E。维生素C
76．无降血胆固醇作用的营养素有()。
A．膳食纤维B．不饱和脂肪酸c．果糖D。果胶E．钙
77．腹部手术后，通常可以选用哪种方式进行饮食治疗()
A．中心静脉营养B．空肠造瘘C．胃造瘘D．口服E．鼻饲
78．牛奶中加入米汤属于()。
A．食品的杂物污染B．食品的化学性污染C．食品的微生物污染
D．食品的腐败变质E．以上都不是
79．以下属于基本奶的是()。
A。蛋白糖B．焦米汤C．全脂奶D．蛋黄奶E．小儿半流质饮食
80．易引起砷中毒的是()。
A．罐装果汁B．敌敌艮喷洒蔬菜C．含砷农药D．爆腌菜E．进食粗制生棉籽油81．人体必需微量元素仅占体重的()。
A．0．02％B．<0．02％C．0．01％D．<0．01％E．<0．1％
82．蔬菜应现烧现吃，放置过久的熟蔬菜会引起()。
A．蛋白质分解B．咸度增加C．亚硝酸盐增加D．水分减少E．调味品分解83．合理营养平衡膳食要求碳水化合物提供的热能应占总热能的比例为()。A．12％～14％B．10％～12％C．55％～65％D．10％～15％E．20％～30％84．我国食品中的黄曲霉毒素B1允许量规定婴儿代乳食品()。
A·≤10ug／kgB．≤20ug／kgC．≤5ug／kgD．不得检山E．≤15ug／kg 85．营养教育己被作为改善营养状况的()。
A．重要手段B．主要手段C．备用手段D．一般手段E．特殊手段
86．以下哪类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多()。
A。鱼、贝类B．动物肝脏C．豆油D．花生油E．禽肉
87．全胃切除术后宜选用何种膳食疗法()
A．胃造瘘B．肠外营养治疗C．口服饮食D．空肠造瘘E．管喂饮食
88．食品中水分活性通常表示为()。A．AwB．HACCPC．CFUD．GMPE．MPN
89．母乳中的乳铁蛋白是属于()。
A．运输铁B．储存铁C．免疫因子D．蛋白酶E．以上均不是
90．母牛结核菌试验阳性，有明显结核病症状，牛奶处理原则()。
A．60℃，30分钟B．70℃，30分钟C．80℃，30分钟D．禁止食用E．煮沸后食用
91．如果在每40cm2猪肉或牛肉上检山囊尾蝣4—5个，该肉应如何处置()。A．销毁B．工业用C．冷冻处理D．盐腌处理E．高温处理
92．与肥胖病发生无关的饮食因素是()
A．进食过快B．进食过慢c．高热能、高A．除去杂质B．杀灭致病菌C．杀灭乳酸菌D。增强奶香味E．杀灭所有微生物
96．下列哪项不是矿物质的生理功能()。
A．调节细胞膜的通透性B．维持酸碱平衡C．构成酶的辅基
D．提供能量E．参与酶的激活
97．下列说法哪一项是正确的()。
A．维生素K不可溶于脂肪B．来白细菌的维生素K是甲萘醌类
C．在细胞内，维生素K主要存在于细胞质D．维生素K主要经尿液排除体外E．人体内合成的维生素K可满足人体绝大部分需要
98．蛋白质功效比值是()。
A．评价食物蛋白质含量的指标B．评价食物蛋向质消化吸收率的指标
C．评价食物蛋白质利用率的指标D．评价食物蛋白质氨基酸含量的指标
E．评价食物蛋白质必需氨基酸组成的指标
99．目前比较肯定的必需脂肪酸是()。
A．亚麻酸B．亚油酸C．花生四烯酸D．二十二碳三烯酸E．二十碳四烯酸100．一个从事轻体力劳动怀孕6个月的孕妇，每日能量摄人量应为()。A．2000kcalB．21OOkcalC．2300kcalD．2500kcalE．2700kcal
101．慢性浅表性胃炎伴胃酸过多者应给予()。
A．高盐饮食B．低盐饮食C．无盐饮食D．正常盐饮食E．钾盐饮食
102．学龄前儿童的鱼禽瘦肉每天应为()。
A．60克左右B．70克左右C．80克左右D．90克左右E．100克左右
103．经检测，某食品每百克中视黄醇当量为3lOug，能量577kJ。先已知推荐每日膳食中营养素供给量，
成年轻体力劳动者视黄醇当量为800ug，能量为2600kcal。INQ值为()。A．0．1370B．0．5727C．1D．1．7461E．7．301
104．使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用()。
A．不得超过允许限量B．作为伪造手段c．对人体安全无害
D．不得加入食品添加剂E．不应有破坏作用
l05．在体内可转变成半胱氨酸和酪氨酸的必需氨基酸分别是()。
A．苯丙氨酸，蛋氨酸B．苯丙氨酸，苏氨酸c．蛋氨酸，缬氦酸
D．蛋氨酸，苯丙氨酸E。缬氨酸，苏氮酸
106．用要素饮食应注意温度，通常口服、鼻饲和空肠造瘘分别为多少摄氏度()。
A．153839B．253940C．304041D．374142E．454243
107．乳母长期营养不良，乳汁成分中含量改变较显着的是()。
A．铁B．钙c．脂肪D．乳糖E．蛋白质
108．肝胆手术后早期，通常可以选用何种治疗饮食()。
A．流质饮食B．厚流质饮食C．冷流质饮食D．低脂流质饮食E．半流质饮食109．为防止油脂酸败，不宜采取的措施是()纤维、低脂肪饮食D．晚餐过饱E，喜甜食
93．下列属人体维生素缺乏的表现，除了()。
A．有关生理功能下降B．出现临床缺乏症状C．组织中储存量降低
D．生化指标异常E．尿中排出量增加
94．某男性成年人出现疲倦，体重下降，机体免疫能力降低，伴有伤口愈合不良、营养性水肿，血常规检查结果为Hb<130g／L，血浆白蛋白低于正常，此时最适宜采取的膳食措施是()。
A．补充碳水化合物B．补充优质蛋白质c．补充铁质剂
D．补充铁与维生素CE．补充高热能食物
95．奶超高温巴氏消毒的目的之一是()。
A．加防腐剂B．加抗氧化剂C．避免金属污染
D．严格精炼，提高纯度E．避光、隔氧、低温存放
110．儿童维生素A缺乏最重要的临床诊断体征是()。
A.巩膜黄染B．角膜溃疡C．结膜浑浊D．角膜穿孔E．毕脱氏斑
111．低温保藏蔬菜宜采用的方法是()。
A·速冻速溶B．速冻缓溶C．缓冻缓溶D．缓冻速溶E．以上都不是
112．果胶主要存在于哪些食物()
A·谷类B．蔬菜和水果C．禽畜肉D．乳类食品E．海产品类
113·老年人蛋白质的供给量在正常成人的基础上增加百分之多少是安全的( )
A．20B．25C．30D．10E．15
114．下列食物中蛋白质消化率最高的是()。
A·煮黄豆B．焖黄豆C．炒黄豆D．豆腐E．黄豆粉
115．在人体内可以转化成烟酸的氨基酸为()。
A·赖氨酸B．亮氮酸C．色氨酸D．胱氨酸E．丝氨酸
116．必需氨基酸是()。
A．必需从食物获得的氨基酸B．必需从食物获得的脂肪酸
C．食物蛋白质中一种或几种含量相对较低的必需氨基酸
D．体内可以合成的氨基酸E．体内可以合成的脂肪酸
I17．RDA指的是()。
A·适宜摄入量B．估计平均需求量C．营养生理需要量
D．推荐营养素供给量E．可耐受的高限摄入水平
118．有利于肠道钙吸收的因素有()。
A.氨基酸、乳糖、维生素DB．脂肪酸、氨基酸、乳糖
C．抗酸药、乳糖、钙磷比D．乳糖、青霉素、抗酸药
E．草酸、维生素D、乳糖
I19．青少年期一般指的是哪一年龄段()。
A·10岁～20岁B．12岁～20岁C．10eW~18岁D．12岁～18岁E．12岁～20岁
120·毒蕈的有毒成分复杂，能引起副交感神经兴奋，导致呼吸困难的有毒成分是()。
A·毒肽类B．毒蝇硷C．光盖伞素D．毒伞肽E．鹿花毒素
121．中国居民膳食指南建议每日蔬菜摄入应为()。
A．总供给量300g~400g，其中绿叶蔬菜类不低于150g
B．总供给量400g~500g，其中绿叶蔬菜类不低于200g
C．总供给量500g~600g，其中绿叶蔬菜类不低于250g
D．总供给量600g~700g，其中绿叶蔬菜类不低于300g
E．总供给量300g以下，其中绿叶蔬菜类低于150g
122．下述可能是造成寒冷地区人群矿物质缺乏的原因，除了()。
A．食物来源不足B．消化吸收功能下降C．机体代谢增加
D．机体排出增加E．机体需要增加
123．中国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素B1()。
A．玉米B．人米C．花生D．婴儿代乳食品E．豆类
124．牛奶加热后最先凝固的蛋白质是()。
A．酪蛋白B．乳清蛋白C．乳球蛋白D．醇溶蛋白E．胶原蛋白
125．“中国居民膳食营养素参考摄入量”中推荐61岁老年男性，轻体力劳动，能量推荐摄入量为多少?
()。
A．2300kcalB．2100kcalC．1900kcalD．1’700kcalE．1500kcal
126．人体体液酸碱平衡的范围是()。
A．5．5—_6．5B．6．5～7．5C．7．35－7．4D．7．4—7．0E．5．5～7．0 127。孕早期叶酸缺乏可导致()。
A．新生儿神经管畸形B．母体血脂升高C．新生儿溶血
D．新生儿先天畸形E．新生儿克汀病
128。谷类食品中较难消化的成分是()。
A．葡萄糖B．果糖C．直链淀粉D．支链淀粉E．磷酸
129．维生素B1最主要的营养作用是()。
A．调节机体物质代谢和能量代谢B．促进生长发育
C．影响DNA的合成D．有利于胃肠道正常蠕动
130．食品中人肠菌群最近似数通常表示为()。A．AwB．HACCPC．CFUD．GMPE．MPN
131．氨基酸评分可以确定蛋白质的()。
A．生物利用率B．表观消化率c．限制氨基酸D．真实消化率E．净利用率132．肉毒芽孢杆菌产生的毒素是()。
A．肠毒素B．肉毒素C．外毒素D．致呕毒素E．致泻毒素
133．沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见() A．沙门菌食物中毒B．肉毒杆菌食物中毒C．河豚鱼中毒
D．副溶血性弧菌E．葡萄球菌中毒
134．急性铅中毒早期应供应以下哪种膳食()。
A．正常钙少磷膳食B．多钙少磷膳食C．少钙多磷膳食
D．正常钙多磷膳食E．正常钙正常磷膳食
135．下列哪个氨基酸为儿童必需氮基酸()
A．谷氨酸B．胱氨酸C．酪氨酸D．组氨酸E．脯氨酸
136．高能量高蛋白膳食最适合下列哪一种疾病()
A．支气管哮喘B．肺部感染C．睡眠呼吸暂停综合征D．肺结核E．肺癌137．以卜哪种营养不良又称为恶性营养不良()
A．蛋白质营养不良B．肌肉营养不良C．轻度营养不良
D．混合型营养不良E．中度营养不良
138．干眼病是()。
A。维生素B1缺乏B．维生素B2缺乏C．维生素A缺乏
D．维生素C缺乏E．维生素PP缺乏
139．患口蹄疫病母畜，奶处理原则()。
A．60℃，30分钟B．70℃，30分钟C．80℃，30分钟
D．禁止挤奶E．消毒后废弃，不得利用
140．不易生吃鲜蛋的原因中下列哪项除外()
A．加热破坏蛋黄中的磷蛋白B．加热具有杀菌作用C．加热可提高鸡蛋的消化吸收率
D．加热破坏蛋清中的抗胰蛋白酶E．加热破坏蛋清中的抗生物素
二．多项选择题
1．经常不吃早餐会()。
A．影响学习成绩B．营养摄入不足C．导致肥胖D．引起胆结石E．引起胃炎2．卜面哪些是《中国居民脯食指南》对婴儿的特殊建议()。
A．保证供给充足的能量B．增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄人
C．鼓励母乳喂养D．母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品E．以上都是
3．幼儿能量和营养素摄入不足会引起()。
A．营养不良B．肥胖C．佝偻病D．缺铁性贫血E．夜盲症
4．计算食物蛋白质氨基酸分别需要哪些数据和资料()
A．食物蛋白质含量B．被测食物蛋白质必需氨基酸测定值c．参考蛋白质必需氨基酸模式
D．第一限制氨基酸种类E．被测食物蛋白质每种必需氨基酸的评分值
5．痛风合并早期肾功能衰竭的营养治疗应选择()。
A．低嘌呤优质蛋白膳食，蛋白质理想体重KgB．多吃水果蔬菜，少饮水，限盐C．低嘌呤优质蛋白膳食，蛋白质按理想体重0．5～0．6g／kg
D．适当限盐多饮水E．多吃水果蔬菜
6．甲亢的常见症状体征有哪些()
A．火眠、多梦、乏力B．易激动、消瘦、食量增加C．甲状腺肿大，伴突眼D．心率快、多汗、乏力E．体重减轻，低热，腹泻
7．以下哪些食物中的蛋白质主要为明胶蛋白()
A．猪蹄B．燕窝C．鱼翅D．熊掌E．驴皮
8．细菌性食物中毒的流行病学特点是()
A．病程短、恢复快、预后好、病死率低B．发病季节性明显
C．引起食物中毒的主要食品是动物性食品
D．发病季节性不明显E．人与人之间有传染性
9．与贫血有关的营养素是()。
A．铁B．蛋白质C．叶酸D．维生素B6E．维生素B12，
10．尿毒症患者血中哪儿种必需氦基酸降低(
)
A．缬氨酸B．色氨酸C．异亮氨酸D．谷氨酸E．苯丙氨酸
11．引起亚硝酸盐食物中毒的物质有()。
A．不新鲜的蔬菜B．腌菜C．苦井水D．卤肉E．腌肉
12．下面哪些是中国居膳食指南对学龄儿童的建议的(
)
A．每日饮奶B．保证吃好早餐C．养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯
D．少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入E．重视户外运动
13．可影响维生素A的吸收和代谢的疾患有()。
A．胆囊炎B．高血压C．胰腺炎D．高脂血症E．肝硬化
14．下列哪些冈素可能和胃癌的发生有正相关关系(
)
A．高能量膳食B．低能量膳食C．低脂肪膳食D．低蛋白质膳食
E．高蛋白质低碳水化合物膳食
15．位与谷粒一端的胚芽，富含的营养素有()。
A．蛋白质B．脂类C．矿物质D．维生素E．碳水化合物
16．合理的食品强化方式应是()。
A．精白米面中添加B族维生素B．饮料中添加必需氨基酸
C．面包中添加赖氨酸D．牛奶中添加维生素B2E．淀粉中添加铁
17．下列哪些离子可以加速维生素c的破坏(
)
A．Cu2+B．Fe3+C．CI—D．S2一E．C032．
18．母乳喂养的优点有()。
A．最合理的营养来源B．促进婴儿神经发育C．增加婴儿抵抗力
D．加深母子感情E．促进母亲子宫功能恢复
19．下列哪些因素对钙储留有影响(
)
A．维生素CB．柠檬酸C．人体对钙需要量D．糖尿病E．果胶
20．有降血胆固醇作用的营养素有(）
A．膳食纤维B．不饱和脂肪酸C．硬脂酸D．果糖E．果胶
21．脂肪的主要食物来源有()。
A．谷类食物B．肉类C．水果类D．植物种子E．鱼油
22．下列哪些符合老年营养需要(
)
A．应大量补钙B．脂肪摄入不宜过多C．蛋白质量适而质优
D．总热能摄入量应降低E．不宣多食含糖高的食物
23．孕期缺铁可能导致()。
A．孕妇贫血B．新生儿肝脏储铁减少C．孕妇肥胖
D．新生儿低出生体重E．以上都是
24．下列哪些不是动物性食品中铁消化率高的原因(
)
C．主要以Fe(OH)3的形式存住D．草酸含量低E．维生素C含量高
25．沙门氏菌食物中毒下列说法正确的有()。
A．沙门氏菌不耐热，100℃立即被杀死B．沙门氏菌不分解蛋白质，食物污染后无感官性状改变
C．能产生肠毒素D．引起中毒的食品主要是动物性食品E．死亡率高26．男，56岁，重度肥胖，某公司董事长，以左第一姆趾关节红肿疼就诊，经检查确诊为痛风。该病人
患肺炎，持续高烧，尿中有酮体，营养治疗哪些是止确的()
A．每天进水量不少于3000mlB．蛋白质占总能量20％C．减少碳水化合物比例D．减少脂肪E．清淡少盐，增加绿叶蔬菜和水果
27．要素饮食由小分子营养素组成，具有许多优点，但也有以下哪些缺点( )
A．分子小渗透压高B．基本不要消化易吸收c．味道不佳口感差
D．残渣少体积小E．使用方便性质稳定
28．畜禽肉主要的卫生问题有()。
A．腐败变质B．人畜共患传染病C．寄生虫病D．抗菌素残留E．激素残留29．高考时正置烈日炎炎之季，学生食欲下降，此时应建议家长做到()。A．一定要让孩子吃饱B．选择富有营养且平时孩子爱吃的食物
C．让孩子多吃些新鲜水果D．让孩子少吃油炸食物E．保证绿叶蔬菜的供给30．下列对初乳的描述哪些是止确的(
)
A．初乳是产后3天内分泌的乳汁B．初乳含有丰富的抗病物质
C．初乳中蛋白质含量远高于成熟乳D．初乳中脂肪含量远高于成熟乳
E．初乳中乳糖含量远高于成熟乳
31．常见的引起人类沙门菌食物中毒的菌种有(
)
A·伤寒沙门菌B．副伤寒沙门菌C．鼠伤寒沙门菌
D．猪霍乱沙门菌E．肠炎门菌
32．腹部手术后早期，以卜哪些食物不官选用(
．)
A·鸡蛋汤B．咸米汤C．牛奶D．豆浆E．麦乳精
33·关于维生素对接触粉尘作业工人的营养作用，认为重要的维生素有()。A·维生素AB．维生素BlC．维生素B2D．维生素CE．维生素E
34．食品中常见的化学污染物包括()。
A·农药B．重金属C．N－亚硝基化合物D．病毒E．以上都是
35．下列哪些易导致营养缺乏病(
)
A·营养素缺乏B．各种营养素摄入不平衡C．膳食结构不合理
D．不偏食、不挑食E．经常不吃早餐
一、试题
二、
以下无正文
仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。
только
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一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、 爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红 细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 6.孕期体重增加 孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜； 孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜； 孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜； 青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg； 双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 7.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。 哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 8.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 2岁后体重kg=年龄×2＋8 （出生体重约为3.2kg） 9.新生儿身长50cm 1岁时75cm 2岁后身长cm=年龄×7＋75 10.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 11.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 12.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代 谢降低15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B.身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。
高级营养师考试试题及答案--理论知识(1) 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。） 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是( )。 A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 A．铁B．锌C．硒D．硫胺素 4．老年人饮食应注意( )。 A．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 5．下列有关豆类的说法中不正确的是( )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
6．目前确定的必需脂肪酸是( )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 7．核黄素良好的食物来源是( )。 A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类 8．与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 9．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 10．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 参考答案： 1.（B） 2.（A） 3.（C） 4.（A） 5.（D） 6.（B） 7.（A） 8.（D） 9.（D）10.（D） 11．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性
公共营养师基础知识复习资料 第一章 第一节职业道德的基本知识 1职业道德的基本内涵：职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 2职业道德特点是：1 行业性 2 连续性 3 实用性和规范性 4 社会性和时代性 社会主义职业道德的基本规范：1爱岗敬业2诚实守信 3办事公道4服务群众5奉献社会3公共营养师要具备：1 良好的职业道德2 专业的理论知识体系3 良好的知识传播和宣教能力 第二节公共营养师职业守则 1公共营养师是运用营养师的知识和技能进行营养和膳食指导的科学工作者 2公共营养师职业守则： a遵纪守法诚实守信团结协作 b忠于职守爱岗敬业钻研业务 c认真负责服务于民平等待人 d科学求实精益求精开拓创新 第二章医学基础 第一节人体解剖生理学 1 细胞是构成人体的基本单位，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织器官构建成复杂的人体。 2 细胞由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。（红细胞除外，循环血中红细胞没有细胞核） 3人体共有四大基本组织即上皮组织、肌肉组织、神经组织和结缔组织。 4 人体共有九大系统分别为运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官系统。 5 消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管分为上消化管和下消化管。 口腔→咽→食管→胃→小肠(十二指肠→：上消化道 空肠→回肠)→大肠(盲肠→结肠→直肠) ：下消化道
消化腺由唾液腺、肝、胰、消化壁内的小腺体（胃腺、肠腺等），消化腺分泌物对食物的消化属于化学性消化。 肝脏是人体内最大的腺体。 第二节食物消化吸收 1消化：指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程； 吸收：指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。 2口腔内消化 人口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺和颌下腺。分泌的唾液由以下作用：a 湿润和溶解食物，以引起味觉；b清洁和保护口腔，溶菌酶可杀灭进入口腔额微生物；c唾液中的蛋白质使食物合成食团，便于吞咽。d 唾液淀粉酶对淀粉进行简单的分解。 口腔内的消化主要是机械性消化和简单的化学性消化。 3 胃内消化 胃内的消化主要是胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化。 胃壁细胞在分泌盐酸的同时，还能产生“内因子”，参与维生素B12的吸收。当机体缺乏内因子，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。 胃在正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。 4 小肠内的消化吸收 小肠是消化管中最长的部分，也是营养物质吸收的主要场所。小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运和主动转运两种形式。其中，脂类、葡萄糖和小分子的离子主要是通过被动转运的形式被吸收，氨基酸的吸收多为主动转运。 5 大肠的消化吸收功能 大肠主要吸收水分和盐类。在大肠细菌的作用下，大肠内容物可合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。 第三节不同人群的生理特点 1孕妇的生理特点 1.1孕期内分泌的改变 a 母体卵巢及胎盘激素分泌增加，刺激母体脂肪分解，提高母体血游离脂肪酸和甘油的浓度，促使更多的葡萄糖转运至胎儿。此外，雌二醇调节碳水化合物和脂类代谢，增加母体骨骼更新率； b孕期甲状腺素及其他激素水平的改变孕期血液甲状腺素T3、T4水平升高，体内合成
公共营养师考试模拟试题及答案《社区营养》不定项选择题部分 1在社区给糖尿病老人讲座，这属于社区营养特点的那一性质： ⑴实践性 ⑵客观性 ⑶社会性 ⑷经济性 答案：(!)(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道 ⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4)
随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展网上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有益于健康改变的教育与生态学支持的综合体。健康促进是健康教育发展的结果。健康促进是新的公共卫生方法的精髓，是“人人享有卫生保健”全球战略的关键要素。 6.营养健康教育包括 ⑴心理健康教育 ⑵最终目标是行为的改变
公共营养师模拟考试基础知识试题 一、判断题（20X 1' =20'） 1 ．生豆浆煮沸后即可离火。（） 2．炒胡萝卜时可以放醋。（） 3．酱油不可以生食。（） 4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（） 5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。 6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（） 7．不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红果（比例 20:1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。如果烹调中加入少量醋也可以 降低毒性。 （） 8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（） 9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（ 10．虾类忌与富含维生素 C 的原料同烹。（） 11 ．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（） 12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品, 上菜时再加热成熟。（）13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。（）14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。（） 15．萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。（） 16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（ 17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。（） 18．炖鸡汤时不能早放盐。（） 19．中国营养学会于 1990 年制定了我国第一个膳食指南，共有 8 条内容。（ 20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。（） 二、单项选择题（40 X 1' =40'） 21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品（ A .食品消费行为的指导 B .食品卫生的指导 C.营养标签的指导 D .综合营养指导 22．职业道德是（） A .一种理想 B .工作的类型 C. 一项具体的工作 D .行为规范的总和 23.成人块骨共有（） A. 201 块 B. 204 块 C. 206 块 D. 208 块 24.含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（ A ?血浆蛋白 B ?白蛋白C ?球蛋白D ?纤维蛋白原 25.营养学是属于什么范畴（） A ?社会科学 B ?教育学 C ?自然科学 D ?医学 26.膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（ A. RNI B. DRIs C. RDAs D. EAR
注册营养师考试真题（含答案） 单1项选择 1．下列不属于职业道德特点的是（） A．行业性B．规范性C．时代性D．连续性 2．“三个臭皮匠”，胜过諸葛亮，反映了（)的重要性 A．遭纪守法B，城实守信C．团结协作D．科学发展 3．人体最大的腺体是（） A．胰B．胃C．肝D．胆 4．下列不于小肠部分的是（） A．十二指肠 B.空肠C．回肠D．结肠 5．关于居民膳食营素参考摄入量叙述不正确的是（) A．EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％成员需要量的摄入水平 B。RNL是以EAR为基础定制的，即RNL=EAR＋25D C．AL和RNI几乎都能足目标人群个体的要，但的准确性高于RNl D．营养素的安全入范围位于RN和之间。 6，基础代谢是指（）。 A食物热效应 B．因摄食而引起的能量外消耗 C，对食物营素进行消化，吸收，代转化需要外消耗的能量 D．维持生命的最低能量消耗
7．食物的营养成分不同其产生的热效应也不同，下列那种成分在食物热效应过程中消耗能量最高（） A.维生素B．碳水化合物C．蛋白质 D.脂肪 8，下列不属于宏量营养素的是（） A．蛋白质B．矿物质C．碳水化合物D．脂类 9．大豆类的食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高至低为( ) A．大豆、豆腐、豆浆 B，豆腐、豆浆、大豆 C．豆浆、大豆、豆腐 D．豆桨、豆腐、大豆 10.测定某食物样品的含氯量为8g，则该样品中的蛋白含量为 A.48g B.96g C.50g D.32g 11．下列氨基酸属于必需氨基酸的是（) A．谷氨酸B，丝氨酸C．甘氨酸D．苏氨酸 12．常用来评价儿童食品中蛋白质营养价值的指标是（) A．蛋自质生物价B．蛋白质消化率C．蛋白质净利用率D．蛋白功效比值 13．成年男子，膳食蛋白质推荐摄入量为( ) A. 65g/d
《公共营养师》课程总复习题（附参考答案） 一、名词解释 3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。 6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。即机体处于恒温条件下(一般18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。 7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。 8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50 g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。 12．蛋白质互补作用——当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。14．生物价(Biological Value, BV)——生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，其最大值为100。 计算公式为：生物价＝储留氮÷吸收氮×100。 15．蛋白质功效比值(protein effciency ratio, PER)——是用处于生长阶段中的幼
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
2016公共营养师考试三级基础模拟试题及答案 (13) 1.一个3岁的儿童长期偏食，经过幼儿园营养师的教育，最先树立的健康信念是： (A)外缘信念 (B)信念 (C)中心信念 (D)模糊信念 答案：(A) 孩子是一张白纸，可以描绘最新最美的图画，在孩子没有明确观念的情况下，往往第一个灌输的观念会长期在记忆深处留下深刻印象，所以营养健康教育应该从娃娃抓起。 2.一个高脂血症患者，长期喜吃油腻食物，最影响其中心信念树立的因素有 (A)危害性 (B)时间性 (C)信任程度 (D)关心程度
答案：(A)(B)(C)(D) 由于高脂血症不象高血压、痛风等没有症状，很多人并未意识到其危害性，且高脂血症的发病具有隐匿性，病程可长达10年，甚至20年以上，因此属于远期危害，时间太长，将影 响其健康信念的树立;还有就是宣教者的性如何，将直接影响 到患者对宣教者的信任程度，名人、名家、名医的光环效应就是其信任程度的重要因素;高脂血症因为隐匿性和非直接致死 性的因素，造成对其的关注程度甚至不及对流感的重视程度。 3.“一杯牛奶强壮一个民族”这句话，属于健康教育技巧中的 (A)夸张 (B)类比 (C)比喻 (D)恐怖 答案：(B) 健康教育的技巧很多，常见的有褒扬法、贬低法、夸张法、类比法、比喻法、恐怖法、借喻法等。比如：母乳是的营养品，这就属于褒扬法。贬低法中最常见的例子就是“吸烟是 燃烧生命”，夸张法的例子就是：吃饭少一口，活到九十九。以及科学营养让你吃到120岁等等就是属于夸张的手法。类比法就是用比较贴切的说法，阐述一个简明的道理，肥胖是一切疾病的根源。从纯学术的观点看，有失偏颇，但是的确，诸如糖尿病、高血压、痛风等许多慢性疾病的病因，都和肥胖密切
国家公共营养师理论知识试题（一） 第一部分职业道德 （第1-10题，每题0.5分，共5分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题 0.5分，共5分。） 1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D )。 A．道德情操B．道德品质C．道德原则和规范的总和D．以上都是 2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D）A．是营养师事业健康发展的巨大动力B．是个人事业获得成功的关键因素 C．是提高自身职业道德水平的重要条件D．以上都是 3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（D ）A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么 B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么 C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多 D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。 4、社会主义职业道德的基本规范包括( A ) A．爱岗敬业，诚实守信B．遵守纪律，钻研业务 C．认真负责，和谐相处D．精益求精，开拓创新 5、道德与法律的关系是（D） A．道德与法律一同产生 B．道德与法律在内容上没有重叠 C．法律的适用范围比道德广 D．法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（C ） A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的 C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（B ） A．《食品添加剂卫生管理办法》B．《中华人民共和国食品卫生法》 C．《食品添加剂使用卫生标准》D．《食品添加剂生产企业卫生规范》 8、当工作中遇到困难时，你一定会（B） A．一个人慢慢做B．向经验丰富的同事请教C．只跟亲近的人诉说D．争取领导的帮助 9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。你认为以上事故主要是由于（D ）造成的。A．螺母质量不过关B．环境不卫生 C．管理制度不健全D．从业人员没有严格遵守操作规则10、关于上述事故，你的感受是（B ） A．这是偶然事故 B．做任何事情都需要精益求精 C．职业道德不重要，关键的是提高职业技能 D．上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关 第二部分理论知识 （第11-200题，共190题，每题0.5分，共95分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-160题，共150题，每题0.5分，共75分。） 11．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( B )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 12．维生素A含量丰富的食物是( A )。 A．鸡肝B．猪肉 C．玉米D．山药 13．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )。A．铁B．锌 C．硒D．硫胺素 14．老年人饮食应注意(A )。 A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 15．下列有关豆类的说法中不正确的是( D )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 16．目前确定的必需脂肪酸是( B )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 17．核黄素良好的食物来源是( A )。 A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类18．与蛋白质代谢有关的维生素是(D )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( D )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 21．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( C )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( D )。 A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35% 23．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( C )。A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢
注册营养师注册技师模拟真题（附答案） 1.随泌乳期的不同，母乳一般分为初乳、过渡乳、成熟乳。和成熟乳比较，初乳的特点是什么？（A） A.较多的蛋白质 B.较多的脂肪 C.较多的乳糖 D.较高的能量 2.下列食品添加剂中，哪一种会引起特殊体质者出现呼吸急促、气喘等症状？(B) A.亚硝酸盐 B.亚硫酸盐 C.糖精
D.柠檬酸 3.男性，30岁，暗光下视物不清1年，眼睛干燥，有酗酒史。检查发现：角膜干燥，皮脂腺和汗腺角化，皮肤干燥，暗适应时间延长。为更好了解体内该营养素的营养状况，首选的检查方法是：(D) A.血红蛋白水平 B.全血总蛋白 C.全血谷胱甘肽还原酶 D.血浆视黄醇水平 4.男性，30岁，暗光下视物不清1年，眼睛干燥，有酗酒史。检查发现：角膜干燥，皮脂腺和汗腺角化，皮肤干燥，暗适应时间延长，出现上述症状最可能的原因是:(A) A.维生素A缺乏 B.维生素D缺乏
C.维生素C缺乏 D.维生素B1缺乏 5.无论是世界卫生组织，还是《中国居民膳食指南（2016）》，都建议婴儿纯母乳喂养至少几个月？(B) A.4 B.6 C.9 D.12 6.在进行膳食调查结果评价时，应该包含下列哪些方面的内容？①能量的食物来源②能量的营养素来源③蛋白质的食物来源④脂肪的食物来源⑤维生素的食物来源 (A) A.①②③④
B.②③④⑤ C.①③④⑤ D.①②④⑤ 7.终日酗酒的人容易引起Wernick’s脑病，可给予下列哪种维生素进行治疗？(B) A.视黄醇 B.硫胺素 C.核黄素 D.抗坏血酸 8.下列防腐剂中，按我国规定允许在面包中添加的是哪一种？(C) A.苯甲酸钠 B.亚硝酸钠
公共营养师基础知识知识 点 This manuscript was revised by the office on December 10, 2020.
一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群 众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱 祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于 职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人； （4）科学求实，精益求精，开拓创新。 6.注：职业守则没有对职业目标进行要求 7.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、 感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红 蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现 象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加 8.孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜； 9.孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜； 10.孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜； 11.青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg； 12.双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 13.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。 14.哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 15.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 16.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 17.2岁后体重kg=年龄×2＋8 18.（出生体重约为3.2kg） 19.新生儿身长50cm 20.1岁时75cm 21.2岁后身长cm=年龄×7＋75 22.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 23.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2） 消化功能改变胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。
中级营养师基础知识 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则： (1)遵纪守法，诚实守信，团结协作;(2)忠于职守，爱岗敬业，钻研业务;(3)认真负责，服务于民，平等待人;(4)科学求实，精益求精，开拓创新。注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任;职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 6.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg 为宜;孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜;孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜;青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg;双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。
公共营养师考试真题及 答案 Document number：BGCG-0857-BTDO-0089-2022
2011年公共营养师考试真题（1） 一、判断题： 1．食物中长期缺乏维生素B1易引起脚气病（√） 2．脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的40%—50%（×） 3．促进铁吸收的因素主要包括蛋白质、肉类因子和维生素C（√） 4．蛋白质含氮平均为16%，因些蛋白质折算系数通常用6.25（√） 5．有毒动植物食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。（×） 6．毒蘑菇与食用蘑菇外形相似，如不仔细辨别、鉴定而采食野蘑菇，很容易引起因食用毒蘑菇而导致食物中毒，轻者可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重的可以引起人体脏器的损害，甚至引起死亡。（√） 7．在食品腐败变质过程中，其主要作用的是霉菌（×） 8．蔬菜水果用水充分清洗，可除去表面的大部分农药残留（√） 9．食物交换份中任何食物间都可互换。（×） 10．高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（√） 11．低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量小于每公斤体重0.8克（√） 12．膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重（√） 13．年齿越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少。（×） 14．母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。（√） 15．孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因（×）。 16．对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售。（×） 17．诚实守信是为人之本（√） 18．动物性食物主要是提供蛋白质和水溶性维生素。（×）
19．谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在90%以上。（×） 20．鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋白质的含量高于蛋黄。（×） 二、单项选择题； 21．按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是（ D ） A、肉、鱼、禽等 B、豆类及豆制品 C、蛋、奶类 D、粮谷类 22．治疗营养性肥胖的首选疗法是（ C ） A、控制饮食 B、手术疗法 C、控制饮食+运动疗法 D、药物治疗 23．下列食用油中胆固醇含量最高的是（ C ） A、猪油 B、花生油 C、牛油 D、羊油 24．地中海膳食结构的代表国家是（ D ） A、日本 B、发展中国家 C、欧美发达国家 D、意大利、希腊 25．饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。以下富含饱和脂肪酸的食物有（ D ） A、豆油 B、花生油 C、橄榄油 D、椰子油 26．糖尿病饮食治疗的首要原则是（ B ） A、严格限制碳水化合物的摄入 B、给予适宜的能量 C给予优质蛋白质 D、严格限制脂肪摄入 27．幼儿膳食中脂肪应占总量的（ D ） A、15-25% B、20-30% C、25-35% D、30-35% 28．中国营养学会建议孕妇在孕中、晚期的能量摄入量每日应增（ B ）千卡
公共营养师资格考试基础知识试题及答案 注意事项 1、考试时间：90分钟。 2、按要求在答题卡上填您的姓名和身份证号及所在单位。 一、单项选择题（1-40题，每题1分，共40分。每小题只有一个最恰当的答案） 1、职业道德是同人们（A ）精密联系的具有职业特征的道德准则。 A、职业活动 B、日常生活 C、学习活动 D、饮食习惯 2、所含必需氨基酸种类齐全但数量不足的蛋白质称为（ C ）。 A、单纯蛋白质 B、结合蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 3、蛋白质的卡价为每克（ B ） A、4KJ B、16.7KJ C、9KCAL D、37.6KJ 4、成年人碘的摄入量为每天（ B ） A、100μg B、150μg C、200μg D、250μg 5、粮食和豆类混合食用，主要是考虑（ D） A、增加食物中磷的吸收 B、蛋白质的拮抗作用 C、增加非必需氨基酸含量 D、蛋白质的互补作用 6、成人脂肪供能比不高于总能量的（ C ） A、20% B、25% C、30% D、35% 7、亚油酸为（ B ）系列不饱和脂肪酸。 A、n-3 B、n-6 C、n-9 D、n-20 8、膳食补钙的最佳来源为（ A ） A、豆类 B、绿色蔬菜 C、奶类 D、海产品 9、蛋白质元素组成的特点之一为含有（ C ） A、碳 B、钙 C、氮 D、磷 10、体内可合成的维生素为（ D ） A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素D 11、维生素E的主要来源是（ B ） A、水果 B、植物油 C、蛋类 D、豆类 12、维生素B1缺乏可引起（C ）
A、瘌皮病 B、佝偻病 C、脚气病 D、克汀病 13、中国成人男性锌的RN为（C ） A、10.5mg/d B、12.5mg/d C、15.5mg/d D、18.5mg/d 14、视黄醇含量最多的食物是（ B ） A、谷类 B、内脏尤其是肝脏 C、蔬菜 D、肉类 15、中国居民成年男子的钙的AI为（ C ） A、1200mg/d B、1000mg/d C、800mg/d D、600mg/d 16、下列碳水化合物中（ A）为单糖 A、果糖 B、麦芽糖 C、淀粉 D、水苏糖 17、能促进铁吸收的因素包括（B ） A、卵黄高磷蛋白 B、肉因子 C、淀粉 D、膳食纤维 18、类胡罗卜素在体内可以转变成（ A） A、维生素A B、维生素D C、维生素B1 D、维生素B2 19、镁具有（C ） A、组成CAMP的作用 B、参与凝血作用 C、导泻作用 D、抗氧化作用 20、机体吸收维生素B12需要（B ） A、CO2 B、内因子 C、CA++ D、MG++ 21、蛋白质的生物价为（ A ） A、氮储留量/氮吸收量 B、氮吸收量/氮摄取量 C、氮储留量/氮摄取量 D、氮摄取量/氮吸收量 22、（ C）对人、畜均有强烈的毒害作用，毒性为霉菌毒素中之最。 A、黑斑病菌 B、霉菌毒素 C、黄曲霉毒素 D、肉毒杆菌 23、烟酸缺乏可以引起（ D ） A、溶血病 B、脚气病 C、软骨病 D、瘌皮病 24、维生素B6参与（ A ） A、部分氨基酸代谢 B、所有氨基酸代谢 C、全部水代谢 D、部分水代谢 25、成人男女烟酸RNI是（） A、14mg/d 、13mg/d B、1.4mgNE/d 、1.3mgNE/d C、1.4mg/d 、1.3mg/d D、14mgNE/d 、13mgNE/d
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公共营养师基础知识知识点整理 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱 劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞 比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计 划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg） 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7＋75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 17.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。 三、营养学基础 1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD 4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物
2017营养师考试试题及答案
严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（）。 A.＜20g B.20～40g C.＜40g D.纯碳水化合物 参考答案：A 1g蛋白质在体内氧化实际产生的能量，即生理卡价是（）kcal。 A.4 B.4.5 C.5 D.7 E.9 参考答案：A 食物中1g碳水化合物产生的热量是（）。 A.36.7 kJ B.16.7 kJ C.29.3kJ D.7.0kcal E.9.0kcal 参考答案：B
建立一个比较合理的膳食构成（）。 A.要有符合用膳者需要的营养素 B.要有科学合理的食谱 C. 要有合理的膳食制度 D.要有科学的烹饪方法 E.要有卫生安全的食物选择 参考答案：A;B;C;D;E 下列碳水化物中属于单糖的是（）。 A.乳糖 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.麦芽糖 参考答案：C 引起沙门菌食物中毒的食品主要有（）。 A.味精 B.水果 C.乳类及其制品 D.蔬菜 参考答案：C
不需要分解可以直接被人体吸收的物质是（）。 A.甘油三酯 B.甘油二酯 C.磷脂 D.乳糜微粒 E.胆固醇 参考答案：E 对食物进行综合评价的指标为（）。 A.RDA B.DRIs C.INQ D.TEF 参考答案：C （）可以使蛋白质变性。 A.加热 B.搅拌 C.加碱 D.加表面活性剂 E.加有机溶剂 参考答案：A;B;C;D;E
脂肪肝患者宜采用（）。 A.少渣饮食 B.低脂饮食 C.低嘌呤饮食 D.低蛋白质饮食 参考答案：B 脂肪酸按饱和程度分为（）。 A.饱和脂肪酸 B.单不饱和脂肪酸 C.多不饱和脂肪酸 D.长链脂肪酸 E.短链脂肪酸 参考答案：A;B;C 造成老年妇女骨质疏松的营养因素有（）。 A.高磷及高钠饮食 B.低钙摄入 C.维生素Ｄ摄入不足，日晒时间少 D.营养不足或蛋白质摄入过多 参考答案：A;B;C;D