《肉与肉制品工艺学》课后作业答案
第一章肉的形态结构与化学组成
1、从宏观角度来看，肌肉是如何构成的?
（1）肌肉的基本构造单位是肌纤维。
（2）每50～150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。
（3）由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了次级肌
束(或叫二级肌束)，二级肌束集结在一起形成肌肉块。
（4）分布在肌肉中还包括血管、神经，脂肪沉积在结缔组织膜中。
2、肌纤维与肉品质的关系？
（1）肌纤维直径：肌纤维越细，肉质越嫩；肌纤维越粗，肉质越差。
（2）肌纤维密度：肌纤维越细，肌束内肌纤维越密，肉质也越嫩。
（3）肌纤维的面积比例：通常肌肉内肌纤维的比例较大，肉质较细嫩，但随着
年龄的增大，肌纤维的比例逐渐减少。
（4）肌纤维类型：白肌纤维直径大于红肌纤维和中间型纤维直径，其所占比例
与肉质呈负相关，即白肌纤维比例愈高，肉质愈差。
（5）肌节长度：肌节长度的差异与肌肉肌纤维类型的组成有关，红肌纤维比例
与肌节长度呈极显著正相关，白肌纤维和中间型肌纤维比例则与之呈显著负相
关。
3、简述肉的营养价值？
肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质贩组成，包括水分、蛋白质、
脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。
4、影响动物体化学成分的因素有哪些？
动物的种类、年龄、部位、其它。
第二章畜禽屠宰与分割
1、畜禽在屠宰前怎么断食断水，原因是什么？
畜禽在屠宰前一般断食12~24h，断水2~4h。
（1）临宰前不断食，会使肌肉组织的毛细血管中充满血液，屠宰时放血不完全，
肉容易腐败。
（2）停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体，并便于
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内脏的加工处理。
（3）断食使动物处于安静状态，有利于放血，但断食时间过长会降低体重和屠
宰率。
（4）断食后供给饮水是为了促使粪便排泄，放血完全获得高的畜产品品质；饮
水不足引起肌肉干燥和血液过浓不易放血；宰前断水2~4h是为了防止倒挂时食
物从食道流出。
2、家畜屠宰前击晕的目的是什么？
（1）为避免屠宰时牲畜精神到受到刺激引起内脏血管收缩，导致放血不完全；
（2）同时减少宰杀时的嚎叫和拼命挣扎消耗过多的糖原，屠宰后PH较低；
（3）保持环境安静、减轻体力、提高操作安全性。
3、家畜屠宰时放血不完全的原因有哪些？
（1）屠宰前动物没有休息和饮水。
（2）麻电时间过长和电压过高，致使动物衰竭而死亡，或刺伤心脏。心脏停止
跳动或被刺伤后血液循环被破坏，放血时血液外流受阻。
（3）动物生病，血流速度变慢。
（4）进刀部位不准，未能割断颈部动脉。
（5）刺杀后马上刮毛或剥皮，血液自流时间短。
4、畜禽屠宰工艺对畜禽肉品质的影响？
畜禽的屠宰工艺很大程度上决定了肉品质的好坏。
①击晕能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较
低的pＨ值，增强肉的贮藏性。
②家畜致昏后应快速放血，以9～12s为最隹，最好不超过30s，以免引起肌
肉出血。放血充分与否影响肉品质量和贮藏性。
③运用冷凝式蒸汽烫毛系统可以改善肉质，可以对胴体表面进行灭菌，没有
交叉污染，不污染胴体内脏。对胴体进行燎毛，可以去除残毛，胴体表面灭菌，
延长产品货架期。
④煺毛或剥皮后开膛最迟不超过30min，否则对脏器和肌肉质量均有影响。
使用自动撕板油机自动撕下和收集板油，避免了人工操作的危险性，保证高质量
的产品。
⑤胴体修整，把残留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及对人体有害的腺体和
病变组织修割掉，以确保人身健康。还可以根据加工规格要求或合同的需要进行
必要的整理。提高肉的等级。
5、我国猪肉分割方法，加工意义？
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答：按我国的猪肉分割方法把猪胴体分为一号肉，二号肉、三号肉、四号肉、
五号肉、前后肘子。
一号肉（肩颈肉和前夹心）：这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，肌
肉间结缔组织多，适合做馅、罐头、灌肠制品和叉烧肉。
二号肉（方肉）：这块肉脂肪和瘦肉互相间层俗称五花肉，是加工酱肉、酱
汁肉、走油肉、咸肉、腊肉和西式培根的原料。
三号肉（大腓、通脊）：这块肉主要由通脊肉和其上部一层背膘构成。通脊
肉是较嫩的一块优质瘦肉，是中式排骨、西式烧排、培根、烤通脊肉和叉烧肉的
好原料。背膘较硬，不易被氧化，可用作灌肠的上等原料。
四号肉（后腿肉）：后腿内瘦肉多、脂肪和结缔组织少，用途广，是中式火
腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉干和腊肠、灌肠制品的上等原料。
五号肉（又叫血脖，包括颈肉、槽头肉）：肉质较差，可用于制馅和低档灌
肠制品。
前后肘子肉：筋腱较多，适合用来蒸或炖汤。
第三章屠宰后肉的变化
1、畜禽死后肌肉僵直的过程？
动物死后僵直的过程分为三个阶段
（1）迟滞期：从屠宰后到开始出现僵直现象为止，即肌肉的弹性以非常缓慢的
速度进展阶段，称为迟滞期。
（2）急速期：随着弹性的迅速消失出现僵硬阶段叫急速期。
（3）僵硬后期：最后形成延伸性非常小的一定状态而停止叫僵硬后期。
2、成熟肉的物理变化有哪些？
（1）pH值的变化，pH上升。
（2）保水性的变化，保水性增加。
（3）嫩度的变化，肌肉剪切力下降。
（4）风味的变化，风味物质含量增加。
3、成熟肉的化学变化？
（1）蛋白水解（水溶性非蛋白氮含量增加）
（2）次黄嘌呤核苷酸（IMP）的形成
（3）肌浆蛋白溶解性的变化（热鲜肉最高，尸僵后降低，成熟后增加）
（4）构成肌浆蛋白的N─端基的数量增加
（5）金属离子的增减（钠钙增加，钾减少）
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4、促进肉成熟的方法有哪些？
（1）物理因素调控：适当增加温度；电刺激可加快死后僵直，缩短僵直时间；
通过拉伸作用促进肌纤维断裂。
（2）化学因素调控：屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活体时加快
糖的代谢过程；注入Ca2+促进肌纤维软化。
（3）生物学因素：从外部添加蛋白酶强制其软化，如用微生物和植物酶，可使
固有硬度和尸僵硬度都减少，常用的有木瓜酶。
5、异常肉的产生途径有哪些？
（1）气味及滋味异常肉：饲料气味、性气味、药气味、病理气味
（2）色泽异常肉：黄脂、黄疸、红膘、白肌病
（3）应激综合症：PSE、DFD
6、影响宰后变化的因素?
（1）宰前因素：应激、宰前处理、遗传因素、击晕方式等。
（2）宰后因素：冷却温度、快速预加工、电刺激等。
第四章肉品质量
1、通常肉的色泽影响因素有哪些？
（1）内在因素：
a、动物种类、年龄、部位、使用种类、养殖方式。
b、肌红蛋白含量
（2）外在因素：环境中的氧含量；海拔、宰后时间、包装等；pH、湿度、温
度、微生物的作用、冷冻、光线、电刺激、抗氧化剂等。
2、影响肉嫩度的因素有哪些？
A、宰前因素：（1）物种、品种及性别；（2）畜龄；（3）肌肉部位；（4）营
养状况
B、宰后因素：（1）温度；（2）成熟；（3）烹调加热
3、肉的嫩度决定因素有哪些？
（1）肌纤维类型、密度、直径等。
（2）结缔组织含量多少（胶原纤维的交联程度）。
（3）肌肉脂肪含量多，嫩度越好（大理石花纹）。
（4）其它因素（钙离子、锌离子、镁离子、钙激活中性蛋白酶等）。
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4、肌肉嫩化方法有哪些？
（1）低温吊挂自动排酸成熟法
（2）利用机械外力嫩化法
（3）电刺激嫩化技术
（4）高压嫩化
（5）外源酶嫩化法
（6）激活内酶原嫩化技术（钙盐嫩化法）
（7）醋渍法、碱嫩化法
（8）基因工程嫩化方法
5、何为肉的保水性？影响因素有哪些？
肉的保水性也叫系水力或系水性，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、
加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。
影响因素：a宰前因素：动物种类、性别、年龄、肌肉部位、饲养管理、宰
前运输与管理、屠宰。b宰后因素：pH值、尸僵和成熟、无机盐、加热。C其
他：滚揉、斩拌、添加乳化剂、冷冻等。
6、肉风味通过哪些途径产生？
（1）氨基酸与还原糖间的美拉德反应；
（2）蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解；
（3）脂肪的氧化作用。
（4）硫氨素降解（V-B1）
（5）腌肉风味
7、影响肉风味的因素有哪些？
（1）年龄：年龄愈大，风味愈浓。
（2）物种：物种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上的差异造成.物种间除风
味外还有特征性异味，如羊膻味、猪味、鱼腥味等。
（3）脂肪：风味的主要来源之一。
（4）氧化：氧化加速脂肪产生酸败味，随温度增加而加速
（5）饲料：饲料中鱼粉腥味、牧草味，均可带入肉中。
（6）性别：未去势公猪，因性激素原故，有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉
风味受性别影响较小。
（7）腌制：抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。
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（8）细菌繁殖：产生腐败味
第五章肉品贮藏与保鲜
1、低温保藏的基本原理？
（1）低温抑制微生物生长繁殖：各种生化反应减缓；温度下降至冻结点，周围
介质中水分被冻结，细胞膜受损伤。
（2）低温降低酶的活性：低温对酶并不起完全的抑制作用，只是降低酶的活性。
2、冷藏和冻藏对原料肉的质量有什么影响？
（1）组织结构的变化：冰结晶的机械破坏作用造成纤维的脱水和收缩，促使纤
维内蛋白质质点的靠进和集合；肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大9%左右。
（2）胶体性质的变化：冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。
（3）肉在冻结冷藏中的其他变化：干缩、变色、冻结烧、汁液流失、腐败变质
等。
第六章肉制品加工基本原理
1、盐在肉制品加工中的作用有哪些？
（1）防腐作用：高参透压导致微生物死亡；钠离子和氯离子结合在肽键处，抑
制了微生物分泌的蛋白酶对蛋白质的作用；钠离子能破坏微生物细胞壁的正常代
谢；盐溶液中缺氧。
（2）使肉品的保水性增强：钠离子和氯离子与肉蛋白质结合，使其主体结构发
生松驰。盐分渗透至肉内部，形成肌动球蛋白和盐的复合物，从而增强肉的保水
性。
（3）提高肉的黏着性：盐溶性蛋白质的析出，形成乳胶状，促进加热凝胶的形
成。
（4）突出鲜味作用
（5）食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透
2、硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品加工中的作用？
（1）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的
作用。（防腐）
（2）优良的呈色作用。（发色）
（3）抗氧化作用，延缓腌肉的腐败，这是由于它本身具有还原性。
（4）有助于腌肉独特风味的产生，防止二次加热时产品产生蒸煮味。（赋香）
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3、碱性磷酸盐提高肌肉持水力的机理？
（1）提高肉的pH值的作用。
（2）对肉中金属离子有螯合作用。
（3）增加肉的离子强度的作用。
（4）解离肌动球蛋白的作用。
4、简述常用的腌制方法的优缺点？
答：①、干腌法的优点：简单易行，耐贮藏。缺点：腌制时间长；咸度不均匀、
费工、制品的重量和养分减少；易造成深层肉变质。
②、湿腌法的优点：渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌制液再制后可以
重复使用。缺点：含水量高，不易保藏；色泽和风味不及干腌制品。
③、盐水注射法的优点：腌制速度快，不用切分，风味的形成时间短。缺点：
对肉快的要求大，太小不能腌制。
④、混合腌制法兼有干腌法和水腌法的优点，能提高腌制品的质量。
5、肉在腌制中持水性变化的原因？
（1）腌制时肌球蛋白或肌球蛋白被提取是增加保水性和黏结性的根本原因。
（2）焦磷酸盐作用于肌动球蛋白使肌球蛋白解离出来，是增加黏结性的直接原
因。
（3）添加复合磷酸盐还通过提高pH，增强离子浓度以及结合到蛋白质分子上而
体现出蛋白质的功能性质。
6、微生物在发酵肉制品中的作用主要体现在哪些方面？
（1）降低pH值，减少腐败，改善组织与风味；
（2）促进发色；
（3）防止氧化变色；
（4）减少亚硝胺的生成；
（5）抑制病原微生物的生长和产生毒素。
7、肉制品发酵的影响因素及质量控制方法？
影响因素：肉中的酶、动态的微生物菌群、食盐、硝酸盐/亚硝酸盐、温度、
干燥、碳水化合物、烟熏，其中温度是最重要的影响因素。
控制办法：（1）发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量等。（2）食盐、糖、香
辛料、酸度。（3）干燥、烟熏等工艺。（4）发酵剂。
8、肉烟熏的目的，控制熏烟有害分成的方法？
目的：赋予制品特殊的烟熏风味，增进风味。使制品外观产生特有的烟熏色，
对加硝肉制品促进发色作用（美拉德反应、一氧化氮血色素、脂肪外渗）。脱水
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干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉品耐贮藏。烟气成分渗入肉内部防止脂肪
氧化。
控制方法：控制发烟温度（小于400℃）；湿烟法；室外发烟净化法；液熏法；
隔离保护法
9、肉的烟熏方法有哪些，各有什么优缺点？
答：①、冷熏法；水分损失少，贮藏时间长，夏季容易发生酸败，风味略差。
②、温熏法；重量损失少，产品风味好，但贮藏时间短。
③、热熏法；熏制时间短，温度高，容易形成理想的烟熏颜色和风味，但是
必须缓慢升温，否则会发色不均匀。
④、焙熏法；熏制时间短，由于温度过高，熏制过程完成成熟，不需要重新
加工就可以食用，但贮藏性差，应迅速食用。
⑤、液熏法；不需要熏烟发生器，可以减少大量的投资费用；过程有较好的
重复性，因为液态烟熏制剂的成分比较稳定；制得的液态烟熏制剂中固相已去净，
无致癌的危险；但是风味略差，烟熏味过重。
⑥、电熏法；可加速烟熏速度，而且烟的粒子可以更深入地进入肉内，以提
高风味，延长贮藏期；但制品甲醛含量相对高一些，烟熏不均匀，产品尖端部分
沉积物较多。
10、简述常见的干燥方法？
常压干制；恒速干制；减速干制；减压干制；真空干制；冷冻升华干制。
11、干制对肉制品的影响有哪些？
①、对口感和色泽的影响：脂肪：少量脂肪，则体现出很好的口感；脂肪过
高会降低干燥速度；脂肪渗出，影响产品外观，使脂肪变氧化。蛋白质：肌红蛋
白浓缩，颜色加深；蛋白凝固硬度增加；美拉德反应。碳水化合物：焦糖化反应。
②、对微生物和酶的影响：抑制微生物生长繁殖，降低酶的活性。
③、干制对组织结构的影响：造成肌肉干缩与干裂；多孔质构；表面硬化；
重量减轻，体积缩小。
12、蒸煮的作用有哪些？
①、抑制和杀灭制品中的微生物，以提高保存性和安全性；
②、促进蛋白质变性，易于消化吸收；
③、使肉的黏着性、硬度、弹力、口感发生物理性变化，赋予产品一定的形
状和切片性
④、稳定肉色
⑤、使制品产生特有的风味
13、试述生产肉糜时添加乳化剂的原因和作用？
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原因：在于肉糜（肉馅）混合物的复杂体系：（1）由水溶性肌肉蛋白质、盐、
糖组成的真溶液；（2）由溶解的和膨胀的肌原纤维蛋白质组成的凝胶状溶液；（3）
由脂肪和上述溶液组成的乳状液。在上述溶液中由肉粒子、脂肪组织粒子和其它
辅料组成的不同大小粒子的悬浮液等，需要加入乳化剂稳定该体系。
作用：（1）添加脂肪的量大时，提高肉料乳状液的稳定性；（2）提高肉料乳
状液对机械负载与热负荷的稳定性；（3）改善肉品品质。
14、影响肉制品色泽的因素有哪些？
答：①、亚硝酸盐的使用量，适用范围0.05-0.15g/kg。
②、肉的pH，一般最适宜的pH范围为5.6-6.0
③、温度，生肉呈色的进行过程比较缓慢，经过烘烤、加入后，则反应速度
加快。
④、腌制添加剂，Vc具有护色的作用；蔗糖和葡萄糖可影响肉色和稳定性；
烟酸和烟酰胺可形成稳定的红色。
⑤、其他因素，微生物和光线等影响腌肉色泽的稳定性。
第七章香肠制品加工
1、中式香肠、熏煮香肠和发酵香肠的工艺流程？
（1）中式香肠工艺流程：原料肉选择与修整→切丁→配料、腌制→灌制→漂洗
→晾晒或烘烤→成品
（2）熏煮香肠工艺流程：原料的选择和粗加工→肉的切块→肉的腌制→绞
肉、斩拌→灌制→烘烤→煮制→熏制→包装→产品
（3）发酵香肠工艺流程：原料肉选择→绞肉→配料→腌制→充填→发酵→干燥
→烟熏→包装。
2、发酵干香肠和半干香肠加工异同点。
相同点：经过细菌作用，pH值在5.3以下。
不同点：（1）干香肠经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比
率不超过2.3：1。（2）半干香肠：在发酵和加热过程中去掉15%的水分。
3、影响香肠肠衣破裂的因素有哪些？
（1）肠衣方面：肠衣本身有不同程度的腐败变质；天然肠衣和动物年龄和前处
理有关。
（2）肉馅方面：水分较高者，在加热时肉馅膨胀而将肠衣涨破；肉馅填充过紧，
以及煮制烘烤时温度掌握不当。
（3）工艺方面：如小肠粗细不一，用锅蒸煮时，则粗肠易裂；热烘时火力太大，
温度过高，就会听到肠衣破裂的声音；热烘时间太短，没有烘到一定程度，肠衣
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蛋白质没有完全凝固即下锅煮制时，肠衣经不住肉馅膨胀的压力。
4、影响香肠颜色不均匀的因素有哪些？
（1）烟熏时温度高，颜色淡；温度低，颜色深。
（2）烟薰时肠身外表干燥时色泽较淡；肠身外表潮湿时，烟气成分溶于水中，
色泽会加深；
（3）烟熏时肠身搭载一起，粘连处色淡。
5、引起香肠外表无皱纹的因素有哪些？
（1）肠身外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减小，肠衣干缩而产生的；
（2）肠衣松软无弹力，到成品时，外观皱纹不好；
（3）肠衣直径较粗，肠馅水分过大，外观皱纹不好。
6、香肠切面质量问题及影响因素？
（1）色泽发黄：亚硝酸盐用量不足造成；虽用了发色剂，但肉馅根本没有变色。
（2）气孔多：由于空气中混进了氧气；装馅不够结实、均匀。
（3）切面不坚实，不湿润：加水不足；绞肉机的刀面装得过紧、过松、不平，
以及刀刃不锋利等引起机械发热而使肉馅受热；脂肪绞碎过细，热处理时熔化。
第八章火腿制品加工
1、金华火腿、熏煮火腿和压缩火腿的生产工艺流程？
（1）金华火腿：鲜腿收购→修胚→摊凉→腌制→洗腿→晒腿→发酵成熟→堆叠
后成熟→成品→包装
（2）熏煮火腿：选料→修整→盐水配制及注射→嫩化→滚揉→灌装→蒸煮、
烟熏→冷却→检验→成品。
（3）压缩火腿：原料肉→盐腌→搅拌→充填→烟熏→蒸煮→冷却→包装→成品
2、金华火腿腌制的工艺要点？
（1）根据温度高低适当增减时间和用盐量。
（2）过咸就不鲜，过淡就发臭。
（3）注意天气变化，宜勤翻堆。
（4）腌制时间根据腿大小在25~40天不等。
（5）腌制完成后用手指按压肉面，若有充实坚硬的感觉，说明已腌透；表面发
硬而内部空虚发软，表明未腌透。
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3、金华火腿发酵的工艺要点？
（1）发酵时间长达6到8个月。发酵过程中霉菌菌落黄绿相间，称“油花”，表
明正常；霉菌菌落呈白色，称“水花”，表明水分过高或盐过低；没有霉菌菌落，
称“盐花”，表明盐含量过高。
（3）发酵温度和湿度对金华火腿品质的影响：温度过高则会缩短发酵时间，但
脂肪氧化加快；温度过低则会影响火腿风味的形成。湿度过高则易变质，湿度过
低则失重较大。
（3）火腿在发酵过程中还要注意进一步整形。
4、熏煮火腿加工中盐水配制及注射的工艺要点？
（1）盐水配制
食盐等混合物完全溶解后→加入冰片（温度应控制在4℃左右）→加入乳化
好的大豆蛋白，搅拌均匀→加入糖、味精、香精、乳酸钠、异VC等→加入料水、
冰片至需用量→最后加入淀粉→各成分完全溶解，静止一个小时后，再轻微搅拌
即可使用。
配制好的注射液放置在2-4℃环境中，保持干净卫生，放置时间不准超过24
小时。
（2）注射
注射间室温控制在8℃以下；注射前应将设备、器具、地面卫生彻底清洁，
检查设备的运行情况是否正常；准确称取原料数量，每次称取100千克；加注料
液时必须过滤，注射过程中应随时在滤筐内加入冰片，防止料液温度升高，一般
注射两遍；肉块摆放时，第一遍肌膜向下，注射第二遍时肌膜向上（即有注射针
眼的向下）排放高度及密度应均匀一致；在注射过程中不得随意调节注射压力；
注射后的原料立即转入滚揉间滚揉；注射完毕，针头应拆下彻底清洗，机台内外
应清洗干净。
第九章腌腊与酱卤制品加工
1、咸肉和腊肉的腌制注意项有哪些？
①腌制是腌肉加工最关键工艺。
②腌制用盐不能超过15~18%。
③腌制温度最好控制在0~4℃。
④腌制前切忌用冷水洗肉。
⑤盐一定要分三次加，用量把握“两头轻、中间重”的原则。（3:5:2）
⑥肉骨中的骨髓极轻易腐败变质
2、重庆白市驿板鸭和荣昌卤鹅的加工工艺流程？
11（1）重庆白市驿板鸭：选鸭→宰杀造型→腌制→烘烤、烟熏→冷却、包装→保
藏
（2）荣昌卤鹅：选鹅→宰杀→脱毛→去内脏→浸泡去血水→腌制→卤制→包装
→冷藏
第十章干肉制品与熏烤制品
1、肉干生产新工艺流程？
原料肉修整→切块→腌制→熟化→切条→脱水→包装
2、荣昌烤乳猪的工艺流程？
选乳猪→宰杀去内脏→原料修整→急冻－18℃贮藏→解冻2~4℃→2℃腌
制→造型钩挂→90℃水浴浸烫1min定型→上油、上糖色→60℃烘烤36h→燎毛
修整→170~190℃高温急烘5min→造型包装
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