《食品毒理学》练习测试题
第一章绪论
一、名词解释
1.毒理学：研究有毒有害物质对生物体的损害作用、作用机制、危险度评估及其安全性评价
与管理的一门学科。
2.食品毒理学：研究食品中有毒有害化学物质性质、来源及对人体的损害与作用机制，评价
其安全性，并确定其安全限值，提出预防管理措施的一门学科。
3.外源性化合物：在人类生活环境中，可能与机体接触并进入体内产生危害的一切物质。
二、填空题
1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定__安全____ 限量，提出食品中有
毒有害物质的预防和管理措施，保障食品__安全 ___ 。
2.动物试验是食品毒理学研究的主要方法和手段。动物试验可分为_体内试验_和_体外试验
两种方法。
3.美国食品和药品管理局的英文所写为_FDA ________ 。
4.随着分子生物学的理论和方法应用于毒理学的研究，传统的以动物为主的毒理学研究将减
少，出现整体动物替代法的新理念和发展动向，即“3R”趋势，分别为整体试验_____ 、_毒性试验系统 ___ 、_ 传统病死率和死亡率___________ 。
三、选择题
是__B___的英语所写简称。
A. 世界卫生组织
B. 联合国粮农组织
C. 世界贸易组织
D. 欧洲理事会
2．__A ____ 是食品毒理学研究的主要方法和手段。
A. 动物试验
B. 化学分析
C. 流行病学调查
D. 微生物试验系统
3.被称为生物毒理学之父的是_A ________ 。
D. Brown
4.被称为现代毒理学奠基人的是___A ______ 。
D. Brown
四、判断题
1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定安全限量，提出食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。（T ）
2.微生物试验系统是食品毒理学研究的主要方法和手段。（F ）
五、简答题
1.食品毒理学研究的内容包括哪些？
1.）研究毒物的来源与性质
（1）外来化学物：（2）生物源性：（3）药物残留：（4）内源毒素：（5）加工及变质产毒：（6）人为毒素：
2.）研究毒理学机制及开展安全性评价（1）研究毒物体内代谢过程、毒性作用、毒性机理及毒性特征等。
（2 ）对新资源食品、新型包装材料、新型食品添加剂等新产品，进行安全性毒理学评价。
（3）工业新的污染因素、污染源、污染种类与化学性质及其在食物链中的迁移规律，评价其对食品安全的影响。
（4）研究药物残留毒性、检测方法，制定残留限量标准。
（5）研究食品在加工、包装、储运过程中各种污染因素。
（6）通过系统毒理学试验，对受试物做出安全性评价，并结合实际情况和人群食物结构制定安全限量标准。
2.现代毒理学发展的趋势主要表现有哪些？
1.）传统与现代毒理学研究方法的结合使毒理学研究出现新
的局面。
3R （Refinement、Reduction、Replacement）趋势：整体试验宀体外实验或构效关系数学模型；毒性试验系统T基因工程的动物和细胞代替；传统病死率和死亡率T生化指标代
替。
2.）大量新技术和新方法应用使毒理学研究水平更加深入。
3.）采用多种方法结合来评价化学物的毒性将是一个重要趋势。
4.）毒理学预测范畴及危险度评估的新进展。
5.）多学科的高度综合与更多分支学科形成的分化现象更为突。
六、论述题
1.试述食品被污染的主要途径有哪些？
1.) 工业“三废”的污染：
2.) 农药的污染：
3.) 霉菌的污染；
4.) 兽药残留污染：
5.) 运输污染：
6.) 加工污染;
7.) 事故性污染：
2.试述预防食品污染的主要措施。
1.) 整治环境污染，减少食品污染环节。
2.) 限制和禁止一些高残留农药和兽药在农产品及食品动物中使用，提倡使用高效、低毒、低残留药物。
3.) 严格兽药及药物添加剂安全性评价和管理，严格执行宰前清除时间和应用限制等使用规
范。
4.) 加强农产品收购检验，促进绿色食品。
5.) 加强责任心，杜绝食品在加工、包装、贮藏、运输等环节人为污染。
第二章食品毒理学的基本概念
一、名词解释
1.毒物：在一定条件下，一定量的某一物质，经过一定的途径进入机体以后，在组织器官内发生化学或物理化学的作用，引起机体机能性或器质性病理变化，甚至造成死亡物质。
2.毒素：由活的生物有机体产生一类特殊毒物。包括植物毒素( plant toxin )、动物毒素
( zootoxin )、霉菌毒素( mycotoxin )、细菌毒素( bacterial toxin )等。
3.毒性：毒物进入机体后，引起相应的病理过程。
4. 剂量：动物机体每kg 体重接触毒物的量( mg/kgBW)。
5.内稳态：机体保护内在环境稳定不变一种倾向或能力。
6?代偿能力：体内组织或器官局部发生病变时，病变部功能J,健部组织通过自身功能的加
强来弥补病变部的功能不足的能力。
7.应激状态：各种外界不利因素引起机体的所有非特异性生物学作用的综合表现。心跳、呼吸加快，ADf。
8.效应：一定量某物质与机体接触后所引起的生物学变化程度。
9.反应：一定剂量的某一物质与机体接触后呈现某种效应程度的比率
个体数在该群体中所占的（%）。（效应对个体而言, 反应涉及群体.）
10.相加作用：两种或两种以上的毒物作用与机体，对机体产生的总效
应等于各毒物单独效应之和。（麻醉化合物。）
11.协同作用：两种或两种以上毒物作用于机体，其产生总效应大于各个毒物单独效应
之和。（马拉硫磷与苯硫磷作用。）
12.拮抗作用：两种或两种以上的
毒物作用于机体，二者之间的毒性可相互削弱，使其对机体产生的总效应小于各毒物单独效应之和的现象。（阿托品对抗有机磷化合物）
13.独立作用：两种或两种以上的毒物作用于机体，由于各自毒作用的受体、部位、靶器官不同，且所引起的生物学效应也不相互干扰，各自表现各自的毒性效应的现象。
14.加强作用：一种化学物质对器官或系统并无毒性，但与另一种化学物同时暴露时使其毒性效应增强的现象。
15.生物标志物：各种环境因子对生物机体作用所引起的机体组织器官、细胞、亚细胞水平的生理、生化、免疫和遗传等任何可测定观测值的改变。
16.毒效应谱：机体接触外源性化学物后引起多种生物学的变化。：半数致死剂量是指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量或浓度，也称致死中量。：最小致死剂量（浓度）是指引起受试动物组中个别动物死亡的剂量或浓度。
19. MTD :最大耐受剂量（浓度）全组受试动物全部存活的最大剂量或浓度。
：最小有作用剂量. 在一定时间内，一种外来化合物按一定的方式和途径与机体接触，能使各项指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。
: （急性毒作用带.） Zac=LD50/Limac 即引起半数以上实验动物的死亡剂量与最低毒作用剂量之间范围宽窄。
: （慢性毒作用带）从慢性毒性阈剂量到急性毒性阈剂量之间的距离。
Zch=Limac/Limch
23. 药物残留:动植物在应用药物或化学品后，药物或化学药品原形及其代谢产物可蓄积或贮留在动植物的组织器官内，这些在动植物组织中的残留物。
L（每日允许摄入量）人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各
25.危险度：按一定条件，在一定时期内接触有害因素和从事某种活动所引起的有害作用的发生概率。
26.中毒：毒物进入机体后，引起相应的病理过程。
27.毒性效应：毒物对动物有机体产生的生物学损害作用。
28.致敏作用：某些作为半抗原的化学物质与机体接触以后，与机体内源性蛋白结合为抗原，并激发机体产生抗体，从而使机体致敏，当机体再次接触此种化学物质或结构相似的物质时，出现的种种特异性反应为致敏作用。
29. 休药期: 即宰前清除时间（preslaughter withdrawal time ）一种药物从给动物用药开始一直到允许屠宰及其产品许可上市的时间。
30. 免疫抑制作用：某种化学物质进入机体后，可使体内免疫反应过程的某个或多个环节发生障碍，使免疫功能受到不同程度抑制。
31. 致突变物：对机体遗传物质具有致突变作用或称诱变的物质
：（最高容许残留量）允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量
33.无关农药残留量：也成无意残留量或称实际残留量。是指在粮食及动物性食品生产过程中，并非由于消灭病虫害、控制疾病或改善生产性能而人为施加的某种药物或化学药品残留。而是一些无关因素，直接或间接地造成了食品中一些无法避免的化学物质残留，此残留的最高限量便称无关农药残留量。
34.靶器官: 毒物吸收进入人体后直接选择性的发挥毒性作用的组织器官。
35.安全性:机体在建议使用剂量和接触方式的情况下，该化学物不致引起损害作用的实际可靠性，即危险度达到可忽略程度。
二、填空题
越小，表明化合物毒性越__强______ 。
2.按照化学物毒作用的特点常分为_速发作用_与_迟发作用、局部作用与全身作用以及可逆作用与不可逆作用。
3.生物标志物可分为__暴露生物标志物、_效应生物标志物和_易感生物学标志物三类。
三、选择题