浅谈食品化学与人类健康
【摘要】化学与人类健康密切相关，我们每天都要和各种各样的食品接触，而这些食品大多都与化学有联系。因此，了解食品化学的一些知识对我们非常重要。化学是自然科学的重要组成部分，它侧重于研究物质的组成、结构和性能的关系，以及物质转化的规律和调控手段。本文从人体中的化学、化学元素与人体健康、日用化学品与健康、环境化学与健康等方面介绍化学在人生活，健康中的重要作用。
【Abstract】Chemistry is closely related with human health, we every day and all kinds of food contact, and these food mostly and chemistry have a contact. Therefore, understanding some knowledge of food chemistry is very important to us. Chemistry is an important part of the natural science, it focuses on the research of the material composition, structure and properties of the relationship, and the material transformation rules and regulation means. This article from the body chemistry, chemical elements and human health, daily chemical and health, environmental chemistry and health introduced chemistry in people life, the important role of health
【关键词】化学健康化学环境化学化学元素
【Key words】Chemical health chemical environmental chemistry chemical element
【正文】
1何为食品化学当今世界，人人都在从不同的角度关心食品。经济不发达地区（或云尚未解决温饱的地区），人们所关心的问题是能得到足够数量和种类的营养素。在经济发达地区，已有丰富的食品供应，而且许多农副产品通过深度加工以及加入化学物质后，改变成丰富多彩的各式食品。此时，人们关心的是食品的成本、质量、品种和制作上的方便，加工过程以及化学添加剂对食品卫生和营养价值的影响。这正是食品科学—一门涉及到食品的特性及其变质、保藏和改性原理的科学所要研究的问题。在科学领域中，食品科学是涉及到细菌学、化学和工程学的综合科学。食品化学是食品科学的一个重要方面，它主要是一门研究食品的组成、特性及其在贮藏加工过程中产生的化学变化的科学。例如在销售新鲜水果和蔬菜时，食品化学家就要研究如何维持其生命过程的适宜条件；而长期保存食品时，食品化学家主要研究的是适宜生命生存的条件，比如热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐射处理和添加化学防腐剂。
2食品化学与食品安全安全性是任何人选择食品都最关心的问题，也就是说，任何食品在消费时不能有任何有害的化学物质或细菌的污染。食品变质后
或发生不良变化后，其质构、风味、颜色和营养价值都会发生变化，乃至产生毒素。前几项凭直觉容化学人类健康易察觉，而后两项则只能通过化学方法才能检测到。通过化学分析手段，对有毒成分的了解，促使人们采取许多控制措施，以便尽可能地减少因消费食品或在加工中加入的物质而可能引起对健康的危害。花生很容易变质，产生黄曲霉素，这种毒素能诱发肝癌；在豆类及谷类中存在着蛋白酶抑制剂、血球凝聚素和色素，卷心菜、萝卜、菜籽等中含有具有抗甲状腺作用的含硫葡萄糖苷，在木薯中和豆类植物中存在着有毒的氰类化合物，豆科和茄科植物中存在豌豆素、黄毒素，植物抗毒素，在菊科植物中存在有能导致肝脏静脉闭塞和引起肺部中毒的双稠吡咯啶生物碱类，黑胡椒中存在有能致癌的黄棕素。食用动物性食品后有发生猪肠毒素病和贝壳类的麻痹性中毒，发生最多的是由海洋动物引起的鱼中毒（食用含有毒组织的鱼所引起）和贝壳类中毒（食用曾摄入浮游生物并浓缩其毒素的贝壳类所引起）。为改善营养价值，保持新鲜度，创造某些期望的感官性质或有助于加工，而加入到食品中的一种或数种化学物质（即食品添加剂）。目前，世界上使用的添加剂多达到 2000 种以上，其中许多是有毒的，必须通过测定，监测其食用的安全性。亚硝酸盐和—N—亚硝基化合物用作食品保鲜剂和着色剂也有很长的历史，主要是用于肉类（火腿）和鱼类食品，这两种试剂都有可能产生具有强致癌作用的亚硝胺。作为稳定剂、增稠剂和胶凝剂的角叉胶与溃疡性结肠炎及胃肠道其它组织的变化有关。偶氮染料色素添加剂（如黄油）有可能导致肝肿瘤和膀胱肿瘤[2]。由于食品加工过程中，卫生条件控制不好，微生物很容易生长，它们可产生霉菌毒素，黄曲霉毒素、肉毒杆菌和肠毒素。在正常生产、加工和处理过程中，由于疏忽，使得一些污染物通过不同的途径进入到食品中，如烟熏食品中有一些能致癌的多环芳烃。另外，食品中残留有剧毒的杀虫剂和除草剂。重金属作为一种普遍的环境污染物和偶然的食品污染物而日益受到关注。汞能损害中枢神经系统，镉能导致动物和人类肾小管损伤、贫血、肝功能受损和睾丸损伤。能致麻木和头痛的多氯联苯很少出现在新鲜的蔬菜和水果中，但它们常存在于鱼、家禽、乳和蛋中。为保证人类饮食安全和身体健康，通过化学家、生物学家、微生物学家、病理学家和流行病学家共同研究，才能作进一步的识别和解释，同时制订相应的管理措施。进行食品的加工和贮藏，食品化学家起着关键的作用。
3 食品化学与伪劣产品当今市场上充斥着许多假冒伪劣商品，掺假现象时有发生。比如以酒精兑水充当白酒；黑胡椒中掺入砂子、叶子、枝、梗、小麦粉、碗豆粉等；辣椒粉中掺入银朱、赭石等；香精油中掺入松节油、其它油和酒精；醋中掺入硫酸；咖啡中掺入烘烤过的谷粒、烧焦的菜豆和豌豆等；茶叶中掺入冲过再弄干的茶叶和其它植物的叶子；牛乳中掺水、淀粉、树胶、苏打、糊精等；糖中掺入砂、石灰、纸浆等；巧克力掺入淀粉、磨碎的硬饼干等。由于每一种食品其特定的营养成分含量和比例各不相同，只要能有效地检测某一食品中特定的成分，便能推论出该类食品是否掺假。因此，食品化学家们通常花费大量时间和精力来了解食品的天然特性，研究常被当作掺杂物的化学制品和检测它们的手段。食品化学是有效地控制伪劣产品必不可少的科学。
4 食品化学与产品加工质量如何能在加工过程中保持食品中的原有营养成分，同时又能有效地除去毒素，这是食品加工过程中最感头痛的问题，这直接关系到人类的身体健康。加工的一个重要优点，就是使食品能在可食用条件下贮藏
更长的时间。由于加工过程的激烈性，产品的天然特性往往会发生很大的变化，有的是期望的（如加热使蛋白酶抑制酶等抗营养分子失活），有的是不期望的（如加热破坏维生素），高温时，蛋白质中的氨基酸能与还原糖发生美拉德反应，从而使蛋白质的利用率下降。对蔬菜进行速冻加工时，如不预先杀死其中的酶，其组织有可能在冷冻贮藏期间催化有害的反应。另外，当蔬菜或肉解冻时，大量的水溶性维生素和矿物质从解冻渗出物或烹调之中损失。对食品进行脱水干燥时，会因不同种类和不同的脱水方法不同程度地发生物理变化、化学变化以及生物化学变化，尤其是维生素 C 的破坏和蛋白质生物价值的降低。食品化学家通过对上述变化的规律进行认真地检测和研究，来设计出最佳的食品生产、质量改良和贮藏的方法。
5 食品化学与食品资源的综合利用任何食品的基本组成不外乎以下几类，即碳水化合物、蛋白质、油脂、维生素等。农副产品的深度加工主要就是充分利用上述的一种或多种成分。玉米中主要成分是淀粉，其次是油脂和蛋白质；油料种子比如油菜籽、花生、黄豆等的主要成分是蛋白质和油脂；甘蔗中的主要成分是蔗糖；小麦中的主要成分是淀粉和面筋蛋白；一些药材中的主要药理成分是生物碱类、黄酮类等；一些蔬菜水果，如山楂、刺梨等主要是富含维生素 C[1]。综合加工利用就是要充分利用上述的一些营养成分，提高附加值，减少资源浪费。目前菜籽的加工方面只是充分地利用了其中的油脂，而其高营养价值的蛋白质只是作为饲料或者作为肥料使用。在黄豆加工方面，许多只是利用了其中的蛋白质，而未能充分利用其油脂。在许多粉丝加工厂，只是利用了其中的淀粉，而未能利用其中的油脂和蛋白质。缓解粮油供求矛盾，除了大力发展生产，提高产量外，还有一件很重要的事情就是要进行综合加工利用，减少浪费。比如，单只利用菜籽油，每公斤只能提供 13167 kJ 的热量，如能充分利用其中的蛋白质，可多为人类提供3344 kJ 的热量[1]。
6 总论食品化学是研究食品的化学组成及其在贮藏和加工过程中的变化，通过化学检测确定食品的安全性，并为加工工艺的最优设计，为确保营养元素不在加工过程中损失掉提供可靠的保焊接接头有不同程度的影响，要保证产品质量，就必须对这些工艺因素进行有效的控制，认真检查，样样把关，在操作过程中，如发现与焊接工艺要求不符的，必须尽快提出，尽快解决，不能包庇，这样才能保证质量，防止事故的发生。
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食品添加剂论文修订精 编版 MQS system office room 【MQS16H-TTMS2A-MQSS8Q8-MQSH16898】
浅谈食品添加剂 摘要 随着社会的快速发展，人们的生活节奏越来越快，对食品不仅要色、香、味 俱全，还要方便快捷，在这强烈的需求刺激下，食品添加剂得到了快速发展。食 品添加剂的产生和应用促进了社会的发展，是社会生活中必不可少的要素组成。 但是随着时间的迁移，食品添加剂的发展背离了原来的轨迹。人们开始谈“添” 色变，对食品添加剂产生了恐惧。现在，在我国的食品安全问题已成为社会共同 关注的话题的同时，毫无疑问的，食品添加剂成了焦点。 关键词食品添加剂应用食品安全问题现状 食品行业是我国经济建设的支柱，食品的繁荣带动了食品添加剂企业的迅速 发展。食品添加剂在现代食品工艺中功不可没，可以说，没有食品添加剂就没有 现代食品工业。然而，食品添加剂在带给我们丰富多彩的食品形态外，也存在食 品安全问题。 一．正确认识食品添加剂 根据《食品添加剂使用卫生标准》(2011年)的新规定:食品添加剂是指“为 改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。营养强化剂、食品用香料，加工助剂也包括在内。食品添加 剂按其原料和生产方法可以分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。一般说来除 了化学合成的添加剂外，其余的都可以归为天然食品添加剂，主要来自植物，动物，酶法生产和微生物菌体生产。【1】 另外，国际国内对食品添加剂都有严格的管理程序。如,批准一种新的食品 添加剂必须进行多种毒理学评价,当确证其不对人体带来危害时,才能获得国家多 个部门的批准和发布。能够列入使用名单的食品添加剂品种,均是在长时期内经过众多实验并“过五关、斩六将”慎之又慎确定下来,被严格规定了使用范围和最高使用的限量,只要按照规定使用,食品添加剂的安全性是有保证的。【2】 二．食品添加剂的应用 对于食品添加剂的使用,各国都有严格的规定。我国《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22类,共有1587个品种【3】。国外食品添加剂的使用更为普遍,美国已达3000多种,欧洲和日本各有2000种,目前全世界使用的添加剂约4000至5000种【4】。这些食品添加剂已广泛使用于饮料、焙烤、卤制品、调味品、方便食 品等食品制作。 在大规模、现代化的食品生产中,正确、规范使用食品添加剂有以下的好 处:(1)增加食品的保藏性能,延长保质期,防止微生物引起的腐败和由氧化引起的 变质;(2)改善食品的色香味和食品的质构如色素、香精、各种调味品、增稠剂和 乳化剂等;(3)有利于食品的加工操作,适应机械化、连续化大生产。如用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂;(4)保持和提高食品的营养和保健价值。 三．使用食品添加剂出现的问题 1、超限量使用食品添加剂食品生产厂商为了增加食品的观感，往往超量使用添加剂，企业往往为了商业目地而不顾消费者的身体健康。现代医学研究证实， 食品添加剂的用量需控制在一定程度和标准以内，超过标准和用量的食品添加剂 是会对人体机能免疫系统造成严重危害的。但是某些厂家缺乏食品安全意识,只想着赚取利益，却不顾食品添加剂的用量问题;有些厂家设备简单陈旧,缺乏精确的 计量设备,缺乏生产技术人员;对有预包装产品中食品添加剂的用量标示不准确甚
营养学是研究食品与人体健康的一门科学，除了研究如何使人类在最经济的条件 下取得最合理的营养素之外，主要包括以下内容： 1、营养学基础知识：讨论人体对能量和一个样素的正常需要。 2、不同生理状态下和特殊环境下人群的营养和膳食问题 3、营养与疾病防治。 4、提高人们营养水平的途径。 5、在食品加工贮藏和新食品开发中的营养问题。 一试分析影响人体能量需要量或消耗量的因素 1、维持基础代谢所需要的能量： 1）基础代谢率 2）影响基础代谢能量消耗的因素：包括体表面积和体型、年龄及生理状态、性别因素、种族、营养状态、疾病及内分泌。 2、体力活动的能量消耗： 3、食物特殊动力作用的能量消耗： 4、生长发育：正在生长发育的机体需额外能量维持机体的生长。 5、人体的能量需要 二何谓必须氨基酸？包括那些？认识他们对合理利用蛋白质有什么作用？ 必须氨基酸：人体蛋白质由20 余种氨基酸组成，其中有8 种是人体不能合成但又是维持机体氮平衡所必需的，必需由食物供给，叫必需氨基酸 包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。体内虽能合成组氨酸但速度太慢，不能满足身体需要，也可列入。 认识他们对合理利用蛋白质有什么作用：当人体摄入蛋白质时不可缺少的要有必须氨基酸的参与。且要从食物中摄取，种类要齐全。 三蛋白质的胜利（生理）功能？ 1、供给生长、更新和修补组织的材料 2、参与构成酶、激素和部分维生素 3、调节体液与酸碱平衡 4、供给热能：当碳水物或脂肪供能不足，或蛋白质摄入量超过体内蛋白质更新的需要时，蛋白质也是热能来源。 5、增强免疫力 6、维持神经系统的正常功能 7、遗传信息的控制 8、运输功能： 9、参与凝血过程，防止创伤后过度出血 10、肌肉收缩 四何谓第一限制氨基酸？生物价？氨基酸评分？ 第一限制氨基酸定义：在限制氨基酸中缺乏最多的一类氨基酸，它会严重影响机体对蛋白质的利用，并且决定蛋白质的质量。 生物价：为一种评估蛋白质营养价值的生物方法，系指对吸收氮量之保留氮量的百分比值。 氨基酸分：通常指受试蛋白质中第一限制AA 与理想AA 模式中相应AA 的比值，作为该蛋白质的AAS。五是分析影响蛋白质在体内利用效果的因素？ 1、消化率：大多数动物蛋白质的氨基酸吸收效率高，但很多植物性蛋白质未必如此。 2、氨基酸组成不平衡：当膳食中加入单一氨基酸或氨基酸混合物而降低了膳食蛋白质的利用时，将出现某种类型的氨基酸不平衡。当蛋白质摄入量低时，即使小量增加某些氨基酸浓度，也使其它氨基酸的需要增
化学与人类文明 世界由物质组成，化学是研究物质的科学，是人类认识改造和保护物质世界的主要理论依据，从开始用火的原始社会到使用各种人造物质的现代社会，人类无时无刻不在享受着化学的成果，化学是再原子和分子层次上研究物质的组成，结构，性质，变化规律和应用的一门科学，化学在保证人类的生存并不断提高人类的生活质量方面起着重要的作用。 恩格斯曾经说过“化学既是关于自然地科学，又是关于人的科学。在当代科学的发展趋势中，它们正在走向统一。因此，化学不仅仅是认识生命与进化的手段，也是人类生存和获得解放的手段”。 他的各个领域无不直接的或间接的关系到人类社会历史的发展问题。当前，伴随着社会的化学化和化学的社会化趋势广泛而深入的发展，现代化学正在成为“一门满足社会需要的中心科学”，穿凿这现代物质文明和精神文明，深刻的影响着人类社会历史的发展。 首先从我们的衣、食、住、行来看，尼龙，分子中含有酰铵键的树脂，自然界中没有，需要靠化学方法得到；涤纶，用乙二醇、对苯二甲酸二甲酯等合成的纤维。还有类似的许多衣料，如人造纤维、尼龙、的确凉等衣料大部分都是石油提炼成的化学品制成,这些都丰富了人们的衣橱。色泽鲜艳的衣料需要经过化学处理和印染，丰富多彩的合成纤维更是化学的一大贡献。食物方面：化学同样重要。用纯碱发面制馒头，松软可口。各种饮用酒，经粮食等原料发生一系列化学变化制得。槟榔是少数民族喜爱的食物，在食用前，槟榔必须浸泡在熟石灰中，切成小块。到一定时间后，才可食用。加工制造色香味俱佳的食品，离不开各种食品添加剂，如甜味剂、防腐剂、香料、调味剂和色素等等，它们大多是用化学合成方法或用化学分离方法从天然产物中提取出来的。住屋方面:建筑材料如三合土(水泥)、钢筋、磁砖、玻璃、铝和塑胶等均来自化学工业的制成品。由于有了化学，我们的住房才有多彩的装饰。生石灰浸在水中成熟石灰，熟石灰涂在上干后成洁白坚硬的碳酸钙，覆盖了泥土的黄色，房子才显得整洁明亮。化学炼出钢铁，我们才有铁制品使用。化学加工石油，我们才能用上轻便的塑料。化学锻烧陶土，才能使房屋有漂亮的瓷砖表面。用以代步的各种现代交通工具，不仅需要汽油、柴油作动力，还需要各种汽油添加剂、防冻剂，以及机械部分的润滑剂，这些无一不是石油化工产品。此外，人们需要的药品，洗涤剂、美容品和化妆品等日常生活必不可少的用品也都是化学制剂。可见我们的衣、食、住、行无不与化学有关，人人都需要用化学制品，可以说我们生活在化学世界里。 从社会发展来看，化学对于实现农业、工业、国防和科学技术现代化具有重要的作用。农业要大幅度的增产，农、林、牧、副、渔各业要全面发展，在很大程度上依赖于化学科学的成就。化肥、农药、植物生长激素和除草剂等化学产品，不仅可以提高产量，而且也改进了耕作方法。高效、低污染的新农药的研制，长效、复合化肥的生产，农、副业产品的综合利用和合理贮运，也都需要应用化学知识。在工业现代化和国防现代化方面，急需研制各种性能迥异的金属材料、非金属材料和高分子材料。在煤、石油和天然气的开发、炼制和综合利用中包含着极为丰富的化学知识，并已形成煤化学、石油化学等专门领域。导弹的生产、人造卫星的发射，需要很多种具有特殊性能的化学产品，如高能燃料、高能电池、高敏胶片及耐高温、耐辐射的材料等。 在能源开发和利用方面，能源是人类社会赖以生存和发展的重要物质基础。纵观人类社会发展的历史，人类文明的每一次重大进步都伴随着能源的改进和更替。能源的开发利用极大地推进了世界经济和人类社会的发展。化学工作者为人类使用煤和石油曾做出了重大贡献，现在又在为开发新能源积极努力。利用太阳能和氢能源的研究工作都是化学科学研究的
浅谈食品添加剂 一、摘要： 据了解，食品工业是国民经济的重要支柱产业，关系国计民生。随着食品工业的持续发展，食品添加剂也处于稳定而快速的发展之中，并已成为食品工业中颇具生机和活力的领域之一。近年来，人们不仅对各类食品的数量和价格关注，也更注重于其色、香、味和营养性，食用方便性、卫生安全性等。这表明了，食品添加剂在食品工业中扮演的角色越来越重要。同时，因为食品添加剂与人们的健康密切相关，所以食品质量的问题已成为全社会关注的焦点。为了满足日益发展的食品工业的需要，还必须加快食品添加剂的发展、研制、开发和生产。同时，也应该让大众了解到食品添加剂的重要性、安全性，让他们消除对其的误解。让大众们买得放心，用得放心。 二、正文： 记得放假前，我本想将“农村住房的建设与规划”作为这个暑假的社会实践活动的主题，以问卷调查的形式展开。但是，当8、12那天早上我首次看从图书馆所借回来的一本书《食品添加剂》时，我似乎被里面那些既熟悉又陌生的众多关于食品添加剂的名词给吸引住了。禁不住诱惑，便认真的用了3天的时间把这本16开共352的书给粗略地了解了一遍。 在看到不同的章节时，它都会给我带来惊喜，同时也带来疑问，以及建议。这便引发了我想浅谈食品添加剂的作用性、重要性、安全性、疑惑性以及危害性等。为此，我特地地用了一天的时间进行一次关于食品添加剂的问卷调查，接着又到网上查阅近些年来食品添加剂的发展以及市场状况。下面，我将详谈一下我实践后粗略的认识。 1、食品添加剂的定义域 食品添加剂是指为改善食品质、色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而要加入食品的化学合成或者天然物质。它可以不是食物，也不一定有营养价值，但不影响食品的营养价值。 2、品添加剂的作用 A、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质。 B、改善食品的感官性状。 C、保持或提高食品的营养价值。 D、增强食品的品种和方便性。 E、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产。 F、满足其他特殊要求。 3、食品添加剂的分类（按用途或功能） 我国食品添加剂分为：防腐剂、乳化剂、增稠剂、增味剂、加工酶制剂以及其他食品添加剂共27类。据统计，国际上目前使用的食品添加剂种类已经达到了14000种，其中直接使用的大约为4000种，常用的有1000种、 4、食品添加剂的安全性
化学与食品安全 【摘要】古语有云“民以食为天”。食品对于人类的生存发展有着至关重要的意义，而食品的生产与加工又与化学工业有着不可分割的关系。但随着现代工农业、科学技术的发展和自然环境的日益恶化，食品所带来的的安全问题直接威胁着我们人类的健康。为此，如何把化学知识与食品健康紧密联系起来将成为了我们日常生活当中相当重要的一个任务。 【关键词】化学；食品；安全 引言 随着科学技术和食品工业的发展，以及人们对食品安全的关注，人类通过漫长的摸索和实践，对于食品健康中蕴含的化学知识也越来越重视。 1.化学与食品安全的关系 生活中时刻都离不开化学，我国是世界上最大的食品生产国，有着庞大的食品从业群体，这一群体的食品安全素养的高低也直接关系着我国的食品安全。由于我国人口多，地域广大，食品行业又非常发达，食品原料用量庞大：仅化学食品添加剂就有上千种，而滥用食品添加剂会引发多种食品安全问题，食品的化学污染问题也成为当前食品健康安全的最大威胁之一。 现代食品化学污染主要分为以下几大类：农药及农药残留物、兽药残留物；有害金属元素，如汞、镉、铅、砷、铝等；N－亚硝基化合物，多环芳烃化合物，如苯并[α]芘、萘等，杂环胺类化合物；多氯联苯；二噁英。古老方法制作食品的过程中，通过添加硝酸盐腌制鱼、肉，并使其在细菌作用下转化为亚硝酸盐，达到防腐和着色（红色）双重目的。 而在现代的加工方法中，更是直接使用亚硝酸盐代替硝酸盐作为肉制品加工的着色剂。而大量动物实验表明，亚硝酸盐对绝大多数(90%以上）对动物具有致癌性，能诱发各种实验动物组织器官的肿瘤。 因此，化学一方面创新了食品加工工艺，另一方面化学物品的滥用也危害了食品安全。 2.我国食品安全的现状 我国目前的食品安全问题主要包括以下几类：（1）重金属污染、毒素污染。（2）抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内。（3）化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中。（4）超量使用食品添加剂，滥用非食品加工用化学添加物。（5）腐败变质的食物上市流通。（6）食品制造中使用劣质原料，假冒伪劣食品。（7）病原微生物危害。（8）转基因食品的不确定性。 近年来，我国发生了瘦肉精事件、三鹿奶粉事件、双汇质量门、河南南阳毒韭菜、毒豆芽、福喜公司过期肉等食品安全事件，民众对食品安全的关注度日益增加。由于社会各界及时采取有效措施，2009年至2013年我国蔬菜、水果、畜禽、水产品质量安全合格率分别在
化学与人类 生活离不开化学，遍观周围，几乎每件事物都与化学有关。 化学是研究物质的性质、组成、结构、变化和应用的科学。自有人类以来就开始了对化学的探索，因为有了人类就有了对化学的需求。它与我们的生活息息相关，在我们的日常生活中无处不在。我国著名滑雪前辈杨石先生说：“农、轻、重、吃、穿、用，样样都离不开化学。”没有化学创造的物质文明，就没有人类的现代生活。 人是社会的人，社会是人的社会，因此可以从人与化学的关系去探讨化学对社会发展的重要性。 化学作为一门庞大的知识体系，能用来解决人类面临的问题，满足社的需要，对人类社会做出贡献。它的成就已成为社会文明的标志，深刻的影响着人类社会的发展。社会的发展离不开人类的发展，人类的发展离不开人的生存，而人的生存离不开化学。社会的一切发展，生命是基础。一切生命的起源离不开化学变化，一切生命的延续同样离不开化学变化。恩格斯说：“生命的起源必然是通过化学的途径实现的。”没有化学的变化，就没有地球上的生命，也就更不会有人类。是化学创造了人类，创造了美丽的地球。 就化学对人类的日常生活的影响来说，化学在我们的日常生活中无处不在。首先，我们的衣、食、住、行无一不用到化学制品。 “民以食为天”，我们吃的粮食离不开化肥、农药这些化学制品。1909年哈伯发明的合成氨技术使世界粮食翻倍，如果没有他发明的这个化学技术，那么世界上就有一半的人得不到温饱，那么世界上就多了一半的人的生命面临危机了。加工制造色香味俱佳的食品就更离不开各种食品添加剂，如甜味剂、防腐剂、香料、味精、色素等等，多是用化学合成方法或化学分离方法制成的。 再看我们住的房子，石灰、水泥、钢筋，窗户上的铝合金、玻璃、塑料等材料，哪件不是化学制品？离得了铝合金的木制的窗户，也离不开化学制品油漆；就算不用玻璃吧，像一些贫穷人家用的尼龙布甚或用的报纸，不是化学制品又是什么？还有我们的日常生活用品，如牙刷、牙膏、香皂、化妆品、清洁用品等等无一不跟化学沾边，都是化学制剂。 出了门，我们踏在水泥铺成的街道上，看到的是钢筋水泥做的高楼大厦，用以代步的是各种塑料、橡胶、玻璃以及各种合金做的交通工具。这些交通工具还离不开汽油、柴油，各种汽油添加剂、防冻剂和各种润滑油。如此种种，都是化学制品。现代人类根本无法离开人造化学品，我们每天24小时都被人造化学品所包围着。 其次，我们的健康长寿也与化学息息相关。体内某些化学元素平衡失调时，就会导致某些危害人类健康的疾病。1965年和1981年，我国在世界上首次合成了牛胰岛素和酵母丙氨酸转移核糖核酸。蛋白质和核糖的形成是无生命到有生命的转折点。自此我们人类对自身的了解有了新的突破，为我们人类对生命和健康的研究打下了基础。正是有了合成各种抗生素和大量新药物的技术，人类才能控制传染病，才能缓解心脑血管病，使人类的寿命延长25年。人类的健康成长离不开各种营养品和药品。如果没有这些化学药品，世上不知有多少人要受病魔的折磨，不知有多少人会被病魔夺去生命。 生命体中支撑着生命的是无数的有机化合物，重要的有糖类、蛋白质、氨基酸、肽键、酶、核酸等。
2019尔雅《化学与人类》期末考试一、单选题 1什么可以用一氧化碳和氢在催化剂作用下合成() A、乙醇B、汽油C、烯烃D、甲醇 我的答案：D 2干电池的负极材料是( )。 A、铝 B、锰 C、锌 D、铜 我的答案：C 3下列不属于化学武器的是() A、氢气 B、芥子气 C、光气 D、氯气 我的答案：A 4属于表面活性剂的分类的是以下哪一项() A、离子型 B、非离子型 C、两性型 D、以上都对
我的答案：C 5()年中国生产出第一艘核潜艇。 A、1991年 B、1981年 C、1971年 D、1961年 我的答案：C 6哪种化学元素的俗称是白金() A、钋 B、铂 C、银 D、金 我的答案：B 7哪两种化学物质包含于波尔多液中() A、硫磺和硫酸铜 B、石灰水和硫酸铜 C、石灰和硫磺 D、石灰水和硫磺 我的答案：B 8有机酸和()的反应合成了聚酰胺(尼龙)。 A、有机盐 B、有机磷
C、有机胺 D、有机氮 我的答案：C 9以下不是合成纤维的是( )。 A、腈纶 B、涤纶 C、橡胶 D、棉纶 我的答案：C 10 什么烃是带有苯环化合物的烃类() A、支链烃 B、环烷烃 C、芳香烃 D、直链烃 我的答案：C 11研究()成分的测定方法和原理的是分析化学。 A、电子 B、物质 C、量子 D、原子 我的答案：B
12( )是紫色的晶体物质。 A、醋酸 B、硝酸 C、高锰酸钾 D、三氧化铬 我的答案：C 13( )国家正式公布“食盐加碘”条例以防治缺碘症。 A、1990年 B、1994年 C、1998年 D、2000年 我的答案：B 14对于可燃液体科学家用( )来对其进行评判。 A、亮点 B、燃点 C、闪点 D、自燃点 我的答案：C 15()是天然气中的主要成分。 A、甲烷 B、乙烷 C、丙烷
浅谈食品添加剂在冷饮中的应用 【摘要】本文针对现在民众对冷饮中添加剂的谣言恐慌，以乳品冷饮中稳定剂、乳化剂、甜味剂这三种主要添加剂为研究对象对其应用进行简要的探讨。 【关键字】冰淇淋、雪糕、稳定剂、乳化剂、甜味剂 【正文】 一、前言 现代社会，雪糕口感越来越好，食品添加剂越来越多。近日，有媒体新闻指出某品牌雪糕中，食品添加剂含量多达14种，质疑吃雪糕还是吃食品添加剂，并称儿童过量食用隐患多多。留言一出，许多家长不敢让孩子吃雪糕，谴责商家不负责任，甚至出现了“数添加剂个数”有趣的现象，因为正规企业一直都按国家规定把使用添加剂的情况标注在商品包装上，然而，这种情况现在却被当成负面新闻报道，难道消费者要选择无标识的“三无”食品吗？一种食品中含有N 种食品添加剂，其实这意味着要达到生产工艺和口感的要求，需要这N种食品添加剂，仅此而已。 二、稳定剂在乳品冷饮中的应用 稳定剂具有亲水性，其作用是与冰淇淋、雪糕、雪泥中的自由水结合成为结合水，从而减少物料中自由水的数量，几乎所有的冰淇淋中均会用到稳定剂，但也有像超高级冰淇淋这样的例外。加入稳定剂的目的可概括为：（1）提高混合料的粘度和冰淇淋膨胀率；（2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融化性和保藏稳定性；（3）改善冰淇淋的形体和组织结构，提高产品的滑腻感。 可用于乳品冷饮中发稳定剂种类很多，如海藻中的提取物卡拉胶、海藻胶被广泛地应用于冰淇淋生产中，卡拉胶可有效地防止乳清的分离和乳清析出，藻酸丙二醇酯对酸有很好的稳定性，且在HTST杀菌时很稳定。纤维素产品也被广泛地应用于乳品冷饮生产中，羧甲基纤维素在冰淇淋中应用最为广泛，它对冰淇淋的质地和结构有较佳的影响，然而它可能会导致乳清分离，但这种现象可以通过少量卡拉胶复配加以克服。微晶纤维素（MCC）在冰淇淋中的应用则相对较少，它同一些胶复合，在含有乳清粉的冰淇淋配方中可达到较好的效果。 Gum型稳定剂一般是从植物中得到的，刺槐豆胶和瓜尔胶被广泛应用于冰淇淋生产中，它们可以增强质地和粘度，但有时也会有乳清分离的危险，瓜尔胶可以在冷水中使用，刺槐豆胶则需在70℃时15分钟才能完全溶解，但UHT和HTST 过程不适合刺槐豆胶。Gum型稳定剂还有一种就是黄原胶，但其应用就不如前两种广泛。 乳品冷饮中常用的稳定剂总结如表。 表：乳品冷饮中稳定剂的种类
学号： XXXXXX大学 课程论文 题目：自身膳食结构的分析与优化 学院(系)： 专业年级： 学生姓名： 课程名称：《食品化学与健康》 任课教师： 学年学期：20XX-20XX学年度第X学期
自身膳食结构的分析与优化 自身膳食结构的分析 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。膳食营养与人们生活息息相关，合理营养是健康的基础，合理膳食结构是人体健康的保障。随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，对营养与健康日渐重视，科学安排膳食结构，促进健康已成为社会的基本要求。膳食结构的形成与人们生活的自然环境、文化、习俗、综合经济发展的水平相关。不同地域的膳食结构往往有很大的差异。 我的家乡是河南商丘，属于北方，饮食以面食为主。早上馍、炒菜（简单的几样，如炒个鸡蛋、溜个白菜等）、稀饭（玉米申子粥、白米粥、麦粒粥、面水蛋碎粥等）。中午常吃面（家常捞面、烩面、合络、渣浆面、焖面、蒜面、刀削面等），各式各样祖国找得找名堂的面几乎都有。晚上基本同早上。另外中午也会食米饭，但不频，周均两次。饺子频率也不高。过节时一定会吃的。来到大学以后，学校的伙食还算不错，除了米饭还有很多面食，兼顾南北方同学的饮食习惯。来到学校后，我的膳食结构有所改变，不在以单纯的面食为主要，米饭在平常的饮食中占了很大的比重，我比较喜欢吃鸡蛋，西红柿，也会很多其他的蔬菜和肉类。上大学以后三餐吃的不太规律，有时因为想睡懒觉，早饭就省了。很多时候进入餐厅以后，不知道要吃啥，转了一两圈以后，就回宿舍吃泡面了。 我的膳食结构不太合理，不吃早餐或早餐营养不足较为严重。如果早餐蛋白质和碳水化合物摄入不足，血糖值则处于较低的水平，下降速度也较快，势必影响大脑的功能，导致许多学生疲劳及记忆力、理解力下降等，学习效率降低。平均膳食能量的57.40%来自谷类，15.20%来自动物性食物；城市来自动物性食物和豆类的蛋白质平均为总量的31.50%和5.80%；膳食脂肪提供的能量占总量的28.40%。由此可见，谷类和动物性食物摄入量高于全国城市的水平，而豆类摄入则相对不足。同时，摄入的热能营养素来源分布较差，蛋白质、脂肪、碳水化合物的比值不符合中国营养学会推荐的标准。 不吃早餐，早、中、晚餐分配不合理。由于学习、工作紧张或其他原因不吃早餐，
考点28 化学元素与人类健康 一、选择题 1.（山东烟台，9题）化学与人体健康的关系十分密切。下列做法中不会危及人体健康的是 A、用甲醛浸泡海产品保鲜 B、用过量添加剂增白面粉 C、用小苏打做糕点的疏松剂 D、用工业盐亚硝酸钠腌渍鱼肉。 3、（重庆市，8题）食品安全关系人民健康，下列食品属于安全食品的是 A.添加瘦肉精饲养的猪肉 B.用化工原料染色的馒头 C.用甲醛浸泡过的毛肚 D.加碳酸氢钠焙制的糕点 4、（山东滨州，3题、）下列做法不会损害人体健康的是 A．用含小苏打的发酵粉焙制糕点 B．用三聚氰胺假冒牛奶中的蛋白质 C．用甲醛的水溶液浸泡水产品 D．用霉变花生制成的花生油烹调食品 5、（江苏苏州，1题）1月27日上午10点“国际化”启动大会在巴黎 联合国教科文组织总部召开。大会以“化学—人类的生活，人类的未来”为主题，鼓励青年人热爱化学，庆祝国际化学联合会和居里夫人在化学领域为人类文明所作出的重要贡献。下列安排不属于本次“国际化”系列活动的是 A．纪念居里夫人诺贝尔奖100周年的庆祝活动 B．庆贺国际化学联合会成立恰逢100周年的活动 C．开展多种形式鼓励青年人热爱化学的宣传活动 D．消除将掺杂使假的重大食品安全问题怪罪于化学的偏见 6、（山东临沂，6题）下列宣传用语中，你认为不科学的是 A、用甲醛水溶液浸泡的水产品，新鲜、口感好，可以放心食用 B、食用含氟牙膏可预防龋齿 C、蔬菜、水果能提供和补充多种维生素 D、缺铁会引起贫血 7、（山东济南，3题、）饮食健康是大家比较关心的话题，下列做法中，对人体无害的是 A、肉类食品添加大量的防腐剂 B、煲汤时放入适量加碘食盐 C、植物蔬菜喷洒剧毒农药杀虫 D、生产豆芽时加入高效增白剂 8、（湖南怀化，6题）下列说法正确的是 A.营养素只包括蛋白质、糖类和油脂 B.人体缺乏维生素C，会引起坏血病 C.人体缺钠会得佝偻病 D.大米富含蛋白质是我们生活的主食
浅谈食品添加剂与人体健康 安全、营养、美味和健康是人类对食品的四大本质要求。使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，延长食品保质期，可以获得需要的食品色、香、味、形等感官品质，还能增加食品营养和强化特殊功能，便于食品加工制造和改进食品加工制造工艺。因此，在现代食品工业中，有“没有食品添加剂就没有现代食品工业”的说法。 食品添加剂虽有许多好处，但是食品添加剂毕竟是外来物质，过量使用也会对人体造成伤害。无论是天然的还是人工合成的食品添加剂，在被批准使用之前，都要经过严格的食品安全毒理学评价，证明其在一定的使用量下是安全的。如果过量使用或超限使用食品添加剂，可引起急、慢性中毒；过敏反应以及致癌、致畸、致突变等后果。 一、食品添加剂概述 （一）什么是食品添加剂 在2009年6月1日新实施的《中华人民共和国食品安全法》中明确规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前，我国商品分类中的食品添加剂共有35类，而卫生部公告允许使用的食品添加剂共有23类约2400多种。 （二）食品添加剂的分类 如上所述，食品添加剂在食品工业中的应用已经非常广泛。根据食品添加剂的来源不同，可将其分为天然的食品添加剂和人工合成的食品添加剂，而在实际使用过程中，通常按照添加剂的作用和功能分为以下23大类： 1、酸度调节剂：用以维持或改变食品酸度的物质，如醋酸（乙酸）、 乳酸、柠檬酸等。 2、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自 由流动的物质。常用于奶油粉、含糖可可粉等食品中。
3、抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质、提 高食品稳定性的物质。 4、消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 5、漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或免于褐 变的物质。 6、膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多 孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 7、胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起塑、耐嚼等作用的物 质。 8、着色剂：着色剂即我们常说的色素，它能使食品赋予色泽或改 善食品的色泽。常见于各种色泽鲜艳的饮料、糖果中。 9、护色剂：护色剂主要作用于肉类食品的加工，它能与肉及肉制 品中的呈色物质发生作用，在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏而呈现良好的色泽。常见于午餐肉、火腿肠等加工食品中。 10、乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均 匀分散体或乳化体的物质。 11、酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传 统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 12、增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。 13、面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。 14、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸 发等作用的物质。 15、水分保持剂：有助于保持食品中的水分而加入的物质。 16、营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成 的属于天然营养素范围的物质。
1.1绪论 【单选题】在本门课程中,汤老师觉得展示科学思想最正规的场合是在()。 窗体顶端 A、 B、 C、 D、 我的答案：C得分： 100.0分 2.1化学科学的基石(一) 1 【单选题】瘦肉精是以下()发明的。 A、清华大学 B、浙江大学 C、中山大学 D、复旦大学 我的答案：B 得分：20.0分 2 【单选题】“砒霜”的化学成分是()。 A、硫化钠 B、三氧化二砷 C、氰化钾 D、九水硫化钠 我的答案：B 得分：20.0分 3 【单选题】导致杭州自来水异味事件的化学成分是()。 A、咖啡酸苯乙酯 B、天然丙酮酸乙酯 C、邻叔丁基苯酚 D、甲基 我的答案：C 得分：20.0分 4 【判断题】在制作草帽和筷子等的过程中,通常会加入硫磺来改变制品的颜色。() 我的答案：√得分：20.0分 5 【判断题】色拉油中低沸点的油较多。() 我的答案：×得分：20.0分 2.2化学科学的基石(二) 1 【单选题】在()年,诺贝尔化学奖主题是“G蛋白偶联受体研究”。 A、2011年 B、2012年 C、2013年
D、2010年 我的答案：B 得分：20.0分 2 【单选题】2014年,为表彰三位科学家在()领域做出的贡献,授予他们诺贝尔化学奖。 A、烯烃复分解反应研究 B、超分辨率荧光显微镜技术 C、手性催化氧化反应 D、绿色荧光蛋白研究 我的答案：B 得分：20.0分 3 【多选题】以下哪些物质不具有“宏观无序,微观对称”的特性。() A、夸克 B、晶胞 C、植物细胞 D、准晶体 我的答案：ABC 得分：20.0分 4 【判断题】2005年的诺贝尔化学奖得主是钱永健。() 我的答案：×得分：20.0分 5 【判断题】遗传学是李兰娟老师的主要研究领域。() 我的答案：×得分：20.0分 2.3化学科学的基石(三) 1 【单选题】“狗烯”中,具有()个苯环的有机化合物。 A、2个 B、3个 C、4个 D、1个 我的答案：C 得分：25.0分 2 【单选题】药物“思密达”这种的主要药效是()。 A、避孕 B、治疗小儿腹泻 C、退烧止咳 D、治疗偏头痛 我的答案：B 得分：25.0分 3 【单选题】()提出了碳的四价理论。 A、贝采里乌斯 B、范霍夫 C、门捷列夫 D、凯库勒
第一章测试 1 【判断题】(3分) 营养学是研究食物中对人体有益成分及体内过程与健康关系的科学，是研究食物与人体健康关系的一门生物科学分支。（） A. 错 B. 对 2 【单选题】(3分) 人体共需要（）类营养素。 A. 8 B. 6 C. 7 D. 5 3 【多选题】(3分) 产热营养素包括（）。
A. 水 B. 碳水化合物 C. 蛋白质 D. 脂肪 4 【多选题】(3分) 非产热营养素包括（）。 A. 矿物质 B. 水 C. 维生素 D. 脂类 5 【判断题】(3分) 推荐摄入量是以EAR为基础制订的，是指可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平。（）
A. 错 B. 对 6 【多选题】(3分) 预包装食品包装正面标识（Front-of-package,FOP）采用总结性指标体系，控制指标包括（）。 A. 饱和脂肪 B. 钠 C. 总糖 D. 脂肪 7 【多选题】(3分) “三减三健”专项行动中，“三减”指的是（）。 A. 减糖 B. 减油
C. 减脂 D. 减盐 8 【多选题】(3分) “三减三健”专项行动中，“三健”指的是（）。 A. 健康牙齿 B. 健康体重 C. 健康口腔 D. 健康骨骼 9 【判断题】(3分) 个性化营养的新趋势是根据每个人基因差异来制定个性化饮食方案，提出更具靶向性的个性化营养膳食干预。（） A. 对 B. 错
10 【判断题】(3分) 平衡膳食成是疾病的第一道防线和保持健康的主要手段；个性化精准营养与膳食是饮食性慢性病重要预防方法。（） A. 错 B. 对 第二章测试 1 【多选题】(3分) 影响基础的因素主要有 A. 体表面积与体型 B. 年龄和性别 C. 内分泌 D.
化学的研究对象和内容 1 【单选题】研究碳氢化合物及其衍生物的性能的是( )。 ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 我的答案：D 2 【多选题】以下属于指示剂的有( )。 ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 我的答案： 3 【多选题】以下属于自然科学基础学科的有( )。 ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 我的答案： 4 【判断题】化学是一门研究物质变化的科学。 我的答案：√ 5 【判断题】甲烷的泄露不会引起人的中毒,这是甲烷成为主要要燃气的原因之一。 我的答案：√ 煤气和爆炸极限 1 【多选题】煤气中产生臭味的因素有( )。
?B、 ?C、 ?D、 我的答案： 2 【多选题】发现煤气泄露后正确的做法有( )。 ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 我的答案： 3 【判断题】实验室不准有强氧化剂和还原剂的接触灯。 我的答案：√ 4 【判断题】致死半量是指某生物群体,50%死亡所需的农药剂量,通常以每公斤动物体重的化学物质量来计算。 我的答案：√ 关于广告的问题 1 【单选题】1卡路里等于( )焦耳。 ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 我的答案：B 2 【单选题】澳大利亚最早对二恶烷剂量进行限制( )。 ?A、 ?B、 ?C、
我的答案：B 3 【单选题】世上万物既不能自行创生,也不能自行消灭,只能( )。?A、 ?B、 ?C、 ?D、 我的答案：D 4 【判断题】“水变油”的荒唐骗局是上个世纪80年代王洪成表演的。 我的答案：√ 5 【判断题】蒸馏水的有害物质较少。 我的答案：√ 化学与新闻专业的关系 1 【单选题】铹元素的命名是为了纪念伟大科学家( )。 ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 我的答案：D 2 【单选题】自来水一般都是用( )消毒。 ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 我的答案：C 3
说明，考试题型：选择题、填空题、对错题、名词解释、简答题。 1、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂。 2、微生物引起食品变质一般可分为：细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。 3、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金酯、丙酸钙、和等。 4、下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：_C______ （A）苯甲酸钠（B）山梨酸钾 （C）尼泊金酯（D）丙酸钙 5、下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是：_C______ （A）苯甲酸钠（B）山梨酸钾（C）对羟基苯甲酸乙酯（D）丙酸钙 6、影响防腐剂防腐效果的因素? 答：（1）、pH值；（2）、微生物的污染；（3）、热处理；（4）、溶解与分散； （5）、防腐剂的协同作用； 7、食品防腐剂的种类很多，目前常用的有机化学防腐剂有脱水醋酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类、过氧乙酸等。 8、目前常用的生物防腐剂主要有溶菌酶、壳聚糖等。 9、油溶性抗氧化剂中，常用的有( BHA)、(BHT)、(PG)等。天然的有等。 10、食用天然色素按照其来源不同可分为3类，植物色素是天然色素的主要组成部分，如、、。动物色素：如紫胶红、血红素等。微生物色素：等。 11、普通食品常用的护色剂包括、、。常用的护色助剂有、和等。 12、氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分，而且有的残留量也较大。这一类的漂白剂包括二氧化氯、亚氯酸钠、过氧化苯甲酰等。 13、常用的食品抗氧化剂主要包括、、、、和等。 14、食品抗氧化剂中，油溶性的有丁基羟基茴香醚(BHA)、-(BHT)、(PG)和(TBHQ)等，它们使用时，常配合使用增效剂，如柠檬酸、磷酸。水溶性抗氧化剂有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、---- (EDTA-2Na)等。 15、食用色素分为合成色素、天然色素。合成色素中，有苋菜红、、、靛蓝；食用天然色素按分子结构不同，又分为6类，即、、-、异戊二烯衍生物、及其他种类。 16、下列哪种酸味剂有强烈的收敛味和涩味，多用于可乐型饮料：（C） A 柠檬酸 B 苹果酸 C 磷酸 D 富马酸 17、从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂两大类。 18、下列属于微生物色素的是：（B ） A 叶绿素 B 红曲红 C甜菜红 D 焦糖 19、常用的食品发色剂有----、----、----等，常用的发色助剂有---、----、----等。 20、漂白剂按其作用方式分为----和----两类。常用的漂白方法有气熏法（SO2）、
生物化学与人类健康 ------益生菌 陶玲 （化学系 07410120taoling7002@https://www.doczj.com/doc/9513993217.html,） 摘要：益生菌是一种对人体有益的细菌，益生菌数量庞大、种类繁多，作为人体必须得菌群，具有 营养，改善胃肠道功能，增强机体免疫力，降低胆固醇，抵抗肿瘤，延年益寿的作用。本文以乳酸菌的 作用为例，简要的说明了益生菌的功能。 关键词：益生菌;免疫调节;乳酸菌 历史上许多国家都有过发酵制品。然而，直到20世纪初，才有人提出乳酸菌含有对健康有益的成分。此后，这个领域的科学研究才开始起步。过去的三四十年里，人类进行了大量的科学研究和临床研究，以证实“益生菌”(或者称之为“友好细菌”)给健康带来的益处，这项工作持续至今。 益生菌，那么，何谓益生菌呢？ 国际营养学界普遍认可的定义是：益生菌系一种对人体有益的细菌，它们可直接作为食品添 加剂服用，以维持肠道菌丛的平衡。人体肠道及体表栖息着数以亿计的细菌，其种类多达400余种，重达两公斤，其中包括：黑曲霉、米曲霉、孢杆菌、厌氧性拟杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌、 长双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌、嗜热性双歧杆菌、短乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、啤酒片球菌、酿酒酵母、乳酸链球菌、二乙酰乳酸链球菌、乳链球菌、嗜热链球菌等。其中有对人有害的，被人们 称为有害菌；有对人有益的，被称为有益菌；也有介于二者之间的条件致病菌，即在一定条件下 会导致人体生病的细菌。实际上你肠道中的细菌总数比你身体里的细胞总数还多。在健康肠道中，正 常情况下，对人体有益的细菌与有害菌的比例为10：1。肠道中庞大的菌群之间相互依存、相互制约， 正常情况下，这个系统处于动态平衡状态，维护人体的健康。 益生菌数量庞大、种类繁多。迄今为止，科学家将已发现的益生菌大体上分成了三大类：乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）、双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧等）、 革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）。 通常应用于人体的益生菌为：双歧杆菌、乳酸杆菌、肠球菌、枯草杆菌、蜡样芽胞杆菌、地衣芽孢 杆菌、酵母菌等。 约在65年前，科学家就开始对益生菌进行研究。有关益生菌的益生特性，大致包括以下几点： 1:营养作用 益生菌能提高钙、磷、铁的利用率具有帮助消化、促进铁和维生索D的吸收，以及某些B族维生素和 维生索K的合成：如尼克酸、叶酸、泛酸、烟酸和维生素Bl、B2、B6、B12等，促进机体对蛋白质的消 化吸收。尤其是叶酸及维生素B12，在食物消化系统中，起生物催化剂的作用。另外，乳酸菌中的乳糖 5-b'解-产生的半乳糖，是构成脑神经系统中脑磷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。 2:改善胃肠道功能
食品添加剂与食品安全和人体健康 摘要：随着社会发展，人们不仅要求食物要色、香、味俱全，还要方便快捷。在此需求的刺激下，食品添加剂得到了快速发展。但是随着时间的迁移，食品添加剂的发展背离了原来的轨迹。人们开始谈“添”色变，对食品添加剂产生了恐惧。现在，我国的食品安全问题已成为社会共同关注的话题，同时，食品添加剂毫无疑问地成了焦点。 关键词: 食品添加剂食品安全人体健康 一．食品添加剂与食品安全 在我国，根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是为了改善食品的品质和食品的色、香、味、以及防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成物或天然物质。作为食品添加剂，它必须是得到国家批准使用的并列入到《食品添加剂使用标准》中的产品。 常用的食品添加剂包括两类；天然添加剂和人工合成添加剂。天然添加剂来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成添加剂是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。 食品安全”是指“对食品按原定用途进行生产或食用时不会对消费者造成损害的一种担保”。食品安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质和因素，它是一种科学的概念，也可以表述为“食品的种养殖、加工、包装、运输、贮藏、销售等活动符合国家强制性标准和要求”。 二．食品添加剂对食品安全的影响 1.食品添加剂的安全性 食品添加剂促进了食品工业的发展，并且被誉为现代食品工业的灵魂。这主要是它给食品工业带来许多好处。最重要的是，事实上如果不使用食品添加剂具有更大的危险性，因为变质的食物往往会引起食物中毒。此外，防腐剂还可以杀
随着生产力的发展，科学技术的进步，化学与人们生活越来越密切。众所周知，我们周围的事物都是由许许多多的化学元素组成的，包括我们人体不可缺少的许多元素。化学在人类的生产和生活中发挥了不可估量的作用。 一、化学与人类的作用 化学是一门基础的自然科学，对人类有重大意义，跟生活也有很大关系。化学能帮人们做有用的事。衣、食、住、行、用，化学无所不在。 衣方面，化学可谓给生活增添温暖。尼龙，分子中含有酰铵键的树脂，自然界中没有，需要靠化学方法得到；涤纶，用乙二醇、对苯二甲酸二甲酯等合成的纤维。还有类似的许多衣料，丰富了人们的衣橱。 在食方面，化学同样重要。用纯碱发面制馒头，松软可口。各种饮用酒，经粮食等原料发生一系列化学变化制得。槟榔是少数民族喜爱的食物，在食用前，槟榔必须浸泡在熟石灰中，切成小块。到一定时间后，才可食用。 由于有了化学，我们的住房才有多彩的装饰。生石灰浸在水中成熟石灰，熟石灰涂在上干后成洁白坚硬的碳酸钙，覆盖了泥土的黄色，房子才显得整洁明亮。化学炼出钢铁，我们才有铁制品使用。化学加工石油，我们才能用上轻便的塑料。化学锻烧陶土，才能使房屋有漂亮的瓷砖表面。 化学反应是交通工具得以行驶的动力。没有燃料的燃烧放出热量，车辆根本无法开动。化学能是它们得以行动的最原始的能量来源，即使用了电做动力，也不能忘记化学能伟大的贡献。在现在，化学仍是交通工具的生命仍对人们出行起重大作用。 化学无时不在人们生活的各种活动中。洗涤剂是含磷的化合物，广泛应用于人们清洗器具、纺织、造纸、农药等部门。用磺铁矿燃烧制硫酸，作为重要的化工原料。用“王水”检验金子是否纯。用酸洗去水垢。用汽油乳化橡胶做粘合剂。用氢氟酸雕画玻璃。用泡沫灭火器灭火。用二氧化碳加压溶解制爽口的汽水，用小苏打做可口的饼干。用腐蚀性药品清除管道阻塞。 生活中，化学的频繁使用不是举例能举完的，它已与生活紧密联系在一起。而我们的生活也将随着它的进步而进入美好的未来。化学在生活中的地位越来越重要，就拿放鞭炮来说吧。每年除夕之夜，人们都用燃放鞭炮迎接新年的到来。在一片片震耳欲聋的巨响之后，留下的是满地纸屑和弥漫的烟雾。这种习俗虽然能给人们带来节日的欢乐气氛，但也往往给人们造成一些危害。鞭炮的原料是火药，主要成分为硫磺、碳粉、火硝（硝酸钾或氯酸钾）。据文字记载，我国制作和燃放鞭炮已有2000多年的悠久历史。鞭炮除了“嘭、啪”二响的高升，大炮仗和“噼噼啪啪”的小炮仗、电光炮之外，还有点燃后会窜出五颜六色火花的烟花炮和焰火。烟花炮或焰火是火药中按一定的配比另外加入了镁、铝、锑等金属粉末和硝酸锶、硝酸钡、硝酸钠等硝酸盐。燃放焰火时，不同的金属或金属离子便会产生各种不同的颜色。知道了鞭炮的主要成分后，就不难了解它引燃后的种种产物了。鞭炮点燃后，其迅速燃烧，激烈爆炸，喷射火焰的同时，产生了大量的CO2、NO2、CO等有害气体和各种金属氧化物的粉尘。其中NO2是刺激性和腐蚀性极强的氧化物。危害极大的酸雨主要就由这类气体溶于雨云中形成的。大量燃放鞭炮时如果适逢无风或低气压的天气，那么地时无法飘散的有害气体就会刺激人的呼吸道，使人咳嗽，引起气管炎等疾病。鞭炮在制作、运输、燃放的任何一个环节中，只要稍有差错，就会像炸弹一样爆炸，伤人或起火。据统计，我国各地发生的鞭炮伤人事故屡见不鲜，轻则伤人皮肤，重则炸伤眼睛、