平遥古城客栈餐饮研究实习报告
0.引言
2014年3月30日至2014年3月31日，我们前往山西省晋中市平遥县平遥古城，开始了为期2天的实习活动。在这2天中，我们参观了平遥的部分特色客栈，品尝了平遥的一些特色小吃。在这其中，我们了解了部分客栈餐饮的经营现状，装潢设计和基础设施情况。为暑假即将开展的专业实习奠定了基础。
1.平遥古城概况
平遥古城是一座具有2700多年悠久历史的文化古城，是中国境内保存最为完整的明清时期的中国古代县城的原型。l997年12月3日，平遥以整座古城连同城外的双林寺、镇国寺一同被联合国教科文组织确定为世界文化遗产。
在刚刚过去的清明三天小长假中，平遥古城共接待中外游客7.88万游客，同比增长30.90%。小长假三天，平遥古城天气晴好，长、短线游客相比去年都有大幅度增加。受高速公路免费通行带动，自驾游、一日游明显增多。由此可见，平遥古城旅游业的发展形势较好，必将会带动平遥古城客栈餐饮的发展。因此对于平遥古城客栈餐饮的研究是十分有必要的。
2.平遥古城客栈餐饮出现的问题及解决方法
平遥古城的餐饮业整体发展较为迅速。高档和中档餐厅数目较少，以特色客栈餐馆，街边小吃店和面食快餐为主。总体表现是：客栈装潢，服务方式与古城整体风貌相融合，木质材料特征明显，服务采取自主经营，亲自服务的理念。但是在餐饮特色，餐饮员工服务以
及餐饮设施，餐饮安全上存在着严重的问题。不突出，味道一般。
2.1餐饮特色不突出，味道一般
悠闲地在平遥古城漫步了一个上午，想找个客栈餐馆歇歇脚，吃点饭。于是随便选择了一家。这家客栈临街，距离我们住宿的地方十分便利。农家妇女拿过菜单，主要的菜肴有宫保鸡丁，鱼香肉丝，木须肉，糖醋里脊，酸辣土豆丝等。都是一些家常菜，唯一有地方特色的就是平遥牛肉和莜面栲栳栳。由于是自家经营，厨师也是自家人，味道也是一般。因此，我认为，在装潢如此有感觉的客栈中，却品尝不到当地特色美食，实为一大憾事。该客栈应加强地方美食的挖掘，把古城内一些街边小吃的美食汲取到客栈中，如碗托，拨烂子，拔丝长山药，平遥碗脱则，莜面搓鱼儿等。
2.2员工服务不周，餐饮设施不齐全
客栈中的服务员数量少，只有老板娘一人既负责传菜，又负责上菜，使顾客的要求不能及时得到满足。且服务过程中不用托盘，上菜速度慢，使顾客等候较长时间。且用餐过程中，不能一次性将用餐工具提供完整。需要顾客提出需要碗，勺子等。所以，我认为，客栈中应适当雇佣1-2名员工，尤其是在旅游旺季。且要对员工进行专业培训，并将用餐工具一次性准备完整，避免造成顾客等候时间过长而出现负面情绪。
2.3盲目突出民俗客栈特色，餐饮安全问题严重
为了突显民俗客栈的特色，采用半开放式迎接宾客（即一面墙体全部开放，没有玻璃遮挡）。而平遥的风沙风尘特别大，造成客栈餐
桌上，木椅子上都是尘土，使客栈环境差，给顾客留下很差的第一印象。从而给刚出锅的菜肴也蒙上一层尘土，食品安全问题严重。因此，客栈应加强卫生管理，勤擦桌，勤消毒。最好还是避免这种开放的客栈设计。
3.结语
此次的实习活动让我们对平遥的餐饮有了初步的了解。希望今后还能有更多的实习活动，让我们在游玩的过程中，获得一些相应的专业知识和技能。