食品安全 1. 什么是食品安全？如何评价？P2食品安全：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。评价（5个方面）：营养成分、天然成分、微生物污染、食品添加剂、化学成分2. 什么是质量及其特点？什么是食品质量？P3质量：一组固有特性满足要求的程度。特点：客观性、普遍性、动态性、相关性、相对性食品质量：食品的一组固有特性（营养、安全、色、香、味、质、形等）满足消费者需求的程度。 3. 朱兰的质量螺旋和质量“三部曲”是什么？P4朱兰质量螺旋曲线：用一条螺旋曲线来表示质量的形成过程。质量三部曲：质量管理是由质量策划、质量控制、质量改进三个相互联系的阶段所构成的一个逻辑的过程，每个阶段都有其关注的目标和实现目标的相应手段。4. 食品质量决定因素有哪些？P5因素（4个）：开发设计质量、生产制造质量、食用质量、服务质量5. 供方和需方的质量意识是什么？供方：质量意识、顾客意识、预防意识需方：价值意识、比较意识、法律意识6. 目前食品安全现状突出表现在哪些方面？控制食品安全与质量管理的重要性或意义？P2、5现状：①微生物污染造成的食源性疾病问题是首要问题；②环境污染在一定程度上仍相当严重；③新技术、新工艺、新资源也带来了食品安全的新问题；④落后的加工工艺和储存运输条件造成污染相当严重；⑤掺假作伪现象依然层出不穷；⑥食品安全问题已经严重影响到食品的贸易。重要性：①保障消费者的健康和生
命安全；②提高产品的市场竞争力；③促进国际贸易，规避各种壁垒。7. 什么是质量管理？包括哪些活动？P5质量管理：在质量指挥和控制组织的协调的活动。活动：包括制定质量方针和质量目标以及质量策划、质量控制、质量保证、质量改进。
8. 什么是质量保证？质量改进？P4质量保证：致力于提供质量要求会得到满足的信任。质量改进：致力于增强满足质量要求的能力9. 什么是全面质量管理？其特点是什么？P139全面质量管理：一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的一种管理途径。特点（三全一多）：①全员、全过程、全面的质量管理；②多方位的质量管理。10. 全面质量管理的工作程序（戴明循环）是什么？简述其内容和特点？P139-142戴明循环：全面质量管理按照计划，实施，检查和处理四个阶段循环往复的进行质量管理的一种方法。内容：计划、实施、检查、处理。（1）P（Plan）——计划。①分析现状，发现问题；②分析质量问题中各种影响因素；③分析影响质量问题的主要原因；④针对主要原因，采取解决的措施（5W1H）。
（2）D（Do）——执行。具体运行，实现计划中的内容。（3）C（Check）——检查。总结执行计划的结果。（4）A（Action）——行动（或处理）。对总结检查的结果进行处理。特点：①循环不停的运转；②四个阶段缺一不可；③大圈套小圈，圈中有圈；④阶段式或螺旋式上升；⑥该循环转动不是自发的，
而是靠组织推动的，是各方面推动的结果。11. 什么是食源性疾病？食品中毒？食品安全事故？P2 食源性疾病：指食物中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性的疾病。食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食物安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或可能有危害的事故。12. 简述食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？P1 PPT 食品质量管理是食品企业管理的核心；食品安全是食品质量管理的核心；食品安全不等于食品卫生。食品质量＞食品安全＞食品卫生食品质量: 食品的一组固有特性(营养、安全、色、香、味质、形等)满足消费者需求的程度。食品安全：指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。食品卫生：为了确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。13. 影响食品安全的主要因素有哪些？P7 生物性、化学性、放射性、物理性。14. 食品中生物性污染包括哪些因素？P7 细菌、霉菌、病毒、寄生虫、害虫。15. 细菌引起的食物中毒的类型分为哪几种？P7 3种。①细菌本身生长繁殖造成的，如沙门菌、志贺菌等，称为感染型食物中毒；②细菌生长繁殖过程中产生的毒素造成的，如肉毒梭菌产生肉毒素、金黄葡萄球菌产生肠毒素，称为毒素型食物中毒；③细菌本身既能感染又能产生毒素，如副溶血性弧菌，本身既能引起肠道疾病，
又会产生耐热性溶血毒素，属于混合型食物中毒。16. 评价食品卫生质量的细菌污染指标有哪些？P8 菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌。17. 影响食品安全的化学性危害主要有哪些？P14
①天然存在的化学物质。如天然毒素、植物蛋白抑制剂等。
②有意添加的化学物质。主要是食品添加剂。③无意或偶尔进入的化学物质。主要是农药、兽药残留、润滑剂、消毒剂、清洁剂残留、化学试剂污染等。18. 何为食品添加剂？举例说明食品添加剂对食品安全性的影响。P15 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。举例：在某些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成致癌性化工染料；在面粉、米粉、粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的“吊白块”进行漂白；在大米上着色素，加香料；三黄鸡上涂黄色；茶叶中加绿色；枸杞用红色素浸泡；肉制品使用防腐剂；在不新鲜的卤菜中添加防腐剂；在变异有异味的肉制品中加香料、色素等。19. 解释GMP、SSOP、HACCP的含义？P28、41、54 GMP：良好操作规范，是一种特别注重在生产过程中实施对食品卫生安全的管理。其所规定的
内容，食品加工企业必须达到的最基本的条件，也是事实HACCP体系的前提条件。SSOP：卫生标准操作程序，是食品加工工厂为保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品
生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持；也是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件。HACCP：危害分析和关键控制点，是对可能存在于食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。 20. 简述卫生标准操作程序八个方面的内容。P41 ①用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；②与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服；③防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；④手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；⑤保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；⑥有毒化学物质的正确标识、储存和使用；⑦直接或间接接触食品的职工健康状况的控制；⑧虫害的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。 21. GMP的四个要素是什么？①由合适的人员来生产与管理；②选用良好的原材料；③采用规范的厂房及机器设备；④采用适当的工艺。 22. 简述我国的GMP的基本内容和实施的意义？P29 基本内容（11条）：主题内容与适应范围、引用标准、原材料采购、运输的卫生要求、工厂设计与设施的卫生要求、工厂的卫生管理、生产过程的卫生管理、卫生和质量检验的管理、成品储存、运输的卫生
要求、个人卫生与健康的要求。意义：①为食品生产过程提供一套必须遵循的标准；②有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品质量；③为卫生行政部门提供监督检查依据；④便于食品的国际贸易。实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品的安全卫生。 23. 简述HACCP的七个原理及HACCP体系实施的基本步骤? P55、62 原理（7个）：①进行危害分析与提出预防控制措施（HA）；②确定关键控制点（CCP）；③建立关键限值（CL）；④关键控制点的监控（M）；⑤纠偏行动（CA）；⑥建立验证程序（V）；⑦建立记录保持程序（R）。基本步骤：①成立HACCP小组；②产品描述；③识别和拟定用途；④绘制和确认流程图；⑤进行危害分析与提出预防控制措施；⑥确定关键控制点；⑦建立关键限值；⑧关键控制点的监控；⑨纠偏行动；⑩建立验证程序；?建立纪录保持程序。 24. 质量管理的八大原则是什么? P140 ①以顾客为关注焦点；②领导作用；③全员参与；④过程方法；⑤管理的系统方法；⑥持续改进；⑦基于事实的决策方法；⑧与供方互利的关系。25. ISO9000质量管理体系系列标准的核心标准有哪些?有何作用？食品企业实施ISO9000系列标准有何重要意义？P142、149 核心标准（4个）：①ISO9000：2000《质量管理体系——基础和术语》阐述八项质量管理原则和12条质量管理体系基本管理，定义了84个术语。②ISO9001：2000《质量管理体系——要求》
规定质量管理体系要求，用于认证。
③ISO9004：2000《质量管理体系——业绩改进指南》阐述质量管理体系业绩改进的建议和方法，不用于认证。④ISO9011《质量和环境管理体系审核指南》阐述管理体系和审核流程，用于指导审核作用。作用/意义：①有利于提高产品质量，保护消费者利益；②为提高组织的运作能力提供了有效的方法；③有利于增进国际贸易，消除技术壁垒；④有利于组织的持续改进和持续满足顾客的需求、期望；⑤有利于国际间的经济合作和技术交流。26. 什么是过程方法？持续改进？顾客满意？P144、147、162 过程方法：系统的识别和管理所使用的过程，特别是这些过程之间的相互的作用。持续改进：是为改善产品的特性，提高设计、生产和交付产品的过程的有效性和效率所开展的活动，也是增强满足要求能力的循环活动。顾客满意：指顾客对其要求已被满足程度的感受。27. 在应用质量管理体系时，过程模式包括哪四大主要过程？P144 产品实现；测量、分析和改进；管理职责；资源管理。28. 什么是危害分析及两个基本要素？？什么是显著危害? P55 危害分析：是对于某一产品或某一加工过程，分析存在哪些危害，是否是显著危害，同时制定出相应的预防措施，最后确定是否为关键控制点。基本要素（2个）：①鉴别可能损害消费者的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病源；②详细了解这些危害是如何产生的。显著危害：是指那些可能发生或一旦发生就会造成消费者不可
接受的健康风险的危害。29. 什么是关键控制点?如何确定？
P56 关键控制点（CCP）：是食品安全危害能被有效控制的某个点、步骤或工序。确定：CCP判断树（1）防止发生（2）消除危害（3）降低到可接受水平CCP判断树进行CCP的确定，由四个连续问题组成：①针对已辨别的显著危害，在本步骤或随后的步骤中是否有相应的预防措施？②此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而设定的？③危害在本步骤/工序是否超过可接受水平或增加到不可接受水平？④下一步或后面的步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平。30. 什么叫监控？什么叫纠偏行动？P59 监控：按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下，并且准确真实地进行记录，用于以后的验证。纠偏行动：也叫纠正措施，当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时而采取的程序或行动。31. 什么是验证？验证程序的要素包括什么？P60 验证：是指除了监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运作，或者计划是否需要修改以及再被确认生效而使用的方法、程序、检测以及审核手段。要素（4个）：①HACCP计划的确认；②CCP的验证；③对HACCP系统的验证；④执法机构强制性验证。32. HACCP体系应该保存的记录有哪些？P61 ①HACCP计划以及支持性材料；②CCP监控记录；③采取纠正措施的记录；④验证记录，包括监控设备的检验记录，最终产品和中间产品的检验记录。33. 简述
GMP、SSOP、HACCP三者之关系。①实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量，保证措施，保证食品的安全卫生。②SOOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，HACCP必须建立在良好的
GMP和SSOP的基础上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更完整，更有效。③GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件，也是实施HACCP体系的前提条件。34. 什么是质量波动？引起质量波动原因的5M1E是什么？P01 质量波动：在日常生活中经常，遇到这样的现象：不同的人，用同样的生产设备、生产原料和生产工艺，生产的食品在色、香、味、质地和外形等有所不同，甚至是同一个人在不同的时间或心情不一样，做出的产品也有差别。5M1E：人、机器、材料、方法、测量、环境。35. 什么是正常波动？什么是异常波动？什么是偶然性因素、系统性因素？P101、102 正常波动：位于规定公差范围内的产品是可以接受的。（偶然性原因造成，不可避免）异常波动：超出公差范围内的产品是不可以接受的。（系统性原因，可避免）偶然性因素/原因：是不可避免的原因，一定程度上又可以说是正常原因。系统性因素/原因：是指在生产过程中少量存在且对产品质量不经常起作用的影响因素。36. 什么是计量值数据？计数值数据？P102 计量值数据：是指数据在给定的范围内可以取任意值，即被测数据可以是连续的。计数值数据：是指那些不能连续取值的，只能以个数计
算的数为计数值数据。37. 什么是因果图？什么是排列图？
P105、106 因果图：将出现问题的原因通过大家的讨论，并确定产生问题的主要原因。（鱼骨图）排列图：将质量改进项目从最重要到最次要进行排序。38. 何为直方图？其有什么作用？P107 直方图：又称质量分布图，是通过对测定或收集来的数据加以整理，来判断和预测生产过程质量和不合格品率的一种常用工具。作用：①较直观地传递有关过程质量状况的信息。显示质量波动分布的状态：判断生产过程是否稳定；②通过对数据分布与公差的相对位置的研究，可以对过程能力进行判断。一般适用于计量值数据。39. 什么是食品质量安全市场准入制度（QS）？简述核心内容。P169 定义：为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的产品才允许生产销售的一种行政监管制度。核心内容：①对食品生产加工企业实行生产许可证管理；②对食品出厂实行强制检验制度；③实施食品生产许可标志管理。40. 分析计算题：作业和书上例题P105
食品安全复习题一．单项选择 1．为防止油脂酸败，不宜采取的措施是 A加防腐剂 B 加抗氧化剂 C 避免金属污染 D 严格精炼，提高纯度 E 避光、隔氧、低温存放 % 2. 由食品污染引起的食物中毒是 A．河豚鱼中毒 B．木薯中毒 C．毒蕈中毒 D．肉毒中毒 E．发芽马铃薯中毒 3. 蔬菜的微生物污染主要来源于 [ A. 土壤 B. 空气 C. 工业三废 D. 肥料 E. 农药 4. 对霉变甘蔗中毒的描述，正确的是 A．引起中毒的毒素是一种神经毒 … B．霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒 C．中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主 D．有特效的药物治疗 E．病人预后良好 5. 食用油脂中有害物质主要有以下几种，除了 A. 真菌毒素 B. 芥酸 - C. 棉酚 D. N-亚硝基化合物 E. 多环芳烃 6. 下列哪一项不属于食品的化学性污染 A. 农药残留 B. N-亚硝基化合物 C.真菌污染 … D. 多环芳烃 E. 瘦肉精 7．河豚毒素含量最多的部位是 A 肌肉 B 皮肤 C 卵巢 D 脾脏 # E 血液 8．河豚毒素首先作用于
A神经系统 B 肺脏 C 呼吸中枢 D 肝脏 E 肾脏 | 9．引起苦杏仁中毒的毒性物质是 A 毒蛋白 B 毒氨基酸 C 生物硷 D氰甙 E 毒肽类 10．无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是& A 细菌性食物中毒 B 有毒动、植物食物中毒 C 化学性食物中毒 D 霉变食物引起的食物中毒 E 真菌毒素 11．食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 A 有毒食物 — B 腐败变质的食物 C 正常数量可食状态的有毒细菌 D 动物性食品 E 植物性食品 12．致使食品发生腐败变质的主要微生物是 A细菌 B 霉菌 C 酵母 … D 病毒 E 以上都不是 13．根据其对人体的致病性，能引起人类食物中毒的细菌属于 A 致病菌 B 非致病菌 C 腐败菌 D 条件致病菌 ） E 霉菌 14．细菌性食物中毒的特点是： A．无季节性 B．发病预后不好 C．发病后即死亡 D．发病常有传染性 E．有一定的季节性 < 15．化学性食物中毒的特点是： A．潜伏期一般较短，无季节性 B．发病预后良好 C．发病后即死亡
食品安全法试题以及答案 选择题: 1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自(A)起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。A、2009年6月1日B、2009年6月28日C、2009年8月1日 2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障(C)。 A、公众身体健康 B、公众生命安全C公众身体健康和生命安全 3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于(A)年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于2年。A、2 2 B、3 3 C、5 5 4、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款(C)倍的赔偿金。A、3 B、5 C、10 5、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入
口食品的工作，将处以(B)元以上(B)元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 A、1000 10000 B、2000 20000 C、3000 30000 6、食品安全监督管理部门对食品不得实施(A)。A、免检B、不定期抽检C、定期抽检 7、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起(B)年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起( )年内不得从事食品检验工作。 A、3 5 B、5 10 C、5 5 8、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究(C)。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 9、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品( A)。
一、单选题 1、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当 ______ 。 A. 免费抽取样品 B. 购买抽取的样品 C. 收取检验费 D. 特殊情况下可收取检验费 2、违反食品、食品添加剂和食品相关产品米购索证索票、进货查验和米购记录 制度的，应当由______ 。 A. 由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第（二）、（五）款进行查处 B. 卫生行政管理部门根据《食品安全法》第八十七条第（二）、（五）款进行查处 C. 由城管部门根据《食品安全法》第八十七条第（二）、（五）款进行查处 D. 由工商部门根据《食品安全法》第八十七条第（二）、（五）款进行查处 3、健康证明的发放时间应在健康检查结束后的 _____ 。 A. 3个工作日内 B.5个工作日内 C.7个工作日内 D.1 0个工作日内 4、重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是 ______ 。 A. 执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作 B. 对食品加工制作重点环节进行动态监督 C. 指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作 D. 以上都是 5、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后 。 A. 不予受理 B.不予许可 C.给予警告 D.以上都是 6申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定作 出之日起_____ 内不得从事餐饮服务管理工作。 A. 半年 B.1年 C.3年 D.5年 7、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行____ 。 A. 空气消毒和操作台的清洗 B. 空气和操作台的消毒 C. 地面消毒
D. 操作台的清洗 8、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 _____ 年。 A. 1 B.2 C.3 D.4 9、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者_____ 。 A.进行行政处罚 B.责令限期整改 C.增加监督检查频次 D.吊销许可证 10、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》规定采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的____ o A. 许可证复印件 B. 营业执照复印件 C. 产品合格证明文件复印件 D. 以上都是 11、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当______ o A. 予以撤销 B.依法注消 C.给予警告 D.以上都不是 12、下列关于食品复检的说法，错误的是 ____ o A. 复检机构出具的复检结论为最终检验结论 B. 复检机构名录由国务院卫生行政公布 C. 复检机构由复检申请人自行选择 D. 复检机构与初检机构不得为同一机构 13、超过保质期限的食品 ____ o A. 可降价销售 B.不能销售 C.可作处理食品销售 D.可作赠送食品销售 14、重大活动食品留样存放的冰箱应 ____ o A. 专用 B.专人负责 C.上锁保管 D.以上都是 15、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件？ A. 10C ?60C B. 高于60C或低于10C C. 常温 D. -2 0C ?-1C 16、《餐饮服务食品安全监督管理办法》对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求_____ o
餐饮业食品安全知识培训考核试题（A卷）姓名单位（地址）得分 一、是非题（对的打“√”，错的打“×”，每题2分） 1、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。………（） 2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生 之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。…………………（） 3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证……………（） 4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的，不可以向人民法院起诉（） 5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网 罩，以防鼠类侵入。……………………………………………………（） 6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。( ） 7、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕………………………………………（） 8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。……………（） 9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁，制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。……（） 10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。… （） 二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分） 1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染：（） A. 戴戒指 B. 戴口罩
食品安全复习题一.单项选择 1.为防止油脂酸败,不宜采取的措施是加防腐剂 B 加抗氧化剂 C 避免金属污染 D 严格精炼,提高纯度 E 避光、隔氧、低温存放 2. 由食品污染引起的食物中毒是 A .河豚鱼中毒 B .木薯中毒 C .毒蕈中毒 .肉毒中毒 E .发芽马铃薯中毒 3. 蔬菜的微生物污染主要来源于 . 土壤 B. 空气 C. 工业三废 D. 肥料 E. 农药
4. 对霉变甘蔗中毒的描述,正确的是 .引起中毒的毒素是一种神经毒 B .霉变甘蔗不易鉴别,故易引起中毒 C .中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主 D .有特效的药物治疗 E .病人预后良好 5. 食用油脂中有害物质主要有以下几种,除了 A. 真菌毒素 B. 芥酸 C. 棉酚 N-亚硝基化合物 E. 多环芳烃 6. 下列哪一项不属于食品的化学性污染 A. 农药残留 B. N-亚硝基化合物 真菌污染 D. 多环芳烃 E. 瘦肉精 7.河豚毒素含量最多的部位是
A 肌肉 B 皮肤 卵巢 D 脾脏 E 血液 8.河豚毒素首先作用于 神经系统 B 肺脏 C 呼吸中枢 D 肝脏 E 肾脏 9.引起苦杏仁中毒的毒性物质是 A 毒蛋白 B 毒氨基酸 C 生物硷 氰甙 E 毒肽类 10.无论发生次数还是中毒人数,在我国占食物中毒总数第一位的是细菌性食物中毒
B 有毒动、植物食物中毒 C 化学性食物中毒 D 霉变食物引起的食物中毒 E 真菌毒素 11.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 A 有毒食物 腐败变质的食物 C 正常数量可食状态的有毒细菌 D 动物性食品 E 植物性食品 12.致使食品发生腐败变质的主要微生物是 细菌 B 霉菌 C 酵母 D 病毒 E 以上都不是 13.根据其对人体的致病性,能引起人类食物中毒的细菌属于致病菌 B 非致病菌 C 腐败菌
新南洋考试试题 部门: 姓名：分数： 单项选择题(共30道题，每题2分，共60分) 1、新的《中华人民共和国食品安全法》从（D）起施行。 年1月1日 年5月1日 年6月1日 年10月1日 2、国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、（B）以及食品中的有害因素进行检测 A.食品添加剂 B.食品污染 C.食品有害物质残留 D.农药残留 3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（C）。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品经营许可 D.无需取得许可 4、食品生产经营人员（B）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年
5、食品安全标准的性质是：(C ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 6、下面关于食品安全的表述，正确的是：(B) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常 7、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：(D) A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都对 8、食品检验报告应当加盖(C)，并有检验人的签名或者盖章。 A.公司公章 B.食品检验机构行政章 C.食品检验机构公章 D.监督机关行政章 9、对依照本法规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论（B）之日起内向实施抽样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请， A.五个工作日 B.七个工作日 C.十五个工作日 D.三十个工作日 10、违反本法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该食品检验机构的检验资质，没收所收取的检验费用，并处检验费用罚款。（A） A．五倍以上十倍以下 B．三倍以上五倍以下 C．五倍以上 D. 十倍以上 11、食品生产经营者应当依照( C )从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。
食品安全知识培训试题 姓名：分数： 一、选择题（每小题3分，共10小题） 1、《中华人民共和国食品安全法》从（ C ）起施行。 A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日 2、《中华人民共和国食品安全法》包括（ D ）。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百零四条 3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ C ）的赔偿金。 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产，应当依法取得（ B ）。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5、食品生产经营人员（ B ）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6.下面关于食品安全的表述，正确的是：( B ) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常
7.食品安全标准的性质是：( C ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 8.下列食品中，哪些属禁止生产经营的：( D ) A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是 9.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是：( D ) A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显，容易辨识 D.标签应该突出表明功效 10、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( C )年。 A.六个月 B.一年 C.两年 D.五年 二、判断题（每小题2分，共10小题） 1．《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。（×） 2．食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。（×） 3．食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（√） 4．食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（√） 5、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（√） 6．食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（×） 7、原辅料的运输不得与有毒、有害物品一同运输。（√） 8、食品生产工作人员应当保持个人卫生，可以不洗净手，必须穿戴清洁的工作衣、帽。（×） 9、食品生产使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（√）
餐饮业食品安全知识培训考核试题(A卷 单位:姓名:考试时间:年月日成绩: 一、是非题(对的打“√”,错的打“×”,每题2 1、餐饮业可以先营业,经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。………( 2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施,并自事故发生之时 2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。…………………( 3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒, 或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的,可责令改正, 给予警告;拒不改正的,处二千元以上二万元以下的罚款;情节严重的,责令停产停业, 直至吊销许可证( 4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的,不可以向人民法院起诉 5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm 的金属隔棚或网罩,以防鼠类侵入。……( 6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于60度。( 7、食品处理区的门窗应装配严密,与外界直接相通 门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕……( 8、张某体格强壮,所以张某身体肯定是健康的,不必做健康检查。……………( 9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料, 以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁,制作现榨果蔬 汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。……( 10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的,不得从事餐饮业经营活动。…(
二、选择题(每题有一个或多个正确答案,每题5分 1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生,以下哪项做法可以导致食品污染:(A.戴戒指B.戴口罩C.穿戴洁净的工作服帽D.抽烟 2、食品从业人员必须取得————方可上岗:( A.健康证 B.驾驶证 C.卫生知识培训合格证 D.厨师证 3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求:( A.穿戴清洁的工作服、工作帽 B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C. 不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生 4、餐饮业原料采购的安全要求包括:( A不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品B.采购时应 索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证,并做好采购登记C. 入库前应进行验收,出入库应登记D.采购的原料应抽样送检,检验合格方可使用 5、餐饮业烹调安全要求:( A.发现有腐败变质或感观性状异常的,不得进行烹调加工 B. 回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时的中心温度不得低于70度D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。6、餐用具的食品安全要求:( A.不得重复使用一次性餐用具 B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒 C.已消毒和未消毒的餐具应分开存放 D. 消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜不得存放其它物品 7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容:(
食品安全与卫生学复习题 1.食品安全与卫生学的概念 食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其 评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的综合性的应用学科。 2.食品安全与食品卫生不同主要表现在以下几个方面： 食品安全是个综合概念 食品安全是个社会概念 食品安全是个政治概念 食品安全是个法律概念 3.二.食品安全与卫生学研究的主要内容 （一）影响食品安全的主要危害和因素 （二）研究食品安全的检测技术和方法 （三）食品安全的评价与管理 （四）转基因食品的安全性评价 （五）安全食品的开发 4.（一）影响食品安全的主要有害物质和因素 1、有害物质、因素的研究： 1）由污染物造成的食品安全问题。包括：污染物质的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理 以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题。（物理、生物、化学、放射性物质）。 2）食品添加剂使用不当引起的安全问题 3）食品本身的有毒物质（四季豆、蚕豆、生豆浆、木薯、发芽马铃薯、黄花菜、蘑菇；河豚、甲状腺、肾上腺有毒蜂蜜等） 4）食品加工过程中产生的有毒有害物质。（丙烯酰胺、甲醇、棉酚等） 5）食品新资源的开发利用 6）各种情况下食品异常状况 5.新资源食品包括那几类？具体简要举例说明。 新资源食品分四类 第一类：在我国无食用习惯的动物、植物和微生物。具体来说，是指以前我国居民没有食用习惯，经过研究发现可以食用的对人体无毒无害的物质。动物是指禽畜类、水生动物类或昆虫类，如福寿螺、蝗虫、蝎子、蚂蚁、白蚁等。植物是指豆类、谷类、瓜果菜类，如金花茶、仙人掌、芦荟、大豆分离蛋白等。微生物是指菌类、藻类，如某些海藻。 第二类：以前我国居民无食用习惯的从动物、植物、微生物中分离出来的食品原料。具体包括从动、植物中分离、提取出来
食品安全法律法规测试题及答案 一?单项选择题1?制定我国《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全其前提是 A 。 A. 保证食品安全 B.保障食品生产 C.保护食品经营 D.严惩违法行为 2. 食品生产环节的监管由B 负责。 A. 工商行政部门 B.质量监督部门 C.卫生行政部门 D.农业行政部门 3. 食品流通环节的监管由A 负责。A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门 4. 餐饮服务环节的监管由D 负责。A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门 5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货记录制度 进货记录保存期限不得少于 B 。A.1年B.2年C.3年D.4年 6. 食品出厂检验记录应当真实保存期限不得少于 B 。A.1年B.2年C.3 年D.4年 7. 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 其标签除应当标明《食品安全法》第42条第一款内容外还应当标明 A 。 A.主要营养成分及其含量 B.功能主治C.用法用量D.适用范围 8. 生产经营的食品中不得添加 A 。A.药品B.中药材 C.化合剂 D.增白剂 9. 集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行《食品安全法》规 定的义务在本市场发生食品安全事故应当 A 。A.承担连带责任B.及 时报告事故情况C.应当作出自查报告D.应当承担刑事责任 10. 进口食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合 B 。A.出口国食品安全标准B.我国食品安全标准 C.国际食品安全标准D.第三国食品安全标准 11. 生产经营营养成分不符合食品安全标准的婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 最高可受到货值金额 D 处罚。A.2倍罚款B.3倍罚款C.5倍罚款D.10 倍罚款 12. 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位其直接负责的主管人员 自处罚决定作出之日起 D 内不得从事食品生产经营管理工作。 A.2年B.4 年C.4年D.5年 13. 食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的 由原发证部门 D 。A.给予警告B.责令改正C.处以罚款D.吊销许可证 14. 违反《食品安全法》规定食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告 的由有关部门对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员依法给予C 处分。 A.警告或记过B.记大过或降职C.撤职或开除D.降级或留用查看 15. 受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员自刑罚执行完毕或者处分 决定作出之日起 D 内不得从事食品检验工作。 A.2年B.3年C.5年D.10
1 北京蜀国演义酒楼广州官员线虫中毒事件是什么病菌引起的？ ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 正确答案：D?我的答案：D 2 到目前为止已有适于现场检测的三聚氰胺快速检测方法。 正确答案：×?我的答案：× 3 由于田螺生存在淤泥中，（）容易致病。 ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 正确答案：A?我的答案：A 4 我国乳品问题中最臭名昭着的食品添加剂是（）。 ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 正确答案：B?我的答案：B 5 毒菠菜事件在哪个国家发现的？ ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 正确答案：B?我的答案：B 6 在美国这种生食比较多，由于微生物所引起的食物问题比较多。正确答案：√?我的答案：√ 1 疯牛病事件在哪个国家最严重？ ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 正确答案：A?我的答案：A 2
二恶英事件开始在哪个国家发现的？ ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 正确答案：A?我的答案：A 3 微生物只要存在与食物中，都会对人体产生损害。 正确答案：×?我的答案：× 4 食品安全问题只在中国发生。 正确答案：×?我的答案：× 5 民以食为天、天以食为先。食品安全是天大的事。 正确答案：√?我的答案：√ 6 1852年一本具有划时代意义的作品（）催生了美国屠宰法、食品法等一系列法案的出台。 ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 正确答案：C?我的答案：C 1 与1958年相比我国的心脏病人增加了4倍。 正确答案：√?我的答案：√ 2 目前我国的食品工业进入了快速扩张与高速发展的战略机遇期。 正确答案：√?我的答案：√ 3 中国的食品工业还没有走向国际化。 正确答案：×?我的答案：× 4 “米袋子工程”主要是指解决了（）问题。 ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 正确答案：C?我的答案：C 5 米袋子工程主要解决什么问题？ ?A、 ?B、 ?C、
2020食品安全培训考试试题及答案 2020食品安全培训考试试题及答案 在平平淡淡的日常中，我们都经常看到试题的身影，试题是命题者根据一定的考核需要编写出来的。你知道什么样的试题才算得上好试题吗？下面是小编整理的2020食品安全培训考试试题及答案，仅供参考，希望能够帮助到大家。 2020食品安全培训考试试题及答案1 1、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，(B )。A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任 C、先缴纳罚款、罚金 D、先承担刑事法律责任2、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向(C )。A、本级人民政府报告B、上级人民政府报告 C、卫生行政部门通报D、上级行政主管部门报告3、重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的，由(D )组织事故责任调查。A、国务院B、所在省、自治区、直辖市共同C、国家食品安全委员会 D、国务院卫生行政部门 4、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的.标准是
(C )。A、对婴幼儿无害 B、对成人无害C、对人体安全、无害 D、对环境无害5、苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，如某生产厂家也获得了苯甲酸的生产许可证，那么该厂生产的苯甲酸可以在( C )。A、所有食品品种中使用 B、限定的食品品种中任意使用C、限定的食品品种中按限量使用 D、所有食品品种中按标准规定的最低限量使用6、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地( C )报告。A、县级质量监督部门B、县级工商行政管理部门C、县级卫生行政部门D、县级食品药品监督管理部门7、国家建立食品安全信息统一公布制度，由( B )统一公布。A、国务院办公厅B、国务院卫生行政部门C、国家食品安全委员会D、国务院新闻办公室 8、《食品添加剂生产监督管理规定》自( C )起施行。 A、2009年12月1日 B.2010年3月10日 C.2010年6月1日9、在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者的，应依照( A )的规定给予处罚。A、《中华人民共和国广告法》 B、《中华人民共和国食品安全法》 C、《中华人民共和国消费者权益保护法》 D、《中华人民共和国产品质量法》10、食品生产企业在生产前，必须向质量监督管理部门申请获得(A )。A、食品生产许可 B、食品流通许可C、餐饮服务许可 D、食品卫生许可
1.1安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者的对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品 1.2常规食品：在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家的食品卫生标准的食品 1.3无公害食品：在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品 1.4绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。分为A级和AA级 1.5有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品 2.1食品腐败的营养成分： 如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败； 米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质； 脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。 2.2牛奶乳酸菌、大肠菌群、腐败微生物（嗜冷微生物）、病原微生物 2.3肉类变质现象和原因 ①发粘微生物在肉表面大量繁殖后，使肉体表面有粘状物质产生，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。这主要是由革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌所产生。当肉的表面有发粘、拉丝现象时，其表面含菌数一般为107cfu/平方厘米。 ②变色肉类腐败变质，常在肉的表面出现各种颜色变化。最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白（H2S-Hb）造成的，这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面，即显示暗绿色。另外，粘质赛氏杆菌在肉表面所产生红色斑点，深兰色假单胞杆菌能产生兰色，黄杆菌能产生黄色。有些酵母菌能产生白色、粉红色、灰色等斑点。 ③霉斑肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。特别是一些干腌制肉制品，更为多见。如美丽枝霉和刺枝霉在肉表面产生羽毛状菌丝；白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑；草酸青霉产生绿色霉斑；蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。 ④气味肉体腐烂变质，除上述肉眼观察到的变化外，通常还伴随一些不正常或难闻的气味，如微生物分解蛋白质产生恶臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味等。 2.4气调保藏： 作用：降低果蔬的呼吸强度；降低果蔬对乙烯作用的敏感性；延长叶绿素的寿命；减慢果胶的变化；减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质，从而减轻冷害；抑制食品微生物的活动；防止虫害；抑制或延缓其它不良变化。因此，气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，另外还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。 方法：MA（Modified atmosphere）：用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整 CA（Controlled atmosphere）：在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内，这种方法效果更为确切。要想控制食品的贮藏气体环境，则必须将食品封闭在一定的容器或包装内。如气调库、气调车、气调垛、气调袋（即CAP，或MAP）、涂膜保鲜、
范文 2020年餐饮业食品安全知识培训考试试题 1/ 7
2020 年餐饮业食品安全知识培训考试试题一、选择题(每题有一个或多个正确答案) 1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染： ( ) A. 戴戒指 B. 戴口罩 C. 穿戴洁净的工作服帽 D. 抽烟 2、食品从业人员必须取得————方可上岗： ( ) A. 健康证 B. 驾驶证 C. 卫生知识培训合格证 D.厨师证 3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求： ( ) A. 穿戴清洁的工作服、工作帽 B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C. 不涂指甲油和佩戴戒指 D. 保持手的清洁卫生 4、餐饮业原料采购的安全要求包括： ( )A. 不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品 B. 采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记 C. 入库前应进行验收，出入库应登记
D.采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用 5、餐饮业烹调安全要求： ( ) A. 发现有腐烂变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应 C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于 70 度 D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 6、餐用具的食品安全要求： ( ) A. 不得重复使用一次性餐用具 B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒 C . 已消毒和未消毒的餐具应分开存放 D.消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品 7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容： ( ) A. 政府重视食品卫生工作 B. 食品生产经营单位的生产经营活动符合有关法律、法规及标准规定 C. 食品生产经营单位证照齐全 3/ 7
食品安全与卫生学复习题1.食品安全与卫生学的概念 食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的综合性的应用学科。 2.食品安全与食品卫生不同主要表现在以下几个方面： 食品安全是个综合概念 食品安全是个社会概念 食品安全是个政治概念 食品安全是个法律概念 3.二.食品安全与卫生学研究的主要内容 (一)影响食品安全的主要危害和因素 (二)研究食品安全的检测技术和方法 (三)食品安全的评价与管理 (四)转基因食品的安全性评价 (五)安全食品的开发 4.(一)影响食品安全的主要有害物质和因素 1、有害物质、因素的研究： 1)由污染物造成的食品安全问题。包括：污染物质的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题。（物理、生物、化学、放射性物质）。 2)食品添加剂使用不当引起的安全问题 3)食品本身的有毒物质（四季豆、蚕豆、生豆浆、木薯、发芽马铃薯、黄花菜、蘑菇；河豚、甲状腺、肾上腺有毒蜂蜜等） 4)食品加工过程中产生的有毒有害物质。（丙烯酰胺、甲醇、棉酚等） 5)食品新资源的开发利用 6)各种情况下食品异常状况 5.新资源食品包括那几类？具体简要举例说明。 ?新资源食品分四类?? ???? 第一类：在我国无食用习惯的动物、植物和微生物。
具体来说，是指以前我国居民没有食用习惯，经过研究发现可以食用的对人体无毒无害的物质。 动物是指禽畜类、水生动物类或昆虫类，如福寿螺、蝗虫、蝎子、蚂蚁、白蚁等。 植物是指豆类、谷类、瓜果菜类，如金花茶、仙人掌、芦荟、大豆分离蛋白等。 微生物是指菌类、藻类，如某些海藻。?? 第二类：以前我国居民无食用习惯的从动物、植物、微生物中分离出来的食品原料。 具体包括从动、植物中分离、提取出来的对人体有一定作用的成分，如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。 工程蝇生物高蛋白粉、蝇蛆蛋白的提取、油脂的提取、蝇蛆壳聚糖制备，调节血糖；具有降血糖功能的昆虫蛋白。蟑螂具有最优秀的免疫活性物质（云南彭冲生物制药2000T,只有8%）??? ? 第三类：在食品加工过程中使用的微生物新品种。 例如加入到乳制品中的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。 ??? 第四类：因采用新工艺生产导致食物原有成分或结构发生改变的食品原料。例如转基因食品等。 6、目前有害物质的研究热点 1)农业化学控制物质 在进行食品原料的生产过程中，为提高生产数量与质量常施用各种化学控制物质如兽药、饲料添加剂、农药、化肥、动物激素与植物激素等。 2)农药残留 许多农药在生产和使用中带来了环境污染和食品农药残留问题。 当食品中农药残留量超过最大残留限量时，会对人体产生不良影响。目前食品中农药残留已成为全球性的共性问题和一些国际贸易纠纷的起因，也是当前我国农畜产品出口的重要限制因素之一。 3)食品添加剂 食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用。但若不科学地使用或违法违章使用会带来很大的负面影响。 4)动植物天然毒素 自然界动植物中有些含有天然有毒物质，这些物质结构成分较复杂。大多数植物中的有毒物质的化学结构比较清楚，有的是蛋白质物质，有的是非蛋白质物质。 5)真菌毒素 自然界中真菌分布非常广泛，由食品传播的真菌毒素主要是霉菌所产生的。 它主要包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰孢菌毒素、展青霉毒素等。
食品安全知识培训试题 姓名:分数: 一、选择题(每小题3分,共10小题) 1、《中华人民共和国食品安全法》从( C )起施行。 A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日 2、《中华人民共和国食品安全法》包括( D )。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百零四条 3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品,消费者除要求赔偿损失外,还可以向生产者或者销售者要求支付价款( C )的赔偿金。 A.一倍 B.五倍
C.十倍 D.二十倍 4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产,应当依法取得( B )。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5、食品生产经营人员( B )应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6.下面关于食品安全的表述,正确的是:( B ) A.经过高温灭菌过程,食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C.原料天然,食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期,但外观、口感正常 7.食品安全标准的性质是:( C ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 8.下列食品中,哪些属禁止生产经营的:( D ) A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是 9.食品经营者销售的预包装食品的包装上,应当有标签,以下关于标签表述不正确的是:( D ) A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显,容易辨识
餐饮服务食品安全知识 一、细菌 （一）细菌和病原菌 致病细菌通常称之为病原或致病病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中80%以上是由它们引起。 （二）细菌生长繁殖的条件 1、营养 2、温度 3、时间 4、适度 5、酸度 6、氧气 二、病毒传播的基本特点有 1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。 2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。 3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。 4、可在人与人之间传播，具有传染性。 三、食品本身含有毒物质 （一）四季豆、扁豆、荷兰豆 四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。 四、危险温度带
即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖，建议以5~60℃作为危险温度带。 五、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因 （一）交叉污染 食品的成品在食用前一半不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。 1、成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。 2、装成品的原料、半成品的工用具盛器混用。 3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。 六、预防细菌性食物中毒的基本原则 原则一防止食品受到细菌污染 1、保持清洁 ·保持砧板、刀具、操作台清洁。 ·保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。 ·保持手的清洁。 ·避免老鼠、蟑螂等有害动物。 2、生熟分开 ·处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备、 ·生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。 ·从事粗加工人员不处理冷菜。
《食品安全学》考试 考试地点：2204、2206 考试时间：1月10日上午10：05～11：45 闭卷考试 题型：名词解释、简答题、论述题 重点： 一、有机、绿色及无公害食品的定义 答：有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术。 绿色食品一般允许限量使用化学合成生产资料，只是严格要求在生产过程中不使用化学合成的有害于环境和健康的物质。 无公害农产品是对农产品的基本要求，一般农产品都应达到这一要求。它着重于解决农产品中农残、有毒有害物质等已成为“公害”的问题，即“吃了不倒”。 二、决定食品安全与否的因素 答：（1）食品中污染物本身的固有毒性 （2）暴露水平（剂量）：当食品中的污染物含量低于国家标准的限量时，食品是相对安全的。 （3）不同的群体或个体
三、“生物放大”作用 答：指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。 四、酸雨的定义 答：酸雨通常是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。 五、食品包装的特点 答：（1）不可食用； （2）对食品的保护； （3）对食品产生一定的影响。 （4）对食品的感官特征的影响(如白酒在陶瓷缸、葡萄酒在橡木罐内酿造风味最佳、超过保质期保存期的罐头食品有不良的异味金属味等)； （5）对食品的理化性能有影响(保持食品最佳的理化性能．防水、防潮、防震、防氧化、透气、透氧、隔热、保温、抗辐射等)； （6）对食品的卫生状态的影响(避免一切可能性出现有害物质对食品的浸出量而对食品的内在质量造成不良反应)。 六、纸制食品包装主要存在的安全卫生问题 答：食品包装用纸：
食品安全卫生学总复习题 食物中毒部分 一．单选题 1．下列哪种属食物中毒的范畴( C ） Ａ.伤寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎 E.禽流感 ２.以下食物中毒最为常见的是（Ｂ ) A.化学性食物中毒B．细菌性食物中毒 C．真菌性食物中毒Ｄ.有毒动物中毒 E．有毒植物中毒 3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是( Ａ) A．家畜、家禽 B.海产品Ｃ.人化脓性伤口Ｄ.苍蝇 E．尘埃 4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为( C ) A.高烧+腹泻B．高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻 D.不吐不泻 E.呼吸困难 ５．副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ) A．奶类 B.畜禽肉类Ｃ.蛋类Ｄ.海产品 E.粮豆类 ６.据统计,我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是( Ｄ ) A．山东 B.湖北 C.浙江 D.新疆Ｅ.广西 ７.河豚鱼含毒素最多的部位是( C ) A.鱼肉Ｂ.血液和皮肤 C.卵巢和肝 D.肾和眼睛 E.胃肠 ８.毒覃中毒的常见原因是（ D ) Ａ．加热不彻底Ｂ．未加碱破坏有毒成分 C.贮存不当Ｄ.误食 E.被有害化学物质污染 9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒 A．EＤTA—Na２Ca B.美蓝 C.阿托品 D.巯基解毒剂 E．抗生素 10．有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ） Ａ.抑制胆碱酯酶活性 B．抑制己糖激酶活性Ｃ.抑制琥珀酸脱氢酶活性D．抑制枸橼酸合成酶活性 E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。 二．多选题 1．食源性疾病的基本要素包括（ACE ) Ａ.传播媒介——食物 B．传染源——患病的人或动物 C．食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力Ｅ.临床特征——急性中毒性或感染性表现 ２.下列属于食源性疾病范畴的是(ＡＢＣＤＥ） A．食物中毒 B．食源性肠道传染病和寄生虫病Ｃ.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D．食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病 E.食物过敏。 3.细菌性食物中毒的发病原因为( ABD ） A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染 B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C．使用镀锌容器存放食物 D.食用前未经彻底加热E．用苦井水煮饭菜 4．引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为(BＣ) Ａ.禽蛋 B.奶油蛋糕 C.剩饭 D.还带 E.植物性食物 5．下列属感染性食物中毒的有（ACＤ ) A.沙门菌食物中毒 B.金黄色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒 D.志贺菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒 ６．大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ABＥ） Ａ.急性胃肠炎型 B．急性菌痢型 C. 败血症型 D.神经、精神型 E.出血性肠炎型 7.毒覃中毒按临床表现可分为(ＡCＤＥ) A．胃肠炎型 B.败血症型 C.溶血型 D. 神经、精神型Ｅ. 脏器损害型 ８.引起食物中毒的食品有（ABCDE ) Ａ.被致病菌和/或毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品Ｃ.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质,而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品 E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品