第四章化学和物理因素对食品安全性的影响
第一节环境污染所致的化学危害
一、痕量金属的污染
食品中重金属来源
●自然环境本底污染：湖北恩施、陕西紫阳富硒区；贵州遵义以南山区、内
蒙古部分草原髙砷；安徽涡阳、大庆地区髙氟
●工业三废和和农药化肥污染
●加工过程和包装材料的污
重金属的污染特点
1、来源广、残留时间长、能沿着食物链转移富集，有放大作用
2、重金属离子在自然环境中不能被破坏
3、水体中的某些重金属可在微生物作用下转化为毒性更强的金属化合物
4、只要有微量重金属即可产生毒性效应
一、痕量金属的污染 食品中汞的污染 食品中铅的污染 食品中砷的污染 食品中镉的污染
一、痕量金属的污染
食品中汞的污染
?来源：早期含汞农药的使用，如西力生作为拌种杀虫剂；
含汞废水灌溉，造成植物的一定污染，进而肉、禽（包括肝、肾）的污染；
含汞废水养鱼，其沉积颗粒经微生物的甲基钴氨酸转移酶的作用，将汞甲基化，在硫化氢存在下转化为二甲基汞(CH3)2Hg
?汞对人体健康的危害
◆中毒机理
?元素汞几乎不被消化道所吸收，大量摄入时因重力作用造成机械损伤。
?元素汞蒸发通过呼吸吸入危害人体健康。
?无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的部分沉着于肝、肾并对它们产生损伤。
?有机汞如甲基汞吸收入率达90%以上，通过肠道排出但排泄缓慢，具有蓄积作用，甲基汞可通过血脑屏障进入脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。
◆中毒症状
◆甲基汞在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞，与脂肪质有高度亲和
力，在血液中与血红细胞血红蛋白巯基结合，通过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。
◆损害最严重的是小脑和大脑，致使患者视觉、听觉障碍。
◆甲基汞中毒特征是小脑和脑皮质两侧的脑细胞萎缩，最初症状是手
指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，走路时不能骤然停止和转弯。
以后病人出现听力下降、视觉模糊和视野缩小等。
●食品中汞中毒案例——水俣病
食品中铅的污染
●来源
◆土壤本底：世界上每个角落都有铅存在。土壤中通常含有2-200m g/k g的
铅。华南地区为26-47m g/k g。
◆人为铅污染：铅矿、电池、弹药、焊条、染料、色素、电烙电镀、管道、
农药、含铅汽油等。
◆食品容器、用具造成的污染
●铅对人体健康的影响
●成人膳食铅吸收率10%以下，
●3个月-8岁儿童最高达50%
●经口和皮肤吸收，未排出体外的铅取代钙面沉积于骨
●人体内铅90%蓄积于骨骼中。
●新吸收的铅以三磷酸铅的形式储存于肝、肾、胰和主动脉内，肝脏最高；血液中的铅仅
占人体总铅的1%左右，但它是慢性铅中毒急性发作的原因。血铅在100 μg/L以上时，就可影响儿童的智力发育。
●铅中毒的发生机理
?抑制血红蛋白的合成?神经损伤?肾脏损伤?红细胞毒性
●铅中毒的表现
●急性中毒：呕吐、腹泻和流涎，部分病人可有腐绞痛，严重者有痉挛、
瘫痪和昏迷。
●慢性中毒：引起造血、胃肠道及神经系统病变。早期贫血，虚弱和疲
倦，头疼，肌肉疼，手脚不灵，注意力不集中，感情易冲动，牙齿可
出现黑色铅线，儿童有胃和下腹疼痛等症状。可引起慢性肾脏疾患，
妇女不孕和死产以及早产。严重铅中毒还可能引起脑损伤。铅还可损
害人体的免疫系统，导致机体抵抗力的明显下降。
●实例－－排铅果奶的研制
◆铅中毒者的营养特点与需求
?对维生素C的需求
长期接触铅时，可能引起体内维生素 C的缺乏，因为铅可以促进维生素 C 的氧化，而且这一过程是不可逆的，因此给予铅中毒者大量的维生素 C可以延缓中毒症状的出现或使症状减轻。
?钙、铁、锌等元素
因这些金属元素同为二价金属元素，在体内代谢过程中会有竞争作用，增加这些元素的供给能减少铅的吸收与积蓄.
?优质蛋白质
蛋白质可与铅结合成可溶性络合物，促进铅从尿中排出。
?脂肪
脂肪不宜过多，因为脂肪可促进铅在小肠内的吸收。
?高膳食纤维
?果胶等天然高分子物质
◆主要功能性原辅料选择：脱脂奶粉、刺梨汁
食品中砷的污染
●来源
◆含砷矿石的开
采
◆金属冶炼
◆化工生产和燃
料燃烧◆含砷农药的使
用
◆海洋生物尤其
甲壳类生物
◆自然本底
◆含砷农用化学
物质的使用
●砷对人健康的影响
●砷元素：无毒
●无机砷：3价砷比5价砷毒性大，5价砷可在多个器官还原为3价砷，剧毒的有三氯化二砷(砒霜)、砷酸钠、亚砷酸钠、砷酸钙、亚砷酸等，强毒的有砷酸铅；
●有机砷：有机砷的毒性一般随着甲基数量的增加而递减，但三甲基砷具有高毒性；
●慢性中毒：植物性神经弱，如皮疹、皮肤色素异常（皮肤白斑、砷源性黑皮症、皮肤角化过度等）），多发性神经炎、肌肉萎缩。
●急性中毒：肠道症状。●致癌性、致畸性
食品中镉的污染
●来源
?自然本底?工业污染?食品容器及包装材料的污染?施肥的污染
●中毒案例——痛痛病
氟的污染
●来源
?天然无机氟：氟化氢、氟化钙、氟化钠和六氟化氢等。
?岩石中无机氟，通过风化、火山爆发和海洋气溶胶等形式释放于环境；
?煤的燃烧和工业三废（如钢铁、铝、铜、镍的生产，磷矿的开采，磷肥的使用，水泥和砖头的烧制）都含氟。
?所有食品均含微量无机氟，鱼中稍高，茶叶含氟较高。
●氟与人健康
●人体必需微量元素，过量中毒。
每天摄入3.3 mg以下时，龋齿发生率低；每天摄入6 mg氟会发生氟斑牙和氟骨症
其他痕量元素
?铬（Cr）
?人体必需的微量元素
?六价铬(K2Cr2O7)毒性大，每天允许摄入量为0.05 mg/kg；
?三价铬(CrCl3)毒性较小，每天允许摄入量为1mg/kg。
?铬盐在血中形成氧化铬，血红蛋白→高铁→红细胞携氧下降
?硒(selenium,Se)
●人体必需微量元素，过多危害健康
●摄入硒量高达38 mg/d，3-4天内头发脱落。慢性中毒者平均摄入硒4.99 mg/d，
头发脱落和指甲变形。
●每人每日摄入量(ADI)和安全报入量(UL)为400 μg/d。
?铜(copper.Cu)、铁、钼、锌、锡、锑、铝
二、有机污染物
持续性有机污染物（POPs）：是一系列在环境中长期残留和长距离迁移，具有脂溶性和生物蓄积性，对人类和野生动植物有高毒的含碳化合物。
POPs的特性：持久性 /长期残留性、生物蓄积性、半挥发性、高毒性、长距离迁移性
来源：农药、尾气、工业废气
4.POPs公约
◆POPs公约是指2001年5月，世界上90多个国家在斯德哥尔摩签署的旨在控制和消除持久性有机污染物(POPs) 污染影响的国际公约。
◆联合国环境规划署 ( United Nations Environment Programme, UNEP）国际公约中首批控制的12种POPs是艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂、DDT、氯丹、六氯苯、灭蚁灵、毒杀芬、七氯、多氯联苯、二噁英和苯并呋喃。
典型的POPS
?多环芳香烃?多氯联苯（PCB）?二噁英类化合物 多环芳香烃（polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）
●来源：
◆天然存在：微生物、植物（烟草、胡萝卜等）生长过程中合成
◆有机物不完全燃烧：煤炭、石油、汽油、木柴等不完全燃烧
?家庭及生活炉灶，工业锅炉等的烟灰，51％；
?各种生产和使用焦油的工业过程，20%;
?各种人为原因露天焚烧和失火、抽烟等，27％；
?各种机动车辆及内燃机废气，0.9%
●多环芳香烃对健康的影响
致癌作用：皮肤癌、肺癌、胃癌及肝癌等
诱发突变作用：与空气中二氧化氮、臭氧、硝酸和二氧化硫等发生光化学反应，生成硝基－多环芳香烃和羟基－多环芳香烃等突变诱导物
多氯联苯（Polychlorinated biphenyl，PCBs）
1.定义：多氯联苯（polychlorinated biphenyls，PCBs）是一系列由两个苯环组成且含氯量不同的同系物的混合物，即联苯分子中一部分或全部氢原子被氯原子取代后形成的各种异构体混合物的总称。
2.多氯联苯的主要性质
◆PCBS的理化性质随着苯环中氯的含量不同而不同，氯含量越高，脂溶性
和稳定性越高;
◆热稳定性好,分解温度800℃以上，耐强碱、强酸，难以氧化，绝缘性好
◆半衰期长
3.多氯联苯的主要用途
◆绝缘油
◆热媒体◆润滑油
◆增韧剂
◆可塑剂
◆涂料
4.多氯联苯的特性（1）生物蓄积性（2）远距离迁移性
5. PCBS的检测：IUPAC（国际纯品与应用化学联合会）nos.28，52，101，118，138，153，180共7种，反映食物中PCBS的总体污染情况。（米糠油事件）
6. PCBS的毒性
◆致癌性：
◆生殖毒性◆神经毒性
◆干扰内分泌系统
7. PCBS的预防和控制
◆控制垃圾的焚烧，进行垃圾分类处理。对于焚烧炉, 确定允许排放的限量
标准。
◆对于职业人员，加强职业保护
◆集中封存
二噁英类化合物（一类氯代含氧三环芳烃类化合物）
●来源：
天然来源：森林、灌木起火；氯酚经微生物作用；
人类生产活动：
工业生产过程：二苯并二恶英/呋喃通过氯化自然界酚类物质形成，造纸中使用氯漂白纸浆；
化工生产过程：氯和一些氯化物的副产物；
燃烧和焚化过程：含氯原料，垃圾焚化、冶金过程、供热燃烧；
蓄积库来源：二次污染
●对人类健康的影响皮肤的病变
生殖毒性免疫毒性
内分泌毒性
致癌性
控制环境污染物的主要措施
减少不合格污物排放；
不用不合格污水灌溉农作物；
搞好综合利用，减少工业污染等。
必须采用合格的材料制造生产食品的设备、工器具，保证食品包装材料的安全性。第二节人为加入的化学物质
一、有意加入的化学物质
食品添加剂
非食物性的有毒有害物质
投毒
●食品添加剂的分类
◆按来源划分
?天然提取物：色素、香料；
?发酵制取物：其结构和天然化合物结构相同，柠檬酸；
?化学合成物：苯甲酸钠。
20大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化刑、防腐剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂等；
香料品种太多另为一类；
1997年卫生部推荐了加工助剂类。
◆按功能划分：A、B、C类
?A类：已经制定ADI（日容许摄入量，acceptable daily intake）和暂定ADI者：
?A(1)类：毒理学清楚，制定ADI值或认为毒性有限，无需规定ADI者；
A(2)类：毒理学不完善，暂定ADI值，暂时许可用于食品者
?B类：曾经进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者：
?B(1)类：曾经评价，毒理学资料不足，未制定ADI；
?B(2)类：未评价。
?C类：认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，原则上禁止使用：
?C(1)类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；
?C(2)类：认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。
●食品添加剂的基本要求
◆本身经充分的毒理学评价程序，证明在规定使用范围内对人体无毒无害。
◆在进入人体后不能在体内分解为对人体有害的物质。
◆在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹饪过程中消失或破坏，以避免摄
入人体则更安全。
◆要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏过程，较低用量效果显著。
◆有严格质量标准，有害物质不得检出或超过允许标准。
◆对食品的营养不应有破坏作用，不应该影响食品的质量和风味，特别不得掩盖原有
风味。
◆使用方便、安全、易于贮存、运输与处理。
◆添加于食品后能被分析检测出来。
◆价格低廉，来源充足。
●食品添加剂的危害与毒性
◆致癌、致畸、致突变（可疑或确定者不多）
经历较长时间才能显露出来，对人体产生潜在的毒害。
?确证致癌：甘精（对位乙苯尿）、甜精（环己基磺酸胺）、溴酸钾、食用紫色一号、BHT（丁基羟基甲苯）等
?无定论：过氧化氢
◆急性和慢性中毒：滥用，过量使用或有毒杂质含量过高而引起，如亚硝酸盐、漂白剂、色素等。
◆过敏反应
大分子物质，日益增多，
?糖精－皮肤骚痒及日光过敏性皮炎，
?苯中酸及偶氮类染料－哮喘等系统过敏症状；
?多种香料－呼吸道器官发炎、咳嗽、喉头浮肿、支气管哮喘、皮肤搔痒、皮肤划痕症、麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、头痛、行动异常、浮肿及关节痛；
?柠檬黄等－支气管哮喘、麻疹、血管性浮肿等。
◆叠加毒性：两种以上的化学物质组合之后会有新的毒性。食品添加剂与其他的化学物质如农药残留、重金属、PCBs等一起或同时摄入的话，使原本无致癌性化学物质转化为致癌性的物质。
◆体内蓄积问题－脂溶性物质
◆食品添加剂转化产物问题
制造过程中产生的一些杂质，如糖精中的杂质邻甲苯磺酰胺，用氨法生产的焦糖色素中的4-甲基咪唑等；
食品贮藏过程中添加剂的转化，如赤藓红色素转为内荧光素等；
同食品成分起反应的物质，如焦碳酸二乙酯形成强烈的致癌物质氨基甲酸乙酯、亚硝酸盐形成亚硝基化合物等。
◆擅自滥用非食用物质作为食品添加剂
◆擅自超范围和超量使用添加剂
◆使用不符合质量规格标准的食品添加剂
◆违反食品添加剂使用原则使用食品添加剂
◆违反食品添加剂的标示规定，欺骗和误导消费者
●加强食品添加剂安全管理措施
◆加强食品添加剂法规制度建设（《食品安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》、《食品标示管理规定》）
◆完善食品添加剂的标准体系建设
◆强化食品添加剂使用的监督管理，打击滥用食品添加剂现象
◆提高食品添加剂生产者及使用者食品安全的法律和责任意识
一、有意加入的化学物质
非食物性的有毒有害物质（禁止使用的添加剂）
●甲醛、硼酸、硼砂
●β-萘酚
对于丝状菌和酵母菌有抑制作用，
曾用作酱油的防腐剂，
毒性很强，对人体黏膜有刺激作用，造成肾脏障碍，引起膀胱疼痛，蛋白质、血色素尿，大量可引起石炭酸样中毒，也可引起视觉神经萎缩，可经皮肤吸收引起膀胱癌
●水杨酸（柳酸）
对蛋白质有凝固作用，对大鼠LD50为1500-2000mg／kg，对大鼠慢性中毒剂量为500 mg/kg，可引起
生长障碍，700 mg/kg可引起胃出血、肾障碍，10g/d以上可引起中枢神经麻痹、呼吸困难、听觉异常，目前世界各国皆禁用
●吊白块
甲醛一酸性亚硫酸钠制剂，有强烈还原作用，曾用于食品漂白，
由于有甲醛残留，对肾脏有损害，
我国已禁用
●硫酸铜
LD50为400 mg/kg，吸入本品可引起金属热，
口服本品大白鼠LD50为300 mg/kg，
人服0.3 g可引起胃部黏膜刺激、呕吐、大量可引起肠腐蚀，部分被肠吸收可引起铜中毒，由于能引起红血球溶血，在肝、肾蓄积可引起肝硬变，长期食用可引起呕吐、胃痛、贫血、肿大和黄疸、昏睡死亡。
●黄樟素
●香豆素
投毒砒霜敌敌畏毒鼠强
氰化钾
西梅脱
1059剧毒农药等
二、无意加入的化学物质
农业用化学物质（杀虫剂等）
畜牧用化学物质（兽药、饲料添加剂等）
工厂使用化学药品（润滑剂、清洁剂、消毒剂、油漆等）
二、无意加入的化学物质
农药
◆按来源分：
?有机合成农药：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等；
?生物源农药：苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等；
?矿物源农药：硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等
◆按用途分：杀虫剂（insecticide）、杀螨剂(mitecide)、杀真菌剂(fungicide)、杀细
菌剂(bactericide)、杀鼠剂(rodenticide)、除草剂(herbicide)、杀螺剂(molluscides)、
熏蒸剂(fumigants)、植物生长调节剂(plant growth regulators)等。
◆按结构和组成
有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞农药等。
二、无意加入的化学物质
●农药残留（pesticide residue）：农药使用后残存于环境、生物体和食品中的
农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残存的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。
●农药污染食品的途径
施用农药后对作物或食品的直接污染；
农产品从污染的环境中吸收农药而造成间接污染；
来自食物链和生物富集作用；
通过气流扩散大气层污染农药；
运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染
●控制农药污染食物链的措施
加强农药管理和监督；
禁止和限制某些农药的使用范围；
规定施药与作物收获的安全间隔期；
制订农药在食品中的残留量标准；
研究高效低残留及无残留毒性的新型农药
畜牧用化学物质（兽药、饲料添加剂等）
?引起兽药残留的因素
不遵守休药期有关规定
不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的药物
饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误
按错误的用药方法用药，或未做用药记录
屠率前使用兽药
●控制兽药、饲料添加剂污染食物链的措施
加强饲料添加剂监督管理，
加大宣传力度
建立饲料添加剂残留监督控制体系
搞好饲料添加剂的开发与研究
加强药物的合理使用规范
严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量(MRL)
工厂中使用的化学药品 清洗剂
消毒剂 杀虫剂
灭鼠剂
空气清新剂等
第三节食品加工中产生的化学危害
一、丙烯酰胺
丙烯酰胺的毒性
中等毒性物质。
神经毒性和生殖发育毒性。
致突变作用，丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。
致癌作用。IARC 1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）
丙烯酰胺的形成
高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物（马铃薯、饼干、面包和麦片等），煎、炸、烤等加热(120 C 以上)烹调过程中形成。最佳温度生成
140-180℃。
但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。
丙烯酰胺的控制与预防
避免过度烹饪食品。
提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。
食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件。
二、氯丙醇
氯丙醇的毒性
致癌性；
生殖毒性；
遗传毒性；
神经毒性
氯丙醇的四种异构体（3-MCPD、2-MCPD、1,3-DCP、2，3-DCP）
二、氯丙醇
氯丙醇的产生
盐酸与植物蛋白中的残留脂肪（甘油水解为丙三醇）作用生成；
食品工业中用浓盐酸水解植物蛋白获得富氨基酸溶液，添加到酱油、蚝油等调味汁及固体汤料等调味品中增加鲜度－氯丙醇超标
氯丙醇的控制措施
原料控制；油脂含量低或脱脂；
生产过程控制；
三、N-亚硝基化合物
N-亚硝基化合物的毒性
急性中毒，主要表现在肝脏伤损及破坏血小板两个方面
慢性中毒，以肝硬化为主
致癌作用
致畸作用和致突变作用
N-亚硝基化合物的产生
自然界中的闪电、火灾、化石燃料燃烧产生N0x，在土壤微生物的硝化作用下，硝酸盐被还
原为亚硝酸盐；
大量使用氨肥造成部分地区土壤中亚硝酸盐、亚硝胺严重超标，形成区域性癌症高发区
人们通过食物摄入亚硝胺的主要来源是啤酒和腌制品(腌猪肉、腌豆角等) 。自然界中的闪电、
火灾、化石燃料燃烧产生N0x，在土壤微生物的硝化作用下，硝酸盐被还原为亚硝酸盐；
大量使用氨肥造成部分地区土壤中亚硝酸盐、亚硝胺严重超标，形成区域性癌症高发区
人们通过食物摄入亚硝胺的主要来源是啤酒和腌制品(腌猪肉、腌豆角等) 。
N-亚硝基化合物的控制措施
防止食物霉变以及其他微生物污染
控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量
施用钼肥，降低硝酸盐含量
增加维生素C摄入量，生素C有阻断亚硝基化的作用；
制定标准并加强监测
四、3,4苯并芘（BaP）
苯并(a)芘的危害
致癌作用
致突变作用，B(a)P是一类间接致突变物
致畸作用：胚胎畸形、死胎、流产
苯并(a)芘的来源
熏制、烘烤、油炸：所用燃料煤、木炭、焦炭、煤气等，烘烤温度过高，400 ℃烘烤，污染不严重，烤焦或炭化时，显著增加；
脂肪热解或热聚：
油脂反复加热，油条
烘烤动物性食品，滴出油脂，含量增高10-70倍
苯并(a)芘的控制措施
●控制环境（空气、水）污染，防止食品受到PAH的污染。
◆改进烟熏、烘烤等加工工艺。
◆电热烘烤替代燃料烘烤，避免接触燃烧物，安装烟熏洗净装置，
●避免高温煎炸，油温200℃以下
●防止烤焦和炭化
五、杂环胺类化合物
杂环胺类化合物的毒性
致突变性 致癌性 遗传毒性 杂环胺类化合物的产生
◆蛋白质或氨基酸在高温（100-300 ℃）下合成
◆合成原料：肌肉中的氨基酸、肌酸或肌酐（鱼和肉）
◆烹调时间和温度是杂环胺形成的关键因素。
◆吡啶类在烹调肉类食品中普遍存在，含量最高
杂环胺类化合物的预防措施
●增加蔬菜水果的摄入量
●尽量少采用烧、烤、煎、炸等烹调方式。
●制定食品中HCAs的限量标准
第四节容器包装材料的化学危害
一、食品容器包装材料的种类
天然材料：竹子、布、木头、纸等
无机及金属材料：搪瓷、陶瓷、金属容器、玻璃制品等
高分子化合物：树脂合成塑料、橡胶、化学纤维
二、常见食品容器包装材料的卫生问题
包装纸的卫生问题
荧光增白剂
废品纸的化学污染和微生物污染
浸蜡包装纸中多环芳烃
彩色或印刷图案油墨的污染
金属和含有金属盐或金属氧化物的搪瓷、陶瓷等容器
铝制品：铸铝中的杂质金属和回收铝中的杂质，
铁制品：易生锈；镀锌后锌的迁移；涂层氯乙烯残留、游离酚、游离甲醛、重金属铅等残留。
陶瓷：瓷釉中的铅盐降低熔点易烧结，但铅盐会渗透到食品中；彩料多为金属，硫化镉、三氧化铅、氧化铬、硝酸锰、氧化锌、氧化砷等
的迁移；不烧釉上彩，彩料易脱落
塑料制品?
塑料自身毒性
?添加剂毒性
?未聚合物及裂解产物毒性有害物质迁移等
●聚乙烯PE、聚丙烯PP制品
?应用：薄膜、编织袋和食品周转箱
?卫生问题：低毒物质，低分子聚乙稀可溶于油脂中，使油脂或含油脂多的食
品产生哈味；回收再生制品
PP ：防潮性是包装薄膜中最优良的一种；
透气性为聚乙稀的二分之一；
耐热性比聚乙稀好；
透明性和印刷适应性好。
●聚苯乙烯PS
?应用：耐酸碱，耐热性差，易碎裂，快餐饭盒
?卫生问题：单体苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性
贮存牛奶、肉汁、糖液及酱油等可产生异味；贮放发酵奶饮料后，可有少量苯乙烯移人饮料，其移人量与贮存温度和时间成正相关
●聚氯乙烯PVC
应用：透明度高，易分解及老化。可制成薄膜（大部分供工业用）及盛装液体的瓶子
卫生问题：自身无毒
氯乙烯单体和降解产物的毒性：神经系统、骨骼和肝脏毒性，致癌；
增塑剂和助剂
复合包装材料
?特点：耐水性好，不透气、耐热、避光等
?卫生问题：黏合剂
?改性聚丙烯直接复合：无影响
?黏合剂：甲苯二异氰酸酯（TDI）在酸性水解成致癌物甲苯二胺(TDA)
主要的国家规定
GB 9685-2008《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》
《食品用橡胶制品卫生管理办法》
《陶瓷食具容器卫生管理办法》
《搪瓷食具容器卫生管理办法》等
第五节物理性污染对食品安全性的影响
（一）食品的放射性污染
?食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本底称食品的放射性污染。
?来源：核爆炸、核废物的排放意外事故。
（一）天然放射性核素（radionuclide of food ）
? 1. 分类：天然放射性核素分成两大类：一类是宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用下产生，主要有14C，3H
?另一类是地球形成时就已存在的核素和它们的衰变产物，如238U，235U，232Th锕三个反射系和40K，87Rb（87铷）
天然放射性核素（radionuclide of food ）
? 2. 环境天然放射性本底：
是指自然界本身固有的，未受人类活动影响的电离辐射水平。它主要来源于宇宙射线和环境中的放射性核素。食品的天然放射性本底取决于天然放射性污染的机会规律和生物富集作用。
3 宇宙射线
?太空中宇宙射线，为各种能量的电磁波和粒子所组成。在高海拔地区因为大气较稀薄阻挡小，所以辐射会增强，一般地区每升高约1500公尺，辐射剂量即增加一倍。宇宙射线在离地表愈高的位置就愈强，所造成的剂量也就愈高，大约每升高6000呎其剂量率就会增加一倍，所以对飞行高度达35000呎的飞机，其受到宇宙射线的强度会较地表附近者为大。
4 土壤或岩石
?土壤及岩石中，含有不同浓度的天然放射性核种，例如釷-232(232Th半衰期為1.41×1010年)、鈾-238(238U 半衰期為4.47×109年)、鉀-40(40K半衰期為1.28×109年)，此类核种是自地壳诞生以来就存在。
5 氡气
?地壳中之天然放射性核种铀-238与钍-232，在自然衰变过程中其子核之一为放射性惰性气体氡气(Rn)。
联合国原子辐射效应科学委员会(UNSCEAR)曾评估指出全球每人每年接受的天然辐射剂量，其中体外剂量占三分之一，体内剂量占三分之二。体内剂量除经由蔬菜饮食途径所造成的钾-40占10%外，其余约90%系源自氡气及其子核种所造成。
6 煤矿与建材
?由于地球能源开发，煤矿的开采与利用过程中，同样也会将天然放射性物质如鉀-40、釷-232、鈾-238，
自地底下开采至地面上。而燃煤产生的大量煤灰，用以制造水泥和混凝土等建筑材料，亦属天然輻射另一來源。
放射性污染的危害
?环境中的放射性物质可以由多种途径进入人体，它们发出的射线会破坏机体内的大分子结构，甚至直
接破坏细胞和组织结构，给人体造成损伤。
?高强度射线会灼伤皮肤，引发白血病和各种癌症，破坏人的生殖机能，严重的能在短期内致死。?少量累积照射会引起慢性放射病，使造血器官、心血管系统、内分泌系统和神经系统等受到损害，发病过程往往延续几十年。
(二) 人工放射性物质
?核试验，使地球表面明显地增加了人工放射性物质。核爆炸时会产生大量的放射性裂变产物，随同高温气流被带到不同的高度，大部分在爆点的附近地区沉降下来，较小的粒子
能进入对流层甚至平流层，绕地球运行，经数天，数月或数年缓慢地沉降到地面，因此，核
试验的污染带有全球性。且为放射性环境污染的主要来源。
（1）向水生生物内转移
浓集作用：用浓集系数表示浓集作用大小
机体放射性浓度（Bq/Kg）
浓集系数= ————————————
（2）向植物的转移
吸收途径：植物表面渗透吸附，植物根部通过土壤吸收
理论值土壤中90 Sr/C a =植物中90 Sr/C a 比例
实际土壤中90 Sr/C a >植物中90 Sr/C a 比例
90锶（Bq/g钙）植物
DF（差异系数）=---------------------------------
90锶（Bq/g钙）土壤
差异系数也可以表明90锶与137铯在食物链个环节中的转移程度
水中放射性核素浓度（Bq/Kg）
(3) 向动物和人体转移
（三）放射性物质对食品的污染及危害
1.天然核素对人体的危害
226Ra是238U的子体，毒性比铀大，是а放射体，沉积在骨组织中，是亲骨性，属极毒性放射性核素
2. 人工核素对人体的危害
131I Hf（半衰期）8.6天诱发甲状腺瘤，并可通过母乳对婴儿产生危害90Sr Hf 28年危害：参与钙代谢，对骨骼有亲合力，排出缓慢终生危害，动物引起白血病，骨癌
137铯Hf 30年危害：参与钾的代谢过程，体内无明显靶器官，分布广泛，尿排出，在食物中分布广泛。
结构性污染：放射性核素参与机体代谢的核污染。
四、辐照食品的安全性
关于辐照食品的安全性，有以下几方面的问题值得考虑。
?有害物质的生成
?营养成分的破坏
?致癌物质的生成
?食品中的诱导放射性
?伤残微生物的危害
(一)有害物质的生成
经过照射处理的食品是否生成有害成分或带来有害作用的问题，特别是慢性病害和致畸的问题，有过高剂量(大于104Gy)照射有有害物质生成的报道，而低剂量(小于104Gy)的照射却不曾发生过这种情况。
(二)营养成分的破坏
辐射处理的食品，食品中的大量营养素和微量营养素都受到影响，特别是蛋白质和维生素。
对于食用量不大的辐照食品，与每天大量食用的混合膳食相比，影响更小些，而对那些只有单—品种作为主要食品的地区来说，可能问题的严重性要大些。但如果在人们的膳食中增加更多的辐
照食品的比例时，就应确保食品不因辐射引起某些营养成分的损失而造成营养不足的积累作用，
以保证膳食的安全性。
(三)致癌物质的生成
关于多脂肪食品经照射后生成过氧化物和放射线引起化学反应产生的游离基等，是否有生成致癌性物质的问题，1968年美国曾对高剂量辐照的火腿进行动物实验，观察到受试动物肿瘤的
发生率比对照动物高，所以其安全性有很大怀疑。然而，中剂量(103-104Gy)、低剂量的辐照食品的实验，还未能发现致癌物质。
至目前为止，实验研究的结果，使研究者对辐照食品的致癌性有了一般的看法：食品在推荐和批准的条件下辐射时，不会产生危害水平的致癌物。
(四)食品中的诱导放射性
人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的变化相差很大。对照射食品使用的放射线，要求穿透能力大，以便使食品深处均能受到辐照处理，同时又要求放射能诱导性小，以避免被冲击的元素变成放射性。目前主要使用的食品放射线有γ—射线、x-射线或电子束。不能排除照射在某—能级时，放射能有被诱导的可能性。
(五)伤残微生物的危害
已有实验证实，在完全杀菌剂量(4.5×10-2至5.O×lO-2Gy)以下，微生物出现耐放射性，而且反复照射，其耐性成倍增长。这种伤残微生物菌丛的变化，生成与原来变败微生物不同的有害生成物有可能造成新的危害，这方面的安全性也有待研究确认。
五控制食品放射性污染的措施
（1）对污染源进行经常性卫生监督
（2）判定食品中放射性物质限量标准
（3）定期进行食品监测
化学试剂对食品安全的影响 内容摘要： 食品安全问题已经成为影响和制约我国以经济发展和社会稳定的一个重要 问题，近10多年来，食品安全事件愈演愈烈，对人们的生命健康和身心发展造成了越来越严重的威胁和损害。本文通过对近10多年来的食品安全事件的分析，比较化学试剂与食品添加剂的差异，生点讨论了一些化学试剂对人体健康的危害，最后给出几点如何解决我国食品安全问题的粗略建议。 关键词：化学试剂食品安全影响健康 自进入21世纪后，国民经济总值取得了飞速地发展，人们的生活水平也在不断地提高，人们的生活观念也在不断地发生着变化。古语有云：“民以食为天”，人们从追求“吃饱”慢慢地变成了“吃好”，但是层出不穷的食品安全问题——假酒、苏丹红鸭蛋、三聚氰胺奶粉及牛奶、甲醛奶糖、带花黄瓜、爆炸 西瓜、地沟油、染色花椒、墨汁石蜡红薯粉、瘦肉精、假牛肉、青岛福尔马林 浸泡小银鱼、染色馒头、沈阳毒豆芽、宜昌毒生姜、合肥染色蛋糕、台湾塑化 剂有毒食品、漂白大米、面粉增白剂、下水道小龙虾、双氧水凤爪、避孕药养 黄鳝、激素染色草莓等事件，严重地扰乱了人们的正常生活。2010年12月，《小康》杂志曾就食品安全问题做过民意调查，统计结果显示有超过九成的人 认为我国的食品安全存在问题，网络上的“民以食微舔”、“东鞋、西毒、南地、北钙”、“无奈学化学”等语言，不能不引起人们对食品安全的深思。 一、化学试剂与食品添加剂 化学试剂与食品添加剂不能完全等同，按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生 管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品 添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保 鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，而这里的化学试 剂主要是指一些有毒有害的化学药品。譬如前文食品安全事件中所涉及到的苏 丹红一号、三聚氰胺、甲醇、甲醛、膨大剂、双氧水、硫酸铜、增白剂、塑化剂、明矾和瘦肉精等，它们大都有毒、有强氧化性或者含有人体非必需微量元素，破坏人体正常生理功能，造成多种疾病，引发癌症等。 二、化学试剂对食品安全的影响 人们通过食物摄取六大营养素，供维持机体活动需要，促进人体的正常生 长发育和预防疾病等，但不安全食品进入人体通过消化道吸收后，轻则破坏人 体器官的正常生理功能，重则危及生命安全。如云南曲靖曾发生用含甲醇的工 业酒精勾兑白酒特大食物中毒事件，造成192人中毒，6人失明和35人死亡的 恶果；内蒙生产的含有的黄曲霉素的“地沟油”食用后导致肝脏、肾脏等系统 免疫功能下降，引发疾病，有强烈地致癌性，毒性超过砒霜100倍；毒奶粉事 件的三聚氰胺因其含氮量高添加在奶粉中提高蛋白质的检测值，但在人体内不 容易消化吸收，使得许多婴幼儿患有结石甚至失去生命，酿成了难以弥补的人 间悲剧；塑化剂和膨大剂等使得食品中激素含量过高，导致儿童“性早熟”，不
化学与食品安全 【摘要】古语有云“民以食为天”。食品对于人类的生存发展有着至关重要的意义，而食品的生产与加工又与化学工业有着不可分割的关系。但随着现代工农业、科学技术的发展和自然环境的日益恶化，食品所带来的的安全问题直接威胁着我们人类的健康。为此，如何把化学知识与食品健康紧密联系起来将成为了我们日常生活当中相当重要的一个任务。 【关键词】化学；食品；安全 引言 随着科学技术和食品工业的发展，以及人们对食品安全的关注，人类通过漫长的摸索和实践，对于食品健康中蕴含的化学知识也越来越重视。 1.化学与食品安全的关系 生活中时刻都离不开化学，我国是世界上最大的食品生产国，有着庞大的食品从业群体，这一群体的食品安全素养的高低也直接关系着我国的食品安全。由于我国人口多，地域广大，食品行业又非常发达，食品原料用量庞大：仅化学食品添加剂就有上千种，而滥用食品添加剂会引发多种食品安全问题，食品的化学污染问题也成为当前食品健康安全的最大威胁之一。 现代食品化学污染主要分为以下几大类：农药及农药残留物、兽药残留物；有害金属元素，如汞、镉、铅、砷、铝等；N－亚硝基化合物，多环芳烃化合物，如苯并[α]芘、萘等，杂环胺类化合物；多氯联苯；二噁英。古老方法制作食品的过程中，通过添加硝酸盐腌制鱼、肉，并使其在细菌作用下转化为亚硝酸盐，达到防腐和着色（红色）双重目的。 而在现代的加工方法中，更是直接使用亚硝酸盐代替硝酸盐作为肉制品加工的着色剂。而大量动物实验表明，亚硝酸盐对绝大多数(90%以上）对动物具有致癌性，能诱发各种实验动物组织器官的肿瘤。 因此，化学一方面创新了食品加工工艺，另一方面化学物品的滥用也危害了食品安全。 2.我国食品安全的现状 我国目前的食品安全问题主要包括以下几类：（1）重金属污染、毒素污染。（2）抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内。（3）化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中。（4）超量使用食品添加剂，滥用非食品加工用化学添加物。（5）腐败变质的食物上市流通。（6）食品制造中使用劣质原料，假冒伪劣食品。（7）病原微生物危害。（8）转基因食品的不确定性。 近年来，我国发生了瘦肉精事件、三鹿奶粉事件、双汇质量门、河南南阳毒韭菜、毒豆芽、福喜公司过期肉等食品安全事件，民众对食品安全的关注度日益增加。由于社会各界及时采取有效措施，2009年至2013年我国蔬菜、水果、畜禽、水产品质量安全合格率分别在
食品安全 第一章单元测试 1 黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。 A.对 B.错 正确 ? ?1分 2 根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 A.对 B.错 3 霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。 A.对 B.错 正确 ? ?1分 4 在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。 A.对 B.错 正确 ?
?1分 5 煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。 A.对 B.错 正确 ? ?1分 6 掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。 A.对 B.错 正确 ? ?1分 7 食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。 A.对 B.错 正确 ? ?1分 8 细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？ A. 形体微小 B. 结构复杂 C.
种类繁多 D. 培养容易 正确 ? ?1分 9 食物发生腐败变质的最主要原因是？ A. 微生物污染 B. 农药残留 C. 加工方法不合理 D. 没有分类存放 10 关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？ A. 争夺营养 B. 机械损伤 C. 分泌毒素 D. 急性中毒 正确 ? ?1分 11
食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？ A. 含有皂素 B. 含有秋水仙碱 C. 含有龙葵碱 D. 含有亚硝酸盐 正确 ? ?1分 12 以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？ A. 蔬菜腐烂变质 B. 煮熟的菜存放过久 C. 蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥 D. 正常烹调的新鲜蔬菜 正确 ? ?1分 13 下列那种鱼腐败时易产生组胺？ A. 鲫鱼 B.
食品安全重要性
一、国内外相关研究现状 目前，国内外学术界对食品安全问题的研究较多，与本文研究相关的议题主要包括对食品安全问题的认识、食品安全问题的成因、食品安全问题的解决方法与对策等方面。 （一）关于对食品安全问题认识的研究 食品安全是一个不断发展的概念，国外对食品安全的理解也是一个逐渐发展的过程。国外对食品安全问题的认识经历了一个由侧重食品数量安全(Food Security)到侧重食品质量安全(Food Safety)的转变过程。D.Gale.Johnson等认为食品安全的重要性表现在两个方面，一是军事和战略考虑，二是缓解重大自然灾害发生时的食品需求缺口。Sen从发展经济学的角度进行了深入的分析，指出应通过赋予社会和个人公平的权利与能力，并在经济发展过程中扩展这种能力，以根本改善食品安全状况，而不能仅仅依靠增加食品供给一个环节。 20世纪80年代开始，对食品安全的研究由国家行动转向市场行为，由生产行为与供应总量拓展到消费行为与分配状况等，即强调“每一个家庭都有获得粮食的能力”，同时逐步加强了对食品品质需求、食品卫生与营养安全，以及食品获取与环境保护之间关系等问题的重视。IFPRI的Von Braun等在对食品安全的研究中指出，食品安全除了基本的获取安全外，其他如健康、卫生的环境以及对社会弱势群体照顾的能力等因素，也对食品安全具有重要的影响Vandana Shiva 等研究认为食品安全一直以来都意味着足够的、安全的、营养的以及文化安全的食品。
我国大部分学者认为食品安全的内涵可分为两个层次：一是食品供给安全(Food Security)，它涉及食品供给数量的保证，以满足人们的基本需求；二是食品质量安全(Food Safety)，它涉及食品质量的保证，以避免食品可能含有有害物质对人体造成危害。学者们认为，食品质量安全和食品供给安全是两个不同的议题，但二者也有一定的联系，对人类健康有共同的影响。 有部分学者从环境、生态、社会等层面对食品安全进行了界定。张文学等在对食品与环境之间的关系过程进行分析基础上，提出了“食品安全的环境责任”概念"。吴泳将食品安全提到生态安全的层面上，并用生态文明的理论对食品安全做了探讨。周应恒等从经济学角度对现代食品安全问题进行了多层面分析，认为食品安全问题是现代生产和消费方式的产物。李磊认为食品安全是一个社会性概念，食品安全可看作是一种“社会约定”。这种“约定”涵盖了食品生产、流通、消费及消费效应的全过程，既包括生产安全，又包括经营安全;既包括结果安全，又包括过程安全；既包括现实安全,又包括未来安全。 （二）关于引起食品安全问题的原因或因素研究 影响食品安全的主要因素涉及方方面面，非常复杂，主要包括环境因素、消费因素、管理因素、生物因素、技术因素、人为因素等。美国农业经济学家Kinsey教授指出,食品安全问题涉及食品从生产、加工到销售的整个食物供给链。影响食品安全的主要因素可归纳为水、土壤和空气等农业环境资源的污染；种植业和养殖业生产过程中
南京财经大学通识选修课课程论文考试（封面） 2011 ——2012第 1 学期 课程名称：化学导论 任课教师：刘晓庚 学生姓名： 班级：金融0907 学号： 论文题目：化学对食品安全的影响 内容摘要：近年来，食品安全问题层出不穷，人们对我们周围的食品安全问题开 始持怀疑态度，食品安全越来越受到国家、社会及人们的重视。化学学科与食品安全有着密不可分的关系，绝大多数的食品安全问题都是化学物质导致的。本文也涉及了化学污染及一些基础的措施，及从食品化学角度看，日常生活食品中的有害有毒物质。 关键词：食品安全化学污染监管防腐剂绿色食品添加剂 化学对食品安全的影响
前言 “民以食为天”，随着都市化进程加快，生态平衡系统的逐年破坏，尤其是环境卫生和人类环境恶化，加之食品和水供应减少和其他人为因素，食品安全的形式已经变得非常严峻。山西1998年假酒事件；2001年瘦肉精事件；2005年苏丹红事件等。社会经济的发展、人们生活质量的提高的同时，食品安全越来越成为人们关注的社会热点问题。由于我国食品生产、加工和流通行业起步较晚，技术和法律法规都不完善，近年来我国的食品安全问题日益凸显出来。例如苏丹红、甲醛啤酒、瘦肉精、蔬菜农药残留等食品安全事件屡见不鲜。另外由于人们食品安全知识匮乏，食品安全意识薄弱，诸如食用河豚鱼、半熟扁豆、毒蘑菇而中毒的例子也不胜枚举。虽然有些不安全因素并非是消费者本身可以控制的，但是如果在消费食品的过程中我们拥有足够的食品安全素养，那么我们就能加强自我保护，从而将食品风险降到最低。 一、化学与日常食品 化学在我们生活中无处不在，在我们的食品中无处不在，所以食品安全与我们的化学息息相关。近几年有些厂家在奶粉中掺三聚氰胺为了提高氮含量；过度使用农药，残留在蔬菜中，使农药在人体内富集，所以现在的人们都提倡吃绿色蔬菜，低毒无农药残留蔬菜；吃半熟四季豆，度蘑菇等引起的中毒；还有在日常生活中，我们很多东西不能混的吃，比柿子和蟹，菠菜和豆腐，鸡蛋与豆浆，牛奶与巧克力等。这些都说明事物离不开化学，也离不开化学知识。 二、食品与化学添加剂 说到化学与食品安全，自然离不开添加剂。食品添加剂就是加入食品中的天然或者化学合成物质，其目的是为了改善食品品质、色香味、防腐和满足加工工艺的需要。由此可见，一方面食品添加剂对食品种类和口味的丰富满足了不同消费者的需求，提高了人们的生活质量，但是过量或者是滥用就会对人们的生活产生不良的影响。 现代食品工业的蓬勃发展带动了食品添加剂的发展，目前，已经在我们的生活中无处不在了，食品添加剂在食品中的应用在给工业食品作出巨大的贡献的同时，一些食品安全事故相伴就发生了。 （1）食品添加剂延长了食品的保藏。食品添加剂中的防腐剂防止了由于微生物的肆意蔓延引起的食物变质，大大延长了食品的保质期。抗氧化剂又可以推迟食品氧化变质，使得食品的稳定性和耐藏性大大的得到提高； （2）食品添加剂改善了食品的色香味。有些食品在加工的过程中会有色、味的改变，这就需要一些添加剂来辅助，比如：着色剂、漂白剂、香料等，这样一方面改变了食品的风味和质地，满足了消费者的多种多样的需求。 总之，食品添加剂的使用给人们的生活带来了极大的方便，方便加工操作的同时也提高食品营养价值。 在我们看到食品添加剂给我们带来方便性的同时，一些不够理想的食用合成因素例如：亚硝酸胺和亚硝酸盐却具有致畸致癌的作用，这些食品添加剂自身存在的危害不容我们忽视。"民以食为天，食以安为先"。我国的食品安全问题令人堪忧。特别是添加剂对食品安全的危害。蓄积在蔬菜、粮食中的各种污染物对人体健康构成了严重威胁，以前看来遥不可及的食物农药残留、重金属指数超标等问题，如今已现实地摆在每个人餐桌面前。 没有食品防腐剂是一件不可想象的事情。以目前我国使用10万吨化学合成防腐剂，平均按1‰添加剂量计算，每年使1亿吨食品不腐败变质。平均每吨食品按3000元计算，直接经济价值达3000亿元！可见，目前食品工业是离不开食品防腐剂的，发达国家也不例外。 鉴于化学合成食品防腐剂对人体健康的威胁，各国都严格控制这类食品防腐剂的添加剂
食品安全篇 第一章绪论 第一节食品安全基本概念 第二节影响食品安全的主要因素 第三节国内外食品安全概况 第四节食品安全展望 第二章动植物中的天然有毒物质 第一节概述 第二节植物毒素 第三节动物毒素 第三章生物因素对食品安全性的影响 第一节概述 第二节细菌 第三节真菌 第四节寄生虫 第五节病毒 第六节食品的腐败变质 第四章化学和物理因素对食品安全性的影响 第一节概述 第二节农药及其残留 第三节兽药及其残留 第四节重金属对食品安全陛的影响 第五节食品添加剂对食品安全性的影响 第六节有机污染物 第七节辐照食品的安全 第八节物理因素的影响 第五章环境污染对食品安全性的影响 第一节概述 第二节大气污染 第三节水体污染 第四节土壤污染 第六章转基因技术对食品安全性的影响 第一节概述 第二节转基因技术在食品生产和加工中的应用 第三节转基因生物(GMO)对生态环境和食品可能造成的影响第四节转基因食品的管理与法规 第七章食品生产过程对食品安全性的影响 第一节概述 第二节生产环境卫生 第三节食品加工 第四节消毒杀菌(灭菌) 第五节食品包装 第六节食品贮运
质量控制篇 第八章食品安全检测技术 第一节概述 第二节气相色谱-质谱联用 第三节液相色谱-质谱联用 第四节生物芯片检测技术 第五节生物传感器检测技术 第六节酶联免疫吸附测定技术 第七节 PCR检测技术 第九章食品安全性评价 第一节概述 第二节食品安全性的风险分析 第三节食品安全性的毒理学评价 第十章良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP) 第一节概述 第二节 GMP基本要求 第三节 SSOP基本要求 第四节食品企业应用GMP生产案例 第十一章危害分析与关键控制点 第一节概述 第二节 HACCP七项基本原理 第三节 HACCP计划制订步骤 第四节食品企业应用HACCP生产案例 第十二章食品安全相关法律法规 第一节概述 第二节国际食品安全标准体系 第三节我国食品安全的标准体系 第四节我国与食品安全有关的主要的法律法规
漫谈物理化学的发展及学科特点 2007化教一班222007316011045 王祖龙 摘要：经历漫长而艰难的发展，物理化学终以一门新的学科出现。它具有自身独特的特点，并在化学中占有极重要位置。随着人们不断的深入认识，越来越多地为人们服 务。 关键词：物理化学形成发展学科特点前景 世界的变化日新月异，尤其在当今，新兴学科层出不穷，但统而观之，它们有一个重要特点，即很多都是边缘学科（亦称交叉学科，1926年美国首次出现）——横跨两种或两种以上基础学科。边缘学科的产生，是随着人们对物质运动形式及固有次序的逐步揭示，是当基础学科发展到一定阶段时的必然结果，是人们知识的深化。 化学，在其漫长的发展历程中，形成了自己独有的特色，并且一直以来对于人类文明的发展起到了很大的推动作用。与此同时，一系列化学的分支学科也不断形成，大大的丰富了化学知识，拓展了人们的眼界。在所有化学分支学科中，当属物理化学最为重要。 而物理化学，作为最早形成的第一门边缘学科，被称为交叉学科的典范，是现代化学的核心内容和理论基础，在基础化学课程体系中起着龙头作用。它的形成与发展经历了较漫长而艰难的时期。 一、物理化学的形成与发展 “物理化学”这个术语曾在十八世纪首先被罗蒙诺索夫创用，但是它的主要研究方向和基本内容却是在十九世纪下半叶才被确定下来。至今其研究内容也都是在当时的基础上不断深入发展的。对于物理化学的形成，不得不提到一个人——杰出的俄国一德国物理化学家奥斯特瓦尔德(Ostwald，W.F.，1853一1932)，他为物理化学作出了最伟大的贡献，在1887年创办了第一份名副其实的专业性期刊:德文的《物理化学杂志》(Zeitschrift physikalische Chemie)121，标志着物理化学的形成.。奥斯特瓦尔德因此被称为“物理化学之父”，也曾被列宁誉为“伟大的化学家和渺小的哲学家”。 在十九世纪下半叶以前的近代化学初期，化学家往往又是物理学家，他们研究的问题常常相互有关，相互渗透和相互补充。例如，1807年法国化学家盖吕萨克观测到气体向真空膨胀后温度没有变化，于是物理学家便据此作出“气体膨胀至真空没有作功”这种结论。又如道尔顿，他起初是一位物理学家，后来才研究化学。他从长期观测气象着手，研究空气组成并得出气体的“微粒说”；再经过对碳的两种氧化物以及多种氢化物的组成的化学分析实验，在1804年正式提出倍比定律，后来将物理原子论(即哲学“微粒说”)发展成为“化学原子论”，成为了近代化学诞生的标志。 到了十九世纪下半世纪，随着工业生产力的发展，以及此前大量拥现的化学和物理学成就的逐步积累，近代化学迅速向专业化分工，化学家在研究方向及方法上和物理学家终于分道扬镰。物理化学正是在这个时期开始独立形成的。在这一时期，主要是以李比希和杜马等为代表的有机化学家。有机化学取得了重大的成就，使得从类型理论向结构理论的发展逐步系统化。同时在这一时期，有少数化学家（有的本来也就是物理学家和数学家）关心物理学的理论和发现，这就使得化学和物理学相结合起来，例如拉乌尔(Raoutt，F.M，1830一1901，法国)、瓦格(Waage，P.1933一1990，娜威)、范霍夫(Van't Hoff，J.H.，1852一1911) 以及能斯特(Nernst，H.W.，1864一1941，德国)等。他们都为物理化学最终成为现代化学的一个独立分支做出了开创性的工作，是初期物理化学的共同奠基人。 从道尔顿提出原子论以来，近代化学前期到奥斯特瓦尔德创办《物理化学杂志》之间，有着许多与物理化学形成有关的十分重要的史实： 1、关于原子一分子学说
化学物质对食品安全的影响 摘要:随着自然生产方式的减少，工业化比重逐渐增加，食品原料在生产、贮存、运输、加工等过程中自觉或不自觉地会引入一些化学物质，这给食品安全带来越来越多的不安全因素。本文针对我国食品中对食品安全有影响的化学物质存在的安全隐患进行了分析，并针对这些隐患阐述了问题存在的原因，以及提高食品安全性的相应对策。 关键词:食品;化学物质;安全 近年来，我国城乡食品市场上出售掺杂掺假、过期变质、有毒有害食品坑害消费者的事例屡禁不止，已成公害。转基因食品的出现，国际贸易中绿色技术壁垒使我国出口农产品屡遭损失，食品安全面临新的挑战。因此，降低食物化学污染程度，防止污染物随食品进入人体，是提高食品安全性的重要环节。 1.对食品安全有影响的化学物质 化学物质在食品中的使用历史悠久，在现代食品的生产、加工、贮运和食用等过程中都有化学物质相伴，也正是这些化学物质在食品中的广泛使用，才使得食品工业成为朝阳产业。但是化学物质的使用也给食品的安全性带来了不可忽视的影响，其中包括药物残留、重金属、食品中的天然毒物质、食品加工、包装、储存对食品安全性的影响。 1.1药物残留 药物残留究其根本原因是饲料和饲料添加剂安全生产使用问题，其次是由于农药、兽药的不合理应用。违禁药物、淘汰药物如β-兴奋剂，类固醇激素（己烯雌酚），睡梦美、睡美宁镇静剂（氯丙嗪、利血干），盐酸克伦特罗（瘦肉精）、呋喃唑酮等国家明令禁用的药物，有的人还在使用；不遵守国家停药期的规定，屠宰前或出售前停药不仅针对兽药，也适用于药物添加剂，而相当一部分养殖场（户）使用含药添加剂的饲料很少按规定落实停药期，通常规定的4～7d停药期形同虚设；随意加大药物用量及用药品种，把治疗量当成长期的添加量等等，如屡见不鲜的喹乙醇中毒；另外，国家规定，需长期添加使用的饲料药物添加剂必须按严格执行农业部发布的允许使用品种目录使用，其它兽药及产品均不得做饲料药物添加剂使用。但现在饲料中添加超出国家允许使用目录之外药物的现象非常多，有的人还使用药厂废弃的药渣作为蛋白饲料。
文件编号：TP-AR-L8439 In Terms Of Organization Management, It Is Necessary To Form A Certain Guiding And Planning Executable Plan, So As To Help Decision-Makers To Carry Out Better Production And Management From Multiple Perspectives. （示范文本） 编订：_______________ 审核：_______________ 单位：_______________ 化学与食品安全(正式版)
化学与食品安全(正式版) 使用注意：该安全管理资料可用在组织/机构/单位管理上，形成一定的具有指导性，规划性的可执行计划，从而实现多角度地帮助决策人员进行更好的生产与管理。材料内容可根据实际情况作相应修改，请在使用时认真阅读。 食物是人类赖生存的基本物质，是人类生活中最 基本的必需品。人体通过不断摄取食物，以满足机体 对各种营养物质的需要。食品的营养和安全不仅是人 体预防疾病、增进健康的保证，而且关系国计民生。 随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展， 食品质量要求越来越高，需求也越来越大。近些年 来，食品安全的恶性事件越来越多，食品安全与食品 卫生成为了人们高度关注的话题。然而，食品安全问 题不断地涌现却离不开食品加工过程中化学品的新技 术的广泛使用。接下来，本文将会从化学的角度分析 化学物质对食品的影响以及提出一些解决问题的对
策。 俗话说“民以食为天”，人民的生活离不开食物。食品安全，关乎到每个人的健康与生命。能否保障食品安全，让人吃得健康、吃得安全，对每个人来说都是“天大的事”。随着科学技术的快速发展和人们生活水平的不断提高，各种新型食品层出不穷。然而，由于社会中有着那么一群黑心的生产厂家，他们为了谋取暴利，不按照国家规定，随意添加化学物质，以提高食品的参数，蒙混过关，这大大降低了食品的质量，严重影响了广大人民群众的身心健康！ 一、化学物质对食品的影响 1、农药残留对食品的影响 农药残留对食品安全构成的威胁就是农残超标。农药对人畜的毒性可以分为急性毒性和慢性毒性。急性毒性是一次服用或接触大量药剂而表现出的毒性,
氨三乙酸 化学式CH6N9O6，分子量191.14，结构式N（CH2COOH）3，白色棱形结晶粉末，熔点246~249℃（分解），能溶于氨水、氢氧化钠，微溶于水，饱和水溶液pH为2.3，不溶于多数有机溶剂，溶于热乙醇中可生成水溶性一、二、三碱性盐。属于金属络合剂，用于金属的分离及稀土元素的洗涤，电镀中可以代替氰化钠，但稳定性不如EDTA。 丙酮 最简单的酮。化学式CH3COCH3。分子式C3H6O。分子量58.08。无色有微香液体。易着火。比重0.788（25/25℃）。沸点56.5℃。与水、乙醇、乙醚、氯仿、DMF、油类互溶。与空气形成爆炸性混和物，爆炸极限2.89~12.8%（体积）。化学性质活泼，能发生卤化、加成、缩合等反应。广泛用作油脂、树脂、化学纤维、赛璐珞等的溶剂。为合成药物（碘化）、树脂（环氧树脂、有机玻璃）及合成橡胶等的重要原料。 冰乙酸 化学式CH3COOH。分子量60.05。醋的重要成份。一种典型的脂肪酸，无色液体。有刺激性酸味。比重1.049。沸点118℃，可溶于水，其水溶液呈酸性。纯品在冻结时呈冰状晶体（熔点16.7℃），故称“冰醋酸”，能参与较多化学反应。可用作溶剂及制造醋酸盐、醋酸酯（醋酸乙酯、醋酸乙烯）、维尼纶纤维的原料。 苯酚 简称“酚”，俗称“石炭酸”，化学式C6H5OH，分子量94.11，最简单的酚。无色晶体，有特殊气味，露在空气中因被氧化变为粉红，有毒！并有腐蚀性，密度1.071（25℃），熔点42~43℃，沸点182℃，在室温稍溶于水，在65℃以上能与任何比与水混溶，易溶于酒精、乙醚、氯仿、丙三醇、二硫化碳中，有弱酸性，与碱成盐。水溶液与氯化铁溶液显紫色。可用以制备水杨酸、苦味酸、二四滴等，也是合成染料、农药、合成树脂（酚醛树脂）等的原料，医学上用作消毒防腐剂，低浓度能止痒，可用于皮肤瘙痒和中耳炎等。高浓度则产生腐蚀作用。 1,2-丙二醇 化学式CH3CHOHCH2OH，分子量76.10，分子中有一个手征性碳原子。外消旋体为吸湿性粘稠液体；略有辣味。比重1.036（25/4℃），熔点-59℃，沸点188.2℃、83.2℃（1，333Pa），与水、丙酮、氯仿互溶，溶于乙醚、挥发油，与不挥发油不互溶，左旋体沸点187~189℃，比旋光度-15.8。丙二醇在高温时能被氧化成丙醛、乳酸、丙酮酸与醋酸。为无毒性抗冻剂。可用于酿酒、制珞中，是合成树脂的原料。医学上用作注射剂、内服药的溶剂与防腐剂，防腐能力比甘油大4倍，此外还可用于室内空气的消毒。 丙三醇 学名1,2,3-三羟基丙烷，分子式C3H8O3，分子量92.09，有甜味的粘稠液体，甜味为蔗糖的0.6倍，易吸湿，对石蕊试纸呈中性。比重1.26362（20/20℃）。熔点7.8℃，沸点290℃（分解）167.2℃（1，3332Pa）。折光率1.4758（15℃），能吸收硫化氢、氰化氢、二氧化硫等气体。其水溶液（W/W水）的冰点：10%，-1.6℃；30%，-9.5℃；50%，-23℃；80%，-20.3℃。与水、乙醇互溶，溶于乙酸乙酯，微溶于乙醚，不溶于苯、氯仿、四氯化碳、二硫化碳、石油醚、油类。可以制备炸药（硝化甘油）、树脂（醇酸树脂）、润滑剂、香精、液体肥皂、增塑剂、甜味剂等。在印刷、化妆品、烟草等工业中作润滑剂。医学上可用滋润皮肤，防止龟裂；作为栓剂（甘油栓）可用作通便药。切勿与强化剂如三氧化铬、氯酸钾、高锰酸钾放在一起，以免引起爆炸。 蓖麻油 化学式C57H104O9，分子量933.37。无色或淡黄色透明液体，具有特殊臭味，凝固点-10℃，比重
【关键字】安全 化学常识与食品安全 长山中学吴贵智 各位领导、老师们，先看几副图片：烤羊肉串、烤鸡翅、烤海鲜、考火腿。对于这样情景，大家一定不陌生吧！随着天气转暖，几个朋友们聚在一起吃烧烤、喝啤酒、打牌、聊天，确实别有一番风味。不过，人们在享受各种各类美味佳肴的同时，许多有害物质，特别是某些致癌物也会悄悄进入人的身体。先说烧烤吧，烧烤用的焦炭，在燃烧过程中产生一氧化碳，CO为无色无味的气体，经呼吸道吸入后，通过肺泡进入血液,立即与血红蛋白结合形成一氧化碳血红蛋白。CO与血红蛋白的亲和力比氧气与血红蛋白的亲和力约大300倍,致使血液含氧量降低,出现低氧血症,引起组织缺氧。轻、中度中毒主要表现为头痛、头昏、恶心、呕吐、四肢乏力、意识模糊,；重度中毒者往往出现牙关紧闭、全身痉挛、大小便失禁。部分患者可能并发脑水肿、肺水肿、休克、呼吸衰竭，肝、肾损害等。另一方面，肉在高温下直接进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里的蛋白质结合生成致癌物苯并芘。苯并芘在人的身体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。今天，与各位领导老师们交流的话题是《化学常识与食品安全》。 展示：化学常识与食品安全 一、知识凸显 1、致癌物根据性质可分为物理性致癌物、生物性致癌物和化学性致癌物。 物理性致癌物例如：核辐射即放射性物质 生物性致癌物例如：日本侵华731部队生产的各种病毒、细菌和寄生虫等。 化学性致癌物： A、无机化合物如：是天然的状的硅酸盐类矿物质的总称。石棉本身并无毒害，它的最大危害来自于它的纤维，这是一种非常细小，肉眼几乎看不见的纤维，当这些细小的纤维被吸入人体内，就会附着并沉积在肺部，造成肺部疾病，石棉已被国际癌症研究中心肯定为。 砷化物：剧毒物质，例如砒霜 B、有机化合物中的黄曲霉素、硝基胺、苯并芘被称为三大致癌物。 目前已知的化学致癌物质约1100种以上。经鉴定对动物有的有140多种，证实对人类有致癌作用的有21种，还有18种被怀疑对人有致癌作用。据估计，人类癌症的80～85％与化学致癌物质有关。 很多致突变物质能引起癌症，同时许多致癌物亦可致突变，两者关系密切。 2、食品中的主要致癌物质： A、亚硝胺类：几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。 B、苯并芘:主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘。 C、黄曲霉素：黄曲霉毒素是毒性和致癌性极强的物质，并且耐热，一般烹调加工很难被破坏，
化学与食品安全论文 摘要：食物是人类维持生存、生活最基本的必需品，人体通过不断摄取食物，以满足机体对各种营养物质的需要，食品的营养和安全不仅是人体预防疾病、增进健康的保证，而且关系国计民生。随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化， 食品卫生与安全成为备受关注的热门话题，近年来，世界上一些国家和地区食品安全的恶性事件不断发生，随着食品加工过程中化学品的新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。 关键词：食品安全化学物质食品添加剂农药措施 一、化学物质对食品的影响 1、食品添加剂对食品的影响 我国对食品添加剂的使用有着严格的规定，要求食品添加剂应该至少满足以下要求：一是食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害；二是食品添加剂在进入人体后，可以参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因被不消化所吸收而全部排出全，不能在人体内分解或与食品作用形成对体有害的物质；三是食品添加剂在达到一定的工艺功效后，应能在以后的加工、烹调过程中消失、破坏或保持稳定状态；四是食品添加剂应有严格的质量标准，严禁添加未经许可的食品添加剂，有害杂质不得检出或不能超过允许限量；五是食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味；六是添加于食品中的食品添加剂能被有效的分析鉴定出来。 非食品添加剂用于食品是违法的有害的，非食品添加剂是已经被证实对人体具有一定的或很大的危害，但是又能提高食品某一功能的物质。这些物质大部分属于某一工业所用的添加剂，是未经国家食品卫生部门批准或者已经明令禁用的添加剂品种，这些物质一旦添加到食品，进入市场销售后，将不可避免带来中毒
物理化学简答题 公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
1.简述理想气体的微观模型。 1.分子间无相互作用力 2.分子本身不占有体积 2. 简述实际气体与理想气体的差别。 理想气体应该是这样的气体： 分子之间没有相互作用力；因而不存在分子间相互作用的势能，其热力学能只是分子的平动，转动，分子内部各原子间的震动，电子的运动，核的运动的能量等，而这些能量均只取决于温度。非理想气体：分子间不可忽略的真实气体。真实气体都偏离理想气体，特别是在温度比较低、密度比较大的情况下，这种差别尤为显着。 3. 简述热力学平衡态及其内容。 所谓平衡态是指在一定条件下，系统中各个相的热力学性质不随时间变化，且将系统与环境隔离后，系统的性质仍不改变的状态.1.系统内部处于热平衡，即系统有单一的温度。2.力平衡，单一的压力，3.相平衡，即系统内宏观上没有任何一种物质从一个相到另一个相，4.化学平行，即宏观上系统内的化学反应已经停止。 4. 简述可逆过程及其特征。 将推动力无限小，系统内部及系统与环境之间在无限接近平衡条件下进行的过程，称为可逆过程。 （1）可逆过程的推动力无限小，其间经过一系列平衡态，过程进行得无限缓慢； （2）可逆过程结束后，系统若沿原途径进行回复到原状态，则环境也同时回复到原状态；
（3）可逆过程系统对环境作最大功，环境对系统作最小功。 5. 什么是系统常见的系统包括哪几种 热力学把作为研究对象的那部分物质称为系统。隔离系统，封闭系统，敞开系统 6. 偏摩尔量的定义及其物理意义。 体系中任一物质B的偏摩尔量xB的定义式为式中ne为溶液中除B物质的量nB 以外所有其它物...偏摩尔量是强度性质，是一个微商的概念。可以理解为B物质处于溶液中时的摩尔量。在温度、压力及除了某一组分（假设是组分A）以外其余组分的物质的量均不变的条件下，广度量X随组分A的物质的量nA变化率XA称为组分A的偏摩尔量。偏摩尔量就是解决体系组成的变化对体系状态影响问题 7. 简述理想溶液的定义、溶液中任意组分化学势的表达式及其特性。 任一组分在全部组成范围内都符合拉乌尔定律的液态混合物称为理想液态混合物，特征：1.同一组分分子之间与不同组分分子之间的相互作用相同，2.各组分分子具有相似的形状和体积，则可以预料，液态混合物中的每个组分均符合拉乌尔定律。 8. 简述稀溶液的依数性。 所谓稀溶液的依数性：是指只依赖溶液中溶质分子的数量，而与溶质分子本性无关的性质。 9. 简述熵增原理。 绝热过程中熵不可能减小，这就是熵增原理。 10. 简述影响化学平衡的主要因素 温度，压力，惰性组分，增加反应物的量， 11. 画出水的相图，说明点线面的物理意义，并指出各相区的自由度数。
第一章： 1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。 A.对 B.错 A 2.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 A.对 B.错 A 3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。 A.对 B.错 B 4.在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。 A.对 B.错 A 5.煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。 A.对 B.错 B 6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。 A.对 B.错 A 7.食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。 A.对 B.错 B 8.细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？ A.形体微小 B.结构复杂 C.种类繁多 D.培养容易 B
9.食物发生腐败变质的最主要原因是？ A.微生物污染 B.农药残留 C.加工方法不合理 D.没有分类存放 A 10.关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？ A.争夺营养 B.机械损伤 C.分泌毒素 D.急性中毒 D 11.食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？ A.含有皂素 B.含有秋水仙碱 C.含有龙葵碱 D.含有亚硝酸盐 A 12.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？ A.蔬菜腐烂变质 B.煮熟的菜存放过久 C.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥 D.正常烹调的新鲜蔬菜 D 13.下列那种鱼腐败时易产生组胺？ A.鲫鱼 B.草鱼 C.鲐鱼 D.青鱼 C 14.食品掺伪的主要方式有几种？ A.3 B.4 C.5 D.6 C 15.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？ A.增白、保鲜、增加口感、防腐
各元素物理化学性质 序号符 号 中 文 读音 原子 量 外层 电子 常见化 合价 分类英文名英文名音标其它 1 H 氢轻 1 1s1 1、-1 主/非 /其 Hydrogen ['haidr?d??n] 最轻 2 He 氦害 4 1s2 主/非 /稀 Helium ['hi:li?m] 最难液化 3 Li 锂里7 2s1 1 主/碱Lithium ['liθi?m] 活泼 4 Be 铍皮9 2s2 2 主/碱 土 Beryllium [be'rili?m] 最轻碱土金属元素 5 B 硼朋10.8 2s2 2p1 3 主/类Boron ['b?:r?n] 硬度仅次于金刚石 的非金属元素 6 C 碳探12 2s2 2p2 2、4、-4 主/非 /其 Carbon ['kɑ:b?n] 沸点最高 7 N 氮蛋14 2s2 2p3 -3 1 2 3 4 5 主/非 /其 Nitrogen ['naitr?d??n] 空气中含量最多的 元素 8 O 氧养16 2s2 2p4 -2、-1、2 主/非 /其 Oxygen ['?ksid??n] 地壳中最多 9 F 氟福19 2s2 2p5 -1 主/非 /卤 Fluorine ['flu?ri:n] 最活泼非金属，不能 被氧化 10 Ne 氖乃20 2s2 2p6 主/非 /稀 Neon ['ni:?n] 稀有气体 11 Na 钠那23 3s1 1 主/碱Sodium ['s?udi?m] 活泼 12 Mg 镁每24 3s2 2 主/碱 土 Magnesium [mæɡ'ni:zi?m] 轻金属之一 13 Al 铝吕27 3s2 3p1 3 主/金 /其 Aluminum [,ælju'minj?m] 地壳里含量最多的 金属 14 Si 硅归28 3s2 3p2 4 主/类Silicon ['silik?n] 地壳中含量仅次于 氧 15 P 磷林31 3s2 3p3 -3、3、5 主/非 /其 Phosphorus ['f?sf?r?s] 白磷有剧毒 16 s 硫留32 3s2 3p4 -2、4、6 主/非 /其 Sulfur ['s?lf?] 质地柔软，轻。与氧 气燃烧形成有毒的 二氧化硫 17 Cl 氯绿35.5 3s2 3p5 -1、1、3、 5、7 主/非 /卤 Chlorine ['kl?:ri:n] 有毒活泼 18 Ar 氩亚40 3s2 3p6 主/非 /稀 Argon ['ɑ:ɡ?n] 稀有气体，在空气中 含量最多的稀有气 体 19 K 钾假39 4s1 1 主/碱Potassium [p?'tæsj?m] 活泼，与空气或水接触发生反应，只能储存在煤油中 20 Ca 钙盖40 4s2 2 主/碱 土 Calcium ['kælsi?m] 骨骼主要组成成分
分析化学与食品安全 黄亚美 2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》，以此保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。食品安全是一个相对的概念，所谓不安全的食品就是指人们食用以后出现的各种不适感觉或者长期积累引起某些异常的代谢。 危害食品不安全的化学因素主要有以下三方面：一是农业、畜牧业、养殖业等生产过程中，为了防治病虫害、提高产量等方面的需要必须使用的投入品,如农药、兽药、一些激素等；二是食品加工过程中使用的食品添加剂；三是为了某些目的，特别是为了降低生产成本，人为添加的一些化学物质，如三聚氰胺等。利用分析化学手段对食品的成分、性质等进行测定是分析化学的一大类应用，更是食品安全的有效保障。2008年的奶粉事件一方面充分暴露出我国在食品安全上的漏洞，另一方面也必将推动分析化学的继续发展。 下面介绍几种常见的利用分析化学来检测食品安全的方法。 高效液相色谱法测定三聚氰胺含量 试剂与材料 甲醇、乙腈、25％～28％的氨水、三氯乙酸、柠檬酸、辛烷磺酸钠、 甲醇水溶液（含50mL甲醇和50mL水）、三氯乙酸溶液（1％）、氨化甲醇溶液（5％）、离子对试剂缓冲液（由柠檬酸和辛烷磺酸钠配制）、三聚氰胺标准品（CAS108-78-01，纯度＞99.0%）、三聚氰胺标准储备液（1mg/mL）。本法中所有试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的一级水。 阳离子交换固相萃取柱、定性滤纸、海砂、微孔滤膜、氮气（纯度≥99.999％） 仪器和设备 高效液相色谱（HPLC）仪、分析天平、离心机、超声波水浴器、固相萃取装置、氮气吹干仪、涡旋混合器、50mL具塞塑料离心管、研钵。步骤： (1).提取液态奶、奶粉、酸奶、冰淇淋和奶糖等。 称取2g（精确至0.01g）试样于50mL具塞塑料离心管中，加入15mL 三氯乙酸溶液和5mL乙腈，超声提取10min，再振荡提取10min后，以不低于4000r/min离心10min。上清液经三氯乙酸溶液润湿的滤纸过滤后，用三氯乙酸溶液定容至25mL，移取5mL滤液，加入5mL水混匀后做待净化液。 奶酪、奶油和巧克力等。 称取2g（精确至0.01g）试样于研钵中，加入适量海砂（试样质量的4倍～6倍）研磨成干粉状，转移至50mL具塞塑料离心管中，用15mL 三氯乙酸溶液分数次清洗研钵，清洗液转入离心管中，再往离心管中加入5mL乙腈，超声提取10min，再振荡提取10min后，以不低于4000r/min 离心10min。上清液经三氯乙酸溶液润湿的滤纸过滤后，用三氯乙酸溶液定容至25mL，移取5mL滤液，加入5mL水混匀后做待净化液。 若样品中脂肪含量较高，可以用三氯乙酸溶液饱和的正己烷液-液
内科学理化因素所致疾病习题及参考答案 Al题型 1?理化因素所致疾病的主要因素有 A.物理、化学、生物、心理性等因素 B.物理、心理 C.化学、心理 D.生物、心理 E.生物、物理 答案：A 2.下列因素哪一项不属于有害物理因素 A.高温、低温 B.高气压、低气压 C.噪声、振动 D.电离和非电离辐射 E.细菌及病毒 答案：E 3.诊断理化因素所致疾病，下列哪一项不妥 A.结合接触史、查明病因 B.结合临床表现 C.实验室检测 D.排除英他类似临床表现的疾病
E ?追问遗传史 答案：E 4?有毒物质可多途径进入人体，下列哪一途径不妥 A.消化道 B.毛发 C.呼吸道 D.皮肤粘膜 E伤口 答案：B 5?为了及时治疗急性中毒，下列哪项可作为中毒诊断的主要依据A.毒物接触史 B」临床表现 C.毒物分析 D.毒物接触史和毒物分析 E.毒物接触史和临床表现 答案：E 6.下列哪种物质中毒具有缺氧和抑制酶的活力双重中毒机制 A.硫化氢 B.汽油 C.氟化物 D.棉酚
E.砒霜答案：C 7.—般认为在服毒后，宜在多长时间内洗胃最有效 A.1小时 B.3小时 C.6小时 D.12小时 E.24小时 答案：C &中毒伴肾功能不全或昏迷想者不宜使用下列哪种方法 A.吸氧 B.硫酸钠导泻 C.硫酸镁导泻 D.输液 E.洗胃 答案：C 9.急性中毒时洗胃排除毒物治疗哪一项不妥 A.6小时内进行效果最好 B.6小时外仍有必要 C.每次注液200-25OmL不宜过多 D.洗胃宜尽早、彻底 E.洗液总?<8L为宜
答案：E 10?淸除进入人体尚未吸收的毒物，哪一项不正确