部门：餐饮部岗位名称：经理
岗位名称：助理
岗位名称：资产主管
岗位名称：西餐厅服务员
岗位名称：中餐厅领班
岗位名称：厨房洗碗工
岗位名称：厨房粗加工
岗位名称：中餐蒸炉
1、餐饮部经理岗位职责： 1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务； 4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； 5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量； 6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况； 8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入； 9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。 2、厅面经理岗位职责： 1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议； 2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率； 3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示； 4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题； 5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉； 6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务； 7）完成餐饮部经理交给的其它任务。 3、中餐厅经理岗位职责： 1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求； 2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精； 3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录； 4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题； 5）加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗； 6）负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒； 7）及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；8）与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。 4、中餐厅主管岗位职责： 1）编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录； 2）每日班前检查服务员的仪表、仪容； 3）了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作； 4）随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准； 5）加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映；
餐饮部 一、餐饮部经理 【层级关系】 报告上级 : 分管副总经理 督导下级 : 餐厅主管、宴会主管、康乐主管、餐厅收银员 【岗位职责】 在主管副总经理的领导下，全面负责餐饮部的管理工作，带领本部门员工实施餐饮营销计划，实现酒店餐饮经营目标；与相关部门沟通协调，确保各项工作任务的完成。对员工素质、工作效率、服务水准等负有管理和培训的主要责任。 【工作要点】 1.落实餐饮部年度工作目标、工作计划、营销计划、费用预算。 2.负责各项规章制度的贯彻执行。 3.依据餐饮的工作流程和标准，督导本部门各岗位迅速准确地为宾客提供标准化的优质服务。 4.根据市场调研、预测，设计最佳产品组合，制定可行的销售办法及合理的价格策略，争取获得最佳经济效益。 5.督导本部门员工礼貌待客，为宾客提供高效优质的服务。 6.定期对下属进行绩效评估，落实与营销业绩挂钩的激励制度。 7.组织对员工的日常培训，提高其外语水平、操作技能、工作效 率、服务质量、应变能力，强化其酒店服务理念。 8.严格控制本部门运营费用。 9.熟悉重要客户的基本情况和消费历史，协助酒店领导做好重要 宾客的接待工作。 10.负责处理宾客投诉。 11.沟通协调本部门内部各岗位之间及本部门与其他部门的工作 配合。
12.确保本部门管辖区域内酒店和宾客的财物安全。 13.负责完成上级委派的其他工作任务。 二、餐厅主管 【层级关系】 报告上级：餐饮部经理 督导下级：餐厅领班、传菜员、洗碗工 【岗位职责】 在餐饮部经理领导下，全面负责餐厅的工作；落实餐饮部下达的工作任务，完成每月的各项营业指标，确保为宾客提供优质服务。 【工作要点】 1.负责餐厅（含传菜员和洗碗工）的整体运作，根据餐厅各岗位工作程序及标准，督导下属各岗位迅速准确地为宾客提供标准化的优质服务，确保各项工作达标。 2.协助经理拟定各时期的餐饮宣传、推销计划并报餐饮部经理审批。 3.督导餐厅销售工作, 组织促销活动, 努力扩大客源, 提高餐饮产品销售量和经济效益, 为宾客提供优质高效的预订服务。 4.负责餐厅财产、易耗品的管理与控制，协助经理制订年度购置计划。 5.负责餐厅环境、餐具、用具的卫生督导检查，达到标准要求。 6.负责餐厅设施的维护保养工作。 7.处理宾客投诉。 8.沟通协调本部门内部各岗位之间及本部门与其他部门的工作配合。 9.执行本部门员工培训计划，合理调配各岗位人员。 10.检查、考核员工的服务态度、工作质量和工作效率，依据酒店有关规定对员工进行必要的奖惩。 11.配合保安部做好本部门日常治安和消防安全工作，确保本部门所辖区域酒店和客人财产及人身安全。 12.合理安排下属班次，执行考勤制度。 13.主持餐厅工作会议和餐前例会，传达上级指示，布置工作。 14.完成上级委派的其他工作。
餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范 餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范 一、厨部管理管理人员（主管以上）工作流程及工作规范：1、工作流程：打卡----参加部门会议-----参加主持部门点名 ------餐前准备检查及物料审核-----餐中协调调度指导，保证出品质量和速度-----收集客人意见，观察菜品消费信息-----收尾检查，餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范。2、工作规范1）打卡：工作标准：准时、亲自。2）参加部门例会：工作标准：①上交书面工作计划②简洁准确汇报上一餐问题； ③简洁准确汇报需要协调解决的事情；④简洁汇报上级交待任务的完成情况；⑤认真记录上级安排布置的工作任务。3）参加后厨点名会：工作标准：①认真真实点名记录考勤结果； ②传达上级安排的工作；③简明准确布置当餐的工作安排； ④简要短时培训疏导工作中的问题；⑤鼓舞士气，调动员工投入工作的积极情绪。4）餐前准备检查、物料审核：工作标准：①严格、认真、细致的对人员、物料、设备的安全性、质量标准和卫生标准进行检查，②对已定餐单和接待任务的准备情况；③尽可能全面的检查；④对检查到的问题及时处理、补充，直至到位、符合要求；⑤各种单据的领用审核。5）餐中协调、调度、指导：工作标准：①厨房内部和外部的工作沟通协调； ②出品效率的协调（人力方面的合理搭配）；③对下工作业务的指导；④了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录）。6）收尾工作：工作标准：①亲自督导；②按各项工作要求；③各种单据的申购审核。④与前厅沟通菜肴意见信息。7）计划工作：工作标准：①预先②准备③全面④慎密⑤可行二、厨部管理管理人员（主管以下）工作流程及工作规范：1、工作流程：打卡----参加部门点名------餐前准备检查-----餐中协调调度指导 -----收尾检查，工作计划《餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范》。2、工作规范：1）打卡：工作标准：准时、亲
餐饮早班服务员工作流程 6:30—14:30 （1）6：20更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。 （2）6：30自助餐台的菜品及用品配备齐全。 （3）7：00站在门前迎客，并查收早餐券。 （4）7:00—9:00正式投入到自助早餐的工作当中。 （5）9:00—9:30轮流吃饭时间、自助早餐的收市及昨日晚餐布草的送洗。 （6）9:30—10:00中餐的开档工作。 （7）10：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 （8）10:00—11:00餐前准备工作。（房间卫生、用具及工具的准备）（9）11:00站位迎客 （10）11:30—12:00正式投入到中餐服务当中 （11）12:00—13:00席间服务 （12）13:00—13:30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口。 （13）13:30—14:00包房收尾工作 （14）14:00—14:30员工轮流用餐时间 （15）14:30跟中班做好工作交接 （16）完成领导交给的其他任务。 餐饮两头班服务员工作流程 10：00—14：30 （1）09：50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。 （2）10：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 （3）10:00—11:00餐前准备工作。（房间卫生、用具及工具的准备）（4）11:00站位迎客 （5）11:30—12:00正式投入到中餐服务当中 （6）12:00—13:00席间服务 （7）13:00—13:30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口。
（8）14:00—14:30员工轮流用餐时间 （9）完成领导交给的其他任务。 17：00--21:00 （1）16:50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。 （2）17:00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 （3）17:00—18:00餐前准备工作。（房间卫生、用具及工具的准备）（4）18:00站位迎客 （5）18:30—19:00正式投入到中餐服务当中 （6）19:00—20:00席间服务 （7）20:00—20:30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口。 （7）20:30—21:00包房收尾工作 （8）21:00—21:30员工轮流用餐时间 （9）完成领导交给的其他任务。 餐饮中班服务员工作流程 14:00—22:00 （1）13：50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。 （2）14：00准时参加餐后会，了解分配的工作区域以及工作内容。（3）14:30—15:30正式投入到餐厅收尾工作当中及午餐布草的送洗领取工作。 （4）15:30—16:30餐厅准备工作及茶吧客人的接待服务工作。（5）16:30—17:00餐厅中班的开档工作。 （6）17:00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 （7）17:00—18:00餐前准备工作。（房间卫生、用具及工具的准备）（8）18:00站位迎客 （9）18:30—19:00正式投入到中餐服务当中 （10）19:00—20:00席间服务 （11）20:00—20:30 客人用餐结束将客人送至餐厅出口。
餐厅经理 直接上级：店长下属：餐厅领班、、餐厅服务员 职位描述/目的 ?负责餐厅员工的招聘、调动和解雇。主持餐厅的整体工作，要严格按照酒店的规章制度和部门的工作程序，组织、协调、指挥部门员工开展日常工作。餐厅经理应具有丰富的餐饮知识和服务工作技巧，耐心周到，善于待人，具有较强的社交能力。餐厅经理的工作直接向店长负责。通过提高员工整体素质，有效地组织员工，充分调动员工的积极性、创造性，最终实现酒店的发展目标。 工作职责 ?督导实施培训，不断提高餐厅服务人员的专业技术知识和服务技巧，改善服务态度。 ?协助店长制定推广计划，并通过良好服务和积极的推销来提高营业额，以达到既定之营业指标。 ?与厨师长保持良好沟通，对季度食品推广提供良性建议。 ?了解市场对管辖餐厅营业方针做出相对应之对策 ?总结每月营业并分析，提供有建设之建议。 ?负责餐厅人事安排及绩效评估，按奖惩制度实施。负责制订管理人员的考核标准，认真考核评估管理人员的日常工作成绩，不断提高管理效能。 ?负责餐厅的一切事物，对员工进行严格地管理，保证为客人提供优质服务。 ?执行店长的工作指令，向其负责和报告工作。 ?按照餐厅服务规程和质量要求，负责西餐厅的管理工作并与餐厨师长密切合作、协调工作，共同完成每月或每日的特选菜单。 ?每日参加餐饮部例会，并与开餐前召开餐厅班前会及时传达餐饮部的各项通知及布置当天的任务。 ?签阅每日餐厅工作日志，特别注明客人意见及不寻常事件。 ?负责部门员工招聘、解雇、调动、总结工作评估等工作。 ?不断制定和完善有关制度及培训课程，使员工有系统、有效率地工作。 ?按时参加酒店例会，反映餐厅运作情况并提出积极的意见，再将会议内容传达下属员工。?熟悉酒店的财务制度，确保按酒店规定正常运行。 ?协调餐厅员工的关系，做好与其他部门之间的沟通，使本部的运作更加顺利。 ?协助解决内部员工在工作上之困难及问题。 ?制定全面的卫生制度，确保各个部门餐厅环境干净卫生。 ?负责控制餐厅之成本，培训下属员工养成节约之习惯。 ?贯撤执行餐饮部指定之推广计划，并及时的将餐厅客人的意见反馈给上级。 ?对有潜质的客人保持良好关系，打开餐厅长远销售。
某大酒店餐饮部操作流程与服务标准 职责 01: 布置桌子(早餐) (1) 职责 02: 摆放餐桌 (午餐/正餐) (2) 职责 03: 岗位方案/分配 (3) 职责 04: 贵宾和特殊客人 (4) 职责 05: 接受预订 (5) 职责 06: 菜单 (6) 职责 07: 检查环境 (7) 职责 08: 陈列报纸 (8) 职责 09: 领位台 (9) 职责 10: 特色食品和无库存食品 (10) 职责 11: 统计住宿客人/配餐 (11) 职责 12: 检查自助餐 (12) 职责 13: 自己就座的客人 (13) 职责 14: 向客人打招呼 (14) 职责 15: 带客人就座 (15) 职责 16: 特殊客人的需求 (16) 职责 17: 引座顺序 (17) 职责 18: 客人过多时的工作程序 (18) 职责 19: 探视客人 (19) 职责 20: 监督服务 (20) 职责 21: 送客人离开 (21) 职责 22: 电话要求客房餐饮服务 (22) 职责 23: 日常用品 (23) 职责 24: 检查配菜区域 (24) 职责 25: 培训新员工 (25) 职责 26: 重新布置餐桌 (26) 职责 27: 检查工作区域...................................................... 27-28
职责 01: 布置桌子 (早餐) 程序标准 ?检查以下安排布置: 1)餐桌上的桌布和台垫 2)咖啡杯和底碟 3)面包盘 4)一把主餐刀 5)一把餐叉 6)一把茶匙 7)一把黄油刀 8)一把甜点勺 9)迭好的餐巾 ?检查台面: 1)奶缸 2)盐和胡椒瓶 3)花瓶 4)糖缸 ?检查所有的瓷器、玻璃器皿和银器都很洁 净，无缺口、无裂缝、无污点、无弯曲、没有失去光泽或留有食物残渣。 ?检查桌布和餐巾是否干净。 ?检查银器的摆放。 ?检查餐巾和桌布的摆放。 ?检查面包盘的摆放。 ?检查餐桌，确信每处的餐具左右两边摆放 成行。 ?确认辛辣调味品、盐和胡椒、糖缸、花 瓶及烟灰缸统一地摆放在正确位置。 ?椅子围着餐桌摆在中央。 ?注: 适当的摆放布置参见附图。?早餐餐桌要在早晨5:30按程序摆好。 ?早餐服务期间的餐桌按照同样程序。 ?桌子摆放的所有物品都要洁净、干爽、光 亮，无缺口、无裂缝、无污点、无弯曲、 没有失去光泽或留食物残渣。 ?盐和胡椒瓶洁净、装满，并且要容易倒 出。 ?糖缸要里外洁净，袋糖份量正确。 ?花瓶要清洁、新鲜，没有垃圾。 ?桌布要清洁、熨过，折边朝下、平整，无 破洞、无撕裂和无污渍。 ?左右两边的餐具摆放要对齐。 ?椅子围着桌子居中摆放。 ?烟灰缸 (只在吸烟区) 无缺口和烟灰。 ?餐桌按图摆放。 ?银器放在离餐桌边缘?" - 1" 处，餐刀放 在餐具垫巾的右方(锯齿刃朝左)，餐勺 在刀叉的右边餐具垫巾的左方。将黄油 刀放在面包盘的右方，刀刃向左，直 放。甜点匙放在刀叉之间的顶部。 ?餐巾和台布放在银餐具的中央。将咖啡杯 和底碟放在离茶匙?" - 1" 处，离桌边?" - 1"处，杯柄成120度的角。 ?面包盘放成离叉" - 1" 处、离桌沿?"。
部门：餐饮部 最终完成时间 周一至周五 08 ：30 分至 10 ： 30 分每日正餐开餐前 营业结束前 每周五 15 ：00 每日工作中 精品文档 岗位名称：经理 工作内容完成标准 查看员工考勤，早上营业情况，查看交接了解各人员及分工情况，掌握早上营业情班记录和营业报表。况，分析营业中存在问题，归纳客人对服 务、菜肴方面的意见，了解毛利率标准值 的偏离情况 准确掌握营业信息查看预订安排，避免信息误传造成差错或 损失，查看 VIP 通知，了解重要客人就餐 的时间、座位、特殊要求，菜品喜忌及随 从人员情况 巡视服务现场获取第一手资料，了解客人反映、员工士 气、服务规范及及情况 召开部门周例会听取各班组工作汇报，下达中心经营方面 各类信息布置下周餐饮服务，菜品方面的 任务与计划 做好部门每月工资的分配，坚持增收节控制食品饮品的规格与标准，把握生产支，管理部门资金、物品使用；创新经营过程，加强食品原材料及物料管理，把好理念，开拓新的餐饮市场。进货关，降低成本，增加利润。
每周一 .三.五 部门：餐饮部 最终完成时间 每周一至周五 15:00 每周一至周五 08 ：30 至 17 ：30 每周一至周五 11 ：30 至 13 ：30 09 ：00 至 12 ：00 每周一至周五 14 ：00 至 17：30 参加中心各项会议上传下达，确保信息畅通。加强餐饮部 与其它部门之间的沟通、协调和配合。 岗位名称：助理 工作内容完成标准 审阅 13FVVIP 会议全天菜单，将不合适的符合客人口味，使客人用餐感到满意。 菜品及时调整。 为 13FVVIP 会议客人服务及时解决客人的问题，处理委托的事项， 向总经理或总经理助理汇报。 检查餐厅的餐前准备工作，及餐中服务的确保餐厅开餐正常进行，使客人满意。 各项工作 若 VVIP 会议开会，做好会前的各项检查工保障会议正常进行。 作，以及监督会议进行的服务工作。
富乐大酒店餐饮部宴会服务流程与标准 1、了解掌握情况 接到宴会预订通知单后，餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间，知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别，有无席次表、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的特别要求，有无司机费用或伙食安排标准等事项。 2、宴会厅的布置 (1)环景布置 中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。 举行隆重的大型正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标，以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。 (2)台形布置 台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求，在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。 (3)熟悉菜单 服务员应熟悉菜单，能准确地说出每道菜的名称，风味特色，配菜和配食佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。 (4)备好餐、用具和物品 根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如：餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡、菜单，以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等， (5)前期准备 宴会开始前1小时，按宴会摆台的要求铺好台布，放好转台，摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒(或袋装牙签)、菜单、席卡和座卡，折好餐巾花插入水杯中。 同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上，将干净小毛巾撒上香水叠好。将茶碗、茶壶及开水准备好。将各类开餐用具摆放在规定的位置。
行政总厨岗位职责 1、协助餐饮总监制定各厨房的生产计划与成本预算 2、协助餐饮总监制定各厨房的管理制度、操作制度、及岗位职责。 3、参加酒店或餐饮部召开的相关会议，落实执行与厨房工作有关的会议容。 4、根据各厨房的经营特点及经营情况，制作厨房工作时间表，主持召开厨房工作会 议。 5、负责菜品出品质量的抽查、控制，每天检查各厨房的工作，督导员工按规范操作， 发现问题及时提出改进意见。 6、协助楼面经理做好重要接待活动的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要菜 品，保证产品质量，提高酒店声誉。 7、检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清 洁卫生状况，发现问题及时解决 8、主动咨询、了解客人对菜品的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，处 理客人对菜品质量的投诉。 9、协调厨房与各部门之间的工作。 10、根据各厨房食材的使用情况及仓库存货数量，制定食材采购计划，严格控制食材 的进货质量 11、负责贵重食材的申购、验收、申领、使用等各环节的控制 12、签发食材申购单、领料单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关并填写好厨 房用料使用表，发现问题，及时纠正。 13、督导各厨房行政总厨助理对厨房设备，用具等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换与添置计划 14、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和 经济效益不多提高 15、根据餐厅预算和经营定位，会同餐厅经理研究零点、宴会、团队等餐饮毛利率的 标准，控制成本核算，报相关领导审批后，督导厨房实施。 16、检查厨房物料损耗和使用情况，控制菜品的装盘、规格、和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。 17、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排及调动工作 18、组织各厨房主管定期参加业务研讨和对外交流活动，学习新技术与烹饪经验 19、检查下属对员工的考核工作 20、拟定培训计划，定期开展厨师技术培训。做好各厨房的考核、评估工作 行政总厨工作流程
餐饮部各岗位职责 描述 1
一、餐饮部经理岗位说明书 职务名称:餐饮部经理 直接上级:总经理 直接下级:行政总厨、餐厅经理 岗位职责及主要工作内容: (一)制定餐饮部年度、月度市场营销计划,签订年度经营任务书,按预算各阶段完成经营指标。 (二)建立健全各项规章制度、服务程序、工作标准,贯彻实施,监督检查,发现问题及时纠正和处理。 (三)把握餐饮经营情况,合理制定价格,根据市场变化制定促销计划,扩大销售渠道,提高销售额。 (四)参加店务会,主持餐饮部例会,上传下达,确保信息畅通。加强餐饮部与其它部门之间的沟通、协调和配合。 (五)审批食品申购单及报价单 (六)控制食品饮品的规格与标准,把握生产过程,加强食品原材料及物料管理,把好进货关,降低成本,增加利润。 (七)抓好设施设备维护保养,保证其随时处于良好状态,强化安全管理,防止事故发生。 (八)掌握员工思想状况、工作表现和业务水平,定期绩效评估,公平奖惩。当好训导师,拟定推行员工培训计划,提高员工素质。考核选拔人才,充分调动员工积极性。 2
(九)协调好餐厅与厨房关系,保障工作顺畅,督导厨师长加强厨房生产管理,控制经营成本,确保菜肴质量;督导餐厅经理加强对客服务管理,保证优质服务。 (十)认真贯彻食品卫生法,严格卫生管理制度,开展经常性食品安全、防毒、防病、防火、防盗教育,确保餐厅、厨房、库房的安全。 (十一)坚持增收节支,管理部门资金、物品使用;创新经营理念,开拓新的餐饮市场。 二、餐厅经理岗位说明书 职务名称:餐厅经理 直接上级:餐饮部经理 直接下级:餐厅主管 岗位职责及主要工作内容: (一)检查、督导服务工作和管理工作,听取汇报、指导工作。 (二)拟订并健全餐厅的服务标准、操作规程和规章制度。 (三)经常向上级反馈客人消费意见。 (四)监督各餐厅经理维护保养设备设施。 (五)参与现场组织、指挥大型宴会和重要接待的安排和运作 (六)抓好餐厅部服务、卫生工作。 (七)主持召开餐饮例会,传达总监的指示,布置工作。 3
第 5 章 餐饮部服务流程与规范
5．1 餐饮部组织结构与责权
5．1．1 餐饮部组织结构
餐饮部岗位设置图 餐饮总监
餐饮部经理 行政总厨
康乐部经理
人员编制 总监级 人
部门经理级 人
各营业点 经理级 人
领班级 人
员工级 人
相关说明
5．1．2 餐饮部责权
部部门门
餐饮部
部部门门负负责责人人
餐饮部经理
直属领导
餐饮总监
权力
职责
1. 筹划设计、制作、更换酒店的中、西餐及自助餐的各类菜单 2. 组织厨房的生产工作，监督食品制备，按规定的成本标准生产优质食品 3. 控制菜品的出品质量，尤其是高规格及贵宾的菜品 4. 向住店客人和来店消费的客人提供用餐服务 5. 为住店客人和本地居民提供订餐服务，按时为客人提供客房送餐服务 6. 向客人征询对菜品的意见和建议，采取有效措施进行改进 7. 处理客人对餐饮产品、就餐服务等方面的投诉或抱怨 8. 严格按环境管理体系、质量管理体系要求，做好餐饮卫生清洁和菜品质量保证工作 9. 做好厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生，保证客人对菜品、环境的满意 10. 做好所有餐具、器皿的洗涤、消毒、分类存放、保管和控制
权力
1. 有权参与制定酒店经营战略规划并提出相关建议 2. 有权参与酒店各阶段经营计划的制订并提出相关建议 3. 有权制定并实施酒店餐饮制作与服务管理相关的制度 4. 有权参与策划并实施酒店餐饮促销活动 5. 对破坏公司形象的行为有提请惩罚的权力 6. 具有餐饮部组织机构的建立和内部员工考核、奖惩的权力 7. 具有餐饮部内部员工的聘用、解聘的权力 8. 具有餐饮部内部工作开展的自主权 9. 具有要求相关部门配合相关工作的权力 10. 具有对影响餐饮部工作的其他人提请处罚的权力 11. 其他相关权力
相关说明
编编制制人人员员 编编制制日日期期
审审核核人人员员 审审核核日日期期
批批准准人人员员 批批准准日日期期
5．2 餐饮部各岗位职责
5．2．14 中餐厅领班岗位职责
岗位名称 直接上级 职责描述
中餐厅领班 中餐厅经理
所属部门
餐饮部
直接下级
迎宾员、服务员、 传菜员、酒水员
主要工作任务
职位编号 晋升方向
中餐厅经理
餐饮部经理岗位说明书
餐饮部副经理岗位说明书 主要职责： 1、协助餐饮经理搞好餐饮部的日常工作； 2、主持召开每日班前会，传达上级指示，工作要求，检查餐前准备工作。 负责现场指挥、督导,保证前台服务员安照服务程序，规范操作，为宾 客提供高质量的服务； 3、主动征询宾客意见和要求，及时与厨房沟通。了解当日供应品种和推出 的特选菜肴，协助营业推销； 4、负责餐饮部自联客户的营业销售工作。发展老客户关系，开拓新的客源 市场； 5、征求宾客对餐饮意见的反馈，及时掌握餐饮信息的第一手资料； 6、广泛收集餐饮信息，推销饭店餐饮特色，扩大餐饮知名度，达到经济效益 目标； 7、负责了解餐饮业竞争的有关情况，汇报经理，提供计划策略依据； 8、定期走访餐饮部的客户，建立良好关系，获得更多的生意机会。 任职标准： 1、文化程度：具有大专和同等学历； 2、资历要求：接受酒店专业培训，从事餐饮服务工作两年以上，熟悉餐 饮业务知识； 3、仪表：五官端正，身高女性 1.6 米、男性1.7 米； 4、语言能力：普通话标准，有英语会话能力； 5、健康状况：符合防疫部门要求体检合格，持有从业健康证； 6、特殊要求：处事灵敏，有自信心，进取精神，心理素质稳定。善于人际关 系，有较强的业务和指挥能力。 准备人审批人实行日期
行政总厨岗位说明书
中/ 西餐厅经理岗位说明书 7-4 主要职责： 1、负责管辖餐厅的日常经营运作； 2、根据饭店员工守则、部门岗位责任制、服务规程、对员工进行检查督促， 考核、考勤； 3、检查餐厅、服务台清洁卫生、员工仪表仪容，个人卫生、设施设备情况、 做好维护保养、防火安全工作，保证餐厅营业场所的良好状况； 4、核对预定就餐人数、时间、国籍、餐标、要求等，安排就餐场地和席号。 根据任务情况合理分配员工工作； 5、主持召开每日班前会，传达上级指示，工作要求，检查餐前准备工作。负 责现场指挥、督导,保证前台服务员安照服务程序，规范操作，为宾客提供高质量的服务； 6、主动征询宾客意见和要求，及时与厨房沟通。了解当日供应品种和推出的 特选菜肴，协助营业推销； 7、签署领货单、申请计划，填写工作日记； 8、安部门餐具保管条例，协助管事部对餐用具器皿和低值易耗品进行控制， 为部门增收节资； 9、组织员工政治和业务学习，负责服务员在岗业务技能培训，保持稳定的服 务质量。 任职标准： 1、文化程度：具有大专和同等学历； 2、资历要求：从事餐饮服务工作五年以上，接受过酒店管理专业培训； 3、仪表：五官端正； 4、语言能力：普通话标准，语言简明，有表达能力，会英语； 5、健康状况：符合防疫部门要求体检合格，持有从业健康证； 6、特殊要求：年富力强，善于人际关系，处事沉着，有较强的业务和指挥能 力。 准备人审批人实行日期
大厅领班工作流程 早会——工作安排——核查——协调工作——计划 一、早会 1、检查出勤情况（执行考勤制度） 2、检查仪容、仪表（执行着装制度） 3、宣讲前日菜肴反馈意见及工作情况，提出解决方案 4、安排当日工作 二、工作安排 1、根据前厅卫生标准安排各自服务员的卫生工作。 2、了解前厅订餐情况安排各服务员具体工作。 3、协助厨房今日特色菜品的销售工作。 4、餐具摆台或大厅各类餐具的准备工作安排 三、核查 1、抽查各班组的卫生打扫情况。 2、各班组巡视员工的站岗情况。 3、检查餐具是否排放正确，餐具准备是否充分，避免在营业工程中缺少餐具现象。 4、做好餐前的准备工作及各服务员的工作任务。 5、检查大厅范围内的基础设施是否有损坏的现象，如有立即上报或处理。
四、协调工作 1、协调厨房了解当日的成品菜品，便于前厅直接销售。 2、协调厨房师傅根据客人的要求制作相关口味的菜品。 3、在工作中如有需要，主动衔接其他部门负责人做到事前沟通，事后汇报的原则。 4、巡视各班组员工在席间服务时的服务质量，处理席间服务时客人所提意见或投诉等事件。 五、工作计划 1、检查午市收市工作及安排人员值班 5、检查出勤情况，执行考勤制度并做晚市工作安排 6、做好餐厅的环境卫生工作。 7、检查各员工的节能意识工作质量和效率。。 8、根据当日销售情况审核大厅原料使用明细表。 9、检查晚市的收市工作及总结当日工作情况
服务员工作流程 一、工作要求 1、礼貌、保持良好的精神面貌。 2、保持个人卫生，注意个人仪容、仪表。 3、工作守时，有时间观念 4、服从管理，绝对服从餐厅领导的工作安排 5、按照营业的需要，提前做好餐具摆台或餐具准备工作 6、做好餐具的保洁工作，做好餐厅卫生清理工作，并时常保持餐厅环境及用具的整洁，使其符合卫生管理标准。 7、对餐厅菜品及各种酒水饮料应有很深的认识和了解，根据餐饮营业的要求对顾客提供更好的服务。 8、积极、热情的招呼顾客，满足顾客的合理化需求及要求，热情主动为顾客点菜，并能准确无误的把客人需要的菜品及饮料送入桌上。 9、顾客离桌后，应及时的清理顾客用过的餐具和卫生，并从新摆台。 10、遇到客人有意见或投诉时，如不能解决时，应及时汇报给大厅领班处理。 11、关心同事、乐于助人，具有合作、团队精神，为共同的目标努力发挥自己的才能。 12、与上级领导、同事及顾客保持良好的人际关系，努力完成高效、高品质的服务。
餐饮部岗位职责及工作目标 1.1.宴会厅经理 1.1.1.岗位职责： 1.1.1.1.执行餐饮部总监的工作指令，向其负责和报告工作。 1.1.1. 2.负责宴会厅所有工作，人员调配、班次安排和员工的考勤、考核， 保证在规定的营业时间内 , 各服务点上都有岗、有人、有服务。 1.1.1.3.按照服务规程和质量要求，负责宴会厅管理工作，并与销售及厨房 保持密切联系，协调工作。 1.1.1.4.掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和 积累工作，并及时反馈给厨房和有关领导。 1.1.1.5.了解、掌握宴请客人的要求，及时组织员工按要求进行宴会、会议 场所的布置，并确保现场服务有序进行。 1.1.1.6.负责部门费用控制和财产、设备和物料用品的管理，做好财产物料 三级账和物料用品的领用、保管及耗用报损工作。 1.1.1.7.保持部门设备设施整洁、完好、有效，及时报修和提出更新添置意 见。 1.1.1.8.负责处理客人对宴会服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。 1.1.1.9.坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强服务现场管理，检查和督导 部门员工严格执行服务规程。做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作， 并抓好员工的岗位业务培训。 1.1. 2.工作目标： 1.1. 2.1.负责宴会厅的日常工作，保证日常经营业务的正常进行。 1.1. 2.2.制定与落实业务技能培训计划。 1.1. 2. 3.制定服务质量标准及服务程序。 1.1. 2.4.能够授权主管按照计划执行服务技巧训练方法。 1.1. 2.5.负责与客人建立良好的关系，制定处理客人投诉的制度。 1.1. 2.6.制作大型宴会及重要活动的工作方案。 1.2.宴会会议高级主管 1.2.1.岗位职责： 1.2.1.1.对宴会经理负责，并接受其检查与考核。 1.2.1.2.协助宴会经理负责宴会会议的日常工作，确保日常经营业务的正常
（一）餐厅经理 [管理层次关系] 直接上级：总经理 直接下级：餐厅主管 [岗位职责] 1、全面负责餐厅的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 2、与厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务； 4、指挥厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； 5、督导餐厅主管组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量； 6、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 7、全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况； 8、计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入； 9、都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10、全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，实施有效的激励手段监督部门培训计划的执行，对本部门职工的工作表现进行评估。 （二）餐厅主管 [管理层次关系] 直接上级：餐厅经理 直接下级：餐厅服务员 [岗位职责] 1.在餐饮部经理的领导下，全面负责餐厅的工作计划、组织、协调等管理工作，确保为顾客提供高质量的服务，完成部门下达的各项经营指标任务，努力为酒店树立良好的餐饮形象。 2.配合部门经理分析年度经营预算指标，明确本点的各项经营指标任务，分析市场需求，协助部门经理制定本部门的年度促销计划。 3.制定本点各岗位的日常工作程序及服务程序、规范。 4.制定本点检查考核措施，并督促属下员工严格遵守。 5.了解属下员工的特点，合理分配工作。 6.及时分析本点的培训需求，制定年度及阶段性的培训计划并组织实施。
餐饮部培训大纲 第一阶段行为规范 第一课服务人员应具备的素质 第二课仪容仪表仪态 1、仪容仪表 2、行为举止 3、谈吐 第三课礼节礼貌礼仪 1、礼貌用语 2、礼仪规范 3、标准手势 第四课站姿走姿坐姿 第五课岗位职责 第二阶段技能常识 第一课托盘 1、托盘分类 2、托盘操作 第二课酒水服务 1、各种酒水特点及产地 2、斟酒服务 第三课摆台 1、餐具识别 2、布草规格及分类 3、铺台布 4、中餐零点摆台 5、中餐厅房摆台 第四课折席巾花 1、席巾的规格及材质 2、席巾的基本折叠方法 3、折席巾花示范 第五课上菜 1、上菜程 粤菜上菜程序 宴会上菜程序 2、上菜时机和位置 3、上菜习惯和礼节 4、上特殊类菜品 B：上铁板类菜品 C：上带锡纸类菜品
D：上炖品类菜品 E：上煲仔类菜品 F：上锅仔类菜品 5、上名贵菜品 A：上燕窝 B：上鱼翅 C：上鲍鱼,辽参,菇类菜品 6、上菜注意事项 第六课分菜 1、分菜前的准备工作 2、分菜程序 3、分鱼类菜品 4、分家禽类菜品 5、分汤羹类菜品 6、分扒类菜品 7、分主食类 第七课菜品知识 1、粤菜的特点及烹饪方法 5、海鲜常识及烹饪方法 6、燕鲍翅常识及烹饪方法 7、四季时蔬，山珍海味常识及烹饪方法 8、酱料知识 9、席前烹饪 10、菜肴典故 11、饮食习惯 12、讲解菜谱 13、出品部工作流程 第八课实操斟酒 第九课实操摆台 第十课实操托盘 第十一课实操折花 第十二课实操上菜 第十三课实操分菜 第三阶段工作标准及程序 服务员 第一课对客服务细节标准 1、迎客服务标准 2、拉椅让座服务标准 3、倒茶水服务标准 4、小毛巾服务标准 5、换烟缸服务标准
职务名称：餐饮部经理 直接上级：总经理 直接下级：行政总厨、餐厅经理 岗位职责及主要工作内容： （一）制定餐饮部年度、月度市场营销计划，签订年度经营任务书，按预算各阶段完成经营指标。 （二）建立健全各项规章制度、服务程序、工作标准，贯彻实施，监督检查，发现问题及时纠正和处理。 （三）把握餐饮经营情况，合理制定价格，根据市场变化制定促销计划，扩大销售渠道，提高销售额。 （四）参加店务会，主持餐饮部例会，上传下达，确保信息畅通。加强餐饮部与其它部门之间的沟通、协调和配合。 （五）审批食品申购单及报价单 （六）控制食品饮品的规格与标准，把握生产过程，加强食品原材料及物料管理，把好进货关，降低成本，增加利润。 （七）抓好设施设备维护保养，保证其随时处于良好状态，强化安全管理，防止事故发生。 （八）掌握员工思想状况、工作表现和业务水平,定期绩效评估，公平奖惩。当好训导师，拟定推行员工培训计划，提高员工素质。考核选拔人才，充分调动员工积极性。 （九）协调好餐厅与厨房关系，保障工作顺畅，督导厨师长加强厨房生产管理，控制经营成本，确保菜肴质量；督导餐厅经理加强对客服务管理，保证优质服务。 （十）认真贯彻食品卫生法，严格卫生管理制度，开展经常性食品安全、防毒、防病、防火、防盗教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。 （十一）坚持增收节支，管理部门资金、物品使用；创新经营理念，开拓新的餐饮市场。
职务名称：餐厅经理 直接上级：餐饮部经理 直接下级：餐厅主管 岗位职责及主要工作内容： （一）检查、督导服务工作和管理工作，听取汇报、指导工作。 （二）拟订并健全餐厅的服务标准、操作规程和规章制度。 （三）经常向上级反馈客人消费意见。 （四）监督各餐厅经理维护保养设备设施。 （五）参与现场组织、指挥大型宴会和重要接待的安排和运作 （六）抓好餐厅部服务、卫生工作。 （七）主持召开餐饮例会，传达总监的指示，布置工作。 三、厨师长岗位说明书 职务名称：厨师长 直接上级：餐饮部经理 岗位职责及主要工作内容： （一）负责并管理厨房工作，协调并检查各班组间工作任务的落实情况及存在的问题。向行政总厨汇报并提出改进意见，使厨房各环节的工作运转正常。 （二）根据餐厅的客流量以及当天或预定宴会菜单的数量，填写请购单和领料单，验收货品质量和数量，并将其发放到各个班组以保证圆满完成各项任务。 （三）全面检查菜点质量，减少并杜绝不符合规格、质量要求的成品和半成品。 （四）宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，不断提高饭菜质量，设计新颖菜式，满足宾客需求。 （五）每天检查各班组的卫生状况及厨师的仪表仪容、出勤情况以及遵守店规店纪情况。 （六）根据当天厨房任务，合理安排员工。
餐饮工作流程 斟酒服务程序及规范 1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净(特别是瓶口部位)，同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。 2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求(啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃)。 3. 示酒。服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客(或托在盘中)，让宾客辨认商标、品种。 4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。 5、斟酒的方式： 5.1桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60o角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒： (1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持
酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行； (2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。 5.2捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。 6、宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。 6.1宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见，礼貌用语：“先生(小姐)请问您喜欢用哪一种”。 6.2重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台进行。 6.3在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，