西式面点师（中级）证模拟考试题
1、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（×）
2、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（√）
3、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（√）
4、【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（×）
5、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（√）
6、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×）
7、【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。（√）
8、【判断题】()在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。（√）
9、【判断题】()奶粉的英文名称是“milkpowder”。（√）
10、【判断题】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。（×）
11、【判断题】()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（√）
12、【判断题】()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。（√）
13、【判断题】()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（√）
14、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（×）
15、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（×）
16、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（√）
17、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（×）
18、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B ）
A、果冻
B、泡夫
C、苏夫力
D、木司
19、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（C ）
A、果酱饼干
B、牛奶饼干
C、饼干杏仁糖巧克力饼干
D、三色饼干
20、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。（D ）
A、100℃
B、150℃
C、230℃
D、280℃
21、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（C ）
A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
22、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（B ）
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
23、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（B ）
A、淋挂法
B、食品包装法
C、复合造型法
D、切割法
24、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。（B ）
A、bakingpan
B、bakingsheet
C、pan
D、tin
25、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（A ）
A、小的结块
B、有均匀的果内
C、浓郁的奶香
D、黑籽粒
26、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。（D ）
A、明胶、琼脂、果胶、面粉
B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉
C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉
D、明胶、果胶、琼脂、淀粉
27、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C ）
A、糖浆
B、果酱
C、可可粉
D、杏仁面
28、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（D ）
A、糊底
B、表面焦糊
C、面糊过度膨胀
D、形状受损
29、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（C ）
A、手的柔软性
B、裱型温度
C、花嘴运动速度
D、花嘴运动方向
30、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B ）
A、蛋清、面粉
B、蛋清、糖
C、鸡蛋、面粉
D、鸡蛋、糖
31、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（B ）
A、干果
B、巧克力
C、香料
D、黄油
32、【单选题】下列不属于乳制品的是()。（A ）
A、人造奶油
B、计司
C、炼乳
D、奶粉
33、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（D ）
A、焦糖类
B、乳香类
C、甜果类
D、巧克力类
34、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（D ）
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
35、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（C ）
A、蛋糕内部组织发黏
B、蛋糕内部组织硬化
C、蛋糕四周表层脆硬
D、蛋糕四周表层焦糊
36、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（A ）
A、0.5
B、0.3
C、0.2
D、0.1
37、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（B ）
A、菜肴的固有色
B、菜肴的复合色
C、原料的装饰色
D、原料的搭配色
38、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B ）
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
39、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（C ）
A、体积越大
B、体积越小
C、质感越结实
D、质感越细腻
40、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
41、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。（D ）
A、要保持清洁，放置有序
B、要定期消毒
C、要严格遵守设备专用制度
D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处
42、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。（D ）
A、接地保护
B、接零保护
C、自动切断操作
D、自动切断供电
43、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（C ）
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
44、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（C ）
A、熄火现象
B、过度燃烧
C、不完全燃烧
D、急速燃烧
45、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。（D ）
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
46、【单选题】甜汁冷却后会变()。（D ）
A、稀
B、硬
C、软
D、稠
47、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（D ）
A、高成分
B、中成分
C、低成分
D、高成分或中成分
48、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（A ）
A、黑、白色
B、三原色
C、标准色
D、纯色
49、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（A ）
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
50、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5