餐饮部操作标准程序与制度
1：营业前准备工作
1 、考勤
按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后，再次在签到本上签到（二次签到），以签到时间为上岗时间。
2 、开灯、开空调。
3 、将各种指示牌放在餐厅门口。
4 、准备足够物料以供开餐之用。
1 ）检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。
2 ）瓷器是否清洁光亮。
3 ）台布铺设是否整齐，有否破洞。
4 ）餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。
5 ）所有的菜牌、特别介绍，要统一摆放且清洁无损。
6 ）折好毛巾（拧之不出水的热毛巾）、餐巾。
7 ）补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。
8 ）清洁托盘且备好足够的数量。
9 ）备好适量的调料。
10 ）了解沽清情况及特别介绍菜肴。
11 ）检查及清理账单夹。
12 ）准备适量的迎宾茶原料。
13 ）备好适量的厅面燃料（如酒精灯等）。
14 ）检视地毯、地面的卫生是否残留垃圾，并及时拾起。
5 、开始并检查设施设备。
1 ）开启电灯、热水器、冷暖气。
2 ）检查好所有电力用具是否运作正常。
3 ）检查水源、电梯、所有门窗是否正常开启。
4 ）特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。
5 ）如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。
6 、补充物料
1 ）检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。
2 ）正确填写领货单后，需交由部门主管确认，部门主管需确实了解所需的
物品及数量后，才可给予批准。
3 ）凭单领货后，按类按需存放
4 ）收回领货单，存根交F&B office 存档。
7 、召开餐前会
1 ）于开餐前15 分钟在各自餐区召开。
2 ）由各餐厅主管组织，全体员工以迎接客人的姿式知悉当日VIP情况，预
定人数及厨房估清。
3 ）餐厅主管组织领班进行仪容仪表状况。
4 ）主管转达
*通报工作日餐厅运作情况，出现的问题及整改方案。
*通报酒店及部门新出台的方针政策。
*通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。
*检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否充足。
2：餐饮部迎送程序
一、准备工作：
1 、工作物品，内容包括：
A 、餐厅预订簿。
B 、留座卡。
C 、餐区推广牌和告示牌。
D 、咨客台电话。
E 、相关文具。
2 、查询上个班次遗留的工作及完成执行的情况。
3 、参加班前会议，汇报预订情况，团队用餐计划，熟记所有预订资料。
4 、清洁迎宾区域，迎宾台、大门餐区推广牌和指示牌。
二、迎候客人：
1 、咨客按规定着装，站立指定位置，站姿优雅，不得依靠门或其他物体。
2 、有客人到达时，面带微笑迎上前，向客人行三十度鞠躬礼，并向客人问
好和表示欢迎。
咨客：“Good moring/afternoon/evening ,sir/madam welcome to our restaurant ”。
“下午/中午/早上好/欢迎光临”
3 、询问客人是否有预订
咨客：“Do you have reservation, Sir/madam ”
“先生/小姐，请问您有预订吗？”
4 、对所有预订的客人须核查预订资料，对已抵达之客人需注明。
5 、询问客人人数：“How many person in your party, Sir/madam?”
“先生/小姐，请问几位？”
三、领位
如果客人是用散点，根据客人人数合理安排桌子。
中餐：六人桌及以下提供一套餐牌，六人桌以上提供二套餐牌，预订套餐无需提供餐牌，只需提供一至二本酒水牌，一本特别介绍。
西餐：根据客人人数提供相同数量餐牌。
大堂吧：根据客人人数提供相同数量酒水牌。
1 、右手应平行指引方向作出请的手势
咨客：“This way please, Sir/Madam ”
“先生/小姐，这边请！”
2 、走在客人略偏右的位置，相距约三步，行走速度要合适，并注意回头观
察客人是否跟上了，遇到转弯时要向客人示意，并略作停留，等客人走
近后再继续前行。
3 、到达了餐桌边后应先征询客人意见
咨客：“Is this table all right Sir/Madam?”
“先生/小姐，请问这个位置您满意吗？”
如果客人不满意，应在情况许可的情况下，尽量根据其要求予以更换，如果客人要求的餐桌已有预订，应作出解释和建议。
咨客：“I’m sorry Sir/Madam, this table is reserved, How about that table?”
“先生/小姐，非常抱歉，这张餐桌已预订了，那张餐台好吗？”
4 、客人对餐桌表示满意后，协助服务员帮客人落座，同时询问客人就餐方式（自助餐OR散点）。
四、离开
1 、祝客人用餐愉快和道别
咨客：“Enjoy your breakfast/lunch/dinner , ,Sir/Madam”
“先生/小姐，祝您用餐愉快！”
2 、后退两小步，然后转身离去，不应在客人身边直接转身离去。
3 、若服务生不在附近，需即时将有关新到客人的信息知会他们。
五、领位原则
1 、餐厅满座时，要向客人说明情况和提出建议
咨客：“I’m sorry Sir/Madam the restaurant is full ,mind to have a aperitif or cocktail in the-bar first? I’ll come to call you as the –table be
ready ”
“先生/小姐，非常抱歉餐厅现在客满，您是否愿意在酒吧先用一点开
胃酒或饮料？餐桌准备完毕，我将即刻通知您”。
2 、如果是情人，应安排幽静靠窗边的餐桌。
3 、单个客人应安排靠边的小餐桌。
4 、带有小孩的客人应安排在尽可能不打扰其他客人的地方。
5 、为保证有人迎侯客人，咨客不可在楼面逗留过长时间，如遇客人要求帮
助，可作解释，然后立即知会领班和服务员。
咨客：“Would you mind to wait a moment please,Sir /Madam? The captain will come to help you”
“先生/小姐，请稍候，我们的领班马上来为您服务。”
7 、适时到楼面收回餐牌。
六、送客：
1 、面带微笑向客人行三十度鞠躬礼，主动为客人按电梯按钮。
2 、感谢客人的光临，并祝客人愉快和道别
迎宾：“Thank you for your coming Sir/Madam,Have a nice day Good-bye ”
“先生/小姐，谢谢光临，祝您愉快再见!”
3：餐饮部维修标准工作程序
1 、餐饮部领班级以上管理人员每次上班和下班须对所属场地设备的运作性能
状况和外观进行例常检查，其内容包括：
1 ）灯光、空调、排风的工作性能和开关调控装置的完好状况。
2 ）地面、墙面、门窗、天花、橱窗的装修完好状况和上锁状况。
3 ）给排水系统的畅通和完好状况。
4 ）燃气管道，设备的性能和开关调控装置完好况。
5 ）各类电器、电机设备的工作性能和开关调控装置完好状况。
6 ）家俱、营业车辆的工作性能和外表完好状况。
7 ）不绣钢设备的完好状况。
2 、工程部定期对设备实施检查保养，并由餐饮部派出专人协助该项工作进行。
3 、餐饮部在例常检查和设备使用过程中，若发现异常须当即停止该设备工作，
并签发工程维修单，由领班以上级管理人员向工程部值班室致送，同时报
告餐厅经理或厨师长，若遇严重情况需当即通知餐饮部经理。
4 、工程部值班室当值工程师须在维修单上签收并附上收单时间，其中一联由
餐厅送单人收回备案。
5 、工程部值班室根据报修情况作出必要的工作安排，并以电话形式向餐区主
管以上级管理人员通知维修时间，若遇严重情况，并需当即通知工程部经理。
6 、对营业餐区维修，以非营业时间为主，不影响餐区客人观瞻为原则。
7 、对厨房和其它工作区域的维修以非高峰时间为主，不影响运作为原则。
8 、不经维修或采取临时措施，将会严重阻滞餐区工作效率，问题必须由餐区
经理与工程部值班长协调采取紧急维修措施，以最大限度减少对餐区正常营业的影响为原则。
4：电话接听标准操作程序
1 、在电话铃声响3 下之内，必须接听：“Good Morning/Afternoon /Evening xx Restaurant, xx is speaking,May I help you.”
2 、假如在电话铃声响
3 次以上，才接听电话，必须向客人道歉：“Good
Morning/Afternoon /Evening , xx Restaurant Sorry to waiting , xx is speaking, May I help you 。”
3 、如果是预订电话，（具体见预订标准工作程序）
4 、如果是客人询问情况的电话：
1 ）了解客人询问的内容。
2 ）详尽回答客人的提问，（不能超出营业范围或涉及营业机密）。
3 ）如果属于自己不能回答的问题或超出权根之外的问题，应转告客人拨打
的电话号码XXXX 。
4 ）并做好电话记录。
5 、如果是工作电话:
1 ）请问接听电话人的姓名，请对方稍候。
2 ）马上找接听电话人接听电话。
3 ）如果接听电话人当时不在场，应请对方留下电话号码和姓名，或询问对
方是否有转告事宜。
6 、如果是寻人电话。
1 ）在工作时间内，寻找人为餐厅工作人员，一概婉言谢绝。（除非有万分
紧急情况时，可由餐厅主管处理）
5：酒水管理制度
1 、设立完备的酒水领发、保管、核帐岗，工作时间内始终保持有人、有服务、
用规范、程序完善。
2 、上岗的工作人员按规定着装，做到仪表整洁，合乎员工守则要求。
3 、热情主动为前台服务，及时了解和掌握各餐厅、酒吧、宴会厅的业务情况
以及重大活动，配齐和备足所需的各类酒水，保证酒水供应。
4 、经常与仓库沟通联系，及时提出申购计划，控制好酒水的领进量和仓储量，
确保不过多积压。
5 、领取或发生每笔酒水，均需填单登记，确保数量。品种的准确，并做到经
常盘点核对，保证帐目相符。
6 、各类酒水、饮料堆放整齐。对周转快、领量大的应放在出入方便，易拿易
存的位置；对名贵的，用量较少的酒，应妥善存放在柜子内，确保安全无流失。
7 、各种存放必须符合保质要求，在保质期以内使用，无破损过期酒水流入营
业场所。
8 、做好各类空废瓶、罐及酒水周转箱的回收工作，减少浪费。
9 、保持营业环境以及仓库的干净整洁，要求摆放整齐有序，无积灰、无垃圾、
无四害、无蜘蛛网。酒水仓库内保持通风，温度适当，无潮湿霉味。
。
10 、消防设施齐全有效，餐厅人员具有一定的消防常识并熟悉救火装置的位置及使用方法。
12 、对前台部门反映的意见处理及时，并有记录。
13 、全体员工遵守员工守则和各项规章制度，不利用职务之便之私吃私拿或馈赠他人食品或饮料。
14 、做好交接班工作，交接清楚，并有记录。
6：交接班制度
为保证各班次的严格管理和控制，餐厅全体人员必须严格遵守如下决定：
一、班次遗留问题的交接。
1 、对未能完成的遗留问题，上班次应负主要责任。
2 、下班次应了解遗留问题的迄今执行情况。
3 、遗留问题的交接应作书面记录，并注明原因。
4 、自交接后，下班应对未完成的遗留工作负责。
5 、各班次应完全明确对上级交待的任何事宜不得遗留和延误。
6 、所有遗留问题的交接仅限于管理人员之间。
二、员工出勤情况的交接。
1 、员工上岗实行二次签到制度，（按本岗位着装要求，整理好工服，到达或离
开岗位必须在规定的记录本上签名）。
2 、不准请人代签或借故忘记签到。
3 、签到本限于主管控制。
4 、员工因故中途离岗，早退必须签退，记录在案，而且需主管级以上签字同意。
5 、员工因事调换班次，需经主管级以上管理人员批准，方可准于调换。
6 、各岗位请假制度必须按酒店有关规定执行。
7 、若因工作需要加班加点时，必须无条件服从，加班加点支领加班津贴或补
休，并报部门批准。
8 、工作到点后，必须由主管知会其下班，不得催促下班。
9 、在营业时间内，员工如需要上洗手间或喝水等私事，必须知会本区域的领
班，领班必须知会主管或其它区域的领班。
三、营业状况的交接
交接时，下班后以上班次的营业作出检查和交接：
1 、了解订餐情况及VIP 的情况。
2 、检查VIP 订餐后的准备工作。
3 、明确VIP 专人服务的人员安排，（限于主管以上管理人员控制）。
4 、检查营业用品，设施的完好情况。
5 、交接时，对贵重物品的清点。
6 、了解本区域就餐客人的个人资料。
7：管事部洗碗工作标准程序
1 、穿着好工作制服并整理好个人仪表后进洗碗房工作。
2 、严格按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的工作程序进行操作，
确保餐具洗涤清洁，符合清洁卫生要求。
3 、重视工作质量，注意安全，小心谨慎，轻拿轻放，减少损坏。
4 、按照领班的要求，互相协作努力完成当日工作。
5 、清洗消毒后的餐具、炊具要及时分类定点存放，方便使用。
6 、班前要检查水箱、喷头。隔渣网是否清洁正常，然后打开自来水总开关、龙头。
7 、班前还要检查盆架是否备齐叠好，垃圾桶是否放在规定位置，工作地是否清洁。
8 、当洗完最后一件餐具后，关好总开关，蒸汽开关和水龙头。
9 、收工前应该将餐具柜、地面、下水道，墙面清洗干净。
10 、定期进行大扫除。
8：餐厅善后服务工作标准程序
1 、检查：
1 ）当客人离开时，检查客人是否有遗留物品，发现后及时交还客人，如客
人已离去，应交主管/领班处理。
2 ）检查是否尚燃的烟头及其他火苗，并及时熄灭。
3 ）检查各种用品的完好性，如有短缺及时告知主管/领班，以便采取相应措施。
2 、整理餐椅
3 、收台
1 ）有休息区的区域：先整理休息区、沙发，然后再收台面。
2 ）及时收台，先收无油渍物品，次序为：口布、毛巾-- 银器-- 筷子、筷架-- 玻璃
器皿-- 瓷器（注意大小分类叠放，大在下，小在上）
3 ）及时清点餐具与布草类
4 ）安全、快捷及时地传送至管事部洗碗间进行清洗。
4 、清洁
1 ）清洁台面
-- 专用清洁用布，玻璃污渍干净
--然后至台面擦亮为止
2 ）整理餐椅桌周围的环境并保持之整齐
3 ）工作台及以工作用品的清洁和整理
4 ）送走垃圾、杂物
5 、重新布置
1 ）在开餐时间内按铺台要求重新铺台
2 ）擦净及补充工作台用品、用具等
6 、巡视并关闭
1 ）在巡视餐区的同时，关闭电源，水源，门窗。
9：客房送餐服务标准程序
1 、接受预订：
1 ）礼貌应答客人的电话预订：“您好，送餐服务，请问有什么需要服务的？”
（Good morning/afternoon/ evening ,room service, can I help you?）
2 ）详细问清客人的房号，要求送餐时间以及需要的菜品，重复客人点单进行确认（送餐时间应在客人点单后25分钟之内送到）
3 ）将电话预订进行登记。
4 ）开好订单，并在订单上写上订餐时间，然后送至厨房下单。
2 、准备工作：
1 ）根据客人的订单开出取菜单。
2 ）根据各种菜式，准备各类餐具。
3 ）按订单要求在餐车上铺好餐具。
4 ）准备好菜、咖啡、牛奶、糖、调味品等。
5 ）开好帐单。
6 ）个人仪表仪容准备。
3 、检查核对：
1 ）领班认真核对菜肴与订单是否相符。
2 ）检查餐具、布件及调味品是否洁净无渍无破损。
3 ）检查菜肴点心的质量是否符合标准。
4 ）检查从接订至送达这段时间是否过长，是否在客人要求的时间内准时送
达。
5 ）检查服务员仪表仪容。
6 ）对重要来宾，领班要与服务员一起送餐进房，并提供各项服务。
7 ）检查送出的餐具在餐后是否及时如数收回。
4 、送餐时：
1 ）使用饭店规定的专用电梯进行送餐服务。
2 ）核对房号、时间。
3 ）敲门三下或按门铃，并说明送餐服务已到，说:“Room service ”在征得
客人同意后，方可进入房间。
4 ）客人开门问好，并请示客人是否可以进入：“早上好/上午好/晚上好，先
生/小姐，送餐服务，请问可以进去吧？”（Good morning/
afternoon/evening ,Sir/Madam, Room service ,May I come in?”）
进入房间后，询问客人餐车或托盘放在哪里：请问先生/小姐，餐车/托盘放在哪里？”（Excuse me,Sir /Madam ,where can I set the trolly （or put the troay ）?”
5）餐间为客倒茶或咖啡，各种需要的小服务。
6）请客人在帐单上签字，主动为客人指点签字，并核对签名、房号：（或收取现金）“清您在帐单上签上您的姓名和房号
（Sign your name and room number here, please.）”
7）问客人还有什么需要，如不需要，即礼貌向客人道别
（Anything else would you like?Enjou your meal, please, good-bye ）8）离开客房时，应面朝客人退三步，然后转身，出房时随手轻轻关上房门。
5 、结束工作：
1 ）在登记单上注销预订，并写明离房时间。
2 ）将来宾已签字的帐单交帐台。
3 ）客人用完餐后将餐具及送餐车收回
4 ）更换送餐车脏台布，清点餐具是否丢失，并做好登记。
5 ）准备好送餐车为下个送餐做准备。
10：餐厅散点服务工作标准程序
1 、咨客：
1 ）开餐前5 分钟，由餐厅咨客站立餐厅门口，迎接第一位客人，并道好。
2 ）当值员工按服务员标准站姿立于分工区域，等待开餐迎接客人。
3 ）标准姿式：要求保持良好的精神面貌及姿势，两手自然下垂并交叉于小
腹前，肩平、挺胸平视，女性两脚并扰成“V ”字型，男性两脚与肩平，
仪态端庄微笑自然，与其他员工相隔一段距离而立，不讲闲话。
4）咨客带领客人进入餐厅，服务员应主动协助拉椅让座，拉椅时应对着餐位，并招呼客人“请座”(Take a seat,please),并做欢迎：“欢迎光临××
餐厅。”
“Welcome to ××restaurant”。
如有小孩应主动送上小孩椅，了解客人尊姓，以使用客姓相称。
5）在咨客为客人递菜谱之后，给客人送毛巾，“遵循女士优先”或其他的服务规则，按顺时针次序进行，要求在客人到达之后1 分钟内完成，毛巾
以出热气为够热度，拧之以不出水为干湿度。
6）在客人阅菜谱时，轻声询问客人是否需要茶水或冰水服务，在此同时，给客人逐一打开口布，铺在客人膝盖上，并使用敬语“打扰了，先生/
小姐。”“Excuse me,Sir/Madam ”并脱出筷子套，注意不能将筷子套
压在台面上操作，以上操作均在客人右边进行。
7）茶壶用白色毛巾垫铺底放在茶碟上，用托盘送到餐区附近的工作台上，左手托垫碟，右手扶茶壶柄，在客人右后边按顺时针次序逐一操作，斟
茶至七分满，对客人说：“请用茶”。“Here you tea,please.”，全部斟完
后，将茶壶放在台面上，注意壶嘴不能正对客人。
8）如客人需冰水服务，应去备餐间取冰水，用托盘运送至客人旁边，按茶水服务操作方法进行，迟来的客人应及时补上毛巾、茶水。
9）为客斟酱油时，应把酱醋碟放在托盘内，左手托托盘，右手捧酱油壶，在客人右后边，按顺时针次序逐一操作，斟至酱油碟1/2 满，注意轻声
操作，斟酱油时，要对客人说：“打扰了”。
10）视客人就餐人数，进行撤位或加位，均要求使用托盘，并将餐具轻声放至托盘上，尽量将餐具一起收（但注意不能违反卫生操作规定，如手指
不能伸入餐具内壁，握酒杯口等），以减少操作次数，提高工作效率。
总要求：以鞠躬礼迎接客人，以温馨的微笑服务客人，在客人进入餐厅
30 秒钟之内有人接应，客人入座后1 分钟内送上毛巾，2 分钟内送上礼
貌茶，操作轻，不能让发出的声音吸引客人的注意力。
2 、点菜、推销酒水见服务操作技能之餐饮销售。
3 、上酒水
1）见服务操作技能之酒水服务。
2）斟酒完毕后，应询问客人是否将茶盅/水杯撤走。
4、巡台：
观察客人进餐情况，勤巡视每台客人台面，发现事情马上去做，良好的服务体现服务员做在客人之前。
1 ）将空的菜碟/分餐碗、碟及时撤走，并重新摆好台面上的其他菜碟。
2 ）主动为客人添加酒水、茶水等。
3 ）为客人提供点烟服务，烟盅有3 个烟蒂以上或有其他杂物，马上撤换，
操作见服务操作技能之香烟服务、烟盅的撤送。
4 ）客人进餐中、骨碟、翅碗内有骨头、酒水、及装饰碟内有异物，应及时
换上干净的餐具，操作见操作技能之餐具撤换。
5 ）用完腥、辣、甜和多骨刺的菜肴后要更换骨碟，操作同上。
6 ）为客人调换碰脏的餐具、失落的筷子等，要求在30 秒内送上干净的餐具。
7 ）如客人中途离座，及时将餐台上的汤汗、菜肴收拾擦净，操作见服务操
作之清洁台面。
8 ）如客人不小心碰翻酒杯，应及时帮助试擦，根据溢出面积和检查酒杯是
否受损，决定是否铺口布或调换酒杯，并重新斟酒，操作见服务操作技
能之中口布服务操作。
9 ）注意客人的进餐速度，随时与厨房联系出菜速度。
10 ）客人完全停筷后，征得客人同意后，将台面上菜碟撤走，并留意是否要补充牙签。
11 ）留意客人对酒店的评价及时反馈。
12 ）注意对酒醉客人的提醒并及时报告上级。
13 ）认真谨慎处理客人的投诉。
14 ）上完菜后，告诉客人菜已上齐，并询问何时上甜品。
6 、上甜品
1 ）根据甜品种类必须先准备翅碗、匙更或上骨碟、水果叉。
2 ）视情将客人已用过的翅碗、匙叉收回，必须先征询客人意见：“请问可
以撤吗？”（May I take it away?）
3）将台面上脏物清除，尽可能保持转告餐台清洁。
4）上甜品，如是汤、汁状的甜品，必须分客中，操作见服务操作技能之分菜服务。
5 ）上完甜品后，左手托盘，在客人右边，用右边先将脏布连同毛巾托一起
收回，然后再送上干净的小毛巾。
6 ）待客人用完甜品后，视情逐一送上茶水，先上菜碟，茶蛊然后按第一次
斟茶要求逐一斟好。
7 、结帐：
8 、送客：
1 ）客人离席时应主动上前双手拉椅送客。
2 ）提醒客人带齐随身物品。
3 ）并引领客人至餐厅门口汇同迎宾员一起向客人道别：“多谢光临，再见！”
Thank for coming,Good-bye)
9 、餐后工作：（见善后工作标准程序）。
餐厅清退、取消、更改食物工作程序
在营业时间内，有客人提出清退、取消食物及更改食物的要求时，必须严格遵守如下规定：
1 、清退食物处理流程
1 ）厨房认为该菜已沽清或品质不够标准，不能再提供给客人食用；
2 ）由厨房发出指令至传菜部领班，并讲明理由；
3 ）由传菜部领班或传菜部服务员通知值台服务员/该区领班；
4 ）退菜：由经理/主管在原菜单上签字认可，方可退菜，并报收银台；
5 ）更换菜肴：服务员重新填开一张点菜单；
2 、无上菜（漏菜）
接到客人催菜的要求，向客人表示歉意，应马上检查点菜单，核实是否有该菜，并检查工作台有无存放该菜，查实确定点有该菜，马上到传菜部了解情况，若是上错台，应立即烹调或客人表示不在等候时，予以退菜，或客人要求退菜，马上通知厨房退菜，然后由经理/主管出注销证明，并至收银员。
若是厨房漏菜，应立即征询客人意见，是即刻烹饪还是退菜。
即刻烹饪：客人要求即刻烹饪，应马上通知厨房。
退菜：若客人要求退菜，马上通知厨房退菜，然后由经理/主管出注销证明，并至收银台。
3 、更换菜肴的处理：
1 ）接到客人更换菜肴的要求；
2 ）应知会传菜部领班了解该菜是否已烹饪；
3 ）已在烹饪的菜肴，就转告客人，表示无法更改，并尽快上菜；
4 ）若未烹饪，因重新填写点菜单，按点菜单发送次序进行，原由菜肴由经
理/主管写注销证明，并通知厨房取消原有菜式。
大堂酒吧工作标准程序
1 、准备工作：
1 ）（见营业前准备工作）
2 ）检查台子、台面、台布、烟缸、台号是否完整、整齐、放置统一，符合标准；
3 ）检查酒吧有的玻璃器皿、调酒壶、盆碟、饮管、奶蛊缸等，是否光亮洁净。
4 ）检查搅拌器、开瓶器、压榨机等各类用具是否干净整洁、完好有效；
5 ）备足各类酒水；
6 ）检查环境卫生。
2 、咨客站岗：（见F&B 咨客服务流程）。
3 、服务：
1 ）点酒、茶水、（参见点菜、酒水服务程序）
2 ）上酒:(见酒水服务程序)；
3 ）席间服务：
*注意观察客人是否有新的要求；
*为客人斟酒，添加饮料、咖啡；
1、餐饮部经理岗位职责： 1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务； 4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； 5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量； 6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况； 8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入； 9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。 2、厅面经理岗位职责： 1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议； 2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率； 3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示； 4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题； 5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉； 6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务； 7）完成餐饮部经理交给的其它任务。 3、中餐厅经理岗位职责： 1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求； 2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精； 3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录； 4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题； 5）加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗； 6）负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒； 7）及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；8）与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。 4、中餐厅主管岗位职责： 1）编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录； 2）每日班前检查服务员的仪表、仪容； 3）了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作； 4）随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准； 5）加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映；
某大酒店餐饮部操作流程与服务标准 职责 01: 布置桌子(早餐) (1) 职责 02: 摆放餐桌 (午餐/正餐) (2) 职责 03: 岗位方案/分配 (3) 职责 04: 贵宾和特殊客人 (4) 职责 05: 接受预订 (5) 职责 06: 菜单 (6) 职责 07: 检查环境 (7) 职责 08: 陈列报纸 (8) 职责 09: 领位台 (9) 职责 10: 特色食品和无库存食品 (10) 职责 11: 统计住宿客人/配餐 (11) 职责 12: 检查自助餐 (12) 职责 13: 自己就座的客人 (13) 职责 14: 向客人打招呼 (14) 职责 15: 带客人就座 (15) 职责 16: 特殊客人的需求 (16) 职责 17: 引座顺序 (17) 职责 18: 客人过多时的工作程序 (18) 职责 19: 探视客人 (19) 职责 20: 监督服务 (20) 职责 21: 送客人离开 (21) 职责 22: 电话要求客房餐饮服务 (22) 职责 23: 日常用品 (23) 职责 24: 检查配菜区域 (24) 职责 25: 培训新员工 (25) 职责 26: 重新布置餐桌 (26) 职责 27: 检查工作区域...................................................... 27-28
职责 01: 布置桌子 (早餐) 程序标准 ?检查以下安排布置: 1)餐桌上的桌布和台垫 2)咖啡杯和底碟 3)面包盘 4)一把主餐刀 5)一把餐叉 6)一把茶匙 7)一把黄油刀 8)一把甜点勺 9)迭好的餐巾 ?检查台面: 1)奶缸 2)盐和胡椒瓶 3)花瓶 4)糖缸 ?检查所有的瓷器、玻璃器皿和银器都很洁 净，无缺口、无裂缝、无污点、无弯曲、没有失去光泽或留有食物残渣。 ?检查桌布和餐巾是否干净。 ?检查银器的摆放。 ?检查餐巾和桌布的摆放。 ?检查面包盘的摆放。 ?检查餐桌，确信每处的餐具左右两边摆放 成行。 ?确认辛辣调味品、盐和胡椒、糖缸、花 瓶及烟灰缸统一地摆放在正确位置。 ?椅子围着餐桌摆在中央。 ?注: 适当的摆放布置参见附图。?早餐餐桌要在早晨5:30按程序摆好。 ?早餐服务期间的餐桌按照同样程序。 ?桌子摆放的所有物品都要洁净、干爽、光 亮，无缺口、无裂缝、无污点、无弯曲、 没有失去光泽或留食物残渣。 ?盐和胡椒瓶洁净、装满，并且要容易倒 出。 ?糖缸要里外洁净，袋糖份量正确。 ?花瓶要清洁、新鲜，没有垃圾。 ?桌布要清洁、熨过，折边朝下、平整，无 破洞、无撕裂和无污渍。 ?左右两边的餐具摆放要对齐。 ?椅子围着桌子居中摆放。 ?烟灰缸 (只在吸烟区) 无缺口和烟灰。 ?餐桌按图摆放。 ?银器放在离餐桌边缘?" - 1" 处，餐刀放 在餐具垫巾的右方(锯齿刃朝左)，餐勺 在刀叉的右边餐具垫巾的左方。将黄油 刀放在面包盘的右方，刀刃向左，直 放。甜点匙放在刀叉之间的顶部。 ?餐巾和台布放在银餐具的中央。将咖啡杯 和底碟放在离茶匙?" - 1" 处，离桌边?" - 1"处，杯柄成120度的角。 ?面包盘放成离叉" - 1" 处、离桌沿?"。
餐饮早班服务员工作流程 6:30—14:30 （1）6：20更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。 （2）6：30自助餐台的菜品及用品配备齐全。 （3）7：00站在门前迎客，并查收早餐券。 （4）7:00—9:00正式投入到自助早餐的工作当中。 （5）9:00—9:30轮流吃饭时间、自助早餐的收市及昨日晚餐布草的送洗。 （6）9:30—10:00中餐的开档工作。 （7）10：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 （8）10:00—11:00餐前准备工作。（房间卫生、用具及工具的准备）（9）11:00站位迎客 （10）11:30—12:00正式投入到中餐服务当中 （11）12:00—13:00席间服务 （12）13:00—13:30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口。 （13）13:30—14:00包房收尾工作 （14）14:00—14:30员工轮流用餐时间 （15）14:30跟中班做好工作交接 （16）完成领导交给的其他任务。 餐饮两头班服务员工作流程 10：00—14：30 （1）09：50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。 （2）10：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 （3）10:00—11:00餐前准备工作。（房间卫生、用具及工具的准备）（4）11:00站位迎客 （5）11:30—12:00正式投入到中餐服务当中 （6）12:00—13:00席间服务 （7）13:00—13:30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口。
（8）14:00—14:30员工轮流用餐时间 （9）完成领导交给的其他任务。 17：00--21:00 （1）16:50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。 （2）17:00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 （3）17:00—18:00餐前准备工作。（房间卫生、用具及工具的准备）（4）18:00站位迎客 （5）18:30—19:00正式投入到中餐服务当中 （6）19:00—20:00席间服务 （7）20:00—20:30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口。 （7）20:30—21:00包房收尾工作 （8）21:00—21:30员工轮流用餐时间 （9）完成领导交给的其他任务。 餐饮中班服务员工作流程 14:00—22:00 （1）13：50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。 （2）14：00准时参加餐后会，了解分配的工作区域以及工作内容。（3）14:30—15:30正式投入到餐厅收尾工作当中及午餐布草的送洗领取工作。 （4）15:30—16:30餐厅准备工作及茶吧客人的接待服务工作。（5）16:30—17:00餐厅中班的开档工作。 （6）17:00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 （7）17:00—18:00餐前准备工作。（房间卫生、用具及工具的准备）（8）18:00站位迎客 （9）18:30—19:00正式投入到中餐服务当中 （10）19:00—20:00席间服务 （11）20:00—20:30 客人用餐结束将客人送至餐厅出口。
富乐大酒店餐饮部宴会服务流程与标准 1、了解掌握情况 接到宴会预订通知单后，餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间，知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别，有无席次表、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的特别要求，有无司机费用或伙食安排标准等事项。 2、宴会厅的布置 (1)环景布置 中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。 举行隆重的大型正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标，以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。 (2)台形布置 台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求，在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。 (3)熟悉菜单 服务员应熟悉菜单，能准确地说出每道菜的名称，风味特色，配菜和配食佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。 (4)备好餐、用具和物品 根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如：餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡、菜单，以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等， (5)前期准备 宴会开始前1小时，按宴会摆台的要求铺好台布，放好转台，摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒(或袋装牙签)、菜单、席卡和座卡，折好餐巾花插入水杯中。 同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上，将干净小毛巾撒上香水叠好。将茶碗、茶壶及开水准备好。将各类开餐用具摆放在规定的位置。
1.包厢服务员工作程序 (3) 2.保洁员工作程序 (12) 3.餐前小菜服务程序 (13) 4.餐厅规范礼貌用语操作程序及标准 (14) 5.餐厅收市服务工作标准程序 (15) 6.餐厅送客服务工作程序标准 (16) 7.餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准 (17) 8.餐厅营业前准备工作标准程序 (18) 9.餐中巡台服务操作程序及标准 (20) 10.茶水服务操作程序及标准 (21) 11.点酒水服务程序 (22) 12.电话接听标准操作程序 (23) 13.各种大型会议服务流程 (24) 14.管事部日常工作程序 (26) 15.管事部洗碗工工作标准程序 (29) 16.结帐服务工作程序标准 (30) 17.酒水的开瓶服务操作程序及标准 (32) 18.铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准 (34) 19.上菜服务操作程序及标准 (35) 20.托盘操作服务规范标准操作程序及标准 (37) 21.为客人点菜程序标准 (40) 22.西餐厨房工作程序 (42) 23.西餐厅服务工作程序 (43) 24.香巾服务操作程序及标准 (47) 25.宴会服务的工作程序 (48) 26.宴会预订的工作程序 (56) 27.液化气灶使用操作规范 (58) 28.迎宾服务程序 (60) 29.餐饮部预订餐操作程序 (61) 30.斟酒程序 (63) 31.中餐摆台服务操作规范 (64)
33.中餐具撤换服务操作程序及标准 (71) 34.中餐派菜服务操作程序及标准 (72) 35.中餐宴会服务标准及规范 (73) 36.中餐宴会铺台操作程序及标准 (76) 37.自助早餐操作程序及标准 (79) 38.送餐服务操作程序及标准 (80) 39.客人遗留物品的处理操作程序及标准 (82) 40.餐厅钥匙管理操作程序及标准 (83) 41.餐饮部员工培训操作程序及标准 (84) 42.餐饮部卫生管理操作程序及标准 (85) 43.餐饮服务质量监督操作程序及标准 (87) 包厢服务员工作程序 一、目的: 为规范包厢员工操作流程，特制定本程序。 二、范围: 餐饮部包厢服务员。 三、操作内容
GLOSSARY OF TERMS 餐饮部操作标准程序术语表 The following is a listing of terms and abbreviations used in the Food and Beverage Standard Operating Procedures. 以下是餐饮部标准操作程序中涉及到的术语及缩写词列表。 Term术语Definition 定义 AV Audio visual. 视听视听 Audiovisual-Equipment Tools and materials used in any type of presentation to 视听设备Engage the senses of sound or sound or sight. 任何用于视觉和听觉工具和材料 BEO(s) Banquet Event Order(s). 宴会单宴会单 Bevnap Cocktail napkin 饮料餐巾. 鸡尾酒餐巾 Blocking Space Reserving function space for group 预定位团队预订会场 Booking Cycle Time between the booking of a reservation and the arrival of the guests. 预定周期从客人做预订到实际入住的这段时间 Boundaries Limits of a system that set the domain of organizational 界限activity. 设置组织活动范围的限制系统 Blind Drop A process to prevent pilferage from cash drawer. 快速投款During shift, all cash except opening bank is removed from drawer by manager/supervisor and secured (but not reconciled) until end of shift. 防止盗取收银柜的程序。在当班时除了开户银行外，所有现 金由经理或主管移动，并保管至当班结束时（但不冻结） GLOSSARY OF TERMS 术语表 Term术语Definition定义
行政总厨岗位职责 1、协助餐饮总监制定各厨房的生产计划与成本预算 2、协助餐饮总监制定各厨房的管理制度、操作制度、及岗位职责。 3、参加酒店或餐饮部召开的相关会议，落实执行与厨房工作有关的会议容。 4、根据各厨房的经营特点及经营情况，制作厨房工作时间表，主持召开厨房工作会 议。 5、负责菜品出品质量的抽查、控制，每天检查各厨房的工作，督导员工按规范操作， 发现问题及时提出改进意见。 6、协助楼面经理做好重要接待活动的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要菜 品，保证产品质量，提高酒店声誉。 7、检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清 洁卫生状况，发现问题及时解决 8、主动咨询、了解客人对菜品的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，处 理客人对菜品质量的投诉。 9、协调厨房与各部门之间的工作。 10、根据各厨房食材的使用情况及仓库存货数量，制定食材采购计划，严格控制食材 的进货质量 11、负责贵重食材的申购、验收、申领、使用等各环节的控制 12、签发食材申购单、领料单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关并填写好厨 房用料使用表，发现问题，及时纠正。 13、督导各厨房行政总厨助理对厨房设备，用具等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换与添置计划 14、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和 经济效益不多提高 15、根据餐厅预算和经营定位，会同餐厅经理研究零点、宴会、团队等餐饮毛利率的 标准，控制成本核算，报相关领导审批后，督导厨房实施。 16、检查厨房物料损耗和使用情况，控制菜品的装盘、规格、和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。 17、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排及调动工作 18、组织各厨房主管定期参加业务研讨和对外交流活动，学习新技术与烹饪经验 19、检查下属对员工的考核工作 20、拟定培训计划，定期开展厨师技术培训。做好各厨房的考核、评估工作 行政总厨工作流程
第 5 章 餐饮部服务流程与规范
5．1 餐饮部组织结构与责权
5．1．1 餐饮部组织结构
餐饮部岗位设置图 餐饮总监
餐饮部经理 行政总厨
康乐部经理
人员编制 总监级 人
部门经理级 人
各营业点 经理级 人
领班级 人
员工级 人
相关说明
5．1．2 餐饮部责权
部部门门
餐饮部
部部门门负负责责人人
餐饮部经理
直属领导
餐饮总监
权力
职责
1. 筹划设计、制作、更换酒店的中、西餐及自助餐的各类菜单 2. 组织厨房的生产工作，监督食品制备，按规定的成本标准生产优质食品 3. 控制菜品的出品质量，尤其是高规格及贵宾的菜品 4. 向住店客人和来店消费的客人提供用餐服务 5. 为住店客人和本地居民提供订餐服务，按时为客人提供客房送餐服务 6. 向客人征询对菜品的意见和建议，采取有效措施进行改进 7. 处理客人对餐饮产品、就餐服务等方面的投诉或抱怨 8. 严格按环境管理体系、质量管理体系要求，做好餐饮卫生清洁和菜品质量保证工作 9. 做好厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生，保证客人对菜品、环境的满意 10. 做好所有餐具、器皿的洗涤、消毒、分类存放、保管和控制
权力
1. 有权参与制定酒店经营战略规划并提出相关建议 2. 有权参与酒店各阶段经营计划的制订并提出相关建议 3. 有权制定并实施酒店餐饮制作与服务管理相关的制度 4. 有权参与策划并实施酒店餐饮促销活动 5. 对破坏公司形象的行为有提请惩罚的权力 6. 具有餐饮部组织机构的建立和内部员工考核、奖惩的权力 7. 具有餐饮部内部员工的聘用、解聘的权力 8. 具有餐饮部内部工作开展的自主权 9. 具有要求相关部门配合相关工作的权力 10. 具有对影响餐饮部工作的其他人提请处罚的权力 11. 其他相关权力
相关说明
编编制制人人员员 编编制制日日期期
审审核核人人员员 审审核核日日期期
批批准准人人员员 批批准准日日期期
5．2 餐饮部各岗位职责
5．2．14 中餐厅领班岗位职责
岗位名称 直接上级 职责描述
中餐厅领班 中餐厅经理
所属部门
餐饮部
直接下级
迎宾员、服务员、 传菜员、酒水员
主要工作任务
职位编号 晋升方向
中餐厅经理
餐饮部操作标准程序与制度 1:营业前准备工作 1、考勤 按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后, 再次在签到本上签到（二次签到），以签到时间为上岗时间。 2、开灯、开空调。 3、将各种指示牌放在餐厅门口。 4、准备足够物料以供开餐之用。 I）检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。 2）瓷器是否清洁光亮。 3）台布铺设是否整齐，有否破洞。 4）餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。 5）所有的菜牌、特别介绍，要统一摆放且清洁无损。 6）折好毛巾（拧之不出水的热毛巾）、餐巾。 7）补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。 8）清洁托盘且备好足够的数量。 9）备好适量的调料。 10）了解沽清情况及特别介绍菜肴。 II）检查及清理账单夹。 12）准备适量的迎宾茶原料。
14 ）检视地毯、地面的卫生是否残留垃圾，并及时拾起。 5、开始并检查设施设备。 1）开启电灯、热水器、冷暖气。 2）检查好所有电力用具是否运作正常。 3）检查水源、电梯、所有门窗是否正常开启。 4）特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。 5）如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。 6、补充物料 1）检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。 2）正确填写领货单后，需交由部门主管确认，部门主管需确实了解所需的物品及数量后，才可给予批准。 3）凭单领货后，按类按需存放 4）收回领货单，存根交F&B office存档。 7、召开餐前会 1）于开餐前15分钟在各自餐区召开。 2）由各餐厅主管组织，全体员工以迎接客人的姿式知悉当日VIP情况，预定人数及厨房估清。 3）餐厅主管组织领班进行仪容仪表状况。 4）主管转达 *通报工作日餐厅运作情况，出现的问题及整改方案。 *通报酒店及部门新出台的方针政策。 *通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。
餐饮部操作流程 （一）食品原材料采购操作规程 1、食品采购人员在食品安全领导小组的组织领导下进行工作。到持有合法有 效许可证的定点经营单位采购食品，建立采购台帐，逐日明细登记。 2、对采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的识别能 力。 3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或 有毒有害物质的食品；禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。 4、采购肉类食品，必须索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流 通许可证复印件；采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等，应向供货方索取本店的食品流通许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检验报告单。采购进口食品必须有中文标识。 5、采购定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、 保质期、失效期等内容，若没有不得采购。 6、食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保 管人员验收方可入库。 （二）食品验收操作规程 1、验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的 食物坚决不能使用。 （1）定性包装食物的验收： ①验包装上内容是否与检验报告内容相符； ②验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； ③验包装是否有厂名、厂址； ④验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； ⑤嗅气味，是否有异味； ⑥手感，是否有异样
（2）非定性包装食物的验收： ①看：是否有腐烂、霉变的食物； ②闻：是否有异味； ③手感受有无异样； ④蔬菜是否新鲜。 2、验收人员每天对所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变 质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并有指定从业人员证明签字。 3、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。 4、从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲 入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。 5、食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题，应及时向 负责人汇报以便及时解决问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。 (三)食品贮存操作规程 1、食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建立出入库食品登记制度， 食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区（间）标识明显，避免混放造成污染；做到先进先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。 2、入库食品应放置在货架上，离地离墙30cm。 3、食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械通风；食品贮 存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。 4、采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用 量。先进先出，加快流通，不得积压。 5、食品库房保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造 成不应有的损失。 6、贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里
市场营销部操作程序及标准 一、现场介绍酒店服务设施操作程序： 1、约定时间 （1）检查参观场地和预订情况，尽量避免酒店经营高峰。 （2）与客人约定一个双方都感觉方便的日期、时间。 2、准备工作 （1）准备好宣传资料、名片等销售工具。 （2）对客人所要经过的地方进行检查。
（3）将情况通知大堂副理及各有关岗位。 3、参观 （1）预计客人的到达时间，带好上述工具至前台迎候。 （2）向客人介绍行走路线，征求客人意见，并根据客人的需求进行即时调整。 （3）按参观路线进行参观，向客人介绍各类服务设施、营业时间、产品优势、销售政策等。 （4）分发销售资料。 （5）如果客人有时间，请客人至大堂吧喝饮料并休息（客人离店后签转帐单）。 （6）对客人提出的意见和建议及时做好记录。 （7）如客人有意向签定协议，则按要求与之签定《商务散客订房协议书》。 4、送客 （1）向客人致谢，并询问是否还有其他要求。 （2）将客人送出酒店大门。 （3）填写《销售工作详细报告》。 二、现场介绍酒店服务设施操作标准 1、穿着装束得体、仪容端庄、落落大方、不卑不亢。 2、尽量用姓氏称呼客人。（整个访问过程最少用姓氏、职衔称呼客人三次） 3、各类资料及宣传品提前准备充分。 4、当天整理访问资料并填写销售工作报告。
5、携带纸笔，随时记录客人要求。 6、签定协议必须严密、准确、清楚，双方经办人签字、双方单位盖章，酒店方的公章事先盖好。 7、自动上门的客人由部门文员进行接待，如需签定协议，请营销副总监与之洽谈。 市场营销部操作程序及标准 S&MSTANDARDOPERATIONPROCEDURE 一、会议销售的操作程序： 1、会议洽谈前 （1）各种会议原则上由市场营销部负责，涉及租场、住房、宴会等方面的大型综合活动由市场营销部会同餐饮公司等共同接洽承办。
餐饮工作流程 斟酒服务程序及规范 1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净(特别是瓶口部位)，同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。 2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求(啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃)。 3. 示酒。服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客(或托在盘中)，让宾客辨认商标、品种。 4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。 5、斟酒的方式： 5.1桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60o角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒： (1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾
客右边进行； (2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。 5.2捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。 6、宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。 6.1宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见，礼貌用语：“先生(小姐)请问您喜欢用哪一种”。 6.2重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台进行。 6.3在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。 6.4在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰，
（一）餐厅经理 [管理层次关系] 直接上级：总经理 直接下级：餐厅主管 [岗位职责] 1、全面负责餐厅的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 2、与厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务； 4、指挥厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； 5、督导餐厅主管组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量； 6、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 7、全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况； 8、计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入； 9、都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10、全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，实施有效的激励手段监督部门培训计划的执行，对本部门职工的工作表现进行评估。 （二）餐厅主管 [管理层次关系] 直接上级：餐厅经理 直接下级：餐厅服务员 [岗位职责] 1.在餐饮部经理的领导下，全面负责餐厅的工作计划、组织、协调等管理工作，确保为顾客提供高质量的服务，完成部门下达的各项经营指标任务，努力为酒店树立良好的餐饮形象。 2.配合部门经理分析年度经营预算指标，明确本点的各项经营指标任务，分析市场需求，协助部门经理制定本部门的年度促销计划。 3.制定本点各岗位的日常工作程序及服务程序、规范。 4.制定本点检查考核措施，并督促属下员工严格遵守。 5.了解属下员工的特点，合理分配工作。 6.及时分析本点的培训需求，制定年度及阶段性的培训计划并组织实施。
餐饮部培训大纲 第一阶段行为规范 第一课服务人员应具备的素质 第二课仪容仪表仪态 1、仪容仪表 2、行为举止 3、谈吐 第三课礼节礼貌礼仪 1、礼貌用语 2、礼仪规范 3、标准手势 第四课站姿走姿坐姿 第五课岗位职责 第二阶段技能常识 第一课托盘 1、托盘分类 2、托盘操作 第二课酒水服务 1、各种酒水特点及产地 2、斟酒服务 第三课摆台 1、餐具识别 2、布草规格及分类 3、铺台布 4、中餐零点摆台 5、中餐厅房摆台 第四课折席巾花 1、席巾的规格及材质 2、席巾的基本折叠方法 3、折席巾花示范 第五课上菜 1、上菜程 粤菜上菜程序 宴会上菜程序 2、上菜时机和位置 3、上菜习惯和礼节 4、上特殊类菜品 B：上铁板类菜品 C：上带锡纸类菜品
D：上炖品类菜品 E：上煲仔类菜品 F：上锅仔类菜品 5、上名贵菜品 A：上燕窝 B：上鱼翅 C：上鲍鱼,辽参,菇类菜品 6、上菜注意事项 第六课分菜 1、分菜前的准备工作 2、分菜程序 3、分鱼类菜品 4、分家禽类菜品 5、分汤羹类菜品 6、分扒类菜品 7、分主食类 第七课菜品知识 1、粤菜的特点及烹饪方法 5、海鲜常识及烹饪方法 6、燕鲍翅常识及烹饪方法 7、四季时蔬，山珍海味常识及烹饪方法 8、酱料知识 9、席前烹饪 10、菜肴典故 11、饮食习惯 12、讲解菜谱 13、出品部工作流程 第八课实操斟酒 第九课实操摆台 第十课实操托盘 第十一课实操折花 第十二课实操上菜 第十三课实操分菜 第三阶段工作标准及程序 服务员 第一课对客服务细节标准 1、迎客服务标准 2、拉椅让座服务标准 3、倒茶水服务标准 4、小毛巾服务标准 5、换烟缸服务标准
《餐饮部标准操作程序与制度》 酒吧治理<服务流程与工作标准> 酒吧营业前预备工作标准 ●酒吧的清洁卫生工作 （1）前吧的清洁卫生 每天用湿毛巾把吧台擦洁净后，再喷上蜡光剂使其光亮如新。不锈钢制成的操作台可直截了当用清洁剂擦洗，再用干毛巾擦干即可。 （2）后吧的清洁卫生 每天应给冷藏柜外部除尘，三天左右必须对冷藏柜内部完全进行清洁，酒柜和陈设柜也应每天除尘，陈设的瓶酒和酒杯等也应每天保持其外表清洁无尘。 （3）地面清洁卫生 调酒师应每日清扫吧内地面，服务员应每日进行地毯吸尘及定期清洗。 （4）酒杯、用具清洁
应对酒杯及用具进行清洁、消毒，要求无水渍、无破旧。 ●饮料、器具的领取及存放 （1）填写领料单 依照酒吧每日所需酒水数量和食品数量填写酒水领料单，送交酒吧经理签字。 （2）仓库领料 凭酒吧经理签字的领料单去仓库领用酒水、食品等。领料时要核对数量并检查质量。 （3）存入酒水 酒水、果汁、牛奶等应尽快放入冷藏柜内冷藏，瓶装酒一样应存入酒柜或在陈设柜上陈设。陈设时应注意摆放合理，开胃酒、利口酒等分开摆放，贵重酒和一般酒分开摆放。 （4）领酒杯和瓷器 按用量规格填写领料单，由酒吧经理签字后到仓库领取。酒杯及瓷器领回吧台后要清洗消毒，然后才能使用。 调酒师调酒预备工作标准 (1)备好调酒用具和酒杯 按取用方便的原则将洁净的调酒用具和各式酒杯整齐地摆放在操作台上，量杯、吧匙、冰夹要浸泡在洁净的水中，鸡尾酒杯、啤酒杯等应放入冷藏柜内冷藏。 (2)冰块预备 用冰桶从制冰机中取出冰块后放在操作台的冰池中，或把冰桶放在操作台上备用。(3)备好配料和装饰物
配料要紧有辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆蔻粉、鲜牛奶、各种果汁、鸡蛋等，应摆放在操作台上备用，同时预备好水果装饰物，如橄榄、樱桃、柠檬、柑、橙等。 调酒师饮料调制操作方法 酒吧服务员在完成预备工作后,便能够正式开吧迎客。应该谙熟相当数量的鸡尾酒和其他混合饮料的配制方法,如此才能做到胸有成竹,得心应手。但假如遇到来宾点要生疏的饮料,调酒师应该查阅酒谱,不应胡乱配制。调制饮料的差不多原则是:严格遵照酒谱要求,做到用料正确、用量精确、点缀装饰合理优美。 按照调制方法,混合饮料可分成三大类： ●直截了当在酒杯中调制的饮料 这类饮料通常使用高飞球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆为无柄的直身杯,而它们往往确实是饮料本身的名称。调制这类饮料时,酒杯必须洁净无垢,先放入冰块,冰块的用量不可超过酒杯容量的三分之二。调酒师必须养成良好的适应,任何时候都不用酒杯直截了当取冰。然后用量杯量取所需的基酒,倒入酒杯,接着注入适量配料,最后用棒轻轻搅拌,再按配方要求加以装 饰点缀,便可端送给来宾。 ●调酒壶中调制的饮料 使用调酒壶的目的有三点:摇动调酒壶使各种原料充分混合;摇动过程中饮料与冰块充分接触使饮料温度降低;摇动过程中冰块溶解从而增加饮料成品的重量。这类饮料的调制过程如下:先将冰块放入调酒壶,接着加入基酒,再加入各种配料。必须注意,有汽饮料如各种汽水不宜作此类混合饮料的配料。然后盖紧调酒壶,双手执壶用力摇动片刻。 摇匀后,打开调酒壶用滤冰器滤去残冰,将饮料滤入鸡尾酒杯中,加以装饰点缀,即为成品。如有来宾要求这类饮料加冰饮用,则应事先预备冰饮杯如古典式杯,并加入新奇冰块,再将饮料滤入,并作同样点缀即可。
餐厅交接班流程及注意事项： 1.酒店餐饮部管理制度要求餐厅接班人员必须10分钟到岗，交班人员在接班人员未到时，或未完成接班检查工作前不得擅自离去。 2.酒店餐饮部管理制度要求交班人员应对本班工作及 上一班留下工作进行情况，需交接的事宜都要有详细文字记录，并口头交代清楚。 3.酒店餐饮部管理制度要求接班人员认真核对交接班 记录，了解上一班工作情况和本班注意事项，确认后在交接记录上签名，并立即着手处理有关事宜。 3.1交接记录应列明下列事项：人员交接、物品交接、交接班记录； 3.2客人的预定； 3.3重要客人的情况； 3.4客人的投诉； 3.5未办完的准备工作； 3.6客人的特别要求； 3.7餐厅工作的变化情况； 3.8经理（主管）交办的其它工作。 4、酒店餐饮部管理制度要求餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理工作，使全面器具完整、卫生；餐厅内无酒瓶、垃圾等物品，所有物品摆放有序；关闭所有
电器开关，检查有无安全隐患，之后与值班保安人员进行交接，做好交接记录，餐厅人员离岗。 5、酒店餐饮部管理制度要求午餐临近结束时，值班经理应来到订餐员处，与相关人员做好工作交接，之后进入值班状态；期间应做好后期服务监督，有客人不满或投诉时及时处理，如有不能解决的问题应及时上报；做好电话订餐记录工作和客人离店后提醒服务员关闭电源，值班结束时与接班人员作好交接。 6、晚餐结束后做好所有门窗电源煤气等关闭的检查工作，检查厨房所有电源门窗油、气阀门的关闭检查工作并做好详细的交接班记录工作方可下班。 备注：即日起餐厅值班人员必须严格按照此流程及要求做好相应的值班记录和交接记录等工作！ 拟定人：姚建宝 2016年8月9日
第5章餐饮部服务流程与规范
５．1 餐饮部组织结构与责权5.1．１餐饮部组织结构
５.1.2 餐饮部责权
1. 有权参与制定酒店经营战略规划并提出相关建议 2. 有权参与酒店各时期经营打算的制订并提出相关建议 ３．有权制定并实施酒店餐饮制作与服务治理相关的制度 4. 有权参与策划并实施酒店餐饮促销活动 ５. 对破坏公司形象的行为有提请惩处的权力 6．具有餐饮部组织机构的建立和内部职员考核、奖惩的权力 7. 具有餐饮部内部职员的聘用、解聘的权力 8. 具有餐饮部内部工作开展的自主权 9. 具有要求相关部门配合相关工作的权力 1０．具有对阻碍餐饮部工作的其他人提请处罚的权力 １1. 其他相关权力 编制人员 编制日期审核日期批准日期岗位名称中餐厅领班所属部门餐饮部职位编号 直接上级中餐厅经理直接下级迎宾员、服务员、 传菜员、酒水员 晋升方向中餐厅经理 职责描述要紧工作任务 班组的日常治 理１．参加部门例会，了解每日接待、预订情况,召开班前例会 2. 合理安排职员的班次,保证各环节的衔接有序,确保接待工作顺利完成 3. 向服务员布置当日的工作任务并督导其服务工作 4. 协调、沟通中餐厅及厨房的工作,保证中餐厅的正常经营 5．及时填写值班意见反馈表和交接班本，便于下一领班开展工作 6. 每日营业结束后，全面检查餐厅情况并填写工作日志、营业报告，做好餐厅销售服务 统计和客史档案的建立 组织客人接待 工作1. 带领职员完成每日客人接待和餐品、酒水销售工作,努力提高中餐厅的经营效益 2. 开餐前检查餐厅摆台、清洁卫生,检查餐厅用具供应及设施设备的完好情况 编制人员编制日期审核人员批准人员审核日期批准日期 权力相关讲明
餐 饮 部 作 业 流 程 年月日发布年月日实行
目录 一、术语和定义 1.本流程没有特殊术语和定义 二、前厅作业流程 2.1班前会流程 2.2吧台餐前准备工作流程 2.3酒水发放作业流程 2.4吧台输单的作业流程 2.5吧台餐后结束工作作业流程 2.6吧台营业日报表填制递送流程 2.7吧台申购、领用物品作业流程 2.8电话预订作业流程 2.9餐厅接待接受客人当面预订作业流程2.10团体宴便餐订餐作业流程 2.11预定更改作业流程 2.12接待部取消预订作业流程 2.13接待部餐前准备工作流程
2.14餐厅迎接客人的作业流程 2.15餐厅恭送客人的作业流程 2.16餐前准备工作流程 2.17点菜服务的作业流程 2.18餐厅服务员对客服务工作流程2.19早餐服务作业流程 2.20团体客人服务工作流程 2.21婚宴客人服务作业流程 2.22VIP客人接待作业流程 2.23结帐服务作业流程 2.24客遗失物品处理流程 2.25团体客人结帐服务作业流程2.26处理客人投诉作业流程 2.27小吃城值班人员作业流程2.28传菜部作业流程 2.29传菜部递单作业流程 2.30传菜部出菜作业流程 2.31收台作业流程 2.32大餐具管理流程
2.33送餐作业流程 2.34布草管理作业流程 2.35餐具管理作业流程 2.36临时申购物品作业流程 2.37信息收信保存作业流程 2.38客人特殊(合理)的要求处理流程2.39客醉酒处理流程 2.40香巾流放管理操作流程 2.41客人二次消费引领及转单流程
世都三国大酒店餐饮部作业流程 餐饮部作业文件页码5/45 一、术语和定义 本文件没有特殊的术语和定义 二、活动和要求
主管日常工作流程 开始 1了解预定情况、当天客 情 2检查员工仪容仪表 3安排员工的工作 4 巡视 5评估员工工作，并做好 记录 6制定培训计划并实施 7建立良好的客群关系 结束 工作目标 1、把工作进行流程化、系统化管理，提高工作效率 关键问题 1、向迎宾台了解今天顾客预定情况，掌握当天客情（周六、周日、周一、节假日客流量相对大） 2、主持每日的早会（早会主持人、小天使、新闻主播的安排），点名、并检查员工仪容仪表 3、根据当天的情况进行分配任务，需保证平均水平（大厅、包间、客流量大的桌子，员工轮流负责） 4、在工作期间需到处巡视，检查本部门的安全、消防工作，跟进各员工工作的落实情况，遇人手不够时需亲自接待客户，帮忙解决零时性问题。 5、做好员工工作的记录、所遇到的问题、解决的方案、建议等，以便日后调岗、奖励、晋升做依据。 6、每月需培训几次、培训哪些内容需在月初列出培训计划、培训内容、有谁来培训、时间、地点等问题一一列出交由经理审批。 7、跟客户建立良好地关系，有重点宾客的接待工作需特地安排，重要留言的落实情况需及时处理。 附表 1：
前厅主管岗位职责 1．协助部门经理做好日常工作，主持前台班次全面工作，创造良好 的工作氛围； 2．参加例会，及时了解员工的思想动态并报部门经理，检查督导前台本部门员工的仪表仪容、组织纪律、礼貌用语及工作效率；3．负责编制员工工作表，合理安排属下的工作，管理、调配本部门使用的各项消耗品，严格控制成本，及时传达上级的指示； 4．掌握预订情况和当天客情，最大限度地利用和协调好餐位的使用；5．检查负责本部门的安全、消防工作，负责安排重点宾客的接待工作和重要留言的落实、检查； 6．督导迎送服务，贯彻执行服务程序，督导问讯服务的进行，满足客人合理的要求； 7．参与前厅接待工作，有效地解决客人投诉和本部门的有关问题，搞好与有关部门的协调及联系； 8．制定并组织实施培训计划，正确地评估下属工作，做好工作日记,负责对部属员工的考核工作； 9．建立良好客群关系 10．及时完成上级交代的其他事宜 11．直接对餐饮经理负责 部长工作流程（附表 2）