厨房工作程序和标准(六)
职责范畴:
总厨师长全面负责餐饮厨房部所有菜肴的出品运转工作。
总厨师长岗位职责及工作程序-------------------------------------------------------- 1 中餐厨师长岗位职责及工作程序------------------------------------------------------- 2 西餐厨师长工作职责及工作程序------------------------------------------------------- 3 饼房领班工作职责及工作程序------------------------------------------------------- 4 饼房厨师工作职责及工作程序------------------------------------------------------- 5 西厨热厨领班职责及工作程序------------------------------------------------------- 6 西厨热厨厨师工作职责及工作程序---------------------------------------------------- 7 冻房厨师工作职责及工作程序------------------------------------------------------- 8 冷菜领班岗位职责及工作程序 -------------------------------------- 4 红案领班岗位职责及工作程序 -------------------------------------- 5 头炉、二炉、三炉、四炉、五炉厨师岗位职责及工作程序 ----------------- 6 冷菜、头钻、二钻、三钻、四钻,烧烤、卤味师的岗位职责及工作程序 ----- 7 头点、二点、三点、油条工、制馅的工岗位职责及工作程序 --------------- 8 粗加工领班岗位职责及工作程序 ------------------------------------ 9 打荷工岗位职责及工作程序 ---------------------------------------- 10 炉灶组上闸工岗位职责及工作程序 ---------------------------------- 11 引座员岗位职责及工作程序 ---------------------------------------- 12 切配中心领班岗位职责及工作程序 --------------------------------- 13
宴会服务员岗位职责及工作程序 ----------------------------------- 14 宴会预定员岗位职责及工作程序 ----------------------------------- 15 珍品原料涨发操纵员岗位职责及工作程序 --------------------------- 16
总厨师长
一、岗位职责
1.全面负责中餐部的菜肴食品的出品工作。
2.依照中餐部经理的年度工作打算,制定中厨房的分时期实施打算。
3.发动厨师挖掘传统菜,研究创新菜。每年更换一次大菜牌,每季度更换一次小菜牌,并组织实施各时期的食品节工作。
4.把握食品市场价格,严格操纵库存量,加强成本核算和综合利用,正确执行价格政策。5.严格执行食品卫生法,抓好厨房的卫生工作,杜绝食品中毒事故的发生。
6.负责处理客人对菜肴的重要投诉。
7.严格执行安全消防规程,防备火灾事故的发生。
8.组织实施职员培训。
9.检查各点把好菜肴质量、规格及出菜速度。
10.不定型期进行各大酒店、宾馆的菜肴调研工作,了解饮食市场动态。
11.亲自为重要的宴会或来宾掌勺,把好质量关。
12.考核评估副总厨、分点厨师长的工作。
二、工作内容:
1.参加饭店有关会议:
1)每月一次的餐饮成本分析会。
2)每月一次的餐饮和谐会。
2.中餐部有关会议:
1)每日例会(10:00)。
2)每周一次中餐部经理会议。
3)每周一次主管会议。
4)每月一次的成本分析会。
5)临时性会议。
3.主持召开厨房内部有关会议:
1)每周一次领班以上人员会议。
2)每月一次的成本分析会。
3)每季度一次工作报告会。
4.每日工作检查:
1)查看下列报表:
A.财务报表。
B.客情报表。
C.各点的日报表。
D.部门当、值班工作交接记录。
2)巡查:
A.每天餐前、餐后巡查厨房各点,了解工作情形,发觉问题及时处理。
B.依照客情预报,检查各项备餐工作。
C.检查所进食品原料的种类、质量、数量是否符合要求。
D.把握菜肴售缺情形,操纵成本。
E.签署有关的文件报告、领用单、修理单等。
F.与餐厅保持联系,及时了解客人对菜肴的意见并处理客人对菜肴的重大投诉,为客人提供专门服务。
G.做好与工程、采购、财务等相关部门的沟通和谐工作。
一、岗位职责:
1.负责治理中厨房的日常工作,检查各班组工作任务落实情形,发觉问题及时处理并向总厨师长汇报改进意见,保证各环节的工作正常运转。
2.依照客情预报,负责当天及明日原材料的检查落实工作,填写采购申请单及领料单,验收食品的数量和质量,以保证圆满完成各种大小宴会及零点的工作任务。
3.全面检查冰库、冰箱的食品库存量,对剩余食品或过期的食品原材料及时处理或上报总厨师长综合利用。
4.虚心听取来宾的意见和要求,不断提高菜点质量,设计新颖菜点,满足客人需求。5.负责本点职员的培训工作。、
6.与各班组沟通和谐,团结协作,做到人尽其才,各尽所能。
7.完成总厨师长交办的其他工作,服从总厨师长的直截了当领导。
二、工作内容:
1.参加总厨师长主持召开的有关会议:
1)每周一次领班以上人员会议。
2)每月一次的餐饮成本分析会。
3)季度一次工作报告会。
4)其他临时性会议。
2.每日工作检查:
1)查看下列报表:
A.财务饮食成本分析表。
B.客情报表。
C.厨房当、值班工作交接记录。
2)巡查:
A.本岗位设备折保养、保洁工作,冰库、冰箱温度,防止原材料变质,发觉问题及时开修理单。
B.负责本岗位领班的考勤考核工作。
C.观看职员的操作程序,并给予正确指导。
D.查看本区域的卫生工作、厨师的外表仪容、出勤状况及遵守店规店纪情形。
E.将售缺菜肴与专门推销品种报总厨师长。
F.遇有临时用餐,及时合理调配人手,投入工作。
G.有打算地安排职员培训。
H.开餐时,站立出菜口,协助总厨师长把好菜肴质量关。包括检查菜肴主配料的数量是否与成本卡相符及是否严格按菜单顺序及时出菜。
I.尽可能满足客人专门要求。
J.亲自为重点来宾或有专门要求来宾配菜,并对所需原料及高档原料的烹制加工给予具体指导。
K.全面检查菜肴质量,减少并杜绝不符合规格、水准的成品或半成品。
L.督促领班做好餐后收尾工作,查看剩余食品的存放情形。
M.了解明后日客情,安排各项预备工作,填写订货单及领料单。
N.完成总厨师长交办的其他工作。
一、岗位职责:
1.直截了当同意总厨师长的领导,全面负责西厨房的经营治理工作及成本操纵。2.挖掘、开发西餐菜肴新品种。
3.创新西点品种,更换菜牌和举办餐饮促销活动。
4.检查厨房原料的规格、价格、质量状况和原材料的保管工作。
5.检查菜肴的规格质量以及自助餐食品的装盆和装饰。
6.检查厨房的设备运转情形、卫生状况。
7.检查厨房职员的劳动纪律和操作规程。
8.负责职员的培训和考勤考核工作。
二、工作内容:
1)参加部门经理和总厨主持的每周一次工作指令会。
2)部门经理主持的每月一次成本分析会。
3)参加总厨召开的中西厨房的每日晨会。
4)召开每月一次的西厨房全体职员会议。
5)查看团队客情通知单。
6)查看临时客情通知单。
7)安排好核对订单工作。
8)本点交班日记。
三、工作检查:
1)西厨房的原材料、半成品、成品库存数量、保管质量。
2)西厨房的设备运转状况,发觉问题,及时下修理单。
3)西厨房的卫生状况和职员的个人卫生情形。
4)依照客情单,及时调整职员的工作岗位,合理调配人手。
5)现场督导职员的工作程序和出品质量。
6)收集来宾意见,及时调整菜肴品种,处理客人投诉并满足来宾的专门要求。7)亲自对大型宴会和自助餐进行餐台装饰。
8)检查领班的工作情形,查看考勤考核表,做好交班记录。
1.填写有关报单:
1)投诉反馈记录。
2)食品材料领料单。
3)采购申请单。
一、岗位职责:
1.负责对班组职员考勤和考核工作。
2.同意西餐厨师长的工作指派。
3.检查职员的外表仪容及个人卫生。
4.协助厨师长把好面包、点心质量关。
5.完成厨师长交办的其他事项。
二、素养要求
1.爱岗敬业,能够吃苦耐劳,服从工作安排。
2.工作主动积极,有良好的职业道德。
3.能够遵章守纪,不计较个人得失。
4、受到过专业技术培训,能够达到3级以上专业技术等级
三、工作内容:
1.工作预备,查看当日客情单和菜肴具体要求。
2.班前会,按照客情进行工作分工。
3.制作蛋糕、当日甜品。
4.制作和预备自助餐菜品原料。
5.同意蛋糕预订。
6.布置自助餐台。
7.收尾检查工作,下次日原料订单。
一、岗位职责:
1、做好本职工作,把好点心的质量关。
2、做好厨房卫生及个人卫生。
3、爱护、保养好厨房设备。
4、完成厨师长及领班交代的其他工作。
二、素养要求
1、爱岗敬业,能够吃苦耐劳,服从工作安排。
2、工作主动积极,有良好的职业道德。
3、能够遵章守纪,不计较个人得失。
4、受到过专业技术培训,能够达到3级以上专业技术等级
三、工作内容:
1、制作蛋糕。
2、制作甜品。
3、制作小点。
4、餐厅特选档位的饼点展销。
5、制作巧克力。
6、制作水果盘。
7、做好卫生和工作收尾。
西厨热厨领班
一、岗位职责:
1、合理安排本班组职员的工作班次。
2、负责对本班组职员进行考勤考核。
3、检查所属职员的外表仪容及个人卫生。
4、协助厨师长把好菜肴的质量关。
5、督导厨师妥善保管和加工各种食品原料,幸免白费,并在实际操作中指导厨师严格按食
品卫生法办事,保证菜肴质量。
6、协助厨师长开展促销活动。
7、同意厨师长的其他工作指派。
8、厨师长不在时,代行本点的治理工作。
二、素养要求
1、爱岗敬业,能够吃苦耐劳,服从工作安排。
2、工作主动积极,有良好的职业道德。
3、能够遵章守纪,不计较个人得失。
受到过专业技术培训,能够达到3级以上专业技术等级
三、工作内容:
1、检查打算卫生。
2、安排热菜厨师工作的分工。
3、接零点订菜单。
4、检查开餐菜肴规格。
5、处理客人专门需求。
6、自助餐巡台。
7、考核职职员作表现。
8、做好交接班记录。
西厨热厨厨师
一、岗位职责:
1、按规格要求进行餐前预备及菜肴。
2、正确使用和保养厨房设备及用具。
3、搞好区域打算卫生和个人卫生。
4、完成厨师长和领班安排的工作。
5、确保菜点的加工和贮存符合食品卫生法要求。
6、按规格要求进行原料的解冻、加工和清洗。
7、正确鉴别初加工原料的品质。
8、熟悉初加工各岗位的工作内容。
二、素养要求
1、爱岗敬业,能够吃苦耐劳,服从工作安排。
2、工作主动积极,有良好的职业道德。
3、能够遵章守纪,不计较个人得失。
受到过专业技术培训,能够达到3级以上专业技术等级
三、工作内容:
1、仪容整洁,签到上岗。
2、预备餐前配菜。
3、预备餐前调料。
4、预备餐前汤沙司。
5、贮存摆放原料。
6、腌制肉食。
7、烹制菜肴。
8、烹制自助餐菜肴。
9、自助餐菜肴装盆。
10、自助餐站档位。
11、加工肉食。
12.加工水产。
13、按转账订单发货。
14、贮存摆放成品原料。
15、解冻加工原料。
16、餐后收尾。
冻房厨师
一、岗位职责:
1、按规格要求进行区域餐前预备及冷菜的制作、装盆。
2、正确使用和保养冻房的设备及用具。
3、搞好打算卫生和个人卫生。
4、确保冷菜的加工和存放符合食品卫生法的要求。
5、熟悉冻房各岗位的工作程序。
6、完成领班安排的工作。
二、素养要求
1、爱岗敬业,能够吃苦耐劳,服从工作安排。
2、工作主动积极,有良好的职业道德。
3、能够遵章守纪,不计较个人得失。
受到过专业技术培训,能够达到3级以上专业技术等级
三、工作内容:
1、仪容整洁,签到上岗。
2、预备用具并消毒。
3、预备生食蔬菜。
4、预备沙律。
5、预备冷沙司。
6、冷菜装盆。
7、送冷菜自助餐。
8、预备开餐甜品。
9、自助餐值台。
10、贮存和摆放冷菜。
11、开紫外线灯。
12、餐后冻房的收尾清理工作。
冷菜领班
一、岗位职责:
1.了解客情,准确到位完成上级安排的工作指令,定期向厨师长汇报班组工作。
2 合理安排班次,保证日常冷菜菜肴出品工作正常运转,督导职职员作状态和工作质量。3.钻研业务技术,带动班组按标准程序操作。
4.每日订货单下达及和各班组间工作和谐。
二、素养要求
4.爱岗敬业,能够吃苦耐劳,服从工作安排。
5.工作主动积极,有良好的职业道德。
6.能够遵章守纪,不计较个人得失。
7.受到过专业技术培训,能够达到3级以上专业技术等级。
三、工作程序和标准:A:09:00am----13:00am
B:16:45pm----20:00pm
09:00am----09:20am 到岗查看客情,检查冰箱原料填写领用单,安排职职员作任务。09:00am----09:40am 同意厨师长工作指令,落实本点具体工作。
09:40am----10:30am 巡查冷菜原料加工制作进度,落实中餐宴会,自助餐品种搭配报
厨办商定后,开始逐项备餐工作。
10:30am----11:00am 安排职员值班,其余到职员餐厅用中餐。
11:00am----11:30am 回到岗位进行出品质量及卫生消毒检查,检查职员用具摆放是否
规范对一些口味不当的菜肴对职员指出后指导职员进行改正。11:30am----13:30pm 开中午餐,督促和检查职职员作状态和出品质量。
13:30pm----14:00pm 依照中餐用料情形下加订单和第二日订单,安排好下午班工作任务,安排餐后收尾
14:00pm----16:45pm 下午休息
16:45pm----17:00pm 到达工作岗位检查晚餐冷菜备餐情形和临时客情预备
17:00pm----17:30pm 职员餐厅用晚餐。
17:30pm----18:00pm 餐前检查宴会及自助餐冷菜是否到位,色彩搭配和装潢。
18:00pm----19:50pm 开始晚餐,有条理按规范程序严把出品质量关。
19:50pm----20:00pm 看客情对翌日工作做出安排,下加订单至厨办,交待晚班人职员
作,收尾注意事项,做工作笔记和考勤后到厨师长办公室签离下
班。
卫生区域及项目清理时刻责任人1.大风冷冰库冷菜专用货架及盛料箱08:00am—10:30am
2.立式六门风冷冰箱1号08:00am—10:30am
3.立式四门风冷冰箱2号08:00am—10:30am
4.卧式两门风冷冰箱3号4号08:00am—10:30am
5.干货柜,香料柜5号08:00am—10:30am
6.冷菜层架6号08:00am—10:30am
7.调理台7号8号08:00am—10:30am
8.吊柜。工作台柜9号10号11:00am----14:30pm
17:00pm----21:00pm
9.三层领货车平板车11号12号10:00am----21:00pm
随用随清
10.桶式搅拌机,电子秤10:00am---21:00pm
随用随清
11.盛料罐,砧板,刀具8:00am—14:00pm
卤味专用大桶17:00pm----21:00pm
12.冷菜烧烤间烤鸭炉吊架10:00am----21:00pm
随用随清
13.初加工盐水鸭卤,专用缸鸭卤依照鸭子用量每周清卤一次挂鸭架子车10:00am----10:45am
14:00pm----15:00pm
注:各人所在区域卫生随时保持清洁,用具按要求摆放,每周日下午2:30大扫除.
红案领班
一、岗位职责:
1.负责中菜菜肴切配预备,出品规格质量操纵,按标准化程序操作。
2.落实上级工作指令,钻研业务技能和对职员业务知识培训。
3.和谐和合理安排工作任务,职员班次。
4.杜绝和减少原料白费,保证原料品质。
二、素养要求
1、爱岗敬业,能够吃苦耐劳,服从工作安排。
2、工作主动积极,有良好的职业道德。
3、能够遵章守纪,不计较个人得失。
4、受到过专业技术培训,能够达到3级以上专业技术等级。
三、工作程序和标准班次:A:09:00am----14:00pm
B:17:00pm----20:00pm
09:00am----09:30am 检查职员到岗情形和工作状态,查看冰箱原料库存情形了解当日
客情,下达工作安排。
09:00am----10:00am 开原料领用单巡查开餐原料预备情形,切配质量,和谐订货班组
原料加工要求。
10:00am----10:30am 同意上级工作指令,完成大型宴会订料,备料人员配备安排。10:30am----11:00am 安排人员值班,其他职员到职员餐厅用餐。
11:00am----11:30am 检查餐前预备情形,冰箱冰库原料摆放是否规范有序。
11:30am----13:30pm 有条理开中午餐,随時检查切配质量,严把质量关。
13:30pm----14:00pm 依照中餐用料情形下加订单,合理安排下午班零点,宴会,自助
餐原料预备事项。
14:00pm----16:45pm 无专门情形休息。
16:45pm----17:00pm 到岗检查晚餐原料预备情形,加订原料到货加工情形。
17:00pm----17:30pm 职员餐厅用晚餐。
17:30pm----18:00pm 餐前检查,鲜活原料宰杀时刻操纵,落实宴会自助餐出菜人员。18:00pm----20:00pm 合理有序安排开晚餐,依照原料使用情形和翌日客情下加订单交
厨办,安排清理环境卫生,做好考勤和工作记录,交待好C班
工作和收尾要求,20:00下班。
头砧二砧三砧四砧五砧
一、岗位职责:
1.服从红案领班各项工作安排。
2.按标准程序,保质保量完成工作任务。
3.认真到位完成各项餐前预备,搞好个人和环境卫生。
4.钻研业务技术,提高业务技能。
二、素养要求
1、爱岗敬业,能够吃苦耐劳,服从工作安排。
2、工作主动积极,有良好的职业道德。
3、能够遵章守纪,不计较个人得失。
4、受到过专业技术培训,能够达到3级以上专业技术等级。
三、工作程序和标准:A班07:30am----15:30pm
B班08:00am----13:30pm
17:00pm----20:00pm
C班13:00am ---- 21:00
07:00am----08:30am A班到岗到厨办拿钥匙开冰箱及橱柜门,将各种原料全部取出,
清理冰箱卫生,清洗原料罐,换水,加冰依照摆放要求放回原处,
待切原料罐放好交给B班切配,拿领料单去领当日干鲜货原料。08:00am----10:30am B班到岗去领班处听取工作安排,预备原料开始切零点或宴会自
助餐主配料,按标准和规定程序操作,不清晰向上级汇报,不可
私自处理,预备工作完成后及时清理区域卫生。
10:30am----11:00am A班领料和按规定摆放整理,干货入干货柜,浆料按推陈出新原
则放入浆料罐,处理A班未尽工作职班,B班去职员餐厅用午餐。11:00am----12:00am B班到岗,A班用餐,B班检查餐前预备,对售缺菜肴和未到货
原料及时报告领班处理。
12:00am----13:30pm 正常有序开中午餐,宴会和自助餐添加由专人负责,餐中不可擅
自离岗,餐中对原料及时补充,C班到岗检查原料下加订单,完
成和B班交接,A班下班。
13:30pm----14:00pm A班和C班连续完成开餐到14:00终止,到领班处听取工作安
排,清理餐后卫生
14:00pm----15:30pm A班和C班合作完成晚餐原料预备工作,A班把切配好的原料
加冰换水放入规定摆放位置,清理卫生A班下班。
15:30PM----17:00pm C班连续未尽预备工作,核对菜单及菜肴份量。
17:00pm----17:30pm B班到岗从冰箱将盛料罐取出后检查加冰摆放在规定配菜区域,
预备开餐,C班去职员餐厅用晚餐。
17:30pm----20:00pm B班和C班职员合作,宴会和自助餐开餐人员到位,有条理按
标准把好配菜质量关,顺利完成晚餐开餐工作。
19:50pm----20:00pm B班职员将手头未做完的工作向C班职员交代清晰,将区域卫
生整理洁净,到厨办签离后离开工作岗位下班。
20:00pm----20:50pm C班人员连续开餐工作,完成领班交待的工作,待不忙时收拾冰
箱和货架,将自助餐余外原料清理后放整齐(按大并小,小并了
原则处理)
20:50pm----21:00pm C班收尾,原料加冰,蔬菜入库,锁冰和冰库门,台面抹洁净,
抹布放指定区域,钥匙交厨办签离后离岗下班
卫生区域及项目清理时刻责任人1.大风冷冰库货架及盛料箱08:00am—10:30am
2.立式四门冷冻冰箱1号08:00am—10:30am
3.立式四门风冷冰箱2号3号08:00am—10:30am
4.卧式两门风冷冰箱4号5号08:00am—10:30am
5.干货柜6号7号08:00am—10:30am
6.配菜层架连冰槽8号08:00am—10:30am
7.层架调理台9号10号08:00am—10:30am
8.杀鱼工作台柜11号11:00am----14:30pm
17:00pm----21:00pm
9.三层领货车平板车12号10:00am----21:00pm
随用随清
10.桶式搅拌机,电子秤10:00am---21:00pm
随用随清
11.盛料罐,砧板,刀具8:00am—14:00pm
17:00pm----21:00pm
注意:班次每周调换,正常情形下按此流程执行,遇节假日和特除情形除外每周一下午2:00完全搞卫生,不得缺席
炉灶领班
一、岗位职责:
1.依照上级客情任务安排,合理安排调配人员。
2.负责炉灶日常运转及菜肴出品质量。
3.督促职员按标准程序规范操作,定期对职员进行业务知识培训。
4.同相关班组保持沟通,相互协助。
二、素养要求
1、爱岗敬业,能够吃苦耐劳,服从工作安排。
2、工作主动积极,有良好的职业道德。
3、能够遵章守纪,不计较个人得失。
4、受到过专业技术培训,能够达到3级以上专业技术等级。
三、工作程序和标准:A:09:00am----14:00pm
B:16:45pm----20:00pm
09:00am----09:20am 到岗查看当日客情,安排分配在岗职职员作任务,检查原料存货
量,开具领用单。
09:20am----09:40am 同意厨师长工作指令,汇报工作安排。
09:40am----10:30am 落实当日备料,检查设备状况,跟踪重要任务和专门菜肴制作过
程。
10:30am----11:00am 到职员餐厅用中餐。
11:00am----11:30am 到岗餐前检查,备货是否完成,调味罐,尚汤,味汁齐备到位按
规定摆放,所有炉口师傅进入工作状态预备开中午餐。
11:30am----14:00pm 在头炉烹制高档菜肴,随时观看各炉口出菜情形,按规范标准做
相应指导,把握好出菜品质和出菜速度,条理性好。
13:50pm----14:00pm 依照客情,做出下午班工作安排,检查各炉口收尾情形。
14:00pm----16:45pm 和有关班组和谐好晚餐原料加工时刻,下午休息。
16:45pm----17:00pm 到岗检查晚餐预备情形。
17:00pm----17:30pm 去职员餐厅用晚餐。
17:30pm----20:00pm 在头炉烹制高档菜肴,随时观看各炉口出菜情形,按规范标准做
相应指导,把握好出菜品质和出菜速度,条理性好。
19:40pm----20:00pm 督促检查各档口收尾,安排好正常开餐出菜和晚班工作,做考核
记录考勤,了解明日客情对人员安排做好调整,签离后下班。
卫生区域项目清理时刻责任人1.头炉------------五炉各档口及调理台08:00am----10:00am
17:00pm----21:00pm
2.调味罐,汤罐08:00am----10:00am
20:00pm----21:00pm
3.调味品仓库货架08:00am----10:00am
4.盛装味汁桶,汤桶,老油桶08:00am----10:00am
14:00am----15:30pm
5.平台灶,及汽锅20:45pm----21:00pm
6.香料柜,工作柜08:00am----09:00am
20:45pm----21:00p
7.各人炒菜锅和用具08:00am----09:00am
20:45pm----21:00pm
8.蒸箱,蒸柜和调理台08:00am----09:00am
20:45pm----21:00pm
9.冰库炉灶指定摆放区域08:00am----09:00am
20:45pm----21:00pm
注:各人所在区域卫生随时保持清洁,用具按要求摆放,每周日下午2:30大扫除.
.
头炉二炉三炉四炉五炉
一、岗位职责:
1.服从领班各项工作安排,准确到位完成餐前预备工作。
2.严格按标准程序操作,把握好出品质量要求。
3.积极向上,努力学习和提高业务技能。
4.和同事相处愉快,有团队合作精神
二、素养要求:
1、爱岗敬业,能够吃苦耐劳,服从工作安排。
2、工作主动积极,有良好的职业道德。
3、能够遵章守纪,不计较个人得失。
4、受到过专业技术培训,能够达到3级以上专业技术等级。
三、工作程序和标准:A班:08:00am---15:00pm
B班:10:00am---13:30pm
17:00pm---20:00pm
C班:13:00pm---21:00pm
08:00am-------08:30am A班人员到岗,领钥匙开调味柜门和橱柜门,先检查确认各炉口小开
关是否在闭合状态,然后开煤气总阀,蒸汽阀,取调味罐倒出剩下的
调味品,清洗调味罐擦尽水份后加料,把剩下的调味品清理后放上面,
按规定摆放齐。
08:00am------09: 30am A班人员开始预备小料,将要上火的原料上火烧制,调好火候,
清理台面卫生。
09:30am----10:30am B班职员到岗进入工作状态,按领班布置的工作任务开始预备餐
前原料上火加工,A班职员待B班到岗后拿领用单去库房领货。10:30am----11:00am A班留守值班,看好B班交接的工作,B班去职员餐厅用中午餐。11:00am----11:30am B班进入岗位清理手头工作,将工具和用具规范摆放整齐,检查
各种调味和汤料齐备情形,预备开餐。
11:30am----13:30pm 保质保量按标准程序把握好菜肴出品质量,听从领班出菜工作安排
C班13:00到岗和A班进行交接班工作,听取领班下午工作安
排,13:30B班完成交接后下班。
13:30pm----14:00pm C班和A班连续完成开餐工作,
14:00pm----14:30pm 开餐终止清理区域和台面卫生,完成调味罐清洗和添加,留一个炉
口备餐用其余能关闭的关闭。
14:30pm----17:00pm 按领班工作安排逐项预备晚餐原料加工处理,注意煤气安全,
不可擅自离开工作岗位,原料加工必须按要求加工,A班完成工
作和C班交接后15:00pm签离后离开岗位下班。
17:00pm----17:30pm C班待B班到岗后交接,到职员餐厅用晚餐,B班职员进行餐前
预备工作,用具调味罐及汤桶按要求摆放整齐到位。
17:00pm----20:00pm C班B班站在指定炉口按规定规范操作,保证菜肴出品质量,
20:00pm无专门情形B班完成交接后清理卫生,收拾清洗用具
放在指定橱柜,到厨办签离后下班。
20:00pm----20:45pm C班连续完成开餐工作,保证菜肴出品质量,有条理做好原料加
工收尾工作
20:45pm----21:00pm 清洗调味罐和用具,把用剩下的调味品集中在一起以便翌日使用,
搞好收尾工作,在无特除情形下关闭煤气分阀和总阀,蒸汽阀,
鼓风,照明开关锁好橱柜门钥匙交厨房办公室签离后离开工作岗
位下班。
,
冷菜头砧二砧三砧四砧烧烤卤味师
一、岗位职责:
1.服从领班各项工作安排,准确到位完成餐前预备工作。
2.严格按标准程序操作,把握好出品质量要求,严把食品卫生关。
3.积极向上,努力学习和提高业务技能。
4.和同事相处愉快,有团队合作精神
二、素养要求
1、爱岗敬业,能够吃苦耐劳,服从工作安排。
2、工作主动积极,有良好的职业道德。
3、能够遵章守纪,不计较个人得失。
4、受到过专业技术培训,能够达到3级以上专业技术等级。
三、工作程序和标准:A班:05:00am---- -13:00pm
B班:07:00am------15:00pm
C班:08:00am------13:30pm
17:00pm------20:00pm
D班:13:00pm------21:00pm
05:30am-----06:30am A班职员到岗拿钥匙开冷菜间门,看工作交班本和客情单,查看原
料核对菜单,把须上火加热食品上火,备齐早餐用冷菜菜品按时送
到餐厅规定摆放位置。
06:30am-----07:00am 检查煤气安全后,备齐添加原料到职员餐厅用早餐。
07:00am------08:00am A班职员回到工作岗位保证冷菜添加及时,盛器洁净整洁,B班到
达岗位,开地灶火放水烧依照客情要求到切配间拿鸭胚和卤味原
料。
08:00am-----09:00am C班职员到岗清理冰箱查原料,用具摆放到位拿原料做好工作预
备,拿领货单领当日原料,B班开始煮盐水鸭和卤味。
09:00am------09:15am 同意领班工作安排,开始原料加工处理。
09:15am-----10:30am A班做好早餐开餐和收尾工作,C班预备中餐用冷菜品种和各种
调味汁,按要求摆放到位,清理环境卫生,紫外线灯打开消毒,
未尽工作交值班人员。
10:30am-----11:00am A班和C班到职员餐厅用中午餐,B班留守值班。
11:00am-----11:30am A班和C班认真核对菜单预备中午宴会及自助餐零点菜品摆放装
盘,备好添加冷菜菜品清理台面卫生。
11:30am-----12:00am B班完成各项菜品加工任务,到职员餐厅用中午餐。
厨房各岗位工作标准及流程 凉菜房工作流程 根据菜品的要求,准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放,并确保其清洁卫生。 验收采购回的凉菜所需的原料,清理冰箱、冰柜存货,检验是否合格,不合格的移作它用,禁止入菜。 根据菜品质量要求,对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理,并合理放置。 核对席单菜品明细,作好餐前准备,检查半成品菜品质量,备齐所需的各种调料、汁水,整理好调料缸,作好出菜的准备工作。 开餐时,按菜肴质量标准,菜品质量要求出品。 进餐过程中,整理并清点各种原料必须及时加工,保证菜肴供应及时。 开餐结束后,对剩余菜品妥善保存并计量,开具第二日原材料单,列出当日所剩菜品及数量。 清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 炉子组工作流程 根据菜品的要求,准备好各种炉灶用具分类摆放,并确保其清洁卫生。 开启抽排系统点火,制作红汤、清汤等。 根据菜品质量要求,对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理,并合理放置。 核对席单菜品明细,作好餐前准备,检查预制菜品质量,监督与协调荷台的准备情况,备齐所需的各种调料,整理好调料缸,作好出菜的准备工作。 开餐时,按菜肴质量标准,菜品质量要求出品。 进餐过程中,整理并清点各种汁水及调料,必须及时加工,保证菜肴供应及时。 开餐结束后,对剩余汁水妥善保存,开具第二日原材料单。 关闭火源,排油烟罩,清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 上什组工作流程:(目前没这岗位)
洁卫生。 验收采购回的鲍翅与上什所需的原料,清理冰箱、冰柜存货,检验是否合格,不合格的移作它用,禁止入菜。 开启抽排系统点火,制作上汤、浓汤,对部分原料初加工、分档和干料的涨发,切配摆盘原料并摆盘。 作好餐前准备,检查蒸制菜品质量,备齐所需的各种调料,整理好调料缸,作好出菜的准备工作。 核对席单菜品明细,根据菜品质量要求,对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理,并合理放置。 开餐时,按菜肴质量标准,菜品质量要求出品。 进餐过程中,整理并清点各种汁水及调料,必须及时加工,保证菜肴供应及时。开餐结束后,对剩余菜品妥善保存并计量,开具第二日原材料单,列出当日所剩菜品及数量。 关闭火源,排油烟罩,清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 墩子组工作流程 清点冷藏(冻库)存货情况,验收采购回原料(包括海鲜原料)。 备好各种待加工的原料及干料涨发。 根据菜品及烹饪要求,区别种类,按既定的成型标准分档、切割,对不合格原料移作他用,不予切割,将分档、切割的原料,归类存放。 核对席单菜品明细,根据菜品质量要求,将切割后需初步熟热处理的原料,或涨发后需再处理的原料,交予炉子组加工处理。 清点将开餐前所有必备的原料,清洁整理工作区域。 开餐时,按菜肴质量标准,配齐主、辅料交炉子组烹制。 进餐过程中,整理并清点各种原料必须及时加工,保证菜肴供应及时。 开餐结束后,将余料分类保藏,整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具,清洁区域工作,清运垃圾。 列出当日所剩原料的数量,开具第二日原料单。 荷台组工作流程
食品加工程序与标准 打荷工作程序及质量标准 1、清理调料车:全部调料均要过箩清去杂物,调料罐均清洗干净,调料车上下均擦干净, 再将调料补齐。 2、清理环境卫生:打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等,必须 清洁干净,确保地面无油渍且不滑。 3、准备佐料:佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求,将佐料切成不同形状。 4、检查和准备调料:根据业务情况,检查所有调味品是否齐全与不足。须增补调味品时, 应填写提料单,及时到库中提出的昂日所需全部调料。 5、制备装点原料:根据宴会和菜肴的要求,准备所需的装点原料。如:菜松、法香、兰花 和雕刻的品种。 6、准备各种餐具:将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。 7、协助吊汤:每天灶上出示按投料标准将汤烧开后,转交打荷人员,根据不同汤种以不同 火候要求进行吊制。吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。 8、核对菜单的配菜:打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全,以免造成漏配或配错现 象的发生。 9、及时提供灶上所需物品:在营业中要坚守岗位,及时满足灶上师傅的要求,提供所需的 物品。 10、提供餐具:根据菜品的要求及时提供所需餐具,餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。 11、清理盘边:菜肴定型后,由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净(不允许用抹布,以防交叉污染)。 12、装点出品:菜品定型后进行装点,要求简单明了,不可喧宾夺主。 13、移交传菜组:移交菜品时要叮嘱注意事项,如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。 粗加工工作程序及质量标准 1、清理卫生:检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜,并进行再加工处 理。货架码放整齐、干净;洗菜池干净无污泥;地面干燥洁净;所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐,无过期食品,墙面干净。 2、验收所有原料:粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验 收,杜绝假冒质次的商品进入厨房。 3、初步粗加工:原料验收完毕要对原料进行粗加工,一般蔬菜去残叶、老叶、根部,上架 摆放整齐;高档蔬菜要摘净,按每份200克的标准用保鲜膜包好,入保鲜箱储存。 4、按质分档:动物性原料经宰杀后,净膛洗净,按不同部位分档取料,并根据菜品要求分 档保存。 5、按量分例:零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。 6、入库存储:对于分档、分例的原料要及时入库,以防变质,并将昨日剩余的菜品原料清 出,做到心中有数。 7、一般原料泡发:对于干原料,如木耳、银耳、黄花、莲子、竹荪均由粗加工涨发。涨发 应按原料的性质掌握不同的水温和方法。
厨房下半年工作计划 厨房下半年工作计划(一) 201X年上半年xx分公司在集团总公司的领导和个部门监督指导下,在xx全体员工团结一心下,共同努力做出一定的成绩,与去年同期相比生意整体情况有所上升。今年上半年完成利润370万元,半年综合毛利55%,现做如下总结: 一、管理方面:以人为本。善于发现自生不足和结合员工实际情况,加强员工厨德和厨艺的培训,积极响应公司号召,裁员增效,整合编制从原有的68人减到60人。让员工得到更多实惠,从而提高员工积极性相反员工做事更认真。更加有责任心。各部门相互帮助,随时听从厨师长调动,哪里需要帮助去哪里。让每个员工当自己的企业来做事,每月定期对各部门的工作量和责任心进行评比,张贴,公示。以公平,公正,公开为原则使员工付出越多,收获越多。 二、成本方面:今年上半年,成本方面主要做到了以下两点 一、原材料的控制: 1. 库存的货尽量用完再进,先进先用,以免多放变质,过期。 2. 在不影响菜品出品的口味上,减少油脂的用量,使其菜品更加清爽,减少成本。 3. 原材料尽量做到物尽所用,在开发菜品的基础上,边角余料各部门相互互补,相互利用。 二、能源方面:禁止长流水,风机定时开,在工作不忙的情况下,集中时间加工,尽量节约能源。
与去年同期相比:气节约两万元,电节约两万,水节约三千,营业收入多一百五十万。 三、安全方面:严格执行《食品安全法,消防法》,认真抓好食品卫生安全工作,把好食品加工的各个环节,食品添加剂的正确使用以及登记情况,做好台帐,禁止使用三无产品,过期食品,不使用公司规定以外的任何食品添加剂,坚持冰箱生熟分开,加盖,加膜。标签明示在xx特殊环境下经相关行政部门检查验收得到一定认可。坚持公司原则,xx组建的自查小组从厨师长,经理及部门组长亲自带头,每天对厨房食品卫生,消防,员工仪容仪表检查跟进。对做得好与不好的部门及个人做相应的处罚与奖励。并每月评比,张贴,公示与浮动挂钩。加大员工生产,个人安全的培训及相关的教育,正确引导;在消防方面,定期培训并聘请专业人员讲解与实际操作,让员工做到人人消防。 四、菜品方面:菜品是企业的生命力。感谢公司对xx的关心及对我个人的培养,多次外出考察,使我对菜品有更多的了解,自我的提高。xx始终坚持菜品如人品的原则来灌输员工认真做好每道菜,做为厨师长严把菜品质量关,定期培训全体员工,并对差的部门及个人进行单独培训及指导。始终坚持以身作则,并每天坚持亲自炒菜来带动员工,提高员工对出品的责任心。每月定期推出新菜来稳定客源及吸引更多顾客,提高更多效益。厨房认真听取前厅意见及顾客返还意见。总结每日出品问题,并在每日例会中及时改进不足,促进菜品的稳定性及可口性。严格执行公司退菜制度和退菜程序,最大化减少不
餐厅厨房各岗位职责 厨师长 [岗位职责] 一、在行政总厨的领导下,传达并执行其指示,向其汇报工作。 二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责,布置每日任务,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单,负责成本核算和毛利率控制工作。 五、检查餐前准备工作,掌握原材料的消耗情况,确定紧急补单追加采购计划的申请。 六、负责控制莱肴的分量和质量,检查操作规范,督促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法.不断研制、创制新莱式。 八、组织大型宴会、酒会的食品制作,合理调派人力和技术力量,巡视各岗位工作情况.统筹各个工作环节。 九、检查厨房每日的卫生,检查厨房的出品质量,把好食品卫生安全质量关。 十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,协助制定年度采购计划。 十一、检查各厨房原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺。 十二、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。 十三、主持厨房日常工作会议,确保日常运作,不断提高出品质量、提高营业和利润水平。十四、负责对下级厨师的招聘和考核,想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修,亲自负责培训工作,提高厨师的技艺,保持酒店的餐饮特色。
十六、关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作指导和帮助,切实调动他们积极性。十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作,防止发生事故。 十八、严格消防操作规程,定期组织检查消防器具.做好防火安全工作。 十九、精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺要求.妥善安排各个环节的工作,关于发现出品方面的问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品的促销活动。 二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式,熟知货源存放保管、加工知识和技术,精通一种系列的烹饪技术,有个人的名牌菜式,能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作,操办各种规模的、大型的食品出品。 二十一、完成总经理经理布置的其他工作。 冷菜主管 [岗位职责] 一、通晓冷菜加工过程,能按工艺工序要求,妥善安排工作细节,能推出新菜式。 二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导,组织领用源材料,做好所有冷冻食品的准备工作,督导员工。 三、掌握冷菜生产质量要求和标准,有效的控制成本。 四、熟悉原材料的产的,种类,特点,计划冷冻食品的成本,检查库存情况,确保用料充足,不浪费。 五、:接受订单,分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 六、负责收集客人对冷菜的建议,不断改正提高自身素质。 七、善于言谈,积极与各部沟通,保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。 八、检查员工的仪容仪表,个人卫生,环境卫生,食品卫生。 九、关心员工生活,知人善用,有效的督导,及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
“海岛小能人”系列立体劳动实践基地打造之 “海韵厨房我做主”特色活动方案 岱山县高亭小学 一、活动背景 我们学校是一所城镇海岛小学,现在的学生以独生子女居多,从小依赖家庭,生活自理能力特别差,父母对孩子过分的生活照顾和包办代替,造成海岛特有的小学生生活技能正在令人心惊的缺失。这对孩子今后的发展带来很大影响。同时,随着小岛撤并、大岛扩建的有效实施,大量的渔农民在城区买房安家落户,再加上城区的教育布局也作了相应的调整,原先的城郊渔村小学的学区都划到县城学校。我校作为一所规模较大的县城小学,渔民子弟就读我校已占了相当大的比例。同时,家长重知识、轻能力的思想根深蒂固,学校一味的追求学科质量的意识仍普遍存在,学生的学习仍然处在一个封闭的空间。随着大中城市就业压力的增大和海洋经济的发展,将来我们的一部分学生仍会留在海岛生活工作,海岛学生需要具备与地方社会相适应的基本生活技能,培养适应海岛生活所需要的能力。因此,我们认为海岛学校主动打造“海岛小能人”学校、家庭、社会等系列立体劳动实践基地,对学生进行劳动技术教育,将有深刻的理论价值和现实实践意义。从现有情况来看,学生的家庭厨房是系列立体劳动实践基地中资源最为丰富、最具操作性的地方,因此学校结合校情努力开展“海韵厨房我做主”特色活动,旨在通过这个活动切实培养学生相关的生活技艺,发展能力,同时促进学生热爱家乡、热爱海岛等情感的形成。 二、活动目标 通过“海韵厨房我做主”特色活动,让学生初步认识家乡的海鲜,初步学习判断各种海鲜的新鲜程度,初步学习海鲜传统加工技艺,并学习几种简单的烹饪方法。在活动中,让学生有更多的机会去参与家庭生活劳动,在劳动中享受探究的乐趣和生活的愉悦。让学生懂得感恩父母,懂得感恩海洋并自觉保护海洋资源,从而培养学生热爱家乡、热爱海岛的情感。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程 厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨: 一、目的范围: 1、规范厨房管理程序,有效控制管理过程,不断提高管理水平,全面满足顾客的需求。 二、管理职责: 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求: 1、工作特性: 1)、管理 2)、控制 3)、菜品 4)、卫生 2、管理要点: 1)、收货、验货 2)、加工控制 3)、成本控制 4)、饮食卫生 5)、技术创新
3、服务流程: 1)、加强员工的团队感 2)、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收: 1)、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2)、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作: 1)、及时了解当日的预定情况;客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2)、做好当日的工作计划,了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3)、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4)、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货,检查存货是否合格,并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5)、各部门厨师开餐前,备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工:
1)、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处,并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2)、按原材料购回的先后次序;先进先用,后进后用,确保原材料的新鲜度。 3)、蔬菜类加工要求:去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致,同时多冲水保证食品安全。 4)、瓜果蔬菜类的要求:去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5)、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6)、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7)、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术,最大限度提高出成率。 7、细加工: 1)、厨师根据厨房主管分配的,加工任务清理冰柜中的原料,按用量进行清洗解冻后,沥干进行细加工。 2)、检查品种质量保证符合要求,按菜品的需要加工成半成品。 3)、细加工应严格按菜品的,工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细;粗细长短一致;大小厚薄均匀;花纹形状美观。 8、制作和烹饪:
厨房工作流程 一、开档工作: 1)、及时了解当日的预定情况;客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2)、做好当日的工作计划,了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3)、开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4)、清理好冰柜和食品柜的原料存货,检查存货是否合格,并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5、粗加工: 1)、按原材料购回的先后次序;先进先用,后进后用,确保原材料的新鲜度。 2)、蔬菜类加工要求:去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致,同时多冲水保证食品安全。 3)、瓜果蔬菜类的要求:去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 4)、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 5)、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 6)、厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术,最大限度提高出成率。 6、细加工: 1)、厨师根据厨房主管分配的,加工任务清理冰柜中的原料,按用量进行清洗解冻后,沥干进行细加工。 2)、检查品种质量保证符合要求,按菜品的需要加工成半成品。 3)、细加工应严格按菜品的,工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细;粗细长短一致;大小厚薄均匀;花纹形状美观。 7、制作和烹饪: 1)、厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2)、成品制作要求:烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制,正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 2、工具准备 (1)检查炉灶:通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常,若出现故障,应及时自行排除或报修。 (2)炉灶用具:将手勺放入炒锅内,将炒锅放在灶眼上,漏勺放于油瞽上,垫布放入炒锅左侧,炊帚、筷子、抹布等用具备好,放于炒锅右侧。 (3)炉灶试火:打开照明灯,先点火放入灶眼中,再打开燃汽(或油)开头,调整风量,打开水龙头,注满水盒后,调整水速,保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼,其他关闭。 (4)调料用具:各种不锈钢、塑料调料盒。 (5)所有用具、工具必须符合卫生标准,具体卫生标准是: 各种用具、工具干净无油腻、无污渍;
老板现代整体厨房周年店庆活动方案 一、活动主题 1、周年店庆钜惠全城 二、活动背景 借势中秋、国庆双节,乘势而上,以提升品牌形象为核心,以关爱女性为主题,从健康、远离油烟为切入点进行传播。 全力推行周年庆典邀约手册提高老板品牌知名度、美誉度、开发潜在的消费群体。 同时借助中秋、国庆双节再次拉开老板品牌推广的战役,实现品牌、销量双丰收达到厂商和谐共赢目的。 三、活动时间 2017年9月xx日—10月7日 四、活动内容 1、售后保终生服务百分百 预约巡检免费上门服务免费检查燃气灶及其附件的使用情况 免费更换燃气软管保障燃气使用安全发放燃气使用安全科普手册借机提高老板品牌的知名度、美誉度。 2、新老客户发送周年庆典邀约手册 手册的使用方法及优惠 选择当地的酒店、宾馆、品牌服装专卖店、鞋店、洗浴中心、美容美发店、养生馆、酒店、餐吧、KTV等场所作为合作单位本着互利
共赢的原则老板给合作单位带来的客源消费时享受一定的折扣合作双方互惠互利共同推动事业的发展。在洽谈合作单位的 时候陈述与老板合作如何受益以老板的新老客户的数量以及行业发展的前景给合作单位带来的不可估量的新客源而带来的销售利润等来促成双方的合作可能。客源的增加意味着的销售的增长这是每一个生意人都希望看见的。基于这一点操作方无需花费一分钱的 成本带来的是增长的利润以及更多的回头客。 要尽可能的多选择参与活动的合作单位让消费者随时可以周年庆典邀约手册提供的优惠服务。 3、周年庆典邀约手册简介 A、本手册非免费发放,每册限购价50元/本。 B、本手册为实名制,加盖公章方能生效,凭册享受工厂直供价,并附赠价值1000元的维修服务费用,也可以作为保养、维修更换配件使用。甚至可以抵扣用户购机款使用在下次购买时可抵用。 C、顾客本人持册在10月7日活动当天现场免费领取价值128元精美礼品一份。 D、活动期间消费满3000元即可抱大金猪一个,满6000元抱两个,以此类推,上不封顶。品牌冰箱、品牌洗衣机、千足金金条、品牌微波炉等十万豪礼抽不停!100%中奖!郑重承诺:每十个金猪内必有一根金条!
厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨: 一、目的范围: 1、规范厨房管理程序,有效控制管理过程,不断提高管理水平,全面满足顾客的需求。 二、管理职责: 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求: 1、工作特性: 1)、管理2)、控制3)、菜品4)、卫生 2、管理要点: 1)、收货、验货2)、加工控制3)、成本控制4)、饮食卫生5)、技术创新 3、服务流程: 1)、加强员工的团队感2)、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收: 1)、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2)、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作: 1)、及时了解当日的预定情况;客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2)、做好当日的工作计划,了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3)、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4)、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货,检查存货是否合格,并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5)、各部门厨师开餐前,备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工: 1)、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处,并分别列出加工品种、数量和具体要求。2)、按原材料购回的先后次序;先进先用,后进后用,确保原材料的新鲜度。
3)、蔬菜类加工要求:去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致,同时多冲水保证食品安全。 4)、瓜果蔬菜类的要求:去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5)、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6)、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7)、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术,最大限度提高出成率。 7、细加工: 1)、厨师根据厨房主管分配的,加工任务清理冰柜中的原料,按用量进行清洗解冻后,沥干进行细加工。 2)、检查品种质量保证符合要求,按菜品的需要加工成半成品。 3)、细加工应严格按菜品的,工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细;粗细长短一致;大小厚薄均匀;花纹形状美观。 8、制作和烹饪: 1)、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2)、成品制作要求:烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制,正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 炒锅: 1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线,该部应列出详细出品食单并主 要负责该食单上的出品制作。 2、其中由具体责任人(该条出品线炉台员工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要 3、出品,案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作,该出品线应对这些菜肴精良制 作,保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。 4、出品主管有权对出品的手续,菜肴的质量进行检查和处理,如有质量不符,手续不全的出品, 有权退回并追究责任。 6、每日检查开餐前的各项准备工作,如调味品、厨具,做好半成品的加工作。 7、对菜肴的质量严格把关,对不合格的菜肴严禁出品,对有质量问题的食品应拒绝加工,督促案台对半 成品的工艺要求要精益求精,保障出品质量。
厨房工作质量标准 Prepared on 22 November 2020
厨房工作质量标准 1、在规定的岗位上和工作时间内,必须有岗有人有服务。 2、上岗应按规定着装,服装、鞋帽整齐干净统一,不留长发和指甲,厨帽罩 住头发,不戴首饰,个人卫生符合食品卫生要求。 3、严格执行《食品卫生法》,切实把好食品原料质量关,操作卫生和储藏保 洁关,防止污染,确保食品安全,无差错、事故。 4、存放食品的冰箱做到“四分开”(鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半 成品分开),并有专人管理,定期清理打扫,冰箱内整洁干净,隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。 5、保持厨房的整洁卫生,工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清 洁,调料缸一定要加盖。 6、中西厨冷盘间和点心加工间要做到“三白”(白衣、白帽、白口罩),“三专” (专闻、专人、专用具),“三严”(严格检查进货,严格分开生熟食品,严格消毒各种用具),“三不入”(未经洗好的生食品不准入内,非有关的人员不准入内,私人的物品不准带入)专间内备有“三水”(消毒水、洗涤水、清水)。 7、落实安全措施,厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品,有完好的灭火装 置,每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置,使用各种电器设备,严格执行安全操作要求,开油锅时,操作人员坚持做到人不离锅,严防油锅起火,营业结束后,认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况,保证安全。
8、厨房内的设施设备及各种物资账目清楚,有专人负责保养及卫生,各种设 施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效,若有损坏,及时报修。 9、领料、验收和发货手续完善,做到领料签单,验收按质按量,进发货按票 做到货物票单相符,日清日结,帐物清楚。 10、合理使用各种原料,做到物尽其用,最大限度的减少损耗和浪费。 11、做好成本核算,严格控制成本和当日毛利率,做到按定额标准投料, 主料过称,各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均 有记录,每日核算准确无误。 12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序,确保质量,做到“一快,二好,三足,四及时。” 一快:出菜速度快,无论零点或宴会均应在15分钟之内上第一道菜。 二好:从原料选择,切配标准,搭配合理,烹制精细到菜点成品的味感、观感和营养均好。 三足:原料准备充足,客人所点菜点份量充足,客人特殊要求尽量满足。 四及时:准备工作及时,同各部门和班组联系及时,菜点供应及时,请示汇报及时。 13、遵纪守法,无私吃、偷拿、偷盗等违纪违法行为。 14、厨师长和厨房领班在生产操作现场进行管理和督导,并有工作检查和 书面记录。
厨房原材料储存工作程序与标准 1.目的: 规范材料摆放的有序性和有效地控制原材料的购进。 2.适用范围: 适用于厨房原材料采购储存操作。 3.定义: 4.程序与操作规范:由厨房人员处理好材料的储存工作。 4.1进入冷库的所有原料必须放置在指定的位置,一律不允许随手放置。 4.2容易融化、有血水或液体的食品放置时必须要有承接盘,食品存放应归类上架放置,较 重的放在下面,常用的食品放置在易取之处。遵守先进先用的原则,保证食品新鲜。4.3所有冷菜必须用保鲜膜封好再下冷藏箱冷藏。 4.4存取食品应集中进行,尽量减少开启冰库(箱)的次数,以保持冷库的冷藏效果,各类食品原料及食品存放期限: ,当天用不完,第二天必须用完。 ,熟食品存放不超过二天。 ,保证新鲜,一般情况要在二天内用完。 4.5所有食品冷库、冰箱不允许存放非食品性原料。 4.6各班组负责人应检查食品保藏情况和督导员工改正不当习惯,并承担造成食品变质浪费 的责任。 4.7厨师长每周组织一次各类食品储藏情况检查,并给予评价。 厨房原材料验收工作程序与标准 1.目的: 有效地控制原材料验收和购进工作,符合食品卫生法的相关规定。 2.适用范围: 适用于原材料验收工作操作。 3.定义: 4.程序与操作规范:由验收人员做好材料的验收把关工作。 4.1认真执行《卫生食品法》的相关要求,保持良好的个人卫生习惯。 4.2食品入库要进行登记,验收时要检查食品的质量、卫生情况,数量要与申购的数量相符。 4.3不收有腐烂、变质、霉变、异味、生虫、污秽不洁和不符合《卫生食品法》相关要求的原料。 4.4不收过期的原料食品和食品成品,尽量少收食品半成品。 4.5黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、贝类必须鲜活,对已死各类水产一律拒收。 4.6验收食品工具、成品做到卫生并生、熟分开,对有可能含有农药的原料,须进行测试。 4.7验收人员要具备一定的职业素养,并做到公平、公正。 蔬菜加工程序与标准 1.目的: 规范蔬菜的清洗分类,加大卫生保障性。 2.适用范围: 适用于厨房后台加工操作。 3.定义:
自助厨房营销策划案 负责人:杜懿懿 策划人:王永永 班级:财务管理121班 团队人员:丁荣、谢彬彬、杨雪
目录 一、引言 (1) 二、策划目的 (2) 三、当前的营销环境状况分析 (2) (一)、环境分析 (二)、竞争环境 (三)、国家的政策和方针 四、市场机会与问题分析 (4) 五、营销目标 (5) 六、营销战略(具体行销方案) (6) (一)、营销宗旨 (二)、产品策略 (三)、价格策略 (四)、广告宣传 七、策划方案各项费用预算 (9) 八、方案实行注意事项 (10) 九、结束语 (10)
一、引言 大多数大学生自初中以来便开始住校,深知学校食堂的饭吃不好吃而且价格高。由于学校食堂普遍都是以大锅菜的方式做的,因此虽然价格较低但很少能真正受到学生的欢迎。而学生对食堂的饭菜的抱怨则更是“自古有之”。虽然大学生可以到校外就餐,但大多数学生迫于经济因素,还是愿意在校食堂就餐。饭菜质量得不到保证,会导致很多问题,学生营养跟不上,甚至有的学生经常不吃饭。于是,营养不良、胃病等不该出现在大学生中的病症也屡见不鲜,这为学生身心健康埋下了隐患;大学生的课余时间很多,女生没课就在宿舍看视屏、男生打游戏,缺少了与外界接触的机会;难得有机会与同学聚餐,而又介于经济能力有限,只能望而却步;同时90后的大学生缺乏动手能力。因此我们团队决定整合食堂和饭店的优缺,结合在校大学生的实际情况,开一家面向于广大学生的自助厨房。给在校大学生一个展现自我厨艺的机会,给他们创造一个经济实惠的聚餐环境。同时我们可以为在校学生提供一定数量的勤工助学的岗位,帮助贫困生更好的完成学业。 二、策划目的 最新自助厨房似的餐厅,打破了陈旧的餐饮模式,时尚新鲜,个性独特,利润高,能更好的为广大消费群体提供个性化需求,也更能体现一种人文时尚。在社会各界人士高呼关注绿色食品、关注创新的同时健康饮食,自助厨房在卫生、创新、DIY上充分体现了以人为本主义,不仅有经济效益,而且有毋庸置疑的社会效益。同时提高在校学生对自助厨房的消费意识,使在校学生不仅仅局限于吃食堂和快餐,还能自己动手炮制自己喜欢的菜式,让消费者即使花钱也能觉得超值。靠这样打响自助厨房的名号后,再在能力范围内开设分店,一方面满足消费者吃东西的欲望,另一方面使消费者
厨房各岗位职责及工作流程 岗位名称行政总厨直属部门餐饮部 直接上级餐饮部经理 直接下级厨师长以下员工等。 任职条件自然条件:身体健康,精力充沛,年龄30-55岁工作经历:十年以上酒店厨师长管理工作经验文化程度:高中学历或同等学历以上,具备特二级以上厨师资格,了解酒店厨房内部组织管理经验,熟悉中国各色菜系的制作、加工及饮食文化,会制作相应成本控制方案和报表,能有效组织和管理好厨房员工,合理安排工作岗位,保证出菜质量 岗位职责及工作内容 1、加强与酒店餐饮营销员的联系,了解客人和销售情况,及时改进生产; 2、与采购库房紧密联系,了解供货情况,合理调剂厨房物料,尽可能减少积压,降低资金使用成本; 3、随时掌握物料库存,审批厨房报购物料,严把质量、数量关; 4、主持厨房食品成本核算及控制工作,保证完成毛利率的预定指标,检查监督菜品分量,确保菜品足量够份; 6、参加酒店总办例会,汇报厨房运作状况及存在问题; 7、负责召集厨房例会,传达餐饮部经理指示,分派任务; 8、负责制定厨房各部门营销计划、及其他工作计划,并贯彻实施; 9、制定厨房各部门各岗位规章制度及工作规范并检查督促落实; 10、组织各岗位厨师和技术骨干进行培训、试制新产品,对酒店各时期特色菜肴进行资料整理编撰成册,并进行归类存档; 11、巡查厨房各部位消防安全工作,发现隐患及时消除; 12、随时巡查厨房各部位卫生状况,使厨房保持卫生整洁; 13、负责监督厨房设备工具维护保养工作,延长设备使用寿命,节约资金; 14、遇有大型宴会或重要接待,亲自指挥、监督; 15、根据营业状况及新菜品创制情况,及时推出新菜单; 16、负责做好厨房资产管理监督工作; 17、每月对员工进行绩效、卫生、遵章守纪考核,按工作表现进行奖惩; 18、完成领导交办的其它工作任务。 岗位名称厨师长直属部门餐饮部 直接上级行政总厨 直接下级厨房领班以下员工等 任职条件自然条件:身体健康,精力充沛,年龄25-35岁工作经历:五年以上酒店厨房工作及管理经验,文化程度:高中学历或同等学历以上,具备特二级以上厨师资格,了解酒店厨房内部组织管理经验,熟悉本地菜系、旁通1、2个其它菜系的制作、加工及饮食文化,会制作相应成本控制方案和报表,能有效组织和管理好厨房员工,合理安日常厨房工作。
厨房工作人员岗位职责 职责一:厨房工作人员岗位职责 1.树立全心全意为幼儿服务、为家长服务、为教职工服务的思想,努力钻研烹调技术,烧好可口的饭菜,节约水、电及燃气。 2.经常主动了解教职工和幼儿对伙食的反映,根据幼儿年龄特点及大多数教职工的口味要求,根据季节特征,按照食谱做出色、香、味具全的饭菜,保证幼儿及教职工有合理的营养。 3.严格执行食品卫生要求,把好食品验收关。生熟食品要分别管理,生熟用具要分开使用。炊具、用具要严格消毒,严防食物中毒事故发生。 4.根据幼儿、教职工作息时间和就餐人数,按时供应饭菜。冬季要防冷,夏季要防烫,供应温热合适的饭菜。 5.认真清洗餐具,做好厨房及周围环境卫生,每周一次大扫除。防鼠、防蟑螂,保持干净、卫生的工作环境。 6.爱护厨房设备,文明使用餐具用具,安全操作各种器械设备,杜绝全事故发生。 7.完成幼儿园安排的其他任务。 职责二:厨房工作人员岗位职责 (一)、炉灶岗位职责 根据接待任务的要求,负责菜肴的烹制加工、包括调料、半成品和汤
汁的一切准备工作等。 (二)、砧板岗位职责 负责各种用料的存放保管工作,腌制及浸发。完成宴会和日常菜肴的切配工作,把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作。 (三)、冷菜岗位职责 负责客人所需的冷菜配制,工艺冷碟的加工制作,不断创新冷菜。 (四)、点心岗位职责 负责零餐席桌所需要的点心及各种风味小吃,糕点的制作和供应,研究不同地方小吃风格,增加产品种类。 (五)、清洁、勤杂工作岗位职责 (1)、清洁厨房内外的卫生; (2)、清洁并管理蔬菜; (3)、各种器皿的洗涤及收捡; (4)、各种鱼类、海鲜的管理及斩杀。
厨房各岗位的岗位职责 为了明确工作性质,理顺工作程序,使各岗位工作人员都能知道本职工作的重要性,根据食堂实际情况制定本岗位职责。 一、厨师长岗位职责 、组织和指挥厨房工作,按规定的原料成本加工生产合格的出品。 、协调好各部门的环节工作并根据厨师的业务能力和特长,合理的安排各岗位工作 、审定厨房设备用具更换,添置计划能对厨房设备使用、保养、管理了如指掌。 、定期召开例会,总结各项工作及时安排近期工作。 、审定、检查厨房的各项规章制度,岗位工作程序的执行,落实情况。 、传菜口的菜品检查、技术督导、成本控制、申购验收、领料、使用等方面的检查控制工作。 、定期总结分析经营情况,根据推销计划和季节,不断更新和开发新菜肴的品种。 、参加食堂例会,认真贯彻执行、传达会议精神。 、督导各岗位保持厨房卫生、整齐,确保卫生,防止食物中毒。 、检查厨房中全生产情况,及时消除各种隐患,保证设备、设施及员工安全。 二、主管岗位职责
、自觉遵守食堂的各项规章制度,并组织班组员工定期学习交流。 、有高度责任心,工作尽职尽责,严抓组内员工管理,做好员工思想教育及技术培训。 、做好上传下达,认真落实厨师长交待的工作任务。 、严把菜品质量关,提高上菜速度提高菜品精度。 、加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养。 、加强对展台菜品的收摆、更换、卫生等情况。 、加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算。 、教育员工的节约意识,尤其是水、电、气及各种低值易耗品等。 、做好技术指导与交流,时常定期召开菜品研究会。 三、凉菜岗位职责 、保持卫生,生熟隔离,每天班后进行紫外线消毒。 、按工艺标准精心调制凉菜。 、准确使用专用调料,确保专料专用。 、各类原料和配料必须新鲜,禁止使用不合格原料。 、水泡原料按规定换水加冰。 、剩余可利用原料及时密封保鲜入冷柜。
我的小厨房活动方案 设计意图: 幼儿在“我的小厨房”的活动中,可以自主的选择、操作、摆弄材料,自由和同伴商量合作,这是孩子们实践操作的真实生活体验场所。在这里,孩子们模仿、尝试体验“小厨师”的乐趣,品味享受自己所劳动的果实与快乐。环境打造: 让幼儿在真实的环境体验操作,进入我的小厨房区域,选择穿好小围裙和戴好厨师帽,区域内的指导老师向幼儿讲解电器的用途,幼儿再按位置进入游戏。 1.可投入一些厨房用具:一次性餐碟、碗、刀叉、勺子、消毒碗柜、烤箱、电磁炉、电冰箱、手动榨汁机、手动打蛋器、切菜板 2.服装:厨师帽、小围裙 3.食品材料:米、油、盐、醋、糖、新鲜水果、烘焙面粉、烘焙油 4.食品用具:饼干模、蛋糕模、蛋挞模、寿司卷帘 5.食物制作方法介绍:饺子、云吞、汤丸、包子、面条、曲奇、小饼干、寿司、小蛋糕、蛋挞等制作的方法图 6.饰物摆放:认识传统美食、认识各地美食、认识各种谷物挂图;用瓶子分类装好“五谷杂粮”;美食小食(自制) 游戏玩法: 在幼儿游戏时教师进行有目的的指导。“这个是用来切菜用的,把菜放在切菜板上面切。” “ 放点米进电饭煲,加点水,两只手抓点米搓。”教师以参与者的身份与孩子们交流,玩耍,通过教师的一些示范,幼儿可以做一些煎鸡蛋、小饼干等简单食品。 煎鸡蛋: 食材:①油②鸡蛋 制作方法:①在锅里加点油,然后烧热 ②把蛋打下去,要小心 ③中小火煎,2/3分钟后用锅铲小心的翻面
④鸡蛋就可以出锅啦! 小饼干: 食材:①面粉②黄油③糖④鸡蛋 制作方法:①将糖粉加入溶解的黄油中,搅拌均匀 ②将鸡蛋放入加了糖粉的黄油中,并且搅拌均匀 ③将搅拌好的黄油加入面粉中,使劲揉 ④揉成光滑的一团 ⑤装入保鲜袋,冷藏半小时 ⑥拿出来后,用擀面杖把面团擀成硬币厚薄,并用模具刻出自己想要的形状 ⑦烤箱预热170度,烤盘垫油布或者油纸,放顺序放好,然后放入烤箱上下烘烤10分钟左右(这个很容易烤焦,多盯着烤箱就是了) ⑧出炉,晾凉即可 游戏规则: 1.招聘职位:小厨师 2.招聘人数:6-8人 3.年龄:3岁以上 4.材料不够时,小朋友们互相协商制作;操作时,要注意安全、要学会细心、耐心的完成作品;活动结束后,将材料收拾放好。
老德祥面点部 工作职责: 1、协助厨师长检查和控制面点厨房的日常工作,严抓食品卫生与环境卫 生,督导面点厨师为客人提供色、香、味、型俱佳的菜品; 2、班组内部管理工作; 3、制订面点班组的工作计划和总结; 4、根据营业情况,合理安排班次、各个岗位面点师的分工; 5、定期组织面点内部的员工沟通会并及时处理员工上报事件; 6、检查及评估面点师的工作; 7、组织、安排面点师的培训和组织面点厨师进行企业文化的学习; 8、组织面点厨师参加酒店的各种活动 9、管理面点厨房内部的各项物资、设备设施、各种工具用具; 10、管理面点厨房使用的各种原料,尤其是高档原料的管理; 11、控制面点厨房的成本,杜绝跑、冒、滴、漏; 12、审查面点厨房的每日审购原料计划; 13、处理突发事件。 14、与酒店各部门协调接待好VIP、团队和会议客人 15、与采购部协调每日的原材料进购; 16、配合财务部做好成本核算和与仓管部协调每日原材料领用; 17、配合工程部做好各种设施设备的使用及维护; 18、做好食品卫生预防工作; 19、配合酒店职能部门的检查工作并协助落实各部门提出的要求。 20、总结昨日和当日鲁菜部工作中存在的问题及具体解决措施;
21、及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题,对检查中存 在的问题应及时予以纠正,并做好记录; 22、组织对各项物资分别建帐、设备量卡; 23、冰箱内的原材料设立《食品卫生检查卡》,每日进行检查。
老德祥鲁菜部 工作职责: 1、掌握当餐的预定信息 2、安排当日的工作,做好餐前估清; 3、负责菜品配菜的质量和培训; 4、控制厨房成本,做好次日订购计划; 5、负责相关区域卫生; 6、了解预定和估清; 7、分配砧板各岗位工作; 8、检查配菜质量; 9、制定培训计划; 10、核算毛利; 11、计划进购原料; 12、检查原料质量; 13、降低原料消耗; 14、检查卫生; 15、菜品创新; 16、日常清理卫生; 17、周期卫生清理; 18、完成厨师长分配的其他任务。 19、总结昨日和当日鲁菜部工作中存在的问题及具体解决措施;
第一章、厨房部各个岗位职责 (一)、厨师长岗位职责与工作内容: 1、全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作,通过设计和生产富有特色的菜品吸引客人,并进行成本控制为饭店创造更高的经济效益; 2、组织指挥厨房工作,按规定的成本生产优质产品; 3、听取厨房各部门的工作和建议的汇报,及时处理工作中所出现的问题,负责出品的质量检查,控制工作; 4、定期总结生产的经营情况,改进生产的速度品种,准备控制成本,不断提高厨房的生产质量和效益; 5、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的意见,采取有效的改进,负责处理客人对菜品的建议回收,并加以改进; 6、检查各岗位的上岗,以及工作中对本手册的执行情况,检查厨房用具及设备的清洁,安全及完好的状况,检查厨房食品及环境的清洁卫生状况和原料的储存质量和数量,发现问题应及时安排解决; 7、根据前厅和厨房的推销计划,以及季节性和产品特点,计划菜肴的生产工作,不断的更新和丰富菜肴的品种和质量; 8、有对厨房员工的奖惩决定权,对厨房员工招聘改辞退的建议权,要有较强的管理能力和厨房的全面成本控制能力; 9、全面负责厨房的生产管理工作,不断研究和开发具有特色的风味菜品,为饭店创造好的经济效益和形象,负责搞好个人卫生,防止食物中毒的事故发生; 10、参加每日厨房的例会,协助厨房经理安排厨房的运行生产检查切配,炉灶冷菜点心,以及各个部门的操作程序进行生产,并且公布昨日前厅打卡状况和下一步的改进措施。(二)、点心领班岗位职责与工作内容: 1、制订点心制作规格标准,报厨师长审批后执行,不断推出新品种,提高点心的制作质量,出品; 2、负责安排原料的审领,加工掌握客情,做好开餐前后的准备和收尾工作; 3、带领员工按标准和不同风味点心的规格质量要求,加工制作各类点心,做到及时出品有序质量精细可靠,有效的控制成本核算; 4、负责本组成员的工作表现和评估工作; 5、检查本组的卫生和包区卫生,督促员工做好收尾工作。 (三)、点心厨房岗位职责与工作内容: 1、负责面点的制作与出品工作,保证及时提供质量保证和客人的要求制作的各类点心,负责点心制作原料的领用和加工工作; 2、根据不同风味点心规格标准版,按规定的操作程序和质量要求制定各式点心,保证出品的及时供应; 3、负责开餐前各项原料,盛器的准备工作和餐后点心食品的收藏和用具的整理及保管工作; 4、负责点心间所有厨具设备,用具的清洁和保养工作随时保持个人卫生,工作岗位及包干区的卫生清洁; 5、完成领班交办的其它工作任务。 (四)、冷菜组长岗位职责与工作内容: 1、组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜,保证及时出品; 2、根据营业情况,合理安排变化冷菜菜单,督促员工按规格要求加工制作冷菜,保证出品冷菜的口味,装盘形式等合乎规格的要求,负责冷菜调味汁的制作工作;