麻辣烫操作
以下是十二种大料的配比及操作过程：
按照先后顺序分类分为：
串菜
——
配制大料
——炒制大料
——
汤料熬制——
汤料的调味——烫菜过程
——
装碗过程
1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）
麻辣烫产品
素菜类和荤菜类两大类
素菜类包括：
青菜类：小青菜，白菜，花菜，生菜，香菜，菠菜，油菜，黄花菜，茼蒿等等
豆制品：黄豆芽，豆腐，冻豆腐，豆腐泡，豆腐皮，腐竹，素鸡等等
菇类和菌类：平菇，香菇，金针菇，杏鲍菇，白灵菇，滑子菇，木耳等等
其他素菜：丝瓜，土豆，藕片，冬瓜，南瓜，胡萝卜，白萝卜，青笋，贡菜，蕨菜，海带，面筋，年糕，粉丝，方便面等等
荤菜类包括：海鲜，鱼片，鱼头，鸡片，毛肚，百叶，黄喉，墨鱼丸，鸭肠，牛筋丸，牛肉丸，牛肝菌，午餐肉，肥牛，羊肉。
主食：米饭
小料
沾酱料：2-3种口味不同1元/份
烫制过程:
1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)
3 麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）
（注：）
2.汤料配方：
2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）
①.一只手的满把: 即用右手抓满一下的量.；②.一只手的大半把:
即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③.以个数计的:直接按个数就可以了.
白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把)
；桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)
；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个)
；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把)
；丁香：（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜(8元/斤；用量：6-7个)
花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）
辣椒用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）
注：每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。
2.2 炒料时辅料;（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片) ；大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ；山东大葱（2根，切成3寸的段）
2.3 .汤内增鲜的辅料：
（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）
牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ；
冷冻鸡架(2个
即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售)
注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）
2.4汤内辅料:
火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ；陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川陴县红油豆办酱；
试做时，为了节省材料，可以买袋装的那种也可以）
；
3.炒制大料过程：
3.1
先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).
3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。
3.3 再加入2.1的大料
用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）
4.熬汤过程
4.1
然后在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中,注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿)；，再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
4.2
用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.
4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.
4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.
注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了;当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。
5.调制烫料:
5.1
三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重,第三锅的味道比较淡;混合的目的,就是让其味道比较平均)
5.2 汤混好以后,根据个人在口味，在汤内加入适量的盐,再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）
注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上;当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以,但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.
另外，以下几要点需要掌握：
1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）
2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了。
3.炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加一点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。
4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”
5.建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做.
6.熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。
7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。
8.我再次说明一下，我这个配方确实很不错，也许有的朋友第一次试做，有可能用量方面把握不信，造成第一次试做不是太理想；如果真有这种情况，那你也不要灰心，你可以打电话给我，我们再进行沟通一下，看问题到底出在那里。
9.因有的朋友第一次试做，如果买少批量的牛油，太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品，自己回来提炼），如果没
有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替）
9.因有的朋友第一次试做，所以买牛油，如果是少批量的不是太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品，自己回来提炼），如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替）
注：还有就是以上配制大料的市场价格目前可能已经有所浮动，请大家以当地价格为准！其他麻辣烫配方－1
汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣烫配方－2
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫的卫生问题
有些人认为，麻辣烫是一种不健康的食物，或许更多的是因为它“出身卑微”、价钱低廉，担心不卫生、吃坏肚子。实际上，如果能够在食品安全方面把好关，并进行合理的搭配，麻辣烫说得上是一种相当不错的快餐食品，比煎炸食品要健康得多，也环保得多。但是，如果过度食用麻辣烫，也会对身体健康造成影响。
理由一：很多人喜欢吃前在上面淋上一层芝麻酱来替代红油或香油，这是非常健康的一种调料，富含钙和维生素E。另外，还常常加入具有杀菌作用的蒜汁和醋，可以帮助预防肠道感染。
理由二：麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜、多种豆制品原料、海带等藻类、蘑菇等菌类、薯类、鱼类、蛋类等……植物性原料品种占优势。新鲜蔬菜和肉丸、肠片、蛋类等的比例达到2∶1，只要进行合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求，也符合食物多样化的原则。
理由三：麻辣烫的加热温度并不高，也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。和高温烹炒相比，对空气环境污染较小。
理由四：涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药，虽然损失一部分维生素C，但也减少了抗营养因素和有毒物质。只要注意定期更换涮菜水，涮的过程中少加盐，就是非常好的烹调方式。
理由五：麻辣烫的调料可以做到健康低脂。涮菜的时候没有放油，调拌的时候也可以按照顾客的要求减少放油量，总体来说，原料含脂肪少，热量比较低。相比之下，炒菜的时候，往往要经过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程，而且顾客也无法选择菜肴的放油量。
一家经营惨淡的麻辣烫老店，仅用了一个星期的时间，从每天一百多块钱的营业额，做到了每天四千多的进账，天天都是人气爆棚，门口总是排着长龙般的队伍，更重要的是，本来生意火爆的竞争对手几乎沦落到无人问津的地步。 我们到底帮助麻辣烫店做了哪些事情，为何会让消费者对这样一家伤痕累累的旧店如此痴迷呢？不要急，调整一下呼吸，让我来逐步为你揭秘。 1、让人惊心的麻辣烫店现状 这家麻辣烫店在一所中专附近，经营了十来年，一开始的时候生意还算不错，可是近几年，附近陆续出现了六七家竞争对手，并且大多数是加盟店，装修环境都比他的好，最可怕的是，他的口味还不如人家，现在又处于中专放暑假期间，生意一天不如一天，每天都非常的惨淡！ 2、让产品具有压倒性优势的解决方案 不管做任何生意，产品本身能不能吸引和留住客户，是最重要的环节，否则，不管采取什么手段，也不管引进多少客户都是徒劳，真正的生意经营高手，首先绝对不是思考如何拓展客源的问题，而是先要考虑清楚，顾客来了之后，如何把他们留下。 针对麻辣烫店的多种硬伤，我们已经清楚的认识到了，最关键的第一步就是，是如何解决麻辣烫本身能否具备吸引力的问题。怎样才能让口味不如别人的麻辣烫散发出别具一格的魅力呢？
针对产品包装，在我们顶级营销的经营哲学中就有一条这样的理念：站在目标客户可直观感知的角度，对产品、服务以及购买流程等每倾节进行包装和升级，让客户不断的“尖叫”！ 基于这条理念，我们开始思考麻辣烫本身的每个环节； 北方的麻辣烫，又称之为烫菜，基本上就是煮沸一锅汤料，顾客自主挑选好各种配菜，放在汤料中烫熟之后，用碗盛好，端给顾客享用。 有了前面那条理念的指导，不难发现，在这个过程中，每个环节都有升级的空间，当我们对比竞争对手，并把一些可感知的环节罗例出来之后，很快就找到了产品包装升级的突破口。 突破口一：烫菜的汤料有害健康 传统麻辣烫用于烫菜的汤料是长期煮沸的，甚至几天才换一锅，要知道，长期煮沸的水如果食用的话，是非常容易致癌的，站在卫生和健康的角度来说，这是致命的。 突破口二：营养不能直观感知 很多人会把麻辣烫当做正餐，所以大多数麻辣烫店都打着营养的旗号，但是，他们所说的营养，并不能让人直观感知到。 突破口 3:口味过于单一 一般麻辣烫店都是一种口味，并不能体现个性化，如果策划的这家麻辣烫店不能在口味上有所突破，必然会输掉一大截，所以，口味做个性化的需求就能够更具备吸引力。
麻辣烫的做法及配方 麻辣烫的做法主要分为四大步，分别为制作煮麻辣烫的汤底、准备你要烫煮的食材、烫制食材和烫好的食材调味食用。其中最重要的是麻辣烫汤底的制作，这一步也叫做制卤水，绿水是由多种香料和调味料熬制而成。卤水做的好坏直接影响麻辣烫的风味。下面我们一起来看看麻辣烫的做法。 1、制卤水 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、准备要烫煮的食物 将食材洗净，肉类的食材切成小片，某些体积较大的蔬菜瓜果也切成片状，然后用洗净的竹签，将食物穿成串。（食物可根据个人喜好调加，不过要注意烫的食物 应该选择一些容易煮熟的食物） 3、烫煮食物 卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、食材调味食用 烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 麻辣烫制作方法 除了花椒和辣椒为主调味，八角、草果、香叶、桂皮、陈皮、丁香、白芷等也不可或缺，最后底料煮开后再放上两大勺醪糟，既可以以增加香味，将各种调料的味道融合，还可以大大降低上火、长痘痘的烦恼。”
主料油菜6棵土豆半个藕适量西兰花适量香菇6个木耳6个鱼丸5 个调料花生油2大勺食盐2克冰糖4粒葱1/2根姜5片蒜5瓣八角1个花椒20粒桂皮1小段干辣椒3个生抽3克水少许香菜1棵暄苒智农炸酱2大勺剁椒1勺醪糟2大勺香叶2个白芷2小片陈皮2段高汤适量芝麻酱适量 用料小秘诀煮汤时，在水中加块浓汤宝汤汁浓郁，比白水煮出来的更鲜香美味 麻辣烫的做法 1.姜切片，大葱切段，大蒜剥皮待用，干辣椒剪成段，其余香料准备好备用 2.香菇、木耳提前泡发，土豆、藕清洗干净后切片，小油菜、西兰花用盐水洗净后控水，所有材料收拾停当后穿成串备用 3.锅内放花生油烧至温热，下葱姜蒜炸制姜片焦黄，放暄苒智农炸酱和剁椒小火炒出红油 4.下剩余的香料、冰糖、干辣椒继续小火炒出香味、辣味，调入适量的高汤，大火烧开后转小火煮5至10分钟 5.调入醪糟，转大火烧开，?按照材料易熟程度先后下锅煮熟 6.取芝麻酱，调入温 水、盐、生抽、香菜制成麻酱小料。搭配调好的麻酱小料即可食用加分技巧煮汤时， 在水中多加一块浓汤宝，汤汁浓郁，麻辣烫就像调入了高汤 知名店铺麻辣烫神秘配方 芝麻酱的调制 1.麻酱+老抽（使颜色好看）+盐+鸡精+味精 麻将的调制根据客户喜好程度调制，第一次调制多让几个人尝一下，这样就知道放多少调料了。 2.专用油辣子 配料：干黄豆107g，盐10g，辣椒粉230g，肥肉沫30g,鸡精7g，味精9g，姜沫30g,蒜末
杭州吉阿婆餐饮管理有限公司https://www.doczj.com/doc/ad8228073.html, 开家麻辣烫成本需要多少，要投资多少钱 民以食为先，数千年来，餐饮业可以说是长盛不衰，不知有多少商业巨富是从餐饮创业起家，可以说，只要有人的地方，就离不开餐饮！特别是随着经济的发展、人民生活水平的提高，就餐习惯发生了很大变化。近几年麻辣烫以迅雷不及掩耳之势火遍了全国。开一家麻辣烫店成本多少钱?麻辣烫店成本不高，大家对麻辣烫有了新要求---营养、卫生、时尚、菜品丰富、荤素搭配。毫不夸张的说大街小巷，总要有一家麻辣烫店才能算合格。火爆的同时，竞争也大了起来。 开一家麻辣烫店成本多少钱?投资4-8万投资麻辣烫项目，吉阿婆为你的开店保驾护航。其实开一个麻辣烫店的投资，主要还是：房租。就拿杭州来说吧30平米的店铺转让费就得2-3万左右，有些地段的转让费更高。也许你那里租店面不需要转让费。做麻辣烫要多少本钱?不过虽然转让费高。尽量的压低后。要是下次不做店了把店在赚出去，提高一些转让费，还能赚一笔呢。你租店面一般都是一个季度。或者半年一付的。不过。你尽量谈，降低你的资金压力。 做麻辣烫要多少本钱?下面我给大家算算你要买的东西。 1：麻辣烫点菜柜(保鲜柜)一个，有1米5、1米6、1米8、2米、2米2 、2米5等几种不同长度的，价格也从2000-3500元不等，旧的、二手的就便宜些。这个东西，麻辣烫店里要。要是摆摊卖麻辣烫就不需要这个了。 2：如果一个麻辣烫店50平方，大约放8~9张桌子25元/张=225元，36个凳子13/个=468元。 3：一口烫菜的锅一口高汤锅120元*2==240元。一个液化气灶115元左右。
杭州吉阿婆餐饮管理有限公司https://www.doczj.com/doc/ad8228073.html, 4：现在也有的地方使用麻辣烫机烫菜，一台麻辣烫机大约1700元左右。 你要是摆摊的你也可以自己做，到市场买最大号的不锈钢盘子。然后找到做电焊的量好你需要的高度，做个架子。把盘子扣上面就行。下面装两个煤气的灶头。就好了。简单便宜。 5：麻辣烫锅里面的烫菜铁筐子6个6元/个=36元。 6：麻辣烫点菜夹子10个2元/个=20元。 7：麻辣烫点菜塑料筐20个2元个=40元。 8：放菜的塑料筐、塑料娄子50个2元一个=100元。 9：勺子1把、菜刀1把、辣油盆1个、水桶2个、大料桶1个、洗菜盆3个、醋壶9个，辣椒碟、麻汁碟9个、料碟9个、筷笼子9个、小勺子18个、蒜泥碟9个、碗26个、共约200元。 10：进干货副食品1000元左右。 11：买菜等约200~300元。 12：一次性碗500个，一次性筷子，打包袋10元1000个。 13：其他杂物200元。 做麻辣烫要多少本钱?除去房租、转让费，估算一万左右就把一个40平方的麻辣烫店开起来了，资金回笼的很快。几天东西卖掉。钱就回来了。这样循环着。赚钱是很快乐的。 更多详情请拨打联系电话或登录杭州吉阿婆餐饮管理有限公司官网https://www.doczj.com/doc/ad8228073.html,咨询。
麻辣烫店装修效果图 麻辣烫是特色餐饮，现已成为全国各个地区快餐市场的主流项目，尤其受到了上班族和学生群体的欢迎。尽管麻辣烫店已经开遍了全国每个角落，但市场需求依旧庞大，为还未入行的投资商们铸造了有效的商机。那么，开间麻辣烫加盟带你需要多大面积呢?麻辣烫店装修效果图是如何的？ 【开间麻辣烫加盟店需要多大面积】 麻辣烫加盟店的正常配置需要：放置的基本物件有桌椅、厨房用具还有收银台。 厨房用具：麻辣烫的制作很简单，就是将顾客选好的菜品放到锅内煮熟，然后浇上高汤。其简单程度，哪怕后厨只有一人也能轻松掌握，所以麻辣烫的厨房用具面积要求不高，在10平米以内。 桌椅：麻辣烫店目前在餐饮市场中的定位是快餐，讲究。所以一般来说，为了避免客流量过多，厨房难以供应和空余时间店铺面积的浪费，快餐店所放置的桌椅不会太多，数量在15套左右，一套的占地面积大概是1平米。
收银台：这是每个店面要设置的场所，够放一张桌子，一台电脑就可以了。 开间麻辣烫加盟带你需要多大面积，通过以上介绍，总的来说，开麻辣烫店，麻辣烫店面规模不需要太大，只要面积能在30平米及以上就够了。 【麻辣烫店装修效果图是如何的】 多年来，麻辣烫市场一直火爆，相对的麻辣烫加盟品牌也数不胜数，那么，麻辣烫店装修效果图是如何的? 时下，做小吃生意的人是越来越多，选择麻辣烫虽然说投资很小，不过麻辣烫加盟商的前景并不小。可以创业人实现小本投资快速盈利的项目，让很多人都选择开家麻辣烫店。麻辣烫加盟商什么品牌好?国内麻辣烫加盟商价格低的是哪一个?有市场也要选对项目才行。 孙大力麻辣烫有南北皆宜两种骨汤“营养骨汤”、“麻辣骨汤”。采取“隔离烫菜，单打骨汤”科学的操作方式，实实在在解决了传统麻辣烫“有味道无营养”的根本问题。孙大力麻辣烫，近200种菜品，独立包装、明码实价，采用超市专用“风幕柜”做为菜品展示柜，四季保鲜，可供顾客个性化放
麻辣烫配方做法大全 麻辣烫配方做法大全菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5 小块、鸡精一两。三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。麻辣烫配方－2 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。麻辣烫配方－3 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱主料：嫩
鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒麻辣烫制法与步骤 麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。制法：①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清
自制麻辣烫底料的做法 现如今麻辣烫在全国各地都能看到它的身影，真正的火遍全国了，而对于人们来说，麻辣烫更是一种四季都喜欢吃的一款美食了，要知道在炎热的夏天也少了它的出现，可是对于麻辣烫来说，其实惠的价格也是大家喜欢它的原因之一，但也就是由于价格原因，也让人禁不住的担心起它的卫生问题了，所以今天就给大家说一说自制麻辣烫底料的做法，让大家在家里就做出美味的麻辣烫。 一、最简单自制麻辣烫汤底： 麻辣健康高汤汤底 材料：猪骨，牛骨，鸡骨架各一个，牛油，色拉油各500g，郫县豆瓣酱250g，豆豉20g，小红辣椒3两，中药材(花椒，麻椒，大料，桂皮，香叶，陈皮，白芷，草果，丁香，小茴香，肉蔻等)十余种，葱，姜，蒜，冰糖，辣椒，醪糟，黄酒，盐，鸡精。做法： 1、猪骨，牛骨，鸡骨架泡一小时，然后煮十几分钟，捞出，入锅熬汤，大概一个多小时。 2、小火热靠油，然后加入色拉油。 3、放入葱姜蒜，炒变黄，放入郫县豆瓣酱，炒一会，放入豆豉。 4、放入中药香料，炒一会，加入冰糖，放入辣椒，炒。
5、然后加入醪糟20g，炒一会。再加入黄酒，盐，鸡精。 6、炒好的红油料汁和熬好的高汤放一起即可。 二、最简单自制麻辣烫汤底： 麻辣香料醪糟汤底 材料：干辣椒圈250克，郫县豆瓣酱200克，豆豉30克，干花椒10克，蒜瓣10瓣，老姜1块，葱白1根，香味蔬菜油500克，醪糟1大勺，宜宾芽菜1大勺，盐适量，碎冰糖30克，高度白酒1大勺，综合香料(八角、桂皮、香叶、三柰、小茴香、丁香、草果、肉蔻、白寇等)30克-50克。做法： 1、做香味蔬菜油。将适量胡萝卜、芹菜、洋葱、姜、蒜、香菜根粗略切碎;600克菜籽油烧热，放入香味蔬菜炸干，颜色呈浅褐色时捞出，滤油留用。 2、综合香料粗略打碎，用高度白酒泡1小时;干花椒泡水备用;郫县豆瓣酱打成泥;豆豉剁碎。 3、200克干辣椒圈加少许水煮软，将煮好的辣椒圈加一大勺香味蔬菜油，用搅拌机打成泥，成糍粑海椒。 4、锅烧热，加少许油，放入打好的糍粑海椒，中小火慢慢熬干水分，至油色鲜红透亮。 5、将蒜瓣拍破;老姜切成片;葱白斜切成圈。 6、锅烧热，加入2大勺香味蔬菜油，加入碎冰糖熬化，加入豆瓣酱、豆豉碎中小火熬出香味。 7、加入粗辣椒面、香料碎、泡好的花椒慢慢熬干水分。
杨国福麻辣烫加盟怎么样，开店年利润多少 摘要：麻辣烫是一款几乎人人都爱的美食，加盟麻辣烫非常有前景。杨国福麻辣烫是麻辣烫中的大品牌，一经上市就受到大众消费者的喜爱，杨国福麻辣烫是专注麻辣烫的品牌，好品牌不愁没销量，是年轻创业者的首选创业项目。 麻辣烫是老少皆宜的美食，可以根据自己的爱好和需要选择自己喜欢的食物，杨国福麻辣烫值得信赖，营养和养生的品牌才能够在市场当中立足，杨国福麻辣烫里面的食材全部都是有机食材，非常的原生态。 杨国福麻辣烫会让消费者有一种唇齿留香，回味无穷，恋恋不忘的独特魅力。它推出的麻辣烫口感好，食物的种类齐全，完全可以满足大家的所有需求，创业加盟杨国福麻辣烫，绝对轻松赚钱，享受创
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暖胃效果。 现在加盟杨国福麻辣烫会不会太迟?无论什么时候加盟杨国福麻辣烫都不会迟，不仅是是亲朋好友聚会的首选美食，更是一种对美食追求的精神，开一家杨国福麻辣烫的成本非常低，几万块就能得到总部的支持，传授开店经验，让创业者创业无忧。 如果你也想加盟杨国福麻辣烫，可以发送在下方访问白龙马餐饮加盟网或者直接致电咨询，白龙马餐饮加盟网的招商经理会将项目的全部资料发送免费给您，让您更加全面的了解项目。文章来源杨国福麻辣烫https://www.doczj.com/doc/ad8228073.html,/pinpai/1778.html
四川正宗麻辣烫的做法 麻辣烫是日常生活中很受人们欢迎的小吃，特别是四川正宗麻辣烫，基本适用于任何人群，麻辣烫特点就是麻、辣、烫，冬天吃麻辣烫可以驱寒，夏天吃麻辣烫再配上冰冻的饮料，不失为人生一大乐事。但是麻辣烫出去吃一顿还是很贵的，所以小编给大家找来了四川正宗麻辣烫的做法，让大家足不出户就可以吃到正宗四川麻辣烫。 底料：糍粑辣椒5斤(干辣椒4斤用水煮20分钟沥干，打碎),豆瓣酱2斤，老姜2斤(改刀成大颗粒状)，大蒜1斤(拍破)，香叶2两，白扣2两，小茴香2两，灵香草2两，花椒粒1斤，豆豉1袋，牛油8斤，色拉油8斤，白酒3两。老汤制作过程：先将牛油熬化，起锅待用。下色拉油8斤烧至6成油温，下糍粑辣椒、老姜，炒25分钟，下香叶，白扣，小茴香、灵香草、豆豉。小火炒30分钟即可。麻辣烫主料(一份)：血块5钱，土豆5钱，海带5钱，粉条5钱，青菜5钱，蘑菇5钱，冻豆腐5钱。制作过程：锅内下10斤水，底料2斤，老姜2两。小火熬30分钟即麻辣烫老汤，每煮一份起锅加2两老汤，盐、味精、鸡精适量，麻油、孜然少许拌匀即可。 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
麻辣烫店开店思路经营全攻略 按一个消费者的需求去经营一家麻辣烫小吃店就是我们开店务必遵循的一些潜规则，只有满足了消费者我们才能得到丰厚的回报，我们成功的几率就会倍增。下面我就经营一个麻辣烫店具体分析下开店的思路以及经营理念： 一：定位自己的顾客群体；一般麻辣烫消费者都是中低收入者，城市最常见的为年轻女性群体或学生。大多数女性都比较喜欢刺激性的食物，而学生则最喜欢低廉实惠的餐饮，三五元的消费对于打工族和学生族来说都能接受。这个定位的准确与否将决定以后店面生意的发展！ 二：店面地址的抉择；有了上面的定位那么我们选择店面时心里就会打起小算盘，把店开在什么位置最为合适。学校门口还是女性常出没的地带？例如超市，热闹社区附近，商业街区。。。。反正是人越多的地方越好。为什么？店址的好坏将决定你以后生意的70%！！！为什么有的人开一个店就火再开还是火？仔细想想为什么大商场和品牌专卖店都选在流量大的街区？看着房租高点，但是要省掉多少宣传费用啊！无论你在什么地方开店，都想有个好生意，但如果没人知道就没人来消费，没人消费怎么能有钱赚？记得一点：羊毛只会出在羊身上！所以说房租高点不要怕，但也要量力而行。换句话说：如果有两个店你可以选择，一个是年租1万可以赚3万，另个是年租4万却可以赚10万，你选择哪个？所以选店一定要多动脑子，要不以
后作宣传就费劲大了！一个店选好地址一个月就可以做出名气，而在一个垃圾地段开店甚至会耗上一年的精力去边宣传边运营，操的心多N倍，带来的回报却小得多，我们人生有多少时间与精力去折腾这么多？我可想多活几年啊！ 三：装修问题；一般人在经营小吃生意时都会步入一个误区，那就是店面装修要豪华，要上档次，其实是大错特错。因为你经营的是小吃，不是大酒店，来你这消费的大多数都是低收入者，你的豪华装修将把很多客人直接挡在门外。如果你留意你会发现一些夜市大排挡会更受低收入消费者青睐，在那种地方消费是社会底层人的最佳选择，经济实惠又随意放松。因为我是底层人，我和朋友喝酒时总会选择这些地
（碗装麻辣烫）冒菜锅底、汤料、碗料配方及制作 技术简介： 冒菜虽然是从火锅当中分离出来，但一样需要先炒制好底料，然后再调制成汤锅。两者的不同之处在于，火锅都是由食客自行烫食，而冒菜却是由店方的人冒好后，再端给客人食用。冒菜基本上还是在继承重庆火锅的味道，只不过在不断的演绎当中，冒菜也逐渐形成了某些自身的特点。首先，两者在口味的侧重点上有所不同，火锅侧重于味厚油重，而冒菜则显得要清淡一些。其次，在红汤的基础上，冒菜大体可以划分成两类，一类近似于火锅风味，另一类则在口味上朝着卤水的方向演变。应该说这两种口味的冒菜都各有千秋，并且都拥有一定的市场份额。 首先是要炒制出一锅火锅老料，然后再用老料去调制冒菜的汤料。不过这里的老料炒法与火锅的相比还是不同的，希望大家能够自己去加以区别。 关于冒菜锅底的配方： 原料： 混合油2300克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。 香料配方： 白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克. 混合油配比： 牛油800克，色拉油1500克。 风味麻辣料配方： 糍粑海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克， 制法： 1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。另把红花椒用白酒泡涨。 2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。 3、炒好的老料，最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时，取出来加汤调制汤锅。 冒菜汤料： 一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。 特制鲜汤制作工艺： 兑锅流程：
编号：密级 关于在农大开麻辣烫店的调研报告 策划组： 策划组组长： 联系方式： 策划时间： 策划执行时间：
目录1．调研背景 2．调研目的 3．调研内容 4．调研方式 5．调研对象 6．调研数据分析 7．调研结论 8．附录
1.调研背景 随着社会节奏的加快，快餐行业越来越繁荣，麻辣烫作为快餐之一，已成为现如今餐饮行业的大众食品，很受年轻朋友们的欢迎。随着甘肃农业大学的大规模扩招，传统的大学生食堂不能满足当代大学生餐饮需要，这就为学校周边餐饮店的发展带来契机。甘肃农业大学市场营销第三小组针对在甘肃农业大学开一家麻辣烫店这一事件做出以下策划。 2.调研目的 通过对广大大学生吃麻辣烫情况调查，全面了解甘肃农业大学学生对开一家麻辣烫店的一些看法。并根据学生们做出的调查问卷，进行一系列的数据分析，进而计算出学生们对麻辣烫店的需求，为开一家麻辣烫店提出相应的建议，以此提升麻辣烫店的客源，并在麻辣烫店行业中形成竞争优势。 3.调研内容 3.1调查消费者的消费特点 包括消费习惯，口味选择偏好等。 3.2选择合适的店铺地址 注意店铺周围环境，远离垃圾堆、下水道、最好在三岔路口，拐角。 3.3同行业竞争者的调查 需要对周边麻辣烫店的数量，每家的特色，口味等进行分析。 3.4调查食品适当价格 需要对周边麻辣烫店的食物价格进行了解，从而选择适当的价格，进行 销售，不能价格过高。 4.调研对象 甘肃农业大学在校大学生，竞争者 5．调研方式 我们本次调查主要采用以下三种方法：问卷调查法，实地调查法，访问法
5.1 问卷调查法 主要针对对消费者的消费特点和食品价格进行调查。调查主要包括消费者的消费习惯，购买力,对麻辣烫的印象等进行调查。采取非全面调查中的随机抽样法，由调查人员站在礼堂门口，让过往的学生停下回答一下问卷的问题，由于时间紧迫，我们只准备了50份调查问卷，发放完为止。 5.2访问法 访问法主要针对对竞争者的调查。我们数了一下校内有几家麻辣烫店，然后每家都尝尝看，看看他们的口味和特色是什么。 5.3实地调查法 对于麻辣烫店的选址，进行实地调查是十分必要的，我们派专门的调查人员，调查甘肃农业大学周边适合开快餐店，人流量大，远离脏、乱、差的环境的地点，进行实地勘察。 首先，我们要通过访问调查农大附近店租的具体情况，并寻访附近是否有此价位的店面可供出租或转让。 其次，将这几家店的人流量、地点位置、卫生情况查看一下。人流量，要派专人在各家店面前各守上一天粗略估计一下。地点位置要看该店是否容易被找到，门口是否有人行道，若没有门口的车速不宜过快，也要派专人去查看并仔细观察行人在店旁行走逗留是否存在危险。卫生上只要不是在垃圾堆、垃圾桶旁这种难以改变卫生情况的即可，只需派人看看就行。 如果消费者方面没有问题，在比较后挑选几家店面进入候选名单。然后，尽快按优先情况前往与店主进洽谈把店面定下来。最好能将店租定在一个合理价位，与店主签订绑定价格的协议。 不能绑定的应预计一下涨店租的风险，并估计出对本店的影响。如若不合算就考虑其他店。 6．调研数据分析 6.1对消费者的调查（对问卷的分析） 6.1.1对消费者的消费习惯的调查的分析 6.1.1.1是否喜欢吃麻辣烫
麻辣烫的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克 素菜：藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克花菜50克青菜头80克 调料：牛油250克菜油100克郫县豆办150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鲜汤1500克 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表 其次为四川卤菜，其香料可与麻辣火锅香料互用，只是在品种用量上有一些差别。据我了解，早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用罂粟壳，认为加入后味道就特别香，故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。众所周知，鸦片就是从罂粟中提炼出来的，旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们记忆犹新，而在火锅中加入罂粟壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代罂粟壳的增香、止痛、止泻作用。下面根据笔者的体会，对川味火锅的各种香料作一简单介绍，仅供读者参考。1 甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气"腻人"。2 丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。3 八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可
开家麻辣烫店的成本预算 对于自己即将开张的麻辣烫店，你预估的成本预算是?以下是给大家带来开家麻辣烫店的成本估计，以供参阅。 开家麻辣烫店的成本估计除去门面装修和租金,日常炊具，燃料开资以外，构成配方的香料，和配菜系列都可以在当地购买，而一个50平米左右的门面一个月所需要的香料大概在1000元左右! 世界上的饮食博大精深，而烧烤是饮食业的一只奇葩。人类自古就偏爱烧烤食品，世界上比较著名的烧烤有巴西风味，韩式风味，日式风味及土耳其风味等。而中式烧烤又分为广式烧烤和北方烧烤，而新疆烧烤也独占一席。 麻辣烫店的开店经验1、店面大小 养生麻辣烫店的店面大小一般为40平左右，一般可容纳32个餐位，厨房的占地面积仅为8平方左右就可以了。 2、店面装修 顾名思义，养生麻辣烫店主要是以经营麻辣烫为主，因麻辣烫性质鉴于快餐之中，因此养生麻辣烫店的装修也就定位在快餐之间，养生麻辣烫店的装修力求于简单明快，干净卫生。 3、厨房用具 开养生麻辣烫店，厨房用具之类的也要齐全，包括麻辣烫吊汤桶，锯骨机，保鲜盒，电饭锅等。
4、店面特色 一家养生麻辣烫店，黄底红字的招牌格外显眼，装修简约明快，干净卫生，餐厅温馨舒适，整体美观。 麻辣烫的选址1、住宅社区 住宅社区的顾客组成一般比较平均，麻辣烫小吃店加盟的就餐区就应有能足够容纳人员的餐桌位，菜品选择与搭配要相对丰富，装修要能体现出亲切温暖感，以满足大人与小孩的需求。消费以午餐、晚餐、宵夜与节假日为主，不会出现明显淡季与旺季之分。建议以火锅麻辣烫、碗装麻辣烫和砂锅麻辣烫为经营首选。 2、学校园区 每年扣除学生寒暑休假一般只做九个月的生意，麻辣烫店适合在大学、专科、职业学校和初、高中学开，学生消费族群通常消费水平不高，但重复消费能力强，容易受餐饮流行趋势影响，因此对菜色变化要不断创新，对环境卫生要求较高，这是他们选择用餐地点的重要依据;午餐、晚餐、夜宵皆可做，都有生意上门;寒暑假期间要以周边住家或留校人群消费为主，生意相对会冷清些，但利润依然能得到很好保证。麻辣烫小吃店加盟建议以串签麻辣烫、碗装麻辣烫和砂锅麻辣烫为经营首选。 3、工商业区 麻辣烫小吃店加盟选择上班族群聚的地方，活动时间以白天为主，因此消费时机在于午餐，由于午餐时间并不长，而用餐都在11-13点之间，对供应速度要求较高，工商业区用餐环境要求不高，讲求卫
巴适馆麻辣烫配方 Ⅰ：调料： 牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。（川菜映像内部资料） 制法： ①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 ⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，
粉条，宽粉，海带丝等。 ⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 ⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
正宗麻辣烫的做法及底料配方越吃越香 此配方版权归周百鲜骨汤麻辣烫所有。此麻辣烫据说是中国最好吃的麻辣烫、大家评价也很好的周百鲜 骨汤麻辣烫的真实绝密配方，如果你对此配方有不懂的地方， 请咨询周百鲜骨汤麻辣烫。此配方仅供交 流学习使用。 材料； 牛油20斤；菜油5斤；郫县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤； 甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两； 丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。麻辣烫的做法及配方制作方法： 作法； （1）将郫县豆瓣酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡， 然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用； 各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 （2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，
加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 麻辣烫的做法及配方制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1 （3）白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白得底料。 得底料。鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 （4）调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味， 若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。 （5）因吃麻辣烫的做法及配方的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，经营者又添加了咸鲜口味的白汤。 白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。 调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。 （碗装的麻辣烫的做法及配方）； 麻辣烫的做法及配方的汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包， 炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料 （可以将底料中的熟料加入汤汁中炖， 在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。 （6）可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料， 烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，
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、办理《个体营业执照》程序如下： 1、先凭《身份证》到经营地的工商所预核名称；咨询后领取并填写《名称（变更）预先核准申请书》→递交，→等结果→领取《企业名称预先核准通知书》→同时领取《个体工商户开业登记申请书》→办理相关审批手续。 2、凭预核名称到当地食品药品监督管理局申请《餐饮服务许可证》； 3、再到工商所申请办理《营业执照》。 二、办理《个体工商户营业执照》需提交的材料有： 1、经营者相片； 2、经营者身份证及复印件； 3、经营场所证明（房产证复印件、房屋租赁合同； 4、《餐饮服务许可证》； 5、此外，有些地方还需要当地环境保护部门，出具的“环评证明” 和消防部门出具的“消防许可证” 。 三、餐饮服务许可证名称类型扩展
四、注意事项 1. 经营季节：冬季不必说，夏季必须投入空调设备，冷饮等； 2. 首先定位中低档消费层次，一般人均消费在30-40 元左右，吃饭的顾客多属于中低等收入阶层，厅堂装修布置的不要过于豪华，要大方，整洁，因此应本着装饰格调统一，风格明快，环境档次中等的原则，营造一个温馨、简洁的用餐环境为目标，从吃饭的人的思维去考虑布局。 3. 门面的大小根据自己情况来定 4. 装修不需要高档豪华越是朴实无华越能贴近大众，不过招牌一定要醒目要有吸引力，红最是引人注目的颜色。 五、选址条件 1. 场所的选定和门面的选择在学校、车站、闹市步行街及饮食一条街或小区内最为适合 2. 生活气息浓郁 3. 人口流动大的交通要道 4. 在大专院校的入口处。 5. 大型社区的入口处 6. 长远发展原则：选址周边近期规划、远期发展。 六、餐饮原则 服务、明亮、干净、卫生、味道好！七、投入预计
麻辣烫制作方法 以下是十二种大料的配比及操作过程： 按照先后顺序分类分为： 串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程 1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右） 1.1 素菜类: 青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感） 1.2荤菜类: 牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃） 2.汤料配方： 2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考） 我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）(解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了） 白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少） 2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用） 生姜(0.3斤左右,切片) ；大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ；山东大葱（2根，切成3寸的段） 2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内） 牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ； 冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售) 注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架） 2.4汤内辅料: 火锅底料陴县豆瓣酱 3.炒制大料过程： 3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分; 3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。 3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味. 4.熬汤过程 4.1 在不锈钢桶内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬，再放入2.4的汤内辅
麻辣烫清汤底料配方 麻辣烫这种东西在生活中随处可见，主要是将菜或者肉放进准备好的汤底进行烫熟就可以出锅食用了，出锅之后一般会加入一些蘸料，这可以增加麻辣烫的味道，所以对于麻辣烫的底料制作，大家可以根据自己的口味去选择配方，然后在平时根据配方制作几次就可以熟悉清汤锅底的配方方法了。 一碗麻辣烫所放的调料： 1.一小平勺家用的调料勺味素，一般用梅花牌的。 2.鸡粉，大约也是一小平勺。 3.油炸碾碎的花生米，通常一满勺。花生米炸法：把油烧开，花生米放在漏勺里，炸到略微发黑即可。 4.盐水。根据口味轻重放，一般半勺即可。盐水包括：2斤盐，半斤蒜加适量水，用豆浆机搅碎。然后，将盐、蒜水放在一起搅匀。不用的时候需冷藏。 5.油料，大约放一中勺左右，比调料勺大很多，比饭勺小很多。香料的组成包括：750毫升酱油5袋，同样体积的豆瓣酱三袋，香膏16中勺左右，小袋香料三袋左右，一瓶盖透香王，这些作料放在一起搅匀。 6.麻椒，可以直接放适量，也可以用热油炸，即把麻椒放在热油里搅拌即可，需要掌握火候，否则，会炸糊，变苦。 7.辣椒油，正常辣放一中勺，微辣少许，加辣一勺半。烧开五十斤豆油，可以先炸花生，然后熄火，放大约三碗芝麻搅拌，
然后放少许辣椒，辣椒黑，先凉一下油，然后放十斤左右的优质辣椒，小火熬，不停搅拌，大约十分钟左右，将辣椒分开降温。 8.麻酱，也为一中勺。麻酱的制作也需要一些过程的，三勺花生酱，两勺芝麻酱，这个比家用的饭勺还要大一些的，七八中勺耗油，四小勺麦芽粉，极少量的花生油、芝麻油、香油，放入适量开水，搅拌!最好用自制的机器搅拌，用电锥做的，去掉头，换个长的铁杆，铁杆头部焊上一个螺旋式的铁片，简易的搅拌机做成了，省时省力。 9.熟油，预先炸花生时可以分出一小部分。不麻不辣，放一中勺，少麻少辣，放半勺，用于加香，正常麻辣不必放。 这就是一碗麻辣烫的底料，然后把粉、菜烫好，放适量热水搅拌，就是一碗麻辣烫了。 当然，麻辣烫不宜久吃，添加剂适量对身体是无害的，但多了，一定无益。 以上就是为大家带来的清汤麻辣烫的做法了，不知道大家学会了吗?总听别人说吃麻辣烫不好，可是自己做出的就能够很放心的是用了。喜欢吃麻辣烫的朋友们有口福了，以后不用出门就能吃到麻辣烫了多好啊。