第2课时腐乳的制作
学习目标
1.理解腐乳制作的原理。
2.设计实验，掌握腐乳制作的过程和注意事项。
3.总结归纳影响腐乳品质的因素。
一、腐乳制作的原理
1．所需菌种
(1)毛霉
???
??
特点????
?
丝状真菌生长迅速，分布广泛
具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型
(2)其他微生物：如曲霉、根霉、酵母菌等。
特别提醒
毛霉具有以核膜为界限的细胞核，属于真
核生物。 2．发酵原理
利用毛霉等微生物产生的酶，将豆腐中的大分子物质转变为小分子物质，其中： (1)蛋白质――→蛋白酶
小分子的肽和氨基酸。 (2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸。 3．菌种来源
(1)传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
(2)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。
1．腐乳制作过程中，豆腐上长的“白毛”与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？
提示 豆腐上长的“白毛”是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌
丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝，它能使腐乳成形。
2．王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？
提示加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3．在毛霉的代谢过程中主要产生了哪些物质使豆腐发酵变成腐乳？臭豆腐为什么“闻着臭，吃着香”？
提示主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。豆腐在微生物的作用下可形成氨基酸等小分子物质，以及NH3和少量的H2S，前者使臭豆腐“吃着香”，后者是臭豆腐“闻着臭”的主要原因。
关键点拨
腐乳中的营养成分复杂，加之生产工艺的不同，往往需要多种微生物的协同作用。
1．(2019·河南郑州一中期中)下列有关腐乳制作原理的叙述，正确的是()
A．在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌
B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间
C．家庭制作腐乳时，菌种可以直接来自空气中的毛霉孢子
D．腐乳发酵的全过程必须保持发酵菌种的活性
答案 C
解析在家庭制作腐乳过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，如毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，A错误；腐乳发酵的适宜温度是15～18 ℃，在温度较高的夏季制作腐乳时，高温会抑制酶的活性，因此会延长制作时间，B错误；家庭制作腐乳时，菌种可以直接来自空气中的毛霉孢子，C正确；在腐乳制作过程中，加盐腌制以后不用保持毛霉的活性，D错误。
方法技巧
可参照如图知识网络，根据关键词巧妙记忆与腐乳制作原理相关的知识。
2．(2018·山东师范大学附中期中)图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳的制作，①、②、③、④表示它们之间的相同之处，下列相关叙述错误的是()
A．①可以表示两者所用的主要菌种都是单细胞生物
B．②可以表示两者所用的主要菌种都属于真核生物
C．③可以表示两者所用主要菌种的代谢类型相同
D．④可以表示三者制作过程的温度相同
答案 D
解析参与果酒发酵的微生物是酵母菌，参与果醋发酵的微生物是醋酸菌，两者都属于单细胞生物，A正确；参与果酒发酵的微生物是酵母菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，两者都属于真核生物，B正确；醋酸菌和毛霉的代谢类型都是异养需氧型，C正确；制作果酒的适宜温度是18～25 ℃，制作果醋的适宜温度是30～35 ℃，而制作腐乳的适宜温度是15～18 ℃，D错误。
误区警示
在果酒、果醋和腐乳制作中使用的微生物在生物学分类、代谢类型等方面极易混淆，它们之间的比较如下表所示：
二、实验流程和操作提示
1．实验流程
让豆腐上长出毛霉???
过程：将豆腐块平放在笼屉内――→48 h 后
毛霉
开始生长――→3d 后
菌丝生长旺盛――→5 d 后
豆
腐块表面布满菌丝
条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度
↓
加盐腌制(8 d 左右)?????
方法：随豆腐层数加高而增加盐量，近瓶口表 面盐要铺厚一些
目的?
????
析出豆腐中的水分
抑制微生物的生长
↓
加卤汤装瓶：卤汤
???
??
酒????
?
含量：12%左右作用：抑制微生物生长，还能使腐 乳具有独特香味香辛料：调制腐乳的风味，还具有防腐 杀菌的作用
↓
密封腌制 2．操作提示 (1)控制好材料的用量
①盐的用量????
?
浓度过高：会影响腐乳的口味浓度过低：不足以抑制微生物生长，会导致
豆腐腐败变质
②酒的用量????
?
过高：会延长腐乳成熟的时间过低：不足以抑制微生物的生长，可能导致
豆腐腐败
(2)防止杂菌污染的其他措施
①用来腌制腐乳的玻璃瓶要洗刷干净，并用沸水消毒。 ②装瓶时，操作要迅速小心。 ③加入卤汤装瓶后用胶条将瓶口密封。
④封瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。
1．从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响？
提示适宜毛霉生长的温度是15～18 ℃，盛夏气温较高，毛霉生长受抑制，而其他杂菌生长旺盛，容易导致豆腐腐败变质。
2．加盐的时候为什么随着层数的加高而增加盐的用量，且接近瓶口表面的盐要铺厚些？
提示因为越靠近瓶口微生物越多，故随着层数加高应增加盐量。在接近瓶口表面的杂菌最多，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。
3．酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？
提示酒精含量过高，对蛋白酶具有明显的抑制作用，从而使腐乳成熟时间延长。
4．腐乳腐败变质的可能原因有哪些？
提示(1)加入的盐、酒或香辛料过少；(2)装瓶过程动作过慢或没有在酒精灯火焰附近进行；
(3)装瓶后密封不严等。
关键点拨
腐乳制作过程的阶段性变化
说明：腐乳的前期发酵要满足微生物生长所需的适宜的温度、充足的氧气和一定的湿度条件；后期则需要通过控制高盐、无氧等条件，并加入酒和香辛料，抑制微生物的生长。
3．(2018·山东师范大学附中期中)腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量均会影响腐乳的风味和质量。下列有关叙述错误的是()
A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形
B．加盐量过多，腐乳硬度变小
C．前期发酵温度过低，腐乳的“皮”不易形成
D．酒的用量过多，腐乳发酵后期成熟的时间延长
答案 B
解析制作腐乳常用含水量约为70%的豆腐，豆腐含水量过高，腐乳不易成形，A正确；加盐能析出豆腐中的水，加盐量过多，腐乳硬度会增大，B错误；腐乳制作的适宜温度是15～18 ℃，前期发酵温度过低，不适宜毛霉生长，则腐乳“皮”不易形成，C正确；腐乳制作时卤汤含酒量为12%左右，若酒的用量过多，腐乳发酵后期成熟的时间延长，D正确。
特别提醒
不同因素对腐乳风味和质量的影响
4.(2019·河南许昌测试)红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：
(1)补充制作红方的实验流程：①__________→②加盐腌制→③__________→④密封腌制。
(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在__________ ℃，并保持在一定的________。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的________。
(3)在实验流程②中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能________________________，避免豆腐块腐败变质。
(4)在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由________及各种__________配制而成的。
答案(1)让豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶
(2)15～18湿度毛霉孢子(3)抑制微生物的生长(4)酒香辛料
解析(1)制作红方的实验流程：①让豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在15～18 ℃，并保持一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的毛霉孢子。(3)在实验流程②中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(4)在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
1．判断正误：
(1)在多种微生物的协同作用下豆腐才能变成腐乳()
(2)先将豆腐层层摆放，最后在瓶口加入厚实的盐即可()
(3)加入酒过多，会使腐乳成熟的时间延长()
(4)制作腐乳时要选含水量较高的嫩豆腐为材料()
(5)装瓶时，每两层豆腐块之间的用盐量保持相等()
(6)只有盐和酒能抑制杂菌生长()
答案(1)√(2)×(3)√(4)×(5)×(6)×
2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养丰富的腐乳，其中起主要作用的酶是()
A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶
C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶
答案 D
解析腐乳制作过程中，利用微生物产生的多种酶将豆腐中的大分子营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。
3．(2018·江西赣州月考)下列有关腐乳制作的说法中，正确的是()
A．以曲霉为主的多种微生物参与了豆腐的发酵
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，需要用沸水消毒
C．豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
D．制作卤汤时，要尽可能多添加料酒，可以更好地防止杂菌污染
答案 B
解析现代研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如根霉、酵母菌、毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，A错误；用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，B正确；豆腐装瓶时，要逐层加盐，并随层数的加高而增加盐的量，接近瓶口表面的盐要铺厚些，底层处加盐最少，C错误；卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟时间会延长，D错误。
4．家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净粽叶的平盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18 ℃的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝。下列叙述错误的是()
A．为使毛霉菌丝生长旺盛，需经常向豆腐表面喷水
B．粽叶可以为腐乳制作提供菌种
C．将豆腐堆积起来会导致内部温度升高，影响毛霉生长
D．豆腐若被细菌污染，则其表面会出现黏性物
答案 A
解析腐乳制作所选豆腐的含水量约为70%左右，经常向豆腐表面喷水会使豆腐含水量增大，不利于毛霉菌丝的生长，且腐乳不易成形，A错误；毛霉孢子分布广泛，粽叶可为腐乳制作提供菌种，B正确；毛霉的适宜生长温度为15～18 ℃，若将豆腐堆积起来，会因微生物的呼吸作用而导致内部温度升高，影响毛霉生长，C正确；有些细菌的菌落具有一定的黏度，豆腐若被细菌污染，则表面会出现黏性物，D正确。
5．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图回答下列问题：
(1)图中a、b分别表示的是__________________，它们的来源是__________________，作用是_______________________________________________________________________。
(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是___________________________________。
(3)过程二具体的操作应该是_________________________________________________，
这样既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有____________________________________。
(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果______________________________________。
答案(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸
(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上
(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
(4)含量12%左右的酒和各种香辛料
(5)将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口
解析(1)腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。(3)在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。(4)卤汤主要包括含量12%左右的酒和各种香辛料。(5)密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。
腐乳与泡菜的制作 [基础突破——抓基础，自主学习] 1．腐乳的制作 (1)菌种：主要是毛霉。 (2)原理 ①蛋白质――→蛋白酶 肽、氨基酸； ②脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸。 (3)腐乳制作流程 让豆腐上长出毛霉????? 接种或利用空气中的毛霉孢子目的是让毛霉等产生 蛋白酶和脂肪酶 加盐腌制? ??? ? 方法：逐层加盐，随层数的加高 而增加盐量目的????? ①析出豆腐中的水分②抑制微生物生长 加卤汤装瓶→????? 酒：抑制微生物生长，调节 腐乳风味 香辛料：调味，防腐杀菌 密封腌制????? 用酒精灯对瓶口灭菌后密封微生物产生的酶继续发酵的过程
2．泡菜的制作 (1)菌种及来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。 (2)制作原理 ①发酵实质：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 ②反应式：C 6H 12O 6――→酶 2C 3H 6O 3(乳酸)。 (3)制作流程及注意事项： 泡菜坛的选择→????? ①标准：火候好、无裂纹、 无砂眼、坛沿深、盖子吻 合好的泡菜坛②目的：提供乳酸发酵的无氧环境 ? ①蔬菜要新鲜，否则亚硝酸盐 含量偏多②不能反复冲洗，防止发酵菌 种流失 ????? ①浓度：清水与盐的质量比为4∶1②灭菌：将盐水煮沸冷却 ????? ①形成发酵环境②调味料具有调味和 抑菌的作用 发酵→????? ①前期：有氧发酵②后期：主要是厌氧发酵
检测亚硝酸盐含量→确定最佳取食时间 [重难突破——攻重难，名师点拨] 1．影响腐乳品质的“五大”因素 (1)含水量：豆腐含水量以70%为宜。 ①若含水量过高，豆腐块不易成形。 ②若含水量过低，则不利于毛霉的生长。 (2)盐的用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。 ①盐的浓度过高，会影响口味。 ②盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。 (3)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。 ①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。 ②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。 (4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18 ℃，利于毛霉生长。 (5)香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。 2．影响泡菜发酵条件的因素分析 (1)气体环境条件：无氧环境条件。可通过选择合适的泡菜坛、装坛时压实蔬菜、泡菜液浸没菜体、泡制期间不开盖等措施营造无氧环境。 (2)食盐的影响 ①食盐的作用：一是防腐，二是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。 ②盐浓度的影响：盐浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过低，杂菌繁殖，易引起变质。 (3)温度的影响 ①温度偏高：有害菌活动能力强。 ②温度偏低，发酵时间延长。 3．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化 (1)乳酸菌含量的变化如下图所示：
腐乳与泡菜得制作 [基础突破——抓基础，自主学习] 1．腐乳得制作 (1)菌种：主要就是毛霉。 (2)原理 ①蛋白质――→蛋白酶肽、氨基酸； ②脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸。 (3)腐乳制作流程 让豆腐上长出毛霉→????? 接种或利用空气中得毛霉孢子目得就是让毛霉等产生 蛋白酶与脂肪酶 加盐腌制→????? 方法：逐层加盐，随层数得加高 而增加盐量 目得????? ①析出豆腐中得水分②抑制微生物生长 加卤汤装瓶→????? 酒：抑制微生物生长，调节 腐乳风味 香辛料：调味，防腐杀菌 密封腌制 用酒精灯对瓶口灭菌后密封微生物产生得酶继续发酵得过程 2．泡菜得制作 (1)菌种及来源：附着在蔬菜上得乳酸菌。 (2)制作原理 ①发酵实质：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 ②反应式：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)。 (3)制作流程及注意事项： 泡菜坛得选择→????? ①标准：火候好、无裂纹、 无砂眼、坛沿深、盖子吻 合好得泡菜坛②目得：提供乳酸发酵得无氧环境 选择蔬菜并加工? ①蔬菜要新鲜，否则亚硝酸盐 含量偏多②不能反复冲洗，防止发酵菌 种流失 制作泡菜盐水????? ①浓度：清水与盐得质量比为4∶1②灭菌：将盐水煮沸冷却
加入调味料、装坛→????? ①形成发酵环境②调味料具有调味与 抑菌得作用 发酵→????? ①前期：有氧发酵②后期：主要就是厌氧发酵 检测亚硝酸盐含量→确定最佳取食时间 [重难突破——攻重难，名师点拨] 1．影响腐乳品质得“五大”因素 (1)含水量：豆腐含水量以70%为宜。 ①若含水量过高，豆腐块不易成形。 ②若含水量过低，则不利于毛霉得生长。 (2)盐得用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。 ①盐得浓度过高，会影响口味。 ②盐得浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。 (3)酒得用量：卤汤中酒得含量应控制在12%左右。酒精含量得高低与腐乳后期发酵时间得长短有很大关系。 ①酒精含量越高，对蛋白酶得抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。 ②酒精含量过低，蛋白酶得活性高，加快蛋白质得水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。 (4)发酵得温度：前期发酵温度应保持在15～18 ℃，利于毛霉生长。 (5)香辛料：具有防腐杀菌得作用，也会影响腐乳得风味与质量。 2．影响泡菜发酵条件得因素分析 (1)气体环境条件：无氧环境条件。可通过选择合适得泡菜坛、装坛时压实蔬菜、泡菜液浸没菜体、泡制期间不开盖等措施营造无氧环境。 (2)食盐得影响 ①食盐得作用：一就是防腐，二就是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。 ②盐浓度得影响：盐浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过低，杂菌繁殖，易引起变质。 (3)温度得影响 ①温度偏高：有害菌活动能力强。 ②温度偏低，发酵时间延长。 3．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化 (1)乳酸菌含量得变化如下图所示： (2)乳酸含量得变化规律如下图所示：
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量练习题 1．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是A．美观B．可防止内部液体渗出 C．耐用D．密封好，保证坛内外气体不交换 2、制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是 A．先减少后增加B．先增加后减少C．逐渐增加D．逐渐减少 3、泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是 A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在 B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降 C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降 D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同 4、下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是 ①对氨基苯磺酸溶液②N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液③提取剂 A．①②③B．①②C．①③D．②③ 5、(2012·北京模拟)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生 A．氢氧化铝溶液B．氢氧化钠溶液 C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液 7、测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，用不到的试剂是() A．对氨基苯磺酸溶液 B．N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液 C．亚硝酸盐溶液D．乳酸溶液 8、亚硝酸盐对人体的危害不包括 A、一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧 B、亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的 致癌作用 C、亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用 D、长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一 定剂量后使人中毒死亡 9、泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了 A、获得乳酸 B、获取能量 C、氧化分解有机物 D、获取热能
专题1传统发酵技术 课题2 腐乳的制作 一、单项选择题 1.在制作腐乳的过程中，以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑下列选项与其他三项有明显区别的是( ) A.青霉 B．酵母菌 C．曲霉 D．毛霉 2．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是( ) A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期 3. 卤汤中香辛料的作用是（） ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A. ①② B. ①③ C. ②③ D. ①②③ 4．家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18 ℃的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是( ) A．提供菌种 B．杀菌作用 C．吸水作用 D．增加视觉效果 5.（2013.通州模拟）下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是（） A.先将豆腐切成块平放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并具有一定湿度 B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D.卤汤中的香辛料的含量越多，口味越好 6.（2012.江苏高考）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是（） A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 二、非选择题 腐乳味道鲜美，易于消化吸收，一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。 (1)图中a、b分别表示的是________和，它们的来源是，作用分别是______________________________和。 (2)一过程中，豆腐块上生长的毛霉一般来自；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________________。 (3)二过程中，加盐的作用是 和。 (4)三过程中的卤汤是由及各种配制而成的，前者的作用是 和，后者的作用是和。 (5)装瓶时，操作要迅速小心。四过程中要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止。
高考生物复习——腐乳和泡菜的制作知识梳理及训练 知识梳理 1．腐乳的制作 (1)制作原理 毛霉等微生物能产生蛋白酶、脂肪酶，可分解有机物。 ①蛋白质――→蛋白酶 氨基酸＋小分子的肽。 ②脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸。 (2)制作流程 让豆腐上长出毛霉直接接种或利用空气中的毛霉孢子 ↓ 加盐腌制????? 方法：逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接 近瓶口表面的盐要铺厚些 作用???? ? ①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，以免 过早酥烂②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 ↓ 加卤汤装瓶???? ? 酒：抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特 的香味 香辛料：调味、防腐杀菌 ↓ 密封腌制? ???? 用酒精灯对瓶口灭菌后密封 微生物产生的酶继续进行发酵 2．泡菜的制作 (1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。 (2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C 6H 12O 6→2C 3H 6O 3。 (3)制作流程 1．判断关于腐乳制作说法的正误 (1)制作腐乳的菌种只有毛霉( × ) (2)腐乳制作利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶( √ )
(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大盐量(×) (4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用(√) (5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右(√) 2．判断关于泡菜制作说法的正误 (1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌(×) (2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用(×) (3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵(√) (4)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件(×) (5)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好(×) 考向一腐乳的制作原理和过程分析 5．请结合腐乳制作的流程示意图进行判断，下列说法错误的是() A．流程一中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上B．流程二中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层递增C．流程三中，卤汤配制中添加12%左右酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味 D．流程四中，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染答案C 解析工厂化生产腐乳为保证产品的质量，通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，A正确；加盐腌制过程中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层递增，B正确；加卤汤装瓶时，卤汤配制中添加12%左右酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，C错误；密封过程中，要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染，D正确。 6．下列关于腐乳的制作过程的叙述，正确的是() A．腐乳的“皮”是在盐的作用下，毛霉菌丝死亡附着在表面形成 B．豆腐中的蛋白质在毛霉细胞中被蛋白酶分解为小分子物质 C．装瓶阶段加入料酒可有效防止杂菌污染 D．加盐腌制主要作用是析出豆腐中的水分，还可抑制微生物的生长，此时发酵停止 答案C 解析腐乳的“皮”是霉菌菌丝繁殖于表面而形成，A错误；豆腐中的蛋白质在毛霉细胞分
课题2 腐乳的制作 知识填空 1．现代科学研究表明，微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是。这些微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2．腐乳外部致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上，它能形成腐乳的，使腐乳成形。“皮”对人体。 3．腐乳是我国民间传统的发酵食品，滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题： （1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在结构上的主要区别是。 （2）与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物质变化是，参与这一变化的酶是；与腐乳含有丰富的甘油、脂肪酸等有关的物质变化是，参与这一变化的酶是。 （3）在腐乳的制作过程中需加盐腌制，加盐腌制时盐的用量为；用盐腌制的目的是①、②、③；控制盐用量的原因是①、②。 （4）腐乳制作中的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。其中酒含量应控制在左右，原因是①、②；香辛料的作用是①、②。（5）豆腐乳的品种很多，风味各异，红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别依次为、、。4．适合用来做腐乳的豆腐含水量为左右。用含水量过高的豆腐制腐乳。基础题 1．在腐乳制作过程中，起主要作用的是（）A．酵母菌B．青霉 C．毛霉D．大肠杆菌 2．下列不属于制作腐乳时盐的作用是（）A．抑制杂菌的生长B．有利于细菌的繁殖 C．析出豆腐中多余的水分D．有利于腐乳的保存 3．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是（）A．毛霉匍匐菌丝B．毛霉白色菌丝上的孢子囊 C．毛霉分泌物D．豆腐块表面失水后变硬 4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有（）
A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 5．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好 D．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰 6．下列生物中与毛霉结构最相似的是（）A．细菌B．蓝藻 C．青霉D．放线菌 7．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是（）A．12～15℃ 3d B．25～40℃ 5d C．40℃以上 48h D．15～18℃ 3d 8．下列有关卤汤的描述，错误的是（）A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的 C．卤汤有加强腐乳营养的作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用 9．下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是（）A．腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 B．含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形 C．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝 D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质10．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是（） ①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制 A．①②B．②③ C．③④D．①④ 11. 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是（） A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，各层加盐量应相等 C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中 12. 下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（） A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白质的能力 C．常用于制作腐乳等食品 D．分解淀粉能力强 13. “闻着臭，吃着香”的腐乳是（） A．白方腐乳B．青方腐乳
腐乳与泡菜的制作 [基础突破——抓基础，自主学习 ] 1．腐乳的制作(1)菌种：主要是毛霉。(2)原理 ①蛋白质――→蛋白酶 肽、氨基酸；②脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸。(3)腐乳制作流程 让豆腐上 长出毛霉 →接种或利用空气中的毛霉孢子 目的是让毛霉等产生 蛋白酶和脂肪酶 加盐腌制→ 方法：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量 目的 ①析出豆腐中的水分②抑制微生物生长 加卤汤装瓶 → 酒：抑制微生物生长，调节 腐乳风味 香辛料：调味，防腐杀菌密封腌制 用酒精灯对瓶口灭菌后密封微生物产生的酶继续发酵的过程 2．泡菜的制作 (1)菌种及来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。(2)制作原理 ①发酵实质：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。②反应式：C 6H 12O 6――→酶 2C 3H 6O 3(乳酸)。(3)制作流程及注意事项： 泡菜坛的选择 → ①标准：火候好、无裂纹、 无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛 ②目的：提供乳酸发酵的无氧环境
选择蔬菜并加工①蔬菜要新鲜，否则亚硝酸盐 含量偏多 ②不能反复冲洗，防止发酵菌 种流失 制作泡菜盐水→①浓度：清水与盐的质量比为4∶1 ②灭菌：将盐水煮沸冷却 加入调味料、装坛→①形成发酵环境 ②调味料具有调味和 抑菌的作用 发酵→①前期：有氧发酵 ②后期：主要是厌氧发酵 检测亚硝酸盐含量→确定最佳取食时间 [重难突破——攻重难，名师点拨] 1．影响腐乳品质的“五大”因素 (1)含水量：豆腐含水量以70%为宜。 ①若含水量过高，豆腐块不易成形。 ②若含水量过低，则不利于毛霉的生长。 (2)盐的用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。 ①盐的浓度过高，会影响口味。 ②盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。 (3)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。 ①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。 ②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。 (4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18 ℃，利于毛霉生长。 (5)香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。 2．影响泡菜发酵条件的因素分析 (1)气体环境条件：无氧环境条件。可通过选择合适的泡菜坛、装坛时压实蔬菜、泡菜液浸没菜体、泡制期间不开盖等措施营造无氧环境。 (2)食盐的影响 ①食盐的作用：一是防腐，二是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。 ②盐浓度的影响：盐浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过低，杂菌繁殖，易引起变质。 (3)温度的影响 ①温度偏高：有害菌活动能力强。
专题1传统发酵技术 一、单项选择题 1.在制作腐乳的过程中，以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑下列选项与其他三项有明显区别的是( ) 2．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是( ) A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期 3. 卤汤中香辛料的作用是（） ①调味②促动发酵③杀菌防腐 A. ①② B. ①③ C. ②③ D. ①②③ 4．家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18 ℃的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是( ) A．提供菌种 B．杀菌作用 C．吸水作用 D．增加视觉效果 5.（2013.通州模拟）下列关于腐乳制作过程的叙述，不准确的是（） A.先将豆腐切成块平放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并具有一定湿度 B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D.卤汤中的香辛料的含量越多，口味越好 6.（2012.江苏高考）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是（） A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需增大用盐量 二、非选择题 腐乳味道鲜美，易于消化吸收，一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。 (1)图中a、b分别表示的是________和，它们的来源是，作用分别是______________________________和。 (2)一过程中，豆腐块上生长的毛霉一般来自；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样能够________________________。 (3)二过程中，加盐的作用是 和。 (4)三过程中的卤汤是由及各种配制而成的，前者的作用是 和，后者的作用是和。 (5)装瓶时，操作要迅速小心。四过程中要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止。 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 一、单项选择题
选修1 第一讲果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作 一、单项选择题 1.在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如右图。下图 的相关坐标曲线图中，正确的表示是() A．①②③ B．②③④ C．①③④D．①②④ 2．下列关于果醋制作的说法正确的是() A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶 B．在制作葡萄醋时，温度应严格控制在18～25℃ C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛转变为醋酸 D．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳 3．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH的变化曲线图，下列叙述正确的是() A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生 B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵 C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度 D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③ 4．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是() A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐有利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．卤汤中的酒应控制在12%左右 D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后沸水消毒，装瓶时，应将瓶口通过酒精灯灭焰 5．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()
A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C．在腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉 D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 6．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不．正确的是() A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量 C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 二、双项选择题 7．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置 中进行实验(如右图)，恰当的做法是() A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气 C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验 8.下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是( ) A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉 B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳 C．在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸 D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验 三、非选择题 9．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、 泡菜就是生活中常见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答： (1)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。 果酒制果醋的反应式为：________。缺少糖源时，醋酸菌将________变 为________，再变为醋酸。 (2)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验，在________ 条件下，该物质与酒精反应呈现________色。 (3)请指出用该发酵装置的一个缺点：______________________________________。 10．“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。