家庭豆腐乳做法
自幼喜欢吃豆腐乳。有次在伙计家吃到自制豆腐乳，那味道的确令人难以忘怀，奇香，微辣。方知，这豆腐乳，比什么王致和的，好吃的太多了。吃毕，又要了一瓶回来。
但要着吃，不是长法儿，对不？于是，就存了自做的念头。
今年，在多次向老阿姨们（也就是伙计的家长）请教后，开始动手做了。
第一步：将豆腐切成小方块,放进蒸笼里,几层,盖好盖子后,放光线暗处,进行发酵。我做的日子，是阳历的12月份。大约十几天后，豆腐就变黄，长白毛，流黄汤。这时，说明发酵已成功。也有长出红毛的。如果长出绿毛或黑毛，那说明此块豆腐坏掉，要小心的挑出扔掉。
第二步：盐、味精、辣椒、五香粉（没有一定比例和规定，完全看个人口感）等调味品混合后，将发酵好的豆腐一块一块，用筷子夹着，在料上滚匀了，如果盐多，也不一定六面全沾到。然后码进罐子里，密封。
第三步：三几天后，打开，这时，那些料已溶化，与豆腐成为一体，不易分开了，再加入白酒二三两吧，
再次封好。如果在第二步码好时放白酒，就怕酒将大料冲下去，造成咸淡不一的情况。这里，也有倒些麻油进行调味儿，那就不倒酒了，出来应该是两种口感。
这样子，过十来天，启盖后，一罐子味道很美的豆腐乳就做成了。吃的时候，夹出来，滴上小磨油，夹上热蒸馍，好吃极了。各位，试试？？
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专题一课题2 腐乳的制作使用班级姓名 小组 【复习目标】 1.说明腐乳制作的原理和实验流程。 2．探究影响腐乳制作的条件。 3．理解菌种的种类、来源和特点。 一、腐乳制作的原理 1菌种：参与腐乳发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。它是一种核生物，代谢类型。 2、毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、上，具有发达的。 3、毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成 和，产生的可将脂肪分解为和。思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量，有机物种类。 二、实验设计 (一) 制作腐乳的实验流程： 让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。 (二) 毛霉的生长： 1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在，并保持一定的。约h后，毛霉开始生长，约 d后菌丝生长旺盛，约 d后豆腐表面布满菌丝。 2、自然条件下毛霉来自。现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。 (三) 加盐腌制： 1、将长满毛霉的豆腐块地摆放在瓶中，同时逐层。随着层数的加高而盐量，接近瓶口表面。腌制时间约左右。 2、加盐腌制的目的是。 (四)配制卤汤： 1、卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成。 2、卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是 ①；②。 3、香辛料可以，也具有作用。 三、操作提示
1、控制好材料的用量 ⑴注意控制盐的用量。盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。 ⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过，；酒精含量过低，。 2.防止杂菌污染 ⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。 ⑵装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。四、问题梳理 关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。 注意事项： 1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳 含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2．发酵的温度为什么保持15一l8℃ 此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。 3．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。 4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的它的作用是什么它对人体有害吗 “皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害 5．腌制过程中加盐的目的是什么为什么要逐层增加盐的分量盐的多少对腐乳有什么影响 ①盐能使腐乳有咸味． ②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬. ③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败. ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 6、越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面．盐 要铺厚一点。盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。 7、卤汤是由什么配制而成的卤汤有什么作用为什么要控制酒的含量
黄豆酱的制作方法 原料配方黄豆100千克面粉80千克食盐25～30千克，生姜2千克小茴香100克桔皮100克 方法一：制作方法 1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。 2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。 3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。 4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50一即为成品。 特点：味道独特、是极好的调味品。 方法二：我们农村自制的黄豆酱就是把黄豆煮熟后加小麦面粉后拌匀，然后平铺在匾子里，盖上野地里的一种蒿菜，发酵后，加水加盐，放在缸里，然后缸放在太阳下暴晒两星期左右就可以了，晒好了以后，再把你喜欢吃的蔬菜放进去腌渍一下，还有和小干鱼一起蒸一下，啊，那味道真是鲜美。 东北黄豆酱怎么做？(东北土法制作的，能沾生菜吃的）我告诉你哈，我姥姥是这方面的专家： 1，煮黄豆，煮一宿，把水都煮干了（水必须得煮干了，还不能糊锅），黄豆成棕黄色（一种非常漂亮的颜色）。自己注意掌握火候。 2，用搅拌机绞碎，比较干的时候，用手在菜板或桌子上做成两块砖头大小的土坯形状。墩得越紧密实成越好。得趁热。 3，放凉了以后，用纸包起来（过去她们用报纸，现在你随便）。老人有个说法，在农历2月初2前后做最好。放在有温度和湿度的地方， 23度左右，不能太干燥（目的是让他发酵）。放到农历4月初8，18，28。 4，将它掰开，里外都有醭（一种霉菌）。掰成一小块一小块的然后晾（不要晒，空气流通好的地方，晾3，4天左右）。 盐水：豆子=3：1。再去烧水化盐，放晾好的豆子，水加到3倍，4倍。然后放在太阳底下晒，用块布把你装豆子的容器系好（防灰尘蚊蝇）。 5，每天把布解开搅拌，早中晚各3次，每次10分钟。表面会有沫子，用勺子把它们去掉。大约如此反复一个月左右就可食用。 河南东部有一种酱豆，主料是黄豆，制作方法： 首先是要挑选很饱满的大豆作原材料，把选好的豆子用水泡过之后，放在锅里煮熟，空去汤水，盛在干净的陶盆里，用细纱布遮住，放在热热的炕头上用被子或棉衣捂起来，十几天之后，黄豆的外表长出了一层像浸过牛奶似的白茫茫的粘膜（就是长毛），配上盐、辣椒、姜丝、花椒、茴香等佐料，加入适量的白酒和西瓜能更好的出味，再装进容器里蒙上纱布进行后期发酵（太阳暴晒几天）。几天之后“发”过来就可以吃了。吃之前最好再熟一下。 以下一斤黄豆为例。 1）在有持续晴朗天气的日子，取一斤黄豆，提前一天放在清水里洗净浸泡。 2）次日，放在钢锅或别的容器里煮熟，煮的时间尽量长一些。
课程论文（１４０４２１班，微生物工程专业） 题目：微生物在腐乳制作中的作用学生姓名：刘洋 老师姓名：毛淑红 学校名称：天津科技大学 2016年12月10日
微生物在腐乳制作中的应用 生物工程学院微生物工程专业14042105 刘洋 内容摘要：豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 一、腐乳的发酵类型 根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，
其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和根霉的比例为7：3最好。 二、毛霉、根霉简介 毛霉：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。不产生定形淡黄色菌落。菌丝体上直接生出单生、总状分枝或假轴状分枝的孢囊梗。各分枝顶端着生球形孢子囊，内有形状各异的囊轴，但无囊托。囊内产大量球形、椭圆形、壁薄、光滑的孢囊孢子。孢子成熟后孢子囊即破裂并释放孢子。有性生殖借异宗配合或同宗配合，形成一个接合孢子。某些种产生厚垣孢子。毛霉菌丝初期白色，后灰白色至黑色，这说明孢子囊大量成熟。毛霉菌丝体每日可延伸3厘米左右，生产速度明显高于香菇菌丝。 根霉：在自然界分布很广，用途广泛，其淀粉酶活性很强，是酿造工业中常用糖化菌。我国最早利用根霉糖化淀粉（即阿明诺法）生产酒精。根霉能生产延胡索酸、乳酸等有机酸，还能产生芳香性的酯类物质。根霉亦是转化甾族化合物的重要菌类。与生物技术关系密切的根霉主要有黑根霉、华根霉和米根霉。 三、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。
1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉 2.毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧D．异养兼性厌氧 3、下列关于毛霉的叙述，错误的是() A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 4、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？ A、脂肪 B、磷脂 C、葡萄糖 D、蛋白质 5、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？ A、温度为15～18℃，干燥环境 B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C、温度为15～18℃，并保持一定湿度 D、温度为25℃，并保持一定湿度 6. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素 7. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（） ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A. ①② B. ③④ C. ①②③ D. ①③ 8. 卤汤中香辛料的作用是（） ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A. ①② B. ①③ C. ②③ D. ①②③ 9、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是() A．加入12%的料酒 B．逐层增加盐的用量 C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D．用含水量约为70%的豆腐 10、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是() A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 11、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是() ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊口味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质 ⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，
腐乳的加工工艺 摘要：豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 关键字：发酵腐乳大豆 一、腐乳的特点 腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。 二、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品 豆腐坯的制作 制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。 （二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。 前期发酵 前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）（二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右） （三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌
家庭自制豆腐乳（做法附图） 1，买来豆腐，洗净，晾干表面的水分，切小块。如果是嫩豆腐，就先放着沥沥水。 2，蒸笼里，下面垫上干稻草或干玉米叶或干粽叶，等，将切好的豆腐块一块一块码放好。码放的时候，要有间隔。我霉的两次，一次下面垫的干粽叶，一次下面垫的干净粗布，粗布开水煮过晒干。感觉效果差不多。3，蒸笼盖上盖子，放置一边（我放在储藏室），一到两周时间(根据室温不同，时间可长可短），豆腐表面长出黄红色黏液或白毛，并有腐乳特有的味道时，基本就霉好了。这是做豆腐乳最关键的一步。如果发黑，或长黑毛，就不对了。如果只有几块这样的，可以把这几块发黑的扔了。 4，打开锅盖，将霉好的豆腐放室外晒一到两天。5，然后，可以根据自己的口味调味装瓶了。调味料可以是卤汁的，也可以是粉末的，或是其他自己喜欢的方式，应该都可以的。6，一周左右差不多可以吃了。 我一共做了三种口味的， 一种是卤汁的，先将霉好的豆腐块在高度白酒里洗个澡，然后装瓶，用盐，葱姜，酱油，八角花椒煮开后，捞起固态物
质后，甚至都不用放很凉，将酱汁倒入瓶里，放几天就可以了。这种做法目前看，我觉得比较好，因为咸淡味道都可以自己掌握。第二种，是将霉好的豆腐块在高度白酒里洗过澡后，在第一种的调料汁里再洗个澡，然后，装瓶时加自己做的黄豆辣酱。这种也很好吃。第三种，用盐，蒜粉，姜粉，花椒粉，辣椒粉，混合成粉末状调料，将霉好的豆腐块在高度白酒里洗过澡后，再在调料里打个滚，装瓶。这种，味道很好，但是，由于我不吃辣，所以其他的粉末加的少，相对盐就比较多，所以，这种做出来比较咸。如果买到只香不怎么辣的辣椒粉，就完美了。要提醒的是，所有的做腌菜也好，酱菜也好，在腌制或霉制过程中，都不能有油或其他生水。我做好的两次，一次买的嫩豆腐，一次买的老豆腐，嫩豆腐做出来的豆腐乳更加的软滑，但是，霉好的嫩豆腐也比较软，用筷子的操作难度较大。老豆腐做出来的豆腐乳，比较硬身，口感没有那么软滑，但是，比较好用筷子夹起。如果要追求乳酪的那种软滑感，那就买嫩豆腐比较好。 也可以调好味后，在瓶里加入米酒，就做成了糟方味道的；或者在干性调味料里打过滚后，用晒蔫的白菜叶子一块块包起，再装瓶，就成了白菜腐乳，等等，发挥想象吧。
大酱制作方法 东北大酱制作方法： 东北大酱的传统制作做法可分为两种：一种是将豆子炒熟碾碎发酵制作的酱为盘酱，一种是将豆子烀熟后储存发酵制作的酱为大酱。 盘酱的做法：将精选上好的黄豆，用锅文火炒熟，出锅晾凉后，磨成粉，然后用水活好备用。 大酱的做法：将精选上好的黄豆，在大锅内烀熟，火停后焖上一宿，次日揭锅，把豆子煨得软软的、烂烂的，备用。 其余的做法如下基本一致。 做酱坯子要做一尺来长半尺来宽成长方体的酱块，不能做得太大或太小，太大则容易伤热；太小则容易失水而发不透；发不透则没有油儿，将来作出的酱，品质不好，也不好吃。
做好后，先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好（防止蝇 虫腐蚀、灰尘沾污等）。然后用绳子捆扎好。或挂在房梁上，或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里，等待发酵。每块之间距约一寸，人口多的人家，酱块多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。 等到农历四月二十八。这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。掰开成一小块一小块的。要在太阳下暴晒，这为了消毒杀菌。这时酱块发酵好了，里面会有油泛出。这时就是准备要下酱了。 下酱时，酱块和盐的比例，一般都是黄豆5斤，盐2斤（东北是1斤豆加3两盐），这样咸度正好。把咸盐用开水化成 盐水，这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里，溶解出来香味儿。再把酱缸在院子里，或园子里固定好，刷洗干净。在下午四五点钟时候，先把“酱耙”洗干净，放到 缸底，倒进酱块，然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。
下好酱后，用一块白布蒙上酱缸，用绳子绑好了。白布上要订上一个红布条。据说是为了保护酱缸里的酱不生虫，有避邪的作用。另外，在制作东北大酱的过程中还有不少的讲究。比如，酱坯子闰年做单数，平年做双数。还有，没过月的酱缸，是不许别人家的生人来看的，由其女人。大家似乎都懂，一般都很自觉。 下酱之后三天之内不动酱缸。为的是让酱块里充分融进盐水，将来更容易碎。三天之后开始打耙，就是打开“酱帽子”开始 用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。这是为了，让酱块充分的溶解，融碎。同时，也会把酱块里的杂质，发酵时长的一些白毛，漂浮在上面，好用饭勺子把那些沫子撇出来扔掉。 这活儿，要有耐心，一次都要打一百下左右的耙。由老太太或年轻的小媳妇大姑娘来做。过一周左右，酱开始发酵了。这时，再打酱缸，会飘出阵阵酱香。有的人家的酱会飘出很远，惹得左右四邻都称赞。这时，酱的颜色也会发生变化，会呈现出诱人的黄红色。
腐乳的制作教学设计 杨永亮 一、教材分析 本节通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。对于腐乳制作的原理这一部分的教学，可以介绍关于腐乳制作方法，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。在学生进行设计时教师要给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，借以激发同学们的情感。本节内容实验操作部分共1课时，发酵部分在课下时间完成。 二、教学目标 1．知识与技能 说明腐乳制作的原理 2．过程与方法 注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化 3．情感、态度与价值观 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 三、教学重点： 腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 四、教学难点：
实践中摸索影响腐乳品质的条件五、教学过程
途径进行调查当 六、板书设计 1、腐乳制作的原理 2、腐乳制作的实验流程
3、实验操作的注意事项 4、实验结果与实验评价 七、课后练习 1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？ A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉 2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？ A、温度为15～18℃，干燥环境 B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C、温度为15～18℃，并保持一定湿度 D、温度为25℃，并保持一定湿度 3、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是？ A、30％ B、20％ C、15％ D、12％ 4、卤汤的主要成分是？ A、氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B、酒及香辛料 C、氯化镁溶液、香辛料 D、酒及氯化镁溶液
腐乳的制作 主讲：黄冈中学优秀生物教师王小敏 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 腐乳品种虽多，但酿造原理相同。 学习目标 1说明腐乳制作过程的科学原理； 2、设计并完成腐乳的制作； 3、分析影响腐乳品质的条件。 一、腐乳制作原理 多种微生物参与豆腐的发酵，例如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 1毛霉结构、繁殖及代类型： 2、毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15?18 C。
3、 毛霉的来源： 传统腐乳的生产：来自空气中的毛霉抱子； 现代的腐乳生产：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这 样可以 避免其他菌种的污染，保证产品质量。 4、 优良菌种的选择： 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 生长繁殖快，且抗杂菌力强； 生长的温度围大，不受季节的限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系; 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。 、实验设计 让豆腐—加盐.加卤汤■密封腌 长出毛 腌制 装瓶 制 1操作步骤： 1）将豆腐切成3cm ^ 3cm ^ 1cm 的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右, 水分过 多则腐乳不易成形。 水分测定方法如下: 精确称取经研钵研磨成糊状的样品 5?10 g （精确到0.02mg ），置于已 知重量 的蒸发皿中，均匀摊平后，在 100?105 C 电热干燥箱干燥4 h ，取出 后置于干燥器冷V 注意*温 度控制巧 一 12 豆腐的水 分控制在 ^70%左右 析出豆腐 中水分. 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质 抑制微生 f 封瓶时） 物的生K 瓶口通 并使腐乳 过酒料 有香味 灯火焰 （酒精+ 防止瓶 1香辛料）1 11法讥
家庭蓝莓酱的制作方法【酱香四溢菜品｜做法】 酱香嘴 原料：猪嘴2个，段10克，香葱结15克，姜15克，香料包1个，木姜子10克，盐15克，味精3克，香油2克，冰糖30克，料酒10克。 制法： 1、将猪嘴用温水浸泡30分钟，刮净表皮，洗净待用；
2、锅置中火上入油烧热，入冰糖炒成焦糖色，加清水烧沸，放入猪嘴、姜、香料包、香葱结、木姜子、盐、味精、料酒，以小火卤至呈酱色、熟透，捞出沥干，改刀成薄片，装盘，刷香油，撒香菜段即可。 点评：色泽酱红，咸鲜味美。 酱香黑猪脚 材料：主料：黑猪脚 辅料：柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、姜葱、香辣卤水、五香辣椒面、葱花、香菜末、盐
做法： 1、把黑猪脚治净，剖开纳盆后，加柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、盐和姜葱腌8小时，待上笼蒸熟后，取出晾凉。 2、净锅里放油烧热，把蒸好的猪脚下入油锅，炸至表面略硬时，捞出来斩件装盘，淋入适量的香辣卤水，另外撒上五香辣椒面、葱花和香菜末，即成。 捞菜酱香肉 原料：精选五花肉400克，雪菜碎200克。
调料：蒜子15克，小米椒20克，色拉油1千克（约耗100克），辣椒粉、葱花各3克，A 料（生姜、葱各10克，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。 制作： 1.净锅上火，下雪菜碎翻炒均匀，倒出；净锅烧热，下色拉油30克烧热，下雪菜碎炒香，翻炒均匀后加辣椒粉调味。 2.五花肉入水锅，煮至筷子能插进去，捞出，在皮面抹上湖之酒。 3.锅内下色拉油1千克，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金黄色，捞出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌匀，入蒸箱蒸2030分钟。
课题2 腐乳的制作 【学习目标】 1.通过阅读教材，结合教师讲解，能够说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 2.通过观看腐乳的制作视频，结合实验操作，能够分析出影响腐乳品质的条件，并能认识统发酵技术的应用。 【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件 【教学过程】 你知道吗？ 1.制作腐乳的原料是什么？ 2.为什么腐乳的味道比较鲜美？ 3.腐乳是如何制作的？ 引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢？ 一、基础知识——腐乳的制作原理 请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题： 1.豆腐长白毛是什么原因？ 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3.豆腐长的毛是什么生物？ 4.你认为毛霉的细胞结构有什么特点？ 5.毛霉的繁殖方式是什么？ 6.毛霉中起作用的酶有哪些？ （一）毛霉的相关知识
（1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 （4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。 了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗？ （二）腐乳制作的流程图 请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。 二、腐乳制作的实验设计 1.设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅 2.材料 粽叶、北方豆腐、调料。 3.操作步骤 让豆腐上 长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制
编者按语：一句话，因为是自制的嘛，所以不用那么精致，自己爱吃就可以啦。做法也非常简单，卫生又健康，， 1、教大家用最普通的食材做最原汁原味的健康味精 材料：蘑菇，香菇，虾米 制作过程： 1.新鲜的蘑菇买来后冲洗干净。至于如何识别放心蘑菇请参考这篇博文； 2.把蘑菇切片后放入铺有锡纸的烤盘上温度设定在120度到150度左右，烤成蘑菇干为止，时间要在一到两个小时左右； 3.干香菇清洗一下(干净的话不清洗也没有关系），虾米也清洗一下后放在一起同样放入烤盘烤到干燥为止； 4.把烤干的香菇，蘑菇，还有虾米放凉后放入搅拌机的研磨器里粉碎，放在一起搅拌，可以多磨几次这样更细腻；
特点：就这么简单最天然的味精就做好了啊！做菜的时候放一点就鲜美无比，平时也可以泡汤来喝，不喜欢虾米味道的可以不加，只用蘑菇或者香菇都是很不错的。 2、自制万能的黑椒汁的做法
准备材料： 土豆泥、洋葱泥、番茄酱、老抽、糖少许、最不可少的黑椒颗粒（黑胡椒粉或黑胡椒碎也可以）。 制作过程： 1、土豆切块，蒸饭的时候一起蒸熟了捣成泥备用； 2、锅中倒入少许橄榄油，放入洋葱泥翻炒至软塌，煸出香味； 3、锅中倒入适量清水，加入少许番茄酱、少量糖、少许的老抽提个色； 4、水开倒入土豆泥，用锅铲搅动，最后加入黑椒颗粒，一起熬制浓稠即可。
黑椒牛排的做法 牛排拍松、用红酒、橄榄油、黑椒颗粒一同腌制 黄油润烤肉盘，待烤肉盘温度上来后，放入腌制好的牛排（煎牛排请勿反复翻动，一面煎好再煎另一面） 淋上黑椒汁，顿时香味四溢 3、秘制西餐的万用酱料-浓香型番茄沙司的做法 准备食材： 选熟透红亮的新鲜番茄500克，番茄酱100克，培根200克，圆葱100克，大蒜20克，香叶2片，黑胡椒碎少许，意大利香料碎少许，橄榄油少许，盐，白糖适量 制作过程： 1.将番茄头部用刀划个浅浅的十字，然后放入沸水中烫半分钟捞出去掉外皮 2.将番茄培根切小丁，圆葱大蒜切成末，香叶用热水烫软切成末 3.锅烧热倒少许橄榄油（喜欢香味浓一些的可以用黄油）倒入圆葱和大蒜和香叶翻炒出香味
课题2 腐乳的制作 【教学目标】 1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。 2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。 3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。 4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件 【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件 【教学过程】 你知道吗 1.制作腐乳的原料是什么腐乳是如何制作的 2.为什么腐乳的味道比较鲜美 引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如北京王致和腐乳、浙江绍兴腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢 一、基础知识——腐乳的制作原理 请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题： 1.豆腐长白毛是什么原因 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来 3.豆腐长的毛是什么生物 4.你认为毛霉的细胞结构有什么特点 5.毛霉的繁殖方式是什么
6.毛霉中起作用的酶有哪些 （一）毛霉的相关知识 （1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 （4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。 了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗 （二）腐乳制作的流程图 请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。 二、腐乳制作的实验设计 1.设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭让豆腐上 长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制
《腐乳的制作》教学设计 教学目标 1.知识与技能 说明腐乳制作的原理 说出腐乳制作流程,知道发酵的因素 理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件 2.过程与方法 注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化 3.情感、态度与价值观 以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度 教学重难点 重点:腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作 难点:实践中摸索影响腐乳品质的条件 教学过程 【导入】引入课题 教学内容 教师活动:教师从课题背景入手,介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。 学生活动:学生进行讨论、交流我国不同地方的腐乳有哪些,风味有什么不同。设计意图:创设问题情境,激发兴趣,展开课题。 【讲授】基础知识 教师活动1:教师引导学生阅读课本,归纳原理:豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉 学生活动1:学生阅读课本,归纳腐乳制作的原理。 教师活动2:教师结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用。介绍在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
学生活动2:学生回忆关于酶一节的内容,加深对蛋白酶、脂肪酶的理解,并讨论。教师活动3:教师通过多媒体图片介绍毛霉菌的一些资料 代谢类型:异养需氧型,适宜发酵温度:15-18℃ 分类:真菌(真核生物),生殖(主要方式):孢子生殖 学生活动3: 学生结合必修1第1章走进细胞的内容回答下列问题: a、毛霉菌属于细菌还是真菌? b、它的代谢类型是怎样的? 【讲授】实验设计及操作提示 教师活动1:教师介绍腐乳制作实验流程示意图 让豆腐上长出毛霉-----加盐腌制------加卤汤装瓶-------密封腌制 学生活动1:学生阅读所给的三个资料,结合腐乳制作的流程,讨论设计实验流程。 教师活动2:通过多媒体展示实验过程相关图片 学生活动2:观看制作腐乳过程的一些多媒体体片,加深感性理解。 教师活动3:教师详细讲解腐乳制作的过程步骤,并向学生提示实验过程注意事项,a、控制好材料的用量包括控制好盐的用量和控制卤汤中酒精含量在12%左右 ;b、防止杂菌感染。 结合课本侧边栏问题和实验过程,组织学生讨论思考,并让学生回答问题。(问题答案见课件) 学生活动3:学生回答下列问题: a、我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳? b、在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么? c、瓶口处多加盐的原因是什么? d、腐乳外部有一层致密的“皮”是怎样形成的? e、防止杂菌感染的措施有? 【讲授】结果分析与评价 教师活动: 1、通过实验设计,进行实验来制备腐乳。经过一段时间的发酵后,你所制备的腐
步骤一：泡豆 把黄豆中杂质拣干净并清洗后，放入清水中浸泡4～8小时，豆粒表面圆润无皱纹就算泡好了。 步骤二：蒸豆 把泡好的豆子里的水分沥干，放入蒸锅中常压蒸2小时左右，要求蒸好后的黄豆既酥又软，且整粒不烂。 步骤三：拌曲 把酱油曲精（干料重的1‰～2‰）和20倍量左右的面粉混合，等蒸熟的豆粒冷却至30℃或夏季室温时，拌入曲精面粉混合物，翻拌均匀，让曲精在豆粒表面分散均匀即可。 步骤四：制曲 把拌好的豆堆放在竹匾上（家用的塑料洗菜篮也行），在避光处让曲霉生长8～12小时。
步骤五：制曲环境 环境温度在23～30度为宜，豆料本身的温度最高不应超过35度。环境相对湿度应在50%～80%，同时豆料内不应有积水。 步骤六：成曲 在生长过程中，豆粒会长出白毛并结块，可将黄豆结块捏散。 若环境干燥，应用加盖湿毛巾等方法保证湿润的气氛。制曲时间随温度而变，如果温度较低，那么制曲的时间将会延长。制曲耗时2～4天左右。 当曲料手感疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，呈黄绿色，无异味，有成曲特有的香气时即制曲成功。
步骤一：制醪 用冷开水将成曲表面的孢子洗掉，否则制成品会带有孢子的苦涩味。然后放入缸内或瓶中，拌入适量盐水（浓度20%～21%），盐水量可将按将下去的曲料完全淹没就可以了。同时可加入各种香辛料进行调味。 步骤二：发酵 采用常温发酵，可日晒夜露，但要加盖防止雨淋。发酵前期要每隔1～2天翻搅一次，翻3至4次后，再每隔5～7天翻搅一次，连翻3～5个月成酱后加盖不再翻搅。生香酵母可在发酵至20天左 右时加入。活菌状态密封要注意防止因瓶内气压升高而导致的瓶盖甚至瓶体爆炸。 注：豆瓣酱制作过程较长，在此过程中要严格注意卫生，并且在食用前应进行一定时间的高温加热。
豆瓣酱的制作工艺研究 豆瓣酱的制作工艺研究 摘要：豆瓣酱是我国传统的发酵制品，由于其营养丰富，味道独特鲜美，生理功能广泛而被越来越多的人所喜爱，因此豆瓣酱的制作工艺越来越被受到广泛的关注。但是传统的技术手段已经不能符合广大消费者的需求。本文将结合现代生物技术手段，研究豆瓣酱的制曲，发酵过程，优化工艺。 关键字：豆瓣酱；原理；制曲；发酵 Abstract : Bean sauce is the traditional fermented products in our country, because of the rich nutrition, unique zest and delicious taste and various physiology function, bean sauce is being welcomed by more and more people, there is much interest in the production of the fabrication process of bean sauce. But The traditional method can not meet the masses of consumers requirement any more. In this paper will combined with the modern bio-technique, research the process of koji-making, fermentation of bean sauce, optimization technology. Keywords : Bean sauce; principles; koji-making; fermentation 豆瓣酱，作为我国传统的发酵制品，由于其营养素含量高，滋味独特醇厚，自古以来就被授予很高的荣誉。豆瓣酱是由各种微生物之间相互作用，产生复杂的生物化学反应而酿造出来的一种发酵调味料。最初的豆瓣酱是以肉类为原料制成的，以兽肉为原料的称为肉酱，用鱼肉作为原料的称为鱼酱[1]。后随着社会进步和现代农业技术的发展，出现了以大豆和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者口味不同，在生产豆瓣酱过程中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，
豆腐乳制作方法 方法一、 制作方法： 1、腐乳的作法很简单，先把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2%盐水浸过，放入锅蒸。 2、蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为20℃～25℃，经5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚)，然后装入小罐内，每放一层豆腐胚洒上一层盐水(盐水比例为1：2)几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过10天再次发酵即成腐乳 方法二、 选用含水分较少的老豆腐，切成小块（厚1厘米，边长3厘米），排列好后，放在温度10℃的室内，自然发酵15天（如室温20℃，5天即可）。当发现豆腐表面长出白色或淡黄色的菌毛，表示豆腐已发酵。准备好1只清洁的坛子，将发酵的豆腐块排立在坛子里，然后配制盐水。按500克豆腐放150？200克食盐的比例配成盐水溶液。将盐水倒人坛内，将豆腐淹没。最后放些花椒、白酒，盖好坛子口，10多天后豆腐表面菌毛溶化，就成了美味的豆腐乳。 方法三、 豆腐乳的制作工艺
概论: 豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 一、腐乳的发酵类型 根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为