食品理化检验

酚享

《食品理化检验》复习资料作冷乍媛媛

选择5 0* 1 '划解5*5简答1*2 0，问答1*10'

名词解释：

1、恒量:就是指在规定得条件下，连续两次干燥或灼烧后称定得质量差异不超过规宦得范用。

2、空白试验:指除不加样品外，采用完全相同得分析步骤、试剂与用呈：（滴定法中标准滴定液得用量除外），进行平行操作所得得结果。用于扣除样品中试剂本底与计算检验方法得检出限。

3、准确称取:指用精密天平进行得称量操作，其精度为±0、OOOlgo

4、农药残留:指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）与环境中得微量农药原体、有毒代谢物、降解物与杂质得总称，具有毒理学意义。残存得数量称为残留量。

5、善药残留：就是指动物性产品中含有某种兽药得原形或英代谢物以及与兽药有关得杂质得残留。

6、粗蛋白：蛋白质得测定通常采用半微量凯氏左氮法与自动圧氮分析法，这两种方法测得得均为食品中得总氮量（蛋白氮+非蛋白氮），故称为粗蛋白。

7、粗脂肪:样品用无水乙醍或石油陋等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得得物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。

8采样:从一批食品中选出某一特定部分、一泄数疑得包装产品或单位产品，所取部分（样品）对被取样得整批食品最具代表性，供分析检验用。

第一章

lx食品理化检验常用方法可分四大类：感官检査、物理检测、化学分析法、仪器分析法。

2、感官检査就是指利用人体得感觉器官（眼、耳、母、口、手等）得感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉与触觉等对食品得色、香、味、形与质等进行综合性评价得一种检验方法。如果食品得感官检査不合格，或者已经发生明显得腐败变质，则不必再进行营养成分与有害成分得检测，直接判断为不合格食品。bi般嗅觉得敏感度远高于味觉。b触觉检査:用手接触食品，检查食品得轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。

对于鱼、肉制品、海产品等应检査食品得组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。

2.相对密度:测液体浓度与纯度

相对密度得测定：

液态食品得相对密度可反映液态食品得浓度与纯度。b测泄液体食品得相对密度可初步判断该食品质量就是否正常。

脫脂乳得相对密度比全牛乳高;掺水牛乳相对密度降低。

4、化学分析法包括定性分析与定量分析两部分。

容量法包括酸碱滴左法、氧化还原滴定法、络合滴定法与沉淀滴宦法。

化学分析法就是食品理化检验得基础。

第二章

1、食品理化检验得一般程序为：1、食品样品得采集、制备；

2、样品得预处理;

3、选择适当得检验方法进行测宦;

4、检测结果得计算，将所获得得数据进行处理或统计分析：

5、按检验目得，报告检测结果。

2、正确得采样必须遵循两个原则:一就是所采集得样品对总体应该有充分得代表性；二就是采样过程中要设法保持原有食品得理化性质，防止待测成分得损失或污染。

固体样品:''四分法"

液态及半固态食品:虹吸法

3、食品样品得保存应做到净、密、冷、快。

4、无机化处理:分为湿消化法、丁灰化法

(1 )湿消化法：

优点:速度快，消化时间短，温度较低,待测成分挥发损失少

缺点：操作复杂，试剂用量多,故空白值髙;消化过程中产生大量有害气体，须在通风橱中进行常用得氧化性强酸：硝酸、高氯酸、硫酸等。

常用得消化法:硝酸髙氯酸消化法、硝酸硫酸消化法

凯氏烧瓶：

（2）干灰化法

优点:操作简便,试剂用量少，空白值低，有机物破坏彻底

缺点:灰化时间长，温度髙,故易造成待测成分挥发损失

干扰成分得去除：

溶剂提取法：浸提、萃取

蒸愉法（常压、减压、水蒸气蒸懈）

色谱法：柱色谱法、纸色谱法、薄层色谱法

浓缩法（常压、减压）

化学分离法（皂化、磺化、沉淀分离、掩蔽法）

水解法（酸、碱、酶水解）

第三章

1＞食品中水分得测定-般采用直接丁燥法、减斥丁燥法、貞?空「?燥法、蒸餾法与卡尔费法等。

直接干燥法:适宜于V燥温度下不易分解、不易被氧化得食品样品与含较少挥发性物质得样品中水分得测定，如谷物及其制品、豆制品、卤制品、肉制品等。

减压干燥法、真空干燥法:适宜于易分解得样品及水分含量较多，挥发较慢得食品样品中水分得测定,如淀粉制品、蛋制品、罐头食品、油脂、糖浆、味精、水果、蔬菜等。

蒸憎法：香料、香精得测左方法卡尔?费休法:利用碘氧化二氧化硫时，需要定量得水参与反应得原理，测定液体、固体、气体中得含水量。

本法可用于食品、医药卫生、石油化工、农业等诸多行业，也可用来校正其她分析方法与测量仪器及在产品质量监控中测定水分得含量。

2、食品中蛋白质得测定

凯氏定氮法：

【原理】食品样品与硫酸、硫酸钾、硫酸铜一起加热消化，使蛋白质分解，产生得氨与硫酸结合生成硫酸鞍。然后在氢氧化钠作用下，经水蒸气蒸憾使氨游离，用过量硼酸溶液吸收后, 再以盐酸或硫酸标准溶液滴定，根拯酸得消耗量讣算出总氮量，并换算成蛋白质得含量。

注:水蒸气发生器（2L平底烧瓶）装％：蒸馀液接收瓶（硼酸）吸收氨气;管子插于接收瓶液面之下。

3、食品中脂肪得测定

索氏提取法:粗脂肪、游离脂肪（花生）

注:滤纸袋得髙度不要超过提取筒之虹吸管，滤纸包不得高于虹吸口

酸水解法:总脂肪

哥特里罗紫法:测牛乳中脂肪

4、食品中碳水化合物得测定

（1）还原性：

单糖分子中含有游离醛基或酮基而具有还原性,还原糖（单糖，乳糖，麦芽糖）

蔗糖与多糖没有还原性,属于非还原糖（蔗糖、多糖）

（2）还原糖得测定：

直接滴定法：趁沸滴左：2 min内加热至沸;做预滴沱就是为了确龙所需样品液得大致体积, 以提高正式滴泄时得准确性。

指示剂：次甲基蓝

（3）蔗糖得测定：

水解转化为还原糖

蔗糖含星:二还原糖含量X 0、95

(4)粗纤维得测定：

重量法=含灰分得粗纤维一灰分

5、食品中维生素得测定

(1)脂溶性维生素得测定：

维生素A得测定

测定方法：三氯化铢比色法、紫外分光光度法、荧光分析法、液相色谱法等。

样品得处理：1、皂化;2、提取;3、洗涤;4、浓缩。

(2 )水溶性维生素得测定：荧光法

样品处理：1、提取;2、净化(酸性氮化钾洗脱硫胺素)；3、氧化。

维生素C (抗坏血酸)得测定

总抗坏血酸得测定：

荧光法:还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸后，与邻苯二胺(OPDA)反应生成有荧光得唾喔咻衍生物，其荧光强度与抗坏血酸得浓度在一泄条件下成正比，以此测左食品中抗坏血酸与脱氢抗坏血酸得总量。

6、食品中灰分得测定

称怕竭重一加样品一炭化一马弗炉

马弗炉中，任500°C±25°C灼烧4h,灼饶温度不能超过6000

7、食品中无机成分得测定

①铁得测定:邻二氮菲比色法、原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度可测所有矿物质，微量元素。

②钙得测定：EDTA滴定法

③磷得测定:铝蓝比色法

④碘得测定:三氯甲烷萃取分光光度法

第五章

1、食品添加剂:就是指为改善食品品质、延长食品保存期，以及满足食品加工工艺需要而加入食品中得化学合成或天然物质。

2、甜味剂：

天然：从植物中提取出来得甜味物质;甘草、甜叶菊糖昔、糖醇类（木糖醇、山梨糖醇、甘壺醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽醇等）

人工:具有甜味得非糖类化学物质，无任何营养价值，甜度高;糖精、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）等

3、防腐剂:就是用于防止食品因微生物引起得变质，利于食品保存，延长食品保质期而使用得食品添加剂。

我国允许使用得品种主要有:苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对疑基苯甲酸乙酯与丙酯、

丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等

4、着色剂：

红色：胭脂红、觅菜红、赤鉀红、新红

黄色:柠掾黄、日落黄

兰色:亮蓝、靛蓝

5、亚硝酸盐得测定：

（1 ）发色机理:亚硝酸与血液中肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，呈现鲜艳得红色。

（2 ）测定过程：

①样品得前处理

称样一+水+氢氧化钠一调pll=8-圧量转移至200mL容量瓶一+加硫酸锌（沉淀蛋白质）一混匀（如不产生白色沉淀，再补加2?5ml-氢氧化钠）一水浴一取岀却冷一加水至刻度一放程0、5h后过滤，弃去初滤液，备用。

②硝酸盐标准曲线得制备

吸取0,0、5, 1、0,2、0, 3、0,4、0,5、OmL亚硝酸钠标准使用液，分别加入氯化较缓冲液与乙酸后立即加入5、OmL显色剂，加水至刻度，暗处静置2 5m i n,于550nm波长测吸光度，绘制标准曲线。

③样品测定

吸取10、OmL样品处理液,加氯化彼缓冲液与乙酸后立即加入5、OmL显色剂，暗处静宜后比色杯（空白管调零）。

④计算

式中:

XI—-样品中亚硝酸盐得含量，mg / kg; m 1 样品质量,g;

m2——测泄用样液中亚硝酸盐得质量川g;

VI—样品处理液总体积,m L:

V2—测定用样液体积,mL。

第八章

1、农药残留：指农药使用后残存于食品中得微量农药，包括农药原体、有毒代谢物、降解物与杂质。

常见种类:有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯农药、拟除虫菊酯农药

2、有机磷农药得中毒机制：抑制胆碱酯酶得活性，使乙酰胆碱高浓度蓄枳尼成神经系统功能紊乱。

有机磷农药可以抑制胆碱酯酶得活性。体内胆碱酯酶得一个重要生理功能就是调肖体内乙酰胆碱得浓度。乙酰胆碱则就是在生物体内神经传导过程中起重要功能得神经介质。乙酰胆碱得体内浓度升髙时，会破坏正常得生理机制。体内乙酰胆碱得浓度水平受胆碱酯酶得调节,当乙酰胆碱得浓度升高时，由胆碱酯酶催化分解，使乙酰胆碱浓度保持在一个正常得水平。有机磷农药进入人体后，抑制了胆碱酯酶得活性，体内乙酰胆碱得浓度就持续升髙，造成中毒。

第七章

1、兽药残留:就是指食品动物用药后，动物性食品中含有得某种曽药得原形或其代谢物以及与兽药有关得杂质得残留。

主要残留得兽药种类：抗生素类、合成抗菌素类、激素药类、驱虫药类。

2、盐酸克伦特罗——瘦肉精

第十章

1＞食用油脂得卫生检验

过氧化值(POV)：油脂中不饱与脂肪酸被氧化形成得过氧化物含虽称为过氧化值。就是油脂酸

败得早期指标。

酸价(AV)：就是指中与lg油脂中得游离脂肪酸所需KOH得亳克数。AV就是衡量油脂酸败程度得主要指标。

按基价(CGV):灵敏指标

2、肉与肉制品得卫生检验

挥发性盐基氮一评价肉类新鲜度

3、乳与乳制品得卫生检验

(1)鲜乳得感官检验

色泽:乳白色或稍带微黄色

牛乳呈红色、绿色或显著黄色者不得岀售与收购

组织状态:呈均匀得流体，无沉淀、凝块及与机械杂质，无粘稠与浓厚现象

牛乳中有肉眼可见物或杂质、凝块或絮状沉淀者不得出售与收购

代味：具有鲜乳特有得乳香味，无其它任何异味

滋味:具有鲜乳特有得醇香味，可口而稍甜，无其她任何异常滋味

有畜舍味、苦味、签味、臭味、涩味与煮沸味以及其她异味者为不合格

(2)乳与乳制品中脂肪得测定

哥特里-罗紫法(碱性乙醯提取法)：

原理:利用氨溶液使包裹脂肪球得酪蛋白钙盐成为可溶性得彼盐，使脂肪游离出来，再用乙瞇一石油瞇提取出脂肪，蒸饰去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。

(3)乳与乳制品中酸度得测定

牛乳酸度反应新鮮度。

正常新鲜牛乳得酸度为1 6°T~18°T Z髙于18度为不新鲜，低于16°T可怀疑掺水或掺中与剂或乳牛患乳腺炎。

酸牛乳：7 0 °T-1 1 0°T

4、酒得卫生检验

主要卫生问题:任制造过程中产生得一些有害物质一如甲醇、杂醇油、醛类、軌化物、有害金属

第十二章

样品得浸泡检验

浸泡检验:就是模拟所接触食品得性质，选择适当得溶剂，在一宦得温度与时间内，对食品容器、食具与包装材料（或其原料）进行浸泡,然后对浸泡液中有害物质进行分析测定。

溶剂得选择：

蒸饰水一^表中性食品

4 %乙酸一弋表酸性食品

20%或6 5 %得乙醇一弋表含酒精得食品

正己烷一表油脂类食品

计算：

1、亚硝酸盐得计算（画标准曲线）

解：见第五章5、亚硝酸盐得测左

2、脂肪得计算（酸水解法）

解：

式中：

X—样品中脂肪得含量，%

m 1 —受瓶与脂肪得质量，g

m0—受瓶得质量,g

m —样品得质量（如就是测左水分后得样品中,按测左水分前得质量讣），g

3、水分得计算

解：

式中：

X—样品中水分得含量,％

ml——称量瓶与样品得质量，g

m2——称虽瓶与样品干燥后得质量，g m 3 --- 称量瓶得质量,g

4、灰分得计算

解：

式中：

X —样品中灰分得含量,％

ml—比祸与灰分得质量,g

m2——划祸得质量，g

m3 —划埸与样品得质量,g

食品理化检验方法主要内容和使用注意点解读

食品理化检验方法主要内容和使用注意点解读食品理化检验方法内容一般包括发布日期、实施日期、技术内容、附录（如参考条件、典型图谱）等。其中，技术内容包括范围、原理、试剂和材料、仪器和设备、分析步骤、分析结果的表述、精密度及其他（如检出限、定量限）。 依据相关法律法规和技术规范，食品检验要严格按照食品检验标准（或国家有关规定确定的检验方法）对食品进行检验，保证对外出具的检验数据和结论客观公正。理化检验方法总体参照GB/T5009.1-2003（食品卫生检验方法理化部分总则，该标准正在修订中）的基本原则和要求。 发布日期和实施日期 检验机构日常需动态关注检验方法标准（文本）的发布情况，及时做好新方法证实和新旧方法变更确认。对外出具具有证明性作用数据和结论时需获取资质，确保检验采用现行有效方法。《食品安全抽样检验管理办法15号令》明

确规定复检应当使用与初检机构一致的检验方法，但实施复检时食品安全标准对检验方法有新规定的，从其规定。 方法主要内容解读 1 范围 食品理化检验方法的范围规定，一般会明确方法适用的食品基质范围。值得注意的是，可能某方法下还会包括仪器原理或方法原理不同的方法，可能有不同的适用范围。 如食品安全国家标准GB 5009.97-2016食品中环己基氨基磺酸钠的测定中，包括气相色谱法、液相色谱法、液相色谱-质谱/质谱法，特别强调气相色谱法不适用于白酒中该化合物的测定。而液相色谱-质谱/质谱法适用于白酒、葡萄酒、黄酒、料酒中该化合物的测定。但配制酒采用液相色谱法，方法选择时需特别注意。一些化合物的测定可能还会

依据含量水平选择不同的方法，如水分、蛋白质。 日常开展检验对仪器分析方法的适用范围都较为注意，但容易疏忽的是常规理化项目方法的选择。 食品安全国家标准GB 5009.3-2016食品中水分的测定，包括直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法。其中，蒸馏法适用于含水较多又有较多挥发性成分的水果、香辛料及调味品、肉与肉制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100g的样品；卡尔·费休法适用于食品中含微量水分的测定，不适用于含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等食品中水分的测定；卡尔·费休容量法适用于水分含量大于1.0×10-3g/100g的样品。 食品安全国家标准GB 5009.229-2016食品中酸价的测定，辣椒油应使用冷溶剂自动电位滴定法（第二法）。因此，在选择方法时，一定要结合产品配料信息及含量水平等综合评估。 另外，某方法的适用范围虽未包括某食品基质，但通用标准指定了检验方法，也可使用，但需做好方法的如回

食品理化检验试题及答案

食品理化检验试题及答案 （每空4分，共100分） 姓名：得分： 一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪和 食物中毒样品除外）。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜，工作服，口罩， 手套。 二、选择题： 1、食品理化检验包括（ABC） A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq ）： 3、食品安全标准应当包括下列内容（ABCDEFGH A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、 重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； B食品添加剂的品种、使用范围、用量； C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；

E食品生产经营过程的卫生要求； F与食品安全有关的质量要求； G食品检验方法与规程； H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意（B） A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存（A）个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应 不少于（D）个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在

食品理化检验

《食品理化检验》复习资料作者:李媛媛 选择５0＊１＇名解5*４' 简答1*２0' 问答1＊１0' 名词解释: 1、恒量:就是指在规定得条件下,连续两次干燥或灼烧后称定得质量差异不超过规定得范围。 2、空白试验:指除不加样品外,采用完全相同得分析步骤、试剂与用量(滴定法中标准滴定液得用量除外),进行平行操作所得得结果。用于扣除样品中试剂本底与计算检验方法得检出限。 3、准确称取:指用精密天平进行得称量操作,其精度为±0、0０01g。 4、农药残留:指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品）与环境中得微量农药原体、有毒代谢物、降解物与杂质得总称,具有毒理学意义。残存得数量称为残留量。 5、兽药残留：就是指动物性产品中含有某种兽药得原形或其代谢物以及与兽药有关得杂质得残留。 ６、粗蛋白:蛋白质得测定通常采用半微量凯氏定氮法与自动定氮分析法，这两种方法测得得均为食品中得总氮量(蛋白氮+非蛋白氮）,故称为粗蛋白。 7、粗脂肪:样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得得物质,在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。 8采样:从一批食品中选出某一特定部分、一定数量得包装产品或单位产品，所取部分(样品)对被取样得整批食品最具代表性,供分析检验用。 第一章 1、食品理化检验常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。 2、感官检查就是指利用人体得感觉器官(眼、耳、鼻、口、手等)得感觉,即视觉、听觉、嗅觉、味觉与触觉等对食品得色、香、味、形与质等进行综合性评价得一种检验方法。 如果食品得感官检查不合格,或者已经发生明显得腐败变质,则不必再进行营养成分与有害 成分得检测,直接判断为不合格食品。?一般嗅觉得敏感度远高于味觉。?触觉检查:用手接触食品，检查食品得轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。 对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品得组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。 2、相对密度:测液体浓度与纯度

食品理化检验实验指导书

食品理化检验实验指导书 适用课程： 食品理化检验（实验） 食品理化检验实训 食品检验技术（实验） 食品检验技术实训 食品卫生与营养检测（实验） 食品卫生与营养检测综合实训

目录 实验部分 实验一常压干燥法测定面粉的水分含量 (1) 实验二面粉总灰分的测定 (3) 实验三果汁饮料中总酸及pH的测定 (5) 实验四牛乳中还原糖的测定 (8) 实验五酱油中氨基酸态氮的测定 (10) 实验六索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量 (12) 实验七牛奶粗脂肪含量的测定 (14) 实验八酱油中氯化钠含量的测定 (16) 实验九酸水解法测定火腿肠中脂肪含量 (19) 实验十油脂酸价、过氧化值测定 (21) 实验十一分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量 (23) 实验十二硫代巴比妥酸比色法测定食品中的山梨酸含量 (24) 实验十三水果中维生素C含量的测定 (28) 实验十四果胶的提取 (33) 实验十五果胶的测定 (35) 实验十六高效液相使用技能训练（色谱法测定茶叶中提取物） (36) 实验十七银耳中SO2（漂白剂）的含量测定 (40) 选做实验 实验一比重瓶法测定酱油的相对密度 (42) 实验二酶水解法测定食品中淀粉含量 (43) 实验三乳化剂—蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定 (45) 实验四白酒中甲醇的测定——品红亚硫酸比色法 (47) 实验五紫外分光光度法测定鸡蛋中的维生素A (49) 实验六薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量 (51) 实验七纸层析法测定β-胡萝卜素 (53) 实验八分光光度法测定海带中碘的含量 (55) 实训部分 模块一基本技能训练 (57) 实训一常用电器的使用技能 (57) 实训二常用的物理检验仪器使用技能训练 (60) 实训三酸度计和电动磁力搅拌器的使用技能 (68) 实训四索氏提取器的安装和使用技能训练 (73) 实训五微量凯氏定氮仪的安装和使用技能训练 (75) 实训六薄层板的制备技术和薄层分析的点样技术训练 (77) 模块二综合实训 (78) 实训一糕点产品的理化检测 (78) 实训二酱菜类产品的理化检测 (79) 实训三肉制品的理化检测 (80)

食品理化检验知识大全

食品理化检验 名词解释 1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、 2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分； 3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。 4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定； 5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定； 6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测 定； 7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。 8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样 品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还 原糖。 10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值 （6.25）称为蛋白质系数。 12.密度是指单位体积物质的质量。 13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。 14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科 学。 15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特 点是对人体健康有急性或慢性危害。 16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。 17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。 18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程； 19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。 20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全 一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。 21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与 其余的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个好值，这是必须保留。 22.异常值：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异 常值、界外值、坏值，应淘汰。总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。 23.有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。 24.挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。 25.酸性食品：经消化吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性物质，即能够产生酸性物质的 称为酸性食品。 26.碱性食品：代谢后能够产生碱性物质的食品。

食品理化检验

《食品理化检验》复习大纲 第一章绪论 1.食品理化检验的内容包括：食品的感官检查、食品营养成分的检验、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食物中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食物中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。 2.食品理化检验常用的方法：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法、酶分析法和免疫分析法。 3.感官检查：①感官检查是指利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。②如果食品的感官检查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。③一般嗅觉的敏感度远高于味觉。④触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。 4.相对密度：是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之比，以d表示。液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。

测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。脱脂乳的相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。 5.化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。化学分析法是食品理化检验的基础。 第二章食品样品的采集、保存和处理 1.食品理化检验的一般程序为：1.食品样品的采集、制备； 2.样品的预处理； 3.选择适当的检验方法进行测定； 4.检测结果的计算，将所获得的数据进行处理或统计分析； 5.按检验目的，报告检测结果。2.正确的采样必须遵循两个原则：一是所采集的样品对总体应该有充分的代表性；二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。（注意：首先样本容量应达到一定的要求；此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。） 3.固态食品的采集方法：“四分法”；液体及半固态食品的采集方法：“虹吸法”。

食品理化检验知识点

食品理化检验知识点 名词解释 1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、 2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分； 3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。 4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定； 5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定； 6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测 定； 7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。 8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样 品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还 原糖。 10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值 （6.25）称为蛋白质系数。 12.密度是指单位体积物质的质量。 13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。 14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科 学。 15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特 点是对人体健康有急性或慢性危害。 16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。 17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。 18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程； 19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。 20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全 一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。 21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差围之，与其余 的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个好值，这是必须保留。 22.异常值：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差围，称为异常 值、界外值、坏值，应淘汰。总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。 23.有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。 24.挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。 25.酸性食品：经消化吸收、代后，最后在人体变成酸性物质，即能够产生酸性物质的称为 酸性食品。 26.碱性食品：代后能够产生碱性物质的食品。 27.物理检验法：根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为

食品理化检验

分享 令狐采学 《食品理化检验》复习资料作者：李媛媛 选择50*1' 名解5*4' 简答1*20' 问答1*10' 名词解释： 1.恒量：是指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。 2.空白试验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)，进行平行操作所得的结果。用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。 3.准确称取：指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.0001g。 4.农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。残存的数量称为残留量。 5.兽药残留：是指动物性产品中含有某种兽药的原形或其代谢物以及与兽药有关的杂质的残留。 6.粗蛋白：蛋白质的测定通常采用半微量凯氏定氮法和自动定氮分析法，这两种方法测得的均为食品中的总氮量（蛋白氮+非蛋白氮），故称为粗蛋白。

7.粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。 8采样：从一批食品中选出某一特定部分、一定数量的包装产品或单位产品，所取部分(样品)对被取样的整批食品最具代表性，供分析检验用。 第一章 1、食品理化检验常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。 2、感官检查是指利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。如果食品的感官检查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。一般嗅觉的敏感度远高于味觉。触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。 对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。 2、相对密度：测液体浓度与纯度 相对密度的测定：

食品理化检验

分享 《食品理化检验》复习资料作者：李媛媛 选择50*1' 名解5*4' 简答1*20' 问答1*10' 名词解释： 1.恒量：是指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。 2.空白试验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)，进行平行操作所得的结果。用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。 3.准确称取：指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.0001g。 4.农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。残存的数量称为残留量。 5.兽药残留：是指动物性产品中含有某种兽药的原形或其代谢物以及与兽药有关的杂质的残留。 6.粗蛋白：蛋白质的测定通常采用半微量凯氏定氮法和自动定氮分析法，这两种方法测得的均为食品中的总氮量（蛋白氮+非蛋白氮），故称为粗蛋白。 7.粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。 8采样：从一批食品中选出某一特定部分、一定数量的包装产品或单位产品，所取部分(样品)对被取样的整批食品最具代表性，供分析检验用。 第一章 1、食品理化检验常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。 2、感官检查是指利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。 如果食品的感官检查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。 一般嗅觉的敏感度远高于味觉。 触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。 对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。

食品理化检验考题汇总

食品理化检验题库 一、名词解释： 1.有效酸度：是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定。 2.挥发酸：是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。 3.粗脂肪：是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 4.还原糖：是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基，具有还原性。 5.总糖：是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 6.蛋白质系数：是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质。 7.油脂的酸价（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。 8.油脂的过氧化值：是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 9.TBA值：每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称TBA值。 10.盐析：向溶液中加入某一盐类物质，使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来。 11.溶液浓度：溶液浓度通常是指在一定量的溶液中所含溶质的量。 12.恒重：指在规定条件下，供试样品连续两次灼烧或干燥后称定的质量之差不超过规定的范围。 13.空白实验：空白实验系指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)进行平行操作，所得结果用于扣除样品中的试剂本底和计算检验方法的检测限。 14、平行试验：平行试验就是同一批号（炉号等）取两个以上相同的样品，以完全一致的条件（包括温度、湿度、仪器、试剂，以及试验人）进行试验，看其结果的一致性。

食品理化检验试题5

卫生系统理化检验专业模拟试题Ⅴ A题型 1.测定血中镉，使用原子吸收光谱法，应选择 A、第一激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 B、第二激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 C、第三激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 D、第一激发态与第二激发态之间发射的共振线作为分析线 E、第一激发态与第三激发态之间发射的共振线作为分析线 正确答案：A 2.测定血中钠的浓度，应选择 A、气相色谱法 B、高效液相色谱法 C、X射线衍射法 D、火焰原子吸收光谱法 E、石墨炉原子吸收光谱法 正确答案：D 3.空气中二氧化碳浓度为0.10%，该浓度在标准状况下的质量浓度是 A、1960mg/m3 B、510mg/m3 C、0.020mg/m3 D、1.96mg/m3。 E、百分浓度未注明是否在标准状况无法计算。 正确答案：A 4.通常根据被测污染物在空气中的存在状态和什么，以及所用的分析方法，选择采样方法 A、沸点 B、分子量 C、浓度 D、饱和蒸汽压 E、密度 正确答案：C 5.当空气中气体污染物浓度较低，需要长时间采样时，可选择的采样方法是： A、塑料袋取样法 B、溶液吸收法 C、注射器取样法 D、固体吸附剂管采样法 E、真空采气瓶取样法 正确答案：D 6.以下哪个因素对固体吸附剂采样管的最大采样体积无影响？ A、固体吸附剂的性质 B、采样流速 C、气温 D、气体的密度 E、空气中污染物的浓度 正确答案：D 7.用固体吸附剂管采样时，若在柱后流出气中发现被测组分浓度等于进气浓度的多少时，通过采样管的总体积称为固体吸附剂管的最大采样体积？ A、5% B、1% C、10% D、2%

食品理化检验题库

食品理化检验题库 选择题 １、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（C） A 直接干燥法 B 蒸馏法 C卡尔?费休法Ｄ减压蒸馏法 ２、在9５～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是(A) A 直接干燥法 B 蒸馏法Ｃ卡尔?费休法 D 减压蒸馏法 3、哪类样品在干燥之前,应加入精制海砂（Ｃ） Ａ固体样品 B液体样品 C浓稠态样品D气态样品 4、减压干燥常用的称量皿是(B） A玻璃称量皿 B铝质称量皿 C 表面皿 D 不锈钢称量皿 5、常压干燥法一般使用的温度是(A） A 95～１05℃ B 1２０～13０℃ D 5０0~600℃ D 300～４０0℃ 6、确定常压干燥法的时间的方法是（Ａ） Ａ干燥到恒重 B 规定干燥一定时间 C 95~105度干燥3~4小时 D 95~105度干燥约1小时 7、水分测定中干燥到恒重的标准是（ A )7 A 1～3ｍg Ｂ１~3g Ｃ１~3uｇ D 两次重量相等 8、测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（ B ）８ A常压干燥B减压干燥 C 二者均不合适 D二者均可 9、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（Ｄ）９ Ａ面粉C味精 C麦乳精Ｄ香料 10、样品烘干后,正确的操作是（ C ）１0 Ａ从烘箱内取出，放在室内冷却后称重 B 在烘箱内自然冷却后称重 C从烘箱内取出,放在干燥器内冷却后称量 D 迅速从烘箱中取出称重 １１、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（ A ）１1 A甲苯、二甲苯 B乙醚、石油醚 Ｃ氯仿、乙醇 D四氯化碳、乙醚 １2、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是( A ）A用苛性钠吸收酸性气体,用硅胶吸收水分 B用硅胶吸收酸性气体,苛性钠吸收水分 C可确定干燥情况 Ｄ可使干燥箱快速冷却 １3、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是( Ａ)1３ Ａ乳粉 B果汁C糖浆Ｄ酱油 14、对食品灰分叙述正确的是( D ）14 A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。 B灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。 Ｃ灰分是指食品中含有的无机成分。 Ｄ灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。 15、耐碱性好的灰化容器是( D ）１5

食品理化检验选择题

1. 干燥法进行水分测定时，前后两次称重质量差不超过（ B ）即为恒重；粗灰分测定时，前后两次称重质量差不超过（ D ）即为恒重。 A. 1mg B. 2mg C. 3mg D. 0.5mg 2. 提取水产品、家禽、蛋制品中脂肪的最佳提取溶剂是（ C ）。 A. 石油醚 B. 乙醚 C. 氯仿-甲醇 D. 乙醇-乙酸 3. 总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计，下列哪种酸不能用来表示食品中总酸的含量（ D ）。 A. 苹果酸 B. 乙酸 C. 酒石酸 D. 硫酸 4. 下列哪种方法可以测定维生素A（ A ）。 A. 三氯化锑比色法 B. 2,4-二硝基苯肼比色法 C. 茚三酮显色法 D. 2,6-二氯靛酚滴定法 5. 测定牛乳中乳糖含量时，费林试剂必须控制在（ D ）内沸腾。 A. 5分钟 B. 4分钟 C. 3分钟 D. 2分钟 6. 直接滴定法测定食品中还原糖含量时，下列哪种澄清剂不适合使用？（ D ） A. 中性醋酸铅 B. 碱性醋酸铅 C. 醋酸锌和亚铁氰化钾 D. CuSO4-NaOH 7. 利用凯氏定氮法测定食品中总蛋白含量时，下列哪种化合物是消化反应的催化剂？（ C ） A. K 2SO 4 B. 无水Na 2 SO 4 C. CuSO 4 D. (NH 4 ) 2 SO4 8. 检测食品中硝酸盐的含量时，常采取哪种方法？（ A ） A. 将硝酸盐转化为亚硝酸盐后，再进行测定。 B. 将硝酸盐转化为铵盐后，再进行测定。 C. 将硝酸盐转化为氨气后，再进行测定。 D. 将硝酸盐转化为单质碘后，再进行测定。 9. 检测农药常常使用的气相色谱，其检测器往往也是特异性检测器，ECD是哪种特异性检测器的缩写？（ D ） A. 氮磷检测器 B. 氢火焰离子化检测器 C. 火焰光度检测器 D. 电子捕获检测器 10. 食品样品量较大时，最好的缩分样品的方法是（ A ）。 A..四分法 B 使用分样器 C.棋盘法 D.用铁铲平分 11. 在食品的灰分测定中，灼烧后的坩锅应冷却到（ C ）再移入干燥器中。 A. 100℃ B. 150℃ C. 200℃ D. 300℃ 12. 用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（ C ）。 A. H 2O B. H 2 O 2 C. 石蜡 D. NaOH 13. 样品预处理的原则是( A ) A.消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩 B.便于检测；完整保留被测组分；使被测组分浓缩 C.消除干扰因素；完整保留被测组分；分离被测组分 D.完整保留被测组分；使被测组分浓缩 14. 天然食品中所含的酸主要是（）。 A.盐酸 B.硼酸 C.有机酸 D.无机酸

食品理化检验方法 总则 标准文本(食品安全国家标准)

食品安全国家标准 食品理化检验方法总则 范围 本标准规定了食品理化检验方法的检验基本原则和要求。 本标准适用于食品安全标准检验方法理化部分。 术语与定义 1.1 特异性：指方法定性区分待测物和其它物质的能力。 1.2 准确度：指检测结果与样品真值间的一致程度，准确度大小由定量的正确度和精密度决定。 1.3 精密度：指检测结果间的一致程度，通常用相对标准偏差表示。 1.4 重复性：指在同一实验室在人员、设备、方法等恒定条件下，在短时间内对同一测定对象进行独立测定的精密度。 1.5 再现性：指在不同实验室间，仅在方法相同的条件下对同一测定对象进行独立测定的精密度。 样品采集、保存与检验 1.6 样品采集基本要求 样品采集应有完整的采样信息如生产日期、批号、数量、生产者等，采集的样品应具有代表性和均匀性。当样品量较大时需要采用四分法选出能反应该食品的卫生质量和满足检验项目样品量需要的检测样品，一式三份，供检验、复验、备查或仲载，一般每份样品不少于 0.5kg，但掺伪食品和食物中毒样品除外。 1.7 样品包装 建议有包装产品应采集包装产品，散装产品应根据所需开展的检验项目，采用适宜的、且可真实反映产品特性的容器。 1.8 液体、半流体食品 植物油、鲜乳、酒或其他饮料和用大桶或大罐盛装的大包装产品应先充分混匀后再采样，并分层采样。 1.9 粮食及固体食品 应自每批食品上、中、下三层中的不同部位分别采部分样品，采样量应符合相关标准要求，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。 1.10 肉类、水产等食品 应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。 1.11 罐头、瓶装食品或其他小包装食品