学校食堂食品安全管理知识培训考核试题（A卷）
一、是非题（对的打“√”，错的打“×”，每题4分）
1、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。（）
2、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入（）
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于摄70度。 ( ）
4、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。（）
5、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。（）
以导致食品污染：（）
A. 戴戒指
B. 戴口罩
C. 穿戴洁净的工作服帽
D. 抽烟
2、食品从业人员必须取得————方可上岗：（）
A. 健康证
B. 驾驶证
C. 卫生知识培训合格证
D.厨师证
3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求： ( )
A. 穿戴清洁的工作服、工作帽
B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗
C. 不涂指甲油和佩戴戒指
D. 保持手的清洁卫生
4、餐饮业原料采购的安全要求包括：（。）
A. 不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品
B. 采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记
C. 入库前应进行验收，出入库应登记
D．采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用
5、学校食堂严禁加工下列哪些食品：（）
A、严禁学校食堂加工制作冷荤凉菜
B、严禁学校食堂违规加工制作豆角
C、严禁学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐
D、严禁学校食堂使用、购买、野生菌和生食海产品
6、餐饮业烹调安全要求：（）
A. 发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工
B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应
C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度
D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
7、餐用具的食品安全要求：（）
A. 不得重复使用一次性餐用具
B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒
C . 已消毒和未消毒的餐具应分开存放
D．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品
8、食品贮存的安全要求包括：（）
A. 食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品
B. 食品要分类分架、离地离墙存放
C. 要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品
D. 应遵循先进先出的原则
9、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括（）
A. 痢疾、伤寒
B. 甲型病毒性肝炎
C. 化脓性、渗出性皮肤病
D. 高血压
10、根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施：（）
A. 餐具消毒、保洁设施
B. 食品冷藏设施
C. 封闭不漏水的垃圾收集设施
D. 防蝇防尘设施
三、填充题（每题5分，共30分）
1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年月日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2 国家对食品生产经营实行制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
3 学校食堂的食品安全监管由部门负责。
4 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于年。
5 违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究责任。
6 食品生产经营人员应当进行健康检查，取得的健康证明有效期年。
学校食品卫生安全知识培训 各位老师，早上好： 今天很高兴在这里与大家一起来共同探讨和学习学校食品卫生安全监督与管理工作方面的知识。大家都知道，食品安全事件影响范围广，容易引发社会与心理影响。作为学校安全工作的重要部分，学校食品卫生安全更是首当其冲。要求要切实加强学校食品、饮用水卫生安全，确保广大师生身心健康。 一、学校食品安全管理方面 （一）人员岗位职责 学校校长是食品卫生安全的第一责任人，设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责。 1、食堂食材采购员的岗位职责 2、学生营养餐的岗位职责 3、食堂从业人员的岗位职责 （二）食堂各项管理制度 食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、门窗等），废弃物应在每次供餐结束后及时清除，应定期进行除虫灭害工作，食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度，食品加工过程中废弃的食用油脂集中收集，由有资质的单位统一回收 （三）食堂各种记录管理
各项记录均应有执行人员和检查人员的签名，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容，食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施，有关记录应至少保存12个月。 二、学校食品加工操作要求 按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 1、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括： 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 2、原料采购 向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购，不采购禁止经营的食品与原料，采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源，批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等，采购的食品应进行验收 3、留样管理 当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样），留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 三、人员卫生要求
从业人员 食品安全知识培训内容 一、大纲 1、食品中常见污染及预防控制 2、餐饮服务监督管理(基本要求) 3、加工操作规程 4、食品安全事故处理/过程监控要求 二、食品中常见污染及预防控制 1、具体得能引起食物中毒与食源性传染病得部分病原菌 2、食品中常见得可致病得病毒最常见得就是甲肝病毒 (一)食品中常见污染及预防控制 1、人感染寄生虫病大多就是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致 2、生物毒素人体摄入得后极易引起中毒、重者死亡。常见得有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等 (三)食品中常见污染及预防控制 1、部分有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼 四季豆、扁豆、荷兰豆 生豆浆 野蘑菇(颜色鲜艳得大都有毒)
2、能污染食品得物质 有机磷农药,蔬菜 瘦肉精,猪肉、猪内脏 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素 三、餐饮服务监督管理 《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过,自2010年5月1日起施行。 (一)餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。 (二)餐饮服务基本要求 被吊销《餐饮服务许可证》得单位,根据《食品安全法》第九十二条得规定,其直接负责得主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作,并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。 (三)餐饮服务基本要求 1、应当建立食品、食品原料、食品添加剂与食品相关产品得采购记录制度。
学校食堂食品安全培训材料 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。 一、食堂建筑、设备与环境卫生要求 1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 2、食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 3、食堂加工操作间应当符合下列要求： （一）最小使用面积不得小于8平方米； （二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； （三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水； （四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备； 4、食堂应当用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。 5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消
毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 6、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 7、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。 8、洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。 9、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 二、食品采购、贮存及加工的卫生要求 1、严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证、索票。（超市采购食品保留票据、市场内肉类产品保留检验检疫合格证明） 2、学生集体用餐必须当餐加工并不得订购冷荤凉菜食品。 3、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 4、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 5、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 7、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。
食品安全试题 红格中学食品安全知识试题 一、选择题： 1、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，我们应注意的是（B ）。 A 、剩饭在感官上正常，即可以直接食用 B 、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用 C 、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用 D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用 2、下列哪些产品可以不附加产品标识（A ） A、散装饼干 B、瓶装可口可乐 C、瓶装酱油 3、安全食品应该包括（A） A．无公害农产品、绿色食品、有机食品 B. 草鸡蛋、牛奶、海产品 C. 水果、蔬菜、面包 4、肠道传染病是由于什么引起的（A） A. 吃了不清洁的食物 B. 遗传 C. 吃得太多 5、纤维素是肠道的“清洁工”，它的主要来源是什么（A） A．蔬菜B．精细米面C．肉类 6、为预防食物中毒，应该做到什么（A） A. 少吃凉拌菜 B. 多吃水果 C. 多吃热的饭菜 7、食用购买来已超过保质期的食品而中毒，损失由谁负责（B） A、生产者 B、销售者 C、消费者 8、下列食物中哪些含碘量较高（B） A白菜B海带C鸡蛋D梨 9、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物（D） A胡萝卜B土豆C玉米D大豆 10、选购放心肉,正确的做法是什么（D ） A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章 B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签 D、以上做法都正确 11、下列哪种疾病是由于缺乏钙引起的（B ） A、过敏症状 B、佝偻病 C、神经炎 D、自闭症 12、食品的保质期是指它的：( C )
A.生产日期 B.最终食用期 C.最佳食用期 D.出厂日期 13、下列说法中不正确的是：( C ) A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高 B.空腹不宜饮茶 C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的 D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒 14、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为： （ B ） A.绿色食品、有机食品、无公害食品 B.有机食品、绿色食品、无公害食品 C.绿色食品、无公害食品、有机食品 D.无公害食品、有机食品、绿色食品 15、以下哪种食品可以用（ C ） A.发霉的茶叶 B.发芽的土豆 C.变绿的豆芽 D.变红的汤圆 16、豆浆又叫“植物奶”，被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养饮料之一。但是喝豆浆也有注意事项，以下正确的食用方法是：（ C ） A.喝没有煮沸的豆浆 B.豆浆中冲入鸡蛋 C.喝豆浆时搭配其他食物 D.用保温瓶长时间储存豆浆 17、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（），可减少亚硝酸盐的危害。（ C ） A.绿色食品 B.新鲜蔬菜 C.富含维生素C的水果 D.各种杂粮 18、郊游时，看见野生蘑菇，您应该怎么做（ D ） A.采下来带回家食用 B.凭经验判断无毒的就可带回家食用 C.咨询围人后感觉安全再食用 D.野生的蘑菇不安全，不采摘也不食用 19、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是（A ） A.催吐 B.吃止泻药物 C.进行人工呼吸 D.向卫生防疫部门报告 20、铜器与（）不宜长久接触，否则会产生铜绿。用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。（ D ）
学校食堂食品安全知识培训记录 ****中学食堂对食堂职工进行食品安全知识培训计划 一、学校食品加工操作要求 按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 1、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括： 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 2、原料采购 向依法取得食品生产许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购，不采购禁止经营的食品与原料，采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源，批量采购的食品，还应索取食品生产许可证，销售方工商执照，检验合格证明等，采购的食品应进行验收 3、留样管理 当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 二、人员卫生要求 1、从业人员健康管理 经健康检查，取得健康合格证明上岗，建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗，建立从业人员健康档案。
2、从业人员个人卫生 工作服宜用白色布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等，工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换，从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，待清洁的工作服应放在远离食品处理区，每名从业人员应有两套或以上工作服。 三、学校食堂预防食物中毒 1、食物中毒的定义 食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病 2、常见的食物中毒 细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒 化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒 有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等 食物中毒原因分析：xx年11月3日，广州从化市城郊成人技术学校发生疑似食物中毒，共有26名出现症状。经查，该学校食堂无卫生许可证，卫生条件差，从业人员也未经过体检。 3、食物中毒的常见原因
学校食品安全考核试一、单选每分，4) 、按照《食品安全法》要求，餐厅、餐馆和学校食堂应当取得（ 、卫生许可 、餐饮服务许可 、食品生产许可 、食品流通许可 、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（ 、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生 、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者性危 、原料天然，食品中不含有任何人工合成物 、虽然过了保质期，但外观、口感正 、食用没有煮熟的四季豆（扁豆）导致中毒的原因是（ 、皂素 、秋水仙碱 、龙葵 、以上都不 由于没有明确标示在餐馆、食堂里最容易被误用为食盐而造成食物中毒，需严格管的食品添加剂是（ 、亚硝酸 、硝酸 、碳酸 、碳酸氢 、凡患有）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动 Ａ、高血 Ｂ、糖尿 Ｃ、流行性感 Ｄ、痢 加工熟食品时应烧熟煮透，加工时的食品中心温度应不低于（ 6℃ 7℃ 8℃ 10 、中小学校的食堂对制售凉菜的要求是（
、可以制售荤凉菜A．
、可以制售素凉菜；B 、不得制售凉菜；C 、可以制售凉菜D 、餐饮服务许可证有效期为（）8 年A、1 年B、2 年C、3 年D、5 9、为做好食品安全自我保护，下列行为哪项是不对的（） A、选择具有餐饮服务许可证的餐饮服务单位就餐；就餐过程中如发现食品腐败变质、感官性状异常，应及时向食品药品监管部门投诉举报；B、 C、就餐结束时，为了折扣可以不要发票；、就餐后如出现食物中毒症状，应及时到医疗机构就诊，并向当地卫生部门和食品药品监D 督管理部门投诉。 10℃以下冷藏的，保质期为（）10、烧熟后的熟食品在 12小时；A、 24小时；B、小时；C、48 、可以到一周。D 、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为（）1112315 、A120 B、12331 C、12365 D、 12、对餐馆、餐厅、食堂进行食品安全监管的部门是（） A、公安部门 B、食品药品监督管理部门；、卫生部门；C 、工商部门。D 13、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质（） A、药品、既是食品又是药品的中药材 B C、食品防腐剂 D、天然食用色素、以下哪种是健康的
食品安全知识培训内容 一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品。 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造？ （1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。 （2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。 （3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对 影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。 三、禁止生产经营的食品包括哪些种类？ 禁止生产经营的食品包括下列类别： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； （3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （7）掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （9）超过保质期限的； （10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂 的或者农药残留超过国家规定容许量的； （12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 四、如何判别伪劣食品？《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、
学校食品安全考核试题 一、单选题（每题2分，共40分） 1、按照《食品安全法》要求，餐厅、餐馆和学校食堂应当取得（） A、卫生许可证 B、餐饮服务许可证 C、食品生产许可证 D、食品流通许可证 2、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（） A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D、虽然过了保质期，但外观、口感正常 3、食用没有煮熟的四季豆（扁豆）导致中毒的原因是（） A、皂素； B、秋水仙碱； C、龙葵素 D、以上都不是 4、由于没有明确标示，在餐馆、食堂里最容易被误用为食盐而造成食物中毒，需严格管理的食品添加剂是（） A、亚硝酸钠 B、硝酸钠 C、碳酸钠 D、碳酸氢钠 5、凡患有（）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。 A、高血压 E、糖尿病 C、流行性感冒 D、痢疾 6、加工熟食品时应烧熟煮透，加工时的食品中心温度应不低于（） A、60 C； B、70 C; C、80 C; D、100C 7、中小学校的食堂对制售凉菜的要（） A、可以制售荤凉菜；
B、可以制售素凉菜； C、不得制售凉菜； D、可以制售凉菜 &餐饮服务许可证有效期为（） A、1年 B、2年 C、3年 D、5年 9、为做好食品安全自我保护，下列行为哪项是不对的（） A、选择具有餐饮服务许可证的餐饮服务单位就餐； B、就餐过程中如发现食品腐败变质、感官性状异常，应及时向食品药品监管部门投诉举报; C、就餐结束时，为了折扣可以不要发票； D、就餐后如出现食物中毒症状，应及时到医疗机构就诊，并向当地卫生部门和食品药品监督管理部门投诉。 10、烧熟后的熟食品在10C以下冷藏的，保质期为（） A、12小时； B、24小时； C、48小时； D、可以到一周。 11、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报为（） A、12315 B、120 C、12331 D、12365 12、对餐馆、餐厅、食堂进行食品安全监管的部门是（） A、公安部门 B、食品药品监督管理部门； C、卫生部门； D、工商部门。 13、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质（） A、药品 B、既是食品又是药品的中药材 C、食品防腐剂 D、天然食用色素 14、以下哪种是健康的饮水习惯（） A、白开水是最好的饮料，要常喝；
南河种学校食品安全培训材料 一、学校食品安全管理方面 （一）人员岗位职责 学校校长是食品卫生安全的第一责任人，设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责 1、寄宿部管理主任的岗位职责 2、食堂司务长的岗位职责 3、食堂各从业人员的岗位职责 （二）食堂各项管理制度 食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等），废弃物应在每次供餐结束后及时清除，应定期进行除虫灭害工作，食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度，食品加工过程中废弃的食用油脂集中收集，由有资质的单位统一回收 （三）食堂各种记录管理 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容，食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施，有关记录应至少保存12个月。 二、学校食品加工操作要求
按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 1、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括： 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 2、原料采购 向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购，不采购禁止经营的食品与原料，采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源，批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等，采购的食品应进行验收 3、留样管理 当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样），留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 三、人员卫生要求 1、从业人员健康管理 经健康检查，取得健康合格证明上岗，建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗，建立从业人员健康档案。 2、从业人员个人卫生
学校食品安全考核试题一、单选题(每题2分，共40分) 1、按照《食品安全法》要求，餐厅、餐馆和学校食堂应当取得（） A、卫生许可证 B、餐饮服务许可证 C、食品生产许可证 D、食品流通许可证 2、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（） A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D、虽然过了保质期，但外观、口感正常 3、食用没有煮熟的四季豆（扁豆）导致中毒的原因是（） A、皂素； B、秋水仙碱； C、龙葵素 D、以上都不是
4、由于没有明确标示，在餐馆、食堂里最容易被误用为食盐而造成食物中毒，需严格管理的食品添加剂是（） A、亚硝酸钠 B、硝酸钠 C、碳酸钠 D、碳酸氢钠 5、凡患有（）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。 Ａ、高血压 Ｂ、糖尿病
Ｃ、流行性感冒 Ｄ、痢疾 6、加工熟食品时应烧熟煮透，加工时的食品中心温度应不低于（） A、60℃； B、70℃； C、80℃； D、100℃ 7、中小学校的食堂对制售凉菜的要求是（）
A、可以制售荤凉菜； B、可以制售素凉菜； C、不得制售凉菜； D、可以制售凉菜 8、餐饮服务许可证有效期为（） A、1年 B、2年 C、3年 D、5年
9、为做好食品安全自我保护，下列行为哪项是不对的（） A、选择具有餐饮服务许可证的餐饮服务单位就餐； B、就餐过程中如发现食品腐败变质、感官性状异常，应及时向食品药品监管部门投诉举报； C、就餐结束时，为了折扣可以不要发票； D、就餐后如出现食物中毒症状，应及时到医疗机构就诊，并向当地卫生部门和食品药品监督管理部门投诉。 10、烧熟后的熟食品在10℃以下冷藏的，保质期为（） A、12小时；
xxxxxx医院食堂 从业人员食品安全知识培训 为增强xxxxxx食堂卫生安全，餐厅新近从业人员要提前一周进行食品安全知识和工作技能的培训，按规定在取得有效的健康证、培训证，待培训合 格后方可上岗操作。组织餐厅从业人员每半年进行一次不少于一次的有关食 品安全知识、法律法规的学习，通过学习不断的提高全体员工的思想觉悟， 能积极的找出问题、发现问题来杜绝隐患的发生。餐厅从业人员每月进行一 次试卷考试，目的是提高全体从业人员的素质，增强辨别是非的能力，引导 从业人员的思想逐步走向正规，使各项工作更加规范化，满足在医院就诊人 员及家属就餐的需求。 培训人员：厨师长及各岗位人员 培训地址：医院食堂大厅 培训时间：2014年2月26 培训内容： 一、食堂食品卫生控制 1、食品中常见污染及预防控制 （1）具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌 （2）食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒 2、食品中常见污染及预防控制 （1）人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食 品加热不彻底所致 （2）生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马 铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等 3、食品中常见污染及预防控制 （1）部分有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆、生豆浆、野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒) （2）能污染食品的物质
有机磷农药、蔬菜、瘦肉精、猪肉、猪内脏、亚硝酸盐、桐油、贝类毒 素 二、餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 三、建立食品安全档案 1、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、 供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料， 妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 四、操作管理 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服 务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求： 1、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变 质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用； 2、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品 及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、 处理变质或者超过保质期限的食品； 操作管理 3、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇 和其他有害昆虫及其孳生条件； 4、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷 冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用； 5、操作人员应当保持良好的个人卫生； 6、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷 却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成 品应当与食品原料分开存放； 7、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏 专用的要求； 8、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显， 并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工
食堂从业人员食品安全知识培训计划为贯彻执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务操作规范》，落实各项食品安全措施，提高幼儿园食堂从业人员业务素质，有效预防食物中毒事故发生，确保师生饮食安全。根据我园实际特制订食品卫生安全培训计划。 一、培训目的： 通过培训使幼儿园食堂从业人员了解并掌握食品安全法律法规、操作规范及幼儿营养配餐等基本知识，进一步提高食堂从业人员的安全意识、责任意识、法律意识和服务意识，提高从业人员的业务水平，增强工作主动性，提高食堂规范化、精细化管理水平，消除食品安全隐患，确保幼儿园师生饮食安全。 二、培训内容： 1、《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规。 2、餐饮服务操作规范、餐饮服务食品安全监督量化分级管理及管理要求。 3、省、市、县相关食堂管理文件精神。 4、食物中毒的预防及控制。 5、幼儿膳食营养配餐知识。
三、培训安排 1、每学期安排一次进行集中培训和学习，提高食堂规范化、精细化管理水平，学习后上交心得体会。 2、每周召开例会，强化管理细节，制定下周食谱。 3、及时派人员参加上级有关部门组织的食品安全管理及岗位技能培训，严格执行食品安全法，严防食品安全事故的发生。 4、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。 5、每学期至少定期组织一次食堂人员岗位练兵活动，提高从业人员规范操作水平。 6、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。 5、每年度对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学技术，提高服务质量。
广汉市学校食堂食品安全管理员培训考试题(2017年秋) 学校：姓名：成绩： （本试卷共6页） 一、名词解释（15分、每题5分）： 1、食源性疾病： 2、交叉污染: 3、食品安全： 二、单选题（20分，只能选一个答案，正确选项填 入括号内，每小题2分）： 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24 日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，本法自起施行。 （） A、2009年6月1日 B、2015年10月1日 C、2009年8月1日 2、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服 编辑版word
务经营应当依法取得。（） A、食品经营许可 B、食品流通许可 C、食品生产许可 3、根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》，对造成严重食物中毒或者其他严重食源性疾病的，依法追究刑事责任。（） A、10人以上 B、20人以上 C、30人以上 4、餐饮服务是指通过即时的制作加工、商业销售和劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（） A、服务性 B、盈利性 C、社会性 D、经济性 5、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。（） A、半年 B、一年 C、两年 D、三年 6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。（） A、50 B、150 C、250 D、100 7、食品安全管理员培训合格证书有效期为年。 编辑版word
精品文档赫章县哲庄乡2018 年春食堂从业人员 食品安全知识培训测试卷 （以下试题均为单项选择题） 单位名称：姓名：得分： 1、新修订的《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代 表大会常务委员会第十四次会议于2015 年 4 月 24 日修订通过，自（ D ）起施行。A．2016 年 1 月 1 日 B ．2015 年 5 月 1 日 C．2015 年 6 月 1 日 D ．2015 年 10 月 1 日 2、（ C）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。 A．政府负责人B．监管部门负责人 C ．餐饮服务单位负责人 D ．消费者 3、国家食品药品监督管理局规定，餐饮服务提供者食品安全管理人员原则上每年应 接受不少于（ C ）小时的餐饮服务食品安全集中培训。 A．20 B.30 C.40 D.60 4、学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的（ B ）应当加强对集中用 餐单位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。 A ．监管部门 B.主管部门 C.人事部门 5、餐饮服务单位的食品进货记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（B）；没 有明确保质期限的，保存期限不得少于（）。 A.3 个月； 1 年 B.6个月；2年 C.1年；1年 D.1年；2年 6、进行食品留样，应将样品在（B）条件下存放（）小时以上。 A. 冷冻， 48 B. 冷藏， 48 C.冷冻，24 D.冷藏，24 7、餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于（ C ）。 A.50g B.80g C.100g D.200g 8、食品生产经营单位应当制定食品（B），定期检查本单位各项食品安全防范 措施的落实情况，及时消除事故隐患。 A. 安全管理制度 B.安全事故处置方案 C.操作规程Ｄ．安全卫生制度 9、餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（B）内报告餐饮服务食品安全监管部 门，并立即采取封存等控制措施。 A.1 小时 B.2小时 C.3 小时 D.4 小时 10、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从业人员在上岗前应取得健 康证明，并（ B ）进行一次健康检查。 .
“同心携手维护食品安全”活动讲话稿 各位老师、同学： 大家上午好！ 今天，我们齐聚在多功能厅举行“同心携手维护食品安全”活动，这对于进一步加强学校食品安全教育，宣传普及食品卫生安全知识，提高学生食品安全意识，营造良好的校园食品消费环境具有积极而深远的意义。 民以食为天，食以安为先。食品乃人类生存的先决条件，中国人尤其重视饮食。随着生活质量的提高，人们对饮食提出了更高的要求，不仅要吃饱，而且要吃好，吃出健康，吃出幸福。所以生活已经由生活必须上升为承载着人们幸福指数、关乎社会和谐的物质，我们应该把食品安全当做民生大事来抓紧、抓好。 近年来，食品安全更是成为举国关注的社会现象并且对国家的社会和经济发展造成了严重的影响，如“三鹿奶粉事件”引发了全社会对国产奶企业的危机，这些看起来是表面现象的事件，其实反映了整个国家食品产业存在的一些问题，而我们学校周边经营的食品店，最喜欢用各式各样花花绿绿的食品吸引我们学生，学校又是人群高度集中的地方，我们少年儿童食品的质量和安全已成为全社会关注的焦点。 一、学生如何预防食物中毒
食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。这是一类经常发生的疾病，会对人体健康和生命造成严重损害。同学们正处于身体生长发育阶段，因此，预防食物中毒，保证健康成长至关重要。 首先了解一下食物中毒的种类。食物中毒主要分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、植物性和动物性食物中毒。 （一）细菌性食物中毒，真菌中毒。 容易被细菌污染的食物：肉、鱼、蛋、乳等及其制品，如烧、卤肉类，凉菜、剩余饭菜等。霉变食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒 （二）有毒动植物食物中毒 1、有毒动物组织中毒，如河豚、贝类及鱼类引起的组胺中毒等。 2、有毒植物中毒，如毒蘑菇，豆角，毒蕈、含氰甙植物及棉子油的游离棉酚等中毒。 （三）化学性食物中毒，如重金属、亚硝酸盐及农药中毒等。被农药污染的蔬菜、水果，受有毒藻类污染的海产贝类等。 （四）在某一特定环境下能产生有毒物质的食品：发芽的马铃薯；霉变的甘蔗；未加热煮透的豆浆、芸豆角、杏仁、木薯、鲜黄花菜等。 日常生活中常见的食物中毒主要以细菌性食物中毒多见。另外，菜豆中毒、豆浆中毒和因误食有毒有害物质引起的中毒也时有发生。 二、食物中毒的特点
食品安全知识培训考核试题 成绩： 单位：姓名：年龄：考试时间：年月日 一、选择题：（每题有一个或多个正确答案，每题 4 分） 1．食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。 A .一年B.二年 C.三年D.四年 2．对生产经营者的同一违法行为，不得给予（）次以上罚款的行政处罚。 A .二B.三 C.四D .五 3．违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。 A .道德谴责B.民事责任C.刑事责任 4．没有食品安全国家标准的，（）制定食品安全地方标准。 A.可以B不可以 5．预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项（）A .名称、规格、净含量、生产日期B.成分或者配料表
C.生产者的名称、地址、联系方式 D.保质期；产品标准代号
6．食品安全监督管理部门对食品（）实施免检 A .可以B.不可以C有权 7．食品检验由食品（）指定的检验人独立进行。 A .行政机构B.监督机构C政府机构D.检验机构 8.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（）。 A .生产许可B.食品流通许可C餐饮服务许可。 9.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（） 不得从事接触直接入口食品的工作。 A .痢疾、伤寒、病毒性肝炎 B.活动性肺结核、化脓性皮肤病C渗出性皮肤病 10.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（）保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与（）物品一同运输； A .安全B有毒C无害D.有害 二、判断题：（对的打“/,错的打“X”，每题4分）
1．食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（） 2.食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。（） 3.食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。（） 4.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。（） 5.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（） 6.食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。（） 7.食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（） 8.食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（） 9.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（）
食品安全知识培训资料 一、食品生产经营人员个人卫生 1、食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查。 2、食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。 3、健康检查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病。 4、为防止食品污染，保障食品安全卫生，食品从业人员应养成经常洗手的好习惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原则。 5、食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，即勤洗手，剪指甲;勤洗澡，理发;勤洗衣服，被褥;勤换工作服。 6、食品从业人员发生原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染时，必须立即去医院就医，病愈后方可上班，不能边上班边看病。 7、食品从业人员的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作场所。 8、食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒。 二、食品包装及容器卫生 1、食品的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无毒无害。 2、罐头食品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无破损，无胖听。 3、食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要成分，保质期限等。 4、定型包装食品和食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。 三、食品贮藏卫生 1、贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存。 2、贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。 3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米。
4、食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出。 5、存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10厘米以上距离。 6、保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是2-8度 7、烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的，应当在高于60摄氏度或低于8摄氏度的条件下存放。在温度低于60度，高于8度条件下放置2小时以上的食品，需要再一次充分加热方可食用，加热前还需要确认食品未变质。 8、冷却肉或冻肉应置于-20度低温冷库中贮存。鲜乳，酸乳，奶油应置于2-8度的冷库中保存。 9、食品贮存库房应有机械通风设施，分主，副食品库房设置隔墙离地存放，各类食品应分类分架，分区存放。不能与清洁杀虫物品同库存放。 10、冰柜不能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存入冰柜内必须彻底加热才可再次食用，冰柜不能长期保存食物，冰柜内的食品不能反复解冻复冻。 11、贮存食品，若及时热藏，温度应保持在大于等于60度，若及时冷藏，温度应控制在8度以下。 四、食品采购加工销售卫生 1、采购人员在采购各种食品，食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或检验报告书。 2、按照国家规定，禁止销售死黄鳝，死甲鱼，死河蟹，死青蟹等水产品。 3、销售食品应使用专用工具，严禁吸烟销售。 4、生熟分开是指生熟食品制售者分开，盛装生熟食品的工具用具容器分开，生熟食品存放应分开。 5、为防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和容器必须生熟分开使用。 6、加热食品时，食品的中心温度应达到70度以上。 7、食品加工制作销售时应该严格做到生食品和熟食品加工人员分开，生熟食品存放分开，工具容器分开。 8、初步鉴别食品好坏可以采用视觉，嗅觉，味觉和触觉的方法进行。
学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题 单位:姓名: 一、填充题(每空 3分,共 24分 1、《中华人民共和国食品安全法》自 2009年月日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。 2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全,保障公众和。 3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于年。食品出厂检验记录应当真实,保存期限不得少于年。 4、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,将处以元以上元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。 二、选择题:(每题 3分,共 30分 1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应:( A .保持 100度 10分钟以上 B .保持 100度 5分钟以上 C .保持 85度 30分钟以上 D .以上都不对 2、在烹饪后至食用前需要较长时间 (超过 2小时存放的食品, 应当在的条件下存放。 ( A .高于 60℃低于 0℃ B .高于 60℃或低于 10℃ C .高于 70℃或低于 0℃ D .以上都不是 3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的?( A .任何方式均可以 B .离地 2米悬挂
C .离桌 2米悬挂 D .靠顶悬挂 4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实, 保存期限不得少于:( A .一年 B .二年 C .三年 D .四年 E .以上都是 5、食品贮存应当分类分架,距离墙壁、地面:( A . 5CM 以上 B . 10CM 以上 C . 15CM 以上 D . 20CM 以上 E .以上都不是 6、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应 ________清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 ( A .分别 B .分池 C .分时 D .分人 E .以上都不是 7、需要 _________的熟制品,应尽快 _________后再 __________。 (B A .冷冻冷却冷藏 B .冷藏冷却冷藏 C .冷藏冷冻冷藏 D .冷冻冷却冷藏 E .以上都不是 8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。 (