餐饮管理(第三版)知识总结
餐饮管理（第三版）蔡万坤编著
目录
第一章
第二章
第三章
第四章
第五章
第六章
第七章
第八章
第九章
第十章
餐饮管理基本原理概述餐饮管理的机构设置和人员组织餐饮经营计划管理餐饮菜单设计与价格管理餐饮市场营销和客源组织食品原材料采购供应管理厨房餐饮产品生产管理餐厅酒吧销售服务管理宴会经营及其美食展销活动管理餐饮管理的成本核算与成本控制
第一章
餐饮管理基本原理概述
知识要求
1.餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。
2.餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。
3.餐饮经营的概念与实质，餐饮经营思想和经营方针。
4.餐饮管理的社会责任和五大工作要领。
技能要求
1.根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要任务。
2.以调查资料为基础，能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。
3.通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工作要领，即整体思路。
第一节餐饮业的性质及其基本特征
一、餐饮业的性质
（一）餐饮业的概念
餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
（二）餐饮业的性质
1.经济属性
2.社会属性
3.文化属性
4.生产服务属性
二、餐饮企业的基本特征
（一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性
（二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性
（三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性
（四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性
三、餐饮业的类型划分
四、餐饮业在国民经济中的地位和作用
（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业
（二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业
（三）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业
（四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业
第二节餐饮管理的特点任务和要求
一、餐饮管理的特点
餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。具有四个基本特点：
（一）生产过程短，随产随销
（二）花色品种多，技术要求高
（三）经营方式灵活，收入弹性大
（四）成本构成复杂，不易控制
二、餐饮管理的任务
（一）搞好餐饮经营市场定位。
（二）合理确定餐饮管理目标。
（三）做好食品原材料采供管理。
（四）搞好厨房产品生产组织。
（五）做好餐厅销售服务组织工作。
（六）做好餐饮成本核算与控制。
三、餐饮管理的基本要求
（一）掌握客源，以销定产
（二）注重食品卫生，确保客人安全
（三）正确掌握毛利，维护供求双方利益
（四）适应多种需求，提供优质服务
第三节餐饮管理的经营思想和经营方针
一、餐饮经营的概念和工作内容
（一）餐饮经营概念
经营是指筹划企业的营销活动已达到预期目标的总称。餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。这一概念其核心包括三个要点：
1.餐饮经营的要领
2.餐饮经营的重点
3.餐饮经营的实质
（二）餐饮经营的工作内容
1.市场调查和经营预测
2.经营方针和经营策略的选择
3.经营思想和管理目标的确定
4.产品生产和接待服务活动的组织
二、餐饮管理的经营思想
（1）坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的思想。
（2）不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立“企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。
（3）坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想。
（4）坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量、正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的批评和检验的思想。
（5）从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思想。
三、餐饮管理的经营方针
（一）行业经营方针
现阶段我国餐饮业的经营方针可以概括为：以目标市场为对象，以消费需求为中心，面向国际、国内市场，分级划类经营，坚持宾客至上，服务第一，发扬优良传统特色和民族美德，
适应各种类型的消费者日益增长的、多层次的物质和文化生活需要，促及旅游业和地区国民经济的不断发展。
（二）企业经营方针
企业经营方针是在行业经营的指导下，以企业经营目标为宗旨所制定的具体方
针。
企业经营方针有分两种情况：一是针对饭店宾馆餐饮部而言，由于它们并不是一个独立的企业，而是饭店内部的一个经营部门。因此，一般说来，企业经营方针也是餐饮部门的经营方针。二是具体的工作方针，作为企业经营方针的补充。
第四节餐饮管理的开办条件和工作要领
一、餐饮管理的开办条件
（一）硬件方面的开办条件
1.必须具有与企业规模基本一致的房屋设施
2.必须有与企业登记相适应的各种设施设备
3.企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致
（二）软件方面的开办条件
1.必须具有完善的组织机构和领导体制
2.必须制定健全的企业章程和规章制度
3.必须拥有一支人员素质与企业的等级规
格相适应的员工队伍
二、餐饮管理的社会责任
（一）繁荣经济，活跃市场
（二）增加社会积累，促进经济发展
（三）提供社会生活服务，满足职工就业需
求，促进自身繁荣
三、餐饮管理的工作要领
（一）分析经营环境，设定管理目标
（二）发挥规划功能，合理分配资源
（三）督导次级经理，组织业务经营
（四）协调内部关系，创造团结的气氛
（五）控制工作进展，检查完成结果
第二章
餐饮管理机构设置和人员组织
知识要求
1.餐饮管理组织机构的概念组织管理学家巴克斯克指出：领导的职责就在于成功的设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。
其组织机构的设置原则是：
（一）精简与效率相统一的原则
（二）专业化和自动调节相结合的原则
（三）权利和责任相适应的原则
二、餐饮组织机构的设置方法和步骤
（一）根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制
（二）根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式
（三）根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范
（四）根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理
三、餐饮管理组织机构设置的一般模式
（一）饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式
1.二星级以下小型饭店宾馆的简单模式（P24 图2-1）
2.三星级以上中型饭店宾馆的复杂模式（P25 图2-2）
3.四星五星级以上大型饭店的专业化模式（P26 图2-3）
（二）酒楼饭庄等独立型餐饮组织机构的一般模式
1.小型餐饮企业家族式组织机构模式（P26 图2-4）
2.中型餐饮企业两权分离是组织模式（P27 图2-5）
3.大型餐饮企业三权分离式组织机构模式（P27 图2-6）
第二节餐饮管理的人员编制方法与案例
一、餐饮管理的内部分工和人员编制的影响因素
（一）餐饮管理的内部人员分工
1.组织决策工作
2.食品原材料供应
3.厨房生产过程组织
4.餐厅销售服务管理
5.餐饮成本核算与控制
（二）餐饮管理人员编制的影响因素
1.餐厅档次和座位数量
2.市场状况和座位利用率
3.员工技术熟练程度和厨房生产能力
4.餐饮经营的季节波动程度
5.班次安排和出勤率
二、餐饮业人员编制方法
（一）岗职人数定员法
（二）上岗人数定员法
计算公式为：
（三）看管定额定员法
其编制方法是：
1.核定劳动定额
2.核定人员编制：
计算公式为：
Qn—厨房炉灶台数；F—计划劳动班次；
f—计划出勤率；n—定员人数；
X—炉灶看管定额。
核定接待人次
计算公式为：
Q=Qx/(A+B)
Q—接待人次；
Qx—测定客人数
A—桌面服务员数；
B—其他服务员数
（四）接待人次定员法
其编制方法是：
1.核定接待人次
2.编制餐厅定员：
计算公式为：
式中：n—定员人数；r—上座率
F—计划班次；X—定额接待人次；
f—计划出勤率；Qn—餐厅座位数
三、餐饮管理的人员编制案例
[案例一]冷荤与面点厨房的人员编制
旋宫大厦是一家有480间客房的四星级饭店。饭店餐饮部有6个餐厅和1个多功能厅。中餐厨房中的冷荤、面点厨房和西餐面包房分别设置。根据饭店餐饮部的机构设置、餐位数量和厨房工作任务量分析，三个厨房的管理人员和厨房人员的岗位设置、班次安排如表2-1所示，
计划出勤率为98%，请核定其人员编制。表2-1 冷荤、面点厨房岗位设置、班次安排
表2-2 冷荤、面点厨房人员和定编制
[案例二]餐厅服务员编制与检验
华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间)。预测餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%。餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为50位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班，平均1.2个班次,计划出勤率98%。
（1）请为餐厅编一份不同季节的人员需求表（座位利用率和上座率比较分析）。
（2）上月餐厅实际座位利用率是98.6%。在编桌面人员用了14人，传菜员用了8人，问他们每人每班实际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？
案例分析：
1.作为利用率和上座率两种方法的比较（见表2-3）
表2-3 座位利用率和上座率的方法比较
2.检验上月餐厅劳动效果
[案例三]炒菜厨房及其管事部人员编制
皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶12台。经测定，每位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师4人，水台、打荷2人。厨房管事部设主管1人，领班2人，其中1人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工3人。每周工作5日，每天2个班次，计划出勤率98%，请核定厨房和管事部各需配备多少员工？如果将劳动班次由2个调整为1.5个，问可节省多少劳动力？案例分析：
1．计算厨房人员编制
2．计算管事部的人员编制
[案例四] 餐厅与厨房人员编制综合分析
某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），
桌面人员劳动定额20客/人·天，传菜员50客/
人·天。餐厅每班设领位、酒水员3人，计划出勤
率98%，每周工作5天，2班制。请完成以下计算
（保留小数点后两位，人数最后进整）。
（1）经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上
座率62.4%,平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份
不同季节的人员需求表。
（2）餐厅上月实际上座率82.5%。在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人。问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员）？（3）下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计空位率4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员?
（4）厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1：1。餐厅实行2班制，计划出勤率97.8%。问厨房的劳动定额和定员人员各是多少?
（5）饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？
（6）为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨房由2个调整为1.5个。仍以平季上座率为基础,问班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力?
案例分析：
（1）按旺、平、淡季上座率编制餐厅人员需求表，见表2-4。
表2-4 不同季节的人员需求表
(2)检查上月劳动效果如下：
（3）计算下月餐厅应配人数
（4）计算厨房劳动定额和定员人数
(5)计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量：
(6)计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力：
第三节餐饮管理的人员组织
一、合理调配人员，优化员工队伍结构
（一）做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准
（二）配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才
（三）合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构
二、弹性安排人力，降低劳动力消耗
（一）固定员工和流动员工相结合，弹性使用人员，控制人力使用结构
（二）根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提供工作效率
三、做好激励考核，充分调动员工积极性
（一）运用多种激励手段，激发员工热情和士气
（二）定期做好员工考评，正确评价员工表现
（三）奖罚淘汰结合，形成良性管理机制
第三章
餐饮经营计划管理
知识要求
1.餐饮经营计划的特点、餐饮计划管理概述
一、餐饮计划管理的特点与基础工作
（一）餐饮计划管理的特点
计划又称企划或预算。餐饮计划是根据企业经营方针和经营决策的要求，在分析企业内外客观环境和指标预测的基础上，对餐饮管理的任务和目标及其实施方案所作出的安排。它有以下四个特点：
1.价值取向的外向性
2.工作性质的导向性
3.指标安排的预见性
4.工作内容的综合性
（二）餐饮管理的基础工作
1.合理的计划管理体制
2.健全的经营计划指标
3.财务统计口径和费用分摊决策
4.原始记录制度和统计分析工作
二、餐饮经营计划的内容和编制依据
（一）餐饮经营计划的内容
1.餐饮市场营销计划内容
（1）产品销售计划
（2）食品原材料计划
（3）产品生产计划
（4）餐厅服务计划
2.餐饮经营利润计划内容
（1）营业收入计划
（2）营业成本计划
（3）营业费用计划
（4）营业利润计划
（二）餐饮经营计划编制的客观依据
1.地区经济和旅游发展状况及发展趋势
2.企业周围的市场环境和客源状况
3.企业等级规格和接待能力
4.企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度。
三、餐饮计划管理的工作任务和基本要求
（一）餐饮计划管理的工作任务
1.分析经营环境，收集计划资料
2.预测计划目标，编制计划方案
3.搞好综合平衡，落实计划指标
4.发挥控制职能，完成计划任务
（二）餐饮计划管理的基本要求
1.正确处理国家、企业、职工和消费者的关系
2.坚持以市场调节为主，正确处理供求关系
3.坚持计划指标的科学性和先进性，调动职工积极性
四、餐饮管理的计划指标及其内容
（一）餐饮管理的计划指标
计划指标又叫管理参数，它是用数字来表示的企业或部门计划期内经营管理所要达到的水平或绩效。其作用有三：
1.计划指标是计划目标数额大小的集中反映。
2.计划指标是计算各种指标数额的客观依据。
3.计划指标是计划编制和指标分析的工具。
（二）餐饮计划指标的内容体系（P50 表3-1）
第二节餐饮管理计划指标预测方法
一、稳定型市场预测方法
（一）修正移动平均
其预测公式:
（二）加权修正平均法
其预测公式：
【案例一】燕都饭店中餐厅有座位120个，前5年餐厅上座率分别为76.4％，77.8％，77.2％，78.4％和78.9％。下年早餐接待人次预计为21.6％。早餐人均消费15.2元，正餐人均消费45.8元。根据市场调查分析，下年度市场环境不会发生重大变化。请分别用修正移动平均法和加权修正平均法确定餐厅上座率、并用两种方法的平均值确定餐厅下年营业收入指标(n=3，权数分别为1.5，1，0.5)。
案例分析：
(一)修正移动平均法
(二)加权修正平均法
(四)根据平均上座率，计算下年营业收入指标
二、趋势型市场预测方法
（一）变动趋势法：
其预测公式：
（二）一元回归法
其公式：
（三）二元回归法
其公式为：
【案例二】稻香村大酒楼大众和雅座餐厅有座位480个。前6年餐厅上座率分别为75.8％、74．3％、78．6％、81．5％、83．2％和85．6％。预计下年早餐人次占全年的23．6％，早餐人均消费18．4元、饮料比率3．2％，正餐人均消费56．8元，饮料比率18．4％，酒楼市场正处于增长势头。请用变动趋势法(n=3)、一元和二元回归法预测下年餐厅上座率，并用三种方法的平均值确定下年酒楼销售计划指标。案例分析
(一)列一元和二元方法表计算待定参数需要的基础数据(见表3—3)
(二)一元回归法计算酒楼预测上座率
(三)用二元回归法计算酒楼预测上座率
(四)用变动趋势法预测酒楼上座率
(五)计算三种方法的平均上座率
（六）以平均上座率为基础，列表计算酒楼销售计划指标(见表3—5)
三、随机型市场预测方法
（一）PERT预测法
其计算公式：
（二）主观概率法
其计算公式：
【案例三】长安酒店宴会厅有座位80个，由于市场环境发生了较大变化，酒店周围又有三家饭店、两家餐馆将投入使用，使酒店宴会销售面临激烈竞争，市场处于随机波动中。为做好计划安排，酒店选择了三类人员对宴会销售进行预测，经过认真分析，结果见表3—6，同时，预测下年度宴会人均食物消费38.5美元，饮料比率18.6％，请用PERT预测法和主观概率法预测下年度酒店宴会厅销售收入，并用平均值确定计划指标(每日2餐)。
案例分析：
(一)用PERT预测法预测宴会厅收入
(1)根据题目已知条件，列表确定不同人员预测的宴会食物综合销售额，见表3—6。
(2)根据不同预测人员权数，预测食物最终销售额。
(二)用主观概率法预测宴会厅收入
(1)根据题目已知条件，列表预测不同人员预测的宴会食物综合销售额，见表3—7。
(2)根据不同人员权数、预测宴会食物的最终销售额。
(三)用两种方法的平均值计算宴会销售指标(见表3—8)
四、季节型市场预测方法
（一）季节指数法
其计算公式：
（二）累计百分比预测法
其计算公式：
【案例四】燕城老妈是一家五星级高档大酒楼，共有座位870个(含散座、雅间、豪华包房)。上年四个季度的餐饮接待总人次分别为76160人、68410人、70040人和73478人。酒楼各餐厅的座位数、预计下年食品人均消费、饮料比率见表3—9。请完成下列预算。
(1)经市场调查和预测，预计下年酒楼接待总人次要比上年提高5.36％，请用季节指数法和累计百分比法预测下年各季度的接待人次。
(2)根据表3—9的数据预算下年各季度计划指标。
案例分折：
(1)用季节指数法和累计百分比法直接列表预测，见表3-10。
(2)用两种方法预测结果的平均值和表3—9的资料，预测下年计划指标(见表3—11)。
第三节餐饮管理计划方案的编制方法及贯彻实施
一、餐饮管理的收支计划编制方法
（一）营业收入的计划方案编制方法
1.确定餐厅上座率和接待人次
2.确定餐厅人均消费和饮料比率
3.编制营业收入计划方案
[案例五]江城宾馆有客房320间，年度计划出租率72．5％，双开率68．4%。宾馆有餐厅5个，餐饮部门管理人员在收集计划资料的基础上，研究了市场供求关系，做好了销售预测，得到如下资料，见表3—12和表3—13。请完成宾馆餐饮部营业收入计划编制工作(早餐不接外客)。
案例分析：
(1)确定各餐厅早餐接待人次，如中餐厅为：
接待人次=320×365×72.5％×(1+68.4％)×20％
=28520(人次)
d
(2)确定正餐接待人次。
中餐厅为：
店客人次=320×365×72.5％×(1+68.4％)×28％
=39928(人次)
外客人次=210×2×365×52.45％=80406(人次)
合计人次=39928+80406=120334(人次)
其他各餐厅预算方法相同。
(3 )根据销售预测，编制餐饮部营业收入计划表（见表3—14)。
d
（二）营业成本计划的编制方法
1.确定不同餐厅的食品毛利率标准
2.编制饮料成本计划
3.编制员工餐厅成本计划
4.确定签单成本消耗
5.编制餐饮成本计划方案
【案例六】仍以前题为例。江城宾馆根据国家政策、各餐厅等级规格和市场供求关系,已经确定了毛利率和饮料成本率标准，见表3—15。此外，员工餐厅餐票预计收入128.76万元，成本率76.8％，签单成本计划为65.4万元。食品原材料期初库存68.48万元，期未计划库存72.36万元。资金周转5.2次，请编制餐饮成本计划。案例分析：
(1)根据餐厅毛利率和饮料成本率，编制各餐厅成本计划，见表3一15。
(2)根据题目已知条件，确定餐饮部门成本消耗额。
(3)根据库存计划，确定餐饮部门采购周转资金。
（三）营业费用计划的编制方法
1.财务分摊预算法
2.销售额比例预算法
3.人事成本预算法
4.业务量变动法
5.不可预见性费用预算法
6.营业性税金预算方法
二、餐饮营业利润计划编制方法
（一）餐饮毛利计划编制方法
（二）餐饮损益计划编制方法
（三）餐饮企业利润分配方案编制
三、餐饮计划的贯彻实施
（一）下达计划任务，落实计划指标
（二）发挥计划控制功能，保证计划任务顺利完成
第四章
餐饮菜单设计与价格管理
知识要求
1.菜单分类特点、设计原则及其设计标准。
2.菜单设计的客观依据、方法步骤和需要避免的问题。
3.餐饮产品的价格特点、价格构成、价格管理原则和价格策略。
4.餐饮产品的定价程序、定价方法和价格调整方法。
技能要求
1.能够根据分类菜单特点设计一个小型餐厅的零点菜单和宴会菜单。
2.掌握销售毛利率法、成本毛利率法、主要成本法等三种方法的定价技巧和计算方法。
3.能够运用选择提价法调整餐饮产品价格。
第一节菜单市场营销作用及其设计原则和标准
一、菜单分类及其特点
菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜点目录。具体菜单分类及其特点见表4-1
a
a
二、菜单的市场营销作用
（一）菜单是餐饮市场定位的集中体现
（二）菜单是餐饮市场营销的依据
（三）菜单是餐厅产品推广的广告
（四）菜单是客人消费需求的凭借
（五）菜单是餐饮生产经营活动的工具
三、菜单设计的原则
（一）体现经营风味，树立餐厅形象
（二）花色品种适当，刺激消费需求
（三）创造竞争优势，保证利润目标
（四）市场供求结合，符合企业实际
四、菜单设计应达到的标准
（一）菜单外观设计要美观、典雅、舒适，能够和餐厅的等级规格、接待对象和销售方式相适应。
（二）菜点名称与文字说明能够引起客人食欲。
（三）花色品种的选择搭配和比例结构的安排科学合理。
（四）不同菜点的产品价格和毛利掌握合理。
（五）菜单设计和厨师技术水平及厨房设备紧密配合。
（六）菜单菜单设计的依据方法与使用更新
一、菜单设计的主要依据
（一）目标市场的客人需求
（二）食品原材料的供应状况
（三）餐饮产品的花色品种
（四）不同菜点的盈利能力
（五）厨师技术水平和厨房设备
二、菜单设计需要考虑的因素
三、菜单设计的方法步骤
（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向
1.根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类。
2.根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次。
3.根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式。
（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构
1.菜单上花色品种的数量控制。
2.不同菜单菜点品种的选择与确定。
3.菜点花色品种结构比例的确定。
（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述
1.菜单程式
2.突出重点推销的菜肴以引起客人重视
3.菜点要配有文字说明
（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争
1.成本核定要根据菜单种类不同而变化，做到准确、稳定。
2.毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类，该高则高，该低则低。
3.菜单价格的确定与掌握要有利促进销售，开展市场竞争。
（五）注重菜单外观设计、讲求规格尺寸，突出美感效果
1.菜单装帧与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相协调。
2.菜单图案。菜单图案的选择要有利于突出产品风味。
3.色彩运用。
4.尺寸规格。
5.材料选择。
四、菜单设计需要避免的问题
（一）过于简陋，缺乏必要的规格与档次
（二）印制质量差，长期不换，又脏又破
（三）数量控制不当
（四）缺乏必要的文字说明，经常涂改
（五）遗漏和省略，给客人造成不方便
五、餐饮菜单的使用和更新
（一）专人保管，留档备查
（二）正确使用，加强维护
（三）定期更换，以旧换新
第三节餐饮产品价格的构成及其管理原则和策略
一、餐饮产品价格特点和价格构成
（一）餐饮产品价格特点
1.价格形成的特殊性
2.价格水平的灵活性
3.价格形式的多样性
4.价格管理的时令性
（二）餐饮产品价格构成
餐饮产品的价格是以价值为基础的。其价值主要包括三个部分：一是物化劳动的转移价值；二是活劳动消耗中的必要劳动价值；三是活劳动消耗中的剩余劳动价值。
公式一：
产品价格=产品成本+人工成本+经营费用+税金+利润
公式二：
餐饮产品价格=产品成本+产品毛利
二、餐饮产品价格管理原则
（一）按质论价，优劣分档
（二）区分市场，随行就市
（三）有利竞争，自我调节
（四）价格管理和成本控制相结合的原则
三、餐饮产品价格策略
（一）满意利润策略
（二）市场占领策略
（三）声望价格策略
（四）差别价格策略
（五）竞争价格策略
（六）心理价格策略
第四节餐饮产品的价格制定方法
一、餐饮产品定价程序
（一）判断市场需求
（二）核定产品原料成本
单位成本=毛料率/净料率×单位用量
（三）确定产品定价目标
（四）制定产品毛利率标准
（五）选择基价制定方法
二、餐饮产品基价的制定方法
（一）毛利率定价法
1.销售毛利率法
产品价格=单位成本/（1-销售毛利率）
【案例一】某饭店中餐厅销售清蒸鲥鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为11.5元／千克和18.6
元／千克，净料率为82％和78％，盘菜用量为0.75千克，两种菜肴的配料成本分别为0.8元和1.2元，调料成本分别为0.5元和0.7元，毛利率为52％和68％，请分别确定两种产品的价格。
案例分析：
(1)分别计算两种产品的盘菜成本。
(2)分别计算两种产品的价格。
2.成本毛利率法
产品价格=单位成本×（1+成本毛利率）
【案例二】某饭店零点餐厅销售叉烧仔鸡。盘菜主料用公鸡1.5千克，进价8.4元／千克，经加工处理后，下脚料折价0.8元，配料成本2.8元，调料成本2.4元，成本毛利率85.6％，请确定叉烧仔鸡的盘菜价格。
案例分析：
根据题目条件直接计算产品价格P。
3.两种毛利率的换算
其转换公式为：
[案例]以上面案例一中的清蒸鲥鱼和案例二中的叉烧仔鸡为例，清蒸鲥鱼的销售毛利率换算成本毛利率和叉烧仔鸡的成本毛利率换算成销售毛利率分别为：
采用换算后的毛利率重新制定价格，可以检验清蒸鲥鱼和叉烧仔鸡原定价是否正确，结果会相同：
(二）价格乘数法
价格乘数法是餐厅可容纳成本占计划销售额的倍数。
其公式：
采用价格乘数法制定价格主要包括四个步骤：
1.搜集餐厅计划资料；
2.计算餐厅可容成本；
3.计算产品价格乘数；
4.核定单位产品价格。
【案例三】某饭店湘竹餐厅经营风味产品，在一个定价期内食品预算销售额为318.65万元，其中，热菜占65％、冷荤占20％、面点占10％、汤类占5％。四种类型产品的成本率分别为：热菜38.2％、冷荤39.5％、面点35.4％、汤类32.6％。预计人工成本占销售额的18％，营业费用占销售额的28.5％，营业税5％。请完成：
(1)编制餐厅经营预算，并计算各类菜点的价格乘数；
(2)餐厅已经核定出部分产品的标准成本见表4-2，请制定菜单中这些产品的基价。
案例分析：
(1)编制餐厅预算，计算各类菜点价格乘数，见表4-3。
(2)根据分类产品标准成本和价格乘数，核定部分产品基价。
【案例四】某饭店中餐厅销售非制作类、半制作类和制作类三种类型的菜点。定价期内预算食品销售额438.76万元，食品原料成本率39.5％，其中制作类成本占75％，半制作类成本占20％，非制作类成本占5％。餐厅人工成本19.5％，其中烹调制作人工成本占45％，服务人员人工成本占55％，其他营业费用占24.8％，营业税5％。餐厅已核定出部分产品的标准成本为：
请完成：
(1)编制餐厅预算与成本表；
(2)计算三类菜点的价格乘数；
(3)核定部分产品的盘菜基价。
案例分析：
(1)编制餐厅成本与预算，见表4-4。
(2)计算三类菜点的价格乘数。
(3)根据产品标准成本核定部分产品基价。
(三)主要成本法
主要成本法计算分为四个步骤：
1.预算分类菜点成本率
2.计算菜点分摊人工成本
3.核定产品定价系数
4.核定产品基价
【案例五】某饭店风味餐厅定价期内预算销售收入285.76万元，其中，冷菜类占12.8％，蔬菜类占18.6％，肉类占28.5％，海鲜类占25.4％，禽蛋类10.2％，其他占4.5％。餐厅直接人工成本率15.4％，各类菜点分类毛利率分别为：冷菜类62.5％、蔬菜类68.7％、肉类60.8％、海鲜类58.2％、禽蛋类61.3％、其他57.4％。餐厅已核定出部分产品盘菜标准成本见表4-5。请用主要成本法核定上述产品的基价。
案例分析：
(1)编制各类菜点销售收入、主要成本和定价系数，见表4-6。
(2)计算菜点直接人工成本。
每种菜点原料成本越多，分摊的人工成本也越多。如冷菜类产品a直接人工成本计算方法为：
(3)编制菜点基价，见表4—7。
（四）毛利贡献法
毛利贡献法计算价格公式：
毛利贡献法其定价过程分为三步：
1.编制定价期内的餐厅预算
2.预测定价期内的产品销售量和平均单位毛利额
3.分摊产品毛利，制定产品基价
【案例六】丽苑酒店风味餐厅有座位238个(含包房)，经分析定价期90天内的餐厅平均座位利用率为1.28。根据过去统计分析，平均每位客人每餐的点菜份数为2.84份，餐厅人工成本率16.85％，原料成本率平均36.74％，费用率18.42％，营业税率5.5％。
90天内的预算收入158.76万元。餐厅已确定分类产品毛利率，并已核定出单位产品成本，见表4～8。请用毛利贡献法核定产品基价，以便为菜单价格制定提供依据。
案例分析：
(1)根据题已知条件核定定价期内餐厅经营预算，见表4-9。
(2)计算定价期内的餐厅产品销售份数Q。
(3)计算餐厅平均每份菜的毛利额m。
(4)分摊单位产品毛利、制定产品基价。如红油肚丝的产品基价P为：
其余产品基价制定方法相同，结果分别为：
三、餐饮产品的菜单价格确定
（一）分析市场竞争状况
（二）试验产品价格的市场反应
（三）灵活运用餐饮产品价格策略
（四）尽可能采用心理定价方法
第五节餐饮产品价格调整方法
一、餐饮产品价格调整的依据
（一）市场供求关系的变化
二、餐饮产品价格调整的工作步骤
（一）选择调价的时机
（二）分析调价范围和品种
（三）拟订调价方案
（四）采取调价措施
三、餐饮产品价格调整方法和案例
（一）边际成本法
边际成本法的调价步骤：
1.收集价格资料
2.预测调价效果
3.决定调价水平
【案例七】某饭店自助餐厅计划成本率32.5％，人事、折旧等固定费用预计每月3.58万元，水电燃料等可变费用预算12.5％，自助餐原定每人次收费75元。预计月接待人次1500人。若价格下调，接待人次将增加，结果见表4-10，请确定未来1月最优利润价格目标。
案例分析：
根据题目条件，直接列表分析价格、接待人次、边际收
入和边际成本，确定定价目标，具体见表4-10。
分析结果表明，自助餐人均收费以60～62元／人为最好，
这时，边际收入和边际成本大致相等，利润最大。
（二）选择调价法
其调价方法大致分为四个步骤：
1.选择需要调价的菜点品种和数量
2.计算产品调价需要增加的销售收入
3.计算新增加收入在调价产品中的分摊比率
4.预测提价产品的销售份数和提价额
【案例八】双安大酒楼经营广东菜。上期酒楼客人的人均消费64.38元。因面临通货膨胀，猪肉价格、蔬菜进价涨幅达20％一40％。本期酒楼计划调整产品价格。管理人员经过对市场物价上涨趋势、企业成本分析、酒楼经营环境预测已经收集了有关资料，制订了如下调价方案，并据此调整已选出的部分产品价格。
(1)酒楼餐位480个。经预测本期上座率可达86.5％，调价前人均消费为64.38元，调价后必须达到68.52元才能弥补物价上涨损失，完成计划利润目标。
(2)经对菜单销售分析和预测，本期已选出4种喜爱程度最高、需要调价的菜点。这些菜点的上期销售统计和本期日均预测销售份数如表4-11所示。
案例分析：
(1)根据题目预测，计算本期日均新增收入。
(2)根据提价菜的上期日均份数和价格，计算每种菜点应该分摊的新增收入百分比，结果见表4-12。
(3)根据提价菜本期日均预测份数，计算菜点提价额和本期价。
餐饮业个人工作总结 【篇一：餐饮业年终总结】 年总总结 不知不觉，2013年已悄然向我们走来。2012年在朱书记的领导下，在餐厅张经理的带领下，在餐饮部全体员工的大力支持、配合下， 我正在工作中取得了一定的成果，但也存在了诸多不足，回首过去 的一年，现将工作总结如下： 一、在履行子这及具体的工作方面 2012年我主要负责八号楼的管理工作。工作期间，我采取各种方法 使餐厅各项工作顺利开展。具体表现在以下几方面： 1、狠抓管理，强化卫生意识，大力加强队伍素养 严抓员工的考勤、服务态度、服务水平等方面，为员工树立精益求精、力争上游的价值精神，为顾客创造良好的用餐环境。（）（）（）等同事常年坚持最早到岗，这种持之以恒的精神值得我们学习。 强化员工的卫生意识，在员工个人卫生及顾客就餐前的餐具卫生检 查中我实行专人专管，力争做到万无一失，排除客人进餐的卫生隐患。（）（）（）等几位老员工总能帮忙新员工，起到模范带头作用。营造出一个积极向上，乐观进取的氛围，让员工们对自己的工 作充满热情。 2、加强集体荣誉感，增加团队凝聚力 我始终坚持认为一个好的服务团队不仅要有过硬的个人素质，也要 有良好的团队协作力，所以我坚持在员工中培养“我以身为华星一员 为荣”的思想观念。 3、服从领导安排，克服个人困难
作为一名管理人员，我深知肩上担子的沉重，也深知同事们的不易。我们的工作时间不固定，加班加点也是家常便饭，但我和同事们都 毫无怨言。在这里特别表扬一下（）（）（）等几位已婚同事，在 就餐高峰期时，经常和大家一样忙到深夜。 4、继续强化班组晨会制度 由我们几个副经理轮流负责晨会，对当天发生的问题及时给和正确 的引导，避免重复犯错。在落实工作或员工遇到心理困境时能够得 以正确的引导，帮助鼓励员工战胜困难。 5.加强低值易耗品的管理 餐具配齐之后，我实行了“出有签字、用有去向、损有记录”的办法，制定了餐具破损记录本，加强了餐具的管理。对非正常损耗的餐具，特别是对新餐具、贵重餐具追根溯源，严格执行了内部和外部的赔 偿制度，大大减少餐具的破损。每月组织员工对现有设备、用具进 行盘点和维修，在掌握设备、用具使用情况的同时，也提高了使用 率和使用寿命；加强了日常消耗水、电灯消费大项的管理，在管理 过程中随时发现、随时督导、像空调、灯光的使用，在不影响服务 质量的情况下力行节约。 二、思想学习方面 俗话说“活到老，学到老”，对我们餐饮业来说学习尤其重要。作为 餐饮部经理，我深知只有加强自身的专业水平和职业素养才能真正 成为部门经理的得力助手，成为下属员工的“贴心人、主心骨”。我 主要从以下几个方面充实提高自己： 1、学习理论联系实际 将培训学习的新观念、新方法大胆用于工作实践，做到学以致用， 并对方式方法进行总结完善，形成员工“看得懂、易执行”的材料和 制度。 2、严抓培训促质量
餐饮主管年度工作总结 篇一：餐饮部宴会主管XX年度工作总结及XX年度工作计划XX年度工作总结及XX年度工作计划 XX年时间过得真快，新的XX年正在向我们迈进，我希望我们餐厅服务员在这新的一年里脱下旧妆，换上新妆，有个更新更好的转变。 在过去的一年里协助宴会助理完成了,众多大型宴会的接待工作及服务工作,在过去的一年里虽然完成了众多大型宴会的接待工作同时也有很多不足之处 1细节理念不足2员工效益意识.3成本控制意识、 在新的一年里计划做好以下几点。 1在XX年里将提高服务品质，优化服务流程同时与包厢相互学习进一步提高服务质量同时也要强化员工礼貌礼节、仪容仪表。 2强化员工思想教育，同时激励员工团结同事增强员工凝聚力等同时进一步提高领班及服务员的执行力。 3建立完善的易耗品回收意识及对杯具餐具的降耗意识。对牙签，纸巾等易耗品加强回收。对拿杯具餐具摆台事进一步强调轻拿轻放意识尽最大努力使破损降到最低。对灯光的亮度及空调在各种时候的需求去开进一步降低本部门的成本。 4突出以人为本的管理理念，保持与员工沟通交流的习
惯，以增近彼此的了解，便于工作的开展。计划每个月找部门各岗位的员工进行谈话，主要是围绕着工作与生活为重点，让员工在自己所属的工作部门能找到倾诉对象，保证沟通程序的畅通，根据员工提出合理性的要求，管理人员时刻将员工心里存在的问题当成自己的问题去用心解决，为员工排忧解难。如果解决不了的及时上报酒店领导寻求帮助。 5例会时强化检查员工的仪容仪表、礼节礼貌、卫生纪律、餐中服务时加大巡检力度做好细节服务等工作 在即将来临的XX年里将切实履行职责，认真完成上级交办的其它工作虽然过去的一年里有一定成绩,但是还有许多差距,应该向更高的标准看齐,努力做好本职工作 报告人：*** XX年1月16日星期四 篇二：餐饮部经理个人工作总结 餐饮部经理个人工作总结 一、履行职责情况 主要是协助餐厅经理做好前厅的日常内部管理事务，后几个月（6、7、8、9月）因工作的需要及领导的信任和自身发展的需要，主要负责酒店的营销工作。回顾这几个月来的工作，主要有以下几个方面： 1、抓学习教育，激励奋发向上 从任职以后，我在君御酒店分管内部管理工作，了解君
2020餐饮个人年终工作总结 作为一名店长我深感到责任的重大，半年来店面管理工作经验，让我明白了这样一个道理：对于一个经济效益好的洋快餐店来说，一是要有一个专业的管理者；二是要有良好的专业知识做后盾；三是要有一套良好的管理制度。用心去观察，用心去与顾客交流，你就可以做好。 具体归纳为以下几点： 1、认真贯彻公司的经营方针，同时将公司的经营策略正确并及时的传达给每个员工，起好承上启下的桥梁作用。 2、做好员工的思想工作，团结好店内员工，充分调动和发挥员工的积极性，了解每一位员工的优点所在，并发挥其特长，做到量才适用。增强本店的凝聚力，使之成为一个团结的集体。 3、通过各种渠道了解同业信息，了解顾客的消费心理，做到知己知彼，心中有数，使我们的工作更具针对性，从而避免因此而带来的不必要的损失。 4、以身作则，做员工的表帅。不断的向员工灌输企业文化，教育员工有全局意识，做事情要从公司整体利益出发。 5、靠周到而细致的服务去吸引顾客。发挥所有员工的主动性和创作性，使员工从被动的“让我干”到积极的“我要干”。为了给顾客创造一个良好的用餐环境，为公司创作更多的营业业绩，带领员工在以下几方面做好本职工作。首先，做好每天的清洁工作，为顾客营造一个舒心的用餐环境；其次，积极主动的为顾客服务，尽可能的满足顾客需求；要不断强化服务意识，并以发自内心的微笑和礼貌的文明用语，使顾客满意的离开本店。 6、处理好管理组之间的合作、上下级之间的工作协作，少一些牢骚，多一些热情，客观的去看待工作中的问题，并以积极的态度去解决。
现在，门店的管理正在逐步走向数据化、科学化，管理手段的提升，对店长提出了新的工作要求，熟练的业务将帮助我们实现各项 营运指标。新的一年开始了，成绩只能代表过去。我将以更精湛熟 练的业务治理好我们农院店。 面对20xx年的工作，我深感责任重大。要随时保持清醒的头脑，理清明年的工作思路，重点要在以下几个方面狠下功夫： 1、加强日常管理，特别是抓好基础工作的管理； 2、对内加大员工的培训力度，全面提高员工的整体素质； 3、树立对公司高度忠诚，爱岗敬业，顾全大局，一切为公司着想，为公司全面提升经济效益增砖添瓦。 4、加强和各部门、各兄弟店面的团结协作，创造最良好、无间 的工作环境，去掉不和-谐的音符，发挥员工最大的工作热情，逐步 成为一个最优秀的团队。 年底了，各行各业都在进行年终总结，酒店服务行业也不例外，现将我的酒店服务员工作总结如下： 在这里我学到并且提倡如何搞好优质服务，掌握七大要素： 1、微笑在酒店日常经营过程中，要求每一位员工对待客人，都 要报以真诚的微笑，它应该是不受时间、地点和情绪等因素影响， 也不受条件限制，微笑是最生动、最简洁、最直接的欢迎词。 2、精通要求员工对自己所从事工作的每个方面都要精通，并尽 可能地做到完美，员工应熟悉自己的业务工作和各项制度，提高服 务技能和技巧，千里之行，始于足下，要想使自己精通业务，上好 培训课，并在实际操作中不断地总结经验，取长补短，做到一专多能，在服务时才能游刃有余，这对提高KTV的服务质量和工作效率、降低成本、增强竞争力都具有重要作用。 3、准备即要随时准备好为客人服务，也就是说，仅有服务意识 是不够的，要有事先的准备，准备包括思想准备和行为准备，作为
餐厅服务工作总结 餐厅服务工作总结 从这次餐饮服务员，改变我认为干餐饮服务员是没有前途的消极想法;树立了干一行，爱一行的思想，知道了一个人是否有所作为，不在于他从事何种职业，而在于他是否尽心尽力把所从事的工作做好。具备了我的从业意志和端正了我的工作态度;知道了成功服务员应有的素质，从而增强我的从业意识，立志要么不做，要做就做一个有理想、有道德、有知识、有纪律的合格服务员 我学会了服务宾客的原则;服务宾客的程序;服务中工作细则;宴会出菜程序;托盘的技巧及端托行走的步伐;铺台、摆台的注意事项;换烟灰缸的重点;点菜、写菜单、取消菜式的注意事项及推销菜品的技巧;斟酒水的基本方法、程序和酒水的一般知识;处理客人投诉及服务工作突发事件对应技巧;餐厅开市的准备工作及收市的注意事项以及各种服务礼仪、餐饮卫生知识、消防知识等等。使我成为一个优秀的服务员奠定了基础。 在这次服务员兼职工作中我总结出作为一个优秀服务员要具备。 热爱你的工作:当你热爱自己的工作，你就会快乐地、更容易地做好你的工作。我们要让就餐的人们获得健康、能量与良好的服务。你就可能将平凡的工作做得不同凡响。而企业最需要的人就是热爱工作的人。 迅速熟悉工作标准和方法:为了自己的企业和自己在激烈的竞争中获
胜，我们必须能够尽快地投入工作并胜任工作，以提高工作效率。 要有勤奋的精神:餐饮工作主要是手头工作，通常不会过重，多做一些与不会累坏。所以我们要做到腿勤、眼勤、手勤、心勤。主动地工作，主动地寻找工作。“一勤天下无难事”的俗语说出一个很深刻道理，只要你勤奋成功的大门就为你敞开。餐厅服务员工作心得 要有自信心:与金钱、势力、出身背景相比，自信是最重要的东西，自信能帮助人排除各种障碍、克服各种困难，相信自己是最优秀的。要学会做人:做人就是做一位敬业、感恩、乐于助人、讲职业道德的人，真诚做人、认真做事，事业将会更成功 责任:就是以公司利益为重，对自己的工作岗位负责;就是为客人负责，给客人提供优质的出品与服务;就是“敬无在”，即使没有人监督你，你也会认真地做好工作，这就是责任的表现。 平常心面对工作中的不公平:在工作中没有绝对的公平，位在努力者面前，机会总是均等的。没有一定的挫折承受能力，今后如何能挑起大梁。 团队:发挥团队精神是企业一致的追求，餐饮企业的工作由多种分工组成，非常需要团队成员的配合。具有团队精神、善于合作的员工和企业都更成功。 这次的兼职给我的体会非常的深刻，我觉得我们做每一件事情都是，每天进步一点点:积沙成塔、积少成多，很多成功者就是积累一点点小而成大器的。每天创新一点点，是在走向领先;每天多做一点点，是在走向丰收;每天进步一点点是在走向成功。
工作汇报/工作计划/年终工作总结 姓名：____________________ 单位：____________________ 日期：____________________ 编号：YB-ZJ-050587 餐饮管理年度工作总结Model of annual work summary of catering management
餐饮管理年度工作总结 餐饮管理年度工作总结范文一 时间过得真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我接管食堂的时间又过了一年了。 回顾过去的每一天，我作为一名食堂管理员，深感到责任的重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康。所以，为了扬长避短，今后能把工作干得更好，现就一年来的工作情况总结如下：第一、作为食堂自然是离不开饮食，食堂是每个人生活中不可缺少的一部分，假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去，所以作为单位的食堂这也是很重要的。作为食堂管理员更应多为的饮食着想，为保证每位学生的身心健康而考虑。 第二、作为一个集体食堂，食品卫生安全是关系到每一位学生身体健康的大事。首先，我们要求每位食堂工作人员上岗前,都要进行上岗前的体检，对体检不合格者不於上岗。食堂是学生用餐的地方，也是对疾病最为敏感的地方，为了使全体职工都能心情舒畅的放心用餐，作为食堂的工作人员，我有责任有义务搞好食堂的卫生工作。不定期对工作人员进行思想教育、贯彻落实食品卫生法的要求等。通过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好食堂的食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工作台做到随用随清，每周对
厨房一次大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了职工的工作正常运转。第三、每天，我一有空闲，就下厨房巡视，与食堂人员取得沟通联系，对食堂工作方面的所需或不足，作详细了解，如有不周，及时作好调控。如卫生情况：由于用餐人数多，前段时期食堂人员不定，使大家身心疲惫，有时没能够及时、彻底地将卫生打扫干净，物品的摆放也不够整齐。为了及时调整好工作人员的心态改变当前状况，我亲自为他们出谋划策，亲临厨房，指挥他们或配合他们一起工作。使天花板、墙壁、灶台、蒸箱等焕然一新，地面、库房等一尘不染。厨房有了明显改观，良好的工作环境使全体工作人员更加心情舒畅，干劲更足;同样，良好的餐饮环境，也给就餐人员带来了愉悦。 第三、把住食品进货也非常重要。一百多人用餐需要经常外出采购各种食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我和采购员一同去采购,严把没有“检疫证”、“食品卫生许可证”的食品一律不采购，存放时间长的、变质变味的统统拒之门外，严防食物重毒事件的发生，切实保证每位职工的身体健康。在此期间在我食堂用餐的人员及职工无发生任何肠道疾病和食物中毒事故。食品卫生方面做到不能长期存放的蔬菜食品每日采购、可长期存放的食品定期采购。 第四、一年来接待了，大小用餐共计十余次。及时、准确、顺利地完成了用餐接待工作，给各级领导留下了良好的印象。同时确保了职工的正常就餐。 餐饮管理年度工作总结范文二 转眼间入职xxx公司工作已一年多了，根据公司经理的工作安排，主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将X年度工作情况作总结汇报，并就X年的工作打算作简要概述。
餐饮个人2018年终工作总结 一年又过去了，一年中，我们多次在餐厅吃饭，但我们又有谁知道餐饮是做什么的吗？下面是由小编为大家整理的“餐饮个人2018年终工作总结”，仅供参考，欢迎大家阅读，希望能够帮助到大家。 餐饮个人2018年终工作总结 作为一名优秀的餐饮行业从业人员，需要具备一定的基础技能和素质，在一年的工作情况中我将总结如下： 1、准备，即要随时准备好为客人服务 也就是说，仅有服务意识是不够的，必须要有事先的准备。准备包括思想准备和行为准备，作为该准备的必须提前做好。如在客人到达之前，把所有准备工作作好，处于一种随时可以为他们服务的状态，而不会手忙脚乱。 2、微笑
在餐厅日常经营过程中，要求每一位员工对待客人，都要报以真诚的微笑，它应该是不受时间、地点和情绪等因素影响，也不受条件限制。微笑是最生动、最简洁、最直接的欢迎词。 3、重视，就是要把每一位客人都视为“上帝”看待而不怠慢客人 员工有时容易忽视这一环节，甚至产生消极服务现象。这是因为员工看他们穿戴随便，消费较低，感觉没有什么派头等表面现象而产生的。而现实生活中，往往越有钱的人，对穿戴方面都特别随便，这是因为他们自信；而衣服根本不能代表财富的多少。我们在这一环节上，千万不能以貌取人，而忽略细微服务，要重视和善待每一个客人，让他们心甘情愿地消费。我们应当记住“客人是我们的衣食父母”。 4、真诚，热情好客是中华民族的美德 当客人离开时，员工应发自内心的、并通过适当的语言真诚邀请客人再次光
临，以给客人留下深刻的印象。现在的竞争是服务的竞争，质量的竞争，特别饮食业尤为激烈。服务的重要性是不言而喻的，我们必须运用各种优质服务，形成自身的服务优势，以期其在激烈的市场竞争中创造更高的客人满意度，使餐厅立于不败之地！ 5、细腻 主要表现于服务中的善于观察，揣摸客人心理，预测客人需要，并及时提供服务，甚至在客人未提出要求之前我们就能替客人做到，使客人倍感亲切，这就是我们所讲的超前意识。 6、创造 为客人创造温馨的气氛，关键在于强调服务前的环境布置，友善态度等等，掌握客人的嗜好和特点，为客人营造“家”的感觉，让客人觉得住在餐厅就像回到家里一样。 、精通，要求员工对自己所从事工作的每个方面都要精通，并尽可能地做到完美
餐饮管理工作总结 篇一：餐饮管理股上半年工作总结002 餐饮管理股2021年上半年工作总结 2021年上半年，在局党组的正确领导和各股室、所的大力支持和配合下，餐饮管理股始终把保障人民群众饮食安全作为监管工作的出发点和落脚点，紧紧围绕食品安全这根主线，打基础、建制度、抓监督，认真开展食品安全监管工作。现将2021年上半年工作汇报如下： 一、抓基础，增强业务能力 由于我局刚刚组建，为了做好餐饮监督管理业务的无缝衔接，使市场监督所的一线工作人员尽快熟悉餐饮服务行政许可流程及餐饮服务食品安全日常监督有关法律法规。我局于今年月份，组织企业注册局、餐饮管理股、稽查大队对全市7个市场监督所相关人员共名进行了业务培训，增强了业务人员的餐饮服务食品安全监管能力，提高了监管业务水平， 二、抓整治，提高监管水平 （一）是严格规范审批，严把许可准入关。 按照《行政许可法》、《食品安全法》和《餐饮服务许可管理办法》等法规和标准的要求，进一步严格餐饮服务许可制度，严把市场准入关，对申请从事餐饮服务的单位，到现场进行审查审核，对达不到食品安全要求的餐饮单位一律不予许可，对发现的问题，提出整改措施并限期整改，以确保群众饮食安全。今年上半年，共发放餐饮服务食品安全许可证份。 （二）深入开展餐饮安全专项整治行动和餐饮保障工作。 1、开展学校食堂餐饮安全专项检查 今年3月份与市教育局组成联合检查组，对全市90所中小学校、幼儿园食堂进行了全面检查。此次检查共出动执法人员80余人次，执法车辆20台次，共制作《现场检查笔录》及《监督意见书》142份、《学校食堂食品安全专项整治监督检查表》90份，对70家学校及幼儿园食堂进行了量化分级评分。检查后，我局同教育局联合形成了检查通报，对检查中好的单位进行了表扬，对存在问题较多的单位进行了点名批评，要求限期整改，切实保障学校食堂餐饮安全。 2、开展中高考等餐饮安全保障工作
商都县小海子镇中心校食堂管理工作总结 （2013----2014）学年度第一学期 “民以食为天”，对于走出家门的学生来说，“吃”显得更为重要。学校是一个特殊的单位，学生又是一个特殊的消费群体，学校食堂管理工作，学生的卫生饮食安全问题关系到学生的身体健康，关系到学校的声誉，关系到教学质量的提高，关系到学校的发展，关系到社会的稳定。因此，食堂管理工作，学生关心、家长关心、社会关心，上级领导更关心。我们学校也因此从校长到所有行政领导思想重视，工作上支持，资金上保证。学校食堂工作用党的教育方针、十八大精神、十八届三中全会统领工作全局。我校食堂工作在2013年商都县教育科技局年终综合检查中得到了检查组同志的一致好评。我们从事食堂工作的全体人员，深感责任重大，工作重要性认识到位，有责任心、事业心、工作主动。下面就以下几点作简单汇报： 一、建立健全食堂管理网络。 学校的食堂在分管校长李树根领导下，由专管员曹琨负责抓具体日常工作，学校食堂工作人员接受学校膳食委员会的质量评议，学校膳食委员会由校长、分管领导、食堂专管员、教师代表、厨师班长及学生代表参加，直接对分管校长提出伙食的质量评价。学校食堂分教师餐厅和学生餐厅，每个餐厅分工到人，明确职责，层层签定安全责任状，互相监督、考核。 二、完善制度，措施到位 学校膳食委员会每月对食堂工作人员召开一次专项会议，并聘请县食品药品监督局、卫生局下属的疾控中心的专业人员为食堂工作人员进行专业知识培训，并集中学习和讨论各项规章制度的落实和安全教育工作等。学校先后制定了《食堂卫生安全公约》、《食堂工作人员职责》、《小海子镇中心校食堂安全责任状》、《后勤人员考核制度》、《餐具清洗消毒制度》、《食品中毒应急处理及疫情报告制度》、《食堂食品贮存库房制度》，《食堂工作人员健康及个人卫生制度》，以及认真学习《中华人民共和国食品卫生法》、《内蒙古自治区食品卫生条例》等内容，做到制
餐厅管理工作总结范文 总结是应用写作的一种，是对已经做过的工作进行分析和总结。以下是我为大家精心整理的餐厅管理工作总结范文，欢迎大家阅读，供您参考。更多精彩内容。 转眼间入职xxx公司工作已一年多了，根据公司经理的工作安排，主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将XX年度工作情况作工作总结如下。 一、厅面现场管理 1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴，员工之间相互监督，共同进步。 2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。 3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。 4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。 5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人、有所总结。 6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏物必须马上清洁。各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。 7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。这时就需要领班组长人员作好接待高
峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。 8、自助餐是餐厅厅新开项目，为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。 9、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率 ，收集餐厅顾客对服务质量、品质等方面的投诉，作为改善日常管理及服务提供重要依据，餐厅所有人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使日常服务更具针对性，减少了顾客的投诉几率。 二、员工日常管理 1、新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响服务质量及团队建设。根据新员工特点及入职情况，开展专题培训，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。使新员工在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。 2、注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良好的工作状态，不定期组织员工进行学习，并以对员工进行考核，检查培训效果，发现不足之处及时弥补，并对培训计划加以改进，每月定期找员工谈心做思想工作，了解他们近期的工作情况从中发现问题解决问题。 3、结合工作实际加强培训，目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。并结合日常餐厅案例分析的形式进行剖析，使员员对日常服务有了全新的认识和理解，在日常服务意识上形成了一致。 三、工作中存在不足 1、在工作的过程中不够细节化，工作安排不合理，工作较多的情况下，主次不是很分明。 2、部门之间欠缺沟通，常常是出了事以后才发现问题的存在。
2020年餐饮主管个人工作总结范文 《2020年餐饮主管个人工作总结范文》的范文，觉得有用就请下载哦更多2020年个人工作总结,个人工作总结范文,个人总结范文,年度个人工作总结,年终个人工作总结,年度考核个人总结,年终考核个人总结等范文,请关注个人工作总结栏目! 为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。 3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平 为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》、《餐厅点菜技巧培训》，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。 4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队 实习生作为餐饮部人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响餐饮服务质量及团队建设。根据实习生特点及入职情况，本年度共开展了三场《如何由校园人转化为企业人》的专题培训，其目的是调整学员的心态，正视角色
转化，认识餐饮行业特点。该课程的设置，使学员在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。 5、结合工作实际，开发实用课程 培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到“好的制度，要有好的执行力”，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到“没有执行力，就没有竞争力”的重要道理，精品各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。
餐饮工作总结模板 餐饮工作总结模板在大酒店的正确领导和各部门的大力支持下，我们餐饮部团结一致，集思广益，圆满的走过了20__年，迎来新的一年20__年，现将20__年主要工作总结如下： 一、今年完成的主要工作： 管理方面： 1、落实了卫生责任制，责任分区到人 2、制定出部门卫生检查工作，日常清理卫生和计划清理卫生， 3、定期找同事谈心，了解同事辞职的原因。并且对个别同事的工作岗位进行调整。努力提高同事福利待遇，安抚同事，减少同事流动率。 4、要求做好同事每月考勤、考核工作，对同事奖罚制度实施的更加透明、完善。 5、加强基础管理，增强管理人员责任心，要求各级管理人员坚持做好工作日志，每日工作要有计划性、前瞻性。 6、增强内部团结，发挥核心作用，工作中分工明确，职责明确，养成细致、严谨、认真的良好工作作风。 7、为确保部门服务水准，每日有客情分析会，每月组
织领班以上人员召开了服务质量分析会，对宾客反馈意见进行全面汇总、分析，并整改落实。 8、关注节能降耗工作，部门各级管理人员能将节能降耗工作作为日常管理工作的重点，节能措施落实到位。尤其是在营业时段、非营业时段都能够做好水、电、气等能耗的控制工作。 9、做好消防、治安、卫生等安全管理。消防工作是今年工作重点，认真贯彻执行消防八项常态管理，与酒店签订消防责任书；做好治安安全工作，值班人员定期巡查巡检；做好卫生安全工作，严把进货关、操作关和出品关。 培训方面： 1、部门的培训，每月制定详细的培训计划、发挥老同事的作用，做好传帮带培训重点。 2、制定出部门新同事岗位培训计划，让新同事在最短时间内了解部门情况及工作内容，尽早进入工作状态。 3、要求领班认真做好员工培训档案的记录工作，针对薄弱环节加强培训力度。 荣获各类荣誉： 1、20__年_月_日正式成为挂牌四星级旅游饭店 2、20__年_月_日“李锦记杯”第一届菜肴创新设计大赛获取名家团体创新铜奖 3、20__年_月_日正式成为源泉5S管理浙江省首家示范
餐饮管理年度工作总结范文 餐饮管理年度工作总结范文一 时间过得真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我接管食堂的时间又过了一年了。 回顾过去的每一天，我作为一名食堂管理员，深感到责任的重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康。所以，为了扬长避短，今后能把工作干得更好，现就一年来的工作情况总结如下：第一、作为食堂自然是离不开饮食，食堂是每个人生活中不可缺少的一部分，假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去，所以作为单位的食堂这也是很重要的。作为食堂管理员更应多为的饮食着想，为保证每位学生的身心健康而考虑。 第二、作为一个集体食堂，食品卫生安全是关系到每一位学生身体健康的大事。首先，我们要求每位食堂工作人员上岗前,都要进行上岗前的体检，对体检不合格者不於上岗。食堂是学生用餐的地方，也是对疾病最为敏感的地方，为了使全体职工都能心情舒畅的放心用餐，作为食堂的工作人员，我有责任有义务搞好食堂的卫生工作。不定期对工作人员进行思想教育、贯彻落实食品卫生法的要求等。通过学
习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好食堂的食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工作台做到随用随清，每周对厨房一次大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了职工的工作正常运转。第三、每天，我一有空闲，就下厨房巡视，与食堂人员取得沟通联系，对食堂工作方面的所需或不足，作详细了解，如有不周，及时作好调控。如卫生情况：由于用餐人数多，前段时期食堂人员不定，使大家身心疲惫，有时没能够及时、彻底地将卫生打扫干净，物品的摆放也不够整齐。为了及时调整好工作人员的心态改变当前状况，我亲自为他们出谋划策，亲临厨房，指挥他们或配合他们一起工作。使天花板、墙壁、灶台、蒸箱等焕然一新，地面、库房等一尘不染。厨房有了明显改观，良好的工作环境使全体工作人员更加心情舒畅，干劲更足;同样，良好的餐饮环境，也给就餐人员带来了愉悦。 第三、把住食品进货也非常重要。一百多人用餐需要经常外出采购各种食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我和采购员一同去采购,严把没有“检疫证”、“食品卫生许可证”的食品一律不采购，存放时间长的、变质变味的统统拒之门外，严防食物重毒事件的发生，切实保证每位职工的身体健康。在此期间在我食堂用餐的人员及职工无发生任
餐饮管理个人工作总结 餐饮业是我国较早放的行业。国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业餐饮的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。本文为餐饮管理个人工作总结范文，让我们通过以下的文章来了解。 在领导的正确领导下，在同事们的积极支持和大力帮助下，我严格要求自己，按照酒店的要求，较好地完成了自己的本职工作，不仅圆满完成工作任务，而且得到宾客和同事们的好评和领导的肯定。通过半年多的学习与摸索，我的工作方式有了较大的改变，工作质量有了新的提升。 一、我的岗位职责主要有： 1、以身作则，责任心强，敢于管理。 2、合理指挥和安排人力，管理好本餐厅人员的工作班次。 3、检查本餐厅人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时向领导反映。 4、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向领导汇报。 对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。 5、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作
6、随时留意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。 7、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。 8、负责写好工作日记，做好交接手续。 20xx年自我挑战的一年，我将努力改正过去一年工作中的不足，把新一年的工作做好。过去的一年里，在领导的关心和同事的热情帮助，通过自身的不懈努力，在工作上取得了一定的成果，但也存在了诸多不足。回顾过去的一年，也许有失落的、伤心的、有成功的、开心的，不过那不重要了，是过去的了，我们要努力的是未来。 在20xx年，我加入公司工作的头一天，公司领导对卫生问题多次强调，所以卫生问题始终是我们平时工作的重中之重。所以，每天安排工作的第一项，我都强调卫生问题。 对于领导安排的各项工作，我们总是不折不扣的完成。当然，对于工作人员的要求和希望，我们也及时的上报给上级领导。我认为只有服务员身心喜悦的面对顾客，才能使顾客有真正的宾至如归的感受觉。 二、本餐厅在20xxx年度存在的一些问题： 1、部分员工礼貌礼节，仪容仪表不到位。 2、有时没按相关标准操作。 3、由于后勤部分人员思想过于反常，没法沟通，导致监督力度不到位，
食堂管理员个人工作总结范文 本学年，总务科非常重视食堂管理和建设，从六方面进行了监管，以维护校园平安。 一是明确xxxx食堂管理岗位职责。设餐厅经理的工作职责、采购人员岗位职责、厨师长岗位职责、烹饪厨师岗位职责、收银服务员岗位职责、洗切配工岗位职责、清洁工工岗位职责、餐具清洗工岗位职责、仓库管理员岗位职责、监控员职责。 二是对xxxx食堂管理操作流程进行规范。包括食品清洗操作规程、食品细加工（改刀、配菜）操作规程、熟食间食品操作规范、食品冷藏、冷冻操作规范、食品烹调操作规程、食堂菜品留样管理规程、食品出售服务规程。 三是奖励xxxx食堂管理考核制度。xxxx食堂检查考核处罚办法和食堂监控员员工考核处罚办法，引进5s管理，制定实施温xxxx食堂员工5s管理百分量化评分制度表。 四是完善xxxx食堂管理制度。包括食堂对食品采购、验收、储存、加工、烹调、出售、消毒、留样各个环节卫生要求、餐具清洗消毒管理制度、仓库贮存食品及收发料管理制度、食堂卫生制度、食堂小买部工作人员守则、食堂安全防范办法、食堂卫生“五四”制度、食堂员工每日自检十点。
五是完善xxxx食堂管理应急预案。包括食堂安全管理应急预案、食物中毒的处理、突发火灾事故的处理。 六是着力提升大学伙食质量。开展以“关注健康，营养饮食”为主题的温州广播电视大学首届食堂美食节，严格质量管理，把好饭菜质量关，提高食堂的服务质量。根据师生反映食堂米饭质量差的情况，总务科专门从温州粮食公司进来珍珠大米，以同等的价格让学生吃上可口的米饭，提高免费菜汤的质量，1元价格菜的占比达60%。落实xxxx07级、08级大学生补贴xxx人，共计xxxxx元，维护校园平稳。启动大学生文明素养提升工作，改变大学生在食堂用餐把盘碗放置在桌上的坏习惯，营造大学生文明就餐环境。重视食堂人性化的服务，为学生赠送餐点，免费提供汤点等，致力办好师生满意食堂。 时光飞逝新的一年即将到来，意味着我接手职校食堂管理员这份工作也有一年的时间了。职校食堂，作为一个集体食堂它承担着物业分公司员工培训部多经天易公司等所在单位员工的就餐任务，以及员工培训班用餐，公司中小型会议用餐，公司活动用餐。从接手这份工作以来在单位领导的关心支持下在全体食堂员工的努力下，我一直追求优质就餐服务。优质就餐环境，追求让每位员工吃着舒心。吃的放心。吃着满意的目标有了明显成效。一年的时间已经过去，新的开始新的挑战即将来临。为了xx年的职工就餐任务完成的更完美，我总
餐饮厨房个人工作总结 餐饮区根据形式可分为独立式餐厅和共用式餐厅。本文为餐饮厨房个人工作总结范文，让我们通过以下的文章来了解。 一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，XX年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：1、编写操作规程，提升服务质量根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。 2、加强现场监督，强化走动管理现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配 （百分之八十的时 间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结），并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示， 对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。
3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量宴会服 务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。 4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅4-5 级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。 5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。 二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能为了配合酒店 15 周年庆典，餐饮部8 月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨
餐饮个人工作总结（一） 忙忙碌碌中时间过的真快，转眼XX年的工作结束了，回顾着半年的工作。我在公司领导及各位同士的支持与帮助下，按照公司要求，较好地完成了自己的本职工作。通过学习与工作，工作模式有了新的突破，工作方法有了较大的改变，现将着边年的工作情况作工作总结 1、环境卫生 作为餐饮，卫生是个很重要的前提，针对环境卫生。我制定了分工明确，责任到人的管理方法，对面点，凉菜间，地下室，冷库，库房等作定期检查。对用具和设备作到每天清洗，严格要求个人卫生。 2、菜品质量 对菜品进行规范操作，原材料必须清洗挑选后加工，严格要求菜品形状以及造型，以火候不到不出，色泽不够不出，菜量不够不出，餐具不洁不出为准，严抓菜品质量。 3、资源管理 合理开闭水，电，气，发现浪费现象及时制止，增强员工工效意识，加强成本控制，节约费用开支，正确掌握毛利率，增加效益。 4、促销宣传 提高综合接待能力，定时进行前庭与后厨培训。全面抓好服务规范，出品质量，使接待能力提高。 5、成本规范 时常询问原料成本，掌握市场动态，降低成本，提高利润。 6、设备检查 时常对设备设施进行检查，对发现问题及时与工程部协商，抓好设备设施的维护保养，是处于完好状态，并得到合理使用，加强时常管理，防止事故发生。 在作好酒店餐饮的同时，切实履行职责，认真完成上级交办其他工作，努力作好本职工作，在接下来的工作中，我要勤奋工作，努力改正不足之处，发扬优点，力争取得更大的工作成绩，为酒店创造更高的价值。 餐饮个人工作总结（二） 岁月如梭，光阴似箭，转眼间入职大酒店餐饮部工作已满一年，根据餐饮部经理的工作安排，主要负责部门各餐厅、酒吧及管事部的日常运作和部门的培训工作，现将本年度工作开展情况作总结汇报，并就200年的工作打算作简要概述。 作为国际知名的品牌酒店，餐饮部的经营与管理已很成熟，市场知名度较高，经过十五年的管理经验沉积和提炼，已形成了自己的管理风格，要在服务管理和培训上取得突破困难较大。入职后，根据餐饮部实际状况，本人提出了"打造优秀服务团队"的管理目标和口号，旨在提高整体服务水平，树立良好的行业形象。入职一年以来，主要开展了以下几方面的工作： 一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设 餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，200年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：
餐饮业个人工作总结 经历30余年的发展与市场竞争，我国餐饮业发展 已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连 锁化和行业发展产业化的新阶段，行业的发展势头强劲。本 文为餐饮业个人工作总结范文，让我们通过以下的文章来了 解。 转眼间入职公司工作已一年多了，根据公司经理的工作 安排，主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现 将20xx年度工作情况作总结汇报，并就20xx年的工作打算 作简要概述。 一、厅面现场管理 1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要 礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一 呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴,员工之 间相互监督,共同进步。 2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者 要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。 3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服 务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长 为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自 的工作内容，进行分工合作。 4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立 即进行为客人服务。 5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自 然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、 有人临督、跟单到人、有所总结。 6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者 脏物必须马上清洁。各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐 桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人 会表现出不耐烦。这时就需要领班组长人员作好接待高峰前
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目录 前言 (3) 一、加强学习，努力提高自身素质 (3) 1.1集体学习和个人自学 (3) 1.2向领导和同事学习，取长补短 (3) 二、恪尽职守，认真作好本职工作 (4) 2.1热爱本职工作，激发工作热情 (5) 2.2摆正工作位置，承当岗位责任 (5) 三、培养团队意识，加强沟通合作 (5) 3.1注重团队协作,提升工作效能 (5) 3.2弘扬团队精神坚持团结奋进 (6) 四、工作存在的不足及改进措施 (6) 五、下一阶段工作计划 (7) 5.1树立自己的工作目标和学习目标 (8) 5.2进一步提高本职工作效率 (8) 5.3深入业务相关的经验学习 (9) 5.4明确自己的发展方向 (9)
前言 过去的一年，在全体餐饮管理工作岗位及其部门同仁的共同努力下，在上级领导的正确指挥下，我完美完成了餐饮管理工作岗位的所有工作任务，这和大家的努力分不开，正因为有了我们这个优秀的餐饮管理工作团队，大家相互帮助，通过扎扎实实的努力，才能给今年的工作画上了一个完美的句号。回顾过去一年的餐饮管理工作，在取得成绩的同时，我也找到了工作中的不足和问题。为了总结餐饮管理工作经验，吸取教训，更好地前行，现将餐饮管理工作总结如下： 一、加强学习，努力提高自身素质 1.1 集体学习和个人自学 社会的发展日新月异，这就要求我们不断地去适应社会的快速发展和变化，餐饮管理工作岗位也要与时俱进，所以我坚持把加强餐饮管理工作相关知识的学习作为提高自身素质的关键措施。一方面，我积极参加单位组织的集体学习活动，认真学习规定的学习内容，并认真撰写学习笔记，使自身餐饮管理工作业务素质有了很大提高，为自己开展各项工作提供了强大的知识储备。另一方面，我把参加集体组织的学习与个人自学结合起来，根据形势发展和餐饮管理工作需要，本着缺什么补什么的原则，做好个人自学，不断吸纳餐饮管理工作相关的新知识、掌握新技能、增强新本领。在