餐饮业“五常法”管理技术指导手册
（大中型餐饮企业试行）
省餐饮行业五常法管理推广工作小组编
前言
“五常法”能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围，提升员工的个人品质，塑造一流餐饮企业的形象，实现保障社会食品安全的共同理想。
为了在我省餐饮企业导入“五常法”管理理念，推广实施“五常法”管理方法，帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解“五常法”知识，熟悉“五常法”管理容，特编写《省餐饮业“五常法”管理技术指导手册》，以下简称《手册》。
本《手册》参考了“五常法”管理现有资料，并结合我省实际情况，详实地介绍了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，具有一定的技术指导意义。可作为“五常法”管理推广实施及培训的教材及参考资料。
希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从业人员对本《手册》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于实施行动，使我省餐饮企业推广“五常法”管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展，最终，成为全省餐饮行业自觉遵循的规性行为。
编者
2007年7月
目录
一、五常法概述
1 “五常法”含义
2 “五常法”实施意义
3 “五常法”实际效用
二、五常法实施
1 实施步骤
2 具体做法与要求
三、五常法组织与职责
1 管理组织
2 相关人员的工作职责
四、员工五常操作指导培训容
1 什么是“五常法”
2 “五常法”的特定意义
3 重点岗位“五常法”要点
4 上班、下班应履行的五常
5 五常守则
附录：A、五常法管理制度（参考）
B、五常法管理标识图例
C、五常法管理实施评估表（试行）
一五常法概述
“五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规，人人常自律”。
运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地
提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。
1 “五常法”含义
“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，故又称为5S。
1．1 1S—常组织
定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
1．2 2S—常整顿
定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。
1．3 3S—常清洁
定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
1．4 4S--常规
定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
1．5 5S—常自律
定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的：改变“人的素质”，养成工作认真规的好习惯。
2 “五常法”实施意义
目前，虽然流行有许多先进的部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。因此，企业
往往钱是投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。其实，企业的这些担心恰恰正是“五常法”管理实施后，直接能够让企业感受和体会得到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。具体实施意义可归纳为五个方面：
2．1 切实提升企业品质、品牌的保障
2．1．1 被顾客称赞为整洁的餐饮企业，顾客乐于前来消费；
2．1．2 由于口碑相传，会在同行中树立典形象；
2．1．3 清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围，会吸引更多的员工人才，提高了总体素质；
2．2 开源节流的法宝
2．2．1 降低很多不必要的物品的浪费；
2．2．2 减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间；
2．2．3 五常法也是时间的守护神，能降低工时，不会延迟工作。
2．3 提供安全卫生餐饮环境的保证
2．3．1 宽广明亮，视野开阔的工作场所，能使人流、物流一目了然；
2．3．2 物品堆放定点定位，标识明显，避免交叉污染，杜绝物品使用差错；
2．3．3 走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导。
2．4 标准化的推动者
2．4．1 大家都正确地按照规定执行任务；
2．4．2 建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可展开作业；
2．4．3 程序稳定，成本合理，服务质量可靠。
2．5 形成令人满意的工作环境
2．5．1 明亮、清洁的工作场所，能使员工保持良好的工作心情。
2．5．2 员工业务素质提高，有示作用，可激发员工积极性；
2．5．3 能带动现场全体人员不断完善、保持整洁的工作环境与良好的工作氛围。
3 “五常法”实际效用
“五常法”管理的经验和成效，可简要归纳为五个方面的实际效用：
3．1 提供整洁、安全、有条理的工作环境
3．2 提高工作效率，物品有名有家
3．3 提升员工质素
3．4 保障食品品质
3．5 塑造企业良好形象
二五常法实施
1 实施步骤
可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。
1．1 决定
即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先，单位中的最高管理者必须确立推行五常法的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领衔。而且，像其它任何品质计划一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实施五常活动，而且，在具体推行、实施和培训等需要经费支持时，能够提供资金上的保证。
1．2 策划
具体指做好五常促进活动的策划。要做的第一件事就是要编制五常促进运动计划表。这个计划表可以包含以下几方面容
1．2．1 五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地点，具体以附录C“五常法管理参照（评价）标准”为基础。确定本企业五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中，要从五个常的各个要素里，选取一项事情来完成。并在相对集中的时间，开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采用五常日的形式。
1．2．2 第一个五常日
常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确
定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。1．2．3 第二个五常日
常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。
1．2．4 第三个五常日
常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。
1．2．5 第四个五常日
常规，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度，并上墙。
1．2．6 第五个五常日
常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解五常容，分担五常责任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。
1．2．7 管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、班组或个人，应及时予以总结、表彰和奖励哪些在实施五常活动中表现最佳的部门、班组和个人。并为下一步的五常活动作出计划。
1．3 培训
开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念和五常观念培训，是实施五常管理必不可少的环节。“五常法”管理是以消除企业浪费和在企业部进行持续的品质改善的活动。开始实行五常活动时，每个企业都会感到比较辣手或是无从下手，当企业开始实施五常管理后，又会发现总是会有很多新问题不断地产生和需要解决。虽然，企业一次可能只能解决一个问题，但是，这些问题，通过不断地解决，最终还是能够被逐渐解决的。
在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。完全靠一个人所取得的进步或者总是依赖别人帮助所取得的进步，都不是真正意义上的进步。因此，企业整体水平和形象的提升才是真正的进步。
在整个部门或整个企业的会议上，适时表扬已取得的成绩也是属于培训的畴。不仅是
一种鼓励，而且也是必要的思想和信息交流。
培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。
培训的关键，可以本手册“员工操作指导培训容”为重点，使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法”、怎样实施“五常法”和如何实施“五常法”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。
1．4实施
就是具体推行“五常法”。这个阶段，主要依照本《手册》的有关容，逐条对照，逐条落实，尤其应做好信息的收集保存。
应收集的主要信息有：
相片，相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图。这些相片不仅可以供部有关人员作参考，也可以作为企业实施“五常法”管理后取得进步的依据，同时，又可供评估专家参考。
录像，录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。已实施“五常法”管理的企业发现，将五常日之前和活动期间的状况进行的对比，很能鼓舞人心，能激励参与人员的士气。
1．5维持
就是将已开展的“五常法”管理活动持之以恒。因此，需要对企业五常活动予以评估。在评估过程中，须确定评估方法和完善评估容，最简便的评估方法就是采用附录C“五常法管理参照（评价）标准”作为企业的评估标准。
简言之，五常法的实施步骤就是获得高层管理者的承诺、起草五常计划并实施、组织五常培训、做好信息收集保存、完善评估等五个方面工作的有机结合。
2 具体做法与要求
2．1 1S—常组织腾出有效空间
2．1．1 对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品的产生原因。
2．1．2 清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象：
设备设施；
库存物品、原辅材料；
作业场所的工具、用品、容器等。
2．1．3 物品淘汰的准则：
物品用途不明确的；
物品已经变质或过期的；
物品已经不需要使用的。
属于淘汰准则列出的物品，做好标记，由专人或专门管理小组负责集中收集及处理。2．1．4 破损设施、器具及时报修、清理：已经破损的设施、工具、容器等，应及时报清修理，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。
2．1．5 私人物品的存放：一般来讲，私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜，在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所指定的位置。
2．1．6 调查需要物品的使用频率、决定日常用量，并进行分层管理。
物品的判定基准可参考下列基准表
2．1．7 根据基准表和每个岗位的意见，确定留下来的各物品的使用频率。此基准包含整理和整顿时需要判别的物品，针对具体的整理、整顿容，制定出符合本企业特点的所有
物品的基准目录。
2．2 2S—常整顿让物品有名有家
2．2．1 所有物品的存放位置都有标识：对可供放置物品的场所和货物架进行统筹安排，划线定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名称，“家”即存放物品的位置。其目的是为了让物品存放归类，便于管理和方便拿取。
2．2．2 所有的设施、设备均应有标签：标签的主要容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设施的性能（消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度）等，但管理责任人及其管理职责的容必须明示。通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。
2．2．3 需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、仓库、烹任区域、粗加工间、面点间等其他功能间。
2．2．4 划线定位方式：彩色胶带、彩色磁砖、不同材质的栅栏、不锈钢上雕刻花纹等其他方法。
2．2．5 划线定位线条的颜色：可采用黄色、蓝色、绿色、红色等不同的颜色。可由实施企业按照惯例或原有的底色等来确定采用何种颜色，原则上，应容易识别或比较醒目。2．2．6 定位线条宽度的参考标准：
主通道标线约10㎝左右
次通道或区域定位标线约3㎝～5㎝～7㎝左右
2．2．7 将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整齐（规定放置方法），原则上，按产品类别（如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间）和按原料类别（如肉禽、蔬菜、水产品不同原料须归类放置）。具体的放置方法有：立体放置（上下分层）、提高利用率，按照先进先出的原则（推荐左进右出），危险场所采用栅栏等措施予以隔离。
2．2．8 放置的方法与原则，建议采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原则，放置区域不得超过划定的围，清扫用具以挂起来、即悬挂式方法放置等。
2．2．9 具体实施过程中的放置方法可因地制宜，力用、简洁、卫生、高效。同时，应
设置物品负责人及检点表，并应落实到具体的责任人。
2．2．10 标识所有物品（这是“五常法”实施目视管理的重点），具体可参照以下原则：物品放置场所的标识与物品实物相一致原则；
标识包括大标识与小标识，大标识设在醒目处，小标识设在物品放置区域，醒目处标识与物品放置区域（场所）标识相一致原则；
标识表示的方法可以标签、显示板、看板、现场划线或在划线上加注文字等目视容易识别的原则。
标识是五常管理的关键环节，为能充分发挥标识的目视管理效能，企业在推行“五常法”管理时，在标识上应多下功夫、多动脑筋，如采用颜色辨识、采用可变换标识、采用插入式标识等。
2．2．11 目视管理的载体：
管理标签：计量、仪表、设备、设施、工具、容器等使用周期、精度、校正周期、是否完好等，标签上做到一目了然。
管理界限标识：应用明显的线条或颜色，标出一般使用围和危险围，原材料、半成品、配料、备用等物品，亦可借助不同颜色的标签、划线，标识最低的库存量，通过颜色提示使用者和管理者。或采用定点相片展示，如果难以用标签或文字达到目视管理目的，可以在同一地点、同一角度对现场或操作进行照相，用相片作为限定的标准或规管理的依据。
着色：依照不同的重要性、危险性、紧急性程度，以不同的颜色提醒有关操作人员和管理人员，从而达到目视管理的效率与安全。
2．33S---常清洁保持环境整洁
2．3．1 建立清洁责任区。利用本企业的平面图，对所有作业围明确标识各区域的清洁责任人或责任班组（科室），各责任区域应有细化的定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人）。公共区域，可确定某个岗位（班组）或某人为包干责任人，或者采用轮值的方法，不管采用何种方法，都必须切实有明确的责任人负责该区域的清洁卫生。
2．3．2 掌握清洁要领。对工作场所进行全面大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、
物架等地方。规定例行大扫除的容，要细化到每日清洁、每周清洁的时间、围和容。注意清洁隐蔽的地方，为使清洁更容易，尽量使物品离地放置。
要注意配线、配管上部的清洁。
设施、设备周围的清洁。
转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库、冰箱等容易被忽略地方的清洁。
日光灯、紫外线灯及其他照明灯壁和灯罩的清洁。
洗手间、茶水间的清洁。
橱、柜等顶面、背面的清洁。
清洁用品本身的清洁、并做到及时归位放置。
地面保持干燥、整洁，墙面、屋顶保持清洁。
仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
破损的区域或物品要及时修补或清理，如墙壁、天花板破损或脱落，死角、常规方法清洁不到的地方，地面破损或积水处。
2．3．3 认真履行个人清洁责任。清洁必须细心，应树立在我的责任围不允许存在有任何不清洁或有污秽情况的观念，具体清洁时特别需注意：清洁围、对象，清洁方法、重点，清洁要求、标准，清洁次数、周期，清洁用品、工具，清洁时机、时间。
2．3．4 具体清洁要求：场所墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑；工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁；除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍；墙面、地面无油腻，走路不沾脚；油烟罩、排烟管表面光亮、无油污；餐具清洗后表面无残渣、无油腻，热力消毒后餐具表面无水渍；冷菜间操作前场所空气用紫外线灯消毒30分钟，冷菜间温度保持在25℃以下；合理配置洗手消毒液，有洗手标准图解；下水道定期清理，无沉积污水、污物；“四害”预防措施得当，各功能区域无“四害”；固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。
2．4 4S--常规做到持之以恒
2．4．1 认真落实前3S的工作。充分利用文字、表格、照片、图片、贴画、宣传资料、个人体会、讨论发言、大会演讲、表态等形式，在企业部营造浓厚的“五常法”管理推行
氛围和实施气氛。
“常组织”、“常整顿”、“常清洁”既是一个过程，又是一种结果，通过“组织”、“整顿”、“清洁”三个过程，达到工作现场卫生整洁的状态，使企业的整体从感观上首先出现改变。
2．4．2 制定目视管理、颜色管理的基准。所谓卫生整洁，狭义解释是指“干净整洁”，广义解释是指“美化有序”，因此，除了要不断维持3S的效果外，还需要建立健全可以通过各种能够直接看到（目视）的措施，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的。
例如，一个定位为半成品的区域，如果放置着成品，那么就是发生了“异常”，应立即作出消除的处理。
借助整顿时实施的定位、划线、标识，彻底塑造一个地面、台面、物品、墙面明朗化的工作现场，让目视管理成为现实管理中的重要手段和容。
2．4．3 制定检查审核方法。制定、建立“五常法”实施标准检查表或清洁卫生检查表，相关操作人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠，主管领导应定期或不定期地亲自参加对五常法实施情况的检查。
2．4．4 制定奖惩制度，加强执行力度。制定“五常法”管理实施奖惩办法，对实施过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩。实施奖惩宜以奖励为主，惩罚为付，重点应注重营造团队氛围，倡导团队精神、提倡团体荣誉，发挥团队作用，最终为实现五常管理为目的。
2．4．5 任何场合任何时候始终维持5S意识。企业高层与全体员工必须永远抱着坚定推行“五常法”的信心和决心。运用企业5S信息、期刊，5S海报、徽章、标语，让5S工作在员工心目中做到运用自如，维持愉悦的心情。
随时评估企业实施5S的进程，实施全程做到明朗化，让全体员工了解企业5S推行的水准现在已达到什么程度？离目标还有多远？再提升多少水准能够赶超其他同行的水平？等等。从而激发员工参与五常的热情与干劲，进一步提升企业实施五常的进程。
2．4．6 高层主管应经常带头检查5S，带头重视5S，带头实践5S。应做到逢会必讲
5S，布置工作必讲5S，检查工作必讲5S。只有高层重视下级才会努力，只有上级关心下级才会有责任心。发现有缺失或差距，应当场给予指正。下级对于上级检查，须本着立即执行的心态与行动。
2．5 5S --- 常自律提升员工素质，变“要我做”为“我要做”
2．5．1 持续推动前4S至习惯化。前4S是基本动作，也是手段和过程，通过这些基本动作和手段，使员工久而久之无形中养成一种保持整洁的操作习惯。
作为企业主管，应不断教育部下，加强前4S的执行和改善，以改变日常工作行为与操作习惯。
5S推行一段时间基本成型后，但仍须继续紧抓，若不继续抓，则就容易出现放松和忽视，就会半途而废或走回头路。
5S运行正常后，每月可选择某一周为“五常加强周”，每年可选择某一个月为“五常加强月”。
2．5．2 制定共同遵守的五常规则、制度或规定。除非是企业有关一些政策性的规定，一般性规定尤其是有关“五常法”的规定，应尽可能让员工参与制定和知情。容包括作业要点、安全卫生守则、服装仪容仪表、礼貌待客须知等。
2．5．3 将各种五常规定目视化，让一些规定用眼睛一看就能够知道是否落实和执行，目视化管理现场选择在明显且容易看到的地方。
目视方法可利用各类宣传的方式：如应用漫画形式、应用图表形式，装订或制成管理手册；在员工操作现场，制作标语、看板、卡片等。
三五常法管理的组织与职责
1 管理组织
设立“五常法”专门管理小组，由单位负责人兼任该管理小组组长全面负责“五常法”的实施及管理，管理小组人数应为单数。小组设“五常法”执行主管、“五常法”督察人员、部门主管。具体的关系安排如下：
……
……
2 相关人员的工作职责
2．1 管理小组组长(企业老总或负责人)的工作职责
2．1．1 负责本企业五常法管理实施的全面工作。
2．1．2 主持五常法管理小组成员办公会，研究和决定五常法实施的各项工作。2．1．3 审定五常法实施的计划和步骤，并抓好落实。
2．1．4 做好五常法实施的阶段评估，适时调整下一步的工作计划及实施步骤。2．1．5 审定本企业五常法实施的各项规、制度、要求、相关考核办法、奖惩标准等。2．2执行主管的工作职责
2．2．1 在管理小组组长领导下，负责本企业五常法管理相关知识的宣传、培训和监督五常的执行。
2．2．2 协助制定五常法工作计划并组织实施，及时总结汇报。
2．2．3 布置、督促、检查各分管部门负责人的工作。
2．2．4 认真贯彻落实五常法实施的规工作要求，督促、检查各项五常制度及五常规的执行与具体落实情况。
2．2．5 深入各部门，了解和检查五常法实施情况，认真记录五常法实施的每一过程，及时总结汇报。
2．2．6 定期组织各部门间的相互学习，善于发现先进，善于运用先进促进后进，不断
提高和改进工作方法。
2．2．7 全面掌握五常法管理实施动态，及时分析及解决实施过程中出现的问题与困难。2．3 督察人员的工作职责
2．3．1 在管理小组组长领导下，严格按照“督促、指导、把关”工作原则，全面负责五常法管理的实施监督和指导工作。对管理小组组长负责。
2．3．2 协助制定五常法工作计划，督察各部门五常法贯彻实施的执行情况，及时总结汇报。
2．3．3 广泛听取员工的意见和建议，并及时进行分析汇总，做好上情下达，下情上传工作。
2．3．4 全面了解员工的工作状况，做好正确引导与指导，确保五常法管理顺利实施。2．4 部门主管的工作职责
2．4．1 负责本部门五常法实施日常管理工作；
2．4．2 协助制定和完善有关规章制度，严格执行相关规章制度。
2．4．3 负责贯彻落实五常法实施的规工作要求，督促、检查本部门成员各项制度及规的执行情况。
2．4．4 合理安排员工班次，并视实际情况随时做好调配。
2．4．5 结合本部门的实际情况的需求，通过言传身教，激发员工工作和学习热情，对本部门人员进行业务培训，努力提高本部门人员的工作热情和服务技能，特别是五常理念及实践应用。
2．4．6 每天主持召开部门班前例会，作好班前准备，班中督导，班后总结工作，并做好工作笔记。
2．4．7 正确处理员工之间的工作矛盾，关心爱护下属。
2．4．8 随时检查本部门的设施设备运转是否正常，及时向领导汇报情况，确保五常法管理正常实施。
2．4．9 及时安排本部门的物品发放。
2．4．10 督导员工操作习惯，检查员工仪容仪表，及时帮助纠正。
2．4．11 带头搞好本部门的环境卫生，做好自查自纠。
2．5 员工的工作职责
2．5．1 熟悉并熟练掌握自己工作岗位的五常要点。
2．5．2 自己的工作场所须不断整理、整顿、清洁。
2．5．3 不用的东西要立即处理。
2．5．4 通路必须始终保持清洁和畅通。
2．5．5 食品原料、物品、设备的放置要做到仔细、正确、安全。
2．5．6 各类食品加工产生废弃物要集中放于规定场所。
2．5．7 注意上级的指示，并加以配合。
四员工五常操作指导培训容
“五常法”是目前在餐饮业广为推行的一种较为先进的自身卫生管理方法。实践证明“五常法”能有效促进餐饮食品质量，提高部管理水平，改善餐饮经营场所面貌，给消费者营造一个良好的消费环境和卫生感观，同时又能节约经营成本，提升餐饮经营效益。
实施“五常法”管理企业的每一名员工，必须熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢记并履行本岗位的“五常”管理要求。本培训容基于这一出发点，力求做到图文并茂、通俗易懂。
1 什么是“五常法”？
“五常法”是指：常组织、常整顿、常清洁、常规和常自律的简称。这五个常其中的每一个“常”都有其特定的意义。
2 “五常法”的特定意义？
2．1 “常组织”定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
需要经常整理身边的物品，舍弃不需要的或不常用的、舍弃破损过期等不能用的物品，在你的工作场所仅仅只留下必需的或需要经常应用的物品，达到腾出空间，塑造整洁卫生的工作场所（见实例照片1）。常组织的核心，是减少消耗，降低成本，腾出“空间”。
2．2 “常整顿”定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
需要经常整理工作场所的各类物品的数量和摆放的位置，要求物品做到定量存放、定点存放，并对每一件物品进行标识，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名称，“家”即物品有固定位置。使得工作场所的所有物品都能够井然有序、一目了然，方便随时取用，缩短找寻物品时间，消除因数量过多造成某些食品积压（见实例照片2）。常整顿的核心，是提高工作效率。
2．3 “常清洁”定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
需要经常清理工作场所，清除垃圾和不卫生死角，保持干净、清洁、明亮，创造良好的工作环境，减少污染环节，保证食品卫生质量（见实例照片3）。常清洁的核心，是维持一个洁净舒心的工作环境。
2．4 “常规”定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动，养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
需要将“常组织、常整顿、常清洁”上述“三常”加以制度化、规化，上述“三常”的工作容通过制度化、规化均具体地落实到每一个人——即定岗、定职、定责，并需要定期、不定期地对执行情况进行检查，达到巩固和坚持“常组织、常整顿、常清洁”已取得的成果（见实例照片4～6）。常规的核心，是保持良好的品质和形象。
2．5 “常自律”定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
每一位员工自从事餐饮岗位的第一天起，就需要让他们自觉遵守“常组织、常整顿、常清洁”的工作规则，人人做到从我做起，从身边的点滴小事做起，养成员工良好的工作习惯，提高员工素质，提升管理效率。要求每个人应具备按规定方式做事的能力，自律是主动性行为而不是被动性纪律约束，要求人人按规定行事（见实例照片7）。常自律的核心，是创造一个人人具有良好操作习惯的工作场所。
3 重点岗位“五常法”要点
3．1 冷菜间
3．1．1 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。
3．1．2 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时宜戴口罩（见实例照片8）。
3．1．3 专间应由专人负责加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间（见实例照片9）。不得在专间从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。
3．1．4 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人操作时开启30分钟以上（见实例照片10）。
3．1．5 加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，制作与上桌时间应控制在加工至食用的间隔不超过1小时。
3．1．6 制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理；冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒（见实例照片11）。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。
3．1．7 每周一次，对专间进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地面干燥。
3．2 食品采购贮存
3．2．1 采购食品及食品原料时，须仔细确认食品的色、香、味、形等感官性状；采购的定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等容。采购的进口食品，须有中文标识。
3．2．2 各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。
3．2．3 食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实物与货架标签容相符，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用时，应遵循先进先出的原则（见实例
照片12～13），变质和过期食品及时清除。
3．2．4 散装食品须使用专用的食品容器存放，并在容器上标注品名、采购日期、保质期等容，当食品数量低于最低限量线时，仓库管理员应向采购人员提出采购建议。新采购的同类食品，不能直接加入原容器中，应先清理掉剩余食品再放入新购的食品（清理出的剩余食品可让厨房领用），并重新标注采购日期、保质期限。
3．2．5 食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显标志（见实例照片14）。
3．2．6 每周一次对仓库卫生进行全面打扫，检查仓库食品，检查进出食品的登记情况及食品质量。
3．3 餐具清洗消毒保洁
3．3．1 餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是消毒效果的基础，凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定的场所进行，应使用专用的餐具清洗水池。（见实例照片15）。
在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，餐具上的食物残渣放入废弃物容器后，应及时加盖。
3．3．2 已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家（见实例照片16）。
3．3．3 每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。自动洗碗机每次在开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。
3．3．4 每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。
3．4 食品粗加工
3．4．1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
3．4．2 动物性食品、植物性食品做到分池清洗（见实例照片17），水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
餐饮业五常法 由香港五常法协会创会主席何广明首创的“五常法”，具体指的是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的环境管理模式。 常组织 ★什么是常组织？ 在现代工作世界，物品和信息泛滥，要增加效率，必需知道哪些东西该扔掉，哪些该保存，以及怎样恰当地保存以便将来很容易找到。 ★分层管理与分类工作 常组织的关键就是按物品/文件的使用程度来分类储存，目标是让你能在30秒内取出或者放回。 ¨ 判断物品的重要性及使用频率 ¨ 减少不要的积压物品 ¨ 减少表格、总帐、减少不必要的混乱。 ¨ 把物品放在恰当地方（比如厨房物品分类存放的技巧） ¨ 确保必要东西放在手头，将不需要的放在远处 ¨ 将需要的物品点清数量，扔掉其余不需要的东西。 常整顿 ★什么是常整顿？ 常整顿的目的是设计一套人人都能理解的系统，使人们最快就可以取得所需的东西，用完后又可以最短时间内储存好。简单来说：把东西放在它该放的地方。 ★贯彻把东西储存好 ¨ 每件东西采用统一的名称 ¨ 零件东西有一个存放好的地点 ¨ 在物品上标明存放地点
¨ 在存放地点也标明物品名称 ¨ 应制作物品分类存放简要表格，以方便需要寻找物品时有清晰的思路，以及在购买和盘点时有单据可参照，此表格可以作为各类物品管理的统一标准。 ¨ 安全储存：重的东西放在底层 ¨ 存放高度：膝盖到人肩是最方便 ¨ 决定物品的最低存量，预先订购 ¨ 如有人外借物品，标明谁在使用及归还日期（应有专门的纪录） ★整顿通告及宣传版 ¨ 通告和海报需给人有秩序感觉 ¨ 指定张贴地方，不随处乱贴 ¨ 每个公布板有清楚标签，如对外、活动、紧急等。 ¨ 定时更新宣传海报 ¨ 清除黏贴标示的胶布 ¨ 所有通告从顶对齐，有秩序地张贴 ¨ 海报用指定尺寸 ¨ 海报牢固地挂好，以免被风刮落 ¨ 留意放置海报的高度 常清洁 ★什么是常清洁？ 常清洁是整个组织的所有成员，上至总干事、下至清洁工人，一起来完成。最理想是划出每人负责清洁的区域，肩负起各自各的责任。最重要的是：在清洁工作的同时，也清理自己的头脑，让它有一种新鲜、清洁的感觉。 ★常清洁的格言 ¨ 不会使东西变脏 ¨ 不会随地掉东西
餐饮业五常管理法 一.五常法实质： 1．2．2 第一个五常日 常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。1．2．3 第二个五常日 常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。 1．2．4 第三个五常日 常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。 1．2．5 第四个五常日 常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度上墙。 1．2．6 第五个五常日 常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。 1．3 培训 在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。 培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。 培训的关键，使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法”、怎样实施“五常法”和如何实施“五常法”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。 1．4 实施 应收集的主要信息有： 相片，相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图。这些相片不仅可以供内部有关人员作参考，也可以作为企业实施“五常法”管理后取得进步的依据。 2 具体做法与要求 2．1 1S—常组织腾出有效空间 2．1．1 对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品的产生原因。 2．1．2 清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象：
五常法管理制度 为了规范管理，特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考： 一、原料采购索证五常制度 责任部门：采购部责任人：制度编号：5S—001 1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。 2、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品 标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。 3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。 4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。 5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。 二、食品贮存五常制度 责任部门：仓贮组责任人：制度编号：5S—002 1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。 2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。 3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。 4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫， 严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。 5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。 三、食品粗加工五常制度 责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5S—003 1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。 2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
省餐饮业“五常法”管理技术指导手册 （大中型餐饮企业试行） 省餐饮行业五常法管理推广工作小组编
前言 “五常法”能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围，提升员工的个人品质，塑造一流餐饮企业的形象，实现保障社会食品安全的共同理想。 为了在我省餐饮企业导入“五常法”管理理念，推广实施“五常法”管理方法，帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解“五常法”知识，熟悉“五常法”管理容，特编写《省餐饮业“五常法”管理技术指导手册》，以下简称《手册》。 本《手册》参考了“五常法”管理现有资料，并结合我省实际情况，详实地介绍了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，具有一定的技术指导意义。可作为“五常法”管理推广实施及培训的教材及参考资料。 希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从业人员对本《手册》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于实施行动，使我省餐饮企业推广“五常法”管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展，最终，成为全省餐饮行业自觉遵循的规性行为。 编者 2007年7月
目录 一、五常法概述 1 “五常法”含义 2 “五常法”实施意义 3 “五常法”实际效用 二、五常法实施 1 实施步骤 2 具体做法与要求 三、五常法组织与职责 1 管理组织 2 相关人员的工作职责 四、员工五常操作指导培训容 1 什么是“五常法” 2 “五常法”的特定意义 3 重点岗位“五常法”要点 4 上班、下班应履行的五常 5 五常守则 附录：A、五常法管理制度（参考） B、五常法管理标识图例 C、五常法管理实施评估表（试行）
餐饮服务管理“五常法”简介 “五常法”是一种优秀的管理方法，其内容包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。通过五常法管理培养从业人员良好的工作习惯，从而提供高品质的餐饮和实现高品质的服务，提升餐饮业形象及竞争力。 1．常组织：判断出完成餐饮服务工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方（抛掉不需要的东西或放回仓库，按必需程度分层管理，单一便是最好）。比如一些餐饮单位前台还挂着上年圣诞节时所用的饰品；服务员的接桌内还摆放着春节所用的餐具；去办公室取文件时找了半天，也不知道在哪里，却无意间在一堆文件中找到了两年前的某个文件；仓库里可能会有许多过了期的调料和原料；厨房里更有上年搞美食节时所用的盛器和物品等。这些都需要我们运用“五常法”中的“常组织”进行分层管理，判断出物品的使用率和重要程度，把“需要的”与“想要的”区分开，并恰当地保存，以便将来很容易就能找到。 2．常整顿：采取合适的储存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间取得或放好所用物品（所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置“家”，先进先出，30秒内可取出及放回文件或物品）。比如在一些管理较规范的餐饮服务单位中，员工通道处都设有公告栏，其中有“顾客信息”或“员工通讯”等，而不是将“通知”随处乱贴；厨房里哪个柜子放调味品，哪个抽屉放工具，员工们都很清楚，而不是混放；办公室的文件都要分类并有顺序地放置；仓库里的物品更是要先进先出，对常用的物品要靠门口放置，不常用的往里放或往高处放，使每件物品都有固
定的“家”，这便于我们提高工作效率。 3．常清洁：常清洁是由整个组织所有成员一起来完成的，每个人都有负责清洁、整理、检查的范围（责任划分，使清洁和检查更容易，食品离地15公分，清扫隐蔽的地方，地面和整体环境保持光洁、明亮照人）。在做清洁工作的同时，清理自己的头脑，每做一次大扫除，头脑中就会有一种新鲜清洁的感觉。常清洁就是提醒我们注意那些潜在的问题，并加以适当处理。 4．常规范：以视觉、安全管理和标准化为重点。在视觉管理中，一个有效的方法就是张贴合适的标签。比如安全标签是提醒人们要特别注意某些安全问题；功能间的区域标签，显示各功能间的具体操作范围；仓库内每样物品都有进货日期标签；物品不能超越的地方都有线条做出标记；厨房内所使用的橱和柜等应尽量使用透明的，如果不透明，应在橱柜的左上角标出里面所存放的物品名称。常规范就是将一些优良方法和理念标准化。 5．常自律：向每个人灌输按照规定方式做事的能力，创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制定和遵守规章制度的良好习惯。常自律就是教导每个人应该做事的方式并付诸实践，从而养成良好的工作态度，有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯。常自律是“五常法”管理中的最高境界。 餐饮服务管理“六T法”简介 六T是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。 1.天天处理：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开;将必
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餐饮五常法管理的误区【最新资料，WORD文档，可编辑】
餐饮五常法管理的误区 说到五常法，它最早起源于日本，并在日本企业中广泛推行，它相当于我国企业开展的文明生产活动。“五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S'’管理法精神，结合香港实际创建的现代餐饮优质管理方法，它不仅对餐饮业，而且对各行各行也具有普适性。上海饮食业行业协会近年从香港引进“五常法”，结合上海餐饮业实际，创建餐饮优质管理，很快就取得了显着成效。上海天天渔港集团率先由董事长亲自带队参加香港“五常法”培训，于2003年9月开始引入“五常法”在所属三家餐馆实施，2004年初完成，成为上海实施餐馆“五常法”的示范单位。上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于2004年共开办了三期优质管理培训班，已有王朝、小南国、美林阁、鲜墙房、上海人家、金色港湾、唐宫海鲜舫、绍兴饭店和宝山宾馆等沪上着名餐饮、酒店企业学习并实施了“五常法”，尝到了初步的“甜头”。 “五常法”的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。五常法的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高五常法就难以开展和坚持下去。 中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。餐馆的安全、卫生、品质、效率、形象难以保证，经常会发生问题，甚至威胁餐馆的生存本文介绍的“五常管理法”(简称“五常法”)，就是新近应运而生的诊治餐饮企业上述积弊的一帖良药。 “五常法”的要义是：“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。” “常组织”是： 判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。(抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好。) “常整顿”是： 采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”。旨在用最短时间可以取得或放好物品。(所有东西都有一个清楚的标签[名]和位置[家]，先进先出、左人右出，30秒内可取出及放回文件和物品。)“常清洁”是： 清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。(责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁、，明亮、照人。) “常规范”是： 以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。(视觉及颜色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物馆。) “常自律”是： 创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。(每天收工前五分钟“行五常”，编写和遵守《员工“五常法”手册》，定期“五常法”审核，百闻不如一见——示范单位的作用。)
餐饮五常管理法【五常管理法】 五常管理法，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律， 是用来维持环境品质的一种技术和管理理念。在班级日常管理中，我园借鉴五常管理法中的一些管理理念，让班级面貌日新月异。 一、常组织 含义：找出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，把它放在最方便的地方。 各个班级都要组织丰富多彩的一日活动，活动的主题不同，幼 儿需要的物品就不同，活动方式也就不同。无论是物品的取用和放置，还是幼儿的活动方式，都需要教师经常进行组织和调整。 比如，在开展一个主题活动前教师可组织幼儿对物品进行分层管理。即找出完成任务所需要的物品，并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降到最低，并把它放在一个方便的地方，便于师幼取放所需物品；同时调查需要物品的使用频率、决定日常用量，清除不需要物品。又如，在开展语言类活动时教师可组织幼儿将班级里一些必须用到的教材、音像、学具等放在明显的位置，而与之无关的物品则应与幼儿隔离。再如，在开展区角活动前教师应根据操作材料的使用频率进行分层管理。分层管理包括判断物品的重要性，并合理安排
必需物品的次序，每天用到的物品就放在最明的位置，几天用一次的次之，几个星期用到的往后排??从而提高工作效率。 二、常整 含：用多少就可以取得需要的西，以及要多久才可以把它放好；任意决定西的存放并不会使工作速度加快。 教幼儿一起参与，将常用的物品科学合理地放在容易取到的地方，并把不需要的物品束之高。比如，了幼儿明确木、画、籍等在什么地方，教除了划定区域之外上相的，从而便于幼儿自主收拾和。教要做的是常来察物品的放、分情况，有无破，并和幼儿一起适地物品行。了物品和分的效果，教可和幼儿玩“30 秒内取或放××”的游，如 30 秒内将木放回建筑区的木箱中。另外，教班物品的管理要有明确的，要常班物品的数量和量，物品坏及修理。 三、常清 含：每人都清工作境，通心使所有的物品都保持在最佳 状，因任何垢或物都可能减低效率。
餐饮服务食品安全管理五常法、六t法、六常法五常法 1(常整理 将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的～除了有必要的留下来～其它的都清除掉。 目的: 腾出空间～空间活用 防止误用、误送 塑造清爽的工作场所 注意:要有决心～不必要的物品应断然的加以处臵～这是五常法的第一步。 2(常整顿 把留下来的必要用的物品依规定位臵摆放～并放臵整齐～加以标示。 目的:工作场所一目了然消除找寻物品的时间 整齐的工作环境消除过多的积压物品 注意:这是提升效率的基础 3(常清扫 将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净～保持工作场所干净、亮丽的环境。 目的:稳定品质减少工业伤害 4(常清洁 维持上面3S的成果 5(常提高 每位成员养成良好的习惯～并遵守规则故事。培养主动积极的精神 目的:培养好习惯营造团队精神
- 1 - 六T法 六T指六个天天要做到,T代表天字拼音的第一个字母, 天天处理～天天整合～天天清扫～天天规范～天天检查～天天改进。 天天处理 必需的物品和非必需的物品分开～工作现场不放臵非必需品:将必需品的数量降低到最低程度～每种必需品实行最高量和最低量的控制方法～库存不超过最高量～低于最低量必须进货～并按高、中、低用量分别存放～分层管理。天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心～控制库存数量必须各部门参加意见统一;特别是私人物品不能放在工作现场～要改变每位员工的旧观念。 天天整合 将必需品放臵在任何人都能立即取到的状态～实行物品分类集中放臵～有合理容器～有固定的有效位臵～有“名”有“家”～有物品的存放平面图和位臵总表～先进先出～左进右出～避免食品过期使用。使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品～养成每位员工不乱放乱拿的好习惯。 天天清扫 将全国对餐饮业食品安全卫生的要求成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范。每个人都有自己应该清洁的责任区～并公示于众;要清除污染源～做到厨房 - 2 - 地面无油无水～干燥清洁～要使清洁和检查容易～一个人可以方便的随手去完成～实行人人做清洁～天天保清洁。 天天规范
1．常整理 将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。 目的：腾出空间，空间活用 防止误用、误送 塑造清爽的工作场所 注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。 2．常整顿 把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。 目的：工作场所一目了然消除找寻物品的时间 整齐的工作环境消除过多的积压物品 注意：这是提升效率的基础 3．常清扫 将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。 目的：稳定品质减少工业伤害 4．常清洁 维持上面3S的成果 5．常提高 每位成员养成良好的习惯，并遵守规则故事。培养主动积极的精神 目的：培养好习惯营造团队精神
六T指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。 天天处理 必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品：将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数量必须各部门参加意见统一;特别是私人物品不能放在工作现场，要改变每位员工的旧观念。 天天整合 将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免食品过期使用。使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好习惯。 天天清扫 将全国对餐饮业食品安全卫生的要求成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范。每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众;要清除污染源，做到厨房地
餐饮业五常法管理制度 111一林红叶一霜染,一场秋雨一地寒。一栏落霞一处忧，一卷诗情一夕游。 一渡飞瀑半山下，一行白鹤越峰翔。一竿怅惘一蓑远，一船离愁一帆行。 一梦十年一回首，一丝垂纶一苇轻。一枕乡思黄花瘦，一雁独行一弓惊。 五常法管理制度 为了规范管理，特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考: 一、原料采购索证五常制度 责任部门:采购部责任人: 制度编号:5S—001 1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。 2、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状;采购定型包装食品时，商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。 3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。 4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。 5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。 二、食品贮存五常制度 责任部门:仓贮组责任人: 制度编号:5S—002 1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。 2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。 3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。
4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫， 严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。 5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。 三、食品粗加工五常制度 责任部门:粗加工组责任人: 制度编号:5S—003 1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。 辗转异地一衫泪，曾记当年一伞轻。西子湖畔一相逢，断桥一诺金山漫。 111一林红叶一霜染,一场秋雨一地寒。一栏落霞一处忧，一卷诗情一夕游。 一渡飞瀑半山下，一行白鹤越峰翔。一竿怅惘一蓑远，一船离愁一帆行。 一梦十年一回首，一丝垂纶一苇轻。一枕乡思黄花瘦，一雁独行一弓惊。 2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的 废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。 4、原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。 5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害。 7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。 8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。 9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 四、切配菜五常制度
工作行为规范系列 酒店五常法管理及5S （标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-91097酒店五常法管理及5S Hotel Five Management Method and 5S 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 酒店五常法管理与5S 一、“5S”活动的含义 “5S”是整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seikeetsu)和素养(Shitsuke)这5个词的缩写。因为这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”，所以简称为“5S”，开展以整理、整顿、清扫、清洁和素养为内容的活动，称为“5S”活动。 “5S”活动起源于日本，并在日本企业中广泛推行，它相当于我国企业开展的文明生产活动。“5S”活动的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。“5S”活动的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高，“5S”活动就难以开展和坚持下去。
二、“5S”活动的内容 (一)整理 把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是开始改善生产现场的第一步。其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的;其次，对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等，要坚决清理出生产现场，这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于车间里各个工位或设备的前后、通道左右、厂房上下、工具箱内外，以及车间的各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。坚决做好这一步，是树立好作风的开始。日本有的公司提出口号:效率和安全始于整理! 整理的目的是:①改善和增加作业面积;②现场无杂物，行道通畅，提高工作效率;③减少磕碰的机会，保障安全，提高质量;④消除管理上的混放、混料等差错事故;⑤有利于减少库存量，节约资金;③改变作风，提高工作情绪。
学校食堂“五常法”管理制度 义乌市夏演小学
目录 一、“五常法”管理图表 1.“五常法”管理目标、组织机构、实施细则 2.“五常法”管理计划表 3.“五常法”管理流程图 4.“五常法”管理平面图 二、“五常法”管理工作制度 5.食堂饮食卫生管理制度 6.食堂安全检查制度 7.食堂环境卫生检查制度 8.食堂食品卫生责任追究制度 9.食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度 10.食品卫生安全应急预案 11.压力管道使用安全管理制度 12.管道事故应急预案 13.食堂食品采购索证验收登记制度 14.食堂仓库卫生管理制度 15.食堂粗加工间卫生管理制度 16.食堂切配间卫生管理制度 17.食堂烹调间卫生管理制度 18.食堂蒸煮间卫生管理制度 19.食堂面点间卫生管理制度 20.食堂更衣室卫生管理制度 21.食堂食品留样制度 22.食堂餐具清洗消毒保洁制度 23.食堂除虫灭害卫生制度 24.食堂从业人员卫生管理制度 25.食堂人员奖惩制度 三、“五常法”责任区责任人、职责范围、职责要求 26.“五常法”责任区——粗加工区 27.“五常法”责任区——切配间 28.“五常法”责任区——烹调间 29.“五常法”责任区——蒸煮间 30.“五常法”责任区——面点间 31.“五常法”责任区——主食仓库 32.“五常法”责任区——副食品仓库
33.“五常法”责任区——一楼洗涤间 34.“五常法”责任区——二楼洗涤间 35.“五常法”责任区——消毒间 36.“五常法”责任区——洁碟库 37.“五常法”责任区——一楼备餐间 38.“五常法”责任区——二楼备餐间 39.“五常法”责任区——门厅区 40.“五常法”责任区——一楼学生餐厅区 41.“五常法”责任区——二楼学生餐厅区 42.“五常法”责任区——教工餐厅区 43.“五常法”责任区——锅炉房 44.“五常法”责任区——开水房 45.“五常法”责任区——男更衣室 46.“五常法”责任区——女更衣室 47.“五常法”责任区——一楼二次更衣室 48.“五常法”责任区——二楼二次更衣室 49.“五常法”责任区——楼梯 50.“五常法”责任区——过道 51.“五常法”责任区——洗手间 四、“五常法”管理附件 52.实施“五常法”管理计划52 53.食堂员工“五常法”培训计划表53 54.食堂员工培训54 55.食堂班前会记录表55 56.食堂“五常法”检查记录56 57.食堂卫生检查记录57 58.食堂每日卫生工作规定58 59.食堂员工服装、仪容、仪态规定59 60.食堂每日卫生检查情况公布栏 61.食堂“五常法”责任区每日卫生检查记录 62.食堂人员月考核情况记录 63.食品购进验收记录 64.学校食堂紫外线灯使用保养登记表64 65.食堂食品留样记录65 66.食堂餐具消毒记录表 67.食堂设备养护维护记录表67 68.食堂水、电、汽及其他资源节能方案68 69.食堂餐具清洗消毒操作程序69
餐饮行业“五常法”管理模式简介 一、五常法要义： 工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。 1、“常组织” 判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。(抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好。) 2、“常整顿” 采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”。旨在用最短时间可以取得或放好物品。(所有东西都有一个清楚的标签[名]和位置[家]，先进先出、左人右出，30秒内可取出及放回文件和物品。) 3、“常清洁” 清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。(责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁，明亮、照人。) 4、“常规范” 以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。(视觉及颜色管理，透明度，故障P牌，“五
常法”博物馆。) 5、“常自律” 创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。(每天收工前五分钟“行五常”，编写和遵守《员工“五常法”手册》，定期“五常法”审核。 二、“五常法”具有如下几方面的优越性： 1、降低成本：通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超过1～1.5天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，增加了流动金，提高了资金周转率。 2、提高效率：将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量大小分高、中、低分别存放，所有物品有清楚的标签，“有名有家”，保证需要的东西在30秒内找到。在设备上标明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理、故障P牌，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工相对轻松许多。 3、提高卫生程度：通过对店内所有范围包括厨房天花、风口、隔油槽、油烟罩等死角的彻底清扫，使各处看来井井有条、光洁明亮，给顾客以信任感。 4、改善人际关系：每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿的情况发生，且通过不断鼓励，增强员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，
“五常”“六T ”餐饮管理 “五常”“六T”对于很多人来说是一种陌生的管理法。但做过餐饮的想必一看就能明白。 “五常”“六T”管理方法是目前餐饮服务业最为受欢迎的人性化管理法，也是目前大中型餐饮酒店的服务亮点。 “五常”“六T”是一项综合化的管理，两者兼顾。前者“五常”是由香港何广明先生从日本的“5S”的管理模式上根据餐饮业的特殊性借鉴其管理模式而发展出来有利于餐饮业的新新餐 饮管理方案。这些方案出台后，不少非餐饮的企业开始效仿。 日本的“5S”想必做过稍微有点规模企业的人都是知道的。即为，整理、整顿、清洁、清扫、素养（修身）。 整理：这个整理是指物品的区分。必需品与非必需品严格地区分开来。 整顿：着重在整理后必需品的安放有序，有效标识，非必需品尽快处理掉。同时保证在整理后的基础上将物品安防的位置内以30秒时间内寻找出来。将寻找必需品的时间降低为零。 清扫：将工作岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态。 清洁：实施以上三点（整理、整顿、清扫）的基础上，管理透明化，规范化，做法制度化而维持结果。 素养（修身）：培养每位成员养成良好的习惯，并遵守规则标准化，提高成员的自身修养素质。 综合以上“5S”及原有的“五常法”基础上针对餐饮转化而来的“五常”即为：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。 常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。 常整顿：研究物品的摆放方法，先决定物品的名与家。在最短时间内以取得和放置好物品，即给物品一个正确的名字及一个准确的位置。 常清洁：每人都应该有负责清洁地方。常清洁应该由整个机构所有成员，上下一起来完成。在进行清洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑。 常规范：就是将企业的一些优良的工作方法或理念标准化。常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”，从而获得和坚持规范化的条件，以提高办事效率。每一个岗位、区域都必须有专人负责，并且还要将负责人的名字和照片贴在相应的位置，从而避免了责任不清、互相推诿的情况发生。 常自律：此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。员工通过执行正确的操作程序，从而养成了良好的行为规范，养成了
厨房管理 五常法”管理制度（参考） 为了规范管理、特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考： 一、原料采购索证五常制度 责任部门：采购部责任人：制度编号：5S001 1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。 2、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。 3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。 4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。 5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。 二、食品贮存五常制度 责任部门：仓贮组责任人：制度编号：5S002 1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型
包装食品须检查标签是否齐全。 2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。 3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。 4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。 5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。 三、食品粗加工五常制度 责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5S003 1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。 2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。 3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。 4、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。 5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
卓越餐饮管理五常法 提升酒店工作的品质、效率、竞争力、生产形象 一、5S概述 二、执行5S的实际益处 1、增加顾客满意度6、改善工作环境 2、改善产品及服务素质7、减少浪费、损坏 3、增加生产力，加强竞争力8、减少意外安全有保障 4、提升员工归属感9、加强团队精神 5、效率提升10、提升公司形象 （一）常组织： 将工作场所的任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它都清除掉。
A、目的： 腾出空间，空间活用，防止误用，塑造清爽的工作环境和心态。 B、注意： 要有决心，不必要的物品应断然加以处置，这是5S的第一步。 C、技巧 b“需要”与“想要”的区别 c单一便是最好（一站式服务） 启示： 处理问题，掌握轻重缓急；先找工作重点，再按步聚办事。（二）常整顿 物品都要有“名”有“家”，确保在30秒内找到和放好物品。 A、目的：消除寻找物品的时间。 整整齐齐的工作环境。 消除过多的积压物品。 B、注意：这是提升效率的基础。 C、步骤：分析现状——＞物品归类——＞
储存方法——＞切实执行 分析现状 1、不知要取的物品叫什么名？ 2、不知道存放在那里？ 3、存放地点太远 4、存放地点分散 5、重复往返 6、没有标签 7、难于找到，因为太多物品需要那里 8、存放地点无此物，更不知道是用完或是别人正在用它 9、不知道是否有存档（没有存档总表） 10、买进的物品有毛病11、很难取出12、太大了，拿不到13、需要调整或安装14、没有运输的通道15、运输过程破损，重来 物品分类 据工作需求标准分类 一件物品一个名字，贴上标签 储存方法 一种物品一个“家” 用简单视觉法标明位置 安全储存，轻上重下 膝盖上肩下是最方便的地方，应放常用物品 切实执行 前两项是切实落实的基础关键。 要注意以下原则： （1）避免缺货——标明最低存量、标明有些物品正在订购中（2）如查有人在使用某物品，——标明谁在使用及何时可以归还。（3）遗失：确定遗失有多少，写一张清单清楚标明遗失什么物品物流和人流先进先出的安排（左入右出）
五常法管理制度 为了规管理，特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考： 一、原料采购索证五常制度 责任部门：采购部责任人：制度编号：5S—001 1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。 2、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品 标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等容。 3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑”的原料。 4、建立规详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。 5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。 二、食品贮存五常制度 责任部门：仓贮组责任人：制度编号：5S—002 1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。 2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签容相符。 3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒找到。 4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫， 严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。 三、食品粗加工五常制度 责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5S—003 1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。 2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的 废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶。 4、原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。 5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 6、责任人员确保卫生设施正常运转，室无虫害。 7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。 8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。 9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 四、切配菜五常制度 责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5S—004 1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。
“五常法”管理制度 为了规管理、特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考： 一、原料采购索证五常制度 责任部门：采购部责任人：制度编号：5S001 1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。 2、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等容。 3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑”的原料。 4、建立规详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。 5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。 二、食品贮存五常制度
责任部门：仓贮组责任人：制度编号：5S002 1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。 2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签容相符。 3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒找到。 4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。 5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。 三、食品粗加工五常制度 责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5S003 1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
餐饮部五常法管理标准化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N]
餐饮部五常法管理 五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术。包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常规律。 一常组织 1.定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降到最低程度，并将必 需的物品清理掉。 2.目的：把空间腾出来活用并防止误用。 3.做法：（1）对所在的工作场所进行全面检查。 （2）制定需要和不需要的判断标准。 （3）清除不需要物品。 （4）调查需要物品的使用频率，决定日常用量。 （5）根据物品的使用频率进行分层管理。 二常整顿 1.定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 2.目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要找的东西。 3.做法：（1）对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位） （2）将物品在规划好的地方摆放整齐。 （3）标示所有的物品。 4.达到整顿的四个步骤：分析现状、物品分类、储存方法、贯彻储存原则。 三常清洁 1.定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境，物品设备处于清洁状态，防 止污染的发生。 2.目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。 3.做法：（1）建立清洁责任区 （2）清洁要对工作场所进行全面的大清扫，包括地面墙壁、天花板、台面物架等地方都要清扫。注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容 易，尽量使物品高地放置。仪器、设备每次用完清洁干净并上油 保护，破损的物品要清理好。定期进行清扫活动。履行个人清洁 责任。 四常规范 1.定义：连续的反复的坚持前面的活动，一句话就是养成坚持的习惯，并辅以 一定的监督措施。 2.目的：通过制度化来维持成果。 3.做法：（1）认真落实前面的工作 （2）分明责任区、分区落实责任人。 （3）视觉管理和透明度。 （4）制定稽查方法和检查标准。 （5）维持五常法意识，记住：不搞突出，贵在坚持和维持。 五常自律 1.定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。 2.目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。