基础淀粉知识及变性淀粉
中的应用
在酸奶
酸奶中的应用
Outline 主要内容
?Starch in Food Systems
?淀粉在食品体系的功能
?Carbohydrates -Amylose and Amylopectin
?碳水化合物化学-直链淀粉和支链淀粉
?Native Starch Properties天然淀粉的特性
--不同原料的淀粉糊
--BRABENDER曲线特点
?Starch Modifications 变性淀粉
--Starch cooking 评估淀粉不同的蒸煮程度
--Crosslink & stabilization 交联淀粉和稳定处理淀粉?变性淀粉在酸奶中的应用
?黏附?耐储存?黏结?乳浊剂稳定?撒粉?助流
?泡沫保持
FUNCTIONS OF STARCH IN FOODS
淀粉在食品中的功能
?胶凝?上光?保水?成模?保形?稳定?增稠
?Adhesion ?Anti-Staling ?Binding ?Clouding ?Dusting ?Flowing Aid
?Foam Strengthening ?Gelling ?Glazing
?Moisture Retention ?Moulding ?Shaping ?Stabilizing ?Thickening
STARCH SOURCES不同淀粉来源
?Maize →Opaque, gel ?玉米→不透明, 凝胶?Waxy Maize →Clear, cohesive ?蜡质玉米→透明, 长丝
?Tapioca →Clear, cohesive, slight gel ?木薯→透明透明，，长丝, 轻微的凝胶趋势?Potato →Clear, cohesive, slight gel ?马铃薯
→透明透明，，长丝长丝，，弱凝胶
COOK PROPERTIES OF NATIVE STARCHES
不同原料淀粉糊的特性
GRANULAR STRUCTURE OF STARCH淀粉颗粒
Maize 玉米Potato马铃薯Tapioca 木薯Waxy Maize蜡质玉米
米
马铃薯小麦1500 X (Corn, High Amylose Corn, Tapioca, Potato)1500 X (玉米, 高直链玉米, 木薯, 马铃薯)5000 X (Wheat, Rice) 5000 X (小麦, 米)
玉米高直链玉米木薯
STARCH GRANULE APPEARANCE
不同原料淀粉颗粒的形状
CH OH OH
OH
2
O
CH OH
OH
OH
2
O
O
CH OH OH
OH
2
O
O
O
O
Cellulose 纤维素
OH
2
CH OH OH
O
O
O
CH OH OH
OH
2
O
O
CH OH OH
OH
2
O
O
Amylose 直链淀粉
α-1-4 键
STRAIGHT CHAIN POLYMERS 直链聚合物
CH OH
OH
OH
2
O
CH OH
OH
OH
2
O
O
OH
OH
O
O
O
O
C
C H
O H
O H
O H
2
O
O
α-1-6 键
AMLOPECTIN 支链淀粉
O
DIFFERENCES BETWEEN AMYLOSE AND AMYLOPECTIN
支链淀粉和直链淀粉的区别
FEATURE AMYLOSE AMYLOPECTIN
Linkage Alpha 1,4Alpha 1,4 Alpha 1,6
Size (DP)200-2000>>2000 Shape Linear Branched Amylase Digestion Near 100%50-60% Complex Formation Yes No Solution Stability Poor Excellent Film Very Strong Fair
AMYLOSE/ AMYLOPECTIN CONTENT OF STARCHES
不同淀粉的直链/支链含量
81%
19%
米
75%25%小麦45-30%55-70%高直链80%20%马铃薯83%17%木薯>99%<1%蜡质玉米75%25%玉米支链
直链
淀粉基质
PHYSICAL CHANGES DURING GELATINIZATION
淀粉糊化过程的变化
?Granule -Highly Hydrated / Swollen
?颗粒-吸水膨胀
?Clarity of Mixture Increases
?透明度提高
?Marked Rapid Viscosity Increase
?粘度明显提高
Handbook of Water Soluble Gums and Resins, R.L.Davidson, ED.McGraw-Hill, NY, Chapter 22, p7
GELATINZATION TEMPERATURES OF NATIVE
STARCHES 天然淀粉的糊化温度
68-78米68-72西米63-92
高直链玉米
58-64小麦68-78高梁59-68马铃薯62-73木薯63-72蜡质玉米62-72玉米糊化温度(°C)
淀粉基质
STARCH as a VISCOSIFIER
淀粉作为增稠剂
heat
T [°C]
糊化糊化温度温度
粘度
60
120
50
分子重聚(老化)
完全破碎
最高粘度
糊化过度
未糊化
糊化充分
糊化不充分
BRABENDER AMYLOGRAPHER
布拉班德黏度计
CHARACTERISTICS OF STARCH COOKS
不同糊化程度的淀粉糊的特性
下降
高
低
粘度
一般好差稳定性粘,长丝厚重厚重，，短丝稀,
有淀粉味结构
透明透明不透明表面糊化过度
糊化充分
糊化不充分
PROBLEMS ASSOCIATED WITH NATIVE STARCHES
天然淀粉使用时的问题
?Narrow Peak Viscosity Rang
?粘度峰较窄
?Undesirable Texture
?结构不理想
?Little Process Tolerance
?加工承受力差
?Low Quality Final Product
?终产品质量差
?转化?交联?稳定?物理变性
POSSIBLE MODIFICATIONS TO STARCH
淀粉常见的变性方式?Conversion ?Crosslinking ?Stabilisation
?Physical Modification
H
H H
H
H
H
H
X
X
X
X
H氢键
X 交联基团CROSSLINKED STARCH
交联处理
?结构较短丝?控制粘度?提高加工承受力:
–热能–酸
–剪切(机械能)
EFFECTS OF CROSSLINKING 交联处理对淀粉性质的影响
?Shorten Texture ?Control Viscosity
?Provide Resistance to :
–Heat Energy –Acid
–Shear (Mechanical Energy)
装 订 线 德州科技职业学院 淀粉糖与糖醇加工技术 课程 期末考试试题 一 二 三 四 总分 阅卷人 复核人 得分 阅卷人 复核人 一、填空题（每空1分，共30分） 1、从分子结构上，淀粉可分为 淀粉和 淀粉。 2、水解后得到的淀粉可用 、 和 方法进行分离。 3、玉米湿法生产淀粉的副产物有 、 和 、 四种。 4、淀粉制糖常用的水解方法有 、 和 三种。 5、淀粉水解时先通过 反应生成 ，再通过 反应生成 。 6、淀粉生产中常用的脱支酶有 和 。 7、淀粉的性质主要有 、 和 三种。 8、木薯中含有的毒性成分是 ，与铁离子结合后呈现 颜色。 9、葡萄糖结晶分为三个阶段： 、 和 。 10、果葡糖浆根据所含果糖的浓度可分为 、 和 三种类型。 11、啤酒糖浆中以 糖为主。 得分 阅卷人 复核人 二、判断改错题（每小题2分，共10分） 1、水解DE 值在20%以上的产品称为麦芽糊精。（ ） 2、酸水解法生产淀粉要优于酶水解法。（ ） 3、将糖液转变为糖粉比较理想的干燥方法是常规蒸发法。（ ） 4、淀粉遇碘变蓝是所有淀粉的共同特性。( ) 5、玉米中的淀粉主要存在于胚芽当中。（ ） 得分 阅卷人 复核人 三、问答题（共35分） 1、马铃薯淀粉的特性有哪些？（5分） 2、淀粉的液化与糖化终点分别应如何判断？（6分） 3、淀粉糊化的三个阶段分别是什么？（6分） 4、生产淀粉时用亚硫酸浸泡玉米粒的目的是什么？（5分） 学 院 班 级 考 号 姓 名
装 订 线 5、淀粉液化的工艺过程有哪些？（6分） 6、果糖与葡萄糖的异构化反应。（7分） 得分 阅卷人 复核人 四、论述题（共25分） 1、影响淀粉液化和糖化的因素各有哪些？（12分） 2、酸水解法与酶水解法生产淀粉的效果比较？（13分） 学 院 班 级 考 号 姓 名
公文写作基础知识 一、公文的定义和分类 （一）定义 公文，是公务活动中所形成和使用的文字材料，是方针、政策、法规、政令和信息、情况的表现者、运载者，是机关实施管理的基本手段和重要工具，发挥着上令下达、下情上报和信息沟通的重要作用。公文贯穿机关管理工作的始终。我们要向上级报告情况，需要写成文件；我们要向基层单位安排什么工作，提工作要求，需要写成公文印发下去，备查、备用，便于基层照章执行；我们要告知社会公众一个什么决定，也要印制成公文。因此，公文写作与我们每一个机关事业单位工作人员息息相关，可以说，具备较强的公文写作能力，是每一个机关事业单位工作人员的基本素质要求。当前，各级各部门都十分缺乏优秀的文秘工作人员，重视公文写作、加强公文写作，对于年轻人来说，具有更加积极的作用。 （二）分类 1、按照制文机关的种类划分：党务机关公文、行政机关公文、司法机关公文、军事机关公文、企事业单位公文、社会团体公文。
2、按照行文方向划分：上行公文（向上级单位行文）、平行公文（向平级单位行文）、下行公文（向下级单位行文）。草拟公文前，必须弄清楚行文方向，才能确定文种、内容、措辞等。 3、按照保密程度划分：绝密公文、机密公文、秘密公文、内部材料、普通公文5种。我们在起草或者管理公文时，必须要按照该公文的秘密等级来处理，涉及秘密问题的，不能泄密。 4、按照紧急程度划分：特提公文、特急公文、加急公文、平急公文、普通公文5种。 5、按照使用范围划分：通用公文和专用公文。决定、通知、通报、报告、请示、批复、意见、函、会议纪要等全是通用公文；司法类的公文、经济类的公文、任免类公文、议案、提案、建议等等，属专用公文。 6、按照规范性和颁发程序的规范程度、行政约束力的强弱划分：规范性公文和非规范性公文。 规范性公文有13种：命令、决定、公告、通告、通知、通报、议案、报告、请示、批复、意见、函、会议纪要。 非规范性公文：除规范性公文以外的公文。常用的非规范性通用公文有调查报告、工作计划类、工作总结类、提案、
淀粉基本知识 1、淀粉合成、结构、成份 淀粉是纯碳水化合物，分子式可简写为（C6H10O5）n 淀粉颗粒按结构可分为： 支链淀粉：70~80% 支杈状结构粘性分子量32000~16000 直链淀粉：20~30% 直链状结构易和有机物或碘生成化合物，10~100万。 2、物理性质 ①外观：白色粉末（或微带浅黄色阴影）淀粉密度1.61 偏光十字：在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒具有双折射性，在淀粉粒面上可以看到以粒径为中心的黑心十字形。 ②淀粉水份含量： 平衡水份：淀粉在不同温度和湿度的空气中含有的水份。 一般水份12~13%，受空气的温度和湿度影响较大。 ③糊化： 若将淀粉的悬浮液加热，达到一定温度时，淀粉颗粒突然膨胀，因膨胀的体积达到原来的数百倍之大，所以悬浮液变为粘稠的胶体溶液这种现象称为淀粉的糊化。 玉米淀粉在55℃开始膨胀，64℃开始糊化，72℃糊化完成。 淀粉糊化的本质（宏观）： 三个阶段： A、吸水，淀粉粒内层膨胀，外形未变→可逆的润胀。 B、水温升高至糊化温度时突然膨胀，大量吸水，偏光十字消失，晶体解体→不可逆的溶胀。 C、温度升高，溶胀的淀粉粒继续分解，溶液黏度增高。晶体结构解体，无法恢复成原有的晶体结构。 （微观）本质：水分子进入淀粉颗粒的微晶体结构，拆散淀粉间的缔合状态，淀粉分子或其它集聚体经高度水化形成胶体体系。 ④淀粉遇碘变兰： 鉴别淀粉的存在：加热到70℃时兰色消失，故中和应冷却至70℃以下。 本质：这种反应不是化学反应，而是由于直链淀粉“吸附”碘形成的络合结构。 ⑤淀粉的凝沉作用： 淀粉的衡溶液在低温下静置一定时间后，溶液变浑浊，溶解度降低，而沉淀析出，如果浓度大时间长，则沉淀物可形成硬块不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫老化作用。 凝沉本质：在温度逐渐降低的情况下，溶液中淀粉分子的运动减弱后，
二、淀粉的分类 淀粉是指以谷类、薯类、豆类及各种植物为原料,不经过化学方法处理而生产的原淀粉，以及经过某种方法处理，改变其原来的物理或化学特性的变性淀粉。 （一）原淀粉是不经过任何化学方法处理，也不改变淀粉内在的物理和化学特性而生产的各类淀粉。 原淀粉可分为四大类：谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他类淀粉。原淀粉可作为各种浆料、添加剂、施胶剂、填充剂、粘胶剂等，也可作为各种变性淀粉、淀粉糖以及淀粉衍生物的原料。 1 谷类淀粉大米淀粉（糯米淀粉、粳米淀粉、籼米淀粉）、玉米淀粉（白玉米淀粉、黄玉米淀粉、黄玉米湿淀粉）、高粱淀粉、小麦淀粉（小麦淀粉、小麦湿淀粉、大麦淀粉、黑麦淀粉）。在食品中可作为增稠剂胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；在造纸中可作上胶料和涂料等。当原淀粉的部分特性不能满足生产要求，可以利用变性淀粉。 2 薯类淀粉木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、豆薯淀粉、竹芋淀粉、山药淀粉、蕉芋淀粉。可作为食品的添加剂、填充剂、粘胶剂等。 3 豆类淀粉绿豆淀粉、蚕豆淀粉、豌豆淀粉、豇豆淀粉、混合豆淀粉。可制作粉丝、粉条等。 4 其他类淀粉菱粉、藕粉、荸荠淀粉、橡子淀粉、百合淀粉、慈姑淀粉、西米淀粉。 （二）变性淀粉原淀粉经加工处理，使淀粉分子异构，改变其原有的化学物理特性的淀粉。 变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉分类一般是根据处理方式来进行，主要有： 1.物理变性：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。 2.化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。 3.酶法变性(生物改性)：各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。 4.复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等。 三、淀粉产品的加工方向 1.物理化学方法转化制取的产品：变性淀粉有α-淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉；淀粉酸催化产品有糊精、酸处理淀粉、不同DE值糖浆；糖氢化
各种糖的性质及应用糖的分类： 工业上生产的淀粉糖产品主要有以下几种： 1）结晶葡萄糖 2）全糖 3）葡麦糖浆 4）麦芽糖浆 5）结晶果糖 6）麦芽糊精 7）低聚糖 8）糖醇 9）果葡糖浆 糖的性质 不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性质： 1）甜味 2）溶解度 3）结晶性质 4）吸潮性和保潮性 5）渗透压力 6）代谢性质 7）黏度 8）冰点降低 9）化学稳定性 10)发酵性 11)抗氧化性
1）甜味：甜味的高低称为甜度。 糖品的甜度受若干因素影响，特别是其浓度。糖液浓度增高，则甜度增高，但甜度增高的程度，不同糖品之间存在差别。 2）溶解度：各种糖品在水中的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。 葡萄糖的溶解度较低，在室温下葡萄糖溶液浓度约为50%，浓度过高则葡萄糖将结晶析出。此浓度葡萄糖溶液的渗透压力较低，不足以抑制微生物的生长，储存性差。工业上储存葡萄糖溶液或酶法淀粉糖化液，一般是在较高的温度下储存较高浓度的溶液。 3）结晶性质： 蔗糖易于结晶，晶体能长得很大；葡萄糖也相当易于结晶，但晶体细小；果糖难结晶；葡麦糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。这种结晶性质的差别与应用有紧密的联系。糊精能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易碎裂。 4）吸潮性和保潮性：吸潮性是指在较高空气湿度的情况下吸收水分的性质。保潮性是指在较高湿度下吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质。 不同种类食品对于糖品吸潮性和保潮性的要求不同。例如，硬糖果需要吸潮性低，避免遇潮湿大气吸收水分导致溶化，所以用蔗糖和低或中转化糖浆为宜。转化糖和果葡萄糖浆均含有吸潮性强的果糖，不宜使用。但软糖果则需要保持一定的水分，以免在干燥天气时变化，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。面包、糕点类食品也要保持松软，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。果糖的吸潮性是各种糖品中最高的。 5）渗透压力:糖品虽不是消毒剂，但是较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，糖藏是一种重要的保存食品的方法，如果酱、蜜饯等。 6）代谢性质：果糖的代谢不依赖胰岛素。注射葡萄糖浓度一般为5%，因为这个浓度与身体组织细胞具有相等的渗透压力。减轻水肿可以用较高浓度的葡萄糖溶液进行注射。山梨醇、果糖、木糖醇代谢不需要胰岛素控制，适用于糖尿病患者用作甜味
淀粉及淀粉制品安全监督抽检实施细则 1 适用范围 适用于淀粉及淀粉制品食品安全监督抽检，产品范围包括淀粉、淀粉制品和淀粉糖。 2 产品种类 淀粉及淀粉制品包括淀粉、淀粉制品和淀粉糖。 淀粉包括谷类淀粉、薯类淀粉和豆类淀粉等。 淀粉制品：以谷类、薯类、豆类或以谷类、薯类、豆类食用淀粉为主要原料，经清洗、磨碎、分离、和浆、干燥、成型等工序加工制成的产品，包括粉丝、粉条、粉皮等。 淀粉糖是以谷物、薯类等农产品为主要原料，运用生物技术经过水解、转化而生产制成的淀粉糖，包括葡萄糖、饴糖、麦芽糖和异构化糖等。 3 检验依据 下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB 2713-2003 淀粉制品卫生标准 GB 2713-2015 食品安全国家标准淀粉制品 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB 4789.3-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数 GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验GB/T 5009.11-2003食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.11-2014食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定
淀粉糖的种类、特性和制造工艺 淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。在美国，淀粉糖年产量已达1 000万t，占玉米深加工总量的60％，从20世纪80年代中期开始，美国国内淀粉糖消费量已超过蔗糖。我国淀粉糖工业目前仍处于发展的起步阶段，从20世纪90年代以来，由于现代生物工程技术的应用，生产淀粉糖所用酶制剂品种的增加及质量的提高，使淀粉糖行业得到快速发展，产量以年均10％的速度增长，而且品种也日益增加，形成了各种不同甜度及功能的麦芽糊精、葡萄糖、麦芽糖、功能性糖及糖醇等几大系列的淀粉糖产品。 淀粉糖的原料是淀粉，任何含淀粉的农作物，如玉米、大米、木薯等均可用来生产淀粉糖，生产不受地区和季节的限制。淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要，并可改善食品的品质和加工性能，如低聚异麦芽糖可以增殖双歧杆菌、防龋齿；麦芽糖浆、淀粉糖浆在糖果、蜜饯制造中代替部分蔗糖可防止“返砂”、“发烊”等，这些都是蔗糖无可比拟的。因此，淀粉糖具有很好的发展前景。 第一节淀粉糖的种类及特性 一、淀粉糖的种类 淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。 1 液体葡萄糖：是控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆，葡萄糖和麦芽糖均属于还原性较强的糖，淀粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，还原性越强。淀粉糖工业上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)简称DE值(糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值)来表示淀粉水解的程度。液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低3大类。工业上产量最大、应用最广的中等转化糖浆，其
谷物中淀粉含量的测定 本方法参考GB/T5009.9-2008 ?食品中淀粉的测定》的第二法酸水解法。 适用范围：本方法适用于谷物原料中淀粉含量的测定。 原理：试样经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉。 方法一 1试剂和材料 1.1洒石酸铜甲液：34.639g CuSQ溶于水，加入0.5mL浓H2SO4,稀释到500mL; 洒石酸铜乙液：173g洒石酸钾钠，加50g NaOH,稀释到500mL; 1.2 氢氧化钠溶液：c(NaOH)=1mol/L ; 1.3硫酸铁溶液：50g/L (称取50g硫酸铁，加入200mL水后，慢慢加入100mL 硫酸，冷后加入稀释至1000mL); 1.4高铤酸钾标准滴定溶液：c(1/5KMnO4)=0.1mol/L; 1.5乙醇溶液：85% v/v; 1.6 HCL: 1+1 和1+3; 1.7 NaOH 溶液：40%; 1.8乙酸铅溶液：20%; 1.9硫酸钠：10%。 2仪器设备 2.1粉碎磨：粉碎样品，使其完全通过孔径0.45mm (40目)筛。
2.3回流冷凝装置：能与250mL锥形瓶瓶口相匹配。 3操作步骤 称取样品（粉碎过40目筛）2.0g?5.0g,准确至0.0002g,置于放有慢速滤纸 的漏斗中，用50mL石油酰分5次洗去样品中脂肪，再用150mL85%乙醇溶液分数次洗涤残渣，以除去可溶性糖类物质，滤十乙醇溶液，将滤纸连同残渣一并转移至250mL锥形瓶中。 加100mL水、30mL（1+1）HCl，在沸水浴上回流2h,回流完毕后，立即在流水中冷却，待样品水解液冷却完全后，加2滴甲基红指示剂，先用NaOH溶 液（400g/L）调至黄色，再用（1+1 ）的HCl调至水解液刚变红色。若水解液颜色较深，可用pH试纸测试，使试样水解液的pH值约为乙然后加20mL的乙酸铅溶液（200g/L）,摇匀，放置10min,再加20mL的硫酸钠溶液（100g/L）,以除去过多的铅。摇匀后，将全部溶液及滤渣转入500mL容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，定容，摇匀，过滤，弃去初滤液20mL,滤液供 测定用。 吸取25.00mL滤液于三角瓶中，加25mL洒石酸铜甲液，再加25mL洒石酸铜乙液，在电炉上加热（在3min内煮沸）并煮沸2min,取下过滤，并用60C 水洗涤烧杯和沉淀至洗液不呈碱性为止，将漏斗连同滤纸一同放至前面使用过的烧杯上，向滤纸内加入硫酸铁（50g/L）40mL,使氧化业铜完全溶解，摇匀溶液，再加25mL 水，用玻璃棒搅拌到看不见Cu2O,以0.1mol/l高铤酸钾标准滴定溶液滴定至呈微红色，10s不褪色为终点。同样条件做空白。 方法二 1试剂 1.1碱性洒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuS04 ? 5H2O）及0.050g业甲蓝加适量水溶解，再加水稀释至1000mL。 1.2碱性洒石酸铜乙液：称取50g洒石酸钾钠与75g氢氧化钠，加适量水溶解，再
公文处理与写作基本知识 一、公文的定义、特点、作用和分类 （一）公文的定义 公文是党政机关、社会团体、企事业单位在公务活动中所形成的具有法定效力和规范体式的公务文书。 （二）公文的特点 1、鲜明的政治性。 2、法定的权威性。 3、严密的科学性。 4、体式的规范性。 5、法定的程序性。 （三）公文的作用 1、法规行政约束作用。 2、领导指导作用。 3、联系公务作用。 4、宣传教育作用。 5、沟通信息作用。 6、依据凭证作用。 （四）公文的分类 公文在其长期的发展过程中，适应国家机关各项活动的不同
需要，逐步形成了不同的种类。 1、公文分类的意义 （1）正确区分公文类别，有助于公文撰写的规范化； （2）正确区分公文类别，有助于公文传输的制度化； （3）正确区分公文类别，有助于公文立卷归档的科学化； 2、公文分类的标准 （1）按法定文件规定，公文可分为法定党政公文和机关常用事务文书。 国务院2000年8月24日发布、2001年1月1日起施行的《国家行政机关公文处理办法》中规定的13种公文。即：命令（令）、决定、公告、通告、通知、通报、议案、报告、请示、批复、意见、函、会议纪要；中共中央办公厅1996年5月3日发布的《中国共产党机关公文处理条例》中的14种公文：决议、决定、指示、意见、通知、通报、公报、报告、请示、批复、条例、规定、函、会议纪要。 机关事务文书，是指国家机关为处理日常事务而制发的文书。常用的有：计划、总结、简报、章程、办法、调研报告、讲话稿等。 （2）按公文的行文方向划分，有上行文、下行文和平行文。 上行文，即被领导、指导的下级机关向上级领导、指导机关
1、玉米淀粉Corn Starch 玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。 2、太白粉Potato Starch 即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。 地瓜粉应用于中式点心制作较多。 4、葛粉 葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫Arrowroot，与植物同名）。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为Arrowroot Flour。 5、木薯粉Tapioca Flour 木薯淀粉——又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。台湾地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉，现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，
第一章公文基础知识 第一节公文概述 一、公文的概念： 公文：公务文书的简称，只在公务活动中安一定程序和格式形成和使用的、表达社会集团意志的文字材料。 二、公文的特点： 1、主要特点：法定作者、法定效力、特定体式 2、公文的语言特点：准确、庄重、朴实、精炼、严谨、规范。 三、公文的种类： 常用的分类方法有六种： 了公报、决议。 2、按公文来源分类: 按公文的来源，可分为收文和发文两种。 3、按行文方向分类： 按行文方向区分，公文可分为下行文、平行文、上行文三种。 4、按性质作用分类： 按公文的性质作用，可分为法规性公文、指挥性公文、报请性公文、公布性公文、通联性公文和记录性公文六种。 5、按保密程度分类： 按涉及机密程度，保密公文分为绝密公文、机密公文、秘密公文三种。 6、按办文时限要求分类： 按办文时限要求，分为特急件、加急件和平件。 四、公文的作用： 公文主要有以下几个方面的作用： 1、法规行政约束作用； 2、领导指导作用； 3、联系公务作用； 4、宣传教育作用； 5、沟通信息作用； 6、依据凭证作用。 第二节公文的行文规则 行文规则：控制公文行文对象、行文方向和行文方式等方面的制度规定。行文规则规范着各种这回组织之间的行文行为，旨在确保公文有序、有效地运行，顺利实现公文的效用。 行文主体：依照法律法规成立、能够独立行使职权、具有独立法律行为能力的组织及其负责人，包括各级国家机关、企事业单位、人民团体以及其他各类机构及其负责人。 一、行文依据： 1、行文方式：依据公文需求发文、依据职责权限发文、依据工作关系发文。 2、工作关系：领导与被领导、指导与被指导、平级关系、不相隶属关系。 二、行文对象： 公文的行文对象可分为：主送机关、抄送机关。 主送机关：受理并负责办理公文内容的主要机关。 1、选择主送机关应遵循下列规则： ①公文应主送主办机关；②、一般不主送单位负责人个人；③、上行文应避免“多头主送”；④、党政组织互不主送公文。
变性淀粉基础知识 神洲淀粉科技公司 1、直链淀粉 直链淀粉经熬煮不易成糊，冷却后呈凝胶体，易回生，热可逆性差。其大分子结构上，葡萄糖分子排列整齐。工业上直链淀粉的用途较多，如可制成强度很高的纤维和透明薄膜，它无味、无臭、无毒，具有抗水和抗油性能，是一种良好的食品包装材料。 直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪； 直链淀粉不产生胰岛素抗性； 直链淀粉糊化温度较高，糯淀粉为73℃，而直链淀粉为81.35℃； 直链淀粉的成膜性和强度很好，粘附性和稳定性较支链淀粉差； 直链淀粉具有近似纤维的性能，用直链淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韧性、抗
张强度和水不溶性，可应用于密封材料、包装材料和耐水耐压材料的生产。 直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10~30%。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。 2、支链淀粉 支链淀粉易成糊其粘性较大，但冷却后不能呈凝胶体，不易回生，热可逆性好。结构上，葡萄糖分子排列不整齐，也能制成透明薄膜，但强度很差，遏水立即溶解。 二、淀粉糊化 (一)物化的概念和本质 将淀粉乳加热，则颗粒可逆地吸水膨胀，而后加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，最后变成粘稠的糊，虽停止搅拌，也不会很快下沉，这种现象称为淀粉的糊化。发生糊化所需的温度称为糊化温度。糊化后的淀粉颗粒称为糊化淀粉(又称为o·化淀粉)。糊化的本质是水分子进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间的氢键断裂，破坏了淀粉分子间的缔合状态，分散在水中成为亲水性的肢体溶液。 (二)影响糊化的各种因素 1．颗粒大小与直链淀粉含量 破坏分子间的氢键需要外能，分子问结合力大，排列紧密者，拆开微晶束所需的外能就大，因此糊化温度就高。由此可见，不同种类的淀粉，其糊化温度不会相同(如表2—19所示)。一般来说，小颗粒淀粉内部结构紧密，糊化温度比大颗粒高；直链淀粉分子间结合力较强。因此直链淀粉含量高的淀粉比直链淀粉含量低的淀粉难糊化，因此可从糊化温度上初步鉴别淀粉的种类。 2．使糊化温度下降的外界因素 (1)电解质电解质可破坏分子间氢键．因而促进淀粉的糊化。 (2)非质子有机溶剂二甲基亚矾、盐酸肥、腮等在室温或低温下可破坏分子氢键促进淀粉物化。 (3)物理因素如强烈研磨、挤压蒸煮、7射线等物理因素也能使淀粉的糊化温度下降。 (4)化学因素淀粉经酯化、醚化等化学变性处理，在淀粉分子上引入亲水性基团，使淀粉糊化温度下降。 3．使物化温度升高的外界因素’
《淀粉糖分类通则》国家标准（征求意见稿）编制说明 一．工作简况 1、任务来源 酶制剂和生物发酵技术的发展，推动了生物生产淀粉糖技术的发展，淀粉糖被广泛应用在食品加工的主原料或填充剂等行业，淀粉糖行业进入了良性高速、稳定和健康的发展，同时由于工艺技术的提高，市场的需要，产品种类也越来越多。目前，淀粉糖尚未有一个清晰明确的分类方法，在日常工业和医药卫生使用中存在很多不规范，给淀粉糖生产、销售和使用造成了混乱。随着我国淀粉糖制造业的发展，商品淀粉糖骤增，没有统一的分类，给研究、应用和管理造成诸多不便。 由于国内外尚无淀粉糖分类的相关标准，为了推动我国淀粉糖的健康发展，加强行业管理和促进行业的良性发展和管理，特制定符合我国国情的淀粉糖分类通则。为保护和制约行业的健康发展，规范产品的市场秩序，在市场国际化、行业竞争日益激烈的大趋势下，必须要结合行业的实际情况制定《淀粉糖分类通则》国家标准，提高我国淀粉糖行业的总体水平，更好的控制和产品质量规范淀粉糖行业。 本标准由中国生物发酵产业协会于2010年组织上报，被国家标准化管理委员会列入2010年国家标准制修订计划，全国食品工业标准化技术委员会（TC64）提出，全国食品工业标准化技术委员会工业发酵分委会（TC64/SC5）归口，计划名称为《淀粉糖制品分类导则》，计划编号为20100278-T-469，后调整为《淀粉糖分类通则》。 2、主要工作过程 2011年4月，中国生物发酵产业协会组织开展《淀粉糖分类通则》国家标准的起草工作，公开征集标准起草工作组。2011年4月8日在北京召开标准制定启动会议。会上，介绍了标准制定的重要性和制标程序，成立了标准制订起草小组，并对有关事项进行了讨论和规定，由广州双桥股份有限公司写出标准文本草稿（第一稿）。接下来，开始收集国内外的同类标准及相关资料，按照具体工作时间和进度，2011年5月13日草拟出《淀粉糖分类通则》初稿，并由广州双桥股份有限公司和中国生物发酵产业协会将《淀粉糖分类通则》的初稿发各起草单位，向各参与标准起草单位征集《淀粉糖分类通则》国家标准的意见和建议。根据意见反馈情况，2011年7月8日，中国发酵工业协会在广州召开《淀粉糖分类通则》国家标准第二次起草工作组会议，主起草单位广州双桥股份有限公司作了《淀粉糖分类通则》国家标准起草工作汇报。针对标准文本草稿（第一稿）进行讨论，修改引言部分的描述；删掉规范性引用文件全部内容；术语和定义根据分类进行修改；分类
2015年公文写作基础知识介绍 1、写作基础知识 主题是文章的统帅和纲领，是文章的核心;主题源于材料，主题不能先行，必须从实际出发，从材料中引出主题。实用文体主题的表现表式主要有:①直接阐述;②单一集中;③以意役法;④片言居要;⑤善用标题。 文章结构安排的环节主要包括:选择角度;设置线索;安排层次;划分段落;设计开头与结尾;处理过渡和照应等。文章的结构应达到严谨(严密精细，无懈可击)、自然(顺理成章，开阖自如)、完整(匀称饱满，首尾圆合)、统一(和谐一致，通篇一贯，决不相互抵触，自相矛盾) 文章常用的表达方法有叙述、描写、议论、说明，其中议论的方法又可具体分为:①例证法;②喻证法;③类比法;④对比法;⑤反驳法;⑥归谬法。 语言运用的基本要求:合体、得体，准确、顺达，简洁、明快，生动、有力。 2、公文的特点和种类 公文，也称公务文件，是在社会活动中直接形成和使用的具有规范体式和法定效用的信息记录，其区别于图书、情报、资料等事物的个性点主要有:①由法定作者制发;②具有法定的现实执行效用;③具有规范的体式;④履行法定的程序。 根据不同的标准，公文可从不同角度进行如下分类: (1)根据形成和作用的公务活动领域，公文可分为通用公文和专用公文两类。 (2)根据内容涉及国家秘密的程度，公文可分为对外公开、限国内公开、内部使用、秘密、机密、绝密六类 (3)根据行文方向，公文可分为上行文、下行文、平行文三类。 (4)根据内容的性质，公文可分为规范性、领导指导性、公布性、陈述呈请性、商洽性、证明性公文。 (5)根据处理时限的要求，公文可分为平件、急件、特急件三类。 (6)根据来源，在一个机关内部可将公文分为收文、发文两类。 3、政府系统的通用公文文种 (1)规范性文件
先介绍一下变性淀粉的定义： 淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。以适用各种应用的要求。改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物 简要说明一下变性淀粉在中国的情况。天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。随着新产品的不断推出，产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工—变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，“英国胶”的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世纪60年代，而到了80年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面 明一下原淀粉的化学结构和性质： 淀粉是由α-D六环葡萄糖组成，以糖苷键将其连成多聚长链的均一多糖。分为两大类：一类为直链淀粉(Ａｍｙｌｏｓｅ)，仅由D-葡萄糖单位以α-1，4-糖苷键连接并成卷曲、呈螺旋形的线状大分子，形成每个环有6～8个葡萄糖基。碘分子极易进入螺旋环内部，形成蓝色的络合物。若加热至70℃，蓝色消失；冷却后蓝色重现。另一类是支链淀粉(Ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ)，是一种分枝很多的高分子多糖，分子比直链淀粉大，分子量在20万道尔顿以上，相当于1300个以上的葡萄糖单位组成。整个分子由很多较短的α-1，4-糖苷键连接的直链，再以α-１，６-糖苷键为分枝点，相连接成高度分枝状的大分子。其分子中90%为α-１，４-键；还有10%则为α-１，６-键，是分子的分枝处。与碘很难络合，所以遇碘仅呈现红紫色 请问直链淀粉的链部分断裂后,与碘还否有呈色反应? 并不是所有的直链淀粉遇碘都变为蓝色，而是要达到聚合度大于45才可以，所以直链淀粉的链断了以后，要看它的聚合度是否在45以上，如果以下则遇碘不变为蓝色 变性淀粉在肉制品中的应用，可以说是变性淀粉在食品中的应用的最早期领域之一，在高温肠和低低肠中都有用，主要是替代部分大豆蛋白和一些胶。在肉制品中起在乳化，增稠，保水等作用 淀粉的分子式为(Ｃ６H１０Ｏ5)ｎ，是由一薄层蛋白质包裹的存在于植物体的颗粒，颗粒外层为枝链淀粉，内层为直链淀粉。不同来源的淀粉，直链和枝链淀粉的比例各不相同。如玉米淀粉为2:8；粘质玉米淀粉(WａｘｙＣｏｒｎＳｔａｒｃｈｅｓ)为0:10；糯米为0:10；高链玉米淀粉为7.5:2.5；小麦淀粉为2.5:7.5；马铃薯淀粉(Pｏｔａｔｏｓｔａｒｃｈｅｓ)为2:8；红薯淀粉为1.8:8.2；绿豆淀粉为6:4。经显微镜观察，植物品种不同，淀粉颗粒的形态和大小各不相同，其中，马铃薯淀粉的颗粒直径最大，聚合度也最大。 说明一下不同种淀粉的物化性质：供参考。 项目玉米种子大米种子小麦种子木薯块根甜薯块根土豆块根 颗粒形状多面体多面体镜片状铃状铃状卵状 直径(微米)6～212～85～404～352～405～100 平均直径(微米)16420171850 组成水分(%)131313121218 蛋白质(%)0.350.070.380.020.10 脂肪(%)0.040.560.070.10.10.05
淀粉糖的生产工艺和种类 生产工艺有酸法、酶法、酸酶法三种，不同的工艺，其甜度、胶粘性、增稠性、保潮性、吸湿性、渗透压力、颜色稳定性、焦化性、还原性、发酵性是不同的，不管哪种工艺都是一个复杂的水解过程。淀粉水解过程存在三种主要反应：一是水解为葡萄糖；二是水解成葡萄糖后重新复合成异麦芽糖等复合糖；三是葡萄糖分解生成5-烃甲基糖醛及酸丙酸色素物质。 1.酸法水解。有盐酸、草酸，其中盐酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏专一性，同时产生复合反应，温度愈高，复合反应愈多，生成的有色物质多，颜色深，用酸量多，需中和碱量大，因之产生的灰分也多。 2.酶法水解。具有高度的专一性，副产物少，纯度高，糖色浅，因之减少了净化工序和净化剂的用量，与酸法相比，可以转化较高浓度的固形物，提高效率，减少损耗，降低成本，所得母液还可以利用，而且在常温常压下进行，设备工艺都比较简单。 3.酸酶法。投料资度18～20Bx°，为酸法的两倍，节省费用，缩短时间，DE值（糖化率）可达96%，纯度高，糖液色浅，容易结晶析出，用酸量少，仅为酸法的20%，产品质量高。 淀粉糖产品由于是淀粉水解而得，因此，淀粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、净化、结晶、淀粉原料、催化效率以及工艺设备性能等，均能影响淀粉糖液的质量。淀粉品种不同，化学结构不同，对液化亦有不同的影响。淀粉中的蛋白质、脂肪、灰分等杂质均能影响催化效率，降低酸的有效浓度，尤其是淀粉中的含氮物质对热稳定性有明显的影响。硫酸铵受热分解产生氮与羧甲基糠醛作用，能产生大量有色物质，迅速焦化。玉米中的植酸盐要消耗部分酸。总之不管什么液化方法，都存在不溶性淀粉颗粒，这种淀粉颗粒能与脂肪形成络合物，呈螺旋结构，不容易水解，降低了糖化率。
淀粉及淀粉糖行业分析 1、行业概况 公司从事的玉米淀粉及淀粉糖制造业务，主要是采用湿法加工技术，将玉米加工成淀粉及其副产品，并可将淀粉进一步深加工成麦芽糖浆、结晶葡萄糖等淀粉糖产品。玉米淀粉是众多产品的基础原料，应用范围广阔。由于玉米淀粉可进一步加工成淀粉糖、糖醇、变性淀粉、发酵制品、高分子材料、酒精等产品，在食品、医药、化工、矿山开采、饲料及添加剂、环保新材料等领域得到了广泛的应用，因而成为玉米的主要用途。由于下游行业需求快速增长，我国玉米淀粉产量快速增长，2004年产量为862万吨，2005年达1,016万吨，2006年达1,206万吨，2007年已达到1,410万吨，年复合增长率为17.82%。根据中国淀粉工业协会对协会会员的不完全统计36，2008年我国玉米淀粉产量为1,685.23万吨，2009年达1,725.52 万吨。 玉米淀粉的应用领域如下图所示37： 淀粉糖3 9 % 变性淀粉7 % 食品5 % 啤酒5 % 有机酸及化工醇1 0 % 味精1 8 % 医药1 1 % 造纸5 % 数据来源：《全国淀粉、变性淀粉、结晶葡萄糖、液体淀粉糖生产资料汇编（2009 年度）》，中国淀粉工业协会，2010年3 月。 《中国玉米产业报告（2008-2009 年）》，https://www.doczj.com/doc/c114799612.html,/。 由于技术进步和工艺成熟，玉米淀粉的加工链条逐步延伸，随着加工链条由初级产品向酒精、赖氨酸、柠檬酸、乳酸、淀粉糖、糖醇等中级产品转化，以及进一步向乙烯等高级产品或聚赖氨酸、结冷胶等更高级产品的转化，淀粉深加工产品的附加值会逐步提高，生产企业的利润空间更大，因此淀粉行业内的企业不断将淀粉进一步深加工以提高盈利能力。 淀粉糖是玉米淀粉的深加工业产品，主要包括葡萄糖（浆）、麦芽糖（浆）、麦芽糊精、果葡糖浆、结晶果糖、赤藓糖醇、晶体麦芽糖醇等产品。长期以来，我国甜味剂的生产和消费以蔗糖为主，淀粉糖为辅。上世纪90年代开始，随着淀粉糖行业的技术进步和企业的集约化、规模化经营，淀粉糖产品的收率和质量提高，物料消耗下降，市场竞争能力增强，市场逐步扩大，成为食糖市场的重要补充。近年来，伴随着玉米深加工业的兴起，食品工业的发展以及酶制剂等生物技术的进步和人们消费结构的变化，我国淀粉糖行业取得了显著的发展，朝着多品种、个性化、功能化、规模化发展，产量大幅增加，品种结构日益完善。 近几年我国淀粉糖产品的产量迅速增长，2004年至2007年淀粉糖产量增产较快，平均年增长率达到了26%，2007年蔗糖市场供应出现缺口及应用领域的拓宽，促进了淀粉糖行业的大幅增长，增长率达39.8%，产量达703万吨。2008年在全球金融危机和国内外环境等诸多因素影响下，淀粉糖产量有所下降，近几年内首次出现负增长，但与2006年相比，仍增长了27.2%38。数据来源：《淀粉糖（醇）工业》2009 年第2 期。 2、行业竞争格局和市场化程度 玉米淀粉加工行业企业众多，全国产能在10 万吨以上的生产企业约33 家，产能合计约1,200 万吨，且产品难以实现差异化，因此企业间的竞争较为激烈，在玉米采购和产品销售方面的市场化程度很高。由于玉米在生产玉米淀粉及其副产品过程中利用率约为90%，因
淀粉在食品工业应用，主要是利用淀粉糊性质，要使其颗粒达到糊化后方能使用，因此要相当熟悉淀粉糊化过程。未受损伤淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆吸水，即它们能轻微吸水膨胀，干燥后又可回到原有颗粒大小。当在水中加热、淀粉颗粒糊化时，颗粒中分子有序破坏，包括颗粒不可逆吸收膨胀、双折射及结晶区消失。糊化过程中直链淀粉分子溶出，但有些直链淀粉也能在糊化前溶出，完全糊化发生在某温度范围内，一般较大颗粒首先糊化，糊化初始表观温度和糊化温度范围与测定方法、淀粉与水比例、颗粒类型、颗粒内部分布不均匀有关。因此，研究淀粉糊性质极为重要。 1 淀粉糊化及糊化特性 淀粉糊化过程实质是微晶束溶融过程。淀粉颗粒中微晶束之间以氢键结合，糊化后淀粉分子间氢键断裂，水分子进入淀粉微晶束结构，分子混乱度增加，糊化后淀粉―水体系行为直接表现为粘度增加。 淀粉颗粒包括结晶结构和非晶结构（无定形结构）。淀粉结晶结构都与淀粉组成结构、天然合成、糊化过程、化学反应活性及变性淀粉性质应用等密切相关。在淀粉改性处理过程中，若其结晶结构被破坏，即非晶化后，将其在偏光显微镜下观察时，偏光十字消失。图1中天然木薯淀粉颗粒具有明显对称偏光十字，说明存在晶体结构。预糊化木薯淀粉由于经历高温糊化过程，从而导致其颗粒膨胀，晶体结构消失。同样相类似，天然糯玉米淀粉颗粒偏光十字明显，而预糊化糯玉米淀粉晶体结构完全被破坏，无偏光十字。上述例子表明，淀粉经糊化后颗粒膨胀，晶体结构消失，无偏光十字〔1〕。 图1 糯玉米淀粉和木薯淀粉偏光显微照片 天然糯玉米淀粉 预糊化糯玉米淀粉 天然木薯淀粉 预糊化木薯淀粉 图2 小麦淀粉生物显微照片和透射电子显微照片 A、B分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉生物显微照片； C、D分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉透射电子显微照片。 D B A C 淀粉糊化及其检测方法 叶为标 （华南理工大学轻工与食品学院， 广东广州 510641） 摘 要：淀粉糊在食品工业具有重要应用价值，淀粉糊性质直接影响食品品质。该文介绍淀粉糊化特性及其检测方法，详述各种检测方法在淀粉糊中应用实例，并指出其中优缺点；提出今后淀粉糊检测方法发展方向，为淀粉糊在食品工业广泛应用奠定基础。 关键词：淀粉糊化；淀粉检测；淀粉 The starch gelatinization and its detection methods YE Wei–biao （College of Light Industry & Food Science， South China Univ. of Tech.， Guangzhou 510641， China）Abstract：Starch paste has important value in the food industry， the properties of the starch paste impact on the quality of food directly. In this paper， review pasting properties of starch and its testing methods， detailed in a variety of detection methods in starch paste in the application and pointed out that one of the strengths and weaknesses. Finally， point out the direction of the future development of starch paste method of detecting for the starch paste in the food industry and lays the foundation for a wide range of applications. Key words：starch gelatinization；starch detection；starch 中图分类号：TS201.2+3 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2009）01―0007―04 收稿日期：2008-11-10
变性淀粉辅助成膜综述 谢丽燕2012/1/3 摘要：淀粉由于其可再生性等受到了广泛的关注，但是天然淀粉存在一些缺陷， 如易老化、强亲水性等，限制了其应用范围，因此变性淀粉应运而生。本文主要 介绍变性淀粉的成膜情况及其在可降解材料和可食性膜方面的应用。 关键字：淀粉变性淀粉膜可降解行可食性 Abstract：People have pay wide attention on starch because of its reproducibility, but natural starch has some defects, Such as easy preburning, strong hydrophilic, etc, that limits its application scope, therefore modified starch arises at the historic moment. This paper mainly introduces the modified starch film and its application in degradable materials and edible film. . Key words: starch modified starch film degradable materials edible film 前言 在世界环境污染日益严重，资源日益匮乏的今天，发展“绿色”、可再生的资源产物，已成为了时代发展的需要。对可再生资源的研究和开发也日益成为人们研究的热点。淀粉是一种绿色植物光合作用的产物，是一种可再生的天然高分子碳水化合物。在科学研究和实际生产中，充分发挥其自身优势，并配合一定的改性手段，扩大淀粉基产品的应用范围，对促进经济发展和资源合理利用有着重要意义。目前，世界淀粉产量约4600万吨，其中90％是玉米淀粉，其余为木薯、小麦、马铃薯淀粉[1]。淀粉广泛存在于植物的块根和块茎等组织中，本身价格低廉，易生物降解，产品本身及降解产物均对环境无害，在自然界中可形成良性循环，符合绿色化学的要求，是一种理想的绿色化工材料。在自然界中，淀粉都是由D-葡萄糖单体组成的同聚物，性质基本相似，但由于不同种类淀粉其颗粒大小、形态和组成上的差异，造成淀粉的性质并不完全相同，其可利用性也不相同。具体情况如下[2]： 淀粉糊的主要性质 性质玉米淀粉马铃薯淀粉木薯淀粉小麦淀粉蜡质玉米淀粉老化性能很高低低高很短冷糊稠度短，不凝固长，成丝长，易凝固短长，不凝固凝胶强度强很弱很弱强不凝结冷冻稳定性差好稍差差好 透明度差好稍差模糊不透明透明