第七章吃的明明白白教案
课标要求
1、明确理想的膳食（平衡膳食、合理营养、清淡杂食）。
2、了解盐为什么是把双刃剑。
3、明确碱性食物和酸性食物。
4、如何做让一日三餐更有营养。
5、明确特殊阶段的营养（高中阶段、发展体能、体育锻炼后）。
课标解读
身体健康和每日饮食密切相关，合理科学的饮食是健康成长的基本保障。因此，选择什么样的食物、如何科学地进行食物搭配等一系列问题是高中学生需要了解的知识。
基础归纳
一、营养（膳食）与健康
1、膳食宝塔
中国营养学会提出了“中国居民平衡膳食宝塔”，是一个营养上比较理想的膳食模式。“宝塔”共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。“宝塔”的各层位置和面积均不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。其中，谷类食物位居底层，每人每天应该吃300～500克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400～500克和100～200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125～200克（鱼虾类50克，畜禽肉50~100克，蛋类25~50克）；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品1 00克和豆类及豆制品50克；第五层塔尖的是油脂类，每天不超过25克。
《中国居民膳食指南》的八条原则：
①食物多样、谷类为主；
②多吃蔬菜、水果和薯类；
③常吃奶类、豆类或其制品；
④常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；
⑤食量与体力活动要平衡、保持适宜体重；
⑥吃清淡少盐的膳食；
⑦饮酒应限量；
⑧吃清洁卫生、不变质的食物。
特别要指出的是，由于高中学生身体尚未完全发育成熟，应避免饮酒。此外，在这八条原则的基础上，中国营养学会还同时制订了《特定人群膳食指南》，针对青少年的具体情况，提出了三条补充原则：
①多吃谷类，供给充足的能量；
②保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜摄入；
③参加体力活动，避免盲目节食。
2、牛奶
牛奶是一种理想的食品，营养成分丰富合理。牛奶中的降胆固醇因子，可抑制胆固醇的合成；牛奶中的蛋白质是优质蛋白，富含各种维生素，有很高的消化吸收率和重要的生理功能；牛奶中的乳糖能促进肠的吸收和胃肠道的消化功能。牛奶中还含有丰富的矿物质，如钙、钾、镁等。其中钙既丰富，又易被吸收利用，这是其他任何食品和药品无法比拟的。
3、水
饮水除了有调节体温、排除废物等功效外，还有许多特殊作用，如镇静、促进呼吸、润滑关节、保护眼睛等等。
很多人每天饮水量都不足，常处于一种“脱水”状态。人觉得口渴时自然应喝水，但是不觉得口干，也要时时喝点水或汤。这对胃肠道，呼吸道及泌尿道都大有好处。在没有感到口渴的情况下每天以饮水1～1．5升左右为宜，饮水需注意，少饮多次，不能“牛饮”，一次喝得太多会加重胃肠及泌尿系统的负担，对健康不利。一般三餐前半小时喝点水，可以促进消化液的分泌。
4、碱性食物和酸性食物
食物可分为碱性食物和酸性食物两大类，所谓酸性或者碱性食物，并非由口感或味觉来识别，主要是以食物被机体吸收氧化后所蕴含的化学元素来作为鉴别的依据。带有酸味的食物并非就是酸性食物，如柑、橘、杏等水果是酸的，但它们并不是酸性食物，而是典型的碱性食品。海带被称为“碱性食物之冠”。芝麻、黄豆、生姜等都是很好的碱性食品。粮食、糖类和糕点是酸性食品，动物食品中只有奶类和动物血属碱性食品，其他都是酸性食品。
5、膳食纤维
膳食纤维是那些不被人体胃肠道消化吸收的植物中非淀粉类多糖与木质素部分残余物。膳食纤维与蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水一起被称为“七大营养素”。纤维素含量的高低成为衡量食品优劣的一个重要标志。
膳食纤维由一对双胞胎组成，哥俩儿一个叫可溶性纤维，另一个叫不可溶性纤维。可溶性纤维能溶于水，并在水中形成凝胶体，主要存在于燕麦、豆类、水果、海藻类和某些蔬菜中，如大麦、柠檬、香蕉中含有较多；不可溶性纤维主要存在于全谷物制品、大多数蔬菜和坚果中，如麦糠、芹菜、扁豆等食物。膳食纤维具有很强的持水性，可以增加人体排便的体积与速度，减轻直肠内压力，使毒物迅速排出体外。膳食纤维的体积较大，缚水之后的体积更大，易引起饱腹感，对预防肥胖症大有益处。存在于香菇、金针菇、黑木耳、灵芝和猴头菇等食用真菌纤维中的多糖组分可刺激抗体的产生，提高人体免疫力，具有许多有益健康的生理作用，如降脂降糖，通便减肥，解毒防癌。
6、高中阶段的饮食
高中生处于学知识、长身体的关键时期，需要大量的蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质等营养物质。
人体细胞的增殖以蛋白质为原料，青春期体内的某些特殊物质急剧增加，如促进生长代谢的激素、增强抵抗力的抗体、促进体内化学变化的酶等，这些无不依赖于蛋白质的参与，就连大脑神经系统兴奋性的加强也少不了它。科学家已发现，蛋白质中的必需氨基酸——赖氨酸是参与人体新陈代谢的重要营养物质。它摄入量的多少对青少年的生长发育有很大影响，而这些蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、钙磷、铁以及其他微量元素，大多存在于鸡肉、鸭肉、猪肉（瘦）、猪内脏、蛋、鱼和牛奶等动物性食品中。因此，在这个阶段，多吃荤有利于你的生长发育。
7、烹饪
①主食：大米的搓洗次数，一般不要超过3次，尽量减少侵泡时间，淘米时不要用流水冲或开水烫洗，减少大米中水溶性维生素和无机盐的损失，煮粥不宜加碱，以免破坏维生素B；面食应尽量用蒸烙的方法，且尽量采用酵母发面。
②低温烹饪
③爆炒菜肴
8、一日三餐
①早餐：科学的早餐一般需谷类食物和含蛋白质、脂肪的动物性食物相搭配。多吃些瘦肉、鲜果等脂肪含量低的食物，并且饮上1至2杯茶或咖啡。
②午餐：午餐的两宜两忌。一宜吃蛋白质和胆碱含量高的肉类、鱼类、禽蛋和大豆制品。二宜多吃些瘦肉、鲜果或果汁等脂肪含量低的食物。一忌以碳水化合物为主，二忌吃方便食品
代替午餐。
③晚餐：适当补些高蛋白食品。
9、进食四要诀
进食宜缓，即吃饭从容和缓，细嚼慢咽，以利于消化吸收。进食宜乐，怒后不食，喧杂不食。食后漱口，进食后宜及时清漱口腔，或一日三次刷牙。食后散步，如饭后百步走，以利于胃肠蠕动。
10、合理、科学饮食
饮食贵在合理与科学，这“合理”、“科学”的集中体现首先是平衡膳食，各种食品都要兼顾，且不能过量，所以提倡餐桌上多用拼盘。总之，营养要适度，任何一种食品都不能过多，也不能过少，“中庸”最好。另外，膳食要提倡清淡、原味。这里的“清淡”一方面是与“油腻”相对应，以素为主，但不排斥荤；另一方面还与“咸”和“甜”相对，应节盐、少糖。人们在饮食上常常追求口感、味道，追求感官的刺激。然而，味浓的食品在制作中可能会破坏食品中的营养（特别是蔬菜），使食物的营养价值大大降低，油炸食品虽味香色美，但往往会产生一些对人体有害的物质。
二、安全食品新概念
当代农产品生产需要由普通农产品发展到无公害农产品，再发展至绿色食品或有机食品，绿色食品跨接在无公害食品和有机食品之间，无公害食品是绿色食品发展的初级阶段，有机食品是质量更高的绿色食品。
无公害食品
指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品。无公害食品注重产品的安全质量，其标准要求不是很高，涉及的内容也不是很多，适合我国当前的农业生产发展水平和国内消费者的需求，对于多数生产者来说，达到这一要求不是很难。
绿色食品
绿色食品概念是我们国家提出的，指遵循可持续发展原则，
按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品
标志的无污染的安全、优质、营养类食品。由于与环境保护有
关的事物国际上通常都冠之以“绿色”，为了更加突出这类食品出
自良好生态环境，因此定名为绿色食品。无污染、安全、优质、
营养是绿色食品的特征。无污染是指在绿色食品生产、加工过
程中，通过严密监测、控制，防范农药残留、放射性物质、重
金属、有害细菌等对食品生产各个环节的污染，以确保绿色食品产品的洁净。
有机食品
有机食品是国际上普遍认同的叫法，这一名词是从英法
Organic Food直译过来的，在其他语言中也有叫生态或生物食品
的。这里所说的“有机”不是化学上的概念。国际有机农业运动联
合会（IFOAM）给有机食品下的定义是：根据有机食品种植标
准和生产加工技术规范而生产的、经过有机食品颁证组织认证
并颁发证书的一切食品和农产品。国家环保局有机食品发展中
心（OFDC）认证标准中有机食品的定义是：来自于有机农业生
产体系，根据有机认证标准生产、加工、并经独立的有机食品
认证机构认证的农产品及其加工品等。包括粮食、蔬菜、水果、奶
制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品标志采用人手
和叶片为创意元素。可感受到两种景象：其一是一只手向上持着一
片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。
难点突破
例题分析（08高考样题）
由商务部部长薄熙来签署的商务部令2007年第1号：食品安全问题成为其核心内容。作为消费者，应该了解一些食品安全方面的知识，以提高生活质量。
1．当购买了某种带有包装的食品后，我们在食品标签上应该能看到的标注的内容有
A、保质期
B、生产日期
C、详细的厂址及企业名称
D、以上都必须具有
2．生活中，如果误食亚硝酸盐会使人中毒，因为亚硝酸盐会使人体血红蛋白中的Fe2+离子转变为Fe3+离子，生成高铁血红蛋白而丧失与O2结合的能力。服用维生素C可缓解亚硝酸亚的毒性，这说明维生素C具有
A、酸性
B、还原性
C、氧化性
D、碱性
3．发芽的马铃薯有“毒”，其主要有害物质是龙葵素。
这点几乎是人所共知，但是对龙葵素的毒性认识却
未必如此。以下有关龙葵素的表述不准确的一项是
Ａ、对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性。
Ｂ、对红细胞有溶解作用，可致溶血。
Ｃ、是一种恶性病毒，能够扩散到人体各个部位，
不易根除。
Ｄ、对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢
及运动中枢作用明显。
解析：1、D2、B 3、Ｃ