一入餐饮深似海，浅谈我做餐饮的真实感悟
餐饮业被誉为百业之王，堪称完美的商业行当。较低的资金门槛，稳定的现金流，五成左右的毛利率，太适合成为一个小而美的独立创业项目，挑不出毛病，接近心中所想。基于以上原因，我开了家煎饼奶茶店，事情只有做了，才能够窥探围城，一脚踏入餐饮业深浅立现，做对了一些事情也做错了一些事情，有真实的快乐，也有真实的痛苦，熬出来的感悟，才更加的回味悠长。
第一，心理陷阱。开餐饮店这件事需要有文化吗？事实上，它真的不需要，做大到一定程度才需要。但是有文化的人做事情的想法比较多，不是性格上要想，而是富余的思考力在作怪。于是在做规划的时候，首先想到的就是差异化定位，然后又能够匹配这种情怀的眼光去对位各个环节。情怀一旦介入，自然就要高大上。比如选址，我开始呢，就定了一个新开楼盘的临街店铺，60平毛坯交了定金。后来庆幸没有租成，下面说选址时我会讲，开餐饮店这个事情自然没有做互联网听起来有面子，就是一种极其耗费精力、体力的劳动，多劳多得，非常公平。所以从心态上讲，不要拧巴，不管你从前多么风光有尊严，但是踏入这个行业，你可能还不如路边卖串串的农村大妈生意做得好。你能说谁比谁更有尊严？这是要克服的心理陷阱。比起虚荣和扭捏，你更应该看重行动的价值，不管最后能不能做成做大，再想到就去做的勇气和品质是创业的基础，不经历这样的过程，日后即使机会摆在你面前，你也不敢向前。从来没趟过浑水的人，怎么敢轻易离开泳池拥抱江河呢？要想击中球，你必须得挥出第一拍，挥一拍还不够，要多挥几拍，成功的概率才更高。
第二，选址。选址的规则只有一条，人多人多还是人多。好的选址是成功的基础，做实体的人选址做对了，起码过了及格线。不要相信酒香巷子深，我知道看到偏安一隅生意长期暴火的餐饮店，没有一家不是多年的老手开的，不是在一个地方不挪窝。多年积累的口碑就是干这行，10年以上的人来到了这里，你想靠卖个概念，做个主题，在鸟不拉屎的地方一
直火下去，门都没有。做餐饮选址呢，就是一条规则，人多人多还是人多！选址之外重要的三个硬件是一定要掌握的排烟、燃气和电。我最初选的地方有排烟主系统，只需要驳接进去就好了，但不会为我一家启动这个系统，所以要自己做排烟，从后窗进入小区。因噪音和污染，住户呢阻拦天然气入户。开发商说手续齐全，只需要自己申请开气口就行。但是通过熟人了解到手续没批，具体到什么时候呢？还不能够确定。考虑到用电量三相电比较一劳永逸，但是开发商不同意扩容。由于以上3点没有达成一致，最终放弃了这个选址。当时看似阻碍却也暴露了隐患，规避了风险。几个月过去了，再看这个地方，一家店都没有开。所以呢，还是比较庆幸的。
第三，标准化。用贵的好的东西说来简单做着难。多数餐饮店生意倒是越做越冷清，顾客越来越少。做了很多的改良，就是找不到原因。我也经历了初期火爆后生意下滑的窘境，然后让自己绞尽脑汁的去找原因，静下心来反复的想，意识到找不到具体哪一点出现的问题，就是所有的点都出问题了。以前我做早教，既不是刚需，又看不见摸不着，要把你的思想灌输到对方的脑袋里，把对方的钱装进你的口袋里。简直是做了世界上最难做的事情。相比之下，餐饮太简单。事实证明，想法是错的。餐饮的产业链太长，采、制、销全在里面。即使是搞房地产、造汽车，起码是由各领域不同分工的人在做，可能也有部分重叠，但不可能像餐饮一样全部重叠。在餐饮这个全产业链里，哪个环节出了问题，都会直接影响到结果。所以每个环节都制定严苛的标准，关乎生死存亡。我们会发现，现在的大众餐饮，尤其是连锁餐饮后厨可能没有什么大厨，就是几个大妈在配菜制作。这就是得益于食材制作的标准化。完美的餐食要有良好的口味和不错的观感，这背后都要有新鲜的食材做支撑。人们可能会说，这不就是装逼搞噱头嘛！其实细细品味这样的苛刻是有道理的，如果你做过餐饮，也对口味有固执的追求，就会发现，不同形状、体积、色泽的原材料会做出不一样的口感，更不用说品种不同存放周期各异的东西。这种不一样，很细微，但你能够感觉到客户也能够感觉到普
天下没有那么多惊世骇俗的东西。好吃到一定的程度，把这个口味稳定下来，这就是成功。有品质的食材，就是这种稳定结构的基础。小餐饮对于供应链没有太多议价权，也就做不到那么偏执。但是起码要选择好材料，在面对不同价格的油、面、调料，不同成色的蘑菇、青菜、萝卜上要有自己的坚持。你会说，这不就是买贵的好的东西嘛，还需要说这么多。其实真正去做的时候，人的小心思会发作是不容易做到的，毕竟不同季节甚至是不同天气的几天里，作物会有数倍的价格差距。坚持好食材成本是很大的，绝不是日常家用，贵一点就贵点儿。反正也没有多少钱的心态，顾客可以接受，不太美味，但是不能够接受不新鲜，不新鲜的东西，吃一次绝对不会来第二次。服务不够好，服务员呢，离职率高，也有可能是后厨没能够做出好东西来。前厅服务员上菜都没有信心，还要去面对客户的责问，人能够留得住吗？所以老板要亲自抓品质定标准，哪怕是心里有一个尺度，用这个尺度去执行。食材没有被消费掉就要扔掉，收益不管好不好，总有一些类别的食材没有消费完。过了保鲜期的东西，端上餐桌一样是致命的。犯错并不可怕，可怕的是犯了错更正了，但不能够持续的坚守正确。最后，眼看着血一滴一滴地落下，没有宣判，没有一击致命就是莫名其妙的慢性死亡。所以一定要在所有的环节制定标准，严格执行。长此以往，必会焕发蓬勃的生机。
第四，消费者厌恶坐地起价，哪怕只有几块钱。开业伊始，我做了一个定价的策略，就是比周边同行的价格要低，或者是至少持平一个月下来收入不少，但盈余几无。后来经过成本核算，价格平均提高了20%左右。看起来倒是没有几块钱，影响却是巨大的。人们不在乎几块钱，但是坐地起价从心理上是让人厌烦的。事实证明，这个策略也是一大败笔。定价首先要考虑的是成本，你比别人的租金贵、成本高，还要卖得更便宜。这是给客户做福利，不是做生意，只有以事实基础为依据，才能够考虑策略。否则策略就是自我设限，会把自己给玩死。不设定浮动薪酬的老板都是懒惰的，一切不设定浮动薪酬的老板都是懒惰的。薪酬不浮动对自己和员工而言，都是不公平的。餐饮薪酬的浮动，我倾向于底薪加提成的模式。
这种模式员工越少，营业时间越长，个体的收入就越高。可以最大限度的精简人数，提高效率，让餐厅的高收入和个人的高收入挂钩，形成团队自我驱动、自我奋斗的系统。各类单品呢，也可以做提成。比如某个单品的月度销售个数定为200，超出部分一样可以做奖励。有人说餐饮从业者大多文化水平比较低，且大家玩法基本都是死工资。你做个浮动薪酬，怕连人都招不到。但是我觉得一切都在老板的引导上，员工习惯了游戏规则，而且确实拿到了高收入，就会渐入佳境，甘之如饴。一路走来，与各种鱼目混杂的人打交道，遇到过吃饭不给钱的、偷东西的、给假币的，一口没吃就摔筷子撂碗的。也有称赞做的好的，中间得了很多家人和朋友的支持，开了店生活节奏是完全的改变了，衣服永远是洗不干净的，没时间去社交。996时间工作制，人们很受不了，但为自己干，何止是997，有时闹也心酸绝望，哀叹感觉到自己坚持不下去了，忙的胡子拉叉一脸疲态，对着镜子会怀疑这是自己想过的生活吗？如果说我只做对了一件事情，那就是用最小化的可能尝试去开了一家小店。不敢想象，如果按最初的规划去开大店，对于没有做过餐饮的我来说，要面临多大的挑战。所以呢，也给大家一个经验之谈，如果你想做一件没有做过的事情，不管是开饭馆还是其他，不要去想那些天花乱坠的事情。从小处着眼，做小化的尝试。麻雀虽小，五脏俱全，会带给你真切的体悟和认知。就算在小船上翻船，也比在大船上沉没要好很多。有人说餐饮店的循环是这样的，新开店火爆，开了一段时间，生意越来越差，于是换菜品。菜品换多了，难以把控，换少了客人没感觉。最后难以经营。林立的门店，开得最多的是餐饮店，倒闭最快的也是餐饮店。这说明做餐饮是很多创业者愿意设想和尝试的事情，也说明做餐饮并不简单，确实需要全能高手。入这行可以说是挠了我心中的痒痒。一路走来，我不后悔当初的选择。它带给我繁重琐碎的劳动，也带来了切身的体悟和内心的沉淀。想了解更多，欢迎关注煎饼恋上茶！