中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒为糖化发醛剂,采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料.中国白酒历史悠久,种类繁多,到目前为止,已形成十二种香型白酒。
一、中国十二种香型白酒及其相互关系
1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。
2、其它八种香型是在这四种基本春型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
①浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓，浓中带酱)
②浓清结合衍生凤型
③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型
④以酱香为基础衍生芝麻香型
⑤以米香为基础衍生豉香型
⑥以浓酱米为基础衍生药香型
⑦以清香为基础衍生老白干香型
不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性)，而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下：
(一)浓香型
1、原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米
2、糖化发酵剂：中偏高温大曲
3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵
4、发酵时间：45—90天
5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧
6、评语：无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。
7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
乳酸乙酯／己酸乙酯<1
乙酸乙酯／己酸乙酯<1
丁酸乙酯／己酸乙酯<1为0.1左右
(二)酱香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：高温大曲
3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵
4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。
5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。
6、评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
7、香味特征：目前尚未定论。
①有4一乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……
②传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。
③含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。
(三)清香型
大曲清香
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：低温大曲
3、发酵设备，夏芡发爵型武：喇瓷地缸、固态发酵
4、发酵时间：28天左右
5、工艺特点：清蒸清烧
6、评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。
7、香味特征：
①乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50％以上。
②乙酸乙酯和乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。
③乙缩醛含量占总醛的15.3％。
④酯大于酸，一般酯酸比为4.5-5.0：1。
麸曲清香(包括麸曲老白干、二锅头)
l、原料：高粱
2、糖化发酵剂：麸曲酒母(大曲、麸曲结合)
3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵
4、发酵时间：4—5天
5、工艺特点：清蒸清烧
6、评语：无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。
7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
小曲清香
l、原料：高粱
2、糖化发酵剂：小曲
3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。
4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。
5、工艺特点：清蒸清烧。
6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。
7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
(四) 米香型
1、原料：大米
2、糖化发酵剂：小曲
3、发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵
4、发酵时间：7天
5、工艺特点：半固态短期发酵
6、评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅
7、香味特征：
①乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的B一苯乙醇，新标准中B一苯乙醇≥ 30mg／L。
②高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg／100ml，
高级醇总量200mg／100ml，酯总量约150mg／100ml。
③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3：1。
④乳酸含量最高，占总酸的90％。
⑤醛含量低。
(五) 凤香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：中偏高温大曲。
3、发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵
4、发酵时间：12一14天，现在调整为28—30天。
5、工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺。
6、评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。
7、香味特征：
①以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅
②异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍。
③乙酸乙酯：己酸乙酯=4：1左右。
④本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。
(六) 药香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：大小曲并用。
3、发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。
4、发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。
5、工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺。
6、评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。
7、香味特征：
①“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。
②“一低”：乳酸乙酯含量低。
③两反：醇>酯；酸>酯。
(七) 豉香型
1、原料：大米
2、糖化发酵剂：小曲
3、发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵
4、发酵天数：20天
5、工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡
6、评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净
7、香味特征：
①酸、酯含量低
②高级醇含量高
③B一苯乙醇含量为白酒之冠
④含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。
⑤该类酒国家标准中规定：B一苯乙醇含量≥50mg／L，二元酸二乙酯总量≥1．0 mg／L
(八)芝麻香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。
3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。
4、发酵时间：30--45天。
5、工艺特点：清蒸混入。
6、评语：清澈(微黄)透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。
7、香味特征：
①吡嗪化合物含量在1100—1500 ug／L。
②检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。
③已酸乙酯含量平均值174mg／L。
④B一苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。
⑤景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg／L。
⑥该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯≥0.80g／I。，己酸乙酯在O.10—0.80g／L之间，3一甲硫基丙醇>／0.5mg／L。
(九)特型
1、原料：大米
2、糖化发酵剂：大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟)
3、发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。
4、发酵时间：45天。
5、工艺特点：老五甑混蒸混烧。
6、评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。
7、香味特征：
①富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。
②含有多量的正丙醇和茅台、董酒相似。
③高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。
④乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。
(十)浓、酱兼香型
酱兼浓：
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：高温大曲
3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。
4、发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。
5、工艺特点：固态多轮次发酵，1—7轮为酱香工艺，8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。
6、评语：清亮(微黄)透明、芳香、幽雅，舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。
7、香味特征：
①庚酸含量平均在200mg／L
②庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg／L左右。
⑧含有较高的乙酸异戊酯。
④丁酸、异丁酸含量较高。
⑤该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围0.25—1.00g／L之间。己酸乙酯含量范围在0.60一1.80g／L之间，固型物≤0.70g／L。
浓兼酱：
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：大曲
3、发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。
4、发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。
5、工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调(按比例)而成兼香型白酒。
6、评语：清亮(微黄)透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。
7、香味特征：中国玉泉酒八个特征
①己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右：
②己酸大于乙酸(酱兼浓酒正好相反)，乳酸、丁二酸、戊酸含量较高：
③正丙醇含量低；
④己醇含量高达40mg／100ml；
⑤糠醛含量较高；
⑥B一苯乙醇含量较高：
⑦丁二酸二丁酯含量高。
（十一）老白干香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：中温大曲
3、发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵
4、发酵时间：15天左右
5、工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。
6、评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。
7、香味特征：
①以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主
②乳酸乙酯>乙酸乙酯
③己酸、丁酸、戊酸含量均不高；
④戊酸比大曲清香酒高；丁酸和大曲清香酒接近；乙酸和乳酸均高于大曲清香酒：
⑤乙醛含量高于大曲清香酒；
⑥老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量47mg／100ml，高于大曲清香酒近一倍：
⑦理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g／L：乳酸乙酯：乙酸乙酯≥0.80；已酸乙酯≤0.03g／L；
(十二)馥郁香型
1、原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦
2、糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵
3、发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵
4、发酵时间：30—60天
5、工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧
6、评语：清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
7、香味特征：
①(酒鬼酒)在总酯中，已酸乙酯和乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系。
②乙酸乙酯／已酸乙酯：1~1．4：1
③四大酯的比例关系：乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1.14：1：O.57：0.19
④丁酸乙酯较高，已酸乙酯：丁酸乙酯=5”8：1(浓香型已酸乙酯／丁酸乙酯：10：1～1.5)
⑤有机酸含量高，高达200mg／100ml以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、己酸突出，占总酸70％左右，乳酸19％，丁酸7％。
⑥高级醇含量适中，高级醇110一140mg／100m1，高于浓香和清香，低于四川小曲清香，高级醇含量最多的异戊醇40mg／100ml：正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。
酱香型白酒工艺流程图 1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程： 过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根
据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程： 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。 d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时
【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.3.3、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg 泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆积 做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。 1.2.1.3.6、入池发酵 a、先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。 b、堆积后入池前，对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒，扬凉降温28-33℃入池【注：扬凉时须使用吹风机吹】。 1.2.1.3.7、封窖发酵 将粮渣入满后摊平盖席，将席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔的封顶泥
酱香型白酒传统工艺综述 酱香型白酒是独特的工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，而形成酱香型白酒独特的酿造风格，现将酱香型白酒传统工艺综述如下： 第一部分原料 酱香型白酒以小麦制曲。小麦感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。理化指标：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。 高粱为制酒原料。高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。以茅台本地“红缨子”糯高粱为例，其颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13%，蛋白质>12%，干粒重>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了酱香型白酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。 第二部分制曲工艺 制曲技术是我国特有的一份民族遗产。曲的种类较多，按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。 大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲和低温大曲；按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。 酱香型酒曲是独特的高温大曲，以小麦为原料。其生产工艺流程如下：
酱香型白酒大曲具有以下几方面特点： （1）生料制作、开放制作 生料制作是酱香型白酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成酱香型白酒生产的产香、产酒功能菌和酱香型白酒香气、香味的前驱物质。 开放式制曲有别于其他曲种的制作，开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。 （2）堆积升温、自然培养、季节性强 酱香型白酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。 酱香型白酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到60℃以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块发酵均匀。（3）高温制曲、培养周期长 高温制曲是酱香型白酒生产的重要工序。酱香型白酒大曲培养品温高、培养时间长，曲砖要经过40天品温高达60℃以上的培养。拆曲将曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。通过存放曲块自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。 （4）成曲黄、白、黑，糖化力低 在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达80%以上。 酱香型白酒的高温大曲有别于中温大曲，中温大曲糖化力高，约700～1000葡萄糖mg/35℃.h.g，而高温大曲的糖化力低约100-300葡萄糖mg/35℃.h.g，但蛋白质分解率相对较高。 第三部分制酒工艺 制酒生产工艺是酱香型白酒传统工艺最重要的部分。全年两次投料，多轮次高温堆积发酵、窖内发酵，高温接酒。酱香型白酒生产工艺流程如下： 制酒生产具有以下特点：
十二种香型白酒工艺特 点及香味特征 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998
中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 一、浓香型（四川五粮液、国窖1573） 1 原料： 单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米 2 糖化发酵剂：中偏高温大曲 3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 4 发酵时间：45—90天 5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 6 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。 7 香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 乳酸乙酯/已酸乙酯<1 乙酸乙酯/已酸乙酯<1 丁酸乙酯/已酸乙酯<1为左右 二、酱香型（贵州茅台酒） 1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：高温大曲 3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 4 发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。 5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。 6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
7 香味特征：目前尚未定论。 A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法…… B/传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。C/含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。 三、清香型 大曲清香（山西汾酒） 1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：低温大曲 3 发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵 4 发酵时间：28天左右 5 工艺特点：清蒸清烧 6 评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。 7 香味特征： A/乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50%以上。 B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：左右。 C/乙缩醛含量占总醛的%。 D/酯大于酸，一般酯酸比为~：1。 麸曲清香（红星二锅头、牛栏山二锅头） 1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合） 3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵
各种香型白酒酿造工艺特点 楼主陈海超2011-10-12 18:18 浓香型白酒 代表产品：泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河、双沟、宋河、口子窖、古井贡酒等； 酿酒原料：高粱或多粮； 糖化发酵剂：小麦或添加大麦、豌豆、高粱等焙制成的中温偏高温大曲； 用曲量：18%-25%； 工艺特点：混蒸续粮固态发酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺；泥巴老窖、万年槽；“两高一长三适当”（即入窖淀粉高，酸度高，长期发酵，适当的水分、温度和糠壳用量）； 发酵周期：30-90天； 发酵设备：泥巴老窖； 贮酒容器：陶坛、水泥池、金属罐 清香型白酒 代表产品：汾酒、宝丰酒等； 酿酒原料：高粱； 糖化发酵剂：大麦和豌豆混合制成的低温大曲； 用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和红心曲混用）； 工艺特点：清蒸清入、清蒸二次清；高温润糁（堆积），低温发酵； 发酵周期：28天； 发酵设备：地缸或水泥池； 贮酒容器：陶坛。 酱香型白酒 代表产品：茅台、郎酒、北大仓等； 酿酒原料：高粱； 糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲； 用曲量：粮：曲为1：1左右； 工艺特点：两次投料、8轮次发酵，7次取酒，“四高两长”工艺（即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，发酵周期长，一年为一个大的生产周期；酒的贮存期长，3年以上），用曲量大，按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存； 发酵周期：30天（每一轮次）； 发酵设备：条石窖泥底或砖窖泥底； 贮酒容器：陶坛、木箱、不锈钢罐。 米香型白酒 代表产品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”； 酿酒原料：大米； 糖化发酵剂：米粉、辣蓼草混合制成的小曲； 用曲量：0.8%-1.5%； 工艺特点：整粒大米为原料，固态培菌糖化，液态发酵、釜式蒸馏； 发酵周期：7天； 发酵设备：陶缸或大罐； 贮酒容器：陶坛或金属容器。
酱香型白酒 工艺流程图 注：
1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程： 过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程： 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.3.3、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆积 做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。
中国白酒香型的来源及分类 一、白酒香型的来源 酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。 而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。井在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。 白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广大消费者接受。 二、白酒香型的分类 目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分，划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并设有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面。 三、酱香型白酒
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 第一节曲的类型、特点 1、大曲的类型 大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下： 茅台60--55℃ 泸州55--60℃ 五粮液58--60℃ 全兴60℃ 西风58--60℃ 汾酒45--48℃ 董酒麦曲44℃ 2、大曲的特点
酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。（1）原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。 （2）曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。 （3）大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的
对白酒各种香型的介绍与举例 白酒有香味，就有了香味的分类，那么就出现了香型。白酒，酿造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲，有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等；所使用的发酵容器设备不同，有的是陶缸、水泥池、砖池、箱，有的是泥池老窖等；所采取的酿造工艺不同，有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵，有的是固态和液态发酵等；所处酿造环境的气候条件不同，有的干湿度高，有的干湿度低，有的气温高，有的气温低等。因此，各个厂家所酿制的酒品，其香韵特点也就各不一样。由中国食品工业协会、中国质量检验协会、中国质量管理协会、中国食协白酒专业协会在1994年12月28日联合发布的通告中，已将中国的白酒分为以下7种香型： 酱香型 又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表。这种香型的白酒，以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制，采刚高温堆积，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。酒质特点为无色或者微黄色，透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，口味醇厚、丰满，回味悠长。高度酒分为43度和53度二种。其总酸以乙酸计，为≥克/升，总酯以乙酸乙酯计，为≥克/升；低度酒为38度以下，其总酸为≥克/升，总酯为≥克/升。 清香型 又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。其主体香味成份是乙酸乙酯，酒质特点无色、清亮透明，清香纯汇．醇厚柔和。甘润绵软、自然协调、余味爽净．后味较长：不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。高度酒分为40度至54度、55度至65度两种，其总酸(以乙酸计)为至克/升；其总酯(以乙酸乙酯汁)为至2克/升。低度酒在40度以下，其总酸≥克/升，总酯≥克/升。
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级：2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。 （3）浓香型（大曲香型）：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。
酿酒工艺课程（论文） 题目：浅谈中国白酒的香型院（部）系生化化学院 所学专业生物工程 年级、班级11级112班 完成人姓名应姗姗 2014年6月5 日
浅谈中国白酒的香型 应姗姗 嘉兴学院生物工程112 314000 摘要：本文主要介绍了中国白酒香型的产生、传承、发展的过程，各香型的概念及工艺，并根据消费市场的变化和白酒产业的发展情况，阐述了香型融合的必要性和意义。 关键词：白酒；香型；工艺；融合；淡化 Discussion on China liquor flavor types Ying Shanshan Jiaxing University Biological engineering 112 314000 Abstract：This paper mainly introduces the process of Chinese liquor flavor generation、inheritance、development, the concept and technology of each flavor,And according to changes in the consumer market and the liquor industry developments,illustrates the necessity and significance of the flavor fusion. Key words：liquor; flavor; technology; fusion; desalination 中国白酒是世界六大蒸馏酒之一。按国家标准(CB/T17204-2008)对白酒的定义是：以粮谷为主要原料．用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成。白酒的分类方法比较多，按糖化发酵剂分类，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒及混曲酒，也可按生产工艺分类，分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒[1]。但白酒产品标准的分类仍沿用按香型为主的分类方法。 1白酒香型的产生 所谓香型，是指具有历史悠久独特的酿酒生产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品，并拥有广大的消费群体。 白酒香型的确立始于1979年全国名优白酒协会议及第三届全国评酒会。在该评酒会上，根据不同的酿酒工艺、不同制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响[2]，将中国白酒分为5种香型，正式提出和确立了浓香、酱香、清香、米香和其他香型五大香型白酒。不属于前4种香型的白酒都统称为其他香型[1]。 后来我国相关部门及企业又进行了大量的更为细致、深入的科学研究，又划分了多种香型白酒。尤其是第四届、第五届全国评酒会的召开，对白酒新香型的发展具有很大的促进作用，
北华大学毕业实习报告 课题名称:白酒生产工艺 学院 :电气信息工程学院 专业:测控技术与仪器 班级学号:10-1 04 姓名:方鹏 指导教师:浦铁成 日期: 2014.2.8-2014.3.13
目录 一、实习目的： (2) 二、实习时间和地点 (2) 三、中国白酒简介 (2) 四、企业文化历史 (3) 五、车间实习 (3) 1、包装车间实习 (3) 2、酿造车间实习 (3) 3、制曲车间实习 (7) 六、品酒评酒 (11) 七、实习心得 (12)
一、实习目的： 1.通过实习了解中国白酒发酵生产全过程，掌握白酒生产过程中菌种培养，培养料制备， 前后发酵过程，白酒酿造的后处理等工艺过程。掌握白酒上述各个单元操作中所使用的通用设备，专业设备，非标设备等的数量，型号，规格及基本的工作原理。 2.通过实习更好地了解发酵工厂一线的生产实际，仪器仪表技术的运用，了解现代企业 管理，销售的特点及工人师傅们工作状况，为我们以后走向社会提供丰富的实际经验。 二、实习时间和地点 实习时间：2014年2月8日～2014年3月13日。 实习地点：河南省信阳市罗山县龙山乡经济开发区陈氏酒业有限责任公司。 三、中国白酒简介 中国白酒源远流长，博大精深，与法国白兰地、英国威士忌、俄罗斯俄得克,荷兰金酒,加勒比海国家的老姆酒并称世界六大蒸馏酒。中国白酒以大曲为糖化剂，以高粱、小麦等为原料经自然发酵，蒸馏而得到。根据其香型，可以分为： 酱香型:酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久；以贵州茅台为代表； 浓香型:窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净悠长；以四川泸州老窖为代表； 清香型: 清香纯正，绵甜柔和，自然协调，后味爽净；以山西汾酒为代表； 米香型:米香纯正清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅；以广西三花酒为代表； 董型:清澈透明，香气典雅，药香舒适，谐调绵甜爽口，后味悠长；以贵州董酒为代表； 兼香型:酱浓协调，优雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长；以湖北白云边为代表.； 凤型:醇香秀雅，醇厚甘润，诸味协调，余味爽净；以陕西西凤、太白酒为代表. 豉香型:玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，后味爽净；以广东玉冰烧为代表； 特型:香气优雅、舒适，诸位谐调，绵甜醇和，香味悠长；以江西四特酒为代表；
各种白酒风味特征、品评要领及工艺概述 中国白酒香型的由来和现状 中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界五大蒸馏酒之一。中国白酒各自独特风格的形成，是千百年来不断总结、提高的结果，是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果，也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。但中国白酒真正的发展还在解放以后，可以说是日新月异，百花齐放。 中国白酒香型 的由来，可分三个阶段。第一阶段是六十年代初，几大试点总结的结果为香型的确立打下基础。如茅台试点分析出了已酸乙酯，是窖底香酒的主要成份，才为浓香型酒的确定找到了理论根据。第二阶段是七十年代末期，通过全国名优白酒协作会议及79年的第三届评酒，正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。而且在这次评酒会上，这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。同时有的酒只因香型报错而名落孙山。第三阶段，八十年代末期和九十年代初期，由于第三、四、五届评酒会的推动，全国树立新香型工作有了很大的进展。其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念，其二，西凤酒确立为凤型工作进展顺利，于92年终于挤进第五大香型。至此后，兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、总结工作全面展开，分别推出确立各自新香型的理论根据，93年豉香型召开确立香型研讨会，通过了香型标准的确立上报等项决议。94年9月将进行兼香型确立的类似工作。另外特型、芝麻香型，药香型的香型确立工作也在紧锣密鼓地进行。综上所述，目前我国白酒香型的现状是： 酱、清、浓、米、凤五大香型已确立，其中清香、浓香、米香型白酒已有了国家标准，凤型酒标准，已上报未批下来，酱香型白酒国家标准正在制定中。 新五小香型的确立工作，已得到国家有关部门和专家的认可，香型
中国白酒的十大香型 ——烟酒店网 一:浓香型,又称泸香型,代表酒:泸州老窖特曲。 五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型,贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。 浓香型酒特点:具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒风格特点一般用六个字、四句话概括:六字:香、醇、浓、绵、甜、净。四句:窖香(或喷香)浓郁,绵软甘冽,香味协调,尾净余长。浓香型白酒风味特征:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净,香味协调余长。 浓香型白酒有三个流派:四川流派、江淮流派、北方流派。 二:酱香型白酒:亦称茅香型,代表酒:茅台酒,属大曲酒类。 除茅台酒外,国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。 其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。 酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今尚且没有定论,但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气. 酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可) 三:清香型,又称汾香型,代表酒:山西汾酒,属大曲酒类。 宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒 酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,两者结合成为该酒主体香气。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。 清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。 清香型白酒标准评语是:无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长、风格(突出、明显、尚可)。 四:米香型白酒,亦称蜜香型.传统代表酒:桂林三花。新时代代表酒:回隆窖大米原浆酒。全州湘山酒也属这种香型。
白酒香型及工艺综述 所属课程名称:酿酒工艺学 班级:2013级生物工程一班 201330550104 201330550105 201330550113 201330550114 201330550128 指导老师: 蹇华丽 实验完成时间:2016年5月1日
一、前言： 中国白酒是世界六大蒸馏酒之一。按国家标准（CB/T17204—2008）对白酒的定义是：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成。白酒按糖化发酵剂分类，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒及混曲酒；按生产工艺分类，可分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。按传统的概念，固态法白酒，即以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，具有本品固有风格特征的白酒，是中国白酒的代表；而液态法白酒、固液法白酒是消费变化、市场需求，通过技术进步而产生，是传统白酒生产技艺的传承与发展白酒的香型是白酒产品所具备的, 并为大家公认的, 对该类产品质量特征的综合形象描述。白酒划分香型是上世纪 70年代出现的新事物, 从 1979 年 8 月第三届全国评酒会开始实践的。因为参评的酒样较多, 风格各异, 相互间不便对比, 所以提出分型评尝。在该次评酒会上, 根据不同的酿酒工艺、不同的制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响, 正式提出和确立了浓香、酱香、清香和米香四大香型白酒。后来有关科研院所和生产企业又进行了大量的、细致的、深入的科学研究, 又划分了多种香型白酒。尤其是第四届、第五届全国评酒会的召开, 对白酒新香型的发展有很大的促进作用, 先后增加了兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型和豉香型等香型。此后, 西凤酒作为独立香型得到确认, 凤香型于 1992 年成为第五大香型, 逐渐形成了“五大香型、五小香型”之说。2005 年, 老白干香型正式确立, 成为我国白酒的第11 个香型。此外还有馥郁香型白酒之说, 至此, 我国白酒目前共有 12 个香型。 目前, 以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表的酱香型, 以汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒为代表的清香型, 以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、古井贡、宋河粮液为代表的浓香型, 以三花酒、湘山酒为代表的米香型, 以西凤酒为代表的凤香型等五大香型得到举世公认, 其中浓香型、清香型、米香型、凤香型已制定了国家标准, 分别为 GB/T10781.1- 2006、GB/T10781.2 - 2006、GB/T10781.3 - 2006、GB/T14867 -2007; 茅台酒则确定了原产地域国家标准。以白云边酒、玉泉酒为代表的浓酱兼香型, 以景芝白干、梅兰春为代表的芝麻香型, 以四特酒为代表的特香型, 以玉冰烧、双蒸酒为代表
酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香 一瓶酱香型白酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。 酱香型酒易挥发物质少 酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香型白酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康。 酱香型酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主 根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。 酱香酒的酚类化合物多 近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香型白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香型白酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。 酱香酒的酒精浓度科学合理 酱香型白酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。 酱香酒是绿色天然发酵产品 由于酱香型白酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。 酱香型酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质 其中SOD是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香型白酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。
啤酒生产工艺流程图 啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐 步从啤酒生产工艺流程中剥离。 注：本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。 图中代号所表示的设备为： 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽10、麦糟输送11、麦糟贮罐12、煮沸锅/回旋槽13、外加热器14、酒花添加罐15、麦汁冷却器16、空气过滤器17、酵母培养及添加罐18、发酵罐19、啤酒稳定剂添加罐20、缓冲罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土过滤机23、啤酒精滤机24、清酒罐25、洗瓶机26、灌装机27、杀菌机28、贴标机29、装箱机 （一）制麦工序 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。 为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。 制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。 （二）糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以 去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。 糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。 糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。 麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。 煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。 （三）发酵工序 发酵罐成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再经过几十天使其成熟。 啤酒过滤机： 将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。
中国十二种香型白酒工艺 特点及香味特征 中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。 一、中国十二种香型白酒及其相互关系 关系图如下： 从图型看出： 1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。 2、其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
①浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱） ②浓清结合衍生凤型 ③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型 ④以酱香为基础衍生芝麻香型 ⑤以米香为基础衍生豉香型 ⑥以浓酱米为基础衍生药香型 ⑦以清香为基础衍生老白干香型 二、中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下：
浓香型 国标：GB/T10781.1-2006 定义：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。 按酒精度分： 高度酒：41%vol~68%vol 低度酒：25%vol~40%vol 高度酒感官要求 高度酒理化指标要求
低度酒感官要求 低度酒理化指标 1、原料： 单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米 2、糖化发酵剂：中偏高温大曲[大曲] 3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵［泥窖］ 4、发酵时间：45—90天 5、工艺特点：［泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧］ 6、评语［主要感官特征］：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。［窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调］ 7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
中国十二大香型白酒的品鉴方法 中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界五大蒸馏酒之一。中国白酒各自独特风格的形成，是千百年来不断总结、提高的结果，是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果，也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。但中国白酒真正的发展还在解放以后，可以说是日新月异，百花齐放。中国白酒香型的由来，可分三个阶段。 第一阶段是六十年代初，几大试点总结的结果为香型的确立打下基础。如茅台试点分析出了已酸乙酯，是窖底香酒的主要成份，才为浓香型酒的确定找到了理论根据。 第二阶段是七十年代末期，通过全国名优白酒协作会议及79年的第三届评酒，正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。而且在这次评酒会上，这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。同时有的酒只因香型报错而名落孙山。 第三阶段，八十年代末期和九十年代初期，由于第三、四、五届评酒会的推动，全国树立新香型工作有了很大的进展。其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念，其二，西凤酒确立为凤型工作进展顺利，于92年终于挤进第五大香型。至此后，兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、总结工作全面展开，分别推出确立各自新香型的理论根据，93年豉香型召开确立香型研讨会，通过了香型标准的确立上报等项决议。94年9月将进行兼香型确立的类似工作。另外特型、芝麻香型，药香型的香型确立工作
也在紧锣密鼓地进行。 目前我国白酒主要香型有： 十大香型：酱、清、浓、米、凤、董、豉、芝、特、兼； 两小香型：老白干、馥郁香。 二、各香型白酒品鉴方法 举杯齐眉，观其色 勾头倾杯，闻其香 细品慢咽，知其味 融色香味，得其格 （一）酱香型白酒 1.代表酒：茅台酒、道和柔和酱香系列白酒。 2.感官评语： 微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。3.品评要点：