宴会部咖啡厅考核试题附带答案
一.填空题(40题)
1.咖啡一词源自（希腊）语，意思是力量与热情。
开机后，需要放气（10 ）秒，，需检查水压达到（9）bar、水温达到（100 ）℃
2.制备一杯摩卡咖啡，需要：（咖啡液）（巧克力酱）（牛奶）
3.不仔细压咖啡粉，填压棒倾斜压下的情况，萃取出的Espresso味
道就会有（偏差）
4.将意式浓缩、摩卡、卡布奇诺、拿铁4种咖啡翻译成英文：
（Espresso）（Coffee Mocha）（Cappuccino ）、Coffee latte
5.咖啡豆研磨的太粗,热水流下的速度必然很（快）,做出来的
Espresso的酸味会较（重）,苦味很（淡）
6.在咖啡萃取的过程中应显示压力气压为（1-1.5）帕，水压为（9）
帕
7.卡布奇诺与拿铁的不同之处：两者都是咖啡与牛奶的融合，不同
之处在于牛奶的（分量）不同
8.意式咖啡机（手柄）及咖啡机表面，（接水槽），（蒸汽棒）每天清
洁。
9.咖啡最早起源于（诶塞尔比亚）
10.咖啡这个名称则是源自于（阿拉伯）
11.咖啡的主要成分咖啡因、单宁酸、脂肪，蛋白质，（糖分），（纤维），（矿物质）
12.种植咖啡的自然条件是（土壤）（阳光）（水）（温度）
13.在意大利国家，（烘焙）咖啡豆的市场占有率 99% ，而速溶咖啡仅为（1%）
14.制作一杯标准的（意式浓缩）咖啡需要25-30 秒，成品是（ 30 ）毫升
15.雀巢牛奶是（含有）脂肪的的牛奶
16.虹吸壶咖啡使用的咖啡粉研磨刻度为（2.5 ）
17.给客人送上账单时应（低声告知）买单人，而不应（大声唱出）账单金额
18.（18世纪）葡萄牙人把咖啡树移植到巴西
19.咖啡树的浆果是（黄色和红色）的
20.咖啡粉研磨的越细，（氧化）速度越快
二.单选题（20题）
1.不适宜存放生豆的方式是（B）
A，麻袋B，密封良好的锡箔袋C，木桶D，编织袋2.烘焙后的咖啡豆，最佳饮用期是（A）
A，3-21天B，立即饮用C，30-60天D，60-90天
3.Mocha Pot的中文译名是（C）
A，摩卡咖啡B，咖啡壶C，摩卡壶D，加热器亚
4.越南人饮用咖啡的习惯，是烘焙后加上（D）调香
A，香料B，花瓣C，药材D，奶酪
5.蓝山咖啡产自（A）
A，牙买加B，夏威夷C，法国D，桑托斯
6.比利时咖啡壶又叫做（C）
A，滴滤壶B，手冲壶C，平衡式塞风壶D，虹吸壶7.属于滴滤式冲泡的咖啡器具是（C）
A，虹吸壶B，咖啡机C，三孔滤杯D，土耳其咖啡壶8.用咖啡机制作奶泡，需要的时间为（B）
A，0~8秒B，8~15秒C，20~30秒D，55~60秒9.被誉为咖啡中的波尔多葡萄酒的是（A）咖啡
A，蓝山B，摩卡C，曼特宁D，哥伦比亚10.（D）烘焙度的也门摩卡咖啡，时常展现出巧克力般的苦甜韵味。A，浅度B，中度C，中深D，深度
11.咖啡王国中的隐士指的是（C）咖啡
A，云南B，巴西C，哥伦比亚D，印度12.发明速溶咖啡的是（B）
A，巴西B，美国C，哥伦比亚D，古巴
13.被誉为“咖啡中的优雅公主”的咖啡指的是（B）咖啡，是全球公认的最“柔和”的咖啡，以口感平衡细致而著名。
A，古巴水晶山B，肯尼亚AA C，蓝山D，哥伦比亚14.（C）可以突出香醇口感的咖啡
A，白砂糖B，冰糖C，黄糖D，绵白糖15.绿茶的典型香气是（A）
A，清香B，花香C，果香D，陈香16.红茶的典型香气是（B）
A，甜香B，果香C，花香D，清香17.更换摩卡壶胶圈的目的是防止（B）
A，发热B，压力泄漏C，发冷D，杀毒
18.优质咖啡通常生长在海拔（C）
A，0-400米B，400-700米C，700-1800米D，2000米以上19.舌两侧后部对（A）最敏感
A，酸味B，甜味C，咸味D，苦味
20.咖啡有酸味的原因之一是咖啡里含有（D）
A，咖啡因B，水分C，二氧化碳D，单宁酸
三.多选题（20题）
1.以下咖啡器具中不属于滤泡式的有（A.C）
A，摩卡壶B，三孔滤杯C，虹吸壶D，美式咖啡机2.下列咖啡豆中比较酸的有（A.B）
A，云南小颗粒B，肯尼亚C，摩卡D，巴西
3.咖啡机，按用途可分为（C.D）
A，手动B，自动C，商用D，家用
4.巴西咖啡的分级方式是（A.C.D）
A，瑕疵豆的数目B，产地的海拔高度C，杯测法D，网筛法5.咖啡豆冷却的方式有（A.C）
A，气冷式B，自然冷却C，水冷式D，加入冰块
6.适合在家庭使用的烘焙器具有（A.B.D）
A，手网烘焙B，铁锅C，烘焙机D，烤箱7.咖啡的基本味道有香、醇（A.D）苦
A，酸B，辣C，咸D，甘8.中度研磨适合的冲煮器具有（A.B.D）
A，虹吸壶B，法压壶C，意式咖啡机D，比利时咖啡壶9.影响咖啡新鲜度的因素有（A.C）
A，氧气B，水解C，光照D，出油10.想要咖啡的味道酸一点，咖啡师可以（B.C）
A，咖啡粉磨细B，水温低一点C，缩短萃取时间D，不做改变11.客人在点了一杯单品摩卡咖啡后，觉得有点酸，这个时候，服务人员可以提供（A.B.C.D）
A，黄糖B，红糖C，白砂糖D，冰糖12.以下行为中，你认为正确的是（A.D）
A，服务员人员在服务过程中应保持微笑
B，生意不忙呢，服务人员当着客人面清理卫生
C，客人提出疑问时，服务员说不清楚
D，服务人员再征得客人同意后，将客人饮用完咖啡的咖啡杯撤走。
13.半自动咖啡机蒸汽打好的奶泡最适宜的温度，不正确的是（B.C.D）A，65 B，60 C，70 D，80
14.中国的最大咖啡生产地是，不正确的是（A.C.D）
A，江苏B，云南C，福建D，广东
15.（A.B）牛奶制作的奶茶，味道会变得又重又浓又不顺口
A，雀巢脱脂B，蒙牛脱脂C，伊利全脂D，雀巢
16.咖啡生豆烘培后，可从分表现出咖啡的（B.C）
A，味觉B，色C，口感D，痛觉
17.铁观音属于作（A.B）
A，青茶B，乌龙茶C，绿茶D，黑茶18.下列中，不属于绿茶的有（B.C.D）
A，龙井B，金骏眉C，乌龙D，菊花19.成熟的咖啡果实的颜色有（A.C）
A，红色B，绿色C，黄色D，白色20.家庭储藏茶叶，一般在（A.B.C）左右为佳。
A，10℃B，20℃C，零下5℃D，0℃
四.判断题（20题）
1. (√)意式咖啡豆需要使用意式咖啡机萃取
咖啡熟豆的包装应做到防潮、隔氧。
2.(√)打奶泡分为发泡和修泡两个阶段
3.(×)有一种咖啡豆烘焙的咖啡称为拼配咖啡豆
4.(×)蓝山咖啡豆大多数都使用透明塑料袋存放
5.(×)咖啡豆采摘方式，多用飞机采摘
6.(√)带皮红葡萄酿出的酒为红葡萄酒（巴西）是世界上最大的咖啡生产国和出口国
7.(√)咖啡豆从烘培程度上大致可分为：浅度烘培、中度烘培、深
度烘培三种
8.(√)压力式咖啡机包括半自动咖啡机和全自动咖啡机。
9.(√)用虹吸壶制作咖啡时,使用热水可以缩短制作时间。
10.(√)摩卡壶属于利用压力蒸汽制取咖啡的器具。
11.(×)使用家用过滤式咖啡机制作咖啡时,为提高制作效率,应提前放入热水。
12.(×)使用人工采摘咖啡豆主要是为了节约成本。
13.(√)预制定量咖啡的常见表现形式有咖啡胶囊、咖啡过滤包、咖啡硬边饼和咖啡软边饼。
14.(√)营业结束时,应将洗净的过滤布置于盛有清水的有盖容器中并冷藏保存。
15.(√)使用方法不是咖啡熟豆包装上必须显示的信息。
16.(√)客人提出的合理要求都应满足。
17.(×)低因咖啡中不含有咖啡因。
18.(×)使用半自动压力式咖啡机制作咖啡时,粉锤压粉的力度不会影响咖啡品质。
19.(√)使用压力式咖啡机制作咖啡时,咖啡粉的合适研磨程度是极细粉。
20.(√)营业前，需检查调试研磨机。
五.简答题（6题）
1.填压咖啡粉的力度是多少?它会不会影响到浓缩咖啡的萃取? 答：力度是20-25KG的力量。力量过大咖啡粉压的太紧,导致萃取时
间过长,油脂减少。力量过小咖啡粉压的太松,导致萃取时间较短,没有经过充分的萃取,达不到效果，如果力度不足,导致咖啡液流速过快,口感变淡变酸变涩,如果力度过多,导致咖啡液流速过慢,口感变苦变焦变浓，所以会影响到浓缩咖啡的萃取。
2.咖啡粉是否要用的时候才磨？原因？
建议咖啡粉用的时候才磨粉。
（1）咖啡粉磨好之后由于周围的温度和环境影响会对其品质影响。
（2）存放久的咖啡粉湿度较大将导致咖啡酸性增加。
（3）因为咖啡粉研磨后更容易氧化，导致口感不新鲜，所以咖啡粉必须在使用时研磨
3.咖啡研磨的过程会否影响到其萃取出来的咖啡的质量？为什么？
（1）研磨的粗细程度不同都会影响萃取的时间，正常的时间是按键之后3-5秒开始萃取，时间过长过短都将影响萃取的咖啡液品质及表层油脂。
（）因为在咖啡研磨过程中遇到水份会导致咖啡粉提前湿润，导致咖啡粉提前与水融合，所以咖啡研磨的过程会影响其萃取出来的咖啡质量
4.请描述阿拉比卡与罗伯斯塔咖啡豆的不同之处。
（1）阿拉比卡（Arabica）味道醇厚、芬芳馥郁，海拔900-2200米、豆形较大主要在南美洲，产量较少。价格因其产量较少较贵。
（2）罗布斯塔（Robusta）味道浓烈、豆形较小，宜与其他咖啡豆混合，海拔200-600米。主要在印度尼西亚、越南等，产量较多，价格相对便宜
（3）阿拉比卡与罗布斯塔，外形对比起来看，相当的明显。阿拉比卡咖啡长、扁、完全一些，偏绿；罗布斯塔咖啡混圆一些、厚一点，颜色白一些。但其对干燥、霜害、病虫害等的抵抗力较低，特别是对咖啡最大的天敌——叶锈病，所以，罗布斯塔咖啡豆的抗虫害能力较阿拉比卡咖啡要强。
（4）阿拉比卡种咖啡树多生长在海拔900米—2000米高度之间；较耐寒，适宜的生长温度为15—24℃；需较大的湿度，年降雨量不少于1500毫升，同时对栽培技术和条件也要求较高的要求。相反罗布斯塔咖啡生长海拔相对较低，500~900米高度；耐热耐旱，事宜的生长温度为20~30℃，年降雨量要求可达至少700毫升，对栽培技术和条件要求较低。
（5）阿拉比卡咖啡因含量达约1%~1.5%，而罗布斯塔咖啡咖啡因含量达3%~3.5%）
5.在一杯浓缩咖啡的制作过程中，周围环境的温度会否影响到它的质
量？请解释
（1）周围温度是可以影响其质量。
（2）首先温度会影响咖啡粉的品质，另外萃取的温度都会影响萃取的效果。
（3）因为咖啡液适宜的口感在80-90摄氏度之间，如果周围环境温度太冷会导致咖啡液温度骤降，口感会变涩变酸，如果咖啡液周围温度太热，咖啡液不容易下降到适宜口感的温度。
6.请写出摩卡咖啡和摩卡壶和摩卡咖啡豆的区别？
（1）摩卡咖啡，它是由意大利浓缩咖啡、巧克力酱、鲜奶油和牛奶混合而成
（2）摩卡壶，是一种用于萃取浓缩咖啡的工具
（3）摩卡咖啡豆，摩卡得名于有名的摩卡港。十五世纪，整个中东非咖啡国家向外运输业不兴盛，也门摩卡是当时红海附近主要输出一个商港，当时咖啡只要是集中到摩卡港再向外输出的非洲咖啡，都被统称摩卡咖啡豆。