目录第一章概述(1)……………………………………………………第一节米粉的起源和现状(1)…………………………………
一、桂林米粉(1)
………………………………………………
二、过桥米线(3)
………………………………………………
三、常德米粉(4)
………………………………………………
第二节方便米粉的现状与发展趋势(5)………………………
一、方便米粉的现状(5)
…………………………………………
二、方便米粉的发展趋势(8)
……………………………………
第三节米粉的分类(9)…………………………………………
一、切粉和榨粉(9)
……………………………………………
二、米粉的分类(9)
……………………………………………
第二章稻米的结构和性质(11)…………………………………
第一节稻谷的起源与分布(11)………………………………
第二节稻谷的分类(12)………………………………………
一、中国稻谷的分类(13)
………………………………………
二、国外稻谷的分类(14)
………………………………………
第三节稻米的结构与成分(15)………………………………
一、稻米的结构(15)
……………………………………………
二、稻米的成分(16)
……………………………………………
第四节稻米适合制作米粉的指标(23)………………………
一、质量标准(24)
………………………………………………
二、理化指标(24)
………………………………………………
三、糊化特性(27)
………………………………………………
第三章米粉生产的理论基础(29)………………………………
第一节淀粉糊化(29)…………………………………………
一、淀粉的糊化特性(29)
………………………………………
二、影响淀粉糊化的因素(32)
……………………………………
第二节淀粉凝胶(33)…………………………………………
一、大米淀粉的凝胶形成过程(34) ………………………………
二、淀粉凝胶的形成机理(34) ……………………………………
三、大米淀粉理化指标和凝胶特性的相关分析(36) ………………
第三节淀粉老化(36)…………………………………………
一、老化的概念(36) ……………………………………………
二、影响老化的因素(36) ………………………………………
三、老化在米粉制作中的作用(39) ………………………………
第四节大米的储藏与熟化(39)………………………………
一、大米陈化的概念(39) ………………………………………
二、大米陈化的机理(40) ………………………………………
三、大米陈化的综合影响学说(41) ………………………………
四、大米陈化过程的理化变化(42) ………………………………
五、大米陈化过程中米粒结构的变化(42) ………………………
六、大米后熟制作米粉的机理(43) ………………………………
第五节大米发酵机理(43)……………………………………
一、大米发酵过程中的主要微生物(43) …………………………
二、发酵过程中大米理化成分的变化(46) ………………………
三、发酵对米粉品质的影响(50) …………………………………
第六节螺杆挤压技术(51)……………………………………
一、挤压原理、生产工艺及特点(51) ……………………………
二、挤压过程中的理化变化(52) …………………………………
三、挤压技术在方便米粉生产中的应用(54) ……………………
第七节干燥技术(56)…………………………………………
一、热风干燥(56) ………………………………………………
二、真空干燥(57)
(2)
米粉加工原理与技术三、微波干燥(58)………………………………………………
四、微波 真空干燥(60)
…………………………………………
第八节速冻技术(60)…………………………………………
一、速冻的概念(60)
……………………………………………
二、影响速冻食品质量的关键因素(61)
…………………………
第四章米粉生产的辅料和添加剂(63)…………………………
第一节米粉生产辅料(63)……………………………………
一、水(63)
……………………………………………………
二、玉米淀粉(63)
………………………………………………
三、乳酸(64)
……………………………………………………
四、柠檬酸(64)
…………………………………………………
第二节食品添加剂(64)………………………………………
一、食用马铃薯淀粉(64)
………………………………………
二、马铃薯变性淀粉(66)
………………………………………
三、食盐(66)
……………………………………………………
四、磷酸盐类(66)
………………………………………………
五、乳化剂(67)
…………………………………………………
六、焦亚硫酸钠(亚硫酸钠)(68)
…………………………………
七、醋精(醋酸)(68)
……………………………………………
八、增稠剂(69)
…………………………………………………
九、酶制剂(69)
…………………………………………………
第五章鲜湿米粉生产的工艺与技术(71)………………………
第一节圆米粉生产技术(71)…………………………………
一、发酵米粉生产技术(71)
……………………………………
二、自熟法米粉生产技术(75)
……………………………………
第二节切条米粉生产技术(76)………………………………
一、鲜河粉简介(76)
……………………………………………
二、鲜河粉工艺流程(77)
………………………………………
三、添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响(77)
(3)
目录第六章方便米粉生产工艺与技术(79)…………………………第一节方便米粉生产技术(79)………………………………
一、自熟式方便米粉生产技术(79)
………………………………
二、传统工艺方便米粉生产技术(84)
……………………………
第二节方便河粉的生产原理及工艺技术(85)………………
一、生产原理(85)
………………………………………………
二、生产机械与设备(85)
………………………………………
三、生产工艺流程(86)
…………………………………………
四、操作要点(87)
………………………………………………
五、影响方便河粉质量的因素(91)
………………………………
六、产品质量(91)
………………………………………………
七、关键技术与设备(94)
………………………………………
第三节保鲜方便米粉生产技术(96)…………………………
一、保鲜方便米粉制作工艺(96)
…………………………………
二、保鲜方便米粉抗老化关键技术(107)
…………………………
三、保鲜米粉成品检验操作标准(110)
…………………………
第七章非方便米粉生产工艺与技术(114)………………………
第一节直条米粉(114)…………………………………………
一、直条米粉生产的工艺流程(114)
……………………………
二、关键技术(118)
……………………………………………
三、质量指标(119)
……………………………………………
第二节波纹米粉生产技术(120)………………………………
一、生产流程(120)
……………………………………………
二、湿法生产的技术关键及其难点(124)
…………………………
三、质量标准(126)
……………………………………………
第三节速冻米粉(126)…………………………………………
一、速冻保藏原理(126)
…………………………………………
二、工艺流程(127)
……………………………………………
三、主要设备(128)
(4)
米粉加工原理与技术四、产品质量指标(128)…………………………………………
五、速冻米粉的优点(129)
………………………………………
第八章方便米粉的调味料(130)…………………………………
第一节方便米粉调味料的原料和辅料(130)…………………
一、基础调味料(130)
…………………………………………
二、鲜味调味料(138)
…………………………………………
三、天然调味料(139)
…………………………………………
四、复合调味料(141)
…………………………………………
五、着色剂(143)
………………………………………………
六、填充剂(143)
………………………………………………
七、香精(143)
…………………………………………………
第二节方便米粉调味料的生产技术(144)……………………
一、调味的基本原理(144)
………………………………………
二、超临界萃取技术在调味料生产中的应用(145)
………………
三、杀菌技术在调味料生产中的应用(147)
………………………
四、脱水蔬菜(148)
……………………………………………
五、喷雾干燥技术在调味料生产中的应用(152)
…………………
六、调味料的自动包装技术(153)
………………………………
第三节方便米粉调味料的生产工艺和配方(155)……………
一、方便米粉调味料的生产(155)
………………………………
二、方便米粉调味料的配方(162)
………………………………
第九章方便米粉的质量检验与标准(168)………………………
第一节方便米粉质量检验的常用方法(168)…………………
一、样品处理(168)
……………………………………………
二、质量检验常用的方法(170)
…………………………………
第二节方便米粉质量检验的项目和方法(176)………………
一、原料、辅料和包装材料(176)
…………………………………
二、粉包(182)
…………………………………………………
三、酱包(182)
(5)
目录四、鲜米粉(183)………………………………………………
第三节 HACCP在方便米粉生产中的应用(184)……………
一、HACCP在方便米粉粉包生产中的应用(184)
…………………
二、HACCP在方便米粉酱包生产中的应用(188)
…………………
三、HACCP在鲜米粉生产中的应用(194)
………………………
附录(203)……………………………………………………………
参考文献(220) (6)
米粉加工原理与技术第一章概述米粉,又叫米线、河粉,是以大米为原料,经过浸泡、粉碎或磨
浆、糊化、挤丝(或切条)等一系列工序制成的细条状或扁宽状的米
制品。在我国南方的广西、湖南、湖北、江西、福建等地称为米粉;
在云南、贵州、四川等地称为米线;在广东一带叫做河粉。
米粉在米制品中占有重要的地位,其特点是质地柔韧、晶莹透
明、洁白细嫩,口感滑爽,有汤粉、炒粉、凉拌、火锅等多种食法。
方便米粉是能够长期保存的开袋冲泡即食的米粉,一般分为
方便米粉(米线)、方便河粉、保鲜方便米粉等。第一节米粉的起源和现状米粉起源于中国,距今已有2000多年的历史,随后流传到国
外,在东南亚一带及泰国、新加坡等国相继出现并推广起来。
中国米粉比较有名的有“桂林米粉”、“过桥米线”和“常德米
粉”等。一、桂林米粉桂林米粉文化博物馆这样描述:
“桂林米粉,是世界快餐的鼻
祖;桂林米粉,是中国食文化的代表;桂林米粉,是烹调艺术的经
典;桂林米粉,是民族融合的见证;桂林米粉,是大秦历史的延
续……”。
据说在公元前214年,秦始皇为了统一中国,派大将屠睢率
50万大军征战南越(古代把现在的广东、广西、湖南和江西省南部
一带称为南越)。由于军中多为北方人,吃不惯米饭,导致士兵食
量锐减。于是只好南粮北做,军中伙夫将大米磨成粉后再擀成面
条状。但是米粉中缺乏面筋,没有面粉那样好的延展性,结果做成
的“大米面条”易断、易碎,难以成形。后来,用石头做成一个石窝,
石窝底部钻有小孔,再将湿米粉团放入石窝中,然后,上面用一个
木塞加上杠子用力往下压。这样,细细的米粉条就从石窝底部的
小孔里流出来了。另外,在石窝下面放一口大锅,里面烧一锅开
水,让米粉条落入开水中,稍煮一下就熟了,这就是最早的“桂林米
粉”。这种米粉吃起来和面条差不多,很适合北方士兵的口味。加
之食用方便,只需用开水烫一下,再加上佐料就可以了。所以,很
受士兵的欢迎,很快便成为流行于军中的“快餐”。后来,将花椒、
陈皮、香薷、桂枝、草果、八角、桂皮和甘草等8味香料和草药熬成
浓汁,在每个米粉碗里添上一勺,既好吃又能治病,这就是“桂林米
粉”最早的卤汁。之后,卤汁中又加入了山柰、茴香、槟榔、胡椒和
丁香,以上13味香料和草药便是“桂林米粉”卤汁的基本配方。至
于每味香料和草药之间的比例,则是各家的秘诀。盖在“桂林米
粉”面上的荤菜,最早多为腌腊的或卤的马肉或马的内脏。因为当
时军中常有战马伤亡,于是火头军就将死去的战马肉腌起或卤起,
吃时在每碗米粉面上盖几片。不过,现在马肉和马的内脏已被猪
肉和猪内脏代替了。后来,“桂林米粉”到了云南,就演变成“过桥
米线”;到了湖南,就成了“常德米粉”;到了贵州,就变成“肠旺粉”;
到了广东,就变成了“沙河粉”。
“桂林米粉”以它独特的风味而闻名。粉条圆细而柔韧,卤水
鲜美芳醇,肉菜香松而爽口。桂林人长期以来都当作早点来吃,街
头巷尾到处有米粉店。吃米粉离不开卤水,桂林米粉之所以久负
盛名,最主要的是卤水鲜美。桂林店家熬制的卤水都各自有绝招,
一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅,放入猪
肉、猪骨、牛肉、下水等,同时加入三花酒、罗汉果等多种配料,先用
武火,后用文火精心熬制。卤水香气扑鼻、味道醇美、营养丰富,与
米粉拌和,是膳食中的美味佳肴。2
米粉加工原理与技术桂林最有特色的是马肉米粉。马肉米粉鼎盛时期是解放前,
不过现在有些工艺已经失传。马肉的制备比较奇特,先将马肉下
水腌好后贮入缸内,待到秋高气爽季节,再取出腊制,吃时切成薄
片,甘香松爽,味道特别诱人。米粉则直接在马骨汤中烫热,连汤
盛入碗中。桂林民间流传这样的说法:“不吃马肉米粉,不知天下
美味。不食马肉米粉,枉做桂林人。”二、过桥米线“过桥米线”是云南的风味小吃之一,据记载已有200多年的
历史。“过桥米线”起源于一个美丽的故事。相传很久以前,一座
小桥旁住着一对年轻的夫妇。男的是个穷秀才,每天躲在桥的另
一端攻读诗文。他的妻子十分勤劳,靠织布维持一家人生活。一
日三餐,妻子总要从小桥上走过把热的饭菜给丈夫送去。可是,当
丈夫吃到嘴里,饭菜早已凉了。虽然丈夫不说什么,但妻子心里却
十分不安。她几经思索终于想出了办法:买来一只鸡杀掉,割下肉
片放在盘内,把米线煮熟放凉,盛在碗里,连同煮得滚烫的鸡汤和
青菜、佐料一起端过桥去,虽然路较远,但由于鸡汤滚烫,表面漂着
一层黄乎乎的浮油保温,等丈夫把肉片、鲜菜、米线和佐料倒进鸡
汤里搅拌后吃,不但依然很热,而且营养丰富,鲜嫩可口,吃得十分
香甜。很快,这个办法一传十,十传百张扬出去。大家纷纷仿效她
的方法去做,果然吃食鲜美,人人赞不绝口。从此,“过桥米线”的
制作方法连同这个故事便流传下来了。
云南“过桥米线”主要以汤、肉片、米线再加佐料制成。汤用肥
鸡、猪筒子骨等熬制,以清澈透亮为佳;将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、
鲜鱼等切成薄片,摆入小碟;米线则以细白、有韧性者为好;同时,
备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。吃时,以大碗盛汤,加味精、胡
椒、熟鸡油,汤滚油厚。碗中肉片倒入汤中,轻轻一搅,霎时变得玉
兰片似的雪白、细嫩。然后,放入鲜菜、米线,配上辣椒油、芝麻油
等,便可食用。3
第一章概述三、常德米粉“常德米粉”是湖南全省闻名的一种地方风味小吃。常德生产米粉有悠久的历史,早在清光绪年间,常德就有了生产米粉的店
坊,生产的米粉又细又长。长期以来,常德人不论男女老幼,都喜
欢食用米粉;外地来的客人,也以能品尝常德米粉为一大乐事。
常德米粉之所以备受青睐,一是米粉洁白,圆而细长,形如龙
须,象征吉祥。逢年过节,吃食米粉,以示往后岁月,一家人有如米
粉一样团团圆圆;过日子,有如米粉一样,细水长流。二是米粉食
用方便,经济实惠,把米粉买回去后,只要用开水烫热,加上佐料,
即可食用;饮食店销售的米粉,浇头多种多样,经济实惠,味鲜
可口。
常德饮食店的米粉,主要有红烧牛肉、麻辣牛肉、红烧猪蹄、红
烧排骨、肉丝、酸辣、蹄花、鸡丁、牛杂、羊肉、卤蛋、羊肚、牛筋等20
多种。米粉烫好装碗后,调以各种佐料,再加上浇头,餐食时,味美
可口,独具风味。常德以清真第一春红烧牛肉粉和津市刘聋子米
粉最为著名。
清真第一春红烧牛肉粉选用上等半瘦半肥牛肉,漂清血水,切
成小方块,放在钵中,同时,在钵内放入公丁、母丁、山柰、花椒、桂
皮等10多种香料配制的香料包,用小火烧煮,这样烧煮出来的牛
肉,既保持了牛肉的原汁原味,又增添了各种香味,与米粉一起食
用,香气四溢,回味悠长。
津市刘聋子牛肉粉馆,被人们誉为“澧水第一家”的牛肉粉馆。
津市刘聋子牛肉粉馆创办于20世纪40年代初期,因其创办人是
一个姓刘的聋子,粉馆因而得名。刘聋子牛肉粉馆的牛肉米粉具
有辣、热、香、鲜的特点。牛肉烂度适中,咸度适宜,牛肉从进店到
制成浇头,都有十分严格的规定,牛肉进店立即用铁钩挂上,分老、
嫩、肥、瘦切成0.5kg左右重,放在清水里浸泡,冬天时间稍长,夏
天只泡1h左右,再用清水反复漂洗、挤压,排出血水。然后捞起,4
米粉加工原理与技术用配制的香药煮熬,所用的香药有大小茴香、砂仁、中安、桂枝、甘草、陈皮、公丁、母丁、花椒、山柰、十景香、甘松等20多种,香药用
纱布包好放在炉锅的底部,上面放牛肉,炉锅不加盖,让牛肉的腥
臭散发出去,煮熬时汤中有血泡浮起,立即将血泡舀出,同时,根据
牛肉的肥瘦放适量的牛油以增加鲜味。牛肉煮到手指能捏烂时便
捞起,摊放在器皿内,待冷却后切成小块,在煮熬了牛肉的汤内加
入1 2的清水,再烧开,然后收尽浮油,澄清汤汁,使之透明晶莹,
再将清汤舀进另一只炉锅内,作为原汤,下粉时加放在米粉内,这
样制作的牛肉米粉汤鲜味美。第二节方便米粉的现状与发展趋势一、方便米粉的现状我国幅员辽阔,各地饮食习惯不同,北方人偏爱面食,南方人
喜好米食。我国南方诸省,尤其是广东、广西、湖南、湖北、云南、贵
州、江西等省,人们习惯并喜欢吃米粉。南方早餐普遍以米粉作为
主食,像桂林、昆明等地一日三餐喜食米粉。据调查,仅湖南与广
东两省,每个省米粉的市场需求量均在500t d以上,全年15万
30万t。仅南方几省,年需求量就在100万t左右。
面食类面条、方便面已畅销全国。但油炸方便面在口感、营养
等方面不尽如人意,产品经高温油炸后不但含油量高(20%),而且
高温油炸不可避免会产生一些有害或间接有害物质。卫生部
2005年4月公布经常食用油炸食品容易致癌。针对传统方便面
在满足不同消费者需要时暴露出来的缺点,近年来随着食品加工
技术的发展,日本、韩国相继研制成功可以保存3个月以上的速食
煮面,速食煮面属高水分食品,具有新鲜、非油炸、食味好、食法多、
可保存的特点,其油脂含量低,未经油炸,不会因油炸而产生一些
对人体健康不利的物质,开袋即可食用。目前,我国北京等地已开
始批量生产。5
第一章概述与工业化生产比较成熟的面条、方便面相比,我国南方人喜爱
的米粉工业化生产则较慢。各地新鲜米粉一般是当天加工,当天
食用,无法长期保存。方便米粉主要是利用现代的食品科学技术,
将新鲜的米粉经后续加工使之能长期保存且方便即食的一类方便
食品,是继方便面大量占有市场后,近年来新型拓展的方便食品。
最早的方便米粉是广东米粉,主要是将米粉干燥包装制成。
作为一种主要的米制品和传统的出口商品,已有40多年的历史,
其生产技术不断革新和完善,产品品种不断增加,质量稳步上升,
已成为广东省出口的拳头商品。从20世纪80年代开始,广东米
粉年出口额均超过800万美元。
解放前,广东已有米粉生产,都是手工操作的作坊式,但其制
品却有整齐的外观和较好的食用品质。
20世纪50年代,广东米粉已用机械生产。虽简陋却已形成
生产线,并开始有产品出口。其具体的生产方法是把大米由风尘
磨磨成粉末,蒸成米糕状压片出丝或加米饭拌匀压二次片出丝,再
经平底锅蒸炊,火力、时间全凭经验,没有具体参数可供控制。因
此,产品质量时好时差。干燥主要靠太阳晒,产量受到严重限制。
质量、卫生更谈不上,发霉、“糖心粉”为家常便饭,碰到阴雨天气,
粉排变黄、变黑,中间发霉,产酸、“长毛”,甚至成批产品报废。用
硫磺燃烧产生的SO2作为防腐剂和漂白剂,虽然使米粉产品变质
率明显下降,但硫磺在密闭的室内燃烧,气流不均匀,对不同位置
的米粉作用不同,造成色泽差异大,SO2残留量不均匀,有的粉
SO2残留量高达1000mg kg,直接影响了米粉质量和风味,制约了
广东米粉在国际市场上的竞争。
20世纪60年代,开始用隧道式热风干燥土炉代替太阳晒干
工艺,使生产基本形成流水线作业。米粉生产经历了20多年的风
雨沧桑,改革开放带来了希望。
20世纪80年代初期,广东米粉生产工艺发生改革,米粉生产
基本上采用了半机械化或机械化的连续生产工艺;链带式连续冷6
米粉加工原理与技术热风干燥箱取代了卫生条件差、劳动强度大的隧道烘房;淘汰了粉饭合搓,采用了蒸汽直接蒸糍(米粉熟化调和过程);大米的粉碎技
术也经历多种变革,湿磨代替了风尘磨。湿磨工艺降低了大米粉
碎动力消耗及粉尘污染,提高了粉粒破碎度和质量。水磨粉脱水
也不断改进,由千斤顶压榨,滚筒式、槽式抽真空,直至液压脱水,
如板框式液压脱水等。为减少米粉并条及降低劳动强度,不少厂
采用了洗粉机和连续松丝机。番禺制粉厂在吸收消化了其他生产
线特点的基础上,排粉生产率先淘汰了高压锅蒸粉方法,采用米粉
出丝后,经一段时间的β化后再低压复蒸的连续工艺。原料大米
的品质选择与控制一直是米粉生产中制约产品质量的主要关键。
多数米粉加工厂凭经验控制米质,难以掌握,准确性低。
保鲜方便米粉是近几年新兴的一种方便米粉。与方便干米粉
生产工艺相比,存在两大技术难题,一是米粉在贮存过程中易发生
老化(又称回生),使米粉易碎、易断条,无新鲜滑爽感;二是米粉需
达到商业无菌要求,使之防霉防腐,以保持米粉的新鲜。
目前,全国生产方便粉类的厂家已达到数十家,其主要品牌有
贵州的“巨星”卷粉、深圳“秀禾”开心粉、深圳“皇子”米粉、广东顺
德“陈村”米粉、广西南方食品“快点”河粉等。“金健”的鲜湿米粉、
广州“金碗牌”云南米线、乌东粉等产品也以鲜湿米粉上市,使人们
能够食用到新鲜的方便米粉。
市场上的方便米粉品种虽然不少,花样也不断翻新,但同方便
面相比,其市场占有率及销售量都不大。目前,生产方便米粉厂家
均没有形成像康师傅、统一等企业的生产规模,其原因主要是市场
还没有形成像方便面那样的市场容量。加之有些技术还不太成
熟,造成风味不佳、产品成本过高等不足,制约了方便粉的市场发
展。在风味方面普遍存在入味难的问题,无论是干燥的米粉或是
鲜湿米粉在浸泡食用时,都感到食之无味。米粉的分子结构紧密,
成凝胶状;干燥脱水后分子结构更加紧密,复水后,米粉吸水膨胀,
更加阻止了调味料的浸入。不像方便面经油炸脱水干燥,使干燥7
第一章概述的面条留下更多间隙,便于复水时吸收调味料,从而入味快、入味
好。鲜湿米粉因自身含水量大,冲泡时吸水少,比干燥米粉入味更
难。各地厂家为解决此问题,将粉条做细、粉片做薄,这在干米粉
上有明显的效果。我国传统米粉的吃法,无论是著名的广西桂林
米粉或是云南的过桥米线,其共同点均是少不了原汁原味的汤汁
(鸡汤汁或是筒子骨汤汁),这是与米粉相配套的吃法精髓,也是米
粉得以流传至今的关键所在。而市场上的方便米粉所配套的调味
料,有的根本不含有汤汁原料,有的虽加有肉类抽提物,但其量有
限,食之根本感觉不到米粉的传统滋味。这种在风味或食用上与
传统的米粉存在较大的差距,是我国方便米粉不能迅速发展的主
要原因。二、方便米粉的发展趋势世界市场上的方便食品销量将以每年10% 15%的速度递增。对湖南地区消费者的抽样调查表明,近年来,方便食品占人们
膳食支出每年增长2% 3%,方便米制食品占膳食支出每年增加
3% 4%。但国内食米与食面的消费群体各占一半,也就是说,随
着消费者对油炸食品的进一步认识,人们对方便食品的安全更加
关注,绿色食品将是未来世界食品的主流。由于方便面在油炸过
程中不可避免地会产生有毒性的多环芳烃类物质,中国绿色食品
中心停止受理方便面申报绿色食品,而米粉不通过油炸工艺,故不
存在方便面那样的食品安全问题,这将给米粉更大的发展潜力。
方便米粉与方便面必将各占国内方便食品市场的半壁河山。专家
预测,方便米粉市场容量约300亿元人民币,现阶段估计不足
5%,还有很大的发展空间。目前,国内外涉足米粉的开发与生产
的企业较少,还没有全国范围内的米粉领导品牌。
我国的米粉市场主要分布在南方诸省以大米为主要原料生产
的米粉;二是以红薯等为主要原料生产的粉丝类。这两类产品中
均以干性的方便粉为主,而鲜湿米粉在市场上并不多见。保鲜方8
米粉加工原理与技术便米粉是方便米粉系列的一个产品,其主要特点是保鲜、保湿,口
感滑爽,且非油炸,具有方便面无法比拟的优势,符合人们对美容、
健康、安全的追求,符合世界方便食品发展潮流,其市场需求量呈
逐年上升趋势。随着人们生活水平的大幅提高,人们对营养、健
康、方便食品的呼声越来越高。非油炸的方便米粉、保鲜方便米粉
以其营养、健康、爽滑的概念迎合了现代消费者的消费理念,所以
必然成为未来方便食品的一股热潮。第三节米粉的分类米粉的名称和种类十分繁杂,仅我国大陆地区约有米粉名称
近百个。这些名称地域性强,命名规则各异,缺乏一定的规范性。
米粉根据成型工艺分为切粉(切条成型)和榨粉(挤压成型)两种,
所有米粉最终都可归结于这两种米粉。一、切粉和榨粉切粉的工艺流程:原料米→浸泡→磨浆→糊化→冷却→切条成型榨粉的工艺流程:原料米→浸泡→粉碎或磨浆→糊化→挤压成型→二次糊化→冷却两者的主要区别在于产品的成型方式和产品的形状。切粉是
采用刀切成型,一般成扁平状。而榨粉是采用挤压机通过挤丝模
板挤压成型,一般成圆形。
切粉又可分为沙河粉、方便河粉(方便卷粉),根据烹煮方式可
分为汤粉、炒粉等。榨粉有桂林米粉、常德米粉、过桥米线,也有新
鲜米粉、直条米粉、方便米粉、保鲜方便米粉、速冻米粉等;根据不
同的烹煮方式又可称为汤粉、炒粉、干捞粉、火锅粉等。二、米粉的分类米粉生产要向规格化、标准化、产业化发展,首先要合理解决9
第一章概述米粉命名和分类的问题,使米粉品种规格化以适应工业化的要求。
鉴于目前尚无米粉国家标准,根据米粉的加工和食用方式,可分为
湿米粉、干米粉、速冻米粉和方便米粉。方便米粉又可分为方便米
线、方便卷粉、保鲜方便米粉。
湿米粉是以大米为原料,经磨浆、糊化、成型、冷却等生产工序
加工,并未经干燥的米粉,按产品外形可将湿米粉分为扁粉和圆
粉,如桂林米粉、常德米粉、过桥米线、米面、沙河粉等。
干米粉是加工后的湿米粉,经脱水干燥能长期保存的米粉。
食用时需用开水煮熟,如直条米粉、米排粉等。
速冻米粉是加工后的湿米粉,在-30℃快速冷冻,然后在0℃
以下长期保存的米粉,如速冻调理米粉。
方便米粉,又叫即食米粉,是加工后的湿米粉,经脱水干燥后
(或不脱水保鲜包装)能够长期保存,且食用时用热水冲泡3
5min能够马上食用的米粉。根据是否脱水可分为方便米粉和保
鲜方便米粉;根据形状可分为方便米线(米粉)和方便卷粉(河粉)。
目前,早餐店里的米粉一般都是湿米粉,也有采用干米粉泡水
后复原成的湿米粉。包装后进入市场流通的一般为干米粉(如直
条米粉)、方便米粉(如方便米线和方便卷粉等)。0
1
米粉加工原理与技术第二章稻米的结构和性质制作米粉的主要原料是大米,大米的品种、成分和性质对米粉
的制作具有举足轻重的影响。因此,本章对大米的品种和性质进
行阐述。第一节稻谷的起源与分布稻谷,在植物学上属禾本科(Gramineae)稻属(Oryza)普通栽
培稻亚属中的普通稻亚种,学名OlyzasativaL.。稻谷是一种
50 130cm长的一年生植物,有的深水型稻谷可长至5m高。稻
谷的主茎在底部分叉成数个分蘖,这些分蘖的末端可长出圆锥状
花簇。每个花簇可长出50 500个小穗状花序,每个小穗状花序
可给出一个果实,即核质仁。与大麦和燕麦相同,但与其他谷物不
同,稻谷的果实收获后没有同花簇的植物结构完全分离。即便在
脱粒后,稻壳与果实也紧紧地靠在一起。栽培稻是由野生稻经过
长期的自然选择和人工选择的共同作用演变而来的,水稻在我国
至少有6000年的栽培历史。
全世界约有半数人口以稻米为主要食粮,亚洲的稻米消费量
占世界总消费量的90%以上。世界水稻播种面积约占粮食作物
总面积的20%,水稻产量约占粮食作物总产量的24%。世界各大
洲都有水稻栽培,但以亚洲为最多,主要集中分布于东南亚季风区
域。该地区气温较高,雨量充沛,自然条件优越,适于发展水稻生
产,多数国家都有悠久的种稻历史。亚洲水稻播种面积约占全世
界水稻播种总面积的90%以上,美洲约占4%,非洲约占3%,欧
洲与大洋洲各占1%以下。世界稻作区划如下。
1.亚洲地区
亚洲主要产稻国家有中国、印度、印度尼西亚、日本、泰国、缅
甸、菲律宾、朝鲜、越南、柬埔寨等。
2.美洲地区
美洲水稻产区主要分布在美国南部、西部沿海以及拉丁美洲
各国低洼、平原地区。
栽培面积以拉丁美洲的巴西为最多,此外,产稻国家还有墨西
哥、哥伦比亚、秘鲁、古巴等。
3.欧洲地区
欧洲地区产稻国家有俄罗斯、意大利、西班牙、法国等,而以俄
罗斯水稻种植面积较大。
4.非洲地区
非洲产稻的国家有埃及、塞拉利昂、坦桑尼亚、马尔加什、马
里、尼日利亚等。非洲有些国家原来不种水稻,现在正发展水稻,
如索马里的水稻沿着谢贝利河流域的田野栽培,从1966年开始试
种666.6m2,现发展到1.06×107m2。
5.大洋洲
大洋洲主要产稻区是澳大利亚。澳大利亚用美国品种兰本耐
(BlueBonnet50)与卡尔罗斯(Galrose)杂交,育成高产品种库鲁
(Kulu),现正大量推广。第二节稻谷的分类目前,人类共确认出22类稻谷,但是惟一用于大宗贸易的是
OryzasativaL.类稻谷,即普通类稻谷。生长于沼泽地的Zizania
aqutica类稻谷,即美洲野生稻谷或印度稻谷,也作为大米食物的
额外补充而进行贸易。OryzasativaL.类稻谷又分为很多品种,
每个品种的稻谷原来都适合于当地人的喜好,但是所产出的大米
经过不同方式的烹饪后正越来越受到世界各地人的喜爱。普通栽2
1
米粉加工原理与技术培稻可分为籼稻和粳稻两个亚种。一、中国稻谷的分类根据中华人民共和国国家标准(GB1350—1999),稻谷分为
早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷5类。
1.早籼稻谷
生长期较短、收获期较早的籼稻谷,一般米粒腹白较大,角质
粒较少。加工时容易出碎米,出米率较低,米质胀性较大而黏性较
弱。质量指标如表2-1所示。表2-1
籼稻谷质量指标等级出糙率 %整精米率 %杂质 %水分 %色泽、气味
1 ≥79 .0≥50 .0
2 ≥77 .0≥50 .0
3 ≥75 .0≥50 .0≤1 .0≤13 .5正常
4 ≥73 .0≥50 .0
5 ≥71 .0≥50 .0 2.晚籼稻谷
生长期较长、收获期较晚的籼稻谷,一般米粒腹白较小或无腹
白,角质粒较多。加工时容易出碎米,出米率较低,米质胀性较大
而黏性较弱。质量指标如表2-1所示。
3.粳稻谷
粳型非糯性稻谷的果实,籽粒一般呈椭圆形,米质黏性较大胀
性较小。腹白小或没有,硬质粒多,加工时不易产生碎米,出米率
较高,米质胀性较小而黏性较强。质量指标如表2-2所示。
4.籼糯稻谷
籼型糯性稻的果实,糙米一般呈长椭圆形和细长形,米粒呈乳
白色,不透明,也有呈半透明状(俗称阴糯),黏性大。质量指标如
表2-1所示。3
1
第二章稻米的结构和性质
表2-2粳稻谷质量指标等级出糙率 %整精米率 %杂质 %水分 %色泽、
气味
1 ≥81 .0≥60 .0
2 ≥79 .0≥60 .0
3 ≥77 .0≥60 .0≤1 .0≤1
4 .5正常4 ≥7
5 .0≥60 .0 5 ≥73 .0≥60 .0 5.粳糯稻谷
粳型糯性稻的果实,糙米一般呈椭圆形,米粒呈乳白色,不透
明,也有呈半透明状(俗称阴糯),黏性大。质量指标如表2-2
所示。
此外,根据栽种地区土壤水分的不同,又分为稻谷和陆稻(早
稻)。稻谷种植于水田中,需水量多,产量高,品质较好;陆稻则种
植于旱地,耐旱性强,成熟早,产量低,谷壳及糠层较厚,米粒组织
疏松,硬度低,出米率低,大米的色泽和口味也较差。二、国外稻谷的分类国外稻谷一般分为超长粒稻、长粒稻、中粒稻和短粒稻4种,
其分类与指标如表2-3所示。表2-3
国外稻谷的分类及指标分类代号粒长 mm长宽比千粒重 (g 1 000粒)
超长粒稻EL7 .5
以上
长粒稻L6 .61 7.53 .0以上15
20
中粒稻M5 .51 6.62 .1 3.017
24
短粒稻S5 .5以下2 .1以下20
24 缅甸的稻谷中短粒稻60%,长粒稻25%。尼泊尔、泰国、老挝
等国家长粒稻占多数。印度尼西亚中粒稻占第一位,其次为长粒4
1
米粉加工原理与技术稻;菲律宾长、中、短均有,以中粒为主;日本基本上都是短粒稻;越
南以长粒稻为主;美国以长粒稻为主。第三节稻米的结构与成分一、稻米的结构稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。糙米属颖果,它的表面平滑有光泽。在糙米米粒中,米粒有胚的一面称腹白,无胚的
一面称背面。糙米米粒表面共有5条纵向沟纹,背面的1条称背
沟,两侧各有2条称米沟。糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部
除去,对于同一品种的稻谷,沟纹处留皮越多,可以认为加工精度
越低,所以,大米加工精度常以粒面和背沟的留皮程度来表示。有
的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑,这就是腹白
或心白。腹白和心白是稻谷生长过程中因气候、雨量、肥料等不适图2-1 糙米的结构宜而造成的。
糙米的结构:糙米由果皮、
种皮、外胚乳、胚乳及胚所组成,
如图2-1所示。果皮包括外果
皮、中果皮、横列细胞和管状细
胞,总厚度约10μm。种皮极薄,
厚度约为2μm,结构不明显,有
的糙米种皮内含有色素而呈现
颜色。外胚乳是粘连在种皮下
的薄膜状组织,厚度1 2μm,与
种皮很难区分开来。胚乳是米
粒的最大部分,包括糊粉层和淀
粉细胞。糊粉层细胞中充满了微小的糊粉粒,含有蛋白质、脂
肪、维生素等,不含淀粉。淀粉细胞中充满了淀粉粒。胚位于米
粒腹面的基部,呈椭圆形,由胚芽、胚茎、胚根和盾片组成,盾片5
1
第二章稻米的结构和性质与胚乳相连接,种子发芽时分泌酶,分解胚乳中的物质供给胚以
养分。
糙米经加工碾去皮层和胚,留下的胚乳,即为食用的大米。二、稻米的成分精制大米主要由淀粉、蛋白质、脂质、维生素、矿物质和纤维素
组成。淀粉和蛋白质是大米的主要成分,其中淀粉含量达80%左
右,蛋白质占8%左右。精米中纤维素、矿物质和维生素含量都
很低。
1.大米淀粉
稻谷籽粒主要以淀粉的形式储藏能量。糙米含淀粉约
73%,居粮食的首位,是一种优质的碳源。淀粉为白色粉末状物
质,密度为1.5g cm3,不溶于水,在水中沉淀,故名淀粉。稻米中
的淀粉通常称为大米淀粉。大米淀粉含有较低水平的脂质和矿
物质,与淀粉结合的脂质是极性脂质。淀粉中含有磷和氮,磷以
磷脂的形式存在。大米淀粉中的氮含量水平较低,一部分来自
于脂质,另一部分可能来自于蛋白质或是淀粉合成过程中酶的
残余。这些次要的成分在大米淀粉中的含量很少,却可以而且
确实影响淀粉的特性。
(1)大米淀粉的形态和结构淀粉分子在大米中以淀粉颗
粒的形式存在,在所有已知谷物中,大米淀粉颗粒最小,粒径为
3 8μm,其形状多数呈不规则的多角形,且棱角显著,如图2-2
所示。大米品种不同,其淀粉颗粒大小也有明显的差异,一般糯
米的淀粉颗粒比粳米和籼米的大。大米淀粉有时以复合淀粉粒
形式存在,呈球形或椭圆形,直径为7 39μm,其内包含20 60
个小淀粉颗粒;复合淀粉粒表面有许多孔洞。同其他类型淀粉
一样,大米淀粉颗粒是由支链淀粉分子以疏密相间的结晶区与
无定形非结晶区组合而成,中间掺杂以螺旋结构存在的直链淀
粉分子。直链淀粉和支链淀粉在淀粉粒中形成发散的各向异性6
1
米粉加工原理与技术和半结晶结构。
大米淀粉本质上是α-D-葡萄糖的多聚体。以化学观点看,图2-2 大米淀粉的结构可以分为两种类型的多聚体,一种是直
链形的多聚体———
直链淀粉,另一种是
高分支形的多聚
体———支链淀粉。
直链淀粉是由
α-D-葡萄糖通
过α-D-1,4糖苷
键连接而成的链状
分子,呈右手螺旋
结构,每一螺旋周
期中包含有6个葡
萄糖基,螺距为10.6。大米直链淀粉的结构特征与小麦、玉米淀
粉相似,但与马铃薯淀粉和木薯淀粉相比,其分子链要短得多。大
米直链淀粉的数均聚合度DPn为920 1100,重均聚合度DPw
为2750 3800,数均相对分子质量Mn为1.5×105 3.8×105,
Mw Mn为1.2 3.6,平均分子链长为250 320。大米直链淀粉
带有少量的分支,且每个分支直链淀粉分子中有2.3 4.5个分
支,每个分支链长为17.3 20.9个葡萄糖单位。淀粉颗粒中直链
淀粉含量因植物来源不同而有所差异,并且受稻谷生长过程中气
候和土壤条件的影响。高温减少大米直链淀粉的含量,而低温作
用则相反;大米的品种和类型对直链淀粉含量的影响则更加明显,
如籼米的直链淀粉含量一般为25.4%±2.05%,粳米为18.4%±
2.7%,而糯米的直链淀粉含量很少(0.98%)。与玉米淀粉相比,
大米直链淀粉含量相对较低,尚未发现含量高达40% 80%的高
直链大米淀粉。大米中直链淀粉由于其组成和结构的不同,使得7
1
第二章稻米的结构和性质溶解性有明显的差异,据此,可将大米中的直链淀粉分成不溶性和图2-3 直链
淀粉的结构可溶性直链淀粉。直链淀粉在水溶
液中有3种结构,分别是无规则线圈
形结构、部分松开的螺旋形结构、变
形的螺旋形结构,如图2-3所示。
支链淀粉是大部分淀粉的最主
要组成,而且被认为是形成淀粉颗粒
形状和结构的主要因素。它是一种
高度分支的大分子,主链上分出支
链,各葡萄糖单位之间以α-1,4糖苷键连接构成它的主链,支链
通过α-1,6糖苷键与主链相连,分支点的α-1,6糖苷键占总糖
苷键的4% 5%。支链淀粉的各条链又可分为主链(C链)、内链图2-4 支链淀粉的结构(B链)和外链(A
链),如图2-4
所示。
根据Manners
和Matheson等人
提出的当前公认的
“束簇”模型,大米
淀粉颗粒的结晶区
是由支链淀粉的侧
链簇组成的,结晶
区之间通过C链
和长B链(B2)相
连,而侧链簇与侧
链簇之间为非结晶
区。Nakamura等
人对129种亚洲大
米中的支链淀粉进行研究,发现支链淀粉的真实结构可大体上分8
1
米粉加工原理与技术为两大类:L-型和S-型。也有极少数的支链淀粉的结构介于
L-型和S-型之间,一般称这种中间型为M-型。L-型支链淀
粉和S-型支链淀粉在结构上的差异主要在于单元簇中A链和短
B链(B1链)长度的不同,而B2链和其他长链所占的比例几乎没
有差异;和L-型相比,S-型支链淀粉中A链和B1链的链长较
短,且含有较多的DP≤10的短链。Nakamura等人还发现,α-1,6
糖苷键分布在支链淀粉簇的两个区域(结晶薄层和非结晶薄层)
中,B1链上的大部分分支点分布在非结晶薄层,而与A链相连的
分支点则分布在结晶薄层。Dang等人用原子能显微镜(AFM)观
察大米淀粉颗粒发现,每一个单元簇大约长10nm,宽10nm,构成
结晶区;而簇与簇之间的距离大约为4nm,也就是有4nm宽的非
结晶区。同直链淀粉一样,支链淀粉的结构特征也与其来源有关。
另外,研究发现高温能增加支链淀粉长B链含量,相应减少短B
链的含量,A链也有较少程度的减少。大米支链淀粉的β-淀粉
酶水解率为56% 59%,链长为18 21,外链长为5 8,其DP值
和直链分布值的变化范围较大。籼米具有较小的平均DP值,约
为4700,而粳米和糯米的DP值则要大得多,分别为12800
和18500。
淀粉中直链淀粉是无规则线圈和螺旋形结构,相互之间由氢
键来固定,所以不溶于水而沉淀。在支链淀粉中,因为α-1,4葡
萄糖链外侧的分支平行排列,并由氢键固定,所以也不溶于水而形
成沉淀。因此,若能将氢键破坏,则直链淀粉和支链淀粉都能溶于
水中。如前所述,大米淀粉在细胞质体中形成,其淀粉粒是由支链
淀粉分子以疏密相间的结晶区与无定形非结晶区组合而成的,中
间掺入以螺旋结构形式的直链淀粉分子。直链淀粉分子和支链淀
粉分子的侧链都是直链,它们趋向平行排列,相邻羟基之间通过氢
键结合成为放射状结晶性微晶束结构,水分子参与氢键结合。氢
键的强度虽然不高,但是数量众多,因此,微晶束具有一定的强度,
能使淀粉具有较强的颗粒结构。微晶束区域的分子排列没有规律9
1
第二章稻米的结构和性质性,较杂乱,该区域为无定形区。支链淀粉分子庞大,经过结晶区和无定形区,在淀粉颗粒结构中起到骨架作用。淀粉颗粒中,结晶
区约为颗粒体积的25% 50%,其余为无定形区。结晶区和无定
形区并没有明确的界限,变化是渐进的。
(2)大米淀粉的理化性质由于稻米直链淀粉和支链淀粉的
结构有很大的差别,其物理、化学性质也迥然不同。
大米淀粉的基本理化性质:
①大米淀粉为高结晶性淀粉,属于A型衍射图谱。
②当大米淀粉在偏振光下观察,具有双折射现象。淀粉颗粒
在光学显微镜图示偏光十字。
③大米淀粉颗粒具有渗透性,水和溶液能够自由渗入颗粒内
部。工业上应用化学方法加试剂于淀粉的悬浮液中生产变性淀粉
就是利用颗粒的渗透性,水起着载体的作用。淀粉颗粒内部有结
晶和无定形区域,后者有较高的渗透性,化学反应主要发生在此
区域。
④大米淀粉的水吸收率和溶解度在60 80℃间缓缓上升,
在90 95℃间急剧上升。
⑤大米淀粉粒不溶于一般有机溶剂,能溶于二甲亚砜和二甲
亚酰胺,淀粉结构之紧密程度与酶之溶解度呈负相关。
⑥水结合力的强弱与淀粉颗粒结构的致密程度有关。籼米
和粳米水结合力一般为107% 120%,而糯米则较高,可达
128% 129%。
米粒中不同层次淀粉的性质、米粒淀粉结构、化学组成和理化
性质也有层次的差异。米粒外层部分的淀粉粒径较中心部分淀粉
的小0.5 1.5μm;直链淀粉含量比中心部分低20% 30%;外层
部分的淀粉含有较多的络合蛋白质,而含结合脂类较少;外层淀粉
含油酸、亚油酸较多,而含十四烷酸、棕榈酸则较少。不同层次淀
粉在热特性和糊化特性方面也存在差别。
①示差热量计(DSC)的分析表明:与中心部分的淀粉相比,0
2
米粉加工原理与技术外层部分淀粉的吸热开始较早,到达顶点时的温度较高,总糊化吸热量少,但在低中温区吸热较多。
②淀粉糊化测定表明:外层淀粉表现为黏度开始上升的温
度较低而峰值温度较高,此外,各种黏度值也比中心部分的淀
粉大。
③外层淀粉的膨润力较小,并且溶出物中支链淀粉的百分比
也比中心部分淀粉大。
④用糖化酶分解淀粉粒时,外层淀粉表现出的抵抗力较弱。
总之,米粒不同层次的淀粉性质的差异是由于淀粉生理年龄不同
所致。在胚乳中心部分的淀粉积累较早,而外层部分较迟,即存在
一种由内而外的生理梯度。
2.稻米蛋白质
稻米中蛋白质含量因品种、产地、生长发育条件的不同其幅度
为5% 13%,它是以孤立的蛋白体(直径为1 4μm)形式存在于
胚乳中。稻米蛋白质分为谷蛋白(占80%)、醇溶蛋白(占3%)、球
蛋白(占10%)、清蛋白(占5%)。蛋白体具有同心片状结构的球
形体(PB1)和没有片状结构的椭圆形体两种(PB2),两种蛋白体
所含的蛋白质种类不同,性能也不同。PB1主要含醇溶蛋白,物
理性能较强,对蛋白分解酶有较强的抵抗力,而PB2主要含谷蛋
白和球蛋白,物理性能较弱,易消化吸收。从蛋白质总量分布上
看,由米粒外层到内层呈含量逐渐降低的趋势。从蛋白质种类的
分布来说,清蛋白、球蛋白的比例在其最外层最高,越往中心越低,
而占主要的谷蛋白恰好相反。从营养品质来说,稻米蛋白质具有
优良的品质,主要表现为:米蛋白的组成中含赖氨酸高的碱溶谷蛋
白占80%,因此,其赖氨酸含量比其他一些粮食种子高;其次,米
蛋白的氨基酸组成配比比较合理,仅赖氨酸和苏氨酸欠缺;第三,
米蛋白的利用率较高,米蛋白的生物价(BV值)和蛋白质效用比
率(PER值)为77和136 256,而小麦、玉米的BV值和PER值分
别为67、10和60、12。1
2
第二章稻米的结构和性质大米在储藏前后总的粗蛋白含量并无多大变化,但盐溶性球蛋白随稻米储藏时间的延长而慢慢下降。正常储藏1年的稻米盐
溶性蛋白下降率达28%。另外,氨基酸的含量也发生了变化,常
规储藏3年,赖氨酸的含量下降14% 46%。从结构上来说,大
米储藏后,蛋白质会出现相对分子质量增长的趋势,这是由于肽链
上—SH减少,S—S增多,造成结合体增大,胶体体系由溶胶变成
了凝胶,这样的结果使蛋白在淀粉的周围形成了坚固的网状结构,
蒸煮时,限制了淀粉粒的膨胀,使米饭不易糊化,黏性小。
稻米蛋白质含量多少将直接影响做饭时米粒的吸水性。含量
越高,米粒结构越紧密,淀粉粒之间的空隙小,吸水速度越慢,吸水
量越少,因此,米饭蒸煮时间越长。淀粉不能充分糊化,米饭黏度
低,较松散。从影响米饭食味的物理特性的角度来说,蛋白质含量
高、结构紧密的硬质粒在显微镜下可以发现其横断面呈放线状,蒸
米切片周边仅部分组织崩坏,残留许多生淀粉粒,中心部则大部分
以组织原状残留,因此米饭较硬。
3.脂质
脂质包括脂肪和类脂,大米淀粉中脂肪的主要成分是脂肪酸,
类脂物质主要是蜡和磷脂。与薯类淀粉相比,大米淀粉中脂质含
量较高,而且,来源不同的大米脂质含量也相差较大。非蜡质大米
中结合脂质含量为0.3% 0.4%,而蜡质大米中结合脂质的含量
相对较少,仅为0.03%。
脂质与大米淀粉颗粒的连接方式通常有3种:在颗粒外部,
游离脂质一般与结合在颗粒表面的蛋白质形成复合物,这些脂质
可以通过适当的方法除去;在颗粒内部的脂质一般是单甘油酯和
真正的淀粉结合脂质。单甘油酯通常是在淀粉分离(如浸泡和湿
磨等)过程中进入淀粉颗粒的。非蜡质大米淀粉中淀粉结合脂质
的组成相对比较稳定,通常含有32%的游离脂肪酸和68%的溶血
卵磷脂。主要的脂肪酸包括亚油酸、棕榈酸、油酸和肉豆蔻酸等。
淀粉中大部分磷以溶血卵磷脂形式存在。用X-射线衍射法和差2
2
米粉加工原理与技术示扫描量热法(DSC)进行研究发现大米淀粉糊化后,直链淀粉与脂质形成复合物,且晶体结构类型为E型,这些复合物对酶具有
抗性而且冷水不溶。被直链淀粉吸附的脂质阻止水分的渗入,使
大米淀粉颗粒的膨胀和溶解受抑制,因此,若用甲醇将脂质除去,
则大米淀粉的糊化温度和凝胶黏度将降低,并能增加凝胶的稠度。
另外,脂质还能抑制大米淀粉的回生。第四节稻米适合制作米粉的指标生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其干重
的85%以上,它的特性直接影响米粉的质量。没有品质优良的大
米,就不可能生产出优良的米粉。在传统的作坊式生产中,通常将
大米制作成米饭,经过感官品尝来判断是否能作为米粉生产的原
料,这种方法经验性很强,一般人很难把握。对于工业化方便米粉
的生产,必须从大米的内在品质出发,了解不同大米的理化指标与
可加工性、米粉品质之间的关系,借以建立科学的原料选用标准。
这样,才能保证产品质量的稳定性。然而到目前为止,尚无国家或
行业的米粉原料标准。
研究发现,采用不同品种大米制作米粉时,大米中直链淀粉和
支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。直链淀粉含
量高的大米,制成的米粉成品密度大,口感较硬;而支链淀粉适当
高时,制成的米粉韧性好,煮食时不易断条;但支链淀粉含量过高
时,大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀,其黏性较强,制作米粉
时容易并条,而且韧性差、易断条。直链淀粉的作用是为米粉引入
弹韧性(即咬劲),支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米
的直链淀粉含量来看,籼米>粳米>糯米。米粉一般用籼米制作,
主要是因其直链淀粉含量较高(达25%以上),大部分粳米不能制
作米粉,糯米不含直链淀粉,不能制作米粉。
籼米分为早籼和晚籼及杂交籼,晚籼含支链淀粉较多,制成的3
2
第二章稻米的结构和性质米粉韧性好,不易断条,蒸熟后不易回生,但不易成条。早籼含直链淀粉较高,生产出来的米粉容易老化(即回生),质硬且易断,从
而使产品难以复水,并有夹生味,但易成条。此外,早籼直链淀粉
分子间的结合力比较强,含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化,
如糯米的糊化温度(约58℃)比籼米(70℃以上)低很多。可见,单
纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制作保鲜米
粉都不太理想,最好是将早、晚籼米以一定的比例进行调配,使其
混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。由于大米中所含的
蛋白质是由谷蛋白及谷胶蛋白所组成,因而不能形成面筋网络结
构,制作米粉时需依靠大米中的淀粉提供抗拉力和黏结力,由此说
明,大米淀粉特性对米粉生产影响很大。一、质量标准一般制作米粉的原料需满足表2-4中的质量标准。表2-4
大米的质量标准检验项目
检验标准
早籼米或晚籼米
加工精度标一或标一以上
色泽、外观、口味正常
不完善粒 %≤4 .0
黄粒米 %≤2 .0
碎米总量 %≤30 小碎米 %≤2 检验项目
绪论 食物： 可供人类食用或具有可食性的物质通称为食物。食物是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能力来源。 食品： 1.将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。 2.指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物品。 食品分类： 1.按照加工工艺分类：罐头食品、焙烤食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、发酵食品、辐射食品、挤压膨化食品。 2.按照原料来源分类：肉制品、乳制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、蛋制品、水产品、糖果、巧克力等。 3.按照产品特点分类：功能食品（保健食品）、营养食品、健康食品、方便食品、工程食品（模拟食品）、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品等。 4.按照食用对象分类：老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、孕妇食品、运动员食品、航天食品、军用食品等。 （无公害食品、绿色食品、有机食品、辐射食品、转基因食品）食品工艺研究什么（ 1）食品工艺学（ Food Technology ）是研究食品的原材料、半成品、成品的加工过程和方法的一门应用科学。
（ 2）食品工艺学是将食品科学原理应用于食品原料的加工处理，将其转变为高质量和稳定性好的各种产品，并进行包装和分配，以便满足消费者对安全、卫生、营养和美味食物需求。 （ 3）食品工艺学是应用化学、物理学、生物化学、微生物学、营养学、工程原理学等各方面的基础知识，研究食品加工和保藏，研究加工对食品质量方面的影响，以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化、现代化的一门应用学科。 （一）根据食品原料的特点，研究食品的加工保藏 （二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响 （三）创造满足消费者需求的新型食品 （四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径 （五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化、现代化 第一章食品低温处理和保藏 1.食品冷藏：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目的。 2.影响食品腐败变质的因素：微生物、酶、氧化作用。 3.低温导致微生物活力降低和死亡的原因 1）温度下降会导致微生物细胞内酶的活性下降； 2）温度下降微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降、蛋白质分散度 改变，并导致蛋白质不可逆变性； 3）食品冻结时，冰晶体的形成会使微生物细胞内原生质脱水，同时冰晶体的形成还会
即食米粉加工技术 即食米粉是近几年发展起来的一种方便食品，由于其色泽洁白、爽滑入味、营养丰富、食用方便，既可用热开水冲泡，也可下锅佐汤，还可炒食、凉拌，深受南方广大消费者所喜爱。 1．配方(％) 精白籼米90～95，马铃薯变性淀粉5～9.5，单甘酯0.5。 2．主要设备 比重去石机、洗米机、磨浆机、离心机、挤丝机、风冷输送机、切段机、晾丝机、成型蒸煮机、自然干燥机、热风干燥机、塑料封口机。 3．制作工艺要点 (1)原料 要求选用含支链淀粉较多的晚籼米为原料，这种米制作的粉条蒸熟后不易回生，干后不易断条，韧性较好。粳米支链淀粉太多，粘度大，榨条出丝慢，粉条之间粘连严重，影响生产。我国南方产的晚熟籼米适宜生产即食米粉。另外，为使即食米粉更加光滑、有光泽及油润透明感，提高米粉的弹性、筋力、咬劲，延长保存期，缩短复水时间，可按配方添加适量马铃薯变性淀粉。一般在拌粉时加入，并搅拌混合均匀。 (2)除杂清洗 沙石是否除去干净，是衡量即食米粉品质高低的重要指标之一，所以，一定要精心除去米中沙石等杂物。然后将米放在洗米机中清洗干净。 (3)浸泡 由于大米淀粉粒的组织较硬，在磨浆前要浸泡2～4小时，使米粒充分吸水软化，含水量约为40％，磨浆时容易得到更细腻的米浆。 (4)磨浆 将浸泡好的大米用磨浆机磨成浆，越细越好，要求一边加米，一边加水，一定要控制好两者的比例。同时用100目筛沥机过沥。
(5)脱水 过滤好的米粉浆用白布袋装好，放在转鼓式离心机中甩干。 (6)混合 从布袋中铲下湿粉，放入搅拌机中打散，调节水分至40％，然后按配方放入及其他配料混合搅匀。 (7)挤丝 将湿米粉均匀输送至双道挤丝机中，第一道挤成片，第二道挤成透明的细丝。 (8)冷却 米粉丝从挤丝机中挤出后，经风冷，使糊化的热粉丝充分回生，这样，产品韧性好，耐煮性增强。 (9)切段、成型 粉丝切割成一定长度，然后继续冷却回生，并将粘连的米粉丝用机器梳理松散。称量后，装入成型盒中，送入下道工序。 (10)蒸煮 通过隧道式连续蒸煮机，使米粉在高温下充分糊化，然后，转入另一条网状传送带上，在室温下进行第二次冷却，使米粉得以进一步固定形状。 (11)烘干 烘干机一般分三个干燥区段，预干区温度约50℃，时间占15％；主干燥区温度约60℃，时间占65％；后干燥区约40℃，时间占20％。米粉块经几个小时连续干燥，水分降到11％即可。 (12)密封包装 最后在自动封口包装机上用塑料薄膜将合格的即食米粉密封包装即为成品。 4．质量要求 (1)感观指标 外观：呈长方块形状，尺寸为110毫米×90毫米×23毫米。米粉丝直径0.7～0.8毫米，
高分子材料加工成型原理作 业 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
《高分子材料加工成型原理》主要习题 第二章聚合物成型加工的理论基础 1、名词解释：牛顿流体、非牛顿流体、假塑性流体、胀塑性流体、拉伸粘度、剪 切粘度、滑移、端末效应、鲨鱼皮症。 牛顿流体：流体的剪切应力和剪切速率之间呈现线性关系的流体，服从牛顿黏性定律的流体称为非牛顿流体。 非牛顿流体：流体的剪切应力和剪切速率之间呈现非线性关系的流体，凡不服从牛顿黏性定律的流体称为非牛顿流体。 假塑性流体：是指无屈服应力,并具有黏度随剪切速率或剪切应力的增大而降低的流动特性的流体，常称为“剪切变稀的流体”。 胀塑性流体：是指无屈服应力,并具有黏度随剪切速率或剪切应力的增大而升高的流动特性的流体，常称为“剪切增稠的流体”。P13 拉伸粘度：用拉伸应力计算的粘度，称为拉伸粘度，表示流体对拉伸流动的阻力。 剪切粘度：在剪切流动时，流动产生的速度梯度的方向与流动方向垂直，此时流体的粘度称为剪切粘度。 滑移：是指塑料熔体在高剪切应力下流动时，贴近管壁处的一层流体会发生间断的流动。P31端末效应：适当增加长径比聚合物熔体在进入喷丝孔喇叭口时，由于空间变小，熔体流速增大所损失的能量以弹性能贮存于体系之中，这种特征称为“入口效应”也称"端末效应"。鲨鱼皮症：鲨鱼皮症是发生在挤出物表面上的一种缺陷，挤出物表面像鲨鱼皮那样,非常毛糙。如果用显微镜观察,制品表面是细纹状。它是不正常流动引起的不良现象,只有当挤出速度很大时才能看到。 6、大多数聚合物熔体表现出什么流体的流动行为为什么P16 大多数聚合物熔体表现出假塑性流体的流动行为。假塑性流体是非牛顿型流体中最常见的一种，聚合物熔体的一个显著特征是具有非牛顿行为，其黏度随剪切速率的增加而下降。此外，高聚物的细长分子链，在流动方向的取向粘度下降。 7、剪切流动和拉伸流动有什么区别？ 拉伸流动与剪切流动是根据流体内质点速度分布与流动方向的关系区分，拉伸流动是一个平面两个质点的距离拉长，剪切流动是一个平面在另一个平面的滑动。 8、影响粘度的因素有那些是如何影响的 剪切速率的影响：粘度随剪切速率的增加而下降； 温度的影响：随温度升高，粘度降低； 压力的影响：压力增加，粘度增加； 分子参数和结构的影响：相对分子质量大，粘度高；相对分子质量分布宽，粘度低；支化程度高，粘度高； 添加剂的影响：加入增塑剂会降低成型过程中熔体的粘度；加入润滑剂，熔体的粘度降低；加入填料，粘度升高。 12、何谓熔体破裂产生熔体破裂的原因是什么如何避免高聚物熔体在挤出过程中，当挤压速率超过某一临界值时挤出物表面出现众多的不规则的结节、扭曲或竹节纹，甚至支离和断裂成碎片或柱段，这种现象称为熔体破裂。 原因：一种认为是由于熔体流动时，在口模壁上出现了滑移现象和熔体中弹性恢复所引起；另一种是认为在口模内由于熔体各处受应力作用的历史不尽相同，因而在离开口模后所出现的弹
课程代码： 座位号： 《食品技术原理》试卷A 姓名: 学号: 专业: 学院: 班级: 第一部分 选择题（共10分） 一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1 分，共10 分） 1、热致死微生物的主要机理是 【B 】 A.加热方式 B.蛋白质变性 C.热处理温度 D.水分 2、高酸性食品中常见腐败菌是 【B 】 A.嗜热菌 B. 酵母 C. 耐酸芽孢菌 D. 嗜温厌氧菌 3、20g/L 的味精和20g/L 的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L 味精单独存在鲜味与20g/L 核甘酸单独存在鲜味的加合。这称作 【 A 】 A.相乘作用 B.对比增强现象 C. 对比减弱现象 D.变调现象 4、酸黄瓜罐头杀菌时【 】为其加热的主要问题。 【 B 】 A.腐败菌 B.酶的钝化 C.杀菌温度 D.加热时间
5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131= 【A 】 A.1min B.0.1min C.100min D.1000min 6、解冻中品质变化以【】为主要。【B 】 A.微生物繁殖 B.汁液流失 C.酶促反应 D.非酶促反应 7、水分活度在【】以下，绝大多数的微生物都不能生长。【D 】 A.0.88 B. 0.91 C. 0.60 D. 0.75 8、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国 大陆地区是 【C 】 A.590-594 B.390-394 C. 690-694 D.790-794 9、【】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量好。【B 】 A.高剂量率、长时间 B. 高剂量率、短时间 C. 低剂量率、长时间 D. 低剂量率、短时间 10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用【C】 A.成对比较检验 B.三点检验 C. 二-三点检验法 D.分类检验法 第二部分非选择题（共90分） 二、判断题(本大题共10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法 正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改) 11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。（A） 12、细菌一般在微酸性至中性范围内其耐热性最强。（A ） 13、细菌的芽孢和营养细胞在微酸性至中性范围内，对加热的反应都十分稳定。（A） 14、F值可用于比较Z值不同的细菌的耐热性。（B） 15、高酸性食品加热杀菌时，酶的钝化为其杀菌的主要问题。（A ） 16、香蕉的冷藏温度低于120C时，会产生冷害。（A ） 17、要达到相同的渗透压，盐制时需要的溶液浓度就要比糖制时高得多。（B） 18、烟熏的主要目的是增加风味和色泽。（A ）
食品工艺学1（食品加工原理）试题库 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 6.干燥对食品质量的影响有哪些？ 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库 一．填空题 1．软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。 2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。 5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。 6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。 11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。 13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过
米粉加工原理与技术-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
目录第一章概述(1)……………………………………………………第一节米粉的起源和现状(1)………………………………… 一、桂林米粉(1)……………………………………………… 二、过桥米线(3)……………………………………………… 三、常德米粉(4)……………………………………………… 第二节方便米粉的现状与发展趋势(5)……………………… 一、方便米粉的现状(5)………………………………………… 二、方便米粉的发展趋势(8)…………………………………… 第三节米粉的分类(9)………………………………………… 一、切粉和榨粉(9)…………………………………………… 二、米粉的分类(9)…………………………………………… 第二章稻米的结构和性质(11)………………………………… 第一节稻谷的起源与分布(11)……………………………… 第二节稻谷的分类(12)……………………………………… 一、中国稻谷的分类(13)……………………………………… 二、国外稻谷的分类(14)……………………………………… 第三节稻米的结构与成分(15)………………………………
一、稻米的结构(15)…………………………………………… 二、稻米的成分(16)…………………………………………… 第四节稻米适合制作米粉的指标(23)……………………… 一、质量标准(24)……………………………………………… 二、理化指标(24)……………………………………………… 三、糊化特性(27)……………………………………………… 第三章米粉生产的理论基础(29)………………………………第一节淀粉糊化(29)………………………………………… 一、淀粉的糊化特性(29)……………………………………… 二、影响淀粉糊化的因素(32)…………………………………… 第二节淀粉凝胶(33)………………………………………… 一、大米淀粉的凝胶形成过程(34)……………………………… 二、淀粉凝胶的形成机理(34)…………………………………… 三、大米淀粉理化指标和凝胶特性的相关分析(36)……………… 第三节淀粉老化(36)…………………………………………
方广有机米粉产品 综述： 拥有专业食品生产经验的上海方广食品有限公司，一贯提倡母乳喂养，二十年来致力为中国儿童，提供优质安全的健康食品。 宝宝的生长发育需要补充各种营养。当单纯的母乳喂养已经不能完全满足宝宝的需求时，需要及时并针对性的给宝宝补充辅食。 方广有机米粉系列，精选国家认证优质有机大米为原料，结合有机食品生产、加工工艺，保留了有机食品的天然营养成分；严格管控加工每个环节，科学的全程跟踪质量监控体系确保给宝宝的每一勺辅食都安全放心；合理搭配均衡营养，不添加任何香精、色素、防腐剂，给宝宝更天然、安全、丰富的营养，给妈妈更多的选择。 无公害食品、绿色食品、有机食品 无公害食品指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规 定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品。 绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡产品，按照特定生产方式生产，经专门 机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品的统称。 有机食品是食品行业的最高标准，是目前国际上对无污染、天然、安全食品比较统一的提 法。有机食品的判断标准：禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂、 基因工程技术的产物等，并且通过国际认证机构的认定。 食品安全级别
有机认证： 方广有机系列产品，所使用原料均来自有机农场生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并国通国家合法、独立的有机食品认证机构认证的有机食品。 公众可以通过在CNCA网站https://www.doczj.com/doc/cb950481.html,/cnca的“食品农产品查询”服务区查询全国食品农产品认证企业名录及其认证产品等信息。 方广有机米粉的产品特点： ①有机原料产地无污染，每年国家权威有机食品认证机构定期对产地土壤、水质、环境、植被等进行严格检测和审查。 ②生产过程中不使用任何化学合成的农药、肥料、生产剂、除草剂等，同时不使用基因工程技术。 ③加工过程中不使用任何化学合成的添加剂、防腐剂、人工色素，同时不使用有机溶剂摄取。 ④有机食品储存不使用任何化学合成的抗氧剂，采用恒温储藏和分仓储存。 ⑤有机食品生产、加工等标准远比绿色及无公害食品更高，是真正的天然、安全、营养的食品。 ⑥方广有机食品生产线安全卫生无污染，先进的设备和生产工艺精工制作，保留了有机食品的天然营养成份，严格管控加工每个环节，科学的全程跟踪质量监控体系确保给宝宝的每一勺辅食都安全放心。 方广有机米粉配方特点： 1、精选国家认证优质有机大米为原料，结合有机食品生产、加工工艺，合理搭配均衡营养，给宝宝提 供更天然、安全、丰富的营养。 2、维生素A 是构成视觉细胞中感受弱光的视紫红质的组成成分，有助于维持暗视力；并维持皮肤和 黏膜健康。 3、维生素D 能够促进钙、磷的吸收和贮存，有效预防和治疗佝偻病。 4、维生素B1 是能量代谢中不可缺少的成分，有助于维持神经系统的正常生理功能。 5、钙人体所需的重要矿物质之一，是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度，有助于骨骼和牙齿 的发育，并能维持骨骼和牙齿的硬度。 6、铁缺铁性贫血是世界卫生组织确认的四大营养缺乏症之一。铁是血红蛋白的重要部分，是血红细 胞形成的重要成分和必须元素，能有效改善缺铁性贫血。 7、锌是儿童生长发育的必需元素，有助于改善食欲及保持皮肤健康。 方广有机米粉冲调方法： 1、在消毒的碗中加入50～60℃温奶90mL； 2、将一袋米粉倒入其中，边倒边搅拌，直至混合均匀； 3、用汤勺搅拌成糊状，待温度适宜后即可喂哺宝宝。 4、需用牛奶或其他含蛋白质的适宜液体冲调。
食品加工工艺学考试大纲 一、考试性质 《食品加工工艺学》是食品工程专业学位硕士研究生的入学考试科目之一，考试的目的是测试考生对食品加工工艺学的相关知识的掌握情况。该考试由工程硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲，教育部授权各食品工程专业学位硕士研究生招生院校自行命题的选拔性考试。本考试大纲的制定力求反映食品工程专业学位的特点，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生食品工程中食品加工工艺学的相关知识基础、基本素质和综合能力。 二、评价目标 根据食品工程硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力: (1) 系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点； （2）掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点； （3）应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。 三、考试内容 《食品加工工艺学》的考试内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。 （一）食品保藏原理 食品保藏原理部分主要包括以下内容： 食品腐败变质的原因及分析；食品保藏的目的和分类；食品保藏技术的基本原理；栅栏技术及其应用；具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术，食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐
藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。 （二）果蔬加工工艺学 果蔬加工工艺学部分主要包括以下内容： 果蔬加工原料学，主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等；果蔬原料加工预处理技术，主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺；果蔬的干制工艺，重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基本理论及相关技术；果蔬汁加工工艺，包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等，重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术；果蔬糖制及腌制工艺；果蔬速冻技术等。 （三）畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学包含肉品加工工艺学及乳品加工工艺学两部分内容，主要包括以下内容： 1.肉品加工工艺学： 肉品加工工艺学主要包括：肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的变化和分割利用；肉的概念；肉(胴体)的组成；肉的形态结构；肉的理化性质化学成分及性质重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；物理性质包括冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度等；肉的低温及冷冻保鲜技术；肉的腌制、烟熏和乳化技术；腌腊制品加工工艺；灌肠制品加工工艺；酱卤制品加工工艺；罐藏制品加工工艺等。 2.乳品加工工艺学： 乳品加工工艺学主要包括：乳概念与理化性质，主要包括乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质和物理性质，理化指标和微生物指标等；饮用乳的生产，主要包括原料乳的验收和预处理、消毒乳和灭菌乳加工工艺等；冰淇淋加工工艺；乳粉加工工艺，乳粉的理化性质与工艺分析；酸乳制品的营养价值、发酵菌剂、加工工艺、常见的质量问题及分析等。 （四）小麦制品加工工艺学 小麦制品加工工艺学部分重点内容为小麦面粉的成分及理化性质，以及以小麦面粉为原料的焙烤食品的加工工艺学，主要包括以下内容： 小麦面粉的理化特点，特别是小麦粉化学成分中的面筋蛋白的特点及面筋的形成；小麦粉的分类及特点；焙烤食品加工工艺学以面包加工工艺学和饼干加工
目录第一章概述(1)……………………………………………………第一节米粉的起源和现状(1)………………………………… 一、桂林米粉(1) ……………………………………………… 二、过桥米线(3) ……………………………………………… 三、常德米粉(4) ……………………………………………… 第二节方便米粉的现状与发展趋势(5)……………………… 一、方便米粉的现状(5) ………………………………………… 二、方便米粉的发展趋势(8) …………………………………… 第三节米粉的分类(9)………………………………………… 一、切粉和榨粉(9) …………………………………………… 二、米粉的分类(9) …………………………………………… 第二章稻米的结构和性质(11)………………………………… 第一节稻谷的起源与分布(11)……………………………… 第二节稻谷的分类(12)……………………………………… 一、中国稻谷的分类(13)
……………………………………… 二、国外稻谷的分类(14) ……………………………………… 第三节稻米的结构与成分(15)……………………………… 一、稻米的结构(15) …………………………………………… 二、稻米的成分(16) …………………………………………… 第四节稻米适合制作米粉的指标(23)……………………… 一、质量标准(24) ……………………………………………… 二、理化指标(24) ……………………………………………… 三、糊化特性(27) ……………………………………………… 第三章米粉生产的理论基础(29)………………………………第一节淀粉糊化(29)………………………………………… 一、淀粉的糊化特性(29) ……………………………………… 二、影响淀粉糊化的因素(32) …………………………………… 第二节淀粉凝胶(33)…………………………………………
第一章 食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。 食品品质要求：1.外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观； 2.风味：香气、滋味、质构等良好： 3.营养：有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好； 4.卫生安全：微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在; 5.方便性：携带及食用方便； 6.耐藏性：有一定货架寿命。 食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性。 第二章 1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。 2、酶的催化特性：高效性、专一性 3、根据蛋白质结构的特点，酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。 4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 第三章 一、名词解释： 1、食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。（P71） 2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时间。（P83） 3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。（P91） 4、冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。（P93） 二、填空： 1 （P71） 2 （P93） 3 （P90） 4（P104） 三、简答与论述： 1、微生物低温致死的影响因素。（P72） 答：1）温度：温度越低，对微生物抑制越显著； 2）降温速率：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性越差； 3）水分存在的状态：结合水越多，水分越不易冻结，对细胞损伤越小； 4）食品成分：食品Ph值越低，对微生物抑制越强； 5）湿度：湿度变化频率越大，微生物受破坏速率越快。 2、影响冷藏食品货架期的因素。（P83）
磨粉系统安全操作规程 1、本规程适用于球磨机、粗粒分级机、旋风分离器和循环主风机、布袋收尘器及相关给料、输送设备等生产作业。 2、岗位运行人员必须熟悉本岗位的生产作业规程。上岗作业，必须按照安全生产的防护要求穿戴劳动防护用品，严禁损坏劳动防护用品以及公共安全保护设施。 3、从事系统启动、运行控制、设备维护、故障处理、系统停车等作业时，必须严格执行《磨粉系统生产作业规程》的相关规定，严禁违章作业。 4、系统运行前应做好设备检查工作，经确认符合系统安全运行要求后，方可按启动程序启动设备。 （1）检查系统内设备的机械、电气、仪表状况，确认处于可启动状态,包括各现场开关及各设备的现场就地控制箱等。 （2）检查并确认系统所属设备各风管的阀门、挡板的密封状况。 （3）检查并确认供给球磨机耳轴润滑站水冷器冷却水的畅通状况。 （4）检查并确认供给球磨机气动离合器、耳轴和大齿轮润滑用的压缩空气压力状况。 （5）检查并确认磨前给料仓、收尘粉仓、粉料配料仓、沥青烟干法净化给料粉仓的料位状况。 5、球磨机停机检查及设备检修安全注意事项：
（1）检修作业前，必须申办作业审批手续、工作票以及安全作业操作票。 （2）将球磨机内粉料尽量抽干净，粗粒分离器下的锁气器处粉尘排尽，必要时将锁气器加挂重物并用铁丝捆绑牢固。 （3）设备断电、挂工作警示牌，打开入口短管、粗粒分离器防爆门，确认通风良好，照明充足。 （4）检查磨仓内无明显粉尘，确认衬板无脱落危险，清理钢球及拆卸和安装衬板时注意安全，防止砸伤手脚。 （5）在设备内需进行电焊、气焊作业时，必须拆除球磨机进、出口短管，保障设备内通风良好，经确认无误后方可进行作业。 （6）球磨机需要翻转时，检修作业人员必须从磨仓内退出，由岗位运行人员操作翻转后，将安全措施恢复如前，方可继续进行检修作业。 （7）检修作业期间，必须指派专人进行安全监护。
米粉加工主要核心技术 和设备 Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】
米粉加工核心技术和设备 米粉，是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。东莞陈辉球米粉设备作为我国综合实力强的米粉机厂家，专业从事米线技术（米粉技术）研究推广和米线设备研发、制造、销售与服务的民营科技企业。陈辉球董事长以十几年米线生产（米粉生产）实际经验为基础，结合大家的经验和智慧，在多家高校的专家教授指导下，经过反复实验研发，我们总结出一整套理想的工艺技术组合，研制出全自动方便米粉生产设备、全自动粉丝生产设备、全自动鲜湿米粉生产设备、全自动水鲜粉生产设备、全自动直条米粉生产设备、全自动东莞米粉生产设备、全自动即食米线生产设备、全自动米排粉生产设备、全自动河粉生产设备、全自动波纹粉生产设备等米面机械，陈辉球米粉设备所生产的米粉，属纯天然食品，外观洁白光滑、晶亮剔透、条形挺直、粗细一致，久泡不散、久煮不断、口感爽滑、营养丰富。
五大核心技术和设备的重大突破，整套工艺的全线贯通，加上对应设备的无缝连接，使米线生产全程自动化，这是行业的一个历史性突破和进步，从此米线生产有了标准工艺和设备，行业发展将装上核发动机。 一、五大核心技术和设备： 〈一〉超级挤丝机： 1、将米粉熟化组织再造和挤压出丝三项功能完全分开，独立运行，确保每项功能均达到极致； 2、质量机制： 确保熟化度达95%以上，确保粉丝粗细均匀； 3、成本机制： 人工成本很低，能耗成本较高，但为总成本下降奠定基础； 4、自动化机制： ·全程自动化的起点和基点； ·特殊技术和动力配置，确保粉丝挤出速度在时间和空间上完全均匀一致； 〈二〉滚压松丝机： 1、根据粉丝粘接特点，采用错位松丝原理，实现逐根连续松丝，松丝率达99%以上； 2、质量机制： 粉丝浸水量很低，烘干难度下降，烘干质量上升。 3、成本机制： 同上，烘干成本下降； 4、自动化机制： 受控规则松丝，便于后续操作。 〈三〉高频离散机： 1、这是一项非常精巧的技术和设备，原理为本公司专利技术，在此不便多讲； 2、质量机制： 让每块粉饼的粉丝充分离散混乱，这样有利于定型均匀，饼形饱满，更有于后续烘干中的热空气穿透，不会产生烘干中的顽固“湿心”，让烘干更快更易； 3、成本机制： 同上，烘干成本下降，不良品损耗下降；
作业 第一章液态金属的结构与性质 1、如何理解实际液态金属结构及其三种“起伏”特征？ 理想纯金属液态结构能量起伏和结构起伏；实际纯金属液态结构存在大量多种分布不均匀、存在方式（溶质或化合物）不同的杂质原子；金属（二元合金）液态结构存在第二组元时，表现为能量起伏、结构起伏和浓度起伏；实际金属（多元合金）液态结构相当复杂，存在着大量时聚时散，此起彼伏的原子团簇、空穴等，同时也含有各种固态、气态杂质或化合物，表现为三种起伏特征交替；能量起伏指液态金属中处于热运动的原子能量有高有低，同一原子的能量也会随时间而不停变化，出现时高时低的现象。结构起伏指液态金属中大量不停“游动”着的原子团簇不断分化组合，由于“能量起伏”，一部分金属原子（离子）从某个团簇中分化出去，同时又会有另一些原子组合到该团簇中，这样此起彼伏，不断发生着的涨落过程，似乎团簇本身在“游动”一样，团簇的尺寸及内部原子数量都随时间和空间发生着改变的现象。浓度起伏指在多组元液态金属中，由于同种元素及不同元素之间的原子间结合力存在差别，结合力较强的原子容易聚集在一起，把别的原于排挤到别处，表现为游动原子团簇之间存在着成分差异，而且这种局域成分的不均匀性随原子热运动在不时发生着变化的现象 2、根据图1-8及式（1-7）说明动力学粘度的物理意义和影响粘度的因素，并讨论粘度在材料成形中的意义 动力学粘度的物理意义：表示作用于液体表面的外加切应力大小与垂直于该平面方向上的速度梯度的比例系数。是液体内摩擦阻力大小的表征 影响粘度的因素：1）液体的原子之间结合力越大，则内摩擦阻力越大，粘度也就越高；2）粘度随原子间距δ增大而降低，与δ3成反比；3）η与温度T 的关系总的趋势随温度T 而下降。（实际金属液的原子间距δ也非定值，温度升高，原子热振动加剧，原子间距随之而增大，因此η会随之下降。）4）合金组元（或微量元素）对合金液粘度的影响，如果混合热H m为负值，合金元素的增加会使合金液的粘度上升（H m 为负值表明异类原子间结合力大于同类原子，因此摩擦阻力及粘度随之提高）如果溶质与溶剂在固态形成金属间化合物，则合金液的粘度将会明显高于纯溶剂金属液的粘度，这归因于合金液中存在异类原子间较强的化学结合键。通常，表面活性元素使液体粘度降低，非表面活性杂质的存在使粘度提高 粘度在材料成形中的意义： 1）粘度对铸件轮廓的清晰程度将有很大影响：在薄壁铸件的铸造过程中，流动管道直径较小，雷诺数值小，流动性质属于层流。此时，为提高铸件轮廓清晰度，可降低液体粘度，此时应适当提高过热度或者加入表面活性物质等；2）影响热裂、缩孔、缩松的形成倾向：由于凝固收缩形成压力差而造成的自然对流均属于层流性质，此时粘度对流动的影响就会直接影响到铸件的质量；3）影响精炼效果及夹杂或气孔的形成：粘度η较大时，夹杂或气泡上浮速度较小，会影响精炼效果；铸件及焊缝的凝固中，夹杂物和气泡难以上浮排除，易形成夹杂或气孔；4、影响钢铁材料的脱硫、脱磷、扩散脱氧：而金属液和熔渣中的动力学粘度η低则有利于扩散的进行，从而有利于脱去金属中的杂质元素；5、熔渣及金属液粘度降低对焊缝的合金过渡的进行有利；6、对缩孔、缩松、晶粒大小和偏析的影响，即η愈大，铸件内部缩孔或缩松倾向增大。另外，η大时，将使凝固过程中对流困难而造成晶粒粗化；影响凝固界面前端的熔点物质向后扩散而导致区域偏析
食品加工原理 教案 适用专业食品科学与工程、食品质量与安全 适用年级 2005级 学年 2007－2008学年 学期第二学期 任课教师曾凡坤 编写时间 2008年1月 西南大学食品科学学院
《食品加工原理》教案 《食品加工原理》是建立在多学科基础上的应用科学，主要研究食品腐败变质的原因，各种食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理，它对控制和保证食品质量和安全具有重要意义，因此它被列为食品科学与工程专业的一门专业必修课程。通过本课程的理论教学，使学生能够了解国内外食品加工业现状，掌握本课程的核心内容－食品保藏加工原理，了解食品保藏加工的新技术、新成果和新发展，可使学生具备食品加工原理方面的初步知识，能正确运用食品加工保藏方面专业知识，为其它专业课的学习乃至今后从事食品相关工作打下良好基础。 绪论（ 3 学时） 教学目标：让学生了解食品的概念和我国食品加工业现状 教学内容：食品的功能、基本条件、概念、分类与发展趋势（2学时）；我国食品工业现状（1学时） 教学方法与手段：课堂讲授 教学重点难点： 食品功能、基本条件、概念。 我国食品工业现状。 （×××根据情况可以考虑介绍食品分类与食品研究领域） 复习思考题 1．什么是食物？什么是食品？二者区别和联系？ 2．我国食品工业现状和存在问题？ 3．食品工业的发展趋势？ 第1章食品的腐败变质及其控制（3学时） 教学目标和要求：介绍引起食品腐败变质的因素及控制原理方法 教学重点和难点：食品败坏的概念、食品败坏原因及控制食品败坏的方法原理；控制食品腐败新方法－栅栏技术。 教学方法与手段：课堂讲授，幻灯片 讲授内容： 第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性（生物学因素；化学因素；物理因素；其它因素）1.5学时 生物学因素（微生物、影响微生物生长因素）、害虫、鼠类及防止方法 化学因素（酶与非酶作用） 物理因素（温度、光、水分等）
编码：PO-1 粉剂车间生产操作规程 制订人审核人批准人制订日期审核日期批准日期颁发部门颁发数量生效日期 莒南县兴牧兽药有限公司
一、目的：建立领料岗位标准操作规程，使操作者能进行正确领料。 二、适用范围：适用于仓库备料员及生产部领料岗位。 三、责任者：质量监督员、领料操作人员。 四、操作法： 1 按生产指令，将需领原辅料、包装材料领回车间。 2 领料时要按《复核制度》的相关条款进行认真检查所领物料的品名、批号、规格、数量、产地、产品检验报告单。 3 发现下列问题时领料不得进行： a、未经检验或检验不合格的原辅料、包装材料。 b、包装容器内无标签或盛装单、合格证。 c、因包装被损坏、内容物已受到污染。 d、在仓库存放已过复检期，未按规定进行复检。 e、其他有可能给产品带来质量问题的异常现象。 4 做好物料领用记录，双方人员必须在需料送料记录上签字。 5 将外包装处理好的物料放在小车上进脱外包室，脱外包装人员按《脱外包装岗位标准操作规程》拆除外包装。 6 领、发料员双方交接清楚并签名。
一、目的：建立粉碎岗位标准操作规程，使在岗的人员操作规范化。 二、适用范围：适用于粉碎岗位。 三、责任者：生产部班组长、操作工人、质量监督员。 四、操作法： 1 按工艺规程选用需要目数的筛子，并检查筛皮是否被损坏。无损坏方可使用。 2 检查粉碎机、容器及工具是否清洁、干燥，按《F-30B型万能粉碎机消毒程序》进行消毒。 3 按《F-30B型万能粉碎机安全操作程序》进行试运行，如不正常，自己又不能排除，则通知机修人员来排除。 4 对所需磨粉的物料，领取时要认真复核盛装单上的内容与生产指令是否相符，否则不得领取。 5 每磨一种物料必须彻底清场，清洁卫生后经检查合格方能进行另一种物料的磨粉。 6 如是复方制剂，则按下列程序操作： 6.1 先将物料分类摆放整齐。 6.2 下料的先后原则： 数量多的在先，数量少的在后；色浅的在先，色深的在后；结晶细的在先，结晶粗的在后；质轻的在先，质重的在后。 6.3 计算好每料各种物料下料量，按6.2原则依次称量。每称量一种物料均需另一人复核（品名、下料量）无误后，再称量下一种物料。 6.4 每一种制剂所有物料称完后按工艺规程要求先粗混。 6.5 注意事项：称量用量在1kg 以下的物料，则用天平称量。 7 磨粉：按《F-30B型万能粉碎机安全操作程序》进行。 8 磨好的物料用一次性塑料袋作内包装，放到不锈钢周转桶内，填写好的盛装单或标签存在塑料袋上，交下一道工序。复方制剂按4、6条的规定每料一袋。
米粉生产制作工艺 米粉机简介 米粉机，又名米线机、桂林米粉机、云南米粉机。米粉是从南方传入的一种营养高、口感好、味道好的米制食品。受到全国各地人民的喜爱，并已经流传到海外。穗华多功能米粉机,彻底改变了作坊式生产米粉的传统模式，在我国米粉生产历史上取得跨越性的技术革新。 穗华米粉机械生产的米粉，属纯天然食品，外观洁白光滑、晶亮剔透、条形挺直、粗细一致，久泡不散、久煮不断、口感爽滑、营养丰富。该米粉机同样适用于生产桂林米粉、云南米线、年糕，以及以红薯、玉米、大豆、土豆等各种杂粮制成的淀粉为原料，生产各类粉丝、粉条。 米粉机拥有、干净、卫生等特点，保护消费者的健康。而且米粉机采用先进的生产工艺，全自动化生产，无需人工，生产快，效率高，还能自行控制米粉的大小和粗度。 2生产性能 1、生产工艺先进：采用生物变性新工艺，原料经挤压聚合而成，出机即熟，一次成型， 不用蒸煮。 2、自动化程度高：仪表监控，操作简单，1~2人即可生产，螺旋推进，自动成熟，自 动成型。 3、安全卫生：机电一体，全封闭结构生产，性能稳定，生产过程无污染，安全卫生， 符合国家食品卫生标准。 4、出粉率高：从投料到出粉仅需几分钟，即可生产鲜米粉，又可生产包装干品（大米 粉干，杂粮面条及粉丝等），1公斤大米可生产鲜米粉2.8公斤。 5、一机多用：米粉机广泛适用于所有含淀粉类粮食作物。大米、玉米、荞麦、红薯、 土豆、绿豆、豌豆等都可以生产，它不仅能生产米粉、米粉、朝鲜冷面、牛筋面、年糕、玉米面条、各种杂粮粉丝、各种面条、杂粮面条、彩色面条等多种面食品，而且每种食品厚薄、粗细等规格可根据需要任意调整，真正做到一机多用。 6、可生产几十种规格的产品，如：圆、扁，粗细，宽窄，厚薄，各种形状都可生产（圆、 扁），加工食品外表光滑，厚薄、宽窄、粗细均匀可调，筋软适度，有弹性，口感柔软、味道纯正。