动物性天然食品防腐剂的研究进展
田影,金莉莉,王秋雨3
(辽宁大学生命科学院,沈阳 110036)
摘 要:随着生活水平的不断提高和对健康的日益关注,人们对食品防腐剂的安全性提出了更高的要求。天然食品防腐剂一般是指从植物、动物、微生物中直接分离提取的,具有防腐作用的一类物质,具有资源丰富、抗菌性强、水溶性好、安全无毒、抑菌谱广等优点,近年来成为食品保鲜防腐领域的研究热点。但是,目前天然食品防腐剂的实际使用并不多,天然食品防腐剂的研究与开发仍存在很多问题。本文主要介绍了5种动物性来源的抑菌物质,阐述了它们作为天然食品防腐剂的理化性质、抑菌机理和应用现状,并针对天然食品防腐剂在研究和应用中所遇到的问题,对天然食品防腐剂的发展方向进行了分析和讨论。
关键词:天然食品防腐剂;动物性;抗菌机理;发展趋势
中图分类号:TS20213 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2009)05-0141-05
Research progress of natural food
preservati ves from an imal source
T IAN Y i n g,J IN L i2li,W ANG Q i u2yu3
(L ife School of L iaoning University,Shenyang110036)
Abstract:W ith the continuous i m p r ovement of living standards and gr owing concern on health,peop le put f or ward higher require ments on f ood safety.Natural food p reservatives are a class of anti m icr obial materials,directly extracted fr om p lants,ani m als and m icr oorganis m s.Natural f ood p reservatives have the advantage of abundant res ources,str ong anti m icr obial activity,water-s oluble,non-t oxic,and wide anti m icr obial s pectru m are becom ing a research hots pot f o2 cus in recent years.However,natural f ood p reservatives have not been widely used yet.The natural p r operty,antibacte2 rial mechanis m and app licati on of the five kinds of ani m al anti m icr obial materials were reviewed in this article,and their future devel opment and p r oble m s encountered in use were als o discussed.
Key words:nature food p reservative;ani m al s ource;mechanis m of anti m icr obial activity;future devel opment
食品在生产、运输、销售和贮存过程中,会因物理、化学、生物化学等因素引起腐败变质。在食品工业中,通常采用在食品中加入化学防腐剂的方法来延长食品的货架期,但化学防腐剂的种类和应用范围受到严格限制[1]。为此,人们将目光转向了能够抑制食品致病菌和腐败菌的天然材料上,一般是从植物、动物、微生物中直接分离提取出的,具有防腐作用的一类物质,是天然的食品防腐剂。本文综述了动物性天然食品防腐剂的抗菌机理、种类、应用,并对发展趋势进行了分析讨论。
收稿日期:2009-05-16 3通讯作者
基金项目:辽宁省教育厅高等学校科学研究项目计划(编号:05L149)。作者简介:田影(1985-),女,硕士研究生,从事食品保鲜研究。
1 动物性天然防腐剂的特点及其抗菌机理天然食品防腐剂具有抗菌性强、水溶性好、安全无毒、抑菌谱广等优点,在人体消化道内可降解为食物的正常成分,不影响消化道菌群,不影响药用抗菌素的使用,而且还具有一定的营养价值。天然食品防腐剂的作用机理同一般食品防腐剂相似。它可以通过作用于细胞壁和细胞膜系统,直接迅速地破坏依赖于膜结构完整性进行物质和能量代谢的细胞及细胞器,并可导致细胞内溶酶体膜破裂诱导微生物自溶;也可以通过作用于遗传物质或使遗传微粒结构改变引起抑菌作用;还有一些是通过作用于酶或功能蛋白,使他们功能发生变化而发挥灭菌防腐作用。另外,天然食品防腐剂也可通过抑制微生物的呼吸作用,导致能量物质ATP和还原物质NAD亏缺,合成代谢受阻,活性的动态膜结构不能维持,代谢方向趋于水解,最后产生细胞自溶。由于天然食品防腐剂是生物体提取物,这些物质更容易进入微生物细胞,导致膜通透性增加和能量代谢系统破坏,因而能迅速抑制微生物的活动、生长和繁殖[2]。
2 动物性天然防腐剂的种类及应用
211 溶菌酶(L ysozym e)
溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶,最初是由Fle m ing1922年在人的唾液、眼泪中发现,后来发现在蛋清、哺乳动物组织和分泌液、植物和微生物中都有溶菌酶的存在。溶菌酶是一种比较稳定的碱性蛋白质,在酸性条件下最稳定。在pH3时,能耐受40m in的100℃高温,在中性和碱性条件下耐热性较差[3]。按作用微生物的不同可将溶菌酶分为3大类:细菌细胞壁溶菌酶、酵母细胞壁溶菌酶和霉菌细胞壁溶菌酶。
溶菌酶能选择性地分解微生物细胞壁,主要分解靶点是细胞壁中的肽聚糖。它能够切断N-乙酰胞壁酸和N-乙酰葡萄糖胺之间β-1,4糖苷键。经过溶菌酶作用后,微生物细胞因渗透压不平衡而引起破裂,从而使得微生物细胞的内溶物渗出导致细胞死亡。因此溶菌酶主要对革兰氏阳性菌起作用,而对革兰氏阴性菌作用不大。
作为一种存在于人体正常体液及组织中的非特异性免疫因素,溶菌酶对人体完全无毒、无副作用,且具有多种药理作用,所以是一种安全的天然食品防腐剂。溶菌酶作为食品防腐剂常用在低度酒、香肠、奶油、糕点、面条、饮料、乳制品中。有研究表明溶菌酶可用于蛋糕的防腐,延长蛋糕的贮藏时间[4]。
212 鱼精蛋白(Prot am i n e)
鱼精蛋白是一种多聚阳离子肽,主要存在于各类动物的成熟精巢组织中,与核酸紧密结合在一起,以核精蛋白的形式存在。鱼精蛋白在中性和碱性的条件下,显示出很强的抑菌能力,并有较高的热稳定性,在210℃条件下加热1h仍具有活性。鱼精蛋白对枯草杆菌、芽孢杆菌、干酪乳杆菌、乳酸菌、霉菌、芽孢耐热菌和革兰氏阳性菌等均有较强的抑菌效果。目前广泛使用的防腐剂多为酸性防腐剂,在中性和碱性条件下防腐效果不理想,所以鱼精蛋白拓宽了防腐剂的使用范围。
鱼精蛋白抑菌机理主要有以下几种解释[5]:
(1)鱼精蛋白的抑菌活性是由于其分子中存在着大量精氨酸,精氨酸中带正电荷的胍基能与细胞壁肽聚糖的负电荷产生静电作用,从而破坏细菌的细胞壁;
(2)鱼精蛋白可以使细胞质膜形成通道或较大的孔洞,引起细胞内必要化合物的渗漏,从而破坏与能量代谢相关的电子传递系统和物质转运系统,摧毁细菌跨膜的物质运动,使整个细胞处于代谢瘫痪状态;
(3)鱼精蛋白能够改变细胞膜的渗透性。鱼精蛋白抑菌机制很有可能不是单一因子的作用,而是几个机制联合发挥作用。
鱼精蛋白用作食品防腐剂具有广谱抑菌活性、高安全性、高营养性、强耐热性、且无臭无味、在中性和碱性范围内有较强的抑菌能力等优点,使其成为一种非常有前景的天然防腐剂。在牛奶、鸡蛋、布丁中加入鱼精蛋白可延长其保存期。鱼精蛋白与其它天然添加剂配合使用,抗菌效果更为显著,适用的食品防腐范围也更广。213 抗菌肽(An ti bacter i a l Pepti des)
抗菌肽是生物体内经诱导产生的一类具有生物活性的小分子多肽,普遍存在于各类生物体
中,是其免疫防御系统的一个重要组成部分。抗菌肽具有分子量小、热稳定好、在生理条件下多数带正电荷、广谱抗菌等特点[6]。它们对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、某些真菌、原生动物和一些耐药性细菌具有杀灭作用,而对真核细胞基本不起作用。它的出现,为人们寻找理想的天然食品防腐剂提供了新的领域[7]。抗菌肽根据来源不同分为植物类抗菌肽、昆虫类抗菌肽、两栖类抗菌肽、动物源性抗菌肽等,根据结构不同分为两性分子α-螺旋的抗菌肽、含二硫键的抗菌肽、富含脯氨酸的抗菌肽及富含甘氨酸的抗菌肽等[8]。
抗菌肽的确切作用机制目前还不清楚,不同类别抗菌肽的抗菌机理可能不一样。研究认为,抗菌肽主要是通过作用于细菌的细胞膜,破坏其完整性来发挥抗菌效应。抗菌肽可通过其正电荷与细菌细胞膜磷脂分子上的负电荷形成静电吸附而结合到质膜上,然后通过多个抗菌肽分子间相互位移、聚合形成跨膜离子通道,造成细菌胞内离子大量流失,细菌不能保持其正常渗透压而死亡;也有一些抗菌肽是通过影响膜的能量转运和代谢,损害呼吸链的功能而杀死细菌[9]。
抗菌肽由于其分子量较小、热稳定性强、水溶性好、无免疫原性、对人无毒副作用、广谱抗菌性、有些甚至对病毒和肿瘤细胞均具有抗性等特点,在食品工业领域逐渐显示出广阔的应用前景。研究表明,新疆家蚕抗菌肽用于番茄汁的防腐,在相同的杀菌时间条件下可降低杀菌温度,在工业化生产中可大大降低生产动力成本[10];从吉林林蛙干皮中纯化得到的抗菌肽对香肠、草莓均具有较好的防腐保鲜效果[11]。也有研究表明,由鲜牛蛙皮经浸提、分离、纯化得到的蛙皮抗菌肽冷冻干品,对低温火腿肠制品具有明显的防腐作用[12]。
214 蜂胶
蜂胶是工蜂在杨、柳、桦、栗和桉树等植物的幼芽或树皮等处采集的树脂,并混入蜜蜂上颚腺分泌物和蜂蜡、花粉等加工而成的一种具有芳香气味的胶状混合物。蜂胶不溶于水,微溶于松节油,部分溶于乙醇。其成分中含有树脂及树香胶、蜡、香精油、黄酮类化合物等,具有抑制和杀死细菌、病毒等作用[13]。此外,蜂胶还含有甾类化合物、多种氨基酸、脂肪酸、酶类、维生素、多种微量元素等生物活性物质。因此,蜂胶可作为一种生物保鲜剂在食品的防腐保鲜中应用。
蜂胶的抑菌作用是多种成分协同的结果。其抑菌机理在于,一方面蜂胶液是良好的成膜剂,形成的薄膜不但可以减少病源生物的侵染,而且可阻碍果蔬内部与外界气体交换,抑制果蔬呼吸、降低新陈代谢、减少果蔬表面水分蒸发,因而可以减少营养物质的消耗和品质的下降,起到了防腐保鲜的作用[14]。另一方面,蜂胶对各种细菌、真菌、病菌和原虫都具有抑制和消灭能力。
蜂胶除具有高效、广谱、安全的抑菌效果外,还具有多种生物活性和功能保健作用,如蜂胶可清除活性氧自由基,起到抗氧化的作用[15]。因此,蜂胶在食品的防腐保鲜中具有广阔的应用前景。目前,已有研究表明,蜂胶在禽蛋、水产品、肉制品、乳制品和水果保鲜中都具有较好的效果[13]。
215 壳聚糖(Ch itoson)
壳聚糖即脱乙酰甲壳质,又称甲壳素,它是从虾壳、蟹壳中提取的一种天然多糖,具有较强的抗菌作用。壳聚糖具有可降解性、生物相容性和无毒性等特点,属于天然、环保和安全型食品添加剂[16]。壳聚糖在我国已作为增稠剂应用于食品工业,由于其呈现一定的抗菌活性,可作为天然生物防腐剂在食品防腐等领域得到应用。
壳聚糖作为食品防腐剂具有以下几种功能:壳聚糖具有良好的成膜性,对果蔬可起到“微气调”的作用,抑制果蔬的呼吸,并且该膜可将食品与空气隔离,延缓氧化;壳聚糖还具有良好的抑菌作用,它对腐败菌、致病菌均有一定的抑制作用;壳聚糖分子中的羟基与氨基可结合多种重金属离子形成稳定的螯合物,例如铁、铜等金属离子与其结合可以延缓脂肪的氧化酸败[17]。
人们对壳聚糖抗菌机理的认识尚不完善,目前对壳聚糖的抗菌作用已经提出了若干种不同的解释。最被广泛接受的机理是正电荷壳聚糖与细菌细胞表面上带负电荷残基之间相互作用,其引起细胞表面的剧烈改变和细胞渗透性的变化,从而引起了胞内物质的泄漏,抑制了微生物的正常代谢,最后导致细胞死亡。另一种机理是正电荷
壳聚糖与某些真菌和细菌的胞内DNA相互作用,抑制了RNA和蛋白质的合成[18]。也有学者认为壳聚糖的抗菌作用有以下两种机理:一种是壳聚糖通过吸附在细胞表面,形成一层高分子膜,阻止了营养物质向细胞内的运输,从而起到抑菌杀菌作用;另外一种机理是壳聚糖通过渗透进入细胞体内,吸附细胞体内带有阴离子的细胞质,并发生絮凝作用,扰乱细胞正常的生理活动,从而杀灭细菌[19]。
壳聚糖作为一种新型的天然食品防腐剂,在杨梅、葡萄、黄瓜等果蔬的采后贮藏运输中均表现出良好的防腐效果,不仅能抑制采后果蔬的失水、腐烂,还能够抑制果蔬品质的下降,钝化多酚氧化酶(PP O)的酶活力等[20]。壳聚糖在果汁、酱油、香肠等食品的保存中也都有相应的防腐作用[16]。
3 天然食品防腐剂应用存在的问题
目前天然食品防腐剂的实际使用并不多,对天然食品防腐剂的研究与开发仍存在以下几个问题:
(1)对新型天然食品防腐剂的开发缺乏系统的理论指导,新型天然食品防腐剂的开发需要微生物学、生物化学等多门学科的理论为基础,需要大量的科学研究。同时在天然食品防腐剂的研究与开发等环节上需投入大量资金,导致新型天然食品防腐剂的开发应用受到了限制;
(2)各种防腐剂的作用机理、抗菌谱和应用范围等不够明确,甚至有些天然食品防腐剂中的有效物质还无法确定,导致无法分离出纯品进行毒理学评价;
(3)某些天然食品防腐剂的抗菌谱窄、带异味和杂色、价格偏高等问题不能从根本上得到解决;
(4)目前使用的大部分天然食品防腐剂都是粗制品,其有效成分含量常随季节和地理环境而改变,存在着一定的不确定性;
(5)某些天然防腐剂用量低时达不到防腐效果,用量大时可能会影响食品的风味和品质。
为解决存在的问题,促进天然食品防腐剂的发展,需要各行各业的通力合作。只有这样,才能使安全、高效的天然食品防腐剂得到正确、合理的开发和利用。
4 天然食品防腐剂的发展趋势
随着人们对食品安全要求的提高,天然食品防腐剂的研究和开发成为食品工业的热点之一。天然防腐剂在应用中所遇到的问题为其发展提供了方向。
各种天然防腐剂的作用机理、抗菌谱和可应用的范围等研究不够明了,导致一些天然防腐剂应用受限。所以从更深的层次上进一步研究天然食品防腐剂的抑菌机理,将为其广泛应用奠定理论基础。
天然食品防腐剂有其优点,但目前天然食品防腐剂的价格高昂,大多数食品生产企业难以承受。提高生物防腐剂提取与纯化技术,降低生产成本,是大范围推广应用天然食品防腐剂的重要条件之一。
天然食品防腐剂材料来源有限,并且提取技术复杂,分离、纯化比较困难。利用基因工程技术,把具有高效抑菌活性的抗菌基因转入原核或真核表达系统中,大规模、高产量的生产基因工程生物防腐剂是天然食品防腐剂未来发展的一个重要方向。
天然防腐剂与目前广泛使用的化学防腐剂相比,抗菌谱窄、抗菌效果差。所以人们试图通过分子修饰,借助现代生物新技术,从分子水平上改造天然生物防腐剂基因结构来提高抗菌性能,并减小由pH、温度等环境因素带来的适用范围限制。
把天然食品防腐剂与可食用的膜和涂层相结合也是天然食品防腐剂发展的一个新方向。SeacheolM in等人对加入溶菌酶的乳清蛋白涂层的扩散效果研究表明,这种涂层可以维持溶菌酶的最低抑菌浓度,可发挥对食品的防腐效果[21]。
另外,由于各类防腐剂抑菌谱限制,通过几种防腐剂的联合使用,加大防腐剂抑菌范围,也是生物防腐剂的一个发展方向。可将不同来源的天然防腐剂配合使用,或将天然食品防腐剂与某些络合剂、化学防腐剂结合使用以增强抑菌谱,达到协同效应增强的效果。
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制剂的方法.中国发明专利号:Z L20051004940117;国际
专利申请号:PCT/CN2006/000431.
动物性食品卫生检验试题+复习资料（全） 一、单项选择题 1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。 A.50-59％ B.45-50％ C.20-40％ D.59％以上。 2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。 A.符合科学管理 B.方便生产 C.清洁卫生 D.地势 应高燥﹑平坦﹑有一坡度 3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。 A.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检疫 4.宰前检验的个体检查包括（D ）。 A.静态的检查 B.动态的检查 C.饮食状态的检查 D.看、听、摸、检 5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。 A.胃、肠及相应淋巴结 B.胰及相应淋巴结 C.脾及相应淋巴结 D.肾及相应淋巴结 6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。 A.颌下淋巴 B.咬肌 C.鼻盘、唇、齿龈 D.腹股沟浅淋巴结 7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。 A.糖酵解酶 B. ATP C.糖原 D.葡萄糖 8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。 A.验章，查证，感官检验，处理 B.查证，验章，感官检验，处理 C.查证，感官检验，验章，处理 D.感官检验，查证，验章，处理 9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。 A.15%饱和盐溶液 B.25%饱和盐溶液 C.35%饱和盐 溶液 D.45%饱和盐溶液 10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少 于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。 A.3 B.4 C.5 D.6 11.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。 A. 细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 E.真菌毒素 12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于 (D )。 A.夏季食物易受污染 B.进食熟肉类食品多 C.人口流动性大 D.气温较高，微生物易于生长繁殖 E.生熟交叉污染 13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是 ( D )。 A.肉制品 B.豆制品 C.罐头食品 D.自制发酵食品 E.鱼制品 14.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是( E )。 A.沙门菌属食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒 C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.肉毒食物中 毒E.葡萄球菌食物中毒 15.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最 可能原因是(C )。 A.沙门菌属 B.副溶血性弧菌 C.葡萄球菌肠毒 素 D.肉毒梭菌毒素 16．以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监督的 内容（C） A及时检查畜群，妥善处理死畜； B做好防疫及消 毒工作和饮喂工作； C防治违章宰杀，避免购入患病畜；D加强饲养管 理，防止压、热、冷等。 17．宰前检验的步骤不包括（D） A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情 18．屠畜收购检疫的方法不包括（D） A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断 19．屠畜宰前检验后的处理不包括（A ） A冷宰 B禁宰 C急宰 D 准宰 20．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生 要求是肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一 体，做到四不带。“三腺”指的是（A） A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、 前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴腺D甲状腺、 肾上腺、脑垂体 21．宰后检验的“白下水”检验不包括D） A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴结C脾及 相应淋巴结D肾及相应淋巴结 22.传染病流行过程的要素不包括包括（B ） A传染源B中间宿主C易感人群D传播途径。 23．不是寄生虫与宿主共存关系（D ） A共栖 B互利共生C寄生D以上都不是 24．囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗 称（A ），是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一 种经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可 感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。 A“米猪肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉” 25．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C ） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形 成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 26.肉解冻的。注意事项以下那个是错误的（A ） A解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温 度的30℃， B解冻介质的数量要充足，应尽量流动， C采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干 耗大， D解冻的单元应尽量小，以增大接触面。 27．腌腊制品的感官检查不包括（ C） A 看 B扦 C听 D斩 28.食物中毒的发病条件不包括（A ） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物 食用前未彻底加热 29. 食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起 的（C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质 的食物 C. 正常数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食 品 30. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于 （A ） A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的 病人出现 C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现,有无体温 升高 31．宰后检验的要求包括不包括（C） A检验人员要熟练掌握病理解剖知识，下刀准确， 对病变反应迅速，判断无误， B按一定检验顺序进行，防止漏检， C要保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要 横切，肌肉要纵切。 D做好疫病检出的原始纪录， 32.猪头部检验检验要点不包括（D） A颌下淋巴 B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋 巴结 33．猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括（C） A腹股沟浅淋巴结，B髂淋巴结，C颌下淋巴结，D 各内脏器官淋巴结 34．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 35．腌腊制品原料的卫生要求不包括（B） A原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验 合格新鲜肉或冻肉， B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻， C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无 污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方 便。 D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能 再次使用。 36.腌腊制品的盐卤浓度为（B） A 15%饱和盐溶液， B 25%饱和盐溶液，C35%饱和盐 溶液，D45%饱和盐溶液， 37.食物中毒的发病条件不包括（A） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食 用前未彻底加热 38.二噁英事件属于食物的（ A ） A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污 染 D. 昆虫污染 39.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 （C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质的食物 C. 正常 数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食品 E. 植物性食品 40.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒 以下列哪项较为多见（ D ） A. 沙门菌食物中毒 B. 肉毒杆菌食物中毒 C. 河豚鱼中毒 D. 副溶血性弧菌 E. 葡萄球菌中毒 41.煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ B ） A. 油温过高容易使油产生“哈喇味” B. 油温过高 使油产生对人体有害的特质 C. 容易使被煎炸食物的口感不好 D. 以上说法均不正确 42.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大 的区别在于（D） A.有无恶心、呕吐 B.有无腹痛、腹泻 C.病死率不同 D.有无体温升高
常用食品防腐剂 1、苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。 苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的PH而异，一般PH＜5时抑菌效果较好，PH2.5~4.0时抑菌效果最好。例如，当PH由7降至3.5时，其防腐效力可提高5~10倍。FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）1994年规定，苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0~5mg/kg。根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表： 苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准
使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。 2、山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI 为0~0.25mg/kg（FAO/WHO,1994）。 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随PH降低而增强，但适宜的PH范围比苯甲酸广，以PH＜6的介质中使用未宜。根据我国食品添加剂使用卫生规定（GB2760－1996）规定，山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下：
内部编号：AN-QP-HT487 版本/ 修改状态：01 / 00 The Production Process Includes Determining The Object Of The Problem And The Scope Of Influence, Analyzing The Problem, Proposing Solutions And Suggestions, Cost Planning And Feasibility Analysis, Implementation, Follow-Up And Interactive Correction, Summary, Etc. 编辑：__________________ 审核：__________________ 单位：__________________ 动物源性食品安全控制对策和措施通 用范本
动物源性食品安全控制对策和措施通用 范本 使用指引：本解决方案文件可用于对工作想法的进一步提升，对工作的正常进行起指导性作用，产生流程包括确定问题对象和影响范围，分析问题提出解决问题的办法和建议，成本规划和可行性分析，执行，后期跟进和交互修正，总结等。资料下载后可以进行自定义修改，可按照所需进行删减和使用。 一、广泛宣传，提高对畜产品安全重要性的认识 各级应加强宣传教育，全面提高全社会对畜产品安全的重要性认识，增强广大畜牧兽医工作者、兽药饲料生产者、养殖者和畜禽屠宰加工销售者的责任感和使命感。只有全民的认识提高了，才能自觉执行国家的法律法规，依法生产经营和使用，只有广大群众的共同参与，才能筑牢畜产品质量安全屏障。 二、健全法制，完善畜产品安全法律法规体系
贵州大学生命科学学院硕士学位研究生作业（论文）专用封面 作业（论文）题目: 浅谈动物性食品存在的安全问题及对策课程名称：食品安全控制体系 任课教师姓名：秦礼康 研究生姓名：陈旭 学号：2011021670 年级：2011级 专业：食品科学 任课教师评分： 年月日
摘要：随着全球经济一体化和国际食品贸易的日益扩大,食品安全已经成为全球性的重要公共卫生问题。动物源性食品安全以其突出的重要性引起世界各国政府和人民的广泛关注。建立一个从动物饲养、安全生产、疫病早期监测、群体疫病早期预警到食品供应链管理的综合性集成系统和体系,实现动物疫病早期监测和食品安全追溯的一体化管理,实现动物养殖到消费环节的全过程监管,建立动物产业链食品安全管理的完整体系。制定和严格执行食品法规,是保证动物性食品安全,促进畜牧业健康发展的有效措施。 关键词：动物性食品；安全问题；对策 改革开放以来,随着畜牧业的持续增长与发展,畜产品数量迅速增加,畜产品在食品中所占比例逐渐增大,人们关注的重点由数量转向了营养和健康方面,畜产品的安全与卫生问题倍受社会的广泛关注。现代畜牧业在提供极其丰富动物性食品的同时,也带来了越来越敏感的问题,在片面追求生长速度和经济效益的行为下,动物食品安全难以保障,动物源性食品风味不佳、品质堪忧。2003年金华毒火腿案、安徽省阜阳劣质奶粉案、2006年河北省安新县的“红心鸭蛋”案、2006年上海瘦肉精中毒案、2007年河北新乐市加工“病死猪肉”案、严重的损害了消费者利益,危害人民身体健康,也给畜牧业造成了巨大的经济损失[1]。 1我国动物性食品的安全现状 1.1环境污染引起的残留问题 人类生活在地球上，主要食物来源不过百种植物和动物，而且土壤、水、空气、植物和动物群之间是相互作用的，其中任何一个环节遭到了污染必将导致食物的安全问题。例如：我们所知的食物链以绿色植物和含光合色素的微生物为最底层；第一级消费者为直接食用植物的食草动物；第二级消费者为食用食草动物的肉食动物；位居“金字塔”顶端的就是人类。大气污染和农药残留会造成食物链最底层的污染，被吃后在第一级消费者体内残留，以此类推将会最终残留到食物链的顶端----人类的体内，从而造成身体上的伤害[2]。因此，我们必须以可持续发展为基础来发展经济，只有保护好我们的生存环境，才能更好地保障动物性食品的安全，最终确保广大人民群众的生命安全和社会的安定团结。 1.2兽药或违禁药品等的非法使用 近十年来，随着畜牧业规模化、商业化的发展，兽药及饲料添加剂在畜牧业生产中得到了广泛的应用，降低了动物死亡率，缩短了动物饲养周期，促进了动物性产品产量的增长和动物性集约化养殖的发展。但由于不当或非法使用药物，过量的药物残留在动物体内。当人们食用了残留超标的动物食品后，会在人体内蓄积，产生过敏、畸形、癌症等不良后果，直接危害人体的健康及生命[3]。 1.3微量元素、有毒金属及亚硝酸盐的污染及危害 饲料中某些微量元素或有毒金属污染同样会造成动物的损害，例如铜、锌、砷、铝、汞、铅污染会造成微量元素在动物内脏中累积，直接对使用者产生危害。这些金属元素排入土壤和水源中，最终还是会集中在农产品中，又通过食物链危及动物和人类。砷可引起代谢障碍，首先危害的就是神经细胞，表现为中毒性神经衰弱综合症、多发性神经炎等；铅主要蓄积在人体的骨骼中，最终可损害神经系统、造血器官及肾脏，常见症状有食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、关节肌肉酸痛、便秘和贫血等，严重者可发生休克或死亡；亚硝酸盐具有强烈的致癌性，已知可是多种动物的多种组织器官产生肿瘤，少量多次长期摄入或一次过量摄入均可致癌[4]。 1.4肉制品加工过程中带来的污染 在肉制品加工过程中，有些企业不按规定要求，过量使用硝酸盐、亚硝酸盐、色素、矫味剂和防腐剂等，恶意使用硫磺、甲醛、双氧水等漂白剂，从而导致有害物质超标[5]。
食品理化检验 加粗下划线的为老师上课要求掌握的，仅供参考 第一章绪论 1.食品理化检验的内容：食品的感官检查、食品营养成分的检查、保健食品的检验、食品添加剂的检验、 食品中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食品中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。 2.食品理化检验常用的方法：感官检查（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉）、物理检测 比重：现称相对密度，是物质的质量与同体积同温度下的纯水质量的比值。我国规定标准温度是20℃。 1）比重瓶法：环境温度不能超过20 ℃ 2）比重计法①酒精比重计：测定酒中酒精的含量（V/V）； ②乳稠度计：测定牛乳的比重 ③锤度计：测定蔗糖的浓度（注：比重计法测定结果不如比重瓶法准确） 3.薄层色普法；将适当细度的吸附剂作为固定相涂布在平板上形成薄层，把试样点在薄板上，然后用溶剂展开 4. 标准分析方法的制定 （一）分析方法的建立 1、检测条件的优化 2、校准曲线的绘制 3、样品前处理条件的优化 4、干扰试验 5、实际样品的测定 6、方法性能指标的评价 （二）标准分析方法的研制程序立项、起草、征求意见、审查 （4.5.6．7为ppt上补充内容） 4.极性大的被分离物，要选吸附能力小的吸附剂，但展开剂的极性应选大的。 5.死时间(tM )：不被固定相吸附或溶解的物质进入色谱柱时，从进样到出现峰极大值所需的时间称为死时间 6.保留时间tR 试样从进样开始到柱后出现峰极大点时所经历的时间，称为保留时间. 7.调整保留时间tR′：某组份的保留时间扣除死时间后称为该组份的调整保留时间，即： tR′= tR-tM
第二章食品样品的采集、保存和处理 8. 食品样品的采样原则：1）样品对总体应该有充分的代表性。2）采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。 9、食品样品的采集方法(具有相同属性的食品样品的采集)：袋装样品按 (袋数 /2 ）^ 1/2进行抽样，采用四分法缩分 四分法 1)固体颗粒或粉体混匀后采用三层（上、中、下）五点（周围四点和中心）法采样 2)液体或半流体混匀后采样 3)组成不均匀固体食品采样 采样量：1.5Kg, 供检验、复查、备查用 10.食品样品的保存原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分、固定待测成分 11.食品样品的保存应做到净、密、冷、快。 12.食品样品的前处理： 一、食品样品的常规处理：除去非食用部分、除去机械杂质、均匀化处理 二、食品样品的无机化处理 （一）湿法消化法（wet digeation) ： 1）原理:在适量的食品样品中加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性强酸，结合加热来破坏有机物，有时还要加入一些氧化剂（如高锰酸钾、过氧化氢等），或催化剂（如硫酸铜、硫酸汞、 二氧化硒等），以加速样品的氧化分解，完全破坏样品中的有机物，使待测的无机成分释放出来， 并形成各种不挥发的无机化合物。 2)注意事项：消化试剂应纯净，器皿及用具应不含待分析成分；加玻璃珠防止暴沸，注意 不要产生大量泡沫；补加酸或其他氧化剂时，应待消化液冷却后再沿内壁缓缓加入 3）优点→分解有机物的速度快，所需时间短，加热温度较干灰化法底，可以减少待测成分的挥发损失。缺点→消化过程中，产生大量的有害气体，操作时必须在通风橱中进行，试剂 用量较大，有时空白值较高。在消化初期，消化液反应剧烈产生大量的泡沫，可能溢出消化瓶， 消化过程中也可能出现碳化，这些都易造成待测物的损失，所以需要细心操作。 （二）干灰化法（dry ashing) 1）原理：将样品放在坩埚中，在高温下灼烧使食品样品脱水，焦化，并在空气中氧的作用下，使有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，剩下无机物供分析测试用。
编订：__________________ 单位：__________________ 时间：__________________ 动物源性食品安全控制对策和措施(正式) Deploy The Objectives, Requirements And Methods To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level. Word格式 / 完整 / 可编辑
文件编号：KG-AO-2917-26 动物源性食品安全控制对策和措施 (正式) 使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对目的、要求、方式、方法、进度等进行具体、周密的部署，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动达到预期的水平。下载后就可自由编辑。 一、广泛宣传，提高对畜产品安全重要性的认识 各级应加强宣传教育，全面提高全社会对畜产品安全的重要性认识，增强广大畜牧兽医工作者、兽药饲料生产者、养殖者和畜禽屠宰加工销售者的责任感和使命感。只有全民的认识提高了，才能自觉执行国家的法律法规，依法生产经营和使用，只有广大群众的共同参与，才能筑牢畜产品质量安全屏障。 二、健全法制，完善畜产品安全法律法规体系 解决畜产品安全的根本措施是健全和完善立法，严格执法。要针对当前畜产品安全方面法律法规少的实际，加快立法步伐。参考欧盟、美国等发达国家和地区的标准，尽快形成具有中国特色的畜产品安全法律体系，覆盖生产、加工、流通和消费各个领域，规
天然食品防腐剂的现状及发展趋势 一．国内外食品防腐剂现状 随着我国经济的发展，食品行业获得了蓬勃的生机，已成为国民经济三大支柱产业之一。在此过程中，食品添加剂可以说功不可没，它为食品产业的创新发展和食品质量安全水平的提高起到了巨大推动作用。而食品防腐剂作为添加剂中一大类，自然也发挥了重要的作用。除了一些即采即食的食物外，食品在生产、贮藏、流通等环节中很容易受到细菌、酵母菌、霉菌等微生物的浸染，从而导致食品腐败变质。在食品中添加适量的防腐剂是抑制各种有害微生物的有效方法，而且可以提高食品色、香、味，保护食品的优良品质。可想，如果没有防腐剂，食品行业会面临巨大的浪费和损失，可以说，没有食品防腐剂，就没有现代化的食品工业。 现在广泛使用的化学防腐剂如苯甲酸盐、尼泊金丙酯以及亚硝酸盐和硝酸盐等，在限量范围内是安全的，但仍有一定的毒性。许多国家如日本，已禁止使用苯甲酸(钠)，欧共体禁止用于儿童食品。我国也提出了限用要求。但一些企业为了自己的经济利益，超量、超标使用化学防腐剂，导致食物中毒现象，使消费者对防腐剂产生了错误认识和恐惧心理．因此要正确理解食品防腐剂的合理使用和安全性。由于人们对食品安全性的认识和要求的日益提高，化学防腐剂受到严重挑战。食品防腐剂的天然化已成为防腐剂技术的发展趋势．开发抗菌性强，安全无毒的天然食品防腐剂已成为各国科技工作者的研究热点[1]。 一般认为，优良的食品防腐剂应具备以下特点：①应对导致食品变质的微生物具有良好的抑制作用；②必须对消费者是安全的；③对食品应有的外观、气味、颜色和味道没有或有很小的影响；④价格低廉。 目前天然食品防腐剂有：(1)天然植物中提取的防腐剂：如大蒜辣素、甘草制剂、壳聚糖、果胶分解物、琼脂低聚糖等；(2)来源于动物的天然防腐剂：如溶菌酶、枯草杆菌素、甲壳素、鱼精蛋白；（3）来源于微生物的天然防腐剂：如乳酸链球菌素、那他霉素等[2]。 二．天然植物中提取的防腐剂 1．中草药提取物
浅谈动物性食品存在的安全问题及对策 集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-
浅谈动物性食品存在的安全问题及对策摘要：随着全球经济一体化和国际食品贸易的日益扩大,食品安全已经成为全球性的重要公共卫生问题。动物源性食品安全以其突出的重要性引起世界各国政府和人民的广泛关注。建立一个从动物饲养、安全生产、疫病早期监测、群体疫病早期预警到食品供应链管理的综合性集成系统和体系,实现动物疫病早期监测和食品安全追溯的一体化管理,实现动物养殖到消费环节的全过程监管,建立动物产业链食品安全管理的完整体系。制定和严格执行食品法规,是保证动物性食品安全,促进畜牧业健康发展的有效措施。 关键词：动物性食品；安全问题；对策 改革开放以来,随着畜牧业的持续增长与发展,畜产品数量迅速增加,畜产品在食品中所占比例逐渐增大,人们关注的重点由数量转向了营养和健康方面,畜产品的安全与卫生问题倍受社会的广泛关注。现代畜牧业在提供极其丰富动物性食品的同时,也带来了越来越敏感的问题,在片面追求生长速度和经济效益的行为下,动物食品安全难以保障,动物源性食品风味不佳、品质堪忧。2003年金华毒火腿案、安徽省阜阳劣质奶粉案、2006年河北省安新县的“红心鸭蛋”案、2006年上海瘦肉精中毒案、
2007年河北新乐市加工“病死猪肉”案、严重的损害了消费者利益,危害人民身体健康,也给畜牧业造成了巨大的经济损失[1]。 1我国动物性食品的安全现状 1.1环境污染引起的残留问题 人类生活在地球上，主要食物来源不过百种植物和动物，而且土壤、水、空气、植物和动物群之间是相互作用的，其中任何一个环节遭到了污染必将导致食物的安全问题。例如：我们所知的食物链以绿色植物和含光合色素的微生物为最底层；第一级消费者为直接食用植物的食草动物；第二级消费者为食用食草动物的肉食动物；位居“金字塔”顶端的就是人类。大气污染和农药残留会造成食物链最底层的污染，被吃后在第一级消费者体内残留，以此类推将会最终残留到食物链的顶端----人类的体内，从而造成身体上的伤害[2]。因此，我们必须以可持续发展为基础来发展经济，只有保护好我们的生存环境，才能更好地保障动物性食品的安全，最终确保广大人民群众的生命安全和社会的安定团结。 1.2兽药或违禁药品等的非法使用 近十年来，随着畜牧业规模化、商业化的发展，兽药及饲料添加剂在畜牧业生产中得到了广泛的应用，降低了动物死亡率，缩短了动物饲养周
动物性食品安全问题及对策 摘要：随着生活水平的不断提高，环境污染、药物残留、食品的加工卫生等问题引起社会的广泛关注,食品安全问题越来越受到人们的重视。本文主要简述了当前动物性食品安全的现状，初步分析动物性食品安全性问题产生的原因，并对如何保障我国动物食品安全提出了对策和建议。 关键词：动物性食品；食品安全；对策 动物性食品又称动物源性食品，是指动物肉、蛋和奶等可食性组织及其加工的产品。动物性食品安全是指在人类食用的动物性产品中，不应该有或不存在潜在的威胁人体健康的危险因素，人们在食用了这样的产品之后，不应该有导致疾病或潜在疾病的危险，不应该有危害后代健康的隐患。由于动物性食品安全和人们的身体健康有着非常密切的关系，所以越来越引起人们的关注。 1我国动物食品安全的现状 1.1动物食品产量大安全性差 尽管我国的畜禽产品生产数量和增长速度已连续十几年保持世界第一，且市场潜力、生产成本等方面具备优势，但是食品安全仍然与世界先进水平之间存在明显差距。从生产环节看，分散饲养目前仍然在我国占主导地位，而养殖业发达的国家十年前就已淘汰了这种家庭式的养殖方式；从加工环节看，大多数加工企业的设备、工艺和管理水平十分落后，私屠乱宰的现象没有得到完全的控制，而一些大中型现代化肉联厂的生产能力又处于闲置状态；从营销方式看，我国的动物食品绝大多数是通过农贸市场进行，而发达国家肉类流动全部采用先进的超市零售方式经营。 1.2动物食品安全事故不断 近年来国际上动物食品安全事故接连发生，如比利时的“二噁英毒鸡”事件，起始于英国并扩散到其他国家的“疯牛病”、“口蹄疫”，使这些国家的食品工业和畜牧业受到沉重的打击，这一系列问题已引起了国际社会的关注。与国外相比，我国动物食品的安全问题更为严重，如浙江“瘦肉精”中毒事件；农兽药、重金属、抗生素和激素对动物食品的安全及环境污染带来了潜在危害；含三聚氰胺婴儿奶粉使更多的婴儿形成尿路结石，严重损害了幼儿的身心健康，对我国的奶牛业造成了难性的影响，引起了党中央、国务院的高度重视。 2影响动物性食品安全的因素 2.1生物性因素 动物性食品在生产、运输、包装过程中受到污染，导致大量微生物、寄生虫孳生，造成食物中毒。人食用了被致病微生物污染的畜禽肉品后，极易被感染、发病，使得动物疫病流行，尤其是人畜共患传染病及寄生虫病的发生。由此可见，动物性食品的生物污染严重影响了动物性食品的质量，危害着消费者的身心健康。 2.2饲料因素
黄淮学院 动物性食品卫生检验实验 实验一肉新鲜度的卫生检验 一、目的要求 掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。 二、主要仪器耗材 扩散皿，微量滴定管，滤纸，漏斗，天平，剪刀，镊子，锥形瓶，量筒，pH 试纸 三、实验原理 1挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。其反应式为： 2NH 3+4H 3 BO 3 →(NH 4 ) 2 B 4 O 7 +5H 2 O 使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。 2硫化氢反应 肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。 H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS（黑色沉淀）＋2CH3COOH 四、实验内容 （一）感官检查运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。 检查方法分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。 （二）pH值测定 1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。 2 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。 （三）硫化氢反应 1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml锥型瓶中，使之达到瓶容积的1/3。 2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。
常用食品防腐剂及使用安全比较 化学与环境科学学院 10材料化学王珊 20101103962 指导教师王喜贵教授 摘要：食品的腐败变质会引起巨大的经济损失, 如何防止腐败是食品科学工作者最为关注的一个问题。目前,常用的防腐措施是添加食品防腐剂, 食品防腐剂分为化学防腐剂、天然防腐剂和复合型防腐剂, 其中使用最为广泛的是化学防腐剂。但随着人们对健康的重视, 天然防腐剂和复合型防腐剂的应用会越来越广泛。本文将对食品防腐剂分类和对防腐剂安全使用进行阐释。 关键词：天然防腐剂化学防腐剂复合型防腐剂 防腐剂的定义 防腐剂(preservative)是天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，抑制微生物生长繁殖或或化学变化引起的腐败。 防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 1. 化学合成防腐剂 凡能抑制微生物的生长活动, 延长食品腐败变质或生物代谢的化学制品都是化学防腐剂。目前常用的主要有苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。 1.1苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，无臭或微带安息香气味, 味微甜有收敛性, 在空气中稳定，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。 1.2山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐
食品防腐剂论文绿色食品的论文 新型食品防腐剂 摘要：对新型植物型、动物型、微生物型和海洋生物型食品防腐剂的特点和应用研究进展作一综述，为我国新型、安全、高效、天然食品防腐剂的研究和开发提供参考。 关键词：天然防腐剂；研究；开发；应用 Development and Application of Food Preservative ZHAO Dian-bo1，CHEN Bi-chun2, ZHANG Xiao-li3,BAI Yan-hong1 (1. College of Food and Biological Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450002, China; 2. Technical Center, Shenzhen Cigarette Factory, Shenzhen 518109, China; 3. Technical Center, Tianjing Cigarette Factory of Shanghai Tobacco( Group), Tianjing 300163, China) Abstract：This article summarizes the characteristics and applications of food preservatives which have been extracted from plants, animals, microorganisms, and sea organisms in order to provide evidence for the research and development of new typical, safe, high effective and natural food preservatives. Key words：natural preservative; research；development; application
( 安全论文 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 浅谈动物性食品存在的安全问 题及对策(标准版) Safety is inseparable from production and efficiency. Only when safety is good can we ensure better production. Pay attention to safety at all times.
浅谈动物性食品存在的安全问题及对策 (标准版) 摘要：随着全球经济一体化和国际食品贸易的日益扩大,食品安全已经成为全球性的重要公共卫生问题。动物源性食品安全以其突出的重要性引起世界各国政府和人民的广泛关注。建立一个从动物饲养、安全生产、疫病早期监测、群体疫病早期预警到食品供应链管理的综合性集成系统和体系,实现动物疫病早期监测和食品安全追溯的一体化管理,实现动物养殖到消费环节的全过程监管,建立动物产业链食品安全管理的完整体系。制定和严格执行食品法规,是保证动物性食品安全,促进畜牧业健康发展的有效措施。 关键词：动物性食品；安全问题；对策 改革开放以来,随着畜牧业的持续增长与发展,畜产品数量迅速增加,畜产品在食品中所占比例逐渐增大,人们关注的重点由数量转
向了营养和健康方面,畜产品的安全与卫生问题倍受社会的广泛关注。现代畜牧业在提供极其丰富动物性食品的同时,也带来了越来越敏感的问题,在片面追求生长速度和经济效益的行为下,动物食品安全难以保障,动物源性食品风味不佳、品质堪忧。2003年金华毒火腿案、安徽省阜阳劣质奶粉案、2006年河北省安新县的“红心鸭蛋”案、2006年上海瘦肉精中毒案、2007年河北新乐市加工“病死猪肉”案、严重的损害了消费者利益,危害人民身体健康,也给畜牧业造成了巨大的经济损失[1]。 1我国动物性食品的安全现状 1.1环境污染引起的残留问题 人类生活在地球上，主要食物来源不过百种植物和动物，而且土壤、水、空气、植物和动物群之间是相互作用的，其中任何一个环节遭到了污染必将导致食物的安全问题。例如：我们所知的食物链以绿色植物和含光合色素的微生物为最底层；第一级消费者为直接食用植物的食草动物；第二级消费者为食用食草动物的肉食动物；位居“金字塔”顶端的就是人类。大气污染和农药残留会造成食物
食品理化检验名词解释 1.感官检查：以人的感觉为依据，以文字描述为表达方式，着重描述食品的外 部特征，以及这些特征作用于人的感觉器官的反应。 2.相对密度：20℃时，某物质质量与同体积20℃纯水质量比值，以d表示。 3.比旋光度：20℃时，以纳光D线作为光源，在一根100nm长的样品，浓度为 1g/ml旋光活性物质中所产生的旋光度，表示。=100α/lc “+” 右旋“-”左旋 4.重量分析(重量法)：通过称重计算含量的分析方法。 5.容量分析(滴定法)：通过读取体积计算含量的分析方法。 6.食品样品前处理：在食品样品测定前，将样品中的待测成分转变成适于测定 的形式，同时去除共存的干扰成分，必要时浓缩待测成分，使样品能满足分析方法要求的操作过程。 7.无机化处理：是指将样品在加热条件下，与氧化剂作用，使有机物分子结合 彻底破坏。 8.灰化：将样品先小火炭化后，再以高温灰化或氧化剂加热共熔，使有机质彻 底分解。 9.瓷效应：高温条件下，重金属离子在瓷或石英表面不光滑处与硅酸盐发生牢 固结合的现象。 10.乳化现象：由一种液相分散在另一种液相中形成乳浊液使两相不易分层的现 象。 11.食品标签：在预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明。 12.转化糖：蔗糖水解后生成的单糖混合物总称为转化糖。 13.灰分：是食品在550-660℃灼烧恒重后的残渣，是标示食品中无机成分总量 的一项指标。 14.抗氧化剂：可防止或延缓食品成分氧化变质，提高食品稳定性、延长食品储 存期的一类物质。 15.兽药：用于预防、治疗和诊断动物疾病或有目的地调节动物生理功能并规定 作用、用途、用法、用量的物质。 16.兽药残留：食品动物用药后或长期喂养含药物饲料后，动物性食品中含有的 某种兽药的原形或其代谢物及与兽药有关的杂志的残留。 17.食盐：以NaCl为主要成分，指的是海盐、地下矿盐或以天然卤水制得的盐， 不包括其他资源生产的盐，特别是化学工业的副产品除外。 18.油脂酸败：即高温劣变，油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一 系列化学变化和感官性状恶化。 19.过氧化值（POV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量成为过氧 化值，一般以100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表示。 20.酸价（AV）：是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 21.极性分子（PC）：在食品煎炸工艺条件下，食用油脂发生劣变，产生比正常 油脂分子极性更大的一些成分的总称。 22.碘价：100g油脂吸收的卤化碘换算为碘的克数，是油脂中脂肪酸不饱和度。 23.皂化价：指1g油脂在碱性条件下充分水解形成脂肪酸盐所需要的KOH。 24.不皂化物：指油脂皂化后不溶于水而溶于有机溶剂的物质。
中华人民共和国农业部公告 第235 号 为加强兽药残留监控工作，保证动物性食品卫生安全，根据《兽药管理条例》规定，我部组织修订了《动物性食品中兽药最高残留限量》，现予发布，请各地遵照执行。自发布之日起，原发布的《动物性食品中兽药最高残留限量》（农牧发〔1999〕17 号）同时废止。 附件：动物性食品中兽药最高残留限量 二00 二年十二月 二十四日 附件：动物性食品中兽药最高残留限量注释 动物性食品中兽药最高残留限量由附录1、附录2、附录3、附录 4 组成。 1、凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物，不需要制定最高残留限量的，见附录1。 2、凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物，需要制定最高残留限量的，见附录2。 3、凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定可以用于食品动物，但不得检出兽药残留的，见附录3。 4、农业部明文规定禁止用于所有食品动物的兽药，见附录4。
附录1：动物性食品允许使用，但不需要制定残留限量的药物 药物名称动物种类其他规定 Acetylsalicylic acid 牛、猪、鸡产奶牛禁用 乙酰水杨酸产蛋鸡禁用 Aluminium hydroxide 所有食品动物 氢氧化铝 Amitraz 牛/羊/猪仅指肌肉中不需要限双甲脒量 Amprolium 家禽仅作口服用 氨丙啉 Apramycin 猪、兔仅作口服用 安普霉素山羊产奶羊禁用 鸡产蛋鸡禁用 Atropine 所有食品动物 阿托品 Azamethiphos 鱼 甲基吡啶磷 Betaine 所有食品动物 甜菜碱 Bismuth subcarbonate 所有食品动物仅作口服用 碱式碳酸铋 Bismuth subnitrate 所有食品动物仅作口服用 碱式硝酸铋 Bismuth subnitrate 牛仅乳房内注射用 碱式硝酸铋 Boric acid and borates 所有食品动物 硼酸及其盐 Caffeine 所有食品动物 咖啡因 Calcium borogluconate 所有食品动物 硼葡萄糖酸钙 Calcium carbonate 所有食品动物 碳酸钙 Calcium chloride 所有食品动物 氯化钙 Calcium gluconate 所有食品动物 葡萄糖酸钙 Calcium phosphate 所有食品动物 磷酸钙 Calcium sulphate 所有食品动物 硫酸钙 Calcium pantothenate 所有食品动物 泛酸钙
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 影响动物源性食品安全的因素 及预防措施(新版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
影响动物源性食品安全的因素及预防措施 (新版) 近些年来，食品安全事件频发，给人民健康带来严重危害和潜在威胁，国内相继发生的“瘦肉精”,“三聚氰胺”,兽药残留等问题日益受到关注,对畜产品的生产和销售产生了很大的负面影响.人类不应以牺牲自身健康为代价，换取畜产品量的增加，生产安全动物源性食品是保障人民健康的需要。 在全球经济一体化的今天，如不能保障动物源性食品质量安全，就无法参与国际市场的竞争，连国内市场也将失去立足之地。美国从1998年1月开始，实施危害分析关键控制点（HACCP），明确规定了食品中的有害物质（包括细菌，药物等）的临界值，超标的一律不准上市，在动物源性食品中残留量的检出，已成为世界肉类贸易中重要的技术指标和技术壁垒之一，目前已成为制约我国动物产品
出口的瓶颈。我国仅2000年上半年就有634批出口食品因药残，食品卫生问题被美国FOA扣留；近几年，我国出口到俄罗斯，日本等国的鸡肉中常有被检出违禁药物超标事件；2002年初，欧盟从中国进口的虾、对虾中发现强力抗生素的药物残留，其后不久，欧盟委员会有关机构通过了全面禁止进口中国动物源食品的决议。该决议称：近期欧盟食品兽医局所做的调查显示，中国对药物残留的控制体系存在严重缺陷，问题出在兽医使用了受禁的药物。因此，只有生产安全动物源性食品，才能提高我国畜禽产品的国际竞争力，保障我国畜牧业长期持续发展。 畜产品安全生产隐患主要来自于动物疫病传播微生物污染、滥用抗生素、饲料添加剂、兽药残留、化学物质污染和残留等，同时还包括如营养、食品质量、安全教育等问题。涉及畜禽养殖环节，畜禽运输，流通环节以及畜产品的加工环节。本文仅就畜产品生产阶段不安全动物源性食品产生的原因及对策加以探讨。 1畜产品生产过程中的不安全因素 1.1饲草、饲料的污染饲草、饲料安全是畜产品安全的前提和保