第一章
1什么事微生物什么是微生物学
答：微生物是指大量的及其多样的不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。微生物学时研究微生物在一定条件下的形态结构生理生化遗传变异以及微生物的进化分类生态等生命活动规律及其应用的一门学科。
2生物界的六界分类系统a动物界b植物界c原生生物界：原生动物大部分海藻类及黏菌d真菌界：酵母菌霉菌e 原核生物界：细菌放线菌蓝细菌等}细胞型生物f病毒界}非细胞型生物
3简述微生物的生物学特征
答：（1）代谢活动强，微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率，如发酵乳糖的细菌在1小时内可以分解其自重1000-10000倍的乳糖
（2）繁殖快，易培养，如大肠杆菌在适合条件下，每20min分裂一次，每小时分裂3次，每昼夜产生的后代数为00万亿个（重约4722t）
（3）种类多，分布广迄今为止，所知道的微生物约有10万种，它们具有各种生活方式和营养型，它们中大多数以有机物为营养物质，还有些事寄生类型，且微生物在自然界分布极为广泛，土壤水域大气几乎都有微生物的存在，特别是土壤是微生物的大本营
~
（4）适应性强，易变异，微生物因其比表面积比较大而具有极其灵活的适应性；微生物的个体一般都是单细胞，简单多细胞或非细胞的，通常是单倍体，加之微生物具有繁殖快数量多和外界直接接触的原因，变异后代很多。
4食品微生物学的研究内容是什么微生物在食品中的应用有哪些形式
答：食品微生物学时专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门学科，它是微生物的一个重要分支，研究内容包括：1）研究与食品有关的微生物的活动规律2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。
第二章
1比较原核微生物和真核微生物的异同点。
答：答：真核生物原核生物
细胞大小较大较小
细胞壁成分纤维素几丁质肽聚糖
】
细胞膜成分含甾醇不含甾醇
含呼吸光合组分无有
线粒体有无
间体无有
溶酶体有无
叶绿体光能自养生物有无
储藏物淀粉聚β-羟基丁酸
流动性有无
—
核膜有无
DNA含量少多
组蛋白有无
生物固氮能力无有些有
氧化磷酸化线粒体细胞膜
光合作用部位叶绿体细胞膜
繁殖方式有性或无性多数为二分裂
2细菌有哪几种形态如何观察细菌形态结构
*
答：细菌形态包括：1）球菌：球菌可分为学球菌双球菌链球菌四联球菌八叠球菌葡萄球菌2）杆菌：杆菌包括棒状杆菌梭状杆菌链状杆菌芽孢杆菌3）螺旋菌：螺旋菌包括弧菌和螺旋菌
观察方法：1）显微测微尺法2）显微照相法
3什么是革兰氏染色其原理和关键是什么它有何意义
答：革兰氏染色：1）先用结晶紫染色菌呈紫色2）在加工液媒染，菌体仍为紫色3）用户乙醇脱色，革兰氏阳性菌为紫色阴性菌无色4）用番红复染，革兰氏阳性菌为紫色，阴性菌为红色。
关键：乙醇脱色，因为脱色的成功关系着染色的结果。
原理：革兰氏染色与细胞壁组成有关，革兰氏阳性菌细胞壁较厚，肽聚糖含量高，网络结构紧密，含脂量又低，当它被乙醇脱色后，引起细胞壁肽聚糖层的孔径缩小，从而阻碍了不溶性结晶紧与碘复合物的出，故菌体呈紫色；革兰氏阴性菌的细胞壁肽聚糖层较薄，含量低，而脂类含量高，当乙醇脱色的脂类物质溶解细胞壁渗透性增大，结晶紧-碳复合物也随之被抽取出来，故革兰氏阴性菌呈复染液的红色。
4比较革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细胞壁的成分和构造。
答：成分a+ a-
;
肽聚糖含量高（30%——95%）含量低（5%——20%）
磷壁酸含量高（50%）0
类脂质一般无含量高约20%
蛋白质无含量较高
5细菌的细胞结构包括基本结构和特殊结构，试说明这些结构及其生理功能。
答：基本结构：a细胞壁功能：1）固定细胞外形提高机械强度2）为细胞生长分裂鞭毛生长所必须3）阻拦大分子有害物质4）赋予细菌特定的抗原性及对抗生素噬菌体的敏感
B细胞膜功能1）作为渗透屏障维持细胞内正常的渗透压2）能选择的控制内外物质运输与交换3）是合成细胞壁糖被有关成分的主要场所4）参与DNA复制与子细胞分裂5）细胞的产能基地6）是鞭毛基体着生的部位
C细胞核功能遗传性状的传递中起重要作用D细胞质功能细胞质具有生命物质所有的各种特征，含有丰富的酶系，是营养物质合成转化代谢的场所不断的更新细胞内的结构和成分，使细菌细胞与周围环境不断的进行新陈代谢。
、
特殊结构Ａ糖被功能１）保护作用２）贮藏作用３）表面附着作用４）细胞间的信息识别５）堆积代谢废物Ｂ鞭毛功能１）鞭毛的功能为运动Ｃ芽孢功能：抵抗高温，高盐等不良环境
６芽孢有何特殊的生理功能其抗性机理是什么芽孢的这些特点对实践有何指导意义
答：芽孢的生理功能是抵抗不良的外界环境条件，芽孢抗性机理是因为芽孢形成时可同时形成２，６－吡啶二羧酸（ＤＰＡ）ＤＰＡ具有耐热性，所以提高了芽孢的抗性，芽孢的这些特性的意义：１）用于细菌的鉴定２）选择灭菌指标７什么是质粒为什么质粒可以作为基因工程的载体
答：质粒：存在细菌染色体外的环状ＤＮＡ分子
质粒基因小，能自我复制，可由行转移，可与其他基因重组整合，所以可被用于基因工程的载体
８什么叫菌落怎样识别细菌和放线菌的菌落
答：菌落：把单个微生物细胞接种到适合的培养基上，在适当的条件先细胞就会迅速繁殖，形成一个肉眼可见的细胞群体，该群体即为菌落。
/
细菌菌落湿滑光润，娇透明，易挑起，正反面颜色一致，而放线菌菌落干燥，不透明，表面有致密的丝绒状，表层有干粉不易挑起正反面颜色不一致。
９比较原生质体，支原体和Ｌ－型细菌的异同。
答：相同点：三者都缺乏细胞壁。不同点：支原体是一类在长期进化过程中形成的，适应自然生活条件的无细胞壁的原核微生物。L-型细菌是许多G+和G-细菌在实验室或宿主体内通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷菌种。原生质体是在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制新生的细胞壁合成所得到的仅有一层细胞膜包裹着的圆球状渗透敏感细胞。
１０举例说明几种细菌在食品加工工业中应用的概况。
答：制醋用的醋酸杆菌属，发酵乳制食品用的双歧杆菌
１１什么是真菌，霉菌和酵母菌
答：真菌：具有完整的细胞核与高等生物一样，能进行有丝分裂，主要依靠无性孢子或有性孢子繁殖的真核细胞。
霉菌：是一些丝状真菌的统称酵母菌：是一群单细胞的真核微生物
；
１６以啤酒酵母为例，说明酵母菌的形态和繁殖方式。
答：啤酒酵母菌的形态：通常有球状，卵圆状，椭圆状，香肠状等，当他们进行一连串的芽殖后若子细胞与母细胞不立即分离，则形成假菌丝其个体一般比细菌大，主要结构有细胞壁，细胞膜，细胞核和一些其他细胞构造
繁殖方式：无性｛芽殖裂殖产生无性孢子｛节孢子掷孢子后壁孢子
有性：形成子囊孢子
１７什么叫病毒，类病毒，噬菌体
答：病毒：是一类比细菌更微小，能通过细胞滤器，只含有一种类型的核酸，仅能在活细胞内生长繁殖的非细胞形态的微生物。噬菌体：侵染细菌的病毒。类病毒：是一个裸露的闭合环状ＲＮＡ分子，他能感染寄主细胞并在其中进行自我复制使寄主产生病症。
１８病毒的一般特性是什么
答：1）无细胞结构，在专性活细胞内寄生2）没有酶或酶系统极不完全3）个体体积小，能通过细胞滤器4）对抗生素不敏感，对干扰素敏感。
\
２０什么叫毒性噬菌体简述其增值裂解细胞的过程。
答：毒性噬菌体：侵略细菌后能使细菌裂解的病毒。裂解过程：吸附，注入，复制，装配，裂解
２１什么是温和噬菌体温和噬菌体与溶源性细胞的关系如何
答：温和噬菌体：噬菌体侵染细菌后，不将细菌裂解，而是它们的核酸和寄主的细胞同步复制溶源性细胞：含有温和噬菌体的寄主为溶源性细胞。
２２在发酵工业中为何常遭噬菌体危害，如何防止
答：噬菌体常常污染生产菌种，造成菌体裂解，无法积累发酵产物，发生倒灌事件，从而给发酵带来危害
防止：１）尽快提取成品２）食用药物抑制加入些金属螯合剂，抗生素表面活性剂等。３）及时改用抗噬菌体的生产菌株。
第三章
.
5 什么叫单纯扩散、促进扩散、主动运输、和基团转位比较微生物对营养物质吸收4种方式的异同。
答：单纯扩散：营养物质通过分子的随机运动透过微生物细胞膜上的小孔，由高浓度区向低浓度区自发扩散的运输方式。
促进扩散：营养物质在渗透酶（载体）的参与下，由高浓度区向低浓度区扩散的运输方式。
主动运输：营养物质在渗透酶（载体）的参与下，由ATP提供能量，从低浓度向高浓度运输的方式。
基团转位：具有主动运输的特点，并且被转运的的物质改变了本身的性质，有化学基团转移到被转运的营养物质上面去的运输方式。
6 划分微生物营养类型的依据是什么简述微生物四大营养类型。
答：根据微生物对碳源的要求是无机碳化合物还是有机碳化合物把微生物分成自养型和异养型微生物两大类；又根据微生物生命活动中能量的来源不同，将微生物分为两种能量代谢类型，一种是利用营养物质降解产生的化学能，称为化能型微生物；另一类是吸收光能来维持其生命活动，称为光能型微生物。将碳源物质的性质和代谢能量的来源结合将微生物分为光能自养型、光能异养型、化能自养型和化能异养型4种营养类型。
光能自养型：利用光能为能源，以二氧化碳或可溶性的碳酸盐作为唯一的碳源或主要碳源。以无机化合物为氢供体，还原二氧化碳，生成有机物质。
\
化能自养型：能源来自无机物氧化所产生的化学能，利用这种能量去还原二氧化碳或者可溶性的碳酸盐合成有机物质。光能异养型：以光能为能源，利用有机物作为供氢体，还原二氧化碳，合成细胞的有机物质。
化能异养型：能源碳源都来自于有机物，能源来自于有机物的氧化分解，ATP通过氧化磷酸化产生，碳源直接取自有机碳化合物。
8 培养基的营养类型包括哪些
答：根据营养成分的来源划分：①天然培养基、②合成培养基、③半合成培养基
根据物理状态划分：①液体培养基、②固体培养基、③半固体培养基
根据用途划分①加富培养基、②选择培养基、③鉴别培养基
。
12 什么叫发酵有氧呼吸和无氧呼吸比较异同
答：有氧呼吸：以分子氧作为最终电子受体的生物氧化过程，称为有氧呼吸。
无氧呼吸：以无机氧化物作为最终电子受体的生物氧化过程，称为无氧呼吸。
发酵：如果电子供体是有机化合物，而最终电子受体也是有机化合物的生物氧化过程称为发酵。
第四章
1单细胞微生物的典型生长曲线可分几期其划分依据是什么
答：根据微生物的生长速率常数，即每小时的分裂代数的不同，单细胞微生物的典型生长曲线分为延滞期对数期稳
定期和衰亡期
2延滞期的特点如何缩短延滞期
|
答：延滞期的特点：1）生长的速率常数为零2）细胞体积增大，DNA含量增多，为分裂做准备3）细胞内RNA含量增加，特别是rRNA含量高，合成代谢旺盛，核糖体酶类的合成加快，易产生诱导酶4）对不良环境（如PH值温度等）敏感
缩短延滞期的方法：1）以对数期的菌体做种子菌2）适当增大接种量3）接种前后培养基成分不要相差太大4）遗传学方法改变变种的遗传特性
3对数期特点有哪些处于此期的微生物有何实际应用
答：对数期的特点：1）生长速率常数R最大，因此细胞每分裂一次所需的时间一代时G最短。2）细胞进行平衡生长，菌体各部分的成分均匀3）酶系活跃，代谢旺盛4）细胞群体形态与生理特征最一致5）微生物抗不良环境能力最强。处于对数期的微生物是用做代谢生理研究的良好材料，也是作菌种的最佳材料。
4稳定期有何特点为什么细胞会进入稳定期
答：稳定期的特点：细胞正生长与负生长达动态平衡，生长速度逐渐趋向于零，活菌数目最多且保持稳定，细胞内开始积累储藏物质，如：肝糖异染颗粒。大多数细菌芽孢也在稳定期形成。
出现稳定期原因：1）营养物质特别是生长限制因子的耗尽，营养物质的比例失调2）酸醇毒素或过氧化氢等有害代谢产物的累积3）PH值氧化还原势等化境条件越来越不适宜
@
5什么叫同步生长如何使微生物达到同步生长
答：微生物群体处于同一发育阶段，群体和个体行为一致，所有细胞同时分裂，生理状态和代谢获得那个也一样，这样的生长状态称为同步生长。
获得微生物同步生长主要有两种方法：一是调整生理条件诱导同步性，主要是通过控制环境条件如温度光线和处于稳定期的培养物添加新鲜培养基等来诱导同步其二是机械法（选择法），它是利用物理方法从不同步的细菌群体中选择出同步的群体，一般采用过滤分离法或梯度离心法来达到。
６什么叫连续培养什么叫连续发酵
答：连续培养指在培养过程中，不断加入新鲜培养液的同时排出老培养液，使微生物长期保持在平稳生长状态的培养方法。连续培养用于发酵工业中，就称为连续发酵。
７从对分子氧的要求来分，微生物可分为哪几种类型它们各有何特点
答：微生物类型特点
好氧菌｛专性好氧菌必须有分子氧才能生长，有完整呼吸链，细胞有ＳＯＤ和过氧化氢酶
。
｛兼性好氧菌有氧或无氧都能生长，但有氧条件下生长的更好，细胞有ＳＯＤ和过氧化氢酶。
微好氧菌在较低的氧分压（１－３ｋＰａ）下才能是正常生长
厌氧菌｛耐氧菌生长不需氧，分子氧存在时进行厌氧呼吸，但分子氧存在对它也无毒害，细胞内有ＳＯＤ和过氧化物酶，无过氧化氢酶
｛厌氧菌分子氧存在对其有害，只能在深层无氧或低氧化还原势的环境下生长，生命活动所需能量通过发酵无氧呼吸等提供，细胞内缺乏ＳＯＤ和细胞色素氧化酶，大多数还缺乏过氧化氢酶。
第五章微生物的遗传变异与菌种选育
5.什么就叫杂交、转化和转导各有什么实践意义
答：杂交：是通过共体菌和受体菌的直接接触传递遗传物质，有时也叫接合。
转化：是指一个种或品系的生物（受菌体）吸收来自另一个种或品系（共体菌）的遗传物质（DNA片段），通过交换组合把它整合到自己的基因中去，从而获得了后者某些遗传性状的现象。
)
转导：是以噬菌体为媒介，把一个菌株的遗传物质导入另一个菌株，并使这个菌株获得另一个菌株遗传性状。
实践意义：都是原核生物的遗传物质传递的方式。
6.自然界微生物菌种的筛选程序是什么
答：a采样b增值培养c培养分离d筛选e毒性试验
7.诱变育种的关键步骤有哪些
答：a出发菌株的选择b同步培养c单细胞（或单孢子）悬液的制备d诱变处理e中间培养f分离和筛选
;
8.什么是营养缺陷型菌株它的研究意义是什么
答：营养缺陷型菌株是指通过诱变而产生的缺乏合成某些营养物质（如氨基酸、维生素、嘌呤和嘧啶碱基等）的能力，必须在其基本培养基中加入相应缺陷的营养物质才能正常生长繁殖的变异菌株。
研究意义：a利用营养缺陷型菌株定量分析各种生长因素b用于分析食品中氨基酸和维生素的含量c利用营养缺陷型菌株作为研究转化、转导、接合等遗传规律的标记菌种和微生物杂交育种的标记d选择不同的营养缺陷型来进行标记，通过测定后代的营养特性，以判断他们杂交的性质e利用营养缺陷型菌株测定为生物的代谢途径。
9.什么叫“工程菌”如何获得
答：通过基因工程的方法，使其带有重组目的基因，并能使外源基因得到高效表达的菌类细胞株系，称为工程菌。
经重组DNA的转化与鉴定，得到符合原定的“设计蓝图”的工程菌。
-
10.微生物菌种的保藏方法有哪些举例说明。
答：a蒸馏水悬浮法eg好气性细菌和酵母菌
b斜面传代保藏eg实验室中各类微生物，不适宜用作工业生产菌种的长期保藏
c矿物油中浸没保藏eg丝状真菌、酵母、细菌和放线菌
d干燥-载体保藏eg适用产孢子或芽孢的微生物
e冷冻保藏eg细菌和真菌
f真空冻干保藏eg放线菌、丝状真菌、细菌和酵母菌
?
g寄主保藏eg动植物病原菌和病毒
h基因工程菌的保藏eg工程菌
第六章
生态学：研究生物系统与其环境条件间相互作用的规律性的科学。
微生物生态学：研究微生物群体——微生物区系或正常菌群与其周围的生物和非生物环境条件相互作用关系的科学。第七章
1列表说明微生物在食品制造方面的作用
答：微生物种类在食品中的作用及应用
$
细菌{醋酸菌（如恶臭醋酸杆菌等）用于食醋产生
{双歧杆菌发酵乳制品
{棒状杆菌属用于L-谷氨酸发酵
酵母菌用于生产面皮，啤酒等
霉菌{曲霉属（如米曲霉黑曲霉等）生产酱油柠檬酸等
第七章
一、为什么说食醋生产是多种微生物共同参与的结果常用的菌种有哪些
传统工艺制醋是利用自然界中野生菌制曲，发酵，因此，涉及的微生物种类繁多，如霉菌属的根霉、曲霉、毛霉、犁头霉，酵母属中的汉逊氏酵母、假丝酵母，以及芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌等。
~
常用曲霉菌有：黑曲霉、米曲霉、黄曲霉；常用酵母菌种有：南阳五号、或K字酵母、；常用醋酸菌有：恶臭醋酸杆菌、奥尔兰醋酸杆菌、产醋酸杆菌、沪酿醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌。
二、酵母菌在面包制造过程中起哪些作用
酵母菌是制作面包必不可少的生物疏松剂，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，转化所产生的二氧化碳气体使面团发起，生产出柔软蓬松的面包，并产生香气和优良风味。酵母质量和活性好坏对面包生产有着重要影响。
三、简述啤酒生产的整个工艺过程。
啤酒酿造的工艺流程
辅料→粉碎→糊化酒花酵母
↓↓↓
麦芽→粉碎→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒
&
主要工艺操作：
1、麦汁的制备。主要包括原料粉碎、糖化、醪液过滤、麦汁煮沸、麦汁后处理等几个过程。
2、啤酒发酵。包括酵母繁殖期，气泡期，高泡期，落泡期和泡盖形成期。
3、后发酵及贮藏。
4、啤酒的过滤和包装。
四、说明微生物酶制剂在食品加工制造中的应用情况。
一、酶与淀粉糖的生产
1、葡萄糖生产中的应用
;
双酶法被广泛用于淀粉糖工业的生产中。
2、麦芽糖生产中的应用
在麦芽糖生产中，原料的液化与葡萄糖生产一样，均采用耐高温的淀粉酶。
3、果葡糖浆生产中的应用
果葡糖浆是利用葡萄糖异构酶将淀粉液化、糖化、所得的葡萄糖转化为果糖。
4、低聚糖生产中的应用
采用淀粉酶和日本天野制药生产的黑曲霉GTase共同进行糖化作用。
5、麦芽糊精生产中的应用
二、^
三、酶与食品检验分析
1、食品成分分析
2、食品添加剂分析
3、农药残留量分析
4、微生物和毒素检验
5、食品鲜度检验
四、酶与酿造工业
1、酶制剂与啤酒工业
|
液化酶和糖化酶的添加不仅弥补了麦芽质量不好带来的不足，增加了辅料的比例，改善了啤酒的风味，降低了生产成本。
2、酶在其他酒类酿造中的应用
如在黄酒、白酒、果酒中的应用。
3、酶在调味品生产中的应用
如酶在酱油酿造过程中的应用。
五、酶与畜产加工
1、酶在肉制品加工中的应用
可以改善肉的品质；肉类加工副产品的利用；在肉制品保鲜中的应用。
,
2、酶在乳制品加工中的应用
3、酶在蛋制品加工中的应用
五、酶与焙烤工业
1、改善面粉品质
2、防腐保鲜
3、提高营养价值
4、提高副产物的利用率
六、酶与果蔬加工业
"
1、提高原料利用率
2、改善风味
3、防腐保鲜
五、列表说明微生物在食品制造方面的作用
食品微生物
食醋霉菌属的根霉、曲霉、毛霉、犁头霉，酵母属中的汉逊氏酵母、假丝酵母，以及芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌等。
乳制品双歧杆菌、酵母菌等
L-谷氨酸棒状杆菌、短杆菌属、小杆菌属的细菌
'
面包酵母菌
啤酒酵母菌
酱类米曲霉、酵母菌、乳酸菌等
酶制剂细菌、霉菌、酵母菌等
第八章
1简述污染食品的微生物来源及途径。
答：污染食品的微生物来源：（1）土壤：土壤是微生物的大本营，土壤中具备了微生物生长发育所需的营养，水分空气酸碱度渗透压和温度条件，微生物种类十分丰富。
·
（2）空气：空气中的微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或滴液上，这些微生物可来自土壤，水人和动植物体表脱落物和呼吸道消化道的排泄物
（3）人及动物体：人体及各种动物如犬猫等的皮肤毛发口腔消化道均带有大量微生物
（4）加工机械及设备：由于没有彻底杀菌，使少量微生物在食品加工过程中得以大量生长繁殖。
（5）包装材料：各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。
（6）原料及辅料
（7）水：自然界中的江河湖海等都生存着相应的微生物，水中有机物质含量越多，微生物的数量也就越大
途径：（1）内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染为内源性污染。
（2）外源性污染：食品在生产加工运输贮藏销售食用过程，通过水空气人动物机械设备及用具等而使食品发生微生物污染成称外源污染。
—
3食品中微生物的消长规律及特点是什么
答：1）加工前：食品加工前，原料都已经不同程度的被微生物污染，加之运输贮藏等环节，微生物污染食品的机会
进一步增加，从存活的微生物总数看，一般不表现减少而只有增加。
2）加工过程中：在食品加工的整个过程中，有些处理工艺如加热消毒或灭菌对微生物的生存是不利的，这些处理措施可使食品的微生物数量明显下降，甚至完全消除，但也可能发生二次污染，在生产条件好的条件下，污染较少，食品中的微生物总数不会明显增多，但如果微生物在加工过程中得到繁殖的的机会，微生物数量就会出现骤然上升的现象。3）加工后：经加工制成的食品，由于还残存微生物或被微生物污染，在贮藏过程中，微生物数量会迅速上升，当数量上升到一定程度时不在上升，相反活菌数会逐渐下降，如果已变质食品中还有其他种类微生物存在并条件适宜，这时会出现微生物数量再度升高，加工制成食品如果不在受污染，同时残存微生物又处于不适宜生长繁殖的条件，那么微生物数量会日趋减少。
5．食品中细菌总数和大肠菌群的食品卫生学意义是什么
答：食品中细菌总数的卫生学意义主要有两个方面：一是可作为食品对微生物污染程度的标志。食品中细菌数量越多，说明食品被污染的程度越重，越不新鲜，对人体健康威胁越大。相反，细菌越少，污染越轻，食品卫生质量越好。第二个方面意义是可以用来预测食品可存放的期限，食品中细菌数量越少，食品可存放的时间久越长，相反，食品的可存放时间就越短。
大肠菌群的卫生学意义：作为食品被粪便污染的指示菌，食品中粪便含量只要达到10（-3）mg/kg即可检验出大肠菌群。
6霉菌及其毒素的食品卫生学意义是什么
答：霉菌及其毒素从食品卫生学角度主要考虑两方面问题1）霉菌污染引起食品腐败变质，霉菌最初污染食品后，在环境条件适应时，可引起食品的腐败变质，使食品呈现异样颜色，产生霉味，而且使食品原料的加工工艺品质下降2）人类霉菌毒素中毒。许多霉菌污染食品后，不仅可引起腐败变质，而且可产生毒素引起误食者霉菌毒素中毒。
第九章
1、食品腐败变质：指食品受到各种内外因素的影响，而造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或丢失其营养
价值和商品价值的过程。
常用的物理防腐保藏方法有哪些基本原理是什么
答：1、低温保藏法原理：食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或被完全抑制
2、气调保藏法原理：通过控制食品贮藏环境气体组成，，控制食品变质的因素，如降低果蔬的呼吸强度，降低果
蔬对乙烯作用的敏感性，延长叶绿素的手寿命达到延长食品保鲜的目的
3、加热杀菌保藏法原理：加热杀菌使酶失活，从而达到保藏的目的。
4、非加热杀菌保藏法原理：无需加热，利用辐射、超声波、放电、加压等灭菌机理杀死微生物，达到保藏的目
的，同时避免食品成分因热而被破坏。
5、烦躁脱水保藏法原理：降低食品的含水量，使微生物得不到充分的水而不能生产
3、何为栅栏效应其原理是什么
答：食品内的栅栏因子及其或作效应决定了食品的微生物稳定性，这就是栅栏效应。
原理：栅栏因子能够阻止食品所含腐败菌核病原菌生长繁殖，通过临时和永久性地打破微生物的平衡（微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一），从而抑制微生物的致腐和产毒，保持食品品质。
1、HACCP哈、指的是什么谈谈其原理。
答：HAPCCP指危险分析与关键点控制体系，是20世纪60年代美国太空总署，陆军NATCK试验室和美国PILLS BURYS 食品公司共同发展起来的一套科学的卫生质量监控系统。
原理：将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最总产品进行检验，打破了传统检验结果滞后的缺点，从而将危害消除或降低到最低限度。
HACCP的最大的特点：充分利用检验手段，对生产流程中各个环节进行抽样检测和有效分析，预测食品
HACCP最大的特点：充分利用检验手段，对生产流程中各个环节进行抽样检测和有效分析，预测食品污染原因，从而提出危害关键控制点及等级，再根据危害关键控制点提出控制项目，控制标准，检测方法，监控方法以及纠正的措施。通过采取相应的措施，从而预防危害的发生，同时将正确的措施及时反馈到工艺流程中，如此循环反馈，改进，不断提高。同时能对每一个关键控制点的操作进行日常监测，并记录所有测试结果，建立准确可靠档案资料系统和检查HACCP体系工作状况的程序，出现问题有据可查。
6食品的综合防腐保质技术有哪些根据已有知识，谈谈其相互的联系。
答：1栅栏技术2食品生产的质量管理体系：GMP管理体系和HACCP质量管理体系3微生物预报技术。
联系：三者在应用上各有其侧重点，栅栏技术主要应用于产品设计，GMP和HACCP主要用于加工管理，微生物预防技术主要用于加工优化。但三者又相互联系。栅栏技术应用于产品设计之后，通过危险关键点控制方法，实施加工控制，同时将微生物预报技术渗透于二者之中，通过计算机快速预测加工食品的可贮性，从而实现加工优化，只有将三者紧密结合起来，才能做到产品质量与经济效益的统一。
7微生物引起食物腐败变质是由哪些条件相互作用的结果
答：（1）食物的基质特性a食品的营养成分与微生物的分解作用b食品的氢离子浓度c食品的水分d食品的渗透压（2）引起食品变质的微生物种类a分解蛋白质类食品的微生物如链球菌属等b分解碳水化合物类食品的微生物如茅孢杆菌属等c分解脂类食品的微生物如假单孢菌属等
（3）食品的环境条件a温度b气体：主要为氧气c湿度
第十章
2、什么是食物中毒有什么特点食物中毒有哪些类型
答：食物中毒是指食用了被有毒物质污染的食物或者食用了含有有毒物质的视频后出现的急性、亚急性疾病。特点：潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人同时发病；病人都具有相似的临床表现，多见于急性胃肠炎症状；发病与食入某种中毒食品有关；发病率高而且集中，人与人之间不直接传染。类型有：细菌性食物中毒；动物性食物中毒；真菌性食物中毒；植物性食物中毒；化学性食物中毒
3、细菌性食物中毒：指因摄入含病源菌或其污染的食品而引起的食物中毒
真菌性食物中毒：指食入被某些真菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒
感染性细菌性食物中毒：随食物摄入大量活细菌而引起的中毒性疾病
毒素型细菌性食物中毒：随食物摄入细菌所产生的毒素而引起的中毒性疾病
混合型细菌性食物中毒：随食物摄入活细菌及其毒素共同作用而引起的中毒性疾病
真菌毒素：指产毒真菌在适宜条件下所产生的次级代谢产物
消化道传染疾病：由于食用了被病原微生物污染的食品经口侵入消化道所引起的疾病
实验一食品中细菌总数的检验 一、实验目的要求 1、了解细菌总数检验的意义。 2、掌握样品稀释处理的方法和菌落总数计数的方法 3、掌握国标法测定菌落总数的方法和技能 4、熟练无菌操作技术。 二、原理 菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。 三、试剂和仪器 （一）最先准备的器材（清洗、烘干、包扎、灭菌） 规格名称数量用途 1、500ml广口瓶1个稀释样品 2、500ml三角瓶1个配制生理盐水 3、250ml三角瓶2个配制营养琼脂 4、18×180mm试管3支稀释样品 5、1ml移液管 5 支 6、直径为90mm平皿10套倒营养平板 7、250ml量筒1支 8、玻璃珠：直径约5mm （二）应灭菌、消毒的器材 剪刀1把不锈钢药匙1把称量纸：适量 酒精消毒的器材：吸耳球1个，滴管胶头4只，开瓶器
（三）应制备的培养基 培养基总量所用容器 1、0.85%NaCl生理盐水1瓶300ml/瓶500ml三角瓶 2、平板计数琼脂（PCA）培养基：2瓶100ml/瓶250ml三角瓶 四、实验内容 （一）、基本操作过程： 样品称量→→样品稀释→→倾注平皿→→培养48小时→→计数报告。 （二）、样品的稀释（样品的处理） 样品：袋装乳粉 外包装消毒→→无菌称样品25g→→加无菌生理盐水→→加盖振荡摇均匀 1、用75%酒精棉球擦拭消毒袋口，用无菌剪刀开封取样。称取检样25g，放入装有适量玻璃珠的灭菌广口瓶子中，然后用225mL温热的灭菌生理盐水徐徐加入（先加入少量生理盐水将乳粉调成糊状，再全部加入，以免奶粉结团），采用振摇法（用力快速振摇50次,振幅不小于40cm）振摇均匀，即为1:10的稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。 2、用1ml灭菌吸管，吸取1∶10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内，振摇试管混合均匀，制成1∶100稀释液。 3、另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用另一支1ml灭菌吸管。 4、根据对检样污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的稀释液1ml于灭菌平皿内，每个稀释度做2个平皿。 5、用1ml生理盐水作空白对照试验，做2个平皿。 注意： ①吸管尖端不要触及瓶口或试管口外部，也不得触及管内稀释液。 ②吸管插入检样液内取样稀释时，插入深度要达2.5cm以上,调整时应使管尖与容器内壁紧贴。 ③进行稀释时，应使吸管内的液体沿管壁小心流加入，以免增加检液。 ④每递增稀释一次，即换用一支1ml灭菌吸管。
实验九黄豆酱的制作 一、黄豆酱的制备 （一）实验目的 （1）学会如何利用霉菌进行发酵食品制备。 （2）掌握米曲霉在豆酱制备过程中所起的作用。 （3）掌握豆酱制备过程米曲霉的变化。 （4）了解豆酱制备过程中常见的异常现象。 （二）实验原理 黄豆酱在发酵过程中起主要作用的是曲霉菌。自然发酵酱曲中每克干曲的细菌总数超过106个,占分离出微生物总数的38.46%,酵母菌占分离出微生物总数的12.09%,霉菌占分离出微生物总数的49.45%。 （三）实验材料及容器 1、黄豆、面粉。黄豆400g，要求无半粒、烂粒等，面粉250g，黄豆与面粉比例8：5。 3、制曲匾一个。 4、纱布1-2块。 5、酱坛一个。 6、粗粒盐： 96g。 （三）主要步骤要求 主要分两个主要步骤，即： 1.制曲 1）黄豆处理：将浸泡好的400g黄豆,滤干水后，用纱布包住放入高压锅中，在121℃的条件下蒸煮20-30分钟（由于时间问题我们并未做这一步
骤）。等黄豆冷却到45℃左右，放在盆子里。 2）接种：向黄豆加入三分之二的面粉，拌匀，用剩下三分之一的面粉混3.5g的曲精，接着把面粉和曲精全部混进黄豆中，拌匀，制成曲，将曲放入曲匾，用纱布盖好，放入室内常温培养。 3）培养：在常温下培养1天后，均匀地翻曲。然后继续在常温下培养1天，进行第二次翻曲，再培养1天，做第三次翻曲，可得初态的酱曲。 2.曲料发酵 1）把成熟的酱曲放进酱坛中，加入600ml 70℃的12%食盐水，然后搅拌，加盖，放在常温下培养。培养两天后，再加入200ml 12%的食盐水。（四）结果要求 1、制曲结果 1）每组每天两次来实验室观察曲的变化，详细记录并拍照（时间与变化要 对应记录，并写在报告中由于时间和实验室的原因，我们没有进行这一步骤） 2）对制好的曲进行感官评价。 注：事先对制曲变化及曲的质量提前查资料。 2、下酱发酵 2）发酵过程的现象，感官变化记录。 3）产品灭菌条件或若想制备配方豆酱如加辣椒等都可自查资料。 4）感观指标：色泽：红褐色或棕褐色，有光泽不发乌。 香气：具体黄豆酱特有的香气和酯香气，无其他不良气味。 滋味：鲜美、咸淡适口、味柔醇厚，无苦、酸、涩、焦糊等味道 体态：鲜艳有色泽，表面无白点，有豆瓣，稀稠适度。 结果记录表：
1、史前期（约8000 年前一1676 ) ,各国劳动人民,①未见细菌等微生物的个体；②凭实践经验利用微 生物是有益活进行酿酒、发面、制酱、娘醋、沤肥、轮作、治病等）。 在17世纪下半叶，荷兰学者吕文虎克用自制的简易显微镜亲眼观察到细菌个体之前，对于一门学科来说尚没形成。这个时期称为微生物学史前时期。在这个时期，实际上人们在生产与日常生活中积累了不少关于微生物作用的经验规律，并且应用这些规律，创造财富，减少和消灭病害。民间早已广泛应用的酿酒、制醋、发面、腌制酸菜泡菜、盐渍、蜜饯等等。古埃及人也早已掌握制作面包和配制果酒技术。 这些都是人类在食品工艺中控制和应用微生物活动规律的典型例子。积肥、沤粪、翻土压青、豆类作物与其它作物的间作轮作，是人类在农业生产实践中控制和应用微生物生命活动规律的生产技术。种痘预防天花是人类控制和应用微生物生命活动规律在预防疾病保护健康方面的宝贵实践。尽管这些还没有上升为微生物学理论，但都是控制和应用微生物生命活动规律的实践活动。 2、初创期（1676 一1861 年）,列文虎克,①自制单式显微镜,观察到细菌等微生物的个体；②出于个人 爱好对一些微生物进行形态描述。微生物的形态观察是从安东·列文虎克（Antony Van Leeuwenhock 1632-1732）发明的显微镜开始的，它是真正看见并描述微生物的第一人，他的显微镜在当时被认为是最精巧、最优良的单式显微镜，他利用能放大50～300倍的显微镜，清楚地看见了细菌和原生动物，而且还把观察结果报告给英国皇家学会，其中有详细的描述，并配有准确的插图。1695年，安东·列文虎克把自己积累的大量结果汇集在《安东·列文虎克所发现的自然界秘密》一书里。他的发现和描述首次揭示了一个崭新的生物世界——微生物世界。这在微生物学的发展史上具有划时代的意义。这是首次对微生物形态和个体的观察和记载。随后，其他研究者凭借显微镜对于其它微生物类群进行的观察和记载，充实和扩大了人类对微生物类群形态的视野。但是在其后相当长的时间内，对于微生物作用的规律仍一无所知。这个时期也称为微生物学的创始时期。 3、奠基期（1861 一1897 年）,巴斯德,①微生物学开始建立；②创立了一整套独特的微生物学基本研究方法；③开始运用“实践―理论―实践”的思想方法开展研究；④建立了许多应用性分支学科；⑤进入寻找人类动物病原菌的黄金时期。继列文虎克发现微生物世界以后的200年间，微生物学的研究基本上停留在形态描述和分门别类阶段。直到19世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段，揭露了微生物是造成腐败发酵和人畜疾病的原因，并建立了分离、培养、接种和灭菌等一系列独特的微生物技术。从而奠定了微生物学的基础，同时开辟了医学和工业微生物等分支学科。巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人。(1)巴斯德 巴斯德原是化学家，曾在化学上做出过重要的贡献，后来转向微生物学研究领域，为微生物学的建立和发展做出了卓越的贡献。主要集中在下列三个方面：①彻底否定了“自然发生”学说。“自生说”是一个古老学说，认为一切生物是自然发生的。到了17世纪，虽然由于研究植物和动物的生长发育和生活循环，是“自生说”逐渐消弱，但是由于技术问题，如何证实微生物不是自然发生的仍是一个难题，这不仅是“自生说”
食品微生物学实验技术思考题答案 1. 用油镜观察时应注意哪些问题？在载玻片和镜头之间加滴什么油?起什么作用？ 答：应该先用擦镜纸将镜头擦干净,以防上次实验的污染.操作时,先低倍再高倍.用完要擦掉油.加香柏油,作用是增加折光率,也就是增加了显微镜的分辨率.油的折光率和分辨率成反比(有公式),同时与波长成正比. 2. 列表比较低倍镜、高倍镜及油镜各方面的差异。为什么在使用高倍镜及油镜时应特别注意避免粗调节器的误操作答：使用高倍镜和油镜时镜头距离标本较近，而粗调节器的调节幅度较大，粗调节器的误操作会使镜头大幅度向标本移动，很容易损坏标本和镜头。一般先用低倍镜找到物象后换到高倍镜，就只需要用细调节器了。 3. 什么是物镜的同焦现象？它在显微镜观察中有什么意义？ 答：在一般情况下，当物像在一种物镜中已清晰聚焦后，转动物镜转换器将其他物镜转到工作位置进行观察时，物像将保持基本准焦的状态，这种现象称为物镜的同焦。利用这种同焦现象，可以保证在使用高倍镜或油镜等放大倍数高、工作距离短的物镜时仅用细调节器即可对物像清晰聚焦，从而避免由于使用粗调节器时可能的误操作而损坏镜头或载玻片。 4. 影响显微镜分辨率的因素有哪些？ 答：物镜的NA 值（物镜的数值孔径）与照明光源的波长 5. 根据你的实验体会,谈谈应如何根据所观察微生物的大小,选择不同的物镜进行有效地观察 答：细菌用油镜，真菌用高倍镜。都是先用低倍镜找到目标后，再用高倍镜调到合适的视野和合适的清晰度。 答：放线菌、酵母菌、多细胞真菌相对较大，用放大40 倍的物镜就可以看了，细菌小，要用放大1000 倍的物镜看，感觉还很小。病毒那就要用电子显微镜看了。 6. 哪些环节会影响革兰色染色结果的正确性？其中最关键的环节是什么？ 答：涂片环节、加热固定环节、脱色环节；其中最关键的环节是脱色环节 7. 进行革兰氏染色时，为什么特别强调菌龄不能太老，用老龄细菌染色会出现什么问题? 答：着色不均，染色效果不好。阴性阳性不明显分不太清楚,问题是：不便于显微镜下观察是阳性菌还是阴性菌 8. 革兰氏染色时，初染前能加碘液吗?乙醇脱色后复染之前，革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌应分别是什么颜色? 答：不可以。因为碘与染料会结合成大分子，使得染料分子不能穿过细胞的细胞壁，对
微生物学基础知识 第一章微生物概述 一. 什么是微生物 微生物是一类肉眼不能直接看见，必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能观察到的微小生物的总称。 微生物具有形体微小、结构简单；繁殖迅速、容易变异；种类繁多、分布广泛等特点。 二. 微生物的分类： 根据微生物有无细胞基本结构、分化程度、化学组成等特点，可分为三大类。 1. 非细胞型微生物无细胞结构，无产生能量的酶系统，由单一核酸（DNA/RNA）和蛋白质衣壳组成，必须在活细胞内增殖。病毒属于此类微生物。 2. 原核细胞型微生物细胞核分化程度低，只有DNA盘绕而成的拟核，无核仁和核膜。这类微生物包括细菌、衣原体、支原体、立克次体、螺旋体和放线菌。 3. 真核细胞型微生物细胞核的分化程度高，有核膜、核仁和染色体，能进行有丝分裂。如真菌、藻类等。 三. 微生物的作用及危害 1. 微生物的作用 绝大多数微生物对人和动物是有益的，已广泛应用于农业、食品、医药、酿造、化工、制革、石油等行业，发挥了越来越重要的作用。例如与我们日常生活密切相关的如酸奶、酒类、抗生素、疫苗等。 2. 微生物的危害 微生物中也有一部分能引起人及动、植物发生病害，这些具有致病性的微生物，称为病原微生物。如人类的许多传染病（感冒、伤寒、痢疾、结核、脊髄灰质炎、病毒性肝炎等），均是由病原微生物引起的。 从药品生产的卫生学而言，微生物对药品的原料、生产环境和成品的污染是造成生产失败、成品不合格的重要因素。 第二章微生物的类群和形态结构 一. 细菌 细菌是一类细胞细而短、结构简单、细胞壁坚韧，以二分裂方式无性繁殖的原核微生物，分布广泛。 1. 细菌的形态与结构 观察细菌最常用的仪器是光学显微镜，其大小可以用测微尺在显微镜下测量，一般以微米为单位。细菌按其形态不同，主要分为球菌、杆菌和螺形菌三类。
食品微生物(基础知识)
————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：
第一章 1什么事微生物？什么是微生物学？ 答：微生物是指大量的及其多样的不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。微生物学时研究微生物在一定条件下的形态结构生理生化遗传变异以及微生物的进化分类生态等生命活动规律及其应用的一门学科。 2生物界的六界分类系统a动物界b植物界c原生生物界：原生动物大部分海藻类及黏菌d 真菌界：酵母菌霉菌e原核生物界：细菌放线菌蓝细菌等}细胞型生物f病毒界}非细胞型生物 3简述微生物的生物学特征？ 答：（1）代谢活动强，微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率，如发酵乳糖的细菌在1小时内可以分解其自重1000-10000倍的乳糖 （2）繁殖快，易培养，如大肠杆菌在适合条件下，每20min分裂一次，每小时分裂3次，每昼夜产生的后代数为4722366500万亿个（重约4722t） （3）种类多，分布广迄今为止，所知道的微生物约有10万种，它们具有各种生活方式和营养型，它们中大多数以有机物为营养物质，还有些事寄生类型，且微生物在自然界分布极为广泛，土壤水域大气几乎都有微生物的存在，特别是土壤是微生物的大本营 （4）适应性强，易变异，微生物因其比表面积比较大而具有极其灵活的适应性；微生物的个体一般都是单细胞，简单多细胞或非细胞的，通常是单倍体，加之微生物具有繁殖快数量多和外界直接接触的原因，变异后代很多。 4食品微生物学的研究内容是什么？微生物在食品中的应用有哪些形式? 答：食品微生物学时专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门学科，它是微生物的一个重要分支，研究内容包括：1）研究与食品有关的微生物的活动规律2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。第二章 1比较原核微生物和真核微生物的异同点。 答：答：真核生物原核生物 细胞大小较大较小 细胞壁成分纤维素几丁质肽聚糖 细胞膜成分含甾醇不含甾醇 含呼吸光合组分无有 线粒体有无 间体无有 溶酶体有无 叶绿体光能自养生物有无 储藏物淀粉聚β-羟基丁酸 流动性有无 核膜有无 DNA含量少多 组蛋白有无 生物固氮能力无有些有
20 -20 学年第学期 食品微生物检验学（适合食品质量与安全、食品科学与工程专业使用） 实验 学院： 专业： 年级： 姓名： 任课教师： 教师所在单位： 河北农业大学食品科技学院 2010-05-05制 实验须知
食品微生物检验学（本科）实践教学的目的是：使学生掌握食品微生物检验的最基本的操作技能；了解食品微生物检验学的基本知识；加深理解课堂讲授的某些食品微生物检验学理论知识。同时，通过实验，培养学生观察、思考、分析问题和解决问题的能力；实事求是、严肃认真的科学态度以及勤俭节约、爱护公物的良好作风。 为了上好食品微生物检验学实验课，并保证安全，特提出如下注意事项： 1、每次实验前必须对实验内容进行充分预习，以了解实验的目的、原理和方法，做到心中有数，思路清楚。 2、认真及时做好实验记录，对于当时不能得到结果而需要连续观察的实验，则需记下每次观察的现象和结果，以便分析。 3、实验室内应保持整洁、勿高声谈话和随便走动，保持室内安静。 4、实验时小心仔细，全部操作应严格按操作规程进行，万一遇有盛菌试管或瓶不慎打破、皮肤破伤或菌液吸入口中等意外情况发生时，应立即报告指导教师，及时处理，切勿隐瞒。 5、实验过程中，切勿使酒精、乙醚、丙酮等易燃药品接近火焰。如遇火险，应先关掉火源，再用湿布或沙土掩盖灭火。必要时用灭火机。 6、使用显微镜或其他贵重仪器时，要求细心操作，特别爱护。对消耗材料和药品等要力求节约，用毕后仍放回原处。 7、每次实验完毕后，必须把所用仪器抹净放妥，将实验室收拾整齐。擦净桌面，如有菌液污染桌面或其他地方时，可用3%来苏尔液或5%石炭酸液覆盖其上半小时后擦去。如系芽孢杆菌，应适当延长消毒时间：凡带菌之工具(如吸管、玻璃刮捧等)在洗涤前须浸泡在3%来苏尔液中进行消毒： 8、每次实验需进行培养的材科，应标明自己的组别及处理方法，放于教师指定的地点进行培养：实验室中的菌种和物品等，未经教师许可，不得携出室外： 9、每次实验的结果,应以实事求是的科学态度填入报告表格中，力求简明准确，并连同思考题及时汇交教师批阅： 10、离实验室前应将手洗净，注意关闭门窗、灯、火、煤气等。
微生物学基础知识试题 及答案 YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】
微生物学基础知识试题 部门姓名成绩 一. 判断题 1、消毒可以杀灭物体上的所有微生物，而灭菌只杀死物体上的病原微生物。（×） 2、微生物数量多、分布广，但繁殖不快，适应性不强。（×） 3、多数细菌的最适培养温度时30~35℃. （√） 4、药品中存在微生物并不一定会引起药品变质。（×） 5、洁净区中的所有操作均不应大幅度或快速动作。（√） 6、一个不锈钢托盘擦拭得非常光亮，因此它不存在微生物污染。（×） 7、药品中添加抑菌剂，可以杀灭含有的全部微生物。（×） 8、常用于消毒的乙醇浓度为70%~75%。（√） 9、酵母菌为多细胞真菌。（×） 10、洁净室（区）的工作人员不能化妆，但可以戴戒指和项链。（×） 二. 填空题 1. 细菌按其形态不同，主要分为球菌、杆菌和螺旋菌三类，多以二分裂方式繁殖。 2. 洁净室（区）应定期消毒。使用的消毒剂不得对设备、物料和成品产生污染。 消毒剂品种应定期更换，防止产生耐药菌株。 3. 细菌的生长曲线包括四个生长时期为延滞期、对数期、稳定期、衰亡期。 4. 形体最微小，结构最简单的微生物是病毒。
5. 微生物生长繁殖所需的营养物质主要有水、碳源、氮源、能源、无机盐和生长因子等。 6.酵母菌最最主要的繁殖方式是芽殖。 7. 大肠杆菌在合适的生长条件下， ~20 分钟便可繁殖一代 三、选择题 1 不属于细胞生物的微生物（ B ） A、细菌 B、病毒 C、真菌 D、放线菌 2 抗生素产生菌中，其主要产生菌是（ C ） A、真菌 B、酵母菌 C、放线菌 D、病毒 3. 细菌的测量单位。( B ) B.μm 4. 酵母菌在自然界中分布很广，尤其喜欢在的环境中生长。( A ) A.偏酸性且含糖较多 B.偏酸性且含糖较少 C.偏碱性且含糖较多 D.偏碱性且含糖较少 5. 真菌生长最适的温度为℃。( B ) A. 16～22， B. 23～28， C. 30～35， D. 28～35 6. 下列不属于辐射灭菌的是。( D ) A.紫外线灭菌法 B.电离辐射灭菌法 C.微波灭菌法 D.高压蒸汽灭菌法 7. 细菌液体培养过程中哪一个阶段细菌数以几何级数增加（ B ） A、延迟期 B、对数期 C、稳定期 D、衰亡期 8. 波长为的紫外线最具有杀菌作用。（ C ）
一、《食品微生物》教学内容 （一）目的和任务 1．教学的目的 学生在学习了解有关食品微生物基本理论知识（微生物的定义、微生物的分类、微生物的形态结构、微生物的生理生化特性等）的基础上，能熟练掌握微生物的显微镜观察技术、微生物培养基的制作技术和微生物的接种操作技术，进一步掌握利用微生物进行常见发酵食品生产的技术，并能有效进行发酵过程中的质量控制。 2．教学的要求 1）标准的校内小型生产型实训室，面积200㎡，并配备相应的配套设施设备。其中，包括：光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿（试管、三角瓶、培养皿、移液管等）。 2）配备一名实训指导教师。 3）相关教学软件、影像及图片资料。 4）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等 （二）实训所需设备设施及实验地点 1、校内生产型实训环境 标准的校内小型生产型实训室，面积200㎡，并配备相应的配套设施设备。其中，包括：光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿（试管、三角瓶、培养皿、移液管等）。 生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。 2、校外实训基地： 千禾食品有限公司、苏东坡酒业有限公司、吉香居食品有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。 （三）教学项目及学时分配 1
2 （四）考核方式及成绩评定 1、考核实行过程考核和结果考核相结合。其中过程考核占60%，包括平时表现和任务考核；结果考核占40%，主要是期末综合技能考核。 （五）教材及参考资料 1唐艳红，王海伟．《食品微生物》． 2.无锡轻工业学院编写：调味品酿造加工技术 二、附录
（一）《食品微生物》理论教学教案 1、《微生物概论》
第一模块微生物学基础知识 第一章微生物概述 一. 什么是微生物 微生物是一类肉眼不能直接看见，必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能观察到的微小生物的总称。 微生物具有形体微小、结构简单；繁殖迅速、容易变异；种类繁多、分布广泛等特点。 二. 微生物的分类： 根据微生物有无细胞基本结构、分化程度、化学组成等特点，可分为三大类。1. 非细胞型微生物无细胞结构，无产生能量的酶系统，由单一核酸（DNA/RNA）和蛋白质衣壳组成，必须在活细胞内增殖。病毒属于此类微生物。 2. 原核细胞型微生物细胞核分化程度低，只有DNA盘绕而成的拟核，无核仁和核膜。这类微生物包括细菌、衣原体、支原体、立克次体、螺旋体和放线菌。 3. 真核细胞型微生物细胞核的分化程度高，有核膜、核仁和染色体，能进行有丝分裂。如真菌、藻类等。 三. 微生物的作用及危害 1. 微生物的作用 绝大多数微生物对人和动物是有益的，已广泛应用于农业、食品、医药、酿造、化工、制革、石油等行业，发挥了越来越重要的作用。例如与我们日常生活密切相关的如酸奶、酒类、抗生素、疫苗等。 2. 微生物的危害 微生物中也有一部分能引起人及动、植物发生病害，这些具有致病性的微生物，称为病原微生物。如人类的许多传染病（感冒、伤寒、痢疾、结核、脊髄灰质炎、病毒性肝炎等），均是由病原微生物引起的。 从药品生产的卫生学而言，微生物对药品的原料、生产环境和成品的污染是造成生产失败、成品不合格的重要因素。
第二章微生物的类群和形态结构 一. 细菌 细菌是一类细胞细而短、结构简单、细胞壁坚韧，以二分裂方式无性繁殖的原核微生物，分布广泛。 1. 细菌的形态与结构 观察细菌最常用的仪器是光学显微镜，其大小可以用测微尺在显微镜下测量，一般以微米为单位。细菌按其形态不同，主要分为球菌、杆菌和螺形菌三类。 （1）球菌多数球菌直径在1微米左右，外观呈球形或近似球形。由于繁殖时分裂平面不同可形成不同的排列方式，分为双球菌、链球菌、葡萄球菌等。 （2）杆菌形态多数呈直杆状，也有的菌体稍弯，多数呈分散存在，也有的呈链状排列，分为棒状杆菌、链状杆菌、球杆菌等。 （3）螺形菌菌体弯曲，呈弧形或螺旋形。如幽门螺杆菌。 细菌虽小，仍具有一定的细胞结构和功能。细胞壁、细胞膜、细胞质和核质等各种细菌都有，是细菌的基本结构。 2. 细菌的繁殖 二分裂繁殖是细菌最普遍、最主要的繁殖方式。在分裂前先延长菌体，染色体复制为二，然后垂直于长轴分裂，细胞赤道附近的细胞质膜凹陷生长，直至形成横隔膜，同时形成横隔壁，这样便产生两个子细胞。 细菌生长速度很快，一般约20min分裂一次。若按此速度计算，细菌群体将庞大到难以想象的程度。但事实上由于细菌繁殖中营养物质的逐渐消耗，有害代谢产物的逐渐积累，细菌不可能始终保持高速度的无限繁殖。经过一段时间后，细菌繁殖速度逐渐减慢，死亡菌数增多，活菌增长率随之下降并趋于停滞。 3. 细菌的菌落 单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落。细菌菌落常表现为湿润、粘稠、光滑、较透明、易挑取、质地均匀以及菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致等。 二. 真菌
食品微生物(最基础知识)
第一章 1什么事微生物？什么是微生物学？ 答：微生物是指大量的及其多样的不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。微生物学时研究微生物在一定条件下的形态结构生理生化遗传变异以及微生物的进化分类生态等生命活动规律及其应用的一门学科。 2生物界的六界分类系统a动物界b植物界c原生生物界：原生动物大部分海藻类及黏菌d真菌界：酵母菌霉菌e原核生物界：细菌放线菌蓝细菌等}细胞型生物f病毒界}非细胞型生物3简述微生物的生物学特征？ 答：（1）代谢活动强，微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率，如发酵乳糖的细菌在1小时内可以分解其自重1000-10000倍的乳糖 （2）繁殖快，易培养，如大肠杆菌在适合条件下，每20min分裂一次，每小时分裂3次，每昼夜产生的后代数为4722366500万亿个（重约
4722t） （3）种类多，分布广迄今为止，所知道的微生物约有10万种，它们具有各种生活方式和营养型，它们中大多数以有机物为营养物质，还有些事寄生类型，且微生物在自然界分布极为广泛，土壤水域大气几乎都有微生物的存在，特别是土壤是微生物的大本营 （4）适应性强，易变异，微生物因其比表面积比较大而具有极其灵活的适应性；微生物的个体一般都是单细胞，简单多细胞或非细胞的，通常是单倍体，加之微生物具有繁殖快数量多和外界直接接触的原因，变异后代很多。 4食品微生物学的研究内容是什么？微生物在食品中的应用有哪些形式? 答：食品微生物学时专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门学科，它是微生物的一个重要分支，研究内容包括：1）研究与食品有关的微生物的活动规律2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。
《食品微生物学》实验教学大纲 课程名称食品微生物学 课程编码1002527032 课程类别专业课 所属学科预防医学（食品卫生） 实验总学时40 开课学期春季 开课单位流行病教研室 一．制定实验教学大纲的依据 依据郑州粮食学院教材《食品微生物学》教学大纲自编。 二．本课程实验教学在人材培养实验能力中的地位和作用 本课程实验教学可使学生掌握食品中微生物的各项检测技术，是应用性较强的重要的实验课程。通过实验课的学习，可使学生为将来所从事的食品卫生检测和食品卫生监督奠定牢固的基础。 三．本课程实验教学应达到的基本要求 ⒈掌握常用培养基配制技术，了解各种消毒灭菌方法。 ⒉掌握食品中细菌活菌计数方法及原则。 ⒊掌握食品卫生指标菌检测技术。 ⒋熟悉各种食品检样的采样方法。 ⒌掌握食品检样中致病菌或条件致病菌的检测方法。 四．学时、教学文件及教学形式 学时总学时80学时，实验教学40学时，实验教学占总学时的50%。 教学文件郑州粮食学院主编《食品微生物学》教材自编实习指导。实验报告学生自拟 教学形式验证性实验 五．实验成绩评定 实验成绩占本门课程10%，现场考核实际操作能力
六．实验项目、适用专业及学时分配 序号实验项目学时适用专业（食品卫 生方向） 1 食品中（饮料、牛 奶等）菌落总数的测定4 必修 2 食品中（饮料、牛 奶等）大肠菌群的测定6 必修 3 食品中沙门菌的 检验 6 必修 4 食品中副溶血弧 菌的检验 8 必修 5 食品中蜡样芽胞 杆菌的检验 8 必修6 食品中常见产毒 霉菌的检验 8 必修
卫生微生物实验室实验教学项目表 课程名称：食品微生物学 课程编码：1002527032 实验课开课学期：春季学期 开课单位：公共卫生学院流行病学教研室 实验依据：专业自编教学大纲 成绩考核：考试 实验项目的内容及要求：
一．名称解释 1. L型细菌 2. 毒血症 3. 侵袭力 4. LD50 5. 补体 6. 单克隆抗体 7. 化能异养菌 8. 发酵 9. 互生10. 佐剂11. SPF动物12. 菌血症13. 内毒素14. CPE 15. 灭菌16. 体液免疫17. 荚膜18. 病毒包涵体19. 干扰素20. 类毒素21. 细菌22. 消毒23. 抗原24. 病原微生物25. 凝集反应26. 鞭毛27. 滤过除菌28. 外毒素29. 抗体30. 沉淀反应31.病毒32.无菌法33.毒素34.半数致死量35.单克隆抗体36. 芽胞 四．填空 1. 细菌的一般形态主要有三种，即、和。 2. 外毒素、类毒素、内毒素的化学成分分别是、、。 3. 病毒的复制过程包括、、 和。 4. 请简述病毒体外培养的主要方法有三种，即、和。 5. 血清里含量最多的抗体种类是；抗原免疫后机体产生最早的抗体种类是。 6. 大肠杆菌、嗜血杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌、链球菌、结核杆菌在革兰氏染色反应中分别呈性、性性、性和性。 7. 细菌的一般形态主要有三种，即、和。 8. 外毒素、类毒素、内毒素的化学成分分别是、、。 9. 细菌吸收营养物质的方式主要有四种，即、、 和。 10. 请简述病毒体外培养的主要方法有三种，即、和。 11. 机体免疫应答分为三个阶段，即、和。 12. 鸡新城疫病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒、伪狂犬病病毒所属病毒科名分别 是、、 和。 13. 细菌的特殊结构主要有、、和纤毛。 14. 内毒素的化学成分是。 15. 病原微生物引起传染的必要条件是、、 和。 16. 抗体种类有五类，分别、、、和。 17. 中枢免疫器官包括、和；外周免疫器官包 括、和。 18. 致仔猪水肿的大肠杆菌、嗜血杆菌在革兰氏染色反应中分别呈性、性。 19. 病原微生物的毒力包括二个方面的组成，即和。 20. 病原微生物引起传染的必要条件是、、 和。 21. 完整的抗原应具有二种性能，即抗原的和。 22. 能感染细菌的病毒称为。 23. 免疫的生理作用包括、和。 24. 致羊流产的羊布氏杆菌、牛乳房炎链球菌、炭疽杆菌、破伤风杆菌在革兰氏染色反应中分别呈 性、性、性、性。 25. 口蹄疫病毒、禽流感病毒、鸡新城疫病毒和猪瘟病毒所属的病毒科名分 别、、 和。 26. 青贮饲料中最主要的有益微生物种类是。 27. 正常哺乳动物血清中含量最丰富的抗体种类是；机体受到外来抗原免疫后最早诱导 产生的抗体种类是。 28. 在青贮饲料中起作用的最主要的有益微生物种类是。 29. 小鹅瘟病毒、猪瘟病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒、鸡马立克氏病病毒所属的病毒科分别 为、、、 和。 30. 只对病原微生物有抑制或杀灭作用，而对机体无影响的药物被称为药。 31. 中等大小细菌在光学显微镜下一般至少放大约倍时肉眼才可见。 32. 既是细菌的运动器官，又是细菌的特殊构造的是。 33. 能感染细菌的病毒称为。 34. 病毒的成分来自于宿主细胞膜。 35. 75%酒精消毒的机理是。
微生物检验定义：应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。特点：研究对象及范围广，涉及学科多样，实用性及应用性强，采用标准化。目的：为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。意义：是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物的食物中毒的防治措施。以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒和人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重大意义。检验的主要内容：生产环境、原辅料、加工运输、储藏、销售过程、成品。微生物指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌。菌落总数定义：食品检样经过处理，在一定条件下培养后(如培基、温度、时间、pH、需氧性质等)所得1mL(g)检样中形成微生物菌落的总数。只包括一群在平板技术琼脂上生长发育的嗜中温需氧或兼性厌氧菌的菌落总数。菌落总数不等于细菌总数。菌落：单个微生物在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一定程度，形成肉眼可见有一定细菌群落。意义：是判断食品卫生质量的是判断食品卫生质量的重要依据之一。反应食品新鲜度、被细菌污染程度、生产过程中是否变质、食品生产的一般卫生状况。多于10万个，足以引起食物中毒；人的感官能察觉食品因细菌的繁殖而发生变质时，细菌数约已达到106-107CFU/g (mL或cm2)。食品中菌落总数的测定对评定食品的新鲜度和卫生质量起一定的卫生指标作用，但还必须配合大肠菌群和病原菌项目的检验。菌落总数的测定方法GB/T 4789.2-2010：平板计数琼脂培养基、磷酸缓冲溶液、无菌生理盐水。菌落总数计算方法：N=ΣC/(n1+0.1n2)d。ΣC—所有符合计数要求的平板菌落数之和；n1—较低稀释度有效平板数；n2—较高稀释度有效平板数；d—较低稀释度的稀释倍数。致病菌：海产品以副溶血性弧菌；蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌；米、面类食品以蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、霉菌；罐头食品以耐热性芽胞菌。指示菌定义：又称指标菌，是常规安全卫生监测中，可以用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。三种类型：第一类为了评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安全性，最常用的是菌落总数、霉菌和酵母菌数；第二类粪便指标菌主要是大肠；第三类其他指示菌。微生物检验的发展：致病菌检测阶段、指示菌检测阶段、微生态制剂检测阶段(主要菌株的特性和数量成了20世纪末食品微生物检测重要内容)、现代基因工程菌和尚未能培养菌的检测。检验技术基础知识：美国食品及药物管理局(FDA)实验室操作规范(GLP)：实验室管理、人员管理、标准操作(SOP)、监督体制。原则：安全、质量、快速、可操作、经济。无菌室熏蒸消毒主要采用甲醛熏蒸消毒法：加热熏蒸、氧化熏蒸。无菌程度测定：平板法检验的一般程序：样品采集→1.样品保存→样品处理→菌落总数、大肠；2.选择参考菌群→检验前准备→致病菌→分离培养/增菌后分离培养→纯化→染色镜检、生化试验、血清学试验、动物实验；3.结果报告。采样的目的和意义：便于食品卫生质量监督管理；鉴别食品中是否存在有毒有害物质；为新产品、新资源利用、新食品化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴定。样品种类：大样，一整批；中样，混合样200g；小样，即检样25g。采样步骤：调查、现场观察、确定采样方案、样品封存、开具采样证明。采样要求：严格遵守操作规程；样品要具有代表性；防止污染，防止变质、损坏、丢失；不得加入防腐剂、固定剂；要两人以上参加。取样方案：国际食品微生物学规范委员会(ICMSF)取样方案；美国FDA微生物学取样方案；世界粮农组织(FAO)取样方案；其他方案。ICMSF的取样方案：包括二级法及三级法，二级法只设有n、c及m值，三级法则有n、c、m及M值。M即附加条件后判定合格的菌数限量。原则：各种微生物本身对人的危害程度各有不同；食品经不同条件处理后，危害度变化情况：①降低危害度；②危害度未变；③增加危害度，来设定抽样方案并规定其不同采样数。I类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品；Ⅱ类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变；Ⅲ类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。 将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三档。n：系指同一批次产品应采集的样品件数；c：最大可允许超出m值的样品数；m：微生物指标可接受水平的限量值；M：微生物指标的最高安全限量值。二级抽样方案：只设合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。美国FDA的取样方案：与ICMSF的取样方案基本一致，不同点的是严重指标菌所取的样品分别混合，混合的样品量最大不超过375g。样品的处理方法：液体样品；固体样品：捣碎均质法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法、胃蠕动均质法；冷冻样品。送检要求：快速运送不能超过3小时；路途远可在1~5℃低温运送；放污染、散漏、变质；填写检验申请单。样品的保留：阴性样品在发出报告可及时处理；阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品；进口食品的阳性样品：保留6个月才能处理。微生物检验不进行复检。 第三章、食品微生物检验基础 细菌学检验基础一、无菌技术：指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。二、微生物的接种与分离技术：接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。分离：倾注平板法、涂布平板法、平板划线法三、细菌的培养方法：温度和气体。方法：需氧培养法(需氧菌及兼性厌氧菌)；CO2培养法(布鲁杆菌、溶血链球菌等)；厌氧培养法四、细菌的生长现象：(一)固体培养基：营养琼脂平板(菌落透明度，形状，菌落大小，表面性质，边缘情况，颜色，质地，粘度，乳化性)鉴定培养基：①血平板：α溶血：在菌落周围出现狭窄的草绿色的半透明区域，而红细胞外形完整。β溶血：在菌落周围出现一个大小不一的完全透明清楚的宽带。γ溶血：看不到溶血带的溶血。双环：菌落周围完全溶解的晕圈外有一部分溶血的圆圈。②卵
食品微生物学试卷 食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__ ⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______
第一章 1什么事微生物？什么是微生物学？ 答：微生物是指大量的及其多样的不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。微生物学时研究微生物在一定条件下的形态结构生理生化遗传变异以及微生物的进化分类生态等生命活动规律及其应用的一门学科。 2生物界的六界分类系统a动物界b植物界c原生生物界：原生动物大部分海藻类及黏菌d 真菌界：酵母菌霉菌e原核生物界：细菌放线菌蓝细菌等}细胞型生物f病毒界}非细胞型生物 3简述微生物的生物学特征？ 答：（1）代谢活动强，微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率，如发酵乳糖的细菌在1小时内可以分解其自重1000-10000倍的乳糖 （2）繁殖快，易培养，如大肠杆菌在适合条件下，每20min分裂一次，每小时分裂3次，每昼夜产生的后代数为4722366500万亿个（重约4722t） （3）种类多，分布广迄今为止，所知道的微生物约有10万种，它们具有各种生活方式和营养型，它们中大多数以有机物为营养物质，还有些事寄生类型，且微生物在自然界分布极为广泛，土壤水域大气几乎都有微生物的存在，特别是土壤是微生物的大本营 （4）适应性强，易变异，微生物因其比表面积比较大而具有极其灵活的适应性；微生物的个体一般都是单细胞，简单多细胞或非细胞的，通常是单倍体，加之微生物具有繁殖快数量多和外界直接接触的原因，变异后代很多。 4食品微生物学的研究内容是什么？微生物在食品中的应用有哪些形式? 答：食品微生物学时专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门学科，它是微生物的一个重要分支，研究内容包括：1）研究与食品有关的微生物的活动规律2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。第二章 1比较原核微生物和真核微生物的异同点。 答：答：真核生物原核生物 细胞大小较大较小 细胞壁成分纤维素几丁质肽聚糖 细胞膜成分含甾醇不含甾醇 含呼吸光合组分无有 线粒体有无 间体无有 溶酶体有无 叶绿体光能自养生物有无 储藏物淀粉聚β-羟基丁酸 流动性有无 核膜有无 DNA含量少多 组蛋白有无 生物固氮能力无有些有