第十三章烹饪原料在成菜过程中的变化和菜
肴质量的评价体系
本章内容：
第一节烹饪原料在成菜过程中的变化
第二节菜肴成品的质量控制
第三节菜肴质量的评价方法
学习目标：通过本章学习，要求懂得控制菜肴质量的基本原则，理解烹饪原料在成菜过程中的变化规律，了解菜肴评价的基本方法。
学习重点：烹饪原料在成菜过程中的变化；菜肴成品的质量控制
教学手段：多媒体教学
教学内容：
第一节烹饪原料在成菜过程中的变化
一、肉类原料在烹调过程中的变化
使用肉类分两类：畜肉和禽肉，提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，滋味鲜美，营养高。但蛋白质的组成氨基酸与人体接近。蛋白质根据溶解性可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肉基质蛋白质。
第一类组成肌原纤维的蛋白质（含总量40-60%），是指存在于肌原纤维中的蛋白质和肉基，统称肌肉组织蛋白质。与新鲜肌肉的收缩、肌肉死后僵硬和使用肉类的持水性、紧密度有密切关系。主要有肌球蛋白、肌动蛋白及它们的复合体肌动球蛋白---“爆肉花”。
第二类肌浆蛋白（占30%），分布在肌原纤维之间的肉浆中，称溶解状态，主要是可溶性的血蛋白质、肌红蛋白以及多数的糖解酶蛋白----“制汤”。
第三类基质蛋白质（占20%），主要是胶原蛋白、弹性蛋白、网硬蛋白，胶
原蛋白是海洋软体动物—乌鱼、鱿鱼及鸡鸭肚、蹄筋主要成分。
各种食用肉所含脂肪的性质
使用肉类在成菜过程中，其生物组织和化学成分都因为加热和调味而产生变化，可归纳为四方面：
1、化学成分的变化
●肌肉的变化----加热----液汁渗出---体积缩小----特征是瘦肉卷缩现象
●胶原分子产生热分解而形成明胶-----肉类持水性变化-----形成质感变化
●脂肪加热的变化----形成特有的风味----形成白色的乳汤
●肌浆蛋白受热----形成肉汁----产生香味-----谷氨酸和肌苷酸
●加热维生素的破坏—维生素ACD----酸性中稳定
2、风味的变化----香气和滋味
●不同的肉类有各自的特征香味。如牛的香味主要有噻吩、噻唑、硫醇、硫醚。
猪肉香味的前提是4位或5位羟基脂肪酸；羊肉香味的特征成分为羰基化合物。
●不同的加热方式对风味特征有很大的影响，如
烤肉：成分是吡嗪类、吡咯类和含有苯环的稠合杂环化合物。
煮肉：成分是硫化物和呋喃类化合物。
炒肉：介于煮肉和烤肉只见的香味。
熏肉：成分是酚类醇类和酸类化合物。烤鸭—夹生250℃>250℃>250℃焦糊
3、肉色的变化
也是蛋白质的变化。与加热方法、加热温度和加热时间有关。
肉内部温度在60度以下，肉色无变化
65-70度时，肉内部变为粉红色，在提高温度---淡粉红色。
75度以上，则变为灰褐色。
原因：是由肌红蛋白的受热变性所致，肌红蛋白中非蛋白成分为血红素，血红素中的铁在受热是由二价变为三价，最后的灰褐色则是由高铁血红素和变性球蛋白结合的高铁血色原的颜色。同时，发生美拉德反应和焦糖化反应。
配图
4、质构的变化
食用肉类在加热过程中的质构变化源于肌原纤维蛋白的变性和蛋白质持水能力的变化。
短时间加热，肉中的肌原纤维蛋白尚未变性，组织水分损失很少，所以肉质比较细嫩；
加热过渡，肌原纤维蛋白深度变性，肌纤维收缩脱水，造成肉质老而粗韧。
若继续加热，肉中胶原水解，分布在肉中的脂肪也开始融化，肉又会变得酥烂松软。和变形反应同步，肉的持水性也发生变化，一般在20-30度时持水性没有变化，30-40度时，持水性开始降低，40度以上急速下降，到50-55度时基本上停止，60-70度时基本上结束，持水性降至最低值。
由此可见，选择加热时间和温度是关键。如猪肝、腰子等质脆，结缔组织、纤维少，易高温短时间加热。结缔组织、纤维多，低温长时间加热。
二、鱼贝类水产原料在烹调过程中的变化
原料的性能：营养丰富，味美可口，蛋白质含量相对稳定，不同的品种变
化不大，一般都在20%左右。而水合脂肪之和为80%左右，冬季为最佳，味到最好。
鱼肉的组成：由横纹肌组成，肉质细嫩，是比较细的肌纤维的聚合体，主要由肌球蛋白和肌动蛋白组成，肌球蛋白存在于肌原纤维的粗丝中，肌动蛋白存在于肌原纤维的细丝中。肌原质的蛋白质约占整个蛋白质的20%，它属于可溶于水或低离子浓度的盐溶液中的清蛋白类，其主要成分是肌浆蛋白，也含有分解糖类物质的酶类和肌红蛋白等。鱼肉的肉基质蛋白中的胶原和弹性蛋白含量较禽畜肉少，所以其组织柔软，如硬骨鱼的鱼肉约含3%，鲨鱼软骨也不到10%，而牛肉则有15%。鱼贝类蛋白质的氨基酸组成与食用肉类相似，生理营养价值较高，属于优质蛋白质，赖氨酸较多。
鱼油的成分：甘油三羧酸酯，含有磷脂、固醇、蜡等，维生素A、D、E，特别是鱼肝油。
鱼肉中的色素：为水溶性的色素蛋白（如肌红蛋白）和脂溶性的类胡萝卜色素两大类，蟹、虾等体中的虾青素也属于类胡萝卜色素，受热变为红色的虾红素。
鱼贝类的鲜味：是谷氨酸和核苷酸，贝类还有琥珀酸。
宰杀后的生化变化：三个阶段
尸僵前期：特征是ATP和磷酸肌酸含量下降，无氧呼吸即酵解作用活跃。鸡肉表现为组织柔软、松弛、无味；
尸僵期：特征是磷酸肌酸消失，ATP含量继续下降，肌肉中机动蛋白和肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白。肌肉呈现僵硬强直状态，持水性减少，即尸僵状态。哺乳动物死亡后3-12小时开始僵化，15-20小时终止。鱼类于死后1-2小时开始僵化，持续时间约为5-20小时，因鱼种不同而又很大的差异。
尸僵期的猪肉，肉质较差，不宜消化。
尸僵后期：特征是组织蛋白酶呈现活性，使肌肉蛋白质发生部分水解，水溶性肽和氨基酸等非蛋白态氮增加，肌肉表现为尸僵缓解，再度软化，持水能力也增加，肉的食用质量最佳，适口度最高------成熟肉，烹后有香味，易于烧烂和消化。
总之，肌肉蛋白质在尸僵前具有较高的持水性，而当肌肉PH值降至5.3-5.5时，持水能力降至最低点。可是在尸僵的缓解过程中，肌肉中的钠、钾、镁等离子的移动造成蛋白质分子电荷增加，从而有助于水和离子的形成，于是肌肉的持水能力又有所回升。
1、化学成分的变化
鱼体--加热60-80度--肌肉蛋白变形--水分渗出--鱼体软化--变的松散易碎故烧鱼要用油煎或炸----形成保护外壳
2、风味的变化
腥臭气味----氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚等----加热及调料的加入---分解、水解---低聚肽和各种游离氨基酸----形成特殊香气、鲜味如美拉德反应、脂肪的热氧化降解、硫胺素的热降解等。
如用炸、烤、煎、熏等方法最易形成良好的风味效果。
3、肉色的变化肌红蛋白变形形成。
4、质构的变化
三、乳类和蛋类原料在烹调过程中的变化
1、乳类甘油三酯占99%，其余1%，
2、蛋类
四、粮豆和蔬果类植物原料在烹调过程中的变化
蔬菜200多种，水果数十种。
（一）大多说蔬菜水果在采收后，都有一成熟期，并非都是越新鲜越好。
1、色素的变化叶绿素---绿色----黄色；类胡萝卜和花青素—红色或橙色---黄色等
2、鞣质的变化涩味---成熟消失
3、形成芳香物质
4、维生素维生素C损失大
5、果胶类物质的分解肉质变软
6、糖酸比升高糖分和有机酸增加
（二）成熟的蔬菜、水果在烹调过程中，又会产生各种变化，这些变化才真正影响成菜的质量，这些变化主要是：
1、化学成分的变化
维生素C损失
含有的淀粉----受热分解成糊精-----易于消化
2、风味的变化增加香味，如土豆、芹菜等
3、肉色的变化由绿色变成黄色、黑色等；加热时间的把握；
4、质构的变化水分损失，纤维增加。
五、调辅材料在烹调过程中的变化
前面第十章已将
《烹饪原料知识》填空题 第一章烹饪原料基础知识 烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。 烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。 烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料 按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成 国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品 选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。 理化鉴别包括理化检验和生物检验。 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面 物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。 高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。 脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。 盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。 气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。 谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。 大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。 谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。
第二章烹饪原料的鉴别与选择 本章内容： 第一节烹饪原料鉴别 第二节烹饪原料选择 学习目标：通过本章学习，要求掌握烹饪原料鉴别、选择的基本方法和一般规律及主要原则。 学习重点：原料鉴别 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节烹饪原料鉴别 烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。 一、烹饪原料鉴别的目的及意义 1、烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。----提供合理营养物质 2、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发挥原料的特点。---提供风味基础（色、香、味、形等） 3、烹饪原料的好坏与人类的健康甚至生命安全有着密切的关系（微生物、变质、有害物质污染）。---保障使用的安全 二、烹饪原料的鉴别方法 烹饪原料的鉴别方法主要有三种：感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定。
（一）感官鉴定 所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。 感官鉴定方法直观、简便，不需要借助特殊仪器设备、专用的检验场所和专业人员，甚至能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些细微变化。如表所示 食物原料感官鉴定表 （二）理化鉴定 是指利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。 此鉴定方法可分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等，鉴别结果比较精确，能具体而深刻地分析原料的成分和性质，做出原料品质和新鲜度的科学结论。如：
肥西金桥高级职业中学 中式烹调师教学大纲 中式烹调基础理论知识 一、培训要求 : 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容： 第一章饮食营养与卫生 1、几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生 2、几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理 3、饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法 第二章饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4)学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算 (4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法 1.指导徒工工作的意义
2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识 一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容： 第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管 第二章初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品初级烹饪原料加工技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容： 第一章刀工刀法 1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工 第三章出肉和取料 1.出肉加工 2.分档取料 第四章干制原料涨发 1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法 第五章配菜 1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法 初级烹调技术
第一章烹饪原料基础知识 第课时（单元第课时总第课时） 授课日期： 一、教学内容：烹饪原料的化学成分与分类、选择 二、教学目标：使学生掌握烹饪原料的概念、分类、选料的意义和原则。 三、教学重点：烹饪原料的概念、分类及选料的原则 四、教学难点：原料化学成分、选料原则 五、教学方法：讲授 六、教学过程： Ⅰ、导入新课 Ⅱ、新授 第一章烹饪原料基础知识 第一节烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念与化学成分 烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。 烹饪原料要求：无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。 能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为营养素。 烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类： 有机物质：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等； 无机物质：包括各种无机盐和水。 [营养价值、口感和口味、安全性] (一)碳水化合物 碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，根据其水解情况主要分为以下几种类型： 1、单糖 单糖是结构最简单的糖类。 葡萄糖、果糖、半乳糖 2、双糖 双糖由两个单糖分子结合而成。 蔗糖、麦芽糖、乳糖 3、多糖 多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。 存在于植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。 (二)脂肪 脂肪：是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。 脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。 动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中，习惯上称为脂； 植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为油。 动物脂和植物油统称为油脂。 构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。不饱和脂
(一)名词解释 (1) 烹饪原料：通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 (2) 烹饪原料学：烹饪原料学是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。 (3) 后熟：后熟作用是某些果实在采摘后继续成熟的过程。 (4) 高温保藏法：利用高温（60℃以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。 (5) 腐败：是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。大多由细菌引起。 (6) 肉的成熟：僵直的动物肉由于自身组织酶的作用，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大提高，这－过程称为肉的成熟。 (二)单项选择 (1) 烹饪原料的生物命名法一般使用____。(A)学名制(B)双名制(C)单名制(D)复名制 B (2) 由____导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。(A)化学因素(B)物理因素(C)内在因素 (D)生物因素 D (三)多项选择 (1) 烹饪原料的可食性是指原料必须满足____的条件。(A)必须无毒无害 (B)必须有助于营养素的充分吸收 (C)具有良好的感官性状 (D)必须满足人们的生理、心理需求 (E)可供给人体各种营养素 ACE (2) 烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的____对烹饪原料进行不同类别的划分。(A)食用特点 (B)加工特点 (C)商品学特点 (D)生物学分类体系 (E)烹饪运用特点 CDE (3) 鉴别原料质量的最基本的依据是原料的____。(A)内在品质 (B)成熟程度 (C)新鲜程度 (D)清洁卫生程度 (E)风味特性 ABCD (4) 烹饪原料品质鉴别的方法常用的有____。(A)物理检验
第二章烹饪原料的营养特点 第一节概述 第二节粮食类原料的营养特点 第三节果蔬类原料的营养特点 第四节肉类的营养特点 第五节蛋乳类的营养特点 第六节其他原料的营养特点 第二章烹饪原料的营养特点 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料营养价值的评定：食品的营养价值、营养质量指数（INQ值）的概念、内容。食物的分类、食物的营养价值、成酸性食物、成碱性食物、生酮食物、抗生酮食物等的概念及举例。谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）。 〔学习要求〕通过学习，掌握谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）； 〔教学重点与难点〕本节重点谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。 〔教学内容〕 第一节概述 烹饪原料种类繁多，按其来源和性质可分为三类：①动物性原料。如畜禽肉类、内脏类、奶类、蛋类、水产品等；②植物性原料。如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等；③加工性原料。以动物性、植物性天然原料为基础，通过加工制作的原料，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。 一、烹饪原料营养价值的评定 烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。 (一)营养素的种类及质量分数 (二)营养素质量
烹饪原料的分类原则 烹饪原料的分类原则对原料进行品种分类的目的是为了准确、系统、规范地了解认识原料知识，从而做到合情合理地使用原料。根据分类指标的不同，原料品种常见的分类形式有以下几种情况。 1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。 2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。 3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。 4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。 5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。 6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。 7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。 8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态
环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售。有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合ifoam标准，不受任何污染，不使用人工合成添加剂。 食物通过烹调能起到的作用1、通过烹调达到食物消毒、杀菌的目的。生的食物原料，很可能或多或少的带有微生物或寄生虫卵，通过彻底加热能将微生物及寄生虫杀灭，以免对健康造成危害。 2、食物通过烹调会发生一系列复杂的物理变化与化学变化。如食物，由硬变软，由生变熟;通过烹调，使生米煮成熟饭，淀粉变成糊精;使坚固的蔬菜软化，粗纤维组织松散;使动物蛋白质变性及凝固并释放出鲜味，等等。因此，烹调是食物进入人体之前的初步机械消化过程，它减轻了人体消化道的负担，使食物进入人体后更容易被消化吸收，从而提高了食物的消化吸收率。 3、烹调可以改善食物原有的感官性状。例如生鱼、生鸭有腥气，生羊肉有膻气，经过烹调，可以去除这些味道;还可以解腻;增减滋味与色泽;可使有机物挥发而香气四溢;使汁液逸出，味道鲜美。 总之，烹调可使食物的色、香、味、形都得到改善，成为在感官性质上更受欢迎的食品。 各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃 做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。 优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。
广西商业高级技工学校 授课教案 班级：13-3（订单班）、4 课程：烹饪原料知识教师：刘东升 课题名称 第1章：烹饪原料概述 第1节：烹饪原料研究的内容 教学目标知识 目标 通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 能力 目标 熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴定.储存保鲜，营养成分及注意事项。 素质 目标 培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。 培养学生的自主行动研究原料的素质能力。 课的类型理论课 教学重点 了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 教学难点烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。 教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料多媒体投影设备 课时2节 课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。
教学反思（1）重视烹饪原料知识的学习。 （2）重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。（3）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。（4）联系其它学科，丰富原料知识。
教学过程设计 教学环节 及时间分 配 教学内容学生活动教师活动 导入新课（5分钟） 讲授新课（70分钟） (导言)烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近(生物)？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）。 、一、烹饪原料的基本概念 是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料。 可食性的范围包括： ?（一）具有营养价值。 ?（二）具有良好的口感和口味。?（三）具有食用安全性。 二、烹饪原料知识研究的内容 ⒈烹饪原料的分类、品种及其产地、产 季、特产状况、各种原料分布、供应情况等。 ⒉烹饪原料的外观形态、组织结构、品 质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加工方法等。 三、烹饪原料的学习目地和方法 l、学习目地。 （一）有助于认识原料、运用原料。 （二）有助于烹饪技术的提高和发展。 2、学习方法 （一）重视烹饪原料知识的学习。 （二）重点掌握原料的基础知识和常用原学生思考问 题 学生回答问 题 导入新课 与提问 多媒体展 示烹饪原 料知识研 究的内容 教师通过 原料画面 要注意引 导和启发 分析古人 类的饮食 与烹饪技 术.现代烹 饪原材料
《中西烹饪原料》学习领域 课程标准 课程编号：xxx（统一填写）（小四宋体行距1.5倍） 适用专业：西餐工艺专业 课程类别：核心课 修课方式：必修课 教学时数：78学时 总学分数：4学分 一、课程定位和设计思路（五号宋体加粗行距1.5倍） 1、课程定位（五号宋体行距1.5倍） 《中西烹饪原料》课程是西餐工艺专业的一门专业基础课程。本课程主要学习烹饪原 料的性质原理及在烹饪操作中理化变化的应用。任何一种烹饪工艺的实施和烹饪目的的实现都必须依靠相应的烹饪原料来表达。学习目的是为了对各类原料有准确、充分、科学的认识，以便在烹饪活动中能正确地选择使用原料，烹制出高质量的菜点。学生经过对烹饪原料的认识、选择、分析、鉴别等内容学习，为下一步的学习和实际操作打下理论基础，从而达到烹调岗位职责所必备的各项职业能力。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力和职业素养培养。 2、设计思路 中西烹饪原料课程要做到以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，通过工作实现学习，设计教学过程。将中西烹饪原料课程设计了8个学习情境，在每一个情境当中都体现了“讲-演-练-评”四位一体的实践教学模式' “讲-演”突出教师教学任务的引领作用，“练-评”突出表现学生在教师的指导下完成项目教学任务的具体过程与评价。烹饪原料学是以烹饪原料为研究对象的应用型知识学科。烹饪原料是烹饪活动的物质基础。任何一种新的烹饪技术的形成和发展都与烹饪原料的开发和利用密切相关；任何一种烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。反而言之，对烹饪原料合理地、科学地运用则离不开烹饪工艺技术的不断提高和完善。因此，该课程是以上相关专业和方向的学生进行后续专业课学习和从事烹饪工作的一门指导性课程。 通过该课程的学习，使学生了解烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、烹饪原料的贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的理化特
烹饪原料品质鉴别方法 烹饪原料品质鉴别方法(1)理化鉴定 理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。 理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。 (2)感官鉴定 感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。 ①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。 ②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。 ③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，
味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。 ④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。 ⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。 以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。 感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。 烹饪原料中含有的营养成分食物中含有多种人体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。根据在机体内的作用，这些营养成分可以分为构成物质、能源物质和调节物质三部分。蛋白质、无机盐和水是构成物质，糖和脂肪是能源物质，维生素是调节物质。 糖类又称为碳水化合物，包括单糖、双糖和多糖。单糖是最简单的碳水化合物，如葡萄糖、果糖。双糖由单糖分子连接而成，如蔗糖、麦芽糖、乳糖。多糖由许多单糖分子组成，如淀粉、纤维素。食物内含有多种糖类，如谷物种子、甘薯和胡萝卜含有淀粉，植物的果实和部分根、茎含有蔗糖、果糖和葡萄糖，牛乳含
《烹饪原料知识》学考题库 ——果品类原料 一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B） A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》 C．《饮膳正要》 D．《随园食单》 2. 苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（ D ） A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．单宁 3. 水果中含氮物质的含量较高的是（ A ） A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和栗子 C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B） A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（ C ） A.苹果 B.梨 C.桃 D.柑橘 6．属于果干类原料的是（C） A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽 7．属于仁果类的果品是（D） A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂 8．属于浆果类的果品是（ C） A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9. 同属于白梨品种的原料是（C） A.巴梨、茄梨 B.雪梨、砀山梨 C.鸭梨、香梨 D.南果梨、香水梨 10. 有“寒瓜”之称的瓜果是（C） A.冬瓜 B.南瓜 C.西瓜 D.北瓜 11. 属于果干类原料的是（ A ） A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼 12. 按果实结构分，荔枝属于（ B ） A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类 13. 与其他水果不属于同一类的是( D ) A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子 14. 有“水果之王”美称的是（D） A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄 15. 预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B） A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡
《烹饪原料知识》简答题 第一章烹饪原料基础知识 第二章谷物类原料 第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料 第五章水产品类原料 第六章干货制品类原料 第七章菌藻类原料 第八章果品类原料 第九章调味品类原料 第十章佐助类原料 第十一章地方名特原料及复合调味品原料 1，烹饪原料分类的意义和方法？ 2，烹饪原料选择的意义和原则各是什么？ 3，烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？ 4，烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化？ 5，影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些？ 6，烹饪原料常用保管方法有哪些？ 7，简述低温保藏法的原理及注意点？ 8，烹饪原料感官鉴定方法有哪几种？分别举例说明？ 9，谷类原料在烹饪中的作用是什么？ 10，如何检验面粉的新鲜度？ 11，/大米和面粉的品质应从哪些方面来鉴别？ 12，粮食保管中应该注意哪几个方面的问题？ 13，蔬菜的分类方法有哪些？ 14，蔬菜按照食用部位可分为哪几类？各举2例。 15，蔬菜类原料的烹饪应用是什么？ 16，蔬菜类原料的品质鉴定与保管各是什么？ 17，如何鉴别普通鸡的老嫩？ 18，用火腿制作菜肴忌讳哪些？ 19，影响畜禽类原料的品质鉴定与保管有哪些？ 20，家畜肉、家禽、家畜内脏的感官鉴定标准？P 97 21，简述畜禽肉在烹调中的应用。 22，简述鲜蛋的特点及应用？ 23，如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉？ 24，如何保管家禽肉和鲜蛋？ 25，鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥办法是什么？26，如何鉴别污染鱼类？ 27，鱼类制品如何分类？ 28，简述人造水产品的特点/ 29，水产品的保管方法及要求是什么？ 30，干货制品类原料的特点？ 31，鱼翅的品质鉴定是什么？ 32，干货制品类原料的保管是什么？
烹饪原料分类诀窍 烹饪原料分类诀窍1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。 2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。 3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。 4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。 5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。 6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。 7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。 8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售。有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合ifoam标准，不受任何污
染，不使用人工合成添加剂。 烹饪原料品质鉴定的依据和标准(1)理化鉴定 理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。 理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。 (2)感官鉴定 感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。 ①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。 ②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。 ③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。 ④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来
1 . 不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是 A.晒 B.晾 C.烘 D.烤 答案：C 2 . 国家不允许投放市场的油是 A.毛油 B.精制油 C.色拉油 D.硬化油 答案：A 3 . 干货制品保管时，出货的原则是 A.后进先出 B.先进后出 C.先进先出 D.不分先后出 答案：C 4 . 家禽嘴部有光泽的是 A.新鲜肉 B.不新鲜肉 C.腐败肉 D.自溶肉 答案：A 5 . 引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是 A.霉菌 B.细菌 C.乳酸菌 D.酵母菌 答案：D
6 . 属于我国特有蔬菜的是 A.花菜类 B.蔬菜制品 C.荚果类 D.豆芽类 答案：D 7 . 油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是 A.鲜活原料 B.动物类干货原料 C.合成原料 D.植物类干货原料 答案：B 8 . 优质大米用手摸时的感觉是 A.滑爽干燥有粉末 B.滑爽干燥无粉末 C.潮湿有粉末 D.潮湿无粉末 答案：B 9 . 可加工肉松的原料是 A.五花肉 B.瘦肉 C.动物内脏 D.肥膘肉 答案：B 10 . 其虾仁的干货制品称为“湖米”的是 A.白虾 B.虾姑
D.龙虾 答案：C 11 . 优质腊肉的皮色要求是 A.淡黄色 B.金黄色 C.淡红色 D.玫瑰红色 答案：C 12 . 根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有 A.蛋白质 B.糖类 C.维生素 D.脂肪 答案：B 13 . 生姜腐烂后产生的毒性物质是 A.龙葵素 B.黄樟素 C.皂素 D.黄曲霉素 答案：B 14 . 属于水溶性维生素的是 A.维生素A、维生素C B.维生素D、维生素E C.维生素B、维生素C D.维生素D、维生素C 答案：C 15 . 乌鸡的类型是
烹饪食材原料的营养作用 烹饪食材原料的营养作用 1.家畜肉类 家畜肉营养素含量受家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、育肥程度影响而有所不同。大致情况是： (l)水分：年龄越小，含水分越多。幼小的猪含水可达7o%左右。脂肪含量越多，肉质越老，含水分越少。 (2)蛋白质：家畜肉的蛋白质质量很好。也是人体蛋白质的主要来源。 一般瘦肉含蛋白质17%。 (3)脂肪：家畜脂肪含量一般在28%左右。母性家畜多于公性。肉中脂肪含量与风味直接相关，食脂低风味差。 (4)糖类：家畜肉中淀粉主要是动物淀粉，其正常含量约为动物体总重量0.5%。它也是肌肉能量的物质基础。 (5)矿物质：肉中含有钠、钙、铁、镁、磷等，一般瘦肉多于肥肉，内脏多于瘦肉。它们是肌肉正常活动不可缺少的物质。 (6)维生素：肉中维生素的含量虽不多，但其中的维生素b1是人体所需的重要来源。以瘦肉含量较多。肝脏含有丰富的维生索a及b2。 2.禽肉类 禽肉指家禽和野禽，两者的营养素含量相差不多。禽肉的水分含量与畜肉近似，蛋白质约占20%，脂肪含量很不一致。一般鸡
肉含1.5一15%左右，肥鸭、鹅可达4o一5o%。禽肉中的脂肪较易消化吸收。禽的内脏含有丰富的维生素a，比畜类高l一6倍。维生素b1b2也狠丰富。禽肉也是矿物质的良好来源，所含钙、磷、铁都较丰富。 3.蛋类 各种蛋的营养含量大致相同。蛋类含水分平均为70%，蛋白质13一15%，脂肪ll—15%。蛋黄的蛋白质含量多于蛋清，并且还含有32%的脂肪及钙、铁、磷等矿物质。这些物质的消化吸收率极高。蛋类中的维生素a、d、bz含量铰车，也主要存在于蛋黄中。 4.水产类 我国现有鱼类2千余种，蟹、虾、贝类也很多。由于品种及个体大小、鱼龄、渔区不同，成分差异很大。一般地说，鱼贝的主要成分中，水占70—80%，蛋白质为15—25%，脂肪l—10%，糖类0.5—1%，矿物质l—1.5%;维生素含量较丰富，值得一提的是鱼贝中的蛋白质含量多，质量好，吸收率高，脂肪含量低，又多是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸具有良好的保健作用。个别鱼在产卵期蛋白质含量明显减少。 5.乳类 牛乳营养丰富，且易为人体消化吸收。蛋白质含量约 3.3—3.5%，脂肪3—4%，其中含有少量的胆固醇与卵磷脂。牛奶中含乳糖5%，矿物质0.7%，每lo0克牛奶食钙120毫克，磷90毫克，含铁量较少。牛奶中维生素的种类较全面。 烹饪食材原料的分类1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
烹饪原料特点 烹饪原料特点(一)根据烹饪原料的来源分类 绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类： 1.植物性烹饪原料 (1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。 (2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。 2.动物性烹饪原料 (1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类 (2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。 3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。 4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。 (二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类： 1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。 3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化。 烹调作用 1.杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。 2.使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。 3.促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解;蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。 4.调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的
《烹饪原料知识》期终考试试题 一、名词解释： 1、烹饪原料： 2、烹饪原料品质鉴定 3、感官鉴定： 二、选择题：（共12题） 1、判定原料有无毒害需要用：（） A、味觉检验 B、触觉检验 C、生物检验 D、理化检验 2、外界不良条件影响原料质量的变化的因素之一是生物方面，其中（）危害较大。 A、虫类 B、鼠类 C、鼠虫类 D、微生物 3、食用油脂的主要成分是（）。 A、甘油三脂 B、色素 C、淄醇 D、磷脂 4、下列水果中（）属浆果类。 A、樱桃 B、杏 C、香蕉 D、桃 5、香蕉保管的适宜温度为（）℃ A、3-℃ ---8℃ B、2-℃ ----10℃ C、3℃ ----10℃ D、12℃ ---13℃
6、（）中含有皂素和豆素。 A、苦杏仁 B、豌豆 C、四季豆 D、白果 7、（）属茎菜类蔬菜。 A、青菜 B、百合 C、芹菜 D、萝卜 8、火腿的品质检验主要是检验其（）式样、气味、色泽来检验。 A、质地 B、外表 C、滋味 D、水分。 9、猪的（）最适合制作酱制菜肴。 A、夹心肉 B、里脊 C、五花肉 D、头尾爪 10、我国规定面粉含水率应在（）之间。 A、9%--10% B、10%---12% C、12%---13% D、13%--14% 11、草菇喜欢生长在（）上。 A、稻草 B、草原 12、质量最好的香菇品种是（）。 A、冬菇 B、花菇 三、判断题 1、芦笋是芦笋的嫩芽（） 2、玉米油是从玉米粒的胚芽中压榨出来的（） 3、荷兰豆属草本植物，是豌豆的一个变种（） 4、原料的保管可分为低温保管法和高温保管法两种（） 5、蔬菜之中芹菜、大葱、蒿子杆属茎菜类。（） 6、决定肉品质量好坏的是结缔组织。（） 7、土豆的保管温度最适宜为3℃（） 8、山药属于根菜类。（） 9、海带要想吃起来柔软可口，泡时应多放碱。（） 10、黄花菜属于花菜类蔬菜。（）
烹饪原料基础知识之烹饪原料的种类 烹饪原料基础知识之烹饪原料的种类(一)根据烹饪原料的来源分类 绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类： 1.植物性烹饪原料 (1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。 (2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。 2.动物性烹饪原料 (1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类 (2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。 3.非生物性烹饪原料 在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。 4.发酵烹饪原料 有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类 根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类： 1.鲜活烹饪原料 鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。 2.生鲜烹饪原料 生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。 3.干燥烹饪原料 干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类： (1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。 (2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类： ①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。 ②动物性原料干制品如干肉、干鱼、虾米、海米、干贝、蛏干、牡蛎干、蛋粉、乳粉等等。
烹饪原料学试题 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（） A．普通食品 B．有机食品 C．无公害食品 D．A级绿色食品 2．按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（） A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 B．鲜活原料、干货原料和复制品原料 C．主料、配料和调味料 D．农产食品、畜产食品、水产食品等 3．畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（） A．肌酸 B．次黄嘌呤 C．有机酸 D．氨基酸 4．将牛乳浓缩至原体积40％左右而制成的乳品是（） A．酸奶 B．炼乳 C．奶粉 D．奶油 5．下列俗称大头鱼的是（） A．鳕鱼 B．大黄鱼 C．鳗鱼 D．鲈鱼 6．桂花甲鱼的出产季节是在每年的（） A．3～5月 B．5～7月 C．8～10月 D．11～12月 7．下列关于乌龟描述不正确的是（） A．又称团鱼 B．地球上最古老的动物之一
C．有冬眠习惯 D．生长缓慢 8．在民间有“如意菜”之称的是（） A．马兰 B．黄花菜 C．香椿 D．豆芽 9．适用于花椰菜的储藏保鲜方法是（） A．冰藏 B．埋藏 C．窖藏 D．堆藏 10．下列不属于辣味调料的是（） A．海椒 B．姜 C．葱 D．八角 11．大多数合成醋无色透明，有时也可称之为（）A．米醋 B．熏醋 C．白醋 D．糖醋 12．有“百味之主”之称的基本味是（） A．鲜味 B．酸味 C．甜味 D．咸味 13．冷藏番茄时适宜的储存温度为（） A．-18℃ B．-5℃～-3℃ C．0℃～4℃ D．10℃～12℃ 14．畜类的胃又称为（） A．门腔 B．腰子 C．肚子 D．口条 15．蛋黄中维生素含量最多的是（） A．维生素A B．维生素B2
中式烹调师 １、职业代码：4-03-01-01 ２、职业定义：根据中式餐饮服务和成品特点的要求，能够运用煎、 炒、烹、炸、熘、煸、烧、煮、烩等多种冷热菜肴烹调技法，对烹饪原料进行加工、整理、加热、调理、盛装等，制作中式风格菜肴的人员。 初级中式烹调师培训计划 1.总体目标 1.1总体目标 培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。 1.2 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识上、食品安全卫生知识等。 1.3 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤羹，能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全操作。养成良好的职业习惯，适应专业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作，姿态正确。 ２、教学要求 1.2理论知识要求 2.1.1 职业道德 2.1.2 饮食营养卫生知识 2.1.3 饮食成本核算知识 2.1.4 安全生产知识 2.1.5 烹饪原料知识 2.1.6 烹饪原料基础（初）加工
2.1.7 烹饪原料切配加工 2.1.8 菜肴制作工艺基础 2.1.9 冷菜制作方法 2.1.10 热菜制作工艺 2.2 操作技能要求 2.2.1 干货原料涨发加工 2.2.2 动物原料基础（初）加工 2.2.3 刀工成型技法 2.2.4 冷菜拼摆盛装 2.2.5 指定热菜制作 2.2.6 抽签热菜制作 ３、教学计划安排 总课时数：400课时。 理论知识授课：170课时。 理论知识复习：10课时。 操作技能授课：50课时。 操作技能练习：150课时。 机动课时：20课时。 初级中式烹调师培训大纲 1.课程任务和说明 通过培训,使培训对象掌握初级中式烹调师的基础知识和必备的操作技能。培训完毕,培训对象能够独立上岗，完成简单的常规技术操作工作。 在教学过程中,应以专业理论教学为基础,注意职业技能训练，使培训对象掌握必要的专业知识与操作技能，教学注意够用适度原则。 2.课时分配 课时分配表