海底捞火锅知识手册
【菜品知识·菜品功效·注意事项·食用技巧】
总公司技术部
（
2011
年
9
月版）
第一部分：菜品知识
一、
海底捞菜品、锅底的了解
1.
捞面怎么会甩这么长？有没有什么添加剂？有没有甩断的现象？
答：
没有添加任何添加剂，
我们选用的是上等面粉，
添加了食盐和鸡蛋，
经过反复发酵，
再加上我们捞面师精湛的技艺；但如果舞面的技术差，也会有甩断的现象。
2.
黄腊丁：为什么叫黄腊丁？生长在哪里，是不是现杀的？
答：黄腊丁是四川当地的一种叫法，
有些地方又叫黄骨鱼；属于淡水鱼，原产于岷江中
下游，现在都是人工养殖，是现杀的。
3.
虾滑：怎么做成的？
答：
我公司虾源是直接到原产地广东湛江现场收购的；
在配送中心低温环境下用绞肉机
将虾仁绞碎，放入高速搅拌机中，加入少许生粉、水和蛋清，搅拌上劲，然后包装；再用冷藏车运输到门店保鲜库中。
4.
鲜毛肚和千层毛肚的区别？鲜毛肚为什么起泡泡？
答：鲜毛肚和千层毛肚使用的都是一种原料——牛的草肚；
千层毛肚是草肚经过清洗后，加入姜、花椒、少许香辛料，煮制
2
小时后冷却而成。特
点：五香浓郁、耙软；
鲜毛肚在制作时为了去掉毛肚的异味，
使用了大量的姜葱，
姜葱含有大量生物碱，
毛肚
在浸泡后，
组织中溶进了生物碱和水，
煮制时因热胀冷缩，
毛肚表皮就会起部份小泡。
特点：
嫩、脆。
5.
竹笋的产地及加工工艺？
答：
竹笋是四川宜宾蜀南竹海生长的箭竹，
加工时去掉比较老的部分，
通过煮制——杀
菌——灌装等程序制作出来。笋片：将竹笋用刀切成片状，加工而成。
6.
蟹黄墨鱼滑是怎么做的？
答：蟹黄墨鱼滑是将深海冰鲜墨鱼，经破碎、搅拌等工艺，再配以秘制调料，嵌入鲜毛
蟹的壳中，将墨鱼口感和蟹黄的营养结合在一起。
7.
海底捞豆花的制作
答：海底捞豆花是采用上好的大豆，
自磨成浆，然后加入适量的水熬制而成，是传统的
卤水豆腐。
口感：
鲜嫩、
豆香味浓。
另外我们的海底捞豆花还搭配有特制的蘸碟，
口味更佳。
8.
五谷豆浆的成份？为什么发黑？
答：五谷豆浆的主要成份是花生、黄豆、黑芝麻，添加入了多种营养成分；发黑的原因是：加入了黑芝麻。
9.
我们蔬菜的来源？
答：
我公司使用的蔬菜一部分是在大型农副产品批发市场购买，
一部分是由我公司自己
的蔬菜基地种植；
每批清洗的蔬菜都会对农药残留做检测，
并留样；
检验合格后，
方可配送；
保证每批蔬菜的安全。
10.
魔芋是什么？
答：魔芋是有益的碱性食品，在四川、湖北、云南、贵州、陕西、广东、广西、台湾等省山区均有种植。
工艺：
将鲜魔芋打成浆，
再通过蒸煮去掉水份，
喷成粉末状；
用鲜开水兑制，
沉淀成型
.
。
11.
各类丸子煮了为什么变大？
答：
那是因为我们在制作各类丸子时，
需将鱼或肉茸经过高速搅拌上劲，
会将少量的水
和空气密封在肉中，煮制时丸中的水和空气受热膨胀，所以会变大。
12.
滑牛肉是怎么做的？
答：滑牛是选用上等牛后腿肉（黄瓜条）制作而成，其工艺：去筋膜——切片——混合——滚揉，整个加工过程均采用冷链保鲜。
13.
火锅底料为什么这么红，这么辣？是不是放了什么添加剂？
答：
我们的火锅底料都是由自己的加工厂——四川成都海底捞西河底料加工基地统一生
产配送，获得了生产许可证
QS
认证，
HACCPP
认证，符合国家的标准。所有选用原材
料都是在产地和农户长期签订合同所订购的，辣椒选用的是“河北新一代”
，每批辣椒需经
过公司品控验收合格；
工艺：将辣椒用开水蒸煮
20
—
30
分钟，再用机器绞碎，这样辣椒的红色素就得到了充
分的释放，所以炒出的底料才会又红又辣。
14.
你们的锅底是否会重复使用？
答：
我们所使用的底料绝对是一次性的，
由四川成都海底捞西河底料加工基地统一生产
配送。油料是由大型的食品粮油企业（如
<
益海
>
广汉粮油有限公司，中纺粮油有限公司等）
提供的精炼植物油。使用完的底料都是由国家指定的废油脂回收公司回收。可以接受监督。
15.
你们的火锅为什么香？是不是加了特别的东西在里面？
答：底料香是因为我们所有的原材料都是高标准、真材实料、严格要求、定点采购的；
如“河北新一代”辣椒、江津的花椒等，所有原材料的加工都是根据传统的烹饪原理、现代化的设备和科学的工艺流程制作，
这样做出来的底料味道才会又香又辣，
底料品质才会得到
充分的保证。
16.
火锅为什么会起沫？
答：
因为火锅白汤在加热时会产生剧烈震动，
剧烈的震动就会加速骨汤中胶原蛋白、
水
和油的分离，
分离出的胶原蛋白会浮到水面，
由于加热产生的热气会通过表面的胶原蛋白排
出水面，就产生了泡沫。
另外一个原因是：
火锅中煮制的原材料都是生鲜蔬菜和肉类，
生鲜的肉中含有少量的胶
原蛋白和血红蛋白，
所以煮制时也会产生一定的泡沫；如：家中用清水煮肉，
表面就会有一
层泡沫。
17.
海底捞柠檬水是什么构成？
答：属于公司自制冷饮，主要成份依次：纯净水、冰块、白糖、鲜柠檬片、柠檬酸、阿
斯巴甜。
第二部分：吃火锅的注意事项
火锅作为一种特色的饮食方式，
主要是鉴于它的方便、美味、
营养、
涮烫菜品丰富而受
到我们大家的喜爱，但是却由于我们的一些不正确的吃法和习惯对身体产生了不利的影响，在这里我们将一些好的吃火锅的方法罗列出来供大家学习。
1.
火锅不能吃得太烫。
俗话说一热当三鲜，
但是刚捞起锅的菜品温度可达到八九十度，
立即吃很容易破坏我们
口腔里的黏膜，
尤其老年人和小孩对热敏感度高，
口腔和胃黏膜比较脆弱，
很有可能烫伤食
道，
引发其它疾病，
所以菜品煮好后，
捞起来在自己喜爱的小料里蘸一下
（能降低
20
多度）
，
再稍凉几秒钟再吃比较好，而且还容易消化、吸收。
2.
吃火锅配冰啤酒。
对于很多客人来说，
吃完又烫又辣的火锅再喝上一口冰啤酒，
感觉会比较爽，
又比较能
解辣，
但是对于肠胃较差的客人来讲，嘴上是好受了，却是苦了肠胃了，这一凉一热不但会加重肠胃的负担，长期如此还有可能会引发肠胃炎。
3.
不宜喝煮过肉和菜的汤。
通常情况下，
我们在吃火锅之前来一杯暖暖的白开水或火锅汤，
既暖胃又开胃，
帮助胃
做做餐前暖身运动是件很好的事情，
但是涮煮菜品后的汤尽量少喝。
很多人都以为煮过肉和
菜的汤营养丰富，
精华都在汤里面了，
但是却没看到汤里也溶进了大量油脂和嘌呤物质，
喝
了不利于我们的身体健康。
4.
调料不要太咸了。
有些人吃火锅口味都比较重，所以在调配自己喜爱的小料时，
加了盐、
鸡精，
又加腐乳
酱、
榨菜粒等含盐量高的辅料，
但其实我们的锅底咸味已较合适，
小料只是考虑个人口味的
喜好给予一定的补充，
口味过咸了反而使好多本身味道鲜美的菜品被咸味给遮掩了；
而且从
身体健康上来讲，食用过咸的调料会加重肾脏的负担，引发高血压等病症，所以，
调料不宜
调的太咸（世界卫生组织建议：每人摄盐量为
5
克以下，我国推荐为
6
克，
1---6
岁的孩子
不能超过
2
克，对于年龄稍大的孩子也要控制在
3
克左右）
。
5.
火锅菜品不宜生食。
火锅的菜品一般都是用作烫、涮、煮熟以后食用的，
菜品在煮制时一定要煮熟
（牛羊肉
可
7
成熟，鱼肉
8
成熟，海鲜
7
成熟，这种说法只是针对肠胃比较好且经常这样吃的人）
。
对于海鲜类菜品，没煮熟时会留有寄生虫，这样吃后很容易拉肚子。
6.
吃完火锅后的注意事项。
晚上吃完火锅后，
睡觉时一定记得要盖好被子
（因为夏天天气很热，
吃完火锅后会身体
会出很多汗，晚上睡觉不盖辈子肚子可能会受凉）
。
7.
出现拉肚子的应对措施。
如果出现拉肚子的现象，要多喝温温的白开水，另外可以适当的喝一点加盐的白开水，这样可以补充盐份；或者吃上
2
—
3
个核桃，这样可以缓解拉肚子；如果拉肚子的现象仍没
得到缓解，就要立即上医院就诊了。
8.
菌菇类宜煮熟。
由于菌类含有丰富的营养成分，
要尽量煮熟，
一般要开锅后
5
分钟以上才能食用或喝汤，
这样汤味会更鲜美。
第三部分：吃火锅的小技巧
1.
黄腊丁火锅
黄腊丁食用需从尾部开始，这样鱼肉才容易从鱼身脱落，而且不容易吃到鱼刺。
2.
菌菇类
菌汤中不宜煮牛羊肉、猪肉、海鲜和内脏，适宜煮食鸡、鸭类。
3.
海底捞豆花
豆花的煮制时间要开锅后
6
分钟以上，
这样煮出来的豆花比较嫩，
而且在吃时最好配一
个专用的豆花蘸碟，这样口味更好。
4.
鲜毛肚、鲜鸭肠
涮食时应注意“七上八下”
，涮
15-30
秒即可食用，口感脆嫩，不可涮的时间过长，容
易咬不动。
5.
海底捞撒尿牛肉丸
在吃该菜品时，
首先用筷子将牛肉丸插个孔，
让里面的汤汁尽快散热，
然后再小心食用。
第四部分：海底捞菜品功效
1.
锅底：
（
1
）
番茄锅底、蹄花火锅
最适宜人群：男士、女士；尤其适合女性。
推荐理由：因为番茄不仅营养丰富，而且，有减肥降血脂的功效，提高男性免疫力，增强自身修复功能，由于富含多种抗氧化剂（番茄红素）
，能延缓衰老，保护容颜；特别是蹄
花火锅里的猪蹄富含大量胶原蛋白，能增加皮肤弹性，减少皱纹
（
2
）
菌汤锅底
最适宜人群：适合所有人群。
推荐理由：
他能清除肠道中的有毒废物，
素有清道夫的功能，
另外他还能补充人体多种
氨基酸，堪称营养珍品。
（
3
）
一次性清油火锅
制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 火锅底料的诀窍
. 火锅汤料泡沫多，汤汁发黑，汤料变浑，味道越吃越淡，香料味过浓，牛油味道不纯正……要解决以上问题，请看——如今重庆火锅可谓遍地开花，走在中国的任何一座城市，几乎都可以闻得到来自重庆火锅那一股独特的又麻又辣的浓香。但是，很多火锅师傅在调制重庆火锅时，或多或少都会出现一些问题，如汤料泡沫多，汤汁发黑，味道越吃越淡，香料味过浓，牛油味道不纯正等。在这里，笔者结合自己多年的实践，介绍一下调制重庆火锅底料的几点诀窍。 问题之一：火锅汤料泡沫多 火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净。这是一种正常现象，主要有以下几个原因： 1.火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。 2.烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。 3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。
四川火锅底料制作方法 一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 原料：菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10 克公丁香5克制法：1 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。2 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料全部干辣椒750克花椒75克菜油适量制法： 1 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3 将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。三、操作时的一些相关问题 1 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4 火锅底料中加入冰糖可
火锅调料》团体标准编制说明 （公示征求意见稿） 一、任务来源及起草单位 （一）任务来源 2017 年12 月份，中国食品工业协会批准：霸州市津恺食品有限公司等 3 家单位为《火锅调料》团体标准起草单位。 （二）起草单位及人员名单 起草单位：霸州市津恺食品有限公司、北京奥悦明食品科技有限公司、河北省调味品协会。 人员名单：朱振领、朱勃有、王彦生、董立强、张林、张建、邱贺民、朱勃宇、朱勃存、姜妍。 （三）起草组分工霸州市津恺食品有限公司：负责样品采集、检验、分析《火锅调料》团体标准的起草工作。 北京奥悦明食品科技有限公司: 负责部分样品的采集工作。河北省调味品协会：负责相关事宜协调工作。 二、标准制订的目的和意义 火锅是涮食中的一种饮食方式，是中国独创的一种美食，历史悠久，老少皆宜，火锅调料则是食用火锅时专用的调味料，包括火锅底料和火锅蘸料。 近年来伴随着国民经济的进步，人们的生活节奏也在不断的加快，在餐饮方面，传统的调味品已经无法满足人们在餐饮方面的需求，而火锅调料是在传统的调味料基础上演变而成的一种涮食用调味料。它不但可以满足人们对传统调味料的需求，而且还符合现代消费者的快节奏生活需要。 通过市场调研，市场上的火锅调料产品有数十个种类，年销售量在150 万吨以上，但是因没有相应的国家标准去规范，生产企业基本执行企业标准或地方标准，标准不统一导致产品质量良莠不齐。也有少数企业存在以次充好、以假乱真等行为扰乱了市场。所以，为了维护良好的市场氛围，促进行
业健康发展，确保 生产企业规范生产过程控制，制定火锅调料团体标准确有必要。从而，通过行业自律，引导和规范企业有序生产经营，严控产品质量，保障企业的合法权益。同时，在促进行业健康发展，规范市场正常秩序，提高产品品质和消费水平；抵制各种掺杂掺假，不公平竞争等违法行为，为各级质量安全监管部门依法监管与执法提供法律可依等方面，具有十分重要的意义。 三、编制过程 2017年12 月份，经中国食品工业协会研究决定：霸州市津恺食品有限公司等3 家单位为《火锅调料》团体标准起草单位。 2018年1 月份，成立了起草小组，制定《火锅调料》团体标准。 2018 年2 月份，标准起草小组对全国各地有代表性的样品进行收集并对收集到的样品进行数据检验分析。 2018年3月2日，中国食品工业协会在霸州市津恺食品有限公司组织了《火锅调料》团体标准的启动和讨论会议。经初审，专家们对标准的讨论稿提出了建设性的指导意见。 四、标准制订的基本原则和依据 1、依据GB/T 1.1-2009 《标准化工作导则第1 部分：标准的结构和编写规则》。 2、卫生要求、微生物指标按相关的食品安全国家标准执行。 3、理化指标的参数来源于样品的检验、分析结果，并结合行业的实际制定 （见附件）。 五、主要章、条确定的原则本标准规定了火锅调料的分类、术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。 （一）产品分类 1、根据原料及食用方法分为火锅底料和火锅蘸料。 2、根据产品外观形态分为固态火锅底料、半固态火锅底料、液态火锅底料和固态火锅蘸料、半固态火锅蘸料、液态火锅蘸料。
清汤火锅底料的配方 制作清汤火锅的时候，很多人都以为不需要底料，其实在制作清汤火锅的时候，相反是需要底料的，而且清汤火锅底料的要求会更高一些，需要先用肉作为原材料会更香，注意不要加辣椒，但是一些花椒和八角是必不可少的，汤里面也需要加少量料酒和胡椒粉，这样会更加入味。 ★做法 ★食材 ★主料(5人份)
毛肚、鸭掌各250克，牛环喉100克，牛肉、猪肉、午餐肉各200克，鸭肠150克，黄豆芽200克，蘑菇、大葱、水发粉丝各150克，菠菜、平菇各100克，冬瓜300克，豆腐皮300克，土豆250克。 ★辅料 鸡肉、猪排骨、猪骨各500克，老姜25克，鸡脯肉75克，猪净瘦肉100克。 调料/腌料 盐5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克。
★制作工艺 ★1.制卤水 将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。然后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散。将鲜汤置火上烧沸。 ★2.用料加工 毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，剞梗，水漂。牛环喉水泡，撕膜，剞花，开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀，要片得大而且薄，不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟，去净粘液，用水反复清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中
快速烫一下，捞出切节待用。午餐肉切片。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水，整理齐。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。 ★3.吃法 吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。 ★小贴士 1.在烫吃的过程中，要注意添加原汤和盐等，以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。
火锅选材制作流程 一、火锅的原料及原料的选择 1、菜油或色拉油(当温度较低事将会起块状)。 2、黄油（颜色呈黄色，杂质越少越好，牛边油最好）。 3、郫县豆瓣（较好的火锅豆瓣颜色呈黑亮黑亮）。 4、干辣椒（重庆、四川二斤条海椒最好，贵州遵义大方也可， 朝天椒也可替代）。 5、生姜（饱满）。 6、大蒜（红皮大蒜） 7、冰糖（杂质少）。 8、香料【八角、三代、味皮、小回香（注意与孜然的区别）、 炒果、紫草（主要作用是调节火锅油的颜色）、香叶、香草（即 川乌，香果）、宫丁香】。 9、醪糟汁（只取汁水，好的醪糟汁发亮）。 10、大葱（不使用大棚生产的）。 11、花椒（有青色红色之分，一般使用四川茂文生产的红花椒， 江津的也可替代。选择夏季花椒〈根巴颜色更〉深拆摘的较好）。 二、制作五大锅红油火锅底料食材选择 1、菜油2500g。 2、牛油1500g。 3、郫县豆瓣1500g。 4、干 辣椒250g。5、生姜100g。 6、大蒜200g。 7、大葱300g。 8、冰糖150g。 9、醪糟水500g。 10、八角100g。11、三代50g。12、味皮50g。13、小茴香50g。
14、炒果50g。15、紫草25g。16、香叶10g。17、香草10g。18、 宫丁香5g。19、花椒100g上下浮动调节。 三、准备工作及相关注意事项。 5kg底料香料一般不超过100g。使用时香料打成面粉装。 郫县豆瓣不能太多，不能超过锅底比例的20%。并搞碎使用， 干海椒用热油过2分钟，捞起蒸干水分打碎制成滋巴海椒。 其他材料清洗干净。 三、材料投放顺序。 使用中火放入一点菜油将锅底全部铺满油脂，简称过下油。投入准备好的菜油将菜油炼熟，等菜油泡子散了后放入切成小块的牛油，等待牛油变化后放入生姜、大蒜、大葱。观察到大葱颜色变深时即为已经爆香。此时即可投入郫县豆瓣和干海椒。随即将中火调整为小火。熬至1至1.5个小时。 等待锅底原料呈果子泡即汤锅冒小泡泡于此同时豆瓣水全部蒸干。拿出葱皮，投放香料。继续使用小火15至20分钟。直至香料颜色变深。投放冰糖和醪糟汁，继续使用小火到醪糟水全部蒸发完毕（可见醪糟全部变白）。此时可以关火。随即关上锅盖等待变冷后有刷子将油与油渣分离。 四、打锅的方法（以大锅为例） 1、豪吉鸡精用火锅汤勺一样汤勺半勺至1勺。 2、荷花味精用火锅汤勺半勺。 3、醪糟汁精用火锅汤勺半勺。用来压苦味。
重庆火锅底料秘方 重庆火锅的特点 一.麻辣为主.多味并存二.讲究调味.善于变化三.注重用汤.崇尚自然四.刀工精细,变化灵活 五.选料广泛,独具一格六.饮餐合一,随心所欲 重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. 大蒜大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐食盐能解毒凉血,润燥止氧，在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量 １甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 ２丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其
四川红汤火锅底料炒制揭秘 (2008-01-02 10:48:15) 转载 标签： 杂谈 在喜欢吃烧烤的同时我也非常喜欢吃火锅尤其是四川的麻辣火锅，非常喜欢，下面给大家介绍他的做法，也是转贴的，主要是饭店做法，看完转贴后面有我的原创简单做法哈哈，记住要吃的健康吃的方便更主要的是吃的爽～～～～～～～！：p —————————————————————————————————————————————— （转贴开始） 四川红汤火锅底料炒制揭秘 川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆，它是红汤火锅的鼻祖，如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。 正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。 但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。本文下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。 制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅
各种火锅酱料的制作方法 野味傻瓜酱 原料： A料：干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克 B料：郫县豆瓣酱2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉50克，酒糟80克 C料：盐50克，味精、鸡粉、料酒各100克，牛肉膏60克，红油1千克 制作： 1、将A料用清水清洗干净后晒干，用粉碎机加工成粉末， 2、豆瓣酱用刀剁成蓉状。 3、净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒至5—8分钟，再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。 特点：色泽红亮，红油味突出。 适应菜品：红烧野猪肉田园狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其适合烹制野味原料。 保存方法：将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入200C以下的保险箱内贮存，可以存放25—30天。 傻瓜口者煲酱李锦记柱侯酱、李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱各240克，李锦记蒜蓉辣酱226克，蚝油75克，阿香婆牛肉酱200克，东古一品鲜50克，白糖、精盐各10克，味精15克，花雕酒、鸡精各20克，海天老抽、港顺鲍汁、港顺鸡汁各30克，将上述调料混合即可。 辣味干锅傻瓜酱 美乐香辣酱，啊香婆牛肉酱《籽燃味》各300克，辣妹子400克，雄民辣椒酱，永丰辣酱各290克，豆瓣酱200克，色拉油1500克 韩式淹鱼傻瓜酱 韩国辣椒酱，豆豉酱，海鲜酱，瑶族酱各150克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，味精，鸡粉各50克，盐100克 自制红油将1千克粗辣椒面放入不锈钢桶中加入梳子籽、香菜子、熟芝麻各50克，锅上火，加入东北豆油2千克，烧至五六成热时放入葱、姜段各50克、八角10克炸香捞出，再放入30克紫草炸至油呈红色捞出弃用，再将桶中的
DBS51 001-2016 食品安全地方标准火锅底料
前言 本标准代替并废止DB 51/T389－2006； 与DB 51/T389－2006相比，除编辑性修改以外，要紧变化如下： ——标准名称修改为“食品安全地点标准火锅底料”； ——修改了酸价指标、微生物限量要求； ——取消了水分、食盐、氨基酸态氮、总酸指标； ——增加了过氧化值指标、农药残留限量要求、兽药残留限量要求。 本标准要紧起草单位：四川省调味品协会、四川省产品质量监督检验检测院。DB 51/T389－2006的历次公布情形为： ——DB51/T389－2003。
食品安全地点标准 火锅底料 1范畴 本标准适用于以食用动物油脂和（或）食用植物油、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱中的部分或全部为要紧原料，添加或不添加其他原辅料、食品添加剂，通过预处理、配料、炒制或熬制加工、包装（或分体包装）而成的火锅底料。 2规范性引用文件 本标准中引用的文件关于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3技术要求 3.1原辅料要求 3.1.1 食用动物油脂应符合GB 10146和相应的产品安全标准或有关规定。3.1.2 食用植物油应符合GB 2716和相应的产品安全标准或有关规定。3.1.3 食用盐应符合GB 5461的规定。3.1.4 香辛料应符合GB/T 12729.1和GB/T 15691及有关规定。3.1.5 辣椒应符合GB/T 30382的规定。3.1.6 豆瓣酱应符合GB 2718的规定。3.1.7 其他原辅料应符合相应的食品安全标准和有关规定。3.1.8 食品添加剂应符合相应的产品标准的规定。3.1.9生产用水应符合GB 5749的规定。 3.2感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 要求检验方法色泽 具有产品应有的色泽。取适量样品，在自然光线下，将样品置于洁净的白色搪瓷盘中，观看其外观、色泽、有无杂质，嗅其气味，按照食用方法品尝其味道。 味道、气味 具有产品应有的味道和气味，无异味、无异嗅。状态具有产品应有的状态，无肉眼可见外来杂质。3.3理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项目指标检验方法
揭开!火锅香料精确底料配方 火锅生意可以说一年四季都特别火爆，喜欢吃火锅的人怕在外面火锅店里吃不太卫生，而且锅底的配料往往都有添加多多少少的添加剂，很不安全。所以吃火锅还不如在自家里，既经济又健康。但要追求火锅店的那种味道，一定要有精确有火锅底料配方才行，今天就给大家搜集到了一些详细的火锅香料精确底料配方，详细如下： ★食材食谱热量：1334.4(大卡) 主料牛油2斤色拉油1.5斤 ★1、配料: 牛油2斤色拉油1.5斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱2两3寸段 火锅底料配方都有哪些香料
★ 2、香料: 白扣5克草果5克三奈3克丁香5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克 ★火锅底料配方都有哪些香料 ★3、做法: 用热水将香料泡约半小时。 4、花椒用热水泡涨。 ★火锅底料配方都有哪些香料 5、将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
★火锅底料配方都有哪些香料 6、准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。 火锅底料配方都有哪些香料 7、充分拌匀。 ★火锅底料配方都有哪些香料 8、将另一只锅烧热，下牛油熬化。 火锅底料配方都有哪些香料 9、再加入色拉油烧到7-8成热。 火锅底料配方都有哪些香料 10、把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。
11、直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。 ★火锅底料配方都有哪些香料 12、调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。 13、用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。加入剩下的白酒继续炒制。直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看)。 14、炒到各原料9分干。下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。再下辣椒粉炒匀即成。刚制好的，油还没凝固。 以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。 15、猪筒骨熬汤待用。 16、将挖适量火锅底料，与生姜、大蒜碎、盐、胡椒粉、黄酒、白糖、醪糟、干辣椒、花椒各适量放锅里炒香。
火锅底料 1.海鲜排骨锅： 小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。 排骨切好，氽热水。 锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅15分钟。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。 2、香辣牛肉锅底。 老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。 牛腩切小块氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。（按个人喜好）。酱油少许大量水。高压锅20分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。 川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。 火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 原料：菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克
制法： 1 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞 出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用 小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料全部干辣椒750克花椒75克菜油适量 制法： 1 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3 将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅 掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅 端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原 料内部的香味和色素等充分渗出。 2 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者 均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
火锅：如何开好一家店 一、综述： 火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经呈现出了多元化的特点，使各种从事火锅制作并提供火锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将投资火锅产业的企业和经营者的极大的热情和兴趣。 作为火锅店，其基本特征与其它餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。投资者想要从事火锅行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的火锅，掌握火锅风味、特点、方式、地点、人群等信息，在特定的市场区域，开办具有特色的火锅店，以获得稳定而可靠的市场份额。所以说，做好前期的市场调查，是开火锅店决策或投资的前提。 二、火锅市场调查： （一）、对火锅市场的影响因素： 1、经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因素。 2、传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。 3、周边环境对火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等；基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施；措施优惠，如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。 （二）、客源的调查分析： 1、服务对象分析： （1）、消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的； （2）、消费者的年龄特征：如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等； （3）、消费者的性别特征：女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别； （4）、消费者的地区和民族特征：不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。 当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。 2、顾客消费行为分析： 消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等。
重庆正宗火锅底料制作秘方(无渣底料制作) 配方：牛油10000克、菜子油25000克，鸡油5000克，豆瓣酱5000克、豆豉1250克、冰糖1250克、姜拍碎7500克、高度白酒1500克、醪糟汁5瓶、葱切段5000克、蒜拍碎5000克、辣椒5000克（用温水泡好，绞碎），大料500克，花椒（用水泡好），小米辣2包剁碎，小茴香250克、甘草切碎100克、肉桂100克、丁香100克、肉豆蔻250克、桂皮250克、草豆蔻100克、孜然粒100克、荜拨100克、白芷100克、三奈100克、草果250克、香果100克、良姜100克、砂仁100克、木香100克、甘菘50克、香叶250克。（香料全部磨成粉状，如家用按比例缩小即可）炒制方法： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱一斤，去味后捞出，菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣扁干后加姜、葱.蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈红色后，小火下绞碎的辣椒扁干水分后下香料粉。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制至香气四溢，离火加盖闷一夜，第二天漓出油当老油备有。在炒制途中加适量白酒用于降温，以免把底料炒糊. 底料杂质加水烧开过滤后和老汤共用。调制红汤还要注意以下两点：一
是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点底料、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。 清汤 吊汤原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。 1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2、鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。 3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅： 1、清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉香精、鸡肉香精、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。 2、红汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、仔然面肉酱宝、猪
重庆火锅底料秘方 有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫“火旺才能烫的好“等等，其实时不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。 重庆火锅特点 一、麻辣为主，多味并存。二、讲究调味，善于变化。三、注重用汤，崇尚自然。四、刀工精细，变化灵活。五、选料广泛，独具一格。六、饮餐合一，随心所欲重庆火锅原料及香料属性。 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。 豆豉 豆豉，是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。 干辣椒
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。 花椒 花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒。清溪椒为上乘。花椒是火锅得重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。 老姜 老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊，可提香调味。 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香，含有挥发油，二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。 醪糟 醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇。甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。 食盐 食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒。带咸味，能解毒凉血，润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。 冰糖 冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平。益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，
火锅店创业计划书 吃火锅是中国多数大喜爱的餐饮习惯，特别是四川的火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经浮现出了多元化的特点，使各种从事火锅制作并供给火锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将火锅产业的企业和经营者的极大的热情和兴趣。但是，如何开一家正宗的四川火锅店，却是一门不小的学问。 一、综述： 作为火锅店，其基础特点与其它餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。者想要从事火锅行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以懂得到人们需要什么类型的火锅，控制火锅风味、特点、方法、地点、人群等信息，在特定的市场区域，创办具有特点的火锅店，以获得稳固而可靠的市场份额。所以说，做好前期的市场调查，是开火锅店决策或的前提。 二、火锅市场调查： （一）、对火锅市场的影响因素： 1、经济发展对火锅的影响，其中包含了消费者对火锅需求的增长、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性抵触、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着宏大的推动作用、客观环境的变更和消费的不稳固性等几慷慨面的因素。 2、传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、奇特征等。 3、周边环境对火锅的影响，包含政策环境，如创办地的治安状态、职能部门的效率等；基础设施，如道路交通、停车地位、水电气供给、通信网络、采购道路、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相干的配套设施；措施优惠，如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。 （二）、客源的调查分析： 1、服务对象分析： （1）、消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的； （2）、消费者的年纪特点：如老年人爱好清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等； （3）、消费者的性别特点：女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有必定的差别；
火锅底料配方 Prepared on 24 November 2020
火锅底料配方 3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克 20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒两豆豉15克碎米牙菜15克冰糖1两上等2两大葱1两3寸段 香料配方 5克 5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克 5克香叶5克千里香5克 8克5克 制作方法 炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，泡涨· 准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱生姜醪糟 25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共9样拌匀· 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完为止·然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可· 汤料制作 一、火锅底料的炒制 原料：菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克 生姜20克大蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克 制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆
火锅底料配方 牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段 香料配方 白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克 制作方法 炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨· 准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共9样拌匀· 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完为止·然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可· 汤料制作编辑 一、火锅底料的炒制 原料：菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克 生姜20克大蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克 制法：1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨300克牛棒子骨300克鸡爪骨100克生姜10克大葱30克料酒20克鸡精30克味精15克。制法：1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和
重庆德庄实业集团是一家集餐饮产业开发、食品产业开发、物流产业开发、餐饮文化研究的多元化现代民营企业，下属6个子公司、一个研究所、一所职业培训学校，有大型自营酒楼30余家， 特许加盟店近400家，2005年名列中国餐饮百强第6位。资产总额近亿元。集团现有员工2000余人，管理人员占300余人，其中大学本科学历60人，专科128人。集团董事长李德建先生是重庆市南岸区政协常委，全国餐饮业优秀企业家。 重庆德庄实业集团自1999年创办以来，以弘扬中华餐饮文化为己任，以“举重庆火锅金牌，夯百年老店基础，创世界知名品牌”为战略目标，在业界响亮地提出了“以德经商，以德兴庄”的经营理念和“科技兴火锅，绿色兴火锅，文化兴火锅”的发展方针，以“创新再创新”的企业精神，在餐饮业界迅速崛起壮大。先后荣获“全国餐饮百强企业”、“全国绿色餐饮企业”、“全国餐饮连锁十佳企业”、“中国商业信用企业”、“重庆市著名商标”、“重庆市农业综合开发重点龙头企业”等称号。 重庆德庄实业集团以拥有“天下第一大火锅”而闻名遐迩。集团提倡绿色、健康、营养的餐饮食品，坚持走多元化发展之路，依托西南大学等科研院校，在餐饮、食品深加工方面采用国内外先进的管理经验和技术设备，形成重组肉类制品、各类调理包等具有“食用方便、营养丰富”的新型食品系列，其中，利用高分子生物酶嫩化技术研制成功的“德庄毛肚”，荣获“全国商业科技进步三等奖”。 集团着眼未来，引用国际国内先进的管理经验和模式，运用到经营管理的实践中。2001年，集团全面建立了ISO9001：2000国际质量管理体系，经英国国家质量保证有限公司（NQA）审核，一次性通过认证。2004年8月，集团食品加工厂通过HACCP体系认证审核，促使集团产品质量上了一个新的台阶，为进入国际市场作好了准备。 集团十分重视制度建设和企业文化建设，已基本建立了一套完整的经营管理制度和“标准化”规章，从而形成了自己特色的管理模式和企业文化。同时，完成了企业“股份制”的改制工作。 重庆德庄实业集团朝着集约化、规模化、多元化方向发展，在“农业综合开发”和“农业产业化”进程中也起到了示范带动作用。集团投资1.35亿元，在重庆市南岸茶园新城区征地68亩，建设“三峡库区优质农产品综合深加工”项目，是集团搭建的一个持续发展的新平台，将为集团获取更大的经济效益和社会效益，产生极其深远的重大意义。
怎么做火锅 火锅是很多人喜爱吃的，火锅在制作上并不是很难，而且它的制作的食材比较多，在吃火锅的时候，可以根据自己的喜爱进行，不过在吃火锅的时候，也是要注意要适量的进行，很多人吃火锅的时候，都是没有节制的进行，这样对身体是没有好处的，那怎么做火锅好呢? 很多人对怎么做火锅并不是很清楚，火锅在制作上，也是有一些方式方法，不过制作前，需要对它的制作流程进行了解，使得制作的时候，都是能够顺利的进行。 怎么做火锅: 香辣羊肉火锅 材料：羊肉、料酒、冰糖、老干妈香辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、莲藕干、无花果干、红枣、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蚝油、生抽、盐。 做法： 1、水烧开加入葱白、生姜、料酒，放入羊肉块，汆烫几分钟，捞出羊肉洗净血水; 2、锅里加入适量油，放入冰糖、老干妈香辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香小火炒香，放入汆烫好的羊肉爆炒几分钟，喷入料酒; 3、加入适量老抽，炒匀上色，再加入适量生抽、蚝油、莲藕干、无花果干、红枣继续翻炒均匀;
4、一次性加入漫过所有材料的开水; 5、大火煮开，转中小火慢炖1-2个小时，炖至肉烂汤香，加入少许盐调味即可。 小诀窍 1、羊肉最好选用肥瘦相间、稍带骨头的绵羊肉，肥嫩好吃，膻味小; 2、各种配料可以自己搭配，香料、红枣等可以部分去除羊肉特有的膻味，请酌情添加; 3、爆炒羊肉的时候，趁热喷入料酒，酒精受热挥发的同时，可以带走部分羊肉特有的膻味，老抽只有在食物受热的时候，才能为食物挂上好看的颜色，生抽、蚝油主要是调味; 4、炖煮肉类，最好一次性加入足够的水，不要中途添加水(实在不行，加开水)，否则味道会大打折扣; 5、调味的盐最好最后放，以免肉质紧缩，不宜炖烂，香辣酱、老抽、生抽、蚝油、盐都有咸味，请注意用量，以免太咸以上就是对怎么做火锅详细介绍，制作制作火锅的时候，火锅蘸料的制作是比较复杂的，根据每个人的口味不同，制作的时候，都是有着不同的方式，因此制作火锅的时候，都是需要注意这点，这样吃的时候，才会更加的喜欢。