微生物食品检验用水的要求
食品分析检验中绝大多数的分析是对水溶液的分析检测，因此水是最常用的溶剂。在实验室中离不开蒸馏水或特殊用途的纯水，在未特殊注明的情况下，无论配制试剂用水，还是分析检验操作过程中加入的水，均为纯度能满足分析要求的蒸馏水或去离子水。蒸馏水可用普通的生活用水经蒸馏汽化冷凝制成，也可以用阴阳离子交换处理的方法制得。特殊项目的检验分析对水的纯度有特殊要求时，一般在检验方法中注明水的纯度要求和提纯处理的方法。
为保证纯水的质量能符合分析工作的要求，对于所制备的每一批纯水，都必须进行质量检测。一般应达到以下标准：
①用电导仪测定的电导率小于或等于530μs/cm（25℃）。
②酸度呈中性或弱酸性，PH＝5.0~7.5（25℃）.可用精密pH试纸、酸度计测定，也可用如下指示剂法测定：在10 ml水中加入2~3滴1g/L甲基红指示剂，摇匀呈黄色不带红色，则说明水的酸度合格，呈中性；或在10 ml水中加入4~5滴1g/L溴百里酚蓝指示剂，摇匀不呈蓝色，则说明水的酸
度合格，呈中性。
③无有机物和微生物污染。检测方法为：在100 ml水中加入2滴0.1g/L高锰酸钾溶液煮沸后仍为粉红色。
④钙、镁等金属离子含量合格。检测方法为：在10 ml 水样中加入2 ml氨-氯化铵缓冲溶液（PH＝10），2滴5g/L 铬黑T指示剂，摇匀。溶液呈蓝色表示水合格，如呈紫红色则表示水不合格。
⑤氢离子含量合格。检测方法为：在10 ml水样中加入数滴硝酸，再加入4滴10g/L的AgNO3溶液，摇匀。溶液中无白色浑浊物表示水合格，如有白色浑浊物则表示水不合格。
附件 食品微生物之檢驗方法－阪崎腸桿菌之檢驗 1 適用範圍〆本方法適用於一般食品及奶粉中阪崎腸桿菌之檢驗。 2 檢驗方法〆 2.1 工作環境〆工作平台須寬敞、潔淨、光線良好，操作平台光度為100呎燭光以上，密閉室內換 氣良好，儘可能沒有灰塵及流動空氣。每15分鐘落菌數不得超過15 CFU／培養皿。 2.2 器具及材料〆 2.2.1 乾熱滅菌器。 2.2.2 高壓滅菌釜。 2.2.3 攪拌均質器（Blender）或鐵胃（Stomacher）〆適用於無菌操作者。 2.2.4 天平〆可稱量到2000 g者，靈敏度為0.1 g々可稱量到120 g者，靈敏度為1 mg。 2.2.5 冰箱〆能維持5 ±3℃者。 2.2.6 吸管或吸管尖〆已滅菌，1 mL吸管應有0.01 mL之刻度々5 mL及10 mL吸管應有0.1 mL 之刻度。 2.2.7 吸管輔助器（Pipette aid）或微量分注器。 2.2.8 稀釋瓶〆160 mL，玻璃、聚乙烯（polyethylene）、鐵弗龍（Teflon）或其他能耐121℃濕熱滅 菌20分鐘以上之塑膠材質，附螺旋蓋。 2.2.9 培養皿〆已滅菌，內徑約9 cm，深度約15 mm，底皿之內外面應平坦，無氣泡、刮傷或其 他缺點。 2.2.10 增菌用容器〆附螺旋蓋之125 mL、250 mL、2 L三角錐瓶或廣口瓶々玻璃、聚乙烯、鐵弗龍 或其他能耐121℃濕熱滅菌20分鐘以上之塑膠材質。 2.2.11 pH測定儀。 2.2.12 培養箱〆能維持內部溫度在±1℃以內者。 2.2.13 溫度計〆量測溫度範圍1～55℃，最小刻度0.1℃。 2.2.14 水浴〆加蓋，具水流循環系統，能維持水溫溫差在±0.2℃以內者。
什么是食品微生物检验 吴崇食质12级1班学号：20122629 微生物是个体难以用肉眼观察的一切微小生物之统称。微生物包括细菌、病毒、真菌、和少数藻类等。（但有些微生物是肉眼可以看见的，像属于真菌的蘑菇、灵芝等。）病毒是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的“非细胞生物”，但是它的生存必须依赖于活细胞。根据存在的不同环境分为空间微生物、海洋微生物等，按照细胞机构分类分为原核微生物和真核微生物。 微生物对人类最重要的影响之一是导致传染病的流行。在人类疾病中有50%是由病毒引起。微生物导致人类疾病的历史，也就是人类与之不断斗争的历史。在疾病的预防和治疗方面，人类取得了长足的进展，但是新现和再现的微生物感染还是不断发生，像大量的病毒性疾病一直缺乏有效的治疗药物。一些疾病的致病机制并不清楚。大量的广谱抗生素的滥用造成了强大的选择压力，使许多菌株发生变异，导致耐药性的产生，人类健康受到新的威胁。一些分节段的病毒之间可以通过重组或重配发生变异，最典型的例子就是流行性感冒病毒。每次流感大流行流感病毒都与前次导致感染的株型发生了变异，这种快速的变异给疫苗的设计和治疗造成了很大的障碍。而耐药性结核杆菌的出现使原本已近控制住的结核感染又在世界范围内猖獗起来。 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。也就是一滴牛奶中可能含有50 亿个细菌。 微生物能够致病，能够造成食品、布匹、皮革等发霉腐烂，但微生物也有有益的一面。最早是弗莱明从青霉菌抑制其它细菌的生长中发现了青霉素，这对医药界来讲是一个划时代的发现。后来大量的抗生素从放线菌等的代谢产物中筛选出来。抗生素的使用在第二次世界大战中挽救了无数人的生命。一些微生物被广
食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总 GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则 一、2016版总则变更内容 1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。 2.删除了规范性引用文件。 3.修改了实验室基本要求： 微生物专业教育或培训经历（如生物学、植 物学、医学、食品科学与工程、食品质量与安全等与微 生物有关的相关专业），具备相应的资质（应有岗位上岗 证、生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够理解并正 确实施检验。 ①人员修改为检验人员实验室生物安全操作和消毒知识（相关标准及培训， 如GB 19489-2008 实验室生物安全通用要求、消毒技术 规范（2002））。 品。 确保自身安全。
有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜 色视觉障碍）。 ②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。 生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应: 灭的微生物，如天花病毒。 间传播如霍乱弧菌。 病原微生物分类 沙门氏菌、单增李斯特氏菌。 第四类：通常不会引起人或动物疾病的微生物。 BSL-1）：操作第四类病原微生物（属于正压，适用 ） 实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属于负压，适用 II级生物安全 ） BSL-3）：操作第二类病原微生物
四级（BSL-4）：操作第一类病原微生物 消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。 灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中孢子的过程。 蒸法消毒） 消毒剂表面消毒 微生物实验 高压灭菌 干热灭菌（180℃1h或170℃2h） 培养基和试剂灭菌 过滤除菌 紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和RNA，使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而达到灭菌目的。紫外线的特点是对芽孢和营养细胞都能起作用，但细菌芽孢和霉菌芽孢对其抵抗力大，且紫外线穿透力极低，所以只能用于表面灭菌，对固体物质灭菌不彻底。
食品微生物检验方法（FDA与ISO对比） 内容提要： ●菌落总数检测 ●大肠菌群及大肠杆菌检测 ●金黄色葡萄球菌检测 ●沙门氏菌检测 ●单核细胞增生李斯特氏菌检测 菌落总数测定——菌落总数的概念 ●菌落总数是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能于某种固体培养基上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数。 菌落总数测定——卫生学意义 ●判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 ●及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。 ●通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。 FDA BAM 菌落总数测定流程 检样xg/mL+9xml稀释液（磷酸盐缓冲液） 适当十倍稀释样品 选择2~3个连续适宜稀释度 各取1mL分别加入灭菌平皿内 （每个稀释度做两个平行） 每皿内加入适量平板计数琼脂（PCA） 35 ℃48 ±2h 菌落计数 FDA BAM 菌落计数方法 ●选择25~250CFU之间的菌落进行计数，计算公式如下：N=∑C/（1*n1+0.1*n2）*d ●所有平板的菌落数都不足25CFU，报告EAPC/ml（g）为＜25*1/d。EAPC：estimated aerobic plate count ●所有平板的菌落数都超过250CFU，但不足100/cm2，报告EAPC/ml（g）为最接近250CFU的平板菌落数的估计值，乘以相应的稀释度。 ●所有平板的菌落数都超过100/cm2，计算平板的面积（直径为90mm的平板面积为65cm2），估计最高稀释度每cm2的菌落数，乘以相应平板面积作为该稀释度的菌落计数结果，报告EAPC/ml （g）为＞65*100* 1/d。 ●无法计数的平板报告LA（Laboratory Accident）。 ●最终结果保留前两位有效数字。按照4舍6入，5是奇进偶不进。
实习一食品的微生物学检验 实验目的：了解食品微生物检验的过程，常用指标及检验结果评价。 实验内容： （一）细菌总数的测定 1 定义：细菌总数是指1g或lml食品，经过处理，在pH7．4～7．6的普通营养琼脂平板上,35～370C培养24土2小时生长出来的细菌菌落总数。 2.实验试剂（1）琼脂（2）生理盐水（3）蛋白陈（4）牛肉膏（5）氯化钠 3.实验仪器：1）采样瓶（2）平皿（3）吸管（4）试管（5）孵箱 4.操作方法 （1）样品的采集与处理： 在采样和样品处理时，必须严格遵守无菌原则，采样后尽快检验。样品在室温下放 置最好不超过2小时，否则应置于冰箱内，在冰箱放置最长也不要超过12小时。 A 肉与肉制品的采集及处理： （1）样品的采集 ①生肉与内脏：如系屠宰场的猪，可于开腔后立即用灭菌刀采取两腿内侧肌肉509 左右；如果是鲜肉和冻肉，可用灭菌刀采取腿肉或其它部位肌肉5吨左右；，如系脾、肾,可取其全部;如系肝脏，则取靠近肝门带有淋巴结部分。样品采后用无菌镊子夹入灭菌玻璃容器或塑料袋内立即送检，样品内不得放人任何防腐剂。 ②熟肉及灌肠类：一般可取有代表性样品30～50克，肥瘦共存的肉，宜取瘦的，肥瘦难分或量不多时，要随机取样，灌肠类横断采样3～5块，样品取后放入灭菌容器内立即送检。 （b）样品处理。 凡由大块样品中采取一部分，，一般均须在表面，以一烙板灭菌或沸水进行表面灭菌。再用灭菌剪子剪掉表面部分，在无菌条件下，取深层肌肉或内脏10g放人灭菌
容器内，用灭菌剪子剪碎，加入灭菌河沙和灭菌生理盐水100ml研磨混匀制成1：10混悬液。熟肉及灌肠也可不用表面灭菌处理，而直接用无菌操作称取10g 放入灭菌容器内研磨或剪碎，再按上法制成1:10混悬液。 b．乳与乳制品（鲜乳、炼乳、奶粉、酸奶等）。 (a)样品的采集 1.鲜乳：如在畜牧场直接取样，先将牛乳头用酒精棉球表面擦拭消毒，弃去开始挤下的头两把奶，然后再用灭菌容器接取，同一头牛应在各乳头上各取一部分。如在奶站或销售点，可用灭菌采样器采取不同部位有代表性的样品，采后不加防腐剂，立即送检。若为同一批瓶装奶则随机取2～5瓶送检。 2.乳制品。最好采取原装样品，如无原装者，要用灭菌容器取不同部位有代表性的样品送检。 （b）样品处理： 1. 鲜乳：以无菌操作，直接用吸管取10ml加入90ml生理盐水作成1： 10稀释液（需用原液者例外）。 2. 奶粉：无菌称取10g样品，放入预温至450C的生理盐水90m1，溶后混匀制成1： 10稀释液。 3. 炼乳、酸乳：将瓶口或铁筒的表面用点燃的酒精棉球消毒，然后用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开罐器开封，无菌称取10g样品放入灭菌容器内，加灭菌生理盐水90ml振摇均匀，制成1:10稀释液。 4. 奶油；将块状样品用灭菌刀取10g，加90ml生理盐水，放入450C 水浴中熔化，摇匀制成1:10稀释液。 C．蛋品: （a）样品采集： 鲜蛋：取完整的鲜蛋放入无菌袋内送检。 干全蛋，于蛋黄和干蛋白:将包装箱开口处用75％酒精棉球消毒后打开,用无菌采样器斜角插入箱底，使样品填满采样器，抽出采样器，用灭菌匙分上、。中、下各取 50g装人250ml广口瓶，混匀，送检。
食品微生物学检验技术（专科）作业题 一、简答题（每题15分，共4题，共60分） 1. 请简述革兰氏染色的原理及操作中应注意的问题。 G﹢菌：细胞壁厚，肽聚糖网状分子形成一种透性屏障，当乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔隙缩小，故保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上。呈紫色。 Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，其脂含量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，番红染液复染后呈红色。 应注意的问题。 2.请简述细菌培养中所用的培养基的种类及各自的用途。 常用的细菌培养基有营养肉汤和营养琼脂培养基。 营养肉汤用于一般细菌培养、复壮、增菌等，也可用于消毒剂定性消毒效果测定营养琼脂培养基是一种无选择性的较低营养成分的固体培养基,主要用于细菌菌落计数,也可以用于细菌的传代和增菌,但一般不用于细菌的鉴定（除非该细菌菌落有比较特殊的形态特征）.只适合营养要求不高的细菌生长. 3.平板菌落计数原理。 平板菌落计数法是将待测样品经适当稀释之后，其中的微生物充分分散成单个细胞，取一定量的稀释样液接种到平板上，经过培养，由每个单细胞生长繁殖而形成肉眼可见的菌落，即一个单菌落应代表原样品中的一个单细胞。统计菌落数，
根据其稀释倍数和取样接种量即可换算出样品中的含菌数。但是，由于待测样品往往不易完全分散成单个细胞，所以，长成的一个单菌落也可来自样品中的2～3或更多个细胞。因此平板菌落计数的结果往往偏低。为了清楚地阐述平板菌落计数的结果，现在已倾向使用菌落形成单位(colony-forming units，cfu)而不以绝对菌落数来表示样品的活菌含量 4.食品中大肠菌群检测的意义。 食品的微生物学指标主要包括菌落总数、大肠菌群和致病菌等三个项目。其中菌落总数和大肠菌群是最重要、最常检的检验项目。 检测食品中的菌落总数，可以了解食品在生产中，从原料加工到成品包装受外界污染的情况．从而反映食品的卫生质量。一般来说、菌落总数越多，说明食品的卫生质量越差，遭受病原菌污染的可能性越大。而菌落总数仅少量存在时，病原菌污染的可能性就会降低或者几乎不存在。但上述规则也有例外，有些食品成品的菌落总数并不高，但由于已有细菌繁殖并已产生了毒素，且毒素性状稳定，仍存留于食品中；再有一些食品如酸泡菜和酸乳等，本身就是通过微生物的作用而制成的，且是活菌制品。因此，菌落总数的测定对评价食品的新鲜度和卫生质量有着一定的卫生指标的作用，但本能单凭此一项指标来判定食品的卫生质量，还必须配合大肠菌群和致病菌等检验，才能作出比较全面、准确的评价。大肠菌群是水源污染的指示菌，当饮用水中检查出大肠菌群时，即证实水已被粪便污染，对人是有害的，是不卫生的。同样，食品中若有大肠菌群存在，也会影响人的健康 二、论述题（每题20分，共2题，共40分） 1. 纯净水样品中的菌落总数的检测方法。 国家饮用水标准GB 5749-85规定，菌落总数不得超过100 cfu/g(ml)，所用 的方法是稀释平板计数法。平板菌落计数法是将等测样品经适当稀释后，其中的微生物充分分散为单个细胞，取一定量的稀释液接种到平板上，经过培养，由每个单细胞生长繁殖而形成的肉眼可见的菌落，即一个单菌落应代表原样品中的一个单细胞。统计菌落数，根据其稀释倍数和取样接种量即可换算出样品中的含菌
食品微生物检验的内容及检测技术 食品安全检验过程的主要内容 食品微生物的检验。食物在生产过程中以及放置过程中会受到环境中微生物的损坏或影响，在部分研究中，将食品中细菌数量对食品的损坏程度作为食品安全检测的首 要内容。在食品微生物的检验过程中，我们主要对人体有害微生物进行检验，其中在食品安全检验过程中，因为食品中有多种微生物共存现象，所以在检验前，微生物检验员要把不同的菌体进行分离，这样才能更加清楚的了解各种微生物的数量及菌体的分布情况，包括生产型食品微生物，如醋酸杆菌，酵母菌等和使食物变质的微生物，如霉菌、细菌等和食源性病原微生物如溶血性大肠杆菌，肉毒杆菌等。对食品原辅料微生物的控制和产成品微生物的检验是保证食品安 全的重要途径。 针对食品致病菌的相关检验。不同的致病菌会对人们的身体健康有不同程度的危害，像我们在生活中经常吃到的大米，有些不法商家将发霉的大米加工后再次放入市场进行二次销售，虽然经加工后，在外表上和普通大米没啥两样，但这种大米中含有黄曲霉这一致病菌，据可靠信息表明，黄曲霉的危害性十分巨大，如果人们长时间吃这样的大米，出
现癌症的风险要比常人高出很多倍，由此可见，食品中致病菌的检验是保证我们能吃到放心食品十分关键的微生物检 测技术，所以我们在致病菌的检验上对不同种类的致病菌进行定量严格检验。如乳制品和肉制品的致病菌主要是黄曲霉菌和大肠杆菌，而蛋制品中则容易出现染沙门菌、大肠菌群、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，罐头食品容易出现肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌。 食品微生物检验中的主要特点 对食品检测要求相对较高。在食品微生物的一系列检验中，由于食品中涉及的微生物种类较多，因此加大了食品微生物检验的难度。国家标准或行业标准对不同食品中微生物的含量特别是致病菌的含量有明确的要求。在食品的运输过程中，食品致病菌以及其他微生物对相应的食品有一定的污染，随着微生物种类的增多，检测人员需要对食品受致病菌影响的程度、食品保质期以及其他相关的标准进行测量，难度会随着微生物种类的增多而复杂。所以在微生物检验上我们对每一阶段的食品安全检测都要重视，在各个微生物的测量上，相关的检测技术要求就有所提高。 食品微生物检验效率。随着食品市场的商品流通提高，人们对食品需求不断增加，而食品安全问题却在日益严重，为了保障人们在能够及时满足食品种类和数量要求的同时，进一步促进食品安全的保障措施落实，必须加强食品安
习题库 项目一食品中的微生物及其检验 一、名词解释 1、微生物： 2、食品微生物检验： 3、食品变质： 4、腐败： 5、酸败： 6、菌落总数： 7、大肠菌群： 8、MPN： 二、填空题 1、食品中的微生物的主要来源是、和。 2、引起食品腐败变质的原因主要有、、和 等方面，其中，最普遍、最主要的因素是。 3、分解蛋白质的微生物以为主，其次是和。 4、分解糖类的微生物以为主，其次是和。 5、分解脂肪的微生物以为主，其次是和。 6、国家食品卫生标准一般包括三个方面的内容：、 和。 7、微生物指标一般分为、和三项。
8、食品微生物检验包括和两个方面。 三、选择题 1、下列描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是（） A.个体微小 B.分布广泛 C.种类繁多 D.可无致病性 E.只能在活细胞内生长繁殖 2、土壤中，数量和种类最多的微生物是（） A、细菌 B、霉菌 C、酵母菌 D、放线菌 3、我国城市饮用水卫生标准规定（） A、每1000ml水中大肠杆菌＜3个 B、每1000ml水中大肠杆菌＜30个 C、每100ml水中大肠杆菌＜3个 D、每100ml水中大肠杆菌＜30个 E、每500ml水中大肠杆菌＜3个 4、我国城市饮用水卫生标准规定（E ） A、每ml水中细菌总数＜1000个 B、每ml水中细菌总数＜10个 C、每100ml水中细菌总数＜10个 D、每500ml水中细菌总数＜10个 E、每ml水中细菌总数＜100个 四、判断题 1、菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。（）
2、MPN是指可能产气的数量。（） 3、食品中病原微生物的检验，可以检验出少量的病原微生物（） 五、问答题 1、食品微生物检验的特点有哪些？ 2、食品微生物检验的任务是什么？ 3、食品微生物检验的内容主要包括哪些方面？每一个方面的检验项目是什么？ 4、食品质量的评价指标有哪些？并具体解释之。 5、食品微生物检验的意义是什么？ 6、食品中细菌总数检验的意义是什么？ 7、食品中大肠菌群检验的意义是什么？ 项目二食品微生物检验的基本条件与设备 一、名词解释 1、分辨力： 2、相位： 3、振幅： 二、填空题 1、无菌室通常包括和两部分，这两部分的比例一般为 ，高度一般m左右。 2、对无菌室进行熏蒸消毒时，通常采用的方法是和。 3、在采用氧化熏蒸法对无菌室进行消毒时，使用的高锰酸钾和甲醛的比例为 。
食品微生物检验技术复 习题 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
名词解释 样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分。 食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。 接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。 菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。 V-P试验：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。 生理生化试验：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。 硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。 增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。 外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染． 环状沉淀反应：是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。 微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。 无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这过程叫做无菌接种操作。 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。 大肠菌群：系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。 淀粉水解试验：某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水解后，遇碘不再变蓝色。 糖酵解试验：不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用或不能利用，能利用者，或产气或不产气。可用指示剂及发酵管检验。甲基红（Methyl Red）试验：肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至以下，使甲基红指示剂变红。 靛基质（Imdole）试验：某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。尿素酶（Urease）试验：有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。氧化酶（Oxidase）试验：氧化酶亦即细胞色素氧化酶，为细胞色素呼吸酶系统的终末呼吸酶，氧化酶先使细胞色素C氧化，然后此氧化型细胞色素C再使对苯二胺氧化，产生颜色反应。硫化氢-靛基质-动力（SIM）琼脂试验：试验方法：以接种针挑取菌落或纯养物穿刺接种约1/2深度，置36±1℃培养18~24h，观察结果。培养物呈现黑色为硫化氢阳性，混浊或沿穿刺线向外生长为有动力，然后加Kovacs氏试剂数滴于培养表面，静置10min，若试剂呈红色为靛基质阳性。培养基未接种的下部，可作为对照。选择培养基:在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基，称之为选择培养基。鉴别培养基: 在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助开快速鉴别某种微生物。这样的培养基称之为鉴别培养基。 无菌技术:指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。 粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在℃培养24h内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。玻片凝集法：是一种常规的定性试验方法。原理是用已知抗体来检测未知抗原。常用于鉴定菌种、血型。试管凝集法：是一种定量试验方法。多用已知抗原来检测血清中有无相应抗体及其含量。常用于协助诊断某些传染病及进行流行病学调查。 沉淀反应：可溶性抗原与相应抗体结合，在有适量电解质存在下，经过一定时间，形成肉眼可见的沉淀物，称为沉淀反应（Precipitation）。絮状沉淀反应：将已知抗原与抗体在试管（如凹玻片）内混匀，如抗原抗体对应，而又二者比例适当时，会出现肉眼可见的絮状沉淀，此为阳性反应。琼脂扩散试验：利用可溶性抗原抗体在半固体琼脂内扩散，若抗原抗体对应，且二者比例合适，在其扩散的某一部分就会出现白色的沉淀线。每对抗原抗体可形成一条沉淀线。有几对抗原抗体，就可分别形成几条沉淀线。大肠菌群MPN：大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值。 大肠菌群值：大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。内源性污染：凡由动物体在生活过程中，由于本身带染的微生物而造成食品的污染者，称为内源性污染，也称第一次污染．食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程．
微生物取样方法、微生物检测标准 举例一： 一、空气采样及检验方法 1培养基：普通营养琼脂平板，按GB4789.28中3.7条配制 2采样（空气沉降法） 2.1布点：面积小于30平方米的车间，设一对角线，在线上取3点，即中心一点，两端在距墙1米处各取一点；面积大于30平方米的车间，设东、西、南、北、中5个点，其中东、西、南、北点均距墙1米。 2.2采样高度：与地面垂直高度80-150厘米。 2.3采样方法；用直径为9厘米的普通营养琼脂平板在采样点上暴露20分钟盖上送检培养。 3培养：于37℃培养24小时。 4检测频率：每周 空气质量标准： 生车间、熟车间、成品车间：低于100个 半成品库、成品库：低于10个 二、设备的采样与检验方法 根据生产过程所要求的重点卫生部位，实验室对其进行涂抹采样，进行细菌总数检验。 1采样方法 1.1涂抹法（适用于表面平坦的设备和工器具产品接触面） 取经过灭菌的铝片框（框内面积为50平方厘米）放在需检查的部位上，用无菌棉球蘸上无菌生理盐水擦拭铝片中间方框部分，擦完后立即将棉球投入盛有10毫升无菌生理盐水的试管中，此液每毫升代表5平方厘米。 1.2贴纸法（适用于表面不平坦的设备和工器具接处面） 将无菌规格纸（5×5厘米，纸质要薄而软）用无菌生理盐水泡湿后，于需测部分分别贴上两张，两张纸面积共50平方厘米，然后取下放入盛有10毫升无菌生理盐水的试管中，此液每毫升代表5平方厘米。 2检验方法 2.1细菌总数的检验 将上述样液充分振摇，根据卫生情况，相应地做10倍递增稀释，选择其中2-3个合适的稀释度作平皿倾注培养，培养基用普通营养琼脂，每个稀释度作2个平皿，每个平皿注入1毫升样液，于37℃培养24小时后计菌落数。 结果计算 表面细菌总数（cfu/cm2）=平皿上菌落的平均数×样液稀释倍数/30×2 2.2致病菌的检验 沙门氏菌，参照GB4789.4进行 金黄色葡球菌，参照GB7918.5进行 4.检验合格标准：细菌总数10－100个∕cm2， 5.关键点：细菌总数≤10个∕cm2 一般区域：细菌总数≤100个∕cm2 三、人员手表面细菌污染情况的检验
食品微生物之檢驗方法－肉毒桿菌之檢驗 101年5月16日署授食字第1011901882號公告第一部份：肉毒桿菌及其毒素之檢驗 1. 適用範圍：本方法適用於食品中肉毒桿菌及其毒素之檢驗。 2. 實驗室生物安全措施： 2.1. 生物危害標幟應懸掛於實驗室入口處，並管制人員進入，以及將該實驗區之人數維持至最低需求。 2.2. 備有治療用肉毒桿菌抗毒素之醫療院所緊急連絡電話號碼應張貼在明顯處。 2.3. 實驗操作應在生物安全操作櫃進行。 2.4. 應有洗眼用噴水器及腳踏或自動式洗手設備。 2.5. 絕不可以用口吸取任何檢體，應以機械式吸管輔助器操作。 2.6. 工作前、後應以1%次氯酸溶液擦拭工作檯。 2.7. 實驗後，工作人員應將所使用過之器材及廢棄物，立即滅菌處理。 3. 檢驗方法：檢體經前處理後，經增菌，續以選擇性培養基培養，配合肉毒桿菌毒素檢測與型別鑑定之方法。 3.1. 工作環境：工作平檯須寬敞、潔淨、光線良好，操作平檯光度為100呎燭光以上，密閉室內換氣良好，儘可能沒有灰塵 及流動空氣。每15分鐘落菌數不得超過15 CFU／培養皿。 3.2. 器具及材料： 3.2.1. 生物安全操作櫃（Biological safety cabinet, BSC）：第二等級（class II）（含）以上者。 3.2.2. 高壓滅菌釜。 3.2.3. 乾熱滅菌器。 3.2. 4. 冰箱：能維持5 ± 3℃者。 3.2.5. 培養箱：能維持內部溫度溫差± 1℃以內者。 3.2.6. 天平：可稱量到2000 g 者，靈敏度為0.1 g ；可稱量到120 g 者，靈敏度為5 mg。 3.2.7. 旋渦混合器（Vortex mixer）。 3.2.8. 加熱板（Hot plate）。
食品微生物检验的指标 食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)和致病菌。 第一节菌落总数 一、菌落总数的概念及卫生意义 食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良王应．如有人认为细菌数量达到100—1000万个／g时食品就可能引起食用者的食物中毒。 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数： 1、菌落总数 指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。 按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。 2、细菌总数 指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1m1或lcm2—样品中的细菌总数来表示。 菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣 二、菌落总数的常规检验方法 菌落总数的常规检验方法(GB4789．2-84)： 一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。 基本操作一般包括：样品的稀释——倾注平皿——培养48（24）小时——计数报告。（一）样品的处理和稀释： 1．操作方法： 1）、以无菌操作取检样25g（或25ml)，放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振要或研磨制成1：10的均匀稀释液。 固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。 2）用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。
食品微生物检测方法 范围 本标准规定了食品微生物检测方法 1 菌落总数 1.1 培养基和试剂 ⑴、营养琼脂培养基：按GB/T4789.28-2003中4.7规定 成分: 蛋白胨10克、牛肉膏3克、氯化钠5克、琼脂15～20克、蒸馏水1000ml 制法：将除琼脂以外的各成分溶解于蒸馏水中，加入15%氢氧化钠溶液2ml校正PH至7.2-7.4.加入琼脂,加热煮沸,使用权琼脂溶化.分装烧讧,121℃高压灭菌15分钟. 注:此培养基可供一般细菌培养之用,注平板或制成斜面.如用于菌落计数,琼脂量为 1.5%;如作成平板或斜面,则应为2%. ⑵磷酸盐缓冲液:按GB/T4789.28-2003中3.22规定. 成分：磷酸二氢钾34克、1mol/l氢氧化钠溶液175ml、蒸馏水825ml 、PH7.2 制法: 先将磷酸盐溶解于500ml蒸馏水中,用1mol/l氢氧化钠溶液校正PH后,再用蒸馏水稀释至1000 ml. 稀释液: 取储存液1.25 ml ,用蒸馏水稀释至1000 ml,或每管10ml,121℃高压灭菌15分钟. ⑶明胶磷酸盐缓冲液 成分:明胶2克、磷酸氢二钠4克、蒸馏水1000ml、PH6.2 制法:加热溶解,校正PH,121℃高压灭菌15分钟. ⑷0.85%灭菌生理盐水 ⑸75%乙醇 1.2 设备和材料 ⑴冰箱：0~4℃ ⑵恒温培养箱36℃±1℃ ⑶恒温水浴锅46±1℃ ⑷均质器或灭菌乳钵 ⑸架盘药物天平：0~500克，精确至0.5克. ⑹菌落计数器. ⑺大镜4× ⑻灭菌吸管:1ml(具0.01ml刻度)、10ml(具0.1ml刻度)
⑼灭菌锥形瓶:500ml ⑽灭菌玻璃珠:直径约5mm ⑾灭菌培养皿直径约90mm ⑿灭菌试管16mm×160mm ⒀灭菌刀、剪子、镊子等。 1.3 检验程序（菌落总数的检验程序见图1） 1.4 操作步骤 ⑴检样稀释及培养 a. 以无菌操作将检样25克(ml)剪碎放于含有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。 固体检样在加入稀释液后，最好置均质器中以8000r/min～10000r/min的速度处理1min,做成1：10的均匀稀释液。 b. 用1ml的灭菌吸管吸取1：10的稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管不要触及管内稀释液），振摇试管，混合均匀，做成1：100的稀释液。
一、定义 通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。 二、食品微生物检验的内容 卫生指标菌检验 菌落总数测定 细菌检验 大肠菌群数测定 致病菌检验 霉菌、酵母菌数测定 真菌检验 产毒霉菌检验 霉菌毒素测定 三、食品微生物检验的特点 1、具有法规性 2、检验的范围广 3、杂菌含量多，要检验的菌少。 （1）需要增菌（2）抑制杂菌 4、检验结果具有数量界限 5、需要采样后尽快检验，快出结果 四、意义： 检出有害微生物，避免食物中毒，避免造成经济损失。 五、食品卫生细菌常规检验项目 卫生指标菌 菌落总数测定 大肠菌群测定 沙门氏菌检验 u 致病菌 志贺氏菌检验 金黄色葡萄球菌检验 溶血性链球菌检验 六、细菌污染食品的途径 1、食品加工原料的污染 2、产、储、运、销过程中的细菌污染 3、从业人员的污染 4、食品加工过程中的污染 第一章 食品微生物检验中的生理生化实验 设计生化实验的原则：在实验中加入某些化学物质，使细菌代谢途径中分解代谢产物与加入<的化学物质发生反应，产生某些变化或出现某种特征。 一、过氧化氢酶及过氧化物酶实验原理 1、2H 2O 2 过氧化氢酶 2H 2O+O 2 阳性 2、过氧化物酶： RH 2+H 2O 2 过氧化物酶 R+2H 2O 阳性：细菌变为黑褐色； 阴性： 不变色。 阳性 阴性 二、细胞色素氧化酶实验原理 细胞色素C 细胞色素氧化酶 氧化型细胞色素C +对苯二胺 + --奈酚 靛酚兰（蓝色） 阳性： 2分钟内生成蓝色为阳性； 阴性：无变化。 三、氰化钾实验 阳性： 不抑菌，变混浊 阴性：抑菌 无 蓝 四、硝酸盐还原实验原理 KNO 3 还原酶 KNO 2KNO 2 +对氨基苯磺酸+ a -萘胺 红色化合物（立刻或数分钟内）红色 无色 五、糖发酵实验 分解糖产酸，PH 值下降，使 培养基的 酸碱指示剂发生变化。 阳性：产酸产气 六、氧化发酵实验（O/F 实验 有些微生物分解葡萄糖 必须有氧参加，此种细菌菌称为氧化型； 阳 阴 有些细菌有氧无氧均可分解葡萄糖，称发酵型； 有些细菌任何条件都不能分解葡萄糖，称产碱型。 灭菌琼脂（厌氧） 七、甲基红实验（MR 实验）和V-P 实验 1、MR 实验原理：一些细菌分解葡萄糖产 生丙酮酸，丙酮酸可被进一步分解为甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸而使培养基的PH 值下降到4.5以下，加入甲基红指示剂出现红色反应 2、V-P 实验原理 一些细菌分解葡萄糖为丙酮酸，进一步脱羧产生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在碱性溶液中被空气中的氧氧化成二乙酰丁二酮，进而与培养基内蛋白胨中所含的精氨酸的胍基发生反应生成红色化合物。（实验结果同MR 实验） 阴 八 、柠檬酸盐实验（枸橼酸盐实验） 一些微生物可以以铵盐作为唯一 的氮源，以柠檬酸盐作为唯一的碳 源，在柠檬酸盐培养基上生长，分 解柠檬酸盐生成碳酸盐，使培养基 变成碱性，酸碱指示剂变色 九、丙二酸钠实验 一些微生物可以以丙二酸钠 作为唯一碳源，分解丙二酸钠生成碳酸钠，使培养基变成碱性，酸碱指示剂变色。 十、马尿酸盐实验 一些细菌可以水解马尿酸生成苯甲酸和甘氨酸，苯甲酸和Fe3+反应生成有色的苯甲酸盐沉淀。 十一、明胶液化实验 一些细菌可产生胞外酶，使明胶蛋白分解为氨基酸,而失去明胶的凝固能力。 十二、苯丙氨酸脱氨酶实验 一些细菌有苯丙氨酸脱氨酶， 可以脱氨 生成苯丙酮酸， 其与FeCl 3反应产生绿色 。 十三、氨基酸脱羧酶实验 一些细菌可以产生氨基酸 脱羧酶使氨基酸脱酸，产生胺类物质，使培养基
________ ；姓名________；专业________年级________；层次复习资料，仅供参考，补充整理打印，试后上交 食品微生物学检验技术（专科）作业题分）题，共60一、简答题（每题15分，共4 请简述革兰氏染色的原理及操作中应注意的问题。1. G﹢菌：细胞壁厚，肽聚糖网状分子形成一种透性屏障，当乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔隙缩小，故保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上。呈紫色。 Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，其脂含量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，番红染液复染后呈红色。 应注意的问题。 2.请简述细菌培养中所用的培养基的种类及各自的用途。 培养基。和营养肉汤营养琼脂常用的细菌培养基有用于一般细菌培养、复壮、增菌等，也可用于消毒剂定性消毒效果测定营养肉汤营养琼脂培养基是一种无选择性的较低营 养成分的固体培养基,主要用于细菌菌落计数,也可以用于细菌的传代和增菌,但一般不用于细菌 的鉴定（除非该细菌菌落有比较特殊的形态特..只适合营养要求不高的细菌生长征）3.平板菌落计数原理。 平板菌落计数法是将待测样品经适当稀释之后，其中的微生物充分分散成单个细胞，取一定量的稀释样液接种到平板上，经过培养，由每个单细胞生长繁殖而形成肉眼可见的菌落，即一个单菌落应代表原样品中的一个单细胞。统计菌落数，
年级________；层次________；专业________；姓名________ 复习资料，仅供参考，补充整理打印，试后上交 根据其稀释倍数和取样接种量即可换算出样品中的含菌数。但是，由于待测样品往往不易完全分散成单个细胞，所以，长成的一个单菌落也可来自样品中的2～3或更多个细胞。因此平板菌落计数的结果往往偏低。为了清楚地阐述平板菌落计数的结果，现在已倾向使用菌落形成单位(colony-forming units，cfu)而不以绝对菌落数来表示样品的活菌含量 4.食品中大肠菌群检测的意义。 食品的微生物学指标主要包括菌落总数、大肠菌群和致病菌等三个项目。其中菌落总数和大肠菌群是最重要、最常检的检验项目。 检测食品中的菌落总数，可以了解食品在生产中，从原料加工到成品包装受外界污染的情况．从而反映食品的卫生质量。一般来说、菌落总数越多，说明食品的卫生质量越差，遭受病原菌污染的可能性越大。而菌落总数仅少量存在时，病原菌污染的可能性就会降低或者几乎不存在。但上述规则也有例外，有些食品成品的菌落总数并不高，但由于已有细菌繁殖并已产生了毒素，且毒素性状稳定，仍存留于食品中；再有一些食品如酸泡菜和酸乳等，本身就是通过微生物的作用而制成的，且是活菌制品。因此，菌落总数的测定对评价食品的新鲜度和卫生质量有着一定的卫生指标的作用，但本能单凭此一项指标来判定食品的卫生质量，还必须配合大肠菌群和致病菌等检验，才能作出比较全面、准确的评价。大肠菌群是水源污染的指示菌，当饮用水中检查出大肠菌群时，即证实水已被粪便污染，对人是有害的，是不卫生的。同样，食品中若有大肠菌群存在，也会影响人的健康 二、论述题（每题20分，共2题，共40分） 1. 纯净水样品中的菌落总数的检测方法。 国家饮用水标准GB 5749-85规定，菌落总数不得超过100 cfu/g(ml)，所用 的方法是稀释平板计数法。平板菌落计数法是将等测样品经适当稀释后，其中的微生物充分分散为单个细胞，取一定量的稀释液接种到平板上，经过培养，由每个单细胞生长繁殖而形成的肉眼可见的菌落，即一个单菌落应代表原样品中的一个单细胞。统计菌落数，根据其稀释倍数和取样接种量即可换算出样品中的含菌 年级________；层次________；专业________；姓名________ 复习资料，仅供参考，补充整理打印，试后上交 数。
前言 本标准代替GB/T 4789.18-2003《食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验》。本标准与GB/T 4789.18-2003相比，主要变化如下： ——修改了标准的中英文名称； ——修改了“范围”和“规范性引用文件”； ——修改了采样方案和各类乳制品的处理方法。 本标准所代替的历次版本发布情况为： ——GB 4789.18-1984、GB 4789.18-1994、GB/T 4789.18-2003。
食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验 1 范围 本标准适用于乳与乳制品的微生物学检验。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 设备和材料 3.1 采样工具 采样工具应使用不锈钢或其他强度适当的材料，表面光滑，无缝隙，边角圆润。采样工具应清洗和灭菌，使用前保持干燥。采样工具包括搅拌器具、采样勺、匙、切割丝、刀具（小刀或抹刀）、采样钻等。 3.2 样品容器 样品容器的材料（如玻璃、不锈钢、塑料等）和结构应能充分保证样品的原有状态。容器和盖子应清洁、无菌、干燥。样品容器应有足够的体积，使样品可在测试前充分混匀。样品容器包括采样袋、采样管、采样瓶等。 3.3 其他用品 包括温度计、铝箔、封口膜、记号笔、采样登记表等。 3.4 实验室检验用品 3.4.1 常规检验用品按GB 4789.1执行。 3.4.2 微生物指标菌检验分别按GB 4789.2、GB 4789.3、GB 4789.15执行。 3.4.3 致病菌检验分别按GB 4789.4、GB 4789.10、GB 4789.30和GB 4789.40执行。 3.4.4 双歧杆菌和乳酸菌检验分别按GB/T 4789.34、GB 4789.35执行。 4 采样方案 样品应当具有代表性。采样过程采用无菌操作，采样方法和采样数量应根据具体产品的特点和产品标准要求执行。样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。 4.1 生乳的采样