肉制品食品工厂作业指导书
1、目的
提高公司员工业务素质、技术水平和管理能力。
2、范围
公司所有人员。
3、职责
由管理部负责培训工作。由质检部负责资料和师资。由生产部负责人员组织。
4、程序
4.1、新进厂员工进行岗前培训，培训时间三天，培训内容：法规、制度、指导书。
4.2、特殊、关键岗位人员培训，培训内容：法规、制度、指导书、操作技巧。
特殊、关键岗位确定为：化验、检验岗。
4.3、技术培训，由生产部提出，管理部组织实施。
4.4、管理培训：由管理部提出，报公司总经理批准后由管理部组织实施。
4.5、资质培训：由管理部提出，报公司总经理批准后由管理部组织实施。
4.6、所有培训需外训的，由管理部提出，报公司总经理批准后由管理部组织实施。
4.7、每年11月由各部门提出下年度培训需求报管理部，由管理部编制年度培训计
划报公司总经理批准后由管理部组织实施。
4.8、相关岗位人员任职资质，由管理部提出，报公司总经理批准后由管理部实施资
质的办理和验证。
1、目的
使生产设备和检验设施满足生产和产品标准需求。
2、范围
公司所有的生产设备和检验设施。
3、职责
生产设备由生产部负责；检验设施由质检部负责。
4、程序
4．1、购置：凡需要购置的设备设施由使用部门提出购置计划，报总经理批准后由生产部负责采购。由技术部门负责验证；由生产部入库。
4．2、保管：
4．2．1、闲置设备、设施：能入库的入库，不能入库的由生产部封存，使用部门现场管理。
4．2．2、修复、保养：自已能修复检修及保养的，由使用部门修复保养；自已不能修复保养的由使用部门提出，报公司总经理批准后由管理部负责外委修复
保养，并由使用部门负责检验。
4．2．3、检验设施检验校准：执行国家计量规定，有规定外校的由质检部负责外校；没有外校规定的由质检部自行内校。
4．3、使用：
4．3．1、在线设备设施要有专人负责，经培训合格后由专人操作；
4．3．2、设备使用前需检查电源、转动部份是否完好；
4．3．3、设备使用前需检查卫生状况是否完好；
4．3．4、开机前先启动主电源、再启动分电源，空车试转后确认无误后方可加料生产。
4．3．5、设备运转中每隔二小时检查转速、温度及电源、转动部位是否正常。
4．3．6、生产结束或仃机先关分电源，再关主电源，紧急情况可直接关主电源。仃机后要清理设备卫生。
4．4、保养：
4．4．1、开机前、运转中、仃机后要对设备进行检查确认。
4．4．2、开机前加油紧固，仃机后清理清洁。
4．4．3、每周对设备进行一次大清理清洁、紧固保养。
4．5、检修：
4．5．1、故障检修：由操作人员与维修人员一起检修。
4．5．2、计划检修：由生产部安排，维修人员、操作人员一起参与或外委检修，检修完由生产部负责验收；
4．5．3、设备检修完后要清理现场卫生并进行消毒处理。
1、原材料采购接收规程：
(1)原材料采购：
a、进市场调查和供应商评审，建立稳定的供应商供应渠道。
b、所需物资其产品国家有强制认证规定的供应商必须提供产品认证
证书复印件；
c、所采购原材料必须符合标准要求。
(2) 检验员规程及职责：
采购按规定购入原料，由质检员按“原料/产品抽样方法”和相关国家标准取样抽检，按规定项目进行相应检测并填写《原料检验报告》，其中微生物的检测按微生物检测方法的要求步骤进行检测。如测出超标准按以下规定进行：
d、检验员半小时内开出原料不合格报告给仓库，由仓管员对该批原材
料进行标识，在待处置区堆放。
e、质检员通知采购员退货。
f、由采购员与供应商交涉，质检员填写《不合格品处理报告》。
2、肠、丸生产规程：(一生产批次)
(1)清洗
将肉按清洗池内，用自来水进行冲洗，边清洗边搅动，至表面无杂物。
将洗净的肉置于托盘上，放入冷库进行速冻。
(3)切
将冷冻后的肉置于刨片机中，进行刨片。
(4)粉碎
a、将肉片放入绞肉机中绞碎。
b、将肉放入打浆机中，加入适量的配料进行充分搅拌。
c、将肉放入斩拌机中，将配好的调味按量边搅拌边加入调味料，进行
充分搅拌。
(5)成型
a、肠：通过灌肠机将肉灌入肠衣，按一定的长度用绳打结，放入蒸房
蒸半熟。
b、丸：通过泵浦机将肉浆挤出，形成各种形状的丸，落入水槽，待丸
漂起即可。
(6)包装
将做好的丸、肠冷却至室温后送入冷库进行速冻，冻好后，将之送到包装区，按照重量进行包装、封口、印生产日期。包装产品按2-3%进行包装质量抽查。
检查丸、肠有无未炸开、破损、表面开裂、大小过分不均等。
(8)冷藏
合格后入冷藏库，冷藏保存。
3、封肉、排骨生产规程
(1)清洗
将肉按清洗池内，用自来水进行冲洗，边清洗边搅动，至表面无杂物。
(2)选肉
将洗净的肉置于台板上，进行挑选，选择带骨精肉。
(3)煮
将选好的肉置于可倾立式夹层锅中，将配好的调味按量加入，控制温度为100℃±5℃，时间2h。
(4)冷却
冷却至室温。
(5)内真空包装
按照重量进行内真空包装，包装产品按2-3%进行包装质量抽查。
(6)杀菌
将真空包装好的产品放入可倾立式夹层锅中，杀菌，控制压力4Kg，
时间30min, 温度95℃－100℃。
(7)包装、冷藏同肠丸。
4、肉松生产规程
(1)选肉
将洗净的肉置于台板上，进行挑选，选择瘦精肉。
(2)煮
将选好的肉置于可倾立式夹层锅中，将配好的调味按量加入，控制温
度为100℃±5℃，时间2h。
(3)炒
将肉放入炒松机，产品分加油和不加油两种，边炒边拣松，将其中肉块
和大块的肉松拣出。
(4)包装
冷却至室温，按照重量进行包装，包装产品按2-3%进行包装质量抽查。
(5)储存
将包装好的产品放在室温条件下储存即可，不必冷藏。
5、鱼糜制品的生产规程
(1)刨
将鱼糜放入刨片机中刨片
⑵打浆
将鱼糜放入打浆机中，将配好的调味料按量边搅边拌边加入，进行
充分搅拌
⑶成型
鱼丸通过成型机将鱼浆挤出，形成各种形状的丸，落入水槽，待丸
飘起即可。
⑷包装
将做好的丸冷却至室温后送入冷库进行速冻，冻好后，将之送到包
装区，按照重量进行包装、封口、印生产日期。包装产品按2-3%
进行包装质量抽查。
⑸检验
检查丸、肠有无未炸开、破损、表面开裂、大小过分不均等。
⑹冷藏
合格后入冷藏库，冷藏保存。
车间现场管理制度
一、劳动纪律
1．按时上班，下班，不迟到、不早退。
2．有事请假，必须预写请假条，经班长，主管审批，生产部经理批准后方可请假。3．不准旷工，旷工一天罚款20元并扣除两天工资，旷工两天扣除一个星期工资，旷工三天开除。
4．上班时不准打闹，不准听录音机，不准看与生产无关的书籍，不准串岗。5．不准用玻璃器具在车间内喝水。
6．严禁酒后上岗，车间内严禁吸烟。
7．严禁吃、拿、送公司的原材料、产成品。
二、个人卫生
1、工作服整洁干净，穿戴整齐规范。
2．不得留指甲、不得涂指甲油、不使用香水、不戴饰物、不留胡须。
3．上岗前更换工装、帽、鞋、并进行洗手消毒，外出必须二次更衣。
4．员工上岗必须有健康证。
5．包装工必须戴手套。
6．当手接触不干洁物时应立即进行消毒处理。
三、环境卫生
地面保持干净整洁，无杂物污水。
1．下水道每天下班前冲洗清理，保持无杂物异味。
2．墙壁清洗出本色，保持洁白无损坏。
3．门窗玻璃保持清洁，无灰尘、无污物、无死角。
4．工具柜内外整洁，无杂物，工器具干净整齐。
5．设备在使用过程中及时清理，保持干净，车架、托盘器具摆放整齐。
6．车间内不能有蚊蝇、蟑螂等。
7．食品箱不能落地或推拉。
良好操作规范（GMP）
1、概述
良好操作规范是美国首创的一种保障产品质量的管理方法，1963年由FDA制
定了药品的GMP，1969年推广至食品生产行业。食品GMP根据FDA的规定，应在保持清洁、人员疾病控制、培训、工厂建筑物与设施、卫生作业、卫生设施与控制、设备、生产与加工管制、配送、异常成分矫正等方面做出规定，以保障消费者食用时的安全。以下是我公司在遵守政府食品卫生法规、食品与卫生行业法规的前提下，结合我公司实际情况而制定的GMP规定，进入本公司的所有人员均须严格遵守。
2、细则
2.1人员
2.1.1疾病控制
1) 所有在工作中要接触食品或生产设备的员工每年至少进行一次食品从业人员
的体检，取得健康证后方可上岗。所有新员工体检合格后方可入职。
2 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗
出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，须及时调离生产岗位，更不允许接
触食品。员工如患有或发现这类疾病的须及时向主管人员报告。
3) 生产作业人员在工作时间生病或受伤的应及时主动向主管或有关部门报告，生
病或受伤人员在工作上必须给予合理的安排。
4) 生产作业人员必须遵守有关安全规章制度，以防发生意外事故。
2.1.2手
2.1.2.1所有生产人员在下列现象下必须洗手消毒，以防污染产品：
1）开始工作前；
2）去洗手间、更衣室后；
3）处理废弃物后；
4）离开工作区域进行与生产无关的工作重新返岗前；
5）接触产品前。
2.1.2.2洗手注意事项：
1) 不要在清洗清洁工具的水池里洗手；
2) 不要用身上的衣服擦手，洗手后也不要用衣物等抹干；应使用烘手机烘干；
3) 双手不允许留长指甲或涂指甲油；
4) 清洁过的手不可再去抓摸与生产无关的物品。
2.1.3首饰
进行生产区域的人员不得带首饰，如项链、戒指、手表等。
2.1.4毛发
1) 进入生产区域的人员必须戴好发网或工作帽，头发不得露在发网或帽子外。
2) 不留胡须的男性员工，胡须要经常修理干净，鬃角要修整齐。
3) 要留胡须的男性员工，进入车间前必须带上口罩。
4) 外来的留有胡须的人员，也必须带上口罩方可进入车间。
5) 不得在生产区域梳理头发。
2.1.5工作服
1) 有生产时工作服必须每天在工作结束后清洗。在生产过程中若工作服被污染要
及时更换，保持工作服干净整洁。
2) 工作服、工作鞋、工作帽、口罩、手套等只能在生产区域工作时穿戴。离开生
产区域要及时脱下来。
3) 员工上洗手间、离开生产区域处理废弃物时需换下工作服。
4) 工作服上衣最好是粘塑贴式的，不使用有钮扣的工作衣。
5) 员工从工作脏区进入干净区前须换穿干净工作服。
6）工作服或个人物品不能放在生产区域。
2.1.6其他
1）作业人员要讲究个人卫生，勤洗澡理发、勤换衣服、勤洗手剪指甲。
2）工作时不使用化妆品、香水、假睫毛、假指甲等。
3）不得在生产区域吸烟、嚼口香糖或吃东西。
4）所有手套必须是完整干净、无污染的，且材质不会对食品造成危害。
5）不得随地吐痰及乱丢杂物。
6）洗手间内大小便后要及时冲水。
以上规定，本公司的每位员工必须认真遵守。
另外，参观者、承包人、外协维修人员等所有外来人员进行生产区域也必须遵守以上规定。
2.2建筑物(厂房与地面)
1) 生产区域的地面必须是无缝地面，地漏必须设有防虫防鼠防臭味溢出的水缝装置。
2) 食品加工区域的墙壁应贴有瓷砖，瓷砖应保持完整无损，不得有任何缝隙或明显的维修痕迹，防止害虫在里面藏身或掉落碎屑污染产品。
3) 随时保持厂区地面的清洁，以免成为食品工厂的污染源。
4) 保持良好的排水系统，以免积水、污物对食品造成污染或为危害生物提供孳生源。
5) 厂房结构与布局上要便于卫生清洁、便于监测害虫害鼠的活动，并能防止交叉污染与再污染。
6) 各车间门口须设有防护门帘，有严格温湿度要求的车间要设密闭的门，并做好门禁管理。
7) 进出货物门口要设置防虫设施（如风帘机），并有阻挡内外温湿度交换作用。
8) 不准在地面洒水，以保持车间干净干爽。
9) 有足够的空间供设备、原料存放，不准将原料、产品、或设备设施等靠墙放置或直接放在地面上，需放置时至少离墙离地30cm。
10) 保持工作区域的整洁是每个人的职责。
2.3卫生设施与控制
工厂应有充足的卫生设施，包括：
2.3.1供水设施
1）提供充足的水量给生产部门，水质良好。
2）需要温水的区域要能提供适当温度的温水，以供设备、用具等清洁使用。
3）非生产用水（循环、制冷、消防用水）与生产用水必须用单独管道输送，生产用水与非生产用水的管路系统不得有逆流与相互交接现象。
2.3.2废弃物处理
在工厂的许多地方要配置基本固定的足够的垃圾桶，垃圾要及时清理。
2.3.3洗手间
1）在适当的位置设置足够的洗手间供员工使用。
2）洗手间设施良好，并保持良好卫生状况。
3）洗手间空气的流向不会污染生产区域。
2.3.4洗手设施
1）洗手间或更衣室门口的适当位置，须配置自动或脚踏或手臂式洗手水龙头和干手器，并配备有固定放置的洗手液及消毒水。
2）在进入生产区域的适当位置应设置缓冲间，该缓冲间里须配置自动或脚踏或手臂式洗手水龙头和干手器，并配备在固定的洗手液及消毒水。
3）洗手设施附近应张贴简明易懂的洗手消毒方法的标示语。
2.3.5更衣室
1）更衣室内须保证有与生产车间人数相适应的更衣柜，更衣柜应按人员进行编号使用，柜子不得混用。个人衣物与帽、工作服、鞋应分上、中、下层分隔存放，不能混放。
2）更衣室要每天进行清洁，每周消毒一次（紫外线灯消毒24小时）。
3）室内不得乱画、乱放、有关鞋具必须放在鞋架上。
4）更衣室门口配备可照全身的更衣镜。
5）生产辅助区域洗手间由专职清洁人员清洁，要随时保证洗手间的卫生。
6）下班后需清洗的工作服，清洗后应用消毒液消毒。
7）更衣室内的拖鞋只供上洗手间换用，不得外穿。
2.3.6通风、除尘设施
1）生产车间要有良好的通风除尘设施，保持空气流通，温、湿度适当。使用蒸汽加热的车间要保证局部排气的正常运作。
2）工厂周围须无排严重污染物的化工厂存在。
3）与外界连接的排气口应设防鼠、防虫装置。
2.3.7排水设施
1）排水系统良好，能保废水、液状废弃物的顺利排放，不会为虫害提供孳生环境。2）与外界连接的排水口要安装防鼠防虫设施。
3）排水沟的沟底应呈孤形，以便于清洗。
4）所有地漏应有防臭味溢出的水封装置，无水地漏必须每月注入清水冲洗。
2.3.8洗衣
1）公司需配备能满足清洗员工工作服的洗衣、干衣场所及设施。
2）生产员工的工作服应经常换洗，（春夏季至少2天清洗一次，秋冬季至少4天一次），不允许有工作服乱丢乱放的现象存在。
2.3.9照明设施
车间内作业时须保证有充足的光线。
2.3.10卫生设施
卫生设施必须是正常有效的，专职清洁人员负责检查卫生设施是否正常，不正常的及时进行维修。消毒液由化验室配制。
2.4玻璃制品的管制
为避免玻璃制品威胁食品的安全，特制定以下玻璃制品的管理规定：
1）原则上生产区域禁止带入或使用玻璃制品。
2）生产区域必须使用的玻璃制品，如钟表、灯管等，须在带入生产区域前在玻璃表现包装一层透明的塑料薄膜或装上透明的塑料套。
3）化验室等部门使用的玻璃制品，使用人员要小心操作，谨防打破。如不慎打破时及时组织人员进行清扫，并在之后的工作中注意有无玻璃碎杂混入实验物料的情况。
2.5卫生作业
2.5.1一般规定
厂房内固定设施需保持卫生状态且进行维护，以防止外来物污染机械设备及用具。1）车间的设备及工具要经常检修，保证正常运转，以防发生事故或对产品造成危害。2）为确保设备的清洁符合要求，必要时要进行设备的拆卸检查。存在任何不卫生现象的，须及时通知有关人员及时清洁。
3）生产设备的润滑油必须是食用固体油脂，加入时不能过多，免得污染产品或滴到地板上。所使用的润滑油枪采用专用油枪，不得与其他油枪混用，此种油枪及固体油脂需单独存放并作好标识，防止受其他物品污染。
4）切割包装袋时须“顺刀”割开，避免因“重力”而让纸屑掉进原料里。
5）工作过程中的废弃物（如：纸皮、包装绳头）必须随时清理。
6）清洁设备与地板的清洁用品必须严格分开，不能混用。
7）车间内禁止堆放或携入有毒有害物品时，须对此物品作好醒目标识，并指派专人定点专项保管，发现有泄漏有遗失情况时及时向管理部及上级主管申报，以便采取及时有效的解决方法。
8）在更换某些生产品种时，车间内要进行一定的清洁，有关设备及用具须彻底扫净或清洗凉干，防止产品串味或交叉污染而影响产品的质量。
2.5.2消毒专项规定
1）各部门每天必须指定专人负责本部门卫生责任区域内的所有设施、设备及工作环境的清洁和消毒。
2）消毒剂配制及消毒人员必须每年接受一次与消毒有关的消毒方式、消毒对食品安全的影响、消毒人员个人防护方面的培训，经培训合格方可上岗。
3）所有在生产区域使用的清洁剂、消毒剂必须有证据显示是允许在食品使用的，尽可能使用能提供MSDS、批准证书或使用说明书的清洁消毒剂。
4）消毒液配制人员必须认真填写《消毒液配制、检测记录表》。
5）所有清洁剂、消毒剂必须远离食品生产区域并专柜加锁保管。
6）车间如需用清洁剂、消毒剂，需在化验室配制好后带进车间，用后即带出车间，不可仍放置在车间。
7）质检处要对设备设施、人员等的消毒效果进行定期抽检。
2.5.3各生产岗位卫生作业
2.5.
3.1仓库作业
1）库内必须保持通风良好，定期进行清洁以保持干净。并做好防鼠、防虫。
2）须定期对仓库温湿度进行检查，避免因温湿度的原因造成产品质量的变化。
3）所有原料及产品在入库前均需检查外包装有无破损、虫害、霉变、受潮、结块等，货物要保证先进先出的原则。
4）库内严禁吸咽、随地吐痰、乱丢杂物等不卫生行业。
5）货物进出的门口周围应保持整洁，以免货物进出时让苍蝇、蚊子等虫害乘机带入仓库。
6）原料进库前须严格检验，发现包装破损严重或受污染等不符合卫生要求的须拒绝入库。
7）原料及产品要离地20cm~25cm，离墙30cm以上分类定位位置。
8）液态原料改换包装容器时，要了解其性质，避免容器受腐蚀而污染原料，必须在容器上贴标签，标签上要注明产品名称、使用注意事项、有效期或保持期。如：烟熏剂不能装在金属容器中，蒜油不能装在塑料容器中。
9）破损严重的叉板严禁使用。
10）不得在包装表面踩踏，并禁止任何有意破坏包装的行为。
11）无关人员不得随便移动捕蝇器等防虫害设施，如无意触动机关须设置好。12）凡散落在包装表面的原料或灰尘须及时清扫干净，避免给微生物孳生创造条件。13）不合格的原料不能放行到生产区，并加标识隔离放置。