第二课时资料
揭阳特产、美食
◇邹堂梨脯揭东县地都镇邹堂盛产青皮梨，是岭南佳果之一。邹堂青皮梨皮薄肉厚，清脆香醇，心细汁多，鲜甜可口，饱含多种营养成分，如糖份、维生素等，不但可果吃、药用，还可制作梨脯，加工罐头。
用青皮梨切片制作的梨脯冲水饮用，可治风湿、热毒、咽喉肿痛、劳夜肺燥等疾患，特别是高温炎热的东南亚一带，疗效更加显著，侨胞们称之为“唐山土羚羊”。
◇东寮芋头东寮芋属槟榔芋，盛产于揭东县玉湖镇东寮村。
东寮芋个大，产量高，肉质松，味香浓。可烹制芋泥，翻炒芋和红烧芋等。每年中秋前后上市，运销香港、东南亚等地。许多侨胞回乡专程寻找东寮芋头，食后称其确属芋中极品。
◇五房绿茶揭东县新亨镇五房、坪上一带山区所产绿茶（炒茶），茶汤淡黄如花生油，味道醇甘喉底厚。五房绿茶又称“鸟啄茶”，传说是清未当地村民上山割草时偶然发现，后加工培育而成，民国时已大量内销和出口。中泰建交时，泰国政府曾专门提出五房，坪上绿茶出口供应，足见其影响之大。五房绿茶不但味道好，而且具有溶脂帮助消化的作用。久藏的“老炒茶”更具有消痰化瘀之功。
◇大溪元宵柚大溪元宵柚产于揭西大溪镇，因其果实成熟采摘后可留至元宵节日之用而得名。果实外形扁圆，首尾平而略凹。采摘下来即可食用，若经放置几天，味道则更鲜美。居家置柚于案头，则满室飘香。其瓤能清痰止渴，果皮可制成蜜饯，有助消化，味道也佳。春节，元宵前后，为民间迎来送往的吉祥佳品。
◇地都青蟹地都青蟹，盛产于榕江下游江海交汇水域，蟹肉鲜美，有“青屿蟹甜过蜜”之美誉。
青蟹有二类，肉蟹和膏蟹。肉蟹是普通海蟹，膏蟹俗称赤蟹，全是雌蟹，其体内蟹黄（俗称“红膏”）积蓄多，背壳隆起，呈赤色，肉质肥厚坚实。
地都青蟹，不论肉蟹和膏蟹，均有丰富的营养价值和经济价值，既是席上珍品，又是馈赠礼品。
◇凤湖橄榄产于揭西县凤江镇凤南后角村，为广东省六种优良橄榄之一。
凤湖橄榄形似腰鼓，基部平钝可竖立，顶部钝而微凹，有花柱小黑点突起.果皮光滑,呈青绿色,果肉白色,核赤褐色,核与肉易分离。肉质酥脆，香甜无涩，回味甘醇。每年9至11月上旬应市，广销潮汕，运销南洋等地。
◇“石牌红”番薯揭东县炮台镇石牌村一带，生产一种肉质金黄略带红色的番薯，谓之：石牌红。用其制成佳肴（去皮、切条、浸水、拌糖、煮熟），颜色金黄鲜艳，十分悦目；味道甜中含甘，异常适口。近年来，不独潮汕，广州等地的酒楼也有此菜肴面市，甚至在港澳及东南亚也是声名大噪。
◇华清竹笋揭东县锡场镇华清村盛产竹笋，久负美名。
华清竹笋因地质肥沃，富含各种矿物质之故，具个大质脆，味甜渣少等特点，无论生炒煮汤，都十分鲜美。肜鲜笋切片晒成的笋干，呈琥珀色，比之鲜笋，更耐咀嚼寻味。华清竹笋不但畅销潮汕，在香港市场也十分受欢迎。
◇靖海鲍鱼惠来县靖海镇海域是鲍鱼的著名产地。这一带海域为浅海区，礁群连绵，浪粗流急，又无大流量的淡水注入，海水咸度高，鲍鱼的食物——藻类茂盛，是鲍鱼生长的优良海域。
靖海鲍鱼个小，味美。鲍鱼为海产八珍之一，鲜食、干制均可。潮菜“清炖鲍鱼”为宴席上佳肴，选靖海鲍鱼炮制，其味更醇更佳。鲍鱼壳可作药用，具清肝明目之功效。
◇揭阳乒乓果乒乓果为“槟醅果”之误，因其易叫易记，也就沿袭下来，为揭阳传统名小食，1997年被认定为全国首届“中华名小吃”。相传南宋未年，揭阳人民为避战乱，抵御饥饿，以鼠曲草混于糯米中碾成糯粉，制成果品。由于鼠曲草有特殊香味，鼠曲草令人喜爱，后又采用槟醅粉（爆米粉）为果馅，制成独具风味的槟醅果。
〖新亨菜脯〗产于揭东县新亨镇。“菜脯”即萝卜干，是潮汕传统佐食佳品。新亨菜脯选用优质萝卜为原料，精工腌制而成，色泽光洁，皮柔肉酥，香脆可口，既或佐餐又有消食开胃的功效。
〖普宁豆酱〗豆酱是潮汕地区传统调味品，以普宁所产为最佳。普宁豆酱选用优质黄豆、面粉、食盐等为原料，经发酵、晒制、蒸汽杀菌等多道工序精制而成，色泽金黄，质醇味香，营养丰富。
〖炮台南糖〗产于揭东县炮台镇，又名蛋面南糖，是潮汕名优食品，已有近百年生产历史。炮台南糖选料上乘，松软爽口，清甜醇香，肥而不腻，为佐茶佳品。
〖棉湖瓜丁〗揭西棉湖名产，选用优质冬瓜和白砂糖为原料，精制而成，已有数百年生产历史。棉湖瓜丁吸糖饱满，外干内润，洁白晶莹，酥甜无渣，遐迩闻名，远销海外。
〖靖海豆楫〗惠来县靖海镇特产，用精选花生、麦芽糖浆及其他配料，经捶打、搓压、切制而成，因用料不同而有荤、素之分。靖海豆楫具有胶软而不粘牙、清甜而不农腻、香味久留的特点，常食不厌。
〖成顺菊花糕〗产于揭东县云路镇北洋村。成顺菊花糕选料严格，制作考察，其菊花糕不仅花纹徒刑精美，而且清甜香软，口感甚佳。又有飘洋过海而质味不变的特点，为侨胞所喜爱。
〖乌叶荔枝〗荔枝为岭南四大佳果之一，乌叶荔枝是荔枝中的佼佼者，惠来为主要产地。乌叶荔枝果呈心形，重２０～２５克，肉质脆嫩，甜中带香，入口不留渣，是果中珍品，尤宜鲜食，也可制成罐头或酿酒。
〖普宁竹蔗〗其皮薄，色嫩绿，肉质酥嫩，汁多渣少，清甜爽口，榨汁饮味极佳，咀嚼之味尤隽永。常食能清热润燥，下气生津，为果蔗珍品。
〖竹笋〗俗称“竹芽”。我市竹笋主要为麻竹的嫩芽，以揭东县锡场镇和埔田镇所产最为有名。揭阳竹笋具有壳薄肉厚，质细味甘，恬淡而鲜的特点，是宴席上的“山珍”。
〖乌榄〗盛产于普宁市。乌榄形似纺锤，皮黑色，肉紫色，主要用作腌制佐菜原料，不可生吃。盐渍乌榄咸中带香，风味独特，为潮汕传统佐菜。
〖狮头油甘〗油甘学名余甘，揭阳各地均有产，普宁为主产区。狮头油甘是其中良种，其果大，形扁圆，状似狮头，果皮晶亮而略透明，肉厚核细，质脆味甘。汕甘可鲜食，可盐渍，也可制成凉果，鲜食时先酸涩而后甘甜，食后齿颊余甘，回味无穷。
尖米丸
尖米丸，就是用潮汕优质稻米做成的圆形两头尖的米类小吃。糯米、尖米，均为大米。平时潮汕人煮饭吃的米，潮人俗称“尖米”。
尖米丸的制法是，选用当地精细的大米，先在清水中浸泡3至4小时，捞起放于石磨，辗成米浆，取纱布将米浆过滤，除去粗杂质，然后倒进锅里加温，边用木棒搅拌，至水温六、七十度后转为慢火，煮成糊状，冷却凝成块状，配三分之一生浆，揉捏成团，再取事前凿满直径0.5厘米小圆孔的木板，置于盛清水的鼎上，慢火加温，至现“蟹日水”，即将浆团放于木板上揉搓，用力压其顺小圆孔滴滴漏下鼎中，因浆团半生不熟，挤下圆孔的丸体每段约2厘米，两头坠缩为尖状，落鼎煮熟，便成为小巧玲珑的尖米丸。因其制作经过10余道工序，十分精细，丸体柔韧润滑，略有弹性，煮汤倍感爽嫩可口。
尖米丸烹调工艺讲究“清、鲜、巧”风格。丸体佐料保持新鲜，先将丸体在清沸水中泡过，再汇入滚烫的猪骨原味汤，加上肉片、鱿鱼、墨鱼脯、虾仁之类佐料，调以鱼露、胡椒粉之类配料，最后，在清汤面上撒下几片青翠的香菜或葱珠，与洁白的丸体和鲜艳的肉片，构成和谐的色调，清美的味道，美观的造型，令顾客赞叹不已，在品尝之余，获得心理上的满足。
粿汁
粿汁是揭阳地区大众化的地方民间小食，在揭阳的街上，随处可见卖粿汁的小食摊。
粿汁是用米浆放在平底锅上煎熟烤干而成的。煮时要切成菱形小块，放在沸水之中，还要调入精盐、糯米粉浆，吃时再配以葱珠朥、炸花生仁、卤豆腐干、卤鸡蛋、卤肉和腊肠之类的佐料。
粿汁的特点是具有香馥的稻米香味，经济可口，制作简便，是我们揭阳人早晨、午后常吃的点心小食。
糯米猪肠
糯米猪肠为揭阳传统民间小食，历史悠久。
糯米猪肠的取才考究，制法别致。需要用到的猪肠需是直径约为3-4厘米的猪肠中段，不能太粗也不能太细，还要用盐、食用纯碱等反复搓洗至干净无异味。里面的馅则要用生糯米放水中浸3小时，猪五花肉、水发香菇、虾米、莲子全部切成小粒，和糯米一起拌匀，调入酱油、味精、胡椒粉等。
把煮熟的糯米猪肠横切成一小片一小片，就可以拼出一个十分好看的拼盘。吃时再醮上红鼓油就能让人更加的回味无穷了。返沙芋
返沙是潮汕菜中的一种烹调方法，做法是把白糖融成糖浆，再把经过炸熟或熟处理的原料投入糖浆中，待其冷却凝固，糖浆便成一层白霜般包在原料的外层。因为潮州人把白糖称为沙糖，返沙是把沙糖融为糖浆，经冷却后又成为固体的糖粉，故返沙有“返回”恢复沙糖原状之意。
在潮汕小食中，有不少品种便是采用“返沙”这一烹调方法制成的，其中较为著名的，便是返沙芋。返沙芋由于采用富含淀粉的芋头加白糖返沙制作，故吃起来特别松香清甜。在潮汕小食中，有人还采用返沙番薯同摆放一盘中，因返沙芋呈银白色，返沙番薯呈金黄色，人们便美其名为“金柱银柱”。也称“金玉满堂”。
返沙芋也经常作为潮菜筵席上的配桌点心。
普宁豆干
豆干是普宁独具风味的食物，久负盛名。其制法是用大豆磨浆，加上少许薯粉、石膏等原料配制蒸熟包成方块状，色呈白、黄二种，每块重约50克。食法可分为娟、煎、油炸三种，尤以油炸豆干最为脍炙人口。油炸豆干，皮赤而酥脆，内肉白而嫩滑，称“外金内银”。尝之又脆又软，香味久存于口齿之中。以辣椒、葱珠盐水酱作佐料，更加风味独特。普宁墟镇乡村卖油炸豆干摊贩随处可见。人们只要花上几毛钱，就能吃上一小盘热气腾腾的油炸豆干。尤其在冬季吃油炸豆干，口中又烫又香，额上汗花闪闪，煞是有趣。回乡华侨、归家游子、外地来宾都以一尝普宁油炸豆干为乐事。潮汕文坛泰斗张华云有咏油炸豆干诗一首云：
脆皮嫩肉气腾腾，蘸以香椒热辣萦。
难遽下咽频转动，待吞落肚汗微生。
宜将温酒三杯下，却把虚荣一笑轻。
美食珍馐随处有，家乡风味最牵情。
糕粿
是用优质白米浆逐层加工蒸熟，制作时先将糕粿切成均匀小块，加入鱼露，红甜豉油调匀，以小火略炒至糕粿面色赤红入味，然后下平底锅（煎盘）用猪油以文武火候将糕粿面色煎赤，加入白糖炒匀，再和入鲜虾、猪肝、瘦肉、鲜蚝等多种配料，淋上蛋液煎炒，加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水，上汤炒匀。新兴街炒糕粿很注重火候，使糕粿达到外酥内嫩，鲜香微甜，色泽金黄鲜艳，香味飘溢，口感咸、甜、香、辣兼备。
潮汕文化简介与发展 关键词：岭南；潮汕文化；传统 摘要：潮汕文化是古代南粤土著文化的基础上，融汇了中原文化和海外文化，逐渐形成和发展起来的具有鲜明时代色彩和地域特征的区域性文化。它是岭南文化重要的一支，更是中华文化的组成部分。在当下社会很大程度上桎梏了它的发展，我们应该本着批判扬弃的原则，促使其向宏观、理性、深度的方向转变，研究潮汕文化的的现状，了解其丰富的内涵和特色，对于弘扬潮汕文化的优良传统，寻找潮汕民俗文化现代化的最佳路径，丰富中华文化的内容，都具有重要的意义和作用。 一、潮汕概况 潮汕大地是一处历史悠久，文化兴盛的文明之邦。长期以来，由于潮汕地区行政上属广东管辖，所以潮汕文化也一直隐蔽在省府文化——广府文化的背后，外界也常误以为，广东文化就是广府文化，对潮汕文化知之甚少。而事实上，潮汕文化是独立于广府文化之外，有着自己鲜明的特色，并且自成一格的文化体系。 潮汕地处中国东南沿海广东与福建的交界处，历来为粤东、赣东南、闽西南的商品集散地中心，潮人自嘲为“省尾国脚”。这里三面背山，一面向水。境内虽有富饶的潮汕平原，但生存环境却不易，常有台风与地震威胁．而且历来地少人多，总面积10346平方公里，人口近2000万，人均可耕地不到3分，有“耕田如绣花”之美称。这里商业气息浓厚，长久以来的商贸传统，催生了中国影响深远的三大商帮之一的潮州商帮。这里还是“十相留声”的岭海名邦，也是宋“前七贤”、明“后八俊”，近代千万潮汕英才生长的“海滨邹鲁”。 潮汕属亚热带海洋性季风气候，这里夏长冬短，日照充足，气候温和，雨量充沛，终年不见雪。潮汕襟山带水，气候宜人，成为南迁汉人生息繁衍之地，长期以来形成城镇密集的现状。潮汕居民基本上均来自各各历史阶段的南迁汉人，比如比较早的并有记载的是《史记》中记载的秦时期一支由史氏族人带领的为秦始皇修筑水路直达揭阳岭的队伍，抵达揭阳岭后并没有返回，而是直接“驻扎”在当地并始设揭阳县。其外还有其他如汉，三国，唐宋，元明时期迁入的。 二、潮汕文化简介 (一) 潮汕方言 潮汕话，是全国八大方言区中闽南方言的次方言，潮汕人的方言，也是现今全国最古远、最特殊的方言。古朴典雅，词汇丰富，语法特殊，保留古音古词古义多，语言生动又富幽默感，与其他语言很大区别。因此，引起海内外语言学家的关注，研究潮汕话的人很多，有关潮汕话的专著、字典、词典也很多。对潮汕人来说，潮汕话是维系感情的纽带，有巨大凝聚力。尤其在异域他乡。乡音相同，胜似“自己人”。 潮汕话在广东东部的潮汕地区以及海外华人中广泛使用，是知名度较高的一个古老方言，属于闽南语系，但与闽台的闽南话差异很大。语法与闽台片相同，词汇也有高度的对应，语音语调上则差异明显，彼此互通存在不少难度。在潮汕话和闽台片相交融的地区，兼具有二者的发音特色，特别是靠近潮汕地区的陆丰三甲（甲子、甲东、甲西）地区的闽台片的闽南语，福建的诏安等。潮汕话包含了很多的古汉语成分，在古代，潮汕先人本来居住在中原一带，为了逃避战乱，一路往海边迁徙，到达福建莆田，定居一段时间之后，又集体迁徙到今天的潮汕地区。所以潮汕话是遗留下来的古汉语，同时也受到南越国少数民族的影响。 18至20世纪期间，潮州居民是移居东南亚的主要华人族群之一，故此潮州话成为海外华人的主要方言之一。因此，潮汕地区以外的华人社群，也有很多人说潮汕话。潮州人在香港、越南、马来西亚、新加坡和印尼形成重要的少数族群。一些潮州人也在澳大利亚、新西兰、北美洲和欧洲居住，一些从潮州地区而来，一些则从东南亚而至。 （二）潮汕饮食
关于潮汕小吃的调查报告 潮汕是小吃驰名的地区之一，许多小吃不仅为本地人所喜爱，在外地也是脍炙人口的。在全国优秀小吃品种评定会——“中华名小吃认定会”上，已有8个潮汕小吃获得“中华名小吃”称号。 潮汕小吃究竟有着何种魅力，在丰衣足食的现代，人们对潮汕小吃抱着怎样的态度，潮汕小吃的发展之路又将通向何方，抱着对潮汕小吃的了解欲望，我们展开了此次调查。 主要通过网上发放问卷及走访的形式，调查近100人次。 一.民间独创，别有风味 潮汕小吃，几乎全都是民间独创，并一直在民间流传。这是历史上潮汕地处“省尾国角”，远离国家政治中心，以及商业社会形成较晚，社会富裕程度不高所决定的。信手拈来几样潮汕小吃：西天巷蚝烙、贡咕鹅肉、老姐猪脚饭、老妈宫粽球，哪一个名字不是朴素直白，乡土气息扑鼻。 潮汕小吃扎根于民间，它不依附于官文化、士大夫文化，从诞生之日起就以自然天成的姿态，顺应物竞天择的自然规律，流传于民间，故此，我们现在才能品尝到这么多富有乡土气息的风味小吃。 综观潮汕小吃，以素为主而少见鱼肉，其选材简单，大都取材于随处可见的普通农作物——大米、番薯、蔬菜，却以独具一格的田园风味赢得人们的青睐，更因为其价格低廉而深受各阶层人士的喜爱。 调查中，有42.5%的人认为，潮汕的小吃是饱食后的一种精神享受，57.5%的人表示，喜欢潮汕小吃是因为它的味道鲜美，潮汕小吃的魅力不言而喻。 二.传统美食，不落时尚 潮汕小吃是潮汕饮食文化的一朵奇芭，历代民间点心师傅博采众家之长，搜尽地方之特产，精心制作，逐步积累形成丰富多彩，独具地方特色的美食艺术品。 潮汕小吃崇尚自然，注重养生，人们在满足美食瘾的同时，大可不必为摄入过多的脂肪、热量等担心。如上文所说，潮汕小吃的用料以素为主，鲜见鱼肉，有的小吃还添加了中草药材，成为药膳。如鼠曲粿、朴籽粿等，就是添加了草药做成的小吃，这是非常符合当今的饮食时尚的。 不仅如此，潮汕小吃的烹饪方法也非常科学，多清淡而少辛辣，多蒸煮而少煎炸。而且，作为传统美食，潮汕小吃也注重养生，潮汕俗语“时节吃时果”的意思是，到了时令就应该吃当时的食物，应时的食物不但味美，还能达到养生的目的。 在接受调查的人员中，也有37.8%的人对于潮汕小吃，更欣赏的是其饮食文化。而对于这传统美食背后的潮汕文化，61.7%的人也表示较感兴趣。在问到潮汕小吃与麦当劳、肯德基比较起来，更喜欢哪个时，对潮汕小吃的支持率达到了72.7%。这说明潮汕小吃在一定程度上能够与时俱进。 近年来，潮汕小吃顺应时尚需求，从原料和形状上都进行了改革创新。原料中增加更多的果蔬类品种，如菠菜粿、芡实粿、南瓜饼等；外形上越做越小，让人们在食量不变的情况下能品尝到更加多样化的美食。 三、感情食品，不依不舍 接受调查的潮汕人中，58.5%的人表示自己对潮汕小吃有这深厚的情感，34.9%的人说在吃不到潮汕小吃时会想念。 事实上，潮汕小吃独具特色，的确很美味。所以很多潮汕人对其爱不释手。但是，这其中却也饱含潮汕人对这些小吃的依恋和青睐。我上学的时候，经常在外面遇到潮汕老乡，大家都觉得很怀念家乡的小吃。许多在外地读书工作的潮汕同胞总是在当地
舌尖上的潮汕，50种美味小吃大全(二) 21.草粿 “叮叮叮叮，豆花，草粿，冻~”，草粿，也叫仙草蜜。制作草粿需用一种称为草粿草的植物。小时候总会央求卖草粿的给多些、多撒一些糖。 22.揭西擂茶 主料是大米或爆米花，但配料比较复杂，先把花生、芝麻、茶叶、金不换或者苦辣芯，放在擂钵里，用擂茶棍擂成糊糊，冲上开水，然后在砂锅里炒些萝卜干、甘蓝菜、大葱、青葱、黄豆、树菜等等。或者再配些瘦肉丝、虾仁米、鱿鱼等，最后混合炊熟的白米饭(或者爆米花)。这样的擂茶吃起来甜、酸、辣、苦、咸五味俱有，大开胃口，饶有风味。特别是到了每年正月初七，家家户户都吃擂茶，因是初七用七种菜，故称“七样菜茶”，也有用十五种菜的，则称“十五种菜茶”。
23.肠粉 肠粉也是潮汕的风味小吃。在大街小巷随处都可见大大小小的肠粉店，每天早晨，学生和上班族都纷纷光顾肠粉摊，摊主热情地招呼，忙得不可开交。一盘热气腾腾的肠粉白色的粿条好似一张薄纱包裹着各式食物——有虾仁的、有猪或牛肉末的、青菜、蛋花……，要不是为了品味这份美食，还真让人不忍心破坏它的这层雪白外衣。
24.绿豆饼 绿豆饼是选择优质面粉深加工后，配备营养丰富的绿豆馅，并运用专用的配料，加工而成，其松、香、酥、软、香醇诱人、细腻香软，是市场火爆的特色传统糕点小吃。 25.白皮饼 由面粉，豆沙或芋泥制作而成。 26.春饼 原是立春日的食品，现代潮汕春饼的用料和制法：将面料制成的薄饼皮披开，放入用鱼露、味精、胡椒粉、麻油、猪油搅拌均匀的绿豆瓣，猪肉，鲜虾肉，香茹，虾米和蒜茸，包成卷状，用稀面糊粘紧接合处，放入约180℃的油锅炸至呈金黄色。其特点是：外皮酥脆，馅料浓香。
潮汕地区饮食文化 经管学院财管1072 苏少彬200711531217 21191006---1---37 摘要：潮汕饮食文化作为岭南文化的有机组成部分，以丰富多样，无所不食而名震南粤，享誉全国。它的形成既有历史文化的影响，也与独特的地理环境有着千丝万缕的联系。湿热的气候、濒临大海、水网密布、人多地少和相对封闭的地理环境,百越之族与中原文化的碰撞交融等孕育了独特的潮汕饮食文化。【②】 关键词：潮汕地区饮食文化地理环境历史文化工夫茶 一、绪论 潮汕地区位于中国大陆的东南端，广东省的最东端，素有“省尾国角”之称。地理上背山面海，形成相对封闭的地理环境。也正因如此，潮汕地区至今仍很完整的保留着一整套的地区文化，有自己的语言—潮汕话，自己的戏剧—潮剧，自己的音乐—潮乐，自己的佳肴—潮州菜，还有自己的建筑文化，自己的图腾文化等，被称为中国“第57个少数民族”。其中潮汕饮食文化作为岭南文化的有机组成部分，以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特而闻名中外。其中最为出名的当属潮州菜和潮州工夫茶。 二、潮州菜 （一）潮州菜系 潮州菜在国内外享有盛名，源于潮州，已有数千年的历史。历代民间美食家们博采众家之长，搜尽地方特产，精心制作，逐步积累形成丰富多彩，独具地方特色的美食，构成的一个开放的体系。 潮菜较多受闽菜所影响，同时又受到广州菜等外地菜的影响，汇
闽粤两家之长，自成一家。制作精细的潮菜菜式中，不仅有着名贵的燕窝、鱼翅、鲍鱼烹制的精品，也不乏粗菜精制的特色菜，如地瓜叶做成的“护国菜”，大芥菜做成的“大菜羹”等。 潮汕人讲究饮食，不但讲究色、香、味、形，还讲究饮食时人体的保健作用，这正是潮州菜的一大特色。【③】 （二）潮州食俗 潮汕人有别具一格的食俗，例如日常特别喜爱吃粥、有以大米粉制作的名目繁多的食品、喜爱以腌制品为主的佐餐小菜（咸菜、菜脯）以及制作精致的特色小食（蚝烙、肉丸等）。除了这些日常食俗，潮汕地区还有很多独特的节日食俗。 每年的正月初七这一天，潮汕的旧俗是要食七样菜，也叫七羹汤。所谓七样菜就是将大芥菜、厚瓣菜、芹菜、蒜、春芹、韭菜、芥菜这七样菜放在一起煮来食，它的意思是“发大财，人长久”。此外，七样菜的现实意义在于，这七种富含维生素的蔬菜，对于过年期间大量吃食肉类的人来说，犹如人体内的清道夫，能起到消化开胃，清肠通便的作用。 农历五月初五吃粽子的习俗是从中原传下来的。这一天，潮汕人家普遍吃粽子、栀粽，有的地方还吃凉粉粽，潮州凤凰山则习惯吃“枕头粽”。除了吃粽子外，潮汕不少地方还用伸骨节、使君子叶、真珠花菜、鸡蛋、猪肉等一起煮汤吃，能起明目、去热毒、驱腹虫的作用。 中秋佳节潮汕各地有中秋拜月的习俗，有“男不圆月，女不祭灶”的俗谚。晚上，皓月初升，妇女们便在院子里、阳台上设案当空祷拜。银烛高燃，香烟缭绕，桌上还摆满佳果和饼食作为祭礼。特色的应节食品就是芋头。潮汕有俗谚：“河溪对嘴，芋仔食到”。八月间，正是芋的收成时节，农民都习惯以芋头来祭拜祖先。此外还有芋头加工而
潮汕饮食文化论文 ●研究性学习课题的有关人员： 高X（X）班 课题小组组长：XX 课题小组组员：XX、XX、XX 课题小组指导老师（签名）：____________ ●内容提要： 首先，本次课题研究旨在使同学们更全面更深入辩证地认识潮汕小吃的文化，体会潮汕小吃的特色，而且以潮汕小吃的现状为基础为潮汕小吃未来的进一步发展出谋划策，让我们的潮汕小吃逐渐被潮汕人发扬光大。 然后，我们的课题小组在本次研究性学习中采取注重实事求的研究方法。研究方法主要有：上网，上书店查找资料；询问制作小吃的厨师；小组讨论、分析。 其次，经过我们课题小组的努力，克服了种种阻碍，这次的研究性学习已达到预期的目标，取得了成功。 最后，通过我们课题小组的讨论分析我们最终得出了一个结论——在当今时代里，潮汕小吃要不被没落，甚至要进一步发展，就应该正确处理继承传统与改革创新的关系。 关键词：潮汕小吃创新继承发展 ●序言： 目前，潮汕小吃市场的现状是经营形式多样，品种齐全，经营网点以分散为主，基本能够满足本地区市场的消费需求。在经营形式上，一是单纯外卖的店铺。由包点摊店、小吃店、菜市场小吃摊点等经营。二是现吃为主带外卖的形式。由小吃餐厅、老字号小吃店等经营。另一种是小吃餐厅，主要以现卖现吃为主要经营特点。如潮汕小吃的自助套餐。虽然，潮汕小吃在汕头本地红红火火，但对于没来过潮汕的外地人来说，却是闻其名而难寻其踪。许多来汕的客人对潮汕小吃赞不绝口，然而，当他们想顺便买一些带走时，却往往因为不方便携带的包装而抱憾而归。在汕头各大超市，经常能见到粤式、上海、北方的小吃，却鲜见本地区的小吃。 其次，潮汕小吃老字号大多经营观念陈旧，守着老招牌得过且过，不愿意或不敢为老字号添金加银。如已经获得“中华名小吃”称号的老妈宫粽球、爱西干面等老字号小吃店，铺面还是那幅简陋的老面孔，那么单一的品种，那么陈旧的经营手法。 潮汕小吃是近几年才作为美食的一个门类发展起来的，知名度也得到提升，在我国顶尖级的小吃竞赛场一中华名小吃认定会上，潮汕小吃已经连续两届获得殊荣。 本次研究性学习所要解决的问题就是：如何让潮汕小吃在如今的经济中不被没落谋得发展？
潮汕美食文化魅力课题研究 ●研究性学习课题的有关人员： 高一（12）班 课题小组组长：叶佳 课题小组组员：叶佳刘佳徐艺陈刘镕 ●内容提要： 首先，本次课题研究旨在使同学们更全面更深入辩证地认识潮汕美食的文化，体会潮汕美食的特色，探究高中学生对潮汕美食文化的看法和了解程度，并且以潮汕美食的现状为基础为潮汕美食业未来的进一步发展出谋划策，让我们的潮汕小吃逐渐被潮汕人发扬光大。●正文： 美食，与人民群众的日常生活息息相关，在我国全面建设小康社会的进程中，潮汕的经济恢复性振兴和现代旅游业的迅猛发展，给潮汕美食带来十分可观的经济效益。 作为海滨邹鲁的潮汕地区，五千年的灿烂历史文化，孕育出一代一代的潮人精华——潮汕美食。 针对这次研究性课题活动，我们对本校高中学生进行调查，并进行如下总结： 1 吃过潮汕10种名美食以上的占75%，只吃过一两种和没吃过的只占6% 2 喜欢潮汕美食小吃80%，其中几乎每次出去都有吃的占50%，而不喜欢、很少吃仅占3% 3 听说过有关潮汕美食的传说、故事、俗语、来由及其象征意义的占4%，而知道一点的和完全不知道的占90% 4 喜欢经常看有关潮汕美食文化的节目占20%，而不喜欢不经常看的占70% 以上是我们的调查报告总结。 显然，潮汕美食深受青少年的追求与喜爱，那么潮汕美食为何有如此大的魅力呢？让我们一迸走进美食街吧！ 潮汕朥糕又白又润，甜而不腻，甜中透香，爽口，风味独特；潮汕姜薯清香爽滑，甜润可口；芋泥粘滑而不挂碗，清香甜美，油而不腻；鸭母捻每碗三粒，不同馅的鸭母捻形状各异，有的形状略圆、有的略尖等，各有记号；绿豆糕蒸熟后金碧晶莹，入口清香甜美，风味独特；蚝烙鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软......各种潮汕美食琳琅满目，色、香、味、形、名俱佳。 潮汕美食的“味美”无疑是吸引青少年朋友的一大魅力。 可潮汕美食文化的美丽就仅仅限于此吗？ 从以上的调查结果不难看出，对潮汕美食文化（包括有关潮汕美食的传说、故事、俗语、来由及其象征意义等）不够了解。比如： 1 凤眼鲑： 传说明朝的正德皇帝微服暗访民间来到东南沿海。这一天他与随从人员走散了，还迷了路，他摇晃着走到一户人家屋前，累得扒在大门口喘粗气。该家农妇眼看一个远方过路人如此可怜，遂舀一碗剩粥，就着几粒咸薄壳拿给他充饥。后来，他返回了京城，他仍念念不忘当时在乡下喝的稀粥，特别是那几颗不知名的小东西。有一日他钦命派送一罐咸薄壳回京城。但办事的人吓了一跳：这土里土气的俗物儿怎能给至高无上的天子当御膳? 有关的大臣和御厨们想出了办法：一是改换包装；二是给它起个好名字，便根据它形如凤眼，美味如鲑的特点，而叫做“凤眼鲑”。 2 鱼丸： 有关鱼丸的制作，潮汕民间传说始于公元前三四百的楚国，那时的平王喜欢食鱼。不过这位楚平王性格残暴，他吃鱼时，如果不小心让鱼骨鱼刺给哽了喉，他总是怪罪厨师，把他杀掉。
潮汕饮食文化 潮汕地区是一个人口密集,历史文化悠久,具有浓郁地方文化色彩的著名侨乡。潮汕地区饮食文化的历史与特色潮汕饮食文化是粤东人们在长期的共同生活中逐渐形成和发展起来的一种地方文化。潮汕人一些独特的饮食，如潮州粥、工夫茶、潮汕腌酱菜、潮汕小吃等，则是由于潮汕地区特定的气候、水土、物产等诸多因素及人文因素而形成的。 潮汕的地理位置 潮汕地区位于粤东南，属南亚热带海洋性季风气候，阳光充足（年日照2000~3000小时），雨量充沛（年降雨量1600~1800毫米），气候温和（年均22摄氏度），四季常青，终年无雪，无霜期长，冬无严寒，夏无酷暑，适宜万物生长，也是最适宜人类居住的地区之一。 潮汕地区有山地也有平原﹙各占一半﹚，大体上地势由西北向东南倾斜。西北的凤凰山、莲花山、大北山、小北山、大南山、南阳山和桑浦山七大山系总称为莲花山系，连绵延续，峰峦迭翠，形成一道天然屏障。桑浦山一带滨海的海蚀岩地貌，属全国罕见。 潮汕境内有韩江、榕江、练江等几大河流，贯穿整个潮汕大地，形成银蛇飞舞、河流纵横交错的水网地带和冲积平原，为潮汕人提供充足的水源和肥沃的土壤。 潮汕东南濒临南海，更显浩翰无际。海岸线延续389公里，大小岛屿126个（最大的南澳岛面积为108平方公里），海区陆棚面积36000平方公里，形成半月形的黄金海岸。 所以，潮汕地区具有非常优越的气候、地理条件，既有利于发展农牧业和渔盐业，又有沟通内陆与海外之交通便利。潮汕地区的动植物资源十分丰富，水产品种类繁多，蔬菜水果品种不胜其数，誉为物华天宝，实不为过。 潮汕的饮食特点 一、用料广博而讲究，以烹制海鲜见长 潮汕地区东临南海，海产资源极其丰富；由于地处亚热带，气候温和，土地肥沃，农产品、水产品、地方土特产种类繁多，这为潮菜提供丰富的选料基础。首先选料广博，选料广博在于不论是海产、农产、水产、特产、家禽、家畜，还是山珍干货、野味草药，都可“入肴来”。其次，用料讲究，从质量上力求鲜活；在规格上，根据不同菜肴品种的成菜要求，严格选择不同原料、不同部位、老成嫩、季节要求以及用料数量。潮州菜擅长烹制海鲜，首先是因为潮汕地区盛产海鲜。潮汕地区有着漫长的海岸线，东端至饶平县东界镇上东乡，与福建省诏安县交界；西端至海丰县，这条海岸线曲折蜿蜒，共长三百多公里，而且这条海岸线沿海布满岛屿、丛礁。潮汕平原所面对的滔滔大海，是丰富的海产品用之不竭、取之不尽的源泉。潮州菜擅长烹制海鲜的特点，体现在两方面。一是海鲜类菜肴，在潮州菜中占有很大比例。现代著名潮菜大师朱彪初编著的《潮州菜谱》，共收集传统潮州菜133款，其中海鲜尖菜肴便占42款，而且还不包括淡水鱼类，共占32%。二是潮州菜烹制海鲜的烹调技艺多样且精细。潮州菜常见的烹制方法有十余种之多，而其中大部分都可被潮菜厨师用以烹制海鲜菜肴，诸如：炸、炊、煸、煎、泡、焯、
潮汕美食的介绍 下面欢迎阅读为你收集整理的潮汕美食的介绍内容，希望你喜欢。 潮汕美食的介绍1、普宁豆干豆干是普宁独具风味的食物，久负盛名。 其制法是用大豆磨浆，加上少许薯粉、石膏等原料配制蒸熟包成方块状，色呈白、黄二种，每块重约50克。 食法可分为娟、煎、油炸三种，尤以油炸豆干最为脍炙人口。 油炸豆干，皮赤而酥脆，内肉白而嫩滑，称“外金内银。 尝之又脆又软，香味久存于口齿之中。 以辣椒、葱珠盐水酱作佐料，更加风味独特。 2、翻沙芋过去是中秋节的应时食品。 芋头去表皮后，切成指状小块，放入油锅中炸熟捞起。 隔一会儿，再将芋块放入油中，以除去水汽。 然后用白糖加水适量，放入锅中煮，到糖水像胶水一样粘时，即将芋块放入，拌匀捞起，并马上从炉上拿开，这就成了又香又脆的翻砂芋。 3、肠粉肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称布拉肠、拉粉、卷粉、猪肠粉(因形似猪肠)。 汕头肠粉是一种使用米作成的中国广东小吃，也是最为普遍的早餐，粉粉嫩嫩、晶莹剔透!看起来粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透，吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲。
各人因为口味的不同会在肠粉里面加上各种不同的配料，现在常见的有鸡蛋，青菜，香菇，虾米，菜脯粒，鲜虾米，生蚝等，晶莹剔透的粿卷拌有零碎新鲜的肉沫，浇上精心调制过的酱汁，味道鲜美可口。 饭后喝上一杯清茶有助于消化哦!(清茶小摊上都有准备的) 形似三角形的粿汁，加上瘦肉，猪肝，香菇等精美的配料，然后再浇上滚烫的汤底，加以调味菜点缀，味道鲜美可口，但千万记得不可久放，趁热吃才能吃出它那鲜美的口感。 5、乌橄榄通常用作饭食配料，因为本身有点咸，所以与白米粥搭配是最为适当的。 具有果肉厚实，味道鲜美等特点。 (腌制的乌橄榄也是潮汕人喜爱的零嘴之一)6、牛肉粿牛肉粿条对于潮州人(潮汕人)来说是再熟悉不过的食物了。 是潮汕地区出名的美食，潮州人简称:牛肉粿，一般都喜欢吃炒的，鲜绿的芥蓝，加入嫩嫩的牛肉片，还有那入口滚烫的粿条，绝妙的搭配，营造出让人念念不忘的口味，真是美味可口。 7、粿肉与卷煎两种都是潮汕人逢年过节都必须做的美食，都是用特制的腐膜裹上蔬菜、肉食等材料卷制而成，然后蒸煮而成的食品，外表与春卷类似，但又与春卷不同。 8、甜粿这也是过年时才会做的美食。 先要准备几个蒸笼，在蒸笼下面垫上腐膜，将备用的糯米粉，加
没去过潮汕不叫吃货，专业吃货总结的21家地道潮汕美食 潮州有三宝：老香黄，老药桔，黄皮果，外加凤凰单枞，它们的功效中有一个共同点：消食！究竟潮汕人的饮食是多么的美味才能有如此多特产来帮助消化？今天蚂蜂君就带大家走进潮汕美食！潮州美食店1十八曲老二鱼饺、老尾鱼饺店——细小玲珑非云吞，形如元宝是饺子 十八曲老二鱼饺：他家鱼皮饺鲜爽弹牙，现做现卖，与蛮不错的汤底配合得相当到位。地址：潮州市湘桥区西马路（据说有淘宝店和新浪微博，没有门牌号） 十八曲老尾鱼饺店：老尾家有鱼面，用鱼肉做成的面条，吃起来蛮有劲道，到老尾可要试试喔。地址：潮州市湘桥区环城西路(近西门面包屋和潮州西湖)2老字号镇记牛杂店、镇记老尾牛杂——牛气哄哄，美味势不可挡 一碗牛杂里牛肚、牛肝、牛心、牛腩在高汤里翻滚，捞起放入热汤，撒上些南姜末，一碗或脆、或嫩、或韧、或劲道的牛杂，沾点蒜蓉辣椒，味道香浓有口感，唇齿留香。 老字号镇记牛杂店推荐：牛杂 地址：老字号镇记牛杂店：潮州市湘桥区环城西路（近西湖公园） 镇记老尾牛杂：潮州市湘桥区环城西路103号（近西湖公园）3胡荣泉——甜在舌头蜜在心头
甜汤是以上等糯米做成的耙皮，包上精制的黑、绿豆沙、芋泥或水晶甜馅，放进白糖汤中煮熟，每碗四粒，配上甜汤，让人甚是喜爱。推荐：鸭母捻、春卷、春饼、腐乳饼、千层酥芋泥饼 地址：潮州市湘桥区牌坊街太平路136-144号4文星路咸水粿——小碟里的咸香芳 由米浆做成的如同小碟子的粿皮，中间是盛放着热的菜脯干，色泽嫩白，口感润滑,吃时加上辣椒酱或者甜浆，更香。推荐：咸水粿 地址：潮州市湘桥区中山路和文星路交界处5新桥肠粉——潮式肠粉各有各风味 潮州肠粉与汕头有很大区别，同是抽屉式蒸箱，也有菜脯、猪肉、牛肉、虾仁等调料，最为不一样在于潮式要配上沙茶芝麻酱。吃潮州的肠粉，一定带有浓郁沙茶香。推荐：肠粉地址：潮州市湘桥区康平里门口6蔡伯小吃糯米猪肠——猪肠包糯米，咸甜唇齿留 糯米猪肠的馅有板栗、莲子、花生、芋头、香菇，吃时配上白芝麻和浇上甜酱油，吃起来咸甜而糯，别有风味。推荐：糯米猪肠 地址：潮州市湘桥区西马路与上西平路交界处(近元忠摩托维修)7奎元老二特色粿汁——粿汁卤味就是潮式早餐日常 潮汕人吃的是粿条而不是河粉，粿条要比河粉窄而厚，口感
【潮汕特色炒菜】潮汕文化特色 潮汕，盛产美食，无论是街头小吃还是大菜，都令人目不暇给，潮汕人在对待食材上面的精细劲儿和精气神儿，实在令人欣喜敬佩。这次，就让我们来看看潮汕地区都有哪些美食吧。 首当其冲的是被誉为“潮汕毒药”的“生腌海鲜”，生活在海边的潮汕人，喜欢生吃海鲜或者腌制的海产品，而潮汕生腌海鲜素有“潮汕毒药”之美誉，盖指吃过的人用不了太久就会茶饭不思而四 处寻觅,那是因为这种“毒药”味道鲜得令人发指的缘故，能令人欲 罢不能，越吃越上瘾。常见的生腌海鲜有血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、虾、薄壳等各类贝壳。 潮汕特色炒菜一 生腌虾蛄 原料： 濑尿虾15只。 配料： 蒜末25克，姜末15克，高汤15毫升，辣椒酱5克，酱油15毫升，醋20毫升，芫荽20克，盐和鸡精各一茶匙。 做法： 1、将濑尿虾切成三段，洗净后放进盆里，放盐入味和杀菌，搅 拌5分钟;把除芫荽外的其余配料再用另外的盆混合，搅拌做成淋汁，然后全部用保鲜纸密封放进冰箱。 2、30分钟后全部取出，把濑尿虾的盐水挤出，淋汁放进去重新 搅拌均匀，再次放进冰箱腌制，根据个人饮食习惯而定时间，不习 惯吃太生的最好放时间长点。取出时撒上芫荽即可。 潮汕特色炒菜二
生腌膏蟹 原料： 膏蟹。 配料： 加碘盐、八角、花椒、葱(芫葱也可)、姜、白糖、白酒。 做法： 1、首先要说明一点，螃蟹必须是活的，死的螃蟹千万别这样吃，而且生腌螃蟹千万不能用清水洗。 2、找一个瓷盆(根据蟹子的多少来找合适的盆)，把盆里放上盐(盐放的多少要根据水的多少来放，要和水达到饱和状态最为宜)， 注意水最好是用白开水。 3、把花椒、葱、姜、八角、白酒(少许)、白糖(少许)都放入盆中，然后用筷子向着一个方向不停的搅，搅到水底没有看到有盐粒 为止，然后用筷子粘点盐水用舌头一尝，有种麻木的咸就OK了。 4、把没有洗的螃蟹放入盐水中，然后静待，一般腌制24小时就可以吃了。 小提示： 如果一时吃不了，又不想螃蟹太咸的话，可以将剩下的蟹子连汤一起放冰箱冷冻就行。注意，汤千万不能用手搅和，那样螃蟹会很 容易坏掉。 潮汕特色炒菜三 生腌血蚶 原料： 血蚶500克，芹菜段适量。 调料：
潮汕美食的导游词 在许多国内旅游志上，提及到潮汕旅游，大体摆出的都是张美食地图，这从另一个侧面说明了潮汕的“吃”最出名。在中国美食界，一般公认有四大地方菜系最为出名——川菜、粤菜、鲁菜和淮扬菜（也称江苏菜），而其中又以粤菜和川菜最负盛名，在世界的传播最广。而跟许多人对广东人的误解一样，认为粤菜就是广州菜，其实不然，粤菜包含三大菜系——广州菜、潮州菜和东江菜（客家菜），而其中潮州菜又被称为粤菜里的高档菜，也有食家称“食在广州，味在潮州”。而且在全国各地、海外的粤式菜馆、酒楼中，只要是潮汕人经营的，大体上都会堂而皇之地打着“潮州菜馆”的旗号，其势头大有抛开粤菜自立门户之意。而在餐饮界，潮州菜也似乎成了高档菜的代名词。其实，这主要是起始于七八十年代的香港。在香港，有1/3的人为潮汕籍，而他们中有很大一部分居于香港商界的顶端，大致是从六七十年代开始，许多打着“潮汕燕翅鲍”旗号的高档酒楼在香港兴起，其间以1978年在九龙加拿芬道开张的“金岛燕窝潮州酒家”达到巅峰。许多世界美食家、海外游客、华人华侨也纷纷到港来品鉴。至此，奠定了潮州菜作为高档精细菜的名声。如今，在全国各地许多大中城市都有潮州菜馆的身影，而其间许多也堪称当地“最贵”的菜馆。而且，伴随着大量的潮汕人移居海外，他们也把自己的家乡饮食带到了世界各地。如今，无论是在美国的纽约、旧金山还是法国的巴黎都是潮菜馆林立，其中不乏象“好运潮州海鲜酒家”，“福满楼”，“潮珍楼”等世界级名酒家。所以在很大程度上，中国菜在世界美食界的名声，有潮州菜很大的一份功劳。因为据资料显示，“在全球华人华侨及港澳台同胞中，潮汕籍华侨人数占1/5左右，达一千多万以上，而现今潮汕本土潮汕人口也不过一千多万人，所以称——海内海外各有一个潮汕”。（《潮汕文化》潮汕饮食，陈泽泓著）而这些移居海外的华人华侨中，可以说以潮汕人的凝聚力和乡情最浓厚，他们天生有一种去保持其文化延续性的使命。 虽然，潮州菜在外几乎成了高档菜的代名词，但其实在潮汕本地，无论是街边的大排挡还是最普通的家庭餐，都能品尝到正宗的潮州菜，并不是那么的高不可攀。一般而言，潮州菜有这么几个特色最明显：首先，以烹制海鲜见长，这也算是成就了潮州菜的名声。二是味道清淡，讲究原汁原味，标准是烹制什么菜就得有什么菜的味道，不能让佐料抢了主菜的味道；而这也就衍生出了潮州菜的另一大特色，就是佐料酱碟特别的多，大型宴席，甚至上一菜搭配一酱碟，而且什么菜配什么酱料这都有严格的标准可依，决不会胡乱搭配（如卤水要搭配蒜蓉醋，牛肉配沙茶，蚝烙配鱼露等）。三是善于烹制素菜，而且潮州素菜的特色是“素菜荤做”——看起来都是珍馐海味、五禽走兽，而入口全是素食；还有就是能将最普通的材料做得高档，比如有一道名菜“护国菜”，其主料就是最普通的地瓜叶，但大凡高档宴席，
潮汕美食文化调查和未来发展 指导老师：王汉根 2006级高一（9）班苏淦、潘宗祥、陈岳军、陈漫莉、金国跃、 林旭文、王潇超、张钰锋 【研究背景】 面对外来美食文化的“入侵”（汉堡薯条等快餐），我们不禁想起家乡的美食文化 俗话说：“民以食为天”。潮汕地区既是风景靓丽的侨乡，又有美味的潮汕美食及 小吃。这些小吃美食已渐渐被人所忽略…… 【研究目的】 作为潮汕地区未来的主人翁，我们有责任有义务关注潮汕地区日新月异的变化。 中国加入世贸组织，对美食界的发展影响也不小。。于是，我们想借这次活动， 将搜查来的小吃与大家一一分享，从而更好地了解我们的家乡。 【活动计划】 通过有关查找资料，了解当前潮汕美食发展现状，在指导老师的指导下，对资料 进行分析和整理，制作课件展示材料，完成调查论文，请老师修改，最后活动完成。（1）任务分工 王潇超、苏淦：课件、电子文档制作 陈漫莉、林旭文：整理组织资料，打印编辑 金国跃、张钰锋：搜集查找资料 潘宗祥、陈岳军：总结材料，完成论文 （2）活动步骤：分三阶段实施 阶段时间（周）主要任务阶段目标 一10—12周查找资料、访谈调查完成大部分资料查找 二13—14周制作课件、完成论文初步完成展示成果 三15—16周打印编辑，请指导老师修改完成全部工作，进行总结（3）预期成果：论文 【活动过程】 第11周时，我们采访了语文老师、一些长者有关潮汕美食的历史，了解到 了许多有潮汕特色的食品，如“鼠壳粿”、“手锤牛肉丸”、“菜头粿”等极具特色【研究成果】 潮汕美食文化调查和未来发展 对待吃，向来有两种态度，一是“吃好”，一是“好吃”。“吃好”是要吃得 饱，且要有营养，能够满足人们的生理需求即可；“好吃”是讲究食物的味道，
论潮州饮食文化 潮州菜具有一种鲜明的民俗性，是独具岭南文化特色的中国菜，它驰名海内外是广东菜三大流派之一，发源于韩江平原，其以独特的潮州风味自成一体。其中，潮州小食源于民间，潮州小食也称潮州小吃，在潮州地方汉族传统饮食文化中占重要地位。其历史悠久，是由潮 州劳动人民共同创造的勤劳、智慧的结 晶。它同时也是全国点心的八大派系之 一。潮州小食主杂粮，荤素皆有，品种 丰富，口味清鲜，制作精细，具有显著 的潮州风味。潮州风俗具有悠久的历史， 博大精深，一脉相传，有着鲜明的区域 性，承载着厚重的文化积淀，在日常生 活中影响着世世代代的潮州人的思想与 行为。时至今日，它仍是那样深深地受 到海内外潮人的热爱和关注。 一、潮州菜的发展历史 潮州菜来自于民间，大都是由潮州人民在长期的历史发展过程中通过劳动创造出来，经过潮州老百姓的辛苦奋斗，慢慢的形成今天的潮州菜。 在盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响。盛唐时代，被贬至潮州任刺史的韩愈，曾于元和十四年(公元819年)写过《初南食：贻元十八协律》一诗，其诗内容是：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相粘为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，日眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。腥臊始发越，咀吞面汗騂。惟蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行。”这是古代介绍潮州饮食特殊风味的代表作。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了中原的饮食文化与潮州当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派——潮州菜。明代嘉靖万历年间，潮州地区的经济出现了一个前所未有的繁荣时期，商业、手工业、民间贸易都十分兴旺。经济的繁荣，无疑给了潮州菜极大的推动力，使潮州菜得到进一步的发展。至清末民国初，潮州作为新兴的通商口岸而崛起，国内外商贾云集，市场繁荣，使潮州菜进入了一个飞跃发展的时代。
潮汕饮食及美食特色 海鲜粥 盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“……章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。 潮汕饮食-特点及其成因 潮州菜作为潮汕文化的一个部分，它的特点的形成，同样是离不开潮人赖以生存的地理自然环境、人文风俗、及悠久的传统历史文化。下面我们以这些方面为出发点，从五个方面来论述潮州菜的特点。 一、擅长烹制海鲜 海鲜粥擅长烹制海鲜，可以说是潮汕菜最为突出的特点。用料广博，是中国菜很多菜系都共同具有的特色，然而在众多的烹调原料中，特别突出擅长烹制海鲜的，恐怕只有潮州菜了。潮州菜擅长烹制海鲜，首先是因为潮汕地区盛产海鲜。潮汕地区有着漫长的海岸线，东端至饶平县东界镇上东乡，与福建省诏安县交界；西端至海丰县，这条海岸线曲折蜿蜒，共长三百多公里，而且这条海岸线沿海布满岛屿、丛礁。潮汕平原所面对的滔滔大海，是丰富的海产品用之不竭、取之不尽的源泉。潮汕地区盛产海鲜，在“靠山吃山，靠海吃海”这一人类生存规律的支配下，潮汕在很古远的年代，便有了喜食海鲜的习惯。潮汕人喜食海鲜的习俗，在漫长的历史进程中，逐渐形成了一种潮州饮食文化的特色，当潮州菜得到形成、发展的时候，这种特色自然也就成为潮州菜的一大突出特点。潮州菜擅长烹制海鲜的特点，体现在两方面。首先是海鲜类菜肴，在潮州菜中占有很大比例。现代著名潮菜大师朱彪初编著的《潮州菜谱》，共收集传统潮州菜133款，其中海鲜尖菜肴便占42款，而且还不包括淡水鱼类，共占32%。潮菜擅长烹制海鲜体现在第二方面，便是潮州菜烹制海鲜的烹调技艺多样
论地理环境对潮汕饮食文化的影响 摘要 潮汕饮食文化是潮汕传统文化的主体之一，它的形成离不开悠久的传统历史文化和人们赖以生存的自然环境和人文习俗。地势平坦、气候温和、濒临大海、水网密布、人多地少和相对封闭的地理环境，对潮汕饮食文化的形成和发展产生重大影响，赋予了潮汕饮食文化海鲜种类繁多、口味原汁原味、菜品制作精巧、小吃多种多样等特色，也在一定程度上制约了潮汕饮食文化的传承与发展。同时分析了新的社会环境下潮汕饮食文化发展受非地理环境因素的影响，并对潮汕饮食文化发展趋势进行了探讨。 关键词：地理环境潮汕地区饮食文化影响
目录 1 引言................................................. 错误！未定义书签。 2 潮汕饮食文化概述 (1) 2.1潮汕饮食文化历史 (1) 2.2潮汕饮食文化特色 (2) 2.2.1 以烹制海鲜见长 (2) 2.2.2 崇尚清淡，原汁原味 (2) 2.2.3 喜爱甜食 (2) 2.2.4 制作精巧 (3) 2.2.5 小吃众多 (3) 2.2.6 注重食疗养生 (3) 3 地理环境对潮汕饮食文化的影响 (4) 3.1自然地理环境对潮汕饮食文化的影响 (4) 3.1.1 相对封闭的地理环境造就烹饪方式的多样化 (4) 3.1.2 气候影响作物的生长和人们的饮食习惯 (4) 3.1.3 濒海和水网密布的地理环境使得潮汕饮食“海”味甚浓 (5) 3.2人文地理环境对潮汕饮食文化的影响 (5) 3.2.1 人多地少导致潮汕饮食种类的多样化 (5) 3.2.2 宗教习俗对潮汕素食文化和粿文化的影响 (5) 4 影响潮汕饮食文化的内部差异的地理因素 (6) 4.1不同的地貌类型导致的内部差异 (6) 4.2沿海与内陆导致的内部差异 (6) 5 影响潮汕饮食文化发展的其它因素 (7) 5.1外来文化的影响 (7) 5.2传统观念的影响 (7) 5.3旧的经营理念 (8) 5.4较低的产业化程度 (8) 6 潮汕饮食文化的发展趋势 (9) 致谢 (10) 参考文献： (11)
潮汕小吃文化调查 ·研究型课题学习研究组有关成员 高一（3）班 研究小组组长： 研究小组组员： 指导老师： （一）问题的提出 潮汕是小吃驰名的地区之一，许多小吃不仅为本地人所喜爱，在外地也是脍炙人口的。 在全国优秀小吃品种评定会——“中华名小吃认定会”上，已有8个潮汕小吃获得“中华名小吃”称号。作为潮汕地区未来的主人翁，我们有责任有义务关注潮汕地区日新月异的变化。于是，我们想借这次活动，将搜查来的小吃与大家一一分享，从而更好地了解我们的家乡。 （二）研究目的 本次课题研究旨在使同学们更全面更深入辩证地认识潮汕小吃的文化，体会潮汕小吃的特色，而且以潮汕小吃的现状为基础为潮汕小吃未来的进一步发展出谋划策，让我们的潮汕小吃逐渐被潮汕人发扬光大。 （三）研究过程 1.我们制作并分发的调查问卷，并在收回问卷后对问卷数据进行整理等级 （具体内容如下） 关于“潮汕美食”的调查问卷 麻烦您帮我们完成这份调查问卷，我们全体组员在此向您致谢！ 1您觉得潮汕美食“美”吗？ A.美 B.不美 C.SOSO 2.您觉得潮汕美食的形式美在哪里？（多选） A.造型方面 B.色彩方面 C.程序方面 D.环境方面 3.在造型这一方面中，潮汕美食是怎么样增强其艺术性和美感效果的？（多选） A.菜肴本身的摆放 B.盘饰雕刻 C.盛器的配置 4在色彩搭配、盛器搭配、盘饰等方面很注重色彩的陪衬烘托，这样有什么作用呢？ A.使其整体上呈现协调美观 B.增强菜肴成品的观赏性 C.引人食欲 5您觉得潮汕美食的程序是否是最为科学合理、最符合美食原则的？ A.是 B.不是 C.一般般 6其他地区的人认为潮汕美食在程序上是非常讲究、独特的，您是否赞成这个观点？ A.赞成 B.不赞成 C.无所谓
潮汕各式美食 潮汕美食精工细琢、讲究佐料、清纯鲜美、色味独特，有“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻”等特点以及丰富深厚的文化内涵，还包含着崇尚自然、追求时尚、注重养生、讲究保健等理念，凸显潮汕饮食文化的深厚内涵和独特魅力。这些美食既满足了人们口腹的需要，更是人们心灵的寄托和精神的荣耀。 潮汕圈君认为，可以模仿“舌尖上的中国”记录片，照猫画虎地创作一个“舌尖上的潮汕”，扩大潮汕知名度，提升“海滨邹鲁，美食之乡”的美誉，同时也要加固自身，做大做强潮汕美食，保质保量中秉持诚信，打造物美价廉的潮汕美食品牌，让潮汕美食和潮汕文化以冠冕堂皇的风貌，走出省门、走出国门，享誉全球，响彻天下。
一、柑饼 潮州柑种植历史悠久，清乾隆《澄海县志》则载：“潮果以柑为第一品。”制作柑饼耗时费力，要先磨去柑橘表面的油层，经过两次糖煮之后还要进行整形烘干。好的柑饼，应该呈菊花状的橙黄色，吃起来清甜而带有原果的风味。大约一担的鲜柑要用到半担以上的白糖，因此柑饼的加工曾经是当地古老蔗糖业的延伸。 二、橄榄 潮汕人从南越人身上传承过来的橄榄文化，首先表现在对橄榄果的嗜好上。嚼橄榄犹如喝工夫茶，个中滋味非此道中人是很难理解的。光绪《海阳县志》则说：“其种有青有黄。青者味涩，惟黄而尖有三棱者佳。”橄榄制成化皮榄、甘草橄榄、橄榄肉，样样都滋味无穷，跟工夫茶绝配。
三、牛肉丸 必须在下午三四点，因为这个时刻店家才可以把当天清晨宰好的牛带回来，分割好，将牛腿整块的肌肉留出来，做打牛肉丸用那肉躺在案板上，发出暗红色像宝石一样的光，像金枪鱼一样漂亮，而生气还未尽，神经看起来还在颤动。几个赤膊的少年，围坐在一个老树桩周围，手中挥舞着尺把长的铁棒，面呈方形，每根3斤重，左右开弓，噼啪打在牛肉上，牛肉并不切割，一人一块肉，顺着肌肉方向打成红色的肉浆为止。十几个人同时开打，一时间棍棒齐飞，眼前白光茫茫，有金大侠最爱形容的刀剑气，那噼里啪啦打在肉上的声音，闻者胆寒。打好的肉浆会被端进密室，有个大佬秘密调味制作自己的比例口感。 当游客还在纠结弹不弹，是工业弹还是暴力美学弹的时候，汕头人已经将很弹区分为软浆、中浆和硬浆了。根据密室调配配方肉丸含水量的不同，弹与弹之间也分出了级别。软浆是目前最流行的，因为含水多，在脆爽之余就有点松软，滋味香浓，人见人爱。中浆咬开之后就几乎没有气孔，需要嚼啊嚼啊才有牛香源源不断散发出来，汕头本地饕客最爱。至于嚼到下巴都要脱臼的硬浆牛肉丸，个性超强的硬汉才会去挑战了。至于爆浆，爆浆只是个传说。调味以后，就可以制丸。用手抓起肉浆，握紧拳头，从拇指和食指间挤出一丸肉来，用汤勺刮进一盆滚水中，烫熟后就是脆爽的潮汕牛肉丸，装筐出来卖了。常见的是牛肉
潮汕文化与风俗 潮汕一词，初见于由1904年梅县松口人张煜南等组建的潮汕铁路有限公司。潮汕地处中国东南沿海广东与福建的交界处，历来为粤东、赣东南、闽西南的商品集散地中心。潮人自嘲为“省尾国脚”，大概是因为古时“山高皇帝远”，从古到今没受到政府太大重视。但是这里却孕育了与“客家文化、广府文化”构成当今岭南三大地域文化之一的潮汕文化。虽说潮汕地区三面背山，一面向水，境内虽有富饶的潮汕平原，但生存环境却不易，常有台风与地震威胁，并且这里可以说是人多地少，不过上天还是眷顾潮汕地区的，曲折的海岸线，夏长冬短、日照充足、气候温和、雨量充沛的气候条件，这些都给潮汕人提供了莫大的好处，同时潮汕人也在漫长的时间里形成了属于自己的文化与民风民俗。 纷繁荟萃的潮汕文化是数千万潮人所共有的精神财富，其起源于潮汕先民、成型于秦汉、发展于唐宋、昌盛于明清、创新于现代，是中华民族优秀传统文化的一个分支。她有中外文化兼容的特点，也有自己独特的文化体系。衣、食、住、行每一方面都能体现出潮汕文化的独特性，潮汕文化内容丰富，源远流长。 从语言方面来讲，潮汕有自己的方言，这种语言很有特点，每字都有八音、也有生动丰富的俗谚。 潮汕戏剧（潮剧、潮汕铁支木偶戏、正字戏)可谓是潮州人都知道的，每逢迎神赛会，潮剧就是必不可少，在这时候男女老少都会前
去观看的。潮剧也是中国十大地方剧种之一，而迄今已有400多年历史的《重刊五色潮泉插科增入诗词北曲勾栏荔镜记戏文全集》，俗称《荔镜记》可谓是用潮汕话编写第一文学巨著。 潮汕地区的迎神赛会更是热闹非凡、各种各样的节目真的是趣味无穷啊。所谓“北有秧歌，南有英歌”，粗犷豪迈的普宁、潮阳英歌舞是南方艺林一朵奇葩；而欢庆喜人的潮汕大锣鼓更是声震海内外；“潮汕厝，皇宫起”更是独具特色的潮汕迎神活动；鞭炮起，赛起全猪全羊迎佳节…… 祭拜妈祖也是潮汕沿海地区每年必不可少的隆重的活动，这个传统已经传承很久了。为什么会如此重视这个节日呢，话说海神妈祖是能够保佑出海的渔船和沿海的人民安全的。虽然听起来有点迷信，但是正是这种对传统的传承体现潮汕人自然的敬仰和淳朴的民风。 在潮汕地区文物古迹是很常见的，比如潮州的韩文公祇、广济桥、开元寺、道韵楼，又如饶平土楼，黄冈丁未革命纪念亭、葫芦山摩崖石刻，涵碧楼，镇风塔等都散发着古风的气息。在潮汕地区最为常见就是古村落，如澄海区隆都镇前美村和潮安县龙湖镇龙湖寨，来到这里我们将会体验到古村落的独特之美。 民以食为天，潮汕人的美食与生活是息息相关的，而潮汕小吃更是出了名的。在全国优秀小吃品种评定会——“中华名小吃认定会”上，已有8个潮汕小吃获得“中华名小吃”称号。过去，潮汕人习惯用“吃好未”来跟人打招呼，这说明那时有没有吃的是一个问题，就是在这样的环境下，人们用仅有的食材制作出了美味的小吃。但是随