第三章食品检验样品的采集和处理
一、样品的采集与处理
食品检验样品采集的原则：
1、所采样品应具有代表性
每批食品应随机抽取一定数量的样品，再生产过程中，再不同时间内各取少量样品予以混合。固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样。
2、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染
一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。
3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化
采集的非冷冻食品一般在0—5度冷藏，不能冷藏的食品立即检验。一般在36h内进行检验。
4、采样标签应完整、清楚
每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。
在食品的检验中，所采集的样品必须具有代表性，即所取样品能够代表食物的所有部分。如果采集的样品没有代表性，即使一系列检验工作非常精密、准确，其结果也毫无价值，甚至会出现错误的结论。食品因加工的批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）加工方法、保藏条件、运输、销售中的各环节及销售人员的责任心和卫生认识水平等无不影响着食品的卫生质量，因此要根据一小份样品的检验结果去说明一大批食品的质量或一起食物中毒的性质，就必须周密考虑，设计出一种科学的取样和样品制备方法。而采用什么样的取样方案主要取决于检验的目的，目的不同，取样的方案也不同。检验的目的可以是判定一批食品合格与否，也可以是查找食物中毒病原微生物，还可以是鉴定畜禽产品是否有人畜共患的病原体。目前国内外使用的取样方案多种多样，如一批产品按百分比抽样，才若干个样后混合在一起检验；按食品的危害程度不同抽样等。不管采取何种方案，对抽样代表性的要求是一致的。最好对整批产品的单位包装进行编号，实行随机抽样。
（一）样品的种类
样品可分为大样、中样、小样三种。大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g；小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验分析。
（二）样品的采集
采样必须在无菌操作下进行。
采样的工具，如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等，必须是无
菌的。
根据样品种类，如袋、瓶和罐装者，应取完整的未开封的；如果样品很大，则需用无菌采样器取样；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存），非冷冻食品需在0~5℃中保存。
1、液体食品的采样
将样品充分混匀，用无菌操作开启包装，用100mL无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。
2、半固体食品的采样
用无菌操作拆开样品包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，注入无菌盛样容器。
3、固体样品的采样
大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深度，注意样品的代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，注入无菌盛样容器。样品是固体粉末，应边取边混合。
4、冷冻食品的采样
大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采取；大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冰块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎样品，注入无菌盛样容器。
固体样品和冷冻食品取样还应注意检验目的，若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应再取深部样品。
5、生产工序检测采样
①车间用水
自来水样从车间各水龙头上采取冷却水，汤料从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。
②车间台面、用具及加工人员手的卫生检测
用板孔5cm2 的无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积。若所采表面干燥，则用无菌稀释液湿润棉签后擦拭，若表面有水，则用干棉签擦拭，擦拭立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。
③车间空气采样（直接沉降法）
将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖上平皿盖送检。
６、食物中毒微生物检验的取样
当怀疑发生食物中毒时，应及时收集可以中毒源食品或餐具等，同时收集病人的呕吐物、粪便或血液等。
７、人畜共患病原微生物检验的取样
当怀疑某一动物产品可能带来人畜共患病病原体时，应结合畜禽传染病学的基础知识，采取病原体最集中、最易检出的组织或体液送检验室检验。
（三）采样的标签
采样前后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚（如编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名、现场情况）。
（四）样品的送检要求
1、要快速运送，不要超过3小时。
2、若路途遥远，不需冷冻的样品可1~5℃低温下运送；如需保持冷冻状态在泡沫塑料隔热箱内。
3、要注意防污染、防散漏、防变质。
（五）样品的处理方法
1、液体样品的处理
液体样品，指粘度不超过牛乳的非粘性食品，可直接由灭菌吸管准确吸取25mL蒸馏水或生理盐水及有关检验的增菌液中，制成1︰10稀释液。吸取前要将样品充分混合，在开瓶、开盖等打开样品容器时，一定要注意表面消毒，无菌操作。用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开。含有二氧化碳的样品可倒入灭菌的小瓶内，覆盖灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，再取样检验。
2、固体或粘性液体样品的处理
此类样品无法用吸管吸取，可用灭菌容器称取检样25g，加至预温45℃的灭菌生理盐水或蒸馏水225mL中，摇荡融化或使用振荡器振荡融化，尽快检验。从样品稀释到接种培养，一般不超过15min。
（１）固体食品的处理
固体食品的处理相对复杂，处理方法主要有以下几种：
①捣碎均质法：
将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g放入带225mL无菌稀释液的无菌均质杯中，以8000~10000r/min均质1~2min即可。
②剪碎振摇法：
将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样进一步剪碎，放入带225mL无菌稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅不小于40cm。
③研磨法：
将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后，充分摇匀。
④整粒振摇法：
有完整自然保护膜的颗粒状样品（如蒜瓣、青豆等）可以直接称取25g整粒样品置于带有225mL无菌稀释液和适量玻璃珠的无菌稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm以上。
（２）冷冻样品
冷冻样品在检验前要进行解冻。一般在0~4 ℃下解冻，时间不能超过18h；也可在45 ℃下解冻，时间不能超过15min。样品解冻后，无菌操作称取检样25g，置于225mL无菌稀释液中，制备称均匀1︰10稀释液。
（３）粉状或颗粒状样品的处理
用灭菌勺或其他适用工具将样品搅拌均匀后，无菌操作称取检样25g，置于225mL灭菌生理盐水中，充分振摇混匀或使用振摇器混匀，制成1︰10稀释液。
二、各类食品微生物检样样品的采集与制备实例
（一）肉与肉制品样品的采集与制备
1、样品的采取
（1）生肉及脏器检样
如是屠宰场后的畜肉,可于开腔后,用无菌刀采取两腿内侧肌肉各50g(或劈半后采取两侧背最长肌肉各50g);如是冷藏或销售的生肉,可用无菌刀取腿肉或其他部位的肌肉100g.检样采取后放入无菌容器内,立即送检;如条件不许可时,最好不超过3h.送检时应注意冷藏,不得加入任何防腐剂.检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存.
（2）禽类(包括家禽和野禽)
鲜、冻家禽采取整只,放无菌容器内;带毛野禽可放清洁容器内,立即送检,以下处理要求同上述生肉.
（3）各类熟肉制品
包括酱卤肉,肴肉,方圆腿,熟灌肠,熏烤肉,肉松,肉脯,肉干等,一般采取200g,熟禽采取整只,均放无菌容器内,立即送检,以下处理要求同上述生肉.
(4)腊肠,香肚等生灌肠
采取整根,整只,小型的可采数根,数只,其总量不少于250g.
2、检样的处理
（1）生肉及脏器检样的处理
先将检样进行表面消毒(在沸水内烫3s~5s,或灼烧消毒),再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g,放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后,加灭菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨,磨碎后加入灭菌水225mL,混匀后即为1:10稀释液.
（2）鲜,冻家禽检样的处理
先将检样进行表面消毒,用灭菌剪子或刀去皮后,剪取肌肉25g(一般可从胸部或腿部剪取),以下处理同生肉.带毛野禽去毛后,同家禽检样处理.
（3）各类熟肉制品检样的处理
直接切取或称取25g,以下处理同生肉.
（4）腊肠、香肠等生灌肠检样处理
先对生灌肠表面进行消毒,用灭菌剪子取内容物25g,以下处理同生肉.
注:以上样品的采集和送检及检样的处理均以检验肉禽及其制品内的细菌含量从而判断其质量鲜度为目的.如须检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检索其是否带有某种致病菌,应用棉拭采样法.
3、棉拭采样法和检样处理
检验肉禽及其制品受污染的程度,一般可用板孔5cm2的金属制规板,压在受检物上,将来菌棉拭稍沾湿,在板孔5cm2的范围内揩抹多次,然后将板孔规板移压另一点,用另一棉拭揩抹,如此共移压揩抹10次,总面积50cm2,共用10只棉拭.每支棉拭在揩抹去完毕后应立即剪断或烧断后投入盛有50mL灭菌水的三角烧瓶或大试管中,立即送检.检验时先充分振摇吸取瓶,管中的液体,作为原液,再按要求作10倍递增稀释.
检验致病菌,不必用规板,在可疑部位用棉拭揩抹即可.
（二）乳与乳制品样品的采集与制备
1、样品的采取和送检
（1）散装或大型包装的乳品
用灭菌刀,勺取样,在移采另一件样品前,刀,勺先清洗灭菌.采样时应注意部位等代表性.每件样品数量不少于200g,放入灭菌容器内及时送检.鲜乳一般不应超过3h,在气温较高或路途较远的情况下应进行冷藏,不得使用任何防腐剂.
（2）小型包装的乳品
应采取整件包装,采样时应注意包装的完整.各种小型包装和乳与乳制品,每件样品量为:生奶1瓶或1包;消毒奶1瓶或1包;奶粉1瓶或1包(大包装者200g);奶油1块(113g);酸奶1瓶或1罐;炼乳1瓶或1罐;奶酪(干酪)1个.
（3）成批产品
对成批产品进行质量鉴定时,其采样数理每批以千分之一计算,不足千件者抽取1件. 2、检样的处理
（1）鲜奶,酸奶
以无菌操作去掉瓶口的纸罩纸盖,瓶口经火焰消毒后以无菌操作吸取25mL检样,放入装有225mL灭菌生理盐水的三角烧瓶内,振摇均匀(酸乳如有水分析出于表层,应先去除).
（2）炼乳
将瓶或罐先用温水洗净表面,再用点燃酒精棉球消毒瓶或罐的上表面,然后用灭菌的开罐器打开罐(瓶),以无菌操作称取25g(mL)检样,放入装有225mL灭菌生理盐水的三角烧瓶内,振摇均匀.
（3）奶油
以无菌操作打开包装,取适量检样置于灭菌三角烧瓶内,在450C水浴或温箱中加温,溶解后立即将烧瓶取出,用灭菌吸管吸取25mL奶油放入另一含225mL灭菌生理盐水或灭菌奶油稀释液的烧瓶内(瓶装稀释液应预置于450C水浴中保温,作10倍递增稀释时所用的稀释液亦同),振摇均匀,从检样融化到接种完毕的时间不应超过30min.
注:奶油稀释液:格林氏液(配法:氯化钠9g,氯化钾0.12g,氯化钙0.24g,碳酸氢钠0.2g,蒸馏水1000mL)250mL,蒸馏水750mL,琼脂1g,加热溶解,分装每瓶225mL,1210C灭菌15min.
（4）奶粉
罐装奶粉的开罐取样法同炼乳处理,袋装奶粉应用蘸有75%酒精的棉球涂擦消毒袋口,以无菌操作开封取样,称取检样25g,放入装有适量玻璃珠的灭菌三角烧瓶内,将225mL温热的灭菌生理盐水徐徐加入(先用少量生理盐水将奶粉调成糊状,再全部加入,以免奶粉结块),振摇使充分溶解和混匀.
（5）奶酪
先用灭菌刀削去部分表面封蜡,用点燃的酒精棉球消毒表面,然后用灭菌刀切开奶酪,以无菌操作切取表层和深层检样各少许,置于灭菌乳钵内切碎,加入少量生理盐水研成糊状.
(三)蛋与蛋制品样品的采集与制备
1、样品的采集
(1)鲜蛋
用流水冲洗鲜蛋外壳，再用75%酒精棉球涂擦消毒后放入灭菌袋内，加封做好标记后送检。
(2)全蛋粉，巴氏消毒全蛋粉，蛋黄粉，蛋白片
将包装铁箱上开口处用75%酒精棉球消毒，然后将盖开启，用灭菌的金属制双层旋转式套管采样器斜角插入箱底，使套管旋转收取检样，再将采样器提出箱外，用灭菌小匙自上、中、下部收取检样，装入灭菌广口瓶中，每个检样质量不少于100g，标记后送检。
(3)冰全蛋、巴氏消毒;;全蛋、冰蛋黄、冰蛋白
先将包装铁听开口处用75%酒精棉球消毒，然后将盖开启，用灭菌电钻由顶到底斜角钻入，徐徐钻取检样。然后抽出电钻，从中取出检样200g装入灭菌广口瓶中，标明后送检。
(4)对成批产品进行质量鉴定时的采样数量
蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片等产品以一日或一班生产量为一批，检验沙门氏菌时，按每批总量5%抽样，但每批最少不得少于3个检样。测定菌落总数和大肠菌群时，每批按装罐过程前、中、后取样3次，每次取样50 g，每批合为一个检样。
冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白等产品按每500 kg取样一件。菌落总数测定和大肠菌群测定时，在每批装罐过程前、中、后取样3次，每次取样50 g合为一个检样。
2.检样的处理
(1)鲜蛋外壳
用灭菌生理盐水浸湿的棉拭充分擦拭蛋壳，然后棉拭直接放呻培养基内增菌培养，也可将整只鲜蛋放入灭菌小烧杯或平皿中，按检样要求加入定量灭菌生理盐水或液体培养基，用灭菌桥i 拭将蛋壳表面充分擦洗后，以擦洗液作为检样检验。
(2)鲜蛋蛋液
将鲜蛋在流水下洗净，待干后再用酒精棉球消毒蛋壳，然/口根据检验要求，打开蛋壳取出蛋白、蛋黄或全蛋液，放人带有玻璃珠的灭菌瓶内，充分摇匀待检。
(3)全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋白片、蛋黄粉
将检样放入带有玻璃珠的灭菌瓶内，按比率加入灭菌生理盐水充分摇匀待检。
(4)冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋白、;;蛋黄
将装有冰蛋检样的瓶子浸泡于流动冷水中，待检样融化后取出，放入带有玻璃珠的灭菌瓶中充分摇匀待检。