白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试卷及答案模拟
考试卷
考试时间：120分钟 考试总分：100分
遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、填空题
白酒的蒸馏方式有（ ）、（ ）、（ ）。 本题答案： 2、填空题
馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。开始馏出的酒度泡沫较多，较大，持久，称为（ ）；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为（ ）. 本题答案： 3、填空题
酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 本题答案： 4、判断题
白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。 本题答案： 5、判断题
辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。 本题答案： 6、判断题
姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________
--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------
为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可将吸管直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。（）
本题答案：
7、单项选择题
清明节前后踩的曲称（）。A.桃花曲
B.桑落曲
C.端阳曲
D.伏曲
本题答案：
8、单项选择题
淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（）作用下进行。A、霉菌
B、酵母菌
C、细菌
D、甲烷菌
本题答案：
9、填空题
将0.098654修约成四位有效数字为（）
本题答案：
10、填空题
（）豉香型白酒是以广东（）为代表，其特点是、（），（），后味爽净，风格突出。
本题答案：
11、判断题
检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。（）
本题答案：
12、名词解释
混蒸续渣
本题答案：
13、填空题
化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、（）。
本题答案：
14、名词解释
黄水
本题答案：
15、判断题
按数值修约规则，将0.00344修约成一位有效数字为0.003。（）
本题答案：
16、填空题
酒尾中含有较多的（）香味物质，酸、酯含量较高，杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高。
本题答案：
17、判断题
人的舌尖部对苦味最敏感。
本题答案：
18、填空题
标准按性质分为（）、（）。
本题答案：
19、问答题
酿酒过程中添加辅料有哪些作用？
本题答案：
20、判断题
甜、酸、苦、咸被称为基本味觉。
本题答案：
21、填空题
（）是化验室中经常用于测定某一固定物质的标准溶液浓度的常用表示法，符号为T。
本题答案：
22、单项选择题
乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主体香。A.酱香型
B.浓香型
C.清香型
D.米香型
本题答案：
23、填空题
最新食用酒精的标准号是（）。
本题答案：
24、问答题
二渣酒？
本题答案：
25、问答题
大曲为什么要储存？
本题答案：
26、填空题
白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的（）。
本题答案：
27、填空题
蒸馏是利用组分（）的不同，以分离（）的单元操作。
本题答案：
28、判断题
由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官品尝。
本题答案：
29、名词解释
粮糟
本题答案：
30、判断题
原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味。
本题答案：
31、填空题
用于滴定白酒中总酸的氢氧化钠的浓度为（）。
本题答案：
32、填空题
以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的（）。
本题答案：
33、填空题
葡萄酒按其色泽可分为（）、（）和（）。
本题答案：
34、判断题
配制挥发性试剂，应在通风柜中进行。（）
本题答案：
35、名词解释
开窖鉴定
本题答案：
36、填空题
浓香型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。
本题答案：
37、问答题
标准曲线的作用是什么？
本题答案：
38、单项选择题
正确的尝评步骤应该是（）A.先闻香后尝味再看色
B.先尝味后看色再闻香
C.先看色在闻香后尝味
本题答案：
39、填空题
白酒按糖化发酵剂分为（）、（）和麸曲白酒。
本题答案：
40、单项选择题
从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（）。A.陶坛
B.铝罐
C.不锈钢罐
D.水泥池内壁涂涂料
本题答案：
41、判断题
用玉米酿酒时须先脱去胚芽再酿酒。
本题答案：
42、填空题
低度白酒的除浊有冷冻过滤法，（），（），（），分子筛与膜过滤，其他除浊法，等几种方法。
本题答案：
43、单项选择题
酿造优质白酒一般应以（）为主要原料。A.高粱
B.玉米
C.大麦
D.小米
本题答案：
44、填空题
瓶装酒标签，必须符合（）《食品标签通用标准》。
本题答案：
45、问答题
黄水是浓香型白酒发酵的副产物，它含有酒精、淀粉、糖分、有机酸和酯类等，成分复杂。简述黄水的综合利用途径。
本题答案：
46、问答题
高温润糁有哪些作用？
本题答案：
47、单项选择题
在有氧条件下，霉菌的作用是（）A.将葡萄糖转化生成乙醇
B.将淀粉转化生成乙醇
C.将淀粉转化生成葡萄糖
本题答案：
48、判断题
化学纯（CP）试剂的标签的颜色是红色。（）
本题答案：
49、单项选择题
以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）A.稻壳
B.粗谷糠
C.高粱壳
D.玉米芯
本题答案：
50、单项选择题
（）酿酒香A.高粱
B.玉米
C.大麦
D.大米
本题答案：
51、填空题
小曲按制曲原料可分为（）与（）。
本题答案：
52、单项选择题
浓香型白酒生产最主要的设备是（）A.转运设备
B.发酵设备
C.摊凉设备
本题答案：
53、填空题
白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物约占总量的1%～2%_作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格。
本题答案：
54、名词解释
麸曲
本题答案：
55、问答题
大渣入缸发酵？
本题答案：
56、问答题
清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点？
本题答案：
57、填空题
用酒头调味酒可以解决白酒（）的缺点。
本题答案：
58、单项选择题
糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（）A、干燥性、吸水性、透气性；
B、干燥性、填充性、透气性；
C、吸水性、透气性、填充性；
本题答案：
59、填空题
白酒酿造所用的曲药，以温度高低划分，浓香型是（）曲药，酱香型白酒酿造所用的曲药是（）曲药。
本题答案：
60、填空题
具有“空杯留香”的特点白酒是（）香型，其代表酒是（）。
本题答案：
61、填空题
刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入（）内冷却再称量。
本题答案：
62、填空题
黄酒按其总糖含量分为干黄酒、（）、（）和（）。
本题答案：
63、判断题
经肥肉浸泡贮存时桂林三花酒较独特的陈酿工艺。
本题答案：
64、填空题
酿造用水包括（）、（）、（）等。
本题答案：
65、单项选择题
生心是指大曲培养后曲心有（）的现象。A、纤维素
B、糖分
C、水分
D、生淀粉
本题答案：
66、填空题
浓香型基酒的储存时间至少贮存3～6个月，多在（）年以上。
本题答案：
67、问答题
大渣加曲量是多少？过多过少对发酵有哪些影响？
本题答案：
68、填空题
浓香型酒的新标准号是（），高度酒酒精度上限是（）vol；低度酒下限是（）vol。
本题答案：
69、单项选择题
酵母生长最适宜温度为（）°A、25～28
B、28～30
C、30～32
D、32～34
本题答案：
70、填空题
浓香型白酒的主体香气成份是（），清香型白酒的主体香气成份是（）和（）。
本题答案：
71、填空题
细菌按形态可分为（）、（）、（）三大类。
本题答案：
72、单项选择题
酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（），因此酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇
B、甲醛
C、乙醛
D、杂醇油
本题答案：
73、单项选择题
封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气中充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。A、细菌
B、霉菌
C、酵母菌
本题答案：
74、单项选择题
白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。A、酒头
B、中段酒
C、酒尾
D、全部
本题答案：
75、问答题
白酒发酵糟醅都有哪些主要的理化检测指标？各指标的分别采用的是什么方法检测？
本题答案：
76、填空题
白酒在贮存中酯类的（）作用是主要的。
本题答案：
77、单项选择题
中国白酒为（）发酵技术。A、单边
B、双边
C、多边
本题答案：
78、问答题
影响白酒老熟的因素有哪些？
本题答案：
79、填空题
生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（）、（）得到微生物制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。
本题答案：
80、问答题
大渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？
本题答案：
81、名词解释
勾兑
本题答案：
82、判断题
用铝罐贮酒，随着贮酒时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用；同时，铝的氧化物溶于酒中后，会产生混浊沉淀并使酒发涩。
本题答案：
83、单项选择题
大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。体积分数在65%～82%范围内，以（）%最明显。A、65～70
B、71～75
C、76～82
本题答案：
84、填空题
凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。有（）为主，（）为辅的复合香气。本题答案：
85、判断题
新酒中的乙醛含量较高随着储存时间的会挥发而减少。
本题答案：
86、判断题
清茬曲大热中晾曲。
本题答案：
87、判断题
混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。
本题答案：
88、单项选择题
原料高粱贮存，要求入库水份要低于（）A、15%
B、14%
C、13%
本题答案：
89、判断题
蜜香清雅是浓香型大曲酒典型的风味特征。
本题答案：
90、问答题
装甑时间对酒质量有哪些影响？
本题答案：
91、问答题
为什么酿造工艺中发酵池要密封？
本题答案：
92、名词解释
曲坯
本题答案：
93、判断题
磁力搅拌器适用于混合搅拌较稀的液体物质。（）本题答案：
94、单项选择题
特型酒的糖化发酵剂是（）A、小曲
B、大曲
C、麸曲
D、淀粉酶
本题答案：
95、问答题
蒸料的作用是什么？如何操作？
本题答案：
96、填空题
目前，浓香型白酒一般分为（）型和（）型。
本题答案：
97、问答题
为什么说“曲大水大冷热不怕”是不对的？
本题答案：
98、问答题
蒸料要求有哪些？：
本题答案：
99、判断题
续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。
本题答案：
100、判断题
清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好曲。
本题答案：
101、名词解释
大曲酒
本题答案：
102、判断题
白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。
本题答案：
103、名词解释
酒醅
本题答案：
104、问答题
白酒蒸馏时装甑要点有哪些？
本题答案：
105、判断题
汾酒是属于浓香型白酒。（）
本题答案：
106、填空题
乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与同温度下该溶液之（）百分比。
本题答案：
107、问答题
酒醅不升温，不出酒，通常是哪些原因造成的？
本题答案：
108、判断题
粮糟酒一般甜味重，酒味燥辣。
本题答案：
109、判断题
用酸式滴定管滴定时必须使用右手操作滴定管活塞。（）
本题答案：
110、单项选择题
酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水（）A.自来水
B.河川水
C.湖沼水
D.矿泉水
本题答案：
111、判断题
舌尖和边缘对咸味较为敏感，舌根部位对酸味最敏感。
本题答案：
112、填空题
浓香型白酒中含量高的酸类主要有（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。
本题答案：
113、填空题
具有喜人的白酒香气，但在啤酒中呈馊味的物质是：（）。
本题答案：
114、名词解释
底醅
本题答案：
115、单项选择题
较为合理的配料，原料与槺壳的比列应是（）A.1：7
B.1：2
C.1：5
本题答案：
116、判断题
化验分析方法要统一，标准溶液须严格校正，尽量克服分析误差。（）本题答案：
117、单项选择题
兼香型的提出始于上世纪（）年代。A、60
B、70
C、80
本题答案：
118、问答题
制曲时对原料要求有哪些？
本题答案：
119、判断题
所有酒类均是存放越久越香醇。（）
本题答案：
120、问答题
稻壳作为酿酒辅料有哪些特点？
本题答案：
121、多项选择题
烧曲现象的预防措施是（）。A、调整原料配比
B、曲料装箱要疏松一致
C、压紧四周板条
D、降低品温
E、控制曲温潮度。
本题答案：
122、问答题
称取干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6989g，溶于50mL蒸馏水中，加入酚酞指示剂两滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至微红色半分钟不褪色为终点，滴定消耗氢氧化钠溶液体积为29.78mL，空白试验为0.01mL，与1亳升氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量为0.2042。计算该氢氧化钠标准溶液的浓度。
本题答案：
123、填空题
兼香型白酒风格特征的核心是（）。
本题答案：
124、判断题
测量白酒的温度计（0-100℃），分刻度为0.1℃。（）
本题答案：
125、填空题
米香型白酒是以（）为原料，经半固态发酵、蒸馏、（）、勾兑而制成的，具有小曲米香型特点的蒸馏酒。
本题答案：
126、判断题
用托盘天平称量时，可以用手直接拿砝码。（）
本题答案：
127、多项选择题
磺胺药在脑的分布与下列因素有关：A．血药浓度
B．药物脱氨后易进入脑脊液
C．脑膜是否有炎症
D．药物的乙酰化率
E．药物的血浆蛋白结合率
本题答案：
128、判断题
测定酒度时校正的标准温度是25℃。（）
本题答案：
129、判断题
最适合白酒老熟的容器是陶坛。
本题答案：
130、判断题
酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好。
本题答案：
131、问答题
二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？
本题答案：
132、名词解释
老熟
本题答案：
133、问答题
高温润糁要求有哪些？
本题答案：
134、判断题
国外蒸馏酒的传统糖化剂是麦芽。（）
本题答案：
135、填空题
流酒温度过高，对排（）及排出一些（）臭味物质，如含硫化化合物是有好处的，但这样也挥发损失一部分（）香味物质，如乙酸乙酯，又会较多地带人高沸点杂质，使酒不醇和。
本题答案：
136、单项选择题
以下浓香型大曲酒中不属于纯浓派的为（）A.洋河大曲
B.双沟大曲
C.古井贡
D.剑南春
本题答案：
137、判断题
酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。（）
本题答案：
138、填空题
白酒按香型分为五大香型即（）、（）、（）、（）和其他型白酒。
本题答案：
139、判断题
按国家统计局规定，白酒产量的统计为65°、千升。（）
本题答案：
140、填空题
为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验工作必须做到：取样要有（），分析（）、及时。
本题答案：
141、单项选择题
除色谱骨架成分外，凡含量小于（）mg/100ml的微量成分视为复杂成分，它们的总量占白酒香味成分总含量的5%。A、1-2
B、2-3
C、3-4
D、4-5
本题答案：
142、判断题
可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。（）
本题答案：
143、填空题
清香型中温大曲主要有三种，即（）、（）、（）。
本题答案：
144、单项选择题
高温曲中的酸性蛋白酶含量比中温曲（）。A、低
B、高
C、相同
本题答案：
145、填空题
用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管（）次。
本题答案：
146、单项选择题
浓香型白酒酿造时主要通过（）控制入窖时淀粉浓度A.控制淀粉粉碎度
B.配醅量
C.配糠量
D.加水量
本题答案：
147、判断题
白酒没有颜色，所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度。（）
本题答案：
148、填空题
验收合格酒的质量标准应该是以（）、（）为基础。
本题答案：
149、问答题
大曲酒生产工艺有哪些特点？
本题答案：
150、填空题
曲坯入室培菌过程中，应该控制好（）和（），否则会影响曲药的质量。
本题答案：
151、判断题
绝大部分酒的酒度都以体积分数（质量）表示。
本题答案：
152、问答题
装甑要点有哪些？
本题答案：
153、填空题
传统白酒所用的酒曲，大概可分为（）、（）、和麸曲三类。酒曲是酿酒过程中的（）。
本题答案：
154、填空题
白酒降度易出现的问题主要有1）（）；2）（）。
本题答案：
155、问答题
32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？
本题答案：
156、填空题
浓香型白酒生产采用“混蒸混烧”的工艺方法，即在同一甑桶内，先（）然后（）。
本题答案：
157、判断题
延长发酵期是为了多产酒。（）
本题答案：
158、填空题
根据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两类：1、（）小曲酒生产工艺；2、（）小曲酒生产工艺
本题答案：
159、判断题
白酒香味成分为色谱骨架成分，协调成分，复杂成分。
本题答案：
160、判断题
测定酒精度时，必须在25℃的环境下。（）
本题答案：
161、判断题
液化是使原料的粘度增加。（）
本题答案：
162、填空题
当前新型白酒的生产方法主要有：食用酒精净化、脱臭加水；纯净的酒精加水稀释再加入食用香料（）；固液结合（）
本题答案：
白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级： 2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭
白酒酿造工（化验员）理论知识考核试卷A卷 单位：姓名：得分： 一、填空题（每空1分，共40分） 1、列举出我国白酒的五大香型：浓香型、酱香、清香、 米香和兼香型。 2、用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管 2-3 次。 3、米香型白酒是以米为原料，经半固态发酵、蒸馏、储存、 勾兑而制成的，具有小曲米香型特点的蒸馏酒。 4、按数值修约规则，将129.015467修约成五位有效数字： 129.02 。 5、百分浓度有以下几种表示质量、体积、质量/体积。 6、中国白酒的传统蒸馏器具有甑桶。 7、实验室最常见的滴定管有酸式和碱式。 8、黄酒按其总糖含量分为干黄酒、半干黄、半甜黄酒和甜黄酒。 9、白酒按糖化发酵剂分为大曲、小曲和麸曲白酒。 10、以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的食用酒精。 11、葡萄酒按其色泽可分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。 12、浓香型白酒的主体香气成份是己酸乙酯，清香型白酒的主体香气成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 13、滴定管读数应读到小数点后第 2 位，即要求估计到 0.01 mL。 14、刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入干燥器内冷却再称量。 15、除了强碱溶液外，其他溶液作为滴定液时一般均可以采用酸式 滴定管。 16、GB 2757中，国家规定白酒中甲醇含量为 0.04 g /100ml 、杂醇油为0.02 g/100ml 。 17、化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示、分析纯、化学试剂、实验纯、优级纯。 18、溶液由溶质和溶剂组成。 19、分析天平和分光光度计的干燥剂是硅胶。 20、对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过直接或 间接求得。
白酒的酿造工艺流程 提高名优质白洒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一泄的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。 提髙名优白洒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确泄工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变，时下的白洒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白洒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白洒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名洒和优质白洒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制洒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。 一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白洒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白洒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质戢风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿洒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白洒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，攵洒必有佳泉”。酿洒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响洒体风格特点：加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。 二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方而提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一泄的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过髙，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白洒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。 高温曲糖化力低，耗曲髙，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽髙，发酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40°C—50°C—60°C, 60°C以上划为髙温曲。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉：水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异味，过松，不易保温保水。制大曲过去讲伏曲好，四季制曲对质量是有影响的，不能单纯认为长毛就是曲。
白酒酿造术语 1、白酒：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲、或麸曲及酵母等为产酒生香剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。 2、大曲酒：以大曲为产酒生香剂酿造而成的白酒。 3、浓香型白酒：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有己酸乙酯为主体复合香的白酒。 4、固态发酵法：以固态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。 5、液态发酵法：以液态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。 6、半固态发酵法：采用固态蒸料和培菌糖化，进行液态发酵、蒸馏生产白酒的方法。 7、原窖法：本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，重新放回原来的窖池内发酵的生产工艺。 8、跑窖法：本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，放到另外的窖池内发酵的生产工艺。 9、老五甑法：将窖中发酵完毕的酒醅分成五次配料、蒸酒的传统操作方法。窖内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和面糟各一甑。 10、双轮底：白酒生产中，发酵正常的窖底母糟不经蒸馏取酒，仍置于窖底补充配料曲药、酒等再次发酵的工艺操作。 11、串香：在甑中以含有乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅，使馏出的酒中增加香气和香味的操作。 12、混蒸混烧：原料拌入发酵好的酒醅中，分别完成蒸酒和蒸料的蒸馏操作。 13、续糟法：新投入原料以不同方式拌和入一定量比原有母糟，再入窖发酵，如此反复循环的发酵产酒方法。 14、清糟（渣）法：单独立糟（渣）、单独蒸酒的操作方法。 15、辅料清蒸：为消除稻壳等辅料的异杂味和杂菌而进行的蒸料操作。 16、立糟：新投入时，凉粉经拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂，第一次酿酒发酵的操作。又称立渣、立排、立窖 17、酒醅：已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料。又称母糟。 18、粮糟：在配糟时，按工艺的配料比加入原料的酒醅。又称粮渣。
白酒酿造工（化验员）理论知识考核试卷 A卷 单位：姓名：得分： 一、填空题（每空1分，共40分） 1、列举出我国白酒的五大香型：、、清香、酱香浓香型 米香和兼香型。 2、用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管2-3 次。 3、米香型白酒是以米为原料，经储存、半固态发酵、蒸馏、勾兑而制成的，具有特点的蒸馏酒。小曲米香型 4、按数值修约规则，将修约成五位有效数字：。 5、百分浓度有以下几种表示质量、体积、质量/体积。 6、中国白酒的传统蒸馏器具有甑桶。 7、实验室最常见的滴定管有酸式和碱式。 8、黄酒按其总糖含量分为干黄酒、半干黄、半甜黄酒 和 甜黄酒。
9、白酒按糖化发酵剂分为大曲、小曲和。麸曲白酒 10、以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的食用酒精。 11、葡萄酒按其色泽可分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。 12、浓香型白酒的主体香气成份是己酸乙酯，清香型白酒的主体香气成份是乙酸乙酯和乳酸乙 酯。 13、滴定管读数应读到小数点后第 2 位，即要求估计到mL。 14、刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入干燥器内冷却再称量。 15、除了强碱溶液外，其他溶液作为滴定液时一般均可以采用酸式 滴定管。 16、GB 2757中，国家规定白酒中甲醇含量为0.04 g /100ml 、杂醇油为0.02 g/100ml 。 17、化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示、分析纯、化学试剂、实验纯、优级纯。 18、溶液由溶质和溶剂组成。 19、分析天平和分光光度计的干燥剂是硅胶。
20、对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过直接或 间接求得。 ×每题1分，共20分二、判断题(正确的打√，错误的打) 1、按数值修约规则，将修约成一位有效数字为。( √) 2、可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。( ×) 3、检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。 ( ×) 4、白酒中的有机酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。( √) 5、用酸式滴定管滴定时必须使用右手操作滴定管活塞。 ( ×) 6、为了节省滴定时间，滴定速度越快越好，只要控制好不过量，可以使液体连成一条直线进行滴定。 ( ×) 7、“公斤”和“斤”是法定计量单位。( ×) 8、所有酒类均是存放越久越香醇。( ×) 9、汾酒是属于浓香型白酒。( ×) 10、白酒没有颜色，所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度。( ×) 11、磁力搅拌器适用于混合搅拌较稀的液体物质。（√） 12、化学纯（CP）试剂的标签的颜色是红色。（×） 13、浓硫酸稀释时可在试剂瓶中进行。（×）
白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试资料（最新 版） 考试时间：120分钟 考试总分：100分 遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、问答题 32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？ 本题答案： 2、单项选择题 正确的尝评步骤应该是（ ）A.先闻香后尝味再看色 B.先尝味后看色再闻香 C.先看色在闻香后尝味 本题答案： 3、问答题 影响白酒老熟的因素有哪些？ 本题答案： 4、判断题 混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。 本题答案： 5、填空题 化学试剂的纯度AR 、CP 、LR 、GR 分别表示（ ）、（ ）、实验纯、（ ）。 本题答案： 6、判断题 姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________ --------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------
检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。（） 本题答案： 7、填空题 中国白酒与（）、（）、（）、（）、（）、（）并称为世间六大蒸馏酒。 本题答案： 8、填空题 传统白酒按所用曲可分为（）、（）、（）。 本题答案： 9、判断题 为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可将吸管直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。（） 本题答案： 10、填空题 将0.098654修约成四位有效数字为（） 本题答案： 11、问答题 怎样进行白酒酒糟的综合利用？ 本题答案： 12、判断题 白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。（） 本题答案： 13、判断题 浓香型酒微辛但醇厚因不能用来勾兑成质量较好的基础酒，故不能作为合格酒验收入库。 本题答案： 14、问答题 白酒蒸馏时装甑要点有哪些？ 本题答案： 15、判断题 清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好l对于滴定方式来说，被测物
第一部分 一、填空题 1．大曲酒的发酵温度管理原则是前缓、（）和后缓落。 2．馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓（）。 3．（）是白酒老熟的重要标志。 4．浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是（）。 5．浓香型白酒工艺操作方法习惯分为原窖法、跑窖法、（）。 6．白酒生产常用的辅助原料有（）、稻壳、小米糠和高粱壳。 7．白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充分显示白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。 8．根据酒的香分，小曲酒有清香型、药香型、米香型和（）香型等。 9．酒精发酵过程从外观想象可分为前发酵期、（）和后发酵期三个阶段。 10．白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有醇、醛、酸和（）四大类。11．把淀粉转变为可发酵性糖的过程 所用的催化剂称为（） 12．白酒常见的微生物有（）、霉菌和细菌三类 13．白酒老熟过程中，物理作用包括（）和挥发作用，化学作用包括氧化还原反应、 缩合反应、酯化水解反应和其他变化。 14．淀粉可分为两大类：直链淀粉和（）。 15．白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、（）和固液结合串香蒸馏法。 16．原料不同，成品酒的风味差别较大，故有高粱香、玉米（）、大麦冲、大米净的特点。 17．白酒品质优劣的鉴定，通常是（）和感官检验的方法来实现的。 18．白酒中（）主要来自醇基。 19．生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和（）。 20．酱香型白酒采用的曲药是（）大曲。 二、选择题 1．谷物类酿酒原料是（）。 A 大米、玉米、蔗糖 B、大米、玉米、高粱 C、小米、高粱、薯 2．高粱淀粉含量最低要达到（）。
白酒酿造基础知识(A卷) 考试说明：考试时间90分钟；总分100分。 姓名：班级：成绩： 一、不定项选择题（每题1分，共65分） 1、中国白酒的分类方式有（）。 A、糖化发酵剂 B、生产工艺 C、香型 D、原料 2、“仁遵”高速路入口处耸立的三色古代酒器雕塑名称是（）。 A、杯 B、觚 C、爵 3、酱香型白酒的生产称粉碎后的高粱为沙，即下沙、糙沙，其粉碎度分别为（） A、1/3、1/2 B、2/5、3/7 C、2/8、3/7 D、2/9、1/7 4、酿酒原料的（）含量越高，产生的杂醇油含量也越高。 A、脂肪 B、水 C、蛋白质 D、淀粉 5、下列不属于浓香型白酒的是（）。 A、五粮液 B、泸州老窖 C、水井坊 D、汾酒 6、下列属于馥郁香白酒代表的是（）。 A、茅台酒 B、董酒 C、郎酒 D、酒鬼酒 7、茅台酒的产地贵州仁怀属于（）气候带。 A、亚热带湿润性季风 B、暖热带半湿润性季风 C、热带雨林 D、热带季风 8、首次把“高温露天堆积发酵、窖池密封发酵”看作阴阳对立统一，不同发酵方式衔接的人是（A）。 A、袁仁国 B、季克良 C、刘自力 9、温酒一般是哪种酒的饮用方法。（） A、葡萄酒 B、啤酒 C、金酒 D、黄酒 10、人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有%的酒精。血液中酒精浓度达到多少剂量会使人致死（）。 10%、% D、% C、% B、A． 11、蒸馏酒是（）。 A、指经过发酵得到的酒液 B、指将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯得到的酒液 C、指以酿造酒为基酒加人各种香料而成 D、蒸馏酒是混合而成的酒 12、国际上产量最大的饮料酒是（）。 A、白酒 B、啤酒 C、葡萄酒 D、鸡尾酒 13、新酿的白兰地在橡木桶中要进行老熟，但再橡木桶中存放最多不超过（）。 A 、三十年 B、五十年 C、四十年 D、六十年 14、被称为“葡萄酒之王”的是法国的（）。 A、波尔多红葡萄酒 B、孛艮地白葡萄酒 C、香槟省香槟 D、玫瑰葡萄酒 15、香槟酒是世界最著名的带气葡萄酒，其生产的关键工艺是（）。 A、充气工艺 B、二次发酵 C、转瓶工艺 D、换塞工艺 16、乙醇能溶于水，它与水的最佳融和度为（）。
目录 第一部分酒文化及白酒知识 (2) 一、白酒概述 (2) 二、酒的品评知识 (11) 三、白酒中有哪些异杂味？产生的原因是什么？ (17) 四、白酒生产的计算 (20) 第二部分微生物知识问答 (22) 第三部分白酒生产理论 (27) 一、糖化发酵基本理论 (27) 二、白酒发酵的理论 (33) 三、白酒生产名词解释 (36) 第四部分名镇坊酒的生产工艺 (42) 一、概述 (42) 二、名镇坊酒制酒生产工艺流程 (47) 三、名镇坊酒制曲生产工艺流程 (50) 四、名镇坊酒贮存、勾兑工艺流程 (53) 五、名镇坊酒包装生产工艺流程 (56) 第五部分名镇坊酒生产知识问答 (59) 一、制酒知识问答 (59) 二、制曲知识问答 (66) 后记................................................................................................................................. 错误！未定义书签。
白酒酿造知识 （电子版） 第一部分酒文化及白酒知识 一、白酒概述 （一）白酒的起源 答：白酒是从处理酸败的黄酒演变而来的，而我国黄酒已有5000多年的历史，但生产白酒必须具备蒸馏器具，因此，对白酒的起源问题，应从古籍及出土文物两方面加以考证，大体有四种提法。 1、起源于元朝 明朝李时珍在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴，凡酸败之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或林，或大麦，蒸熟，和曲酸瓮中七日，以甄蒸取，其清如水，味浓烈，盖酒露也”。 2、起源于唐朝 唐诗中有“荔英新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”、“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的描述。 3、起源于金代 1975年，河北省青龙县出土一套铜制的烧酒锅，以现代甄桶与之相比，只是将原来的天锅改为冷凝器而已，桶身部分与烧酒锅基本无异。经有关部门进行蒸馏试验与鉴定，该锅是蒸馏专用器具，在世界蒸馏技术史上是独一无二的，它的铸造年代最迟不晚于金世宗大定年间（公元1161—1189）。 4、起源于北宋 《宋史、食货志》中有“腊酿蒸鬻，侯夏而出”的叙述，这里的鬻是指发酵成熟的黄酒醪。该书中提到的“大酒”即为白酒，酿制于宋太宗太平兴国七年，即公元982年，由此可见，北宋初期已有烧酒。 （二）我国饮料酒已有多少年历史？
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级：2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。 （3）浓香型（大曲香型）：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。
白酒酿造工艺流程图解 1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上. 2.配料.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础.配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度 14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜.3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定.一般常压蒸料20~30分钟.蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可. 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为'混蒸混烧',前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间. 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为'清蒸清烧'.4.冷却.蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用.5.拌醅.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲
子和酒母.酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用).为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为 58~62%.6.发酵.入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜.装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠. 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等.一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵7.蒸酒.发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒.蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质.
《酿造学》冲刺100题参考答案 《酿造学》冲刺练习100题（参考答案） 一、单项选择 1. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（ C ）汾酒 2. 提供酱油中的鲜味成分的物质是（A）氨基酸 3. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（D） D.薯干 · 4. 上面发酵酵母是指（A）Saccharromyces cerevisiae 5. 下面没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（ C）纯生啤酒 6. 沿用至今的著名的巴氏灭菌法由哪位科学家创立的（C）巴斯德 7. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A ）浓香型 8. 选育酱油生产菌株时，需要哪种酶活最高（C）蛋白酶 9．啤酒中易引起上头的物质是（C）C.双乙酰 10．啤酒发酵中的冷凝故沉淀物中，大量成分是（ A）蛋白质 11．以葡萄为原料的蒸馏酒（C）白兰地 @ 12．采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（C）黄酒 13．糖化后的麦汁中含量最高的糖是（B）麦芽糖 14．啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（A）α－酸 15．香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（ B）起泡葡萄酒 16．小曲酿造的酒其香型是（ A）清香型 17.啤酒糖化用水的处理中，为了提高酸度，常常采用添加（A）碳酸钙 18.下面发酵酵母是指（B） Saccharomyces carlbergensis 19.甜型葡萄酒含糖度是（D）≤50g/L % 20.玉米可以用作酿造啤酒的辅料，但是其中的油脂会使啤酒产生异味（B）
胚 21.用小曲半固半液工艺酿造出来的酒是（ C ）C. 米香型 22.啤酒的苦味主要来源于（B）α-酸或异α-酸 23.啤酒酿造中，欧美国家一般采用的辅助原料是（C）玉米 24.啤酒的酒度表示是（B）每100g酒中含纯酒精的g数 25.中高温大曲通常用于酿造白酒的香型是（ A）浓香型 26.香槟酒原产于法国香槟省，根据CO2的含量区分，属于（B）起泡葡萄酒 27.我国古代第一代酒精饮料是（D）果酒和乳酒 @ 28.绍兴香雪酒采用生产的工艺方法是（A）淋饭法 29.生产酱油选用大豆作为原料，是因为大豆中（ C）蛋白质含量高 30.通常用来调制鸡尾酒的蒸馏酒是（A）金酒 31.理论上，17g/L的糖完全发酵能产生酒精的体积分数是（B）1％ 32.最先从酸败的葡萄酒中分离出酒精酵母的人是（A）巴斯德 33.下列白酒生产类型中，生产周期短，出酒率最高的是（ B ）小曲酒 34.鉴别上面发酵酵母和下面发酵酵母的主要特征是发酵能力的（ C）棉子糖 35.下列不属于饮料酒下游处理过程的是（ A ）清蒸 - 36.下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（ B）.劳姆酒 37.下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（C）白兰地 二、多项选择题 38．中国白酒的香型可以分为（ABCDE） A.清香型 B.酱香型 C.浓香型 D.米香型 E.其他香型39．酒花在啤酒中的作用主要有（ABCE） A.赋予啤酒香味和爽口苦味 B.提高啤酒泡沫的持久性 "
白酒的酿造工艺流程主要有哪些？ 酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。 （1）酒精发酵 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。 酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。 （2）淀粉糖化 糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中
不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。 （3）制曲 酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。 中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。 （4）原料处理 无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要
传统古法酿造烧白酒工艺 流程 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
海迎烧酒坊传统酿造工艺流程 流程一、粉碎：把原粮粉碎做原料。 流程二、配料：将粉碎好的原料和清蒸好的辅料（稻壳）按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。 流程三、润料、拌料：将配好的料，按原粮量40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积4小时左右，使粮充分吸收水分，有利于糊化。 流程四、蒸馏糊化：将拌好的料用木锹一层一层地装入甑锅进行蒸馏糊化，待圆汽后蒸馏糊化1小时左右。 流程五、出甑摊凉：将蒸好的料用木锹铲出甑锅摊凉在干净的地面上，进行自然冷却，中途翻拌数次，至温度约25℃。 流程六、加曲、加水堆积：将冷却好的料按25%左右的比例加入曲粉与回茬糟，再加入10%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时。 流程七、入池发酵：将堆积好的酒醅入到池里，进行发酵，发酵周期一般为30天。发酵时要掌握温度的变化，前缓升：一般入池到6—7天温度升至25—32℃，酒醅发甜，说明发酵正常。中挺：从入池的第8天到20天，温度持续35℃左右。后缓落：温度逐渐下降，每天下降0.5℃为宜，出池时酒醅的温度应降至26—28℃，发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉。 流程八、出池蒸酒：发酵好的酒醅出池装甑锅进行蒸馏，接酒时应依照酒花大小程度与白酒度数测量仪来判别酒头、原酒和酒尾，接酒接到35°左右。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。
酱香白酒酿造工艺概述 酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物—大量的酸脂类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型中，香型营养成分有400多种物质，主要成分是乙酸乙酯，而酱香型白酒的香型营养物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。“茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良如是说。在一年时间里，将粮食 酒的基本分类；酱香酒的酿造工艺 白酒：以高梁等粮谷为主要原料，加糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成 一、白酒香型的风格 F3 x$rX_>y 1、浓香型：芳香浓郁，绵柔甘洌，入口甜，落口绵，尾子干净。饮时芳香浓郁，甘绵适口，回味悠长，饮后尤香。以泸州老窖为代表产品。 2、清香型：蜜香清柔、幽雅、纯净，入口绵甜，回味怡畅。以桂林三花酒、长乐烧等小曲米酒为代表产品。 `
3、酱香型：香气柔和幽雅，香而不艳，柔而不淡，入口醇厚柔绵，回味绵长，倒入杯中过夜，香气持久不失，饮后空杯香气犹存，空杯香为其绝珍。以茅台酒为其代表产品。 4、米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，（允许微苦）。 、其它型：这类酒兼有口香和回味香等不同香气，具有一酒多香的风格。如董酒既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回味的特点，还有令人愉快的药香；白沙液既有茅香，又有泸香；凌川白酒则清香显著而回味有酱香。 酱香酒的酿造工艺： 国酒茅台因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造中微生物的栖息和繁殖。茅台地区酒的生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于酒工艺的多轮次翻烤，使得酒每一轮的营养消耗有一合理范围。用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的单宁，通过茅台镇传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酒香味的前体物质，最后形成茅台酒
2018年4月全国自考酒水知识试题试卷真题课程代码：00984 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（） ．．． A．xx C．xx 2.下列选项中,不属于绿茶的是（） ．．． A．炒青 C．晒青B．烘青 D．白芽茶 B．干姜水 D．纯净水 3.在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（） A．50% C．60%B．53% D．63% 4.下列选项中,不需要进行陈化工艺就可出售的酒是（）
．．． A．金酒 C．白兰地B．xx D．白酒 5.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（） A．白兰地酒 C．xxB．xx基拉酒 D．威士忌酒 6.酒给人的辛辣感主要来自酒液中的（） A．醛类物质 C．醇类物质B．酸类物质 D．酯类物质 7.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）A．50xx/升以上 C．12—50克/升B．20—50克/升 D．4—12xx/升 8．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）A．勃艮第产区 1B．xx产区 C．香槟产区D．阿尔萨斯产区 9．德国葡萄酒可分为四个等级，最高级别的酒是（）
A．Tafelwein C．QualitaesweinB．Landwein D．Qulitaeswein mit praedikat 10.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（） A．拉戈啤酒 C．xx啤酒 11．用于生产黄酒的最佳原料是（） A．大麦 C．糯米 12．被誉为“清酒之xx”的是（） A．纯酿造酒 C．增酿造酒B．吟酿造酒 D．酿造酒 B．小麦 D．小米 B．xx啤酒 D．xx啤酒 13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）A．Martell C．Hennessy 14.人们习惯将xx白兰地称为（）
家庭白酒酿造法 1、购置能储放10—20斤容量的泡菜坛一个。 2、用清水洗净坛子，晾干，在发酵前烫一下或用酒精消毒。 3、洗米。（安琪甜酒曲一包8克，每包可做4—5斤糯米或大米，可根据所需量洗米。） 4、泡米。（糯米洗净后约泡16—24小时左右，浸泡至用手碾碎既可，大米不用浸泡，洗净既可。） 5、蒸饭。（用“微波炉”法制作酒饭，效果不错。将大米或糯米或其它粮食用热水浸泡2－4小时，淘洗干净，放入微波炉专用饭锅（装满2/3）按1：0.5（1斤米：半斤水）比例加入矿泉水（散装的），或自来水也行，水超过米1cm左右就可以；设定时间20分钟，调节火力为80％，按开始，然后你打瞌睡去吧！微波炉报警后略等10分钟，然后将饭出锅摊开晾凉；紧接着蒸第二锅...第三锅...直到全部煮完饭。此法煮出的酒饭均匀，真正“熟而不沾”，与传统法蒸出的酒饭基本一致。缺点是需要进行多次蒸饭，不适合批量生产。也可以像平常做米饭一样，用其他方法，只要蒸熟就可以了。） 6、将蒸熟的酒饭彻底晾凉，用手摸至感觉不到热为止，否则容易将酒曲烫死。 7、拌酒曲。（用一烫过或酒精消过毒的干净盆，将凉透的酒饭用适量冷开水打散，撒曲拌匀，如果太干，可多加一些冷开水，但所有操作过程中绝对不能流入生水和油。） 8、酒饭入坛。（先在消过毒的坛底撒一些酒曲，然后将拌匀酒曲的酒饭倒入坛中，在倒入过程中也可在中间再撒一些酒曲，最后用消过毒的手或勺子将酒饭压实，中间掏一个洞，叫酒窝，把最后剩下的酒曲倒在表面和酒窝中。） 9、发酵糖化。(酒饭入坛后，将坛口用碗盖住封口，用冷开水将坛口封住，根据室内温度约20度左右，过三天就差不多发好了，此时打开碗口，可看到酒窝中有酒水，如果一转动坛子，酒饭可在坛中转动，既为接种发酵糖化成功，此为固体发酵，也就是我们平常吃的醪糟，这叫一次发酵，也就是发酵糖化，既把大米中的淀粉转化为单糖，葡萄糖，如果吃醪糟，就可以吃了，如果做白酒还要经过二次液体发酵。) 10、干酵母的复水活化。（方法是：干酵母的加入量为米的0.12%，即500克米用0.6克干酵母。加法是用杯子盛30℃左右的温水，内加少许白糖，再把称好的干酵母加入其中，用筷子搅拌使其沉入水中，放置几分钟后，杯中开始泛起小泡便倒入矿泉水或凉开水中，然后搅拌均匀。干酵母是用副食商店购买做馒头用的干酵母，作发酵剂用，把单糖，葡萄糖转化为乙醇，也就是酒精。） 11、二次发酵。（将复水活化的干酵母按1斤米加2斤矿泉水，凉开水也可以，只是质量差点，加入发酵坛中，再次将封口碗盖好，并用冷开水将坛口密封，进入主发酵过程，约3周左右，完成发酵过程，准备蒸馏，注意坛中必须保持干净，绝对不能让生水和油流入。） 12、蒸馏。（蒸馏采取液态法蒸馏，将发酵料用过滤网过滤，液体部分进行蒸馏，固体部分仍然可以当醪糟吃。） 13、蒸馏采用冷凝法。（加热设备是电磁炉，天然气炉或煤炉，锅是28cm的不锈钢压力锅，或其他压力锅，连接管是硅胶管，冷凝器是螺旋铜管。硅胶管可在化工玻璃仪器商店买直径6-9mm的医用硅胶管，每米约8.5元，1米左右就够了，然后一分为二，一条一头接高压锅出气口，一头接冷凝器的螺旋铜管。另一条一头接冷凝器的螺旋铜管，一头接盛酒的容器。冷凝器的螺旋铜管可自制。先在制冷设备商店买一段直径6-9mm的铜管，每米约10元，1米左右就够了，然后用手工弯成一个直径约40mm左右的螺旋铜管。将以上设备连接好后，将冷凝器的螺旋铜管放在一个盛满冷水的盆中，就可以开始蒸馏了。最好准备两盆冷水，当一盆水烫手时，马上将冷凝器放入另一盆冷水中，交替冷却。） 14、出酒。（蒸馏时先用大火烧开，沸腾后改用中火，很快酒就源源不断蒸出来了，这时可用一个玻璃试管接一些酒，用酒精计测量酒精度。酒精计可在玻璃化工仪器商店买到，简装的约15元一套，精装的约20元一套。当酒精度接近0度时，蒸馏就结束了。这时容器中的酒，约为20度。） 15、高度酒。（一般一次蒸馏完约为20度，二次蒸馏完约为40度，三次蒸馏完约为50-70度，可根据你所需要的酒的度数，决定蒸馏的次数。也可以将度数高的头酒直接接出存放，只蒸馏后面度数低的酒，这样可减少蒸馏次数。） 16、陈酿。（刚蒸馏出的酒一般比较烈，口感不太好，如果能放置一段时间，酒会柔和一些，所以建议最好将酒放置一段时间再喝，这样口感会好一些。） 17、说明：以上是一般的制酒过程和器具，有些是可以变通的，比如，发酵坛可用塑料桶，玻璃瓶，锅，盆等替代，封口可用保鲜膜代替，有时一次没有很多可蒸馏的液体部分，可以将每次做醪糟时的液体攒起来，存放在一个容器中继续发酵，直到够一次蒸馏时再做酒，这样可减少蒸馏次数。另外，做好的酒最好标上时间、度数，以防时间长了忘记了。据说，高度酒相对于低度酒味要更醇香一些，所以如果陈酿的话，最好蒸馏到70度以上保存为好。总之，做酒成功的关键是不能见生水和油，所用的器具不管是用什么代替，都要用开水烫过或用酒精消毒，保持干净。
白酒酿造工艺 目录 第一章固态发酵法白酒生产工艺 (2) 第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型 (2) 第二节大曲的生产 (15) 第三节大曲酒生产工艺 (47) 第四节麸曲白酒生产工艺 (94) 第五节提高固态发酵法白酒质量和出酒率的讨论 (140) 第二章半固态发酵法白酒生产工艺 (150) 第一节半固态发酵法白酒生产的特点 (150) 第二节小曲的生产工艺 (151) 第三节小曲酒的生产工艺 (167)
第四节影响小曲酒质量和出酒率的主要因素讨论 (178) 第五节小曲酒技术改革与机械化生产的趋向 (195) 第一章固态发酵法白酒生产工艺 第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型 一、固态发酵法白酒生产的特点 饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一般都是采用液态发酵，另外白兰地、威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后，再经蒸馏制成。而我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺。 固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。因此，采用较
低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。酒精发酵的最适温度为28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃），糖化进行缓慢，但这样便于控制。因开始发酵缓馒些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。而开始糖化温度高，则糖分过多积累，温度又高，杂菌容易繁殖。在边糖化边发酵过程中，被酵母利用发酵的糖，是在整个发酵过程中逐步产生和供给的，酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环境中，故较为健壮。 第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。 第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具