豆奶制作流程 This manuscript was revised on November 28, 2020
豆奶的制作过程:
浸泡适度的大豆，呈脆性状态，在研磨时蛋白体右得到充分破碎，使蛋白质能最大限度地溶出。浸泡用水最好采用软水，用水量为原大豆的三倍，水温60℃，时间5 小时。水温80℃擦哈，1-2 小时。
b 、大豆脱皮：大豆脱皮通常可在浸泡工序之前，也可采用湿法脱皮，即在大豆浸泡之后再脱皮。大豆通过脱皮，可减少土壤中带来的耐热菌，改善豆奶风味，限制起泡性，缩短脂肪氧化酶钝化的时间，降低产品中蛋白质在贮存中的热变性，防止非酶褐变，赋予豆奶产品以良好的色泽。
c 、磨浆与灭酶：大豆中的脂肪氧化酶活性很高，它可以催化氧分子氧化脂肪中顺-1.4戊- 二烯的不饱和脂肪酸及脂肪酸酯，生成过氧化物。当大豆的细胞壁破碎后，只需有少量水分存在，脂肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸、亚摩酸等底物反应，发生氧化降解，产生明显豆腥味。其途径为：采用热磨法进行磨浆与灭酶：将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆，并在高于80℃的条件下保温10－15分钟，使脂肪氧化酶彻底化（见图一）。浆体细度应为90％以上的固形物通过150 目滤网。
d 、分离与脱气：豆浆经分离将浆液与豆渣分开。分离豆浆采用热浆离心分离，这样可降低浆体粘度，有助于分离。分离一般控制于豆渣含水量在85％以下。真空脱气主要是为了最大限度地去除豆奶中的异味物质。通常分两部完成，道德将豆奶加热到140 －150 ℃，然后将热浆体迅速导入真空冷却室，对过热的豆
奶抽真空，豆奶中的异味物质随着水蒸汽迅速排出。经过真空脱气后，物料温度降至75－80℃左右。
e 、豆奶的调制：豆奶的调制按照产品配方和标准要求，在配料缸中将豆浆、甜味剂、植物油、乳化剂、钙强化剂、香料等充分搅拌混合，并调整到规定浓度。植物油添加量为成品的
1 ％，通常使用精制豆油。甜味剂通常使用白砂糖，
添加量为成品3
大豆含蛋白质约30～40%，脂肪约15～20%；富含人体唯一必需的脂肪酸——亚油酸及丰富的磷脂，能降低血液中的胆固醇和血脂、抑制脂肪血管壁沉积，并具有健脑作用。大豆中还含有碘、胡萝卜素、纤维素、维生素E、铁、锌、硒等，具有抗癌、健身、补血之功能。利用大豆制成豆奶，是使这些成分变成能为人体可吸收的最为有效的方法。
1、生产工艺流程
大豆→精选、清杂→灭酶→浸泡、脱皮→磨浆→过滤→煮浆→配料→精磨→均质→装瓶→加热、灭菌→降温→贴标→成品
2、配方（以100kg产品计，单位：kg）
大豆5，脱脂奶粉0.5，白砂糖4，甜赛糖0.06，低脂奶稳定剂0.1，豆奶香精0.05，牛奶香精0.02，尼泊金乙酯0.01，BHA0.002
3、操作要点
⒈精选：选用饱满无皱，有光泽、完全成熟的大豆，剔除虫咬、霉变、破碎豆粒。
⒉热烫灭酶：将精选好的大豆投入沸水中，98℃以上保温3分钟，以除去豆奶的豆腥味及营养阻碍因子，改善大豆风味。
⒊浸泡：以大豆3倍量的水、加入小苏打0.5%，浸泡大豆10～12小时。夏天温度高时，缩短浸泡时间，冬天温度低时延长浸泡时间。
⒋脱皮：搓掉大豆皮，并清洗之。
⒌磨浆：以大豆8～10倍量的热水(80～90℃)，调pH6.8～
7.2，来磨浆。
⒍调配：将稳定剂与少量的白砂糖干混合后，在不断搅拌下，撒入40kg左右冷水中，加热煮沸5～10分钟，使其完全溶解，然后，趁热冲入豆浆中；其余配料加无菌水溶解后，在不断搅拌下加入豆浆中；尼泊金乙酯先用少许酒精溶解，再加入豆浆中。
⒎煮浆：加热豆浆，温度上升到90℃时，保持5分钟。
⒏精磨、均质：在80℃左右进行胶磨和均质。胶麿三遍后再均质二次，均质压力为25MPa。
⒐调PH值：在充分搅拌下,用小苏打或柠檬酸调pH为6.8～
7.2。
⒑灌装、灭菌：灌装后在121℃--20分钟条件下灭菌。
生产中要注意尽可能缩短磨浆至杀菌工艺的时间，以免微生物过多的繁殖；同时，要注意将奶液的pH值调为7.0左右（pH 值过高，影响口味，过低则杀菌时易引起豆奶絮凝）。
维维豆奶广告策划书 豆奶是一种营养全面的健康饮品，但在当前的市场竞争中处于较弱的地位，豆奶打开销路的关键在于培养消费者的观念和准确的市场定位。如开发得当，大有市场。 一.市场分析 就豆奶产品的市场开发来说,豆奶的消费者的观念培育是头号问题：豆奶行业作为植物蛋白的分支，仍然处于一个教化消费者的初级阶段，市场的培育仍然是整个行业需要面临的一个核心问题。人们对牛奶的重要性认识已经成为了一个先入为主的诱导。 行业的集中程度低：大多处于以区域为半径的辐射型消费原生形态，市场还处于散点市场阶段，如何向块状同质化市场进行过渡，是行业急待解决的问题。行业内缺乏强有力的领导品牌，行业更加缺乏资源的优化整合者，无人牵头将引导这个行业逐步引向集中阶段发展。 行业缺乏高附加值的中高档产品支撑：产品主要以原始的植物蛋白原浆为主，缺乏高附加价值的中高端产品。市场也缺乏细分。 缺失优秀的商业运作模式：豆奶的渠道运作主要以产地作为基地进行原始的自然分销方式，传统流通渠道仍是众多厂家的主要依靠对象，缺乏有效的成熟的商业模式可供借鉴与模仿。豆奶从品类上是继续依附牛奶?作为牛奶的一个分支，一个品类?还是大胆的跳出牛奶阴影的笼罩，自立门户，作为一个与牛奶平行的类别呢?这不但是需要勇气，还需要整个行业团结一致的力量。在商业模式上是沿用牛奶等快速消费品的商业模式?还另辟蹊径，重新构建一套适合豆奶业的商业模式?这一些都是值得探讨与研究的问题与命题。 豆奶的行业引导与推广还声音比较稀薄：豆奶业的观念培育、品牌建设、营销推广、营销体系建设等等，还缺乏足够的支撑点，对于消费群体的培育和其他品类的争夺仍处于比较薄弱的状态。缺乏像“一杯牛奶强壮一个民族”这样的行业响亮口号。 中国豆奶行业发展迟缓原因： 缺乏市场运作的经验与方法：豆奶在我国的发展从一开始就是计划经济的产物，缺少市场经济的运作方式。相比于其他饮料，豆奶的前期发展政府支持力度较大。豆奶虽然属于技术含量较高饮料产品，其生产经营仍需符合饮料的市场投入大的规律，但目前豆奶生产企业由于效益不好，在市场上的投入相对较小，对品牌、对豆奶营养
第一章总论 第一节概述 豆奶粉是一种新型固体饮料，它综合了大豆和牛奶的营养成份，具有口感细腻，香味浓郁，营养丰富，携带方便等特点。在诸多豆制品中，豆奶粉以其众多优点受到人们青睐。豆奶粉主要有以下营养价值。 一、从营养价值上看，大豆蛋白质含量高，含有人体所必需的八种氨基酸，比较接近世界卫生组织新拟定的营养模式，其中赖氨酸含量高于谷物，是植物性食物中最合理、最接近人体所需比例的。另外，牛奶蛋氨酸含量较高，可以补充大豆蛋白质中蛋氨酸的含量，动、植物蛋白的互补，使氨基酸的配比更合理，更利于人体消化吸收。 二、豆奶粉中的脂肪主要是植物脂肪，不饱和脂肪酸含量较高，并含有人体所必需脂肪酸亚油酸，胆固醇含量低，可以预防动脉硬化。 三、豆奶粉是经过超微粉碎工艺加工而成的，不除豆渣，大豆子叶全部被利用，膳食纤维的含量比同类产品高，有润肠通便的作用，可以预防直肠癌。 四、豆奶粉中含有多种矿物质和维生素。 五、豆奶粉中含有大豆低聚糖。大豆低聚糖对肠道内的双歧杆菌等益生菌有增殖作用，可以提高人体免疫力，延缓衰老。 六、豆奶粉中含有大豆异黄酮。大豆异黄酮是植物雌激素，长期食用可以预防乳腺癌、前列腺癌和骨质疏松，减轻或避免更年期综合症。 七、豆奶粉中含有大豆卵磷脂，可以抗衰老，健脑。 第二节设计依据 本设计参考了《食品工厂设计与环境保护》、《大豆制品加工技术》、《食品工厂机械与设备》、《化工原理》上下册、《食品工厂设计综合实训》等。根据以上设计任务，查阅有关资料、文献，搜集必要的技术资料，工艺参数与数据，进行生产方法的选择，工艺流程与工艺条件的确定与物料衡算和包装材料计算。 第三节设计目的和意义 本设计是将我们学到的知识应用到实践中来。在完成这个设计的过程中，一方面巩固学到的知识，另一方面通过查阅，整理资料增加我们的认识和科研技能，同时，进一步熟悉工厂的生产实际，培养我们理论联系实际的能力，锻炼了我们解决问题的能力。
1.豆奶是原汁原浆,经磨浆后还需精磨(用胶体磨),并加多种辅料、添加剂、维生素、微量元素、植物油、砂糖、奶粉等(不允许加糖精、色素、防腐剂)。 2.豆奶的生产机理是利用了大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性,因此豆奶需经均质乳化(用高压均质机)或超声波处理使蛋白质,油脂、磷脂及各种辅料等形成牢固的多元缔合体,得到极细而均匀的固体分散物和液体乳化物,在水中形成均匀的乳状分散体系。具有奶状的稠度,人体能吸收75%左右。 3.大豆在磨浆过程中,大豆皮层下的脂肪氧化酶,在空气和水存在的条件下与油脂发生作用生成酮、醛、醇类等物质产生豆腥味,又由于大豆的卵磷脂被氧化时产生内脂类、呋喃类、醇类、醛类等,也出现多种不良气味;在豆奶生产过程中,有除腥、除臭等工序, 4.大豆中有很多抗营养因子,如胰蛋白酶抑制素,尿素酶、低聚糖、雌激素、氰类化合物等。这些抗营养因子有毒副作用,食用后会造成新陈代谢失常和抑制人体生长、发育的不良后果。在生产豆奶时,采用高温高压灭菌或瞬间超高温灭菌的同时,可以消除抗营养因子的毒副作用。豆奶口感柔和、组织细腻、有豆香味、无豆腥味,营养全面、丰富、科学、合理。豆奶是天然植物蛋白保健饮料,可添加各种果汁制成各种果味豆奶,品种繁多。豆奶属于饮料系列,保质期可达半年以上。豆奶的营养价值高于牛奶,豆奶中还含有牛奶没有的磷脂、核酸、异黄酮等多种抗癌物质,又没有牛奶中对人体有害的胆固醇、半乳糖、饱和脂肪酸等。 实验三豆奶的加工 一实验目的 1、了解植物蛋白奶饮料的工艺过程。 2、掌握豆奶的基本制做方法和关键操作步骤。 二材料及用具 大豆、花生、牛奶、白砂糖、添加剂；食品料理机（磨浆机）、胶体磨、均质机、电磁炉等。三工艺流程及操作要点 工艺流程 3.1 豆奶浆液的制备 大豆→除杂→清洗→浸泡→去皮→磨浆（80℃热水） 3.2 花生仁前处理 花生米→除杂清洗→浸泡→去红衣→磨浆 3.3 制造流程 豆浆、花生浆等→加热调配（85℃下进行）→均质乳化→瓶装密封→杀菌→冷却→成品 (二) 操作要点 黄豆前处理： （1）原料筛选：去除黄豆原料可能掺杂的泥沙、豆叶、秸杆及霉豆等异常。 （2）原料浸泡：豆通过浸泡可以软化细胞组织，提高胶体分散程度和悬浮性，以利于对有效成分的提取，增加得率。将黄豆倒入水槽中，水量大约是原料量的5倍左右。浸泡后大豆的重量约为原重的2倍左右。浸泡时间视水温而定，当水温在10℃以下时，浸泡时间控制在10～12小时；水温在10～25℃时，一般浸泡时间在6～10小时。浸泡还可采用高温浸泡法：80-85℃，0.5-1h。 2、花生前处理：选取无杂质、无霉变的优质花生，清洗后在常温下浸泡10～12小时，或者用60～70℃小苏打热溶液浸泡5～6小时。可在水中加入碳酸氢钠来调节pH值,控制pH值在7.5～9.5之间。小于7.5不利于抑制脂肪氧化酶的活性,导致 花生腥味、涩味加重；pH大于9.5一方面用碱量加大增加了生产成本,另一方面对某些营养
专业班级：姓名：学号：日期：2012.4.6 实验题目：大豆蛋白粉制作成绩： 课程名称：大豆深加工 技术 一．实验目的： 通过制作豆奶粉，了解和掌握豆奶粉生产工艺流程 二．实验原理简要说明： 湿法豆奶粉是大豆经去杂、浸泡、磨浆、浆渣分离、灭酶、脱臭、调制、均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的富含蛋白质的粉状产品。 三．实验设备 大豆、白砂糖、多功能豆腐机、均质机、喷雾干燥装置、天平、盘秤、不锈钢盆、盆、勺 四．实验内容 湿法豆奶粉生产工艺流程：原、辅料选择浸泡磨浆浆渣分离脱腥灭酶调配均质杀菌浓缩喷雾干燥豆奶粉 1、原辅料选择：原料大豆尽量选完成后熟的新豆，陈豆出浆率低。白砂糖应符合国标 317-1998一级品要求。 2、浸泡：浸泡水和豆的比例为4:1，浸泡水的PH控制在6.5-7之间，水温一般在15-20℃之间，浸泡时间根据季节和车间内温度调整。冬季浸泡时间为14-18小时，夏季为5-8小时，春季浸泡8-14小时。浸泡结束后的大豆用清冷水冲洗。 3、磨浆与精磨：磨浆可用胶体磨，精磨可用牙板磨或爪式粉碎机，利用胶体磨的剪切作用使得大豆颗粒变小，利用牙板磨或齿爪式粉碎机的锤击作用再使小颗粒细胞膜破坏变形，分离时利于提高溶出率。粗磨时可使用热的弱碱水，其总用水量以分渣后豆浆浓度在8%-9%之间为宜。水量越多浸出的可溶性成分也越多，但加水量过多时，会使浓缩时间延长，增加运营费用，所以加水量要适宜。 4、浆渣分离：采用浆渣分离机进行分离。筛网使用80-100目比较合适。 5、杀菌脱腥灭酶：超高温瞬时杀菌机，灭菌温度达到125-135℃，4-6s内完成瞬间灭酶杀菌，物料脲酶检验均能达到阴性，因杀菌时间短，对蛋白质变性的影响也较小，使用直接加热式超高温杀菌闪蒸脱腥设备经高温瞬时杀菌后，物料直接进入闪蒸脱腥罐，能快速除去豆腥味，产品口感好。 6、调配：主要辅料为砂糖、饴糖、鲜奶、奶粉。砂糖和饴糖需要先化成糖浆过滤后加入配料罐。 7、均质：豆奶经高压均之后，组织细腻、口感柔和、稳定性好，冲调后存放一定时间后不分层、无沉淀，蛋白、脂肪粒径减少，同时也将少量变形蛋白颗粒进一步细微化，易于人体吸收。湿法除渣工艺生产豆奶粉进行一次均质即可，均质温度为60-70℃，均质压力为20-30Mpa。 8、浓缩浓缩的目的是降低物料中的水分，浓缩物料的固形物含量是造粒的基础，在浓缩时既要考虑降低豆奶黏度，又要尽量提高固形物含量，确定二者最佳平衡点是浓缩工序的关键，通常情况下浓缩固形物含量在15%左右。制无糖粉时可加
实验一食品中细菌总数的检验 一、实验目的要求 1、了解细菌总数检验的意义。 2、掌握样品稀释处理的方法和菌落总数计数的方法 3、掌握国标法测定菌落总数的方法和技能 4、熟练无菌操作技术。 二、原理 菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。 三、试剂和仪器 （一）最先准备的器材（清洗、烘干、包扎、灭菌） 规格名称数量用途 1、500ml广口瓶1个稀释样品 2、500ml三角瓶1个配制生理盐水 3、250ml三角瓶2个配制营养琼脂 4、18×180mm试管3支稀释样品 5、1ml移液管 5 支 6、直径为90mm平皿10套倒营养平板 7、250ml量筒1支 8、玻璃珠：直径约5mm （二）应灭菌、消毒的器材 剪刀1把不锈钢药匙1把称量纸：适量 酒精消毒的器材：吸耳球1个，滴管胶头4只，开瓶器
（三）应制备的培养基 培养基总量所用容器 1、0.85%NaCl生理盐水1瓶300ml/瓶500ml三角瓶 2、平板计数琼脂（PCA）培养基：2瓶100ml/瓶250ml三角瓶 四、实验内容 （一）、基本操作过程： 样品称量→→样品稀释→→倾注平皿→→培养48小时→→计数报告。 （二）、样品的稀释（样品的处理） 样品：袋装乳粉 外包装消毒→→无菌称样品25g→→加无菌生理盐水→→加盖振荡摇均匀 1、用75%酒精棉球擦拭消毒袋口，用无菌剪刀开封取样。称取检样25g，放入装有适量玻璃珠的灭菌广口瓶子中，然后用225mL温热的灭菌生理盐水徐徐加入（先加入少量生理盐水将乳粉调成糊状，再全部加入，以免奶粉结团），采用振摇法（用力快速振摇50次,振幅不小于40cm）振摇均匀，即为1:10的稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。 2、用1ml灭菌吸管，吸取1∶10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内，振摇试管混合均匀，制成1∶100稀释液。 3、另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用另一支1ml灭菌吸管。 4、根据对检样污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的稀释液1ml于灭菌平皿内，每个稀释度做2个平皿。 5、用1ml生理盐水作空白对照试验，做2个平皿。 注意： ①吸管尖端不要触及瓶口或试管口外部，也不得触及管内稀释液。 ②吸管插入检样液内取样稀释时，插入深度要达2.5cm以上,调整时应使管尖与容器内壁紧贴。 ③进行稀释时，应使吸管内的液体沿管壁小心流加入，以免增加检液。 ④每递增稀释一次，即换用一支1ml灭菌吸管。
湖南文理学院 《食品工厂设计》 课程设计 设计题目：年产10万吨豆奶工厂设计学生姓名：唐霞 班级学号：食品科学与工程11101班指导老师：杨志军
2011年6月 目录 第一章绪论 (3) 1.1 植物蛋白饮料的现状 (4) 1.2 豆奶的简介 (4) 1.3 豆奶的市场分析 (5) 第二章豆奶工厂工艺设计 (6) 2.1 厂址选择 (6) 2.2 产品方案的要求 (7) 2.3 班产量的确定 (7) 2.4. 豆奶及豆乳发酵饮料的生产工艺流程 (8) 2.5 生产物料衡算与热量衡算 (11) 2.6 设备选型 (15)
第三章.全厂总平面布置 (19) 3.1. 总平面设计的基本原则 (19) 3.2 厂区各建筑面积的确定 (20) 第四章车间工艺布置 (29) 4.1 生产车间工艺布置的原则如下： (21) 4.2 生产车间布置说明 (21) 4.3 门 (21) 4.4 地坪 (21) 4.5 内墙面 (22) 参考文献 (24) 第一章绪论
1.1植物蛋白饮料的现状 植物蛋白饮料属营养型饮料，主要品种有；杏露、豆奶与豆奶粉、椰子汁、花生露、核桃露等。已形成维维豆奶、椰奶、露露等几个大型企业集团。但总产量还不多，应是今后发展的重点。除了积极增加总量外，要适当增加其蛋白质含量，添加必要的维生素、矿物质和微量元素，以提高其营养功效。 目前我国饮料主要划分为瓶装饮用水、碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜及蔬菜饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料及其他饮料共10类。其中，植物蛋白饮料2003年产量达463365吨，占总产量2.67%比重：2004年产量增长到506975吨，占总产量2.33%比重，比2003年增长了9.4%。 1.2 豆奶的简介 豆奶，是以大豆为原料，经物理、化学和酶处理，使大豆分子膜破坏后而制成的，又称“人造奶。它于1920年在法国首先问世。1922年日本研制成功。接着美国、瑞典、丹麦等国相继生产和发展. 我国起步较晚，1980年后才研究和开发此豆奶新产品.大豆制品---豆奶、豆浆、豆腐、豆腐乳是一种物美价廉的调味品、副食品和食品.由于我国人民吃大豆及其制品的习惯和加工方法不同,其营养效果也相差悬殊。大豆及其制品如果吃得合理,其消化率可达90%～98%，营养效果亦近乎牛奶或猪肉。现在人们常食的豆奶、豆浆、豆腐、豆腐乳等大豆制品是属于加工方法较好，而吃法亦合理的一类。古人曾把豆腐、豆腐乳与羊肉相比，现在常与牛奶相比，是有一定道理的.豆制品虽是我国的民伺传统食品,千百年来劳动人民摸索和积累了丰富的豆浆制作经验,但豆奶制作方法与豆浆迥然不同，技术要求
豆奶实验 一、实验目的： 通过本实验了解豆奶加工原理及其工艺流程，了解豆奶常见问题及其解决方案如豆腥味、稳定性差易油脂上浮或沉淀等。 二、实验原理：豆奶是一种蛋白类饮料，是由于磷脂的乳化使得豆中的蛋白和脂肪形成稳定的乳化体系。豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性集团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性集团相对减少，水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。 三、实验材料：磨浆机、锅、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机 四、实验材料：大豆、糖、奶粉 五、实验方法： 大豆→清洗→浸泡→去皮（湿豆600g）→磨浆（1-1.5kg水，80度）→过滤→加热调配（85度下，使用纱布，5%白糖，0.2%奶粉）→均质（压力200-250kp/cm2，略，机器坏）→装瓶密封→杀菌（121度、15-20min、每组杀一瓶，感官及理化指标测定）→冷却→成品 六、工艺要点 1、浸泡：95℃水浸泡3～5min； 2、去皮：本实验采用湿法手工去皮，将浸泡好的黄豆外软化的皮去除，可减少土壤中带来的耐热菌，改善豆奶风味，限制起泡性，缩短脂肪氧化酶钝化的时间，降低产品中蛋白质在贮存中的热变性，防止非酶褐变，赋予豆奶产品以良好的色泽。 3、磨浆：将去皮完的黄豆放到磨浆机中进行磨浆，分出渣和汁，磨浆要求磨得细，同时要加入80℃的水进行磨浆。研磨时水：豆＝4：1。 4、调配：配方中加入0.2%的奶粉、5%的白砂糖，加入各种配料保证充分混合达到规定浓度。 5、均质：为防止成品发生乳相分离，脂肪上浮，蛋白质沉淀的现象，改善豆奶口感，
实验碳酸饮料的制作技术 一、实验目的掌握碳酸饮料的制作技术； 二、主要仪器、设备和原辅材料 充汽机、测糖仪、燃气灶、盆、锅、瓶和瓶盖、白砂糖、CO2、色素、黄原胶、羧甲基纤维素钠、香精等 三、实验原理在压力的作用下，使CO2和水密切接触，进而生成H2CO3 四、实验方法 1．工艺流程 原料→ 预处理→调配→ 灌装→ 冷却→ 碳酸化→ 密封 2．配方 白砂糖1kg 糖精1 g 甜蜜素1 g 防腐剂（苯甲酸钠）2g 柠檬酸13g 日落黄2g 胭脂红0.01 g 桔子香精15g 加水定容至2L 3．操作要点 糖浆的制备：定量的糖溶解到定量的水中，加热煮沸5分钟，过滤后备用。 添加剂的处理：将稳定剂用温水溶解、过滤后备用。 调配：按配方要求将处理好的各物料混合，搅拌均匀。 灌装：按糖浆、水1︰4的比例混合。 密封、冷却：密封后放入冰箱中冷却至5℃。 碳酸化：充入CO2 五、实验中应注意的问题 实验豆乳的制作技术 一、目的与要求： 掌握豆乳的制作方法；同时了解同类产品的制作方法 二、实验原理： 原料预处理后，经热磨浆、调配、均质、杀菌等工序，制得风味好、稳定性高、营养丰富、保存期长的制品。 三、实验材料、仪器设备 大豆、奶粉、白糖、稳定剂、乳化剂、消泡剂等
磨浆机、胶体磨、燃气灶、量筒等。 四、工艺流程： 原料选择→清洗→浸泡→加热→磨浆→浆渣分离→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却 五、配方 大豆６㎏白砂糖5㎏CMC-Na豆奶复合稳定剂0.25㎏消泡剂0.018㎏花生油几滴加水至１００㎏ 六、操作要点： 原料选择：把腐烂粒、虫害粒、异物等剔除； 浸泡：3倍水浸泡12小时左右； 磨浆：磨浆机磨两次，过滤； 均质：先加热至60 ℃，均质两次； 脱气：加热、削泡； 七、操作中应注意的问题 实验果肉型果蔬饮料的制作技术 一、实验目的掌握果肉型山楂饮料的制作技术；了解同类产品的制作方法 二、主要仪器、设备和原辅材料 胶体磨、打浆机、测糖仪、燃气灶、菜刀、菜板、盆、锅、瓶和瓶盖 白砂糖、胡萝卜、山楂、色素、黄原胶、羧甲基纤维素钠等 三、实验原理 原料预处理后，经打浆处理，使果汁中保留微细的果肉微粒，再经均质、脱气操作，使果肉微粒进一步破碎且大小均匀，并去除产品中氧气，防止制品出现分层和氧化变质，最后经杀菌处理，延长制品的保质期。 四、实验方法 1．配方：山楂浆300g 胡萝卜浆180g 糖浆（60％）200g 黄原胶0.5g 羧甲基纤维素钠1.5g 胭脂红0.03g Vc 0.5g 加水至1000g 2．工艺流程
摘要 本文主要讲述调配型豆奶饮料的生产操作要点及常见问题的分析。豆奶是一种含有极易蓓人体吸收的优质植物蛋白、植物脂肪、维生素和无机盐的植物蛋白饮料，其价格低廉、饮用方便、营养价值可与牛奶相媲美。经常饮用豆奶，可起到防止血管硬化、减少褐斑和预防老年病等作用。豆奶的品质与生产工艺密切相关，在生产过程中要严格控制好各个操作要点，否则，容易使饮料中残留豆腥味、苦涩味等而影响品质。豆奶饮料的常见问题有豆腥味；苦涩味；抗营养因子；组织粗糙，稳定性差，存放时会产生沉淀。 关键词：豆奶操作要点常见问题 Abstract This article focuses on the deployment of soy milk beverage production andoperation of the main points of the analysis of frequently asked questions. Is a kind of soy milk contains Bei vulnerable to the human body to absorb high-quality vegetable protein, plant fats, vitamins and inorganic salt plant protein drinks, and its low price, easy to drink, the nutritional value of milk and can be comparable. Regular consumption of soy milk, can prevent hardening of the arteries, reducing the brown spot and prevention of disease, such as the role of old age. Milk quality and production process is closely related to the production process to strictly control all elements of the operation, otherwise, so easy to drink in the residual beany flavor, bitter taste, and so on and affect the quality. Soy beverages have a common problem beany flavor; bitter taste; anti-nutritional factor; organizations rough, poor stability, when the store will have precipitation. Key words:Soy milk operation points frequently asked questions
●适用技术● 豆奶粉的加工工艺 1.大豆选择 豆奶粉的生产主要利用大豆蛋白质。因此,如何正确选择蛋白质含量高的大豆,对豆奶粉质量起着决定性作用。一般情况下,凭借直观分析可进行大豆选择。凡皮薄色淡、光泽较浅的大豆,蛋白质含量高,反之则低;粒齐饱圆的蛋白质含量高,干瘪坚硬的则低。凡虫蛀、霉烂、受潮的大豆不宜于生产豆奶粉。 2.大豆的浸泡 生产豆奶粉,首先提取大豆蛋白质溶液——豆浆。而大豆中蛋白质被种皮和组织膜所包裹,只有经过浸泡、粉碎,破坏其组织,才能在水中释放形成溶液。浸泡时应注意以下几个问题: (1)大豆在浸泡前应先用水淘漂,以除去漂浮的坏豆、草棒等杂物,清除灰土沙石等,淘漂后再移入浸泡缸内。 (2)浸泡用水量。大豆的吸水量约为干豆重量的1.5倍左右,膨胀后的体积约为干豆体积的2倍,浸泡时的实际用水量应大于它的吸水量,必须使大豆膨胀后仍淹没在水中。 (3)蛋白质在等电点时溶解度小。生产中,一般多采用浸泡大豆时加入约为干豆重量1‰的碱,提高浸泡液PH值的方法来增加大豆蛋白质的溶解度。此外,浸泡液中加碱,还具有抑制酶和微生物的作用,能增强凝固物的保水性。 需要注意是,浸泡用的碱水一定要先调和好,然后再倒入浸泡缸内。 (4)浸泡时间。浸泡时间是随水 温、气温的变化而变化。一般大豆以 泡开到两瓣合面的中央还留有一定 黄色凹膛,皮瓣发脆时为最好。浸泡 时间过短,大豆膨胀程度不够,蛋白 质被纤维组织缠裹紧密,释放量低; 浸泡时间过长,往往又会使豆浆糊 粘性降低,豆浆质量下降。大豆在不 同水温下的浸泡时间不同。一般水 温在0℃左右,浸泡时间为48小 时,水温为5℃、10℃、20℃、25℃、 28℃,浸泡时间分别为18、12、8、5 小时。 3.大豆的磨浆 浸泡后的大豆,要将其磨制成 豆浆糊,使大豆组织彻底破坏,这 样,大豆中的可溶性蛋白质、脂肪及 其他营养成分才能释放出来。磨浆 时应先将浸泡大豆时的浸泡液弃 除,另加水调整大豆与水的比率为 1∶10,加入约为干豆重量0.5‰碱 后,进入砂轮磨浆机磨浆。磨出的豆 浆糊以不干不稀、糙度均匀,无颗粒 感达80目为好。 4.浆渣分离 豆浆糊主要是蛋白质溶胶和纤 维的混合物,取用豆浆必须把浆渣 分离开来。可用离心式离心机进行 分离,这种分离机的滤浆布有丝绢 和尼龙两种,孔眼一般在140目/厘 米2左右。 5.豆浆过滤 分离后的豆浆液中,往往还残 留许多微细的豆渣。如不进行过滤, 将会产生两个后果:第一,这样的豆 浆液浓缩极易在加热管管壁上结 垢,影响蒸发效率;第二,降低豆奶 粉的溶解度,影响产品质量,一般采 用双联过滤器进行豆浆过滤,使用 方便,也可连续作业。 6.脱腥灭菌 在大豆加工过程中很容易产生 一种令人厌恶的豆腥味。产生豆腥 味的物质主要是在加工和贮存过程 中的脂肪氧化酶对不饱和脂肪酸的 促氧化所产生的,其机理如下: 亚油酸、亚麻酸经脱肪氧化酶 的作用,变成氢过氧化物最后变为 醛类、醇类、酮类和呋喃类。 此醛类、醇类、酮类、呋喃类等 物质是致腥物质。 脱腥方法一般多采用对豆浆进 行140℃瞬时高温处理,以致破坏 其中的脂肪氧化酶、阻止脂肪的分 解,不致于产生腥味的方法理想,也 可达到豆浆的杀菌作用。 7.调合 可以根据豆浆干物质含量按比 例加入杀菌后的糖浆及牛奶。 需要说明的是,比较理想的大 豆蛋白和牛奶蛋白摄取比例为儿童 1∶1,青年65∶35,老年人80∶20 为宜,根据此方案调合可制成不同 年龄段的豆奶粉。 8.真空浓缩 由于大豆蛋白的热敏性,故应 确定合适的操作条件。在长春市牛 奶有限公司现场实验表明,选用条 件为600～630mmHg,料液的温度 大致为50～55℃,浓缩到所需浓 度,效果理想。 9.均质 用3W RE型均质机,180公斤/ 厘米2压力下均质,可将脂肪球打 碎,分散于调合液中,达到均质目 的。 10.喷雾 喷雾干燥是决定产品物理性能 的关键过程。喷雾前物料粘度应低 于15厘泊,排风温度控制在90℃ 左右,这样获得的喷雾豆奶粉水分 保持在3%以下,速溶性好,冲调后 30分钟无分层现象。 (长春市乳品公司 于淑艳 王信) 12
永和SWOT分析与作业思路建议 永和优势: 1.借助“永和豆浆”中式快餐连锁的品牌知名度，已形成家喻户晓的品牌,这为进入豆奶 粉市场垫定了较好的品牌基础。 2.永和企业具备“种产销”一体化战略的实力，并且拥有20多年生产工艺技术及经验， 绝对可以保障消费者买的安全、喝的放心。 3.有大S大牌明星作为产品形象代言人，可以在广大消费者心中树立高品质、大品牌 的企业形象。 4.产品系列丰富，满足了消费人群追求高品质的消费需求。 永和劣势: 1.永和豆浆粉上市时间短，市场基础不稳定，消费者忠诚度不高。 2.目前，永和豆浆粉从功能划分较单一，主要为无糖、低糖，针对消费者定位不够细 分，无法满足不同消费者需求。 3.产品包装独特性不强，未能在众多竞品陈列中脱颖而出 4.4个省份销量占了整体的50%，各市场发展严重不均衡，如再不尽快调整，将形成“强 的越强，弱的越弱”的不健康发展。 5.豆浆粉生产门坎不高，市场竞争非常激烈，各种品牌鱼龙混杂，目前全国涉足豆浆 粉生产的企业就高达100多家。 6.维维豆奶是我国豆浆行业的龙头企业，近十年来，一直位居全国豆浆粉市场第一品 牌，再加长期以来的品牌沉淀，很多消费者都非常认可维维豆奶，特别是对于中老年消费者，是其它品牌很难夺走的忠实顾实。 7.针对豆浆粉市场第二品牌的雅士利，由于借助奶粉产品市场知名度，再加请蒋雯丽 作为形象代言，带来了很好的品牌效应，也得到广大消费者信赖。同时通过全国市场大规模的广告宣传和终端促销，使雅士利豆浆粉市场占有率提升很快。 8.豆浆粉地方品牌强势，如黑牛、飞鹤、完达山、智力等品牌，有部分品牌在部分市 场的销量很大，甚至超过了第一知名品牌维维。 9.有一些中小型企业以豆浆粉为市场主打产品，通过低价渗透的策略抢占市场，如： 多力豆奶粉720G市场零售价才12元左右。目前，这类大规格低价豆浆粉在部分三级市场销量较好，挤占了其它品牌豆浆粉的市场。 10.产品概念诉求不明确，渠道拓展不健全，市场建设未持续。 永和机会: 1.据统计，日本豆浆市场年销售额去年已达到450亿，已超过牛奶的增长；在我国的 香港地区及新加坡、澳大利亚等国家，人均包装豆奶的销量已超过我国内地人均量的10倍，甚至更多。所以，从行业发展的趋势来看，豆浆消费的前景是非常乐观，其市场前景相当广阔。 2.由于人民的健康意识已逐渐形成，越来越多的人开始注意自己身体的保养，尤其是 对绿色有机食品的需求是与日俱增，这类现象给高蛋白、低脂肪、低胆固醇等天然优势的豆浆带来巨大的市场潜力。 3.目前中国豆浆行业整体效益不佳，发展可谓老牛爬坡，原因是由于各生产企业在市 场上的投入相对较小，对品牌、对豆浆的营养值宣传也少，致使好产品没有得到好的销量。如：作为第一品牌的维维，2011年销售额也仅有16亿，如与牛奶第一品牌蒙牛373亿相比，那距离相差实在太大了。
实验一花色豆奶的制备 一、实验目的 1、通过实验进一步了解和掌握花色豆奶生产的基本原理和工艺流程； 2、掌握花色豆奶制备的操作方法及保证产品质量的关键操作步骤； 3、了解豆奶制品的感官要求。 二、实验原理 豆奶是用现代化设备加工出来的，大豆经浸泡、磨碎、过滤、调制、超高温加热、脱臭、高压均质、冷却等加工过程，制成的均质、奶样、乳白色的液体。由于豆浆的植物蛋白质和脂肪球颗粒较大,人体吸收率较低，所以利用了大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性,通过高压均质使得一些营养成分更容易被吸收。大豆在磨浆过程中,大豆皮层下的脂肪氧化酶,在空气和水存在的条件下与油脂发生作用生成酮、醛、醇类等物质产生豆腥味,又由于大豆的卵磷脂被氧化时产生内脂类、呋喃类、醇类、醛类等,也出现多种不良气味;在豆奶生产过程中,利用除腥、除臭等工序使豆奶的口感更好，更易被消化吸收。 三、实验材料和设备 1、材料：水、大豆、白砂糖、乳粉、抹茶粉、食用盐、食品添加剂、食用香精、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、分子蒸馏单甘脂等 2、设备：磨浆机、高压均质机、筛网、高压均质机、灭菌锅，台秤等 四、试验方法 1、工艺流程 大豆去杂→脱皮→浸泡→钝化→磨浆提取→分离过滤→煮浆→调配→过滤 →杀菌→脱臭→均质→罐装封口→杀菌→冷却→包装→成品 2、操作要点 （1）原料的选择 采用新鲜无虫蛀、无霉变并且颗粒饱满的黄豆，如果有发霉的黄豆一定要剔除。采用去离子水以提高植物蛋白质的提取率和豆奶的稳定性，减少硬水中含有较多的钙、镁等金属离子对产品口感产生不良影响。 （2）浸泡
大豆经清洗干净后，加入约为大豆质量3 倍的水，在室温（20 ℃）下浸泡10 h 左右。浸泡时，要注意水温和时间，不宜用沸水浸泡，以免蛋白质变性。浸泡时间过短会影响蛋白质的提取率；时间过长会影响成品的风味和稳定性。 （3）钝化 浸泡好的大豆采用加热钝化法，即在沸水中浸泡10 min 后再磨浆，以抑制豆浆的不良风味。如果不经热烫而直接采用冷水磨浆，产品的豆腥味很重（或：将脱皮大豆送入钝化器中进行钝化,钝化所用加热蒸汽压力为0.35～0.45兆帕。同时加入pH值为8～9的碳酸氢钠溶液。蒸汽热烫及钝化以除掉豆腥味和钝化脂肪氧化酶为度,防止蛋白质变性。时间以20分钟左右为宜。） （4）磨浆 脱皮大豆钝化后进入磨浆机进行粗磨,同时加入90 ～100℃的热水,磨浆用水必须用软化水。大豆与水量之重量比为1:9左右。出浆温度为80～85℃。粗磨后的豆浆应无豆瓣粗粒,然后细磨。细磨的同时,浆和渣分离,pH值为6.5～7.0。 （5）煮浆 磨好的豆浆先快速加热至沸腾，为了防止糊底其间需每隔1 min 搅拌1 次，待豆浆煮沸后再在100 ℃保温5 min 进行灭酶处理。 （6）调配 将白糖、食盐、单甘脂、CMC-Na 等加入豆浆中，边加热边搅拌的豆浆中，直到完全溶解为止。其中，稳定剂CMC-Na 和乳化剂单甘脂需要先用50 ℃左右的热水溶解。原料大豆和糖的比例大概1：2，和食盐比例大概0.08％，CMC-Na 添加量大概0.05％，单甘脂添加量大概0.10%，和乳粉比例大致5：1。 （7）过滤 磨好的浆液应该组织细腻、润滑、颜色乳白，用200目筛网进行过滤，得到浆液。 （8）均质 将过滤好的豆浆经高压均质机均质，压力控制在25MPa左右。 （9）灭菌 灭菌前先将消毒锅预热，待消毒锅产生蒸汽后，才将罐装好的豆奶放入消毒锅进行灭菌，灭菌温度应为121℃-123℃，保温时间为20-30min。
豆奶的制作过程: 浸泡适度的大豆，呈脆性状态，在研磨时蛋白体右得到充分破碎，使蛋白质能最大限度地溶出。浸泡用水最好采用软水，用水量为原大豆的三倍，水温60℃，时间5 小时。水温80℃擦哈，1-2 小时。 b 、大豆脱皮：大豆脱皮通常可在浸泡工序之前，也可采用湿法脱皮，即在大豆浸泡之后再脱皮。大豆通过脱皮，可减少土壤中带来的耐热菌，改善豆奶风味，限制起泡性，缩短脂肪氧化酶钝化的时间，降低产品中蛋白质在贮存中的热变性，防止非酶褐变，赋予豆奶产品以良好的色泽。 c 、磨浆与灭酶：大豆中的脂肪氧化酶活性很高，它可以催化氧分子氧化脂肪中顺-1.4戊- 二烯的不饱和脂肪酸及脂肪酸酯，生成过氧化物。当大豆的细胞壁破碎后，只需有少量水分存在，脂肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸、亚摩酸等底物反应，发生氧化降解，产生明显豆腥味。其途径为：采用热磨法进行磨浆与灭酶：将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆，并在高于80℃的条件下保温10－15分钟，使脂肪氧化酶彻底化（见图一）。浆体细度应为90％以上的固形物通过150 目滤网。 d 、分离与脱气：豆浆经分离将浆液与豆渣分开。分离豆浆采用热浆离心分离，这样可降低浆体粘度，有助于分离。分离一般控制于豆渣含水量在85％以下。真空脱气主要是为了最大限度地去除豆奶中的异味物质。通常分两部完成，道德将豆奶加热到140 －150 ℃，然后将热浆体迅速导入真
空冷却室，对过热的豆奶抽真空，豆奶中的异味物质随着水蒸汽迅速排出。经过真空脱气后，物料温度降至75－80℃左右。 e 、豆奶的调制：豆奶的调制按照产品配方和标准要求，在配料缸中将豆浆、甜味剂、植物油、乳化剂、钙强化剂、香料等充分搅拌混合，并调整到规定浓度。植物油添加量为成品的1 ％，通常使用精制豆油。甜味剂通常使用白砂糖，添加量为成品3 大豆含蛋白质约30～40%，脂肪约15～20%；富含人体唯一必需的脂肪酸——亚油酸及丰富的磷脂，能降低血液中的胆固醇和血脂、抑制脂肪血管壁沉积，并具有健脑作用。大豆中还含有碘、胡萝卜素、纤维素、维生素E、铁、锌、硒等，具有抗癌、健身、补血之功能。利用大豆制成豆奶，是使这些成分变成能为人体可吸收的最为有效的方法。 1、生产工艺流程 大豆→精选、清杂→灭酶→浸泡、脱皮→磨浆→过滤→煮浆→配料→精磨→均质→装瓶→加热、灭菌→降温→贴标→成品 2、配方（以100kg产品计，单位：kg）
第三节物料计算 一、内容:原辅料和包装材料的计算。 二、意义： （1）通过物料计算，确定各种主要物料的采购运输量和仓库贮存量； （2）通过物料计算，确定所需的设备和劳动力定员及包装材料等的需要量。 三、依据 基本资料是“技术经济定额指标”。 技术经济定额指标是各工厂在生产实践中积累起来的经验数据。这些数据往往因地区差别、机械化程度、原料品种、成熟度、新鲜度及操作条件等不同，而有一定的变化辐度。选用时要根据具体情况而定。 一般老厂改造就按该厂原有的技术经济定额作为计算依据，再以新建厂的实际情况做修正。 四、方法 （1）确定工艺流程示意图 （2）确定计算的基础数据（工艺指标和劳动定额） （3）确定计算基准（班产成品量） （4）按照流程顺序依次计算所有操作时的物料量 （5）计算包装材料的量 （6）列物料衡算表 五、案例 1. 以班产原料量为计算基准 2 . 以班产成品量为计算基准 1）已知班产量成品量：原汁猪肉罐头12.5t 2）罐保温时成品的量 因罐保温时损失率为0.2% ，得： 12.5t×（1+0.2% ）=12.25 t 3）调味时的物料量 因灌装时物料增加率10%，得： 12.25t ×（1-10%）=11.025t 4）切小块时物料的量 因调味时加入调味料为1.08%，得： 11.025t ×（1-1.08%）=10.906t 5）去淋巴、杂质时物料的量 因切小块时物料损失1.33%，得： 10.906t×（1+1.33%）=11.051t 6）切大块时物料的量 因去淋巴、杂质时损失0.6%，得： 11.051t ×（1+0.6%）=11.117t 7）去皮时物料的量 因切大块时损失1.31%，得： 11.117t×（1+1.31%）=11.263t 8）剔骨时物料的量 因去皮时物料损失10%，得：
实验三花生乳饮料的制作 —、实验目的 掌握花生乳饮料的生产工艺及控制饮料成品质量的措施。 二、实验原料、试剂、仪器 原料：花生 试剂：抗坏血酸、蔗糖、柠檬酸、酸性CMC-Na、黄原胶、琼脂、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、司盘60、聚磷酸三钠、NaHCO3、花生香精 仪器：电子天平、砂轮磨、胶体磨、均质机、杀菌机、封盖机、筛网（100 目、200 目）、不锈钢锅、1000mL 量杯、500mL 烧杯、不锈钢勺、玻棒、温度计、酸性精密pH 试纸等。 三、工艺流程 花生原料→去壳→去皮→浸泡→磨浆→分离→花生浆→调配→均质→脱气→过滤→杀菌→灌装→封盖→二次杀菌→冷却→贴标→检验→成品（花生乳）。 ↑ 杀菌←沥水←清洗←饮料瓶、盖 四、实验步骤 1．去壳 用剥壳机挤压破壳，经振动筛、风选机分离花生仁和花生壳，将腐烂变质、发霉的花生仁挑出。 2．去皮 花生去皮，即脱除花生仁外表的红衣。脱红衣可以改善和提高饮料的色泽，避免带入花生衣产生的涩味。将花生仁于95℃以上热水中浸泡10～30min，使红衣刚润透水而不渗于果肉为宜，然后用机械磨擦脱去红衣。 3．浸泡 花生蛋白贮藏于果仁子叶的亚细胞颗粒蛋白体内，为了提高花生营养物质的提取率，同时便于磨浆，在磨浆前需将花生浸泡，使果仁充分吸水膨胀，组织软化，并破坏果仁可能污染的黄曲霉毒素。浸泡时料水比一般为花生∶水＝1∶3（质量比），浸泡温度一般45℃以下，温度高，浸泡时间短。为了提高花生蛋白提取率有时采用热法浸泡，浸泡温度80℃-85℃，浸泡温度过高，加热过度，会使花生蛋白质热变性，反而影响提取率。为提高浸泡效率，浸泡液加0.25％～0.5％的NaHCO3，调整其pH 为7.5-9.5。 5．磨浆、分离 花生磨浆一般采用两次磨浆法，粗磨用砂轮磨，料水比为1∶10～1∶15，粗浆用200目筛网分离。第一次磨浆大约用70％的水，第二次用30％的水，磨后的浆渣应手握成团，且松手后渣团能自动散开。精磨用胶体磨，使花生浆粒细度达到200 目左右，磨后用200目筛网过滤。 6．调配 制作花生乳的原料除花生浆外，还有蔗糖、乳化剂、稳定剂和香精等。配料时可将乳化剂、稳定剂与部分花生浆混合，通过胶体磨均匀混合后加入其余花生浆中，然后将其与糖浆泥合。配料时料液温度60～65℃。为提高花生乳质量，可加入鳌合剂（如聚磷酸盐）与饮料中的金属离子（Fe、Ca、Mg）发生螯合作用，防止这些离子与饮料中其他成分作用而产生沉淀，同时还具有增稠、增白和缓冲作用。每小组以花生浆液重量为基准加入以下配料： 蔗糖：6％～8％；聚磷酸三钠：0.2％；
.目录 第一章总论 第一节概述 第二节设计依据 第三节涉及范围 第四节本设计的特点及评论第二章工艺论证 第一节工艺流程的确定 第二节工艺论证 一原料清杂精选 二脱皮 三浸泡 四循环磨浆 五配料调配 六杀菌脱腥 七均质 八喷雾干燥 九流化床干燥 十储粉和宝装 第三章物料衡算 第一节产品方案及班量的确定 第二节物料衡算结果 第三节包装材料的计算 第四章物料衡算 结束语 参考资料
第一章总论 第一节概述 的发展和人民生活水平的提高，人们对科学膳食及合理营养的要求越来越高，尤其是对高蛋白、低脂肪、营养价值高且利于人体消化吸收、食用可口而又携带方便的食品越发青睐。豆奶粉便是其中最受瞩目的一个。 近年来，我国豆奶粉生产技术日趋完善，主要因为豆奶粉具有以下优点 大豆营养丰富，蛋白质含量约35%~40%，接近动物蛋白质；脂肪含量约15%~20%，不饱和脂肪酸占含量70%以上，其中人体唯一必须的脂肪酸——亚油酸含量50%。大豆不含胆固醇，具有降低血液胆固醇和血脂、抑制脂肪血管壁沉积的功能。大豆富含卵磷脂，约占豆油的1.8%~2.3%，具有健脑作用。此外还含有大豆异黄酮，具有抗氧化、降低胆固醇、预防骨质疏松症、改善妇女更年期综合症、预防心血管疾病等功能。 此外，豆奶粉是经过超微粉碎工艺加工而成的，不含豆渣，大豆子叶全部被利用，膳食纤维的含量比同类产品高，具有润肠通便的作用，可预防直肠癌。 豆奶粉被营养学家誉为“绿色牛奶”，受到人们的普遍喜爱，已经成为消费者生活中不可或缺的饮品 第二节设计依据 本设计的工艺流程及主要设备选型，参考《食品工厂设计与环境保护》、江南大学图书馆有关书籍，以及食品学院资料室的相关资料，在食品学院各位老师的指导下，进行了一些工艺改进 第三节涉及范围 本设计主要包括物料衡算、设备计算及选型、生产工艺流程图、车间平面布置图以及生产成本的简单估算等 第四节本设计特点及评价 一、采用国内先进技术，并在此基础上进行了一些改进： 1、采用循环磨浆法，提高磨浆后豆浆浓度，省去浓缩工艺，均质后直接喷雾干燥，可 节约用水量，节省浓缩费用，提高经济效益。 2、采用接近全豆乳粉工艺，降低成本，提高效益。 3、采用空气振动流化床及细粉回塔附聚工艺，增大出粉粒度，改善速溶性。 4、为改善豆乳粉功能性，增添有机钙以及热稳定性维生素A和D等。 二、采用先进的超高温瞬时杀菌法，及蒸汽直接加热，闪蒸脱腥法，以确保成品质量 三、采用50温水泡豆，以缩短泡豆时间，采用热水 四、采用CIP清洗系统，节省人力物力，保证卫生条件 第二章工艺论证 第一节工艺流程的确定 生产的基本工艺过程是大豆经过浸泡、磨浆、调配杀菌、均质、喷雾干燥等工序制得，工艺流程的具体选择应结合实际情况，从产品品质方面进行考虑，如产品的速溶性、保质期、功能性等，选用尽量完善的工艺流程生产出高质量的豆奶粉。 结合国外以往生产豆奶粉的实践经验，在豆奶粉的生产过程中应该注意以下几个关键问题： 1、要纯化脂肪酶， 2、钝化脂肪酶抑制物，增加蛋白质的溶解性。胰蛋白酶抑制素耐热性强，在100℃时 处理20分钟才能使其丧失90%以上的活性。 3、增加产品的速溶性、溶解性是热门技术，直接影响产品的感官指标。 4、增加豆奶粉的功能性质，如补钙或添加双歧杆菌等。