香瓜果醋酿造工艺研究

JISHOU UNIVERSITY 本科生毕业论文

题目：香瓜果醋酿造工艺研究

作者：范清纯

学号：20094063037

所属学院：化学化工学院

专业年级：2009级食品科学与工程

指导教师：黄群职称：讲师

完成时间：2012年12月10日

吉首大学教务处制

吉首大学毕业论文

目录

摘要 (1)

关键词 (1)

Abstract (1)

Key words. (1)

1 实验部分 (3)

1.1 实验仪器和药品 (3)

1.1.1 实验仪器 (3)

1.1.2 实验试剂 (3)

1.1.3测定方法 (3)

1.2 生产工艺及操作要点 (3)

1.2.1 活性干酵母活化 (3)

1.2.2 醋酸菌的扩大培养 (3)

1.2.3 工艺流程 (3)

1.2.4 操作要点 (3)

2结果分析 (4)

2.1酒精发酵单因素试验 (4)

2.1.1酵母接种量 (4)

2.1.2发酵温度 (4)

2.1.3发酵初始糖度 (5)

2.2酒精发酵工艺优化 (6)

2.3醋酸发酵单因素试验 (7)

2.3.1酒精添加量 (7)

2.3.2发酵温度 (8)

2.3.3醋酸菌接种量 (8)

2.3.4摇床转速 (9)

2.4醋酸发酵工艺优化 (10)

2.4.1设计方案及试验结果 (10)

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2.4.2 模型的建立及显著性检验 (11)

2.4.3响应面分析与优化 (13)

2.4.4 验证性试验 (15)

3 结论 (15)

参考文献 (15)

香瓜果醋的酿造工艺研究

范清纯

指导老师黄群

（吉首大学化学化工学院湖南吉首416000）

摘要：以香瓜为原料，采用正交试验和响应面试验，探讨液态发酵酿造香瓜果醋的生产工艺。结果表明，香瓜果醋酒精发酵优化酿造工艺条件为：香瓜果汁糖度调整至15.0%，接入0.3%酒用活化酵母，酒精发酵温度35℃，酒精发酵时间5d。香瓜果醋的醋酸发酵优化酿造工艺条件为：香瓜酒液酒精添加量调整至7.0%，接入9.0%醋酸菌，醋酸发酵温度32℃，摇床转速140r/min，醋酸发酵时间5d。

关键词：香瓜果汁；香瓜果醋；酒精发酵；醋酸发酵；工艺优化

Study on Processing Technology of Muskmelon Fruit Vinegar

Fan Qingchun

Teacher Huang Qun

(College of Chemistry and Chemical Engineering, Jishou University, Jishou Hunan, 416000) Abstract: Submerged fermentation was employed to produce muskmelon fruit vinegar by using muskmelon as raw material. The brewing technology of muskmelon fruit vinegar was discussed by response surface experiment and orthogonal experiment. The results showed that the optimal conditions of alcoholic fermentation were : 15% sugar content of the muskmelon fruit juice, 0.3% active yeast, fermentation time for 5 days at 35℃, The results showed that the optimal conditions of acetic acid fermentation were: 7% muskmelon alcohol liquid, and 10% inoculum of acetobacter acetic for 5 days acetic fermentation at 32℃.

Key words: muskmelon fruit juice, muskmelon fruit vinegar, alcoholic fermentation, acetic acid fermentation, process optimization.

香瓜又称甜瓜，属葫芦科，一年蔓生草本植物。甜瓜因味甜而得名，由于清香袭人故又名香瓜。香瓜是夏令消暑瓜果，其营养价值可与西瓜媲美。香瓜营养丰富，100g 含水92.4g，蛋白质0.4g，脂肪0.1g，碳水化合物6.2g，粗纤维0.4g，灰分0.5g，钙29mg，磷10mg，铁0.2mg，胡萝卜素0.03mg，硫胺素0.02mg，核黄素0.03mg，烟碱酸0.3mg，抗坏血酸13mg[1]。其富含维生素C、矿物质、水分、糖分以及芳香物质，用香瓜制成的果醋饮料能保留较多的维生素、食用纤维、有机酸成分等。

香瓜果肉生食，可清热、除烦、解毒，除口臭。小儿饮香瓜汁，对防治软骨病有一定作用。香瓜含有的转化酶可将不溶性蛋白质转变成可溶性蛋白质。而且，香瓜含有葫芦素B 能增加肝脏内糖原的储备量，及时补充大脑与血液中的血糖浓度，对人的精力有明显补充作用。多食用香瓜，有利于人体心脏和肝脏以及肠道系统的活动，有促进内分泌和造血机能。它外形美观，色彩鲜艳，口感脆甜，清爽可口，是一种很好的夏季水果。而且香瓜中含有维生素A、C及钾，具有很好的利尿及皮肤美容作用。有实验结果表明，香瓜的成分中含有的“葫芦素”具有抗癌作用，能防止癌细胞扩散。中医认为它具有镇咳祛痰作用的成分，还具有消化作用，对便秘也有效果。香瓜具有清热解暑、消除疲劳、止咳利尿等保健功效[2]。

目前，香瓜主要是鲜吃，对其深加工报道较少。因此，开发研制香瓜果醋，不仅可为果醋类消费市场提供新的果醋品种，也对提高香瓜的经济价值都有十分重要的意义。虽然国内外对水果果醋工艺的研究很多，但对于香瓜果醋工艺条件研究的项目却少有，香瓜果醋加工技术相对缺乏，缺乏深入的研究。目前，只查阅到一篇有关香瓜果醋的研制的论文[1]。

依据对香瓜果醋生产工艺条件的研究，通过对酒精发酵和醋酸发酵过程中各条件进行单因素实验和正交实验优化工艺参数，得到最佳工艺制备香瓜果醋饮料的工艺参数，从而为香瓜果醋实现工业生产提供一定的理论依据。近几年在国内市场果醋饮料的销售量日益增长, 并迅速从城市发展到农村。因此开发多种类型的果醋制品势在必行。试验将香瓜汁经酒精发酵和醋酸发酵制成香瓜果醋, 果醋不仅具有良好风味和外观, 且富含多种营养成分, 提高了饮料的生物学价值。

1 实验部分

1.1 实验仪器和药品

1.1.1实验仪器

FSM-100型分离式磨浆机（上海嘉虹机电有限公司下山后分公司）；WYT手持式糖量计（成都光学厂）；HH-S2恒温水浴锅（金坛市程辉仪器厂）；SPX-250B-Z生化培养箱（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）；中意冰柜（长沙中意冰柜制造有限公司）；THZ-82A水浴恒温振荡器。

1.1.2 实验试剂

香瓜（湖南省湘西自治州产）；白砂糖；安琪耐高温酿酒高活性干酵母（安琪酵母股份有限公司）；醋酸菌（沪酿1.01）；无水乙醇、氢氧化钠为AR级。

1.1.3测定方法

总酸（以醋酸计）：酸碱滴定法（GB/T 5009.41-2003）；酒精度：（GB/T 10345-2007）；糖度：手持式糖量计（GB/T 12295-1990）。

1.2 生产工艺及操作要点

1.2.1 活性干酵母活化

称取实验所需用量活性干酵母，2%糖水35℃～40℃复水15min～20min后，置于28℃～34℃活化1h～2h至大量气泡产生[3]。

1.2.2 醋酸菌的扩大培养

将1%酵母膏，1%碳酸钙，1%葡萄糖加热溶解，灭菌冷却后加入2%无水乙醇，在灭菌条件下将保藏菌种经无菌操作接入醋酸菌活化培养基200mL/1000mL三角瓶中，在32℃条件下恒温振荡培养24h[4]。

1.2.3 工艺流程

新鲜香瓜→分选、清洗→削皮→打浆→糖度调整→酒精发酵→醋酸发酵→陈酿

1.2.4 操作要点

香瓜汁制备：新鲜的香瓜分选、清洗、削皮去籽、打浆，得香瓜汁。

糖度调整：加入蔗糖糖调整香瓜汁糖度至10%～19%，90℃灭菌10min，冷却至34℃。

酒精发酵：加入适量经活化后活性干酵母，于一定温度下酒精发酵11d，至糖度不变结束酒精发酵。

醋酸发酵：向酒精发酵液中加入一定量的醋酸菌，调节温度及摇床转速等条件，于

恒温水浴摇床中进行醋酸发酵9d，至酸度不变即完成醋酸发酵[3]。

陈酿、过滤：完成醋酸发酵的果醋加入2%的食盐，存放于洁净密闭的罐体中，常温陈酿一个月。

2结果分析

2.1酒精发酵单因素试验

2.1.1酵母接种量

实验设计了0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%共5个酵母菌接种量进行酒精发酵[5]，糖度13.0%，发酵温度37℃，恒温培养，测定其酒精度随接种量的变化情况，根据实验结果确定酵母接种量范围，实验结果见图1。

图1 不同酵母接种量对酒精发酵的影响

Fig.1 Effect of different inoculation sizes of yeasts on alcohol fermentation 由图1可知随着酵母菌接种量的增加，产酒量发生变化，但产酒量和酵母菌接种量之间不存在线性关系。接种量的大小会直接影响发酵周期，大量接种时，可以缩短延迟期；但接种量过大，营养物质主要用于菌体繁殖，不利于获得发酵产物[4]。当酵母接种量为0.2%时，其产酒量为5.7%；当酵母接种量为0.4%时，其产酒量为6.1%；当酵母接种量为0.6%时，其产酒量为4.2%。从经济节约的角度出发，选择酵母接种量范围为0.2%～0.4%。

2.1.2发酵温度

经活化后的酿酒活性干酵母最适产酒温度为35℃～39℃，实验选用32℃，34℃，36℃，38℃，40℃共5个不同的温度参数对原料液进行酒精发酵恒温培养箱培养，酵母接种量0.3%，初始糖浓度13.0%，发酵时间为11d，根据试验结果确定最佳温度范围，

实验结果见图2。

图2 不同发酵温度对酒精发酵的影响

Fig.2 Effect of alcohol fermentation with changes of the fermentation temperature

由图2可知，随着发酵温度的升高，产酒速度加快，当发酵温度为36℃时，发酵相对平稳，易于控制，同时发酵速度亦较快，到第5天达到最大酒精产量，因此选择发酵温度范围为36℃左右较合理。

2.1.3发酵初始糖度

实验选用9.0%，11.0%，13.0%，15.0%，17.0%共5个不同的发酵初始糖度参数对原料液进行酒精发酵恒温培养箱培养，酵母接种量0.3%，在35℃下培养，发酵时间为7d，每隔1d测定发酵液的酒精度，根据试验结果确定最佳糖度范围及酒精度随初始糖度的变化情况见图3。

图3不同初始糖度对产酒精量的影响

Fig.3 Effect of alcohol fermentation with changes of the initial sugar content 由图3可知，糖度的高低会直接影响酒精转化率。发酵前期，由于料液中的酵母菌

细胞总数还不多，料液中含有少量溶解的氧和充足的营养物质，所以，酵母菌主要进行繁殖，发酵作用不强，酒精和二氧化碳产生很少；主发酵期，酵母细胞已经大量形成，由于料液中的氧气基本消耗完毕，酵母菌基本停止繁殖，而主要进行酒精发酵作用[5]。料液中酒精含量逐渐增多，是酒精的主要生成时期；发酵后期，酒精生成渐渐趋于缓慢。经试验研究后，发现继续提高香瓜糖液糖度，酒精度并没有明显提高，相反还会增加成本[6]。综合考虑，选择酒精发酵适宜糖度为13.0%。

2.2酒精发酵工艺优化

根据单因素试验确定的香瓜酒精发酵工艺参数的适宜范围，选择香瓜果汁酒精发酵的酵母接种量，发酵温度，初始发酵糖度考察因素，发酵5d的条件下，以发酵缪液酒精含量为考察指标进行正交实验，各因素取值表及正交实验表如下：

表1 酒精发酵正交试验的因素水平表

Tab.1 Factors and levels of orthogonal test of alcoholic fermentation

表2 酒精发酵正交试验结果

Tab.2 Results of orthogonal test of alcoholic fermentation

对表2正交试验结果进行直观分析，A2B3C1为最优组合，即酵母接种量0.3%，初始糖度15.0%，发酵温度35℃。由此判定在上述最优发酵工艺条件下，产生的酒精量达到最大值8.30%(V/V)。通过极差分析可知，R A< R C

2.3醋酸发酵单因素试验

2.3.1酒精添加量

由于醋酸菌为好氧菌，发酵过程中需不断通入氧气，采用摇床发酵，发酵前期转速为130r/min，后期转速为140r/min。对影响醋酸发酵的因素进行单因素试验，确定响应面试验时各因素水平。

经活化后的醋酸菌的最适产酸温度为28℃～36℃，实验选用0.0%，2.0%，4.0%，6.0%，8.0%共5个不同的酒精添加量参数对经酒精后的发酵液进行醋酸发酵恒温水浴摇床培养，醋酸菌接种量为10.0%，摇床转速发酵140r/min，发酵温度32℃，发酵时间为7d，根据试验结果确定最佳酒精添加量范围，及总含酸量随酒精添加量的变化情况见图4。

图4不同酒精添加量下对醋酸发酵的影响

Fig.4 Effect of acetic fermentation with changes of the alcoholic content 由图4可知，当接种量一定时，醋酸含量及其反应速度随起始酒精度增加而提高。但当起始酒精度达到一定值时，反应速度不再增加，继续增加底物浓度，反应速度反而下降。这是因为过高的乙醇浓度对醋酸菌有抑制作用，使产酸量下降，发酵周期延长[7]。因而选择8%的起始酒精度比较合适。

2.3.2发酵温度

实验选用28℃，30℃，32℃，34℃，36℃共5个不同的温度参数对经酒精后的发酵液进行醋酸发酵恒温水浴摇床培养，酒精添加量为8.0%，醋酸菌接种量为10.0%，摇床转速发酵140r/min，发酵时间为7d，根据试验结果确定最佳酒精添加量范围，及总含酸量随酒精添加量的变化情况见图5。

图5 不同温度对醋酸发酵的影响

Fig.5 Effect of acetic fermentation with changes of the fermentation temperature

由图5可知，随着发酵时间的延长，温度在28℃、30℃、34℃、32℃、36℃条件下的酸度都不断增高，但随着发酵时间的继续延长，在32℃和34℃发酵的酸度差别不大，且有下降趋势，考虑到成本和香瓜果醋口感风味等因素，选择发酵温度为32℃为醋酸发酵温度。

2.3.3醋酸菌接种量

实验设计了6.0%，8.0%，10.0%，12.0%，14.0%共5个醋酸菌接种量进行醋酸发酵。酒精添加量4.0%，摇床转速发酵140r/min，温度32℃，发酵时间7d，水浴恒温摇床培养，测定其总含酸量随接种量的变化情况。根据实验结果，确定醋酸菌接种量范围，实验结果见图6。

图6 不同醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响

Fig.6 Effect of different inoculation sizes of Acetic acid bacteria on acetic fermentation 由图6分析醋酸菌接种量对醋酸发酵速率影响较大，醋酸菌接种量越高，醋酸发酵的速度相对较快，可缩短繁殖的延滞期。因为菌体繁殖量较多，产酸也较快且多，可避免其他微生物的污染[8]。但醋酸菌接种量过高，菌体细胞的生长会消耗基液中的较多的营养物质，造成底物损失，影响最终的醋酸产量；而且由于营养物质的迅速消耗和较多代谢产物的生成，使菌体细胞所处环境恶化，菌体细胞会较早衰老并发生自溶；酸度过低还易造成杂菌污染[9]。根据试验，确定适宜醋酸菌接种量为10.0%。

2.3.4摇床转速

实验设计了120r/min，130r/min，140r/min，150r/min，160r/min共5个摇床转速进行醋酸发酵,酒精添加量4.0%，接种量10.0%，温度32℃,发酵时间7d，水浴恒温摇床培养，测定其总含酸量随接种量的变化情况，根据实验结果确定醋酸菌接种量范围，实验结果见图7。

图7 不同摇床转速对醋酸发酵的影响

Fig.7 Effect of rotation speed different of Acetic acid bacteria on acetic fermentation

由图7分析，当摇床转速过高时，乙醇的挥发损耗量上升，醋酸转化率下降；当转化率过低时，供氧量不足，不能满足醋酸菌的生长和繁殖需求，此时醋酸菌醋化活力低，使发酵周期延长，同样会使乙醇损耗量上升，醋酸的转化率下降[10]。从经济节约的角度出发，选择醋酸菌接种量范围为140r/min～150r/min。

2.4醋酸发酵工艺优化

2.4.1设计方案及试验结果

在单因素试验基础上，采用Box-Behnken中心设计原理，以接种量（X1）、酒精添加量(X2)、发酵温度(X3)、摇床转速（X4）等因素为自变量, 发酵液总酸含量为响应值，设计4因素3水平试验，共27个试验点，其中24个为分析因子(1~24)，3个中心试验点(25~27)，中心点重复目的是估计整个试验的纯误差[11]，测定对醋酸发酵效果的影响，优化香瓜果醋醋酸发酵工艺条件参数。试验设计的各因素水平见表3，响应面实验结果见表4。

表 3 Box-Behnken试验设计因素水平

Tab.3 Variables and levels in Box-Behnken central composite design

表 4 Box-Behnken试验设计及试验结果

Tab.4 Arrangement and results of Box-Behnken central composite design

2.4.2模型的建立及显著性检验

利用Design-Expert7.0.1软件对表2中试验数据进行二次线性回归拟合，得到数学模型：

R1=5.28+0.22*X1+0.47*X2-0.025*X3+0.23*X4+0.050*X1*X2-0.20*X1*X3+0.075*X1*X4+0.17 *X2*X3+0.15*X2*X4-0.050*X3*X4-0.29*X12-1.26*X22-0.41*X32 -0.34*X42

模型可靠性可从方差分析结果中考察，从表6可看出模型极显著(P<0.0001)，因变量与所考察自变量之间的线性关系显著(R2=0.9581)，模型调整确定系数RAdj2=0.9162，说明该模型能解释75.0%响应值的变化，拟合程度较好，失拟项不显著(P>0.05)，说明本试验所得二次回归方程高度显著，能很好地对响应值进行预测[12]。在考察的所有作用因素中，一次项X1、X2、X4及二次项X22、X32、X42表现为极显著，X12显著，说明它们对响应值影响极大且所考察因素对响应值影响不是简单的一次线性关系[13]。根据表6，影响因素主次顺序为：接种量>摇床转速>酒精添加量>发酵温度。

表 5 回归统计分析结果

Table .5 ANOV A for the regression response surface model

2.4.3响应面分析与优化

通过SAS8.1软件分析，得到下面的响应面图及等高线图，各个因素交互作用对响应值的影响可以直观的反映出来，其中等高线的形状可反映出交互效应的强弱，椭圆形表示两因素交互作用显著，圆形则与之相反[14]。

图7、8、9、10表现为椭圆形，说明两因素相互作用明显，当酒精添加量时，随着相应另一因素值的增加，总酸度有最大值，当分别固定另一因素值时，随着酒精添加量的升高总含酸量有最大值，继续升高酒精添加量时总含酸量反而下降[15]。同时沿因素轴向等高线变化密集程度反映因素对响应值影响强弱：等高线变化越密集，该因素对响应值影响越显著，反之越弱[16]。为确定最佳点，再对数学回归模型求一阶偏导，得出优化条件：X1= 0.48243，X2= -0.21287，X3=-0.14751，X4= 0.43974，此时R1= 5.454749；利用编码公式j

x x ?-=

j i X ，将上述编码值转变为实际参数为酒精添加量6.98104%，醋酸

菌接种量9.02563%，发酵温度31.75302℃，摇床转速152.17980r/min ，考虑实际操作性，故选定调整后工艺参数为酒精添加量7.0%，醋酸菌接种量9.0 %，发酵温度32℃，摇床转速150r/min [17]。

图7 ),( 211X X f Y =的响应面和等高线图

Fig.7 Response surface and contour for oil yield under different

Alcoholic content and acetic acid bacteria inoculation

图8 ),( 311X X f Y =的响应面和等高线图

Fig.8 Response surface and contour for oil yield under different

Fermentation temperature and Alcoholic content

图9 ),( 411X X f Y =的响应面和等高线图

Fig.9 Response surface and contour for oil yield under different

Alcoholic content and rotation speed

图10 ),( 431X X f Y =的响应面和等高线图

Fig.11 Response surface and contour for oil yield under

rotation speed and Fermentation temperature

2.4.4验证性试验

选定工艺参数：酒精添加量7.0%、醋酸菌接种量9.0%、发酵温度32℃、摇床转速150r/min进行三组平行验证性试验，结果总含酸量分别为5.2%、5.5%、5.3%，取平均值为53.3%，与预测值仅相差0.3039%，因此采用响应面分析法优化得到的工艺参数准确可靠，具有较强的实用价值。

3结论

通过单因素实验和L9(34) 正交试验以及响应面分析得到香瓜果醋发酵最佳工艺参数，酒精发酵最佳工艺条件为：酵母接种量0.3%，初始糖度15%，发酵温度35℃。发酵后酒精度最高达到9%。醋酸发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量9%，发酵温度32℃，酒精添加量7%，摇床转速为150r/min，发酵后其总含酸量达到5.33%。

香瓜果醋保留了较多的食用纤维、维生素、有机酸等，具有抗衰老、抗心脑血管疾病、增强机体免疫力等功能。以香瓜为原料开展香瓜果醋酿造条件的研究，既能为人们提供保健醋饮，又可为香瓜新品种的推广以及果农增收起到一定的促进作用，是很有发展潜力的产业。

参考文献

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果醋酿造工艺

果醋酿造工艺 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

实验实训十二果醋酿造 芳香物质，因此酿制的醋不仅有水果的芳香，而且酸味比粮食醋柔和，风味明显优于粮食醋，已被列入保健醋行列。是欧美、日本等国家主要的食醋种类。果醋可选用的原料有：苹果、梨、葡萄、沙棘、红枣、杏、山楂、橘子、草莓、香蕉等。 加工原理 1.利用酵母菌的酒精发酵将原料中可发酵型糖转化为酒精。酒精发酵是厌氧发酵。 2.利用醋酸菌的醋酸发酵将酒精转化为醋酸。醋酸发酵是好氧发酵。 3.利用陈酿改善果醋风味，并起到果醋澄清作用。 4.利用杀菌密封保藏制品。 一、材料与仪器设备 1.主要材料 柑橘，草莓，亚硫酸钠，蔗糖，甲壳素，葡萄酒酵母，醋酸菌种等。 2.仪器与设备 折光仪，发酵罐，台秤，温度计，酒精计，榨汁机，离心机等。 二、工艺流程 1.苹果醋（发酵型） 原料选择→清洗榨汁→澄清、过滤→成分调整→酒精发酵→醋酸发酵→压榨过滤→陈酿→澄清→杀菌→成品 2.草莓醋（调配型） 糯米→浸米→蒸米→淋冷→糖化→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→配料→澄清→装配杀菌→成品 草莓→去杂→清洗→榨汁→过滤 三、操作步骤 1.苹果醋 （1）原料选择选择新鲜成熟苹果为原料，要求糖分含量高，香气浓，汁液丰富，无霉烂果。 （2）清洗榨汁将分选洗涤的苹果榨汁、过滤，使皮渣与汁液分离。 （3）粗滤榨汁后的果汁可采用离心机分离，除去果汁中所含的浆渣等不溶性固形物。 （4）澄清可用明胶一单宁澄清法，明胶、单宁用量通过澄清实验确定；或用加热澄清法，将果汁加热到80℃～85℃，保持20～30s，可使果汁内的蛋白质絮凝沉淀。 （5）过滤将果汁中的沉淀物过滤除去。 （6）成分调整澄清后的果汁根据成品所要求达到的酒精度调整糖度，一般可调整到17﹪。

果醋加工工艺

主要研究开发与服务：果品加工工艺技术研究与开发；果酒、果醋加工工厂设计。主要开发产品目录：各色水果饮料、果酒、果醋、莲子乳、板栗乳、复合果蔬饮料、浓缩果蔬汁、果酱、果脯、凉果、果干、果蔬脆片、水果泥、水果粉等。（一）果酒生产技术 果酒生产主要包括传统发酵法、浸泡法、发酵与浸泡结合法。 传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母，在一定条件下，直至糖分耗尽，发酵自然终止的方法。一般由于含汁多的水果如：葡萄、苹果、梨、猕猴桃等均可采用此发酵法。这种方法有下面几个特点：(1)发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法，(2)发酵结束之后，残留糖分很低，每升原酒含糖分在4克以下，便于原酒贮藏和管理；(3)原酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优美，(4)发酵全过程因时间较长，原酒中无糖分，浸出物比较丰富，(5)果实香气浓郁，工艺比较复杂。 浸泡法是随着酒精工业的发展，而出现的稀释酒精浸泡果实的方法。—般含汁比较少的水果，如：山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用此方法。浸泡法的特点是：(1)操作简便；(2)能够保持水果的新鲜香气；(3)色泽较好，(4)成本低，(5)由于酒度较高，贮存中不易遭受生物侵袭，(6)能够加速部分物质成分的溶解，减少果胶物质的溶解，稳定性较好，但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。 发酵与浸泡结合法一般是是采用发酵工艺制取原酒，同时采取浸泡制取原酒，然后立即将两种原酒合二为一，结合在一起，在室温15~16℃，进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间，然后，按照配酒需要临时按比例混合。总之，这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开二者的不足，按照产品特点，可随时调整某种原酒用量。这种结合方法，适合制作果香、酒香二者兼备，成分适中的甜型，半甜型及半干型的果酒。 另外采用果实先浸泡，制取浸泡原酒后，在果渣中兑入糖水，接进人工培养的酵母进行发酵，制取发酵原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好，发酵安全，平稳，适合于含汁量少的果品加工，可以制作甜型、半甜型果酒。 也可将果实先经发酵，放出原酒之后，将皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是原料利用率高，适合制作含糖或不含糖的果酒。（二）利用水果酿制果醋 水果含糖量较高，营养丰富，风味好，是酿制食醋的理想原料，水果酿醋和粮食酿醋相比有其独特的优越性。 1、节粮 酿造业发展的方向之一是以果代粮，目前生产食醋的主要原料是大米、玉米、高粱、甘薯等，利用水果为原料代替粮食酿制果醋可节约粮食。 2、能充分利用水果资源 果醋酿造对原料要求较粗放，质量好的差的，甚至果加工厂的下脚料果皮、果屑、果心等均可，因此酿制果醋能充分利用水果资源，减少浪费，变废为宝，利国利民。另外果醋生产还可开发野生水果资源，我国很多地区存在着野生果实资源，野生果实大都生长在深山密林中或旷野沙丘上，完全是自然生长没有任何污染，所含维生素特别丰富，如加以采集酿制果醋，不仅能充分利用野生资源，增加农民收入，而且还可生产出绿色保健果醋。 3、果醋的风味好 水果中含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良，果酸进入果醋改变了果醋中不

课题果酒和果醋的制作

课题－果酒和果醋的制作

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专题１传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5００0年了。但直到1９世纪,法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。 在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜,学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。 课题1 果酒和果醋的制作 课题背景: 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒与醋的各种传说与文化。你品尝过果酒吗?果酒中,葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。无论是果酒还是果醋,都具有一定的保健养生的功效。 在享用果酒、果醋的时候,你是否想过自己动手来做一做?本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理,在此基础上,你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。

基础知识 在本课题中，我们以制作葡萄酒和葡萄醋为例，学习果酒和果醋的制作方法。 （一）果酒制作的原理 果酒的制作离不开酵母菌（图1-１)。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸(反应式如下),大量繁殖。 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下）。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2０℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 在自然界中，酵母菌分布广泛,“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。由春至夏,土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。一年四季,土壤始终是酵母菌的大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上:一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上;昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。 (二）果醋制作的原理 醋酸菌（图1－2)是一种好氧细菌，只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明,醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下)。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。

年产4000吨苹果醋生产工艺流程设计方案

年产4000吨苹果醋工艺生产流程设计方案

1 绪论 1.1概述 1.1.1 苹果醋对人体的好处及用途 （1）苹果醋是一种酸性饮料，能够促进人体对少量元素的吸收。苹果醋是一种饮料，且为碱性饮料，但是它的口感却呈酸性。它有利于人体对米、面、鱼、等呈酸性食物的中合，且有利于对这些食物中所含营养素[1]及钙、钾、镁、铁等离子的吸收；还能够改善人的体质从而增加人的免疫力。 （2）苹果醋富含果胶，能够促进人的消化和排毒的作用。苹果醋中的果胶有利用肠道里的有益细菌的生长，而有益细菌能够产生许多人体的必须营养物质；果胶可以促进脂肪、胆固醇及胆汁的排泄从而降低人体的患病率；果胶也能够吸附食物中的镍，钴等重金属离子从而达到有效的排毒的作用。 （3）苹果醋成分中含有维生素，对人体具有养颜美容[2]的功效。苹果醋中的大量维生素抗氧化剂能够促进人体的新陈代谢，可以美白杀菌，淡化黑色素并且补出肌肤养分和水分，使皮肤更加光滑和美白。 （4）苹果醋富含有机酸，能够增加人的食欲消除疲劳[3]的作用。苹果醋进入人体后，能够很快的被人体所吸收，因为它可以直接参与人的新陈代谢，从而在很短的时间内给人体提供能量，消除疲劳，使人能够迅速恢复体力。同时苹果醋可以促进氨代谢，对心肌梗塞的人

具有保护作用，而醋酸能够促进胃液的分泌，增加人的食欲。 （5）苹果醋中富含大量的维生素和氨基酸，能够增加人的抵抗力。苹果醋中所含的丰富的维生素以及氨基酸，能够在人体的新陈代谢过程中与许多的钙质元素结合，并生成醋酸钙，从而增加了人体对钙的吸收，让人身体更加结实、强壮。苹果醋中的维生素能够防止细胞癌变和减缓细胞衰老，增加人体的免疫力[4]。 （6）苹果醋老少皆宜，是未来市场发展的新星。 1.1.2 国内外苹果醋行业的发展状况 早在90年代以前，我国就出现国许多苹果醋企业和相应的保健品企业，但当时人们对醋酸饮料了解甚少，而当时的价格有偏高，宣传力度等各方面的不足使其很快销声匿迹。 近年来，由于科技信息技术的不断发展，宣传力度的增加国内苹果醋市场已经又开始增加，现在正在不断地壮大。如，1998年止，有关苹果醋的专利已经达416项[5] ；2000年上班年，有关苹果醋的报告和工艺技术文献已经达到40篇。 在国外，特别是像美国、日本、英国等发达国家早已对苹果醋行业进行了研究和发展，据不完全统计在上个世纪90年代，美国的醋产量就高达5.6亿升其中苹果醋产量0.93亿升，占总醋产量16.7%[6]。而日本似乎对苹果醋更加的重视，将其果醋列入国家生产标准之一。 由此可见，我国发展苹果醋行业的前景光明，无论在国外还是国

果醋的发酵及其酿制

生物科学与工程学院—— 果 醋 的 发 酵 及 其 酿 制 生科1202 1212014033 孤独鳏寡

果醋的发酵及其酿制 生科1202 摘要：食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。作为食醋之一，果醋是以果实、果渣或果酒为原料酿造而成的。果醋含醋酸 5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。果醋在欧美及日本发展很快，如英国苹果醋年产量达 0.1 亿 L、占食醋年总产量的 10%，美国的苹果醋年产量占食醋年总产量的 16.6%。我国水果资源丰富，若用果实、果渣、残次果、果酒脚作为原料酿制果醋，一方面可充分利用果品资源，节约粮食；另一方面在果品产业化生产及综合利用上也具有积极的意义。本文主要从果醋发酵的基本原理和制作的方法以及对果醋的发酵进行阐述。 关键词：苹果醋；酒精发酵；醋酸发酵； Abstract:the vinegar is an indispensable condiment in People's Daily life. As one of the vinegar, fruit vinegar is a fruit or fruit wine, fruit slag as raw material brew. Fruit vinegar contains acetic acid 5% ~ 7%, compared with the food vinegar, better aromatic flavor, more abundant inorganic salt and vitamin, and better health care effect. At present, the use of fruit vinegar enterprises small, small. In Europe and the United States and Japan to develop soon, fruit vinegar, such as the UK apple cider vinegar annual production of 010 million L, 10% of the total in the vinegar production, apple cider vinegar production in the United States accounted for 16.6% of the vinegar annual production. Abundant fruit resources in our country, if use fruit, fruit slag as raw materials, defect fruit, fruit wine foot brewed fruit vinegar, on the one hand, can make full use of fruit resources, saving food; On the other hand on the industrialization of fruit production and comprehensive utilization also has the positive significance. This article mainly from the basic principle of fruit vinegar fermentation and production methods, and elaborates the fermentation of fruit vinegar. Key words: apple cider vinegar; Alcoholic fermentation; Acetic acid fermentation. 苹果醋具有防止动脉硬化和降血压、促进肠胃消化、增强食欲、防止肠胃疾病、消除或减轻疲劳的功效H o，在国内具有良好的开发前景.据统计,我国形形色色的醋!包括传统醋!保健醋和果醋的人均年消费量为0.19kg,而日本为7.88kg,美国为6.51kg,仅相当于日本的

香醋酿造工艺综述

香醋酿造工艺综述 王磊生物工程11-1 06112746 摘要：食醋可划分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。 酿造醋是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分和风味成分。合成醋是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。再制醋是以酿造醋为基料，经过进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、固体醋等。其中以镇江恒顺香醋为我国最著名的食醋之一, 产品具有“ 色、香、酸、醇、浓” 等特色, 其口味“ 香而微甜, 酸而不涩, 色浓而味鲜”[1] 我国食醋的生产方式有很多, 有传统的固态发酵法、液态发酵法和回流发酵法。下面简单的介绍一下液态深层发酵制醋工艺。 关键词：食醋液态深层发酵工艺 液态深层发酵制醋是将淀粉质原料经液化．糖化、酒精发酵后，在醋酸发酵罐中完成液体深层醋酸发酵的新工艺。具有原料利用率高，自动化程度高，生产周期短（8-24h）等优点。 深层发酵法是向酒醪中接入醋酸菌后，采用向醪液中通入空气的方法来增加醪液中的溶解氧，使醋酸菌的醋酸发酵正常进行。 原料选择为小米，此原料广泛，且小米制出来的醋口感较好。 1生产流程 1.1 原料预处理 （1）原料的筛选和除杂 1.剔除霉变的原料，除去附着的尘土和杂物。 2.对带有皮壳的原料去除皮壳。 （2）粉碎与水磨 扩大原料同微生物酶的接触面积，使有效成分被充分利用，大多数情况下先粉碎，然后再进行蒸煮、糖化。 （3）原料蒸煮液化 使植物组织破裂，细胞中的淀粉被释放出来，淀粉由颗粒状转变为溶胶状态，另一个作用是高温杀菌。 技术要点：液化后的糖浆具有香味i，用竹片撩液滴点呈渣水分离状；碘反应成棕黄色；DE值15%～20%。 工艺参数：流加法液化浆温88～90℃，90℃最佳。维持30min；升温煮沸20分钟。用NaCO3调pH；加CaCl20.2%补充Ca2+；加淀粉酶0.3%（酶活力2000u/g）。 1.2糖化： 采用高温糖化法，也称酶法液化法[2]，它是先以α-淀粉酶制剂在85～90℃对原料粉浆进行液化，然后再用麸曲在60℃进行糖化。具有糖化速度快、淀粉利用率高等优点。技术要点：糖化液碘呈淡橙黄色；DE值25%～30%；酸度0.2%。 工艺参数：加糖化酶5%（酶活力1200u/g）；降温至60℃，糖化温度为58-60℃；糖化时间2-4h 。 1.3. 酒精发酵 淀粉经过糖化后可得到葡萄糖, 将糖化30min 后的醪液打入发酵罐, 再把酵母罐内培养好的酵母接入。酵母菌将葡萄糖经过细胞内一系列酶的作用, 生成酒精和

果醋的研究与开发

果醋的研究与开发 果醋是继食醋之后新一代的调味品，含有丰富人体所必需的钾、锌等微量元素，维生素，多种有机酸以及人体所需的氨基酸，具有调节酸碱平衡、降低血脂和胆固醇、增强免疫力、促进血液循环、抑制血糖升高、开胃消食解酒保肝、抗菌消炎、开发智力、美容护肤延缓衰老、减肥等生理功能。在注重质量、崇尚健康的现代社会，果醋势必为社会所推崇，具有广阔的市场空间。巨大经济利益和社会效益凸显了果醋开发的重要意义。 当前国内围绕果醋的研究，主要集中于果醋的开发工艺，包括选育酵母菌和醋酸菌、优化发酵工艺、澄清剂和澄清方法的研究等，针对不同果醋的工艺优化尤其受到重视。虽然各类果醋品种繁杂，但大多停留于实验室阶段，应用于工业化生产的研究较少。国外果醋开发研究主要是围绕工业化生产模型的建立和应用，果醋成分测定及方法研究，酵母菌和醋酸菌的研究以及仪器分析和数理分析测定抗氧化活性等功能性作用和挥发性物质。 一、果醋工艺研究进展 1、菌种 目前还没有针对果醋的专门酵母菌，国内酒精发酵多选用葡萄酒酵母。但是单一菌种发酵会影响产品的风味，产品质量也不稳定。而多菌共发酵可以有效改善产品风味，提高产品稳定性。国内醋酸发酵采用的醋酸菌大多为食醋菌种，主要是醋酸菌AS1.14 和沪酿1.01，相比于混合菌，其应用于果醋生产，产酸能力欠佳。 为了提高果醋产量，改善产品风味，当前的工作主要集中于从自然界分离培养高效专一菌种和对现有菌种进行诱变选育。 2、发酵工艺 果醋生产主要工序是酒精发酵和醋酸发酵。酒精发酵中，影响酒精产量的因素主要有氮源、糖度、温度、接种量、初始ｐＨ以及发酵时间等。醋酸发酵中，温度、接种量、初始酒度、装液量、通风量、初始ｐＨ对醋酸产量有不同影响。目前，工艺优化的研究主要是选取３～４个变量进行研究，主要是酒精发酵阶段的接种量、糖度、温度和时间以及醋酸发酵阶段的接种量、酒精度、温度和时间。 人们也对菌种固定化发酵的工艺优化进行了研究。在众多果醋发酵工艺优化中，响应面法和正交试验被广泛采用，确定最佳工艺条件。 3、发酵方法 果醋发酵根据发酵状态可分为全固态发酵法、全液态发酵法和前液后固发酵。全固态发酵法作为传统的制醋方法，酿造的果醋风味好，操作简便，但由于卫生条件相对差，劳动强度大，生产周期长，产醋也不高，所以其并不适合于果醋机械化生产，因此围绕全固态发酵的研究并不多。另外，由于要加入辅料与填充物，口感也不佳。 全液态发酵法培养条件易控制、卫生条件好、原料利用率高、质量稳定，易于操作管理，可规模化、标准化生产。目前在果醋的机械化生产中，果醋的酿造方法以全液态发酵法为主。全液态发酵法又分为液态表面静置发酵法、液态深层发酵法、液态浇淋发酵法等方法。 液态表面静置发酵法是在醋酸发酵的过程中静置发酵，该法发酵时间较长，但是果醋酸味柔和，口感优于液态深层发酵法，并且形成了含量较多的包括酯类（如乳酸乙酯）在内的多种风味物质。 表面静态发酵的优点：第一，易操作，能耗低；第二，发酵过程易于控制。第三，后续处理快捷方便，无废水排放。尽管如此，表面静态发酵法也有不足之处：第一，生产过程中在敞口容器中制备醋种，容易受污染，因此不适合于无菌要求严格的制品的生产；第二，所需的资金投入大。表面静态发酵法规模化生产能减少劳动成本，但是较高的设备要求，也推动投资的增大；第三，生产时耗长。研究表明：不同干物质含量的水果均可使用表面静

各种果醋的制作方法

各种果醋的制作方法 各种果醋的制作方法.txt我这辈子只有两件事不会：这也不会，那也不会。人家有的是背景，而我有的是背影。肉的理想，白菜的命。肉的理想，白菜的命。白马啊你死去哪了！是不是你把王子弄丢了不敢来见我了。 果醋是以水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，果醋具有多种功能。 果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。经过长时间劳动和剧烈运动后，人体内会产生大量乳酸，使人感觉疲劳，如在此时补充果醋，能促进代谢功能恢复，从而消除疲劳。另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。 果醋具有降低胆固醇的作用经常食醋是降低胆固醇的一种有效方法，因为醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6个月后胆固醇平均降低9.5％，中性脂肪减少11.3％，血液黏度亦有所下降。 果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。 果醋可促进血液循环，有降压作用山楂等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。 果醋有开胃消食，解酒保肝的作用果醋中的酸性物质可溶解食物中的营养物质，促进人体对食物中钙、磷等营养物质的吸收；果醋中的挥发性有机酸和氨基酸等可刺激大脑的食欲中枢，促进消化液的分泌，提高胃液浓度，从而生津止渴，健胃消食，增进食欲。临床报道，食醋有改善肝炎患者食欲不振的作用。饮酒前后饮 用果醋，可使酒精在体内分解代谢速度加快，因此果醋极具解酒功能。《本草纲目》中说，醋“散淤血、治黄疸”，还认为醋能“开胃、养肝”，民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。 果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用醋酸有极强的抗菌作用，可杀灭多种细菌。常吃点醋，可以少生病。此外，醋对腮腺炎、体癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。

苹果醋生产工艺流程

苹果醋生产工艺流程 作者：佚名日期：2012年08月15日来源：本站原创浏览：647 醋生产在我国具有悠久的历史，清代王世雄在《随息居饮食谱》一书中，对于食醋的保健功效归纳轳为深刻：“开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食、下气、辟邪、解鱼蟹鳞介诸毒”。此外，醋还含有人体所需的有机酸及14种氨基酸，有较高的保健价值。 苹果是世界“四大水果”之一，为落叶乔木，苹果宙有多种维生素、糖类、果胶、脂肪、苹果酸、柠檬酸、鞣酸和细纤维等。具有极高的营养价值。 淼雨苹果醋以苹果为主要原料制醋，再经调配加工制得醋酸饮料。其风睐和营养价值均优于粮食醋。苹果醋的生产需要几十道工序，这里就淼雨苹果醋生产工艺为大家做个简单介绍。 苹果醋工艺流程图： 榨汁 洗净的果实进入破碎机破碎后，压榨取汁，用80目滤布过滤，榨出的苹果汁立即加热至95°C，维持30s左右进行热灭酶和灭菌。 酒精发酵 将苹果汁的糖度词到13％，调节pH至4.0在65℃灭菌30min，冷却到39-42℃，接入1‰活化的酵母，于30°C在密闭容器中发酵。当酒精含量达到7.5％，残糖控制在0.5-0.8％时，就转人醋酸发酵。 醋酸发酵 将酒精发酵液接10%活化的醋酸菌，在30℃通风发酵7-8天，以醋酸含量不再上升为准。控制发酵液中总酸≥4g/100ml，残糖<0.3％，酒精含量<0.15％。

调配 通过实验确定，每配制1L苹果醋饮料，添加苹果醋250ml，苹果汁50ml，蜂蜜3％，蔗糖7％，其余加水补充。各种配料充分混匀。 杀菌 灌装后予80℃加热杀菌15-20分钟，冷却后即为苹果酷饮料。 苹果醋生产加工简易流程图 作者：佚名日期：2012年08月20日来源：本站原创浏览：183 苹果醋是以苹果为原料，经发酵而成，其颜色淡黄、澄清透明、风味清爽。苹果醋具有软化血管，预防心脑血管疾病等保健作用，此外，苹果醋兼有醋的酸味和苹果的香味，它既可经过调配制成果醋饮料，直接饮用，也可用作调味品。 淼雨饮品有限公司以苹果为原料生产苹果醋，探讨了快速生产苹果醋的工艺，希望能对苹果醋行业生产企业有所启发和帮助。 苹果醋生产加工简易流程图

果醋研究进展

果醋研究进展 摘要:果醋是以水果为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种新型保健饮品,它富含有机酸、氨基酸、维生素、矿质元素等多种营养成分。本文中对果醋的生理功能以及近年的发酵工艺作了概述。 关键词:果醋;生理功能; 发酵工艺 Abstract:Fruit vinegar is a fruit as the main raw material, the use of modern biotechnology, brewing of a new health drink, it is rich in organic acids, amino acids, vitamins, mineral elements and other nutrients. In this paper the physiological functions of fruit vinegar and recent fermentation technics were reviewed. Keywords: fruit vinegar, physiological functions,fermentation technics 引言 果醋是以水果(苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、称猴桃、西瓜等)为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良、兼有水果和食醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。随着人们对饮料消费的多元化需求，新型果醋饮料应运而生。研究发现，果醋的营养成分丰富，含有多种人体必需氨基酸、维生素、无机盐、微量元素等。具有维持人体的酸碱平衡、调节体内代谢、防癌抗癌、预防“三高”、延缓衰老等功效。近年来，人们的保健意识不断增强，果醋饮料日益为消费者所认识，尤其为妇女和儿童所钟爱，开发各类果醋饮料将有广阔的市场前景[1-3]。 1 果醋功能 随着果醋营养、保健作用的不断挖掘和发现, 消费者逐渐认识并开始接受果醋产品, 现在果醋及果醋饮料是当今世界的热门产品。 1.1促进新陈代谢,调节酸碱平衡,消除疲劳 果醋富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等多种有机酸以及人体所需的多种氨基酸、

果醋的发酵工艺

果醋发酵工艺的概述 丁宁 （中央民族大学北京100081） 摘要：随着社会经济的发展，人们的生活水平有所提高，更加注重于追求健康养生。果醋是新生的一种醋饮料，是以水果为原料酿造而成的。果醋含醋酸5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。文章通过文献查阅方式以及课程了解，概述了果醋发酵工艺的原理流程、发酵方式、功能价值以及目前市场上的果醋类型，旨在更进一步地认识果醋发酵工艺，为果醋的研究开发提供一定的参考依据。 关键词：果醋；关键技术；工艺流程；功能效用； The Overview of Fruit Vinegar Fermentation DING NING College of Life and Environment Science to Minzu University of China Beijing 100081 Abstract：With the development of social economy, people's living standards also improved and pay attention to health preservation.Fruit vinegar is a new kind of vinegar drinks, made from a variety of fruits as raw materials .It contains acetic acid 5% ~ 7%,is much better than food vinegar in flavor、inorganic salt 、vitamin and health function . In this paper, through the way of literature review and the course, summed up the principle of fruit vinegar fermentation process, fermentation methods, function value，and fruit vinegar type, aimed to have further understanding of fruit vinegar fermentation technology and provide certain reference for the research and development of fruit vinegar.. Keywords: Fruit V inegar; Key Techniques；Steps；Function V alue； 前言 根据相关资料记载人类生产食用果醋已有7000年的历史,比粮食醋早3800年[1]。17世纪后欧美的食醋则以果醋为主,如美国的苹果醋,法国的红白葡萄醋等[2]。早在我国夏朝时期，由于粮食生产不足，人们就将野生水果堆积在一起自然发酵制成了果酒饮用，但是酒精在空气中极易被醋酸杆菌氧化为醋酸，这就形成了最早的果醋。西方果醋的最早记载是纪元前5000 年的古巴比伦时代，利用蜜枣、葡萄酒或麦酒制作果醋。西元18-19世纪时，欧洲人外出旅游时，随身携带果醋；饮水前必先在水中滴几滴醋，杀菌、消毒以预防传染病。17 世纪以后欧洲各国结合各自的物产和饮食习惯生产出不同品种的果醋，如意大利的香醋（Balsamic vinegar）和传统香醋（Traditional balsamicvinegar）、西班牙的雪利醋（Sherry vinegar）、法国的香槟醋（Champagne vinegar）等。近年来,由于果醋含有丰富的营养成分且具有美容养颜促消化、软化血管降血脂等保健功效,备受推崇,因此对于果醋的开发也日益受到关注。目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。发达国家如美国推出苹果醋(Cider vinegar)，法国推出葡萄酒醋（Grape vinegar），英国则推出麦酒醋(Malt vinegar)和啤酒醋，而德国的速酿醋也很有特点。日本人对果醋更是情有独钟，推崇备至；早在上世纪70 年代

酿造醋的生产工艺

酿造醋的生产 一，简介 1，醋的分类 食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。 若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。 2，醋的作用 醋含有丰富的各种物质，如氨基酸、醋酸、乳酸，葡萄糖、果糖、麦芽糖、钾、钙、钠、铁、铜等。此外，醋中含有维生素B1、B2、B6等元素。可以帮助人体消化吸收。另外，醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方。醋在生活中发挥着重要的诸多作用：烹调菜肴时加点醋，可以使菜肴更加脆嫩可口，还能保护一些营养素的流失。食醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用。中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。食醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车晕船的不适症状。 二，醋酿造过程中所用微生物 1常用糖化菌及其特性 ①甘薯曲霉 培养最适温度为37℃.含有较强活力的单宁酶与糖化酶,有生成有机酸的能力.适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用.常用的菌株为AS3.324. ②邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的.该菌能同化亚硝酸盐,淀粉糖化能力很强,α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高,并有较强的单宁酶与耐酸能力,适用于甘薯及代用原料生产食醋.常用的菌株为AS3.758. ③河内曲霉 又称白曲霉,是邬氏曲霉的变异菌株.其主要性能和邬氏曲霉大体相似,但生长条件粗放,适应性强.生长适温为34℃左右,该菌主要在东北地区广泛使用. 另外,酶系也较母株邬氏曲霉单纯,用于酿醋,风味较好. ④泡盛曲霉 最适生长温度30～35℃;能生成曲酸和柠檬酸;淀粉酶活力较强. Ⅱ常用酵母菌及其特性

果醋加工工艺

水果醋简介 醋饮料与家用烹饪的醋完全是两个概念。醋饮料可分为杂果醋饮，冰醋饮和橙，柠檬，桂圆，犟子，香蕉，苹果等十几种水果醋饮，还有由糯米，首乌，珍珠粉，花粉等制成的养颜醋、美人醋、贵妃醋等。喝法也不尽相同，有果醋加冰，称为冰晶xo，也可以果醋兑雪碧，这种喝法被称为“南国红粉佳人”。还可以像调制鸡尾酒一样调出不同的风味。有人说，醋饮料可以将水果中的各种维生素，无机盐和其他微量元素较完整地保留下来。 许多人认为水果醋中含丰富的氨基酸，能提高身体的新陈代谢作用，防止脂肪堆积，促进体内脂肪分解。喝醋减肥法曾风行一时，日本、台湾流行过将黄豆泡在醋里腌渍成醋豆，据说每天早晚吃10～20颗能达到瘦身效果，但日本科学家已证实，长期饮用天然发酵醋，能使人体酸碱值维持弱酸状态，使病毒不易上身，免疫力也无形中增强。 由于添加了不同的果蔬，醋饮料的保健作用也不尽相同。苹果醋可补心益气、生津止咳健胃和脾：番茄醋则能清热解毒、平肝、解暑、止渴：芦荟醋有抑制心律、扩张血管、增长红血球以及防癌等效果。饮用时可以根据自己的身体状况加以选择。 晨起一杯天然醋饮料，可促进大肠收缩，迅速排出宿便，而使人神清气爽，睡前喝一杯醋饮料则有助于入眠。 水果醋的功效 （1）分解体内乳酸、消除疲劳。 （2）稳定血压、防止动脉硬化。 （3）促进血液循环与新陈代谢。 （4）分解过剩的营养素，有效预防肥胖。 （5）促进消化、改善便秘。 （6）促进胆汁及肾上腺皮质荷尔蒙的生成。 （7）优秀的利尿作用，能促进过剩的盐分排除。

（8）具有防腐、抗菌的作用。 （9）帮助处理体内因为饮酒所形成的氧化物。 （10）促使其他食品的营养成分有效利用。 请问关于植物学上中果皮（果肉）的作用 标签：中果皮果肉植物学水果营养 回答：2 浏览：1402 提问时间：2007-05-17 08:38 我们通常说的果肉（一般是植物学上的中果皮），也就是水果可以吃的那部分，它在植物学上的作用是什么是提供给种子营养吗 补充问题 谢谢超级大豆，可是还是没有回答我的问题，我问的是它的作用，为什么会生成那种多汁的结构，它的作用是什么 相关资料:植物学基础知 更多资料>> 最佳答案此答案由提问者自己选择，并不代表爱问知识人的观点 揪错┆评论 小于9871 [学者] 作用很多 1 保护种子坚硬/恶臭/带刺等等 2 肥硕的果肉给种子萌芽的营养 3 好味道吸引鸟儿来吃然后到处传播种子 4 特化的其他功能 不一而同……

食醋的生产工艺

食醋生产工艺 １．食醋生产过程中的主要生物化学变化。 答 一是原料中淀粉的分解，即糖化过程； 二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇； 三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。 ２．食醋色、香、味、体是如何形成的？ 答 ①酸味的形成：原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不挥发性酸。 ②甜味的形成：食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。 ③鲜味的形成：食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－钠盐均有鲜味。 ④咸味的形成：醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。 ⑤苦味、涩味的形成：食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外，微生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，

都是苦味物质，它们赋予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈苦涩味。 ⑥香味的形成：食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。 ⑦色素的形成：食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。原料中如高粱含单宁较多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。另外，还可人工添加色素，如添加酱色或炒米色，以增加色泽。 ⑧醋体的形成：食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。 3．食醋生产中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌各有哪些？其生理特性如何？ 答 1常用糖化菌及其特性 ①甘薯曲霉 培养最适温度为37℃。含有较强活力的单宁酶与糖化酶，有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用。常用的菌株为AS3.324。 ②邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐，淀粉糖化

果醋综述

苹果、及与梨复合型果醋酿造技术及主要风味物质研究 学院：食品科学与工程学院 专业：食品质量与安全 班级：项目四班 姓名：李琰 学号：090916758

苹果、及与梨复合型果醋酿造技术及主要风味物质研究 李琰 （内蒙古农业大学食品09安项四班090916758） 【摘要】：介绍了苹果醋饮料的功能及其国际与国内市场情况。在综合分析我国功能性饮料的发展空间和苹果醋加工业发展概况的基础上, 提出以新鲜苹果和梨为主要原料，通过酒精发酵和醋酸发酵，生产出苹果和梨复合型果醋。并对苹果和梨的复合型果醋的生产工艺过程和工艺参数进行了研究，最终确定该果醋的最佳发酵条件和发展前景。 【关键词】：苹果汁醋酸发酵有机酸酯香增香、苹果醋饮料、发展前景、市场分析 正文 随着苹果产量增加和产业的发展，现有果醋种类很多, 象苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、西瓜、桑椹、红枣、猕猴桃等都已经研发出来, 其中苹果醋因其原料丰富、生产工艺简单、用途广泛、功效显著, 已经成为果醋家族中的重要一员, 其产量及所占市场比重提高苹果产业效益成为保持苹果产业稳定、健康发展的关键，苹果加工新产品开发是苹果产业增效的一条重要途径，苹果醋酸发酵产品有良好的市场前景，先进技术的应用与优质醋酸发酵产品的开发是稳定和促进其市场发展的基础。本研究立足于国内外苹果品种资源和醋酸菌种资源，从苹果应用于生产优质醋酸发酵产品入手，围绕阐明苹果汁醋酸发酵规律特征和提高醋酸发酵效率及苹果醋风味质量这一核心，应用微生物分离基本方法，采用现代发酵新技术和化学分析技术及微生物增香技术，研究了苹果醋酿造技术，并探讨了提高发酵能力和风味质量的措施，得到以下结论：1．苹果原汁采用深层醋酸发酵及固定化醋酸发酵技术可酿造出具有苹果酸味、香气及色泽特征的优质果醋。2．试验分离得到AM_2、AM_4、CP_1三株优质醋酸菌：AM_2、AM_4，为中氧化

果醋酿造工艺

实验实训十二果醋酿造 果醋是利用水果为原料酿制而成的食醋产品。因水果营养丰富且有丰富的芳香物质，因此酿制的醋不仅有水果的芳香，而且酸味比粮食醋柔和，风味明显优于粮食醋，已被列入保健醋行列。是欧美、日本等国家主要的食醋种类。果醋可选用的原料有：苹果、梨、葡萄、沙棘、红枣、杏、山楂、橘子、草莓、香蕉等。 加工原理 1.利用酵母菌的酒精发酵将原料中可发酵型糖转化为酒精。酒精发酵是厌氧发酵。 2.利用醋酸菌的醋酸发酵将酒精转化为醋酸。醋酸发酵是好氧发酵。 3.利用陈酿改善果醋风味，并起到果醋澄清作用。 4.利用杀菌密封保藏制品。 一、材料与仪器设备 1.主要材料 柑橘，草莓，亚硫酸钠，蔗糖，甲壳素，葡萄酒酵母，醋酸菌种等。 2.仪器与设备 折光仪，发酵罐，台秤，温度计，酒精计，榨汁机，离心机等。 二、工艺流程 1.苹果醋（发酵型） 原料选择→清洗榨汁→澄清、过滤→成分调整→酒精发酵→醋酸发酵→压榨过滤→陈酿→澄清→杀菌→成品 2.草莓醋（调配型） 糯米→浸米→蒸米→淋冷→糖化→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→配料→澄清→装配杀菌→成品 草莓→去杂→清洗→榨汁→过滤 三、操作步骤 1.苹果醋 （1）原料选择选择新鲜成熟苹果为原料，要求糖分含量高，香气浓，汁液丰富，无霉烂果。 （2）清洗榨汁将分选洗涤的苹果榨汁、过滤，使皮渣与汁液分离。 （3）粗滤榨汁后的果汁可采用离心机分离，除去果汁中所含的浆渣等不溶性固形物。 （4）澄清可用明胶一单宁澄清法，明胶、单宁用量通过澄清实验确定；或用加热澄清法，将果汁加热到80℃～85℃，保持20～30s，可使果汁内的蛋白质絮凝沉淀。 （5）过滤将果汁中的沉淀物过滤除去。 （6）成分调整澄清后的果汁根据成品所要求达到的酒精度调整糖度，一般可调整到17﹪。 （7）酒精发酵用木桶或不锈钢罐进行，装入果汁量为容器容积的2/3，将经过三级扩大培养的酵母液接种发酵（或用葡萄酒干酵母，接种量为l50mg/kg），一般发酵2～3周，使酒精浓度达到9﹪～10﹪。发酵结束后，将酒榨出，然后放置1个月左右，以促进澄清和改善质量。 （8）醋酸发酵将苹果酒转入木桶、不锈钢桶中。装入量为2/3，接入醋种5﹪～10