1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2、安全食品：指生产者所生产的符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
3、常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，打到国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
4、无公害食品：指良好的生态环境下，生产过程符合一定的生产操作规程，生产的产品不受兽药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
5、绿色食品：指在生态环境符合国家标准的产地，生产过程中不适用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检验符合特定标准的产品。
6、有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
7、辐照食品：是指利用原子能射线的辐照能量进行处理，以增加其供应量，延长保藏期的食品。
8、休药期：又称停药期。指畜禽停止给药到允许被屠宰或它们的产品(如乳、蛋)许可上市的间隔时间。
9、生物放大：指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。
10、酸雨：是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾
11、细菌性食源性疾病：由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。
12、环境：是人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础。包括自然环境与生活环境。自然环境：大气圈、水圈、土地岩石圈和生物圈。生活环境：居住环境、公共场所等。
1、无公害、绿色、有机食品的区别：标准上的差异；运作方式的区别；标识使用不同；技术要求不同；质量目标不同；认证收费不同
2、食品污染的种类有哪些（食品加工中的危害因素分析）？
①生物性污染（危害）:指生物(尤其是微生物)自身及其代谢过程,代谢产物(如毒素)对食品原料,加工过程和产品的污染,有以下几类:细菌性危害；真菌性危害；病毒性危害；寄生虫危害；虫鼠害。②化学性污染（危害）:源于食品原料本身含有的,在食品加工过程中污染,添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质,有以下几类:天然毒素及过敏原；农药残留；药物残留；激素残留；重金属超标；其他化学性危害；添加剂的滥用或非法使用；食品包装材料，容器与设备带来的危害。③物理性污染（危害）:有原材料，包装材料以及在加工过程中由于设备，操作人员等原因带来的一些外来物质，如玻璃，金属，石头，塑料等。
3、农业污染来源：农业环境外源污染：大气污染、水污染、固体废弃物污染
农业内源污染：农药污染、化肥污染、畜禽粪尿污染
4、环境污染类型、生物性污染物有哪些？
①物理性污染：光污染、冷污染、噪声污染、电磁波污染、放射性污染、沙尘污染、烟雾污染、颗粒状悬浮物污染、有毒或不愉快气体污染。②化学性污染；
③生物性污染：只污染物来源于生物包括微生物、动物、植物、人本身及生命活动过程中产生的污染。
生物性污染物：①病原性微生物污染物，如各种致病菌、病毒②寄生虫污染，如血吸虫、蛔虫。③过度生长的动物种群，如成灾难性的老鼠、蝗虫。④过度生长的植物种群。⑤人类本身，如某些人群本身产生的不愉快体味，人类排出的废弃物引起的污染。⑥各类生物在生命活动过程中产生的对人类和其他生物具有毒害的代谢产物。
5、大气污染的来源及对食品安全性的影响？
大气污染的来源：分为天然污染源和人为污染源。
天然污染源：某些自然现象而产生的有害物质排放到环境中或形成有害影响。
人为污染源：①工业污染源：燃料燃烧；粉尘、碳氢化合物、含硫化合物、含氮化合物、卤素化合物。②生活污染源：以燃煤为生活燃料的城市；家庭炉灶、取暖设备；垃圾堆放和焚烧。③交通污染源：汽油、柴油等燃料产生的尾气、油料泄漏扬尘、噪声等。交通污染源是流动的，也叫流动污染源。④农业污染源：农业机械运行时排放的尾气，以及农药、化肥、地膜等。
大气污染物种类及对食品安全性的影响：①氟化物：在植物体内富集；破坏植物生长、进入动物体内；氟斑牙、氟骨病。②沥青烟雾：含有苯并芘等致癌物质。受沥青烟雾污染过的作物，不能直接食用，不能在沥青制品上曝晒食品，防止食品受到污染。③酸性物质：形成酸雨；酸化河流及土壤；重金属在水生动物及粮食、蔬菜中积累。
6、什么是水污染？试分析水体污染的原因及影响。
水体受到人类或自然因素或因子的影响，是水的感官性状、物理化学性能、化学成分、生物组成等产生了恶化，污染指标超过地面水环境质量标准的现象。
原因：工业废水（包括生产废水和生产污水）、生活污水、农业废水
影响：①污染的水中的酚类污染物（对植物的影响：低浓度促进庄稼生长，高浓度抑制庄稼生长。酚对鱼类的影响：低浓度影响鱼类洄游繁殖；高浓度鱼类大量死亡。）②氰化物（浓度低(30mg/L以下)时刺激植物生长；浓度高(50mg/L 以上)时抑制生长。）③石油（石油废水对作物生长有害，影响食品品质。石油废水中含有致癌物苯并芘。石油使鱼虾类产生石油臭味，降低海产品食用价值。）④苯及其同系物（影响人的神经系统，严重中毒能麻醉人体，失去知觉，甚至死亡；轻则引起头晕、无力和呕吐等症状。）⑤重金属⑥病原微生物（许多人类和动物疾病是通过水体或水生生物传播的）等对食品安全影响很大。
7、（土壤污染）肥料、农药和工业三废带来大量有害物质，这些污染物质有三条转化途径：①被转化为无害物质，甚至为营养物质；②停留在土壤中，引起土壤污染；③转移到生物体中，引起食物污染。
对食品安全性影响：农残超标、重金属超标、酚、氰、化肥、污泥、垃圾
8、威胁食品安全的生物性因素有哪些？
生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是加工过程中最主要的安全性威胁。（造成食品生物性污染的原因有细菌、病毒、寄生虫、真菌、藻类及其它们产生的毒素。）
9、（1）革兰氏阴性菌
①沙门氏菌：不能发酵乳糖，不产生吲哚，尿素酶阴性。主要存在动物肠道。②
大肠杆菌：作为水和食品卫生细菌学检测的常用指示菌。③志贺菌属：是人类细菌痢疾的常见的病原菌，俗称痢疾杆菌。过氧化氢酶阳性和氧化酶、乳糖阴性。
发酵糖通常不产气。污染食物频率最高的是土豆沙拉。④空肠弯曲菌：过氧化酶和氧化酶阳性。在原料肉、奶、鸡蛋、蔬菜、蘑菇等中检出率高。⑤小肠结肠炎耶尔森菌：嗜冷菌，致病菌株主要来源于猪。⑥副溶血性弧菌：嗜盐性细菌，夏季多。过氧化酶和氧化酶阳性，不发酵乳糖和蔗糖。多存在于海鲜。
（2）革兰氏阳性菌
①单核细胞增多症李斯特菌：嗜冷菌，有溶血作用，引起菌血症、脑膜炎心内膜
炎。胎儿感染死亡率高。奶酪、热狗、禽肉中多见。②金黄色葡萄球菌：耐盐性强，毒素刺激神经系统。③肉毒梭状芽孢杆菌：有芽孢，产生的肉毒素为神经毒素
10、介绍一下黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素是结构似的一组衍生物，都是二呋喃香豆素的衍生物。已经发现的黄曲霉毒素有20多种。其中AFB1、AFB2、AFG1、AFG2 是4种最基本的黄曲霉毒素。不同结构的黄曲霉毒素所发的荧光不同，比如B族毒素发紫色荧光，G 族发黄绿色荧光。在所有的真菌毒素中，黄曲霉毒素AFB1是已知毒性最强的。M 族也是黄曲霉毒素家族中的较为重要的成员,它们主要是由AFB1 在动物体内的代谢产物，主要存在于动物的代谢产物中如乳汁、尿液和排泄产物。
AFT非常的稳定，分解温度要达到237-299℃才可以，因此一般的烹调是不能破坏它的。但也有一个条件可以破坏它，就是在有氧的条件下，紫外线照射可以破坏它。AFT是由黄曲毒、寄生曲毒、集峰曲毒和溜曲霉产生的次生代谢产物。
这些菌种经常市污染谷物及其制品。
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉菌污染食物后生长繁殖产生的毒素。这两种霉菌在自然界中普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生和玉米。黄曲毒是全世界分布最广的菌种之一，我国各省均有分布。寄生曲毒在美国夏威夷、阿根廷、巴西、荷兰、印度、印度尼西亚、日本等国有分布。我国的广东、广西、相北也有分离到寄生曲霉。
11、细菌对食品安全性的影响：降低食品营养素的含量、引起各种食源性疾病，
即食物中毒，感染性食物中毒（由细菌本身生长繁殖引起），毒素性食物中毒（由在细菌生长繁殖过程产生的毒素引起）。
12、食源性病毒的特点：①只需较少的病毒即可引起感染；②从病毒感染者的粪
便中可排出大量病毒粒子；③在食品和水中不繁殖，在贮藏阶段总量减少；④很难从污染食物中检测和分离到，技术不够；⑤食源性病毒在环境中相当稳定，对酸有耐受性。
13、①病毒对抗生素不敏感对干扰素敏感。②囊尾蚴是猪有钩绦虫和牛无钩绦虫的幼虫，猪囊尾蚴主要寄生在骨骼肌，其次是心肌和大脑。③旋毛虫是人畜共患寄生虫。④龚地弓形虫存在有性繁殖和无性繁殖两阶段，最终宿主为猫。⑤黄曲霉毒素最常见的是AFB1，中毒病变主要在肝脏。⑥在热带和亚热带地区，农作物在田间或储存过程中污染的OA主要是由赭曲霉产生。⑦在诸如加拿大和欧洲等寒冷地区，粮食及其制品中OA的产毒真菌为纯绿青霉。
14、什么是农药及农药残留？农药有哪些种类？食品中农药的残留有哪些来源及其危害？控制食品中农药残留有哪些措施？
农药：是指用于防治农林牧业生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量。
种类：来源分：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药；用途分：杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、熏蒸剂、植物生长调节剂
来源：施药后直接污染、从环境中吸收（土壤、水体、大气）、通过食物链污染、其他途径（加工与储运中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染）危害：急性毒性、慢性毒性、特殊毒性（致癌、致畸、致突变）
措施：加强农药管理、合理安全使用农药、制定和完善农药残留限量标准、食品农药残留的消除
15、什么是兽药及兽药残留？兽药有哪些种类？食品中兽药的残留有哪些来源及其危害？控制食品中兽药残留有哪些措施？
兽药：是指用于防治畜牧业生产中的有害生物和调节动物生长的人工合成或者天然物质。兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
种类：抗生素类、磺胺类药物、激素类药物、抗寄生虫类药物等
来源：非法使用违禁或淘汰药物；不按规定执行休药期；不正确使用兽药和滥用兽药；饲料加工中受到兽药污染或运送出现错误；使用未经批准的药物；按错误的用药方法用药，或未作用药记录屠宰前使用兽药；屠宰前使用兽药；厩舍、粪池中所含兽药。
危害：毒性作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用（致癌、致畸、致突变）、激素的副作用
措施：加强对兽药残留的控制、加强对兽药残留的监测、控制兽药的审批
16、什么是食品添加剂及其分类？
食品添加剂指食品本来成分以外的物质。
根据制造方法分类：化学合成的添加剂、生物合成的添加剂、天然提取的添加剂；按使用目的分类：满足消费者嗜好的添加剂（与味觉、嗅觉、色调相关联的添加剂）、防止食品变质的添加剂、作为食品制造介质的添加剂、改良食品质量的添加剂、食品营养强化剂；按安全性分类：安全使用的添加剂、A类、B类、C类
17、食品中有哪些对人体有害的化学元素？食品中化学元素的毒性和毒性机制？危害？防止措施？
有害元素：镉、汞、铅、砷等（重金属：一般认为密度大于5g/cm3 的元素）毒性：食品中有毒元素经消化道吸收，通过血液分布于体内组织和脏器，除了以原有形式为主外，还可以转变成具有较高毒性的化合物形式。多数有毒元素在体内有蓄积性，能产生急性和慢性毒性反应，还有可能产生致畸、致癌和致突变作用。
机制：①阻断了生物大分子表现活性所必需的功能基②置换了生物分子中必需的金属离子,例如Be2+可以取代Mg2+，由于Be2+与酶结合的强度比Mg2+大，因而可阻断酶的活性。③改变生物分子的构象或高级结构,例如核苷酸负责贮存和传递遗传信息，一旦构象或结构发生变化，就可能引起严重的后果，如致痛和先天性畸形。
危害：一是增加了农产品有害元素的含量,通过食物链对人和动物体存在潜在危害。二是破坏农产品中营养成分,降低其营养价值。
措施：加强食品卫生监督管理、加强化学物质的管理、加强食品生产、包装、贮藏过程中器具等的管理、加强环境保护，减少环境污染
18、①镉：骨痛病，化合物毒性更大，急性毒性、亚慢性及慢性毒性、致癌、致畸和致突变性.②汞：有机汞毒性>无机，水俣病，急性毒性、亚慢性及慢性毒性、致畸性和致突变性。③铅：急性毒性、亚慢性及慢性毒性、生殖毒性、致癌性、致突变性。④砷：无机砷>有机，+3>+5，皮肤角化、皮肤癌，急性毒性、慢性毒性、致癌、致畸和致突变性。
19、持久性有机污染物特性：高毒性、生物积累性、持久性、远距离迁移性
多氯联苯（典型的环境内分泌干扰物）：是亲脂类，贮存于体内脂肪中。
怎么样控制多氯联苯的污染？a加强多氯联苯二的监测 b控制措施有：减少高脂肪动物性食品的摄入、合理选择食用水产品、严格执行国家相关管理规定、彻底清除可能的污染源
二噁英：“地球上毒性最强的毒物”，世纪之毒，温度超过800℃才会降解。二噁英的化学性质有哪些？如何控制二噁英的危害？性质：热稳定性、低挥发性、脂溶性、环境中稳定性高。控制：加强监测，减少其产生的来源如控制垃圾焚烧PAH毒性，防止措施？多环芳烃（PAH）毒性：急性毒性、遗传毒性、致癌性、光致毒效应、肝脏毒性措施：1监测 2控制措施：制定具体的排放标准、改进食品加工工艺、研究去毒措施、改善焦化厂等多环芳烃的高暴露环境
20、如何防止丙烯酰胺的污染：监测和控制（不要过度烹饪食物；膳食均衡，多样化；多吃水果、蔬菜，少吃煎炸食品和油脂类食品）
丙烯酰胺的形成：由脂类、碳水化合物、氨基酸降解而形成丙烯醛或丙烯酸；一些常见的有机酸的脱水或脱羧基；直接由氨基酸形成。（形成：丙烯酰胺的主要前体物质是游离的天冬氨酸和还原糖，二者发生美拉德反应生产丙烯酰胺。主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成丙烯酰胺。）
富含食品：高温加工的土豆制品（薯片、薯条）、咖啡及其类似制品、早餐谷类食品。急性毒性、神经毒性和生殖发育毒性、遗传毒性、致癌性、人体资料
21、氯丙醇污染来源：酸水解植物蛋白（酸解HVP）、酱油、不含酸水解HVP成分的食物、家庭烹调、包装材料、饮水加强监测与控制
22、简述前体物硝酸盐和亚硝酸盐的来源，如何控制N-亚硝基化合物的危害？
来源：食物添加剂、环境中硝酸盐和亚硝酸盐及在植物体中的富集、硝酸盐和亚硝酸盐的体内转化与合成
N的来源：鱼类及肉制品中，蔬菜瓜果中，啤酒中，乳制品中，霉变食品中控制：搞好食品卫生，防止微生物污染、控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量、提倡多食用能够降低N-亚硝基化合物的危害的食品（Vc和VE及某些酚类化合物）、抑制体内N-亚硝基化合物的合成（注意口腔卫生、维持胃酸的分泌量，防止泌尿系统的感染等）
23、什么是动植物天然有毒物质？种类？中毒原因？
指有些动植物种存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。
种类：苷类、生物碱、酚类及其衍生物、毒蛋白和肽、酶类、非蛋白类神经毒素、硝酸盐和亚硝酸盐、草酸和草酸盐、其他（如畜禽摄入过量或使用其体内腺体、脏器和分泌物可干扰人体正常代谢）
中毒原因：食物过敏、食品成分不正常、遗传因素、食用量过大
茄碱：又名龙葵素或龙葵苷，发芽的马铃薯中。
麦角毒素：非蛋性毒素，生物碱衍生物
24、食物中毒定义、特征、解毒方法？
定义：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性、亚急性疾病。
特征：食物中毒表现为头痛、呕吐、腹泻，严重者昏迷、休克甚至死亡。
主要特征：潜伏期短而集中；发病突然，来势凶猛；患病与食物有明显关系；发病率高；人与人之间不传染
解毒方法：用解毒剂解读；采用催吐、洗胃和导泻的方法清除毒物；在专业人员指导下对症治疗；通过输液、利尿、换血、透析等措施促使体内毒物排泄。
25、食品包装的定义、作用和类别？
定义：包装是指为了在流通中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料和辅助材料的总称。食品包装是指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有形态。
作用：保护商品、方便贮运、促进销售、提高商品价值
类别：按包装材料和容器分类：纸和纸板、塑料、金属、玻璃、其他（橡胶、搪瓷、陶瓷等）；按流通中作用分类：运输包装、销售包装；按包装结构分类：贴体包装、组合包装、托盘包装等；按销售对象分类：出口包装、内销包装、军用包装、民用包装；按包装技术分类：真空包装、充气包装、防潮包装、防水包装、防伪包装、无菌包装等
26、食物中天然植物性毒素：苷类、生物碱、棉酚、毒蛋白、硝酸盐和亚硝酸盐、草酸及其盐类、芥酸、紫质及其衍生物；食物中动物性毒素：水产类（河豚毒素、肉毒鱼类毒素、组胺、螺类毒素、海兔毒素、海参毒素）
27、食品包装纸中有害物质的来源
造纸原料中的污染物；造纸过程中添加的助剂残留,包括施胶剂(防渗),填料,漂白等；包装纸在涂蜡、荧光增白处理过程中，使其含有较多的多环芳烃化合物和荧光增白化学污染物；彩色颜料污染；成品纸表面的微生物及微尘杂质污染。
28、塑料的组成、分类和性能、有害物质的来源？
组成：聚合物树脂、塑料常用添加剂（增塑剂、稳定剂、填充剂、着色剂、润滑剂、抗氧化剂等）分类：热塑性塑料、热固性塑料性能：物理性能优良、化学稳定性好、质量轻、易加工成型、美观
来源：树脂本身有一定的毒性；树脂中残留的有毒单体、裂解物及老化产生的有毒物质；塑料包装容器表面的微尘杂质及微生物的污染；塑料制品在制作过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂等带来的危害；塑料回收料在利用吸附着的一些污染物和添加的色素可造成食品的污染。
29、纸及其制品的安全性问题：食品包装纸不应该采用回收废纸作原料、禁止添加有毒有害的添加物、注意生产过程中遭受污染。造纸原料中污染物、造纸过程中添加的助剂残留、彩色颜料污染、纸表面杂质及微生物污染、纸在加工过程中使其含有较多的化学污染物
塑料制品安全性问题：树脂本省有一定的毒性、树脂中残留有毒单体、裂解物及老化产生的有毒物质、塑料包装容器表面的微尘杂质及微生物污染、塑料制品在制作过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂等带来的危害、塑料回收再利用时附着的一些污染物和添加的色素可造成食品的污染
金属/玻璃包装材料的安全性问题：溶出物（溶出某些有害物质）等，金属铝有毒性等
30、中国食品包装存在的问题及发展方向？
问题：企业规模小、企业自主创新能力低、区域布局结构不合理、专门人才较为缺乏、包装设备技术落后，拥有自主知识产权品种少；
方向：大力发展无苯印刷技术；加强食品包装机械的研发；发展环境调节包装；发展包装辅助材料与复合材料；完善包装材料的法令法规；发展活性包装；开展智能化包装研究；开发可降解包装材料
31、印刷油墨有哪些安全性问题：油墨含有重金属、残留溶剂、有机挥发物记忆多环芳烃等大量有毒有害化学物质。
32、美国FDA对非热力杀菌的安全性有哪些规定定？
食品非热力加工必须采用HACCP质量控制方法，要求至少采用一种轻度加工减菌技术，且能使目标病菌减少5个对数周期，确保产品的安全性。
33、超高压杀菌技术特点和应用领域有哪些？
特点：具有冷杀菌的作用；保持食品的营养价值；形成食品特有的色泽和风味；具有速冻及不冻冷藏效果；延长食品的保质期；改善生物多聚体的结构，调节食品质构；简化食品加工工艺，节约能源；原料的利用率高，无“三废”污染。
①超高压技术在果蔬产品加工中的应用；②食品的品质和风味改良与新产品开发；③控制酶反应和灭酶；④高压速冻和不冻冷藏；⑤在肉制品加工方面的应用：肉类等经过高压处理能杀灭肉类中的细菌，包括大肠杆菌、绿脓菌、沙门氏菌、葡萄球菌、肠菌等，不损坏维生素等营养成分及风味，改善肉组织。⑥在鱼制品方面的应用：日本大洋渔业公司研究所采用超高压技术生产鱼糕，在杀菌后其口感、风味都比较理想，弹性增加。同时，超高压技术也用在制作鱼酱中，其产品的感观评价优于普通鱼酱。⑦在乳制品方面的应用：目前，超高压在乳制品中的应用主要集中在对干酪的影响和酸乳的影响。⑧在烹调方面的应用；⑨应用于保健品的加工。
34、什么叫超高压杀菌？超高压加工处理对食品的营养和食品中的微生物有哪些影响？
超高压杀菌：将食品放置在高压容器中，在常温或低温下，对食品施加100MPa 以上的压力完全杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时能较好地保持食品的色、香、味和营养品质的一种物理杀菌方法。
对食品中的小分子，如维生素、矿物质、风味成分及某些色素的破坏讲解作用很小，对大分子物质如蛋白质、淀粉、脂肪等有一定的熟化和改性作用，但不会产生人体消化系统不能酶解和消化吸收的成分。
超高压处理对食源性微生物有致死或抑制作用
35、什么是辐照杀菌技术，该技术的杀菌特点（优点）？
定义：指以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐射杀菌。杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使其在一定的贮藏条件下能保持食品品质的一种物理性的加工方法。
特点：杀死微生物的效果明显，剂量可根据需要进行调节；放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝；与加热相比，可以对辐照过程进行准确控制；产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理；没有非食品成分的残留，可以提高食品的卫生质量；可以对包装好的食品进行杀菌处理；节省能源
36、辐照处理对食品营养和食品中微生物有哪些影响？
食品经电离辐照处理后，在营养价值上无显著变化，利用率没有影响，但物理化学性质发生一定的变化辐照对微生物有致死作用
37、辐照杀菌食品安全性评价指标有哪些？这些指标的依据是什么？
毒理学评价；辐照化学评价（从动物、人体实验以及辐照后食品主要成分的化学变化、损失和食品营养素的生物利用率等方面进行评价）
有无残留放射性和诱导放射性；辐照食品的营养卫生；有无病原菌的危害；辐照食品有无产生毒性；有无致畸、致癌、致突变效应。
38、如何确定辐照杀菌的目标菌及其杀菌的安全强度值？
①选择性辐射杀菌：指通过一定剂量的电离辐射，减少初始细菌的总量，以限制腐败菌作用的辐照处理。它不能杀死全部细菌，仍有一定数量的细菌存活。
②针对性辐射杀菌：指能针对性地全部杀死无芽孢致病菌的辐照处理。该辐照强度值是保证辐照食品安全性的最低限值。
③辐射灭菌：指能将食品中的致病菌和腐败菌完全杀死的辐照处理，它能保证辐照食品在任何贮藏、运输和销售条件下都是安全的，不会有微生物的生长。
39、你怎样看待食品生物技术对食品安全的影响？转基因食品安全性问题？
双刃剑，生物技术可以改善食品生产的环境、提高食品的营养、消除食品的污染源，在改善和保障食品安全方面有着巨大的应用前景；同时如果对生物技术不加管理，就会对人类产生灾难性的后果。
问题：外源基因的安全性、潜在致敏性、影响膳食营养平衡、影响人体肠道微生态环境、产生有毒物质
40、为什么对生物技术食品进行安全性评价(转基因食品安全性评价的目的)？生物技术食品安全性评价的原则？
目的：提供科学决策的依据；保障人类健康和环境安全；回答公众疑问；促进国际贸易，维护国家权益；促进生物技术的可持续发展
原则：①实质等同性原则；②预先防范原则；③个案评估原则：是针对每一个转基因食品个体，根据其生产原料、工艺、用途等特点，借鉴现有的已通过评价的相应案例，通过科学的分析，发现其可能发生的特殊效应，以确定其潜在的安全性，为安全性评价工作提供目标和线索。④逐步评估原则：转基因生物及其产品的开发过程需要经过实验室研究、中间试验、环境释放和商业化生产等几个环节。逐步评价原则要求依次在每个环节上对转基因生物及其产品进行风险评价，并以前步实验积累的相关数据和经验作为评价基础，确定是否进入下一开发阶段。⑤风险效益平衡原则：对转基因生物及其产品的效益和它可能给环境和人类健康带来的风险进行权衡，从而确定是否继续开发相关产品。⑥熟悉性原则；
⑦遗传特性分析原则:对转基因食品评价首先要考虑的问题是对供体、受体和修饰基因的特性分析，这样有利于判断某种新食品与现有食品是否有显著差异。⑧危险性评价原则：是按照一定的程序，对已知的危害人类健康的因素在食品中的存在、含量、来源和危害性进行评价，为风险管理提供科学的数据和依据
41、对转基因食品进行安全性评价时应该注意什么？
在保障人类健康和生态环境的同时，促进转基因食品的发展；小规模试验的结果能否推广应用到大规模商业化生产，需要做具体的分析；转基因食品的安全性评价应进行量化考核；转基因食品安全性评价的方法和标准应实现国际统一化；在进行食物饲喂的动物试验时，要十分谨慎，且不能持续时间太长，以避免因营养不平衡等原因掩饰了转基因食品的安全性问题。
42、如何对转基因食品进行管理？
安全性认证、品种管理、强制性标注（转基因生物的来源、过敏性、伦理学考虑、在成分、营养价值、效果等方面不同于传统食品）
43、说明影响果蔬制品卫生质量的因素，并结合所学内容，论述如何对果蔬及其制品进行有效的卫生管理？
（一）影响果蔬制品卫生质量的因素
1、腐烂变质
2、肠道致病菌和寄生虫污染
3、农药污染
4、硝酸盐和亚硝酸盐超标
5、有害重金属和非金属残留
（二）果蔬及其制品的卫生管理措施
1 、食用或加工蔬菜水果前要彻底冲洗漂烫消毒；沸水中烫漂30秒，杀灭绝大多数微生物；用消毒液浸泡消毒，如高锰酸钾溶液、5%乳酸溶液、漂白粉溶液；用消毒剂熏蒸消毒，如硫磺
2 、人畜粪便进行无害化处理
人畜粪便常常带有各种病原菌、病毒、寄生虫卵及恶臭味等，因此用于无公害果疏生产一般都要经过处理，使其无害化。常用的无害化处理有物理方法、化学方法和生物方法3种。物理方法如曝晒、高温处理等，养分损失大，成本高；化学方法往往会带来新的有毒物质，在无公害生产中不能采用；目前有机肥无害化生产一般采用生物的方法，如EM堆腐法、发酵催熟堆腐法、工厂化无害化处理等
3 、工业污水、生活污水处理后才能灌溉
生活污水经过沉淀处理，以减少寄生虫、细菌及悬浮物质；工业污水要经过净化处理；灌溉方式以沟灌为好
4 、农药的合理使用；严格控制用药浓度；严格按照安全间隔期用药；严禁使用剧毒、高残毒农药；严禁在中午打药
5 选择良好的食品保藏方法
选用合理的储藏条件，比如温度、光照、氧气湿度等
学校食堂食品安全培训材料 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。 一、食堂建筑、设备与环境卫生要求 1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 2、食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 3、食堂加工操作间应当符合下列要求： （一）最小使用面积不得小于8平方米； （二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； （三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水； （四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备； 4、食堂应当用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。 5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消
毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 6、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 7、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。 8、洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。 9、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 二、食品采购、贮存及加工的卫生要求 1、严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证、索票。（超市采购食品保留票据、市场内肉类产品保留检验检疫合格证明） 2、学生集体用餐必须当餐加工并不得订购冷荤凉菜食品。 3、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 4、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 5、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 7、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。
食品安全培训资料 第一章食品生产经营 第一条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： （一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； （二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； （三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度； （四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁； （六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；
（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具； （九）用水应当符合规定的生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； （十一）法律、法规规定的其他要求。 第二条禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉
《食品安全与卫生学》课程教学大纲 课程编码：0612105 英文名称： Food Safety and Hygiene 一、课程说明 1. 课程类别 专业必修课程。 2. 适用专业及课程性质 必修：食品质量与安全专业。 3. 课程目的 （1）掌握该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向。 （2）通过本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要有害物质的种类、性质、危害途径和预防方法；各类食品在贮藏、加工过程中可能产生的有害物质的种类、性质以及预防措施；食品添加剂的使用对食品安全性的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。 （3）了解和掌握新型食品（比如，转基因食品、功能食品）及食品新型加工方法（纳米技术）的安全性评价方法。 （4）掌握食品厂区卫生管理规范以及食品生产卫生与安全相关法律法规。 4. 学分与学时 学分为3学分.学时为60（50+10）学时。 5. 建议先修课程 食品化学、食品微生物、生物统计。 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材： （1）食品安全与卫生第1版. 史贤明主编. 中国农业出版社. 2003年 （2）食品加工中的安全控制第1版. 夏延斌主编.中国轻工业出版社. 2008年 参考书目： （3）食品中的危害与安全监控要点第一版. 邵俊杰主编. 对外经济贸易大学出版社. 2006年 （4）食品安全的理论与实践第一版. 李增智、花日茂主编. 合肥工业大学出版社. 2005年 （5）Food Toxicology 第一版. Concon, Jose M.主编. Marcel Dekker,INC. 1988年 7. 教学方法与手段 （1）精讲：食品安全与卫生课程是一门综合性课程，因此通过综合整理课程内容进行提纲式讲解，对于派生性、细节性、应用性内容多采取学生自学、师生共同讨论研究的方式学习。达到学生综合运用知识分析和解决复杂问题的能力。 （2）案例研究法：主要针对现实发生的食品安全问题进行分析，提高学生应用知识的能力 8. 考核及成绩评定 考核方式：考试 成绩评定： （1）平时成绩和实验实习占40 % ，形式：作业、实验、调查报告、平时测验等。 （2）期末考试成绩占60 %，形式：采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60 分为及格，满分为100 分，题型比例中单选题12%、填空题18%、名词解释题10%、判断说明题30%、简答题30%。
泗洪县双语实验小学 食品安全学习培训材料 为进一步明确学校食品安全教育知识要点，促进广大中小学生掌握科学安全的饮食知识，养成良好的饮食习惯，切实增强食品安全意识和防范能力，进行食品安全教育，以下是关于中小学生食品安全知识教育的内容。 中小学生食品安全的相关概念 (一)食品安全 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 (二)不安全食品 不安全食品，是指含有某种可能对人体健康造成危害的有毒有害物质，有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品。 (三)质量安全标志(QS) QS是英文QualitySafety的缩写，获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。 (四)预包装食品 预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项： 1、名称、规格、净含量、生产日期; 2、成分或者配料表; 3、生产者的名称、地址、联系方式; 4、保质期; 5、产品标准代号; 6、贮存条件; 7、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称; 8、生产许可证编号; 9、法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人
群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。 因此，不具备以上标签的预包装食品，都应视为不合格食品。 中小学生食品安全教育要点 (一)基本安全知识 1、讲究个人卫生，养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能。 2、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。 3、不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。 4、注意食品的保质期。不吃过期或腐烂变质的食物。食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦;散发出异味，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。 5、不喝生水。水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全。 6、在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食。 (二)选择食品时应注意的问题 1、不买、不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品。 2、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店。 3、学会辩认食品的QS标志。不购买、不食用来历不明和标签标识不全的食品和饮料。不购买、不食用街头小摊贩出售的劣质食品和饮料。这些劣质食品和饮料往往卫生质量不合格，危害健康。 4、打开食品包装后，要检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。中小学生食品安全知识问答: 一、中小学生购买食品应注意哪些问题 1、到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。 2、购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。 3、仔细查看产品标签。食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。不买标签不规范的产品。
食品安全管理人员培训方案 为了提高医院食堂管理和从业人员的专业素质，加强医院食堂管理和操作的规范化，确保广大员工饮食安全，特别是针对病人营养餐的绝对安全。结合医院食堂工作实际情况，特制定本实施方案。 一、培训目的 通过培训，使食堂管理人员以及工作人员来了解并掌握基本的安全法律法规，有效预防集体用餐的安全事故发生，掌握食堂操作的安全流程，使食堂从业人员具有良好的职业道德和服务意识，全面提升医院食堂的管理层次和从业人员的专业技术水平。 二、培训对象 中心医院食堂管理人员和从业人员。 三、培训时间 每周二下午6:00—7:00，全程无休，共一个课时。 四、培训议程 1、加强责任心，保证我院食堂供餐与病号营养餐的安全工作。 2、制度与实施的配套管理。 3、食品加工的安全知识与流程。
4、账面的规范管理。 五、培训内容 （一）食堂管理与规范操作 1、《食品安全法》 （二）食品安全管理知识 1、设施、设备、食堂布局要求； 2、水源管理以及环境安全要求； 3、食堂安全管理制度及职责要求； （三）食品加工操作规范 1、医院食堂操作管理规范； 2、食品采购运输、验收入库及储存食材场地安全要求； 3、食品加工烹饪和分餐安全要求； 4、食品加工工具、器具及餐饮与消毒安全要求； （四）食品中毒及常见肠道传染病知识 1、食物中毒及处理原则； 2、常见肠道传染病。 六、培训总结 因此，我们一定要认真贯彻《食品安全法》，把依法加强食品安全管理和各项生活综合服务管理工作作为头等大事，列入重要的管理日程，并做到责任到人，抓紧抓实，抓出成效。 总之，医院食堂工作正在日渐步入正常化，正规化，优
南河种学校食品安全培训材料 一、学校食品安全管理方面 （一）人员岗位职责 学校校长是食品卫生安全的第一责任人，设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责 1、寄宿部管理主任的岗位职责 2、食堂司务长的岗位职责 3、食堂各从业人员的岗位职责 （二）食堂各项管理制度 食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等），废弃物应在每次供餐结束后及时清除，应定期进行除虫灭害工作，食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度，食品加工过程中废弃的食用油脂集中收集，由有资质的单位统一回收 （三）食堂各种记录管理 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容，食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施，有关记录应至少保存12个月。 二、学校食品加工操作要求
按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 1、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括： 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 2、原料采购 向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购，不采购禁止经营的食品与原料，采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源，批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等，采购的食品应进行验收 3、留样管理 当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样），留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 三、人员卫生要求 1、从业人员健康管理 经健康检查，取得健康合格证明上岗，建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗，建立从业人员健康档案。 2、从业人员个人卫生
流通环节食品安全监管知识培训内容及试题 一、食品流通许可方面的知识 （一）申请食品流通许可应具备的条件： 1 、在流通环节； 2 、有固定场所； 3 、以零售、批发、或批发兼零售的方式经销预包装品、散装食品的经营者。 （二）食品流通许可范围 食品流通许可事项中的许可范围，包括经营项目和经营方式。经营项目按照预包装食品、散装食品两种类别核定；经营方式按照批发、零售、批发兼零售三种类别核定。 1 、具体到实际工作中哪些是应该许可的： （1）经营食品的商场、超市、食杂店等食品门点。 （2）公路运输系统属食品流通许可范围。另外，加油站里的便利店、报亭、话吧、网吧、娱乐场所（影院、歌厅、迪厅）销售食品的属食品流通许可范围。 （3）取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所以外销售其生产加工的食品应当取得食品流通许可。（4）取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务以外的地点出售其制做的食品应当取得食品流通许可。如“不老神鸡”专卖店就应取得食品流通许可。 （5）粮食、食用油、调味品、茶叶需要办理流通许可，酒类专卖店要办理流通许可。 2 、哪些不属于流通许可的： （1）铁路系统不属食品流通许可范围，民航系统暂不发，网购、邮寄食品的暂不发。 （2）“前店后厂”。如馒头、粉条加工销售点是生产环节，也不属食品流通许可范围。 （3）散白酒缓办，添加剂、保健品不属食品流通许可范围。 （4）没有经过工业加工的食用农产品，如蔬菜、水产品、海鲜、鱼、水果、活禽类、鸡旦、白条鸡、白条鸭、猪肉、牛肉、羊肉等。说明以下三点： ※以上所说不需要取得食品流通许可的食用农产品是指单独经营以上品种的食用农产品的经营者， 不包括经营以上品种食用农产品又经营其他预包装食品的。 ※上述所说食用农产品不发食品流通许可证，但要给予办理营业执照。 ※不需要取得食品流通许可的食用农产品，但应按照有关准入规定继续加强日常监管。 （三）办理食品流通许可的程序 受理、审查、核准（含发证）。行政许可机关可以将受理与审查合并为一个环节。 （四）申请从事食品流通经营的，应当提交的申请材料： 1 、《食品流通许可证申请书》； 2 、企业登记机关出具的名称预先核准通知书或营业执照复印件； 3 、负责人的身份证明； 4 、专职或兼职的食品安全管理人员身份证明； 5 、经法定机构出具的食品从业人员身体健康合格证明； 6 、经营场所使用证明材料；
从业人员 食品安全知识培训内容 一、大纲 1.食品中常见污染及预防控制 2.餐饮服务监督管理（基本要求） 3.加工操作规程 4.食品安全事故处理/过程监控要求 二、食品中常见污染及预防控制 1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌 2.食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒 （一）食品中常见污染及预防控制 1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致 2.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等 （三）食品中常见污染及预防控制 1.部分有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼 四季豆、扁豆、荷兰豆 生豆浆
野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒) 2.能污染食品的物质 有机磷农药，蔬菜 瘦肉精，猪肉、猪内脏 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素 三、餐饮服务监督管理 《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。 （一）餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 （二）餐饮服务基本要求 被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。 （三）餐饮服务基本要求 1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制
《食品安全与卫生学》 课程教学大纲 山东农业工程学院 制定（修订）单位：食品科学与工程系 制定（修订）时间：2015年8月
课程中文名称：食品安全与卫生学 课程英文名称：Safety of food 课程代码：03060170000 学时数：48学时（理论教学40学时，课程实践8学时） 学分数：3学分 先修课程：《食品营养与健康》、《食品生物化学》 适用专业：食品质量与安全监管 一、课程的性质与任务 1.课程性质 《食品安全与卫生学》课程是食品质量与安全监管专业的专业必修课。 2.课程任务 通过本课程的学习，使学生掌握食品安全的有关基础知识，可能会出现的污染源和相应的防治措施，提高膳食风险的评估和防御能力。 二、本课程与其他课程的联系与分工 本课程的先修课程主要包括《有机化学》、《食品微生物学》及《食品生物化学》，学生通过对《食品安全与卫生学》的学习，能够为《果蔬加工与贮藏》等专业课的学习打下坚实的基础。 三、课程教学内容 第一章绪论 教学目的与要求：掌握食品安全的现代内涵及影响食品安全的因素，了解国内外食品安全现状等。了解食品安全性的现代问题体现在哪些方面，并且针对目前出现的食品安全性问题，我们应该从哪些方面入手进行控制及监管才能达到较好的结果。 教学重点与难点： 重点：食品安全的现代内涵比较抽象，既是重点又是难点。食品安全性的现代问题、社会管理的建立机制、消费者的自我保护方式。 难点：做好食品安全概念的基本了解。 第一节食品安全的基本概念 一、食品安全的定义 二、食品安全的概念的发展历程
第二节食品安全各概念的区分 一、化学物质的毒性概念与饮食风险概念 二、食品的安全性评价 第三节食品安全性的现代问题 一、问题分析 1.营养失控。 2.微生物致病。 3.自然产生的食品毒素 4.环境污染 5.人为加入食物链的化学物质 6.其它的一些因素 二、问题总结 第二章环境污染对食品安全性的影响 教学目的与要求：了解环境污染与食品安全之间的关系，掌握大气污染、水体污染、土壤污染对食品安全性的影响，理解辐照食品的安全性。 教学重点与难点： 重点：水体、土壤中污染的种类及对食品安全性的影响。 难点：酸雨对食品安全性的影响、重金属类物质对食品安全性的影响。 第一节环境污染与食品安全 一、环境与人类生存的密切关系 二、环境污染与与食品安全 1.原生环境与食品安全 2.次生环境与食品安全 第二节大气污染对食品安全性的影响 一、氟化物 1、生活燃煤污染型。 2.工业生产污染型。 二、烟煤粉尘和金属飘尘 三、沥青烟雾 四、酸雨
2018-2019食品安全管理员培训考试试题及答案 一、判断题 1.《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。 A.对B.错 2.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。 A.对B.错 3.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。A.对B.错 4.餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。 A.对 B.错 5.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A.对B.错 6.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。A.对B.错 7.餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级。A.对B.错 8.宾馆饭店的卫生等级和酒店的星级评定完全一致，只要是星级酒店就一定是卫生A 级单位。 A.对B.错 9.扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。 A.对 B.错 10.食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。 A.对B.错 11.由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。 A.对B.错 12.吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。A.对B.错13.化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。 A.对 B.错
14.化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。 A.对B.错 15.长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理。 A.对B.错 二、选择题 1.新《中华人民共和国食品安全法》从(D)起施行。 A.2015年1月1日 B.2015年5月1日 C.2015年6月1日 D.2015年10月1日 2.《中华人民共和国食品安全法》包括( D) 。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百五十四条 3.生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款( C )的赔偿金。 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得( D )。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5.食品生产经营人员(B)应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于(C)年。A.六个月B.一年C.两年D.五年 7.根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围(B) A.小吃店 B.食品摊贩 C.学校食堂 D.集体用餐配送单位 8.下面关于食品安全的表述，正确的是：(B) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或
幼儿园食品加工操作规程 1.食品采购操作规程 2.食品验收操作规程 3.食品贮藏操作规程 4.食品加工操作规程 5.食品添加剂贮藏和使用操作规程 6.专间操作规程 7.不符合要求食品处理规程等 采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 （四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在250px以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 食品加工操作规程 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食
食品安全与卫生 一、名词解释（5个，每题2分，10分） 1．食品卫生 2．食品腐败变质 3．环境污染物 4．有机食品 5．绿色食品 6．无公害食品 7．转基因食品 8．农药残留 9．寄生虫 10．发酵 11．防腐剂 12．抗氧化剂 13．食品添加剂 二、选择题（10个，每题1分，共10分） 相关内容，全面看书。 1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。 A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。 B．生成各种有毒物质 C．生成不愉快气味 D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 2.和真菌毒素有关联的是（）。 A. 蘑菇 B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。 A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 4.HACCP是 ( )。 A．Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Crisis Control Point C. Hazard Analysis Critical Control point D. Hazard Analysis Critical Control Procedures 5.正确的食品保存说明是 ( )。 A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物 B. 冷冻食品可提高食品品质 C.Aw越低微生物越容易繁殖 D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法 6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。 A．尘 B．烟 C．雾 D．粒 7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。 A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。 A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境
学校食堂食品安全管理培训资料 一、组织管理 1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。 2.校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。 3. 学校应配备专（兼）职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。 4. 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁（清毒）和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。 5. 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。 6. 食堂事务长（或劳务承包负责人）每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作；每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。 二、设施要求 7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。 8. 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。 9. 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。 10. 烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。 11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液），消毒液及干手设施。 12. 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。 13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。 14. 备餐间用紫外线灯（波长200-275mm）应按功率不小于1.5w/ m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2，居中悬挂，离地不超2米高度。开关设于室外，并加贴标识。 15. 食品和非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 16. 洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。 17. 食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过10厘米。 18. 食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。 19. 仓库所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名生产日期、保质期等相关信息。 三、消毒要求 20. 餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用具。 21.热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。煮沸、蒸汽消毒保持100O C10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120 O C保持10分钟以上，洗碗机消毒一般水温控制85 O C，冲洗消毒40秒以上。 22.使用含氯消毒剂，有效氯浓度为250mg/L ，消毒时间不少于5分钟。 23.采用化学消毒的要设置4个专用水池，分别用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明用途，消毒池上方加贴消毒方法说明。 24、学校应有专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。
食品安全与卫生一、名词解释（5个，每题2分，10分） 1．食品卫生 2．食品腐败变质 3．环境污染物 4．有机食品 5．绿色食品 6．无公害食品 7．转基因食品 8．农药残留 9．寄生虫 10．发酵 11．防腐剂 12．抗氧化剂 13．食品添加剂 二、选择题（10个，每题1分，共10分） 相关内容，全面看书。 1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。 A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。 B．生成各种有毒物质 C．生成不愉快气味 D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 2.和真菌毒素有关联的是（）。 A. 蘑菇 B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。 A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 4.HACCP是 ( )。 A．Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Crisis Control Point C. Hazard Analysis Critical Control point D. Hazard Analysis Critical Control Procedures 5.正确的食品保存说明是 ( )。 A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物 B. 冷冻食品可提高食品品质 C.Aw越低微生物越容易繁殖 D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法 6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。 A．尘 B．烟 C．雾 D．粒 7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。 A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。
学校食品卫生安全知识培训材料 为了加强学校食品卫生安全管理工作，有效预防食物中毒和传 染病疫情发生，保障广大师生身体健康和生命安全，构建和谐平安 校园。根据汉滨区教体局有关校园食品安全管理工作和营养餐改善 计划工作有关文件要求，进行本次校园餐饮服务从业人员食品卫生 安全知识培训。 由于从事餐饮服务这项职业的工作人员流动性大，每学期开始 有新加入的人员，我们得把握一个原则，必须先体检合格才能上岗，决不允许无证上岗。同时，我们还要经常组织学习食品安全管理知识，人人都要懂得食品卫生安全法律、法规和食品卫生安全常识。 对于患有消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病 等有碍食品卫生疾病的人员应调离岗位。在个人卫生方面督促从业 人员要养成良好的个人卫生习惯：勤洗澡、理发，勤剪指甲，勤换 工作服；工作服、帽，口罩，围裙，工鞋要穿戴整齐，保持干净， 无污物；不留长发，不涂指甲油，不戴戒指，不染怪异发型，不浓 装艳抹；便后要洗手；工作时，衣袖、围裙不能接触到食物食具上；不要用手抓尝食物；不要面对食物、食具咳嗽、打喷嚏，不要随地 吐痰；不能用工作服、围裙擦汗、擦手、擦鼻涕、擦食具、挖鼻孔等。 其次，我们要认真搞好食堂内环境卫生清洁和餐厨具用品的清 洁消毒工作，一定要做到定人、定时、定点清洁消毒，并做好书面 记录以备查验，确保其卫生和安全。淘米、淘菜时一定要将杂质、
泥沙清除干净；食物要蒸煮熟透，防止夹生；饮水要清洁无毒，保 持干净；严禁食用未经彻底消毒或不能消毒的被污染的食品或变质 食品；严禁给师生食用剩饭、剩菜、凉菜；生熟食品严禁混合存放，防止交叉污染；制成品及时送到备餐间，并加盖存放防止二次污染。装生、熟食品的容器不得混用；切肉类、素菜类的菜板不得混用； 切生、熟食的刀和菜板不得混用；锅铲、炒勺、漏勺、调料罐、装 油桶等,用后及时清洗干净，妥善保管；笼屉、笼底、烤盘、装菜盆、装汤桶、装饭桶、打饭勺、铲，用后及时清洗干净，放置有序；公 用餐具要严格消毒，学校的消毒柜应当充分利用起来，做到餐餐消毒，不得马虎。餐盘、餐碗、小勺、筷子用120度远红外线高温消 毒40分钟；紫外线消毒30分钟；煮沸消毒至少煮沸后10分钟。消 毒后餐具要整洁、干爽、无油垢、无污物。不得将已消毒的餐食具 容器直接放在地面或者接触其它物件，搬运、分发时要戴上一次性 手套。 作为食堂工作人员，我们还应当掌握预防食物中毒知识，这是 防控工作的重点之一。 一、首先我们得掌握食物中毒的种类：主要分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、植物性和动物性食物中毒。 二、其次是要了解食物中毒的特点：中毒者在短时间内均食用 过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食 物后，发病很快停止；潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短；一般
餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲 按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等要求，结合餐饮服务食品安全实际情况，制定本培训大纲。 国家食品药品监督管理局 二○一一年八月三日 一、培训目标 通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使餐饮服务单位食品安全管理人员了解食品安全法律法规要求，掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养，推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。 二、培训对象：餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员。 三、培训方法 （一）课程分为必修课程和选修课程（培训课程设置表见附件）。（二）采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。 四、培训内容与要求 （一）课程1：餐饮服务食品安全管理法律概述 1.教学目的 熟悉《食品安全法》及其实施条例对餐饮服务单位的要求；掌握《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的内容和要求，明确餐饮服务单位应当履行的法律义务；掌握餐饮服务单位应当建立的食品安全管理制度。了解食品安全标准的意义，熟悉餐饮服务食品安全相关标准的内容。 2. 基本内容 （1）《食品安全法》及其实施条例等
《食品安全法》及其实施条例确立的基本原则、治理理念、主要制度和相关要求。近年来出台的有关食品安全的法律、法规、规定、司法解释等。 （2）餐饮服务许可管理办法和许可审查规范 餐饮服务许可的主体和原则，许可申请与受理、审核与决定的范围、条件和程序等，许可证管理、监督检查要求和法律责任。 （3）餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务基本要求、食品安全事故处理、餐饮服务监督管理要求及餐饮服务单位主体责任等。 （4）餐饮服务食品安全监管规范性要求 国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求制定的各项具体监管制度，包括制度制定的意义、内容、要求等。 （5）餐饮服务食品安全相关标准 我国食品安全标准制定的原则，食品安全标准的性质、分类和内容；餐饮服务食品安全相关标准。 （二）课程2：餐饮服务食品安全风险控制 1.教学目的 掌握食品安全概念，熟悉食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法，了解食物中毒的主要表现及相应处理措施。 2.基本内容 （1）餐饮服务食品安全风险的概念 食品安全的概念；餐饮服务食品安全风险的概念及分类，风险控制的原则；食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系。 （2）生物性危害及控制措施 各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施。 （3）化学性危害及控制措施 各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。 （4）物理性危害及控制措施
食堂工作人员食品安全知识 培训计划 一、学校食堂卫生管理的有关法律法规 1．中华人民共和国食品卫生法。于95年10月30日公布实施。2．学校卫生工作条例。90年6月4日发布实施。 3．学校集体用餐卫生管理办法。96年8月27日发布实施。二、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求 1．学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工），必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。 2．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。 3．食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，
方可重新上岗。 4．提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。 5．食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。 6．食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 三、食堂采购人员要注意的事项 1．食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。 2．采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。 3．采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品卫生法》第25条规定:食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保
食品安全知识培训资料 一、食品生产经营人员个人卫生 1、食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查。 2、食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。 3、健康检查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病。 4、为防止食品污染，保障食品安全卫生，食品从业人员应养成经常洗手的好习惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原则。 5、食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，即勤洗手，剪指甲;勤洗澡，理发;勤洗衣服，被褥;勤换工作服。 6、食品从业人员发生原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染时，必须立即去医院就医，病愈后方可上班，不能边上班边看病。 7、食品从业人员的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作场所。 8、食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒。 二、食品包装及容器卫生 1、食品的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无毒无害。 2、罐头食品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无破损，无胖听。 3、食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要成分，保质期限等。 4、定型包装食品和食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。 三、食品贮藏卫生 1、贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存。 2、贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。 3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米。
4、食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出。 5、存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10厘米以上距离。 6、保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是2-8度 7、烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的，应当在高于60摄氏度或低于8摄氏度的条件下存放。在温度低于60度，高于8度条件下放置2小时以上的食品，需要再一次充分加热方可食用，加热前还需要确认食品未变质。 8、冷却肉或冻肉应置于-20度低温冷库中贮存。鲜乳，酸乳，奶油应置于2-8度的冷库中保存。 9、食品贮存库房应有机械通风设施，分主，副食品库房设置隔墙离地存放，各类食品应分类分架，分区存放。不能与清洁杀虫物品同库存放。 10、冰柜不能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存入冰柜内必须彻底加热才可再次食用，冰柜不能长期保存食物，冰柜内的食品不能反复解冻复冻。 11、贮存食品，若及时热藏，温度应保持在大于等于60度，若及时冷藏，温度应控制在8度以下。 四、食品采购加工销售卫生 1、采购人员在采购各种食品，食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或检验报告书。 2、按照国家规定，禁止销售死黄鳝，死甲鱼，死河蟹，死青蟹等水产品。 3、销售食品应使用专用工具，严禁吸烟销售。 4、生熟分开是指生熟食品制售者分开，盛装生熟食品的工具用具容器分开，生熟食品存放应分开。 5、为防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和容器必须生熟分开使用。 6、加热食品时，食品的中心温度应达到70度以上。 7、食品加工制作销售时应该严格做到生食品和熟食品加工人员分开，生熟食品存放分开，工具容器分开。 8、初步鉴别食品好坏可以采用视觉，嗅觉，味觉和触觉的方法进行。