一、
理解掌握
1、GMP体系是一种具体的食品质量保证体系，他强调生产过程（包括生产环境）和贮运过程的品质控制，尽量将可能发生的危害从规章制度上加以严格控制，从规章制度方面体现相应的管理指标。
2、中华人民共和国食品安全法实施时间:2006.6.1
3、国际标准化组织于1987颁布了（质量管理与保证）体系是国际通用的质量管理与保证体系，是以确保最终端产品质量为目标的。
4、我国食品标准中对黄曲霉素M1、B1的具体规定：在婴儿食品中不得检出黄曲霉素B1，牛乳中黄曲霉毒素M1≤0.5μg\kg
5、食品添加剂对人体具有致癌致畸致突变三致作用
6、食品安全性全程控制是指食品从原料生产、加工、贮运、销售直到消费者的整个过程都要采取安全控制措施。
7、概念及名词：
（1）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
（2）生物性危害：食品中的生物性危害主要是指生物，尤其是微生物，本身及其代谢过程，代谢产物对食品原料，加工过程和成品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。（3）三聚氰胺：俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水(3.1g/L常温)，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚类、对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。（4）污染物：进入环境后使环境的正常组成发生变化，直接或者间接有害于生物生长、发育和繁殖的物质。污染物的作用对象是包括人在内的所有生物。
（5）ADI：每日允许摄入
（6）MRL：最大残留限量
（7）内源性污染：即动物在生长过程中受到的污染，又称一次污染。
（8）外源性污染：即动物性食品在加工过程和流通环节中的污染，又称二次污染
（9）冷持和热持：微生物在特定的温度范围中生长繁殖，称为“危险带”。在这危险带外，生长繁殖就会减缓或停止。对于大多数致病菌，危险带为10～60℃。使食品处于60℃上的热持或低于10℃下的冷持，可以阻止或减缓大多数致病菌的生长繁殖与产毒。冷持并不是对所有细菌生长都有抑制作用的技术（某些细菌即使是在低于10℃温度下也可以生长，如李斯特菌）
（10）GMP:GMP（良好生产操作规范）体系；
（11）HACCP（危害分析关键控制点体系）：是在食品生产加工过程中用于确保食品安全的体系，它可以对食品操纵更加有效地进行监督，食品安全监督员的工作重点集中于HACCP 计划的评价和证实上，以确定其设计恰当、运行有效。
（12）ISO9000：（国际产品质量认证）体系。
（13）关键控制点：是指通过控制措施可以防止，消除或减少某一危害，使其安全水平达到可接受程度的一个点、步骤或过程，是指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。
（14）过程控制点：是指在工序中一旦失控，不一定会对人体健康和食品卫生安全产生不可忽视的危害的环节。
（15）环境污染物：污染环境的物质。环境污染物有时是一个相对的概念，许多物质在浓度低时并不造成环境污染，只有达到一定的浓度才会对环境造成危害，造成污染。根据污染物在环境中存在的位置和进入环境的途径可将环境污染物分为三类。
（16）氯糖数：即乳中氯的百分含量与乳糖的百分含量之比。
（17）转基因技术：是指使用基因工程或分子生物学技术，将遗传物质导入活细胞或生物体中，产生基因重组现象，使之表达并遗传的相关技术。
转基因生物：是指遗传物质通过转基因技术改变的生物，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生，包括转基因植物、转基因微生物和转基因动物三大类
（18）转基因食品：是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加物等。（19）转基因生物：是指遗传物质通过转基因技术改变的生物，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生，包括转基因植物、转基因微生物和转基因动物三大类。
（20）伏马菌素（FB）：是一类不同的多氢醇和丙三羧酸的双酯化和物。从伏马菌素中可分离出两种结构相似的物质FB1、FB2.
（21）地沟油：是指下水道中的油腻漂浮物、饭店的剩饭剩菜或动物下脚料等经过简单加工，提炼出的油脂，是对各种劣质食用油的统称。
（22）食品卫生标准：包括感官指标、理化指标和微生物指标。
二、问题
1、国内外重大食品安全事件：
①国内典型的食品安全事件：
1987年12月至1988年2月，上海发生甲型肝炎爆发性流行事件，近30万上海市民染上肝炎。
1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醛严重超标的食物中毒事件。共有192人中毒，其中35人死亡，6人致残。
1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，73人死亡。1998年2月，山西省朔洲、忻洲、大同等地区连续发生多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，27人死亡。
1999年1月，广东的一所大学46名同学食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人的中毒事件，中毒原因是食用了过量的甲胺磷农药残留的“蔬菜”。
2001年1月，浙江省先后有60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，经浙江省疾病预防控制中心进行流行病学调查，发病原因为食用了含有“瘦肉精”（即盐硫克伦特罗）的猪肉。
②国外食品安全性事件：
1986年，英国爆发疯牛病，后又蔓延到世界其他国家；
1996年，日本发生大肠杆菌O157：H7食物中毒，万人感染，4千余人发病，12人死亡；1999年，比利时发生动物性食品二恶英污染；
1999年底2001年初，美、法、日等国发生李斯特菌食物中毒，万余人中毒，20人死亡；2000年，日本大阪雪印牌牛奶因被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，14500人中毒，180人入院治疗；
2001年，英国爆发口蹄疫，继而侵入欧洲大陆和南美洲。
2、我国食品安全科技发战略指导思想：适应全面建设小康社会的需要，在确保我国食物数量安全的基础上，以提高公共健康水平、提高我国农民收入水平、提高食品行业的国际竞争力为目标，根据实施“从农田到餐桌”全程控制的要求，从“把关、设限、溯源、布控”等关键环节入手，重点针对直接制约我国食品安全水平提高的科技瓶颈，分阶段、有重点地进行突破，最终建立确保我国食品安全需要的科技支持体系。
3、人类对食品安全性认识的发展过程：
第一阶段：20世纪50~60年代，战后物资短缺，食品供应紧张，对食品质量要求不高，不含致病微生物即可。
第二阶段：20世纪70~80年代，影响食品安全性的原因主要是：
1、食品工业中对各类添加剂的应用日新月异；
2、农药兽药在农牧业中的重要性日益增强；
3、工农业生产和交通运输中的“三废”对环境及食品的污染日趋加重；
4、农产品和加工食品中含有毒有害化学物质问题越来越突出。
第三阶段：20世纪90年代至今。人类社会发展的多个方面通过人类食物链对食品安全性的影响，进一步显露出来。而人类对全球生态环境变化及其与自身生存关系认识的深化，激发了人们的生态环境意识。这就使食品安全性再次作为人类面临的重大生活或生存问题，从多个方面被提上社会的议程。
4、饮食风险清单：1、营养过剩或营养失衡；
2、酗酒；
3、微生物污染；
4、自然产生的食品毒素；
5、环境污染（包括核污染）；
6、农药及其他农用化学品残留物；
7、兽用药物残留；
8、包装材料污染；
9、食品添加剂和饲料添加剂；
10、新开发食品及新工艺产品（生物技术食品、辐照处理食品）；
11、其他化学物质引起的饮食风险（工业事故污染）。
5、兽药残留对人体健康的危害：
①毒性作用②过敏反应和变态反应③细菌耐药性④菌群失调⑤“三致”作用⑥激素的副作用
6、关于环境污染物：①大气污染物：大气污染物主要有：有害气体（二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳氢化物、光化学烟雾和卤族元素等）和颗粒物(粉尘和酸雾、气溶胶等)。大气污染物的主要来源是燃料燃烧、工业生产和交通运输等过程产生的废气。另外，大气中的致病菌会导致人或动物的疾病传播。②水体污染物：污染水体的污染源复杂，污染物的种类繁多。各地区的具体条件不同，其水体污染物的类型和危害程度也有较大的差异。对食品安全性有影响的水污染物有三类：无机有毒物，包括各类重金属和氰化物等；有机有毒物，包括苯酚、多环芳烃、多氯联苯和有机农药等；病原体，主要包括病毒、病原菌和寄生虫等。③土壤污染物：土壤中的污染物质与大气和水体中的污染物质很多是相同的，其污染物的种类常常与所处的环境相关联，且种类复杂。土壤污染的发生途径首先是农作物施肥、农药施用和污灌，污染物质进入土壤，并随之积累；其次，土壤作为废物的处理场所，使大量的有机和无机的污染物质进入土壤；再次，大气或水体中的污染物质的迁移和转化进入土壤。此外，来源于医院的废弃物还可能造成生物型污染。存在于土壤中的致病菌，可以通过直接或间接接触把疾病传染给人或动物。
7、彗星试验：小鼠精子彗星试验（又称单个细胞凝胶电泳试验）：是检测雄性生殖细胞遗传毒性的一种方法。
原理：细胞在体内或体外试验中受化学物作用后，DNA链发生断裂。
方法步骤：1、将细胞制成单个细胞悬液。
2、在载玻片上制备加有受检细胞混悬液的胶凝
3、在碱性条件下使细胞裂解，DNA解旋后进行电泳。该方法的优点：测试完整细胞DNA链断裂，简便又快速。
溶血空斑实验
8、溶血空斑实验又称抗体生成细胞的检测是体外检查和计算产生IgM及其它类型Ig抗体生成细胞的一种方法。
琼脂平板溶血空斑实验步骤：
1、首先将羊血细胞免疫小鼠；
2、4d后取出脾脏制成脾细胞悬液；
3、在半固体琼脂凝胶介质中使脾细胞与羊血细胞混合；
4、浇在平皿内使之形成薄层；
5、37℃恒温孵育。
9、HACCP基本原则：
原则一: 危害分析原则二: 确定关键控制点CCP
原则三: 建立和确定每一个CCP所对应的关键限值
原则四: 确定CCP的监控措施原则五: 确立纠偏措施
原则六: 建立有效的记录系统为HACCP计划提供依据
原则七: 建立审核程序
10、鲜乳的卫生检验：为保证乳品加工的质量，实施标准化生产。乳品工厂在接受生乳时必须对其采样检验。采样前将乳桶中的乳混匀，若在贮藏缸内取样，应开动搅拌机混匀，以保证乳品具有代表性。一般取样的数量占被检乳质量的0.02%-0.1%，每次取样量不得少于250ml，样品应贮藏于2-6℃，以防变质。
①鲜乳的感官检验：检验内容包括气味、色泽、杂质、凝块或发黏现象。
②乳的理化检验：内容有相对密度，含脂率，全乳总固体，酸度等。煮沸实验和酒精试验也可以粗略的测定乳的酸度。
③细菌学检验：包括细菌总数，大肠菌群最近似数，致病菌和美蓝还原试验。
④乳房炎乳的检验：采用氯糖数的测定。所谓氯糖数即乳中氯的百分含量与乳糖的百分含量之比。正常乳中氯与乳糖的含量有一定的比例关系。健康牛乳中氯糖数不超过4，患乳房炎时氯糖数则增至6～10。
⑤乳的掺伪检验：掺伪检验通常需要综合多项检验结果方可有效的判断，掺伪后可使酸度、脂肪、乳糖含量、蛋白质含量低于正常值。掺伪后，乳的相对密度、滴定酸度、含脂率、乳清的相对密度、冰点值等项指标中大部分或全部下降。但搀入电解质类物质则乳的电导率上升。
11、转基因食品的安全性问题：
一、外源基因的安全性
目的基因：是人们期望宿主生物获得的某一或某些性状的遗传信息载体。
除草剂抗性基因、病虫害抗性基因、种改良基因
标记基因：是帮助对转基因生物工程体进行筛选和鉴定的一类外源基因，包括选择标记基因和报告基因。
荧光素酶、氯霉素乙酰转移酶、绿色荧光蛋白基因
二、潜在致敏性：转基因食品中引入的新基因蛋白质有可能是食品致敏源。
最常见的食物是鱼类、花生、大豆、乳、蛋、甲壳动物、小麦和核果类。
三、影响人肠道微生态环境：转基因食品中的标记基因有可能传递给人体肠道内正常的微生物群，引起菌群谱和数量变化，通过菌群失调影响人的正常消化功能。
四、影响膳食营养平衡：转基因食品的营养组成和抗营养因子变化幅度大，可能会对人群膳食营养产生影响，造成体内营养素平衡紊乱。
五、产生有毒物质:遗传修饰在打开一种目的基因的同时，也可能会无意中提高天然植物毒
素的含量。
12、转基因食品安全性评价的意义：
1、目前科学技术的水平还不可能完全精确的预测一个基因在一个新的遗传背景中会产生什么样的相互作用；
2、转基因生物与常规育种所用的基因来源有很大的不同；
3、重组DNA和转基因技术的发展，使基因可以在动物、植物、微生物之间相互转移，甚至可以将人工设计合成的基因导入生物体中实现表达。
4、转基因食品研究与生产的迅速发展，从一个侧面反映出安全评估的必要性。
5、由于缺乏知识，缺乏对生物技术的了解，公众对生物技术产品持保留态度，并提出了各种各样有关安全性的疑问。
6、随着这方面研究的进一步发展，转基因食品将进入国际市场。
13、中华人民共和国食品安全法主要内容第一章总则
第二章食品安全风险监测和评估
第三章食品安全标准
第四章食品生产经营
第五章食品检验
第六章食品进出口
第七章食品安全事故处置
第八章监督管理
第九章法律责任
第十章附则
14、影响食品安全性的主要因素有哪些？
①添加剂的应用
②农药、兽药在农牧业中的重要性日益增强
③“三废”对环境及食品的污染日趋加重
④农产品和加工食品中含有毒有害化学物质
⑤生物性污染
15、简述食物中毒：食物中毒就是由于采食了有毒的食物后造成的疾病。
（一）食物中毒的特点
1、潜伏期短，大约在进食后0.5—24小时后相继发生；
2、与食物有密切关系，所有发病者用同一种食物；
3、中毒的者都具有相同或相似的症状；
4、发病后没有人与人之间的传播，当停食该种食物后，疾病即可得以控制；
（二）食物中毒的类型
1、细菌性食物中毒；
2、霉菌性食物中毒；
3、化学性食物中毒；
4、有毒动植物性食物中毒；
16、农药在食品中残留的危害
农药的大量使用，在促进农业发展的同时，带来了负面影响，施药量和施药次数不断增加，尤其是滥用有机合成农药，使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏，造成病虫害的抗药性日益猖獗，全世界每年约有200万人因农药污染而发病，4～22万人因此而死亡。大量流行病学调查和动物实验研究结果表明，农药对人体的危害可概括为以下三方面：
急性毒性急性中毒主要由于职业性中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。
慢性毒性目前使用的绝大多数有机合成农药都是脂溶性的，易残留于食品原料中。若长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在人体内逐渐蓄积，最终导致机体生理功能发生变化，引起慢性中毒。
特殊毒性目前通过动物实验已证明，有些农药具有致癌、致畸和致突变作用，或者具有潜在“三致”作用。
17、关于乳业三聚氰胺事件
中国奶制品污染事件，也称2008年中国奶粉污染事件、2008年中国毒奶制品事件、2008年中国毒奶粉事件。是一起严重的中国食品污染事件。
事件起因是很多食用三鹿集团生产的婴幼儿奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中发现化工原料三聚氰胺。根据我国官方公布的数字，截至2008年9月21日，因使用婴幼儿奶粉而接受门诊治疗咨询且已康复的[1]婴幼儿累计39,965人，正在住院的有12,892人，此前已治愈出院1,579人，死亡4人，另截至到9月25日，香港有5人、澳门有1人确诊患病。事件引起各国的高度关注和对乳制品安全的担忧。中国国家质检总局公布对国内的乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚氰胺检验报告后，事件迅速恶化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的22个厂家69批次产品中都检出三聚氰胺。该事件亦重创中国制造商品信誉，多个国家禁止了中国乳制品进口。9月24日，中国国家质检总局表示，牛奶事件已得到控制，9月14日以后新生产的酸乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳等主要品种的液态奶样本的三聚氰胺抽样检测中均未检出三聚氰胺。
食品安全概述 孙效敏 华东政法大学教授 各位同学，今天我给咱们大家介绍一下有关《食品安全法》的问题。 一、食品安全的概念 （一）食品的概念 在介绍食品安全概念之前，我们首先要了解什么是食品。我们《食品安全法》第99条第2款它对食品做了一个规定，它是这样规定的，食品是指工人使用或者是饮用的成品原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。关于这个食品的概念，那么我们从食品卫生的角度上来说是可以的，但是在这里边我给咱们大家补充一个问题，因为这一个概念有一定的局限性，局限性在于哪？因为它没有包括可以直接使用的农产品，比如我们吃的西瓜、桃子、苹果这些食品里面有时候有农药残留，可能造成人体生态，但是按照食品的概念，这些都不属于食品的范畴，所以我们在现实生活当中对食品的概念应该做广义的理解，不能从狭义的方面来理解，这是我对食品概念给大家做一个补充的解释。（二）食品安全概念的变迁 第二个问题我给大家介绍一下食品安全概念的变迁。在文明社会早期，由于缺乏科学知识以及人类认识自然能力的局限性，对食品安全的认识只能以长期的生活实践为基础，形成了一些禁忌性的规定。 早在春秋时期，我们国家的著名学者孔子曾经给他的学生讲述了其总结的五不食原则，也就是说，食饐而餲，鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。孔子所说的食品安全指的是食品的质量安全，是一种经验性的认识，是人类称其生活实践经验的总结，不可能将食品安全上升到科学的高度，更不可能使食品安全成为法律。 与此同时，由于人们的宗教信仰不同，也产生了对某些食品的禁忌性规定。比如在《圣经》里边就明确规定，禁止食用猪肉，任何腐食动物的肉、禽等等。大家都知道，我们国家的回族不食猪肉，这个不是因为猪肉不安全而是由于宗教的信仰。 随着社会生产力的提高，人们产生的食物除了供给自己以外，开始有了剩余，食品贸易应运而生。这一时期，人们开始关注食品安全,但不是食品的质量安全，而是食品数量安全，
1 ( A )食物中丙烯酰胺的含量最高（A）薯类和谷类（B）海产品和家禽（C）蔬类和水果（D）饼干和面包 2 ( )是目前所有已知化合物中毒性最大、包括具有极强致癌物在的多种毒性作用的物质，能降低人体免疫能力，干扰分泌功能。（A）多氯联苯（B）二恶英（C）汞（D）铬 3 ( )属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。（A）瘦肉精（B）青霉素（C）磺胺类药物（D）庆大霉素 4 ( )应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。（A）食品企业；（B）食品行业协会；（C）新闻媒体；（D）食品卫生监督部门 5 ( )有权举报食品生产经营中的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。（A）任何组织或个人；（B）食品生产经营者； （C）消费者；（D）食品企业 6 ( )鱼体本身含有剧毒。（A）草鱼（B）鲤鱼（C）河豚鱼（D）甲鱼 7 ( )与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系（A）水分活度 （B）湿度（C） pH值（D）温度 8 .以下有关绿色食品的表述正确的是( ) （A）绿色食品就是绿颜色的食品（B）天然的食品都是绿色食品（C）：野生的食品就是绿色食品（D）：绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品 9 “吊白块”，具有强还原性，通常在工业上用作漂白剂，也可用作尸体防腐。加入食品后，可使食品增白、增韧。经常食用含有“吊白块”的食品后会导致慢性中毒，甚至致癌。“吊白块”的学名是( ) （A）甲醛次硫酸氢钠（B）过氧化苯甲酰（C）盐酸克伦特罗 10 “脚气病”是由于缺乏__引起的。（A）维生素（A）（B）维生素（B）1 （C）维生素B12 （D）维生素PP 11 “米猪肉”，是由什么寄生虫引起的？( ) （A）猪囊虫（B）肉孢子虫（C）血吸虫（D）肝片吸虫 12 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为( ) （A）盐卤（B）碱水 （C）氧化镁（D）石膏 13 “杀菌”蔬菜，可起到预防疾病的作用，这类蔬菜是( )。（A）大蒜（B）韭菜（C）蒜苗（D）以上都是 14 《食品安全法》规定，( )统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。（A）县级以上地方人民政府；（B）县级以上食品药品监督管理部门；（C）县级以上卫生行政部门（D）县级以上质量监督部门 15 《食品安全法》规定，食品检验实行( )负责制。（A）食品检验机构；（B）检验人；（C）质量监督部门（D）食品检验机构与检验人 16 《中华人民国农产品质量安全法》于( )年( )月( )日起施行。( ) （A）2006.4.26 （B）2006.7.1 （C）2006.11.1 （D）2007.1.1 17 《中华人民国食品安全法》、《中华人民国食品安全法实施条例》分别自( )起施行。 （A）2009年6月1日2009年7月20日；（B）2009年6月1日2009年8月1日（C）2009年7月1日2009年7月20日 18 《中华人民国食品安全法》从( )起施行。（A）2009年1月1日（B）2009年5月1日（C）2009年6月1日（D）2009年10月1日 19 《中华人民国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责( ) （A）餐饮消费环节监督管理（B）食品流通环节监督管理（C）食品安全综合协调职责
食品安全培训内容 1、《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据（ C ）制定。 A、《中华人民共和国民法通则》 B、《中华人民共和国消费者权益保护法》 C、《中华人民共和国食 品安全法》 D、《中华人民共和国反不正当竞争法》 2、县级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责，（ C ），为食品安全监 督管理工作提供保障；建立健全食品安全监督管理部门的协调配合机制，整合、完善 食品安全信息网络，实现食品安全信息共享和食品检验等技术资源的共享。 A、整合执法队伍 B、建立健全以食品药品安全监督管理部门为主的工作机制 C、加强食品安全监督管理能力建设 D、成立统一食品检验机构 3、食品生产经营者应当依照（C ）从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。 A、企业食品安全管理制度 B、食品生产经营者要求 C、法律、法规和食品安全标准 D、食品安全地方政府负总 责要求 4、食品安全监督管理部门应当依照（ C ）公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、 举报提供方便；任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。Ａ：申请人要求Ｂ：各级政府要求 C、食品安全法及其实施条例的规定 5、下列属于行政法规的是（ B ）。 A、《中华人民共和国食品安全法》 B、《中华 人民共和国食品安全法实施条例》 C、《河北省食品安全条例》 6、食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品 种植、养殖、食品生产、食品流通或者（ A ）。 A、餐饮服务场所 B、私人住宅 C、 家庭餐桌 7、设立食品生产企业，应当预先核准企业名称，依照食品安全法的规定取得（A）后，办理工商登记。A、食品生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可 D、工商登记 8、食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（B ）。 A、2年 B、3 年 C、4年 D、5年 9、食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的食品生产经营者应当（ C ）；有发生潜在食品安全事故风险的，应当立即停止食品生产经营活动，
食品安全学试卷三答案 化学与生物工程学院分数 一、判断题。每题1分，共25分。 1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。( × ) 2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。（√ ） 3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（√ ） 4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。（√ ） 5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（×） 6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。（√ ） 7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（√ ） 8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（√ ） 9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。（×） 10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（×） 11、水的流向由非清洁区流向清洁区（×） 12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（×） 13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（×） 14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√ ） 15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（√ ） 16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（√ ） 17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（×） 18、食品容器可使用竹制品、纤维（×） 19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（√ ） 20、关键控制点越多越好（×） 21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（×） 22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（×） 23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（√ ） 24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（√ ） 25、灭鼠尽量使用灭鼠药（×） 二、单项选择题。每题1分，共15分。 1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（A） A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、下列属于食源性病毒的有（ D ） A、金黄色葡萄球菌 B、溶组织阿米巴 C、诺沃克病毒 D、沙门氏菌 4、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 5、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（ D ） A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与措施 6、加工厂通常都远离地方以下说法正确是（ D ） A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区 B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方 C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方 D、以上都正确 1 / 4
第一章： 1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。 A.对 B.错 A 2.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 A.对 B.错 A 3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。 A.对 B.错 B 4.在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。 A.对 B.错 A 5.煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。 A.对 B.错 B 6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。 A.对 B.错 A 7.食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。 A.对 B.错 B 8.细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？ A.形体微小 B.结构复杂 C.种类繁多 D.培养容易 B
9.食物发生腐败变质的最主要原因是？ A.微生物污染 B.农药残留 C.加工方法不合理 D.没有分类存放 A 10.关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？ A.争夺营养 B.机械损伤 C.分泌毒素 D.急性中毒 D 11.食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？ A.含有皂素 B.含有秋水仙碱 C.含有龙葵碱 D.含有亚硝酸盐 A 12.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？ A.蔬菜腐烂变质 B.煮熟的菜存放过久 C.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥 D.正常烹调的新鲜蔬菜 D 13.下列那种鱼腐败时易产生组胺？ A.鲫鱼 B.草鱼 C.鲐鱼 D.青鱼 C 14.食品掺伪的主要方式有几种？ A.3 B.4 C.5 D.6 C 15.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？ A.增白、保鲜、增加口感、防腐
1 ( A )食物中丙烯酰胺的含量最高(A)薯类与谷类(B)海产品与家禽(C)蔬类与水果 (D)饼干与面包 2 ( )就是目前所有已知化合物中毒性最大、包括具有极强致癌物在内的多种毒性作用的物质,能降低人体免疫能力,干扰内分泌功能。(A)多氯联苯(B)二恶英(C)汞(D)铬 3 ( )属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。(A)瘦肉精(B)青霉素(C)磺胺类药物(D)庆大霉素 4 ( )应当加强行业自律,引导食品生产经营者依法生产经营,推动行业诚信建设,宣传、普及食品安全知识。(A)食品企业; (B)食品行业协会; (C)新闻媒体; (D)食品卫生监督部门 5 ( )有权举报食品生产经营中的违法行为,有权向有关部门了解食品安全信息,对食品安全监督管理工作提出意见与建议。(A)任何组织或个人; (B)食品生产经营者; (C)消费者; (D)食品企业 6 ( )鱼体本身含有剧毒。(A)草鱼(B)鲤鱼(C)河豚鱼(D)甲鱼 7 ( )与微生物的生长繁殖,食品的品质与储藏性存在着最密切关系(A)水分活度(B)湿度(C) pH值 (D)温度 8 、以下有关绿色食品的表述正确的就是( ) (A)绿色食品就就是绿颜色的食品(B)天然的食品都就是绿色食品(C):野生的食品就就是绿色食品(D):绿色食品就是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品 9 “吊白块”,具有强还原性,通常在工业上用作漂白剂,也可用作尸体防腐。加入食品后,可使食品增白、增韧。经常食用含有“吊白块”的食品后会导致慢性中毒,甚至致癌。“吊白块”的学名就是( ) (A)甲醛次硫酸氢钠(B)过氧化苯甲酰(C)盐酸克伦特罗 10 “脚气病”就是由于缺乏__引起的。(A)维生素(A) (B)维生素(B)1 (C)维生素B12 (D)维生素PP 11 “米猪肉”,就是由什么寄生虫引起的？( ) (A)猪囊虫(B)肉孢子虫(C)血吸虫 (D)肝片吸虫 12 “南豆腐”质地较嫩,就是因为其使用的凝固剂一般为( ) (A)盐卤(B)碱水(C)氧化镁(D)石膏 13 “杀菌”蔬菜,可起到预防疾病的作用,这类蔬菜就是( )。(A)大蒜(B)韭菜(C)蒜苗 (D)以上都就是 14 《食品安全法》规定,( )统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。(A)县级以上地方人民政府; (B)县级以上食品药品监督管理部门; (C)县级以上卫生行政部门(D)县级以上质量监督部门 15 《食品安全法》规定,食品检验实行( )负责制。(A)食品检验机构; (B)检验人; (C)质量监督部门(D)食品检验机构与检验人 16 《中华人民共与国农产品质量安全法》于( )年( )月( )日起施行。( ) (A)2006、4、26 (B)2006、7、1 (C)2006、11、1 (D)2007、1、1 17 《中华人民共与国食品安全法》、《中华人民共与国食品安全法实施条例》分别自( )起施行。(A)2009年6月1日2009年7月20日; (B)2009年6月1日2009年8月1日(C)2009年7月1日2009年7月20日 18 《中华人民共与国食品安全法》从( )起施行。(A)2009年1月1日(B)2009年5月1日(C)2009年6月1日(D)2009年10月1日 19 《中华人民共与国食品安全法》规定,国家食品药品监督管理部门负责( ) (A)餐饮消费环节监督管理(B)食品流通环节监督管理(C)食品安全综合协调职责 20 《中华人民共与国食品安全法》规定,在中华人民共与国( )从事与食品有关的下列活动都必须遵守本法。(A)领域内(B)范围内(C)境内
姓名：____________ 得分: 一、判断题：（共13题每题3分共39分） 1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。（V ） 2.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性 污染（V ） 3.食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有 传染性。（x ） 4.企业生产的食品没有食品安全国家强制标准的，企业可以自行制定标准 （V 5.预包装食品没有中文标签，说明书，且不符合GB7718规定的，不得进出口 （V 6.依照食品安全法规定，食品安全风险评估工作应当由国家食品药品监督管理局负 责（x 7.发生食品安全事故后，事故发生单位未进行处置，报告的，如果照成严重后 果，应当由原核发生产经营许可证的部门吊销事故单位的许可证（V ） 8.超过保质期限的食品，只要感官、理化、微生物正常，从节约成本方面考虑，还 可以低价销售（x 9.对食品来说，非加工要求或根据产品标准不应该含有的物质，均可以称为异物（V 10.存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，只是说明产 品不干净，并不会造成微生物的污染（x ） 11.一个礼盒在销售时，礼盒是可以拆的，可以在外包装上不标示产品信息 （V 12.食品危害是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括 生物性、化学性和物理性。（V 13.食品经营者若违反食品安全标准，轻者处以吊销生产许可证，重者将处以刑事追 责（V ） 二、单选题：（共9题每题3分共27分） 1.为加强食品安全法制化管理，我国制定（B ） A.食品卫生法 B.食品安全法 C.食品质量法 2.各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责，对下列哪个 领域实施监督管理（D ） A、餐饮服务 B、食品生产 C、食品流通 D、食品生产和餐饮服务 3.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（C ） A、药品 B、既是食品又是药品的中药材 C、食品防腐剂 D、天然食用色素 4.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度： （B ）。
．填空题 1. 目前食品安全问题主要集中在以下几个方面：（微生物危害）、（化学危害）、（生物毒霉）、（食品掺假）等。 2. 国外的食品安全检测技术标准主要包括（国际标准）和各国自身制定的标准，根据各国的 国情不同，标准体系的结果的具体内容也各有不同。 3. 样品的前处理是指食品样品在测定前（消除干扰成分）、（浓缩待测组分），使样品能满足分析方法要求的过程 4. 影响超临界流体萃取的最主要因素是（压力）和（温度），压力的变化会导致（溶质）在超临界流体中溶解度的急剧变化。 5. 农药的分类按照来源可分为（矿物源农药）、（生物源农药）、（有机合成农药）. 6. 兽药按其作用大致可分为（抗生素类药物）、（抗寄生虫类药物）、（激素类药物）三大类. 7. 农兽药残留量的检测方法有（比色法）、（分光光度法）、生物学方法及色谱分析方法等。 8. 标准物质是指用以校准标注测量装置，评价测量方法或给材料赋值的物质。标准物质可以是（纯的）或（混合的气体）、液体或固体。 9. 重金属的污染主要来源于（大气）、（水）、（土壤）。 10. 铅在自然界不断迁移、转化。铅是通过（有机的）形态进入环境中，并在环境中传播。 11. 食品添加剂按其来源分类可分为（天然食品添加剂）和（人工化学合成食品添加剂）。 12. 甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源分可分为天然甜味
剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为（营养型）与（非营养型）甜味剂。 13. 食品中天然存在的毒性物质、致癌物质、诱发过敏物质和非食品用的动植 物中天然存在的有毒物质统称为（天然毒素） 14. 丙烯酰胺进入人体后，可以转化为另外一种分子（环氧丙烯酰胺）。此化 合物能与细胞中（RNA）发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变 为癌细胞。 15. 基因芯片应用主要包括表达检测、（突变检测）、（基因组多态性分 析）和基因文库作图一级杂交测序等方面. 16. 样品的采集也称（抽样）或（取样），是从原料产品整体中抽取一部分作 为其整体代表性样品，通过分析一个或数个样品，对整体的质量做出评估。 17. 细菌毒素是指细菌分泌产生细胞外或存在于细胞内的致病性物质，通常分 为（内毒素）和（外毒素），是食品中的主要天然毒素物质之一。 18. 农药残留危险性评价是对人体所接触的食品中残留的农药产生的一直或潜在的或不良作用所进行的科学评价 19. ELISA检测技术是抗原或抗体的（固相化）及抗原或抗体的酶标记。 20. 持久性污染物作为极性较弱的半发挥性有机化合物，其分析程序一般包括（溶剂提取）、（净化）和（仪器测定）三个步骤。 二．名词解释 1. 食品安全的概念：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等 活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒物质。 2. 农药的危险性评价：是对人体所接触的食物中残留的农药产生的已知或潜在的不良作用所进行的科学评价。 3. 标准物质:是指用以校准测量装置、评价测量方法或给材料赋值的物质。
一、理解掌握 1、GMP体系是一种具体的食品质量保证体系，他强调生产过程（包括生产环境）和贮运过程的品质控制，尽量将可能发生的危害从规章制度上加以严格控制，从规章制度方面体现相应的管理指标。 2、中华人民国食品安全法实施时间:2006.6.1 3、国际标准化组织于1987颁布了（质量管理与保证）体系是国际通用的质量管理与保证体系，是以确保最终端产品质量为目标的。 4、我国食品标准中对黄曲霉素M1、B1的具体规定：在婴儿食品中不得检出黄曲霉素B1，牛乳中黄曲霉毒素M1≤0.5μg\kg 5、食品添加剂对人体具有致癌致畸致突变三致作用 6、食品安全性全程控制是指食品从原料生产、加工、贮运、销售直到消费者的整个过程都要采取安全控制措施。 7、概念及名词： （1）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 （2）生物性危害：食品中的生物性危害主要是指生物，尤其是微生物，本身及其代过程，代产物对食品原料，加工过程和成品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。（3）三聚氰胺：俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水(3.1g/L常温)，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚类、对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。（4）污染物：进入环境后使环境的正常组成发生变化，直接或者间接有害于生物生长、发育和繁殖的物质。污染物的作用对象是包括人在的所有生物。 （5）ADI：每日允许摄入 （6）MRL：最大残留限量 （7）源性污染：即动物在生长过程中受到的污染，又称一次污染。 （8）外源性污染：即动物性食品在加工过程和流通环节中的污染，又称二次污染 （9）冷持和热持：微生物在特定的温度围中生长繁殖，称为“危险带”。在这危险带外，生长繁殖就会减缓或停止。对于大多数致病菌，危险带为10～60℃。使食品处于60℃上的热持或低于10℃下的冷持，可以阻止或减缓大多数致病菌的生长繁殖与产毒。冷持并不是对所有细菌生长都有抑制作用的技术（某些细菌即使是在低于10℃温度下也可以生长，如斯特菌） （10）GMP:GMP（良好生产操作规）体系； （11）HACCP（危害分析关键控制点体系）：是在食品生产加工过程中用于确保食品安全的体系，它可以对食品操纵更加有效地进行监督，食品安全监督员的工作重点集中于HACCP 计划的评价和证实上，以确定其设计恰当、运行有效。 （12）ISO9000：（国际产品质量认证）体系。 （13）关键控制点：是指通过控制措施可以防止，消除或减少某一危害，使其安全水平达到可接受程度的一个点、步骤或过程，是指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。 （14）过程控制点：是指在工序中一旦失控，不一定会对人体健康和食品卫生安全产生不可忽视的危害的环节。 （15）环境污染物：污染环境的物质。环境污染物有时是一个相对的概念，许多物质在浓度低时并不造成环境污染，只有达到一定的浓度才会对环境造成危害，造成污染。根据污染物在环境中存在的位置和进入环境的途径可将环境污染物分为三类。
食品安全试题附答案 民以食为天，安全是食品消费的最低要求，没有安全，色香味、营养都无从谈起；安全也是食品消费的最高要求，关乎百姓的健康甚至生命，食品安全压倒一切。人人都需要安全的食品，人人都要维护食品安全。下面是食品安全试题附答案，欢迎阅读。 1. 国家对食品生产经营实行制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。 2. 是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。 3. 食品生产经营者应当建立并执行。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得后方可上岗工作。 4. 禁止将剧毒、高毒农药用于、、和等国家规定的农作物。 5. 网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行，明确其食品安全管理责任; 依法应当取得许可证的，还应当审查其。
6. 国家对、和等特殊食品实行严格监督管理。 7. 不得以方式生产婴幼儿配方乳粉，同一企业不得用同一配方生产不同品牌的婴幼儿配方乳粉。 8. 食品检验实行负责制。 9. 任何单位和个人不得对食品安全事故、、，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。 10. 发生食品安全事故，应当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查，有关部门应当予以协助。 1. 那些情形下，应当进行食品安全风险评估? 2. 食品检验机构从事检验工作的人员应遵守那些要求? 1、许可;许可 2、食品安全风险评估结果
3、从业人员健康管理制度;健康证明 4、蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材 5、实名登记;许可证 6、保健食品、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品 7、分装 8、食品检验机构与检验人 9、隐瞒、谎报、缓报， 10、县级以上疾病预防控制机构 1、(一) 通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的; (二) 为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的;
食品安全学复习资料 填空、选择： 1.食品安全危害分为哪三类 生物性危害、化学性危害、物理性危害（书本p2-p3） 2.鲜黄花菜致毒的主要化学物质 秋水仙碱（书本p14） 3.多环芳烃化合物中最为重要一类具有强诱惑作用的食品化学污染物是哪种？ 苯并[α]芘（书本p82） 4.毒物与机体接触后，一般经过哪四个过程，又称为ADME过程。 指机体对外源化学物的吸收（absorption）、分布(distribution)、代谢(metabolism)及排泄(excretion)过程。 5.食品安全性毒理学评价程序包括哪四个步骤？ 一、急性毒性试验 二、遗传毒性试验、传统致畸试验、30d喂养试验 三、亚慢性毒性试验—90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验 四、慢性毒性试验（包括致癌试验） 6.食品中农药残留检测过程的样品预处理技术有哪些。 气相色谱—质谱联用技术（GC—MS）、p142 液相色谱—质谱联用技术（HPLC—MS）p147 生物传感器检测技术p151 酶联免疫吸附测定(ELISA)p156 聚合酶链反应检测技术（PCR）p157 7.HACCP； SSOP；GMP中文译名？ 危害分析与关键控制点、卫生标准操作程序、良好生产规范。 8.高温烹饪的淀粉类食品（如炸薯条）中易形成致癌成分是什么？酱油中较易发生哪种化学物质污染，此物质具潜在致癌性。 答：高温烹饪的淀粉类食品（如炸薯条）中易形成得致癌成分是丙烯酰胺。酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺。 9.细菌性食物中毒主要分为哪三种类型 答：（1）感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。 （2）毒素型由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。 （3）混合型某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。 10.环境污染对食品安全性的影响主要是通过哪三方面媒介进行。 答：大气、水体及土壤。 11.常见食品安全检测技术有哪些？
食品卫生期末考试试题 一、名词解释 1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。 2．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。 3．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。 4． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 5．食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气)之比 压(P 7． GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。 8．食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 9．食品卫生学 10．食品强化
二、填空 1、细菌性食物中毒有明显的；起病、发病率、有的进食史；症状基 本；中毒者与健康人之间传染。（季节性、急、高、相同、相似、不） 2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是、、和。此外乳制品、冷 饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。 3．为保证食品质量对冷冻工艺要求、。快速冷冻、缓慢解冻 4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。胺类和亚硝基化剂 5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。单体和添加剂 6．罐头食品变质表现为、。 胖听和平酸腐败 7．细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。 （甲醇、杂醇油） 9．辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质。杀虫、抑芽10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。 （玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯） 11．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担。和刑事责任。（行政责任、民事责任） 12．去除食品中的多环芳烃可用、的方法。 吸附剂吸附、日光紫外线照射 13．影响食品腐败变质的因素有、和环境因素。 （食品本身的组成与性质、微生物）
【单选题】(1分) 重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。 A. 错 B. 对 2 【单选题】(1分) 使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启30分钟以上。 A. 错 B. 对 3 【单选题】(1分) 菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。 A. 错 B. 对
【单选题】(1分) 葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。 A. 错 B. 对 5 【单选题】(1分) 动物的甲状腺，经过一般烹调后可以食用。 A. 错 B. 对 6 【单选题】(1分) 贝类毒素是由于贝类摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身通常不产生毒素。 A. 对 B. 错
【单选题】(1分) 从2008年1月1日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志。 A. 错 B. 对 8 【单选题】(1分) 食品溯源是指在食品供应链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯。从农田到餐桌为追踪，从餐桌到农田为溯源。 A. 对 B. 错 9 【单选题】(1分) 食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。 A. 对 B. 错
【单选题】(1分) 我们人体需要的七种营养素，主要是蛋白质、脂类、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和水。 A. 错 B. 对 第2部分 总题数:20 11 【单选题】(1分) 食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（）中。 A. 发霉的米饭 B. 烟熏和烘烤食品 C. 炸糊了的薯条 D. 腌制食品 12
食品安全管理体系概述 一、食品安全管理体系运行的前提条件 食品安全管理体系运行有一个管理基础---ISO9000，对食品安全卫生有一个基本能控制水平（达到GMP要求），拥有和有效的实施卫生标准操作规范SSOP。 二、GMP要求 1 厂区环境 2 厂房及设施 设计；车间设置与布局；车间隔离；屋顶；墙壁与门窗；地面与排水；供水设施；照明设施；通风设施；洗手设施；更衣室；厕所；仓库。 3 设备 设计；材质；生产设备；品质管理设备 4 机构与人员 机构与职责；人员与资格；教育与培训 5 卫生管理 卫生制度；环境卫生管理；厂房设施卫生管理；机械设备卫生管理；辅助设施卫生管理；清洗和消毒卫生管理；人员卫生管理；健康管理；除虫、灭害管理；有毒有害物管理；污水污物管理；卫生设施管理；工作服管理 6 生产过程管理 生产操作规程的制定与执行；原材料处理；生产作业管理；设备的保养和维修 7 品质管理 品质管理手册的制定与执行；原材料的品质管理；加工中的品质管理；成品的品质管理；贮存于运输的的管理；成品售后管理；记录管理（记录、记录核对、记录保存） 8 标识 三、SSOP八个方面要求 1 水的安全性卫生控制 水源；水的贮存；水质检测；防止水的污染 2 食品接触面卫生控制 清洗消毒程序；设备的使用和管理；设备的清理；工器具的日常清理；地面、墙壁、玻璃及其他辅助设备的清理；工作服的清洗消毒程序；包装材料；空气 3 防止交叉污染 防止工厂选址、设计、车间不合理造成污染；防止由于个人卫生不良造成的污染；防止工序操作不当造成的污染；防止原辅料不洁造成的污染；防止贮存运输作业中造成的污染。 4 洗手、手消毒和卫生设施控制 车间洗手设施要求、洗手流程、洗手的时机；车间及厂区厕所设施的要求；员工进入厕所的步骤。 5 防止掺杂物的卫生控制 防止被污染的冷凝水掺杂；防止不洁水的飞溅；防止外来物质掺杂；防止地面污物；防止无保护装置的照明设备的污染；防止润滑油、清洁剂、杀虫剂掺杂；防止不卫生的包装材料及原料掺杂；防止空气中的灰尘颗粒。 6 化学品的标识、贮存和使用的卫生控制 容器的正确标记；酸碱及化学品的正确贮存；正确使用和管理 7 员工健康的卫生控制 健康检查；健康要求；受伤处理；卫生教育 8 虫害、鼠害的卫生控制虫害的控制；鼠害的控制； 四、实施危害分析的预备步骤 1 成立食品安全小组 2 原料、辅料和产品接触的材料的描述 化学、生物和物理特性；配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；产地；生产方法；包装和交付方式；贮存条件和保质期；使用或生产前的预处理；与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接受准则或规范。
1 ( A )食物中丙烯酰胺的含量最高(A)薯类和谷类 (B)海产品和家禽(C)蔬类和水果(D)饼干和面包 2 ()是目前所有已知化合物中毒性最大、包括具有极强致癌物在内的多种毒性作用的物质,能降低人体免疫能力,干扰内分泌功能。(A)多氯联苯(B)二恶英(C)汞 (D)铬 3 ( )属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。(A)瘦肉精 (B)青霉素(C)磺胺类药物(D)庆大霉素 4 ( )应当加强行业自律,引导食品生产经营者依法生产经营,推动行业诚信建设,宣传、普及食品安全知识。(A)食品企业;(B)食品行业协会;(C)新闻媒体; (D)食品卫生监督部门 5 ( )有权举报食品生产经营中的违法行为,有权向有关部门了解食品安全信息,对食品安全监督管理工作提出意见和建议。(A)任何组织或个人;(B)食品生产经营者; (C)消费者;(D)食品企业 6 ( )鱼体本身含有剧毒。(A)草鱼(B)鲤鱼(C)河豚鱼(D)甲鱼 7 ( )与微生物的生长繁殖,食品的品质和储藏性存在着最密切关系(A)水分活度 (B)湿度(C)pH值(D)温度
8 .以下有关绿色食品的表述正确的是( ) (A)绿色食品就是绿颜色的食品(B)天然的食品都是绿色食品(C):野生的食品就是绿色食品(D):绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品 9 “吊白块”,具有强还原性,通常在工业上用作漂白剂,也可用作尸体防腐。加入食品后,可使食品增白、增韧。经常食用含有“吊白块”的食品后会导致慢性中毒,甚至致癌。“吊白块”的学名是( ) (A)甲醛次硫酸氢钠(B)过氧化苯甲酰(C)盐酸克伦特罗 10 “脚气病”是由于缺乏__引起的。(A)维生素(A)(B)维生素(B)1 (C)维生素B12 (D)维生素PP 11 “米猪肉”,是由什么寄生虫引起的?( ) (A)猪囊虫(B)肉孢子虫(C)血吸虫(D)肝片吸虫 12 “南豆腐”质地较嫩,是因为其使用的凝固剂一般为( ) (A)盐卤(B)碱水 (C)氧化镁(D)石膏 13 “杀菌”蔬菜,可起到预防疾病的作用,这类蔬菜是( )。(A)大蒜(B)韭菜 (C)蒜苗(D)以上都是 14 《食品安全法》规定,( )统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。(A)县级以上地方人民政府;(B)县级以上食品药品监督管理部门;(C)县级以上卫生行政部门(D)县级以上质量监督部门 15 《食品安全法》规定,食品检验实行( )负责制。(A)食品检验机构;(B)检验人;(C)质量监督部门(D)食品检验机构与检验人 16 《中华人民共和国农产品质量安全法》于( )年( )月( )日起施行。( ) (A) 2006.4.26 (B)2006.7.1 (C)2006.11.1 (D)2007.1.1
柳河县康华牧业有限责任公司食品安全培训试卷 姓名：时间：分数 一、选择题（每小题5分，共10小题） 1、《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。 A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日 2、《中华人民共和国食品安全法》包括（）。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百零四条 3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4、国家对食品生产经营实行许可利度。从事食品生产，应当依法取得( )。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5、食品生产经营人员（）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6.下面关于食品安全的表述，正确的是：（） A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的.营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常 7.食品安全标准的性质是：（） A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 8.下列食品中，哪些属禁止生产经营的：（） A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品
C.无标签的预包装食品 D.以上都是 9.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述下正确的是（） A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显，容易辨识 D.标签应该突出表明功效 10、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（） 年。 A.六个月 B.一年 C.两年 D.五年 二、判断题（每小题5分，共10小题） 1.《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。( ) 2.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。（） 3.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（） 4.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（） 5、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（） 6.食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（） 7、原辅料的运输不得与有毒、有害物品一同运输。（） 8、食品生产工作人员应当保持个人卫生，可以不洗净手，必须穿戴清洁的工作衣、帽。（） 9、食品生产使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（） 10、生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。（）
1 （abc ）广告的内容必须符合卫生许可的事项，并不得使用医疗用语或与药品混淆的用语。(A) 食品(B) 酒类 (C) 化妆品(D) 保健品 2 （）属于食品添加剂(A) 防腐剂(B) 漂白剂(C) 甜味剂(D) 香料（香精） 3 “三无”产品是指（）(A) 无产品合格证明(B) 无产品名称、生产厂名和厂址(C) 无产品生产日期和安全使用期或者失效日期(D) 无质量认证标志 4 “生熟分开”指（）(A) 接触生、熟食品的人员分开(B) 加工所用的工具分开(C) 存放库房、冰箱分开(D) 原料分开 5 “瘦肉精”是一种激素，残留在食品中易引起( ) 。(A)呕吐腹涨(B)儿童性早熟(C)致癌作用(D)两性特征混乱 6 “瘦肉精”学名盐酸克伦特罗，食用含瘦肉精的猪肉尤其是内脏有可能引起心慌、肌肉震颤、心悸、头疼、恶心等症状，严重的会致人死亡。如何鉴别含瘦肉精的猪肉，以下做法正确的是：（）(A) 从外观上看，含瘦肉精的猪肉颜色鲜红。(B) 含瘦肉精的猪肉的肥肉和瘦肉有明显的分离。(C) 含瘦肉精的猪肉的脊柱两侧的肉略有凹陷。(D) 含瘦肉精的猪肉，整头猪的瘦肉率大于50％。 7 N-亚硝基化合物的前体物质是（）(A) 仲胺(B) 硝酸盐 (C) 亚硝酸盐 (D) 钼盐(E) 维生素C. 8 氨基甲酸酯类农药的特点是（）(A) 药效快(B) 选择性较高 (C) 毒性较低 (D) 容易在生物体内蓄积(E) 容易土壤微生物分解 9 草酸在人体内可与钙结合，并在组织中容易沉淀形成结石。下列含草酸的是( ) 。 (A)菠菜(B)竹笋(C)豆角(D)马铃薯 10 常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（）(A) 酸价(B) 农药(C) 过氧化值(D) 羰基价(E) 有害金属 11 传播李斯特菌的主要食品有( ) 。(A)牛奶及其制品(B)牛肉(C)海产品(D)蔬菜和沙拉 12 促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（）(A) 原料仲的脂肪较多(B) 盐酸的用量较大(C) 氯离子的浓度较低(D) 回流的温度过高(E) 反应时间短 13 错误的饮食习惯（）(A) 可以用零食当饭吃(B) 少吃饭多吃零食(C) 不饿就不吃(D) 饿了就去买流动摊贩的东西吃 14 大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（）(A) 急性胃肠炎型(B) 急性菌痢型(C) 败血症型(D) 神经、精神型(E) 出血性肠炎型 15 淡水新鲜鱼的特征有（）。(A) 鱼眼澄清而透明(B) 鳃颜色鲜红或粉红。 (C) 鱼表皮上黏液较少，体表清洁(D) 鱼肉质松软，肌肉有霉味或酸味 16 氮肥施用量过高，对蔬菜的营养价值的负面影响是( ) 。(A)Vc含量下降(B)维生素含量下降(C)酸度增高(D)糖分不足 17 当我们口渴时，不建议大量喝（）(A) 冷饮(B) 奶茶 (C) 功能性饮料(D) 白开水 18 低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在（）(A) 细胞免疫功能增强 (B) 体液免疫功能增强(C) 生殖系统损伤(D) 白血病(E) 胎儿畸形 19 动物性食物中兽药残留对人体的危害主要有( ) 。(A)慢慢蓄积而致病(B)产生耐药性(C)急性中毒(D)肠道菌群失调 20 豆浆中的有害物质可能是( ) 。(A)皂苷(B)氰苷(C)豆精苷(D)胰蛋白酶抑制剂 21 毒蘑菇的有毒成分比较复杂，大体可将中毒分为( ) 。(A)神经精神型(B)