1.直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。这些显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它来分析碘的含量。
2.纺织工业上直链淀粉显蓝色，据认为这是由于葡萄糖单位形成六圈以上螺旋所致。其分子量约1万-200万,250-260个葡萄糖分子,以(1 4)糖苷键聚合而成.呈螺旋结构。一个螺旋圈所含葡萄糖基数称为聚合度或重合度,当淀粉形成螺旋时,碘分子进入其中,糖的羟基成为供电子体,碘分子成为受电子体,形成络合物.
3.而支链淀粉除了(1 4)糖苷键构成糖链以外,在支点处存在(1 6)糖苷键,分子量较高.遇碘显紫红色.遇碘显紫红色。
淀粉水解时一般先生成淀粉糊精（遇碘呈蓝色），进而生成红糊精（遇碘显红色），再生成无色糊精（遇碘不显色）及麦芽糖，最终生成葡萄糖。
糖元遇碘显红色。
用它来衡量布匹退浆的完全度。
以前认为，淀粉能吸附碘，使碘吸收的可见光的波长向短的波长方向移动，棕色的碘液就变成蓝色。同理，支链淀粉和糊精也能吸附碘，不过吸附的程度不同，因此呈现的颜色不同。这种解释的有力根据是碘的淀粉液在加热时蓝色消失。这就被认为是加热后分子动能增大，引起解吸的缘故。近年来用先进的分析技术(如X射线、红外光谱等)研究碘跟淀粉生成的蓝色物，证明碘和淀粉的显色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的缘故。什么是包合物呢?直链淀粉是由α-葡萄糖分子缩合而成螺旋状的长长的螺旋体，每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在螺旋外。碘分子跟这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位。碘跟淀粉的这种作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。在淀粉跟碘生成的包合物中，每个碘分子跟6个葡萄糖单元配合，淀粉链以直径0.13 pm绕成螺旋状，碘分子处在螺旋的轴心部位。淀粉跟碘生成的包合物的颜色，跟淀粉的聚合度或相对分子质量有关。在一定的聚合度或相对分子质量范围内，随聚合度或相对分子质量的增加，包合物的颜色的变化由无色、橙色、淡红、紫色到蓝色。例如，直链淀粉的聚合度是200～980或相对分子质量范围是32 000～160 000时，包合物的颜色是蓝色。分支很多的支链淀粉，在支链上的直链平均聚合度20～28，这样形成的包合物是紫色的。糊精的聚合度更低，显棕红色、红色、淡红色等。下表就是淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色。
淀粉遇碘一定变蓝吗？ 河北省沙河市第一中学(054100) 乔进军 典例水稻中非糯稻对糯稻为显性,这对相对性状由一对等位基因控制。现有一批基因型一致的非糯稻种子，不借助任何配种过程，如何设计实验鉴定它们是纯合子还是杂合子？ (1)实验原理：水稻的非糯稻米粒含有可溶性淀粉，糯稻米粒只含不溶性淀粉；水稻花粉粒的内含物也有两种类型：含可溶性淀粉的和只含不溶性淀粉的。遇碘液后前者呈蓝色；后者呈紫红色。。 (2)方法步骤：第一步：播种该非糯稻种子若干粒，培养成水稻植株。 。 (3)预测结果：。 参考答案：(1)杂合子非糯性水稻经减数分裂形成两种类型的花粉粒：含可溶性淀粉的和只含不溶性淀粉的且数量相等；遇碘液后前者呈蓝色,后者呈紫红色。而纯合子非糯稻植株只产生一种类型的花粉粒,遇碘液后呈蓝色。据此可判定该非糯性水稻的基因型。(2)第二步：花期采集该非糯性水稻的花粉,用碘液染色并制成临时装片；第三步：用显微镜观察花粉粒的显色情况。(3)预测结果：①若视野中的花粉粒全部呈现蓝色,则该非糯性水稻为纯合子；②若视野中出现紫红色花粉粒且数量与蓝色花粉粒相当,则该非糯性水稻为杂合子。 做完该练习学生不禁要问：“淀粉遇碘变蓝”是众所周知的实验现象。为什么这里会出现遇碘液后呈蓝色和呈紫红色两种类型的花粉粒呢？我们平时实验时也常常见到，遇碘后呈现蓝色的淀粉溶液在淀粉酶的作用下,逐渐变紫蓝,再变紫红,进而淡红,最后完全褪色。这又是为什么呢?它与前一种情况有必然联系吗?要弄清这些问题,就需从以下几方面谈起：1 植物体内的淀粉及其类型 淀粉是植物体内营养物质的贮存形式之一，几乎存在于所有绿色植物的大多数组织中，在种子、果实、块根、块茎等具有贮藏功能的器官中常常集中存在。其含量因作物种类不同而差别很大；同种作物的不同品种间也有差异；即使同一品种,也因其生长发育期间所处的土壤、气候等条件的不同而差别明显。常见几种农产品中淀粉含量的参考值为：稻米(种子)75.2％,玉米(种子)68.0％,小麦(种子)68.4％，大麦(种子)63.5％，菜豆(种子)55.6％，豌豆(种子)52.6％，大豆(种子)27.1％，甘薯(块根)16.8％，马铃薯(块茎)16.5％［1］。 通常的植物淀粉产品是一类白色无定形粉末，一般都含有直链淀粉(颗粒质)与支链淀粉(皮质)两种类型的成分。这两种类型淀粉的分子结构不同，理化性质存在一定差别。它们在淀粉产品中所占的比例同样随植物的种类和品种而有较大差异。例如，玉米淀粉中直链淀粉所占的比例为21％～23％，马铃薯淀粉中直链淀粉占19％～22％，小麦淀粉中直链淀粉占24％，粳稻米淀粉中直链淀粉占17％，其余部分均为支链淀粉。然而也有例外的情况，譬如糯米中的淀粉全部为支链淀粉，而有些豆类的淀粉则全是直链淀粉［2］。 2 不同类型淀粉的分子结构［2］ 2．1直链淀粉的分子结构 直链淀粉在植物淀粉中的含量一般为10％～30％，能溶于热水而不呈糊状，因而粘度较小。相对分子质量在10,000～50,000之间，相当于60～300个α-葡萄糖残基(存在于淀粉分子内部的葡萄糖分子残留部分)以α-1,4糖苷键连接而成。端基分析结果表明，每个直
淀粉遇碘变蓝实验报告 班级姓名地点时间 实验目的：证明淀粉遇碘变蓝。 实验器材：淀粉液、碘酒、试管、温水、滴管。 实验步骤： 1．取两只试管，分别加入等量的淀粉液。在其中一只试管中加入少量唾液，并摇匀。放入37℃左右的温水中。 2．过一会儿，分别往两只试管中加入一滴碘酒。观察实验现象。实验现象： 实验结论： 淀粉遇碘变蓝实验报告 班级姓名地点时间 实验目的：证明淀粉遇碘变蓝。 实验器材：淀粉液、碘酒、试管、温水、滴管。 实验步骤： 1．取两只试管，分别加入等量的淀粉液。在其中一只试管中加入少量唾液，并摇匀。放入37℃左右的温水中。 2．过一会儿，分别往两只试管中加入一滴碘酒。观察实验现象。实验现象：
实验结论： 呼出的气体含有较多的二氧化碳实验报告班级姓名地点时间 实验目的：证明呼出的气体含有较多的二氧化碳。 实验器材：烧杯、集气瓶、橡胶管、澄清石灰水。 实验步骤： 1．向集气瓶中加入三分之二的澄清石灰水，将橡胶管一段放入集气瓶底部，通过橡胶管向集气瓶底部吹气，观察澄清石灰水的颜色变化。 2．另换一集气瓶，换另一小组成员在吹起再观察。 实验现象： 实验结论： 水变咸了实验报告 班级姓名地点时间 实验目的：认识溶解现象。 实验器材：烧杯、玻璃棒、食盐、白糖、奶粉、食用油、高锰酸钾、
石子、粉笔末、黏土。 实验步骤： 1．取一烧杯接稍多的水，放入半药匙食盐，观察食盐的变化。用玻璃棒搅拌一会儿，再观察现象。 2．取另一烧杯接水，放入少量高锰酸钾，重复上面的操作，再观察现象。 3．再取一烧杯接水，放入少量粉笔末，观察粉笔末的变化。用玻璃棒搅拌一会儿，再观察现象。 4．再取一烧杯接水，放入少量粘土，重复上面的操作，再观察现象。（可放入其他物质观察） 实验现象： 实验结论：
高粱中直链淀粉和支链淀粉检测方法研究报告 【简述】淀粉是一种天然高分子化合物，按照结构可分为直链淀粉和支链淀粉两种。自然淀粉中支链淀粉比例较高，一般约占总淀粉的70%以上，糯高粱中支链淀粉含量尤其高，直链淀粉含量很低，且不同品种、生长时期的高粱其支链淀粉和直链淀粉含量也有差异。直链淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷键连接的多糖链，具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪；支链淀粉又称胶淀粉,分子相对较大,难溶于水。高粱是我公司主要的酿酒原料，高粱中直链淀粉和支链淀粉的含量对白酒的出酒率和白酒品质都有重要的影响，因此建立高粱中直链淀粉和支链淀粉的检测方法，对酿酒生产与白酒品质的提升均具有重要的指导意义。 根据公司年度计划的要求，检测中心以国家标准GB 7648-87《水稻、玉米、谷子粒直链淀粉测定法》为基础建立高粱中直链淀粉和支链淀粉的检测方法。 1 实验原理 淀粉与碘形成碘-淀粉复合物，并具有特殊的颜色反应，支链淀粉与碘生成棕红色复合物，直链淀粉与碘生成深蓝色复合物。在淀粉总量不变的条件下，直链淀粉和支链淀粉的物质波峰处对应的两个波长λ1和λ2，样品在这两个波长下均有吸收。由于吸光度值具有叠加性，测定样品在某一波长下的吸光度值时其结果为直链淀粉和支链淀粉在该波长下吸光度值的总和。由直链淀粉和支链淀粉的性质可知这两种物质与碘反应时互不干扰，故可根据直链淀粉和支链淀粉显色反应后在不同波长下的吸光度值进而将样品中单一组分的吸光度值计算出来，再从建立的回归曲线方程得到相应的含量。 2 仪器与试剂： 2.1试剂 实验中所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682 规定的三级水。 2.1.1 氢氧化钠溶液：1moL/L。 2.1.2盐酸（1+1）。 2.1.3 95%乙醇（分析纯）。 2.1.4 碘贮备溶液：称取2g碘和20g碘化钾用蒸馏水溶解至100mL。 2.1.5 碘试剂：取10mL碘贮备液稀释至100mL。 2.1.6 马铃薯直链淀粉标准品：纯度为97.0%，由黑龙江省农业科学院农产品研究所提供。
直链淀粉含量检测试剂盒说明书微量法 注意：正式测定之前选择2-3个预期差异大的样本做预测定。 货号：BC4265 规格：100T/96S 产品简介： 直链淀粉是D-葡萄糖基以α-(1,4)糖苷键链接的多糖链，直链淀粉含量影响着食品的食用品质和外观品质，与食品安全息息相关。 直链淀粉和碘形成蓝色络合物，利用乙醇分开样品中的可溶性糖和淀粉，再用碘与其反应得到直链淀粉含量。 试验中所需的仪器和试剂： 可见分光光度计/酶标仪、天平、台式离心机、微量玻璃比色皿/96孔板、可调式移液枪、研钵/匀浆器、乙醚、无水乙醇、EP管。 产品内容： 试剂一：液体110mL×1瓶，4℃保存； 试剂二：乙醚100mL×1瓶，自备； 试剂三：液体55mL×1瓶，4℃保存； O=9mL：91mL混匀，现用现配，4℃保存半年。 试剂四：将试剂三：H 2 试剂五：液体0.5mL×1支，4℃保存； 粉剂一：粉剂×1瓶，4℃保存； 粉剂二：粉剂×1瓶，4℃保存； 试剂六的配制：将粉剂一倒入粉剂二，用蒸馏水定容至10mL，4℃避光保存一个月。 标准品：10mg直链淀粉×1支，4℃避光保存。临用前加入0.1mL无水乙醇和0.9mL试剂三，混匀后封口膜封口，沸水浴至溶解，即10mg/mL的直链淀粉。吸取0.1mL加入0.9mL蒸馏水配制为1mg/mL的标准溶液待用。 操作步骤：
一、直链淀粉的提取： 称取0.005g烘干样本于研钵中研碎，加入1mL试剂一，充分匀浆后转移到EP管中，80℃水浴提取30min，3000g，25℃离心5min，弃上清，留沉淀，加入1mL试剂二（乙醚）振荡5min，3000g，25℃离心5min，弃上清，留沉淀，加入5mL试剂四充分溶解，90℃水浴10min，冷却后3000g，25℃离心5min，取上清待测。 二、测定步骤： 1、分光光度计/酶标仪预热30min以上，调节双波长至550nm和485nm，蒸馏水调零。 2、将1mg/mL标准液用试剂四稀释为0.4mg/mL的标准溶液备用。 3、操作表：(在1.5mL离心管或96孔板中依次加入下列试剂) 测定管标准管空白管样品（μL）20--标准溶液（μL）-20- 蒸馏水（μL）--20 试剂五（μL）444 试剂六（μL）444 蒸馏水（μL）172172172 充分混匀，测定550nm和485nm处的吸光值，550nm下的测定管、标准管、空白管分别记为A测定、A标准和A空白，485nm下的分别记为A’测定、A’标准和A’空白，计算△A测定=（A测定-A空白）-（A’测定-A’空白），△A标准=（A标准-A空白）-（A’标准-A’空白）。 直链淀粉含量计算： 直链淀粉含量（mg/g样本）=△A测定÷（△A标准÷C标准）×V样总÷W=2×△A测定÷△A标准÷W。 C标准：标准溶液浓度，0.4mg/mL；V样总：加入试剂四体积，5mL；W：样本质量，g。 注意事项 1、反应后建议在20min内检测完成防止褪色。 2、若A测定大于1，建议样本上清用试剂四稀释后再进行测定；若A测定低于0.05时，可以提取 时减少试剂四体积进行测定。
教学资料参考范本 幼儿园大班教案《遇碘变蓝》 撰写人：__________________ 部门：__________________ 时间：__________________
大班教案《遇碘变蓝》适用于大班的科学主题教学活动当中，让幼儿了解淀粉遇到碘酒会变成蓝色的现象，初步了解生活中哪些常见的食物含有淀粉，观察化学小魔术，激发探索兴趣和积极尝试的欲望，通过科学实验自主探索，并记录下来，快来看看幼儿园大班《遇碘变蓝》教案吧。 【活动目标】 1、观察化学小魔术，激发探索兴趣和积极尝试的欲望。 2、了解淀粉遇到碘酒会变成蓝色的现象，初步了解生活中哪些常见的食物含有淀粉。 3、通过科学实验自主探索，并记录下来。 4、使小朋友们感到快乐、好玩，在不知不觉中应经学习了知识。 5、培养幼儿手眼协调的能力。 【活动准备】 1、米汤、土豆、小面粉、馒头、南瓜、芋头、藕等含淀粉的物质若干，萝卜、白菜、莴苣、水果等不含有淀粉的物质若干、小喷壶一个、碘酒、棉签。 2、课前用米汤画好几幅画。 3、记录表格。 4、PPT，投影仪。 【活动过程】 一、导入。 提问：小朋友们，你们看过变魔术吗？你们喜欢魔术吗？为什么？ 师：今天老师也要给小朋友们变个小魔术：
教师扮演魔术师，首先出示课前用米汤画好的画，然后把碘酒溶液喷在画面上，观察发生的现象。 二、知识点讲解。 1、讨论：为什么原本什么也没有的白纸在喷上药水后会出现图案呢？ 2、师讲解： （1）其实老师已经在课前在这张白纸上画好图案了，只是老师画画用的不是小朋友平时用的画笔而是米汤。所以当喷上碘酒时原来看不出来的画面就显现出来了。 师在投影仪下师范向米汤中滴入碘酒。 （2）用课件出示有淀粉和碘酒的图片，讲解小实验的科学原理。 师：我们用米汤画画，米汤里含有淀粉，小喷壶里装的药水是稀释的碘酒溶液，淀粉遇到碘酒溶液后就会发生反应，变成蓝色。 三、幼儿操作。 1、教师引导，激发幼儿探索兴趣。 师出示实现准备好的各种食材。 师：小朋友们，在生活中我们经常食用的很多食物都是含有淀粉的。小朋友们，你们能不能帮助老师想出一个好办法，从这些食物中把含有淀粉的食物挑出来。 师首先引导幼儿动脑筋思考，自由讨论。 师：刚才的魔术告诉我们：当淀粉遇到碘元素就会变成蓝色，所以我们只要把碘酒涂抹（滴洒）在食物上，如果食物中含有淀粉，那么当食物中的淀粉与碘酒中的碘元素相遇就会变成蓝色。 师通过投影仪示范测试两种食材。
大班科学公开课教案《实验淀粉遇到碘酒》. 【活动目标】 1、观察化学小魔术，激发探索兴趣和积极尝试的欲望。 2、了解淀粉遇到碘酒会变成蓝色的现象，初步了解生活中哪些常见的食物含有淀粉。 3、通过科学实验自主探索，并记录下来。 【活动准备】 1、米汤、土豆、小面粉、馒头、南瓜、芋头、藕等含淀粉的物质若干，萝卜、白菜、莴苣、水果等不含有淀粉的物质若干、小喷壶一个、碘酒、棉签.。 2、课前用米汤画好几幅画。 3、记录表格。
4、PPT，投影仪。 【活动过程】 一、导入。 提问：小朋友们，你们看过变魔术吗？你们喜欢魔术吗？为什么？ 师：今天老师也要给小朋友们变个小魔术： 教师扮演魔术师，首先出示课前用米汤画好的画，然后把碘酒溶液喷在画面上，观察发生的现象.。 二、知识点讲解。 1、讨论：为什么原本什么也没有的白纸在喷上药水后会出现图案呢？ 2、师讲解：
（1）其实老师已经在课前在这张白纸上画好图案了，只是老师画画用的不是小朋友平时用的画笔而是米汤。所以当喷上碘酒时原来看不出来的画面就显现出来了.。 师在投影仪下师范向米汤中滴入碘酒。 （2）用课件出示有淀粉和碘酒的图片，讲解小实验的科学原理。 师：我们用米汤画画，米汤里含有淀粉，小喷壶里装的药水是稀释的碘酒溶液，淀粉遇到碘酒溶液后就会发生反应，变成蓝色.。 三、幼儿操作。 1、教师引导，激发幼儿探索兴趣。 师出示实现准备好的各种食材。 师：小朋友们，在生活中我们经常食用的很多食物都是含有淀粉的。小朋友们，你们能不能帮助老师想出一个好办法，从这些食物中把含有淀粉的食物挑出来. 师首先引导幼儿动脑筋思考，自由讨论。
大米中直链淀粉和支链淀粉的检测分光光度法 企业标准（拟定稿） 倪天瑞2015年11月04日 1. 适用范围 大米中直链淀粉和支链淀粉含量的测定，不适用于熟制大米的检测； 2. 规范性引用文件 NY/T 2639-2014稻米直链淀粉的测定分光光度法 GB/T 15683-2008大米直链淀粉含量的测定 3. 原理 大米中淀粉与碘形成显色复合物，在波长620 nm处测定显色物的吸光度值，其吸光度与直链淀粉含量成正比； 大米中淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉含量之外数值即为支链淀粉含量。 4. 试剂 使用试剂为分析纯试剂，水为三级水 4.1氢氧化钠溶液（1 mol/L）:称取4 g氢氧化钠，溶于100 mL水中； 4.2乙酸溶液（1 mol/L）:量取 5.78 mL冰乙酸，用水定容至100 mL ； 4.3碘液：0.2 g碘、2 g碘化钾，用水定容至100 mL； 4.4乙醇溶液（95%） 4.5空白校正液：氢氧化钠溶液（0.09 mol/L），量取4.5 mL 1 mol/L氢氧化钠溶液，定容至50 mL； 4.6直链淀粉标准品，购于上海将来试剂公司； 4.7支链淀粉标准品，购于上海将来试剂公司； 5. 仪器 分光光度计 分析天平，感量土 0.0001 g 水浴锅 烧杯 研钵 筛子（80 目） 6. 分析步骤 6.1样品处理：将样品混匀，称取约10 g,粉碎后，过80目筛子； 6.2前处理：准确称取样品50± 0.2 mg,置于50 mL容量瓶中，加入0.5 mL 95%乙醇溶液，冲洗容器壁上的粉末，再加入 4.5 mL氢氧化钠溶液，摇匀，沸水浴10 min，取出，冷却至室温，定容至50 mL。该溶液即为待测液。 6.3标准溶液： 6.3.1直链淀粉标准溶液（1 mg/mL） 称取50± 0.2 mg直链淀粉标准品，置于50 mL容量瓶中，加入0.5 mL 95%乙醇溶液，冲洗容器壁上的粉末，再加入4.5 mL氢氧化钠溶液，摇匀，沸水浴10 min,取出，冷却至室温，定容至50 mL。 6.3.2支链淀粉标准溶液（1 mg/mL） 称取50±0.2 mg支链淀粉标准品，制备方法同上
直链淀粉可作为食品添加剂。为罐头、饮料、口服液等饮品带来口感上的改善。也作为香肠、冰淇淋等的凝固剂，口感滑嫩细腻；直链淀粉同淀粉有着共同的特性，那么淀粉如遇到碘液是会发什么样的颜色变化，对于研究淀粉含量有着一定的意义。 实验证明，淀粉遇碘会变成蓝紫色，直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。由于实验的显色反应灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它来分析碘的含量。那么究竟为什么会显示出不同的颜色，原理是什么？我们来往下看。 淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称芡粉，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到单糖（葡萄糖）。 淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发生了化学反应，产生相互作用，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通过范德华力，两者形成
一种蓝黑色络合物。 实验证明，单独的碘分子不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子。对于直链淀粉的特性如下： 直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪； 直链淀粉不产生胰岛素抗性； 直链淀粉糊化温度较高，糯淀粉为73℃，而直链淀粉为81.35℃； 直链淀粉的成膜性和强度很好，粘附性和稳定性较支链淀粉差； 直链淀粉具有近似纤维的性能，用直链淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韧性、抗张强度和水不溶性，可应用于密封材料、包装材料和耐水耐压材料的生产。
直链淀粉含量分析仪测定绿豆中的直链淀粉含量 绿豆淀粉具有热粘度高，凝胶强度弱，凝胶透明度大等优良性能，因此是制作粉丝、粉皮、绿豆馅等的良好原料。近年来，借助直链淀粉含量分析仪测定绿豆中的直链淀粉含量，结果发现绿豆淀粉中直链淀粉占粗淀粉近60%，可溶性直链淀粉占粗淀粉的36-37%。而不溶性直链淀粉、支链淀粉含量均低于豌豆、豇豆。 由于绿豆直链淀粉含量高，其淀粉结晶区多，淀粉粒难于糊化，而糊化的绿豆淀粉又易于老化，其老化主要由分子间羟基数量决定。糊化的直链淀粉在冷却过程中，无规则排列的分子能自动平行排列而形成溶解度低的聚集体，使淀粉糊的韧性增大。因此绿豆淀粉具有较强的成膜性及膜强度。 而粉丝作为我国的传统食品是一种淀粉凝胶产品，它是经过淀粉糊化、成型、凝沉、干燥而成。因此借助直链淀粉含量分析仪测定绿豆中的直链淀粉含量，可以帮助提高粉丝的食味品质。 直链淀粉含量分析仪简称粉含量测定仪、淀粉分析仪，又名直链链淀粉检测仪，DPCZ-II淀粉含量测定仪由直链淀粉测定仪、计算机检测系统组成，具有灵敏度高，稳定性好，自动化程度高，检测速度较快等优点。 托普云农DPCZ-I型稻谷品质快速检测装置的直链淀粉检测单元部分设计的高灵敏度和稳定性能，测定直链淀粉时，采用脱脂和不脱脂预处理，均能保证检测精度。美国ALPKEM公司的FS-IV化学自动分析仪是1996年ALPKEM公司推出
的世界上先进的第六代产品，该新型流动分析系统针对中国水稻行业分析测试的需要，可实现直链淀粉的测定，分析方法符合中国国家标准，但价格昂贵，到岸价4.9万美元。DPCZ-I型稻谷品质快速检测装置的直链淀粉检测单元和FS-IV 化学自动分析仪进行了对比试验，两种仪器均采用不脱脂的前处理工艺，测定大米直链淀粉含量的最大偏差为0.725%，满足了测定准确度的要求。该装置对国产优质大米和进口泰国香米均进行了测定，测定结果表明，DPCZ-I型稻谷品质快速检测装置不仅可以用来测试分析国产优质大米的品质，也可用来测试和评价进口大米的品质。 直链淀粉含量分析仪|淀粉含量测定仪|淀粉分析仪功能特性： 农业部谷物品质监督检验测试中心，国家分析仪器质量监督检验中心分别对DPCZ-I型稻谷品质快速检测装置直链淀粉单元进行了技术测试，测试结果均满足技术要求。 DPCZ-Ⅱ型直链淀粉测定仪在DPCZ-I型稻谷品质快速检测装置直链淀粉检测单元的基础上并且保留其优点和性能，吸取分析仪器专用化、微型化、接口通用化的思想设计研制，集计算机技术、分光光度技术于一体的快速、在线检测仪器，可用于大米，玉米，小麦等谷物的直链淀粉品质的快速、在线检测。灵敏度高，稳定性好，自动化程度高，检测速度较快，重复方便使用，性能价格比高等特点，是粮食部门和食品生产部门提高检测水平与效率，控制粮食质量与成本，减少浪费的先进技术手段 DPCZ-Ⅱ型直链淀粉测定仪由计算机(奔腾3以上配置)和直链淀粉测定仪组成。计算机通过RS-232通讯端口与备有专用接口的直链淀粉测定仪连接实现数据的自动采集和传输。整个系统由直链淀粉测定仪系统软件控制。 直链淀粉含量分析仪|淀粉含量测定仪|淀粉分析仪技术参数： 检测品种：大米、玉米、小麦等农作物 检测参数：直链淀粉含量 单位：% 操作系统：Windows 98/2000/ME/XP 测量时间：约1分钟 电源电压：220±1V 温度： 20℃～30℃ 其他作物品质仪器：凯氏定氮仪、消化炉、脂肪测定仪、粗脂肪测定仪、粗纤维测定仪、精米机、智能百度仪、降落值测定仪
附录4 直链淀粉和支链淀粉的测定（双波长法） 1、目的 淀粉一般都是直链淀粉和支链淀粉的混合物。直链淀粉和支链淀粉含量和比例因植物种类而不同，决定着谷物种子的出粉率和食物品质，并影响着谷物的贮藏加工。通过本实验学习掌握双波长测定谷物中直链淀粉和支链淀粉的含量。 2、原理 根据双波长比色原理，如果溶液中某溶质在两个波长下均有吸收，则两个波长的吸收差值与溶质浓度成正比。 直链淀粉与碘作用产生纯蓝色，支链淀粉与碘作用产生紫红色。如果用两种淀粉的标准溶液与碘反应，然后在同一个坐标系里进行扫描或做吸收曲线，即可达到实验目的。 3、仪器、试剂和材料 1、仪器 （1）电子分析天平 （2）分光光度计1台 （3）ph计 （4）容量瓶100mlx2，50mlx16 （5）吸管0.5mlx1，2mlx1，5mlx1 2、试剂 （1）乙醚 （2）无水乙醇 （3）0.5mol/LKOH溶液 （4）0.1mol/LHCL溶液 （5）碘试剂：称取碘化钾2.0g，溶于少量蒸馏水，在加碘0.2g，待溶解后用蒸馏水稀释定容至100ml。 （6）直链淀粉标准溶液：称取直链淀粉纯品0.1000g，放在100ml容量瓶中，加入0.5mol/LKOH10ml，在热水中待溶解后，取出加蒸馏水定容至100ml，即为1mg/ml直链淀粉标准溶液。 (7)支链淀粉标准溶液：用0.1000 g 支链淀粉按（6）法制备成1mg支链淀粉标准溶液。 3、材料 小麦粉 4、操作步骤 1、选择支链、直链淀粉测定的波长参比波长。 直链淀粉：取1mg/ml直链淀粉标准溶液1ml，放入50ml容量瓶中，加蒸
馏水30ml，以0.1mol/LHCL溶液调至PH3.5左右，加入碘试剂0.5ml，并以蒸馏水定容。静置20min，以蒸馏水为空白，用光束分光光度计进行可见光全波段扫描或用普通比色法绘出直链淀粉吸收曲线。 支链淀粉：取1mg/ml支链淀粉标准溶液1ml，放入50ml容量瓶中，加蒸馏水30ml，以0.1mol/LHCL溶液调至PH3.5左右，加入碘试剂0.5ml，并以蒸馏水定容。静置20min，以蒸馏水为空白，用光束分光光度计进行可见光全波段扫描或用普通比色法绘出支链淀粉吸收曲线。 2、制作双波长直链淀粉标准曲线：吸取1mg/ml直链淀粉标准溶液0. 3、0.5、0.7、0.9、1.1、1.3ml分别放入6只不同的50ml容量瓶中，加蒸馏水30ml，以0.1mol/LHCL溶液调至PH3.5左右，加入碘试剂0.5ml，并以蒸馏水定容。静置20min，以蒸馏水为空白，比色，吸光差值为纵坐标，直链淀粉含量（mg）为横坐标制备双波长直链淀粉标准曲线。 3、制作双波长支链淀粉标准曲线：吸取1mg/ml支链淀粉标准溶液2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5ml分别放入6只不同的50ml容量瓶中，加蒸馏水30ml，以0.1mol/LHCL溶液调至PH3.5左右，加入碘试剂0.5ml，并以蒸馏水定容。静置20min，以蒸馏水为空白，比色，吸光差值为纵坐标，支链淀粉含量（mg）为横坐标制备双波长支链淀粉标准曲线。 4、样品中直链淀粉、支链淀粉及总淀粉的测定：样品粉碎过60目筛，用乙醚脱脂，称取脱脂样品0.1g左右（精确到1ml），置于50ml容量瓶中。加0.5mol/LKOH溶液10ml，在沸水浴中加热10min，取出，以蒸馏水定容至50ml，静置。吸取样品液2.5ml两份（即样品液和空白液），均加蒸馏水30ml，以0.1mol/LHCL溶液调至PH3.5左右，样品中加入碘试剂0.5ml，空白液不加碘试剂，然后定容至50ml。静置20min，以样品空白液为对照比色。 五、结果处理 直链淀粉（%）=（X1*50*100）/（2.5*m*1000） 支链淀粉（%）=（X2*50*100）/（2.5*m*1000） 式中， X1----查双波长直链淀粉标准曲线得样品中直链淀粉含量（mg） X2----查双波长支链淀粉标准曲线得样品中支链淀粉含量（mg） m-----样品质量（g） 总淀粉（%）=直链淀粉（%）+支链淀粉（%）
失之东隅收之桑榆 ──由一节失败的生物实验课想到的 江苏省南京市高淳区沧溪中学（211313）沈小明 背景： 新一轮课程改革的目的不仅是传授学生知识，更主要的是培养学生的素质和能力。即不仅要学生知道是什么，而且要知道为什么，更重要的是知道怎么做；不仅要使学生学会已有知识，而且要学会动手动脑收集、加工知识，学会自我增长知识和生产知识。新课程目标中其中之一是培养学生“初步具有生物学实验操作的基本技能，一定的科学探究和实践能力、养成科学思维的习惯。” 我在一节很普通的实验课上遇到了从教近二十年来没遇到的问题，“淀粉遇碘不变蓝”，我从震惊到惶恐，再到焦急，然后通过收集资料、重新设计教学方案，又重拾信心而收获喜悦，一路走来，才真正认识到“新课标的三维目标充分体现了对能力发展的要求，其核心是人的发展。这个目标的确立超越了传统教学目标只关心知识学习，把学生当作知识的容器，而忽视人整体发展的局限。” 片断回顾： 片断一：问题的首次发现 在做食物在口腔内的化学性消化实验时，我还是和以前一样，简单讲一下实验的操作步骤和注意事项后，学生就开始实验（每两人一组），并要求先做好的同学向大家汇报实验结果。然后我就很轻松地在各组间转悠，时不时地还指点一二。 生：“老师，我们做完了。”一女生小声地喊我。 师：“那给大家展示汇报一下。” 那女生有点犹豫不决地站了起来，然后举起手中的两个试管向全班汇报，“……向两个试管各滴加1滴碘液，加入1ml唾液的试管中的溶液颜色变黄色，加入1ml清水的试管中的溶液颜色变紫红色……” 师：“什么什么？加入清水的试管变紫红色？有没有搞错？大家告诉她，加入清水的试管应该什么颜色？”我武断地打断了她的回答。 学生齐声回答：蓝色。但也有几个小声地说：“我们做出来也是紫红色。”还有说是黑色的。
我国的大米，无认是在生产上还是在消费上，都是世界上第一的大国，我国有着几千年的大米历史和文化，有60%以上的人口大米为主食。 大米淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物，其中含有以分支结构为主的支键淀粉和以线性结构为主的直链淀粉。大量研究表明，两类淀粉的含量、分子量、空间结构及其相互关系是影响大米品质优劣的重要因素。它直接影响着大米在蒸煮过程中水分的吸收和体积扩张，以及米饭的粘稠与松散性。 碘蓝值实验是表示淀粉结合碘能力的一个指标，碘蓝值高，说明与碘结合力强。支链淀粉分支多，不与碘结合，碘染呈紫色，与热水作用膨胀成糊状。直链淀粉分支少，易于碘结合成深蓝色，能溶于水而不成糊状，所以说直链淀粉含量直接影响着米饭的韧性口感。 直链淀粉含量高，米细比较细长，韧性口感较低，弹性低，产于南方的籼稻就是高直链淀粉
含量的品种。反之，直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，煮熟后的粘性也比较高，米饭韧性口感高，弹性高，产于北方的粳稻就是低直链淀粉含量的品种，口感较好。 中国北方水稻栽培专家许哲鹤先生是这样区别普通大米与优质大米的： 一是药物和污染残留，只要检测为阳性就不能确定为优质米。 二是蛋白质含量。以7%为限，小于7%即是优质米，口味就好，并且越低越好；大于7%口味就差，越高越差。 三是直链淀粉含量，以20%为限，越小，米饭的柔韧度、弹性越好，越高则越差。 根据国内外前沿农业科学研究分析，水稻的蛋白质积累和淀粉的积累排列方式，除了人为的施肥因素外，与其灌浆期的温度有着直接关系。在这个时期，只有满足平均气温在23至25度、昼夜温差大于10度的条件，蛋白质和直链淀粉的含量才能保证最低。
。 直链淀粉和支链淀粉配比与糊化温度的关系 作者石家源指导教师闫怀义 （忻州师范学院化学系0701班 034000） 摘要为了研究直链淀粉和支链淀粉配比与糊化温度的关系，以玉米淀粉为原料，采用正丁醇沉降法和温水浸出法提取出直链淀粉和支链淀粉，并比较了两种方法提取出产品的纯度，然后用分光光度法测定了不同配比的直、支链淀粉的糊化温度。结果表明：正丁醇沉降法过于复杂，且所需时间过长；温水浸出法操作简单，节省时间；正丁醇沉降法分离出的支链淀粉纯度比温水浸出法的高，但是相差不多；由温水浸出法分离出的直链淀粉纯度比正丁醇沉降法的高；所以在工业生产中完全可以用温水浸出法代替丁醇沉降法；用温水浸出法提取出的直链淀粉的糊化温度为80℃；支链淀粉的糊化温度为55℃。即直链淀粉含量越多，糊化温度越高；支链淀粉含量越多，糊化温度越低。 关键词直链淀粉；支链淀粉；提取；配比；糊化温度 引言 直链淀粉和支链淀粉是淀粉的两大组成成分，由于二者的分子结构、分子聚集状态不同，从而使得不同来源的淀粉有各自的用途。研究表明，淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例和含量对淀粉产品的加工、物化特性、糊化温度等有着直接的影响［1］。因此，对于不同比例直、支链淀粉的淀粉的研究具有重要的意义。 在淀粉的悬浊液中，淀粉微晶束溶融的过程叫做淀粉的糊化，即：水分子进入淀粉微晶束结构，拆散分子间的缔合状态。淀粉不溶于冷水，难被酶解，没有消化性。但淀粉糊化后形成的胶体糊，能被酶解、消化。糊化完全的淀粉可以100%被消化；干燥的糊化淀粉食品可以长期保藏且不变质；作为施胶剂或浆料，糊化后的淀粉才能成糊以供涂抹。因此，淀粉应用的前提是淀粉的糊化。糊化是淀粉的一大特性，评价糊化的基础是：粘度、结晶性、糊化温度、糊化度、润涨度、溶解度等。糊化温度是指淀粉发生糊化时的温度，通常用糊化开始和完成的温度来表示淀粉糊化温度的范围。糊化的方法有间接加热法、直接加热法、超高压糊化法及化学糊化法等。研究糊化温度一般采用差示扫描量热分析、定量差示热分析、分光光度法、激光光散射法以及核磁共振分析等方法［2］。 [ 洪雁用正丁醇沉降法提取了直链淀粉纯品，并通过蓝值、凝胶色谱、高效液相色谱法等方法对其纯度进行了鉴定。本文以玉米淀粉为原料分别用正丁醇沉降
高直链淀粉（玉米）的研究与应用 直链淀粉的概念 淀粉是一种天然高分子化合物，存在于植物的根、茎或种子中，淀粉组成可以分为两类，直链淀粉与支链淀粉。自然淀粉中直链，支链淀粉之比一般约为15-28%比72-85%，视植物种类、品种、生长时期的不同而异。 直链淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷键连接的多糖链，分子中有200个左右葡萄糖基，分子量1～2×105，聚合度990，空间构象卷曲成螺旋形，每一回转为6个葡萄糖基。支链淀粉分子中除有a-（1，4）糖苷键的糖链外，还有a-（1，6）糖苷键连接的分支，分子中含300～400个葡萄糖基，分子量>2×107，聚合度7200，各分支也都是卷曲成螺旋形。淀粉与碘呈颜色反应，直链淀粉为蓝色，支链淀粉为紫色。 直链淀粉特性 直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪； 直链淀粉不产生胰岛素抗性； 直链淀粉糊化温度较高，糯淀粉为73℃，而直链淀粉为81.35℃； 直链淀粉的成膜性和强度很好，粘附性和稳定性较支链淀粉差； 直链淀粉具有近似纤维的性能，用直链淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韧性、抗张强度和水不溶性，可应用于密封材料、包装材料和耐水耐压材料的生产。 高直链淀粉玉米
玉米按用途分为饲料用玉米、淀粉发酵工业用玉米、口粮玉米、鲜食玉米、青贮玉米、爆粒玉米及其它类型?。 特用玉米是指普通玉米以外的各种玉米籽粒类型，种类很多，其中包括：甜玉米、糯玉米、爆裂玉米、高油玉米、优质蛋白玉米（高赖氨酸玉米）、高淀粉玉米、高直玉米等。 玉米是淀粉的主要产出物，不同玉米的品种其淀粉含量不同。根据轻工部颁布的淀粉玉米分级标准:一级为玉米籽粒中粗淀粉含量为75%以上,二级为72%以上,三级为69%以上。普通玉米淀粉是直链淀粉和支链淀粉的混合体,两者所占的比重分别大约为28%和72%。 高淀粉玉米根据其籽粒中所含淀粉的比例和结构分为： a混合高淀粉玉米指玉米籽粒中粗淀粉含量在75%以上的玉米； b高支链淀粉玉米玉米籽粒中几乎含有100%的支链淀粉的类型叫高支链淀粉玉米(糯玉米或蜡质玉米)； c高直链淀粉玉米（HighAmyloseCorn）玉米籽粒中直链淀粉含量在50%以上的玉米类型叫高直链淀粉玉米。直链淀粉玉米受隐性ae基因（直链淀粉扩充者）的控制，可将籽粒中直链淀粉的含量提高到55%～60%。 研究现状 1946年，R.L.惠斯特勒和一位遗传学家H.H.克莱默（Kramer）着手给玉米改性，成功地把直链淀粉的含量提高到65%。
直链淀粉/支链淀粉测定试剂盒 用于测定淀粉中的直链淀粉和支链淀粉含量 AMYL 11/99 简介: 决定谷物淀粉最终的特殊用途取决于淀粉众多特性中的直链淀粉/支链淀粉比率，因此，对于淀粉加工企业，淀粉中直链淀粉含量是一项非常重要的指标。 测定谷物淀粉中的直链淀粉通常采用电位测定法、糊化染色法或旋光分析法，即通过测定碘与直链淀粉结合生成直链淀粉-碘复合物的方法来评估直链淀粉含量，然而由于支链淀粉-碘复合物在此过程中同样会形成，因此这些方法的准确性常遭到质疑。利用非比色方法测定游离碘离子的减少和通过比色测定直链淀粉-碘复合物的方法会导致高估直链淀粉的含量，是用此方法可能出现的更多问题请参考Gibson et al11。 目前，国际上普遍采用结果更加准确的利用伴刀豆凝集素A(Con A)沉降支链淀粉，然后测定直链淀粉含量的方法，在特定的温度、pH 和离子强度下，Con A可以特定的连接含吡喃葡萄糖基 [a-D-glucosepyranosyl]或吡喃甘露基[a-D-mannopyranosyl]的支链多聚糖，因此会优先于直链淀粉与支链淀粉形成沉淀复合物。 原理: 加入二甲基亚砜(DMSO)的淀粉样品通过加热被完全溶解，乙醇洗
脱样品中的油脂，回收洗涤后的淀粉样品，并用醋酸/钠盐溶液溶解，加入Con A后支链淀粉被特异性的沉降，离心分离支链淀粉，保存于悬浮液中的直链淀粉被酶水解生成葡萄糖，利用葡萄糖氧化酶/过氧化物酶测定葡萄糖的含量。溶解于醋酸/钠盐溶液中的总淀粉同样可以被水解成葡萄糖，并利用萄糖氧化酶/过氧化物酶测定葡萄糖。在510nm测定利用Con A沉降后悬浮液中GOPOD吸光度的比率变化来计算直链淀粉的浓度，同样道理可计算出总淀粉浓度。 此方法适用于所有的纯净淀粉样品和谷物面粉。 精确性: 对于纯净淀粉和~10%的谷物面粉，批内偏差<5% 试剂盒: 试剂盒内提供有足够50-100次试验用的试剂 1.分析方法 2.冻干Con A (200mg) 3.淀粉葡萄糖苷酶/真菌α-淀粉酶悬浮液 4.葡萄糖测定液 5.葡萄糖反应缓冲液 6.葡萄糖标准液 7.淀粉参考标样（含有特定的直链淀粉） 安全手册:
什么是直链淀粉和支链淀粉 淀粉是一种天然高分子化合物，存在于植物的根、茎或种子中，淀粉组成可以分为两类，直链淀粉和支链淀粉。 一、什么是直链淀粉 直链淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷键连接的多糖链，分子中有200个左右葡萄糖基，分子量1～2×105，聚合度990，空间构象卷曲成螺旋形，每一回转为6个葡萄糖基。支链淀粉分子中除有a-（1，4）糖苷键的糖链外，还有a-（1，6）糖苷键连接的分支，分子中含300～400个葡萄糖基，分子量>2×107，聚合度7200，各分支也都是卷曲成螺旋形。淀粉与碘呈颜色反应，直链淀粉为蓝色。 直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪；直链淀粉不产生胰岛素抗性；直链淀粉糊化温度较高，糯淀粉为73℃，而直链淀粉为81.35℃；直链淀粉的成膜性和强度很好，粘附性和稳定性较支链淀粉差；直链淀粉具有近似纤维的性能，用直链淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韧性、抗张强度和水不溶性，可应用于密封材料、包装材料和耐水耐压材料的生产。 二、什么是支链淀粉 支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成。支链淀粉难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性。支链淀粉遇碘产生棕色反应，在食物淀粉中，支链淀粉含量较高，一般65%—81%。
支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，分支与分支之间的距离11～12个葡萄糖残基，各分支也卷曲成螺旋结构，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈紫或红紫色。 支链淀粉为白色固体，悬浮于水，难溶于冷水，可溶于热水；具有较强的稳定性；对皮肤、眼睛有很低的刺激性；对环境可能有危害，对水体应给予特别注意；具有优良的缓释、增稠、粘合、保水能力，溶胀性能强，易糊化，不形成凝胶体。 以上就是关于什么是直链淀粉和支链淀粉的相关介绍。相信大家看了上面的介绍之后，对直链淀粉和支链淀粉的相关定义和特点已经非常了解了。从上面的介绍中，我们可以看出，直链淀粉和支链淀粉的特点和用途都是不一样的。希望通过上面的相关介绍，对想要了解什么是直链淀粉和支链淀粉的朋友有所帮助。
淀粉加碘液为什么会变成灰色 淀粉和碘的显色机理直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。这些显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它来分析碘的含量。纺织工业上用它来衡量布匹退浆的完全度。为什么碘遇淀粉或糊精会出现不同的颜色呢? 以前认为，淀粉能吸附碘，使碘吸收的可见光的波长向短的波长方向移动，棕色的碘液就变成蓝色。同理，支链淀粉和糊精也能吸附碘，不过吸附的程度不同，因此呈现的颜色不同。这种解释的有力根据是碘的淀粉液在加热时蓝色消失。这就被认为是加热后分子动能增大，引起解吸的缘故。 近年来用先进的分析技术(如X射线、红外光谱等)研究碘跟淀粉生成的蓝色物，证明碘和淀粉的显色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的缘故。什么是包合物呢?直链淀粉是由α-葡萄糖分子缩合而成螺旋状的长长的螺旋体，每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在螺旋外。碘分子跟这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位。碘跟淀粉的这种作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。 在淀粉跟碘生成的包合物中，每个碘分子跟6个葡萄糖单元配合，淀粉链以直径0.13 pm绕成螺旋状，碘分子处在螺旋的轴心部位。淀粉跟碘生成的包合物的颜色，跟淀粉的聚合度或相对分子质量有关。在一定的聚合度或相对分子质量范围内，随聚合度或相对分子质量的增加，包合物的颜色的变化由无色、橙色、淡红、紫色到蓝色。例如，直链淀粉的聚合度是200～980或相对分子质量范围是32 000～160 000时，包合物的颜色是蓝色。分支很多的支链淀粉，在支链上的直链平均聚合度20～28，这样形成的包合物是紫色的。糊精的聚合度更低，显棕红色、红色、淡红色等。下表就是淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色。表7-1淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色葡萄糖单位的聚合度3.8 7.4 12.9 18.3 20.2 29.3 34.7以上包合物的颜色无色淡红红棕红紫色蓝紫色蓝色淀粉跟碘生成的包合物在pH＝4时最稳定，所以它的显色反应在微酸性溶液里最明显。淀粉和碘的显色机理直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。这些显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它来分析碘的含量。纺织工业上用它来衡量布匹退浆的完全度。为什么碘遇淀粉或糊精会出现不同的颜色呢? 碘遇淀粉真的都显蓝色吗? 淀粉是多糖类（C6H10O5）的一种，现行高中课本第三册中指出：“淀粉跟碘作用呈现蓝色”，高等学校《有机化学实验》教材也指出：“淀粉在百万分之几时仍能给出碘试验的正性结果”。因此，在生化领域的生产和检验中，都广泛地利用淀粉和碘化钾组成的混合液作为氧化还原反应一类滴定的指示剂，或用碘证实淀粉的存在。但在实际操作中，往往会出现淀粉液（包括市售可溶性淀粉）在遇一定量碘时出现颜色后又立即消褪的现象。而且，当再加入较多量的碘时，颜色也不一定显蓝色，有时会出现紫蓝、紫、紫红、赭蓝，甚至是赭色等。这是什么缘故呢？ 其一：淀粉从分子结构上可分为直链淀粉和支链淀粉两种。市售的可溶性淀粉一般是在55℃—65℃间将能溶于水的部分提取的。直链淀粉遇碘变蓝，而支链淀粉遇碘变紫至紫红色，这是大家都知道的。但是，55℃—65℃提取的“直链淀粉”只可以说是在此温度下提取能溶于水的那部分淀粉，也就是分子量较小的那部分淀粉，并非真的提取到的淀粉其分子都不含支链，其中有一部分只是所含的支链少些、短些的支链淀粉罢了。 其二：天然淀粉中肯定含有油脂，且不同的植物，其淀粉中油脂的含量有所不同。我们知道，油脂是有碘值的（即能与碘反应褪色），碘溶于油脂中，会使得液体呈现红至橙红色。
当前位置：>>>>>>>> 一次意外的发现 江苏省赣榆县塔山中学李庆斌 摘要：淀粉遇碘变蓝，这是常识，可是我在教学中与同学们一起重新探究了这个实验，得出了另一种结论：课本上的说法不准确，应该纠正为：淀粉遇碘常呈蓝紫色，由于淀粉成分复杂，有时也会呈蓝色或紫色 关键词：淀粉碘探究直链淀粉支链淀粉 通常的生物教材上对淀粉性质的介绍是遇碘变蓝色。可是笔者在教学中与同学们一同研究，认为这个说法不够确切，应该纠正这种说法，下面就是笔者在教学中与同学们共同探究的案例。 一、问题的首次发现与探究。 笔者在上生物课期间，取出一支盛有淀粉溶液的试管，向其中滴加了几滴碘液，对同学们解释说：“淀粉遇碘变蓝色。” 有细心的同学马上表示反对：“老师，这不是纯蓝色，里面透着红呢。应该叫蓝紫色!” 这个说法马上得到了大多数同学的赞同，纷纷说道：“可能是老师的药品变质了。” 这是以前没有遇到的现象，我趁机引导：“仅仅停留在‘可能’的阶段上是远远不够的，科学需要严谨的态度，主观臆测是在科学上是行不通的。” 同学们纷纷表示赞同，认为这个实验应该重新做一遍。 于是同学们在下午第三节活动课上，在生物实验室中用食堂的面粉重新配制了新鲜的淀粉溶液和碘液，将碘液滴加到淀粉溶液中，结果令大家十分失望，不是大家希望中的纯蓝色，依然是蓝紫色! 二、问题的二次提出与探究 “为什么?”每个同学都在问。 这个问题也难住了我，这是我以前从来没想过的，也没有听说过的。可是望着同学们渴望求知的脸，我只有继续引导：“这种情况说明了什么呢?” 有个调皮的男同学回答：“编书的人可能是色盲，他分不清蓝色与蓝紫色的区别!” 这引起一阵哄堂大笑，我连忙制止：“不能这么胡说!你要是这样想可就与科学精神背道而驰了!” 又有一位同学说：“可能是蓝色与蓝紫色比较接近，笔者一时疏忽。” 马上遭到了很多同学的反对：“不可能，课本是很多专家在一起共同出的。” 同学们都把目光投向了我，我引导学生说：“科学的发展从来都不是一帆风顺的，我们学过了科学探究的内容，遇到这种情况，下面应该怎样做呢?” 同学马上说道：“应该查阅资料，继续验证!” 于是同学们互相分工，有的去查图书，有的上网…… 很快就有了反馈，去查图书的同学在学校图书室没有查到相关书籍，而上网的同学在几个电脑通的努力下，查到了许多资料，经分析整理如下： 1．淀粉也是一种糖，但它没有甜味。淀粉是植物界中存在的极为丰富的有机化合物，大量存在于植物的种子、根、茎等部位。 2．天然的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。 3．直链淀粉又称可溶性淀粉，溶于热水后成胶体溶液，与支链淀粉相比，更容易被人体消化，直链淀粉遇碘呈蓝色。 4．支链淀粉是一种具有支链结构的多糖，在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈紫或红紫色。