附件1：
食品安全管理体系认证专项技术要求
FSMS-01:2007
食品安全管理体系罐头生产企业要求1
1本文件由“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”之“食品企业和餐饮业HACCP体系建立和实施”的课题研究成果――“HACCP-EC-04 食品安全管理体系罐头生产企业要求”转换而成。
目次
1 范围 (13)
2 规范性引用文件 (13)
3 术语和定义 (13)
4 前提方案 (14)
5 关键过程控制 (18)
6 产品检测 (21)
7 记录保持 (21)
食品安全管理体系罐头生产企业要求
1 范围
本文件规定了罐头生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、基地要求、产品检测和记录保持。
本文件是GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在罐头生产企业应用的专项技术要求，是根据罐头行业的特点将GB/T22000在本行业要求的具体化。
本文件适用于罐头食品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
出口罐头生产企业注册卫生规范
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 8950 罐头厂卫生规范
GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌检验
GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求
SN/T 0400.4 进出口罐头食品检验规程第四部分：容器
SN/T 0400.5 进出口罐头食品检验规程第五部分：罐装
SN/T 0400.6 进出口罐头食品检验规程第六部分：热力杀菌
SN/T 0400.7 进出口罐头食品检验规程第六部分：成品
FSMS-02 食品安全管理体系水产品加工企业要求
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义同GB/T 22000中相关术语。
3.1 罐头食品 canned food
将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的所有罐藏食品。
3.2 罐头食品的商业无菌 commercial sterilization of canned food
罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。
3.3 密封 hermetical seal
食品容器经密封后能阻止微生物进入的状态。
3.4 实罐车间 canning department
把原料加工为罐头食品的生产区域。
3.5 卫生标准操作程序 sanitation standard operating procedure(SSOP)
企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。
3.6 杀菌关键因子 the critical factor of sterilization
指其发生变化时，会影响热力杀菌工艺规程达到预期的杀菌目的的任何性质、特征、条件、形态或参数。
3.7 低酸性罐头食品 low acid canned food
除酒精饮料之外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水分活性度大于0.85的罐头食品。原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。
3.8 酸性罐头食品 acid canned food
杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，和pH值小于4.9的无花果都属酸性食品。
4 前提方案
从事罐头食品生产企业，在根据GB/T 22000建立食品安全管理体系时，应满足罐头食品生产所需的条件。
4.1人力资源
4.1.1食品安全小组
食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。
4.1.2人员能力、意识与培训
影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。
4.1.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。
4.1.2.2应具有满足需要的熟悉罐头生产基本知识及加工工艺的人员。
4.1.2.3从事罐头工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。
4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。
4.1.2.5 从事封口、杀菌操作的人员应经过培训，具备上岗资格。
4.1.3 人员健康和卫生要求
4.1.3.1 从事食品生产、检验和管理的人员应符合《中华人民共和国食品卫生法》
关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查，
必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。
4.1.3.2直接从事食品生产、检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，应调
离本岗位。
4.1.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带
入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同区域人员不应串岗。
4.2 基础设施及维护
应满足GB 8950的要求，出口罐头企业还应满足《出口罐头生产企业注册卫生
规范》和进口国的相关法规要求。
4.2.1 厂区
4.2.1.1 罐头食品生产企业应建在无有碍食品卫生的区域，厂区内不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品和物品。厂区路面应平整、无积水、易于清洗；厂区应适当绿化，无泥土裸露地面。生产区域应与生活区域隔离。
4.2.1.2 厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等应当远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风处。
4.2.1.3废弃物暂存场地应远离实罐车间。应有防污染设施，定期清洗消毒。废弃物应及时清运出厂，暂存过程中不应对厂区环境造成污染。
4.2.1.4 需要时，应设有污水处理系统；污水排放应符合国家环境保护的规定。
4.2.2 厂房
厂房应结构合理，牢固且维修良好，其面积应与生产能力相适应；应有防止蚊、蝇、鼠、其他害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设施。
4.2.3 实罐车间
4.2.3.1 布局
车间面积应当与生产能力相适应，生产设施及设备布局合理，便于生产操作，应有有效措施防止交叉污染。
原辅材料、加工品、成品以及废弃物进出车间的通道应当分开。
4.2.3.2 基础设施
（1）车间地面、墙壁、天花板的覆盖材料应使用浅色、无毒、耐用、平整、易清洗的材料。地面应有充足的坡度，不积水；墙角、地角、顶角应接缝良好，光滑易清洗；天花板应能防止结露和冷凝水滴落。
（2）车间的门窗应用浅色、易清洗、不透水、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附的坚固材料制作，结构严密，必要部位应有防蚊虫设施；内窗台应当有倾斜度或采用无窗台结构。
（3）必要时,应设置与车间相连的更衣室、卫生间及淋浴室；其面积和设施能够满足需要。更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间，不得对生产车间的卫生构成污染。
卫生间内应当设有洗手、消毒设施；便池均应设置独立的冲水装置；应设置排气通风设施和防蚊蝇虫设施。
4.2.3.3 卫生设施
（1）车间入口处和车间内的适当位置应设置足够数量的洗手、消毒、漂洗以及干手设施（必要时），配备有清洁剂和消毒液。洗手水龙头应为非手动开关，生产含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应当供应热水洗手。
（2）生产区域人员入口处应当设有鞋靴消毒池。
4.2.3.4 生产设施
（1）车间内接触加工品的设备、工器具应使用化学性质稳定、无毒、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、坚固的材料制作，不得使用竹木工器具及棉麻制品。根据生产工艺需要，如果确需使用竹木器具，应有充足的依据，并制定防止产生危害的控制措施。
（2）车间内应设置清洗生产场地、设备以及工器具用的移动水源，加工含有动
物性原料或者动植物脂肪原料时应有热水供应。车间内移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保持正常工作状态，不得落地。
（3）车间内不同用途的容器应有明显的标识，不得混用。
（4）废弃物容器应选用适合的材料制作，需加盖的应配置非手工开启的盖。
（5）封口处应设有非手动式的洗手消毒设施。
4.2.3.5 灯具及照明
车间内的照明设施应装有防护罩、照度满足操作要求，生产场所的照度在220 lx 以上，检验场所的照度在540 lx以上；
4.2.3.6 温度控制
需要时，应控制车间的温度，按照设定的温度要求进行控制，定时记录。
4.2.3.7 排水
（1）车间内应有畅通的排水系统，水流应当从高清洁区域流向低清洁区域；排水沟底部为圆弧形，应有适当的坡度。
（2）清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道。
4.2.3.8 通风
实罐车间应安装通风设备，保证加工区域空气清洁。进风口设置空气清洁装置，车间内空气应由高清洁区向低清洁区流动
4.2.4 附属设施
应有与生产能力相适应的、符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装物料、成品的储存等辅助设施。
4.2.5 动力能源
应确保充足的电力和热能供应。
4.2.6 维护保养
应制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运转和使用。对于关键部件应制订强制保养和更换计划。
注：关键部件可能包括马口铁罐封口机的滚轮、热合机的封口条等。
4.3 操作性前提方案
应制定卫生标准操作程序（SSOP），内容不少于以下几个方面：
4.3.1 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求。
4.3.2 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；
4.3.3 确保食品免受交叉污染；
4.3.4 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；
4.3.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；
4.3.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；
4.3.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；
4.3.8 清除和预防鼠害、虫害；
4.3.9 包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度。
4.4 产品追溯与撤回
4.4.1 企业应建立产品追溯程序，能够从最终成品追踪到所使用原料的来源。
4.4.2 企业应建立产品撤回程序，规定撤回的方法、范围,并进行演练。
5 关键过程控制要求
5.1原辅材料
企业应编制文件化的原辅材料控制程序，明确原料标准要求、采购与验收，并形成记录，定期复核。
注：建议建立原料基地。
5.1.1 要求
5.1.1.1 肉禽类原料
肉禽类原料应采用来自非疫区健康良好的畜禽，每批原料应有产地动物防疫部门出具的兽医检疫合格证明。兽药残留、激素残留、抗生素残留以及其他有毒有害物质含量应符合我国法律、法规要求。
进口肉禽原料应来自经国家有关部门批准的国外肉类生产企业，附有出口国家或地区官方兽医部门出具的检疫合格证书或进境口岸有关部门出具的检验检疫合格证书。
肉禽原料应当在满足产品特性的温度条件下储藏和运输，保持清洁卫生。
5.1.1.2 植物类原料
植物类原料应来自安全无污染的种植区域，农药残留、重金属以及其他有毒有害物质残留应符合我国法律、法规要求。
植物类原料应在满足产品特性的温度下储存和运输。有特殊加工时间要求的原
料，应明确从采摘、收购到进厂加工时限。
5.1.1.3 水产类原料
应符合FSMS-02 《食品安全管理体系水产品加工企业要求》中5的要求。5.1.1.4 食品添加剂的使用
使用添加剂的品种和添加数量应符合国家标准GB 2760，出口产品应符合进口国要求。
5.1.1.5包装容器
罐头生产所使用容器的材质、内涂料、接缝补涂料及密封胶应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，储存和运输过程中保持清洁卫生；密封性能满足要求。
5.1.2 采购控制
企业应制定选择、评价和重新评价供方的准则，对原料、辅料、容器、包装材料的供方进行评价、选择。企业应建立合格供应方名录。
动植物类原料供方应按照良好农业（含水产养殖）规范（GAP）和良好兽医规范（GVP）建立控制来自于空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药以及其他有害物质污染的管理体系。当供应方没有建立上述管理体系时，企业应编制适当的控制计划对动植物原料的卫生安全性实施有效的控制。
罐头容器的生产控制应符合SN/T 0400.4的有关要求。
5.1.3 验收
企业应按GB/T 22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》中7.3.3.1要求制定原料、辅料验收规则。罐头容器密封性能的验收规则，应符合 SN/T 0400.4要求。
5.2 罐装密封
企业应编制文件化的监控程序，明确监控项目及限值、监控频率、监控人员、纠正和预防措施等，并形成记录，定期由有资格的人员复核。
5.2.1 罐装
罐装应符合SN/T 0400.5的控制要求。
必要时，应控制罐头固形物的最大装罐量。
酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后最终产品pH值小于4.6。
5.2.2 容器密封
罐头食品容器的密封性应满足安全的需要，符合SN/T 0400.4的控制要求。
5.2.3 纠正和纠正措施
当监控发现最大装罐量、pH值、容器的密封性能未能满足规定的要求时，应及时实施预先制定的纠正与预防措施程序。
必要时，对有问题的产品实施隔离，由有资格的人员进行评价、处理。
处理结果应经过食品安全小组的评估、确认。
5.3 热力杀菌
企业应编制文件化的程序，对杀菌过程实施有效控制。至少应明确监控项目、关键限值、监控频率、监控人员以及纠正和预防措施，并形成记录。
5.3.1 杀菌工艺规程
应制定热力杀菌工艺规程，保证杀菌强度达到足以杀灭目标菌。企业应提供制订热力杀菌工艺规程的依据。
5.3.2 杀菌设备
杀菌装备应满足SN/T 0400.6的要求。
应确保热力杀菌设备的热分布均匀，在新设备使用前或对设备进行改造后应实施热分布测定，绘制热分布图，杀菌装置在使用过程中应定期实施测定。
5.3.3 杀菌控制
杀菌控制应满足SN/T 0400.6的要求。
5.3.3.1 应对杀菌关键因子实施控制，严格按照杀菌工艺操作规程进行操作。对如何区分已杀菌和未杀菌产品应有文件化的说明。
5.3.3.2 监控发现所实施的热力杀菌过程未能满足热力杀菌工艺规程的要求时，应及时实施预先制定的纠正与预防措施程序。
必要时，对有问题的产品实施隔离，由有资格的人员进行评价、处理。
处理结果应经过食品安全小组的评估、确认。
5.4 冷却
5.4.1 必要时，杀菌冷却水应加氯处理或用其他方法消毒。
对于间断式杀菌，可按每锅次对余氯含量进行测定；对连续式杀菌，按照足以确保维持有效杀菌浓度的时间间隔对排水口的消毒剂残留量进行测定；不添加消毒剂时，杀菌冷却水应符合生活饮用水标准。
5.4.2 纠正和纠正措施
当监控发现消毒剂残留量偏离规定的要求时，应及时实施预先制定的纠正和预防
措施。
必要时，对已冷却的产品实施隔离，由有资格的人员对其安全性实施评价、处理。处理结果应经过食品安全小组的评估、确认。
5.5产品的标志
企业应建立文件化的产品标识程序。罐体上应体现保质期限、企业代号（出口产品应注明“出口食品卫生注册编号”）、产品代码，外包装箱上应标明产品批号。
6 产品检测
应按照SN/T 0400.7的规定实施控制。
7 记录保持
对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有质量记录应真实、准确、规范，至少保存三年。
2014年中国罐头十强企业 1、梅林 上海梅林正广和股份有限公司前身是成立于1987年12月的上海梅林食品（集团）公司，其主干龙头企业为创建于1930年7月的上海梅林罐头食品厂。上海梅林食品（集团）公司作为中国食品工业企业集团之一，是央行和国家经贸委重点支持的300家企业之一，1995年，被列入上海市首批家现代企业制度试点单位。同年5月授予“法人财产权，自主经营”。1996年，上海梅林食品（集团）公司改制为上海梅林食品（集团）公司，同年荣列“中国大型工业企业集团第74位”。 上海梅林食品（集团）有限公司属于生产综合食品的工业企业，拥有许多著名品牌，曾为繁荣和发展中国食品工业作出过重大贡献。近年来，上海食品工业印铁厂从市中心转移到开发中的浦东新区，争取到了扩大再生产的环境和优惠政策。公司作为中国食品生产、销售的民族品牌中坚企业，是国家鼓励发展的对象，发展前景广阔。 2、古龙 厦门古龙食品有限公司（原厦门罐头厂）是厦门轻工集团有限公司的全资子公司、核心企业，始建于1954年。公司座落于规模大、设备先进、种类齐全、环境优美的罐头生产科研基地-----古龙工业园。工业园总投资3亿多元，占地面积近28万m，设计遵循可持续发展原则，被誉为罐头食品工业循环经济典范。 “古龙”牌罐头创立于1994年。自创立以来，我司坚定不移地走品牌经营之路，坚持“市场是企业取之不尽的利润源泉”，始终以实实在在的品质、实实在在的服务去赢得消费者，满足消费者的需求“古龙”产品已全面涵盖红烧肉、午餐肉、水产品、果蔬及其他等五大类近百种罐头，还拥有传统工艺酿造的酱油、豆豉、豆酱等三大系列共30余种调味品。古龙罐头已荣膺“中国出口名牌”、“中国名牌”、“中国驰名商标”国家级荣誉。 3、银鹭 厦门银鹭集团位于首批全国乡镇企业科技园区——厦门银鹭高科技园区，现占地面积80万平方米，建筑面积近40万平方米，是福建省乃至全国最大的罐头、饮料生产基地之一、福建省重点扶持成长型企业、中国罐头工业十强、中国食品工业突出贡献企业、农业产业化国家重点龙头企业。集团设备先进，技术力量雄厚，拥有当今国内外食品饮料行业先进水平的现代化生产线30多条（套），具有较强的专业化、集约化、规模化生产能力，年可生产各类食品饮料100万吨，产销量位居全国同行业前列。 4、哇哈哈 杭州娃哈哈集团有限公司成立于1987年，前身为杭州市上城区校办企业经销部，公司从3个人、14万元借款起家，现已发展成为中国规模最大、效益最好的饮料企业。目前在全国29省市建有58个基地150余家分公司，拥有总资产300亿元，员工30000人。24年来，公司以一流的技术、一流的设备，一流的服务，打造出一流的品质，先后投资100多亿元从美国、
食品生产企业内部培训资料 食品安全部分 “民以食为天”、“人命关天”两句古语阐明了食品安全无以复加的重要性。 在食品安全问题中，首要问题是生物污染。因为除某些食品含天然有毒化学物质外，我国对食品中的化学因素，像食品添加剂、农药残留等，都制定了技术标准和强制性的限量标准。如发现这些物质在食品中超量，多数属违规所致。随着我国对食品生产中农药和食品添加剂监管力度的不断加强，食品中有害化学物的污染率在不断下降。相反，由于生态环境的破坏、食品生产模式及饮食方式发生改变、食品流通日益广泛、发展中国家对肉禽需求量不断增加、新的致病微生物不断出现，食品、尤其是动物性食品被生物污染的可能性越来越大。被污染的食品不仅营养价值降低，更容易引起食源性疾病，严重威胁人类健康。 无论在发达国家还是在发展中国家，都面临食源性疾病的严峻挑战，人人都面临食源性疾病的危险。我国也存在同样的趋势。统计数据表明，2000,2002年，每年食源性疾病的平均发病人数为70.29万人:在1992,2001年间发生的食物中毒案例中，细菌性食物中毒所占比例达50.9%，化学性食物中毒占28.6%，原因不明的占10.9%，其他占9.6%。 尽管如此，食源性疾病患的发病数字实际上均为本国真实数字的冰山一角。据世界卫生组织统计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，发展中国家的漏报率在95%以上。 食源性疾病可分为两类:一类是食品中生物或化学因素引起的食物中毒;另一类是由食品中生物因素引起的感染性腹泻。目前已知有200多种疾病可以通过食物传播。已报道的食源性疾病致病因子有250多种之多，其中大部分为细菌、病毒和寄生虫。其他为毒素、金属污染物、农药等有毒化学物质。
《食品安全与质量控制技术》教学大纲 课程名称：食品安全与质量控制技术适用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚 、课程学时及学分 总学时：30学时，其中理论学时：22学时，实践学时：8学时 学分：2学分 二、课程概述 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是保护人类生命健康，提高生活质量的基本和前提。《食品安全与质量控制技术》是专门研究各种影响食品安全的因素、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP体系和IS09000族及IS022000等质量标准体系，对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。 、教学内容及要求 第一章绪论（2学时） 教学内容： 质量 质量管理 企业质量管理 食品质量和安全管理 教学要求: 重点：食品质量与安全管理的重要性
难点：质量管理百年发展历史 第二章食品安全管理系统工程及其监管体系（2学时） 教学内容： 食品安全性影响因素 食品安全管理系统工程 食品安全监管体系 教学要求： 熟悉影响食品安全性的因素：物理、生物因素、化学因素等，理解我国的食品安全监管体系。 第三章食品质量与安全法规（2学时） 教学内容： 中国食品质量与安全法规 国际食品质量与安全法规 教学要求： 熟悉中国食品质量与安全相关的法规，重点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。 第四章食品标准（2学时） 教学内容： 概述 我国食品标准 国际食品标准 教学要求： 熟悉国内外有关食品标准和标准化的基本情况和发展动态；掌握编制标准和 贯彻实施标准的原则和方法；掌握查询获取国内外标准文献的方法。 第五章ISO质量管理体系（4学时） 教学内容： IS09000系列标准概述
食品安全培训资料 第一章食品生产经营 第一条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： （一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； （二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； （三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度； （四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁； （六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；
（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具； （九）用水应当符合规定的生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； （十一）法律、法规规定的其他要求。 第二条禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉
青岛关于成立罐头食品生产制造公司 可行性分析报告 规划设计/投资方案/产业运营
报告摘要说明 罐头主要是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉及水产动物等为原料， 制成的一种罐装食品，其主要生产流程包括原材料的选购、预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工序，进而得到罐头成品，其中密封和杀菌是 罐头食品制作的两大关键特征。此外，在罐头的实际加工中，生产企业通 常会添加一些香料、甜味剂和酸味剂等来增加食品风味。 采用金属薄板、玻璃、塑料、纸板或上述某些材料的组合制成可密封 的容器，内存商业的食品，经特定处理，达到商业无菌，可在常温下保持 较长时间而不致败坏，这种类型的包装食物称为罐头。 该罐头食品项目计划总投资8141.68万元，其中：固定资产投资6794.12万元，占项目总投资的83.45%；流动资金1347.56万元，占 项目总投资的16.55%。 本期项目达产年营业收入9754.00万元，总成本费用7541.46万元，税金及附加149.88万元，利润总额2212.54万元，利税总额2667.60万元，税后净利润1659.40万元，达产年纳税总额1008.19万元；达产年投资利润率27.18%，投资利税率32.76%，投资回报率 20.38%，全部投资回收期6.41年，提供就业职位149个。 罐头，是一种包装食物的方法。可以是罐装饮料，包括罐头汽水、咖啡、果汁、冻奶茶、啤酒等。也可以是罐装食品，包括午餐肉，包装材料
为马口铁。开罐部分沿用开罐器，或有仿易拉罐科技。用的包装物料是铝合金，如今开罐方式多数是易拉罐式，便于使用。 罐头食品通常指原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。罐头食品因为商业无菌，常温下能长期存放。罐头食品是一种特殊形式的食品保藏方法。由于各类罐头食品在室温条件下能够长期保存，便于携带、运输和贮存，节省烹调手续，克服了食品品种供应的季节性和地区性限制，而备受消费者喜爱，尤其是能满足野外勘探、远洋航海、登山探险等艰苦条件下的特殊需要。
食品生产企业食品安全知识培训要求 1.按照《食品安全法》等法律法规的要求，加强对所有员工、食品安全管理人员、法定代表人和负责人（以下简称“三类人员”）进行食品安全知识培训，明确食品安全责任，并建立培训档案。 2.每年制定“三类人员”年度培训计划，内容包括计划培训时间、地点、培训内容、培训对象、培训形式、授课人、培训学时、是否考试等信息。 3.培训形式：集中培训、个别培训、知识讲座、派员外出参加食品药品监管系统或其他单位的培训活动等。 4.培训内容： （1）食品安全法律、法规、规章，如《食品安全法》、《食品召回管理办法》、《食品生产许可管理办法》、《食品生产许可审查通则》、《广东省食品安全条例》、《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》、《广州市临近保质期和超过保质期食品管 1 / 12
理办法》等； （2）食品安全标准，如《食品生产通用卫生规范》GB 14881-2013、《食品添加剂使用标准》GB2760-2014、《食品中真菌毒素限量》GB 2761-2017、《食品中致病菌限量》GB 29921-2013、《食品中污染物限量》GB 2762-2017等国家食品安全标准，以及企业产品执行标准； （3）食品生产运营管理的相关制度，如食品安全自查与报告制度、进货查验记录制度、出厂检验记录制度、洗手更衣制度、食品贮存管理与废弃物处置制度、不合格食品召回及处理制度、临近保质期食品管理制度、食品安全突发事件应急处置方案等保证食品安全的规章制度等； （4）食品安全知识，如微生物的风险控制、食品检验等食品安全基础理论知识及操作培训。 5.培训时间要求： （1）企业所有员工的培训覆盖率100%，食品安全管理人员每人每年接受食品安全集中专业培训时间≥40小时，法定代表 2 / 12
从业人员 食品安全知识培训内容 一、大纲 1.食品中常见污染及预防控制 2.餐饮服务监督管理（基本要求） 3.加工操作规程 4.食品安全事故处理/过程监控要求 二、食品中常见污染及预防控制 1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌 2.食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒 （一）食品中常见污染及预防控制 1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致 2.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等 （三）食品中常见污染及预防控制 1.部分有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼 四季豆、扁豆、荷兰豆 生豆浆
野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒) 2.能污染食品的物质 有机磷农药，蔬菜 瘦肉精，猪肉、猪内脏 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素 三、餐饮服务监督管理 《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。 （一）餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 （二）餐饮服务基本要求 被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。 （三）餐饮服务基本要求 1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制
水果罐头 1范围 本标准规定了水果罐头的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以鲜水果（或速冻水果）的一种或多种、水为原料，添加或不添加白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、浓缩果汁，添加食品添加剂：柠檬酸、柠檬酸钠、L-苹果酸、维生素C（抗坏血酸）、D-异抗坏血酸钠、乳酸钙（或氯化钙）、胭脂红、β-胡萝卜素、天然胡萝卜素、三氯蔗糖、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、甜蜜素、纽甜、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、瓜尔胶、果胶、海藻酸钠、槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、结冷胶、明胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、DL-苹果酸、碳酸钙（轻质碳酸钙、重质碳酸钙）中的一种或数种，经清洗、去皮去核或去蒂叶、预煮（或不预煮）（或速冻水果解冻）、配料、装罐、密封、杀菌、冷却而制成的水果罐头。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB/T317白砂糖 GB1886.21食品安全国家标准食品添加剂乳酸钙 GB1886.25食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸钠 GB1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠 GB1886.37食品安全国家标准食品添加剂环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素） GB1886.40食品安全国家标准食品添加剂L-苹果酸 GB1886.41食品安全国家标准食品添加剂黄原胶 GB1886.45食品安全国家标准食品添加剂氯化钙 GB1886.47食品安全国家标准食品添加剂天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名阿斯巴甜）GB1886.169食品安全国家标准食品添加剂卡拉胶 GB1886.214食品安全国家标准食品添加剂碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙） GB1886.220食品安全国家标准食品添加剂胭脂红 GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸 GB1886.243食品安全国家标准食品添加剂海藻酸钠(又名褐藻酸钠) GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验 GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB4806.10食品安全国家标准食品接触用涂料及涂层 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.16食品安全国家标准食品中锡的测定 GB5009.185食品安全国家标准食品中展青霉素的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
塔坊所食品生产企业食品安全培训试卷 单位名称：姓名：成绩： 一、单项选择题（每题5分） 1、《中华人民共和国食品安全法》于（）起施行。 A、2009年6月1日 B、2009年10月1日 2、《中华人民共和国食品安全法》的立法宗旨是（） A、为保证食品安全。保障公众身体健康和生命安全 B、为保护消费者的合法权益，维护食品市场的交易秩序 3、食品安全的第一责任人是（） A、食品生产经营者 B、食品安全监管部门 4、下列（）项是预包装食品标签上必须要有的内容。 A、名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件 B、功效、热量、食用方法 5、食品生产经营人员应当每隔（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A、一年 B、两年 6、下列人员中不得从事直接入口食品工作的是（） A、患有心脏病的人员 B、患有活动性肺结核病的人员 7、下列食品需要贴SC标签的是（）
A、小麦粉、大米 B、西餐厅自制糕点 8、食品广告内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及（） A、疾病预防、治疗功能 B、企业秘密 9、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（） A、一年 B、二年 10、食品生产加工企业的检验人员必须具备相关产品的（）。 A、计测能力 B、检验能力 二、判断题（每题5分） 1、食品安全指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。（） 2、滥用食品添加剂指符合GB2760规定的食品添加剂被在食品中超范围、超用量使用。（） 3、对于食品添加剂的使用，在可达到预期的效果下应尽可能降低在食品中的用量。（） 4、散装食品不需要标注生产日期。（） 5、食品生产经营者可以聘用没有健康证的工作人员。（） 6、食品的标签、说明书，争取清楚、明显，容易辨识。（） 7、食品生产者可以以食品已通过任何符合性审查为由拒绝监督部门的食品安全检查。（） 8、确认食品属于应当召回的不安全食品的，食品生产者应当立即停止生产和销售不安全食品。（） 9、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。（）
食品安全控制程序 Through the process agreement to achieve a unified action policy for different people, so as to coordinate action, reduce blindness, and make the work orderly. 编制：___________________ 日期：___________________
食品安全控制程序 温馨提示：该文件为本公司员工进行生产和各项管理工作共同的技术依据，通过对具体的工作环节进行规范、约束，以确保生产、管理活动的正常、有序、优质进行。 本文档可根据实际情况进行修改和使用。 1.目的 保证食用菌产品的安全,防范食品的风险, 从而维护消费者的身体健康。 2.适用范围 食品安全管理、工厂设备、雇员、电脑系统、原配料和包装材料、生产操作（空气和水的安全）、成品、安全战略和系统评估。 3.食品安全管理 3.1预防可能怀有恶意的人、犯罪的人以及恐怖分子的行动。 3.1.1公司指定有食品安全知识的人作为食品安全专员, 公司指定管理者代表为食品安全专员；负责管理对食品安全程序进行评估； 3.1.2有应对可能怀有恶意的人、犯罪的人以及恐怖分子的行动（包括恐吓和真实的事件）的安全处理策略, 从而识别、隔离和保护产品； 3.1.3有紧急情况的撤离计划； 3.1.4有24小时的与当地政府、公安局、消防、救护等的联系方式；公司做好防火、防盗器材及监控器的安全检查。发现安全隐患及时整改。每年组织一次消防演习, 熟悉器材性能的使用方法。员工在禁止吸烟的地点一律禁止吸
食品安全知识培训内容 一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品。 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造？ （1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。 （2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。 （3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对 影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。 三、禁止生产经营的食品包括哪些种类？ 禁止生产经营的食品包括下列类别： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； （3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （7）掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （9）超过保质期限的； （10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂 的或者农药残留超过国家规定容许量的； （12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 四、如何判别伪劣食品？《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、
1.制定依据及适用范围 1.1制定依据 本规范系根据《出口罐头加工企业注册卫生规范》,并借鉴美国联邦政府法规21CFR第110部，结合我司罐头食品加工实际情况而制定的。 1.2适用范围 本规范适用于所有的罐头加工企业。 2. 厂区环境卫生 2.1罐头加工企业建在无遭受有害、有毒物质污染的区域，厂区周围保持清洁。 2.2厂内主要道路用水泥铺设，以防灰尘造成污染。厂区绿化，路面平坦、不积水。 2.3生产区和生活区分开，生产区建筑布局要合理。 2.4厂区内沟道保持清洁、畅通，每天由卫生清洁工清理一次。 2.5污水、废气的排放符合国家环保规定。 2.6厂区卫生间设有冲水、洗手设备。墙裙为浅色瓷砖，并保持清洁，每天由卫生清洁工打扫、冲洗和消毒一次。 2.7厂区内没有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施。 2.8废弃物远离车间集中堆放，并当天清理出厂。使用的容器必须加盖，堆放的场所每天定时由卫生清洁工清扫、冲洗和消毒。 3.车间及设施卫生 3.1罐头加工车间的面积与生产能力相适应，以保证设备安装、加工操作、工艺流程布局合理。容易造成交叉污染的工序设置1.5米高的密闭不锈钢隔墙。 3.2罐头加工车间地面使用无毒、防滑、耐腐蚀、不透水的花岗岩建筑。地面平坦不积水，无裂缝，易于清洗消毒。 3.3排水系统畅通，明地沟底部呈弧形，排水口设有不锈钢网罩。 3.4车间墙壁和天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的防水防霉涂料修建。墙角、地角、顶角呈弧形。 3.5罐头加工车间的门、窗安装严密，使用不变形、耐腐蚀的铝合金建成，采用无窗台结构。门、窗及其他进出料口设有风帘、软帘或水幕等防蝇、防虫和防尘设施。 3.6厂内各处装备适当的采光或照明设施。罐头加工车间照明设施使用安全型防护设施，以防破裂时污染产品。
杭州关于成立罐头食品生产制造公司 可行性分析报告 仅供参考
报告摘要说明 罐头主要是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉及水产动物等为原料， 制成的一种罐装食品，其主要生产流程包括原材料的选购、预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工序，进而得到罐头成品，其中密封和杀菌是 罐头食品制作的两大关键特征。此外，在罐头的实际加工中，生产企业通 常会添加一些香料、甜味剂和酸味剂等来增加食品风味。 采用金属薄板、玻璃、塑料、纸板或上述某些材料的组合制成可密封 的容器，内存商业的食品，经特定处理，达到商业无菌，可在常温下保持 较长时间而不致败坏，这种类型的包装食物称为罐头。 该罐头食品项目计划总投资12301.96万元，其中：固定资产投资10436.81万元，占项目总投资的84.84%；流动资金1865.15万元，占 项目总投资的15.16%。 本期项目达产年营业收入16764.00万元，总成本费用13122.70 万元，税金及附加208.08万元，利润总额3641.30万元，利税总额4351.63万元，税后净利润2730.98万元，达产年纳税总额1620.66万元；达产年投资利润率29.60%，投资利税率35.37%，投资回报率 22.20%，全部投资回收期6.00年，提供就业职位369个。 罐头，是一种包装食物的方法。可以是罐装饮料，包括罐头汽水、咖啡、果汁、冻奶茶、啤酒等。也可以是罐装食品，包括午餐肉，包装材料
为马口铁。开罐部分沿用开罐器，或有仿易拉罐科技。用的包装物料是铝合金，如今开罐方式多数是易拉罐式，便于使用。 罐头食品通常指原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。罐头食品因为商业无菌，常温下能长期存放。罐头食品是一种特殊形式的食品保藏方法。由于各类罐头食品在室温条件下能够长期保存，便于携带、运输和贮存，节省烹调手续，克服了食品品种供应的季节性和地区性限制，而备受消费者喜爱，尤其是能满足野外勘探、远洋航海、登山探险等艰苦条件下的特殊需要。
食品安全管理技术人员培训考试试题及答案 部门：姓名：分数： 一、单项选择题（每题2分，共40分） 1、GB 14881-2013是（ C ）标准。 A、危害分析与关键控制点 B、乳制品良好生产规范 C、食品生产通用卫生规范 D、食品生产安全规范 2、食品生产通用卫生规范是要防止食品生产过程带来的（ D ）的污染。 A、生物 B、化学 C、物理 D、以上都对 3、关于食品生产企业厂房和车间的说法，以下表述正确的是（ B ）。 A、清洁作业区与准清洁作业区共用 B、产品灌装工序与外包装喷码工序应有效隔离 C、配料室与熟制车间可直接相通 D、食用农产品的清洗设施按照就近原则设在原辅料区内 4、关于食品生产企业建筑内部结构与材料的说法，以下表述不正确的是（ A ）。 A、车间隔墙与地面连接处呈直角 B、顶棚设计在结构上应不利于冷凝水垂直滴下 C、地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造 D、地面应平坦防滑、无裂缝，易于清洁、消毒 5、关于食品生产企业供水设施的说法，以下表述不正确的是（ B ）。 A、应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要 B、食品加工用水与其他不与食品接触的用水可使用同一管道输送 C、对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定 D、间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要 6、关于食品生产企业个人卫生设施的说法，以下表述不正确的是（ D ）。 A、生产场所或生产车间入口处应设置更衣室 B、生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋设施或工作鞋靴消毒设施 C、卫生间不得与食品生产、包装、贮存等区域直接连通 D、与消毒设施配套的水龙头开关应为手动式
xxxxxx医院食堂 从业人员食品安全知识培训 为增强xxxxxx食堂卫生安全，餐厅新近从业人员要提前一周进行食品安全知识和工作技能的培训，按规定在取得有效的健康证、培训证，待培训合 格后方可上岗操作。组织餐厅从业人员每半年进行一次不少于一次的有关食 品安全知识、法律法规的学习，通过学习不断的提高全体员工的思想觉悟， 能积极的找出问题、发现问题来杜绝隐患的发生。餐厅从业人员每月进行一 次试卷考试，目的是提高全体从业人员的素质，增强辨别是非的能力，引导 从业人员的思想逐步走向正规，使各项工作更加规范化，满足在医院就诊人 员及家属就餐的需求。 培训人员：厨师长及各岗位人员 培训地址：医院食堂大厅 培训时间：2014年2月26 培训内容： 一、食堂食品卫生控制 1、食品中常见污染及预防控制 （1）具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌 （2）食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒 2、食品中常见污染及预防控制 （1）人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食 品加热不彻底所致 （2）生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马 铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等 3、食品中常见污染及预防控制 （1）部分有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆、生豆浆、野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒) （2）能污染食品的物质
有机磷农药、蔬菜、瘦肉精、猪肉、猪内脏、亚硝酸盐、桐油、贝类毒 素 二、餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 三、建立食品安全档案 1、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、 供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料， 妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 四、操作管理 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服 务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求： 1、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变 质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用； 2、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品 及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、 处理变质或者超过保质期限的食品； 操作管理 3、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇 和其他有害昆虫及其孳生条件； 4、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷 冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用； 5、操作人员应当保持良好的个人卫生； 6、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷 却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成 品应当与食品原料分开存放； 7、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏 专用的要求； 8、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显， 并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工
前言 本规范以省地方标准DB 33/T456－2003《食品企业良好作业规范》为依据，参照国际上实行罐头企业良好生产规范和《罐头厂卫生规范》（GB8950—1988）有关内容，结合我省罐头生产企业实际制订。 本规范由浙江省食品工业协会提出。 本规范起草单位：浙江省食品工业协会、浙江金华爱斯曼罐头食品有限公司、浙江大学、浙江省罐头工业协会。 本规范主要起草人：周小平、宣以巍、童军锋、邹志亮。
1 范围 本规范规定了罐头工业企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。 本规范适用全省范围内以肉禽、水产、果蔬等为原料，加工罐头食品的企业。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。 DB 33/T456－2003 《食品企业良好生产规范》 GB 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 4789 食品卫生微生物检验罐头食品商业无菌的检验GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8950 罐头厂卫生规范 GB 8978 污水综合排放标准 GB 13100 肉类罐头食品卫生规范 GB 13271 锅炉大气污染物排放标准 GB 14881－1994 食品企业通用卫生规范 GB/T 15091－1994 食品工业基本术语 GB/T 18204.1－2000 公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定 SN 0400—1995 出口罐头检验规程 国家质检总局出口罐头生产企业注册卫生规范 21CFR，Part 108 良好操作规程 21CFR，Part 113 低酸性食品 21CFR，Part 114 酸化食品 3 术语和定义 GB/T 15091-1994确立的以及下列术语和定义适用本规范。 3.1 罐头食品 将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、铝合金罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的罐藏食品。 3.1.1 低酸性罐头食品 指内容物达平衡后，其pH值大于4.6及水分活度水活度大于0.85的非酒精性饮料及罐头食品。该类产品必须采用杀菌值大于3.0的方法杀菌。 3.1.2 酸性罐头食品 指加工过程中不添加任何酸化剂或酸性食品，且其内容物的最终平衡pH值小于或等于4.6（水分活度水活度大于0.85）的罐头食品。 3.1.3 酸化罐头食品 指以低酸性食品为原料，通过在加工过程中添加酸化剂或酸性食品来调节pH值，使成品的最终
项目可行性研究报告 目录 第一章项目概要 1 第二章项目的目的意义和必要性 4 2.1 食品安全的总趋势 4 2.1.1国际社会和我国政府领导高度重视 4 2.2 国际上食品安全恶性事件不断发生 5 2.2.1国际上发生的重大食品安全问题及对我国的影响 5 2.2.2 食品安全问题造成巨大经济损失和社会影响 6 2.3我国食品安全问题不容忽视 6 2.3.1微生物污染造成的食源性疾病问题十分突出 6 2.3.2造成我国食物污染的直接原因系源头污染 7 2.3.3 我国“菜篮子”的化学安全性问题 8 2.3.4 食品中的不安全因素，严重影响了我国贸易 9 2.3.5新技术、新工艺、新资源食品的安全性是制约其发展的关键因素 10 2.3.6对我国食品中的许多污染情况目前“家底不清” 11 2.4我国食品安全中的科技“瓶颈”制约 12
2.5急待解决的科学问题 14 2.5.1 食源性（化学性与生物性）危害关键检测技术的研究 15 2.5.2 食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术研究 18 2.5.3 食源性危害的人群暴露评估和健康效应的研究 19 2.5.4 新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性评价的研究 20 2.4.5食品安全控制技术的研究 21 2.4.6食品安全标准研究（包括食品安全战略和技术措施研究） 23 第三章国内现有基础条件、已取得的主要科技成果 26 第四章项目的总体思路、目标和任务 30 4.1总体思路 30 4.2 总体目标 31 4.3具体目标 31 第五章项目课题设置、主要内容、技术路线及进度安排 32 5.1课题设置 32 5.2主要研究内容 34 5.3 技术路线 60 5.4 进度安排 62
判断题 1食品安全标准是强制性的执行标准。（√） 2对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。（√）3食品安全国家标准制定后，该地方标准即行废止。（√） 4当企业生产的食品当没有国家、地方、行业标准时，企业可自行制定企业标准，无需备案。（×） 5当有国家标准或地方标准时，企业制定的企业标准需严于国家标准或地方标准。（√） 6国家对食品生产经营实行许可制度，销售食用农产品，不需要取得许可。（√）7生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（√） 8食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核 并公布考核情况。监督抽查考核费用由企业承担。（×） 9对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，认证机构应当依法实施跟踪调查。（√） 10实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。（√） 11食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品。（√） 12因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售（√） 13食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。（×） 14食品添加剂标签需包含使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。（√） 15食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行，检验人对出具的食品检验报告负全责；（×） 16预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合食品安全法规定的，不得进口。（√）
学校食品安全知识培训 一、制度得建立 (一)、建立组织机构,健全本单位得食品卫管理制度。按照《中华人民共与国食品卫生法》与《学校卫生工作条例》得要求,建立相应得组织机构,健全本单位得食品卫管理制度,配备专职或者兼职食品卫生管理人员,明确各级人员在食品卫生工作中得责任与义务,制定各自得工作制度与规程。(建立与落实校长为学校食堂食品卫生第一责任人制度,有效控制学校食物中毒及其她食源性疾患得发生,确保学校食品卫生安全。) (二)、食品加工原材料采购、存贮制度。食品原料采购(索证索票、感官检查、查瞧市场准入标志(QS)等) 1、食品采购要有专门得部门与专人负责;由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质得原料;保管验收员不收腐烂变质得原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质得原料;从业人员不卖腐烂变质得食品。 2、采购时应向供货方索取卫生许可证、工商营业执照、食品检验报告或合格证得复印件。并仔细查验与原件与产品就是否相符; 3、采购得定型包装食品必须有厂址、厂名、生产日期、批号或者代号、保存期限、配方或主要成分等食品标签内容; 食品贮存制度:(建立规范台帐记录) 1、食品应分类、分架、隔墙、离地存放; 2、定期检查、及时清理变质或超过保质期限得食品; 3、食品仓库不得存放有毒有害物品及个人生活用品; 4、库房要保持清洁。设置防鼠、防蝇、防潮设施,冷库要定期除霜。食品之间要有一定空隙。 5、用于保存食品得冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品与熟食品应分柜存放。 (三)、留样制度:食堂制作出售得食品,应取不少于250 克得样品留置于冷藏设备中保存24 小时以上。备查验。留样盒上要注明留样时间。伙食团负责人签字。 (四)、严格执行突发事件得上报制度。完善食品卫生安全工作信息上报制度。学校应在卫生部门指导与协助下。建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件得应急处理机制,一旦发生食物中毒等事件。应立即上报学校主管部门与卫生部门,由卫生部门派人到现场进行调查、核实、取证、采样、必要得现场保护。并提出紧急处理意见。 二、学校食堂得卫生要求 (一)、食堂工作人员卫生要求
《出口罐头生产企业注册 卫生规范》 导读：就爱阅读网友为您分享以下“《出口罐头生产企业注册卫生规范》”的资讯，希望对您有所帮助，感谢您对https://www.doczj.com/doc/f95213954.html,的支持! 4.3.3.5 采用全管道化输送物料的饮料类以及酱类罐头的可以免于本规范中4.3.3.3以及4.3.3.4的要求。 4.3.4 地面 4.3.4.1 车间内地面应当使用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料，地面平坦、无积水，保持清洁； 4.3.4.2 车间内地面应有1.5％至2％的排水坡度，有良好的排水系统，保证排水畅通； 4.3.5 门窗
4.3. 5.1 车间的门窗应当使用浅色、易清洗、不透水、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附的坚固材料制作，结构严密；清洁区内不得使用木制门窗； 4.3. 5.2 生产过程中必须或者可能要开启的窗户应当装设纱窗； 4.3. 5.3 车间内窗户有内窗台的，内窗台应当有倾斜度； 4.3. 5.4 进入清洁区的门应当是双向开或者向清洁区推开，能够自行关闭，在生产过程中门不得上锁。 4.4 更衣室和卫生间 4.4.1 应当在与车间相连接但在生产区域之外并且不对生产区域的卫生构成危害的场所设置更衣室和卫生间；清洁区和准清洁区应当分别设置彼此独立的更衣室和卫生间；需要时还应当设立淋浴室； 4.4.2 更衣室、卫生间、淋浴室的面积和设施能够满足实际需要。应当在更衣室内为生产车间操作人员每人配备一组更衣柜，更衣室按照人均面积不低于0.5m配备；卫生间内便
池的蹲位可按生产现场最大班操作人员数量的5％至10％配备；淋浴器为喷淋式，可按生产现场最大班操作人员数量的5％至10％配置。 4.4.3 卫生间的门应当能够自动关闭；卫生间内应当设有洗手、消毒和符合要求的干手设施，每个便池均应设置独立的冲水装置；卫生间内还应设置排气通风设施和防蝇虫设施； 4.4.4 更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，不得对生产车间的卫生构成污染； 4.4.5 在更衣室或者设置在车间内的休息室内不得吃食品、吸烟。 4.5 卫生设施 4.5.1 生产区域入口处设置符合要求、数量足够且处于正常使用的洗手、消毒、漂洗以及干手设施，配备有清洁剂和消毒液； 4.5.2 生产区域入口处洗手的水龙头应为非手动开关，数量可按生产现场最大班操作人员数量的5%至10％配置；