第一章
1.园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。
2.叶绿素a和b都不溶于水可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。
3.类胡萝卜素：脂溶性色素按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类和叶黄素类
4.多酚类色素：水溶性植物色素包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。
花青素类：存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩。也是园艺产品中主要的涩味成分之一。随pH值的变化而变化，酸性中呈红色，在碱性中呈兰色。
5.水果的香气成分有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。
蔬菜的香气成分主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。
6.我国习惯上分为甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜七种
7.味感阈值（CT）。阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或mg/kg）。一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。
8.甜味物质主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺类等非糖物，
9.甜味物质的性质与糖的种类和含量有关。与糖酸比有关。其他。
10.酸味有无机酸和有机酸。有机酸：1、柠檬酸2、苹果酸3、酒石酸
11.涩味除丹宁类物质外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。
12.苦味是味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。
食品中的苦味物质有生物碱类、糖苷类、萜类，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。
13.果胶物质的质和量
根据其结合状况和理化性质分为三种类型：1、原果胶2、可溶性果胶3、果胶酸
细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素和果胶等物质组成果胶质，纤维素维持细胞壁的结构和机械强度
第二章
1.采前因素包括内部因素和外部因素
内部因素指园艺产品的遗传和田间生长发育状况，即种类、品种、砧木、植株长势和成熟度等。外部因素主要是生态因子和农业技术措施。
2.园艺产品的遗传特性1、种类（1）不同产地的各种园艺产品贮运性（2）果树种类（3）蔬菜类2、品种同一种类的产品一般晚熟品种较耐贮运。3、砧木影响园艺产品贮运性
3.田间生长发育状况1、树龄和树势2、果实大小和结果部位3、成熟度
第三章
1.呼吸作用，是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型
2.有氧呼吸是指生活细胞在O２的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成CO２和H２0，同时释放出能量的过程。
3.无氧呼吸一般指在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。
4.无氧呼吸对植物的伤害最终产物：无氧呼吸产生酒精，酒精使细胞质的蛋白质变性；
5.无氧呼吸的消失点：无氧呼吸停止进行时的最低氧浓度（2 % ～5%左右）
6.呼吸作用的生理意义提供植物生命活动所需要的能量物质代谢的中心植物的抗病免疫
7.呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、单位时间的0２消耗量或C0２释放量表示
8.呼吸强度与贮藏的关系呼吸强度越大，呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快、成熟衰老越快，贮藏寿命越短。
9.呼吸商呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称为呼吸商(ＲQ)
10.呼吸商的影响因素（１）呼吸底物的性质（2）氧气供应状态
11.呼吸温度系数，指当环境温度提高l0℃时，采后园艺产品反应所增加的倍数，以Q１0表示，一般为2～2.5。
12.呼吸热采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。释放的能量一部分用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。
13.呼吸跃变型其特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。
14.非呼吸跃变采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，
非呼吸跃变型果实包括：柠檬、柑橘、菠萝蔬菜有：黄瓜、甜椒等花卉有：菊花、石刁柏、千日红等。
15.影响呼吸作用的因素
16.蒸腾作用
17.失重又称自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少，成为失重。
18.蒸腾失水主要是由于蒸腾作用引致的组织水分散失；
19.干物质消耗则是呼吸作用导致的细胞内贮藏物质的消耗。
20.影响采后蒸腾作用的因素
21.结露现象
22.成熟第四章
1.真菌病害葡萄孢属，链格孢属，镰刀菌属，地霉属，青霉属
细菌病害欧文氏杆菌属(Erwina)，其次是假单胞杆菌属(Pseudomcn)。
2.病原菌从接触、侵入到引发寄主发病的过程称为侵染过程（简称病程）。病程一般分为三个阶段：侵入期、潜育期和发病期。
3.影响发病的因素1、机械损伤2、温度3、湿度4、气体成分5、采收前田间病害侵染状况6、果蔬的生物学特性
4.侵染性病害综合防治措施1、化学防治2、物理防治控制温度（低温、热处理）控制气体成分辐射防腐紫外线防腐3、生物防治4、农业防治
第五章
1.冷害(chilling injury)又称寒害，是指0℃以上，10℃以下的低温对植物所造成的伤害。冷害通常表现的症状有：外表受到损伤，出现斑点，表皮凹陷，失色或组织出现水渍状，果肉、维管束或种子内部褐变，组织裂开，果实不能完熟，或衰老进程加快，抵抗力减弱，易遭病菌侵害，容易腐烂，成分发生变化(特别是香味和风味发生变化)，种子丧失发芽力等。
2.影响冷害的因素1、内在因素包括果蔬的种类、品种、原产地、成熟度、组织的生理状况和化学组成，采收期等因素2、外界环境因素包括温度、相对湿度、光照，大气成分、栽培管理条件等因素。
3.减轻果蔬冷害的措施
第六章
1.常温贮藏的方法1、沟坑式根据贮藏量的多少挖沟或坑，将产品堆放于沟坑中，然后盖上土、秸秆或塑料薄膜等，当外界温度降低时增加覆盖物厚度。2、窑窖式即在山坡或地势较高的地方挖地窖或土窑洞，也可采用人防设施，将新鲜园艺产品散堆或包装后堆放在窑窖内3、通风库贮藏在有较为完善隔热结构和较灵敏通风设施的建筑中，利用库房内、外温度的差异和昼夜温度的变化，以通风换气的方式来维持库内较稳定和适宜贮藏温度的一种贮藏方法。
2.机械冷藏：指的是利用致冷剂的相变特性，通过制冷机械循环运动的作用，产生冷量并将其导入有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。
3.作为制冷剂应符合的要求①热力学性质方面汽化热大、沸点温度低、冷凝压力小、蒸发比容小②迁移性质方面③物理化学性质方面无毒、不燃烧、不爆炸、使用安全。化学稳定性和热稳定性好。对大气环境无破坏作用④其它原料来源充足，制造工艺简单，价格便宜。
4.常用制冷剂：氨氟利昂碳氢化合物混合制冷剂
氨优点：氨的汽化热可达125.6kJ/kg,比其它制冷剂大许多，因而氨是大中型生产能力制冷压缩机的首选制冷剂。氨还具有冷凝压力低，沸点温度低，价格低廉等优点。缺点：具有一定的危险性，泄漏后有刺激性味道，对人体皮肤和粘膜有伤害，在含氨的环境中新鲜园艺产品有发生氨中毒的可能。空气中氨含量超过16%时有燃烧和爆炸的危险性利用氨制冷时，对制冷系统的密闭性要求很严，另外氨遇水呈碱性对金属管道等有腐蚀作用，使用时对氨的纯度的要求很高。
氟利昂优缺点氟利昂对人体和产品安全无毒，不会引起燃烧和爆炸，且不会腐蚀制冷设备等。但氟利昂汽化热小，制冷能力低，仅适用于中小型制冷机组。另外，氟利昂价格较贵，泄漏也不容易被发现。而且会破坏臭氧层，国际上正逐步控制使用和寻找替代品。
5.制冷构成循环的四个基本过程是：①制冷剂液体在蒸发机中低压常温蒸发，成为低压常温气体②压缩机将常温低压蒸气提高压力成高压高温蒸气③冷凝器将高温高压蒸气冷凝，使之成为常温高压液体④常温高压液体在蒸发器中降低压力重新变为低压常温气体，返回到①从而完成循环。
压缩机、冷凝器、节流阀和蒸发器四部件即可构成一个最简单的压缩式制冷装置
6.冷藏库房的冷却方式有直接冷却和间接冷却两种方式。（1）间接冷却法用于配制盐水的多是氯化钠和氯化钙。（2）直接冷却法将制冷系统的蒸发器安装在冷藏库房内直接冷却库房中的空气而达到
7.冷库的分类(1)按冷库的用途分类生产型冷库分配型冷库零售型冷库（2）机械冷藏库根据制冷要求分类高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类（3）冷藏库根据贮藏容量分类大型10000T以上，大中型5000-10000T，中小型1000-5000T，小型1000T以下。
8.堆放的总要求是“三离一隙”离墙：一般产品离墙20-30cm离地：产品不能直接堆放在地面上，用垫仓板架空可以使空气能在垛下形成循环，保持库房各部位温度均匀一致。离天花板：一般产品离天花板0.5-0.8m，或低于冷风管送风口30-40cm。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙，以保证冷空气进入垛间和垛内，排除热量。
9.气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指的是改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度)并且在低温下，来贮藏产品的一种方法。
10.气调贮藏的原理在O2浓度降低或CO2浓度增加时，新鲜园艺产品的呼吸作用受到抑制。降低了呼吸强度，推迟了呼吸峰出现的时间，延缓了新陈代谢速度，推迟了成熟衰老。较低O2浓度和较高CO2浓度能抑制乙烯的生物合成、消弱乙烯生理作用的能力。此外还能抑制某些生理性病害和病理性病害的发生。
11.气调贮藏的分类自发气调MA和人工气调CA
12.减压贮藏(hypobaricstorage)又称低压贮藏，指的是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降低至负压，造成一定的真空度来贮藏新鲜园艺产品的一种贮藏方法
13.物理贮藏1、磁场处理2、负离子处理3、高压电场处理4、电离辐射(辐射保藏) 5、臭氧和其他处埋
第七章
1.采后商品化处理是园艺产品采收后的再加工再增值过程，包括挑选、分级、清洗、预冷、打蜡、催熟、包装等技术环节。
2.采收成熟度的确定1、表面色泽的显现和变化2、饱满程度和硬度3、果实形态4、生长期和成熟特征5、果梗脱离的难易程度6、主要化学物质的含量糖酸比
3.采收方法1、机械采收主要优点是采收效率高，节省劳动力，降低采收成本。2、人工采收人工采收灵活性很强，机械损伤少，可以针对不同的产品、不同的形状、不同的成熟度，及时进行采收和分类处理。
4.采后商品化处理过程主要包括：清洗、整理、挑选、预贮愈伤、药剂处理、预冷、分级、包装等环节。
5.预冷的概念将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程
预冷的方式自然预冷和人工预冷。人工预冷中有冰接触预冷、风冷、水冷和真空预冷等方式。
6.涂蜡是将蜡微粒均匀地分散在水或油中形成稳定的悬浮液。
蜡的组成天然蜡高聚物乳化剂
涂蜡的方法:刷涂浸涂喷淋
7.分级产品收获后根据大小、色泽、重量、成熟度、新鲜度、感病或机械损伤情况等商品性状，按照不同销售市场所要求的分级标准进行大小或品质分级。
分级方法我国一般是在形状、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已经符合要求的基础上，按大小和重量进行分级。
8.包装的含义采用不同形式的容器或物品对产品进行包装和捆扎；泛指盛装产品的容器和包装物。
包装的作用保护作用减少水分蒸发减少病虫侵染提高贮藏运输性能提高商品价值和市场竞争力
农产品贮藏加工
5．未成熟的果实中贮藏了许多（），所以果实无太大的甜味，到成熟后期，淀粉迅速转化为（），果实开始变甜。果实在贮藏过程中，糖分被不断呼吸作用消耗，随着糖分的减少甜味变淡。
6．果实的含糖量与含酸量的比例称为（），这是评定果实风味的一项重要指标。
7．未成熟的果实有强烈的涩味，是因为果实细胞中含有（）物质。果实成熟后这种物质被氧化成无涩味的过氧化物或凝结成不溶于水的胶状物。
8．果实在贮藏过程中用（）处理可促进果实香味物质的产生，而（）会抑制香味物质的产生．
9．成熟过程中果品的色泽变艳是因为（）逐渐被破坏丧失，果皮中原有的类胡萝卜素、（）等仍然存在，所以显示红色或黄色。
10．未成熟的果实中含有大量不溶于水的（），成熟过程中转化为溶于水的（），果实变软。若果实过熟时，进一步变为（），果实呈软烂状态，这时病菌容易侵入，使果实腐烂变质。
11．果实的耐贮性是指新采收的果实对（）和（）环境有一定的适应能力，主要是指水果在贮运期间保持自身优良品质的性能．果实的抗病性是指新鲜果实对（）的侵害也有一定的抵抗能力。
12．不同种类的果实耐贮性有差异主要是由于果实生理和结构存在的三个方面的差异：一是（），它反映果实养分消耗的快慢；
二是（）；
三是（），它反映果实对自身的保护能力及对损伤的抵抗能力．
13．选择具有良好（）和（）的果实进行贮藏保鲜是贮藏运输成功的保证．14．可食部分是中果皮和内果皮的是
A 梨
B 桃
C 草莓
D 菠萝
15．与果实的耐贮性无关的因素是
A呼吸强度Ｂ养分积累程度C 果皮发育状况 D 果实大小
16．（）是采收工作的关键。果实的适宜采收期的确定目前主要凭经验，可用果实的（）来预定采收期，或者用果实的外观、色泽、风味、硬度的变化作为采收的参考指标。
17．果实采收的参考指标有哪些：
（１）果实的大小和形状；
（２）果实的硬度；
（３）果皮的颜色；
（４）果实内化学物质的变化。可根据糖分或淀粉的含量的变化判断成熟度。
18．香蕉的采收期可根据生产实际和市场变化调整，夏季气温高，果实含水量大，不耐贮藏，可在（）成饱满度时采收。冬天气温低，果实瘦小，可在（）成饱满度时采收。短期内供应市场的，可适当（）采收，需长期贮藏和运输的，则应（）采收。
19．果实的采收成熟度应根据（）、（）、（）及贮藏时间的长短来决定。
20．说明果实的采收技术：
（１）采收果实最好在（）进行；
（２）采收者应剪平指甲，最好戴手套，以免（）；
（３）采收时应先从树冠（）和（）开始，先（）后（），先（）后（）。（４）采收过程要（）、（）、（）、（），避免造成指甲伤、碰压伤、刺伤和摩擦伤。以保证品质和减少（）。
（５）采收后不要（），最好尽快进行适当的（）处理。
21．果实的清洗最常用的清洁剂是（）；清洗时可加入次氯酸钠、漂白粉等消毒剂以减少病菌污染。
22．果实分级的作用：
（１）通过分级，可剔除（）和（），减少病虫害的传播蔓延和贮运中的损失。（２）分级有利于包装、运输、贮藏、销售，有利于按质定价、优质优价。
23．对新采收的果实进行适当的杀菌剂和（）浸果、（）或（）等可延长保鲜期。
24．对出口的水果，植物检疫部门通常会要求对水果进行（）后才准予放行。商业上常用的灭虫方法有（）和（）。水果灭虫常用的熏蒸剂是（）或（）。25．常用的催熟方法有（）催熟和（）催熟。催熟温度以（）为宜，催熟湿度以相对湿度（）左右为宜。乙烯与催熟室的室气容积比为（），乙烯利的体积比为（），直接喷或浸泡。催熟过程中要注意（），以防氧气不足和（）累积而延缓催熟，（）累积过多会导致果皮无光泽，严重时可导致腐烂，一般在催熟剂处理一天后每隔（）通风换气一次。
26．包装可分为（）、（）和（）。贮运包装也叫（），为便于搬运，每箱装果量最好不超过20-25公斤，包装物四周应留有缝隙或开小孔，以利（）。27．作为贮运包装的容器应具备的特点有哪些？
28．水果预冷的方法：
（1）（）（）：优点是：费用低，冷却快，缺点是损伤果实，易引起病害传染、设备占地面积大。
（2）（）（）：冷却快，适用于各种果实，一般可在5-7小时将果温从（）降到（）。
（3）（）。可分为（）和（）。使用方便但成本较高，只适宜于某些能与水或冰接触的水果。
（4）（）：是在（）条件下，使果品表面的一部分水分迅速蒸发吸收热量而使果蔬冷却。冷却速度快，几乎不受（）的影响，半小时内可使果品从（）降到（）。此方法不适于表面积小、皮厚、组织致密的果品。
（5）（）。一般适用于各种果实，但冷却速度较慢。
29．果实在运输过程中要注意的环节有哪些？（*）
30．下列不属于防腐保鲜处理措施的是
A 清洗
B 涂蜡
C 紫外光照射
D 植物生长调节剂浸果
31．对出口的水果，植物检疫部门通常会要求
A 清洗
B 包装
C 灭虫
D 涂蜡
32．一般不用催熟就可上市的水果是
A 柿子
B 香蕉
C 苹果
D 猕猴桃
33．一般情况下催熟的适宜温度是
A 9-13℃
B 14-18 ℃
C 19-23℃
D 24-28℃
34．一般情况下催熟的适宜相对湿度是
A 60%
B 70%
C 80%
D 90%
35．适用于于果实的预冷方法是
A 水冷却法
B 冰冷却法
C 真空冷却法
D 差压式冷却法
36．最常用的预冷方法是
A 水冷却法
B 室内冷却法
C 真空冷却法
D 差压式冷却法
果实贮藏加工的基础知识测试题
1．果实在成熟过程中的变化表现在哪些方面？
2．果实细胞液内含有单宁物质，使果实具有
A 甜味
B 酸味
C 香味
D 涩味
3．对果实香味物质的形成影响最大的两个因素是果实成熟度和
A湿度Ｂ温度Ｃ二氧化碳 D 有机肥
4．果实中果胶物质的存在状态不同时，果实表现不同的
A 硬度
B 香味
C 色泽
D 口感
5．果实在成熟过程中色泽变艳时被破坏的是
A 叶绿素
B 叶黄素
C 花青素
D 胡萝卜素
6．新鲜果实对微生物的侵害有一定的抵抗能力，这称为果实的
A 耐贮性
B 抗病性
C 耐病性
D 适应性
7．果品在贮藏期间保持自身优良品质的性能，是果实的
A 耐贮性
B 抗病性
C 耐病性
D 适应性
8．果实的耐贮性差异与哪些因素有关？
9．果实贮运成功的关键是
A 选择耐贮抗病品种
B 改善贮藏条件
C 消毒防腐
D 及时管理10．果实采收的关键是
A 适时
B 适法
C 轻装轻放
D 散执防腐11．根据果实的生长天数进行收获的水果是
A 桃
B 苹果
C 草莓
D 西瓜
12．果实采收的参考指标有哪些？采收成熟度应根据哪些因素确定？（*）
13．以苹果采收为例，说明果实的采收技术。
14．偏硅酸钠是一种
A 防腐剂
B 干燥剂
C 消毒剂
D 清洁剂
15．果实在包装销售时常进行分级，一般用分级板进行分级，分级的作用有哪些？（*）
16．下列措施中不是防腐保鲜措施的是
A 杀菌剂浸果
B 涂果蜡
C 紫外光照射
D 乙烯利浸果
17．商业上常用的灭虫方法是
A 高温灭虫
B 紫外线照射
C 熏蒸剂处理
D 杀虫剂浸果
18．常用的催熟方法是乙烯气体催熟和乙烯利催熟，适宜的催熟温度是
A 15-18℃
B 19-23℃
C 24-27℃
D 28-32℃
19．常用的催熟方法是乙烯气体催熟，适宜的催熟相对湿度是
A 90%
B 70%
C 80%
D 60%
20．用乙烯气体催熟时，乙烯与催熟室的室气容积比最好是
A 1：500
B 1：1000
C 1：2000
D 1：5000
21．果实包装的作用有哪些？（*）
22．果实的外包装容器应符合哪些要求？
23．应选用浅格箱包装的水果是
A 苹果
B 梨
C 草莓
D 桃
24．果实外包装物的四壁应
A 留有小孔
B 留有大孔
C 全部密封
D 消毒
25．保护果实免受碰伤、压伤，能减少水分缺失及与病果接触传染的是
A 内包装
B 外包装
C 贮运包装
D 销售包装
26．苹果用薄膜进行单果包装，属于
A 内包装
B 外包装
C 贮运包装
D 销售包装
27．预冷的作用主要是
A 排除田间热
B 排除呼吸热
C 降低呼吸强度
D 减少蒸发
28．果实预冷的方法有哪些？哪些方法适用于各种果实？预冷速度最快的方法是什么？不受包装条件影响的预冷方法是什么？
29．果实的运输应注意哪些环节？（*）
第二节果品贮藏
1．果品的贮藏就是应用一切可行的技术和手段，抑止采后果品的（），延迟果品的（），减少果品的（），使果品能保持较长的（）和（）。
2．要使果品处于缓慢正常的生命活动中，（）成为贮藏保鲜的关键。
3．果品贮藏的基本原理是：通过控制各种（），利用某些化学方法或物理方法使果实充分发挥其本身的（）和（），尽量延缓果实（）和（）的衰降，以延迟果实的（），减少其（）。
4．一般而言，干燥可（）呼吸作用。柑橘在相对温度高时会造成（），香蕉在相对温度低时不能正常（）。
5．在贮藏环境的气体成分中，二氧化碳和（）对果实呼吸作用影响最大。
6．影响果实呼吸作用的因素有：
（1）果实的种类（2）果实的成熟度（3）（）；（4）（）；（5）（）（6）机械损伤（7）化学调节物质的作用。
7．当果品中的水分损失（）时，酶的活动趋于活跃，消耗果内营养物质，降低耐贮性，进而使果品出现（）。
8．影响果品蒸腾作用的因素有：
（1）果实的种类和品种：果实中以（）水分蒸发最快。
（2）果实的成熟度
（3）（）；
（4）（）；
（5）风束与气压；（6）包装。
9．要使果品处于正常缓慢的生命活动中，贮藏保鲜的关键是
A 调控呼吸作用
B 减少蒸腾
C 降低有氧呼吸
D 减少机械损伤
10．说明果品贮藏的基本原理。
11．影响果品呼吸作用的的环境因素中，能促进呼吸的是
A 高温
B 干燥
C 低氧
D 高二氧化碳
12．猕猴桃的适宜贮藏温度是
A 0℃
B 2 ℃
C 6 ℃
D 13℃
13．适宜贮藏温度与香蕉贮藏适宜温度最接近的是
A 苹果
B 柑橘
C 山楂
D 桃
14．抑制果实的呼吸作用，应
A 降低贮藏场所氧气浓度，增加二氧化碳含量
B 增加贮藏场所二氧化碳浓度，降低氧气含量
C 降低温度，并释放乙烯
D 降低温度，增加氧气
15．果实中水分蒸发速度最快的是
A 苹果
B 草莓
C 葡萄
D 西瓜
16．下列措施中不能降低水分蒸发的是
A 小果包装
B 涂蜡
C 使用保鲜剂
D 包装箱上打孔
17．常见的果品贮藏方式，按贮藏原理大体可分为（）贮藏和（）贮藏两大类。按贮藏设施不同可分为（）贮藏、（）贮藏、（）贮藏、（）贮藏和其他贮藏方式。
18．气调贮藏包括（）贮藏和（）（）贮藏。
19．在简易贮藏的方法中，通风性较好的是
A 埋藏
B 棚窖 B 井窖 D 窑窖
20．气调贮藏是把果实放在一个相对（）的环境中，同时调节环境中（）、（）和（）的气体成分的比例，并使这一比例稳定在一定浓度范围内的贮藏方法。其主要形式有：（）（）和（）（）。（）（）被认为是当前国内外现代化的贮藏方法。塑料封闭气调法又可分为小包装气调和大帐气调两种类型。
21．减压贮藏，又叫（）和（）。冰温贮藏是指调节果实固有的冰点，使其在0 ℃以下的气温中不受冻害而保持其活力的一种贮藏方法。
22．用保鲜剂贮藏果品，已得到了广泛应用，保鲜剂的种类主要有：
（1）防腐剂：如（）（）（）（）（）（）（）。
（2）生物膜：具有抑制（）和（），以及（）的作用，主要有（）（）（）（）（）（）（）。
（3）吸氧剂：主要有（）（）。
（4）二氧化碳吸收剂：主要有（）（）（）（）（）（）。
（5）乙烯吸收剂：主要是（）。
（6）植物生长调节剂和干扰素。
23．不是利用自然冷源进行低温贮藏的是
A 埋藏
B 窖藏
C 通风库贮藏
D 冷库贮藏
24．贮藏效果最好的是
A机械冷库贮藏 B 窖藏 C 通风库贮藏 D 气调冷库贮藏
25．温暖地区的通风库常用
A 地上式
B 地下式C二层楼式 D 半地下式
25．进行通风库消毒时，同时能去除异味的是
A 漂白粉
B 福尔马林
C 硫磺
D 臭氧
26．被世界上公认的现代化贮藏方法是
A机械冷库贮藏 B 窖藏 C 通风库贮藏 D 气调冷库贮藏
27．乙烯吸收剂是
A 高锰酸钾
B 活性炭
C 消石灰
D 铁粉
28．保鲜剂的类型有哪些？（*）
29．苹果的贮藏温度一般为（），相对湿度（）；梨的贮藏温度一般为（），相对湿度（）。很多梨的（）释放量大，不宜与其他水果同库贮藏。
30．苹果棚窖贮藏技术：
（1）棚窖建造
（2）消毒灭菌：硫磺，福尔马林，消石灰，漂白粉
（3）预贮：降温，剔除烂果
（4）入贮
（5）管理：调节窖温是关键。初期，夜间通风降温；中期，灵活通风，注意防冻；后期夜间通风，白天关闭。通过通风换气降低湿度，通过撒锯末喷水的方法增加湿度。经常检查及时剔除烂果。
31．苹果通风库贮藏技术
（1）入库前清扫库房，检修通风设备，库内消毒，预冷，码垛入库，分品种等级存放。
（2）贮藏中加强温、湿度控制。冬天在距通风口或库门1米，高20厘米处挂温度表测最低温度，在库中央最高、最低处挂温度表测库内平均温度。在库中央1.25米高处挂干湿球温度计测湿度。根据内、
外温度差异，灵活掌握通风时间和通风量。入库初期和贮藏后期应在夜间换气，寒冷季节以保温为主，每天气温最高时将排气孔打开，短时通风换气，一般在不冻果的前提下，尽量保持恒定低温。库内温度不够时，采用地面喷水、挂湿麻袋、湿草帘等方法保湿，每日检查温、湿度3-4次，1-2周定期检查果实质量，及时挑出病果。
32．下列哪一种水果不宜与其他水果同库贮藏。
A 苹果
B 梨
C 葡萄
D 猕猴桃
33．测通风库的最低温度时应将温度计挂于
A 通风口处
B 库中央最高处
C 库中央最低处
D 库中央1.25米高处
34.简述苹果的气调贮藏.
35．柿含水量（）的品种和同一品种采收（）的不耐贮藏。贮藏用柿应适当（）采。
36．柿的脱涩方法有：
（1）温水脱涩：将柿果放入缸内，倒入（）温水浸没，封闭缸口，控制水温在（）下（）小时。
（2）冷水或石灰水脱涩：每50公斤柿果加生石灰（），用冷水调匀后浸泡柿果（）天。
（3）混果法催熟：将涩果与少量（）（）等新鲜果实混装于密封窗口内，室温（）下经（）天脱涩，柿果有特殊香气。
（4）酒精催熟：将（）或（）洒于果面，密封，室温下（）天脱涩。37．板栗的贮藏特点是（）、（）、（）、（）。板栗适宜的贮藏温度是（），相对温度是（），氧为（），二氧化碳为（）。38．板栗的贮藏方法有：
（1）沙藏：地面铺稻草——铺7-10厘米湿砂——铺3-7厘米栗果——重复上面两步至堆高60厘米——每30-40天翻动一次及时喷水保湿。
（2）冷藏
（3）薄膜袋贮藏和气调贮藏：二氧化碳积累不宜超过10%，以免栗果变苦。
39．用于贮藏的葡萄必须充分（），含糖量（）以上，组织充实，果粉与果蜡层厚，果皮坚硬，成熟期（）。葡萄最适宜贮藏的温度是（），相对湿度是（）。40．用于贮藏的葡萄可适当（）采，防止掉粒的措施有哪些？
（1）采前2-3天喷（）或（）；
（2）采收后用（）浸果柄。
41．下列果品贮藏时最耐低温的是
A 葡萄
B 柿
C 草莓
D 板栗
42．柿温水脱涩时，温水的温度是
A 40℃
B 45℃
C 50℃
D 60℃
43．柿果具有特殊香气的脱涩方法是
A 温水脱涩
B 石灰水脱涩
C 混果法催熟
D 酒精催熟
44．用于贮藏的葡萄应充分成熟，含糖量达到
A 10%
B 12%
C 13%
D 15%
45．用于贮藏的葡萄不具备的特点是
A 成熟期晚
B 含糖量高
C 果皮厚
D 须提前采收
46．葡萄的防腐主要是
A 二氧化硫熏萧
B 使用防腐剂
C 乙醛熏蒸
D 热蒸气处理47．葡萄缸藏时容器消毒应用
A 硫磺
B 酒精
C 福尔马林
D 漂白粉
第三节果品加工
1．果品加工中是（）的另一种形式。新鲜果品一经加工，即失去（），丧失原有的（）和（），很容易遭受有害生物的侵染而腐败变质。果品加工的原理是针对导致（）的原因，采取适当的措施加以控制，进而达到（）的目的。
2．果品干制是利用（）的作用，使果品中的（）降到一定程度，使果品中（）物质含量达不到适宜于微生物生长的浓度，同时抑制（）的活性，从而使制品得以保存。果品的糖制是以糖的（）作用为基础的加工方法。主要是使贮藏环境中的糖分达到一定浓度后，强大的（）抑制了微生物的生长，以达到保存制品的目的。果品的罐藏是将新鲜的果品经过必要的预处理装于（）的容器内，通过（）将致病菌和腐败菌消灭，在维持（）状态下，达到能够在常温下较长期保存的目的。
3．果品加工前的处理有
（1）精选
（2）清洗
（3）去皮：果品去皮方法有（）、（）、（）、（）、（）等。
（4）切分或破碎
（5）去核或去心
（6）修整
（7）烫漂：
生产中称（），其主要作用是钝化果品内的（），排除果内（），防止发生-（）。经烫漂后的原料细胞死亡，膨压消失，进而改变细胞膜的通透性，使水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生（）和（）。由于空气从组织中排出，体积缩小，烫漂后果品组织比较透明，色泽明亮。烫漂可除去果品表面的大部分（）、（）及残留农药。
果品烫漂的程度应根据果品的种类、块形、大小、工艺要求等条件而定。一般罐藏时从个表看果实烫至-（），组织较（），失去新鲜果品的（），但又不象煮熟后那样（），即被认为是适度。烫漂条件以果品中最耐热的（）酶的钝化作为标准。
（8）抽空：将空气抽出，代之以糖水和无机盐水，有护色作用。
（9）护色：
果品的褐变主要是（）。
护色措施一般从排除（）和抑制（）入手。
常用的护色方法是（）护色、（）护色、烫漂护色和抽空处理护色。
盐水护然原理是食盐对（）有一定的抑制和破坏作用，并且氧气在盐水中的溶解度比空气小。果品加工中常用（）的食盐水护色。常用于桃、（）、（）、枇杷等，护色后要漂洗净食盐。
生产上一般用（）护色，其质量分数为（）。
工厂最常用的护色液的配制是用20%的（），（）的柠檬酸和0.02%的（）混合液。
（10）加工用水处理
果品加工用水要符合（）的要求。水质应澄清、透明、无色、无味、无臭、无悬浮物，不含或少含铁、锰等，不含硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐，以及对人体有害的物质。除蜜饯加工、盐腌及半成品保存可用（）外，其余的都要用（）水。
凡不符合加工要求的天然水，均须经过（）和（）处理，以达到使用要求。
水的净化过程有：（）、（）、（）、（）。
澄清时每吨水需用200-400克（）。
除铁的具体方法是将水喷成雾状，从（）以上高度处自然落下，使之充分吸收空气中的氧气然后过滤除去沉淀物。
水消毒常用的方法是（）消毒和（）消毒。漂白粉的用量以输水管中流出的水中含氯量在（）之间为宜。
降低水的硬度的过程称为（）。水的软化方法有（）、（）、-（）、（）。其中（）、（）只能除去水的暂时硬度。
4．通过降低制品的含水量使制品得以保存的加工方式是
A 干制
B 罐制
C 糖制
D 制汁
5．通过密封杀菌达互长期保存目的的加工方法是
A 干制
B 罐制
C 糖制
D 制汁
6．在加工过程中需要进行修整的是
A 生产果汁
B 酿造果酒
C 制作果酱
D 制作果脯
7．下列生产过程中不需去皮的是
A 生产桃罐头
B 加工苹果干
C 制作猕猴桃酱D加工蜜枣
8．桃罐头制作过程中常用的果品去皮方式是
A 冷冻去皮
B 热力去皮
C 碱液去皮
D 机械去皮
9．果品烫漂的主要作用是
A 防止褐变
B 减小体积
C 色泽明亮
D 去污除虫
10．护色食盐水的一般浓度是
A 0.5%-1%
B 1-2%
C 2-3%
D 3-4%
11．护色柠檬酸的一般浓度是
A 0.5%-1%
B 1-2%
C 2-3%
D 3-4%
12．果品加工用水多数情况下要用
A 井水
B 硬水
C 软水
D 加热后的水
13．简述柿饼的制作方法
（1）采收：柿呈杏黄色
（2）（）
（3）（）
（4）捏饼：两次
（5）上霜：选风大气温低的夜晚
13．红枣干制：
（1）选＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿的品种。
（2）晒前用沸水烫（）分钟。
（3）晒枣或烘干。烘烤分三个阶段：预热阶段，温度升至（）；蒸发阶段，温度升到（），需通风排湿；干燥完成阶段，温度不低于（）。
（4）精选分级包装：含水量（）
14．柿饼制作过程中一般需要捏饼
A 一次
B 二次
C 三次
D 四次
15．柿霜的主要成分是
A 淀粉B蛋白质 C 蔗糖D葡萄糖和甘露醇
16．红刺干制时，烘房内相对湿度应不宜超过
A 40%
B 50%
C 60%
D 80%
17．制作桃罐头时使用的去皮方式是
A 碱液去皮
B 机械去皮
C 冷冻去皮
D 热力去皮
18．糖水罐头制作过程中，糖液的质量分数一般是
A 10-15%
B 15-20%
C 20-25%
D 25-30%
19．在排气箱中加热排气，需要在（）温度达到70℃时保持10-12分钟。
A 罐中心
B 罐四周
C 排气箱
D 罐底
20．糖水桃罐头用真空封罐机密封时，真空度应控制在
A 66-66.7kPa
B 20 kPa
C 30 kPa
D 50-60 kPa
21．写出蜜饯类加工生产工艺流程。
22．写出糖衣蜜饯的加工工艺流程。
23．加工凉果时常需进行硬化处理，方法是将原料放在（）中浸渍。
24．糖制后的烘烤温度一般为
A 40-50℃
B 50-60℃
C 60-70℃
D 70-80℃
25．在风味和营养上，（）是果实加工品中最接近鲜果的制品。
26．写出果汁加工的基本工艺流程。（*）
27．加工透明果汁特有的工序是
A 澄清
B 均质
C 浓缩
D 加热
28．加工浑浊果汁特有的工序是
A 澄清
B 均质
C 浓缩
D 加热
29．加工透明果汁、浑浊果汁、浓缩果汁都可使用的方法是
A 澄清
B 均质
C 浓缩
D 加热
30．糖酸调整时可将糖酸比例调至（）。
31．写出糖水桃罐头的加工过程：
（1）原料选择：黄肉桃或白肉桃为佳。
（2）洗涤：加明矾可帮助脱毛
（3）切半去核：及时护色
（4）（）去皮：可采用（）去皮或（）去皮。
（5）热烫：烫透，速冷
（6）修整
（7）称重装罐加注糖液：糖水质量分数一般为（）。
（8）排气：排热箱中加热，罐中心温度达到（）时，保持10-12分钟。
（9）密封
（10）杀菌及冷却：沸水杀菌10-20分钟，然后冷却到（）。
（11）检罐：室温下保存1周再质检。
33．为抑止杂菌生长，果汁中应及时加入0.01-0.02%的( )。
34．果实发酵酒的酒度一般是（），果汁中含有（）的糖发酵后才能生成16度的酒，而一般果实含糖量低，故应加糖使果汁含糖量提高到（）。一般用（）加糖法，每次加糖在发酵液糖度降至（）时进行，每次加糖后发酵液总糖不超过（）。
35．酿造果酒的果汁的适宜含酸量是（）。
36．主发酵速度快，强度大，一般只需（）天，主发酵结束后，及时将酒液与沉淀残渣分离，即得（）。
37．主发酵时必须做好的两个工作：一是（）的培养，二是果汁的（）。
38．果汁消毒的方法有（）杀菌和（）杀菌。
39．什么是后发酵？后发酵完成后糖分降至（）。
40．（）度以下的果酒需在（）的热水中杀菌10-15分钟。
农产品贮藏加工讲义 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校种植专业的一门主干专业课程。其任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的农产品贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业打下一定的基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生理解农产品贮藏加工的基本理论，掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (一) 知识教学目标1. 了解农产品贮藏加工在我国国民经济中的作用。 2. 理解农产品贮藏加工的基本理论。 3. 掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。 4. 掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。 5. 了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。 6. 了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (二) 能力培养目标 1. 了解粮油贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。 2. 了解主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件。 3. 掌握主要果蔬贮藏的管理技术要点。 4. 掌握粮油产品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工艺的基本技能。 5. 掌握果蔬产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工艺的基本技能。 6. 能够灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题。 7. 能够解释农产品贮藏中出现的异常现象。 8. 能够解释农产品加工中出现的原料褐变、
干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败等异常现象。 (三) 思想教育目标 1. 具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神。 2.
第一章 1.园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。 2.叶绿素a和b都不溶于水可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。 3.类胡萝卜素：脂溶性色素按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类和叶黄素类 4.多酚类色素：水溶性植物色素包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。 花青素类：存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩。也是园艺产品中主要的涩味成分之一。随pH值的变化而变化，酸性中呈红色，在碱性中呈兰色。 5.水果的香气成分有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。 蔬菜的香气成分主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。 6.我国习惯上分为甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜七种 7.味感阈值（CT）。阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或mg/kg）。一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。 8.甜味物质主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺类等非糖物， 9.甜味物质的性质与糖的种类和含量有关。与糖酸比有关。其他。 10.酸味有无机酸和有机酸。有机酸：1、柠檬酸2、苹果酸3、酒石酸 11.涩味除丹宁类物质外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。 12.苦味是味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。 食品中的苦味物质有生物碱类、糖苷类、萜类，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。 13.果胶物质的质和量 根据其结合状况和理化性质分为三种类型：1、原果胶2、可溶性果胶3、果胶酸 细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素和果胶等物质组成果胶质，纤维素维持细胞壁的结构和机械强度 第二章 1.采前因素包括内部因素和外部因素 内部因素指园艺产品的遗传和田间生长发育状况，即种类、品种、砧木、植株长势和成熟度等。外部因素主要是生态因子和农业技术措施。
农产品贮藏加工教学大纲 第一部分大纲说明 一、课程的性质和任务 《农产品贮藏加工》是教育部“一村一大学生计划”农科类种殖专业（专科）的一门重要的专业基础课。 本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，主要介绍粮油产品贮藏加工的基础知识、粮油贮藏、粮油加工、豆类加工、植物油制取、调味品的酿造、酿酒等及粮食平衡水分的测定和新陈米的鉴别方法的基本实验技能。 二、课程的基本任务 本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。 三、课程教学基本要求 本课程是一门实践性很强的实用技术课程，学习本课程时，需在掌握必要基础知识的同时，还应注意理论联系实际，仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法，并积极创造条件，加强操作训练，加深对所学内容理解，为今后工作打下坚实基础。 本课程的教学要求分掌握、熟悉、了解三个层次。在期末考核中，掌握的内容约占总分的60％，熟悉的内容约占总分的30％，了解的内容约占总分的10％。平时作业（实验实习）成绩占总成绩的40%。
四、媒体的选择与配合 采用文字、音像、计算机辅助教学软件和网络等多种媒体进行教学。其中以文字教材为主媒体，其它教材为辅助媒体，各媒体之间相互配合、相互补充。以学习者为中心，构建多层次、立体式教学支持体系，提供自主选择媒体学习的自由。 五、课内学时分配 本课程总学时数为90，其中电视课学时为9学时，实验12学时，共5.0学分，一学期开设。各章学时分配如下。 章教学内容课内学时电视学时实践学时绪论 2 1 第一章粮油产品贮藏加工的 基础知识 6 1 第二 章 粮油贮藏8 3 第三 章 粮食加工8 2 第四 章 大豆加工 4 1 第五 章 植物油加工 6 2 第六 章 酿造调味品 6 1 第七 章 酿酒 6 1 第八 章 农副产品综合利用8 2 合计54 14 36 第二部分多种媒体教材一体化设计初步方案 一、多媒体教材的总体说明 本课程使用的教学媒体有： 1.文字教材（合一型）：主要教学媒体，是本课程教学与考核的
【专业指导】2018年中国农业大学农产品加工及贮藏工程专业考研参考书目、招生人数、考试科目、复习指导 306食品科学与营养工程学院 招生总人数：180 人 1. 联系人：石宝霞 2. 联系方式：shbx@https://www.doczj.com/doc/0519065158.html, 3. 咨询请查询食品学院主页研究生招生信息管理系统 4. 招生名额含推免生 5. 学院不提供任何参考书和复习资料，无考研辅导班和暑期学校。 6. 请参考招生导师目录或提前与导师联系，确保报考专业与录取专业一致！ 7. 复试：①面试②专业综合考试③实验技能考试 083203农产品加工及贮藏工程 【研究方向】 01果蔬加工理论与技术 02果蔬贮运工程 03农产品在线检测技术 04农产品物流理论与技术 05乳品加工技术与功能乳品研究 06肉制品贮藏保鲜理论与技术 07禽蛋制品加工理论与技术 08农产品加工工程与设备 【招生人数】 拟招收33人
【初试科目】 ①101思想政治理论 ②201英语一 ③302数学二 ④806生物化学或835食品科学基础 【参考书目】 835 《食品化学》，陈敏主编，中国林业出版社； 《食品工程原理》(第二版)李云飞、葛克山、中国农业大学出版社； 《食品工程原理概念与习题解答》，李云飞、葛克山、中国农业大学出版社。806 《生物化学》(第三版)(上、下册) 王镜岩主编，高等教育出版社； 《生物化学》刘国琴,张曼夫主编，（第2版）中国农业大学出版社； 《生物化学复习指南暨习题解析》刘国琴,杨海莲主编，中国农业大学出版社；《中国农业大学生物化学练习册》内部资料考生物化学必备。 【复习指导】 生理&生化： 首先中农出版社出版的生理和生化的指南还是要买的。(真题我觉得买不买两可，感觉中农的题和统考的题差别还是比较大的，没有很大参考价值)。买来指南后，生理对应着中农本科的PPT看(我觉得生理书看不看都行因为生理指南上写的很清楚很详细了)，边看边画重点。生化对应着课本(生化相比指南我更喜欢课本，因为课本上的话更连贯更好理解也有大量配图)也是一边看一边画重点做笔记，争取在6月底就要完完全全看一遍。这一遍不求记住只求有印象。好多人都说早看也得忘但是你看一遍之后或多或少都会有些印象的，这会很省你后面的时间。7月初开始二轮复习，就要从头再看一遍了，并且这时就要开
农产品加工与贮藏工程硕 博连读研究生培养方案 The pony was revised in January 2021
083203 农产品加工与贮藏工程硕博连读研究生培养方案 一、培养目标 硕博连读研究生的培养应贯彻“面向世界，面向未来，面向现代化”的指导思想，坚持质量第一，德、智、体全面发展的方针。具体要求如下： 1、思想品德要求：较好的掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”的重要思想，拥护党的基本路线和方针政策，热爱祖国，遵纪守法，品德高尚，学风严谨，具有较强的事业心，团结协作，发扬勇于为科学献身的精神，积极为社会主义现代化建设事业服务。 2、业务水平和能力要求：掌握本学科坚实宽广的基础理论、系统深入的专业知识（包括具有一定的相关学科知识）；深入了解本专业的发展方向和国内外研究前沿；具备独立从事科学研究工作的能力；在科学或专业技术上做出创造性的成果。 3、身心健康。 二、研究方向 （一）农产品贮藏与加工技术方向 1、现代农产品加工技术 2、果蔬加工、贮运保鲜理论与技术 3、现代农产品品质检测技术
4、天然产物分离提取与功能食品 5、乳品加工技术及乳品功能性成分的开发 6、肉制品贮藏保鲜理论与技术 7、肉制品加工技术、蛋类制品加工理论与技术 8、生物能源利用技术 （二）农产品加工工程方向 1、农产品干燥技术 2、农产品加工工程与设备 3、饲料加工工程 三、培养年限 硕博连读研究生的学习年限一般为5年，最长不超过7年。学生入学后在指导老师德指导下边学习边开展科研工作，完成博士学位论文。提前完成培养计划所规定的学习任务，并达到发表科技论文的要求，可以申请论文答辩；通过学位论文答辩者，经院学位评定分委员会审核通过并报研究生院批准，准予提前毕业。 四、培养方式与方法 1、硕博连读研究生的培养一般采取全日制的培养方式。
农产品贮藏与加工学期末复习资料 农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。 ●农产品贮藏及农产品加工 以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。 以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。 各类粮食在正常情况下一般含有13％-14％左右的水分，油料一般只含7％-8％的水分，而大多数水果和蔬菜的水分含量都在80％以上。此外，水分与农产品的嫩度(tenderness)和新鲜度(freshness)以及与农产品的贮藏加工性能均有密切的关系。 加工成熟度－果实已具备该品种应有的加工特征。 粮食的加工特性 1. 后熟 由完熟道生理成熟所进行的生理变化 标志：发芽率达80%以上 ? 2. 化：粮食的理化性质随着贮藏时间的延长发生一系列的变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老 ? ?面筋的形成 ?麦胶蛋白＋麦谷蛋白遇水相互黏聚 ? ?⒈粮食中重要的酶类 ?⑴淀粉酶 ?⑵蛋白酶 ?⑶脂肪酶 ?脂肪酶是一种对脂质其水解作用的水解酶。 ?⑷植酸酶 ?⑸脂肪氧化酶 ?⑹过氧化氢酶 ?⑺抗坏血酸氧化酶 ?⒉大豆中的主要酶类 ?⑴脂肪氧化酶 ?⑵脲素酶 ?⑶淀粉分解酶和蛋白分解酶 ⒊果蔬中的主要酶类
（8）呼吸跃变现象（p36） 呼吸跃变：随着成熟进程，呼吸速率逐步下降；当进入完 熟(衰老)前，呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。 呼吸跃变标志果实生长发育的结束和成熟衰老的开始。对果实贮藏期的长短有重要的影响。 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较 特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬 后熟变化明显不明显 体淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少 源乙烯产生量多极少 采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收 常温贮藏 ●堆藏●沟藏 ●窖藏●窑洞 ●通风贮藏●假植贮藏 机械制冷原理：借助于制冷剂在循环不已的气态—液态互变过程中，把贮藏库的热量传递到库外而使库降温，并维持恒定。 设备结构：制冷压缩机、冷凝器和贮液罐、调节阀、蒸发器 气调贮藏（controlled atmosphere storage）简称CA 贮藏——改变贮藏环境中气体成分的贮藏方法。一般指在特定气体环境中的冷藏法。 CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法。 CA贮藏原理 通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度，减少果蔬体物质消耗，从而达到延缓果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的保持新鲜和可食状态。 自发气调（modifed atmosphere storage ） ——利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O2浓度，提高CO2浓度的气调
农产品加工及贮藏工程专业 硕士学位研究生培养方案（2009 7 27） 一、培养目标 本专业培养德、智、体全面发展，适合现代科学技术发展和我国社会主义现代化建设需要的具有开拓进取精神和能够从事科研、教学、管理、新产品开发的农产品加工及贮藏工程专业高级专门人才。 具体要求是： １、拥护中国共产党的领导，热爱社会主义祖国，遵纪守法，认真学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想，有严谨的治学态度，开拓创新精神，良好的综合素质，积极献身食品科技事业，努力为祖国的现代化建设服务。 ２、在具有本学科扎实的理论基础和宽阔的知识面的同时，掌握农产品加工贮藏工程专业的系统理论知识和基本实验技能，以及农产品深加工技术，侧重在某一个方向进行深入研究；熟悉所从事研究方向科学技术的新发展和新动向，能在研究中熟练使用计算机，具有独立从事科学研究、教学和指导生产及组织管理工作的能力，具有较强的开拓创新的能力。至少掌握一门外语，达到四会，能熟练地阅读本专业的外文文献，能够用外语撰写论文摘要。 3、身心健康。 二、研究方向 根据农产品加工及贮藏工程发展的需要，结合我院自身的优势和特点，本专业暂设5个研究方向。研究方向如下： 01农产品加工工程 02食品保藏技术 03植物资源开发利用 04食品发酵原理与技术 05农副产品深加工及功能食品开发 三、学习年限 农产品加工及贮藏工程专业的学位为农学硕士，学制一般为3年，其中第一年为学位课程学习，后两年进行选修课的学习、研究试验、论文撰写及毕业答辩。对于提前完成规定的全部学业，成绩特别优秀的，经专家推荐和严格考核，可以提前毕业或提前攻读博士学位（硕
097201 食品科学与工程一级学科硕士点研究生培养方案 (2013版) 一、培养目标 1、进一步学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想，树立正确的人生观、价值观，坚持党的基本路线，热爱祖国，遵纪守法，品德优良，具有较强的事业心、勇于创新的开拓精神、实事求是的科学精神、善于合作的团结精神和关注社会的人文精神。 2、培养适合现代食品科学发展需要的德智体美全面发展的食品领域内的科研、管理和工程技术和高级专门人才。具备掌握化学、生物学和食品科学的基本理论、基本实验技术和现代食品科学知识的技能，了解本学科现代理论和技术的发展水平及动态；能熟练掌握一门外国语，具有较好的阅读本专业外文资料和论文写作能力；具有严谨求实的科学态度和创新精神；具有独立进行食品科学研究的能力。毕业后能从事教学、科研或工程技术以及管理等工作。 3、身心健康。 二、学习年限 硕士生的学制为3年，培养年限为2-3年。 三、学科专业及研究方向 四、培养方式 采用导师制，课程学习与论文研究相结合，应有二分之一的时间从事研究生工作。 五、课程设置 附表一：食品科学与工程一级学科硕士研究生课程设置一览表(一级学科) 六、科学研究 贵州大学硕士学位研究生在校学习和参加科研工作的过程中，应了解和掌握本专业国内外的最新学术动态和科研信息。所以研究生在校期间要积极参加本专业的各类学术交流活动。应至少参加一次本专业的全国学术会议，并写出参会报告，由导师（或指导小组）评阅并给出成绩。 研究生进校后，要在导师（或指导小组）的指导下从事相关的科研工作。研究生对所从事的科研工作必须要有严谨的科学态度、实事求是的工作作风。研究生在读期间，必须核心以上刊物发表本专业领域学术论文1篇以上（含1篇，至少获录用通知书），方能参加答辩。
农产品贮藏加工学考试试卷参考答案题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 总分人 得分 得分 评分人
一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长 A、0.6 ； B、0.7 ； C、0.8 ； D、0.9 2、酚酶在pH为多少时活性最大.( C ) A、4-5 ； B、5-6 ； C、6-7 ； D、7 3、植物主要是通过（D）来进行水分调节的 A、光合作用和吸收作用 B、呼吸作用和光合作用 C、呼吸作用和蒸腾作用 D、吸收作用和蒸腾作用 4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计） A、15-16% ； B、16-17% ； C、17-18% ； D、14-18% 5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A） A、细菌； B、霉菌； C、酵母菌； D、病毒 6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C） A、-10 ℃； B、-12 ℃； C、-18 ℃； D、-30 ℃ 7、干燥中容易被排除的是（A） A、游离水； B、胶体结合水； C、化合水； D、水 8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B） A、铜铁铅锡； B、锡铁铅铜； C、铁锡铜铅； D、锡铁铜铅 9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅 A、70% ； B、66-69% ； C、50% ； D、80% 10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高 A、70-73°C ； B、30-35°C ； C、43°C ； D、80°C 11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D） A、酸性； B、碱性； C、中性； D、微碱性 12、果酒发酵的理想温度是（A） A、25°C ；C B、37°C ； C、30°C ； D、43°C 13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A） A、脂肪； B、水溶性戊聚糖； C、淀粉； D、蛋白质 14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B） A、淀粉； B、面筋质； C、脂肪； D、粗纤维 15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A） A、淀粉乳的浓度； B、粒的大小； C、pH值； D、以上皆是 16、淀粉制取的过程是（C） A、生物过程； B、化学过程； C、物理过程； D、生化过程 17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A） A、吸附脱色法； B、萃取脱色； C、氧化加热； D、离子交换树脂吸附 18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍 ，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-6
第一章概论 农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品，广义的农产品包括粮、油、糖、果、 蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉等。狭义农产品为粮油作物，一般是指农作物 的籽粒和植物根茎组织。 农产品加工：以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工 技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。 强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。 方便食品：包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品。 绿色食品：指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，淮许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。 功能食品：一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。 对原料的直接加工称之为一次加工。 若将一次加工后的物料作为原料再进行加工称为二次加工； 再进一步为深加工。 农产品加工业常用分类：农产品加工、林产品加工、畜产品加工和水产品加工。 农产品加工现状： 1、中小企业多，产业集中度不高。 2、总量大，加工量比例不高。 3、加工技术装备差距与发达国家存在明显差距。 农产品贮藏加工业意义： （1）农产品贮藏加工业是建设现代农业的重要环节。 （2）农产品贮藏加工业是农业结构战略性调整的重要导向。 （3）农产品贮藏加工业是促进农民就业和增收的重要途径。 （4）农产品贮藏加工业是新农村建设的重要支撑。 存在问题： 1 采后损失严重，贮藏保鲜产业落后：产后产值/自然产值低；产后损失巨大；整体技术水 平低； 2农业的种养结构不合理：规模化小，结构不合理，市场竞争力不强； 3工业布局不合理，区域优势没有发挥：东、中、西部存在巨大差异；生产、加工和销售 环节脱节。 解决措施： 1调整农业的种养结构：提高深加工水平；
083203 农产品加工与贮藏工程硕博连读研究生培养方案 一、培养目标 硕博连读研究生的培养应贯彻“面向世界，面向未来，面向现代化”的指导思想，坚持质量第一，德、智、体全面发展的方针。具体要求如下： 1、思想品德要求：较好的掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”的重要思想，拥护党的基本路线和方针政策，热爱祖国，遵纪守法，品德高尚，学风严谨，具有较强的事业心，团结协作，发扬勇于为科学献身的精神，积极为社会主义现代化建设事业服务。 2、业务水平和能力要求：掌握本学科坚实宽广的基础理论、系统深入的专业知识（包括具有一定的相关学科知识）；深入了解本专业的发展方向和国内外研究前沿；具备独立从事科学研究工作的能力；在科学或专业技术上做出创造性的成果。 3、身心健康。 二、研究方向 （一）农产品贮藏与加工技术方向 1、现代农产品加工技术 2、果蔬加工、贮运保鲜理论与技术 3、现代农产品品质检测技术 4、天然产物分离提取与功能食品 5、乳品加工技术及乳品功能性成分的开发 6、肉制品贮藏保鲜理论与技术 7、肉制品加工技术、蛋类制品加工理论与技术 8、生物能源利用技术 （二）农产品加工工程方向 1、农产品干燥技术
2、农产品加工工程与设备 3、饲料加工工程 三、培养年限 硕博连读研究生的学习年限一般为5年，最长不超过7年。学生入学后在指导老师德指导下边学习边开展科研工作，完成博士学位论文。提前完成培养计划所规定的学习任务，并达到发表科技论文的要求，可以申请论文答辩；通过学位论文答辩者，经院学位评定分委员会审核通过并报研究生院批准，准予提前毕业。 四、培养方式与方法 1、硕博连读研究生的培养一般采取全日制的培养方式。 2、硕博连读研究生的培养以科学研究为主，重点培养硕博连读研究生的优良学风，独立从事科学研究的能力和创新能力。在其培养过程中，应合理安排课程学习、实践教育、学术交流等各个环节。 3、硕博连读研究生的指导教师由博士生导师担任。为了充分发挥学术群体的作用，在博士生导师主持下，由本专业和相关专业具有指导博士生、硕士生经验的教授、副教授或相当职称的教师组成指导小组，负责指导硕博连读研究生的课程学习和论文工作。要因材施教，鼓励研究生独立思考、勇于创新。在保证基本要求的前提下，具体培养方式可以灵活多样，发挥优势，提高硕博连读研究生的培养质量。 4、跨学科或交叉学科培养硕博连读研究生时，应从相关学科中聘请副导师协助指导。 五、课程设置及学分要求 硕博连读研究生课程学习实行学分制。本专业硕博连读研究生总学分要求不少于33学分，其中博士课程学分总数不低于10学分，不包括专业外语、资格考试、文献综述与开题报告、学术交流、实践教育等必修环节和第二外语。 课程学习应结合硕博连读研究生的特点，注意知识结构的连续性。一般第一学年不得选修博士研究生专业课程。硕博连读研究生在资格考试前必须修满专业培养方案中要求的所有课程，考试成绩合格方可获得学分，学位课程70分及格，选修课程60分及格。
《农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 1.香蕉催熟生理 2.果汁果酱加工 3.面包蛋糕制作 学院：农学院 班级： 2012级青年农场主班 学号： 12101705 姓名：李永吉 组别：第五组 指导教师：董明 2015年 5 月
《农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 实验一香蕉催熟生理 一、实验目的与要求 1.1 实验目的 1.1.1理解乙烯利催熟香蕉的原理; 1.1.2熟悉香蕉催熟的处理流程,掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧; 1.1.3观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律; 1.1.4掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的能力。 1.2 实验要求 1.2.1分组独立完成香蕉催熟全过程； 1.2.2检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量； 1.2.3每两天检测一次数据，预约开放实验室。 二、实验原理 香蕉是典型的呼吸跃变型水果，乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。果实组织代谢释放的乙烯，对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。乙烯利是一种人工合成的植物生长调节剂，其化学成分为2-氯乙基磷酸，微酸性。乙烯利与水或含羟基的化合物反应释放出乙烯，植物体内含有一种称为乙烯受体的糖蛋白，乙烯与其受体结合后进一步通过代谢然后起生理作用，如加速果实的呼吸，促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化，从而促进香蕉的成熟。[1] 香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转黄；香蕉中内含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜，才能销售和食用。同时为了使果实后熟程度一致，在短时间内供应黄熟可食香蕉上市，必须进行人工催熟。因此催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。[2]
2017考研专业介绍：农产品加工及贮藏 工程总结 农产品加工及贮藏工程[083203]开设院校: 门类/领域代码：08 门类/领域名称：工学 一级学科/领域代码：0832 一级学科/领域名称：食品科学与工程 二级学科代码：083203 二级学科名称：农产品加工及贮藏工程 农产品加工及贮藏工程专业介绍 农产品加工及贮藏工程是食品科学与工程之下的一个二级学科硕士点，是以农产品为研究对象，以生物学和工程学为基础，研究农产品贮运、加工及加工中副产品的综合利用等基础科学与工程技术问题的学科。 农产品加工及贮藏工程专业培养目标 为适应我国国民经济和社会主义建设的需要，培养德、智体全面发展的农产品加工与贮藏工程高层次专业技术人才，本专业培养的研究生应满足以下要求： 1）努力学习和掌握马克思主义、毛泽东思想和邓小平理论的基本原理，热爱祖国、遵守法纪、品德良好、学风严谨、有较强的事业心和奉献精神，能积极为祖国社会主义现代化建设服务。 2）掌握本专业坚实的基础理论和系统的专业知识，掌握一门外国语。应具有从事农产品加工与贮藏工程的教学、科研、开发或独立承担本专业专门技术工作的能力。 3）积极参加体育锻炼，身体健康。 农产品加工及贮藏工程就业方向 此专业的就业前景整体来说一般，本专业学生知识面宽、择业面广，目前，我国农业行业对人才的吸纳能力不足，但随着国家相关政策的调整，农学专业人才的需求空间将会增大。 1.毕业生可从事各类食品生产企业的生产工艺设计、新产品开发、质量检测、经营管理工作；食品科研单位的科学研究和成果推广工作；食品质量监督、卫生防疫、进出口等部门
的产品分析、检测工作；食品贸易部门的营销管理工作；食品行业行政管理部门的行政管理工作；食品教育部门的教学工作。 2.可以进入各级各类食品以及农产品相关制品生产、加工、贮运、内外贸管理机构；研究开发单位；生产、加工、贮运、内外贸企业。 农产品加工及贮藏工程就业前景 目前，我国农业行业对人才的吸纳能力不足，但随着国家相关政策的调整，农学专业人才的需求空间将会增大。 农产品加工及贮藏工程推荐院校 以下学校本专业实力较强： 中国农业大学、合肥工业大学、华中农业大学、华南农业大学、江南大学、西南大学、江苏大学、东北农业大学、福建农林大学、河南工业大学、内蒙古农业大学
水产品加工与贮藏工程硕士研究生培养方案 一、培养目标培养具有适应我国社会主义现代化建设需要的，德、智、体全面发展，有食品科学知识的高级专业人才。要求硕士： 1．认真学习马列主义、毛泽东思想和邓小平理论，树立马克思主义世界观；坚持四项基本原则，热爱祖国，遵纪守法，品德优良；具有严谨的治学态度，求实创新，献身食品科学，积极为社会主义现代化建设服务。 2．掌握食品科学坚实的基本理论，系统的专业知识和熟练的操作技能，紧跟学科前沿，能用一门外语熟练地阅读本专业的外文资料，具有独立从事教学、科研和生产技术工作的能力。 二、研究方向 1、水产资源的综合利用 2、食品物流技术 3、海洋生物活性多糖化学 4、食品信息技术 三、学制 一般为三年，学习方式以自学为主，在导师指导下开展科学研究工作。除按规定修读完课程外，应有不少于一半的时间用于科学研究和撰写学位论文。在职研究生的学习年限最多可延长一年，优秀在学硕士生其年限可适当缩短。 四、授予学位 工学硕士。 五、培养方式 硕士生的培养采取导师制，导师在选拔研究生、选修课程、确定论文题目和研究设计及科学道德培养等方面起指导作用。指导方式采取直接由导师邀请有关教授、副教授2-3人组成指导委员会，协助导师审定培养计划，做好论文指导工作。 硕士生入学后在第一学期内实初步确定研究课题，制订个人培养计划。第三学期在完成修读学位课和选修课后，对思想品德、课程学习、科研能力和健
康状况等进行中期考核，合格者进入以论文研究为重点的培养阶段，不合格者由导师和院报校学位委员会批准，终止学习。 六、实践教育 实践教育是全面提高研究生质量的重要环节，实践教育包括教学实践、生产实践和社会实践。一般要求第二年开始参加大学本科的部分教学实践，如承担指导本科生实验和讲课。总工作量为120学时，其中讲课工作量不得少于8节课（20学时）。入学后每学年参加不少于一个月（累加）的社会、劳动、生产实践活动。 七、论文工作 硕士学位论文是检查硕士生的学习质量，培养学生理论联系实际的工作作风和科学能力的重要方面。硕士生在导师指导下进行科学研究工作，一般于第二学期末提出论文工作计划。该计划包括论文开题报告的安排、论文工作各阶段的主要内容、要求和完成期限等。研究工作必须坚持实验性原则，论文内容以研究生本人从事的实验、观测和调查的材料为主。导师要加强从开题到论文写作、答辩的全过程指导。论文的写作与装订，应按规定的统一格式进行。 八、课程设置 导师应根据研究方向的要求，对硕士生修读课程提出指导性建议，一般修读学分不少于30学分。具体安排及学时分配如表： 九、课程简介： 《高级食品化学》40学时2学分讲课26学时，实验14学时主讲教师：甘纯玑 以近年来国内外有关食品化学方面的综述文献为主要内容，提供适当的相关参考书目，讨论食品成分在贮藏与加工过程中的功能及其变化。使学生通过本课程的学习掌握本学科领域的最新动态，并提供积累本专业外语词汇和提高外文阅读能力的机会。 《试验设计与数据处理》40学时 2.0学分主讲教师：陈锦权 本科程包括误差、数学模型与回归分析、正交试验设计、回归设计、均匀设计和单纯形优化设计、多元统计分析、SAS统计软件简介等内容。本课程目的是为研究生从事科学实验提供试验设计和实验数据处理的常用方法。
农产品贮藏与加工》 教学大纲 第一章果蔬加工原理及原料的预处理（2） 1.果蔬品质 2.食品加工原料的预处理 3.原料护色 要求：了解果蔬品质与加工的关系；理解掌握食品加工原料的预处理基本方法和注意事项；掌握食品加工原料护色的常用方法及其原理。 第二章果蔬原料特性及保鲜 1.果蔬采后的生理特性（2） 2.贮藏技术 要求：了解果蔬原料采后的生理特性；讨论和掌握果蔬的贮藏技术的最新进展动态。 第三章植物油（1） 1.化学成分和理化性质 2.生物质植物油提取方法及精炼工艺 3.油料作物深加工及利用 要求：了解化学成分和理化性质；课堂讨论油料作物深加工及利用发展趋势 作业：交流和完成生物质油研究的最新进展动态的查询。 PPT课堂交流(每人自选SCI文章一篇)。 第四章食品热处理和杀菌（3） 1.热处理作用 2.热处理对酶的影响 3.热处理条件 要求：了解热处的作用和效果、热处理对酶的影响，掌握食品热处理条件的选择与确定。
第五章果蔬干制加工（1） 1.干制的基本原理 2.干制食品的保藏 3.干制食品的运输 要求：了解食品干制的目的和基本原理、干制食品的储藏与运输，理解干制食品的保藏原理。 第六章食品的微波处理和辐射技术以及冻藏（2） 1.微波处理技术 2.辐照 3.冻藏技术和原理 要求：了解食品微波处理技术，理解食品的辐照，课堂讨论食品的冻藏技术和原理。 第七章食品的腌渍、发酵和烟熏（2） 1.腌渍的保藏原理 2.糖渍处理技术 3.烟熏技术 要求：了解食品的烟熏技术，理解食品的糖渍处理技术，课堂讨论和掌握腌渍的保藏原理。 第八章农产品的酿造（3） 1.与酿造有关的微生物和酶 2.酒的种类和酿制技术 3.酱油、食醋的酿造技术 要求：了解酱油、食醋的酿造技术，理解酿造有关的微生物和酶的种类与发酵过程，课堂讨论和掌握葡萄酒的酿制技术。 第九章食品的化学保藏（2） 1.化学保藏
生物化学工程系农产品加工与贮藏工程专业（代码：097203）（一级学科：食品科学与工程） 一、专业简介 我院农产品加工与贮藏工程专业源于1984年建系之初的食品工程专业，于2006年设立硕士点，2007年开始招生。学科以农产品为研究对象，以生物学和工程学为基础，研究农产品贮运、加工及加工中副产品的综合利用等基础科学与工程技术问题。随着多年的建设，农产品加工与贮藏工程专业已建立了学历层次高、年龄结构合理的师资队伍，同时着眼于学科建设需要，择优引进国内外优秀人才，加强在职教师深造。本专业注意强化教师素质、改善科研条件、提高科研水平、全方位争取科研项目、注重产学研联合、实现科技成果转化、开展社会服务。已完成多项国家级、省部级和地市级科研项目。我们本着公平竞争、择优录取的原则，广纳有志于农产品加工与贮藏工程研究、具有拚博精神的莘莘学子。 二、培养目标 培养适应我国社会主义现代化建设需要的，德、智、体全面发展的，具有创新精神的农产品加工及贮藏工程专业的教学、科研、生产技术和组织管理的高级专门人才；同时具备较熟练的计算机应用能力、英语阅读和翻译本专业文献资料能力及具备较好的英语口语和写作能力。 三、学制 三年 授予农学硕士学位 四、主要研究方向 1、农产品加工安全与控制 2、农产品贮藏理论与新技术 3、农产品深加工技术工程 4、功能性食品的研究与开发 五、课程设置与培养环节
六、相关要求 1、考核方式的总体要求： 学位课一律采用笔试，非学位课可采用灵活多样的方式，如笔试、口试、课程论文或考核实验技能等。 2、教学与社会实践： 内容包括本科专业课、基础课程的讲授、辅导或答疑，指导实验、指导实习，协助指导本科生课程设计、毕业设计（论文），担任本科生政治辅导员等，该环节由系分管领导进行考核评估，合格者计2分。 3、读书报告要求： 在学制期内必需完成3篇读书报告；内容应与所学专业内容相关，且反映该专业的前沿动态和发展趋势；参考文献不低于20篇，若报告领域发展国外较国内领先，外文文献数目不低于参考文献总数目的60％。 4、开题报告要求： 最迟在第三学期末完成；字数应在5000字左右；阅读的主要参考文献应在20篇以上，其中外文文献应不低于三分之一。 5、中期考核： 一般于第四学期末完成，内容包括：论文工作是否与开题报告内容一致，对中期考核前阶段的总结，校正和计划后期的学习、工作和毕业的相关事项。 6、论文答辩： 必需以第一作者在公开出版物上发表与课题研究相关的学术论文一篇，修满学分并通过各项考核环节后才具有答辩资格，答辩一般在第六学期期中进行。
专业介绍 农产品加工及贮藏工程是食品科学与工程之下的一个二级学科硕士点，是以农产品为研究对象，以生物学和工程学为基础，研究农产品贮运、加工及加工中副产品的综合利用等基础科学与工程技术问题的学科。 农产品加工及贮藏工程是食品科学与工程之下的一个二级学科硕士点，是以农产品为研究对象，以生物学和工程学为基础，研究农产品贮运、加工及加工中副产品的综合利用等基础科学与工程技术问题的学科。其主要研究内容是：根据农产品特性，以提高产品品质，最大限度地保持或提高产品的营养价值，改善外部感官特性，提高产品耐贮性，降低成本和能耗为目的，研究农产品加工及贮藏的原理和理论;结合现代高新技术成果，研发各种食品;同时结合现代生物技术和营养学进展，研究并设计面向21世纪的新型营养保健食品加工工艺、技术和设备，解决生产中迫切需要解决的实际问题。 就业前景 发展前景 农产品加工及贮藏工程专业学生知识面宽、择业面广。毕业生可从事各类食品生产企业的生产工艺设计、新产品开发、质量检测、经营管理工作;食品科研单位的科学研究和成果推广工作;食品质量监督、卫生防疫、进出口等部门的产品分析、检测工作;食品贸易部门的营销管理工作;食品行业行政管理部门的行政管理工作;食品教育部门的教学工作。 近几年受国有企业进行体制改革及食品工业普遍效益不佳的影响，农产品加工及贮藏工程专业毕业生的就业难度陡然增大。根据国家教育部最近公布的直属高校毕业生就业率显示，农产品加工及贮藏工程专业最大的载体高校——轻工、
农业院校整体就业率均不高。同一院校内部，粮食、油脂及植物蛋白工程专业相对于计算机、电子通信等专业而言，也是非常冷清。就目前而言，粮食、油脂及植物蛋白工程专业几乎已经成为了一个冷门专业，在招生、就业方面都存在着较大的困难已是一个不争的事实。 但这个专业还是很受重视的，伴随着改革的深入，各项政策的落实，毕业生的就业状况将会有所改善食品工业已经是我国国民经济最重要的支柱产业，从我国食品工业有关部门获悉，我国食品工业将在较长一段时间内保持快速发展势头，成为国民经济发展的一大增长点，到2022年左右，将成为我国第一大产业。因此该专业学生就业前景较好，就业面较广。 就业方向 农产品加工及贮藏工程专业毕业生可从事的相关工作。毕业生可从事各类食品生产企业的生产工艺设计、新产品开发、质量检测、经营管理工作；食品科研单位的科学研究和成果推广工作；食品质量监督、卫生防疫、进出口等部门的产品分析、检测工作；食品贸易部门的营销管理工作；食品行业行政管理部门的行政管理工作；食品教育部门的教学工作。到对口的相关企业进行工作。毕业生可以进入各级各类食品以及农产品相关制品生产、加工、贮运、内外贸管理机构;研究开发单位;生产、加工、贮运、内外贸企业。 农产品加工及贮藏工程专业毕业生均可在与食品加工相关的企业(如制粉、油脂、饲料等企业)、科研单位、高等院校和国家机关(如设计院、质量监督、卫生防疫、商品检验、党政机关等)从事科研、工程技术、设计、制造、教学和管理等方面的工作。 农产品加工及贮藏工程专业就业是属于前途光明，但是道路崎岖的一类。目
（产品管理）农产品加工与贮藏工程硕博连读研究生 培养方案
083203农产品加工和贮藏工程硕博连读研究生培养方案壹、培养目标 硕博连读研究生的培养应贯彻“面向世界，面向未来，面向现代化”的指导思想，坚持质量第壹，德、智、体全面发展的方针。具体要求如下： 1、思想品德要求：较好的掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”的重要思想，拥护党的基本路线和方针政策，热爱祖国，遵纪守法，品德高尚，学风严谨，具有较强的事业心，团结协作，发扬勇于为科学献身的精神，积极为社会主义现代化建设事业服务。 2、业务水平和能力要求：掌握本学科坚实宽广的基础理论、系统深入的专业知识（包括具有壹定的关联学科知识）；深入了解本专业的发展方向和国内外研究前沿；具备独立从事科学研究工作的能力；于科学或专业技术上做出创造性的成果。 3、身心健康。 二、研究方向 （壹）农产品贮藏和加工技术方向 1、现代农产品加工技术 2、果蔬加工、贮运保鲜理论和技术 3、现代农产品品质检测技术 4、天然产物分离提取和功能食品 5、乳品加工技术及乳品功能性成分的开发 6、肉制品贮藏保鲜理论和技术 7、肉制品加工技术、蛋类制品加工理论和技术 8、生物能源利用技术
（二）农产品加工工程方向 1、农产品干燥技术 2、农产品加工工程和设备 3、饲料加工工程 三、培养年限 硕博连读研究生的学习年限壹般为5年，最长不超过7年。学生入学后于指导老师德指导下边学习边开展科研工作，完成博士学位论文。提前完成培养计划所规定的学习任务，且达到发表科技论文的要求，能够申请论文答辩；通过学位论文答辩者，经院学位评定分委员会审核通过且报研究生院批准，准予提前毕业。 四、培养方式和方法 1、硕博连读研究生的培养壹般采取全日制的培养方式。 2、硕博连读研究生的培养以科学研究为主，重点培养硕博连读研究生的优良学风，独立从事科学研究的能力和创新能力。于其培养过程中，应合理安排课程学习、实践教育、学术交流等各个环节。 3、硕博连读研究生的指导教师由博士生导师担任。为了充分发挥学术群体的作用，于博士生导师主持下，由本专业和关联专业具有指导博士生、硕士生经验的教授、副教授或相当职称的教师组成指导小组，负责指导硕博连读研究生的课程学习和论文工作。要因材施教，鼓励研究生独立思考、勇于创新。于保证基本要求的前提下，具体培养方式能够灵活多样，发挥优势，提高硕博连读研究生的培养质量。 4、跨学科或交叉学科培养硕博连读研究生时，应从关联学科中聘请副导师协助指导。 五、课程设置及学分要求 硕博连读研究生课程学习实行学分制。本专业硕博连读研究生总学分要求不少于33学
义加工讲农产品贮藏一、课程性质和任务使学生其任务是：本课程是中等职业学校种植专业的一门主干专业课程。为学生具备从事生产和经营所必需的农产品贮藏加工的基本知识和基本技能，学会致富本领、创业打下一定的基础。二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生理解农产品贮藏加工的基本理论，掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (一) 知识教学目标 1. 了解农产品贮藏加工在我国国民经济中的作用。 2. 理解农产品贮藏加工的基本理论。 3. 掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。 4. 掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。 5. 了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。 6. 了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (二) 能力培养目标 1. 了解粮油贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。 2. 了解主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件。 3. 掌握主要果蔬贮藏的管理技术要点。 4. 掌握粮油产品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工艺的基本技能。 5. 掌握果蔬产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工艺的基本技能。 6. 能够灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题。 7. 能够解释农产品贮藏中出现的异常现象。 8. 能够解释农产品加工中出现的原)
三 (腌制品酸败等异常现象。罐制品胀罐、糖制品返砂、干制品霉变、料褐变、．
本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。 农产品经过科学的贮藏加工，可延长供应时间，调整产品的淡旺季，调节地区余缺，实现周年供应。同时，农产品贮藏加工还可为人们提供各种丰富多彩的食品，以满足人们对食品结构调整的需要，提高营养水平。 农产品加工是农产品商品化的重要步骤，也是使农产品增值的重要手段。据报道，在发达国家，食品工业（含农产品贮藏加工业）的产值都高于农业，如英国为3.7：1，日本为2.7：1；法国为2.6：1；美国为2.0：1，而中国仅为0.4：1。以粮食为例，中国粮食年产4千