食品的低温保藏
食品的低温保藏 食品的低温保藏 低温
第一节
一、食品低温保藏的分类 1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和 冻藏两种。冷藏为 为 冻藏为 常用的温度为 二、低温保藏的原理 1．低温对化学反应速度的影响 低温对化学反应速度的影响 1.1 ℃ 的贮藏方法，一般贮藏温度 库。 ℃ ， 食品低温保藏的原理
。供食品物料冷藏用的冷库一般被称为
的贮藏方法，一般冻藏温度范围为
Q10=
Q10 的含义是： 假设某食品的 Q10=2.5，则当温度从 30℃降低到 10℃时，食品中的化学和生 物反应速度可减 倍，即允许保藏期限延长约 倍。
1.2 低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。
2．低温对微生物的影响 2.1 低温与微生物的关系 （1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为 和 三大类， 在低温贮藏的实际应用中 和 。 、 、 是最主要的。
在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于
（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活 动能力也越弱。 （3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性 2.2 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？ 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？
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影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？ 2.3 影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？ （1）温度的高低
（2）降温速度
（3）结合状态
（4）介质
（5）贮期
（6）交替冻结和解冻 3．低温对酶活性的影响
●
酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为 30～50℃，温度
升高或降低，酶的活性均下降。但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中 ，酶的 作用仍可使食品变质。
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在低温条件下具有活性的酶有：
脂酶、脂氧化酶的耐冷性
（强/弱）于细菌
总结：食品低温保藏的原理
课后思考： 课后思考： 1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？
2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？
第二节
一、食品的冷却 冷却的概念： 冷却的目的：
食品冷却和冷藏
库名
房间 冷却间
库温 0℃ 0℃—＋4℃ 0℃—＋10℃
蒸发温度 －15℃
压缩方式
应用范围 冷却冷藏
高温库 冷藏间 冻结间 低温库 冻藏间
单级 －15℃ －33℃ 双级 －28℃
主要果蔬 动物短期 冻结冻藏 动物长期 速冻蔬菜
－23℃ －18℃
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1．食品冷却的方法 ． 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根 据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。 请总结填写下表：冷却方法的一般使用范围，并结合实际理解。
冷却方法与使用范围 冷却方法
冷风冷却 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却
肉
禽
蛋
鱼
水果
蔬菜
（1）以鱼类的冷却为例说明影响碎冰冷却冷却效果的因素有哪些？
（2）空气冷却法的工艺效果主要取决于 （3）课后作业：
、
和
○ 请你通过网络或者图书馆资源，调查目前真空预冷技术在我国的应用情 况，目前我国真空预冷设备的生产情况。 ○ 深圳是个海滨城市，也是水产食品的物流集散地，请你通过去水产食品的 流通、批发市场、加工企业调查，总结水产品的冷却、冷藏方式 ○ 冷却肉与热鲜肉相比有什么优点？
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二、食品冷藏技术 ● 在冷藏过程中，影响冷藏食品品质的主要因素为 和 、 、
等；冷藏过程中要控制的主要工艺条件也主要是这些。
● 贮藏温度不仅指的是冷库内的温度，更重要的是指食品的温度，使重要的冷 藏参数，在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越 长。 ● 容易发生冷害的果蔬有： ● 什么叫冷害？ 。
三、 食品在冷藏过程的质量变化 ●食品在冷藏过程中会发生哪些变化?哪些是有利的,哪些是不利的?
●下列果蔬之中,蒸发量大的有( A 苹果 E 李子 B 番茄 C G
) 杨梅 生菜 ) D H 马铃薯 西瓜 D H 马铃薯 西瓜
F 蘑菇
●下列果蔬之中,容易发生冷害的的是( A 苹果 E 香蕉 B 番茄 C G 杨梅 生菜
F 蘑菇
● 请解释下面现象发生的原因 (1) 面包在冷却贮藏时味道和新鲜出炉时比会变得不好
(2) 马铃薯在冷藏陈列柜中贮藏时会变甜
(3) 寒冷收缩
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（4）淀粉的老化
食品的冻结和冻藏 第三节 食品的冻结和冻藏 一、 食品的冻结
1． 冻结前食品原料的前处理 任何冻制食品的最终品质及其耐藏性决定于下列各种因素：冻制用原料的成 分和性质，冻制用原料的严格选用、处理和加工，冻结方法，贮藏情况。原料和 预处理对于制品的品质有巨大的影响。 ● 冻制品为什么要进行热烫或者预煮的前处理？
● 冻制品在冻制前为什么要进行包装？
2．基本概念 ● 冻 结 点 ：食品中冰 晶开始出现 的温度 即 食品的冰点 或冻结 点 （freezing point). 为什么食品的冻结点比水的低？
● 过冷点：在一般情况下，水只有被 过冷点： 冷却到低于冻结点的某一温度时才开 始冻结，这种现象称为“过冷” （supercooling) 。低于冻结点的这 一温度被称为“过冷点”；冻结点和 过冷点之间的温度差为“过冷度”
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● 最大冰晶生成区（ zone of maximum ice crystal formation） 最大冰晶生成区（ （zone （ formation） 食品中心温度-1℃降至-5℃时，近 80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最 大冰晶生成区”， 最好能快速通过此温度区域，这是保证冻品质量的最重要的 温度区间。 请说明为什么在冻结的时候要尽快通过最大冰晶生成区？
● 冻结率（frozen water ratio) 冻结率（ 食品中水分冻结量即为冻结率。食品中水分冻结量即为冻结率。
?=(
1?
tp t
) ?100%
其中： ? 为冻结率（%） tp为食品的冻结点（℃） T为冷冻食品的温度（℃)
思考题： 某食品的冻结点位-2℃，当将该食品冻结至-30℃时，问：此时该食品中水分的 冻结率是多少？
● 冻结速度 国际制冷学会对冻结速度的定义如下：
v=
L t
式中：L 为食品表面与温度中心点间的最短距离（cm） ； t 为食品表面达 0℃后，食品温度中心降至比冻结点低 10℃所需的时间（h） 思考题：某食品中心与表面的最短距离为 5cm，食品的冰点为-5℃，中心降至比 冰点低 10℃所用的时间为 10h，请问其冻结速率为多少？
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冻结速度与冰晶分布 冻结速度与冰晶分布 冰晶分布特点： 冰晶分布特点： 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天 然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状细小结晶体。 冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内 的水分是液相。 在蒸汽压差作用下， 细胞内的水向细胞外移动， 形成较大的冰晶， 且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水 性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。 速冻/缓冻对品质的影响 危害 速冻 缓冻对品质的影响/危害： 缓冻对品质的影响 危害： 速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于 对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在 原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重， 影响食品的价值，甚至不能食用。
3．食品常用的冻结方式 食品常用的冻结方式 食品常用冻结方式有：
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二、冻制品的包装与贮藏 ●冻制品的包装须注意哪些问题？
●冻制食品贮藏的任务，就是尽一切可能阻止食品中各种变化，以达到长期贮藏 的目的。食品冷冻贮藏的工艺条件如温度、相对湿度和空气流速是决定食品贮藏 期和品质的重要因素。 冻藏温度的选择主要考虑食品物料的品质和经济成本等因 素。从保证陈藏食品物料品质的角度看．温度一般应降低到 ℃以下，才能 ℃ ℃。
有效地抑制微生物的生长繁殖；而要有效控制酶反应．温度必须降低到 目前国内外基于经济与冻藏食品的质量，大多数的食品冻藏温度都为
◎ 冻藏温度越低越好，我国从经济、技术、品质三方面权衡确定－18℃，最高低－12℃。
国外有的更低。－30℃、－40℃。防波动、减弱重结晶。
三、食品在冻藏过程的质量变化 ● 干耗：
● 冻结烧：
● 变色 举例说明水产鱼类在冻藏过程中常发生的变色现象有哪些？
案例分析：冷冻的鱼片在储藏一段时间后表面变为浅黄色，分析原因，并请问如
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何避免这种氧化？
四、冻制食品的解冻 ●冻品解冻后质量的高低受那些因素影响？
● 食品的解冻方法有哪些？
五、冷链(cold chain) 冷链(cold 定义： 定义：
● 冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响。 产品原料（Product of initial quality) 冻结加工（Processing method) 包装（Package） ● 冷冻食品的最终质量则受“TTT”条件的影响。 Time----（经历的）时间 Temperature----（经受的）温度 Tolerance----对其品质的容许限度 ● 3T 理论的应用 相对于品质的允许时间与温度的程度。 用以衡量在冷链中食品的品质变化(允 许的贮减期） ；并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品 在整个冷链中的贮藏期限。 计算： 首先了解冻藏食品物料在不同温度 Ti 下的品质保持时间 Di.
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然后计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间(如 1 天)所造成的品质 下降程度 di＝1／Di。 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间 ti 确定冻藏食品物料 在冷链各环节中的品质变化（ti× di ） ；最后确定冻藏食品物料在整个 冷链中的品质变化：∑ （ti× di ） ∑ （ti× di ）=1 ∑ （ti× di ）＜1 ∑ （ti× di ）＞1 允许的贮藏期限 仍在允许的贮藏期限之内 已超出匀许的贮藏期限
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课后练习：
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案例学习：家禽业冷链管理 案例学习 家禽业冷链管理
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如果是脂肪氧化，那么加抗氧剂是很难有效的，因为鱼油的不饱和程度极高，非 常容易氧化。 我觉得应该在加工艺与包装方面着手想想办法：比如增加一个去脂的工艺，改用 阻气性好的包材，采用避光包装，真空包装等。 另外，据我所知，在日本、北欧等国家，生鱼片的包装里都是会加吸氧剂的，不 知道你有没有查一下这方面的资料？
通常的鱼片都有保护冰衣的（3％－5％） 如果还要做深加工用的话加内包装短时间内应该没问题 出口的话抗氧化剂很难通关 可以用异 Vc 钠做做试验，别的抗氧化剂也可以。看看哪个环节有问题 顺
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2012食品保藏原理复习 1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? 答：食品贮藏的类型： 1/维持食品最低生命活动的保藏法（维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?）此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。 2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法（抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?） 属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。 这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。（利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? ） 即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。 2、影响微生物生命活动的因素？ 答：影响微生物生长发育的主要因子：PH值，氧气，水分，营养物，温度 pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。 氧气： 水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0。94，大多数酵母要求A W>0。88，大多数霉菌A W>0。75。 营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。 温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。 5、常见部分微生物生长所需的极限aw值 答：只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，
冷冻、罐藏和干制品的工业生产与存在的问题 08食品科学与工程汪勋亮 0802061018 摘要:为了更好地发展冷冻、罐藏和干制品产业，促进食品行业的快速发展，通过对冷冻、罐藏和干制品产业现状的分析，阐述了冷冻、罐藏和干制品行业在发展中存在的问题; 通过对促进冷冻、罐藏和干制品发展要素的分析，提出了未来冷冻、罐藏和干制品行业的发展展望及对策。 关键词: 冷冻、罐藏和干制品、现状、发展 一、冷冻食品工业生产与存在的问题 冷冻食品的基础研究是从美国农业部1948 年至 1958 年所进行的冷冻食品保存实验开始的，也就是针对食品保存时间、保存温度这两点所进行的质量容限实验。其结果证明，在- 18 C 以下保存的话，大部分的食品在 1 a时间里，其最初品质 ( 风味、鲜度、组织、营养、颜色、香味等) 将会保持不变。由于人民生活水平的逐年提高，对营养需求越来越苛刻，对生活质量的要求越来越高，尤其是近几年来人们生活节奏的日益加快，年轻的三口之家日渐增多。而冷冻食品业的发展可提供高品质、讲卫生、高营养、多口味的方便食品，能够满足人民生活的需要。所以，冷冻食品的发展及未来的消费市场才显得更加广阔。 （一）冷冻食品产业的现状 冷冻食品的人均消费量从世界消费趋势来看，美国达到572%，位居世界之首，在英国，冷冻比萨饼、素食类、主食半成品有较好的增长， 1999 年冷冻食品的销售额为 50。9 亿英镑。预计到2003 年将达到59。1亿英镑。日本为英国的12%，中国台湾为4。8% ，中国大陆仅为0。02%。由于我国对冷冻食品的开发起步较晚，我国目前人均消费速冻食品不足1 kg。而全球速冻食品平均年增长速度为10%至30% ，且冷冻食品市场持续兴旺，如今已有品种3 500种左右。根据目前的消费趋势及市场需求，研究合适的速冻蔬菜品种，引进先进的速冻工艺，开发更多的种类，是冷冻食品的发展方向。 （二）冷冻食品存在的主要问题 1 、规模问题 由于冷冻食品业起步较晚，冷冻食品产业基本上没有规模，缺少具有国际
食品贮存管理制度 为保证食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。 1．贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 2．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。‘ 4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。 5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 食品安全突发事件应急处置方案 为完善食品安全保障体系，减轻食品安全突发事件的社会危害，根据《食品安全法》等有关规定，制定本方案。 1、成立食品安全突发事件应急处置工作领导小组，负责本单位食品安全突发事件应急处置工作，落实食品安全防范措施。 2、建立食品安全突发事件防范检查登记本，定期检查本单位各项食品安全事故防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。 3、一旦发生食品安全突发事件，立即把伤病人员送往医院进行救治，第一时间向本地县级人民政府食品药品监督管理和卫生行政部门报告，立即封存可能导致食品安全突发事件的食品及原料、工具、设备。 4、积极配合政府及相关部门妥善处理好食品安全突发事件有关事宜。
食品保藏技术结课论文 辐射保藏食品的发展与前景 专业：食品营养与检测 班级：5 姓名：鲍鑫 2016.1.9 关键词：辐射保藏发展历程食品安全应用方面 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。辐射保藏技术作为一门新的技术，比现有保藏技术更优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 辐射现象是1895年发现的，但直到1921年才有人用X射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。食品辐照消毒技术在20 世纪20 年代X-射线发现后已有探索，美国于40 年代开始了系统的研究与应用；1958 年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。但实际上，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。 其后在1976 年，由各国食品专家在国际辐照食品联合专家委员会上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5 种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3 种辐照食品。到了1980年，辐照食品联合专家委员会确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照……不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年，FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联(土豆抑制发芽，1958 年3 月)，此后是加拿大、美国等。 1991 年，第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州Tampa 开业。目前世界上已有38 个国家正式批准224 种辐照食品的标准。我国食品辐照的研究开始于1958 年，当时中科院同位素委员会组织粮食等部所属的12 个单位组成了粮食辐照保藏研究协作组，对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。目前我国约有近百种辐照食品通过了鉴定，到1998 年国家已颁布批准了6大类辐照食品的卫生标准，在28 个省市自治区建立了50 多个商业化规模的辐照装置，到2002 年底已达64 座。食品辐照规模不断扩大，1999 年的辐照量已达86万吨，2002年己超过100 万吨，位居世界首位；消费者对辐照食品接受性良好，我国食品辐照已步入商业化应用阶段。 辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理，食品经辐照后，是否具有放射性或毒副作用，营养价值是否受到破坏?中国核工业第二研究院辐照研究所总工程师唐在民认为，人们对辐照食品心存疑虑，主要是把辐照同原子弹爆炸以及核电站泄漏后产生的放射性沾染联系在一起了，其实二者存在本质区别。他说，原子弹爆炸后，具有强烈放射性的核物质暴露在大气中，造成核污染。而辐照采用的是封闭放射源，放射性
食品的低温保藏
食品的低温保藏 食品的低温保藏 低温
第一节
一、食品低温保藏的分类 1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和 冻藏两种。冷藏为 为 冻藏为 常用的温度为 二、低温保藏的原理 1．低温对化学反应速度的影响 低温对化学反应速度的影响 1.1 ℃ 的贮藏方法，一般贮藏温度 库。 ℃ ， 食品低温保藏的原理
。供食品物料冷藏用的冷库一般被称为
的贮藏方法，一般冻藏温度范围为
Q10=
Q10 的含义是： 假设某食品的 Q10=2.5，则当温度从 30℃降低到 10℃时，食品中的化学和生 物反应速度可减 倍，即允许保藏期限延长约 倍。
1.2 低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。
2．低温对微生物的影响 2.1 低温与微生物的关系 （1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为 和 三大类， 在低温贮藏的实际应用中 和 。 、 、 是最主要的。
在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于
（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活 动能力也越弱。 （3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性 2.2 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？ 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？
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食品的低温保藏
影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？ 2.3 影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？ （1）温度的高低
（2）降温速度
（3）结合状态
（4）介质
（5）贮期
（6）交替冻结和解冻 3．低温对酶活性的影响
●
酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为 30～50℃，温度
升高或降低，酶的活性均下降。但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中 ，酶的 作用仍可使食品变质。
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常用食品的保存方法一、常见食品的最佳储存温度
二、常见食品的保存方法 一般来说，适合水果的保存温度介于7~13摄氏度之间，有些水果需要更低的温度，例如苹果、葡萄、桃子、李子、柿子等，冰箱冷藏室是个存放的好地方。入冰箱冷藏的水果可先不清洗，只要以塑料袋或纸袋装好，防止果实的水分蒸散。可在塑料袋上扎几个小孔，保持透气，以免水气积聚，造成水果腐坏。不是每一种水果都适合放 进冰箱保鲜。有些水果天生怕冷，像一些原产于热带的香蕉、芒果、木瓜等，放入冰箱反而会造成果皮上起斑点或变成黑褐色，水果品质和风味也受到破坏。 1.基本上，水果应该要现削现吃，如果买到的是尚未熟透的水果,
应该放置於常温下等熟度够了，再放到冰箱中保存，冰箱的冷度可以让水果维持新鲜。2.硬皮水果，如：西瓜、凤梨、哈密瓜等水果，建议直接放进冰箱中；苹果、梨子、芒果等薄皮和软皮的水果，先装到塑胶袋后再放进冰箱中；较特别的是荔枝和龙眼这两种水果，如果长时间冰在冰箱内，外壳会干硬，并影响到果肉风味，所以建议在装入塑胶袋前，先在水果上喷洒少许水分，再放进冰箱，就可以保持果肉的新鲜口感。 下面列举一些常见的蔬菜的保存方法。 1、蘑菇。盐水浸泡：将鲜蘑菇根部的杂物除净，放入1%的盐 水中浸泡10-15分钟，捞出后沥干水分，装入塑料袋中，可保鲜3-5 天。清水浸泡：将鲜蘑菇洗净，放入容器中，倒入清水淹没蘑菇，如蘑菇上浮可压个重物。此法宜于短期存放，要注意不要采用铁质容器，以免鲜蘑菇变黑。如数量较多，可将鲜蘑晾晒一下，然后装入非铁质容器中，一层鲜蘑菇洒一层盐，此法可存放一年以上。 2、茄子。茄子中的酸性物质很容易氧化变黑，切开后的茄子可 放入清水中浸泡，待下锅前再取出。 3、鲜笋。竹笋是鲜菜，越新鲜越嫩，口感越好，买回来后不马上吃的话，可在笋的切面上涂抹一些盐，放入冰箱冷藏室，可保其鲜嫩及口感。 4、萝卜。萝卜萌芽、抽苔会消耗养分，导致萝卜糠心。可削去萝卜顶端的菜盘，防止萌芽，保持营养，保护水分；若家庭需要存放少量萝 卜，除按前法处理后，还需将萝卜装入密封性好的无毒塑料袋 中，扎紧袋口，置于阴凉潮湿处，温度在0-5摄氏度 4、土豆。将新鲜的土豆放入一个干净的纸箱里，放入几个绿苹 果，一般纸箱放入4-5个即可。如何防止切开的土豆变色：切开的土豆遇空气易氧化变色，可将切好的土豆浸泡在清水中，等烹调时
关于食品玻璃化保藏技术的探讨 黄春梅 摘要：本文从玻璃态及玻璃化转变相关理论出发，阐述了玻璃化转变这个物理化学过程对食品保藏稳定性的重要影响，并应用该理论解释干燥过程中品质变化机理。 关键词：保藏，玻璃化，玻璃态 80年代，在 Levine和Slade 的倡导下[1]，越来越多的食品科学家和工艺学家们认识到玻璃化技术在食品科学领域的重要性，并证实， Ferry小组提出的以合成的无定形聚合物的性质为基础重要原理可应用于玻璃态食品。Levine和Slade 将这种研究方法定义为“食品聚合物科学方法”[2]其基本思想为：食品材料的分子与人工合成聚合物的分子间有着最基本、最为普遍的相似性。这为研究动力学控制的食品聚合物提供了一个全新的理论和经验框架。基于聚合物科学建立的结构&性质关系理论，通过对玻璃态及玻璃化转变的研究，可以把食品的结构性与其功能性质联系起来,用于解释、预测食品加工储藏中的质量、安全性和稳定性问题。本文从玻璃态及玻璃化转变相关理论出发，阐述了玻璃化转变这个物理化学过程对食品干燥贮藏稳定性的重要影响，并应用该理论解释干燥过程中质量变化机理。 1玻璃态及玻璃化转变 玻璃化转变是非晶态聚合物（包括晶态聚合物中的非晶部分）从玻璃态到橡胶态或橡胶态到玻璃态的转变，其特征温度称为玻璃化转变温度Tg，Tg与物质的种类有关，仅适用于含有冰的试样）。当融化温度低于Tg 时，所处的状态为玻璃态。 玻璃花转变温度Tg通常是指玻璃化转变温度范围的起始或重点温度，是控制食品质量及其贮藏稳定性的关键。在“食品聚合物科学”理论中，根据食品含水量的多少，玻璃化转变有两种定义：对于低水分食品（水的质量分数小于20%），其玻璃化转变温度一般高于0℃，定义为Tg；对于高水分食品（水的质量分数大于20%），由于降温速率不可能达到很高，一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的浓度，定义为Tg′.由于大多数食品含水量均较高，因此，Tg′就成为玻璃化贮藏理论和和技术研究中使用较多的一个物理概念。 在食品中含有的碳水化合物、蛋白质、脂肪等物质是典型的无定形聚合物。聚合物在较低温度下，分子热运动能量很低，只有较小的运动单元，如侧基、支链和链节能够运动，而分子链和链段均处于被冻结状态，聚合物在外力作用下只能发生很小的形变，这时的聚合物所表现出来的力学性质与玻璃相似，故这种状态称为玻璃态。其外观像固体具有一定的形状和体积，但结构又与液体相同，即分子间的排列为近程有序而远程无序，所以它实际上是一种“过冷液体”，只是不易觉察出流动而已。随着温度升高到某一温度时聚合物在受外力作用时，表现出很大形变，外力解除后，形变可以恢复。这种状态称为高弹态。当温度继续升高，整个分子链都可以运动，这时聚合物逐渐变成黏性流动的状态，发生的形变不能恢复，称为黏流态。玻璃态、高弹态和黏流态是无定形聚合物存在的三种力学状态。 2 影响玻璃化转变温度的因素 2.1 食品化学结构对玻璃化转变温度的影响通常，高聚物具有非常复杂的化学结构，这些 参考文献： [1]魏永成,罗福成,谢吉光等,蒽酮分光光度法测定海藻多糖总糖含量[J].天然产物研究与开发,1995,7(3):37~40. [2] 张惠芬,樊建,束嘉秀等,硫酸-蒽酮分光光度法测定SPS的方法研究[J].昆明理工大学学报,27(3)
食品冷冻保藏技术研究 摘要.冷冻食品的质量与冷冻过程密切相关,食品冷冻时,由于冰晶的大小与分布不同,造成食品组织结构的机械损伤和破坏,是冷冻食品质量下降的主要原因。各种不同的冻结方法使食品的冻结速度存在很大的差异,冻结速度的不同使食品中产生的冰晶的大小、存在位置等方面有很大区别。 关键词: 冷冻食品, 冷冻技术, 冷冻理论 1 食品冷冻理论现状 1.1 食品冷冻传递理论 从化工传递理论的角度看, 食品冷冻是食品物料内部固相和液相之间热量和质量传递的过程, 冷冻中食品所丧失的总焓取决于温度变化、比热和样品质量。建立食品冷冻过程的传热和传质数学模型,需要准确性较高的热学物理参数和传热传质系数。但是, 由于各种食品的组成成分不同, 尺寸不一, 含水量各异, 冻结部分和非冻结部分密度、热导、热容之间的显著差异, 而且这些参数在冷冻过程具有不确定性和难以测定, 因此, 利用简单的分析方程与数值显示计算难以准确反应食品冷冻的传递过程。 值得指出的是, 由于食品物料往往是结构比较复杂的生物材料, 冷冻过程中食品内部细胞与细胞之间的热量和质量传递是微尺度的介观传递过程,从描述宏观过程的传递理论出发难以建立一个准确的数学模型来描述冷冻过程。 1.2 玻璃化转变理论 有关冷冻过程食品物料的玻璃化转变的理论主要基于聚合物的玻璃化转变理论——热力学理论和自由体积理论。主流的热力学理论认为玻璃化转变是一个非平衡的动力学过程, 即玻璃化转变不同于结晶相变, 玻璃态的形成主要取决于动力学因素。在食品冷冻过程中则取决于冷冻速率, 冷却速率较慢时, 液相中食品物料析出的速率低于或等于晶体的形成和生长速率, 即可形成晶体; 一旦冷却速率足够快, 析出速率可以超过晶核形成和长大的速率, 即可生成玻璃体。但是, 也有理论认为理想玻璃化转变为具有平衡性质的二级相转变。自由体积理论则认为,固体或液体的体积包括两部分, 一部分是分子已经占据的占有体积, 另一部分为未被占据的自由体积,自由体积提供分子运动所需要的空间。温度足够低时, 自由体积冻结,分子运动性低, 即到达所谓的玻璃态。 食品冷冻过程物料的玻璃化转变相关研究认为, 食品材料的分子与人工合成聚合物的分子间有着最基本、最为普遍的相似性。通过对食品冷冻过程玻璃态及玻璃化转变的研究, 可以把冷冻食品的结构特性与其功能联系起来, 用于解释预测冷冻食品加工、储藏中的质量、安全性和稳定性问题, 为研究食品冷冻过程开辟了一个新的领域。 1.3 冰结晶理论 从热力学角度看, 食品冷冻过程其实质是食品物料中水分从液态转变为固态的冰结晶相变过程。由于在大气压下, 冷冻过程水结晶成冰的过程体积膨胀, 0℃时体积增大 9%, - 20℃时体积增大约 13%。一般认为, 食品在冷冻后品质降低的主要原因就是因为冰晶膨胀压对食品组织结构的破坏造成的。因此, 研究食品冷冻过程中冰晶体的成核和生长过程及其粒数衡算有助于获得改善冷冻食品品质。由于食品物料中的冰结晶不仅不同于一般的溶液结晶, 与自由水中的冰结
第四章食品的冷冻保藏 概论 一、冷却食品和冻结食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食 品。冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 二、冷冻食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 三、低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19 世纪上半叶冷冻机的发明。1877 年，Charles Tellier （法）将氨- 水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20 世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30 年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20 世纪60 年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。 我国在20 世纪70 年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80 年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90 年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。 第一节食品低温保藏的基本原理 食品原料有动物性和植物性之分。 食品的化学成分复杂且易变。 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 引起食品腐烂变质的三个主要因素。 一、低温对微生物的影响 微生物对食品的破坏作用。 微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH 值；营养物；温度；降温速度。 低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 二、低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异。 酶活性随温度的下降而降低。 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。 三、低温对非酶因素的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。 第二节食品的冷却 一、冷却的目的植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。 二、冷却的方法 1、冷风冷却 用于果蔬类的高温库房肉类的冷风冷却装置隧道式冷却装置 2、冷水冷却 浸入式 喷雾式 淋水式 优缺点
《食品保藏原理》 课程教学规范 第一部分课程教学基本要求 课程的性质、地位和教学目标 《食品保藏原理》是食品科学与工程专业的专业基础课、必修考试课程，60学时，第三学年下期学习。食品保藏原理是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答为什么食品要变质，在特定条件下就不会变质。内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏腌制、辐射等保藏理论和方法，同时要求学生掌握最新的食品保藏加工技术。任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场，食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供应的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益，它既是食品工艺课程的必备基础，又是一门独立的技术课程，具有重要的经济效益和社会效益。 绪论部分 明确课程的性质、地位和教学目标，能学到的知识和技能、可给社会带来的经济效益和社会效益，理解食品企业不景气的原因，让学生转变观念、主动学习，而不是为了60分。让学生感到这门课程值得学习，非常有用，感到教师不是在空中楼阁、纸上谈兵，而是实实在在。让学生感到能力素质确实有待提高，自己的问题只是以前没有认识到。让学生感到为60分学习没有意义，拿钱读书，就应认真学。 补充内容：学生能力和素质的培养—教养体现在细节、细节展现个人素质。要求学生从自己一言一行做起，注意自己的言行细节。如果你不具备那样的能力、没有那个素质，工作中靠装是装不出来的。 食品冷冻保藏部分 第一章食品变质的原因 明确食品为什么要变质，熟练掌握影响微生物生命活动的因素：能判断各种干制品的含水量或水分活度，了解冷冻保藏和罐藏温度，了解苯甲酸（钠）、三梨酸（钾）、辐射、γ射线、钴60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。了解影响酶活性的因素，了解由非酶引起的变质，油脂的酸败、VC的氧化、番茄红素的氧化、虫害等。
食品冷冻保藏技术研究 Research The Technology Of Food Freezing Preservation （南京农业大学工学院30113422 林锴） 摘要：冷冻保藏技术目前已在食品加工行业得到了极为广泛的应用，速冻食品也已成为人们非常青睐的一种加工食品。本文阐述了食品冷冻保藏的原理，简单介绍了制冷技术的发展史，同时，作者研究了当今食品工业中果蔬、畜产品和常见水产品三类食品的冷冻保藏技术工艺。叙述了现阶段国内外冷冻保藏食品行业的发展状况。最后针对速冻行业发展中的问题提出了几点对策。 关键词：食品；冷冻；保藏；研究进展 正文 食品的冷冻保藏技术是随着社会经济的发展而兴起的一门新兴食品保藏工艺学。目前该技术已广泛应用于品种多样、规模较大的食品制造业。冷冻与保藏的食品已成为人们现代饮食生活不可缺少的部分，并日益成为主流食品之一。同时，冷冻与保藏食品产业已经成为一些地区经济发展的主要产业，并对促进农产品深加工、实现农业产、化、解决“三农”问题起到了重要的作用。 一、食品冷冻保藏技术的原理 食品冷冻作为工业规模的食品保藏方法在世界各地得到日益广泛的应用。食品冷冻保藏的原理首先是：在0℃以下的低温，微生物的生命活动受到显著抑制，从而防止食品腐败。其次，在低温下影响食品品质的酶反应和氧化反应等所有反应速度显著下降。另外，在产品中形成冻晶，也是微生物的活动和变质反应的水的活度降低。 所谓速冻，就是将食品中心温度快速冷冻到-1℃到-5℃，通过最大冰晶生成带所需时间不超过30分钟。鲜鱼和畜肉等含水率较高的食品，当品温达到-1℃时，食品中的水分开始冻结，温度降至-5℃时，所含水分的80%冻结。这时，整个食品大致成为冻结状态。因此1℃-5℃的温度界限称为最大冰晶生成带冻结
新疆农业大学 专业文献综述 题目: 食品辐照技术在食品保藏中的应用姓名: 肖超男 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品科学与工程 班级: 食科122班 学号: 124031238 指导教师: 朱璇职称: 2013年12月15日 新疆农业大学教务处制
食品辐照技术在食品保藏中的应用 指导老师：朱璇作者：肖超男 摘要:介绍了辐照技术在食品保藏上的应用和优点,以及电离辐射对食品营养成分和活细胞的影响,从不同角度说明了辐照食品的卫生安全性;对辐照食品技术的应用现状及发展前景进行初步探讨。 关键词:食品;辐照保藏;安全性 Irradiation and application in food storage Teacher：Zhu Xuan Author：Xiao Chaonan Abstract: Application and advantages of irradiation technology in food preservation and effects ofirradiation on food nutrient composition and living cellswere introduced in detail.The safety of ir-radiation food was explained from different angles.Application status and developmental future ofirradiation preservation of food were also studied. Key words: food;irradiation preservation; safety 正文： 食品辐照(Food irradiatior)，又称“食品照射”或“电离辐射”，它是利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量的一种食品保藏技术。目前，食品加工技术不断提高，人们的生活水平也随之具有了较大的提高，对食品的要求也越来越高，最大限度地保留食品的色、香、味及营养成分成为人们选择食品时首要考虑的方而。食品辐照技术具有营养成分损失少、易操作、无污染、残留少、节省能源等优点，因此引起了国内外食品科学工作者的广泛关注。 1 辐照技术的原理 食品辐照技术是对食品进行非热加工的新技术，食品在辐照过程中食品本身的温度变化不大，因此可以最大限度的保留食品的色、香、味及营养成分。其基本原理是利用同位素，等放射源产生的γ射线或5 MeV以下的X射线及电子加速器产生的10 MeV以下的高能电子束辐射食品，使食品中生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏时间、减少损失的目的。 2 辐照保藏技术的优越性 辐照技术属于冷处理技术，是一种物理保藏法，与许多传统保藏法相比有不可比拟的优越性： （1）节约能源，与热处理、干澡和冷冻保藏食品法相比，能耗降低几倍到几十倍； （2）杀菌效果好，可通过调整辐照剂量满足对各食品杀菌的要求； （3）射线能快速、均匀、较深的穿透物体，与热处理相比，辐照过程交易得到精确的控制； （4）辐照为“冷处理”，可最大限度保持食品的原有风味； （5）不会留下任何残留物，从而减少环境污染并提高食品卫生质量； （6）可对包装好的食品进行杀菌处理，消除了在食品生产和制作过程中可能出现的严重交叉污染问题； 3 辐照技术的特点 辐照技术作为一种食品保藏方法，不同于化学熏蒸法和腌制法，不需要加入
食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬
食品冷冻的加工分析 【摘要】: 食品冷冻加工的目的是尽可能保持食品原有的品质特性，改善和提高食品的品质特性，满足人们的不同需求，提高食品的利用价值和经济价值。食品生产商必须从原材料、生产过程、产品配方、包装运输等方面来保证并提高冷冻产品的品质。在众多环一节中，把好原材料关是生产高质量产品的前提；其次有效地控制并优化生产工艺和工序有助于减少对食品的破坏和降低生产成本；再者使用食品添加剂也是提高加工产品的质量的有效方法，有利于改善食品品质和色、香、味和型等；同时高新技术及先进设备发展也给食品质量的改善带来了新的机遇和挑战；最后加强低温食品的物流管理也是必不可少的环节。 【关键词】：食品冷冻玻璃化 食品冷冻是一项复杂的物理加工技术。从物理学角度，传热和传质过程是影响食品质量的主要因素，但是不忽视冷链流通中的微生物作用和各种生化反应。理解这些平行且相互联系的过程对于冷冻过程的控制和最优化是必要的。 冷冻过程的强化是改善冷冻食品品质的主要因素，以此可以达到缩短加工周期和优化产品质量的目的。在冷冻产品与冷却介质间，传热系数是影响强化冷冻的主要因素之一冷冻时间的预测对食品冷冻加工的设计至关重要，因为食品材料的冷冻时间决定了食品在冷冻设备内的保留时间和工厂的加工产量。预测模型也有助于建立冷冻条件的变化（比如产品尺寸、分布及产品的初始温度等）对冷冻时间影响的关系，还可以确立加工因素与产品的特性的关系。 首先说一下动态分散介质的强化冷冻理论，冷冻时间的模拟1941 年Plank 最早对无限大平板状食品模型的冻结时间进行了理论分析。在进行理论分析时，作了以下假设： ①被冻结食品的初始温度均匀一致，并且冷却介质的温度不变 ②食品内的传热以导热为主，食品表面的放热系数均匀一致且为常量； ③冻结过程中食品的热学物理性质不变； ④食品有一个确定的结冰温度点； ⑤被冻结食品的温度在整个冻结过程均为同一温度，食品的结冰温度； ⑥冻结过程为稳定的传热过程； ⑦食品水分在冻结前全部为液态。 得出的结论是：静止空气冷冻向吹风冷冻的发展虽然提高了冻结速率但直接增加了能耗，而冷冻过程的优化即意味着提高热交换效率和减少能耗。 接下来是可食性膜的分析：过去的35 年中，大量的研究表明可食性膜(edible coatings and films)能够有效地阻止食品的品质损失，延长食品的货架期。可食性膜是指通过包裹、浸渍、涂布、喷洒而覆盖在冷冻食品表面或多组分食品内部界面上的一层以天然可食性物质为原料通过不同分子间相互作用而形成的具有多孔网络结构的保护膜。可食性膜具有以下特点： ①明显的阻水性，可延缓食品中水和油及其它成分的迁移和扩散；
食品保藏技术的发展现状及前景分析 摘要：介绍了食品腐败变质的主要因素、食品保藏技术的发展现状，对近年来几种食品保藏技术方法作以综述，并阐述了食品保藏技术在其应用中存在的局限性，也对其发展前景提出了看法与观点。 关键词：食品腐败变质；食品保藏技术；发展前景 The development of Food preservation technology and its prospect analysis Abstract:In this paper, we introduced the main factors of food spoilage, the development of food preservation technology. Reviews the recent several methods of food preservation technology, and described the limitations of its application in food preservation. Some relative perspectives about its prospect are also mentioned. Key words: food spoilage; food preservation technology；developing prospect 前言 食品种类繁多，组成成分复杂，使其在加工、运输、储藏和销售的过程中，极易因周围环境因素如微生物、温度、光照等的影响而变质。不仅缩短了食品的货架期，造成巨大的经济损失，而且严重时更会危及人们的健康。 长期以来，应用较多的食品保藏技术多为传统的干燥、加热、冷藏、罐藏、腌渍、烟熏和化学处理等[1]来保藏食品。随着人们对食品品质的要求日益渐高，以及现代技术如高压、辐射等的发展应用，在传统食品保藏的基础上发展了一些新的食品保藏技术，如冰温保藏技术、辐照技术、冰核细菌和生物冷冻蛋白技术、栅栏因子技术等，以满足其需要。本文就目前的几种保藏技术作以介绍，对食品保藏技术的现状作以分析并展望。 1. 引起食品腐败变质的主要因素 各种食品保藏技术都是针对引起食品变质的主要因素加以人为的控制，以达到延缓或阻止食品的腐败变质。为此，必须清楚的了解引起食品品质变质的因素及其特性，以便寻求更好的方法去控制这些因素，也能进一步理解相关的保藏技术和发展技术创新。 1.1 理化因素 引起食品变质的理化因素主要有温度、水分及水分活度、光照、pH、金属离子和一些酶类等，如叶绿素的脱镁变色；脂类、蛋白质、维生素等的水解；脂肪的酸败、维生素的降解、色素褪色，另外还有因组织损伤而导致的水果酶促褐变等。如在食品加工器械方面，由于铜铁等金属离子能缩短油脂氧化的诱导期和提高反应速度，采用不锈钢取代一般铜铁部件，就延缓了脂类的氧化而有利于食品的加工储藏。 1.2 生物因素 微生物是引起食品变质的主要因素，如细菌、霉菌和酵母菌等，这些微生物在其代谢的过程中不仅消耗食品的营养成分，造成食品的营养流失及腐败，而且其代谢产物如发霉花生中的黄曲霉毒素等，更会对人们的健康造成威胁。因此，要想更好的保藏食品，必须抑制性这些微生物的代谢活动或致死。 而这些一般都是通过控制理化因素来实现，如冷藏技术就是通过控制温度以影响微生物的代谢进而达到食品保藏的目的，而传统的腌渍技术则是通过改变微生物生长环境中的水分活度等因素来实现。 2. 几种现代食品保藏技术
《食品保藏原理》思考题 绪论 1. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。 食品保藏的方法有四类，分别如下： （1）、维持食品最低生命活动的保藏法。 （2）、通过抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法。 （3）、通过发酵来保藏食品。 （4）、利用无菌原理来保藏食品。 第一章食品变质腐败的主要因子及其作用 1. 引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？ 答：（1）生物学因素：微生物、害虫和鼠类 （2）化学因素：酶的作用、非酶促褐变、氧化作用 （3）物理因素：温度、水分、光、氧气、其他因素（机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料） 2. 果蔬中的病原菌主要是？果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点？ 答：主要是酵母菌和霉菌 特点：酵母菌能使水果中的糖类酵解产生乙醇和CO2. 。霉菌能以水果中简单化合物作为能源，破坏水果中的结构多糖和果皮等部分。水果中常见的腐败微生物菌有酵母菌属、青霉菌属、交链孢霉属、根霉属、葡萄孢霉属及镰刀霉属。 3. 肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜肉变质过程的特点是什么？肉类变质现象常见的有哪些？ 答：主要有：细菌、酵母菌、霉菌 特点：发粘、变色、长霉及产生异味等 发粘：发粘的肉块切开时会出现拉丝现象，并产生臭味。 变色：肉类变色现象有很多，如绿变、红变等。 长霉：如白分枝孢霉和白地霉可以产生白色霉斑，腊叶枝霉产生白色斑点，草酸青霉产生绿色霉斑等。 4. 鲜乳中的主要微生物类群有哪些？乳液的腐败变质过程特点？鲜乳的变质现象有哪些？奶粉中常见的腐生微生物？ 答;主要有鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。 特征：乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。 冷藏牛乳中可经常见到低温细菌促使牛乳中蛋白分解的现象
古代食物保存方法 古代食物保存方法 首先，高温蒸煮可以杀死食物中的绝大部分细菌等有机物，使食物失去变质(腐败)的源头。进而密封，使外界细菌无法进入，以达到使食物长久保存而不变质的目的。 类似的方法还有，腌制、烘干等。也是创造一个细菌无法繁殖的环境，使食物不会变质。 腌制是使食物含盐量达到很高的浓度，使细胞无法摄取营养水分而无法生存，(这个可以参考细胞膜的渗透原理)。比如，咸鱼、咸菜。 烘干多用于面食，使食物缺乏细菌繁殖所需要的水分。当然这个方法仅适用于空气干燥地区，例如：新疆的馕饼，北方的干粮、炒面等等。 另外： 古代冰箱冰釜 冰箱是近一个世纪来才发明的一种家用电器，它不仅可以对食物进行保鲜，还可以运用到储存医药等方面，为人们带来许多方便。冰箱现在已成为一种人们不可缺少的电器。实际上，中国在古代就已有了冰箱。虽然远不如现代科技产物电冰箱，但仍可以起到对新鲜食物的保鲜作用。在古籍《周礼》中就提到过一种用来储存食物的冰鉴。这种冰鉴其实是一个盒子似的东西，内部是空的。只要把冰放在裏面，然后把食物再放在冰的中间，就可以对食物起到防腐保鲜的作用了。这可能是人类使用最早的冰箱。湖北随县曾侯乙楚墓1978年出土了两件冰鉴，冰鉴上还放著一柄长勺是专门用来舀冷饮的。此外，在古书《吴越春秋》上也曾记载：勾践之出游也，休息食宿于冰厨。这里所说的冰厨，就是古代人们专门用来储存食物的一间房子，是夏季供应饮食的地方。设计奇巧、铸造精工的鉴缶被誉为中国古代的冰箱。鉴缶由盛酒器尊缶与鉴组成，方尊缶置於方鉴正中，
方鉴有镂孔花纹的盖，盖中间的方口正好套住方尊缶的颈部。鉴的底部设有活动机关，牢牢地固定著尊缶。鉴与尊缶之间有较大的空隙，应是夏天盛放冰块、冬天盛放热水之用。到明朝时，北京城裏的皇公贵族已把冰箱做为重要的祛暑器具，那是一种用天然冰块降温的箱子，以黄花梨木或红木制成。从外观上看，冰箱口大底小呈方斗形，腰部上下箍铜箍两周。箱两侧有铜环，铜环的用途就是便於搬运。箱口覆两块对拼硬木盖板，板上镂雕钱形孔。那时的冰箱不仅外形美观，而且在功能设计上也十分精巧科学。冰箱箱内挂锡裏，箱底有小孔。两块盖板其中一块固定在箱口上，另一块是活板。每当暑热来临，可将活板取下，箱内放冰块并将时新瓜果或饮料镇于冰上，随时取用。味道干爽清凉，用后让人觉得十分惬意，暑气顿消。由於锡裏的保护，冰水不致侵蚀木质的箱体，反而能从底部的小孔中渗出。除此之外，冰融化时吸收室内的热空气，通过盖上镂空的排气孔调节室温，还可以起到空调的作用。由於冰箱广泛使用，京城每年夏季需用大量冰块，这些冰均取自冰窖。过去无论是紫禁城内还是府宅公廨，都各自有贮冰的冰窖。每年冬至起即在筒子河什刹海等处打冰入窖，由工部设专人管理。金寄水、周沙尘著的《王府生活实录》中有王府从五月初一起，开始运进天然冰块，每房都备有硬木制作的冰桶每天，由太监往各房送冰，以供瓜果等食品保鲜。可为当时用冰祛暑的写照。明代黄省曾的《鱼经》裏曾写道：渔民常将一种鳓鱼以冰养之，运到远处，可以保持新鲜，谓之冰鲜。可以想像，当时冷藏食物可能比较普遍。其实，无论冰箱还是冰鉴都是在过去平民无权使用的，然而他们却有自己的一套制冷食的方法老北京人就在水井边用提篮盛上瓜果，然后系篮于辘轳之上，送下井去，使提篮悬浮于冰凉的冷水中。 古代食物保存方法详细介绍 (1)仓窖法：根据不同的地理环境，采用地窖或仓库储存食物。这种方法多用于储藏大量的粮食、水果或蔬菜等。一般来说，北方干燥土厚，多采用地窖法，南方地下水位高，气候湿热，多在地面设置仓库。采用仓窖法储藏食物时需要解决防潮防虫等基本问题，其中防潮主要采取干燥通风的方法，防虫则采用日晒法和天然杀虫剂法。