食品品质评价 —描述检验法 一、实验目的 通过实验了解定量描述检验法的定义、特点及其应用；初步学会定量描述检验的方法。本实验是利用定量描述检验法评价两种品牌的西红柿薯条和薯片的总体品质，分析其感官差异。 二、实验方法原理 制定具体实验方案、对实验的样品进行准备，组织同学进行品尝并参加样品的品尝，根据人的感觉包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，画出风味剖面图并对剖面图进行分析从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价。 三、样品及器具 1.样品：两种番茄味薯片（可比克，上好佳） 2.器具：被子，托盘，纸条，笔，纸巾 四、方法步骤 1.召开信息会，熟悉产品，确定产品特性特征及强度等级，采用GB12313-90 标度A（数字）； 2.确定评价方法：独立方法； 3.评价组长按定量描述检验法程序做好样品的‘描述检验问卷’；
4两种薯条/片样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； 5.评价员在熟悉薯条/片产品的各项特性特征，独立品评，并填写问卷表； 5.数据处理 分组：按编号分成两大组进行数据统计分析，其中： 1-22号为第一大组（薯条），23-44号为第二大组（薯片），结果报告形式：用QDA图报告总体评价结果； 用方差分析报告样品间和评价员差异。 五、心得体会 本次实验我对描述检验方法有了更进一步的认识，初步学会了定量描述检验的方法。作为实验员，从样品特性特征的鉴定、感觉顺序的确定、采用数字法进行强度评价、余味和滞留度的测定、综合印象的评估，到实验的前期准备工作以及本次实验的内容——利用定量描述检验法评价两种品牌的番茄薯片的总体品质，整个过程我都参与了。虽然多花了许多时间，但也有很多收获。我对定量描述检验法的整个流程有了深层理解和深刻印象，同时也交到了很多朋友。只有亲自动手实践，理论联系实际，才能更好地掌握理论知识，将所学内容应用于实践当中。 六、实验结果报告 1. 涉及的问题； 评价两种品牌的西红柿薯条/片的总体品质分析及品质差异， 2. 使用的方法（检验技术）；
马崇仁-形象翡翠学 翡翠美学-马崇仁-形象翡翠学 （一）形象翡翠学的概念：用民间通俗的形象词语和物化概念来表述翡翠各种特性的学说叫做形象翡翠学。形象翡翠学是本人提出的一种诠释翡翠语言的学科。 千百年来，中缅玉石界人士在翡翠流通的全过程中，用一种通俗易懂的语言进行交流和切磋，这种语言都是些物化了的、形象化的词语，人们用它来表述翡翠的各种特征，而且多以词冠出现，如“菠菜绿”、“苹果绿”、“玻璃地”、“蛋清地”等。“菠菜绿”是指翡翠的绿色很像菠菜叶子那样的绿色。“蛋清地”是说翡翠的地子很像鸡蛋清那样细腻通透。这种沿袭千百年的翡翠行业用语已经根深蒂固地扎根在翡翠文化的土壤之中，她是绝对不会被别的什么“科学”的东西所取代的。 （二）形象翡翠学的实用意义：形象翡翠学的任务是为翡翠学习者提供一个认识翡翠的快捷方法。当你掌握了形象翡翠学的原理，能用形象思维方法去观察解读翡翠时，学翡翠就会变得容易多了。其实可以用简单一句话来归纳，当你试图定位一件翡翠特征时，“你看她像什么，那她就是什么。”看她像一块冰，你就可以称她为冰种翡翠，肯定没错。总之，形象翡翠学就是为初学者解决行业语言问题。 丰富多彩的翡翠复杂而又多变，致使很多人不解其真谛而望翠兴叹。诚然，翡翠与其他任何一种宝石玉石相比的确难了许多，但也不至于让人无法认识她，只是你还没有找到一种方法去解读认识翡翠而已。那么，形象翡翠学也许就能帮助你快速打开通向翡翠世界的那扇门。 判别翡翠品质的六要素 判别翡翠成品质量高低好坏的标准主要是六大要素。即“种、底、色、花、裂、工。”这些评判标准应根据翡翠成品的不同而有所侧重。 （一）六要素词义解释 1．“种”：翡翠的质地好坏称为“种”。“种”是翡翠的密度、抗磨硬度及透光性（水头）的综合体现。它受组成翡翠的矿物颗粒大小、结构致密程度的制约，也受矿物组合不同的影响。“种”有老嫩之分，质地好的叫“老种”；质地差的称“嫩种”。建议不要使用“老种、新种”及“老坑、新坑”等字眼，因为这会给人含混不清的感觉。 2．“底”：也叫“底帐”、“地子”、“地”。“底”是石域性名称，它是构成翡翠的基础部位，除了“色”与“花”以外的部位即称为“
食品感官分析实验报告 班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx 实验日期 2014.12.03 一、实验原理与目的 1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。 2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。 3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。 二、实验材料 1.材料： 长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）； 伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）； 金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）； 小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）； 上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）； 上好佳话梅糖（产地：上海市）； 达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）； 达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)； 饮用纯净水。 2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。 三、实验步骤 1.被检样品的制备 为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。 2、品评检验 （1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。 （2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。（后附问答表） 四、实验数据处理 根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。数据汇总如下： 1、酸味类型 各快感标度的人数统计如下：
得样品一各项平均得分： ①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66 ②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97 表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据 得样品二各项平均得分： ①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28 ②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.34 2、甜味类型 各快感标度的人数统计如下： 表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据
大学 食品分析 实验报告
食品中总灰分含量的测定 一、目的与要求 1.学习食品中总灰分含量测定的意义与原理 2.掌握灼烧重量法测定灰分的实验操作技术及不同样品前处理方法的选择 二、实验原理 将样品炭化后置于500~600℃高温炉内至有机物完全灼烧挥发后，无机物以无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分。称量残留物的质量即可计算出样品中的总灰分。 三、仪器与试剂 1.仪器 马弗炉；分析天平：感量0.0001g ；干燥器：内装有效的变色硅胶；坩埚钳；瓷坩埚。 2.试剂 三氯化铁溶液（5g/L ）：称取0.5g 三氯化铁（分析纯）溶于100ml 蓝黑墨水中。 四、实验步骤 1.配制浓盐酸：蒸馏水=1:4的稀盐酸，将洗净后的坩埚放入浸泡15min 。 2.将浸泡过后的坩埚取出，放入马弗炉中灼烧30min 。 3.冷却200℃以下将坩埚取出移至干燥器内冷却至室温，称取坩埚的质量30.5337g 。 4.称取固体样品——奶粉1.0636g 放入坩埚内，置于电热炉上炭化30min 或至样品完全炭化不冒白烟。 5.把坩埚放入马弗炉内，错开坩埚盖，关闭炉门进行灼烧。 6.冷至200℃一下取出坩埚，并移至干燥器内冷却至室温，称量至恒重得30.5835g 。 五、结果计算 样品总灰分含量计算如下： 式中，X 为每100g 样品中灰分含量，g ；m 1为空坩埚质量，g ；m 2为样品和坩埚质量，g ；m 3为坩埚和灰分质量，g 。 m 3—m 1 X= × 100 m 2—m 1
X=（30.5835—30.5337）/1.0636×100 =4.68% 六、注意事项 1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚，造成实验误差。对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止泡沫溢出，炭化前可加数滴纯净植物油 2.灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。 3.把坩埚放入马弗炉或从马弗炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度骤然变化而使坩埚破裂。 4.灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因强热冷空气的瞬间对流作用，易造成残灰飞散；而且多热的坩埚放入干燥器，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。 5.新坩埚使用前须在1:1盐酸溶液中煮沸1h，用水冲净烘干，经高温灼烧至恒重后使用。用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡20min，再用水冲洗干净。 6.样品灼烧温度不能超过600℃，否则钾、钠、氯等易挥发造成误差。样品经灼烧后，若中间仍包裹炭粒，可滴加少许水，使结块松散，蒸出水分后再继续灼烧至灰化完全。 7.对较难灰化的样品，可添加硝酸、过氧化氢、碳酸铵等助灰剂，这类物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，仅起到加速灰化的作用。如，若灰分中夹杂炭粒，向冷却的样品滴加硝酸（1:1）使之湿润，蒸干后再灼烧。 8.反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠地方法。因为有些样品即使灰化完全，残灰也不一定是白色或灰白色。例如铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。反之，未灰化完全的样品，表面呈白色的灰，但内部仍夹杂有炭粒。 七、思考题 1.简述测定食品灰分的意义。 对于食品行业来说，灰分是一项重要的质量指标。例如，在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，面粉的加工精度越高，灰分含量越低；在生产果胶、明
猪肉品质主要评价指标 猪肉品质主要评价指标 【发稿时间：2011-8-9 9:32:06】【作者：昆明市动物卫生监督所】【主题词：】 【责任编辑：昆明市动物卫生监督所】【稿件来源：昆明市动物卫生监督所】【审核发布：昆明农业信息审核员（市场信息）】 肉质是一个综合性状，包括一系列的评价指标。普遍认为，肉质的评价应考虑感官性状、营养价值、技术因素、卫生安全等几个方面。 （一）肉色 颜色本身不会对肉的口感、滋味、营养成分产生影响，但肉色是肌肉的生理学、生物化学和微生物变化的外部表现，人们可以很容易地用视角加以鉴别，从而由表及里地判断肉质，尤其是我国习惯用“色、香、味”来判断肉质，多数消费者会把肉色作为选择的标准之一。 （二）PH值 PH值是反映屠宰后猪机体糖原解速率的重要指标，屠宰后40~60分钟测量的pH 值（pH1）是公认的区分生理正常和异常肉质（PSE肉）的重要指标。猪被屠宰后，机体的自动平衡功能终止，而一系列物理、化学和生物化学仍在进行。由有氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解），其最终产物是乳酸，乳酸的积累使肌肉pH 值降低，肌肉pH值下降的速度和强度，对肉质性状有着较大影响。 （三）系水率 猪肉系水率又叫保水率，是指肌肉受到外力作用时（如加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等），肌肉保持其原有水分的能力。“滴水损失”也是衡量肌肉系水率的一个指标，是指不施加任何外力，只在重力作用下，蛋白质系统的液体损失量。肌肉的保水率不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、养分损失、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的商业价值。 （四）肌肉脂肪含量 肌肉脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌肉脂肪。肌肉脂肪是合成风味物质的前体物质，因此在主观品味
食品品质评价实验 —火腿肠质地主客观评价 一、实验目的 本实验采用评分检验法对四种不同品牌的火腿肠的质地进行感官评价，用TA.XT Plus物性测试仪测定进行火腿肠的质地测定。通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器的选择依据与方法。 二、样品及器具 1.样品：四种不同品牌的火腿肠。 2.器具：纸质托盘，一次性水杯 3.仪器：TA.XT Plus质构仪（物性测试仪）。 三、方法步骤 1.仪器测定 硬度：采用P/100 和HDP/BS两种探头测定； 弹性：采用P/100探头测定； 测试参数： 2.感官评定 （1）评价组长按评分检验法程序做好样品火腿肠的“评分检验问卷”； （2）四种火腿肠样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员；（3）评价员在熟悉火腿肠的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价火
腿肠的硬度和弹性两项质地特性，并填写问卷表。 3.数据处理 （1）用方差分析法分析样品之间的差异和评价员之间的差异。 （2）根据感官评价结果统计数据及仪器分析数据，进行主、客观质地评价结果的相关性分析。 四、实验结果报告 （一）感官评价实验结果报告 1.检验目的：利用评分检验法对四种不同品牌的火腿肠进行硬度和弹性两项质地特性的感官评定。 2.样品情况： 样品A：新王中王；样品B：金锣王中王； 样品C：双汇王中王；样品D：金双汇 3.评价员数：初级评价员 第一组：45人（1~45号） 第二组：45人（46~90号） 4.检验结果： ……. 5.对结果进行统计解释： …… 6.检验负责人：付新萌 7.检验日期和时间：2014年12月17日 （二）仪器测定实验结果报告
ICS 03.020.01 Z 06 中华人民共和国国家质量监督 检验检疫总局备案号：26429-2009 云南省地方标准 DB53/T 302—2009 翡翠饰品质量等级评价 Quality Evaluation of Feicui Jewelry 2009–11–16发布2010–03–01实施云南省质量技术监督局发布
前言 本标准参考了 GB/T 16552-1996《珠宝玉石名称》、GB/T 16553-1996《珠宝玉石鉴定》、DB53/T102-2002《翡翠饰品分级》中的有关规定，根据翡翠饰品的颜色、透明度、净度、质地、工艺和综合印象等因素而制定。 本标准由云南省珠宝玉石质量监督检验研究院提出。 本标准由云南省质量技术监督局归口。 本标准起草单位：云南省珠宝玉石质量监督检验研究院、昆明七彩云南股份实业有限公司、昆明百货大楼（集团）珠宝经营有限公司、云南地矿珠宝有限公司、昆明翠玺商贸有限公司、昆明景兰珠宝有限公司。 本标准主要起草人：邓昆、吴云海、符涛、白晨光、张莹。
翡翠饰品质量等级评价 1 范围 本标准规定了翡翠饰品的质量等级评价的术语和定义、质量等级评价方法及要求。 本标准适用于对翡翠饰品进行质量等级评价。本标准不适用于“人工处理”的翡翠饰品分级，也不适用于翡翠原材料和未经抛光的翡翠饰品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 16552 珠宝玉石名称 GB/T 16553 珠宝玉石鉴定 DB53/T 102 翡翠饰品分级 3 术语和定义 GB/T 16552、GB/T 16553、DB53/T 102中确立的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1 翡翠 为主要由硬玉或由硬玉及与其呈类质同像的其它钠质（钠钙质）辉石组成的、具工艺价值的矿物 集合体（可含闪石、长石等矿物）。摩氏硬度 6.5～7，密度 3.34（+0.06，-0.09）g/cm3，折射率 1.668～1.680（±0.008），点测 1.65～1.67。 3.2 翡翠饰品质量等级评价 从颜色、透明度、净度、质地、工艺及综合印象六个方面对翡翠饰品质量等级进行评价。 3.3 标准光源 4500K～5500K指色温在围内的日光灯。3.4 3.4 颜色（色） 指指翡翠饰品颜色的艳丽纯正和色度的深浅浓淡程度。 3.5 颜色标样 指一套由 15 粒～20 粒已标定颜色级别，规格基本上符合 1:0.618 比例的翡翠界面样品组成，依次代表由高至低的不同颜色等级。
优质猪肉的指标及其度量方法 摘要本文论述了优质猪肉的指标及其选择依据。介绍了各指标的度量方法与操作程序。作者建议选择肉色、pH值和保水力三项指标，是因为这三项指标是国际上通用的区分生理正常肉与异常肉(PSE 肉)的指标，以及肌内脂肪含量和肌肉嫩度是标志中国地方猪种肉质特性的指标。使我们评定肉质的方法不仅与国际接轨，而且满足了消费者对猪肉色、香、味、品质的要求。文中所推荐的测定方法，以准确、方便、经济、实用为原则，尽量做到操作规范化。 关键词猪肉质性状测定方法 1 前言 中国加入WTO后，养猪业与其他农业部门一样面临着巨大挑战。如何应对这一挑战并找出最佳应对措施，使挑战转化为机遇，促使养猪业沿着可持续发展的道路前进，是历史赋于我们的光荣任务。 中国养猪业经过多年的持续发展，在生猪存栏数与猪肉产量上均居世界首位。国内猪肉市场供需平衡而略有剩余。但在国际市场上，中国猪肉的出口量仅占很小份额，出口地局限于香港这一弹丸之地的局面依然故我，这与我们养猪第一大国的地位极不相称。如何提高国际竞争力，生产优质猪肉，是本文着重探讨的问题。 关于用哪些指标来表征肌肉的品质是一个很复杂的命题。养猪生产者、肉类加工企业、贮存运输和销售商等不同产业部门，都从本行业的经济利益出发提出表征肉质的指标，而最终消费者又有自己的
标准。国外，从上世纪40年代年起逐渐发展形成的肉类科学 (Meat Science)为回答这一问题提供了有益见解 (Lawrie, R. A., 1974; Forrest, J. C. et al., 1978; Wilson, N. R. P. et al., 1981； Roman J. R. et al., 1985)。陈润生在《关于改善猪肉品质研究的进展》(1981)、《猪肉品质研究的若干理论与实际问题》(1983)和《关于建立和发展我国肉类科学的建议》(1987)对这一领域的研究进展做了广泛的综述。 国内对于肉质的系统研究，始自"六?五"计划期间，《中国主要地方猪种质特性的研究》课题组将肉质列为重要研究性状。在统一的方法指导下(陈润生，许士清，1981)，对全国有代表性的十多个地方猪种的肉质性状进行了研究。全国猪育种科研协作组于1982年成立"肉质评定方法研究专题协作组"，由东北农学院和浙江农科院畜牧兽医研究所共同主持，全国高等农业院校、研究院所、大型企业共60多个单位参加了该专题协作组的协作研究。肉质研究专题协作组于1983年在杭州、1987年在南京和1991年在哈尔滨分别召开了三次全国肉质研究经验交流会议，并汇编了三册《肉质研究资料汇编》，这些活动对全国猪肉质研究和统一评定方法起了积极的推动作用。1983年，"全国商品瘦肉猪生产配套技术和繁育体系"攻关研究课题组也把肉质性状列为课题验收标准，使这项研究继续深入开展下去。1989 年农业部标准局委托中央畜牧研究所组织编写《瘦肉型猪肉质评定方法》国家标准，由陈润生负责起草，徐士清和郑友民参加了编写工作，先后6次修订，并通过了专家组鉴定，但因种种原因迄今未见颁布。
实验五原料肉食用品质的评定 1实验目的 本实验综合了原料肉验收和品质评定或测定的方法，同时对学生进行以下技能的训练：（1）掌握原料肉的检验方法； （2）掌握肉的食用品质包括哪些方面内容； （3）掌握肉的品质评定或测定的方法。 2实验原理 通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、嫩度、保水性、蒸煮损失等指标，对原料肉品质做出综合评定。 3实验仪器设备及原辅材料 3.1 实验仪器设备 酸度计、肉色评分标准图、C-LM型肌肉嫩度仪、色差计、分析天平、定性滤纸等。 3.2 原辅材料 新鲜猪肉、牛肉 4实验步骤 4.1 原料感官观察 主要内容有：在自然光线下，目视观察肉的表面和脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺着肌纤维方向切开，观察断面的色泽；在常温下嗅其气味；用食指按压肉的表面，感触其硬度和指压凹陷恢复情况，表面干湿及是否发粘；称取切碎肉20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于电炉上加热至50－60℃，取下表面皿，嗅其气味然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪液滴情况。 4.2 主要评定方法 4.2.1 肉色 猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或阴暗处评定。 肉色评分标准* 肉色灰白微红正常鲜红微暗红暗红 评分 1 2 3 4 5 肉质劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*为美国《肉色评分标准图》。因我国的猪肉较深，故评分3-4者为正常。 客观评价法：采用色差计对肉的颜色进行测定。 4.2.2 肉的酸碱度 宰后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。测定时先用金属棒在肌肉上
刺一个孔。按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 值表示，正常肉的pH 值为 6.1-6.4。 也可采用pH 计测定：准确称取一定质量肉样，加10倍体积的蒸馏水，进行搅拌、匀浆，然后采用pH 计进行测定。 4.2.3 肉的嫩度 用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。 取肉样长×宽×高不少于6cm ×3cm ×3cm 的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱及脂肪。 将肉样用包装袋密封好，放入恒温水浴锅中80℃加热，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至室温。用直径为1.27cm 的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不少于2.5cm ，取样位置应距离样品边缘不少于5mm ，2个取样的边缘间距不少于5mm 取样器切取肉样，剔出有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个。在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用千克表示。其数值越小，肉愈嫩。 嫩度计算： 记录所有的测定书记，取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行最大剪切力，计算肉样的嫩度值。 肉样嫩度的计算公式： X=[（X 1+X 2+X 3+……X n ）/n]-X 0 式中： X ——肉样的嫩度值，单位为千克； X 1……n ——有效重复孔样的最大剪切力值，单位为千克； X 0——空载运行最大剪切力，单位为千克； n ——有效孔样的数量。 4.2.4 保水性的测定 将样品切成约2mm 的薄片，将薄片8等分，取约1.5g 样品，用滤纸包好装入离心管内，用离心法测定其保水性，每组处理测3次平行，结果为3次测定平均值。保水性计算： 保水率= 式中：w 1为离心前质量(g)；w 2为离心后质量(g)。 离心参数：转速3800r/min(1500g)，时间10min ，温度18℃。 4.2.5 蒸煮损失 将完整腰大肌用感量为0.1g 的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水在蒸煮45min ，取出后冷却，称重，用下列公式计算： 5 思考题 （1）原料肉的品质检验方法有哪些？ （2）肉的食用品质中，哪些性质对最终肉制品的影响最大？ （3）在肉的嫩度测定过程中，应注意哪些问题才能保证测定的准确性？ %100/12 w w
猪肉品质的测定 一、实验目的 通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。 二、实验的设备和材料 实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， 20%的HNO3溶液，pH试 纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。 实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平， 肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。 三、实验方法和手段 实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。 四、实验内容 （一）肉质评分 猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。 1、肉色(meat color) 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类： 主观评定和客观评定。主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4 分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。客观评定是利用仪器设备进行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24， 4分：10-16。 2、系水力（Weter hoiding capacity）研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为0.65，测定方法如下： 重量加压法：在宰后2小时内，取第一、二腰椎处背最长肌，切成1cm厚的薄片，用天平称压前肉样重，然后把肉样放在加压器上加压去水，并保持5分钟，撤除压力后立即称量压后肉样重。结果计算： 失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重×100 系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）
翡翠的品质要素 1、颜色要素 （1）绿色的评价标准-正浓阳匀 “正”，指的是颜色的色彩（色调），如翠绿、黄绿、黄绿、墨绿、灰绿等等。“浓”指的是颜色的饱和度（深度），即颜色的深浅浓淡。“阳”指的是颜色要鲜艳明亮，受颜色的色调和浓度的控制。“匀”指的是均匀程度，所以颜色（绿色）的好坏取决于色彩、浓度和匀度三个要素。 （2）绿色的分类 ①翠绿色：纯正到稍为带蓝色调的绿色。 ②阳绿色：稍带有黄色调的绿色。 ③豆青绿：稍为偏蓝色的绿，绿色较浓。 ④瓜青绿：丝瓜皮似的带蓝灰色调的绿色。 ⑤浅绿：浅翠绿、阳绿和豆绿色。 ⑥淡绿：更浅的浅翠绿、阳绿和豆绿色。 ⑦油青色：带绿色调的灰褐色。 图12-1-16 翡翠绿色的色彩 （3）绿色的均匀度 底色对绿色之间影响的程度取决于下列的因素： ①绿色所占的比例，越大，绿色越均匀。 ②底色的色调，底色调与体色越接近越好。 ③底色的浓度，一般地说，底色不宜太浓。 ④翡翠的透明度，透明度较高，底色的影响相对减弱。 2、质地要素 （1）质地的定义：翡翠的结构与透明度的组合。特定的透明度与结构的组合，就是一种质地类型。其中透明度其主要的作用，粒度起次要作用。 （2）翡翠质地类型：根据翡翠的透明度和粒度可以分成细粒和粗粒2个系列，5个透明度级别，形成10种质地类型（图12-1-），列于表12-1-1。 表12-1-1 翡翠质地类型和名称 透明亚透明半透明微透明不透明 细粒玻璃地藕粉地水粉地粉地瓷地 粗粒冰地冰豆地水豆地豆地石地
图12-1-17 翡翠的质地类型 3、净度要素 （1）净度特征：是指能够影响到宝石外观的完善性的各种现象，对翡翠而言，有石花、黑点，翠性闪光（解理裂隙），杂色的色带（斑），石纹和裂纹等。 （2）石花 翡翠中团块状的白色絮状物，根据形状和明显程度分为：石脑、棉花和芦花三种类型。（3）石纹（愈合裂隙） 石纹是一种愈合裂隙，对翡翠制品的耐久性没影响，但对外观可产生程度不同的影响。（4）裂纹 裂纹与石纹不同，是未经愈合的裂隙。裂纹对翡翠品质的影响很大，只要翡翠具有在正常照明下肉眼可见到的裂纹，其价值至少要降低1/3。裂纹会阻挡透射光，反射光下能在表面上看到裂痕，在抛光面上指甲刮摸可感到明显受阻。 （5）黑点、黑丝和黑斑 翡翠中常有呈点状、斑状、丝状和带状的黑色部分，黑点常常是铬铁矿被硬玉交代后的残余，黑斑常是角闪石团块。 翡翠的品种和意义 1、品种的定义 品种（通常就称为“种”）是翡翠按特定外观的分类，本质上是翡翠特定的品质要素的组合，是根据翡翠的外观和质量的差异进行的分类。 2、常见的翡翠品种 （1）根据成因得名的名称有： ①老坑种（老坑玻璃种）：颜色符合正、浓、阳、均质地细均，透明到半透明的翡翠即可称为老坑种（图12-1-18）。如果透明度高，就可称为老坑玻，种，是翡翠中最高档的品种，老坑原来是相对于新山玉（坑）而言的，采玉人认为河床或其它次生矿床中采出的
翡翠的颜色要素和评价 翡翠的颜色有多种色调，在本书第三章中已经论及，常见有黄色、红色、紫色和绿色等色彩，在商贸上最关心的是绿色的翡翠，因为它的颜色差别大，对翡翠价值的影响也最大。优质翡翠的绿色要达到“正浓阳均”的要求。所谓“正”，指的是颜色的色彩(色调)，如翠绿、黄绿、墨绿、灰绿等。“浓”指的是颜色的饱和度(深度)，即颜色的深浅浓淡。“阳”指的是颜色要鲜艳明亮，受颜色的色调和浓度的控制。“匀”指的是均匀程度，所以颜色(绿色)的好坏取决于色彩、浓度和匀度3个要素 1.绿色翡翠的色彩 翡翠的绿色有多少色调是难计数的，几乎每一块翡翠的颜色都有区别，传统上用各种术语来描述翡翠的绿色，这种方法不仅具有过于繁杂的问题，而且也没有抓住翡翠绿色色调变化的主要原因。 实际上，翡翠的绿色受蓝色、黄色、褐色和灰黑四种色调的影响，其中褐色和灰黑产生的效果是一样的，可以看成一个因素。纯正的绿色，添加这些色调之后，就产生出各种色调的绿。其中蓝色调可因硬玉的化学成分中含有较高的铬含量和铁含量(以及Ca, Mg含量)而产生，也可因矿物组成中出现绿辉石而产生;黄色调可能来自次生的氧化物或者其它尚未了解的化学成分特征。褐色调和灰黑色调都是由次生氧化物造成的，根据这些因素，去繁存精，翡翠的绿色可以划分成下面的主要类型: 翠绿色:纯正的绿色到稍微带蓝色调的绿色，包括传统上所讲的宝石绿、祖母绿、玻璃绿、艳绿等。 阳绿色:稍带有黄色调的绿色，这种绿色非常明快和悦目，包括传统上所讲的黄阳绿、鹦哥毛绿、葱心绿、金丝绿等。 豆青绿:是一种稍微偏蓝色的绿，如豌豆的青绿色，绿色较浓，也是一种悦目的绿色。 瓜青绿:较深的蓝绿色，不仅含有蓝色调，同时也含有灰色调的绿色，行家常说是偏蓝色，如同青绿色的丝瓜，故用此名称。与豆青绿比较，灰色成分和蓝色成分都更为明显。 暗绿色:是带有较多灰褐成分的绿色到深墨绿色，如同菠菜叶的绿色和西瓜皮的深青绿色，与瓜青色的不同之处在于颜色深，发暗。 油青:是灰绿色、灰蓝绿色、灰褐绿色，与墨绿色的不同在于，色调较浅和绿色不足。 2.翡翠颜色的浓度和色级 颜色的深浅也是翡翠颜色质量的重要因素，而且有时颜色的深浅，也会导致色调改变，比如翠绿色如果特别的浓特别的深，就会变成墨绿色，因为大多数人射的可见光都会被吸收了，反射出来的绿光也很少，含铬很高的硬玉就是这种情况的最好例证。 颜色浅，一般就没有什么价值，不论是什么色调，即使是翠绿色，如果颜色很浅与浅色的豆青绿就没有什么区别。实际上翡翠绿色很浅的情况，往往不当作“翠”，而是当作底色。只有在整个翡翠制品呈浅绿时，浅绿色才会被当作绿色来评价。此外有个别的色调只能出现在颜色很浅的情况下，所以，对翡翠颜色深浅的因素可采取色调与综合在一起的简化办法，在色调分级的基础上加人浅绿和淡绿两个级别，不再作为独立的参数考虑。综上所述，翡翠的颜色从优到劣可以划分成8级。 3.翡翠的底色和均匀性 底色指翡翠绿色色斑以外的颜色，在行业上也称之为“底子”、“地张”等。识别底色是认识翡翠非常重要的一个方面，因为底色的色调、深浅都会对翡翠的主色调—绿色产生影响。 翡翠常见的底色有无色、白色、浅黄色、褐灰色、灰色、浅绿色、淡紫色、灰绿色等各种色调。当底色的色调与绿色相近或一致时，翡翠的绿色会得到加强，更为浓郁，表现绿色
食品品质评价 —火腿肠质地评价 一、实验目的 本实验采用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠的质地进行感官评价，用TA.XT Plus 物性测试仪测定进行猪肉香肠的质地测定。通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器选择的方法。 二、样品及器具 1. 样品：四种不同配方的猪肉香肠A、B、C、D。 2. 器具：一次性水杯，品评托盘、叉子、笔、抽纸、标签。 3. 仪器：物性测试仪（TA.XT Plus 质构仪）。 三、方法步骤 （一）仪器测定 用物性仪的P/100探头测定进行四种猪肉香肠质地分析（TPA测定）；用A/WEG 探头测定四种猪肉香肠的硬度。 （二）感官评定 1. 评价组长按评分检验法程序做好样品猪肉香肠的“评分检验问卷” ；2四种猪肉香肠 样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； 3. 评价员在熟悉香肠产品的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价 香肠的硬度、咀嚼性两个品质特性，并填写问卷表； （三）数据处理 （1）对本组（21—30 号）的实验结果进行统计分析。 （2）用方差分析法分析样品之间的差异。 （3）根据统计感官评价结果数据及仪器分析结果数据，分别进行主、客观质地评价结果的相关性（注：进行相关分析时，将感官分析数据按大小进行排序，否则不利于相关性的分析）。 四、实验结果报告 1. 检验目的：利用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠进行感官分析，并分析感官评定与仪器测定的相关性。 2. 样品情况：四个不同配方制作的四种猪肉香肠。 3. 评价员数：每组10 名，共4 组。 4. 检验结果：第三组的结果如下表。
食用植物油脂品质检验 一、目的与要求 1、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制备 分离提纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容，综合训练食品分析的基本技能。 2、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。 二、实验原理与相关知识 1. 油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。 2. 碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯化碘—乙酸溶液法（韦氏法）。其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。 3. 过氧化值：检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和酸败的程度。常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85）” 规定：过氧化值（出厂）≤0.15% 。 4. 羰基价：常用比色法测定总羰基价，其原理：羰基化合物和2，4—二硝基苯胺的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm波长下，测定吸光度，可计算出油样中的总羰基价。中国《食用植物油卫生标准》规定：羰基价≤20 mmol/kg。 三、仪器与试剂 （一）实验室提供下列仪器和试剂 1、仪器： 碘量瓶250mL；各种分析天平；分光光度计；10ml具塞玻璃比色管；常用玻 璃仪器。 2、试剂 酚酞指示剂（10g / L）；氢氧化钾标准溶液[C（KOH）=0.05mol/L]；碘化钾溶液（150g/L）；硫代硫酸钠标准溶液（0.1mol / L；韦氏碘液试剂；三氯甲烷（分析纯）；环己烷（分析纯）；冰乙酸（分析纯）；可溶性淀粉（分析纯）；饱和碘化钾溶液；精制乙醇溶液；精制苯溶液；2，4-二硝基苯肼溶液；三氯乙酸溶液；氢氧化钾—乙醇溶液； （二）学生自配及标定试剂 1、氢氧化钾标准溶液（0.05mol / L）的标定：（按GB601标定或用标准酸标定）。 2、中性乙醚—乙醇（2+1）混合液：按乙醚—乙醇（2+1）混合，以酚酞为指示剂，用所配的KOH溶液中和至刚呈淡红色，且30s内不退色为止。
鉴别翡翠好坏的五大要素 翡翠如此精美、如此贵重，却又是那么神秘，以至在珠宝行业中翡翠学成为一门最深奥的学科。拿什么来鉴别翡翠的好坏呢?有人用定式的方法来面对市场，结果吃了不少亏，而许多有经验的行家是讲究辩证的，那就是逐序、认真细致地观察翡翠的种、地、水、色和裂绺，然后把观察到的各方面关联起来，进行综合分析。所以，种、地、水、色、裂绺五大要素，成为了每个翡翠爱好者和从业者鉴别翡翠好坏的必修课题。1、种的概念 翡翠的种即指其种质，也就是翡翠的成熟程度，翡翠有新山、老山、老种、新老种、新种之分，一般而言，老山、老种较新山、新种质量好，而备受珠宝商青睐。一个有经验的行家，往往根据翡翠的皮壳、沙法的特征来确认该玉的场口，由此判断它的种质，对一块翠料，要求它成熟得透，不返生、不夹生、而又不有过分老化、蚀空、风化、龟裂等现象。成熟的仔料，经解剖后，呈现出晶莹透亮的玻璃光泽，地子上透出一种清幽幽的蓝色或黑色，使人有一种深邃的感觉，用硬度笔测试，摩氏硬度都在7左右，行家称这类翡料为“种老、种好或种够”，反之，如果翠料光泽暗淡、呆滞、成活后，发毛返生、色调阴暗、沉闷，我们则把它叫作“种新、种嫩、种差”。 除了一些带有普遍性的规律外，由于翡翠的场口很多，很难确证，加之同一场口产出的毛料，甚至一块料解开后，种质变化都较大，行话称“变种”，所以观察毛料的种分决不能单凭擦口或解开的一个门子和某一特征而枉作定论，而应对整体的各个方面进行综合判断，才能得到正确的决论。 值得一提的是，有许多著述翡翠的文章和讲座延引其它宝石的一般规律，把次生翡翠(水石)笼统说成是种好的，而把山石统统归纳为原生翡翠，说是种差的。笔者认为：且不说把山石统归于原生翡翠是否恰当(因许多山石同样经受了大自然的滚磨跌打)。从大量的实物例证来看，山石种好的也很多，而水石种差的亦比比皆是，所以这种不深人研究，而武断界定的方法是欠妥的。种的老嫩是翡翠成交的重要因素，种好的比差的价位相差很大，成交率相应也要高得多。 2 、翡翠地子的概念及划分 翡翠整块材料，极少通体带色，绝大多数是色、地相间，而且色少地多，凡翠料无色之处，行内人称之为“地张”，地张不一定是白色，有灰、黄、黑、青、紫、湖、蓝等色，一块好的翠料，除了要求种好以外，还要求地张与色相互衬托，干净清秀，玉质细腻，温润，充满灵气，它是翡翠估价的重要因素。 目前，在理论界，许多人把种和地的概念混淆起来，以为种即地，这种说法不符合传统的翡翠文化，历来地和种的概念都是有明显区别的，种是指翡翠的成熟程度，可有老嫩之分，而地却是指色的背景，有干净、清秀或是脏、粗与细等分法，民间曾生动地把“种”说成翡翠的“筋骨”，而把地子叫作“玉肉”，这种比喻是十分确切的。翡翠地子的习惯分法如下： （1）以地子的颜色来分把地子具有均匀色调，而又没有色根的按不同的颜色分成绿睛地、蓝晴地、红春地、藕春地、茄春地、灰地、黄色不正的叫酸
《翡翠饰品质量等级评价标准》出台 转载自飞雪连天转载于2009年11月13日 11:40 阅读(1) 评论(0) 分类：珠宝鉴定 举报 中国首份针对高档翡翠制定的质量检验标准——《翡翠饰品质量等级评价标准》于十一月三日在云南通过评审，被称为翡翠“护照”的中国首份“高档天然翡翠饰品质量检验证书”也同步在昆明面世。该院院长邓昆表示，从此翡翠有了相应的价值标准。 该标准突破性地采用质量等级划分，将天然翡翠分为上品、珍品、精品、佳品和合格品等“五档十二级”，在合格品外，每个档次又分三个级别，又从质地、透明度、颜色和工艺、综合印象五方面进行详细评价，采用千分制的“五加一评分法”，把翡翠饰品的具体全貌归属到具体品质的区间。弥补了过去高档玉石等级评价只能检验真伪，不能说明品质和高档程度的缺陷。除了将质量纳入评价标准，在翡翠质量检验证书上还将记述历次交易详情，更详述它的外观、工艺，即消费者能从证书上看到玉石的代表意义，相关文化包涵，买卖次数等更加人性化的内容。 《翡翠饰品质量等级评价标准》由云南省珠宝玉石饰品质量监督检验所经市场调研后，结合企业、消费者的需要，耗时一年多起草而成，并于十一月三日通过云南省质量技术监督局评审，成为云南省地方标准。 “对翡翠分级是规范翡翠市场的重要前提，但由于翡翠颜色、品种的多样性，以及样品价格昂贵等因素的影响，翡翠分级一直是行业难题。”云南珠宝协会名誉副理事长、鉴定师张位及说，新标准评价理念符合人性化需求，对翡翠质量的检验证明一目了然，对消费者区分开高档翡翠与合格品具有极大的指导意义，将很好地推动翡翠消费，促进翡翠行业的发展。 另外，新标准将翡翠的文化含义纳入综合评定，也改变了只有绿色翡翠才是高档翡翠的观念，包含了所有色彩的翡翠鉴定。这在全国也是首创，对推动云南省率先实现翡翠产业的标准化、规范化、国际化有重大意义。 云南省与缅甸接壤，从古至今都是翡翠进入中国的集散要地，凡是销往内地及沿海的翡翠成品、半成品、原石，几乎都是由云南转口出去的。目前，云南省经营翡翠原石的商家有六百多家，平均每年成交额约为五千万美元，最高峰时曾达到两亿美元。数据显示，每年出省的原石为百分之七十，成品为百分之二十，宝石或半成品为百分之十。
翡翠分级国家标准说明 发布时间：2013年06月14日淘金地资讯 翡翠等级是怎样划分的？翡翠分级标准有哪些？下面将讲到最新翡翠分级国家标准。2009年，国家珠宝玉石质量监督检验中心完成了《翡翠分级》国家标准，2010年正式获国家标准化管理委员会批准、将在国内推广实旋。标准从颜色、透明度、质地、纯净度及加工工艺等方面对翡翠饰品的品质进行了定性，定量的分级评价。 《翡翠分级》标准适用范围：天然的未镶嵌及镶嵌磨制抛光翡翠。而翡翠原石、经过漂白、充填、染色等处理的翡翠及一些仿翡翠都不适用此标准进行分级。 标准中介绍了翡翠的定义：翡翠是指主要由硬玉或由其他钠质、钠钙质辉石(钠铬辉石、绿辉石)组成的、具工艺价值的矿物集合体，可含少量角闪石、长石、铬铁矿等矿物。摩氏硬度6.5～7，密度3.34g/cm3，点测折射率1.65～1.67。 翡翠分级从颜色(colour)、透明度(transparence)、质地(texture)、净度(clarity)四个方面对翡翠进行级别划分，并对其工艺(arts and crafts)进行评价。 2009年6月1日，这是一个对范翡翠市场具有里程碑式意义的日子。期盼已久的翡翠分级国家标准由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会共同发布，即《中华人民共和国国家标准GB∕T23885—2009》。该标准自2010年3月1日起正式执行。
翡翠等级分级国标说明： 一：颜色类别： 无色|绿|红-黄|紫|其它| 色调：G=绿|yG=绿(微黄)|bG=绿(微蓝) 彩度：Ch1=极浓|Ch2=浓|Ch3=较浓|Ch4=较淡|Ch5=淡|明度：V1=明亮|V2=较明亮|V3=较暗|V4=暗| 二：透明度： T1/透明|T2/亚透明|T3/半透明|T4/微透明|T5/不透明|