农业生物学分类：
1.根菜类
指以膨大的肉质直根为食用部分的蔬菜。包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁、跟用甜菜等。喜温暖和冷凉的气候。在生长的第一年形成肉质根，储存大量的养分，到第二年抽薹开花结实。一般在低温通过春化阶段，长日照下通过光照阶段，要求轻松深厚的土壤。种子繁殖。
2.白菜类
以柔嫩的叶丛、叶球、嫩茎、花球供食用。如白菜类（大白菜、小白菜）甘蓝类（结球甘蓝、球茎甘蓝、抱子甘蓝、花椰菜、青花菜）、芥菜类（榨菜、雪里红、结球芥菜）。生长期间需湿润和凉爽气候及充足的水肥条件，温度过高、气候干燥则生长不良。该类蔬菜除采收菜薹及花球外，一般第一年形成叶丛或叶球，第二年抽薹开花结实，栽培上药避免先期抽薹。用种子繁殖，直播或育苗移栽。
3.绿叶菜类
以幼嫩的叶或茎供食用。如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜、雍菜、落葵等。其中多数属于二年生，如莴苣、芹菜、菠菜。也有一年生的如苋菜、雍菜。该类蔬菜的共同特点是生长期短，适于密植和间套作，要求及其充足的水分和氮肥。根据对温度的要求不同，分两类：芹菜、菠菜、茼蒿喜冷凉不耐炎热，生长适宜温度15-20摄氏度，能耐短期霜冻，其中以菠菜耐寒力最强。苋菜、雍菜、落葵等喜温暖不耐寒，生长适宜25摄氏度。喜冷凉蔬菜主要秋冬在栽培，也可作早春栽培。
4.葱蒜类
以鳞茎（叶鞘基部膨大）、假茎（叶鞘）、管状叶和带状叶供食用。如洋葱、大蒜、大葱、香葱、韭菜等。根系不发达吸水吸肥能力差，要求肥沃湿润的土壤，一般耐寒。长光下形成鳞茎，低温通过春化。可用种子繁殖（洋葱、大葱、韭菜），也可无性繁殖（大葱。香葱，韭菜）以秋季及春季为主要栽培季节。
5.茄果类
以果实为食用部分的食用蔬菜。包括番茄、辣椒、茄子要求肥沃的土壤及较高的温度，不耐寒冷，对日照长短要求不严格，但开花期要求充足的光照。种子繁殖，一般在冬前或早春利用扩地育苗，待气候温暖后定植于大田。
6.瓜类
以果实为食用部分的葫芦科蔬菜。如南瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。茎蔓性，
雌雄同株异花。依开花结果习性分类，有以主蔓结果为主的西葫瓜、早黄瓜；有以侧蔓结果早，结果多的甜瓜，瓠瓜；还有主侧蔓几乎能同时结果的冬瓜、苦瓜、丝瓜。瓜类蔬菜要求较高的温度及充足的光照。南瓜根系发达，耐旱性强。其他根系较弱，要求湿润的土壤。生长上利用摘心、整蔓等措施来调节营养生长。以种子繁殖、直播或育苗移栽。春种夏收，有的采收可延长到秋季，还可以夏种秋收。
7.豆类
以嫩荚或豆粒供食用的都可蔬菜。包括菜豆、豇豆、蚕豆、豌豆、扁豆、刀豆等。除了豌豆及蚕豆耐寒力较强能越冬外，其他都不耐霜冻，需在温暖季节栽培豆科根瘤具有生物固氮作用，对氮肥的需求没有叶采类及根菜类多，种子繁殖也可育苗移栽。
8.薯芋类
以地下块茎或块根供食用，包括茄科的马铃薯、天南星科的芋头、薯芋科的山药、豆科的豆薯等。富含淀粉，耐存储，要求疏松肥沃的土壤。除了马铃薯生长期短而不耐高温以外，其他生长期都长，而且耐热不耐冻。营养体繁殖。
9.多年生蔬菜
一次种植后可采收多年的蔬菜。如金针菜、石刁柏、百合等多年生草本蔬菜及竹笋、香椿等多年生木本蔬菜。根系发达，抗旱力强对土壤要求不严格，一般用无性繁殖，也可种植繁殖。
10.水生蔬菜类
需生长在沼泽地区的蔬菜。如藕、茭白、慈姑、水芹、菱等。宜在池塘、湖泊和水田中栽培。喜炎热气候和肥沃土壤。除菱角、芡实以外，一般为无性繁殖。
11.食用菌类
指能食用无毒的蘑菇、草菇、香菇、金针菇、竹荪、猴头、木耳、银耳等。它们不含叶绿素，不能制造有机物质供自身生长。必须从其他生物和遗体、排泄物中吸取现存的养分。培养食用菌需要温暖、湿润肥沃的培养基。常用的培养基有牲畜粪尿，棉子壳、植物秸秆等。
12.其他蔬菜类
未包括到以上种类中的蔬菜，如甜玉米、黄秋葵等。
蔬菜营养分类
甲类蔬菜：
富含胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维素等，营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、苋菜、韭菜、雪里红等。
乙类蔬菜
营养次于甲类，通常又分为三种。第一种含核黄素，包括所有的新鲜豆类和豆芽；第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、番茄、辣椒、红薯等；第三种主要含维生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。
丙类蔬菜
含维生素较少，但含热较高，包括土豆、山药、芋头、南瓜等。
丁类蔬菜
含少量维生素C，营养价值较低，有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。
蔬菜种类与名称 (蔬菜的分类): 要能够识别蔬菜的种类，首先要了解蔬菜的分类。蔬菜分类方法有许多种:按照植物学的科、属、种、变种等进行分类，叫植物学分类法;按照食用器官如根菜、果菜、叶菜等进行分类的，叫做器官分类法;还有是根据蔬菜的农业生物学特性进行分类的，叫做农业生物学分类法。由于农业生物学分类法比较切合生产实际，因此应用也较为普遍。 按照农业生物学分类法，可将蔬菜分为十一类: (1)、根菜类。包括萝卜、胡萝卜、大头菜等。其特点是:?、以肥大肉质根供食用;?、要求疏松肥沃、土层深厚的土壤;?、第一年形成肉质根，第二年开花结籽。 (2)、白菜类。包括大白菜、青菜、芥菜、甘蓝等。其特点是:?、以柔嫩的叶球或叶丛供食用;?、要求土壤的供给充足的水分和氮肥;?、第一年形成叶球或叶丛，第二年抽薹开花。 (3)、茄果类:包括番茄、辣椒和茄子三种蔬菜，其特点是:?、以熟果或嫩果供食用;?、要求土壤肥沃，氮、磷充足;?、先育苗、再定植大田。 (4)、瓜类。包括黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、瓠瓜、苦瓜、菜瓜等。其特点是:?、以熟果或嫩果供食用;?、要求高温和充足的阳光;?、雌雄异花同株。 (5)、豆类。包括豇豆、蚕豆、菜豆、豌豆、毛豆、扁豆等，其特点是:?、以嫩荚果或嫩豆粒供使用;?、根部有根瘤菌，进行生物固氮作用，对土壤肥力要求不高;?、除蚕豆、豌豆外，均要求温暖气候。 (6)、绿叶菜类。包括菠菜、芹菜、米苋、莴苣、茼蒿、蕹菜等。 第1页
其特点是:?、以嫩茎叶供食用;?生长期较短;?、要求充足的水分和氮肥。 (7)、薯芋类。包括马铃薯、芋、山药、姜等。其特点是:?、以富含淀粉的地下肥大的根茎供食用;?、要求疏松肥沃的土壤;?、除马铃薯外生长期都很长;?、耐贮藏，为淡季供应的重要蔬菜。 (8)、葱蒜类。包括葱、蒜、洋葱、韭菜等。其特点是:?、以富含辛香物质的叶片或鳞茎供食用;?、分泌植物杀菌素，是良好的前作;?、大多数耐贮运，可作为淡季供应的蔬菜。 (9)、水生蔬菜类。包括茭白、慈姑、藕、水芹、菱、荸荠等。其特点是要求肥沃土壤和淡水层。 (10)、多年生蔬菜。包括竹笋、金针菜、石刁柏(芦笋)等。 (11)、食用菌。包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等。 蔬菜种植季节主要品种，(后括号内是次要品种) 一月:西洋菜、南瓜、蒲瓜、西红柿、韭菜、菜椒(晚芥兰、晚生菜、晚菠菜、苦脉菜、春四季豆、朝鲜白) 二月:韭菜、冬瓜、南瓜、蒲瓜、浦瓜、苦瓜、丝瓜、刺黄瓜、椒、春四季豆、(晚生菜、晚菠菜、西洋菜、空心菜、六月芋头、八月芋头、白瓜、春西红柿、春茄瓜、春菜椒、金山豆、四月豆、生姜) 三月:韭菜、莲藕、六月芋头、八月芋头、冬瓜、苦瓜、白瓜、丝瓜、刺黄瓜、金山豆、四月豆、春四季豆) 第2页 四月:空心菜、葛薯、莲藕、苦瓜、白瓜、丝瓜、金山豆、四月豆、(小白菜、早菜心、苋菜、生姜) 五月:空心菜、苋菜、小白菜、白瓜、早芥菜、(早芥兰、早菜心、罗卜、葛薯、苦瓜、晚丝瓜、金山豆、反造四季豆)
常见蔬菜种类三种蔬菜分类方法 蔬菜作物种类繁多，据统计，世界范围内的蔬菜共有200多种，在同一种类中，还有许多变种，每一变种中又有许多品种。为了便于研究和学习，就需要对这些蔬菜进行系统的分类。常用蔬菜分类方法有三种，即植物学分类法、食用器官分类法和农业生物学分类法。 常见蔬菜种类三种蔬菜分类方法 一、植物学分类法 依照植物自然进化系统，按照科、属、种和变种进行分类的方法。我国普遍栽培的蔬菜，除食用菌外，分别属于种子植物门双子叶植物纲和单子叶植物纲的不同科。采用植物学分类可以明确科、属、种间在形态、生理上的关系，以及遗传学、系统进化上的亲缘关系，对于蔬菜的轮作倒茬、病虫害防治、种子繁育和栽培管理等有较好的指导作用。常见蔬菜按科分类如下: (一)单子叶植物 1、禾本科(Gramineae)毛竹笋、麻竹、菜玉米、茭白。 2、百合科(Liliaceae)黄花菜、芦笋、卷丹百合、洋葱、韭葱、大蒜、南欧葱(大头葱)、大葱、分葱、韭菜、薤。 3、天南星科(Araceae)芋、魔芋。 4、薯蓣科(Dioscoreaceae)普通山药、田薯(大薯)。 5、姜科(Zingiberaceae)生姜。 (二)双子叶植物
1、藜科(Chenopodiaceae)根菾菜(叶菾菜)、菠菜。 2、落葵科(Basellaceae)红落葵、白落葵。 3、苋科(Amaranthaceae)苋菜。 4、睡莲科(Nymphaeaceae)莲藕、芡实。 5、十字花科(Cruciferae)萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、芥蓝、结球甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝、小白菜、结球白菜、叶用芥菜、茎用芥菜、芽用芥菜、根用芥菜、辣根、豆瓣菜、荠菜。 6、豆科(Leguminosae)豆薯、菜豆、豌豆、蚕豆、豇豆、菜用大豆、扁豆、刀豆、矮刀豆、苜蓿。 7、伞形科(Umbelliferae)芹菜、根芹、水芹、芫荽、胡萝卜、小茴香、美国防风。 8、旋花科(Convolvulaceae)蕹菜。 9、唇形科(Labiatae)薄荷、荆芥、罗勒、草石蚕。 10、茄科(Solanaceae)马铃薯、茄子、番茄、辣椒、香艳茄、酸浆。 11、葫芦科(Cucurbitaceae)黄瓜、甜瓜、南瓜(中国南瓜)、笋瓜(印度南瓜)、西葫芦(美洲南瓜)、西瓜、冬瓜、瓠瓜(葫芦)、普通丝瓜(有棱丝瓜)、苦瓜、佛手瓜、蛇瓜。 12、菊科(Compositae)莴苣(莴笋、长叶莴苣、皱叶莴苣、结球莴苣)、茼蒿、菊芋、苦苣、紫背天葵、牛蒡、朝鲜蓟。 13、锦葵科(Malvaceae)黄秋葵、冬寒菜。 14、楝科(Meliaceae)香椿。
农业生物学分类： 1.根菜类 指以膨大的肉质直根为食用部分的蔬菜。包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁、跟用甜菜等。喜温暖和冷凉的气候。在生长的第一年形成肉质根，储存大量的养分，到第二年抽薹开花结实。一般在低温通过春化阶段，长日照下通过光照阶段，要求轻松深厚的土壤。种子繁殖。 2.白菜类 以柔嫩的叶丛、叶球、嫩茎、花球供食用。如白菜类（大白菜、小白菜）甘蓝类（结球甘蓝、球茎甘蓝、抱子甘蓝、花椰菜、青花菜）、芥菜类（榨菜、雪里红、结球芥菜）。生长期间需湿润和凉爽气候及充足的水肥条件，温度过高、气候干燥则生长不良。该类蔬菜除采收菜薹及花球外，一般第一年形成叶丛或叶球，第二年抽薹开花结实，栽培上药避免先期抽薹。用种子繁殖，直播或育苗移栽。 3.绿叶菜类 以幼嫩的叶或茎供食用。如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜、雍菜、落葵等。其中多数属于二年生，如莴苣、芹菜、菠菜。也有一年生的如苋菜、雍菜。该类蔬菜的共同特点是生长期短，适于密植和间套作，要求及其充足的水分和氮肥。根据对温度的要求不同，分两类：芹菜、菠菜、茼蒿喜冷凉不耐炎热，生长适宜温度15-20摄氏度，能耐短期霜冻，其中以菠菜耐寒力最强。苋菜、雍菜、落葵等喜温暖不耐寒，生长适宜25摄氏度。喜冷凉蔬菜主要秋冬在栽培，也可作早春栽培。 4.葱蒜类 以鳞茎（叶鞘基部膨大）、假茎（叶鞘）、管状叶和带状叶供食用。如洋葱、大蒜、大葱、香葱、韭菜等。根系不发达吸水吸肥能力差，要求肥沃湿润的土壤，一般耐寒。长光下形成鳞茎，低温通过春化。可用种子繁殖（洋葱、大葱、韭菜），也可无性繁殖（大葱。香葱，韭菜）以秋季及春季为主要栽培季节。 5.茄果类 以果实为食用部分的食用蔬菜。包括番茄、辣椒、茄子要求肥沃的土壤及较高的温度，不耐寒冷，对日照长短要求不严格，但开花期要求充足的光照。种子繁殖，一般在冬前或早春利用扩地育苗，待气候温暖后定植于大田。 6.瓜类 以果实为食用部分的葫芦科蔬菜。如南瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。茎蔓性，
创作编号： GB8878185555334563BT9125XW 创作者：凤呜大王* 蔬菜的分类 蔬菜植物的产品器官有根、茎、叶、花、果等5类，因此按产品器官分类也分成5种。 1 根菜类：这类莱的产品(食用)器官为肉质根或块根。 1.1 肉质根类菜：萝卜、胡萝卜、大头菜(根用芥菜)、芜普、芜菁甘蓝 和根用甜菜等。 1.2 块根类菜：豆薯和葛等。 2 茎菜类：这类蔬菜食用部分为茎或茎的变态。 2.1 地下茎类：马铃薯、菊芋、莲藕、姜、荸荠、慈菇和芋等。 2.2 地上茎类：茭白、石刁柏、竹笋、莴苣笋、球茎甘蓝和榨菜等 3 叶莱类：这类蔬菜以普通叶片或叶球、叶丛、变态叶为产品器官。 3.1 普通叶菜类：小白菜、芥菜、菠菜、芹菜和苋菜等。 3.2 结球叶莱类：结球甘蓝、大白菜、结球莴苣和包心芥菜等。 3.3 辛番叶菜类：葱、韭菜、芜荽和茴香等 3.4 鳞茎菜类：洋葱、大蒜和百合等。 4 花菜类：这类蔬菜以花、肥大的花茎或花球为产品器官，如花椰菜、金 针菜、青花菜、紫菜蔓、朝鲜蓟和芥蓝等。 5 果菜类：这类蔬菜以嫩果实或成熟的果实为产品器官 5.1 茄果类：茄子、番茄和辣椒等。 5.2 荚果类：豆类菜，菜豆、肛豆、刀豆、毛豆、豌豆、蚕豆、眉豆、 扁豆和四棱豆等。
5.3 瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、菜瓜、瓠瓜和蛇瓜等，以及 西瓜和甜瓜等鲜食的瓜类。 按照农业生态学分类，这种分类法把蔬菜植物的生物学特性与栽培技术特点结合起来，虽然分的类很多，但较实用。 1 白菜类 这类蔬菜都是十字花科的植物，包括大白菜、小白菜、叶用芥菜、结球甘蓝(团白菜)、球茎甘蓝、花椰菜甘蓝和菜整等。多为二年生植物，第一年形成产品器官，第二年开花结籽。 2 直根类 这类蔬菜以肥大的肉质根为食用产品，包括萝卜、芜菁、根用芥菜、胡萝卜和根用甜菜等。多为二年生植物，同白菜类。 3 茄果类 主要是茄子、番茄和辣椒等一年生植物。 4 瓜类 主要是黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、瓠瓜、葫芦、西瓜和甜瓜等。 西瓜和南瓜的成熟种子可以炒食或制作点心食用。 5 豆类 豆科植物的蔬菜，以搬英或子粒为食用产品。主要是菜豆、双豆、豌豆、蚕豆、毛豆、扁豆和刀豆等。菜豆与证豆有用支架栽培的，也有不用支架栽培的。豌豆幼苗和蚕豆芽均可食用 6 葱蒜类 这类蔬菜都是百合科的植物，主要是大葱、洋葱、蒜和韭菜等二年生植物，用种子耀殖，或用无性繁殖。 7 绿叶菜类 这类蔬菜以幼增叶片、叶柄和嫩茎为产品，如芹菜、茼蒿、莴苣、苋菜、落葵和冬寒菜等。 8 薯芋类 这是一类富含淀粉的块茎和块根蔬菜，如马铃薯、芋头、山药和姜等。 9 水生蔬菜
超市生鲜蔬菜商品分类 茎菜类是以肥嫩而富有养分的变态茎作为食用的。其各类也比较多。茎菜中除嫩茎菜以外，一般比较容易贮藏，尤其是地下茎菜。 (1)莴笋。莴笋属于莴苣中的茎用莴苣。莴笋可以凉拌着吃、熟食和腌制，全国各地均有栽培。莴笋茎并不是营养很丰富的蔬菜。但是，莴笋叶要比莴笋茎的营养丰富得多。莴笋中所含的脂肪、胡萝卜素、B1、B2和钙、磷、铁等，在蔬菜中都属于比较高的。莴笋按叶片形状和颜色可分为圆叶笋、尖叶笋及紫叶笋等三种。 (2)菜苔。菜苔是以嫩苔为食用部分，多和肉类一同炒食。北方是冬末春初上市，南方一般一年四季都可以栽培。主要有紫菜苔、油菜苔及广东菜苔等。 (3)茭白。茭白又叫茭笋和茭瓜，是我国特有的水生蔬菜。食用的是肥大的茎部。其颜色为乳白色，组织柔嫩，纤维少味清香，多与肉共炒，或用来做汤。茭白依孕茭期的不同，可以分为两熟茭和一熟茭两类。两熟茭，即种一次可采收二熟，多在南方栽培。一熟茭，即在春季或夏季栽培后，每年秋季采收一次。但可以连续采收2~3年。 (4)苤蓝。苤蓝又叫球茎甘蓝，以肥大的茎供食用。其肉质紧密，脆嫩，可供鲜食、炒及腌渍，北方和云南栽培较多。 (5)竹笋。竹笋是竹子的嫩芽，在我国江南各省产量都很多，是当地普通的一种蔬菜。竹笋多为尖圆形，外边被黄褐色的皮重重包裹着。竹笋一般分为毛笋、春笋及冬笋等。 (6)香椿。香椿又叫红椿、香椿芽。供食用的部分为嫩芽和嫩叶。其质地脆嫩，无纤维，可以炒食、凉拌或腌制，味道清香可口。有紫椿和绿椿两种。 (7)蒜苗。蒜苗、青蒜和蒜黄都是以大蒜的蒜种子，采取不同的栽培方式，或在不同生长时期中所收获的产品。
(8)马铃薯。马铃薯又叫土豆、洋山芋。它属于块茎类蔬菜。以东北和华北的产量最多。一般有白皮、红皮、黄皮及紫皮等四种。马铃薯含的碳水化合物(主要是淀粉)相当高，一般都在15%~25%。所以它所提供的也比较多。它所含高钾蔬菜"之一。的磷和维生素B1的含量也不少。特别是钾的含量高，是少有的"但马铃薯含钙和其他维生素较少。 (9)山药。山药又叫薯蓣、薯药。食用部分是地下肥大的块茎。山药主要供熟食。山药含维生素较少，但含碳水化合物较多，含量达14.4%，因此，所提供的热量较多。山药的磷和维生素B1的含量也比较高。另外，山药含有淀粉酶，有助消化的作用。山药依其块茎的形状可分为长根种、块根种及扁根种等三种类型。 (10)莲藕。莲藕又叫藕、菜藕、莲菜。食用部分是地下茎。其质地脆嫩，味甘美，生食、炖、炸俱佳。南方栽培较多。莲藕的碳水化合物含量很高，达19.8%，能提供较多的热量。莲藕含的维生素B1、C和磷也较多。在经营中，莲藕按藕节的形状可分为短粗、肥长、瘦长等三种节藕。 (11)姜。姜是一种调味蔬菜，可以生食，也可以炒食或加工腌制。我国大部分省、区均有栽培。姜的营养价值并不高，除铁钾含量较高外，它所含的各种维生素、矿物质，在蔬菜中均不多。姜的辛辣成分主要是姜醇、姜烯、姜酮，姜辣素等。在经营中，姜按其皮色可分为灰白皮姜、白黄皮姜及黄皮姜等三种类型。 (12)芋头。芋头又叫芋、芋艿。食用的是它长在地下肥大的球茎。既可以做蔬菜，与肉类同烧或煮烂，蘸糖食用，也可以作食粮。我国南方栽培的较多。芋头含维生素较少，而含碳水化合物很多，磷的含量也较多。芋头可分为多子芋、魁芋及多头芋等三种类型。 (13)慈姑。慈姑又叫茨菰、茨菇，属于水生蔬菜。食用部分为地下肥大的球茎。南方生产较多。慈姑主要用来熟食，可做甜食或与肉同煮。慈姑含磷和钾特别
蔬菜分类与种类识别 一、目的要求 （一）认识、鉴赏各种蔬菜植物及其食用（产品）器官； （二）对各种蔬菜分别进行“植物学分类”、“食用器官分类”及“农业生物学分类”；掌握蔬菜分类的方法； （三）掌握蔬菜三种分类法的主要类别及其特点。 二、材料用具 材料各种类别的蔬菜(根菜、茎菜、叶菜、果菜、花菜等）植株或食用器官的鲜活标本、多媒体课件、彩色图片或标本、挂图、模型等。 用具无 三、实践步骤与方法 说明：蔬菜作物种类繁多。据不完全统计，全世界现有的蔬菜约超过450种，我国约有200多种，普遍栽培的有50一60种。而且同一个“种”内又有不同的亚种或变种，变种中又有不同的品种。所以，对于种类繁多的蔬菜植物，为学习或研究之方便，有必要对其进行分类，使其系统化、规律化。目前，我国常用的蔬菜分类方法有： 1．植物学分类法依据植物学形态特征，尤其是花器特征，按照界、门、纲、目、科、属、种（包括亚种、变种）进行基本分类。经粗略统计200余种蔬菜作物分属于20多个科，且绝大多数为种子植物门、双子叶植物纲，少部分为单子叶植物纲。 植物学分类法优点：①明确了各种蔬菜作物之间彼此的亲缘关系。这对实际生产中的良种繁育和病虫害防治具有指导意义。因为同一物种内，不同的亚种、变种和品种之间，其花粉如果相互混杂，仍然可以正常地受精结籽。如果在采种栽培时，不同的亚种、变种或品种之间不进行有效的隔离，就很容易造成后代品种混杂、良种繁育失败。因此，可利用植物学分类明确蔬菜间的亲缘关系，科学有效地进行采种栽培。如甘蓝和菜花；根芥菜和榨菜、雪里蕻。②植物学分类法还可指导蔬菜的轮作倒茬，避免同一病虫害的传染蔓延等.有利于栽培上病虫害防治；③各种蔬菜有相对固定的拉丁学名，为世界通用，便于国内外交流。其缺点是，有些作物属于同科同种，但其生长发育特性和栽培技术差异较大，不便于生产和研究使用，如茄科的马铃薯和番茄。 我国普遍栽培的蔬菜虽约有20多个科。但常见的一些种或变种主要集中在8大科。
蔬菜的分类知识 蔬菜植物的产品器官有根、茎、叶、花、果等5类，因此按产品器官分类也分 成5种。 (1)根菜类。这类莱的产品(食用)器官为肉质根或块根。 ①肉质根类菜：萝卜、胡萝卜、大头菜(根用芥菜)、芜普、芜菁甘蓝和根用甜 菜等。 ②块根类菜：豆薯和葛等。 〔2)茎菜类。这类蔬菜食用部分为茎或茎的变态。 ①地下茎类：马铃薯、菊芋、莲藕、姜、荸荠、慈菇和芋等。 ②地上茎类：茭白、石刁柏、竹笋、莴苣笋、球茎甘蓝和榨菜等。 (3)叶莱类。这类蔬菜以普通叶片或叶球、叶丛、变态叶为产品器官。 ①普通叶菜类：小白菜、芥菜、菠菜、芹菜和苋菜等。 ②结球叶莱类：结球甘蓝、大白菜、结球莴苣和包心芥菜等。 3辛番叶菜类：葱、韭菜、芜荽和茴香等。 ④鳞茎菜类：洋葱、大蒜和百合等。 (4)花菜类。这类蔬菜以花、肥大的花茎或花球为产品器官，如花椰菜、金针菜、青花菜、紫菜蔓、 朝鲜蓟和芥蓝等。 (5)果菜类。这类蔬菜以嫩果实或成熟的果实为产品器官。 ①茄果类：茄子、番茄和辣椒等。 ②荚果类：豆类菜，菜豆、肛豆、刀豆、毛豆、豌豆、蚕豆、眉豆、扁豆和四 棱豆等。 3瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、菜瓜、瓠瓜和蛇瓜等，以及西瓜和甜瓜 等鲜食的瓜类。 按照农业生态学的分类 这种分类法把蔬菜植物的生物学特性与栽培技术特点结合起来，虽然分的类很
多，但较实用。 (1)白菜类。这类蔬菜都是十字花科的植物，包括大白菜、小白菜、叶用芥菜、结球甘蓝(团白菜)、 球茎甘蓝、花椰菜甘蓝和菜整等。多为二年生植物，第一年形成产品器官，第 二年开花结籽。 (2)直根类。这类蔬菜以肥大的肉质宜报为食用产品，包括萝卜、芜菁、根用芥菜、胡萝卜和根用甜 菜等。多为二年生植物，同白菜类。 (3)茄果类。主要是茄子、番茄和辣椒等一年生植物。 (4)瓜类。主要是黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、瓠瓜、葫芦、西瓜和甜瓜等。西瓜和南瓜的成熟 种子可以炒食或制作点心食用。 (5)豆类。豆科植物的蔬菜，以搬英或子粒为食用产品。主要是菜豆、双豆、豌豆、蚕豆、毛豆、扁 豆和刀豆等。菜豆与证豆有用支架栽培的，也有不用支架栽培的。豌豆幼苗和 蚕豆芽均可食用。 [6)葱蒜类。这类蔬菜都是百合科的植物，主要是大葱、洋葱、蒜和韭菜等二年生植物，用种子耀殖 ，或用无性繁殖。 (7)绿叶菜类。这类蔬菜以幼增叶片、叶柄和嫩茎为产品，如芹菜、茼蒿、莴苣、苋菜、落葵和冬寒 菜等。 (8)薯芋类。这是一类宫含淀粉的块茎和块根蔬菜，如马铃碧、芋头、山药和姜等。 (9)水生蔬菜。这类蔬菜在池塘或沼泽地栽培，如藕、茭白、慈姑、荸荠、菱角和芡实等。
实验二蔬菜种类的识别与分类 一、实验目的 蔬菜是指具有多汁的产品器官，可作为副食品的一、二年生及多年生草本植物。因此，蔬菜植物的范围很广，种类繁多。我国疆域辽阔，又是世界栽培植物的起源中心之一，蔬菜资源丰富，栽培种类众多，食用器官多样。据统计，目前我国栽培的蔬菜种类有二百余种，其中普遍栽培的有50~60种，而同一种类中有许多变种，每一变种中又有许多品种。所以，将蔬菜进行系统分类，明确科、属、种间在形态、生理上的关系，把握其在生物学特性与栽培技术要求上的异同，对蔬菜引种驯化、轮作防病、创造蔬菜适宜生育环境、提高栽培技术水平具有重要意义。通过本实验，学会识别主要蔬菜植物，掌握其分类的主要依据，为进一步学好蔬菜栽培学奠定基础。 二、实验原理 为了便于学习和研究，可对蔬菜进行系统的分类。通常有植物学分类法、食用器官分类法和农业生物学分类法三种。每种分类法各有侧重。从栽培角度看，以农业生物学分类更为适用。蔬菜植物的农业生物学分类法以蔬菜的农业生物学特性作为分类依据，其综合了蔬菜植物学分类法和食用器官分类法的优点，更适合蔬菜生产上的要求，应用范围更为广泛。本实验选择各地一些有代表性的蔬菜种类，就其产品器官形成特点、植物学分类上的位置、生长发育的环境要求与栽培技术上的异同进行调查分析，以掌握农业生物学分类法及其应用范围。 三、实验所需 1. 材料：新鲜蔬菜产品、浸泡标本。 2. 用具：直尺、游标卡尺、天平、刀片、放大镜等。 四、实验内容 1. 观察室内摆放的新鲜蔬菜产品、标本室陈列的标本，按三种分类法，分别列入附表，对所观察的蔬菜食用部分，判别属于哪种器官，如果是器官的变态，属于哪种变态。 2. 依据蔬菜植物形态特征，检索其所属的科、属、种列入附表。 3. 蔬菜形态性状鉴定，对几个主要蔬菜种类的产品器官形状、色泽、大小、数量及附生物等外部形态特征进行比较，确定其植物学分类地位和材料间的系统关系。
蔬菜品种的分类——茎菜类 茎菜类是以肥嫩而富有养分的变态茎作为食用的。其各类也比较多。茎菜中除嫩茎菜以外，一般比较容易贮藏，尤其是地下茎菜。 (1)莴笋。莴笋属于莴苣中的茎用莴苣。莴笋可以凉拌着吃、熟食和腌制，全国各地均有栽培。莴笋茎并不是营养很丰富的蔬菜。但是，莴笋叶要比莴笋茎的营养丰富得多。莴笋中所含的脂肪、胡萝卜素、B1、B2和钙、磷、铁等，在蔬菜中都属于比较高的。莴笋按叶片形状和颜色可分为圆叶笋、尖叶笋及紫叶笋等三种。 (2)菜苔。菜苔是以嫩苔为食用部分，多和肉类一同炒食。北方是冬末春初上市，南方一般一年四季都可以栽培。主要有紫菜苔、油菜苔及广东菜苔等。 (3)茭白。茭白又叫茭笋和茭瓜，是我国特有的水生蔬菜。食用的是肥大的茎部。其颜色为乳白色，组织柔嫩，纤维少味清香，多与肉共炒，或用来做汤。茭白依孕茭期的不同，可以分为两熟茭和一熟茭两类。两熟茭，即种一次可采收二熟，多在南方栽培。一熟茭，即在春季或夏季栽培后，每年秋季采收一次。但可以连续采收2～3年。 (4)苤蓝。苤蓝又叫球茎甘蓝，以肥大的茎供食用。其肉质紧密，脆嫩，可供鲜食、炒及腌渍，北方和云南栽培较多。 (5)竹笋。竹笋是竹子的嫩芽，在我国江南各省产量都很多，是当地普通的一种蔬菜。竹笋多为尖圆形，外边被黄褐色的皮重重包裹着。竹笋一般分为毛笋、春笋及冬笋等。 (6)香椿。香椿又叫红椿、香椿芽。供食用的部分为嫩芽和嫩叶。
其质地脆嫩，无纤维，可以炒食、凉拌或腌制，味道清香可口。有紫椿和绿椿两种。 (7)蒜苗。蒜苗、青蒜和蒜黄都是以大蒜的蒜种子，采取不同的栽培方式，或在不同生长时期中所收获的产品。 (8)马铃薯。马铃薯又叫土豆、洋山芋。它属于块茎类蔬菜。以东北和华北的产量最多。一般有白皮、红皮、黄皮及紫皮等四种。马铃薯含的碳水化合物(主要是淀粉)相当高，一般都在15％～25％。所以它所提供的也比较多。它所含的磷和维生素B1的含量也不少。特别是钾的含量高，是少有的“高钾蔬菜”之一。但马铃薯含钙和其他维生素较少。 (9)山药。山药又叫薯蓣、薯药。食用部分是地下肥大的块茎。山药主要供熟食。山药含维生素较少，但含碳水化合物较多，含量达14．4％，因此，所提供的热量较多。山药的磷和维生素B1的含量也比较高。另外，山药含有淀粉酶，有助消化的作用。山药依其块茎的形状可分为长根种、块根种及扁根种等三种类型。 (10)莲藕。莲藕又叫藕、菜藕、莲菜。食用部分是地下茎。其质地脆嫩，味甘美，生食、炖、炸俱佳。南方栽培较多。莲藕的碳水化合物含量很高，达19．8％，能提供较多的热量。莲藕含的维生素B1、C和磷也较多。在经营中，莲藕按藕节的形状可分为短粗、肥长、瘦长等三种节藕。 (11)姜。姜是一种调味蔬菜，可以生食，也可以炒食或加工腌制。我国大部分省、区均有栽培。姜的营养价值并不高，除铁钾含量较高
常见蔬菜的分类及说明 Document serial number【UU89WT-UU98YT-UU8CB-UUUT-UUT108】
蔬菜的分类 蔬菜植物的产品器官有根、茎、叶、花、果等5类，因此按产品器官分类也分成5种。 1根菜类：这类莱的产品(食用)器官为肉质根或块根。 1.1肉质根类菜：萝卜、胡萝卜、大头菜(根用芥菜)、芜普、芜菁甘 蓝和根用甜菜等。 1.2块根类菜：豆薯和葛等。 2茎菜类：这类蔬菜食用部分为茎或茎的变态。 2.1地下茎类：马铃薯、菊芋、莲藕、姜、荸荠、慈菇和芋等。 2.2地上茎类：茭白、石刁柏、竹笋、莴苣笋、球茎甘蓝和榨菜等 3叶莱类：这类蔬菜以普通叶片或叶球、叶丛、变态叶为产品器官。 3.1普通叶菜类：小白菜、芥菜、菠菜、芹菜和苋菜等。 3.2结球叶莱类：结球甘蓝、大白菜、结球莴苣和包心芥菜等。 3.3辛番叶菜类：葱、韭菜、芜荽和茴香等 3.4鳞茎菜类：洋葱、大蒜和百合等。 4花菜类：这类蔬菜以花、肥大的花茎或花球为产品器官，如花椰菜、金针菜、青花菜、紫菜蔓、朝鲜蓟和芥蓝等。 5果菜类：这类蔬菜以嫩果实或成熟的果实为产品器官 5.1茄果类：茄子、番茄和辣椒等。 5.2荚果类：豆类菜，菜豆、肛豆、刀豆、毛豆、豌豆、蚕豆、眉 豆、扁豆和四棱豆等。
5.3瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、菜瓜、瓠瓜和蛇瓜等，以及 西瓜和甜瓜等鲜食的瓜类。 按照农业生态学分类，这种分类法把蔬菜植物的生物学特性与栽培技术特点结合起来，虽然分的类很多，但较实用。 1白菜类 这类蔬菜都是十字花科的植物，包括大白菜、小白菜、叶用芥菜、结球甘蓝(团白菜)、球茎甘蓝、花椰菜甘蓝和菜整等。多为二年生植物，第一年形成产品器官，第二年开花结籽。 2直根类 这类蔬菜以肥大的肉质根为食用产品，包括萝卜、芜菁、根用芥菜、胡萝卜和根用甜菜等。多为二年生植物，同白菜类。 3茄果类 主要是茄子、番茄和辣椒等一年生植物。 4瓜类 主要是黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、瓠瓜、葫芦、西瓜和甜瓜等。西瓜和南瓜的成熟种子可以炒食或制作点心食用。 5豆类 豆科植物的蔬菜，以搬英或子粒为食用产品。主要是菜豆、双豆、豌豆、蚕豆、毛豆、扁豆和刀豆等。菜豆与证豆有用支架栽培的，也有不用支架栽培的。豌豆幼苗和蚕豆芽均可食用 6葱蒜类
蔬菜的分类 蔬菜植物的产品器官有根、茎、叶、花、果等5类，因此按产品器官分类也分成5种。 1 根菜类：这类莱的产品(食用)器官为肉质根或块根。 1.1 肉质根类菜：萝卜、胡萝卜、大头菜(根用芥菜)、芜普、芜菁甘蓝和根 用甜菜等。 1.2 块根类菜：豆薯和葛等。 2 茎菜类：这类蔬菜食用部分为茎或茎的变态。 2.1 地下茎类：马铃薯、菊芋、莲藕、姜、荸荠、慈菇和芋等。 2.2 地上茎类：茭白、石刁柏、竹笋、莴苣笋、球茎甘蓝和榨菜等 3 叶莱类：这类蔬菜以普通叶片或叶球、叶丛、变态叶为产品器官。 3.1 普通叶菜类：小白菜、芥菜、菠菜、芹菜和苋菜等。 3.2 结球叶莱类：结球甘蓝、大白菜、结球莴苣和包心芥菜等。 3.3 辛番叶菜类：葱、韭菜、芜荽和茴香等 3.4 鳞茎菜类：洋葱、大蒜和百合等。 4 花菜类：这类蔬菜以花、肥大的花茎或花球为产品器官，如花椰菜、金针菜、 青花菜、紫菜蔓、朝鲜蓟和芥蓝等。 5 果菜类：这类蔬菜以嫩果实或成熟的果实为产品器官 5.1 茄果类：茄子、番茄和辣椒等。 5.2 荚果类：豆类菜，菜豆、肛豆、刀豆、毛豆、豌豆、蚕豆、眉豆、扁豆 和四棱豆等。 5.3 瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、菜瓜、瓠瓜和蛇瓜等，以及西瓜和 甜瓜等鲜食的瓜类。 按照农业生态学分类，这种分类法把蔬菜植物的生物学特性与栽培技术特点结合起来，虽然分的类很多，但较实用。 1 白菜类
这类蔬菜都是十字花科的植物，包括大白菜、小白菜、叶用芥菜、结球甘蓝(团白菜)、球茎甘蓝、花椰菜甘蓝和菜整等。多为二年生植物，第一年形成产品器官，第二年开花结籽。 2 直根类 这类蔬菜以肥大的肉质根为食用产品，包括萝卜、芜菁、根用芥菜、胡萝卜和根用甜菜等。多为二年生植物，同白菜类。 3 茄果类 主要是茄子、番茄和辣椒等一年生植物。 4 瓜类 主要是黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、瓠瓜、葫芦、西瓜和甜瓜等。西瓜和南瓜的成熟种子可以炒食或制作点心食用。 5 豆类 豆科植物的蔬菜，以搬英或子粒为食用产品。主要是菜豆、双豆、豌豆、蚕豆、毛豆、扁豆和刀豆等。菜豆与证豆有用支架栽培的，也有不用支架栽培的。豌豆幼苗和蚕豆芽均可食用 6 葱蒜类 这类蔬菜都是百合科的植物，主要是大葱、洋葱、蒜和韭菜等二年生植物，用种子耀殖，或用无性繁殖。 7 绿叶菜类 这类蔬菜以幼增叶片、叶柄和嫩茎为产品，如芹菜、茼蒿、莴苣、苋菜、落葵和冬寒菜等。 8 薯芋类 这是一类富含淀粉的块茎和块根蔬菜，如马铃薯、芋头、山药和姜等。 9 水生蔬菜 这类蔬菜在池塘或沼泽地栽培，如藕、茭白、慈姑、荸荠、菱角和芡实等。 10 多年生蔬菜 这类蔬菜的产品器官可以连续收获多年，如金针菜、石刁柏、竹笋、百合和香椿等。 11 食用菌类
蔬菜品种的分类——叶菜类 叶菜类以蔬菜叶片、叶柄或叶的一部分作为食用，是品种最多的一类蔬菜。 在蔬菜中，从提供维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于营养价值最高的一类。绿叶菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。绿叶菜的含钙量也比较多，一般绿叶菜的钙的利用也较好，但也有些绿叶菜，由于含有草酸而利用率不高。此外，绿叶菜含铁丰富，而且吸收率也较高。 (1)大白菜。大白菜也叫结球白菜。其心叶洁白鲜嫩，质细味美，是供食用的部分。大白菜耐贮存和运输，是秋、冬、春季和重要蔬菜之一。由于在秋、冬、春大白菜是人们餐桌上的重要蔬菜，甚至是主要蔬菜。所以，尽管大白菜中的维生素C、B2和钙的含量不很丰富，却仍然是人们所需维生素的重要来源之一。大白菜含锌的数量之高，在蔬菜中是屈指可数的。含的铜、锰、钼和硒也很丰富。大白菜按其成熟期的不同，可分为早熟、中熟及晚熟三种类型。 (2)圆白菜。圆白菜又叫结球甘蓝、包心菜、洋白菜、莲花白。其菜叶洁白脆嫩。食用方法多种。全国各地均有栽培。圆白菜的营养价值比大白菜略强一点，其维生素C的含量明显高于大白菜，胡萝卜素的含量也略高于大白菜。圆白菜还含有较多的微量元素钼，维生素P的含量在蔬菜中也名列前茅。圆白菜依叶球的形状可分平心型圆白菜、圆头型圆白菜、尖头型圆白菜三种类型。 (3)油菜。油菜又叫青菜、黑白菜。其菜叶鲜嫩，可以炒食、煮食，
也可以腌渍。油菜在全国均有栽培。油菜是营养很丰富的蔬菜之一。其胡萝卜素和钙的含量都很高，维生素B1、B2、PP、C和铁的含量也都比较高。 (4)菠菜。菠菜又称赤根菜。其叶片、叶梗色泽翠绿，细嫩柔软，生食、熟食、作馅皆宜。全国各地均有种植。菠菜是营养很丰富的蔬菜之一。它的胡萝卜素的含量很高，维生素B2、C、PP、铁和钙的含量也比较高，但可惜的是菠菜含有较多的草酸，影响钙的吸收，也不宜和其他含钙多的食物一起食用。补救的是先用开水将菠菜烫一下，可除部分草酸。菠菜按叶分为尖叶、圆叶及大叶菠菜等三种类型。 (5)苋菜。苋菜是夏季主要蔬菜之一，以幼苗和嫩茎叶供食，浙江、江苏等省也有专取食其肥大的茎部者。苋菜可以炒食，凉拌或做汤，老茎也可以剥皮腌制。南方栽培很普遍。 (5)茼蒿。茼蒿又称蓬蒿和蒿子杆。其供食用部分是幼苗或嫩茎。它可以凉拌或炒食，吃起来清香爽口。全国南北方均有栽培，每年冬春上市较多。茼蒿叶中含的胡萝卜素、维生素B2、钙和磷都较丰富。而茼蒿杆中含的维生素和矿物质较少。 (6)蕹菜。蕹菜又称空心菜，因共茎中空而得名。以其嫩稍和嫩叶为食用部分，幼茎也可以来凉拌。蕹菜生熟食皆宜。产于我国南方。蕹菜是营养很丰富的蔬菜之一。它的胡萝卜素和维生素B2的含量都很高，维生素B1、C、PP、钙和磷的含量也都比较高。 (7)生菜。又叫叶用莴苣。叶茎鲜嫩清脆，味清香略带苦味。主要供生食，是西餐中常用的蔬菜。嫩生菜含纤维少，加糖做成菜泥，可
超市蔬菜品种的分类——叶菜类 叶菜类以蔬菜叶片、叶柄或叶的一部分作为食用，是品种最多的一类蔬菜。 在蔬菜中，从提供维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于营养价值最高的一类。绿叶菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。绿叶菜的含钙量也比较多，一般绿叶菜的钙的利用也较好，但也有些绿叶菜，由于含有草酸而利用率不高。此外，绿叶菜含铁丰富，而且吸收率也较高。 (1)大白菜。大白菜也叫结球白菜。其心叶洁白鲜嫩，质细味美，是供食用的部分。大白菜耐贮存和运输，是秋、冬、春季和重要蔬菜之一。由于在秋、冬、春大白菜是人们餐桌上的重要蔬菜，甚至是主要蔬菜。所以，尽管大白菜中的维生素C、B2和钙的含量不很丰富，却仍然是人们所需维生素的重要来源之一。大白菜含锌的数量之高，在蔬菜中是屈指可数的。含的铜、锰、钼和硒也很丰富。大白菜按其成熟期的不同，可分为早熟、中熟及晚熟三种类型。
(2)圆白菜。圆白菜又叫结球甘蓝、包心菜、洋白菜、莲花白。其菜叶洁白脆嫩。食用方法多种。全国各地均有栽培。圆白菜的营养价值比大白菜略强一点，其维生素C的含量明显高于大白菜，胡萝卜素的含量也略高于大白菜。圆白菜还含有较多的微量元素钼，维生素P 的含量在蔬菜中也名列前茅。圆白菜依叶球的形状可分平心型圆白菜、圆头型圆白菜、尖头型圆白菜三种类型。 (3)油菜。油菜又叫青菜、黑白菜。其菜叶鲜嫩，可以炒食、煮食，也可以腌渍。油菜在全国均有栽培。油菜是营养很丰富的蔬菜之一。其胡萝卜素和钙的含量都很高，维生素B1、B2、PP、C和铁的含量也都比较高。 (4)菠菜。菠菜又称赤根菜。其叶片、叶梗色泽翠绿，细嫩柔软，生食、熟食、作馅皆宜。全国各地均有种植。菠菜是营养很丰富的蔬菜之一。它的胡萝卜素的含量很高，维生素B2、C、PP、铁和钙的含量也比较高，但可惜的是菠菜含有较多的草酸，影响钙的吸收，也不宜和其他含钙多的食物一起食用。补救的是先用开水将菠菜烫一下，可除部分草酸。菠菜按叶分为尖叶、圆叶及大叶菠菜等三种类型。
第二章果蔬的分类、品质及化学特性第一节果蔬的分类 果蔬的分类方法很多： 生产上一般是根据栽培及食用部位来分 一、果品的分类 1、仁果类： 苹果，梨，枇杷，山楂，沙果等 2、核果类： xx，xx，枣，xxxx，芒果，橄榄等 3、浆果类： xx，草莓，猕猴桃，香蕉，无花果 4、坚果类： 核桃，板栗，白果，椰子，腰果等 5、柑桔类： xx，橙，柚，柠檬，佛手等 6、复果类： 菠萝，树莓，xx（shèn） 7、瓜果类： xx，甜瓜，xx，xx 二、蔬菜的分类： 1、白菜类：
以叶球为食用部分，如白菜，甘兰等，质高价廉，可鲜食，腌制，酸渍，干制等 2、绿叶菜： 菠菜，莴苣，香菜，鲜，干，腌，速冻 3、葱蒜类： 调味，腌制，及干制 4、茄果类： 茄子，番茄，辣椒，鲜，腌，酱，脱水，速冻 5、瓜类： 南、黄，冬，丝，苦，风味鲜嫩，生食及加工，腌，干，等 6、豆类： 菜，豇，扁，蚕，豌，鲜食，干，腌，速冻等 7、薯芋类： 马铃薯，山药，芋，姜等为根及茎，鲜，罐，糖制 8、多年生蔬菜： 竹笋、黄花菜、石刁柏，鲜，干，罐 9、水生菜类： 藕、xx、荸荠等，鲜，糖，罐 10、食用菌： 包括野生和人工，鲜，罐，干１第二节果蔬的品质 主要涉及色泽、香味、味道、质地等与化学组成有关，见食品化学，
二、果蔬的组织结构与加工的关系 组织由细胞构成，细胞的大小、形状与果蔬种类和组织结构，而不同细胞由细胞液及内部的原生质体组成 1、细胞壁与细胞膜 细胞壁为纤维素构成为全透性，而细胞膜半透性膜，影响渗透压，易形成膨压造成质壁分离。这些与干制、糖制及腌制、速冻等有关。 2、细胞液： 内有盐类、糖类、植物碱、单宁、花色素等，与果蔬品质的酸、甜、苦、涩等有关。 3、原生质体： 细胞质、线粒体、质体及高尔基体等 质体有白色体（可转化为淀粉、）叶绿体（叶绿素）、有色体（黄与部分红色的来源） 4、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、机械及输导组织其中分生、薄壁及输导组织可用于加工；而保护与机械组织的细胞常角质化、木栓化，食用品质低下在加工中一般应去除，但对贮藏有利。 第三节果蔬的化学特性 果蔬的化学组成及特性直接影响到果蔬的贮藏性及加工性，果蔬加工除了防止腐败变质外，还要尽可能地保护果蔬制品的营养成分、风味、色泽、质地，即控制果蔬化学成分的变化，故应了解果２蔬的主要化学成分的基本性质及其加工特性，化学成分根据功能不同可以分为四大类即色素物质、营养物质、风味物质和质构物质，主要有水、碳水化物、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、糖苷、矿物质、芳香物、脂类及酶等 一、水分和无机盐 1、水分
蔬菜种类与名称 （蔬菜得分类): 要能够识别蔬菜得种类,首先要了解蔬菜得分类。蔬菜分类方法有许多种:按照植物学得科、属、种、变种等进行分类,叫植物学分类法;按照食用器官如根菜、果菜、叶菜等进行分类得，叫做器官分类法；还有就就是根据蔬菜得农业生物学特性进行分类得,叫做农业生物学分类法。由于农业生物学分类法比较切合生产实际,因此应用也较为普遍。 按照农业生物学分类法,可将蔬菜分为十一类: (1）、根菜类。包括萝卜、胡萝卜、大头菜等。其特点就就是:①、以肥大肉质根供食用;②、要求疏松肥沃、土层深厚得土壤；③、第一年形成肉质根,第二年开花结籽。 (2)、白菜类。包括大白菜、青菜、芥菜、甘蓝等。其特点就就是:①、以柔嫩得叶球或叶丛供食用；②、要求土壤得供给充足得水分与氮肥;③、第一年形成叶球或叶丛，第二年抽薹开花。 (3)、茄果类：包括番茄、辣椒与茄子三种蔬菜,其特点就就是: ①、以熟果或嫩果供食用;②、要求土壤肥沃,氮、磷充足;③、先育苗、再定植大田。 (4)、瓜类。包括黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、瓠瓜、苦瓜、菜瓜等。其特点就就是:①、以熟果或嫩果供食用;②、要求高温与充足得阳光;③、雌雄异花同株。 (5)、豆类。包括豇豆、蚕豆、菜豆、豌豆、毛豆、扁豆等,其特点就就是：①、以嫩荚果或嫩豆粒供使用；②、根部有根瘤菌,进行生物固氮作用，对土壤肥力要求不高;③、除蚕豆、豌豆外,均要求温暖气候。 (６）、绿叶菜类。包括菠菜、芹菜、米苋、莴苣、茼蒿、蕹菜等。
其特点就就是:①、以嫩茎叶供食用;②生长期较短；③、要求充足得水分与氮肥。 (7）、薯芋类。包括马铃薯、芋、山药、姜等。其特点就就是:①、以富含淀粉得地下肥大得根茎供食用;②、要求疏松肥沃得土壤; ③、除马铃薯外生长期都很长;④、耐贮藏,为淡季供应得重要蔬菜。 （8)、葱蒜类。包括葱、蒜、洋葱、韭菜等。其特点就就是：①、以富含辛香物质得叶片或鳞茎供食用;②、分泌植物杀菌素，就就是良好得前作；③、大多数耐贮运，可作为淡季供应得蔬菜。 (9）、水生蔬菜类。包括茭白、慈姑、藕、水芹、菱、荸荠等。其特点就就是要求肥沃土壤与淡水层。 (10）、多年生蔬菜。包括竹笋、金针菜、石刁柏（芦笋)等。 （11)、食用菌。包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等。 蔬菜种植季节主要品种,(后括号内就就是次要品种) 一月:西洋菜、南瓜、蒲瓜、西红柿、韭菜、菜椒(晚芥兰、晚生菜、晚菠菜、苦脉菜、春四季豆、朝鲜白) 二月：韭菜、冬瓜、南瓜、蒲瓜、浦瓜、苦瓜、丝瓜、刺黄瓜、椒、春四季豆、（晚生菜、晚菠菜、西洋菜、空心菜、六月芋头、八月芋头、白瓜、春西红柿、春茄瓜、春菜椒、金山豆、四月豆、生姜) 三月:韭菜、莲藕、六月芋头、八月芋头、冬瓜、苦瓜、白瓜、丝瓜、刺黄瓜、金山豆、四月豆、春四季豆） 四月:空心菜、葛薯、莲藕、苦瓜、白瓜、丝瓜、金山豆、四月豆、(小白菜、早菜心、苋菜、生姜)
蔬菜种类与名称 （蔬菜的分类）： 要能够识别蔬菜的种类，首先要了解蔬菜的分类。蔬菜分类方法有许多种：按照植物学的科、属、种、变种等进行分类，叫植物学分类法；按照食用器官如根菜、果菜、叶菜等进行分类的，叫做器官分类法；还有是根据蔬菜的农业生物学特性进行分类的，叫做农业生物学分类法。由于农业生物学分类法比较切合生产实际，因此应用也较为普遍。 按照农业生物学分类法，可将蔬菜分为十一类： （1）、根菜类。包括萝卜、胡萝卜、大头菜等。其特点是：①、以肥大肉质根供食用；②、要求疏松肥沃、土层深厚的土壤；③、第一年形成肉质根，第二年开花结籽。 （2）、白菜类。包括大白菜、青菜、芥菜、甘蓝等。其特点是：①、以柔嫩的叶球或叶丛供食用；②、要求土壤的供给充足的水分和氮肥；③、第一年形成叶球或叶丛，第二年抽薹开花。 （3）、茄果类：包括番茄、辣椒和茄子三种蔬菜，其特点是：①、以熟果或嫩果供食用；②、要求土壤肥沃，氮、磷充足；③、先育苗、再定植大田。 （4）、瓜类。包括黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、瓠瓜、苦瓜、菜瓜等。其特点是：①、以熟果或嫩果供食用；②、要求高温和充足的阳光；③、雌雄异花同株。 （5）、豆类。包括豇豆、蚕豆、菜豆、豌豆、毛豆、扁豆等，其特点是：①、以嫩荚果或嫩豆粒供使用；②、根部有根瘤菌，进行生物固氮作用，对土壤肥力要求不高；③、除蚕豆、豌豆外，均要求温暖气候。 （6）、绿叶菜类。包括菠菜、芹菜、米苋、莴苣、茼蒿、蕹菜等。
其特点是：①、以嫩茎叶供食用；②生长期较短；③、要求充足的水分和氮肥。 （7）、薯芋类。包括马铃薯、芋、山药、姜等。其特点是：①、以富含淀粉的地下肥大的根茎供食用；②、要求疏松肥沃的土壤； ③、除马铃薯外生长期都很长；④、耐贮藏，为淡季供应的重要蔬菜。 （8）、葱蒜类。包括葱、蒜、洋葱、韭菜等。其特点是：①、以富含辛香物质的叶片或鳞茎供食用；②、分泌植物杀菌素，是良好的前作；③、大多数耐贮运，可作为淡季供应的蔬菜。 （9）、水生蔬菜类。包括茭白、慈姑、藕、水芹、菱、荸荠等。其特点是要求肥沃土壤和淡水层。 （10）、多年生蔬菜。包括竹笋、金针菜、石刁柏（芦笋）等。 （11）、食用菌。包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等。 蔬菜种植季节主要品种，（后括号内是次要品种） 一月：西洋菜、南瓜、蒲瓜、西红柿、韭菜、菜椒（晚芥兰、晚生菜、晚菠菜、苦脉菜、春四季豆、朝鲜白） 二月：韭菜、冬瓜、南瓜、蒲瓜、浦瓜、苦瓜、丝瓜、刺黄瓜、椒、春四季豆、（晚生菜、晚菠菜、西洋菜、空心菜、六月芋头、八月芋头、白瓜、春西红柿、春茄瓜、春菜椒、金山豆、四月豆、生姜） 三月：韭菜、莲藕、六月芋头、八月芋头、冬瓜、苦瓜、白瓜、丝瓜、刺黄瓜、金山豆、四月豆、春四季豆）
第一节蔬菜的种类与分类 1蔬菜的范围 ●一、二年生及多年生的草本植物 ●采食嫩茎、幼芽的木本植物 ●食用菌（真菌）和藻类 ●粮食经济作物，如毛豆、豌豆、蚕豆、玉米等的幼嫩果实 ●西瓜、甜瓜、草莓等草本果实类 ●野生或半野生的种类，如枸杞、荠菜、菊花脑、马兰等 2蔬菜的食用部分 柔嫩的叶（青菜）、新鲜的种子（毛豆）或果实（黄瓜）、膨大的肉质根（萝卜）或块茎（马铃薯）、嫩茎（莴笋）、花球（花椰菜）或幼芽（竹笋）、真菌的担子体（香菇）。 有的食用植株的某一部分（番茄），有的则全株可食（菠菜）； 有的可直接生食（西瓜），有的适宜熟食（芋头），有的则生、熟食皆宜（番茄），也有的必须加工后才能食用（木薯）。 3蔬菜分类 一、植物学分类法 根据植物学的形态特征，按科、属、种、变种等进行分类。 优点： 在农业部门乃至生物学科内通用 明了各种蔬菜间的亲缘关系 同科、属、种内蔬菜植物有许多相同的病虫害 缺点： 许多同科蔬菜如十字花科的萝卜与白菜，乃至同种蔬菜如芥菜有根用（大头菜）、茎用（榨菜）、叶用（雪里蕻）、籽用（黑花芥、白花芥）它们之间食用器官差异很大，因此栽培管理措施上也有较大差异。 因此，本分类法主要用于育种研究。 二、食用器官分类法 1、根菜类即食用器官为肥大的根部的蔬菜，又分为肉质根和块根两类 2、茎菜类，即食用器官为肥大的变态茎的蔬菜，分为地下茎类和地上茎类 3、叶菜类 ●普通叶菜——青菜、芥菜、菠菜、苋菜等 ●结球叶菜——大白菜、包菜、结球生菜等 ●香辛叶菜——韭菜、芫荽、葱等 ●鳞茎类——洋葱、大蒜、百合等 4、花菜类——花椰菜、金针菜、朝鲜蓟等 5、果菜类 ●瓠果类——瓜类蔬菜 ●浆果类——茄果类 ●荚果类——豆类 三、农业生物学分类法 1、根菜类：主要有萝卜、胡萝卜、大头菜（根用芥菜）等。食用器官为膨大的肉质直根。