HACCP体系文件(最新整理）
HACCP体系文件
1. 组织机构及职责
2. 卫生管理文件(如GMP/SSOP)
3. 员工培训程序
4. 产品标识控制程序
5. 追溯和产品召回控制程序
6. 加工设备、设施维护保养程序
7. 监视设备控制程序
8. 原料、辅料安全卫生控制程序 9. 产品检验程序
10. 不合格品和潜在不安全产品控制程序 11. 文件和记录控制程序
12. 应急准备和响应控制程序 13. 厂区平面图、车间布局图(人流、物流、气流、水流)
14. HACCP小组名单
15. 产品描述
16. 预期用途
17. 工艺流程图及工艺描述 18. 危害分析工作单
19. HACCP计划
20. 验证控制程序
21. 内部审核控制程序
HACCP体系审核注意点
4.1 选址
4.1.1 加工厂
加工厂远离以下地方:
? 对食品有严重污染的工业区和环境污染区;
? 易发生洪涝灾害的地区;
? 易于遭受害虫侵扰的地区;
? 不能有效消除固体和液体废弃物的地区。
4.1.2 设备
设备设置和安装在:
? 易于维护和清洗的地点;
? 能保证设备的正常运转和与其预期用途一致的地点;
? 便于良好的卫生操作，包括卫生监控。
4.2 厂房和车间
4.2.1 设计和布局
食品加工厂的内部设计和布局能否满足相应的GMP要求，包括防止食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。
4.2.2 内部结构和设施
食品加工厂的内部结构采用耐用的材料建造，并易于维护和清洗，是否便于进行消毒;
必要时，是否能够满足以下条件:
? 墙壁表面、隔板和地面应采用不渗水、无毒的材料制造;
? 在符合操作要求的高度内，墙壁和隔板的表面是光滑的;
? 地面的结构应有利于排污和清洗的需要;
?天花板和顶部固定物的结构应有利于减少积尘，水珠的凝结和碎物的脱落;
? 窗户应易于清洗，其结构应有利于减少积尘，必要时还应安装可拆卸、可清洗的防虫纱窗。
? 门的表面是否光滑、无吸附性，并易于清洗，必要时可以进行消毒处理;
? 直接与食品接触的工作表面，其卫生条件应符合要求，易于清洗、维护和消毒。它们应该采用光滑的、不易吸水的材料制成，对食品无毒害作用，可以用正常的操作方法进行清洗和消毒。
4.3 设备
4.3.1 总体要求
直接与食品接触的设备和容器采用无毒材料制成。
便于充分的清洗、消毒和维护;
4.3.2 食品控制和监测设备
对食品加工过程的温度、湿度、压力、空气流速进行监视和控制;
对HACCP计划中所确立的关键限值进行监控;
配备对温度、湿度、压力、空气流速的监视设备;
设备校准;
4.3.3 废弃物和不可食物质的容器
盛装废弃物、副产品和不可食用的或有危险性物质的容器，是否有特殊的标识和合理结构，必要时用不渗的水材料制成。
用来装有危险性物质的容器是否清楚标识，必要时应该是可以上锁的，以防止有意的或无意的污染食品。 4.4 设施
4.4.1 供水
饮用水供水系统配有适当的存储、输送和温度控制设施，能提供充足的饮用水。
饮用水达到“饮用水的质量标准”，或者高于该标准。
非饮用水(例如用于消防、锅炉、冷却或其它类似用途，不会对食品产生污染的水)有单独的供水系统。
非饮用水供水系统与饮用水系统区别开来，并且不会对饮用水系统造成污染。
4.4.2 排水和废物处理
具有完善的排水和废物处理系统和设施。在设计和建造排水和废物处理系统时，应避免其污染食品和饮用水。 4.4.3 清洗
具有适当、专用的设施，用于食品、器具和设备的清洗。
必要时这些设施是否提供充足的热和冷的饮用水。
4.4.4 个人卫生设施和卫生间
提供适当的个人卫生设施。适当的设施包括:
? 足够的洗手和干手设施，包括足够的洗手池和冷热水(或可调温的适当温度的水)供应;
? 按适当的卫生要求设计的卫生间;
? 完善的更衣设施。
上述设施的选址和设计应合理。
4.4.5 温度控制
? 是否根据食品生产加工的特点，要有完善的设施对食品进行加热、冷却、烹饪、冷藏和冷冻处理。
4.4.6 空气质量和通风
提供适当的自然或机械通风设施，尤其为了以下几个方面的需要:
? 尽量减少由空气造成的食品污染，例如，烟雾和雾滴;
? 控制周围环境温度;
? 控制可能影响食品适宜性的异味;
? 必要时对湿度加以控制，以确保食品的安全性和适宜性。
通风系统的设计和安装是否能避免空气从污染区流向清洁区;
必要时，通风设施可以进行彻底地维护和清洗。
4.4.7 照明
提供充足的自然光线或人工照明，能保证工作在卫生的方式下进行。
照明光线的色彩是否会产生误导。
光的强度应与食品加工过程的性质相适应。
照明灯的固定装置应加以适当的防护，以防止其破损而造成对食品的污染。4.4.8贮藏
具有完善的贮藏食品、配料和非食物性化学药品(例如，清洁材料，润滑剂、燃油等)的设施;
在适当的情况下，食品贮藏设施的设计和建造能否达到下述要求:
? 可进行充分的维护和清洗;
? 避免害虫的侵入和藏匿;
? 保证食品在储存期内得到有效的保护，免受污染;
? 必要时，提供一个能够尽量避免食品变质的环境(例如:控制温度和湿度);
贮藏设施的类型是否与食品本身的特点相符;
必要时，清洁的材料和有害物质是否分开存放或存放在安全的地方。 5.1 食品危害的控制
食品经营者应该通过运用诸如HACCP的体系来控制食品危害。 5.2 卫生控制系统的关键方面
5.2.1 时间和温度控制
对烹饪、冷却、加工和储存的时间和温度控制记录装置进行检查和校准。
温度控制系统是否适宜:
? 食品本身的特性，例如:其水分活度、pH 值和食品中微生物的初始数量和微生物的种类;
? 产品预期的保质期;
? 包装和加工方法;以及
? 产品的预期用途。例如，需进一步烹饪、加工还是直接食用。 5.2.3 微生物及其它说明
采用的控制方法能否保证涉及到食品的安全性和适宜性的有关微生物、化学或物理危害得到控制。
5.2.4 微生物的交叉污染
是否对原料、未经加工的食品要与即食食品有效的隔离;
进入加工区域的人员是否得到严格管理或控制;
进入风险较大的加工区，是否有更衣设施;工作人员进入这些区域前需要洗手和穿戴干净的保护服装(包括鞋子);
与食品有关的接触面，器具、设备、固定装置使用后得到彻底的清洗; 5.2.5 物理和化学污染
是否建立适当的措施以防止食品受到其他异物的污染，诸如:玻璃、从机器上脱落的金属碎屑、灰尘、有害的烟雾和有害的化学物质的污染。
必要时，是否在生产加工过程中配备有探测仪和过滤装置。
5.3 原料接收的要求
是否确定原料的接收规格要求;
原料接收是否对原料和配料中可能含有的寄生虫、有害微生物、农药、兽药和有毒物质，已腐败变质或外来异物的成分进行了控制;
在某些情况下，是否在食品加工之前对原料或和配料进行检验和分选;
原材料和配料的存放是否便于有效的存货周转。
5.4 包装
食品包装是否能保护食品免受污染，防止损坏，并带有正确的标识;
所采用的包装材料或包装气体是否无毒，并且在特定贮藏和食用条件下不影响食品的安全性和适宜性。
在适当的情况下，可重复使用的包装是否具有耐用、易于清洗的特性，并且必要时易于消毒。 5.5 水
5.5.1 直接与食品接触的水
下述情况下使用的水是否对食品的加工和处理造成污染:
? 生产蒸汽、消防及其它不与食品直接相关的类似场合用水;
? 在特定的食品加工过程，例如冷却;
对于反复使用的循环水的处理过程是否得到有效控制和监视。
5.5.2 作为配料
配料用水是否达到饮用水标准要求。
5.6 管理与监督
是否建立并执行食品卫生管理与监督措施;
负责管理和监督的人员能否正确的判断潜在的危险，并采取相应的预防和纠正措施; 5.7 文件和记录
加工、生产和销售过程中的相关记录是否得到保留，保留时间一般是否超过产品的保质期。
文件记录有助于提高食品安全控制体系的可信度和有效性。
5.8 产品召回程序
是否建立召回程序;
是否对召回产品可能对公众的健康带来危害评价其安全性;是否考虑对公众发布有关警示公告; 召回产品在销毁，是否在监督之下进行妥善保管。
6.1 维护和清洁
6.1.1 总要求
工厂和设备是否应保持在良好的维护状态和条件下:
, 所有的卫生程序的执行;
, 运转正常，关键步骤(见第5.1 条款)的控制状况如何;
, 是否采取了适当的措施防止食品污染，诸如防止金属碎屑、墙皮的脱落、杂质碎块和化学物质的污染;
- 是否进行了必要的清洁(应去除食品残渣和灰尘等)清洁方法是否得当(适合于食品和材料的特性);
- 清洁之后时间否进行了消毒处理;
- 清洁消毒用的化学品的处理和使用是否按照制产品说明书的要求来使用和存放、贮藏，必要时，还应和食品分开存放; - 是否存放在有明显标记的容器内，以避免污染食品的风险。
6.1.2 清洁程序和方法
- 清洁采用哪些方法(单一的或多种物理和化学方法结合进行，物理的方法如加热、擦洗、冲洗、真空吸尘或其它不使用水的方法，化学方法如用洗涤剂、酸类或碱类物质);
- 清洁程序是否可包括了: 清除表面的杂质; 使用去洗涤剂使污垢和细菌膜松化，使之泡在或悬浮在溶液中;用水进行冲洗(水质符合第4 节的要求)，去除松弛的积垢和洗涤剂残留物; 干洗或其它适合的方法去除和收集残留物和碎屑;
, 是否实施了必要的消毒程序。
6.2 清洁计划
- 制定的清洁和消毒计划是否明确了要进行清洁的区域、设备和器具;清洁任务的责任人; 清洗的方法和频率; 清洁效果的检查;清洁设备本身的清洁;
-对清洁和消毒计划的适宜性和有效性应进行持续、有效的监视，必要时可记录在案;
-抽查清洁计划的实施情况。
6.3 害虫控制体系
6.3.1总要求
- 是否识别了对食品的安全性行适宜性构成严重的害虫威胁;
- 是否识别了害虫的侵扰的情况和可能出现在孳生地和有食物的地方;
- 制定了哪些规范的卫生操作以避免产生有利于害虫孳生的环境(良好的卫生环境，严格的进货检验，完善的监视措施，可以将害虫对食品产生污染的可能性降至最低，从而减少杀虫剂的使用)。
6.3.2 防止害虫的进入
- 建筑物是否保持在良好的维护状态和条件下，以防止害虫的进入，并消除在其潜在的滋生地;
- 洞孔、下水道等害虫可能进入的地方要加以密封。铁丝网屏障，如窗、门、通风口的网屏等，可以减少害虫的侵入; - 是否有措施尽可能的避免动物进入厂区和食品加工厂内。
6.3.3 栖身和出没
- 潜在的食物源应该存放在防虫的容器中，还应离地隔墙存放。(食物和水分有利于害虫的滋生和出没);
- 食品工厂的内外是否都保持清洁;
- 废料是否存放在有盖、防虫的容器里。
6.3.4 监视和检查
对工厂及其周围环境应定期进行检查，以消除隐患。
6.3.5 根除
- 对发现害虫的出没应的情况是否立即采取措施予以处理，(注意不要对食品的安全性和适宜性构成危害，在此前提下，可采用的化学、物理或生物药品的方法根除害虫)。
6.4 废弃物的管理
- 是否制定并执行了废弃物的清除和存放的管理措施(废弃物不允许堆积在食品处理、存放以及其它工作区域及其周围，除非是不得已的情况，否则应离工作区越远越好);
- 废弃物的存放区是否保持清洁卫生。
6.5 监视的有效性
- 是否制定并执行了对卫生体系的有效性进行监视的措施;
- 定期对工作前的检查进行审核，或在适当时，对环境和食品接触面进行微生物抽样检查等来定期核实情况，并对其进行定期复查和修改，使之适应情况的发展变化。
7.1 /7.2健康状况/疾病和受伤
- 是否识别了被查明或被怀疑患有某种疾病的人员或某种病原菌的携带者，或某种疾病可以通过食品传染给其他人的情况，包括黄疸、腹泻、呕吐、发烧、带发烧的喉痛、明显受感染的皮肤损伤(疔疮、割伤等)、耳朵/眼睛或鼻子中有流出物;
- 是否采取措施禁止那些认为可能会对食品构成威胁的人员进入食品加工区;
- 是否规定并执行任何患有疾病或受伤情况的人都应及时向管理人员汇报病情和疾病的症状工，以便及时进行身体检查或者考虑将其调离与食品处理有关的岗位;
- 是否对食品操作人员出现临床性或流行病情疾病症状时，就进行体检。
7.3 个人清洁
- 是否规定并执行食品操作者应该保持良好的个人清洁卫生;
- 在适当的场合，是否要求穿戴防护性工作服、帽子及鞋子;
- 患有割伤、碰伤的工作的人员，如允许他们继续工作，是否要求应将伤口处用防水性材料进行包扎 ; - 是否规定并执行了操作人员洗手的要求，如在开始进行食品加工前; 去厕所后; 处理食品原料或其他任何被污染的材料之后。
7.4 个人行为举止
- 是否规定并执行从事食品加工操作的人员应制止: 抽烟/吐痰/ 咀嚼或吃东西/ 在未加保护的食品上打喷嚏或咳嗽;
- 是否要求并执行不准个人佩戴的物品如首饰、手表、饰针或其它类似物品或带入食品加工场所 7.5 外来人员
进入食品制造、加工和处理场所的参观人员是否穿防护性服装并遵守有关的个人卫生要求。 8 运输
8.1 概述
在运输过程中，是否对食品有保护措施。
是否按食品的性质及运输要求选用适宜的运输工具或容器。
8.2 要求
必要时，运输工具和集装箱的设计与制造是否能达到以下要求:
? 不会对食品和包装造成污染;
? 可进行有效地清洁，必要时可进行消毒;
? 必要时，在运输过程中，将不同种类食品或将食品与非食品类物质有效地分开;
? 采用有效的保护措施避免食品受到污染，包括灰尘
及烟雾;
?能有效地保持食品的温度、湿度、空气环境及其它必要条件，保证食品的安全食用;
? 能够对温度、湿度及其它必要条件进行检查。
8.3 使用和维护
- 运输食品使用的交通工具及容器是否保持良好的清洁、维护和工作状态。
? 当使用同一运输工具和容器运输不同种类的食品或非食品时，在装运前是否进行了彻底的清洁，必要时进行了消毒。
? 运输散装食品时，运输容器和运输工具是否标明“仅限食品使用”，且仅按指定的用途使用。 9 产品信息和消费者意识
9.1 批次识别
每个食品包装容器是否都有永久性的标识，能够辨别产品的生产厂家和批次。批次识别系统是否符合相应的法规和标准。 9.2 产品信息
是否提供了必要的产品信息给食品链的下一个加工或经营者，以保障能够对食品进行安全、正确地加工处理、展示、储藏和制作。 9.3 产品标识包装食品的标签是否有清楚的产品使用说明书，以保证食品链中下一环节能够对食品进行正确地加工处理、展示、储藏、制作和使用。产品标签是否符合相应法规和标准的要求。
9.4 对消费者的教育
10.1 意识和责任
? 食品卫生培训是否能保证每个人认识到自己在防止食品污染和变质中的责任和作用。
? 食品操作者是否具备必要的知识和技能，能够保证食品加工处理符合卫生要求。
? 使用烈性化学清洁剂或其它有潜在危害的化学品的人员，是否在安全操作技术方面得到了指导。 10.2 培训计划
培训计划是否考虑了:
? 食品的性质，尤其是致病菌和腐败菌的繁殖生长能力;
? 食品处理和包装的方法，包括被污染的可能性;
? 加工的程度与性质或最终食用前还需进一步处理;
? 食品的储藏条件;
? 预计到消费之前的期限。
10.3 指导和监督
是否定期评估培训和指导计划的有效性;是否进行了日常的监督和检查工作，以保证卫生程序得到有效的贯彻和执行。
食品加工厂的管理人员和监督人员是否具有食品卫生原理操作规范的知识，能对工作中的潜在危害作出正确的判断，并采取有效的措施对偏离进行纠正。
10.4 回顾性培训
是否对培训计划进行了定期评估，并在必要时进行了修订。培训制度是否能保证使食品操作人员了解执行卫生操作程序的重要性。
HACCP食品质量管理体系 ——原理和实施方法简介 课程目录 u HACCP的定义 u HACCP的产生和发展历程 u HACCP与ISO9000的关系 u HACCP的基本原理——7大原则 u HACCP计划的编写和验证 u 我国实施HACCP的必要性 HACCP的定义 u HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。 u 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系; HACCP产生和发展的原因 u HACCP的产生与发展与现代食品安全有关； u 与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关； u 国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用 HACCP的特点 u 改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系； u 分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全； u 适用于食品、饮品行业； HACCP的优缺点 u 优点： 1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。
HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。 3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制； 4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制； HACCP的优缺点 u 优点： 5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制； 6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉； 7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作； 8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施； 9、HACCP能用于潜在危害的预告； 10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。 HACCP的优缺点 u 缺点： 1、个体的独立性和制定规范机构的全局性的统一问题。要求制定规范的机构与食品企业密切合作,这不是容易达到的； 2、对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法,新定义和新原则因广泛的争论而不断出现。 3、缺乏认定某危害物的一致意见(例如生鲜食品存在的李斯特氏菌) 。 4、HACCP需要应用于从食品原料(海捕或养殖的)到消费的全过程,才能显出其巨大效果。这是难度较大的系统工程。 5、HACCP要求使生产方承受更多的产品质量与安全的责任。这会引起生产者的某些抵触,他们通常依赖政府的帮助(监督员、实验室)来保证安全性的质量。 HACCP的发展历程 ——国际篇 u 20世纪60年代由美国承担开发宇宙食品的Pillnbury公司与宇航局共同开发，引入HACCP概念； u 1971年，FDA（美国食品药物管理局）决定在低酸性罐头食品的GMP中采用HACCP原理； u 1985年，NAS（美国科学院）公布了行政当局采用HACCP的公告；
附件：1 编号：CNCA-N-008:2011 危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证 实施规则 2011-12-31发布2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布 目录
1.目的、范围与责任 2.认证机构要求 3.认证人员要求 4.认证依据与认证范围 5.认证程序 6.认证证书 7.信息报告 8.认证收费 附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表
1．目的、范围与责任 1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。 1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。 1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP体系认证。有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。 1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。 2．认证机构要求 2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。 2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件。 认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。 2.3认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、
4 HACCP管理体系要求 4、1 总要求 组织应将其HACCP管理体系形成文件,并予以实施、保持与持续改进。HACCP管理体系应: a) 识别HACCP管理体系所需过程; b) 确定这些过程得次序与相互作用; c) 确定这些过程有效运行与控制所要求得准则与方法; d) 确保组织建立、实施、保持与改进HACCP管理体系所需得资源; e) 确保可利用必要信息以支持这些过程得运行与监视; f) 测量、监视与分析这些过程,并采取必要得措施以获得策划得结果与持续改进。 4、1、1 食品安全方针 组织得最高管理者应为识别、分析与控制与食品安全有关得危害制定方针、目标,并形成文件。 最高管理者应: a) 确定HACCP管理体系得范围,应确定体系所覆盖得产品与(或)产品种类与生产现场; b) 确保方针与目标与组织得经营目标以及顾客、管理机关与组织自身对食品安全得要求相关且与之相符; c) 确保与食品安全有关得方针与目标在组织得各个层次上得到理解、贯彻与保持; d) 确保实施与外界沟通得适用程序。
4、1、2 组织 4、1、2、1 职责与权限 为确保HACCP管理体系得有效运行,组织应规定相关任务、职责与权限,应形成文件,并针对相关事项进行沟通。 组织应规定,承担以下工作得人员具有必要得职责与权限: a) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关得任何问题; b) 评审与处置不合格品; c) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关得不符合得纠正与必要得预防措施。 4、1、2、2 HACCP小组组长 组织得最高管理者应任命一名具有下列职责与权限得HACCP小组组长: a) 确保按本文件建立、实施与保持HACCP管理体系; b) 向组织得最高管理者报告HACCP管理体系得有效性与适宜性,以供其进行评审,并作为HACCP管理体系改进得基础; c) 组织HACCP小组得工作。 4、1、2、3 HACCP小组 组织应组建包含多专业得HACCP小组,以建立、开发、保持与评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系得范围与应用领域内得产品、过程与危害,HACCP小组应具备与之有关得知识与经验。组织应保持证明满足上述要求得文件。
HACCP体系文件(最新整理） HACCP体系文件 1. 组织机构及职责 2. 卫生管理文件(如GMP/SSOP) 3. 员工培训程序 4. 产品标识控制程序 5. 追溯和产品召回控制程序 6. 加工设备、设施维护保养程序 7. 监视设备控制程序 8. 原料、辅料安全卫生控制程序 9. 产品检验程序 10. 不合格品和潜在不安全产品控制程序 11. 文件和记录控制程序 12. 应急准备和响应控制程序 13. 厂区平面图、车间布局图(人流、物流、气流、水流) 14. HACCP小组名单 15. 产品描述 16. 预期用途 17. 工艺流程图及工艺描述 18. 危害分析工作单 19. HACCP计划 20. 验证控制程序 21. 内部审核控制程序 HACCP体系审核注意点 4.1 选址 4.1.1 加工厂 加工厂远离以下地方: ? 对食品有严重污染的工业区和环境污染区;
? 易发生洪涝灾害的地区; ? 易于遭受害虫侵扰的地区; ? 不能有效消除固体和液体废弃物的地区。 4.1.2 设备 设备设置和安装在: ? 易于维护和清洗的地点; ? 能保证设备的正常运转和与其预期用途一致的地点; ? 便于良好的卫生操作，包括卫生监控。 4.2 厂房和车间 4.2.1 设计和布局 食品加工厂的内部设计和布局能否满足相应的GMP要求，包括防止食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。 4.2.2 内部结构和设施 食品加工厂的内部结构采用耐用的材料建造，并易于维护和清洗，是否便于进行消毒; 必要时，是否能够满足以下条件: ? 墙壁表面、隔板和地面应采用不渗水、无毒的材料制造; ? 在符合操作要求的高度内，墙壁和隔板的表面是光滑的; ? 地面的结构应有利于排污和清洗的需要; ?天花板和顶部固定物的结构应有利于减少积尘，水珠的凝结和碎物的脱落; ? 窗户应易于清洗，其结构应有利于减少积尘，必要时还应安装可拆卸、可清洗的防虫纱窗。 ? 门的表面是否光滑、无吸附性，并易于清洗，必要时可以进行消毒处理;
冠智达顾问国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则 （参考译文）危害分析和关键控制点（HACCP）体系 及其应准则CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)的附录 序言： 本文第一节列出了由CAC采纳的危害分析和关键控制点(HACCP)体系的准则。在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而改变时，第二节提供了体系就用的一般原则。 HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，确保食品的安全性。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验。任何HACCP体系应当具有适应变化的能力，如，设备设计、加工方法的改进或技术上的发展。 HACCP可就用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它的运用应以对人体健康风险的科学证据作为指导。在提高食品安全的同时，实施HACCP体系也能带来其它明显的好处。此外，HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。 HACCP的成功应用，需要管理层和员工的全面承诺和介入。按照特定的研究对象，它也需要多学科的研究途径，一般来说，应包括农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共卫生、食品技术、环境、化学和工程等学科的专业技术。HACCP的应用与执行质量体系，例如ISO9000系列，是兼容的，在这些体系内的食品安全管理中，HACCP的应用是一个可供选择的体系系统。 考虑到HACCP对食品安全的应用，以下概念也可运用在食品质量的其它方面。 定义： 控制（动词）（Control）：采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。 控制（名词）（Control）：遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。 控制措施（Control Measure）：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。 纠偏行动（Corrective Action）：监测结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的行动。 关键控制点[Critical Control Point (CCP)]：可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到接受水平的必需的步骤。 关键限值（Critical Limit）:区分可接受与不可接受水平的指标。 偏离（Deviation）：不符合关键限值。 流程图（Flow diagram）：生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。 HACCP（危害分析和关键控制点）：对食品安全显著危害加以识别、评估、以及控制的体系。 HACCP计划：根据HACCP原理所制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全有显著意义的危害予以控制的文件。 危害（Hazard）：食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。 危害分析（Hazard Analysis）：收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。 监控（Monitor）：为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的连续的观察或测量活动。 步骤（Step）：包括原材料，从初级生产到最终消费的食品链中某点点、程序、操作或阶段。 确认（Validation）：获得证据，证明AHCCP的各要素是有效的过程。 验证（Verification）：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其它评价方法的应用。 HACCP体系的原理：
HACCP体系文件
目录 1、发布令 (4) 2、适用范围 (5) 3、制定HACCP法律与法规依据 (10) 4、企业概况 (11) 5、组织结构与管理职责 (12) 6、产品描述 (15) 7、产品工艺流程图和工艺描述 (17) 8、危害分析工作单 (18) 10、关键限值与操作限值说明............................................................错误!未定义书签。 11、CCP点监控纠偏操作规程 (19) 13、产品标识、质量追踪和产品召回制度 (25) 14、员工培训管理程序 (29) 15、加工设备、设施维护程序 (32) 16、文件与资料管理规定 (35) 17、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献 (38) 附表： 纠偏记录表 内校记录表
良好操作规范（GMP）核查表 HACCP必备程序审核记录表确认检查记录表HACCP内审不符合报告HACCP内部审核报告
1、发布令 本公司视实际需要，为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。本文件由质管部统一组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理批准，现予发布执行。 本体系文件的修订分发，废止及管理，按“文件与资料控制程序”执行。本体系文件发布后，各部门要认真执行，并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。 总经理： 2013年9月1日
2、适用范围 HACCP是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。 本体系文件中HACCP计划及相关内容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制，而SSM方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制。
基于HACCP的食品安全管理体系规范 时间:2005-12-05 16:02:00 来源:食品商务网 前言 中国认证机构国家认可委员会（CNAB）是经中国政府授权，为各类认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。根据申请，CNAB对认证机构实施基于HACCP 的食品安全管理体系的认证能力进行评定认可。 为统一和规范基于HACCP的食品安全管理体系的认证活动，CNAB组织相关专家在丹麦标准DS3027（2002年第二版）的基础上，考虑国际上有关食品安全管理体系标准编制和认证活动的发展趋势，结合中国食品行业的实际情况和特点，并基于中国在食品行业法律法规方面的要求，编制了本规范，以供建立和实施基于HACCP的食品安全管理体系的组织使用，同时作为向CNAB寻求认可的认证机构开展基于HACCP的食品安全管理体系认证的依据。 本文件的编制得到了国家认证认可监督管理委员会和相关认证机构的支持。 本文件经CNAB 食品安全体系认证机构认可分技术委员会审定。 本文件由中国认证机构国家认可委员会提出并负责起草。 本文件的起草单位：中国认证机构国家认可委员会，中国检验认证（集团）有限公司，中国质量认证中心，方圆标志认证中心，北京中大华远认证中心。 引言 生产、加工、供应或交付食品的组织及其供方认识到，越来越有必要表明他们对影响食品安全的情况进行了管理，并建立和实施了形成文件的管理体系。 组织在国内以及国际上要接受管理机关和顾客的监督。食品行业日益期望能够建立管理体系以规范食品安全控制活动。本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系的要求。 为使基于HACCP的食品安全管理体系有效运行并得到组织的最高管理者的支持，该体系的设计、运行和保持需要在一个结构化的管理体系内进行，并与组织的总体管理活动相结合。 本文件以国际公认的HACCP原理为基础制定。基于HACCP的食品安全管理体系的目标是帮助组织关注影响食品安全的危害，并系统地识别和落实关键控制点。 安全支持性措施（SSM）是基于HACCP的食品安全管理体系的一部分，组织应针对内部情况以及与组织有关的情况来落实SSM方案。 为方便本文件的应用，本文件仅规定了要求，使用本文件的组织可以选择通过哪些方法来满足这些要求。 组织在任何情况下都应遵守现行有效的法规以及与顾客签订的合同。 基于HACCP的食品安全管理体系规范 1 范围 本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系（以下简称HACCP管理体系）的要求。 本文件适用于食品链中的组织及其供方，希望表明其食品的安全性的上述组织可按本文件建立和保持HACCP管理体系，并在适用时依据本文件获得认证。
4 HACCP管理体系要求 4.1 总要求 组织应将其HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。HACCP管理体系应： a) 识别HACCP管理体系所需过程； b) 确定这些过程的次序和相互作用； c) 确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法； d) 确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源； e) 确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视； f) 测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。 4.1.1 食品安全方针 组织的最高管理者应为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。 最高管理者应： a) 确定HACCP管理体系的范围，应确定体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场； b) 确保方针和目标与组织的经营目标以及顾客、管理机关和组织自身对食品安全的要求相关且与之相符； c) 确保与食品安全有关的方针和目标在组织的各个层次上得到理解、贯彻和保持；
d) 确保实施与外界沟通的适用程序。 4.1.2 组织 4.1.2.1 职责和权限 为确保HACCP管理体系的有效运行，组织应规定相关任务、职责和权限，应形成文件，并针对相关事项进行沟通。 组织应规定，承担以下工作的人员具有必要的职责和权限： a) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题； b) 评审和处置不合格品； c) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。 4.1.2.2 HACCP小组组长 组织的最高管理者应任命一名具有下列职责和权限的HACCP小组组长： a) 确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系； b) 向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础； c) 组织HACCP小组的工作。 4.1.2.3 HACCP小组 组织应组建包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，HACCP小组应具备与之有关的知识和经验。组织应保持证明满足上述要求的文件。
一、HACCP管理 二、世界卫生组织提出食品安全五大要点 三、食品卫生监督要点 四、公共场所卫生监督要点 五、食品卫生监测 六、卫生监督档案管理 HACCP管理 HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是用于对某一特定食品生产和流通销售全过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。 它最早出现于20世纪60年代，美国pillsbury公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了HACCP的概念，1985年美国科学院推荐HACCP应被行政当局采用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、
食品药品物管理局（FDA）等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。 1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP 体系，否则其产品不能进入美国市场。其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP知识。迄今为止，HACCP已被许多国际组织如FAO／WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。 HACCP是一种控制危害的预防性体系，这一概念，它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP）等。由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。 HACCP定义 1、关键控制点（CCP）-食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。 2、控制点（CP）-能控制生物的，物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。 3．CCP判断树-用一系列问题来确定一个关键控制点是否是CCP。 4．关键限值（CL）-与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。
HACCP体系内审检查表 受审部门/管理者代表 条款检查内容审核方法记录或结果 4.1.1 4.1.2.1 4.1.2.2总要求的内容： 1)HACCP管理体系是否形成文 件、是否实施、保持、持续改 进；2)是否充分识别所需过 程、确定次序和相互作用；3） 是否确定必要的准则和方法； 4）是否提供必要的资源；5） 是否测量、监视和分析相关过 程等； 食品安全方针的内容： 1）是否确定体系所覆盖的产 品和生产现场；2）方针和目 标内容是否与食品安全要求 相符；是否在各层次上得到理 解、贯彻和保持；3）是否有 并实施与外界的沟通程序； 职责和权限: 是否规定与HACCP管理体系 运作相关人员的职责和权限 并形成文件; HACCP小组组长: 是否任命一名,是否给予相应 的职责和权限; 询问管理者代表，查阅相关文 件。 询问管理者代表，查阅相关文 件。 询问管理者代表，查阅相关文 件， 询问管理者代表，查阅相关文 件。 符合。体系形成文件，已按标 准要求进行确保体系有效性； 文件充分识别各个过程；确定 了必要的准则和方法；提供了 必要资源；具有监视、测量和 分析的相关过程。 符合。体系覆盖了所有产品和 生产现场；方针和目标内容与 食品安全要求相符，抽查车间 部分员工有个别人员对方针和 内容了解不全面；有并实施与 外界的沟通程序。 符合。已规定与HACCP管理体 系运作相关人员的职责和权 限，并形成文件。 符合。已任命HACCP小组组长， 职责和权限明确。
4.1.2.3 4.1.3 4.5.1HACCP小组: 1）小组成员是否满足多专业、 具有相关知识和经验的要求； 2）是否有外部专家，其职责 和权限是否规定并形成文件； 管理评审： 是否形成文件规定、有否实 施、记录 HACCP管理体系的保持的总要 求的内容： 是否通过与HACCP小组的沟 通、验证和确认的结果、公司 食品安全方针和目标的变化 来定期更新、保持和改进 HACCP管理体系； 询问管理者代表，查阅相关文 件。 询问管理者代表，查阅相关文 件、记录。 询问管理者代表，查阅相关文 件。。 符合。小组成员由不同专业组 成，具有相关知识和经验；没 有外部专家。 符合。形成文件规定，保持每 年一次管理评审。 符合。能够通过与HACCP小组 沟通、验证和确认的结果、公 司食品安全方针和目标的变化 定期更新、保持和改进HACCP 管理体系。 审核员：审核组长：
基于HACCP的食品安全管理体系规范 （试行） 中国认证机构国家认可委员会
目录 前言 (4) 引言 (5) 1 范围 (6) 2 规范性引用文件 (6) 3 术语和定义 (6) 4 HACCP管理体系要求 (10) 4.1总要求 (10) 4.1.1 食品安全方针 (10) 4.1.2 组织 (11) 4.1.3 管理评审 (12) 4.2 HACCP管理体系 (12) 4.2.1 HACCP管理体系策划 (12) 4.2.2 体系基本要素 (12) 4.2.3 体系设计 (13) 4.2.4 控制要求的识别和策划 (15) 4.2.5 监视 (16) 4.2.6纠正和纠正措施 (17) 4.2.7 HACCP 计划 (17) 4.2.8 应急准备和响应 (17) 4.3 文件和记录控制 (17) 4.4 HACCP体系的运行 (18)
4.4.1 有关HACCP管理体系的记录 (18) 4.4.2不合格品控制 (18) 4.4.3 通知和召回 (19) 4.4.4 测量设备和方法的控制 (19) 4.4.5 沟通 (20) 4.5 HACCP管理体系的保持 (20) 4.5.1总要求 (20) 4.5.2验证 (20)
前言 中国认证机构国家认可委员会（CNAB）是经中国政府授权，为各类认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。根据申请，CNAB对认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系的认证能力进行评定认可。 为统一和规范基于HACCP的食品安全管理体系的认证活动，CNAB组织相关专家在丹麦标准DS3027（2002年第二版）的基础上，考虑国际上有关食品安全管理体系标准编制和认证活动的发展趋势，结合中国食品行业的实际情况和特点，并基于中国在食品行业法律法规方面的要求，编制了本规范，以供建立和实施基于HACCP的食品安全管理体系的组织使用，同时作为向CNAB寻求认可的认证机构开展基于HACCP的食品安全管理体系认证的依据。 本文件的编制得到了国家认证认可监督管理委员会和相关认证机构的支持。 本文件经CNAB 食品安全体系认证机构认可分技术委员会审定。 本文件由中国认证机构国家认可委员会提出并负责起草。 本文件的起草单位：中国认证机构国家认可委员会，中国检验认证（集团）有限公司，中国质量认证中心，方圆标志认证中心，北京中大华远认证中心。
HACCP 管理评审报告 会议主题： 对公司HACC体系的运行情况进行评审，对出现的问题进行分析整改，并结合实际情况对体系文件进行修订和完善，确保体系运行的适宜性、充分性和有效性。会议时间：2007年8月13日9 ：00-11：30 会议地点： 会议室 主持：张巍 与会人员： 黄伟众、黄贯芬、沈雪英、沈雪琴 会议内容： 一、HACCP 体系运行的适宜性、充分性、有效性评审报告人：黄伟众 在公司在全体干部员工的共同努力下，HACC体系运行情况正常，HACC各项管理制度、关键控制点和卫生标准操作程序（SSOP得到了贯彻和落实，员工对体系的理解和认识有了一定的提高。 1、食品安全目标完成情况 公司的食品安全目标：“产品检测合格率三98驱,实际达成情况为100%。客户食品安全投诉率：为0 件部门分解目标完成情况见《质量目标完成情况汇总表》，实现状况良好。总结：通过各部门的努力，各项食品安全/质量目标已达标。 2、体系运行情况 HACC小组按照HACCF体系的要求对酱卤肉制品、豆制品（非发酵性豆制品）、水产品（风味水产品）的生产进行了危害分析，识别了一系列相应的危害，并采取对应措施。取得的效果有以下内容： （1）公司的各部门职能进行了明确，能满足生产经营的需要；培训工作进一步 加强，公司通过培训，和现场专业技能、安全生产、贯标知识等多种形式的考核，确保相关上岗人员能力都能满足岗位的要求；在人员招聘上，确保应聘人员的能力素质和技能资格；品管部主要开展了原料、半成品、产品理化检验、生产工艺过程监控以及环境、员工个人卫生检查等项目，基本满足了公司质量控制的要求。 （2）生产部总体上已达到《HACC体系文件》、《卫生质量手册》以及SSOP以及相应管理制度的规定要求，在几个月的实施运行中，员工基本都能按操作程序执行操作。 3、通过审核推进体系运行就近段时间开展的内部审核工作进行了充分的肯定，通过公司 自行开展的内 部审核，指出本公司所建立的HACCP 体系的符合性和有效性，虽然有不足的部分，但也完全具备第三方现场审核的条件，希望大家继续努力，做好本公司 HACCP 体系的认证工作。 4、体系改进针对体系运行存在的一些问题，拟在今后的工作中采取以下改进措施： （1）继续加强公司产品的过程控制能力，尤其是杀菌工序的控制，必要时改进设备。（2）加大对各项记录档案的检查力度，强调记录填写的及时性、完整性，同时在不违背
HACCP程序文件汇编 （ISO22000：2005食品安全管理体系要求） 目录 1、文件控制程序 2、记录控制程序 3、管理评审控制程序 4、人力资源控制程序 5、采购控制程序 6、标识和可追溯性程序 7、产品召回控制程序 8、内部审核控制程序 9、不合格品控制程序 10、设备设施维护保养控制程序 11、产品监视和测量控制程序 12、监视和测量装置校准控制程序 13、危害分析控制程序 14、关键控制点的识别程序 15、关键限值的设立程序 16、关键控制点的监控程序 17、验证程序 18、客户满意度测量程序 19、与顾客有关的过程控制程序 20、应急准备和响应控制程序 21、信息沟通控制程序 22、纠正措施控制程序 23、纠正控制程序 24、潜在不安全产品控制程序
文件控制程序 1目的 对公司范围内与一体化管理体系有关的文件进行有效的控制，确保各相关场所使用的文件为有效版本，防止作废文件的非预期使用。 2适用范围 适用于本公司所有管理体系有关的文件控制、适用外来文件的管理。 3职责 3.1总经理：负责《手册》的批准、发布。 3.2HACCP小组：组织编制管理体系文件，并由小组组长负责《手册》、程序文件的审核。3.3办公室：负责管理体系文件、外来文件及管理性文件的控制。 副总经理：负责相关业务范围内的文件审批。 3.4各部门：负责相关文件的编制、使用和保管。 4工作程序 4.1文件的分类 4.1.1外来文件 a)国家及上级机关颁发的有关归规定、法令、政策等文件； b)行业可直接引用或执行的规范、规则、技术标准； c)顾客提供的资料、来函及传真等。 4.1.2体系文件： a)管理体系文件（管理手册、程序文件和管理体系运行中形成的三级文件）； b)仅限于各部门内部使用的部门内部文件。 4.1.3受控文件和非受控文件： a)受控文件由办公室在文件上加盖“受控”印章，以便于识别； b)文件未经盖章为非受控文件，不得在与管理体系运行有关的工作场所内使用，送到外单位或给顾客的质量手册应注明非受控标识。 4.1.4办公室建立《受控文件清单》，依体系运行及时修改、更新《受控文件清单》。 4.2文件的编号 4.2.1文件分为受控文件和非受控文件。文件统一进行编号，加盖“受控”和“非受控”印章，非受控文件在发放修改本时，原文件不予以收回。
4HACCP管理体系要求 4.1 总要求 组织应将其HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。HACCP管理体系应： a)识别HACCP管理体系所需过程； b)确定这些过程的次序和相互作用； c)确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法； d)确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源； e)确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视； f)测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。 4.1.1 食品安全方针 组织的最高管理者应为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。 最高管理者应： a)确定HACCP管理体系的范围，应确定体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场； b)确保方针和目标与组织的经营目标以及顾客、管理机关和组织自身对食品安全的要求相关且与之相符； c)确保与食品安全有关的方针和目标在组织的各个层次上得到理解、贯彻和保持；
d)确保实施与外界沟通的适用程序。 4.1.2 组织 4.1.2.1 职责和权限 为确保HACCP管理体系的有效运行，组织应规定相关任务、职责和权限，应形成文件，并针对相关事项进行沟通。 组织应规定，承担以下工作的人员具有必要的职责和权限： a)识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题； b)评审和处置不合格品； c)采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。 4.1.2.2 HACCP小组组长 组织的最高管理者应任命一名具有下列职责和权限的HACCP小组组长： a)确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系； b)向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础； c)组织HACCP小组的工作。 4.1.2.3 HACCP小组 组织应组建包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，HACCP小组应具备与之有关的知识和经验。组织应保持证明满足上述要求的文件。
基于HACCP的食品安全管理体系规范 1
基于HACCP的食品安全管理体系规范 (试行) 中国认证机构国家认可委员会
目录 前言……………………………………………………………………………………引言……………………………………………………………………………………1 围…………………………………………………………………………………… 2 规范性引用件…………………………………………………………………………… 3 术语和义………………………………………………………………………………… 4 HACCP管理体系求……………………………………………………………………… 4.1总求…………………………………………………………………………………… 4.1.1 食品安全针………………………………………………………………………… 4.1.2 2
织…………………………………………………………………………………… 4.1.3 管理审……………………………………………………………………………… 4.2 HACCP管理系………………………………………………………………………… 4.2.1 HACCP管理体系划………………………………………………………………… 4.2.2 体系基本素………………………………………………………………………… 4.2.3 体系计……………………………………………………………………………… 4.2.4 控制要求的识别和划……………………………………………………………… 4.2.5 视…………………………………………………………………………………… 4.2.6纠正和纠正施……………………………………………………………………… 4.2.7 HACCP 划…………………………………………………………………………… 3
目录 1、发布令2 2、适用围3 3、制定HACCP法律与法规依据7 4、企业概况8 5、组织结构与管理职责9 6、中式产品描述13 7、产品工艺流程图和工艺描述15 8、危害分析工作单21 10、关键限值与操作限值说明37 11、CCP点监控纠偏操作规程41 13、产品标识、质量追踪和产品召回制度48 14、员工培训管理程序52 15、加工设备、设施维护程序55 16、文件与资料管理规定58 17、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献63 附表： 食品动物禁用兽药及其它化合物清单（版）纠偏记录表 金属检出CCP监控及产品报废记录表校记录表 原料肉及猪原肠衣验收CCP监控记录表金属探测仪使用记录 硝酸钠使用CCP监控记录表真空包装CCP监控纠偏记录表腊味烘炉运行工序CCP监控纠偏记录表良好操作规（GMP）核查表 HACCP必备程序审核记录表确认检查记录表 HACCP审不符合报告 HACCP部审核报告 1、发布令 本公司视实际需要，为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。本文件由质管部统一组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理
批准，现予发布执行。 本体系文件的修订分发，废止及管理，按“文件与资料控制程序”执行。本体系文件发布后，各部门要认真执行，并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。 总经理： 年月日 2、适用围 HACCP是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。 本体系文件中HACCP计划及相关容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制，而SSM方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制 术语和定义 ?流程图 flow diagram 生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。 ?食品安全 food safety 对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。 注：“消费者”与ISO9000：2000标准中“顾客”术语的定义相同。 ?安全支持性措施、SSM supportive safe measures 除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发
食品论坛https://www.doczj.com/doc/2313426487.html,/ HACCP体系文件
目录 1、发布令 (2) 2、适用范围 (3) 3、制定HACCP法律与法规依据 (7) 4、企业概况 (8) 5、组织结构与管理职责 (9) 6、中式产品描述 (12) 7、产品工艺流程图和工艺描述 (14) 8、危害分析工作单 (20) 10、关键限值与操作限值说明 (35) 11、CCP点监控纠偏操作规程 (39) 13、产品标识、质量追踪和产品召回制度 (46) 14、员工培训管理程序 (50) 15、加工设备、设施维护程序 (53) 16、文件与资料管理规定 (56) 17、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献 (61) 附表： 食品动物禁用兽药及其它化合物清单（香港版）纠偏记录表 金属检出CCP监控及产品报废记录表内校记录表 原料肉及猪原肠衣验收CCP监控记录表金属探测仪使用记录 硝酸钠使用CCP监控记录表真空包装CCP监控纠偏记录表腊味烘炉运行工序CCP监控纠偏记录表良好操作规范（GMP）核查表HACCP必备程序审核记录表确认检查记录表 HACCP内审不符合报告HACCP内部审核报告
1、发布令 本公司视实际需要，为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。本文件由质管部统一组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理批准，现予发布执行。 本体系文件的修订分发，废止及管理，按“文件与资料控制程序”执行。本体系文件发布后，各部门要认真执行，并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。 总经理： 年月日
HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会） 1.前言 1.1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。 1.2HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。 1.3HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。 1.4国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。 2.HACCP简介 20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。 HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3.定义 本指南涉及的术语、定义如下： 3.1危害分析(HazardAnalysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。 3.2关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。 3.3必备程序（PrerequisitePrograms）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。 3.4良好生产规范（GoodManufacturePractice,简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。 3.5卫生标准操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。 3.6HACCP小组（HACCPteam）：负责制定HACCP计划的工作小组。 3.7流程图(FlowDiagram):指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。 3.8危害(Hazard):指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。