第十一章蛋和蛋制品的微生物
第一节鲜蛋内微生物污染的来源
一、卵巢和输卵管内污染
当母禽感染了病原微生物，并通过血液循环侵入卵巢和输卵管，在蛋的形成过程中进入蛋黄或蛋白。通过这一途径污染的主要是雏鸡白痢沙门氏菌、鸡败血霉形体、禽白血病病毒、减蛋综合症病毒和禽关节炎病毒等。在蛋壳形成之前，泄殖腔内细菌向上污染至输卵管，也可导致蛋的污染。
二、产蛋时污染
母禽泄殖腔的细胞可粘附在蛋壳上。当蛋从泄殖腔(40—42℃)排出体外时，由于外界空气的冷却作用，引起蛋内收缩，使附在蛋壳上或空气中的微生物，随着空气穿过蛋壳而进人蛋内。
三、蛋产出后的污染
健康母禽产下的蛋与外界环境接触，蛋壳表面可污染大量的微生物。通常一个外表清洁的鲜蛋，其蛋壳表面约有400万500万个细菌，一个肮脏的鲜蛋，其壳上的细菌可高达14000万—90000万个。蛋壳上有许多大小为4—40um的气孔与外界相通，微生物可经这些气孔而进入蛋内，特别是贮存期长或经过洗涤的蛋，蛋壳外黏膜层的天然屏障作用遭到破坏，在高温、潮湿的条件下，环境中的微生物更容易借水的渗透作用侵入蛋内。温度低、湿度高时，污染到蛋壳上的霉菌很快生长，菌丝可穿过蛋壳而长入蛋内。
四、鲜蛋内微生物污染的控制
为防止母禽内源性感染并经蛋传播病原微生物，必须搞好饲养管理、环境卫生、免疫接种、定期检疫和疾病的及时诊断治疗，以保证母禽的健康。
为了减少鲜蛋的外来微生物污染，母禽产蛋地方应清洁和干燥，最少每天收集一次鲜蛋，剔除破壳蛋和不合格蛋，将鲜蛋迅速置于温度1～5℃、相对湿度70%～85%环境中贮藏，大头向上放置。一切与鲜蛋接触的用具均应清洁干燥。运输过程中避免蛋壳破损。
第二节污染微生物对鲜蛋的作用
一、蛋内污染微生物的种类
（一）细菌荧光假单胞菌、绿脓杆菌、变形杆菌、产碱类杆菌、亚利桑那菌、产气杆菌、大肠杆菌、沙门氏杆菌、枯草杆菌、微球菌、锈球菌和葡萄球菌等。（二）病毒禽白血病病毒、禽传染性脑脊髓炎病毒、减蛋综合征病毒、包涵体性肝炎病毒、禽关节炎病毒、鸡传染性贫血病毒、小鹅瘟病毒和鸭瘟病毒等。（三）霉菌毛霉、青霉、曲霉、白地霉、交链孢霉、芽枝霉和分枝霉等。
二、影响蛋内污染微生物繁殖的因素
（一）鲜蛋的放置方法及贮存时间鲜蛋应钝端向上放置贮存，因为蛋黄的比重比蛋白轻，若锐端向上，蛋黄向上漂移，易与壳内膜接触，蛋壳上污染的微生物易避开蛋白中的抗微生物因素，便可从该处直接进入蛋黄内，并迅速繁殖。鲜蛋在室温条件下贮存1—3周后，蛋白内的溶菌酶便失去活性，此后侵入的细菌易进入蛋黄。久贮的蛋，蛋白的水分大部分转入蛋黄，使蛋白收缩，蛋黄膨胀，蛋黄膜易与壳内膜接触，穿过壳内膜的微生物也可直接进入卵黄。
（二）微生物的特性革兰氏阴性菌进入蛋内后很容易在蛋内繁殖。这是因为它们对蛋白中的抑菌因素有抵抗作用。例如，来源于土壤和水的荧光假单胞菌，进入蛋内产生绿脓酮素，能与抑菌的伴清蛋白竞争结合金属离子，使伴清蛋白失
去抑菌作用；该色素也抑制蛋白中的其他抗菌因子，因此，这类细菌进入蛋内后生长繁殖很快。无色杆菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属等细菌进入蛋内，可利用绿脓酮素与伴清蛋白竞争结合后释放的金属离子，成为后来侵人蛋内生长繁殖的细菌。进入蛋内的沙门氏菌也能产生与绿脓酮素同样作用的酚盐化合物，也易在蛋内繁殖。
三、微生物引起鲜蛋变质的现象
侵入鲜蛋内的微生物经大量繁殖，将引起鲜蛋腐败、霉坏等。
(一)腐败鲜蛋的腐败主要由侵入蛋内的腐败性细菌所引起。细菌种类不同，引起鲜蛋腐败的性质及表现也有所不同。能分解蛋白质的普通变形杆菌、产气杆菌、大肠杆菌、葡萄球菌等，产生蛋白酶，分解蛋白质，先使蛋的系带断裂，蛋黄漂移，蛋黄与内壳膜粘连，随后蛋黄膜破裂，蛋黄散出于蛋白之中，呈“散黄蛋”；随着蛋白的进一步分解，H2S、氨、粪臭素等大量产生，蛋内容物变为灰色稀薄以至黑色液状，呈“泻黄蛋”，甚至蛋壳爆裂，流出恶臭液汁。不分解蛋白质的假单胞菌，在蛋白中产生绿色荧光物质，呈“绿腐败蛋”；分泌卵磷脂酶的荧光假单胞菌、玫瑰色微球菌等，则可破坏卵黄膜的屏障作用，可能由于铁蛋白转移素发色基团的作用，使蛋白变为红色或蔷薇色，呈“红色腐败蛋”；有些假单胞菌，能分解糖类产酸，使蛋黄形成絮片状，呈“酸败蛋”。
（二）霉坏污染在蛋壳表面的霉菌孢子，在相对湿度高于85％的条件下容易发芽，菌丝侵入蛋孔到达蛋壳膜，接近气室的部位，氧气多，霉菌生长最好。不同的霉菌在蛋壳下长成颜色各异的菌落，光照时可见到大小不等的暗斑，这时蛋白和蛋黄仍然正常。霉菌继续生长，菌斑扩大，菌丝长入蛋白、蛋黄，分泌大量的酶，分解蛋白成水样，卵黄膜破裂，卵黄与蛋白混合，颜色逐渐变黑，散发霉味。
第三节鲜蛋的贮存原则及方法
鲜蛋具有天然的卵壳、壳膜等屏障结构和卵白中各种抗菌因素，但若贮存不当仍易被微生物侵入，并引起变质。鲜蛋贮存的原则应该是：防止微生物侵入蛋内，抑制蛋内已有微生物的繁殖，避免蛋的变质，保持蛋的新鲜。常用的鲜蛋贮存方法有如下几种。
一、冷藏法
将清洁完整的鲜蛋贮藏于0—1℃，相对湿度70％—85％的冷库中，这是一种大量贮存鲜蛋的普遍方法。冷藏一般可保存鲜蛋9-10个月。冷藏鲜蛋在出库前应先升温，蛋温上升到比外界温度低3-5℃时才可出库，避免出库后蛋壳表面凝结水分，使蛋出库后能在常温中继续存放较长时间。
二、石灰水贮存法
三、水玻璃贮存法
四、奈酚盐贮存法
五、涂布法
六、巴氏消毒贮存法
七、CO2贮存法
八、充氮贮存法
九、射线辐射贮存法
第四节种蛋的保存与消毒
一、种蛋的保存
种禽产蛋的地方及种蛋接触的用具应注意清洁和干燥，以减少微生物的污
染。应及时收集种蛋，每天最少应收集4次。种蛋存放室要求卫生清洁，隔热良好，空气流通，具有防日光直射、防尘、防鼠、防蝇等条件。种蛋贮存的适宜温度为12—16℃，相对湿度为70％～80％。种蛋越新鲜越奸，入孵前种蛋的存放时间不得超过7d。
二、种蛋的消毒
为杀灭种蛋蛋壳上的微生物，通常在种蛋入孵前要彻底消毒一次，最常采用的有甲醛气体熏蒸法、过氧乙酸熏蒸法和药液消毒法。
1、甲醛气体熏蒸法
2、过氧乙酸熏蒸法
3、药液消毒法
4、加温处理法
5、变温药液浸蛋法
6、真空药液浸蛋法
第五节蛋制品的微生物
蛋制品包括两大类：一类是鲜蛋的腌制品，主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋；另一类是去壳的液蛋和冰蛋，干蛋粉和干蛋白片。
第六节蛋和蛋制品的微生物学检验
第一章原核生物的形态、构造和功能 选择题（每题1分，共60题，60分） 1.芽孢细菌的繁殖是依靠（ B ）正确 A. 芽孢 B. 裂殖 C. 出芽 D. 藻殖段 2.放线菌的菌体呈分枝丝状体, 因此它是一种（ C ）正确 A. 多细胞的真核微生物 B. 单细胞真核微生物 C. 多核的原核微生物 D. 无壁的原核微生物 3.自养细菌中固定CO2的场所是（ B ）正确 A. 类囊体 B. 羧酶体 C. 异染粒 D. 淀粉粒 4.原核生物（ C ）。错误正确答案：D A. 有细胞核 B. 有有丝分裂 C. 有线粒体 D. 有细胞壁 5.没有细胞壁的原核微生物是（ B ）。正确 A. 立克次氏体 B. 支原体 C. 衣原体 D. 螺旋体 6.中介体是由细菌哪种结构衍生的（ B ）正确 A.细胞壁 B.细胞膜 C.细胞浆 D.核质 7.属于细菌细胞基本结构的为（ B ）正确 A.荚膜 B.细胞壁 C.芽孢 D.鞭毛
— 8.微生物在固体斜面上生长的群体称（ B ）正确 A.菌落 B.菌苔 C.菌膜 D.凝絮 9.革兰氏染色的关键操作步骤是（ C ）正确 A. 结晶紫染色 B. 碘液固定 C. 酒精脱色 D. 复染 10.下列微生物中，（ A ）属于革兰氏阴性菌。正确 A. 大肠杆菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 巨大芽孢杆菌 D. 肺炎双球菌 11.下列微生物中能通过细菌滤器，并营专性寄生的是：（ C ）正确 A. 苏云金杆菌 B. 蛭弧菌 C. 衣原体 D. 类菌体 12.在下列原核生物分类中，属古细菌类的细菌是：（ D ）正确 A. 大肠杆菌 B. 枝原体 C. 放线菌 D. 产甲烷细菌 13.在放线菌发育过程中,吸收水分和营养的器官为（ A ）正确 A.基内菌丝 B.气生菌丝 C.孢子丝 D.孢子 14.大肠杆菌经革兰氏染色后,菌体应呈（ B ）正确 A.无色 B.红色 C.黑色 D.紫色 15.细菌的繁殖主要靠：（ A ）正确 A. 二分分裂 B. 纵裂
【第一章原核微生物】一、填空题 1.革兰氏阳性细菌的细胞壁成分为----------和-----------；革兰氏阴性细菌细胞壁分内外两层，内层成 分是----------，外层称外膜，成分为----------、----------和----------。 革兰氏阳性细菌的细胞壁成分为肽聚糖和磷壁酸；革兰氏阴性细菌细胞壁分内外两层，内层成分是肽聚糖，外层称外膜，成分为脂多糖、磷脂和脂蛋白。 2.在革兰氏阳性细菌细胞壁的肽聚糖成分中，肽包括----------和----------两种，聚糖则包括---------- 和----------两种糖。 在革兰氏阳性细菌细胞壁的肽聚糖成分中，肽包括四肽尾和肽桥两种，聚糖则包括N-乙酰葡糖胺和N-乙酰胞壁酸两种糖。 3.肽聚糖中的双糖是由----------连接的，它可被----------水解，从而形成无细胞壁的原生质体。 肽聚糖中的双糖是由β-1,4-糖苷键连接的，它可被溶菌酶水解，从而形成无细胞壁的原生质体 4. E. coli的肽聚糖单体结构与Staphylococcus aureus的基本相同，所不同的是①----------，②----------。 E. coli的肽聚糖单体结构与Staphylococcus aureus的基本相同，所不同的是前者①四肽尾第3个氨基酸是m-DAP，②无五肽桥 5.G+细菌细胞壁的特有成分是----------，G－细菌的则是----------。 G+细菌细胞壁的特有成分是磷壁酸，G－细菌的则是脂多糖 6.脂多糖(LPS)是革兰氏阴性细菌细胞壁外膜的主要成分，由----------------、----------------和 ----------------三部分构成，在LPS上镶嵌着多种外膜蛋白，例如----------------等。 脂多糖(LPS)是革兰氏阴性细菌细胞壁外膜的主要成分，由脂质A、核心多糖和O-特异侧链三部分构成，在LPS上镶嵌着多种外膜蛋白，例如孔蛋白等 7.在G－细菌细胞壁的外膜与细胞膜间有一狭窄空间，称为----------------。其中含有多种周质蛋白， 如----------------、----------------和----------------等。 在G－细菌细胞壁的外膜与细胞膜间有一狭窄空间，称为周质空间。其中含有多种周质蛋白，如水解酶类、合成酶类和运输蛋白等
蛋与蛋制品加工 一、名词解释 1）禽蛋一种营养丰富又易被人体吸收消化的食品。 2）排卵卵泡破裂排出成熟卵子（卵黄、蛋黄）的过程。 排卵前，包围着整个卵子的卵囊表面充满血丝，仅中央一条血管分3）卵斑 区 布较少的带区，成为卵斑 区 4）蛋壳膜蛋的内容物在峡部停留时，紧贴蛋白外侧形成许多纤维交织而成的薄膜。 5）外蛋壳膜蛋经过阴道时，刺激粘液分泌腺分泌出一种胶质粘液，涂布在蛋表面，遇到外界冷空气立即凝结成膜。 6）蛋形指数表示蛋的形状，指蛋的纵径与横径之比，或用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。 7）蛋白指数指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比。 8）蛋黄指数蛋黄高度与蛋黄直径之比，表示蛋黄的质量和禽蛋的新鲜程度。9）哈夫单位根据蛋重和浓厚蛋白的高度，按一定公式计算出来的指标。新鲜蛋的哈夫单位在80以上，存放时间哈夫单位降低。 10）洁蛋禽蛋产出后经过清洁、消毒、烘水、检验、分级、喷码、涂膜、包装等一系列处理后的蛋产品。 11）液态蛋将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理，从而形成一系列液体状态蛋制品，成为液态蛋，又叫液体蛋。（包括：液态蛋白、液态蛋黄、液态全蛋、浓缩蛋液等） 12）干蛋制品人工条件下除去蛋液中水分或保留较低水分后所制得的蛋制品。13）蛋白片是指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥等加工处理制成的薄片状制品。14）晾白烘干揭出的蛋白片仍含有24%水分，需要一个继续晾干的过程。15）焐藏将不同规格的产品分别放在铝箱内，上面盖白布，再置木箱于木架上48-72h，使成品水分蒸发或是吸收，以达水分平衡、均匀一致的目的。 16）冰蛋品指鲜蛋去壳后，所得的的蛋液经一系列的加工工艺，最后冷冻而制成的蛋制品。 17）湿蛋品是以蛋液为原料加入不同的防腐剂而制成的蛋液制品。 18）鸡蛋发酵饮料是以新鲜鸡蛋为主要原料，经乳酸菌发酵而成的一种新型饮料。 19)物理性胀罐罐内食品装的过多、顶隙小或几乎没有、罐头本身排气不良、真空度较低等因素，都有可能使罐头在杀菌、运输、销售过程中内容物膨胀而胀罐，这种现象为物理性胀罐。 20）反胶束之分散于连续有机溶剂介质中的包含有水分子内核（“水池”）的表面活性剂的聚集体，与正常胶束有明显区别。 二、简答题
1 放线菌属于(d ) 答案 A. 真菌界 B. 病毒界 C. 原生生物界 D. 原核生物界 2 细菌在哪一类食品上最容易生长(b ) 答案 A. 苹果 B. 鲜鱼和鲜肉 C. 谷物 D. 脱水蔬菜 3 所的细菌的细胞壁中都含有肽聚糖。 4放线菌具吸收营养和排泄代谢产物功能的菌丝是( ) 答案 A. 孢子 B. 基内菌丝 C. 孢子丝 D. 气生菌丝 5 革兰氏阴性菌细胞壁特有的成分是( ) 答案 A. 几丁质 B. 脂多糖 C. 磷壁酸 D. 肽聚糖 6 放线菌适宜生长的pH范围为( ) 答案 A. 6.5～8.0 B. ＜4.0 C. 7.5～8.5 D. 4.0～6.0 7 革兰氏阴性菌的细胞壁不含有( ) 答案 A. 磷壁酸 B. 脂多糖 C. 肽聚糖 D. 脂蛋白 8 蓝细菌中的藻青素属于氮源类储藏物。 9脂多糖是革兰氏阳性细菌特有的成份。 10细菌的鞭毛是通过“挥鞭”方式而推动细菌运动的。 11蓝细菌的异形胞均有繁殖作用。 12自然界长期进化形成的缺壁细菌是( d) 答案 A. L型细菌 B. 原生质体 C. 原生质球 D. 支原体 13放线菌是一类陆生性较强的原核生物，它们产生的孢子都是不长鞭毛的。 14 原核细胞细胞壁上特有的成分是( )
答案 A. 脂多糖 B. 磷壁酸 C. 几丁质 D. 肽聚糖 15G+杆菌去除细胞壁后，菌体呈何种形状？若进行革兰氏染色后镜检，呈何种颜色？ 答案 A. 杆状，紫色 B. 球状，紫色 C. 球状，红色 D. 杆状，红色 16科赫对微生物学的重要贡献是( ) 答案 A. 首次观察细菌的人 B. 首次证明微生物引起疾病的人 C. 首次给细菌命名的人 D. 首次发现青霉素的人 17苏云金芽孢杆菌可制成有效的生物杀虫剂，其杀虫物质是一种称为γ-内毒素的毒蛋白。18溶菌酶水解肽聚糖的作用位点是（） 答案 A. N-乙酰胞壁酸与N-乙酰葡糖胺之间的β-1, 3糖苷键 B. 四肽短链与N-乙酰胞壁酸之间的酰胺键 C. 不同多糖链之间的肽桥 D. N-乙酰葡糖胺与N-乙酰胞壁酸之间的β-1, 4糖苷键 19原核细胞特有的碳源储藏颗粒是( ) 答案 A. 藻青素 B. PHB C. 异染粒 D. DAP 20下列着生鞭毛最多的菌为( ) 答案 A. 假菌丝 B. 杆菌 C. 球菌 D. 螺旋菌 21革兰氏染色结果中，革兰氏阳性菌应为( ) 答案 A. 红色 B. 紫色 C. 无色 D. 黄色 22蓝细菌的光合作用部位是( ) 答案 A. 链丝段 B. 异形胞 C. 静息孢子 D. 类囊体
微生物概述
微生物 一、微生物的探究历程 1、荷兰人列文.虎克：显微镜的发明者，1674年观察发现了杆菌、球菌和原生动物，他称为“小动物”，并向英国皇家学会写信介绍自己的发现，首次揭示了一个崭新的微生物世界。 2、巴斯德（法国，近代微生物的奠基人，微生物学家） （１）否定“自然发生说”……“生生说”（曲颈瓶实验）：将营养液(如肉汤)装入带有弯曲细管的瓶中，弯管是开口的。巴斯德将瓶中液体煮沸，使肉汤中的微生物全被杀死，然后放冷静置，结果瓶中不发生微生物。空气可无阻地进入瓶中，而空气中的微生物则被阻而沉积于弯管底部，不能进入瓶中。 （２）巴氏消毒法（62度，30分钟）：用于牛奶、奶酪、啤酒 （３）发明了炭疽病疫苗和狂犬病疫苗 3、科赫：1843-1910年德国细菌学家： ?1876年，科赫发明了固体培养基，将微生物样品稀释后，用针尖沾取少量的稀释菌液在固体培养基上划线，不久培养基的表面就会长出多种菌落。他用实验证实了“生生论” ?1882年发现并分离出了引起肺结核的病原菌和结核分支杆菌； ?1905年，科赫因结核杆菌的研究成果而获诺贝尔生理学及医学奖。
二、微生物的种类 1、古细菌：生活在极端环境下 细胞壁组成与真细菌不同 青霉素不能抑制细胞壁的形成 对抗生素利富平不敏感。（利富平抑制细菌RNA的合成） 2、真细菌 （１）结构细胞壁：与植物细胞壁成分（纤维素和果胶）不同，为肽聚糖细胞质：只有核糖体这一种细胞器，还存在质 粒（小型环状DNA分子，基因工程目 的基因的运载体） 细胞膜： 拟核：分布DNA （２）芽孢：有些细菌在一定的条件下，细胞里面形成一个椭圆形的休眠体，叫做芽孢。芽孢的壁很厚，对干旱、低温、高温等恶劣的环境有很强的抵抗力。例如，有的细菌的芽孢，煮沸3小时以后才死亡。芽孢又小又轻，可以随风飘散。当环境适宜（如温度、水分适宜）的时候，芽孢又可以萌发，形成一个细菌。 （３）绝大多数属于分解者，也有属于生产者（蓝细菌、光合细菌、硝化细菌）。 3、真菌（酵母――单细胞，出芽或孢子生殖。霉菌――青霉、根霉、曲霉。蕈（xun）――蘑菇、香菇、平菇、金针菇）真核细胞壁细胞核细胞膜细胞质液泡
第十一章微生物的分类习题 一、填空题 1、以进化论为指导思想的分类学，其目的已不仅是物种的识别和归类，而主要是通过分类追溯系统发生，推断进化谱系，这样的分类学也称。（生物系统学） 2、大量资料表明：功能重要的大分子或功能重要的大分子区域比功能不重要的分子或分子区域进化变化的。（速率低） 3、微量多项试验鉴定系统，实际上是一类专门设计制作的特征检测卡。（生理生化） 4、《伯杰氏系统细菌学手册》第一版分卷出版，它将原核生物分成组。（4、 33） 5、微生物种的学名由和两部分构成。（属名种名加词） 6、分类学的内容涉及3个互相依存又有区别的组成部分，即、命名和。（分类，鉴定） 7、如果相似性系数（S ）等于1，说明所比较的两菌株rRNA序列， AB 值小于0.1，则表明两菌株亲缘关系。（相同，很远） 若S AB 8、API/ATB是微量多项试验鉴定系统，它包括众多的，共计有几百种生理生化反应，可鉴定几乎所有常见的。（鉴定系统，细菌）9、微孔滤膜菌落计数板是一种可携带的检测水中大肠菌数的大肠菌测试卡，因可以放在人体内衣口袋中培养，而适于工作和使用。（野外，家庭） 10、伍斯用寡核苷酸序列编目分析法对微生物的16S rRNA序列进行比较后，提出将生物分成三界（域）：、、和。（古细菌真细菌真核生物） 11、伍斯为了避免把古细菌也看作是细菌的一类，他又把三界（域）改称为：、、和。并构建了三界（域）生物的系统树。（细菌古细菌真核生物） 二、选择题 1、《伯杰氏系统细菌学手册》第二版把葡萄球菌属和微球菌属分别放在不同的门中，最可能的原因是（ 4 ）。 （1）生理生化特征不同（2）DNA—DNA杂交同源性不同
蛋及蛋制品加工与发展 我国蛋及蛋制品加工历史悠久，蛋制品的消费量最高，人均蛋消费已超过世界平均水平。但蛋制品加工业更远落后于发达国家。我们需要了解其发展现状，及时发现现在的问题点。本文主要就这些问题进行分析，对蛋鸡蛋制品的加工和发展提出几点看法。 世界上加工鸡蛋的历史已有130多年，生产总量在75万t以上，主要生产国为美国、英国、加拿大、日本、法国等国家，生产能力约占总产量的2/3。发达国家蛋制品的比重已达20%-25%，品种多达上百种，将来其蛋制品的比重将提高到50%，对鲜蛋和蛋制品的要求也更加严格。 我国的蛋产量是世界最高，鲜蛋消费占到蛋品产量的90%以上。目前，中国蛋品深加工企业不到400家，大部分企业都在初级加工后就上市销售，有的甚至不加工就销售。蛋制品所占比例十分小，这与国外发达国家的蛋消费现状相反。我国的蛋制品加工业还有相当的市场发展空间，蛋制品行业前景十分可观。我们可以借鉴发达国家在这方面的前进技术，加速我国蛋制品加工业的发展。 以下我将从六个方面作具体阐述，即蛋及制品的分类，我国蛋制品加工状况，国外发达国家蛋制品加工状况，我国蛋制品业的未来发展，蛋制品主要应用领域和对蛋制品业发展的几点看法。 1、蛋及制品的分类 蛋类是营养成分全面，易被人体消化和销售的高营养的食品之一，以其独特的口感及方便性，越来越受到人们的喜爱。其已经成为我们日常饮食的一部分。蛋分为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他家禽产的蛋等；所谓蛋制品，是以禽蛋为原料加工而成的食品。蛋制品内含有大量的磷脂质，其中约有一半是卵磷脂，另外还有脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂。这些磷脂质对促进脑组织和神经组织的发育有很好的作用。且蛋制品中还含有大量的氨基酸，包括人体体内所不能合成的8种必须氨基酸。 依照蛋制品加工方法不同可分为四类，即再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。 再制蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、糟蛋。干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理(可发酵)、喷粉干燥工艺制成的蛋制品，如巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。 冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品，如巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。 其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品，如蛋黄酱、色拉酱。依照蛋制品加工流程，若一次性加工成终产品，有液体蛋、冷冻蛋、蛋粉等；若需二次加工的蛋制品有皮蛋、盐蛋、糟蛋等。 2、我国蛋制品加工状况 1）蛋制品加工技术落后
幼儿园中班整合教案：蛋和蛋制品 江苏省淮安市金湖县闵桥中心幼儿园徐承勤 活动目标 1．通过活动知道蛋是有营养的，对自己身体有好处。 2．在认识蛋的过程中，进一步发展观察力和语言表达能力； 3．在自助餐中形成文明的好习惯；享受生活的乐趣。 活动准备1．教师：鸭蛋；鸡蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋、鹅蛋各——个；蛋制品(茶叶蛋、蛋糕、蛋饼、蛋卷、荷包蛋、炒蛋、蒸蛋等)若干。 2.幼儿：每人一只碗，一把勺，一块毛巾；—-只蛋。(幼儿自带鸡蛋、鸲鹑蛋、鸭蛋) 活动过程实录 1.导入活动：引起兴趣，认识蛋的种类。 (1)师：今天我们小朋友都带了—只蛋宝宝，现在请大家先看一下你带的蛋宝宝是什么样的，叫什么名字，是哪一种小动物生出来的，然后告诉你旁边的小朋友。 (2)师：下面谁愿意把你带的蛋宝宝介绍给大家听呢? 幼A：我带的是鸡蛋，是鸡妈妈生的。 幼B：我带的是鸭蛋，是鸭妈妈生的。 (3)师：小朋友带的蛋真多，有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等等，我也带了一只，是什么颜色的?是什么蛋呢?是哪一种小动物生出来的呢? 幼：老师带来的蛋是白色的；是鸽蛋，是鸽子妈妈生的。 (4)、师：现在请小朋友看一看、再摸一摸你们带来的蛋，和旁边的小朋友比一比，有什么相同的地方和不同的地方。 幼A：我的蛋比他的蛋大。我的蛋是白色的，他的蛋是肉色的。 幼B：蛋壳都很光滑。 师：小朋友带来了各种各样的蛋，它们的颜色不同，有大有小，但是都是很光滑的，我们知道鸡蛋是鸡妈妈生的，鸭蛋是鸭妈妈生的。 2．认识蛋白和蛋清. (1)师：这光滑的蛋壳里到底藏了些什么东西呢?你们打开来看看就知道了，大家注意了，一只手按住杯子，另一只手拿好蛋，将蛋的中间部分对准杯口，稍重一点一磕，然后将蛋对准杯子掰开，好，我们开始。 (2)师：你们看到了什么? 幼：蛋白和蛋黄。 师：哪一部分是蛋黄？哪一部分是蛋白？ 幼：黄色的是蛋黄，透明的是蛋白。 师：哦，不管什么蛋，里面都有黄颜色的叫蛋黄，透明的粘糊糊的叫蛋清，烧熟了就成为蛋白，现在请小朋友把你们打好的蛋放人中间的盆子里。 3．粗浅介绍蛋的营养价值。 (1)师：小朋友你们每天都吃蛋吗?为什么要吃蛋呢? 幼A：有营养，吃了会长高。 幼B：吃了身体好。 师：我们小朋友每天至少吃一只蛋，但不能吃得太多，吃多了不容易消化没烧熟的蛋不要吃，里面会有很多细菌，吃了我们的肚子会痛的。 4．让幼儿讨论蛋的吃法及做成哪些蛋制品。 (1)师：平时蛋有很多种吃法，你吃过哪些蛋做的菜。 幼：荷包蛋，蛋汤，炒蛋。 (2)师：好，老师现在就把你们刚刚打开来的蛋做一份炒蛋给你们尝一尝。（教师现场操作)好，除了炒蛋还可以做成哪些菜? 幼：番茄炒蛋，蒸蛋，茶叶蛋。 (3)师：蛋除了可以做菜还可以做好吃的点心，你们还知道有哪些吗？ 幼：蛋饼，鸡蛋糕；蛋卷。 5．自助餐。
微生物概述习题（一） 1.(2018年护理类高考题）属于非细胞型微生物的是 A.衣原体 B.病毒 C.原虫 D.真菌 答案：B 分析：本题考查微生物的分类。微生物分为三：①非细胞型微生物：如病毒；②原核细胞型微生物：如细菌，支原体，衣原体，螺旋体等；③真核细胞型微生物：如真菌。病毒属于非细胞微生物。所以答案选A。 2.(2018年护理类高考题）下列属于细菌特殊结构的是 A.极体 B.荚膜 C.质粒 D.中介体 答案：B 分析：本题考查细菌的特殊结构。细菌的特殊结构包括鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢。所以答案选B。 3.(2018年护理类高考题)与致病性有关的组菌代谢产物是 A.维生素 B.热原质 C.色素 D.细菌素
答案：B 分析：本题考查细菌的合成代谢产物及意义。其中具有致病性的是热原质、毒素和侵袭性酶，维生素、色素好细菌素是不致病的。所以答案选B。 4.(2018年医药类高考题）细菌的测量单位是 A.纳米 B.微米 C.毫米 D.厘米 答案：B 分析：本题考查细菌的测量单位。细菌的测量单位是微米。所以答案选B。 5.(2015年山东高考题）关于细菌荚膜的说法，错误的是 A.与其致病性有关 B.具有免疫原性 C.多由蛋白质构成 D.具有抗干燥作用 答案：C 分析：本题考查细菌荚膜的特性。细菌荚膜具有抵抗吞噬细胞的吞噬作用，与细菌致病性有关；荚膜成分具有免疫原性；多数细菌的荚膜为多糖；荚膜还具有抗干燥作用。所以答案选C。 6.(2015年山东护理类高考题）细菌的合成代谢产物中一般不致病的是 A.维生素
B.毒素 C.侵袭性酶 D.热原质 答案：A 分析：本题考查细菌的合成代谢产物及意义。其中具有致病性的是热原质、毒素和侵袭性酶。细菌合成的维生素是不致命的，并可供人体吸收利用。所以答案选A. 二、简答题 1.(2018年医药类高考题）简述细菌生长繁殖的条件，金黄色葡萄球菌的主要致病物质。 答：细菌生长繁殖的条件：营养物质、酸碱度、温度和气体； 金黄色葡萄球菌的主要致病物质：凝固酶、葡萄球菌溶茶、杀白细胞素和肠毒素。 练习题 1.关于原核细胞型微生物的特点，正确的的是 A.有细胞壁但不含肽聚糖 B.无核膜、核仁，核质为裸露环状DNA C.细胞核内含染色体遗传物质 D.含有线粒体、内质网、溶酶体等细胞器 2.原核细胞型微生物不包括
【第一章原核微生物】 一、填空题 1.革兰氏阳性细菌的细胞壁成分为----------和-----------；革兰氏阴性细菌细胞壁分内外两层，内层成 分是----------，外层称外膜，成分为----------、----------和----------。 革兰氏阳性细菌的细胞壁成分为肽聚糖和磷壁酸；革兰氏阴性细菌细胞壁分内外两层，内层成分是肽聚糖，外层称外膜，成分为脂多糖、磷脂和脂蛋白。 2.在革兰氏阳性细菌细胞壁的肽聚糖成分中，肽包括----------和----------两种，聚糖则包括----------和 ----------两种糖。 在革兰氏阳性细菌细胞壁的肽聚糖成分中，肽包括四肽尾和肽桥两种，聚糖则包括N-乙酰葡糖胺和N-乙酰胞壁酸两种糖。 3.肽聚糖中的双糖是由----------连接的，它可被----------水解，从而形成无细胞壁的原生质体。 肽聚糖中的双糖是由β-1,4-糖苷键连接的，它可被溶菌酶水解，从而形成无细胞壁的原生质体 4. E. coli的肽聚糖单体结构与Staphylococcus aureus的基本相同，所不同的是①----------，②----------。 E. coli的肽聚糖单体结构与Staphylococcus aureus的基本相同，所不同的是前者①四肽尾第3个氨基酸是m-DAP，②无五肽桥 5.G+细菌细胞壁的特有成分是----------，G－细菌的则是----------。 G+细菌细胞壁的特有成分是磷壁酸，G－细菌的则是脂多糖 6.脂多糖(LPS)是革兰氏阴性细菌细胞壁外膜的主要成分，由----------------、----------------和---------------- 三部分构成，在LPS上镶嵌着多种外膜蛋白，例如----------------等。 脂多糖(LPS)是革兰氏阴性细菌细胞壁外膜的主要成分，由脂质A、核心多糖和O-特异侧链三部分构成，在LPS上镶嵌着多种外膜蛋白，例如孔蛋白等 7.在G－细菌细胞壁的外膜与细胞膜间有一狭窄空间，称为----------------。其中含有多种周质蛋白， 如----------------、----------------和----------------等。 在G－细菌细胞壁的外膜与细胞膜间有一狭窄空间，称为周质空间。其中含有多种周质蛋白，如水解酶类、合成酶类和运输蛋白等 8.人为去尽细胞壁的细菌称为-----------，未除尽壁的细菌常称为-----------，在实验室中发生自发缺壁 突变的细菌被称为-----------，而自然界中存在的稳定型无壁原核微生物则是-----------。 人为去尽细胞壁的细菌称为原生质体，未除尽壁的细菌常称为球状体，在实验室中发生自发缺壁突变的细菌被称为L型细菌，而自然界中存在的稳定型无壁原核微生物则是支原体
第一章绪论 1.1 我们周围的微生物 在我们生存的地球上,我们时常看到的是各种各样的动植物。由于肉眼分辨能力的原因,我们几乎忽略了那些无所不在的微小生物。 1.2 什么是微生物 微生物(microorganism, microbe:是一切肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称。 非细胞类:病毒、亚病毒 原核类:真细菌、古菌 真核类:真菌、原生动物、藻类。 微生物的五大共性: 体积小、面积大;吸收多、转化快;生长旺、繁殖快;适应强、易变易;分布广、种类多。 1.3 微生物学 微生物学是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。随着微生物学的不断发展,已形成了基础微生物学和应用微生物学,又可分为许多不同的分支学科,并还在不断地形成新的学科和研究领域。 1.4 微生物的发现和微生物学的发展 1.4.1微生物的发现
真正看见并描述微生物的第一个人是荷兰商人安东·列文虎克(Antony Van Leeuwenhoe k, 1632~1723,但他的最大贡献不是在商界而是他利用自制的显微镜发现了微生物世界(当时被称之为微小动物,他的显微镜放大倍数为50~300倍,构造很简单,仅有一个透镜安装在两片金属薄片的中间,在透镜前面有一根金属短棒,在棒的尖端搁上需要观察的样品,通过调焦螺旋调节焦距。利用这种显微镜,列文虎克清楚地看见了细菌和原生动物。首次揭示了一个崭新的生物世界--微生物界。由于他的划时代贡献,1680年被选为英国皇家学会会员。 1.4.2 微生物学发展的奠基者 继列文虎克发现微生物世界以后的200年间,微生物学的研究基本上停留在形态描述和分门别类的阶段。直到19世纪中期,以法国的巴斯德(Louis Pasteur, 1822~1895和德国的柯赫(Robert Koch, 1843~1910为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段,揭露了微生物是造成腐败发酵和人畜疾病的原因,并建立了分离、培养、接种和灭菌等一系列独特的微生物技术,从而奠定了微生物学的基础,同时开辟了医学和工业微生物等分支学科。巴期德和柯赫是微生物学的奠基人。 1巴斯德 巴斯德原是化学家,曾在化学上作出过重要的贡献,后来转向微生物学研究领域,为微生物学的建立和发展作出了卓越的贡献。主要集中在下列三方面。 (1彻底否定了"自然发生"学说 “自生说”是一个古老的学说,认为一切生物是自然发生的。到了17世纪,虽然由于研究植物和动物的生长发育和生活循环,使"自生说"逐渐软弱,但是由于技术问题,如何证实微生物不是自然发生的仍然是一个难题,这不仅是"自生说"的一个顽固阵地,同时也是人们正确认识微生物生命活动的一大屏障。巴斯德在前人工作的基础上,进行了许多试验,其中著名的曲颈瓶试验无可辩驳地证实,空气内确实含有微生物,它们引起有机质的腐败。巴斯
第十一章蛋和蛋制品的微生物 第一节鲜蛋内微生物污染的来源 一、卵巢和输卵管内污染 当母禽感染了病原微生物，并通过血液循环侵入卵巢和输卵管，在蛋的形成过程中进入蛋黄或蛋白。通过这一途径污染的主要是雏鸡白痢沙门氏菌、鸡败血霉形体、禽白血病病毒、减蛋综合症病毒和禽关节炎病毒等。在蛋壳形成之前，泄殖腔内细菌向上污染至输卵管，也可导致蛋的污染。 二、产蛋时污染 母禽泄殖腔的细胞可粘附在蛋壳上。当蛋从泄殖腔(40—42℃)排出体外时，由于外界空气的冷却作用，引起蛋内收缩，使附在蛋壳上或空气中的微生物，随着空气穿过蛋壳而进人蛋内。 三、蛋产出后的污染 健康母禽产下的蛋与外界环境接触，蛋壳表面可污染大量的微生物。通常一个外表清洁的鲜蛋，其蛋壳表面约有400万500万个细菌，一个肮脏的鲜蛋，其壳上的细菌可高达14000万—90000万个。蛋壳上有许多大小为4—40um的气孔与外界相通，微生物可经这些气孔而进入蛋内，特别是贮存期长或经过洗涤的蛋，蛋壳外黏膜层的天然屏障作用遭到破坏，在高温、潮湿的条件下，环境中的微生物更容易借水的渗透作用侵入蛋内。温度低、湿度高时，污染到蛋壳上的霉菌很快生长，菌丝可穿过蛋壳而长入蛋内。 四、鲜蛋内微生物污染的控制 为防止母禽内源性感染并经蛋传播病原微生物，必须搞好饲养管理、环境卫生、免疫接种、定期检疫和疾病的及时诊断治疗，以保证母禽的健康。 为了减少鲜蛋的外来微生物污染，母禽产蛋地方应清洁和干燥，最少每天收集一次鲜蛋，剔除破壳蛋和不合格蛋，将鲜蛋迅速置于温度1～5℃、相对湿度70%～85%环境中贮藏，大头向上放置。一切与鲜蛋接触的用具均应清洁干燥。运输过程中避免蛋壳破损。 第二节污染微生物对鲜蛋的作用 一、蛋内污染微生物的种类 （一）细菌荧光假单胞菌、绿脓杆菌、变形杆菌、产碱类杆菌、亚利桑那菌、产气杆菌、大肠杆菌、沙门氏杆菌、枯草杆菌、微球菌、锈球菌和葡萄球菌等。（二）病毒禽白血病病毒、禽传染性脑脊髓炎病毒、减蛋综合征病毒、包涵体性肝炎病毒、禽关节炎病毒、鸡传染性贫血病毒、小鹅瘟病毒和鸭瘟病毒等。（三）霉菌毛霉、青霉、曲霉、白地霉、交链孢霉、芽枝霉和分枝霉等。 二、影响蛋内污染微生物繁殖的因素 （一）鲜蛋的放置方法及贮存时间鲜蛋应钝端向上放置贮存，因为蛋黄的比重比蛋白轻，若锐端向上，蛋黄向上漂移，易与壳内膜接触，蛋壳上污染的微生物易避开蛋白中的抗微生物因素，便可从该处直接进入蛋黄内，并迅速繁殖。鲜蛋在室温条件下贮存1—3周后，蛋白内的溶菌酶便失去活性，此后侵入的细菌易进入蛋黄。久贮的蛋，蛋白的水分大部分转入蛋黄，使蛋白收缩，蛋黄膨胀，蛋黄膜易与壳内膜接触，穿过壳内膜的微生物也可直接进入卵黄。 （二）微生物的特性革兰氏阴性菌进入蛋内后很容易在蛋内繁殖。这是因为它们对蛋白中的抑菌因素有抵抗作用。例如，来源于土壤和水的荧光假单胞菌，进入蛋内产生绿脓酮素，能与抑菌的伴清蛋白竞争结合金属离子，使伴清蛋白失
第一章绪论 一、名词解释 1．微生物 2。微生物学 二、填空题： 1．微生物与人类关系的重要性，你怎么强调都不过分，微生物是一把十分锋利的双刃剑，它们在给人类带来____的同时也带来______。 2．1347年的一场由________引起的瘟疫几乎摧毁了整个欧洲，有1／3的人(约2 500万人)死于这场灾难。 3．2003年SARS在我国一些地区迅速蔓延，正常的生活和工作节奏严重地被打乱，这是因为SARS有很强的传染性，它是由一种新型的________所引起。 4，微生物包括：_______细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒(类病毒、拟病毒、朊病毒)；具__细胞结构的真细菌、古生菌；具_____ 细胞结构的真菌(酵母、霉菌、蕈菌等)、单细胞藻类、原生动物等。 5．著名的微生物学家Roger Stanier提出，确定微生物学领域不应只是根据微生物的大小，而且也应该根据有别于动、植物的____。 6．重点研究微生物与寄主细胞相互关系的新型学科领域，称为____。 7．公元6世纪(北魏时期)，我国贾思勰的巨著“____”详细地记载了制曲、酿酒、制酱和酿醋等工艺。 8．19世纪中期，以法国的____和德国的_____为代表的科学家，揭露了微生物是造成腐败发酵和人畜疾病的原因，并建立了分离、培养、接种和灭菌等一系列独特的微生物技术，从而奠定了微生物学的基础，同时开辟了医学和工业微生物学等分支学科。_____和____是微生物学的奠基人。 9．20世纪中后期，由于微生物学的____、_____等技术的渗透和应用的拓宽及发展，动、植物细胞也可以像微生物一样在平板或三角瓶中分离、培养和在发酵罐中进行生产。10．目前已经完成基因组测序的3大类微生物主要是____、_____及____。而随着基因组作图测序方法的不断进步与完善，基因组研究将成为一种常规的研究方法，为从本质上认识微生物自身以及利用和改造微生物将产生质的飞跃。 三、选择题： 1．当今，一种新的瘟疫正在全球蔓延，它是由病毒引起的( )。 A、鼠疫 B、天花 C、艾滋病(AIDS) D、霍乱 2．微生物在整个生物界的分类地位，无论是五界系统，还是三域(doman)系统，微生物都占据了( )的“席位”。 A、少数 B、非常少数 C、不太多 D、绝大多数 3．微生物学的不断发展，已形成了基础微生物学和应用微生物学，它又可分为( )的分支学科。 A、几个不同 B、少数有差别 C、许多不同 D、4个不同 4．公元9世纪到10世纪我国已发明( )。 A、曲蘖酿酒 B、用鼻菌法种痘 C、烘制面包 D、酿制果酒 5、安东·列文虎克制造的显微镜放大倍数为( )倍，利用这种显微镜，他清楚地看见了细菌和原生动物。 A、50~300 B、10左右 C、2~20 D、500~1 000 6．据有关统计表明，20世纪诺贝尔奖的生理学或医学奖获得者中，从事微生物问题研究的就占了( )。
第十章传染与免疫 1简述宿主对病原菌的防御机制。 答：机体对侵入体内的病原微生物有固有免疫和适应性免疫两种应答方式。病原微生物感染与宿主的免疫状态密切相关，免疫力完全正常的宿主，固有性免疫应答足以将抵达病原微生物清除；而当感染趋向于慢性，或者宿主曾经被致敏，则适应性免疫应答迅速启动。 1.固有性免疫应答模式识别受体固有性免疫应答起始于免疫细胞表面模式识别受体对病原微生物的识别，通过分泌或膜结合受体对微生物进行识别是固有免疫系统的一个重要功能。识别微生物后，固有免疫系统释放杀微生物分子、细胞因子、趋化因子等。吞噬细胞通过膜表面多种受体与病原微生物结合来实现吞噬作用。宿主对真菌的免疫反应依赖于几类激发信号级联反应的跨膜受体。识别这些菌体可促进机体的保护性应答反应，包括对真菌的摄取及杀伤(通过呼吸爆发介导)，以及产生大量的细胞因子和趋化因子包括肿瘤坏死因子、白细胞介素1、白细胞介素6以及粒细胞一单核细胞集落刺激因子等。巨噬细胞许多研究表明，吞噬细胞的数量和功能的下降，是导致宿主对烟曲霉易感的主要因素。吞噬细胞在保护宿主免受烟曲霉感染方面起着重要作用。巨噬细胞作为吞噬细胞系统的一部分，构成了机体抵抗病原微生物侵袭的第一道防线。 2.在固有性免疫机能完好的情况下，T细胞抵抗病原微生物感染的作用是可以忽略的，只有在固有性免疫受损的宿主，适应性免疫应答的重要性才得以体现。目前，对两种类型细胞因子的调节研究较深入，Thl型细胞因子的产生伴随着细胞免疫为主的反应，Th2型细胞因子的产生则有助于以抗体为主的体液免疫。总的来说，抗真菌反应以细胞免疫为主，Thl型有利于对真菌感染的免疫防护。研究中发现，Th2型细胞因子，机体对病原微生物越不易感。对于Thl类细胞引起的保护性免疫反应的机制，目前有一个共识，即在识别病原微生物抗原之后，T细胞活化引起大量细胞因子的释放，增强巨噬细胞和中性粒细胞的杀伤功能。当病原微生物与T细胞、抗原呈递细胞、中性粒细胞共孵育时，对菌丝的杀伤要明显强于T细胞缺席时的效果。 2决定传染结局的三因素是什么？简述三者的相互关系。 答：1 传染源，传播途径，易感人群； 2 传染源是作为传播的起点，没有传染源，就不会有传染病发生； 3 传播途径是病原体传播的媒介，没有这个媒介病原体就不会在传染源和健康人群中传播，比如通过血液传播，消化道传播、呼吸道传播等等。 关系：病原体和宿主免疫力是决定传染结局的关键因素。当病原体致病性弱、宿主的免疫力强时往往导致隐性传染；当病原体致病性强、宿主的免疫力弱时，往往导致显性传染。环境因素在传染中起着间接作用，良好的环境因素有助于增强宿主的免疫力，也有利于限制或切断病原体的传播，因而可以防止传染病的发生；不利的环境因素则导致与其相反的结果。
抗微生物药物概论 [基本内容] 化疗、抗菌药物、抗菌谱、抗菌活性、抑菌药、杀菌药、化疗指数和抗菌后效应等概念。抗菌药物的作用机制。细菌耐药性及其产生机制。抗微生物药物的合理应用。 [基本要求] 掌握：抗菌谱、抗菌活性、抑菌药、杀菌药、化疗指数及抗菌后效应的概念；抗菌药物的作用机制。 了解：细菌的耐药性和抗微生物药物的合理应用。 一、基本概念 化学治疗（简称化疗）： 是指用化学药物抑制或杀灭机体内的病原微生物（包括病毒、支原体、衣原体、立克次体、细菌、螺旋体、真菌）、寄生虫及恶性肿瘤细胞，消除或缓解由它们所引起的疾病。所用的药物简称化疗药物。 抗菌药物： 由生物包括微生物（如细菌、真菌、放线菌）、植物和动物在内，在其生命活动过程中所产生的，能在低微浓度下有选择地抑制或影响其他生物功能的有机物质---抗生素及由人工半合成、全合成的一类化学药物的总称。 抗菌谱：每种药物抑制或杀灭病原菌的范围，分为广谱抗菌药和窄谱抗菌药。 抗菌活性：抗菌药物抑制或杀灭病原菌的能力。 抑菌药：仅有抑制病原菌生长、繁殖而无杀灭作用的药物。 最低抑菌浓度（MIC）：抑制培养基内细菌生长的最低浓度。 杀菌药：不仅能抑制而且能杀灭病原菌的药物。 最低杀菌浓度（MBC）：杀灭培养基内细菌（即杀死99.9%供试微生物）的最低浓度。化疗指数： 评价药物的安全性，通常用某药的动物半数致死量（LD50）与该药对动物的半数有效量（ED50）的比值来表示。 抗菌后效应（PAE）： 当抗菌药物和细菌接触一定时间后，药物浓度逐渐下降，低于最小抑菌浓度或药物全部排出以后，仍然对细菌的生长繁殖继续有抑制作用，此种现象称为抗菌后效应。
第一章原核生物的形态、构造和功能习题 A部分 一、选择题 1.Bacillus subtilis在生长发育的一定时期能形成：（） A. 孢囊 B. 芽孢 C. 伴孢晶体 D. 子实体 2.细菌的繁殖首先开始于：（） A. 膜的分裂 B. 壁的分裂 C. DNA的复制 3.细菌的繁殖主要靠：（） A. 二分分裂 B. 纵裂 C. 出芽 4.下列微生物属于原核微生物的是：（） A. 细菌 B. 霉菌 D. 酵母菌 D. 单细胞藻类 5.自然界中分离到的细菌，形态各种各样，其中种类最多的是：（） A. 球菌 B. 螺旋菌 C. 放线菌 D. 杆菌 6.原核细胞中特有的C源贮藏颗粒是：（） A. 异染粒 B. 肝糖粒 C. 淀粉粒 D. 聚-β-羟基丁酸 7.放线菌的菌体呈分枝丝状体，因此它是一种：（） A. 多细胞的真核微生物 B. 单细胞真核微生物 C. 多核的原核微生物 D. 无壁的原核微生物 8.在细菌细胞中能量代谢场所是：（） A. 细胞膜 B. 线粒体 C. 核蛋白体 D. 质粒 9.细菌芽孢抗热性强是因为含有：（） A. 聚–?-羟基丁酸 B. 2,6-吡啶二羧酸 C. 氨基酸 D. 胞壁酸 10.Bacillus thuringiensis在形成芽孢同时，还能形成一种菱形或正方形的物质，称之为：（） A. 孢囊 B. 伴孢晶体 C. 核蛋白质 D. 附加体 11.G+细菌细胞壁的结构为一层，含有的特有成分是：（） A. 脂多糖 B. 脂蛋白 C. 磷壁酸 D. 核蛋白 12.革兰氏阴性细菌细胞壁中的特有成分是：（） A. 肽聚糖 B. 磷壁酸 C. 脂蛋白 D. 脂多糖 13.细菌的芽孢是：（） A. 一种繁殖方式 B. 细菌生长发育的一个阶段 C. 一种运动器官 D. 一种细菌接合的通道 14.枝原体的细胞特点是：（） A. 去除细胞壁后的细菌 B. 有细胞壁的原核微生物
第一章：原核生物的形态构造和功能 一，选择题: 1，能产生大量分枝和气生菌丝的放线菌菌落，与培养培养基的结合，往往具有如下特征：A．较松，极易挑取；B。较松，不易挑取； C．较紧，容易挑取；D。较紧，易不挑取； 答：（）2，由于形成放线菌菌落的气生菌丝之间存在以下状况，故菌落表面干燥： A．含有大量的水；B。含有少量的水； C．一般不存在毛细管水；D。以上答案都不对。 答：（）3，与细菌相比，放线菌菌落的特征是： A．光滑，湿润，较大，透明，易挑取；B。光滑，干燥，较大，不透明，不易挑取； B．湿润，较小，皱褶，透明，不易挑取；D。干燥，紧密，较小，不透明，不易挑取； 答：（）4，细菌细胞膜是一个重要的代谢中心，因此，细菌细胞： A．可以没有细胞壁，绝不能没有细胞膜；B。既不能无壁也不能无膜； C．可以无膜但不能无壁；D。以上答案都不对。 答：（）5，为在光学显微镜下能见到细菌荚膜，通常使用以下某种物质对其进行负染色： A。孔雀绿；B。结晶紫—碘液；C。硝酸银；D。碳酸墨水（或中国墨） 答：（）6，创立医学上外科消毒术的著名学者是： A．巴斯德；B。科赫；C。弗莱明；D。李斯特； 答：（）7，工业发酵生产抗生素时，放线菌主要借助哪种方式以产生新的菌丝体： A．有性孢子；B。无性孢子； C．菌丝体断裂；D。有性接合； 答：（）8，电子显微镜观察研究表明：放线菌分生孢子的形成可通过两条途径实现： A．细胞膜内陷和细胞壁，细胞膜同时内陷；B。细胞膜内陷和细胞壁内陷； C．细胞质凝聚和细胞壁内陷；D。细胞质凝聚和细胞壁，细胞膜同时内陷； 答：（）9，在分类学上，各菌株DNA 的同源性在70%以上时，其分类水平应属于： A．色较浅，直径较粗；B。色较浅，直径较细； C．色较深，直径较细；D。色较深，直径较粗； 答：（）10．原核微生物主要有6类，它们是： A．细菌，放线菌，蓝细菌，立克次氏体，衣原体和螺旋体； B．细菌，放线菌，蓝细菌，粘菌，立克次氏体和衣原体： C．细菌，放线菌，蓝细菌，粘细菌，支原体和立克次氏体； B。细菌，放线菌，蓝细菌，立克次氏体，支原体和衣原体； 答：（）
第十一章微生物分类与鉴定 一、名词解释 种（species）新种（species nova，sp.nov或nov sp.）培养物(culture)型(form或type)菌株(strain)数值分类法 二．填空 1、1969年R.H.Whittaker 将生物界分成了五界，分别是、、、 和。 2、细菌的分类单元分为七个基本的分类等级，由上而下依次为、、、 、、、。 3、生物分类的传统指标为、和。 4、形态学特征始终被用作微生物分类和鉴定的重要依据之一，其主要原因为和。 5、分类学的内容包括、和三部分，目前进行细菌分类和鉴定的重要参考书目是。 6、微生物分类和鉴定的特征包括和，其中对鉴定微生物的系统发育有决定性作用，而可作为判断亲缘关系的参考而且对以实用为目的的分类鉴定仍有重要价值。 7、和是目前通过直接比较基因组进行生物分类最常用的两种方法。 8、1978年，Woese等提出新的生物分类概念，根据16SrRNA的碱基序列将生物清晰地划分为三原界，即、和。 9、对微生物命定学名的表示方法分与两种。 10、研究表明：当两个菌株DNA的非配对碱基超过时，DNA-DNA杂交往往不能形成双链。 三、判断题 1、具有相同G+C含量的生物表明它们之间一定具有相近的亲缘关系。（） 2、G+C含量的比较主要用于分类中否定。（）
3、碱基排列顺序差异越小，它们之间亲缘关系就越近，反之亦然。（） 4、菌株是微生物分类和研究工作中最基础的操作实体。（） 5、目前种是生物分类中最小的分类单元和分类等级。（） 四．简答题 1、16SrRNA被公认为是一把好的谱系分析“分子尺”，其主要依据是什么？ 2、为什么DNA的碱基组成G+C%可作为分类鉴定的主要依据？ 3、微生物分类学的研究任务包括哪些？ 4、为什么DNA-rRNA杂交能比较菌株之间的亲缘关系？ 5、用核酸探针来鉴定或检测细菌时，常用的是菌落原位杂交法，其大致的操作步骤是什么？ 6、微生物命名的法则是什么？ 7、微生物学名的书写规则是什么？ 8、阐述微生物的各个分类单元。 9、微生物分类鉴定的依据有哪些？ 10、原核微生物最权威的分类系统是什么？其如何对原核微生物分类的？ 11、真核微生物最常用的分类系统是什么？其如何对真菌进行分类的？ 12、微生物分类鉴定的技术和方法有哪些不同的层次