微生物学各章小结
第一章：绪论
1、微生物：一类形体微小、单细胞或个体较为简单的多细胞，甚至无细胞结构的低等生物
的统称。
2、微生物的几个基本特性：
1体积小、面积大
“微米”作为个体大小的度量单位，个体更小的病毒则以“纳米”为度量单位。
个体形态需要借助光学显微镜或电子显微镜观察。
肉眼可观察到微生物聚集的群体－菌落
2微生物的种类多：原核生物：3500种；:病毒：4000种；真菌：9万种；原生动物和藻类：10万种；
3在自然界中分布极为广泛
4生长旺，繁殖快（单细胞藻类：3~6小时繁殖一代。酵母：2~4小时繁殖一代。细菌：
0.5~1小时繁殖一代。）
5适应性强，易变异
3、微生物学发展简史分几个阶段，其中代表人物是谁？主要做了什么贡献？
（一）微生物的利用与发现
时间：1676~1861 开创者：安东•列文虎克（Antony Leeuwenhoek )。
特点：自制单式显微镜观察细菌；微生物形态描述。
（二）微生物学及食品微生物学的建立
19世纪中期，欧洲工业、农业规模化生产方式已经形成。当时工农业生产发展中出现的葡萄酒发酵酸败、人畜传染病等与微生物相关的问题急需解决。
法国人巴斯德：彻底否定了“自生说”学说。免疫学——预防接种。证实发酵是由微生物引起的。其他贡献：巴斯德消毒法等。
德国人柯赫：
微生物学基本操作技术的贡献：a）细菌纯培养方法的建立。b）设计了各种培养基，实现了在实验室内对各种微生物的培养。c）蒸汽灭菌。d）染色观察和显微摄影。
对病原细菌研究作出了突出贡献：a）具体证实了炭疽杆菌是炭疽病的病原菌；b）发现了肺结核病的病原菌；c）证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则——著名的柯赫原则。
（三）近代微生物学的发展
微生物学研究工具的不断改进；微生物学和其他生物科学共同发展，互相促进。
4、日常生活中与食品生产、储藏、变质等有关的微生物问题。P5
第二章：微生物的形态、结构与功能
1、细菌：是一类单细胞、细胞壁坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。
基本形态：球状、杆状、螺旋状
结构：基本结构和特殊结构。
基本结构：细胞壁、膜、质及核区。
特殊结构：芽孢、鞭毛、荚膜。
细胞壁：是位于细胞最外的一层厚实、坚韧的外被，主要由肽聚糖构成，有固定细胞外形和保护细胞等多种生理功能。
1)化学组成：G＋（肽聚糖，磷壁酸）；G-（肽聚糖，脂蛋白、脂多糖）；
肽聚糖的结构：肽聚糖(peptidoglycan)分子由肽和聚糖组成。肽包括短肽尾和肽
桥两种，而聚糖由N-乙酰葡萄糖胺和N-乙酰胞壁酸两种单糖连接而成。
G+ 与G- 壁结构差异：G-细菌的细胞壁肽聚糖结构与G+相同，但短肽尾中的
３号位上L-Lys往往被其他二氨酸取代。没有特殊的肽桥，只通过酰氨键连接。
G-菌细胞壁主要由磷脂和LPS构成，内嵌外膜蛋白：孔蛋白、脂蛋白。
革兰氏染色机理：
第一步：结晶紫使菌体着上紫色。
第二步：碘和结晶紫形成脂溶性大分子复合物，分子大，能被细胞壁阻留在细
胞内。
第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现不同的反应。
第四步：沙黄复染，增加脱色菌与背景的反差并区别于未脱色菌。
G﹢菌：细胞壁厚，肽聚糖网状分子形成一种透性障，当乙醇脱色时，肽聚糖
脱水而孔障缩小，故保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上，呈紫色。
Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，其脂含量高,乙醇
将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，沙黄复染后呈红色。
2)功能（五点功能）：
1固定细胞外形和提高机械强度；
2保护细胞免受渗透压等外力的损伤；
3为鞭毛运动提供支点；
4阻拦酶蛋白和某些抗生素等大分子物质进入细胞，保护细胞免受损伤；
5赋予细胞具有特定的抗原性、致病性以及对抗生素和噬菌体的敏感性。
细胞膜：也称细胞质膜，是紧贴在细胞壁内侧、包围着细胞质的一层柔软、脆弱、富有弹性的半透性膜。厚约7~8nm，占细胞干重的10%左右。组成：磷脂20%~30%，
蛋白质50%~70%。
1)结构：液态镶嵌模型（生化的基础）。
1972年由辛格和尼科尔森提出细胞膜“液态镶嵌”模型，其主要内容：
1膜的主体是磷脂双分子层，两层脂分子的亲水头朝外，疏水性尾朝里；
2蛋白质以不同程度镶嵌在磷脂双分子层中；
3膜具有流动性，磷脂分子和蛋白质分子在膜中的位置不断变化；
4膜两侧的分子性质和结构不同，具有不对称性。
2)功能（五点功能）：
1.作为细胞内部与外界环境的最后一道屏障，防止原生质流失。
2.选择性地控制细胞内、外的营养物质和代谢产物的运送，以满足细胞的营
养需求和维持胞内正常的生长环境
3.合成细胞壁和糖被的各种组分（脂多糖、肽聚糖、磷壁酸、荚膜多糖）。
4.膜上含有氧化磷酸化或光合磷酸化等能量代谢的酶系，是细胞的产能场所。
5.是鞭毛基体的着生部位，提供鞭毛运动所需能量。
细胞质及内含物：
细胞质: 细胞质膜包围的除核区外的一切半透明、胶状、颗粒状物质的总称。
内含物：贮藏物、核糖体、多种酶类和中间代谢物、质粒、各种营养物和大分子的单体。少数细菌还有类囊体、羧酶体、气泡或伴孢晶体等。
1.核糖体及功能：为多肽和蛋白质合成场所，70S颗粒，有50S和30S2个亚
单位组成；化学成分为蛋白质和核酸；原核生物中游离于细
胞质中或以多聚核糖体存在；真核生物中核糖体游离于细胞
质中或结合于内质网上。
2.贮藏物及功能：是一类由不同化学成分累积而成的沉淀颗粒，主要功能是贮
存营养物和代谢产物。
3.气泡功能：调节细胞比重以使细胞漂浮在最适水层中获取光能、O2和营养物
质。
细胞核区：又称核质体、原核、拟核、核基因组等。指原核生物所特有的无核膜结构、无固定形态的原始细胞核。
原核生物核区结构特点及功能：
原核不具备核膜、核质和核仁等真核微生物细胞核所具有的结构。实际上是
一个裸露在细胞质中的染色体，主要有一个巨大的环形双链DNA分子组成。
功能：贮存遗传信息；通过复制把遗传信息传递给子代；通过转录和翻译调
控细胞的全部生命过程。
特殊结构：芽孢、鞭毛、荚膜。
1）芽孢：某些细菌在一定生理时期，在细胞内形成的抗逆性极强的休眠体，称芽孢。
结构层次：
特点：芽孢具有较强的抗热、抗辐射和抗化学药物的能力。
芽胞内新陈代谢几乎停止，处于休眠状态，但保持潜在萌发力。
一个芽孢萌发只产生一个营养状态的细胞。
2）鞭毛：生长在某些细菌体表的长丝状、波曲的蛋白质附属物称鞭毛，是可运动细菌的运动器官。
三部分结构（G+与G-）：由基体、鞭毛钩、鞭毛丝三部分组成。基体镶嵌在细
胞壁和细胞膜中，且G+与G-细胞的基体组成有所不同，G-的基体有四个环构
成，分别处于细胞壁外膜层中的L环、肽聚糖种的P环及在膜中的S环和M环。
G+的基体没有L环河P环。鞭毛钩和鞭毛丝均由特殊的蛋白质亚基组成，细菌
的运动就是通过鞭毛的高速旋转而实现的。
功能：运动器官、有抗原性。
3）荚膜：包被于某些细菌细胞壁外的一层较厚的粘液状物质称为荚膜。
主要组成成分：水和多糖，还有一些多肽或蛋白质。
功能：1）保护作用：其上大量极性基团可保护菌体免受干旱损伤；一些动物
致病菌的荚膜还可保护它们免受宿主白细胞的吞噬。
2）贮存营养物质，以备营养缺乏时重新利用。
3）作为透性屏障或（或和）离子交换系统，可保护细菌免受重金属离
子的毒害。
4）表面附着作用。
细菌繁殖方式：裂殖，二均分裂（Binary fission）、异型分裂（Trinary fission）
菌落定义：将单个或多个微生物细胞接种在适宜的固体培养基上，以接种点为中心大量繁殖、扩展、堆积到一定程度可以形成肉眼可见的细胞堆称菌落菌落形态特征：比较小表面湿润、光滑、比较粘稠、用接种环容易挑起，颜色十分多样。
食品中常见细菌类群：沙门氏菌、大肠杆菌、葡萄球菌、芽孢杆菌
2、放线菌：是一类主要呈丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强的革兰氏阳性原核微生物。
1)个体形态：丝状体。
2)个体构造：三种类型的菌丝。基质菌丝、气生菌丝、孢子丝
3)繁殖方式：分生孢子、孢囊孢子、菌丝片段。
分生孢子：放线菌长到一定阶段，一部分气生菌丝形成孢子丝，孢子丝成熟便分化形成许多孢子，称为分生孢子。
孢囊孢子：有的放线菌由菌丝盘卷形成孢子囊，其间产生横隔，形成孢子。孢子囊成熟后，释放出孢子。
菌丝片段：常见于液体培养。工业发酵生产抗生素时，放线菌以此方式大量繁殖。
4)菌落形态：干燥、不透明、表面呈致密的丝绒状，上有一薄层彩色的“干粉”；
菌落和培养基的连接紧密，难以挑取；
菌落的正反面颜色常不一致，以及在菌落边缘的琼脂平面有变形的现象等
5)常见类群（了解）：
链霉菌属（Streptomyces）：共约1000多种，菌丝体发达，孢子丝和孢子的形态因种而异。抗生素主要由放线菌产生，而其中90%由链霉菌产生。链霉素、土霉素、博莱霉素、丝裂霉素、制霉菌素、卡那霉素、井冈霉素都由其产生。
诺卡氏菌属（Nocardia）：主要分布于土壤中，有100多种，能产生30多种抗生素，如对结核分枝杆菌和麻疯分枝杆菌有特效的利福霉素，间型霉素，作用于G+的瑞斯托菌素等。
小单孢菌属（Micromonospora）：菌落较小，橙黄色或红色，约30多种，能产生30多种抗生素，如庆大霉素。
3、真菌：
1）营养体：大部分为丝状结构，少数为单细胞非丝状结构。与食品相关的丝状真菌为霉菌，非丝状真菌主要为酵母菌。
营养体结构1、菌丝和菌丝体
菌丝：是指由细胞壁包被的一种长管状，有分枝的细丝结构。一般宽度
达5～10微米。
菌丝体：有分枝的菌丝相互交错而形成的结构。
2、菌丝的类型
无隔膜菌丝：为含多个核的长管状单细胞，生长表现为菌丝延长、细胞
核裂殖和细胞质增加。
有隔膜菌丝：有横膈膜分隔成多细胞，每个细胞含有一个或多个核。横
膈膜上有小孔，可供物质流通，每个细胞功能相同。
2）繁殖体：有性孢子、无性孢子
3）酵母菌菌落及个体形态特征：
酵母菌菌落与细菌菌落相似，但大而厚，呈油脂状或蜡脂状，表面光滑、湿润、乳白色或红色。培养时间长时菌落表面发生皱折，有酒香味。
个体以单细胞状态存在，多数以出芽生殖，发酵糖类产能，生活在含糖量高，酸度较大的水生环境中。形态：卵圆形、球形、柠檬形、香肠状、菌丝状。大小：为1～5×5～30微米。
4、霉菌
1.根霉属(Rhizopus)：属于接合菌亚门，菌落呈棉絮状，灰白色，无隔膜菌丝，无性繁殖
产生孢囊孢子，有性繁殖产生接合孢子匍匐菌丝与基质接触处生出假根，与假根相对方向生出孢囊梗
2.毛霉属菌丝特征：毛霉菌丝呈棉絮状，可在基质物内外广泛蔓延。菌丝无隔多核，
幼龄时原生质浓稠均匀，老龄时则出现液泡病含有多种内含物。
繁殖：无性繁殖和有性繁殖。
3.曲霉属（Aspergillus) ：属于半知菌亚门，菌丝有隔膜，有足细胞和顶囊，无性繁殖产
生分生孢子，有些种可进行有性繁殖产生子囊孢子。
4.青霉属：属于半知菌亚门，菌丝有隔膜，无足细胞和顶囊，形成独特的帚状枝。
可将青霉分为：单轮青霉组、对称二轮青霉组，不对称青霉组、多轮青霉组。
5、病毒：一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微“非细胞生物”，其本质是一种
只含DNA或RNA的遗传因子。
1）基本特点：个体微小:10～300nm，无细胞结构，蛋白质+核酸（DNA或RNA），高度寄生性:在细胞内表现为生命, 在细胞外为无生命的大分子的复合物。特殊的抵抗力:不能被抗生素所杀灭，但可以被干扰素，以及一般的甲醛、紫外线所杀灭。
2）形态：由蛋白质外壳或包裹蛋白质外壳的薄膜决定，大致分为：球形、杆形和复合型3）结构：由蛋白质外壳（壳体或衣壳）与被外壳包裹的核酸组成。
由蛋白质外壳包裹核酸组成核衣壳。
核衣壳外部有膜包裹也称包膜病毒。
4）复制过程（或阶段）：1、吸附（Adsorption）2、侵入(injection)：尾部的溶菌酶水解
细胞壁的肽聚糖，使细胞壁产生小孔；尾鞘收缩，核酸通过中
空的尾管压入胞内，蛋白质外壳留在胞外；3、增殖(replication)
4、成熟（装配）(maturity)
5、裂解（释放）(lysis)
5）相关概念：类病毒（Viroid）：是一类只含RNA一种成分、专性寄生在活细胞内的分子病原体。
拟病毒：又称类类病毒或病毒卫星,是一类包裹在真病毒粒子中的有缺陷
的类病毒。它是一些必须依赖辅助病毒才能复制的小分子单链RNA片段,
它被包装在辅助病毒的壳体中,本身对于辅助病毒的复制不是必需的。但
拟病毒可干扰辅助病毒的复制和减轻其对宿主的病害。
朊病毒：是一类不含核酸的传染性蛋白质分子。能引起宿主细胞体内现成
的同类蛋白质分子发生与其相似的构象变化，从而使宿主致病。
6、微生物分类
1）分类基本概念：种以上的系统分类单元。界、门、纲、目、科、属、种。
种：就是表型特征高度相似、亲缘关系极其接近、与同属内其他种有明显差异的一大群菌株的总称。
2）微生物分类系统（了解）P69
3）微生物命名规则——双名法：
第一个词为属名，词首字母大写，用拉丁文的名词描述生物的主要特征。
第二个词是种名，词首字母小写，用拉丁文的形容词描述生物的次要特征。
有时在种名后还附命名人的姓和命名年份。
第三章：微生物的营养与培养
1、营养物质：六类营养要素来源及功能。
1、碳源(Source of carbon)：能满足微生物生长繁殖所需要C元素的营养物。有机碳源用于异养微生物，无机碳源用于自养微生物。对于为数众多的化能异养微生物来说，碳源是兼有能源功能营养物。
2、氮源(Source of Nitrogen)：提供微生物生长繁殖所需要氮元素的营养源。
3、氧气(Oxygen)：为呼吸提供氧气。
4、水(Water)：1是微生物细胞的重要组成部分，占生活细胞总重量的90%左右。
2细胞内进行的生理生化反应都以水作为介质，水还是某些代谢反应的直接参与者。
3营养物质的吸收和代谢产物的分泌必须通过水作为媒介来完成。
4有效控制细胞内的温度变化。
5、无机盐(Inorganic salt)：
生理功能：
6、生长因子(Growth factor) ：通常指那些微生物生长所必需而且需要量很小，但微生物
自身不能合成或合成量不足以满足机体生长需要的有机化合物。
狭义：维生素广义：维生素、氨基酸、嘌呤及嘧啶
2、营养类型：四种营养类型，特点或划分标准。
划分标准：异养型：有机碳光能营养型：太阳光能
自养型：无机碳化能营养型：化合物氧化
1.光能自养型微生物：以CO2 为唯一或主要碳源，利用光能并以无机物为供氢体同化
CO2的微生物。
2.光能异养型微生物：能利用光能、以简单有机物(有机酸、醇等)为供氢体同化CO2的
微生物类群称为光能异养型微生物。
3.化能自养型微生物：能通过氧化无机物获得能量并能以CO2为主要或唯一碳源的微生
物称为化能自养型微生物。
4.化能异养型微生物：凡以有机物为碳源、能源和供氢体的微生物称为化能异养型微生
物。
3、营养运输：四种运输方式的特点。（以表格的形式对比记）
1被动扩散（Simple diffusion）：物质扩散的动力: 膜内外的浓度差。
特点：不消耗能量,不发生化学变化,非特异性：仅依膜上小孔的大小和形状对被扩散的物质分子的大小和形状具有选择性。
被运输的物质是小分子量和脂溶性物，水，气体、甘油和某些离子。
2促进扩散（Facilitated diffusion）：借助膜上的载体蛋白，具有高度的立体专一性。载体蛋白能促进物质运输，但不能进行逆浓度梯度运输。
特点：需要特异性的载体蛋白；不消耗能量；可加快运输速度，但不能逆浓度运输。
3主动运输（Active transport）：
特点：有特异性的载体蛋白参与需要消耗能量，可以逆浓度梯度运输，微生物的主要物质运输方式。
4基团转位（Membrane vesicle transport)：是指一类既需特异性载体蛋白的参与，又耗能的一种物质运送方式。
特点：溶质在运送前后还会发生分子结构的变化，因此不同于一般的主动运送。
4、微生物的培养
1）培养基：是人工配制的，适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物用的营养基质。
分类：1根据营养物的来源：天然培养基、合成培养基、半合成培养基
2根据培养基的物理性状：固体培养基、液体培养基、半固体培养基
3根据培养基的用途：普通培养基、加富培养基、鉴别培养基、选择培养基部分培养基的功能：固体培养基常用来进行微生物的分离、鉴定、活菌计数及菌种保藏。半固体培养基用来观察微生物的运动特征、分类鉴定及噬菌体效价滴定。
半固体培养基用来观察微生物的运动特征、分类鉴定及噬菌体效价滴定。
酵母菌培养基：麦芽汁培养基、豆芽汁培养基、马铃薯培养基
霉菌培养基：马铃薯培养基、察氏培养基
2）培养基的灭菌：灭菌方法、特点。
1高压蒸汽灭菌条件：121℃, 30min或115℃, 20~30min;工业生产上：分批法和连续法
2间歇灭菌法用不超过100℃的温度对培养基进行间歇处理的一种方法。
灭菌——保温——灭菌（连续3次）
3过滤除菌
3）培养方法：实验室及工业生产上好氧培养及厌氧培养各有哪些方法？
好氧培养：实验室——液体培养：摇瓶、小型发酵罐
工业——液态：大型发酵罐。固态：浅盘，深层通风。
厌氧培养：去除氧气，通入其他气体（如二氧化碳、氮气等）。
4）纯种分离的一般方法（结合综合性实验）
1划线分离法2涂布分离法3定量稀释分离法4富集分离法5单细胞分离法
第四章：微生物的代谢
1、酶：单纯酶、结合酶（酶蛋白+ 辅因子）。其中辅因子由辅基（金属离子）和辅酶（有
机小分子）组成。
酶的一般特性：催化效率高；具有高度的专一性；反应条件温和；酶活力可调节；无毒。
微生物细胞的酶系统：
1根据酶的活动部位分：胞内酶、胞外酶
2根据酶合成与代谢产物的关系：组成酶、诱导酶
2、产能代谢
1）发酵：在无氧等外源氢受体的条件下，底物氧化所产生的电子未经呼吸链传递而直接
交内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应。
工业发酵:是泛指任何利用好氧性或厌氧性微生物来生产有用代谢产物或食品、饮料
的一类生产方式。
酵母菌的发酵：第一型发酵：无氧、中性或偏酸性条件，产物为乙醇
CH3COCOOH CH3CHO + CO2
CH3CHO + NADH2 CH3CH2OH + NAD
第二型发酵：无氧、有亚硫酸氢钠存在，乙醛与亚硫酸氢钠反应，磷
酸二羟丙酮作为受氢体，产物为甘油，不产生A TP 。
第三型发酵：无氧、碱性条件。乙醛发生岐化反应，磷酸二羟丙酮作
为受氢体，产物为甘油、乙醇、乙酸，不产生A TP 。
混合酸发酵：发酵过程中产生甲酸、乙酸、乙醇、乳酸、琥珀酸以及CO2和H2等
多种代谢产物。
丁二醇发酵：由产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes ) 进行。P103
2）有氧呼吸：微生物氧化有机物脱下的电子经呼吸链中一系列电子载体的传递交给最终电子受体并产生能量的过程。分子氧为最终电子受体，丙酮酸脱羧形成乙酰CoA ，然后进入TCA 循环，脱下的电子进入呼吸链，最终被彻底氧化。
3)无氧呼吸：底物经常规途径脱氢后，经部分呼吸链递氢，最终由氧化态的无机物或有机物受氢，并完成氧化磷酸化产能反应。硝酸盐呼吸、硫酸盐呼吸、铁呼吸、延胡索酸呼吸。
4）三种产难代谢的比较：产能效率、有无经电子传递链、电子受体等。
3、淀粉分离：淀粉由各种胞外淀粉酶分解成葡萄糖（麦芽糖）后被吸收利用。α-淀粉酶：枯草杆菌，米曲霉 、β-淀粉酶 ：巨大芽孢杆菌；葡萄糖淀粉酶 ：黑曲霉、异淀粉酶 。
第五章：微生物的遗传与育种
1、基因突变与诱变育种
1）突变类型：1形态突变型：发生细胞形态变化或引起菌落形态改变的突变型。 ２致死突变型
3条件致死突变型：在某一条件下具致死效应，而在另一条件下无致死效
应的突变型。
4生化突变型：突变株的代谢途径发生改变，导致某一特定生化功能改变
或丧失，但突变株的形态没有明显的变化。
2）诱发突变机理：
１辐射类诱变剂：紫外辐射作用机理：DNA 分子断裂、DNA 分子内和分子间交联、
产生嘧啶二聚体
2碱基类似物诱变剂：５-溴尿嘧啶是胸腺嘧啶的结构类似物，容易发生酮式和烯醇
式的互变异构。酮式A 配对、烯醇式只能与G 配对、发生AT GC;GC A T 。
3引起DNA 碱基发生化学变化的诱变剂：亚硝酸、酸性亚硫酸盐使碱基发生脱氨反应，使胞嘧啶变为尿嘧啶、腺嘌呤变为次黄嘌呤。羟胺的作用主要是改变C 的结构，使其不能与G 配对，而是与A 配对，从而引起G:C A:T 转换。
4嵌入类诱变剂
3）如何诱变并选种：
利用物理或化学诱变剂对微生物细胞群体进行适当处理，使之发生基因突变，用有效
的方法从诱变后的群体中选出优良正突变体的过程。 −−→−脱羧酶−−−→
−乙醇脱氢酶
1选择合适的出发菌株：（1）直接从自然界分离野生型菌株（2）生产中筛选出的自
然突变菌株（3）已经历诱变处理的菌株
2选择诱变剂和诱变剂量：
诱变剂的选择：物理因素：紫外线、激光、离子束等。化学因素：氮芥、硫酸二乙
酯、N-甲基-N’-硝基-N-亚硝基胍、亚硝基甲基脲等。通常是根据经验来选择恰当
的诱变剂，对于已有诱变处理背景的菌株，变换使用其他诱变剂也许会得到较好
的效果。
剂量：如紫外线处理要考虑紫外灯的功率、灯与被照物的距离、照射时间、菌悬
液的浓度、厚度等因素。使用UV照射最为方便，一般用15W的UV灯，照射距
离为30cm，在暗室中进行。UV的绝对物理剂量很难测定，常用杀菌率或照射时
间作为相对剂量。
3诱变菌的准备和诱变处理：保证诱变剂与每个细胞或孢子机会均等并充分地接触诱
变剂，避免细胞团中变异菌株与非变异菌株混杂，出现不纯的菌落。
4筛选：（1）从菌体形态变异分析：有些菌体的形态变异与产量的变异存在着一定的
相关性。如在灰黄霉素产生菌荨(qian)麻青霉的育种中，曾发现菌落的棕红色变深
者往往产量有所提高。（2）平皿快速检测法（3）摇瓶培养法：常用于复筛。是将
待测菌株的单菌落分别接种到三角瓶培养液中，振荡培养，然后对培养液进行分析
测定。
5保藏和扩大试验：原理：创造一个使微生物代谢不活泼，生长繁殖受到抑制，难以
突变的环境条件。（1）定期移植保藏法（2）液体石蜡保藏法（3）沙管保藏法、土
壤保藏法（4）麸皮保藏法（5）冷冻干燥保藏法
2、基因重组与杂交育种（了解）掌握基本概念：转化、接合、原生质体融合。
转化：受体菌直接吸收供体菌的DNA 片段而获得后者部分遗传性状的现象，称为转化或转化作用。
接合：通过供体菌和受体菌完整细胞间的直接接触而传递大段DNA的过程，称为接合。
原生质体融合：通过人为方法，使遗传性状不同的两个细胞的原生质体发生融合，并发生重组子的过程，称为原生质体融合或细胞融合。
3、原生质体融合与体外重组DNA技术（食品专业不要求）
第六章：微生物的生长
1、生长量的测定方法：平板及显微镜计数方法、干重法。P143 、P145
2、细菌群体生长基本规律
（一）延滞期
延滞期出现原因：1微生物接种到一个新的环境，暂缺乏足够的能量和必需的生长因子。
2“种子”老化（即处于非对数生长期）或未充分活化。
延滞期的特点：1生长速率常数为零。2细胞形态变大或增长;3合成代谢十分活跃，易产生各种诱导酶; 4对外界不良条件反应敏感。
影响延滞期时间长短的因素：A、菌种特性B、接种龄: 以对数期接种龄的种子接种，延滞期短。C、接种量:发酵工业上通常采用种子:发酵培养基=1:10 D、培养基成分:一般要求发酵培养基的成分或种子培养基的成分尽量接近，且应适当丰富些。
（二）指数期
特点：1生长速率常数R最大、代时最短，生长速度最快；2细胞稳定（平衡）生长：细胞内各种物质按比例生长，菌体成分均匀；3酶系活跃，代谢旺盛。
(三)稳定期
出现原因：A、营养的消耗。B、营养物的比例失调。C、引起pH值、EH值的改变。
D、有害代谢产物积累。
特点：1生长常数为零，新生=死亡，达到动态平衡；2活菌数的总量达到最大值；
3某些芽孢菌的芽孢开始形成；4某些细菌过量积累次级代谢产物，如抗生素、维生素、储藏物等。
（四）衰亡期
特点：1细胞活性降低，细胞衰老并出现自溶；2细胞产生或释放出一些产物，如氨基酸、转化酶、外肽酶和抗生素等。3菌体细胞呈现多种形态，有时产生畸形，细胞大小悬殊。
在生产中如何利用这些特点？P148~150
3、物理因素对生长的影响
（一）温度影响微生物生长的一般规律：
最低温度：微生物能生长的最低温度界限。最适温度：微生物生长繁殖速度最快的温度。
最高温度：微生物能生长的最高温度界限。微生物生长温度“三基点”
温度对微生物生长的影响机制：1影响酶活性，最终影响细胞物质合成。2影响细胞质膜的流动性，从而影响营养物质的吸收。3影响物质的溶解度。
高温的影响：引起菌体蛋白质等大分子物质的变性
影响高温效应的因素：菌种与菌龄、高温延续的时间、菌体所处介质、菌体密度
低温对微生物的影响：降低代谢速率，抑制菌体生长、导致敏感菌的死亡（物理效应：裂解或冰晶刺伤、化学效应：脱水）
低温影响因素：菌种、降温速度、介质
（二）水分活度
（三）氧气和氧化还原电位：
1好氧型微生物：在有氧条件下生长的微生物，以有氧呼吸方式产能。
2厌氧型微生物：生长过程不需要O2参与的微生物，有专性厌氧和耐氧型厌氧微生物两类，以发酵或无氧呼吸方式产能。
3兼性厌氧型微生物：有氧条件下以有氧呼吸方式产能生长，无氧条件下以发酵或无氧呼吸方式产能的微生物。
（四）辐射作用
1紫外辐射：260nm波长是生物核酸的最大吸收波长，杀菌力最强。光复活作用：可见光激活微生物的光复活酶并修复DNA辐射损伤的现象。紫外灯：实验室常用40~60W紫外灯。
2、电离辐射：
种类：X射线、γ射线、高能电子束
单位：居里（辐射源强度）伦琴（辐射源强度）拉德（吸收剂量：100尔格/g）目前的法定表示单位：Gy或KGy 1Gy =100 rads
4、化学因素对生长的影响
（一）pH值
细菌、放线菌：适宜中性或偏碱的环境
酵母、霉菌：适宜偏酸的环境
机制：改变膜电位，影响膜的功能、影响酶的功能、影响基质中各类物质的性质（二）可抑制或杀灭微生物的常见化学物质
1重金属及盐：Hg，Ag，Cu等。2氧化剂：过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸盐、卤素等。
3有机物：酚、醇、醛、表面活性剂等。
酚系数：一定条件下致死全部供试菌的最高稀释度与达到同样效果的酚的最高稀释度的
比值。常用杀菌剂： 苯酚、乙醇、福尔马林、新洁尔灭。 5、生物因素对生长的影响
一、共生：两种生物密切生活在一起，可形成特殊共生体的生存关系。
二、互生：相互作用的两个种群相互有利，二者之间是一种非专性的松散联合。 三、拮抗：一种生物的生命活动抑制或杀死另一种生物的现象。
四、寄生：一种生物生活在另一种生物体内或体表，吸取后者物质作为营养物，且对后
者有害无益的生存关系。
五、竞争：生活在同一环境中的微生物，在生长中为争夺共同需要的营养物而相互影响。 6、如何利用各种因素的影响作用进行食品的防腐保鲜。7、掌握有关概念。
第七章：微生物引起的食品变质 1、储粮中微生物的类群及危害性
（一）细菌：新收获的粮食中细菌数量最多、常规储粮条件下不危害粮食品质 （二）放线菌：主要存在于含泥杂较多的粮食中、可危害高水分的粮食 （三）酵母菌：粮食中存在的数量少、对高水分、密闭储藏的粮食有危害性 （四）霉菌：主要类群有曲霉、青霉、镰刀菌等、霉菌是粮食中的主要危害菌 2、储粮霉变规律 （一）不良储藏条件下粮食的变质当粮食的水分及粮堆的温度适合微生物生长时，粮食将
迅速变质。
（二）常规储粮条件下粮食的霉变
1、引起储粮霉变的原因：粮堆的吸湿、粮仓的渗漏、粮堆温差引起的湿热扩散
2、引起霉变的主要霉菌：（1）起始阶段：灰绿曲霉、白曲霉、某些青霉 （2）发展阶段：中温性、中生性的霉菌，如黑曲霉、黄曲霉以及青霉等
3、鲜牛乳变质过程微生物活动规律
乳链球菌期（pH4.5以上）、 乳杆菌期（ pH3以上）、 真菌期、 胨化菌期。
4、罐藏食品的变质。
1罐藏食品微生物的来源： 1)杀菌不彻底、
2)漏罐：主要由冷却水及空气的微生物污染
污染的微生物类群可以是不耐热的球菌或杆菌
2低酸性和中酸性罐藏食品的腐败：
1)嗜热性细菌：(最适生长温度50一65℃，最高生长温度70-77℃ )
平酸腐败细菌(平酸菌) ：大多是兼性厌氧芽孢杆菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌
TA 腐败细菌(TA 菌) ：不产生硫化氢的“嗜热厌氧菌”。如热解糖梭菌，可分解糖产生酸和CO2、H2的混合气体，因而使被害的罐藏食品形成胀罐，有时甚至爆裂。
硫化物腐败细菌：致黑梭菌是一个代表，它分解糖的能力不强，但能分解蛋白质产生硫化氢
2)中温性厌氧细菌（适宜生长温度约为37℃ ）
分解蛋白质能力强，如肉毒梭菌等。肉毒梭菌可产生毒素，另外该菌分解蛋白质产生硫化氢、氨、粪臭素等，因而可发生胀罐。
时间
pH3
pH7
分解糖类能力强，如丁酸梭菌等。丁酸梭菌是专性厌氧菌，能分解淀粉和糖，产生酪酸、二氧化碳、氢气、醇类和乳酸等。
3)形成芽孢的需氧细菌：
主要为芽孢杆菌属的中温性细菌，例如枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等。
4)不产芽孢的细菌和酵母菌、霉菌
3酸性和高酸性罐藏食品的腐败
1)产生芽孢的细菌：适合在酸性条件下生长的芽孢菌，如凝结芽孢杆菌、丁酸梭菌、巴
氏芽孢梭菌、多粘芽孢杆菌等。
2)不产生芽孢的细菌：乳杆菌和明串珠菌等，可引起产酸产气性败坏。
3)酵母菌：球拟酵母、假丝酵母和啤酒酵母等，可引起内容物风味的改变、汁液浑浊，
产生二氧化碳，造成胀罐
4)霉菌：纯黄丝衣霉在罐藏食品中的败坏上很重要，抗热能力强，在氧气不足的环境中
也能生长。能分解果胶物质，产生二氧化碳引起胀罐。
4变质罐藏食品的微生物学分析
5、相关概念。
第八章：食品的防腐保鲜
1、化学方法：
一、化学剂
1食品防腐保鲜化学剂的类型
作为食品加工的原料：安全无毒、添加量较大、改变食品的原有风味
作为食品防腐添加剂：安全无毒、添加量小、不改变食品原有风
2食品防腐保鲜化学剂的作用机理
构造不利于微生物生长的基质环境；使微生物的细胞膜通透性增加，细胞内物质容易流失；抑制微生物细胞中某些关键酶类的活性；破坏微生物细胞遗传物质或影响其功能。
二、pH调节
1主要微生物类群的基本pH适应范围：
2影响食品pH防腐的因素：食品本身的属性、调节pH的化学剂种类、其他防腐手段的联合应用。
3pH调节应用实例：酸菜和泡菜、酸乳、保鲜湿面
三、有机酸
1苯甲酸及其钠盐
防腐机理：破坏细胞膜的通透性、干扰酶的功能
毒性：大白鼠口服LD50为2.53g/kg 、ADI值＝0－5mg/kg、人体内不积蓄
2山梨酸（Sorbic acid）及山梨酸钾
防腐机理：破坏细胞膜的功能、破坏酶的功能（含巯基酶）
毒性：大白鼠口服山梨酸的LD50为7360 mg/kg体重、（食盐为5000mg/kg体重）
ADI值＝0－25mg/kg、在人和其它动物体内像其它脂肪酸一样被降解、代谢。
3丙酸及丙酸盐
防腐机理：具有与苯甲酸相似的抗菌机理、可挥发，有熏蒸杀菌作用
毒性：大白鼠经口服的LD50为2600mg/kg体重、可通过正常代谢被利用，无积累性
4双乙酸钠
防腐机理：具有与苯甲酸相似的抗菌机理
毒性：大白鼠经口服的LD50为4.96g/kg体重、FAO和WHO推荐的ADI值为0－15mg/kg 体重、美国政府1993年撤除了双乙酸钠的ADI值限制
四、酯类
1尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）
防腐机理：抗菌特性与苯酚相似，可破坏细胞膜功能，使蛋白质变性，可抑制细胞呼吸酶系及电子传递酶系。
五、食糖与无机盐类
1食盐和食糖
抗菌机理：提高基质的渗透压、氯离子和钠离子对酶有抑制作用、降低溶氧、食糖可提高基质的渗透压、分子量小的糖防腐效果更好
抗菌效果：1％以下无效；1～3％可导致微生物生长暂时性抑制；10～15％大多数微生物被完全抑制；20％以上基本上可抑制所有微生物的生长；蔗糖浓度达50％以上才能抑制微生物的生长。
2二氧化硫与亚硫酸盐
抗菌机理：作用于蛋白质中的巯基、与细胞组织及代谢物中的羰基起反应、降低了基质的氧化还原电位，可使好氧性微生物的生长受到抑制
毒性：无致癌作用、对鼠的长期无作用剂量相当于42～179mgSO2/(kg·d)、FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会提出的ADI值为0.7mgSO2/(kg·d)
3硝酸盐和亚硝酸盐
抗菌机理：可与细胞内的铁－硫酶系，如铁氧还蛋白、氢化酶等接合并抑制其功能
影响因：pH值、加热处理、微生物类群
毒性：很容易与仲胺反应生成具有致癌性的亚硝胺、与二甲胺反应时会形成致癌力极强的二甲基亚硝胺
六、天然抗菌物质
1酶
溶菌酶：溶解细菌的细胞壁；最适条件：pH6～7，50℃
葡萄糖氧化酶：造成无糖或无氧的环境、过氧化氢的作用
2多糖
壳聚糖：本身难以被分解、较好的成膜性，可阻挡微生物感染、氨基碱性多糖对大肠杆菌等敏感菌有较强抑菌作用
3、天然香料和风味物质
常见天然物质中的抗菌素：大蒜：大蒜素、丁香：丁香酚、桂皮：桂皮醛、八角：茴香醚薄荷：薄荷脑
有抗菌效果的风味物质：丁二酮、香芹酮、苯甲醛、香草醛
影响因素：与基质混合抗菌作用的效果大于基质表面、天然物质的效果大于提取物、在食品中使用的抑菌效果低于培养基中试验的效果、抗真菌的效果大于抗细菌的效果、抗G ＋菌的效果大于抗G－菌的效果
七、抗生素
1基本要求：对抗菌对象具有杀灭作用、能被降解成无害的物质、不应被食品成分或微生物代谢物钝化、不刺激抗性菌株的出现、医疗或饲料中使用的抗生素不应在食品中使用2乳酸链球菌素（nisin）理化性质：
产生的微生物：乳酸链球菌、基本构成：34个氨基酸、溶解特性：pH下降溶解度升高、稳定性：低pH下稳定，可被蛋白酶水解、与其他抗生素的关系：不产生交叉抗药性抗菌对象及特点：对G+细菌，特别是芽孢有较强抑菌效果、具有抑菌和杀菌效果、不抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌
抗菌机理（学说）：抑制肽聚糖等物质的合成；与敏感菌细胞膜中某些酶的巯基发生作用；
能消耗敏感细胞的质子驱动力；可导致K＋从胞浆中流出，A TP的泄漏。
毒性：能在肠道中被无害地降解；1969年FAO/WHO批准其为食品添加剂；1994年FAO/WHO规定其ADI值为330001U/kg，LD50为7g/kg。
八、复合化学物质
防腐剂复合的效果：增效作用、等效作用、拮抗作用
1、气调方法：
1降低氧气的浓度（结构密闭和自然降氧、抽真空、涂膜隔离氧气、化学剂吸氧、填充其他非氧气体）、提高二氧化碳的浓度:
低氧气浓度的影响：降低微生物的呼吸强度、抑制霉菌孢子的萌发及菌丝的生长
二氧化碳及其浓度的影响：5～20％时CO2可抑制延滞期微生物；40％CO2可抑制对各生长期微生物；CO2对厌氧菌或兼性厌氧菌影响少。
气调在食品中的应用实例：
鲜肉：利用气调包装延长鲜肉货架寿命、O2/CO2 ：75％/25％、储藏温度：－1℃。
鲜肉保鲜时抑菌的二氧化碳浓度低限为15％。
果蔬：低的O2含量，2～5％； 适当的CO2含量，果品2～3％；蔬菜2.5～5.5%。 粮食：密闭自然降氧、化学吸氧剂辅助降氧、燃烧辅助降氧、生物发酵辅助降氧、充二氧
化碳、分子筛富氮、真空包装 2气态杀菌剂
臭氧应用实例：水处理、果蔬保鲜、空气净化
环氧乙烷：－10.8℃液态，常温下气体、强烷基化试剂，杀菌力强
环氧乙烷应用：食品包装材料、一次性医疗器械、果干、坚果、香料、疫病小麦（TCK 小麦的处理）、毒性：有致癌性。 3、物理方法： 一、低温防腐 1冷藏
冷藏条件下食品微生物的特点：生长速率下降、延滞期延长、冷育菌可增加、形态和生理可发生变化
危害冷藏食品的冷育菌——细菌：假单孢杆菌、霉菌：青霉、毛霉、枝孢霉、葡萄孢霉、酵母：球拟酵母、假丝酵母、红酵母
粮食冷藏的种类：自然冷却、强制通风、强制制冷 2冷冻
冷冻对微生物的影响：完全抑制生长、对细胞产生损伤（物理性、化学性）P251、不能对食品产生灭菌或消毒的作用
影响微生物在冷冻中存活的因素：冷冻速率、解冻的影响（长时间的解冻过程有可能导致食品变质、解冻食品表面水分增加有利于微生物活动） 冷冻食品的储藏稳定性：－10℃以下可基本抑制微生物的活动；长期储藏的冷冻温度应低于－18℃。 二、高温消毒防腐
1微生物的热致死的一般规律
微生物的伤亡速度： N ＝N0·e －kt lgN ＝lgN0－
2热处理的主要参数：
D 值：十倍减少时间(Decimal Reduction Time)，即杀死90％微生物所需的时间，或活菌数减少一个对数周期所需的杀菌时间
D ＝ 其中：Dr 特指温度121.1℃时的D 值
Z 值：引起D 值变化十倍所需改变的温度，有了Z 值可以对不同温度的热加工过程进行效果比较
F 值：在特定温度下使活菌数减少一定百分数所需的时间 F ＝D·(lgN0－lgN) 三、干燥防腐
1干燥食品的储藏和防腐：食品干燥后微生物仍能长期稳定地存在、干燥食品的储藏
安全性由“水活度”决定、防止干燥食品吸湿后超过“临界水分”
2中湿食品的储藏和防腐：
细 菌：G －菌不能繁殖；G ＋菌中的球菌、一些产芽孢菌及乳酸菌可繁殖；主要的健康危害菌是金黄色葡萄球菌。
霉菌：中湿食品变质的主要危害菌；表面吸湿可加速变质过程；需要化学防腐剂辅kN dt dN kN dt dN －＝或＝－ ,t k
303.2k
303
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助防霉
3粮食的防霉
影响粮食储藏稳定性的因素：粮食的品质和杂质、粮堆的温差、堆粮的高度、粮食的自然吸湿、粮食自身的呼吸及昆虫的活动、微生物在粮食中的演替作用
粮食的霉腐变质的预防：测粮食水分活度和降低杂质含量、测储粮微生物的变化、减少或消除粮堆的温差
粮食霉变发展的控制：霉变初期可通过翻动粮面、通风等措施使整仓或局部粮食降温、降水；比较严重的霉变应及时采取倒仓，凉晒、烘干等措施处理；高剂量的磷化氢等熏蒸剂处理可有效杀灭霉菌。
五、高压处理
食品高压杀菌原理：破坏微生物细胞膜、抑制酶的活性、促使细胞内DNA变性六、脉冲电场和脉冲磁场杀菌处理
脉冲电场杀菌的机理：加大膜的电位差，提高膜的通透性、膜通透性增加可导致膜上出现小孔，强度降低、细胞膜上的小孔在振荡效应的作用下可发生崩溃。
掌握几种方法的基本原理，在生产中如何利用？相关概念。
第九章：微生物与食品安全性
1、细菌食品中毒：人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒现象。
P285 类型：感染型食物中毒
毒素型食物中毒
2、黄曲霉毒素的相关知识
1黄曲霉毒素基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右。
2理化性质:
一般特性：几乎是无色，B1的分子量为312，熔点为268～269℃
荧光特点：黄曲霉毒素在365nm波长紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫色荧光；
G族毒素显黄绿色荧光。
溶解特性：难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂。
稳定性：对热稳定，分解温度300℃；中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解；5％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素；有很高的储藏稳定性。
3黄曲霉毒素的毒性
急性毒性（小鼠LD50）：对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变。
慢性毒性：长期摄食含低剂量的AFT可导致慢性中毒、动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现象。
4黄曲霉毒素的产毒条件
产毒微生物：黄曲霉产毒菌株比例在60～94％之间、寄生曲霉的产毒菌株可达100％产毒的基质：玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染、有时可在田间被黄曲霉毒素污染
产毒的环境条件：适应生长的温度范围一般为12～42℃，最适温度为33℃；适应的最低生长水活度（aw）为0.78，最适aw为0.93～0.98；产毒的适合温度一般在24℃～28℃之间；随着分生孢子的形成而开始产毒。
5食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准
允许残留量：玉米、花生仁、花生油≤20 μg/kg
玉米及花生仁制品（按原料折算）≤20 μg/kg
大米、其它食用油≤10 μg/kg
其它粮食、豆类、发酵食品≤5 μg/kg
婴儿代乳品不得检出
6黄曲霉毒素的检测：薄层层析法、酶联免疫法、检测灵敏度为5μg/kg
7黄曲霉毒素的去除
去毒要求：能保持被处理物的原有品质属性；确保去毒彻底，无可逆性；不引入新的有害物质或在处理过程中产生新的有害物质；处理的成本必须远低于被处理物的价值；方法简捷，处理量大。
常用去毒方法：吸附法（活性炭、天然白土等用于油脂、水合硅铝酸钠钾等用于饲料）、碱炼法、熏蒸法。
微生物复习资料（根据老师所说的重点整理的，仅供参考） 第一章绪论 1、微生物和人类的关系 微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友！可以说，微生物与人类关系的重要性，你怎么强调都不过分，微生物是一把十分锋利的双刃剑，它们在给人类带来巨大利益的同时也带来“残忍”的破坏。它给人类带来的利益不仅是享受，而且实际上涉及到人类的生存。 2、微生物学的定义 微生物学是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异、以及微生物的进化、分类、生态等规律及其应用的一门学科。 3、微生物的发现和微生物学的建立与发展 微生物的发现 我国8000年前就开始出现了曲蘖酿酒； 4000年前埃及人已学会烘制面包和酿制果酒； 2500年前发明酿酱、醋，用曲治消化道疾病； 公元六世纪(北魏时期)贾思勰的巨著“齐民要术”； 公元2世纪，张仲景：禁食病死兽类的肉和不清洁食物； 公元前112年-212年间，华佗：“割腐肉以防传染”； 公元九世纪痘浆法、痘衣法预防天花； 1346年，克里米亚半岛上的法卡城之战(靼坦人-罗马人)； 16世纪，古罗巴医生G.Fracastoro：疾病是由肉眼看不见的生物(living creatures)引起的； 1641年，明末医生吴又可也提出“戾气”学说； 4、奠基人 ?1664年，英国人虎克（Robert Hooke）曾用原始的显微镜对生长在皮革表面及蔷薇枯叶上的霉菌进行观察。 ?1676年，微生物学的先驱荷兰人列文虎克（Antonyvan leeuwenhoek）首次观察到了细菌。 ?巴斯德 (1) 发现并证实发酵是由微生物引起的；化学家出生的巴斯德涉足微 生物学是为了治疗“酒病”和“蚕病” （2）彻底否定了“自然发生”学说；著名的曲颈瓶试验无可辩驳地证实，空气内确实含有微生物，是它们引起有机质的腐败。 (3) 免疫学——预防接种；首次制成狂犬疫苗 (4)其他贡献：巴斯德消毒法：60～65℃作短时间加热处理，杀死有害 微生物 柯赫 （1）微生物学基本操作技术方面的贡献 a）细菌纯培养方法的建立 b）设计了各种培养基，实现了在实验室内对各种微生物的培养 c）流动蒸汽灭菌 d）染色观察和显微摄影 （2）对病原细菌的研究作出了突出的贡献：
绪论与第一章： 微生物是一切肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称。它们是一些个体微小（直径＜ 0.1mm），构造简单的低等生物。 微生物的五大共性：⑴体积小、面积大:它是微生物五大共性的基础.⑵吸收多，转化快:⑶生长旺，繁殖快:⑷分布广、种类多:⑸适应强、易变异: 微生物学奠基人——巴斯德；细菌学的奠基人——科赫 原核微生物：是指一大类细胞核无核膜包裹、只有称作核区的裸露DNA的原始单细胞生物。包括真细菌（通常简称细菌）和古生菌两大类群。 细菌：细胞细而短(直径0.5μm，长0.5-5um)、结构简单、细胞壁坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。 细胞壁功能：1、固定细胞外形2、协助鞭毛运动3、保护细胞免受外力的损伤4、为正常细胞分裂所必需5、阻拦有害物质进入细胞：如革兰氏阴性细菌细胞壁可阻拦分子量超过800的抗生素通过。6、与细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的敏感性密切相关。 细胞壁中的几种特殊成分： v肽聚糖：是真细菌细胞壁中特有的成分。 每一肽聚糖单体由三个部分组成： 双糖单位：由N-乙酰葡萄糖胺和N-乙酰胞壁酸通过β-1，4糖苷键连接而成。 四肽尾：是4个氨基酸分子按L型与D型交替方式连接而成。在革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌中氨基酸组成有所差异。 肽桥：起着连接前后两个四肽尾分子的桥梁作用。连接甲肽尾的第四个氨基酸的羧基和乙肽尾第三个氨基酸的氨基。肽桥的变化甚多，由此形成了肽聚糖的多样性。 v磷壁酸：是革兰氏阳性细菌细胞壁所特有的成分。是结合在G+细菌细胞壁上的一种酸性多糖,主要成分为甘油磷酸或核糖醇磷酸。 v脂多糖：是革兰氏阴性菌细胞壁所特有的成分。位于革兰氏阴性细菌细胞壁最外层的一较厚（8-10nm）的类脂多糖类物质，由类脂A、核心多糖和O-特异侧链3部分组成。 革兰氏染色的机理：与细菌细胞壁的化学组成及结构有关。革兰氏阴性细菌的细胞壁种脂类物质含量较高，肽聚糖含量较低。染色时乙醇溶解了脂类物质，使细胞通透性增加，结晶紫-碘的复合物易被抽出，于是被脱色。革兰氏阳性细菌由于细胞壁肽聚糖含量高，脂类含量低，乙醇处理使细胞壁脱水，肽聚糖层孔径变小，通透性降低，结晶紫-碘复合物被保留在细胞内，细胞不被脱色。 古细菌：是一类在进化途径上很早就与真细菌和真核生物相对独立的生物类群，主要包括一些独特生态类型的原核生物，如产甲烷菌及大多数嗜极菌。 假肽聚糖结构与肽聚糖 相似，不同处在于：多糖骨架：由N-乙酰葡萄糖胺和N-乙酰塔罗糖胺糖醛酸以β-1，3-糖苷键连接而成。肽尾：由L-Glu、L-Ala和L-Lys3个L型氨基酸组成。肽桥：由L-Glu一个氨基酸组成。
微生物学复习资料 第一章原核微生物的形态、构造和功能 伴孢晶体:少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时,会在芽孢旁形成一颗菱形、方形或不规则形的碱溶性蛋白质晶体，称为伴孢晶体（即ð内毒素）. L型细菌：在某些环境条件下(实验室或宿主体内）通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷变异型.1．没有完整而坚韧的细胞壁，细胞呈多形态，有些能通过细菌滤器，故又称“滤过型细菌”.对渗透敏感，在固体培养基上形成“油煎蛋”似的小菌落（直径在0.1mm左右） 古生菌:又称古细菌，是一个在进化途径上很早就与真细菌和真核生物相互独立的生物类群，主要包括一些独特生态类型的原核生物，如产甲烷菌及大多数嗜极菌。 革兰氏染色机制：结晶紫液初染和碘液媒染：在细菌的细胞膜内可形成不溶于水的结晶紫与碘的复合物。乙醇脱色:G＋细胞壁较厚、肽聚糖网层次多和交联致密且不含类脂，把结晶紫与碘的复合物牢牢留在壁内,使其保持紫色；G—细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄和交联度差，结晶紫与碘复合物的溶出，使细胞退成无色.复染：G-细菌呈现红色，而G+细菌则仍保留最初的紫色。 重要性: 革兰氏染色有着十分重要的理论与实践意义.通过这一染色，几乎可把所有的细菌分成革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌两个大类，因此它是分类鉴定菌种时的重要指标。又由于这两大类细菌在细胞结构、成分、形态、生理、生化、遗传、免疫、生态和药物敏感性等方面都呈现出明显的差异,因此任何细菌只要通过简单的革兰氏染色，就可提供不少其他重要的生物学特性方面的信息。 第二章真核微生物的形态、构造和功能 1子实体：是指在其里面或上面可产生无性或有性孢子,有一定形状和构造的任何菌丝体组织 2 菌物界：指与动物界,植物界相并列的一大群无叶绿素，依靠细胞表面吸收有机养料,细胞壁一般含几丁质的真核微生物 3 二级菌丝：又称气生菌丝，由基内营养菌丝长出培养基外伸向空间的菌丝。它是担子菌中由相应的异性的初生菌丝进行体细胞接合而形成的菌丝。其具有分枝状者称为次生菌丝体. 4 锁状联合：担子菌亚门中多数担子菌的双核菌丝，在进行细胞分裂时，于菌丝的分隔处形成的一个侧生的喙状结构称锁状联合。 生理意义：保证了双核菌丝在进行细胞分裂时，每节（每个细胞）都能含有两个异质(遗传型不同)的核，为进行有性生殖，通过核配形成担子打下基础.锁状联合是双核菌丝的鉴定标准，凡是产生锁状联合的菌丝均可断定为双核.锁状联合也是担子菌亚门的明显特征之一。
第一二章细菌的形态结构与生理 1、微生物：（P1）存在于自然界形体微小，数量繁多，肉眼看不见，必须借 助与光学显微镜或电子显微镜放大数百倍甚至上万呗，才能观察的一群微小低等生物体。 2、微生物学：（P2）用以研究微生物的分布、形态结构、生命活动（包括生 理代谢、生长繁殖）、遗传与变异、在自然界的分布与环境相互作用以及控制他们的一门科学 3、医学微生物学：（P3）主要研究与人类医学有关的病原微生物的生物学症 状、对人体感染和致病的机理、特异性诊断方法以及预防和治疗感染性疾病的措施，以控制甚至消灭此类疾病为的目的的一门科学 4、代时：细菌分裂倍增的必须时间 5、细胞壁：包被于细菌细胞膜外的坚韧而富有弹性的膜状结构 6、肽聚糖或粘肽：原核细胞型微生物细胞壁的特有成分，主要由聚糖骨架、 四肽侧链及肽链或肽键间交联桥构成 7、脂多糖：（P13）LPS 革兰阴性菌细胞壁外膜伸出的特殊结构，即细菌内毒 素。由类脂A、核心多糖和特异多糖3个部分组成 8、质粒：（P15）是细菌染色体外的遗传物质，双链闭合环状DNA结构，带有 遗传信息，具有自我复制功能。可使细菌或的某些特定形状，如耐药、毒 力等 9、荚膜：（P16）某些细菌能分泌粘液状物质包围与细胞壁外，形成一层和菌 体界限分明、不易着色的透明圈。主要由多糖组成，少数细菌为多肽。其 主要功能是抗吞噬，并有抗原性
10、鞭毛：（P16）从细菌细胞膜伸出于菌体外的细长弯曲的蛋白丝状物，是细 菌的运动器官，见于革兰阴性菌、弧菌和螺菌。 11、菌毛：（P17）是存在于细菌表面，由蛋白质组成的纤细、短而直的毛状结 构，只有用电子显微镜才能那个观察，多见于革兰阴性菌 12、芽孢：（P18）那个环境条件下，某些革兰阳性菌能在菌体内形成一个折光 性很强的不易着色小题，成为内生孢子，简称芽孢 13、细菌L型：（P14）即细菌缺陷型。有些细菌在某些体内外环境及抗生素等 作用下，可部分或全部失去细胞壁。 14、磷壁酸：（P12）是由核糖醇或甘油残基经磷酸二酯键互相连接而成的多聚 物。为大多数革兰阳性菌细胞壁的特有成分。有两种，即壁磷壁酸和膜磷壁酸 15、细菌素：（P25）是某些细菌菌株产生的一类具有抗菌作用的蛋白质或蛋白 质与脂多糖的复合物 16、专性需氧菌：（P 23）此类细菌具有较完善的呼吸酶系统，需要分子氧作 为受氢体，只能在有氧的情况下生长繁殖。 17、热原质：（P25）是细菌产生的一种脂多糖，将它注入人体或动物体内可引 起发热反应 18、专性厌氧菌：（P23）此类细菌缺乏完善的呼吸酶系统，只能在无氧条件下 生长繁殖 19、抗生素：（P25）为某些微生物代谢过程中产生的一类能抑制或杀死某些其 他微生物或癌细胞的物质 20、兼性厌氧菌：（P23）此类细菌具有完善的酶系统，不论在有氧或无氧环境
基础微生物整理 绪论 1.微生物的特性：个体小、结构简单、繁殖快、数量大、分布广、种类多 2.巴斯德的贡献：发酵是由微生物引起的；巴斯德消毒法；提出了胚种学说，彻底推翻了自然学说 3.科赫的贡献： ①发明了“细菌纯培养法”； ②发现了肺结核病的病原菌（1905年获诺贝尔奖）； ③证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则——著名的柯赫原则（在每一相同病例中都出现这种微生物；要从寄主分离出这样的微生物并在培养基中培养出来；用这种微生物的纯培养接种健康而敏感的寄主，同样的疾病会重复发生；从试验发病的寄主中能再度分离培养出这种微生物来。） ★第一章原核微生物 1.原核微生物包括细菌、古菌、放线菌、蓝细菌等；真核微生物包括酵母菌、霉菌、单细胞藻类、原生动物等；病毒、亚病毒属于非细胞结构微生物。 2.原核生物和真核生物的区别： ▲有无真核，原核没有，真核有。 ▲有无细胞器，原核没有，真核有。 ▲核糖体，原核生物的为70S，而真核生物的为80S。 3.古菌、细菌和真核生物三域特性的比较 三域：三域指的是细菌域、古生菌域和真核生物域。 ★（一）细菌 1.细菌的形态：球形（双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌）、杆形、螺旋形 2.细菌的大小： 球形0.5 ~ 1μm （直径） 杆形0.2~ 1μm （直径）× 1~ 80μm（长度） 螺旋形0.3~ 1μm（直径）× 1~ 50μm（长度）(长度是菌体两端点之间的距离，而非实际长度)
3.细菌细胞的构造 基本构造：细胞壁、细胞膜、细胞质和拟核 特殊构造：荚膜、鞭毛、纤毛、芽孢、饱囊等 4.细胞壁：是细胞膜外面具有一定硬度和韧性的壁套。主要化学成分为肽聚糖 ★5.革兰氏染色：一种鉴别染色法，当用脱色剂处理时，根据保留或失去原始着色剂（结晶紫）与否，细菌被划分为革兰氏阳性或革兰氏阴性。 ①涂片，固定、结晶紫初染 ②碘溶液媒染，其作用是提高染料和细胞间的相互作用从而使二者结合得更牢固 ③用乙醇或丙酮冲洗进行脱色 ④沙黄或番红复染 结果：菌体呈紫色者为G+（革兰氏阳性细菌） 菌体呈红色者为G-（革兰氏阴性细菌） 6.革兰氏阳性细菌的细胞壁:细胞壁厚为20到80nm，主要由肽聚糖和磷壁酸组成。其中肽聚糖单位包括三部分：双糖单位、四肽链和肽桥 7.革兰氏阴性细菌的细胞壁：分为内壁层和外壁层。内壁层紧贴细胞膜，由肽聚糖组成；外壁层由脂多糖和脂蛋白组成。 8.周质空间又称壁膜间隙。在革兰氏阴性细菌中，一般指其外膜与细胞膜之间的狭窄空间 9.L型细菌：通过自发突变而形成的遗传性稳定的无细胞壁缺陷菌株 10.原生质体：指细菌被溶酶菌或青霉素分子处理后所形成的无壁、只由细胞膜包围，对渗透压敏感的球形细胞。 11.细胞质膜：主要由脂类（磷脂）和蛋白质组成。 12.细胞质内含物：异染粒、聚β-羟基丁酸颗粒、糖原、硫滴等 异染粒：以无机偏磷酸盐聚合为为主要成分的一种无机磷储备物。 聚β-羟基丁酸颗粒：它为细菌所特有的碳源和能源性贮藏物。 13.细胞拟核：细菌细胞的拟核位于细胞之内，无核膜、无核仁。 ★14.荚膜：细菌的细胞壁向外分泌出一层黏性多糖。荚膜可作为外碳源和能源性贮藏物质，并能保护细胞免受干燥影响，同时能增强某些病原菌的致病能力。 ★15.鞭毛：某些细菌细胞表面伸出细长、丝状、螺旋形的附属物。化学组成为蛋白质，仅有少量多糖或脂类。具有推动细菌运动功能，为细菌的“运动器官”。 16.纤毛：很多革兰氏阴性菌及少数阳性菌的细胞表面有一些比鞭毛更细、更短而直硬的丝状体结构。 ★17.芽孢：某些细菌在细胞内形成一个球形或椭球形、壁厚、含水量极低、抗逆性极强的休眠体。整个生物界中抗逆性最强的生命体，是否能消灭芽孢是衡量各种消毒灭菌手段的最重要的指标。芽孢是细菌的休眠体，在适宜的条件下可以重新转变成为营养态细胞；产芽孢细菌的保藏多用其芽孢。 18.异形裂殖:裂殖后形成子细胞与母细胞大小不相等，称为异形裂殖。 19.同形裂殖:裂殖后形成子细胞与母细胞大小相等，称为同形裂殖。 20.菌落：细菌在固体培养基上生长发育，几天内即可由1个或几个细菌分裂繁殖聚集而形成肉眼可见的群体。 21.伴孢晶体：某些芽孢杆菌，如苏云金杆菌，在细胞内产生一种晶体状多肽类内含物称之。 22.细菌菌落形态：小而突起，透明或稍透明，颜色多样，边缘一般看不到细胞，表面润湿。（二）放线菌 1.放线菌具有菌丝、以孢子进行繁殖、革兰氏染色阳性的一类原核微生物。少数寄生，多数为腐生菌。弗兰克氏菌能与植物共生，进行固氮。放线菌为单细胞。
微生物学各章小结 第一章：绪论 1、微生物：一类形体微小、单细胞或个体较为简单的多细胞，甚至无细胞结构的低等生物 的统称。 2、微生物的几个基本特性： 1体积小、面积大 “微米”作为个体大小的度量单位，个体更小的病毒则以“纳米”为度量单位。 个体形态需要借助光学显微镜或电子显微镜观察。 肉眼可观察到微生物聚集的群体－菌落 2微生物的种类多：原核生物：3500种；:病毒：4000种；真菌：9万种；原生动物和藻类：10万种； 3在自然界中分布极为广泛 4生长旺，繁殖快（单细胞藻类：3~6小时繁殖一代。酵母：2~4小时繁殖一代。细菌： 0.5~1小时繁殖一代。） 5适应性强，易变异 3、微生物学发展简史分几个阶段，其中代表人物是谁？主要做了什么贡献？ （一）微生物的利用与发现 时间：1676~1861 开创者：安东•列文虎克（Antony Leeuwenhoek )。 特点：自制单式显微镜观察细菌；微生物形态描述。 （二）微生物学及食品微生物学的建立 19世纪中期，欧洲工业、农业规模化生产方式已经形成。当时工农业生产发展中出现的葡萄酒发酵酸败、人畜传染病等与微生物相关的问题急需解决。 法国人巴斯德：彻底否定了“自生说”学说。免疫学——预防接种。证实发酵是由微生物引起的。其他贡献：巴斯德消毒法等。 德国人柯赫： 微生物学基本操作技术的贡献：a）细菌纯培养方法的建立。b）设计了各种培养基，实现了在实验室内对各种微生物的培养。c）蒸汽灭菌。d）染色观察和显微摄影。 对病原细菌研究作出了突出贡献：a）具体证实了炭疽杆菌是炭疽病的病原菌；b）发现了肺结核病的病原菌；c）证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则——著名的柯赫原则。 （三）近代微生物学的发展 微生物学研究工具的不断改进；微生物学和其他生物科学共同发展，互相促进。 4、日常生活中与食品生产、储藏、变质等有关的微生物问题。P5 第二章：微生物的形态、结构与功能 1、细菌：是一类单细胞、细胞壁坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。 基本形态：球状、杆状、螺旋状 结构：基本结构和特殊结构。 基本结构：细胞壁、膜、质及核区。 特殊结构：芽孢、鞭毛、荚膜。 细胞壁：是位于细胞最外的一层厚实、坚韧的外被，主要由肽聚糖构成，有固定细胞外形和保护细胞等多种生理功能。 1)化学组成：G＋（肽聚糖，磷壁酸）；G-（肽聚糖，脂蛋白、脂多糖）；
第八章微生物的生物学性状 刘莉莉 1 细菌的结构包括基本结构和特殊结构。基本结构是各种细菌所共有的结构，包括细胞壁，细胞膜，细胞质，核质；特殊结构是某些细菌在一定条件下所特有的，包括荚膜，鞭毛，菌毛，芽孢等。 2 用革兰染色法可将所有细菌分为两大类，染成紫色的为革兰阳性菌，红色的为阴性菌。外膜为革兰阴性菌细胞壁特殊成分，位于肽聚糖外侧，约占细胞壁干重的80%，它由脂蛋白，脂质双层及脂多糖构成，其中，脂多糖是格兰阴性菌的内毒素。 3 细胞壁的功能：维持细菌固有形态；保护细菌抵抗低渗环境；参与菌体内外的物质交换；决定菌体的抗原性；与细菌致病性有关。 4 质粒：质粒是位于细菌细胞质中的染色体外的遗传物质，为闭合环状双链DNA所携带的遗传信息能赋予细菌某些非生物必需的生物学性状。有如下特性：能自主复制，随细菌分裂转移到子代细胞中；赋予宿主细胞某些特性，如耐药性，毒性；可自行丢失或消除，并非细菌生存所必需；可以通过结合转化或转导等方式在细菌间转移；具有相容性与不相容性。 5 荚膜是某些细菌细胞壁外包绕一层较厚的粘液性物质，与细胞壁结合牢固，与四周界限明显，大多由多肽或多糖组成。 功能：抗吞噬作用；抗有害物质的损伤作用；抗干燥的功能；与细菌致病性有关。 6病毒：是一类个体微小，结构简单，专性细胞内寄生的非细胞性微生物。特点：个体微小，无典型细胞结构，专性细胞内寄生，以复制方式增值，耐冷不耐热，对抗生素不敏感，对干扰素敏感。 7 病毒的复制周期包括吸附，穿入，脱壳，生物合成，组装与释放五个连续的阶段。穿入过程有三种方式，胞饮，融合和转位。释放的方式有从细胞膜系统获得包膜而释放；爆破式；通过细胞融合；整合方式。 8 病毒的干扰现象当两种病毒同时感染同一细胞时，可发生一种病毒的增殖抑制另一种病毒的增殖的现象。 发生的原因可能是：诱导干扰素生成；破坏细胞受体；缺陷病毒引起干扰。
绪论 主要内容： 1. 微生物（microorganism）：是一群个体微小、结构简单、肉眼看不到必须借助显微镜才能观察到的微小生物的总称。 微生物按其大小、结构和组成的不同可分为非细胞型微生物（病毒）、原核细胞型微生物（细菌、支原体、衣原体、立克次体、螺旋体、放线菌）和真核细胞型微生物（真菌）。 2. 微生物学发展的三个时期: 经验微生物学时期，实验微生物学时期，现代微生物学时期。微生物学的两个奠基人： ①巴斯德（Louis Pasteur）：推翻“自然发生说”、巴氏消毒法、制备疫苗。 ②郭霍（Robert Koch）：固体培养基、染色法、实验动物感染及郭霍法则。 医学微生物学（medical microbiology）是研究与医学有关的微生物的生物学性状、致病性与免疫、诊断及预防的一门基础和应用学科。 思考题 1.定义：微生物、医学微生物学 2.微生物分哪3类，有什么区别？并举例说明。 3.微生物的主要两位奠基人是谁？ 4.近年医学微生物学得到了迅速地发展，主要表现在哪些方面？ 5.医学微生物学未来发展方向是什么？ 第一篇：细菌学 第1章：细菌的形态与结构 主要内容： 1. 定义： ①细菌L 型又称细胞壁缺陷型，是细胞壁中的肽聚糖受到理化或生物因素的破坏或抑制，致使细胞壁发生缺陷而在高渗环境下仍能存活生长的一类细菌。革兰阳性菌L型称原生质体，革兰阴性菌L型称原生质球。某些细菌L 型仍可有致病力，在临床症状明显而常规的培养阴性时应考虑之。 ②质粒(Plasmid): 存在于细菌胞质中的染色体外的遗传物质，为双股环状DNA，决定细菌的某些遗传性状，如有无菌毛、细菌素、毒素和耐药性。 ③荚膜(capsule)：由细菌所分泌的包绕在菌体外的一层粘液性物质，具有抗吞噬及粘附作用，与细菌的致病性有关。 ④鞭毛（flagellum）：由菌体伸出的细长呈波状弯曲的丝状物，是细菌运动器官。 ⑤菌毛（pilus）：某些菌体表面存在的纤细短直的丝状物，分为普通菌毛和性菌毛。普通菌毛是细菌的粘附器官，与细菌的致病性有关。性菌毛由F质粒编码，参与遗传物质的传递。 ⑥芽胞（Spore）：某些细菌在一定环境条件下，胞质脱水浓缩，在菌体内部形成的圆形小体，可用于细菌的鉴别，因其抵抗力较一般细菌繁殖体强，是判断灭菌效果的指标。 ⑦异染颗粒：胞质颗粒的一种，多由RNA 和多偏磷酸盐组成，嗜碱性强，用亚甲兰染色着色较深。可用于细菌的鉴别。（白喉杆菌、鼠疫杆菌） ⑧外膜蛋白（OMP）：革兰氏阴性菌细胞壁外膜脂质双层中镶嵌的蛋白质，参与物质扩散或为噬菌体、性菌毛或细菌素的受体。菌运2. 细菌的基本测量单位是微米（μm）。 基本形态：球菌、杆菌、螺形菌。 基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、核质。特殊结构：荚膜、芽胞、菌毛、鞭毛。
第一章 1、简述微生物及其主要类群 微生物：一大类微小生物的总称。是对所有形体微小、单细胞、或简单多细胞、甚至没有细胞结构的低等生物的总称。微生物的主要类群：原核类（细菌、放线菌、蓝细菌/蓝藻、支原体）、真核类（酵母菌、霉菌、大型真菌）、非细胞类（病毒与亚病毒）、原生生物类（原生动物、单细胞藻类） 2、试述微生物的共同特征及其对人类的利弊 答：特征：①体积小，比面值大；②结构简单、进化地位低等；③吸收多，转化快：④适应强，易变异。优点：育种潜力大：青霉素生产菌的培育。缺点：菌种退化（多向变异）；耐药性；新型病原菌的出现。⑤生长旺，繁殖快，有用菌：发酵周期短，生产效率高。病原菌：瘟疫爆发、农牧渔业损失、微生物武器。⑥分布广，种类多： 3、列举在微生物学开创和奠基中有突出贡献的3位科学家及其主要贡献 答：㈠1676年荷兰科学家列文虎克制造了简单的显微镜，描述了细菌，找到了微生物存在的直接证据；㈡法国科学家巴斯德微生物学奠基人，主要贡献：①否定生物自生说，创立了胚种说。②建立发酵的微生物原说。③建立传染病的微生物原说。④发明巴氏消毒法。㈢德国科学家罗伯特科赫，病原细菌学的奠基人和开拓者。发明了固体培养基的细菌纯培养法。证实了炭疽病因，分离纯化了炭疽杆菌，发现了结核杆菌。制定了科赫原则（①此种病原微生物是从患者身上分离的，②能人工培养得到纯化物。③纯化物人工感染敏感动物出现相同症状）4、试述微生物学发展史上的主要阶段及其主要特点 答：㈠感性认识阶段，未见个体，具有利用和控制经验。 ㈡形态学发展阶段，列文虎克描述了细菌，找到了微生物存在的直接证证据。 ㈢生理学发展阶段，建立了一系列研究微生物的独特方法和技术，开创了寻找病原微生物的黄金时期，把微生物研究从形态描述推进到了生理学研究。 ㈣生理生化和代谢研究。微生物发展的第二个黄金时期，寻找各种有益微生物及其产物 ㈤分子生物学技术水平研究，微生物学发展史上的第三个黄金时期，微生物工程，其特点有：①微生物学成为十分热门的前沿基础科学。②微生物成为生物学研究中的最主要对象。③生物工程中发酵工程是最成熟的应用技术。 5、简述微生物学发展史上的3次黄金时期及其主要特点 答：①生理学的发展阶段，寻找病原微生物。②生理生化和代谢研究阶段，寻找有益的微生物及其代谢产物。 ③分子生物学技术水平研究阶段，微生物学成为热门的前沿基础科学，微生物成为生物学研究的主要对象，生物工程中发酵工程是最成熟的应用技术。 6、微生物学及其主要任务 答：微生物学：研究微生物的形态结构，生理代谢，遗传变异，生态分布等生命活动规律，并将其应用于工农业生产、医药卫生、环境保护、生物工程等领域的科学。基本任务是：认识、发掘、利用和改善有益微生物，控制、消灭和改造有害微生物。 第二章原核微生物 1 简述细菌的主要形态类型. 答：三大类：球菌(coccus) :单球菌双球菌四联球菌八叠球菌葡萄球菌链球菌. 杆菌(bacillus):杆状、棒状、丝状，单个或成链。杆菌短径(‘粗细’)稳定，但长度变化大。 螺旋菌(spirillum): 螺菌弧菌 (vibrio)：弧状，靠鞭毛运动. 2 试述肽聚糖化学组成和结构. 答：N－乙酰葡萄糖胺和N－乙酰胞壁酸交替以β-1,4糖苷键相连成骨架，由短肽把骨架连成多层网状结构。 3 试述细菌基本结构和特殊结构及其功能. 答：基本结构：所有细胞具备的结构，细胞壁、细胞膜、细胞质、核糖体、细胞核、简单内膜系统如简体、载色体等；功能：可以保证细菌能进行正常的生命活动。 特殊结构：某些细菌才有的结构，鞭毛、纤毛、荚膜、芽孢、质粒；功能：是细菌分类鉴定的重要依据。 附:
微生物第一章绪论章末小结 内容小结 1.微生物学 微生物（microorganism）：因太小，一般用肉眼看不清楚的生物。这些微小生物包括：无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、朊病毒）；具原核细胞结构的真细菌、古生菌以及具真核细胞结构的真菌（酵母、霉菌、蕈菌等）、单细胞藻类、原生动物等。但其中也有少数成员是肉眼可见的。 微生物的特点：体积小，面积大；吸收多，转化快；生长旺，繁殖快；适应强，易变异；分布广，种类多。 微生物学（microbiology）：研究肉眼难以看清的称之为微生物的生命活动的科学，分离和培养这些微小生物需要特殊技术。 分子微生物学（molecular microbiology）：在分子水平上研究微生物生命活动规律的科学。 细胞微生物学（cellular microbiology）：重点研究微生物与寄主细胞相互关系的科学。 微生物基因组学（microbic genomics）：研究微生物基因组的分子结构、信息含量及其编码的基因产物的科学。 2.微生物的发现和微生物学的发展 安东·列文虎克利用自制的放大倍数为50~300倍的显微镜发现了微生物世界，首次揭示了一个咱新的生物世界——微生物界。 巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人。 巴斯德：用曲颈瓶实验彻底否定了“自生说”，首次制成狂犬疫苗，证明其免疫学说，证实发酵是由微生物引起的，巴斯德消毒法等。 自生说：认为一切生命有机体能够从无生命的物质自然发生的。 柯赫：发现炭疽病及肺结核病的病原菌，柯赫氏定律等。 柯赫法则：证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则。 3. 20世纪的微生物学 DNA重组技术、遗传工程、人类基因组计划 4. 21世纪微生物学发展的趋势 基因组学、生命起源与进化、生物质能源、降解性塑料、DNA芯片 问答题 1. 用具体事例说明人类与微生物的关系。 微生物是一把十分锋利的双刃剑，它们在给人类带来巨大利益的同时也带来了严重的破坏。 以我们熟悉的微生物为例： 生活上，可以用酵母菌酿酒和醋、制面包和馒头，用乳酸菌制酸奶，用毛霉制腐乳；双歧杆菌和乳酸杆菌都对人的健康有益，当双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌在肠道内生长、繁殖，将阻止外面的病原体入侵肠道；肠道中的有益菌也可以分泌一些抗原物质，激活并强化肠道的免疫系统。而有些微生物也会对人的健康有害，比如结核杆菌会引发结核病，流行感冒病毒会引发感冒，等等。
微生物学检验重点知识总结微生物学检验 绪论 1.微生物的定义与特点;微生物的分类。 一、微生物的概念与特点 1.微生物（microorganism）是一群个体微小，结构简单，肉眼不能直接看见，必须借助于光学显微镜或电子显微镜放大数百倍至数万倍才能观察到的微小生物的总称。 2.微生物的特点 个体微小，结构简单 比表面积大，吸收多，转化快 繁殖快，代谢强 适应强，易变异 种类多，分布广 1.微生物类型 根据微生物大小、结构和组成不同分为三类型 2.病原微生物的定义病原微生物：是指能引起动物、植物或人类产生疾病的微生物。 3.医学微生物学的发展简史。 .微生物的发现与研究
（1）列文虎克发明显微镜，最早观察到微生物；微生物学研究的创始人：XXX、XXX、XXX 第一章细菌的基本性状 第一节细菌的形态与布局 1.细菌细胞壁的结构和功能，肽聚糖结构及其化学组成；革兰阳性与革兰阴性细菌细胞壁的主要区别 （一）细胞壁 化学组成与布局，革兰染色共有组分：肽聚糖 特殊组分：G+菌、G-菌不同 革兰阳性菌细胞壁特殊组分：磷壁酸 革兰阴性菌细胞壁特殊组分：外膜 1 微生物学检验 革兰阴性菌细胞壁肽聚糖:聚糖骨架、四肽侧链 2.细胞壁的功用： （1）维持细菌固有形态和抵抗低渗作用。（2）物质交换作用。（3）屏障作用。（4）免疫作用。（5）致病作用。（6）与细菌药物敏感性有关。 G+菌与G-菌细胞壁布局比较
•细菌细胞膜的布局与真核细胞基本相同，由磷脂和多种蛋白质组成，但不含胆固醇。 •细菌细胞膜可形成一种特有的结构，称中介体。 2.细菌荚膜、鞭毛和菌毛的功能。 荚膜： 功能： 有抗吞噬和抵制杀菌物资的杀菌作用，增强细菌的侵袭力，构成细菌致病力的重要因 素之一。②具有免疫原性。③鉴别细菌和血清学分型 鞭毛：功能：细菌的运动器官 菌毛 通俗菌毛：具有黏附性，与细菌致病性有关。 性菌毛：与细菌的遗传变异相关 3.芽胞结构特点、意义、与消毒灭菌的关系；细菌L型的形态特征、检验要点。芽胞：某些细菌（主要为革兰阳性杆菌）在一定条件下，细胞质浓缩脱水而形成一个折光性很强，具有多层膜状结构、通透性很低的圆形或卵圆形的小体。 L型细菌：细胞壁缺陷的细菌。 常发生在作用于细胞壁的抗菌药物医治过程中。
第1章绪论细菌的形态与结构 名词解释 微生物：是一类肉眼不能直接看见，必须借助光学或电子显微镜放大几百或几万倍才能观察到的微小生物的总称。 医学微生物学：是研究与人类疾病有关的病原微生物的基本生物学特性、致病性、免疫性、微生物学检查及特异性防治原则的一门学科。 质粒：是染色体外的遗传物质，为双股环状闭合DNA，控制着细菌的某些特定的遗传性状。 芽胞：某些细菌在一定的环境条件下，胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的小体。Only G+ 细菌L型（细菌细胞壁缺陷型）：细胞壁的肽聚糖被破坏或合成被抑制，在高渗环境仍可存活的细菌。 高度多形性，不易着色，革兰阴性。G-的L型肽聚糖少，渗透压也低更能抵抗低渗环境。 简答题 1.简述微生物的种类。 细胞类型特点种类 非细胞型微生物无典型细胞结构、在 活细胞内增殖 病毒 原细胞型微生物仅有原始细胞的核、 缺乏完整细胞器 细菌、放线菌、衣原 体、支原体、立克次 体 真核细胞型微生物有完整上的核、有完 整的细胞器 真菌 大小：测量单位为微米（μm） 2.分析G+菌、G-菌细胞壁结构与组成特点及其医学意义。细菌细胞壁构造比较 G+菌G-菌 肽 聚糖/粘肽组成 聚糖骨架 四肽侧链 五肽交联桥 同左 同左 无 特点三维立体框架结 构，强度高 二维单层平面网 络，强度差 含量多，50层少，1~2层 其他成分磷壁酸（膜、壁）外膜：脂蛋白、脂 质双层、脂多糖 LPS 脂多糖： 脂质A。无种属特异性。内毒素的毒性和生物学活性的主要组分。 核心多糖。属特异性。 特异多糖：种特异性。G-菌的菌体抗原（O抗原） 医学意义：1、染色性：G染色紫色（G+）红色（G-） 2、抗原性：G+：磷壁酸G-：特异性多糖（O抗原/菌体抗原） 3、致病性：G+：外毒素、磷壁酸G-：内毒素（脂多糖） 4、治疗：G+：青霉素、溶菌酶有效G-：青霉素、溶菌酶无效 3.细胞壁的功能 1、维持菌体固有的形态，并保护细菌抵抗低渗环境。 2、G-菌：屏障结构，使细菌不易受到机体的体液杀菌物质、肠道的胆盐及消化酶等的作用。 3、G+菌：重要抗原，稳定和加强细胞壁 4.细菌的特殊结构及其医学意义。 荚膜：a、抗吞噬作用——为重要毒力因子 b、黏附作用——形成生物膜 c、抗有害物质的损伤作用 鞭毛：a、细菌的运动器官 b、鉴别细菌（有无鞭毛、数目、位置） c、抗原性——H抗原，细菌分型 d、与致病性有关（粘附、运动趋向性） 菌毛：普通菌毛：粘附结构，可与宿主细胞表面受体特异性结合，与细菌的致病性密切相关。 性菌毛：a、传递遗传物质，为遗传物质的传递通道。 b、作为噬菌体的受体 芽胞：a、鉴别细菌（有无芽胞、位置、大小、形状） b、灭菌指标（指导灭菌，以杀灭芽胞为标准） 第2章细菌的生理 名词解释 热原质（致热源）：是细菌合成的一种注入人体或动物体内能引起发热反应的物质。产生热致源的细菌大都为G-菌，热原质即其细胞壁的脂多糖。 菌落：单个细菌分裂繁殖成肉眼可见的细菌集团。分为三型： 简答题 1.专性厌氧菌必须无氧培养的原因。 因为细菌在有氧环境中进行物质代谢常产生超氧阴离子和过氧化氢，两者都有强烈的杀菌作用。厌氧菌因缺乏过氧化氢酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶或氧化还原电势高的呼吸酶类，故在有氧时受到有毒氧基团的影响，就不能生长繁殖。 2.叙述细菌的群体生长方式。 分裂方式：二分裂 a.迟缓期: 1~4h , 分裂作准备 b.对数期: 8~18h后, 几何级数增长, 研究细菌最佳 c.稳定期: 有害代谢产物积累，活菌数不增加
第一篇细菌学 第二章 1.细菌的生长繁殖条件是什么？ 2.细菌生长曲线分哪4个阶段？ 3.细菌根据对氧的需要程度分为哪几种类型？ 4.细菌合成代谢产物有哪几种？ 第三章 1、常用的消毒剂有哪些种类? 2、简述化学消毒剂的杀菌机制。 3、湿热灭菌有哪些方法? 各有何用途? 4、筒述紫外线杀菌的作用机制和注意事项。 5、在温度和时间相同的情况下，为什么湿热灭菌法的效果比干热法好? 6、当从事病原生物学安全实验室工作时，应考虑哪些与生物安全相关的问题？ 第四章 1.噬菌体的概念及其特征。 2.毒性噬菌体和温和噬菌体、前噬菌体、溶原性细菌、溶原性转换的概念及特征。 3.溶菌性周期与溶原性周期的区别。 第五章 1.细菌基因转移和重组的类型及其主要差异？ 2.何谓BCG、transposon、R质粒、Hfr、lysogenic conversion和Ames试验？ 3.影印试验验证何种理论？突变型细菌有哪些？ 第六章 1．简述抗菌药物类型 2．抗菌药物作用机制又几种？ 3．简述细菌耐药性产生机制。 4．控制细菌耐药性策略? 第七章 1.病原菌对宿主的致病性，是由哪些因素决定的？ 2.试比较内毒素与外毒素的基本生物学特性? 3.细菌的侵袭力，由哪些因素组成？ 4.请陈述机体抗细菌感染的特点？ 5.当机体感染病原菌后，感染的发展及其结果可能在机体有哪些方面的表现？ 6.试述医院感染的基本特点？从医学微生物学角度，怎样预防和控制医院感染？ 第八章 1. 试述检测病原菌的基本程序和原则？
2. 对已经分离出的细菌菌落，怎样从微生物学角度去进一步鉴定？ 3. 试述疫苗研制及其发展的主要阶段？ 第九章 1、简述葡萄球菌的分类及意义。 2、简述链球菌的分类依据及意义。 3、金黄色葡萄球菌和乙型溶血性链球菌引起化脓性炎症的特点有何不同，为什么? 4、哪些方法可以检测金黄色葡萄球菌引起的食物中毒? 5、对脑膜炎奈氏菌应如何进行分离培养（为何需要床边接种）？快速诊断方法 ? 6、简述淋球菌的致病性。 7、根据涂片染色镜检可作出微生物学初步诊断的病原性球菌有哪些? 第十章 1.简述肠产毒型大肠埃希菌的致病机制. 2.大肠埃希菌肠最常见的道外感染有哪些？ 3.大肠埃希菌与人类的关系如何？ 4.归纳志贺菌致病的主要特点。 5.采集细菌性痢疾病人粪便标本进行细菌分离时应注意些什么？ 6.急性菌痢的典型症状有哪些？解释其形成机制 第十一章 1.霍乱是如何传播的？其临床表现和预后如何？ 2.霍乱弧菌的主要致病物质是什么？简述其作用机理。 3.简述霍乱弧菌的抗原结构，分型及与致病的关系。 4.如何预防副溶血性弧菌所致的食物中毒？ 第十二章 1.Hp主要引起什么疾病？与哪些疾病相关？ 2.Hp培养条件是什么？ 3.根除Hp的治疗方案有哪些？ 第十三章 1.试比较破伤风梭菌和产气荚膜梭菌的致病条件及其致病机制 2.简述破伤风和气性坏疽的防治原则 第十四章 1.试述结核杆菌的染色、培养、致病物质及感染特点。 2.何谓结核菌素试验？解释其原理与应用。 第十五章 1.流感嗜血杆菌的主要生物学特性？ 2.流感嗜血杆菌致病物质和致病特点有哪些？ 3.流感嗜血杆菌常用微生物学检测方法有哪些？ 第十六章
医学微生物学 绪论 1．微生物：存在于自然界的一大群体形微小、结构简单、肉眼直接看不见,必须借助光学显微镜或电子显微镜放大数百倍、数千倍。甚至数万倍才能观察到的微小生物。 3.病原微生物：少数具有致病性,能引起人类、植物病害的微生物。 机会致病性微生物：在正常情况下不致病,只有在特定情况下导致疾病的微生物。 4,郭霍法则：①特殊的病原菌应在同一种疾病中查见,在健康人中不存在；②该特殊病原菌能被分离培养得纯种；③该纯培养物接种至易感动物,能产生同样病症；④自人工感染的实验动物体内能重新分离得到该病原菌纯培养。 5.免疫学：㈠主动免疫；㈡被动免疫。 第一篇细菌学 第1章细菌的形态与结构 第一节细菌的大小与形态 1.观察细菌常采用光学显微镜,一般以微米为单位。 2.按细菌外形可分为：①、球菌（双球菌、链球菌、葡萄球菌、四联球菌、八叠球菌） ②、杆菌（链杆菌、棒状杆菌、球杆菌、分枝杆菌、双歧杆菌） ③、螺形菌（弧菌、螺菌、螺杆菌） 第二节细菌的结构 1.基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、核质 特殊结构：荚膜、鞭毛、菌毛、芽胞 2.革兰阳性菌（G+）：显紫色; 革兰阴性菌（G-）：显红色。 3. 4.G-菌的外膜｛脂蛋白LPS（脂质A,核心多糖,特异多糖）脂质双层脂多糖｝ 脂多糖即G-菌的内毒素。LPS是G-菌的重要致病物质,使白细胞增多,直至休克死亡；另一方面,LPS也可增强机体非特异性抵抗力,并有抗肿瘤等有益作用。 ①脂质A：内毒素的毒性和生物学活性的主要成分,无种属特异性,不同细菌的脂质A骨架基本一致,故不同细菌产生 的内毒素的毒性作用均相似。 ②核心多糖：有属特异性,位于脂质A的外层。 ③特意多糖：即G-菌的菌体抗原（O抗原）,是脂多糖的最外层。
微生物学重点总结 微生物学 第一章绪论 1、微生物学。一般定义为研究肉眼难以看见的称之为微生物的生命活动的科学。 2、微生物的发现。 第一个看见并描述微生物的人是荷兰商人安东列文虎克。 3、微生物学发展的奠基者及其贡献 法国的巴斯德。1>彻底否定了“自生说”；2>免疫学—预防接种；3>证实发酵是由微生物引起；4>创立巴斯德消毒法。 德国的科赫。1>证实了____病菌是____病的病原菌；2>发现肺炎结核病的病原菌；3>提出证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则—科赫原则。 4、微生物的特点：个体小、结构简、胃口大、食谱广、繁殖快、易培养、数量大、分布广、 种类多、变异易、抗性强。 第二章微生物的纯培养和显微技术 1、无菌技术。在分离、转接、及培养纯培养物时防止被其他微生物污染，其自身也不污染操作环境的技术。 2、菌落。分散的微生物在适宜的固体培养基表面或内部生长、繁殖到一定程度形成肉眼可见的、有一定形态结构的子细胞群体。 3、选择培养。选择平板培养、富集培养。
4、古生菌。是一个在进化途径上很早就与真细胞和真核生物相互独立的生物类群。主要包括一些独特的生态类型的原核生物。 5、真菌。霉菌（菌体由分枝或不分枝的菌丝构成）、酵母菌（一群单细胞真核微生物）。 6、用固体培养基获得微生物纯培养方法：1>涂布平板法：（菌落通常只在平板表面生长） 将一定量的某一稀释度的样品悬液滴加在已倒好的平板表面，再用无菌涂布棒涂布均匀，经培养后挑取单个菌落。特点：使用较多的常规方法，但有时涂布不均匀。2>稀释倒平板法：（细菌菌落出现在平板表面及内部） 取一定稀释度的样品与熔化的琼脂培养基混合，摇匀后倒入无菌培养皿中保温培养。缺点：操作较麻烦，对好氧菌、热敏感菌效果不好。3>平板划线法4>稀释摇管法 第三章微生物细胞的结构和功能 1、原核生物与真核生物的异同点： 原核微生物 真核微生物 细胞壁 除少数外都有肽聚糖 无肽聚糖 细胞膜 一般无固醇 常有固醇 内膜
微生物学重点知识点归纳总结 总论部分 1 .绪论（掌握） 2 .细菌的基本形态（掌握）和结构（熟练掌握） 3 .细菌的增殖与代谢（掌握）和人工培养（了解） 4 .噬菌体（了解） 5 .细菌的遗传变异（了解）、实际应用（掌握） 6 .消毒、灭菌、无菌、无菌操作（熟练掌握）物理及化学灭菌法（掌握） 7 .细菌的致病性和机体的抗免疫性（掌握） 8 .病毒概述（掌握） 9 .真菌概述（掌握） 10 .其他微生物（了解） 11 .免疫学基础 （1）抗原、抗体的概念（熟练掌握）；（2）特异性免疫与非特异性免疫（掌握）；（3）变态反应 的概念与分类（掌握）；（4）疫苗及其他生物制品如干扰素（熟练）（5）免疫学诊断的基本概念（了解） 一、绪论（掌握） 1.病原生物与病原生物学 ①微生物：个体小，显微镜才能看到 ②微生物的种类 特点 举例 非细胞型微生物 无典型细胞结构，仅含RNA^DN …种核酸，只能在活细胞中繁殖 病是 原核细胞型微生物 双链DN 用口RNAfi 成，无核膜、核仁、有核糖体，无内质网、线粒体等 细菌 真核细胞型微生物 有细胞核和各种细胞器，能在体外生长繁殖 真菌 ③正常菌群：定居于人体表面和开放性腔道中。 ④条件致病菌或机会致病菌：正常情况下不致病，只是在抵抗力低下时才导致疾病。 ⑤引起人类和动物发生疾病的微生物称为病原微生物。
Men 有完整细胞核的微生物是 A.立克次体 B.放线菌 C.细菌 D.真菌 E.衣原体 『正确答案』D 球菌双球菌、链球菌和葡萄球菌等杆菌外形呈杆状 螺形菌螺菌国体后数个弯曲 弧菌菌体只有一个弯曲，霍乱弧菌 二、细菌的基本形态（掌握）和结构（熟练掌握）（一）细菌的基本形态 （二）细菌的基本结构及特殊结构
医学微生物学重点总结 总结性重点： 1.引起食物中毒的细菌有哪些 2.引起败血症的细菌有哪些 3.革兰氏阳性菌及革兰氏阴性菌总结 4.重要的细菌，按照革兰氏染色分类，并列明细菌需要记忆的重点。
6．与口腔相关的厌氧菌： 【1】脆弱类 【2】放线菌 1. 生物的概念： 微生物是一类存在于自然界中，体型微小、结构简单、肉眼难见，而需要借助光学乃至电子显微镜放大成千上万倍才能观察到的微小生物。 3.微生物与人类的关系: 总结：绝大多数微生物对人类和动物、植物有益，少数引起人类和动物植物病害。 微生物对人类的益处： 1.营养作用：产生人类必须的一些营养物质，如VitK 2.生物拮抗：人体正常菌群占据人类表皮和黏膜，使得致病菌难以粘附 3.免疫作用：正常菌群的存在是维持人类免疫力的基础 4.抗衰老作用：乳酸杆菌等在胃肠道的大量存在与长寿有明显对应性。
**科赫法则： 1. 特殊病原菌应在同一疾病中查见，而健康人中不存在 2. 该特殊致病菌能被分离培养得到纯种 3. 该纯培养物接种至易感动物能产生同样疾病 4．人工感染的实验动物中能重新分离出该致病菌纯培养。 第一章细菌的形态与结构 ***细菌的定义： 广义：泛指各类原核细胞型微生物，包括细菌、放线菌、支原体、衣原体、立克次体、螺旋体。 狭义：专指其中数量最大、种类最多，具有典型代表性的细菌。 ***对细菌的形态观察时机： 选择：适宜生长条件下的对数生长期 原因：细菌在不利不环境或者衰老时产生形状多形性，亦称衰退型。 1.微生物根据其形态结构组成的差异分为几大类？各有何特点？ 三类，分别是球菌、杆菌、螺形菌。 补充：