中餐服务技能之（摆台和酒水服务）
课型新授课
课时2课时
教学目标1、掌握中餐摆台的原则及步骤
2、每个学生通过老师的讲解能够独立完成一张台的摆设工作
3、掌握酒水服务的基本要领
教学重点中餐摆台的原则与步骤
教学难点摆台及酒水服务过程中的技巧
新课导入：摆台是为客人就餐摆放餐桌、席位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排桌椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。中餐厅要求餐台摆放合理、符合装同习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。
复习提问：
1、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、
_________ 。
2、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。
3、（） 11 、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是 __________ 。
a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯
b. 水杯、烈酒杯、黄酒杯
c. 水杯、黄酒杯、烈酒
杯 d. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯
4、（）折花时要做到折裥的间距相等，要用 _______ 控制间距，向后拉折，而不能向前推折。
a. 食指
b. 大拇指
c. 无名指
d. 中指
板书设计：一、中餐摆台
（一）定义
（二）要求
（三）步骤
（四）方法
二、酒水服务
（一）准备杯具
（二）准备酒水
（三）酒水开瓶
（四）斟倒酒水
1、徒手斟倒
2、托盘斟酒
3、斟酒顺序和量度控制
中餐摆台及酒水服务
一、中餐摆台
（一）定义
为客人就餐摆放餐桌、席位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排桌椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。
（二）要求
餐台摆放合理、符合装同习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。
（三）步骤
餐桌摆放摆放桌椅铺台布放转盘摆放餐具（四）方法
餐桌摆放：一般小桌可以靠边拜访，中间圆桌供五六人用餐的摆放在餐厅中间，大桌摆放在靠里的角落或靠边不打扰其他客人处。餐厅可以用绿色
植物、地面抬高或栏杆来分割不同的服务区域，每个区域餐位数大
致相同，并配工作台，方便服务员操作。餐厅布局要留出迎宾区、
客人行走和服务行走通道。
摆放桌椅：要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序；大桌三三两两，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。
铺台布：打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。需要时在台布上可以
斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。
放转盘：大台面需要配制转盘，方便客人取菜。转台位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。
围桌裙：中餐零点餐厅一般不围桌裙，需要时要求桌裙边缘与桌面平齐，一般用尼龙搭扣或珠头针固定。
摆放餐具：骨碟定位；摆放调味碟、汤碗和汤勺；摆放筷架和筷子；摆放器皿；
摆放用具。
中餐宴会摆台示意图
a、b、C=1~1.5cm
d=e=1cm
f、g=3cm
h、i=1~1.5cm
正中对准骨碟。菜单
摆放位置正确。
托盘斟酒
酒瓶与杯子不碰撞。
从主宾开始，按顺时针进行斟倒。
酒瓶商标朝向客人。
酒量：白酒8成满，葡萄酒5成满。不斟错酒（先斟葡萄酒，再斟白酒）。
杯子不倒。
不滴酒。
不溢出。
托盘动作平衡，姿态优美协调。
餐具摆放要求
持餐具时手法卫生。轻拿、轻放，不倒下。店徽一律正面朝客人。用两只圆托盘托盘参赛。
注：⒈提前完成全套动作不加分，每超过15秒扣1分。
⒉物品掉地扣5分，打碎扣10分。
⒊操作过程动作清晰，节奏明快，姿态优美。
可另增总体印象分2─3分，反之扣2─3分。
二、酒水服务
酒水服务是餐厅服务工作中一项基本的服务技能，由于酒水的品种繁多，引用要求的温度、盛载的杯具和服务都不尽相同，因此服务员应熟练掌握中餐厅酒水服务技能，才能真正向客人提供优质服务。
（一）准备杯具，
餐厅中常用的杯具如下：
（二）准备酒水
1、冰镇
白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒和一些软饮料最佳的饮用温度要求低于室温。如啤酒的饮用温度为4
——8度，白葡萄酒的最佳饮用温度为8——12度，葡萄汽酒的饮用温度为4——8度。冰镇的方法通常有冰块冰镇和冰箱冰镇两种。另外还可以对杯具进行降温处理。
2、温热
中国的黄酒和日本的清酒需要温度饮用才更有滋味。温热黄酒和日本清酒的方法主要是水烫法，即将黄酒和清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内温热至60度左右。
（三）酒水开瓶
1、葡萄酒开瓶
开瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断。具体方法是用开瓶刀割下包装纸，垂直将酒钻钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出，再用干净的布巾擦拭瓶口，检查木塞。
2、香槟酒（葡萄汽酒）开瓶
香槟酒瓶塞是用外力将木塞大部分压进瓶口，露有一截帽形物，并用铁丝绕扎固定瓶内丰富的气体。开凭前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约60度左右，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量将瓶塞取出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。
3、铁盖饮料开启
用托盘将饮料托至工作台，当众用扳手开启。
4、易拉罐饮料开启
用托盘将饮料托送至餐台，，左手托盘在客人右侧用右手开启，不可对着客人拉，开启啤酒和汽水前不可晃动易拉罐，避免液体外喷。
（四）斟倒酒水
1、徒手斟倒
2、托盘斟倒
3、斟倒顺序和量度控制
中餐零点餐厅一般中主宾位置开始，按顺时针方向依次进行，烈性酒八成，红葡萄酒五成，白葡萄酒七成，软饮料八成，啤酒顺着杯壁斟倒以泡沫不溢出为准。
[随堂练习]
一、填空题
1．摆台的基本要求是：餐具图案对正，，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的和一套必须的就餐用具，
2．中餐便餐摆台分为两种形式：一种是，另一种是形式。
3．汤勺可摆放在餐碟上方或置于汤碗之内，勺把向，汤勺放于桌上时要有
二、判断题
1．西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的2/3，白葡萄酒斟至杯的1/2。（）
2．西餐斟酒顺序通常为先女后男，先宾后主，具体为：女主宾、女宾、男主宾、男宾、女主人、男主人。（）
3．中餐宴会一般使用由水杯、白葡萄酒杯、烈酒杯组成的三套杯。（）。
4．中餐服务，如果把主宾席安排在主人席左侧时，服务员从主宾开始，逆时针方向依次服务，最后为主人服务，这样更突出对主宾的尊重。（）。
5．西餐宴会摆花瓶，圆台只要摆一个，长台用一张或数张。（）
作业布置：
书P54思考与练习题9、10
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酒水知识及酒吧管理教案 【教学目的】通过本部分教学，使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认识 【学习要求】通过学习，了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种类。掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。理解相关饮料的礼仪 【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法及咖啡礼仪 【教学内容】 第一章酒水概述 第一节饮料分类 饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称。通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）。 一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK） 不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。它一般包括： (一)碳酸饮料 碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称，俗称汽水。 1、碳酸饮料的分类 (1)不含香料的碳酸饮料。如：苏打水（SODA WATER）。 (2)含香料的碳酸饮料。如：可乐（COKE）、汤力水（TONIC WATER）、雪碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、干姜水（GINGER ALE）等。 (3)果味型碳酸饮料。如：芬达（FANTA）等。 2、关于碳酸饮料的服务 (1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯垫。 (2)碳酸饮料适宜温度为4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块，里面可放一片柠
檬加以调味。 (3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。 (4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。 (5)一般斟倒8分满。 (二)果蔬汁饮料 果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜爱，在市面上其种类繁多。 1、果蔬汁饮料的分类 (1)天然果汁。由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含量为100%。 (2)果汁饮料。在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混合果汁制品。其果汁含有率在6%—30%，可直接饮用。 (3)浓缩果汁。指新鲜成熟水果榨汁后浓缩，加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂，食用时须加水稀释。 (4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等。 (5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料，比较有名的如国内品牌统一、农夫果园等。 2、关于果蔬汁的服务 (1)果蔬汁载杯为海波杯，配吸管和杯垫。 (2)果蔬汁一般冷藏饮用，但不宜在杯中加冰块饮用。 (3)鲜榨果汁一般不加热饮用，尤其是西瓜汁。 (4)果蔬汁斟量一般为8分满。 (三)乳品饮料 1、乳品饮料。一般是牛乳或以牛乳为原料制成的各种饮料，其分类为： (1) 鲜奶饮料。常见的鲜奶饮料包括：纯牛奶、脱脂牛奶、高钙牛奶、加味型牛奶等。 (2)是由纯牛奶发酵方法制成的，一般包括酸乳、酸奶等。 (3)以牛奶为原料加以蔗糖、香料、CO2等配制而成的。如果奶、含乳汽水等。 (4)以牛乳或其制品为主要原料，加入糖类、蛋类、香料、稳定剂等，经混合配制、杀菌冷冻 成为松软状的冷冻食品。其口味很多，如巧克力味、香草味、茶味、咖啡味、水果味等。
《商务礼仪》酒水礼仪教案 教学背景分析： 当前，随着我国社会主义物质文明建设的迅速发展，社会主义精神文明的建设也有了长足的进步。与此同时，社会主义市场经济的建设，极大地促进了人际交往。用现代人的眼光来看，人与人之间的交际应酬，不仅是一种出自本能的需要，而且也是适应社会发展、个人进步的一个必不可少的途径。由此可见，具有较强的交际能力，是现代人立足于社会并求得发展的重要条件。其重要意义，绝对不在掌握外语、电脑、驾驶等热门的专业技术之下。 随着学校学分制及选修课的推出，我寻找到了一些可以帮助学生提高就业竞争力的方法及途径。通过开设《商务礼仪》这一课程，希望通过教学，提高学生的个人素质，同时使其掌握交际活动的基本原则。 教学理念： 职高的学生有着良好的自尊感、强烈的求知欲。但是职高学生厌学现象非常普遍。很多学生因为学习成绩不好，失去了自信，从而越来越对学习失去兴趣。心理学研究表明：没有丝毫兴趣的强制性学习，将会扼杀学生探求真理的欲望。兴趣是思维的动因之一，兴趣是强烈而又持久的学习动机。只有学生有了兴趣，才能产生积极而又持久的求学劲头。情感心理学实验证实，当一个人处于快乐——兴趣情绪状态时，最能发挥其智能操作水平。因此，快乐——兴趣是个体进行智能活动的最佳情绪背景。 考虑到本课程的性质及职高学生的学习特点，本课主要采用活动式教学法和体验式教学法，使学生在学中玩，在玩中学，充分体会到学习商务礼仪课的乐趣。 教学目标： [认知目标]了解各类酒水的特色；熟练掌握各类酒水饮用时的基本要求； [能力目标]拓宽学生的知识面，提高学生的感官能力； [情感目标]通过学生的视觉感受与味觉体会，引发其对本课程的学习兴趣。 教学用具：准备白酒一瓶、啤酒一瓶、威士忌酒一瓶，各类酒杯一只。 教学过程： （引入）芝华士广告欣赏 [教学设想] 通过大家耳熟能详的广告，引发学生的学习兴趣，同时带领学生进入本课堂的核心内容。 （新课） 今天主要的学习内容是介绍几种酒水的特色及饮用基本礼仪。 一、白酒 （一）白酒的制作及特色 [教师提问] 大家知道白酒是如何制成的吗？
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲
《酒水知识与酒吧管理》课程教学大纲 课程代码：适用专业：酒店管理专业 执笔人：审定： 总学时： 64学时制（修）订时间： 一、课程性质 《酒水知识与酒吧管理》是培养酒店管理专业高级技能应用性人才的专业核心课程。本课程既包括适度的理论基础知识，又突出必要的专业操作技能技巧，是体现酒店管理专业的职业能力的课程，具有很强的实用性、操作性，并体现时代的要求。 本课程的前置课程是《酒店管理》、《酒店服务礼仪》、《前厅与客房服务》、《饭店设备与管理》、《餐饮管理》，后置课程是《酒店康乐服务》等。 二、课程的教学目标 本课程的教学目标是： 通过系统地对酒店管理专业的学生进行酒水知识与酒吧经营管理基础理论及相关技能的教学，使其了解并掌握各类酒及非酒精饮料的基本知识；实习各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求，中外名酒的分类、特点；通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制；熟悉酒吧各服务岗位的要求并掌握酒吧服务程序，使
其掌握酒吧服务的相关技能；结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力，增强学生就业竞争力。 课程的具体教学目标分以下三部分： （一）知识目标 本课程是酒店管理专业学生的岗位核心课程之一。通过本课程的学习，要求本专业学生较全面了解并掌握各种酒类，如，无酒精饮料，发酵酒，鸡尾酒的特点配置方法和酒吧管理当中解决实际问题的技巧；使让学生掌握不同等级的酒店酒吧工作人员和调酒师应该具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，通过这些技能解决酒店正常会遇到的疑案，并为学习后续课程打好基础，同时为酒店培养大量的基层管理人员，同时为从事酒店服务与管理工作打下必需的基础，并为其向中高层发展做知识和能力上的储备。 （二）能力目标 1、学习能力： （1）良好的职业道德意识、严谨的科学态度意识； （2）运用所学知识，分析、观察能力，科学探索、理论联系实际的学风； 2、工作能力：培养良好的人际沟通能力；具有一定的接待服务，调酒服务，宴会服务，高档酒具的使用保管，酒吧管理等基本知识能力。思维活跃，能管理部门活动；培养良好的团结协作、管理团队的能力；养成拼搏进取的职业素质。提高服务意识、工作和社会责任感。 3、创新思维和能力：在学习工作中能提出不同见解，学会新的调 酒知识和技巧，有较好的酒吧疑难分析和解决实际问题的思路和方法，实现酒吧管理创新。 （三）素质目标 （1）使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 （2）培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。 （3）培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神。 （4）养成团结协作的团队精神。 （5）形成拼搏进取、不畏艰难的职业精神。 （6）培养公平竞争的职业道德。
中餐酒店实习心得体会 导语:心得体会就是一种读书、实践后所写的感受文字本文是品才网小编精心编辑的，希望能帮助到你! 中餐酒店实习心得体会 一、实习岗位与内容 1、餐前准备：每天开工前都要确保头发、着装的整洁，并保持个人卫生;在进店上岗后检查相关的餐具数量是否备齐，相关设备是否正常使用，保持一整天的营业正常，酒店餐饮服务实习报告及心得体会。 2、迎宾、问候客人：当一切准备工作全部就绪后，要在营业时间前站在岗位上迎接客人的到来。当客人来到时，以诚挚和亲切的态度主动与顾客打招呼。 3、呈递菜单并点单：热情、礼貌地帮助顾客点菜。根据点单情况向客人做建议性销售，并适当复单，以防下错单，然后尽快完成电脑下单。下单结束后应简洁地介绍店内的一些自动服务，并提醒顾客保管好随身物品;最后将客人所点的菜品别开在点菜单上，每份一式二联，一联拿至电脑下单，一联用以上菜、结账及留底备查。 4、餐间服务：随时留意顾客用餐情况和台面情况， 如加水、换骨碟、加菜等;留意顾客所点菜式是否上齐，并 为顾客提供帮助。 5、出餐服务：根据电脑单核对菜品，并检查菜品的品
质，做到分量不够不取、颜色不对不取、温度不够不取、 配料不齐不取、餐具不洁不取、出品有异物不取。上菜时，要在客人比较稀疏的地方上菜，每次要将菜品上桌后报菜名，报菜名后整齐地摆放在散架或台面上，当所有菜品全 部出完后，要向客人说明：“您的菜已经全部上齐了，请 慢用!”出菜品的顺序应是汤、肉类、菜类，最后是主食。 6、结帐：核对账单金额，并向顾客报出消费金额“多谢您的消费是XX元”，收取相应金额，与顾客确认大钞后四位数字，及时找回剩余金额，如顾客需要发票，提醒顾客带同电脑小票至收银台拿取。 7、送客：客人起身要离开时，应提醒客人留意随身携带的物品，并主动欢送顾客“谢谢光临，请慢走，欢迎下次光临!”，然后以最快的速度检查一遍是否有客人落下的物品。 8、餐后整理工作：归整坐椅，清洁地面卫生，然后安全、迅速的收拾干净台面，并摆好餐位，迎接下批客人。9、上岗责任：应严格遵守清洁的要求，随手清洁，彻底清洁所有设备和表面，如有问题应及时向部长、主管或经理汇报任何有关产品和设备方面的问题。并在离开岗位时通知当更管理人员，当身着制服出现在大堂时，应保持微笑，做到提高品质的服务，给顾客留下深刻的印象。
中餐服务技能之（摆台和酒水服务） 课型新授课 课时2课时 教学目标1、掌握中餐摆台的原则及步骤 2、每个学生通过老师的讲解能够独立完成一张台的摆设工作 3、掌握酒水服务的基本要领 教学重点中餐摆台的原则与步骤 教学难点摆台及酒水服务过程中的技巧 新课导入：摆台是为客人就餐摆放餐桌、席位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排桌椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。中餐厅要求餐台摆放合理、符合装同习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。 复习提问： 1、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。 2、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。 3、（） 11 、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是 __________ 。 a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 b. 水杯、烈酒杯、黄酒杯 c. 水杯、黄酒杯、烈酒 杯 d. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯 4、（）折花时要做到折裥的间距相等，要用 _______ 控制间距，向后拉折，而不能向前推折。 a. 食指 b. 大拇指 c. 无名指 d. 中指 板书设计：一、中餐摆台 （一）定义 （二）要求 （三）步骤 （四）方法 二、酒水服务 （一）准备杯具 （二）准备酒水 （三）酒水开瓶
（四）斟倒酒水 1、徒手斟倒 2、托盘斟酒 3、斟酒顺序和量度控制 中餐摆台及酒水服务 一、中餐摆台 （一）定义 为客人就餐摆放餐桌、席位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排桌椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。 （二）要求 餐台摆放合理、符合装同习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。 （三）步骤 餐桌摆放摆放桌椅铺台布放转盘摆放餐具（四）方法 餐桌摆放：一般小桌可以靠边拜访，中间圆桌供五六人用餐的摆放在餐厅中间，大桌摆放在靠里的角落或靠边不打扰其他客人处。餐厅可以用绿色 植物、地面抬高或栏杆来分割不同的服务区域，每个区域餐位数大 致相同，并配工作台，方便服务员操作。餐厅布局要留出迎宾区、 客人行走和服务行走通道。 摆放桌椅：要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序；大桌三三两两，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。 铺台布：打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。需要时在台布上可以 斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。 放转盘：大台面需要配制转盘，方便客人取菜。转台位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。 围桌裙：中餐零点餐厅一般不围桌裙，需要时要求桌裙边缘与桌面平齐，一般用尼龙搭扣或珠头针固定。 摆放餐具：骨碟定位；摆放调味碟、汤碗和汤勺；摆放筷架和筷子；摆放器皿； 摆放用具。 中餐宴会摆台示意图
为期两周的餐饮实训结束了，这次实训的最终目的是为了餐饮证的考试，但是重要的是我吗学习的过程，而非结果。两周以来我深深的感觉到了自己需要学习的还有很多，同时在这两周里也学习到了很多。 由于在这两周里天气变化不定，我自己没有及时添加衣物导致了重感冒，连续几天在医务室挂水，请假多次，拉下了好多课程，但是在老师与同学们帮助之下，我仍然赶上了老师的学习进度。在此对帮助过我的老师和同学们表示歉意和深深的感谢。我不仅在课堂上学习了老师教我的东西更是在课后深入了解了餐饮业的服务规则。 我在这里说一下我的收获，要取得餐饮证需要取得餐饮管理与实务、餐饮市场营销，现代厨房管理、食品卫生与安全四门考试合格证书才能够合格的取得餐饮证书。由于缺课较多，我的第一次完整的摆台就是在考核的情况下进行的，之前每次都是强忍着不舒服看着别人在做.考核之前我最担心的就是时间问题，其余的并不担心，因为相信自己，而且在自己大学的生活中也有做过高档餐厅服务员的经历，所以这些对我来说并不是那么难。我觉得态度决定一切，有的人认为我们大学生考这个证书没有用，他们觉得我们大学毕业了不该只是做个服务员的工作。可是我们都是平等的，我在兼职的时候和那些领导所做的事情都是一样的，他们在服务行业做了很久了，职位都是领班、主任级别了，仍然跟我这个兼职服务员做的工作一样，只是他们担当的又更多一些。如果不放低姿态去做所有事情，不亲自了解整个工作的流程，只能纸上谈兵，又怎么领导下属。
往小的说说我的亲身体验吧，实训摆台的大致过程就是先铺桌布、骨盘定位、放花瓶、拉椅子，再摆调味碟、汤碗汤勺、筷架筷子，然后是红酒杯、白酒杯、折花、直升水杯的摆放。最后是斟酒，先红酒后白酒。也许任何事情都是说出来很容易，可以真正做出来才能感觉的到并不是那么容易把任何一步都做得非常完美的。就老师口中的“全程顺时针”而言我就觉得这要求太高了而且对于我的个人兼职经历来说这个要求的确很高，以前同样在餐饮业做过服务员，那里的要求是“以人为本”，要求严格但比起这次实训的要求来说又是小物件大巫了，那时候的要求是结果，不在乎你是怎么做出来的，当然基本的礼仪自然不能忽略。铺台面要手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开覆盖在桌面上，要求台布中间折线要直对主位，十字折线中四周下垂部分相等，四角的边角直线垂直。这一步我感觉做的很不错，但是看着其他人做的时候总是做不好，不是折线歪了就是四周不均匀，为此我还专门指导过她们，而我也仅仅完整的做过一次而已。老师在旁边指导她们做的时候也是很细致的一步一步的教，毕竟这本来就是个细致的工作，自然不能马虎。然后是骨盘的定位，这一步要求的确是蛮高的，先是10等分从主位开始顺时针摆放，骨盘边距离桌沿一指，这10等分不是四等分、八等分那么容易看出来，而我也并不是做得太好，目测距离不是过大就是过小，所以只能慢慢调整。从拉椅子之后的摆台工作是考究人的细致问题了，当然这也是最能体现服务品质的地方。细节才能体现你与别人不同的地方，托盘的位置以及手拿托盘的方式等都可以体现出你与别人不一样的地方，而往往这些就是决
《酒水知识与酒吧管理》课程教学大纲 课程代码：适用专业：酒店管理专业 执笔人：审定： 总学时：64学时制（修）订时间： 一、课程性质 《酒水知识与酒吧管理》是培养酒店管理专业高级技能应用性人才的专业核心课程。本课程既包括适度的理论基础知识，又突出必要的专业操作技能技巧，是体现酒店管理专业的职业能力的课程，具有很强的实用性、操作性，并体现时代的要求。 本课程的前置课程是《酒店管理》、《酒店服务礼仪》、《前厅与客房服务》、《饭店设备与管理》、《餐饮管理》，后置课程是《酒店康乐服务》等。 二、课程的教学目标 本课程的教学目标是： 通过系统地对酒店管理专业的学生进行酒水知识与酒吧经营管理基础理论及相关技能的教学，使其了解并掌握各类酒及非酒精饮料的基本知识；实习各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求，中外名酒的分类、特点；通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制；熟悉酒吧各服务岗位的要求并掌握酒吧服务程序，使其掌握酒吧服务的相关技能；结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力，增强学生就业竞争力。 课程的具体教学目标分以下三部分： （一）知识目标 本课程是酒店管理专业学生的岗位核心课程之一。通过本课程的学习，要求本专业学生较全面了解并掌握各种酒类，如，无酒精饮料，发酵酒，鸡尾酒的特点配置方法和酒吧管理当中解决实际问题的技巧；使让学生掌握不同等级的酒店酒吧工作人员和调酒师应该具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，
通过这些技能解决酒店正常会遇到的疑案，并为学习后续课程打好基础，同时为酒店培养大量的基层管理人员，同时为从事酒店服务与管理工作打下必需的基础，并为其向中高层发展做知识和能力上的储备。 （二）能力目标 1、学习能力： （1）良好的职业道德意识、严谨的科学态度意识； （2）运用所学知识，分析、观察能力，科学探索、理论联系实际的学风； 2、工作能力：培养良好的人际沟通能力；具有一定的接待服务，调酒服务，宴会服务，高档酒具的使用保管，酒吧管理等基本知识能力。思维活跃，能管理部门活动；培养良好的团结协作、管理团队的能力；养成拼搏进取的职业素质。提高服务意识、工作和社会责任感。 3、创新思维和能力：在学习工作中能提出不同见解，学会新的调 酒知识和技巧，有较好的酒吧疑难分析和解决实际问题的思路和方法，实现酒吧管理创新。 （三）素质目标 （1）使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 （2）培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。 （3）培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神。 （4）养成团结协作的团队精神。 （5）形成拼搏进取、不畏艰难的职业精神。 （6）培养公平竞争的职业道德。 三、教学内容及要求 内容一酒水分类 授课学时：4 基本要求： 1．了解酒的起源和概念 2．熟悉银行会计实务中的管理事项 3. 了解酒水工艺原理 4. 掌握酒的分类方法 5. 掌握按生产工艺分成几类
教案主题页 课程名称：酒店服务技能训练备课时间：2011年2月14日 课题学习情境4：餐饮服务技能项目十：酒水服务 教学目标要求 使学生全面了解酒水的一般知识，熟悉酒水处理方法，掌握餐前服务程序与规范，达到规定的质量标准。 教学重点难点重点：斟酒服务程序 斟酒服务方法 斟酒服务斟倒的份量 难点：酒水的搭配 酒水礼节顺序 教学 方法 手段 演示示范、情境模拟、分步训练、多媒体 预习 复习 作业 详细写出斟酒服务工作流程及规范（各类酒水的操作流程） 教学 后记
教案讲稿—————————————————————————————————————— 项目十：酒水服务 一、酒水服务概述 1、酒水服务的概念 指服务人员根据不同的酒品的特性，按照一定的规则，有优质的满足客人的饮酒需要而提供的服务，大多结合菜肴服务进行。 2、酒品分类 （1）按生产工艺分 ①酿造类②蒸馏酒③再制酒 （2）按酒品的颜色分 ①白酒②色酒 （3）按酿造原料分 ①水果酒②粮食酒 （4）按酒精含量分 ①高度②中度③低度 （5）按商业部门销售习惯分 ①白酒类②啤酒类③黄酒类④葡萄酒类 ⑤果酒类⑥饮料类⑦咖啡、茶叶 3、酒品的储存与保管 葡萄酒是一种装瓶后仍然继续变化和成熟的活跃性的饮料，因此，了解葡 萄酒储存和保管方法是保全财产，获得客人信任的重要因素，其储存份量所需要专门的分隔式空间。 （1）温度 （2）湿度 （3）光源
（4）臭气 （5）震动 （6）管理 购进的葡萄，因按如下必要项目及时入账，并与销售帐一致，做好数量的管理。 （7）其它酒品储存 ①啤酒竖放 ②烈酒 ③饮料 二、酒水服务前的准备工作 1、清洁瓶身 2、酒瓶展示 （1）单瓶展示 左手持瓶底，右手抚瓶颈展示，商标朝外。 （2）托盘展示 当客人所要的酒水品种较多时，可置于托盘内一并展示，商标朝外。 （3）备餐台上展示 档次较高的小型宴会可将客人所需酒水置于备餐台上，按内外高低摆放成三角形，便于客人确认观赏，先是宴会档次实力。 3、饮用前的处理 （1）冰镇处理 ①冷藏法 ②冰桶降温法 ③冰块降温法 （2）升温处理 ①水烫法 ②火煮法 ③加料法
《酒水知识与调酒》课程教学大纲 课程信息 课程名称：《酒水知识与调酒》课程类型：专业课 总学时：56 理论学时：26 实训学时：30 适用对象：酒店管理、餐饮服务与管理专业 一、课程的性质与任务 （一）本课程的性质 《酒水知识与调酒》是系统地对酒店管理、餐饮服务与管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理、餐饮服务与管理专业学生所必须的一门专业技能课程。是培养酒店管理、餐饮服务与管理专业高级应用性人才的必修课。 （二）本课程的任务 本课程是以培养高星级酒店调酒师的职业能力为核心，以项目为载体，以任务为驱动，以能力为本位，以学生为主体，突出学生能力素质的培养。以“知识、能力、态度”3个篇章为轴心贯穿全程，根据岗位任务与工作过程设置了酒水知识、酒吧服务、调酒技术与从业素质4大单元，共有13个项目、40余个任务模块。 二、课程的基本要求 本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。 三、课程内容及要求 （一）课程主要内容 1）酒水分类及识别能力 2）六大基酒的识别及服务能力 3）配制酒的识别和服务 4）酒吧接待服务能力 5）四种鸡尾酒调制方法运用能力
6）20种经典鸡尾酒调制能力 7）鸡尾酒创新、创作能力 8）酒吧日常管理能力 9）鸡尾酒会策划能力 10）鸡尾酒酒品成本控制和核算能力 （二）课程要求 1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。 2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。 3）了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。 4）了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。 5）了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。 6）了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。 7）了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。 8）掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握20款世界著名鸡尾酒的调制。 9）掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。 10）了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损耗控制。 11）初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备组织承办鸡尾酒的能力。 四、实验、实训、实习内容
第二章第2节中餐宴会摆台 教学目标：1、了解摆台的意义、要求 2、理解摆台的程序和方法 教学重点、难点：骨碟定位、摆放三套杯 使用教具：投影仪、餐桌、餐具等 教学过程： 复习提问： 1.轻托的操作程序 2.装盘的原则 3.餐巾的作用及餐巾花的分类 导课 在日常生活中，你去参加宴会在开餐前看到的餐厅的布置包括桌椅的摆放、餐具的摆放，给你留下的是什么印象？那么这个场景是餐厅服务人员在客人抵达餐厅之前就要完成的工作，那么他们又是如何完成的呢？ 这就是我们今天学习的内容——中餐宴会摆台 新授课 一、摆台定义 指为客人就餐摆放餐桌、确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。 二、要求 摆放合理、符合传统习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又便于服务。 三、中餐宴会摆台程序和方法 （一）准备工作 1、个人仪表仪容 头发干净、整齐、前不盖眼，后不过肩 面容清洁、化淡妆 指甲干净、不留长指甲、不涂指甲油 服装着工作服，干净、熨烫挺括、佩戴胸牌 鞋、袜平跟或坡跟布鞋或皮鞋，深色袜子 首饰只准戴手表，不得戴其他首饰 体味不吃有异味的食物，勤洗澡换衣服 卫生手部消毒 气质端庄大方、文明礼貌、工作稳重 2、物品准备 具体要求：餐具配套、完好无缺、干净整洁、摆放合理。 物品：以10人座中餐宴会台面所需物品为例 直径1.8米圆桌一张、餐椅10张、台布1块、口布10块、托盘1个、骨碟10个、汤碗、汤勺、筷子、筷架、调味碟各10个；水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10个 （二）铺台布 位置：正副主人右侧或译陪人员之间 方法：抖铺式、推拉式、撒网式 要求：正面朝上、台布折缝正对正副人，
授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第一节酒的特性与分类 授课教师： 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的： 知识；酒的特性与分类 能力；通过学习了解酒的特性与分类，使学生掌握关于酒的知识，在实际工作中能更好的运用。重点难点：酒的分类。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。 教学过程 受人们的喜爱。酒的社会功能有以下3
(一) (二) 餐后甜酒(又称利口酒) 1. 2. 3. 4. 5. (三) 按酒精含量的不同，可1. 2. 3. (四)
3. 4. 5. 授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第二节酿造酒 授课教师：武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的： 知识；酿造酒的特性与分类。 能力；通过学习了解酿造酒的特性与分类，使学生掌握关于酿造酒的知识，在实际工作中能更好的运用。重点难点：酿造酒的分类。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。 教学过程
(二) 1. (1) (2) (3) 2. 按葡萄酒的含糖量可分为4 (1) 干型葡萄酒，酒中含糖量在0.5%
(3) 半甜型葡萄酒，含糖量在1.2%~5% (4) 甜型葡萄酒，含糖量在5% 3. (1) 静态葡萄酒(Stilled Wine) (2) 起泡葡萄酒(Sparkling Wine) (三) 1. 白葡萄酒(White Wine) 2. 红葡萄酒(Red Wine) 3. 玫瑰葡萄酒(Rose Wine) 4. 葡萄汽酒(Sparking Wine)、香槟酒(Champagne) 【总结过渡】学习了葡萄酿造酒这一大类别之后，我们再一起来了解一些其他酿造酒。 【板书】二、 【讲解】 广义地说，任何水果汁经发酵制成的酒都可称为水果酿造酒，唯独葡萄汁发酵制成的酒叫葡萄酒(wine)，因为这是使用最多 际上流行的水果发酵酒有苹果酒(Cider)和梨子酒(Perry)。水果发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量在2%(V／V)～8%(V／V)。有些品种的酒度会稍高一些。这些酒的甜味和水果味都很浓烈。 【板书】三、谷物酿造酒 【讲解】 谷物酿造酒的原材料主要是谷物类。谷物酿造酒的制作原理是将谷物中含的淀粉水解生成麦芽糖，麦芽糖加入酵母后发酵便可产生酒精和碳化物。谷物与葡萄等水果不同，制作发酵时需要加入酵母发酵，才能制成酒。 【板书】 (一) 【讲解】 1. (1) 麦芽汁浓度。 (2) 酒度。 2. 啤酒的营养 啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸(组成蛋白质分子的基本单位)，且极易为人体所吸收。1 L麦芽汁浓度为12%的啤酒经消化后所产生的热量相当于120 g瘦猪肉,或250 g面包,或300 g鸡蛋所产生的热量。 3. (1) 按有无杀菌分类。 (2) 按啤酒的颜色分类。啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。 4.
XX学校教案
参考书及教具：黑板、粉笔、教案、课本 教学内容（详后） 新课导入： 同学们，前面我们通过自我介绍和课程要求的讲解，对彼此有了一定的认识，现在我们一起来认识我们的“新朋友”——《酒水服务与酒吧管理》。这门课程是我们酒店管理专业的骨干课程，主要以酒水知识、酒吧管理为关键点，分十一章，系统地介绍了发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒的有关知识，同时结合酒吧管理的实际经验分别介绍了酒吧的酒水服务、营销管理、采购管理等内容。今天我将和同学们一起从酒水知识的基础部分——酒水概述开始这门课程的探讨、学习。 讲授新课 酒来自自然界的微生物变化。在自然界中，果实成熟后从树上掉下来，果皮表面的酶菌在适当的温度下活跃起来，从而使果子中的葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。（酒是好久才有的呢） 人类在远古时代就已经懂得酿造多种不同的酒当做日常生活中德饮料。根据历史考证，大约在前20世纪——前15世纪，古埃及、古希腊以及中国古人类已经掌握了简单的酿酒技术，并会用五谷、各种果实等不同的原料来酿制不同味道的酒。 （历史证据：琼浆玉液、陈年佳酿、诗仙李白） 酒水定义与分类
4）果酒：是选用各种含糖量较高的水果为主要原料，经发酵、压榨酿制而成的，其酒精度多数在15度左右。 1.1.5 按酒水的物理形态分类 1）固态饮料 2）液态饮料 1.1.6 按是否含有二氧化碳分类 1）碳酸类饮料 2）非碳酸饮料 3）汽酒：所有含二氧化碳气体的酒精饮料，如啤酒、香槟酒等。 （拓展：解酒的方法） 小结 酒水是一切含酒精与不含酒精饮料的统称。在饭店业和餐饮业中，“酒”是指一切含酒精的饮料。酒水依据酿制方式、餐饮习惯、酒精含量、原材料、物理形态、二氧化碳含量的不同进行分类。 课后作业 P10课后习题：判断题1-4题，选择题1-3题。 板书设计： 第一章酒水概述 1.1酒水定义与分类
☆．教授课题：第三章中餐摆台之铺桌布（台布） ☆．教学时数：4课时 ☆．教学目标：1.熟练掌握铺桌布的方法 2.能在规定时间内保质保量的完成桌布的铺置 ☆．教学重点：铺桌布的技术要领及操作规范 ☆．教学难点：铺桌布的手法 ☆．教学过程： 一．课堂准备（5分钟） 学生分成6组，自检或相互检查仪容仪表、站姿。教师点名，进入学习状态。二．复习旧课（15分钟） 1.了解学生对于托盘技能掌握的情况（主要训练学生的专注力） 2.了解学生对于餐巾折花的掌握情况（主要测试学生的熟悉程度） 三．本节主要内容（5分钟） 铺台布的方法有推拉式、撒网式、抖铺式（示范） 第一层台布采用推拉式，方法： 1.将折好的桌布打开（注意正面朝上），找到桌布中心折横，双手掌心朝下，拇指在下，四指在上抓住台布正中两侧。 2.用大臂带动小臂将台布提起打开，双手向前向里收拢（注意姿势和力道）。 3.将台布向前推出，再拉回（注意慢慢拉回） 第二层台布采用抖铺式： 1.采用步骤1, 2. 2.将收拢的台布直接提起向前撒开，再慢慢拉回。 要求：1.台布中心面朝上，中线缝正对正、副主人位。 2.台布四角自然下垂，与地面等距。 3.第二层台布中心与第一层台布中心重合。 4.能够在1分半内完成。 5.动作简洁干净，自然迅速、一次到位。 四．分组练习（30分钟） 每组4-6人，平均每人练习2-3次 五．小组比赛（20分钟） 比赛规则：每组轮流派代表进行一对一比赛，以最快完成并达到台布铺置要求者为胜，最后以小组最多获胜人数为最终的胜利。 比赛要求：1.比赛过程中参赛者只能独立完成，完成后举手示意不得再进行整理。 2.铺台布时只能站在原地，不得随意跑动，更不能跪凳操作。 六．点评（5分钟） 七．小结（5分钟） 八．整理（5分钟）
中餐宴会摆台解说 尊敬的各位领导、老师，亲爱的同学们： 大家好！下面请欣赏酒店服务与管理专业的中餐宴会摆台技能展示。我们作为酒店的服务员，在中餐宴会摆台时有一定的要求和标准的。首先是摆台要求:摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。 其次是摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。（此刻其他四个学生首先洗净双手，然后礼仪展示） 2、（此刻杨翔宇铺台布，其余三人在检查所有摆台需要的餐、酒具） 大家请看，这是我们的工作台，上面摆放的是供8位客人就餐使用的所有餐具和酒具。台布1块、餐巾8块、骨碟8个、筷子架10个、筷子10双、银勺子10把、葡萄酒杯8个、白酒杯8个、水杯8个、牙签8套。 3、下面我们的摆台正式开始：在摆放以上物品时，可以用托盘分别托运。托盘分为方托和圆托，而我们同学采用的是圆托，为了防止餐具滑落，我们垫上餐巾布。（潘兴满用骨碟定位，其他依次进行） 第一托：摆放骨碟8个。从正主人位开始，按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，骨碟距桌边1-2cm。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。
第二托：汤碗8个，汤勺8个。汤碗摆在骨碟的左上方，距离骨碟1厘米，汤勺置于汤碗中，勺柄朝左。 第三托：味碟、筷架。味碟在骨碟的右上方，距离骨碟1厘米，筷架在味碟的右边，汤碗、味碟、筷架在一条直线上。 第四托：银勺、筷子、牙签：现摆银勺、接着是牙签、最后是筷子，但是银勺和牙签的尾部一致，筷子的尾部离桌面边沿1厘米。大家可以看到，这个筷子是用筷套包起来的，筷套上有湘鄂情的店标。咱学校走的是校企合作的办学路线。我们专业与北京湘鄂情饭店集团联办，我们专业的所有实训器材和实训室都是湘鄂情集团投资建设。 第五托：红酒杯、白酒杯：红酒杯摆在骨碟的正上方，距离骨碟3厘米，白酒杯摆在红酒杯的右侧，杯口与杯口距1cm。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。 （两个男生折叠餐巾花，两个女生摆放） 大家可以看到，两位男生正在叠餐巾花。相传，餐巾起源于英国，又叫口布，席布，把它折成各种花、鸟、鱼等形状。在中餐宴会摆台中起的作用有以下几种：卫生保洁用品、装饰美化餐台、烘托就餐气氛、标识宾主席位。餐巾花分为盘花、杯花、环花。（两个女生依次摆放上去） 第六托：水杯（已插放好折叠成形的餐巾花）。将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于红酒杯的左侧，3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距红酒杯的上口1cm。将餐巾折花的观赏面朝向客人。
《餐饮服务与管理》教学教案 学科：《餐饮服务与管理》 课题：教学课程《餐饮服务基本技能-----斟酒》 授课课型：新授 教学环境：教学场地：餐饮实训室 学情分析：学习对象是旅游专业三年级学生，在我校他们具有以下特点： 1、学生在我校已学习两年，养成一定的学习习惯 2、学生专业素养还需进一步的培养，教师需要在教学中不断地指导 3、对于专业的容有一定的新鲜感和好奇心，希望了解更多的新知识 4、由于学生对本专业的认知不够，存在对餐饮从业低人一等的观念，爱岗敬业， 真诚服务的职业素养有待加强。另外，这个年龄阶段的学生有较强的表现欲，但自控力较弱，在教学过程中就要求教师要注重学生表达，以学生主动学习为主，师生互动的教学模式。 教材分析： 本书是中等职业学校旅游服务与管理专业教材。本书在贯彻教育部提出的“以全面素质为基础、以能力为本位”的教育教学指导思想的基础上，结合目前我国旅游酒店餐厅岗位和旅游中等职业学校学生的实际需求，同时吸收国外饭店服务与管理的先进教学理念。 本课所需要讲授的是餐饮服务基本技能中的斟酒服务，它是旅游管理专业技能课程的重要组成部分。通过斟酒服务理论知识的讲解，结合实训项目的强化锻炼，使学生成为具有积极的服务意识，熟练服务技能的人才，为今后做好本职工作，提高服务质量打下良好的基础。 教学思路： 《餐饮服务与管理》课程理论学习以必需，够用为原则，注重实践教学。 为了提高课堂效率，充分发挥学生的主体作用，在本节课程教学中尝试实施“一体化”教学模式，力争做到 1、教师的教与学生的学一体化，力争做到实践教学与职业书考核结合。 2、学生的学与做一体化，力争做到将实践教学与真实工作任务结合 3、书本理论知识和实际工作要求一体化，力争做到实践教学与岗位需要结 合。
《酒水知识与技能》 【第一部】 ??Tips: ??酒的概念：含有0.5%-75%酒精的液体称为酒精饮料；酒精含量<0.5是非酒精饮料；酒精含量>75%是酒精。 ??人体是用肝脏来吸收酒精的，正常人每人一天可饮用50ml白酒或500ml啤酒。 ??酒的功能：软化血管、促进血液循环、移情。 ??酒精度表示方法：(1)1%（v/v）——酒精度制，表示100ml液体含有1ml酒精 (2)proof （美式）——1%（v/v）=2proof ??容量表示：OZ（盎司）1OZ28ml/30ml ??量酒器：分两种大小： （1）上部为2 OZ,下部为1 OZ （2）上部为1.5 OZ=1jigger，下部为1 OZ ??酒水分类：（一）蒸馏酒（base/spirit）
（二）发酵酒 （三）配制酒 （四）鸡尾酒 （五）非酒精类饮料（一）蒸馏酒分类: 1.Brandy 2.whiskey 3.Gin 4．Rum 5．V odka 6．Tequila 7．中国白酒（二）发酵酒： 1．葡萄酒 2．啤酒 3．日本清酒（三）配制酒： 1．开胃酒 2．甜食酒 3．利口酒 1.Brandy ??起源：荷兰（海运发达） ??原料：水果
??产地：法国（最好、最普遍）、意大利、德国、中国、日本、西班牙（酒店里的Brandy 以法国为主） ??分类：（1）cognac（干邑）：号称“淑女”，口感清凉，比较好喝，两次连续蒸馏酿得。 （2）Armagnac（雅文邑）：号称“绅士”，口感醇厚，两次分开蒸馏酿得。 ??等级：一颗星：三年陈 两颗星：四年陈 三颗星：五年陈 V.O : 10-12年陈 V.S.O : 12-20年陈 V.S.O.P: 20-30年陈 F.O.V ：30-50年陈 XO ：50年陈 X ; 70年陈 Napoleon: 15-20年陈 ??功能：软化血管、与甜品共同食用、加soda water做成饮料、放在Royal coffee（皇室咖啡）里。 ??饮用：使用Brandy glass,倒约1 OZ的Brandy，可把手插在杯子上，观色、闻香、品酒。 （Brandy glass） （图） ??品牌： （一）cognac （1）Martell(马爹利)：
《酒水知识与调酒》 教学大纲
《酒水知识与调酒》课程教学大纲 课程信息 课程名称：《酒水知识与调酒》课程类型：专业课 总学时：56 理论学时：26 实训学时：30 适用对象：酒店管理、餐饮服务与管理专业 一、课程的性质与任务 （一）本课程的性质 《酒水知识与调酒》是系统地对酒店管理、餐饮服务与管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理、餐饮服务与管理专业学生所必须的一门专业技能课程。是培养酒店管理、餐饮服务与管理专业高级应用性人才的必修课。 （二）本课程的任务 本课程是以培养高星级酒店调酒师的职业能力为核心，以项目为载体，以任务为驱动，以能力为本位，以学生为主体，突出学生能力素质的培养。以“知识、能力、态度”3个篇章为轴心贯穿全程，根据岗位任务与工作过程设置了酒水知识、酒吧服务、调酒技术与从业素质4大单元，共有13个项目、40余个任务模块。 二、课程的基本要求 本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。 三、课程内容及要求 （一）课程主要内容 1）酒水分类及识别能力 2）六大基酒的识别及服务能力 3）配制酒的识别和服务 4）酒吧接待服务能力 5）四种鸡尾酒调制方法运用能力
6）20种经典鸡尾酒调制能力 7）鸡尾酒创新、创作能力 8）酒吧日常管理能力 9）鸡尾酒会策划能力 10）鸡尾酒酒品成本控制和核算能力 （二）课程要求 1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。 2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。 3）了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。 4）了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。 5）了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。 6）了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。 7）了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。 8）掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握20款世界著名鸡尾酒的调制。 9）掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。 10）了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损耗控制。 11）初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备组织承办鸡尾酒的能力。 四、实验、实训、实习内容