葡萄酒的专业术语
葡萄酒专业术语:
（1）葡萄酒英文WINE：葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成，它的基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。Wine 这个词可以指任何一种由水果发酵的含酒精的饮料，这些水果包括苹果，橘子，还有浆果等。但从20世纪以来，Wine 这个词已经狭义为用葡萄发酵得到的酒精饮品。现在，有明确的法令规定如果名字叫葡萄酒，那么葡萄汁的含量必须达到100%。
（2）:单宁 TANNIN：单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快喝掉，通常不超过3－5年。
（3）:葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之间，因为酒精度一旦超过了16,2度，酵母就停止活动了。
（4）酸味-存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。
（5）回味-在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。请参阅余味。
（6）芳香-口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。
（7）酒体-葡萄酒在口中的感觉：或丰满或单薄，可以表达为酒体丰满，酒体均匀或酒体轻盈。
（8）酒香-葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。
（10）干净-没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。
（11）涩口-由于酸度和丹宁含量高而引起的麻辣的感觉。
（12）无酿制年份--没有具体年份的葡萄酒，通常是由不同年份的葡萄混合而酿制出来的。
（13）圆润-平衡的酒体，不涩口的味道，没有坚硬的感觉。沉淀一种在葡萄酒陈年的过程中所形成的葡萄酒的自然成分。
（14）酿制年份-摘取葡萄以及酿制葡萄酒的当年。
（15）橡木/橡木的-在葡萄酒陈年的过程中，由于酒与橡木桶接触而产生的带有橡木的香味和口感。
（16）口感-葡萄酒及其成分在喉咙内的具体感官表现力。
（17）余味-在吞咽下葡萄酒之后味道在嘴里萦回的时间长度。越长越好。
二、葡萄酒品尝词汇汇总
1. 对丰满(richesse) 酒的描述：
就是品尝者称之为有容量(volume)、有主体(corps) 的一类酒，品尝这类系列的酒，我们会有丰富的感觉，而且越来越强烈。在这类酒中，对酒体轻柔但非常平衡、匀称、协调、悦人的红葡萄酒，形容品质的词是：轻雅（léger）、细腻（minces）、可口（coulant）、柔和（tendres）、精美（délicats）、融化（fondus）、天鹅绒似（velouté）、丝一般（soy eux）。
柔顺（souplesse）也用于高质量的红葡萄酒，这个词需要正确理解，一般人认为souple是菜汤，没有多少实质内容。柔顺的酒是指不撞击口腔，丹宁和酸度都不高而且协调，柔顺也不只是说酒失去硬度，而是指它的各种成分很和谐，柔顺的酒是有个性（personnalité）的，是优雅（élégant）、卓越（distinqué）、精美（finesse）的。
在这类酒中，如果成分更丰富且很协调，就可用圆润（rondeur）、丰满（pleins）、肥硕（charnus）、油质（onctueux）、熟透（murs）等词形容它。
另外，修饰一些有强烈成分的酒，可以用醇厚（corsés）、浑厚（étoffés）、构架（charp entés）、坚实（solides）、强力（puissants）等形容。我们用了这些很明确的词汇，使我们能够把酒的品质严谨地翻译出来。
2. 酸度的描述：
对一个酸度高一点但不扎嘴的酒，可以形容为：失衡的（déséquilibre）、瘦弱的（maigr eur）、菲薄的（creux）、贫乏的（anémique）、平庸的（étroit）、瘦削的（décharné）、味短的（court）、生硬的（bref）等。
若口感更干涩，就用干瘦的（maigri）、粗鲁的（brut）、侵衅的（agressif）等。酸度给予的酸涩感情况不同，可能是挥发酸高，也可能是丹宁量过大，品尝者要掌握这种情况。过量的酸度给予口腔的感觉是僵硬的（raide）、尖刻的（acerbe）、酸的（acide）、生青酸（verdelet）、青绿酸（vert）等。
乙酸属挥发酸，它不仅仅是提高了酸感，它的味道还辛辣（aigreur），很不愉快，挥发酸高的酒是干瘦的，刺鼻的，品尝末了缺陷更明显。
3. 酚类化物的描述：
如果酒中的丹宁相对于平衡而言有些过量，就会出现硬（dur）和收敛（ferme）的感觉。丹宁的含量过高，酒的颜色就太浓重，酒就有粗糙感。特别是品尝末了感觉很明显。人们用锉齿的（rapu）、涩口的（réche）、粗糙的（rugueur）来形容。酒发苦，是多酚类化物引起唾液收敛（astringence）的感觉。
4. 甜味的描述：
一个甜味成分占一定优势的红葡萄酒，可用圆润美味（moelleux）、甘油型的（glycériné）来描述，并不是说这个酒一定含有过高的还原糖，而是指它给出一种糖的甜感。
微失酸、丹宁平衡的酒，会失去新鲜感（fraicheur）、立体感（relief），可以用沉重的（l ourd）、糊状的（pateux）来描述，说明它表现不出任何精细的特点，这酒是平庸的。
对酸的比例重、pH高、酸度低的酒，它会是咸的（salée），碱性的（alcaline），洗涤液
的（lessive）感觉。在一个利口酒中，过剩的糖给出的腻的（doucereux）、淡而无味的（d ouceatre）、蜜甜的（mielleux）发腊pommadé等感觉。
5. 酒精度的描述：
酒精度低的酒，感觉是轻、弱、淡、寡（légers、faibles、petits），如果它是很协调的，也可能感觉是愉快的，但酒度低是很难找到一个好的平衡感，这种酒通常是贫乏的。若酸度略高些，能给出新鲜感，否则就平淡无味，并显出酒精味、水质味（aqueux）。
一个酒精度高的酒是醇烈的（vineux）。酒精可平衡酸，高一度就会给出热感、苛性刺激感。富含乙醇的酒烈酒（alcoolisé，généreux，capieeux，spiritueux）。
6. 香味的描述：
酒的香味比滋味更难以把握和描述，品尝者须尽力区别香味的种类和强度，香味的容量和浓淡的程度，认真检测连续出现的香气，唤醒对花香（fleur）、果香（fruit）、木香（boi s）、油香（grasses）、酸香（acides）、辛香（épicees）、醛香（aldéhyliques）、化学香（aromatiques）等的再认识。在陈酒中通常还会有酒香（bouquet）。在顶级酒里这些
成分就更为复杂。
品尝者应该区分开香气里面的芳香（arome）和酒香（bouquet），芳香一般是年龄短的酒所表现而酒香是通过陈酿而生成的香气，一般来说新酒是不会有酒香的，而成年老酒也不会有果类芳香的。
芳香也有两种，一种是来源于葡萄果的香味，这是葡萄品种特性的表现，如麝香、比诺、索维农等，这些香叫一级香气。另一种是由发酵过程中产生的香气，这叫二级香气。酵母将葡萄汁中的糖转化为乙醇的同时，也会产生大量的香味物质。
酒香是由于酒长时间在木桶中贮藏和在瓶中老熟过程中逐渐形成的，长时间的陈酿会失去新鲜感，品尝者在鉴定酒的香味肘可选择如下词汇：弱的（faible）、平淡的（neutre）、无味道的（fade）、贫乏的（pauvre）、芳香的（parfumé）、香的（aromatique）、酒香的（bouquet）等。
一个酒香味的首要质量是它精美的果香和花香，一些新的白葡萄酒确实能感觉到它的葡萄花香或茶花香，相反地有一些酒其香味是低级的（commune），粗俗的（grossiére），植物味（végétale），草味（herbacéc），树叶味（feuille）等。一些富含丹宁的酒，它有丹宁特有的香味，并在老熟之后形成本香（bois），树皮香（écorce）。
一个有特点的酒是很容易依其个性特征判明的，相反平庸滞呆的酒很难判明其身份。我们说一个酒果香浓郁，不总是指葡萄果的香味，往往有苹果（pomme），桃子（péche），李子（prune），黑茶子（cassis），草莓（fraise），覆盆子（framboise），樱桃（ceris e），香蕉（banane），木瓜（coing），柠檬（citron），榛子（noisette），等水果的香味。果香型的酒一定是年轻的酒。对香气的研究重要的是有一个灵敏的嗅觉分析，并且和我们在外部世界所感知的动、植物香气联系起来去表达酒中的香味。酒中的香气系列一般分为：花香（florale）、木香（boiseé）、植物香（verte）、香脂香（balsameque）、水果香（fruitée）、动物香（animale）、辛香（épicée）、焦香（empyreumatique），化学香（chimique）等九个系列。
果香之后是花香，如玖瑰花（rose），董菜花（violette），木犀草花（réséda），玉兰花（magnolia），蜂蜜香（miel）等。植物香如干草（foin），蕨草（foagére），蒿草（ar moise）等。辛香的痕迹经常出现在高级酒的酒香中：丁子香（girofle），桂皮（cannelle），果核（noyau），鸢尾（iris），香子兰（vanille），樱桃木（kirch），苦杏仁（amande amére）等。焦香是一种灼烧物质的气味：焦糖味（caramel），烟熏味（fumé），烤面包味（pain grillé），咖啡味（café），烧巴豆杏（amandes grillé）等。木香：雪松木（bo is de cédre），树脂（résine），甘草（réglisse），茶（thé），枯干的树叶（feuille fan eé），烟草（tabac）等。动物香：麝香（musc），琥珀香（ambre），野味肉香（venais ion），皮革（fourrure），奶油巧克力（truffe en chocolat）等。
对丰富复杂的芳香族世界，我们寻找酒中的香味物质，确实需要足够的想像力。来源于酵母发酵和乳酸发酵的产物也是一种值得重视的香气。
三级品酒师模拟题一 一、填空题（每题1.5分，共15分） 1、原度酒的酒精含量，在储存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度些。 2、酒度的测定可采用和酒精计法。 3、品评时，鼻子和酒杯距离一般在cm,吸气量不要，只能对 酒，不得。 4、品酒师应坚持秉公守法，；客观准确,科学评判；精心勾兑，用心品评；质量第一，。 5、白酒界有“产酒香、产酒甜、大麦产酒冲、产酒净、产酒糙”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。 6、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如、等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。 7、每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在ml为宜，品评次数一般不超过次。 8、做为一名合格的品酒师，需要进行、、和的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。 9、原酒经过一段时间的贮存，酒的燥辣味，酒变得，香味也，口味变得更加，这个变化过程一般称做老熟，也叫陈酿。 10、品酒要首先然后，再尝味，最后。 二、是非题（每题1.5分，共15分）
1、新酒在较长的储存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。（） 2、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（） 3、酒度70.3%（vol），表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。（） 4、酒库库区要严格动火作业管理，设置禁止动火作业区和限制动火作业区。（） 5、酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；先香气淡的再到香气浓的顺序。（） 6、品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。（） 7、酒的陈香味可以通过勾兑调出来。（） 8、在品味时，要先根抿香气从气味浓的开始品，按闻香好坏排队。（） 9、白酒中的辣味可能主要来自醛类。（） 10、白酒产品中允许存在可逆的沉淀物或是悬浮物。（） 三、单项选择题（每题1分，共10分） 1、在储存过程中，减少了在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。 A、乙醛 B、甲醛 C、乙缩醛 D、已醛 2、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反
品酒的方法技巧 品酒并不是喝酒，品酒是一门学问。譬如欣赏一幅画、听一首音乐，如果你没有美术和音乐的修养，就不可能说出他的好坏。 让我们来探讨一下品酒的方法及乐趣吧，品酒并不是大师们的专利，掌握下面的小知识，你将真正享受到酒的美妙。 白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性。 对白酒的嗅闻方法是将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。最初不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好，一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较多；属于留香性好，咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯正，是否有其它邪杂气。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯，左手煽风继续闻。闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。 为了鉴别酒中的特殊香气，可采取以下三种方法： (1)用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小时左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小。 (2)在手心中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻它的香气，以此验证香气是否正确。 (3)将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，判断酒香的真伪、留香长短和好坏。 酒的口尝方法： 将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为4至10毫升，每次含入口中的酒数量，必须保持一致性。先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。将暴香味或异香味的酒留到最后尝，防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔，将酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒的各种味道变化情况，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动，以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。 应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣。 酒的风格： 即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。典型性是品评必不可少的一个项目。 1．酱香型 这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒
三级品酒师模拟题二 一、填空题（每题分，共15分） 1、品评的四个特点是快速、、、。 2、品评的步骤是眼观色、鼻、口、综合起来、、找个性、打分写评语。 3、刚蒸馏出夹的新酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点，经过一段时间的贮存，酒体会变得醇香、绵软、柔和、香味也增加，口味变得比较谐调。这个变化过程称为。 4、一般对品酒环境的要求：应无震动和噪音；品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温℃为宜。 5、一般来说，化学味觉分为、、、四个基本味觉。 6、酒的浓度最常用的表示方法有和。 7、原酒入库记录内容应包括：生产车间、、、、酒精度、数量、时间、和收酒人等。 8、白酒的香味物质主要有：、、、、、六大类。 9、白酒中的甜味主要来源于类，特别是。 10、兼香型原酒有三个典型体，它们是、、。 二、是非题（每题分，共15分） 1、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。（） 2、酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。（） 3、刚蒸馏出来的白酒含有较多的高沸点成分。（） 4、挥发酸在呈味上，分子量越小，香气越绵柔，酸感越低。（） 5、糠醛，有严重的甜味。（） 6、浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。（） 7、兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓协调”。（） 8、同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。（） 9、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净余长。（） 10、酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1：1左右。（） 三、单项选择题（每题1分，共10分） 1、乙缩醛的呈香情况是 A、有醛类特有的芳香，柔和，但过浓时有不快的臭味 B、类似乙醛臭 C、有较强的玫瑰香气 D、有浸透性香气，略带有葡萄酒及霉的香气 2、白酒中过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生味。 A、苦 B、咸 C、鲜 D、涩
你会品酒吗？你想学习品酒吗？你可知道品酒并不是喝酒，品酒是一门学问？品酒的基础建立在对葡萄酒基础知识的了解之上，包括葡萄品种、采摘年份、酒庄，还有酿造工艺等等。在品尝葡萄酒之时，如果能借助这些已知信息，你会更轻松地品尝出葡萄酒的味道。当然，这个过程是建立在反复实践之上的，因为你的味觉就如同你的记忆一样，需要在你的脑海里形成一个完整的形象、香气与风味的立体图。 品酒前的注意事项 品酒前，不宜吃一些辛辣刺激性食品，如巨无霸、香烟之类；还要保证口腔清洁湿润，品酒前尽量不要刷牙，因为葡萄酒的味道有可能被牙膏的味道掩盖。 品酒的步骤
品酒一般遵循5个步骤，即观色、闻香、品味、吐酒和归纳。第一步：察颜
观色，即观察和对比葡萄酒的颜色和透明度，并适时地调整好品酒心态。 与同一品种的其他葡萄酒对比，看手中的葡萄酒颜色深浅、透明或浑浊，通过这些来判断酒的浓稠度、酒体等。你也可以结合《葡萄酒颜色须知》系列来帮助你的判断。 第二步：闻香
闻香，时间的把握是关键。鼻子首先捕捉到的信息将大大提高你对葡萄酒风味作出正确判断的可能。 摇杯能促使葡萄酒香气的释放。摇杯时要注意，酒杯应该放置在桌面上，以酒杯底座为中心，运用手腕的力量，轻轻地晃动酒杯，然后把鼻子靠近酒杯，深深地吸一下，判断葡萄酒的气味。您可以参照《葡萄酒的水果味：红VS黑》细细分辨。 第三步：品味
品味，即小呷一口。在吞下酒之前，迅速地在口中漱一遍，让你的口腔充分接触到酒液，深切体会葡萄酒的风味、结构和酒体。是酸，还是苦？风味与之前的香味相配吗？透着哪种果味、矿物味或香料味？酒精辣口吗？为了加深印象重新再闻一遍，作出判断或合理的猜测。 第四步：吐酒
葡萄酒品酒步骤一二三
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葡萄酒品酒步骤一二三 长沙纳新红酒20１6年３月 葡萄酒现在已经不是什么高不可攀的奢侈品,或者外国电影里的“童话片”,国内可以说随处都可以看到葡萄酒的影子,听到葡萄酒的段子,可以说葡萄酒已经在慢慢蚕食中国传统的白酒、啤酒、保健酒等。在我身边经常看到过节送礼、朋友聚会、大型活动等等都已经换上了葡萄酒，那么你看着手中的葡萄酒杯,怎么下口呢?(偷偷的看看别人,心里是不是在想回去一定要学习下葡萄酒的知识，要不然怎么老感觉手中的酒杯里装的是毒药呢） 下面我们就从最基本的学起：品酒 品酒并不是喝酒，品酒是一门学问。譬如欣赏一幅画、听一首音乐,如果你没有美术和音乐的修养，就不可能说出他的好坏。品酒并不是大师们的专利，掌握它,你将真正享受到酒的美妙。 品酒的基础建立在对葡萄酒基础知识的了解之上，包括葡萄品种、采摘年份、酒庄，还有酿造工艺等等。在品尝葡萄酒之时，如果能借助这些已知信息，你会更轻松地品尝出葡萄酒的味道。当然,这个过程是建立在反复实践之上的，因为你的味觉就如同你的记忆一样,需要在你的脑海里形成一个完整的形象、香气与风味的立体图。 品酒前的注意事项 品酒前，不宜吃一些辛辣刺激性食品，如巨无霸、香烟之类；还要保证口腔
清洁湿润，品酒前尽量不要刷牙，因为葡萄酒的味道有可能被牙膏的味道掩盖。 品酒的步骤 品酒一般遵循5个步骤，即观色、闻香、品味、吐酒和归纳。
１. 观 观察葡萄酒的外观时，除了要在自然光下、白色背景上对葡萄酒的颜色(红葡萄酒从年轻到老化的颜色变化顺序为：紫红-宝石红－石榴红－茶红;白葡萄酒从年轻到老化的颜色变化顺序为：柠檬色-金色-橙色）及浓郁度进行观察外,还要注意先对葡萄酒进行视觉上的品质鉴定,即如果一款葡萄酒老化程度深或储存条件较差，那么,这款葡萄酒就会因接触空气而显得暗哑。当然，这句话的逆命题却未必成立(颜色暗哑或带有杂质的葡萄酒未必是质量有问题）,还需要通过以下步骤继续鉴定。 值得注意的是,葡萄酒的颜色程度首先是葡萄酒的年龄使然,也会受到酿酒技术的影响。
国家三年级品酒师模拟 题
三级品酒师模拟题一 一、填空题（每题1.5分，共15分） 1、原度酒的酒精含量越高，在储存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度越快些。 2、酒度的测定可采用密度瓶法和酒精计法。 3、品评时，鼻子和酒杯距离一般在 1~3 cm, 吸气量不要忽大忽小，只能对酒吸气，不得呼气。 4、品酒师应坚持秉公守法，；客观准确,科学评判；精心勾兑，用心品评；质量第一，。 5、白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦 产酒糙”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。 6、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如硫化物、醛类等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。 7、每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在 0.5~2.0 ml为宜，品评次数一般不超过3 次。 8、做为一名合格的品酒师，需要进行准确性、重复性、再现性和质量差的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。 9、原酒经过一段时间的贮存，酒的燥辣味减少，酒变得柔和，香味也增加，口味变得更加协调，这个变化过程一般称做老熟，也叫陈酿。 10、品酒要首先眼看色然后鼻闻香，再口尝味，最后记录。 二、是非题（每题1.5分，共15分）
1、新酒在较长的储存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。（） 2、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（） 3、酒度70.3%（vol），表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。（） 4、酒库库区要严格动火作业管理，设置禁止动火作业区和限制动火作业区。（） 5、酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；先香气淡的再到香气浓的顺序。（） 6、品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。（） 7、酒的陈香味可以通过勾兑调出来。（） 8、在品味时，要先根抿香气从气味浓的开始品，按闻香好坏排队。（） 9、白酒中的辣味可能主要来自醛类。（） 10、白酒产品中允许存在可逆的沉淀物或是悬浮物。（） 三、单项选择题（每题1分，共10分） 1、在储存过程中，减少了在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。 A、乙醛 B、甲醛 C、乙缩醛 D、已醛 2、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合格后即可。 A、一星期 B、一个月 C、半年 D、一年 3、B类火灾是指火灾。 A、液体和可熔化的固体物质 B、气体 C、固体 4、酒库电源不明设，应使用隔离。 A、金属套管 B、塑料套管 C、防火墙 D、绝缘管 5、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是。 A、茅台酒 B、泸州老窖特曲 C、董酒 D、桂林三花酒
葡萄酒品尝步骤五个“S” S-1 观看See颜色应该是清澈、有光泽的，不应该是浑浊不清。最好在自然光下面，白色的背景前观察。通常红葡萄酒越老颜色越浅，越年轻颜色越深；白葡萄酒则正好相反，越老颜色越深，越年轻颜色越浅。 S-2 旋动Swirl旋动能带出酒的芳香及味道，同时把氧气带进酒内，这样可以使新酿的红酒的单宁变得柔和。 S-3 闻香Sniff从距离酒杯口数寸的位臵闻一闻，把鼻子直接冲向酒杯反而闻不到酒香。切记各种酒香的浓烈度及和谐性，如果有难闻的气味，可能表示酒质已经变坏。 S-4 细尝Sip细尝一口并把酒“吸入”，如同反方向吹口哨一样，让酒在口腔内流动，并找出四种味道：甜、咸、苦、酸。几种味道都是通过口腔分辨出来的。当你细细地品尝时，口中的酒香会被吸入到后鼻腔通道，从而人就能辨别出酒在口腔中的味道。 S-5 品尝Savor试想着口中所品尝的酒，感觉是属于浑圆柔顺、强劲、丰厚、清淡、新鲜、幼滑、和谐还是酸性过高？酒香是持久还是短暂？自己喜欢还是不喜欢？注意酒的浓度，这对选择食物有很大帮助。试以牛奶比喻酒：低浓度的酒是脱脂奶，中浓度的酒是全脂奶，高浓度的酒是奶油。
《品酒必备实用小贴士》 1、适当的酒杯与量 各种葡萄酒要选用不同种类的酒杯，才能令酒更香醇。 斟入酒杯内之容量约35-50毫升(C.C.) 。 2、光源 自然的阳光当然是最佳的光源，人造光源会影响饱和度与色调。特别是要避免荧旋光性的光源，这种光线会使得红色看起来好像是不健康的棕色，甚至带有类似紫色之隐色。 烛光可强化葡萄酒的外观，但比较正式的品酒场合，烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净度，所以烛光大都使用在酒窖，观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒，或者在晚餐过酒时使用。 3、品酒场地与温度 第一个主要的重点是需要一个足够空间之场地，能方便的自由活动。假如酒的种类太多，或者是所有的人挤在一个狭小的空间里，将使与会的人感到不舒服。尽量无烟味及男性或女性香水。
品酒步骤 看 摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚；再将杯子倾斜45度，观察酒的颜色及液面边缘（以在自然光线的状态下最理想），这个步骤可判断出酒的成熟度。一般而言，白酒在它年轻时是无色的，但随着陈年时间的增长，颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光；到成熟的麦杆色、金黄色，最后变成金铜色。若变成金铜色时，则表示已经太老不适合饮用了。红酒则相反，它的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会渐渐转为正红或樱桃红，再转为红色偏橙红或砖红色，最后呈红褐色。闻 将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重复此动作可分辨多种气味，尽可能从三方面来分析酒的香味强度(Intensity)：弱、适中、明显、强、特强质地(Quality)：简单，复杂或愉悦，反感 特征(Character)：果味、骚味、植物味、矿物味、香料味具体操作分为以下两个步骤： 第一步是在杯中的酒面静止状态下，把鼻子探到杯内，闻到的香气比较幽雅清淡，是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。第二步是手捏玻璃杯柱，不停地顺时针摇晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圆周旋转，酒液挂在玻璃杯壁上。这时，葡萄酒中的芳香物质，大都能挥发出来。停止摇晃后，第二次闻香，这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁，能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的内在质量。
尝 小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位；当你捕捉到红葡萄酒的迷人香气时，酒液在你口腔中是如珍珠般的圆滑紧密，如丝绸般的滑润缠绵，让你不忍弃之。此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。也可以将酒吞下，以感觉酒的终感及余韵。 吐 好酒是需要知己的欣赏。如果想完美地了解她、欣赏她，有时就不得不舍弃一些，这就是鉴赏过程的最后一步：吐。当酒液在口腔中充分与味蕾接触，舌头感觉到她的酸、甜、苦味后，再将酒液吐出，此时要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余味。余香绵长、丰富，余味悠长，就说明这是一款不错的葡萄酒。
品酒在初学者看来是一个比较高深的学问，对于许多初学者来说，一开始很难分辨出酒的各种味道之间的差别，只能闻到酒精味、尝到酸和涩。今天爱拉图要和大家分享的红酒知识就是关于如何品酒，其实简单来说品酒就是一个积累的过程，两个字概括：”多喝“。 品酒是一个视觉、嗅觉、味觉共同运作的结果。一个好的品鉴师需要有几方面的能力：足够敏锐的辨别力，足够强大的记忆力，大量长期积累的葡萄酒知识及经验。品酒师养成步骤：一、香气练习、二、味觉练习、三、酒精感练习。 按照这个品鉴的练习步骤，根据每个人的领悟力和敏感度会有不同，能够帮助初学者缩短品酒的迷惘期，尽快进入品酒新境界。这里要说明的是，即使是一些专业品酒师，也可以通过时不时重温这个品鉴练习，来维持自己的品鉴敏感度。 一、香气练习 对葡萄酒香气的辨别是品鉴中最难的练习。它考验着品尝者的记忆力和嗅觉的敏感度。这方面的练习需从几方面来着手。 对周围环境气味的记忆：这是一个需要在日常生活中积累的练习。平时，我们要有意识地记住周围生活环境的气味：柏油马路、花园、树林、厨房的调味罐、菜市场等等。这个练习的目的是把各种香气大体归类——花香、果香、香脂气、焦臭味等等。最后能理解每种气味类型的共同特点。这在品酒中作用非常大，它能够把你闻到的味道幻化成某种场景。比如闻到某些波尔多的老酒，脑海里就会浮现行走在原始深林里，到处充满湿润的木头、碧绿苔藓、蘑菇的味道等。 对具体物品气味的记忆：这个练习需要闭眼盲闻各种物品的气味，然后对其归类。比如，对果味的练习。我们收集各种水果，先嗅闻其味，并尝试记忆。然后再随机抽取一个水果蒙眼盲闻，先把其归类：是白色水果？红黑水果？还是干果？然后再具体到是哪种果子，以及它处于什么状态：新鲜的？成熟的？过熟快腐烂的？等等。甚至不断地增加气味种类，交叉、混合各种气味，能够帮助品尝者学习掌握辨别各种气味。 有条件的初学者，还可以购买专业的“酒鼻子”——一种专门为品酒者练习嗅觉设计的整套芳香瓶，包括了红白葡萄酒中常会出现的气味，进行日常训练。 二、味觉练习： 这个练习涉及到舌头对各种味道的敏感度。我们首先需要知道，人们对味道的感知，主要是由舌头上的味觉感受器——味蕾来完成的。不同部位的味蕾可分别感知甜、酸、苦、咸4种味道。舌尖两侧对咸敏感，舌体两侧对酸敏感，舌根对苦的感受性最强，舌尖对甜敏感。所以在练习品鉴时，要明确各种味道的同时，也要留意舌头各个敏感区受到味道刺激的感受程度。 基础练习：这个练习是盲品各种味道的水溶液，并记住各个味道在舌头各区所留下的感受。 我们需要的物品为：纯净水、糖、白醋、盐、碱等，按比例调和成以下溶液： 咸味：品尝2g/l的食用盐溶液。 酸味：品尝1g/l的醋酸溶液，或在1L纯净水中加入半只柠檬的汁液。 甜味：品尝5g/l的糖溶液。 苦味：品尝2mg/l硫酸盐或食用碱。 以上溶剂只是用作入门级的基础练习，如果不能尝出各溶液在口中味道的差别，可能是您稍欠味觉灵敏度。可尝试少吃刺激性食品，看是否有改善。 域值感知：在明确各种味道后，我们需进一步区分各个味道间由于浓度不同而造成的，在口中味觉的差别。 我们以咸味为例，混合各种不同浓度的盐溶液：如0.2-0.4-0.7-1.5-3g/l，混合其浓度顺序后，盲品进行排序。当然，还可不断缩小各域值之间的差别，以增大难度。这种练习适合一组朋友间进行。 建议初学者对其他溶液的起练值为： 酸度域值：0.06-0.12-0.25-0.5-1 g/l醋酸溶液
一级品酒师试题 一、填空题 1、原酒是经后得到，即将入库储存的酒。 答：糖化发酵蒸馏、半成品2、浓香型白酒采用、发酵的法生产模式。 答：敞开式、多菌种、固态3、对原酒的质量评价，目前以为主，为辅。 答：感官品评、理化指标4、酸类化合物在酒中既是重要的，又是类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。 答：呈味物、酯5、泸型酒中的主体香为、、、等四大酯。 答：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯6、酒精发酵中，醇类的生成主要是由微生物对、、等物的作用。 答：糖、氨基酸、果胶 7、酸、醇的酯化作用生成酯，其通式为： 答：RCOOH+R‘OH RCOOR‘+H2O 8、在一定数值范围内，α-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口、、的重要成分。 答：喷香、醇甜、后味绵长9、有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献使人感觉到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。 答：H＋10、在白酒中碳链的醇含量居多。 答：低11、白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的、类化合物。 答：醛、酮12、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点，易挥发，这样它可以在挥发过程中“脱带”其它组分的分子一起挥发，起到常说的作用。 答：低、助香13、通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对含量相应较高。
答：吡嗪14、类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。 答：呋喃15、目前，浓香型白酒一般分为型和型 答：单粮、多粮16、酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是、油酸乙酯和含量特别高。 答：亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯17、浓香型基酒的储存时间一般为以上，调味酒的储存时间一般为以上。 答：一年、五年18、基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是动态的管理。 答：基酒质量19、品尝单粮陈酒时，、是体现白酒贮存老熟的重要标志。 答：陈香、入口绵软20、具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。 答：味觉、21、就单一香味组分来说，在一个体系表现出它原有的感官特征，需要看在体系中，它自身的大小（大体系中），以及体系中其它组分或条件对它的影响因素。 答：浓度、阈值22、基本味觉主要是指、、、。 答：酸、甜、苦、咸23、白酒中的甜味有人认为主要来源于类，特别是，它们都含有甜味基团和助甜基团。 答：醇、多元醇24、白酒中的酸味，主要是和。 答：醋酸、乳酸25、白酒中的可分为挥发酸和不挥发酸。 答：酸26、涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生的一种反应。 答：收敛感27、酒中的涩味，多是由、、味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。
正确品酒的“5S”简记法 这里要说的“5S”，不是企业车间或办公室管理中的Seiri（整理）、Seiton（整顿）、Seiso （清扫）、Seikeetsu（清洁）和Shit-suke（素养），而是评鉴葡萄酒过程中的See（看）、Swirl （摇）、Sniff（闻）、Sip（品）和Spit（吐）。 如果你还是个品鉴新手，那么你应该意识到，只有按照规范的品鉴步骤喝酒，才能从葡萄酒中享受到应有的乐趣。此外，在节假日的聚会中，学习并掌握一些品酒的基本知识技能，能使你给别人留下懂得葡萄酒礼仪的好印象。如果你还无法欣赏葡萄酒中不同气味和味道的美妙，那么下面的“5S”简易品酒法将会使你清楚地了解何种葡萄酒才最适合你的口味。 1、See（看） 多数人都了解葡萄酒按颜色分类，可分为白葡萄酒和红葡萄酒。如果你能仔细地观察下，会发现这些颜色其实有不同程度的变化。 品鉴葡萄酒时，应保证酒杯中的酒量少于1英寸深，然后再将酒杯靠近白色背景观察其颜色。观察颜色的同时，还需要注意颜色的深度。颜色越深，说明葡萄酒的风味越浓郁。如果此酒非常清澈，那么说明该酒没有受到木塞的影响，也没有杂质。 当然，透过葡萄酒的外观，你也可以从中了解到此酒的陈年时间。葡萄酒的陈年时间越长，其颜色就越靠近棕色，这也是葡萄酒氧化的标志。陈年时间较长的白葡萄酒偏向呈琥珀色、黄色或金色，而陈年时间较长的红葡萄酒颜色会呈红褐色或砖红色。
记住，握酒杯的时候一定要抓住杯炳，而不是托住杯身。否则，你手中的葡萄酒很快会变热，影响其风味。 2、Swirl（摇） 摇晃酒杯的目的是为下一个S——Sniff（闻）做准备。该过程需要让葡萄酒充分接触氧气，并能使其中的风味物质挥发出来，这样你才能更好地闻到葡萄酒的气味。 如果你还不习惯悬空摇酒杯，那么你可以选择在平滑的表面上进行。你只需要持住杯炳，在平面上画圈，大约持续20秒钟，你就可以闻到一些之前隐匿的气味了。 3、Sniff（闻） 喝酒之前的闻气味是为了让你了解将会尝到的味道。闻香是一项精细敏锐的技术活，也是整个品鉴过程中最需要综合技能的一个部分。当然，闻酒的方式并没有绝对的正确或错误，有些人喜欢长时间地吸入酒杯中的挥发气体，而有的人就喜欢分几次重新吸入。我们建议，
葡萄酒品酒步骤一二三 长沙纳新红酒2016年3月 葡萄酒现在已经不是什么高不可攀的奢侈品，或者外国电影里的“童话片”，国内可以说随处都可以看到葡萄酒的影子，听到葡萄酒的段子，可以说葡萄酒已经在慢慢蚕食中国传统的白酒、啤酒、保健酒等。在我身边经常看到过节送礼、朋友聚会、大型活动等等都已经换上了葡萄酒，那么你看着手中的葡萄酒杯，怎么下口呢？（偷偷的看看别人，心里是不是在想回去一定要学习下葡萄酒的知识，要不然怎么老感觉手中的酒杯里装的是毒药呢） 下面我们就从最基本的学起：品酒 品酒并不是喝酒，品酒是一门学问。譬如欣赏一幅画、听一首音乐，如果你没有美术和音乐的修养，就不可能说出他的好坏。品酒并不是大师们的专利，掌握它，你将真正享受到酒的美妙。 品酒的基础建立在对葡萄酒基础知识的了解之上，包括葡萄品种、采摘年份、酒庄，还有酿造工艺等等。在品尝葡萄酒之时，如果能借助这些已知信息，你会更轻松地品尝出葡萄酒的味道。当然，这个过程是建立在反复实践之上的，因为你的味觉就如同你的记忆一样，需要在你的脑海里形成一个完整的形象、香气与风味的立体图。 品酒前的注意事项
品酒前，不宜吃一些辛辣刺激性食品，如巨无霸、香烟之类；还要保证口腔清洁湿润，品酒前尽量不要刷牙，因为葡萄酒的味道有可能被牙膏的味道掩盖。 品酒的步骤 品酒一般遵循5个步骤，即观色、闻香、品味、吐酒和归纳。
1. 观 观察葡萄酒的外观时，除了要在自然光下、白色背景上对葡萄酒的颜色（红葡萄酒从年轻到老化的颜色变化顺序为：紫红-宝石红-石榴红-茶红；白葡萄酒从年轻到老化的颜色变化顺序为：柠檬色-金色-橙色）及浓郁度进行观察外，还要注意先对葡萄酒进行视觉上的品质鉴定，即如果一款葡萄酒老化程度深或储存条件较差，那么，这款葡萄酒就会因接触空气而显得暗哑。当然，这句话的逆命题却未必成立（颜色暗哑或带有杂质的葡萄酒未必是质量有问题），还需要通过以下步骤继续鉴定。 值得注意的是，葡萄酒的颜色程度首先是葡萄酒的年龄使然，也会受到酿酒技术的影响。
第1P 如何品酒 如果你想对酒有一个全面了解的话，光靠教材是办不到的，一定要亲自品尝才行。只有尝过此酒我们才能说了解，才能体味每一滴酒的独特味道。下面这些品尝建议有一些是普通的品尝技巧，还有一些是专家积累的品酒诀窍，在这一同和大家分享。一定记得应用这些小技巧，让自己来一次全身心的品酒体验。 网络工具 第2P Nat Decants Natalie MacLean(又叫Nat Decants)既实用又简单，应该授予路易王妃国际葡萄酒写作奖(Louis RoedererInternational Wine Writing Awards)。Nat Decants解决了很多积攒的老
问题，比如韩国烤肉要搭配什么酒……现在你可以在品酒家的网站上找到它，非常方便。 醒酒器 酒业总监Joseph-Nase认为醒酒器是侍酒师领域里利用最不充分的武器，殊不知醒酒器赋予大部分陈年葡萄酒一种微妙的感觉，过滤掉不必要的沉淀，快速氧化酒里的单宁，使酒更加柔顺，香气更快地散发出来，提高酒的口感。几乎每一款酒都可以使用醒酒器。我们推荐这款醒酒器RIEDEL ASTRAL WINE DECANTER。 第3P 醒酒器 葡萄酒专家同样认为醒酒器在品酒领域运用很不充分，而且RIEDEL ASTRAL WINE DECANTER醒酒器不仅仅是一个工具，它本身拥有非常美丽的造型。纯手工制作，完美的线条和无与伦比的质量成为市场上最出色优雅的醒酒器，售价＄234.95。 葡萄酒香气轮盘 第4P 葡萄酒香气轮盘 1990年加利福尼亚大学教授Ann C. Noble发明了一个复杂的用作品酒的香味轮盘。迄今为止，无论对内行还是新手，这个图表都已成为品酒时的标准工具。这个工具的初衷是引
三级品酒师模拟题二 一、填空题(每题1.5分，共15分) 1、品评的四个特点是快速、、、 2、品评的步骤是眼观色、鼻、口、综合起來、、找个性、打分写评语。 3、刚蒸馆出夹的新酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点，经过一段时间的贮存，酒体会变得 醇香、绵软、柔和、香味也增加，口味变得比较谐调。这个变化过程称为。 4、一般对品酒环境的要求：应无震动和噪音；品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充 足，以恒温。C为宜。 5、一般来说，化学味觉分为、、、四个棊本味觉。 6、酒的浓度最常用的表示方法有和。 7、原酒入库记录内容应包括：生产车间、、、、酒精度、数量、H1 间、和收酒人等。 &白酒的香味物质主要有：、、、、、六大类。 9、白酒中的甜味主要来源于类，特别是。 10、兼香型原酒有三个典型体，它们是、、。 二、是非题(每题1.5分，共15分) 1、口酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。() 2、酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。() 3、刚蒸镯岀来的白酒含有较多的高沸点成分。()
挥发酸在呈味上，分子量越小，香气越绵柔，酸感越低。() 4、 5、糠醛，有严重的甜味。() 6、浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。() 7、兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓协调” O () &同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。() 9、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净余长。() 10、酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1： 1左右。() 三、单项选择题(每题1分，共10分) 乙缩醛的呈香情况是 A、有醛类特有的芳香，柔和，但过浓时有不快的臭味 B、类似乙醛臭 C、有较强的玫瑰香气 D、有浸透性香气，略带有葡萄酒及霉的香气 2、白酒中过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生味。
品酒师三级考试试题（白酒）全卷 一、单选题（每题1.5分，共15分） 1、在储存过程中，基础酒中的A和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中的缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。 A、乙醛 B、甲醛 C、乙缩醛 D、己醛 2、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放A左右，然后经检查合格后即可。 A、一星期 B、一个月 C、半年 D、一年 3、白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，D 会被吸入酒内。 A、青草味 B、锈味 C、泥臭味 D、尘土味 4、原酒在陈酿过程中，由于 C 作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。 A、氧化 B、化学 C、氧化和酯化 D、氧化和化学 5、评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的A。 A、1/2-2/3 B、1/3 C 、满杯D、1/4 6、酒度差鉴别时先将一组酒中 C 酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时 间又可避免酒样对口腔的刺激。 A、最高 B、最低 C、最高、最低 D、中间 7、评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒杯，容量为C mL。 A、20-30 B、30-40 C、40-50 D、50-60 8、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高： C 。 A、米香型 B、药香型 C、豉香型 9、清香型大曲白酒生产采用（ B ）混合使用，作为糖化发酵剂。 A、麸曲 B、清茬曲 C、小曲 D、后火曲 E、酯化曲 F、包包曲 G、红心曲 10、白酒中香气成分多为（ B ） A、水溶性 B、酯溶性 C、醇溶性 D、不溶性 二、判断题（每题1.5分，共15分） 1、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。（×） 2、酒在口中停留的时间也应保持一致，一般10秒左右为宜，酒温控制在21——31℃为宜，负责均影响品评效果。（√ ） 3、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。（×） 4、白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。（×） 5、涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。（√ ） 6、色谱分析中含量大于2——3mg/100mL的成分称为复杂成分。（×） 7、酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用。（√ ） 8、苦味物质的性质就是阈值很高。（×） 9、中国白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分组成。（√ ） 10、浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。（√ ） 三、多选题（每题2分，共20分） 1、白酒贮存中的物理变化（AB ）。
威士忌品酒七步曲 Choose a glass 选酒杯 You'll need a proper glass for nosing and tasting the whisky. A sherry glass (also called a copita) is perfect. How you approach the whisky will greatly affect how accurately you are able to assess it. 你需要一只方便闻气味也方便品尝的杯子，而郁金香杯是最好的选择。了解一种酒的味道是品酒过程中很重要的一步，因此杯型直接决定了你品酒质量的高低。 Prepare the glass 湿润酒杯 Pour a tiny bit of whisky into the room-temperature glass. Swirl and tilt the whisky around in every direction to coat the inside of the glass, then toss it out. It's important to add a swirl as you toss it 向处于室温状态的郁金香杯倾倒少许威士忌。轻轻的旋转手腕使酒沾到酒杯内壁，然后继续旋转着把酒倒掉。 Pour 倒酒 One ounce or so is enough for a taste. Remember, only hold onto the stem from now on. 不要贪图量多，一盎司的酒就足够品尝了。要注意的是，在举起或放下杯子的时候，手一定要放在杯茎处。 Sniff 捕捉气味 Stick your whole nose in the glass and gently sniff it. You'll get a big hit of alcohol vapor. Now pull it away and have a look at the whisky. Roll it around and take note of the color.Wait two seconds, then go back to it.Go back a third time. This time, bury your nose into the lip of the glass, and roll the glass from one nostril to the other.You need to get to know the whisky, communicate with it, learn about its character. 把威士忌靠近鼻子轻轻的嗅一下，这时鼻子会受到一股猛烈的酒精刺激。把杯子拿开，轻晃杯子并观察酒的色泽。持续轻晃几秒后重复第一步。再次重复第一步。这一次把鼻子埋进杯中深深的吸气。当你品酒的时候，你需要用心去感受他的味道。 Add Water 稀释 Add a dash of distilled water and reduce the whisky down to about 35 percent alcohol. Adding the water opens it up and makes it more approachable. 加少许蒸馏水使威士忌保持在35度左右。适量的水能稀释酒精，减少刺激。 Taste it 品酒 Take a small amount of whisky-just a sip-into your mouth and move it around.Start by putting the whisky in the middle of the tongue, then under the tongue, then back in the middle of the tongue. Keep it there a
品酒师试题 内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）
二级品酒师试题 一、填空题 1、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标为辅。 2、原酒品评是指评酒者运用眼、鼻、口等感觉器官对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析、评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级。 3、为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，原酒品评时每轮次的酒样最多不能超过6杯。 4、原酒品评时应将刺激性小的原酒放在前面品评，如三段酒、四段酒等；将刺激性强的样品放在后面品评；对于一些生产有异常、有异味的原酒放在最后 品评。 5、浓香型白酒有多粮、单粮之分，生产工艺有原窖法、老五甑工艺、跑窖法，质量技术措施有延长发酵期、双轮底等。 6、酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为21-30℃。为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应保持一致。 7、淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，再经发酵作用生成酒精。 8、白酒生产中，物质的生成可从两条路线来看，一条是淀粉、糖化、糖、发酵、乙醇（酒），另一条是淀粉、蛋白质、脂类、多步复杂反应、白酒中的微量成分（通常其总量仅占白酒的1%~2%）。前一条路线决定着白酒的出酒率，后一条路线决定着白酒的香型、质量的优劣、典型性等。
9、高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸（煮），使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使之糊化。 10、固态发酵酒醅在装甑过程中，可以发现酒气经常由甑边率先穿出醅料层，然后再向甑中心区扩展。见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成凹状的表面料层，有人讲此现象称之为甑边效应。 11、“看花量度”是基于各种浓度的酒精和水混合溶液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同的原理。因此在摇动酒瓶或冲击酒液时在溶液表面形成的泡沫大小、持留时间也不同，据此便可近似的估计出酒液的酒精含量。 12、随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降度，酒精产生的泡沫（酒花）的消散速度不断减慢。 13、摘酒过程中，一般将原酒的馏分分为酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水。 14、进行乳酸发酵的主要微生物是细菌。 15、原酒尝评员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。 16、总酯在蒸馏过程中是两头高，中间低。 17、刚蒸馏出来的酒，因含有醛类、硫化物等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。 18、调味酒是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。 19、酒尾中除含有20%~30%酒精外，尚残存有各种香气成分，特别是各种酸类含量很高。
品酒的步骤 对于葡萄酒爱好者来说喝葡萄酒是最简单的享受方法之一。单纯的倾斜酒杯在你的嘴唇上，以你的味觉享受美好的饮料。但是，艰难的过程在于品尝葡萄酒。它要求在场的特殊工具，良好的环境，极端的浓度都要符合。 我知道这是一个枯燥的过程，但事实证明这是一个美丽的过程。这就是为什么大多数的葡萄酒爱好者品尝的不仅仅是饮酒，因为它是全名叫品酒。我们大家都知道，这是非常伟大的经验，当你有能力的了解和欣赏葡萄酒及以上各种酒时，所有的理解都是与他人分享，这是一个愉快的时刻。它作为一个额外的层面，有时仅仅是日常的饮食。但让我们来看一看的过程中品酒。在品酒的过程中你觉得是一个很好的葡萄酒，其目的与品酒一样是为了有一个共同了解葡萄酒的人。因此品酒是了解葡萄酒并与他人分享的共同经验。 品酒的三个主要审查方面是要审查在品酒的外观，它的香气和口感。更重要的是，你需要观察的葡萄酒的颜色，然后再品尝。 第一步，品酒是外观，重要的是你要使用一个干净透明酒杯并且没有任何可以分散品尝酒的外观。品酒时应装满约三分之一玻璃杯。观察玻璃杯的阴影，浓度和清晰度。随着时间的推移再慢慢开始观察葡萄酒的颜色和另一方面，其中白葡萄酒的颜色会变暗。所以明确葡萄酒的种类是必须的. 下一步是葡萄酒的气味，举起玻璃杯而你的鼻子可以闻到气味。最重要的是，如果你闻到葡萄酒味足够深，葡萄酒的气味会达到您的嗅觉系统并且被记住。不同香味的葡萄酒会有不一样的味道。 下一个是最好的一部分，把葡萄酒的芳香带给你的嘴，其中重要的是，你不能直接吞下酒，用舌头卷住酒直接把它送进嘴里然后再体味各种口味的葡萄酒本。 这就是品酒的3个步骤。 Steps to taste wine I know this is a boring process but do remember the fact that there is a beautiful experience felt than the just merely gulping the wine. That is why most of the wine lovers enjoy tasting than just drinking, because it is full fledging experience. We all are aware that it is great experience when you are in a position to understand the wine and appreciate it and above all when the understanding is shared with others, it is a pleasant moment. It acts as an extra dimension to the mere routine of eating and drinking. Let’s have a glance at the process of wine tasting. During the wine tasting which ever wine you feel tastes good is a good wine, the aim with which wine tasting is done to have an understanding of the wine. Thus share understanding of the wine with others and generate common