食品机械设备
第二章输送
1离心泵(P7图):结构简单，流量大，均匀，操作方便。
2工作原理:启动前，先将泵壳内灌满被输送的液体。启动，泵轴带动叶轮旋转，叶片之间的液体随叶轮一起旋转，在离心力的作用下，液体沿着叶轮间的通道从叶轮中心进口处被甩到叶轮外围，以很高的流速流入泵壳，液体流到蜗行通道后，由于截面逐渐扩大，大部分动能转变为静压能。于是液体以较高的压力，从排口处进入排出管，输送到所需的场所。 3主要构建:叶轮(闭式半闭式开式)，泵壳，轴封装置。
4轴封装置:填料密封装置，机械密封装置。
5单螺杆泵原理:偏心单头螺旋的转子在双头螺旋的定子孔内绕定子轴线作行星回转时，转子——定子运动副之间形成的密闭腔就连续，匀速，容积不变地将介质从吸入端输送到压出端。
(6齿轮泵原理:泵运转时主动齿轮带动被动齿轮旋转，当齿轮从啮合到脱开时在吸入侧形成局部真空，液体被吸入。被吸入的液体充满齿轮的各个齿间而带到排除侧，齿轮进入啮合时液体被挤出，形成高压液体并经泵的排出口排出泵外。) (结构:主动齿轮，从动齿轮，泵体，泵盖。)
(8真空吸料装置原理:真空泵将密闭的输入管中的空气抽去，造成一定的真空度。这时由于输入罐与相连的输出槽之间产生了一定的压力，物料由输出槽经管道送到输入罐中。) (8结构:输出槽，管道，输入罐，真空泵，叶片式阀门，阀门，分离器。) 8操作要点:1.开始抽真空前，应在贮料槽中先注入适量的水，使淹没贮料槽的进口管或先放满料液，起水封作用，不然抽不了真空。2.运转时要控制恒定的真空度，以保证贮罐内液位稳定。3.停机时应排出分离器内的积液。4.对贮
罐、管道等要经常进行清洗。 8优缺点:物料处于罐内抽真空，比较卫生，同时把物料组织内部的部分空气排除，减少食品含气量，防止氧化变质。但由于管路密闭，清洗困难，功率消耗大。 10带式输送机:利用连续而具有挠性输送带连续的来输送物料的输送机，是工厂中最广泛采用的。结构:输送带，托辊和机架，驱动装置，张紧装置。
11输送带形式:橡胶带，钢带，钢丝网带，塑料带，帆布带，板式带。 12斗式提升机结构:料斗，牵引带，驱动装置，机壳，进卸料口。
13装料方式:挖取式，撒入式。
14卸料方式:离心抛出，靠重力下落，离心与重力同时作用。
15形式:离心式，无定向自流式，定向自流式。
16气力输送原理:借助气流的动能，使管道中的物料悬浮而被输送。
17结构:供料器，输送管道系统，分离器，除尘器，风机。
18类型:吸送式气力输送，压送式气力输送，混合式气力输送。
19旋转式供料器原理:当叶轮由电机和减速传动机带动在壳内的旋转时，物料从加料斗进入旋转叶轮的格室中，然后从下部流进输料管。叶轮的不断转动，即可完成取料与卸料工作。 20结构:均压管，防卡挡板，格室，叶轮，壳体。
21离心式分离器结构:切向进风口，内筒，外筒，锥筒体。
22原理:气料流由切向进风口进入筒体上部，一面作螺旋形旋转运动，一面下降。由于到达圆锥部后，旋转半径减小，旋转速度逐渐增加，气流中的粒子受到更大的离心力，便从气流中分离出来甩到筒壁上，然后由于重力及气流的带动落入底部卸料口排出。气流到达锥体下端附近开始转而向上，在中心部作螺旋上升运动，从分离器中内筒排出。 23除尘器:从分离器排出的气体尚含有较多难以分离的粉尘，为防止污染大气和磨损风机，在引入风机前须经各种除尘器进行净化处理。
24除尘器种类:离心式除尘器，袋式过滤器。
第三章剥壳
1剥壳方法:碾搓法，撞击法，剪切法，挤压法。
2要求:剥壳率高，籽仁的破碎率要低。
3去皮要求:去皮率要高，对果肉的损伤要小。
4机械去皮方法:机械法去皮，碱液法去皮(化学去皮)，蒸汽加热法去皮。第
四章分选
1食品分选分级作用:1.保证产品的规格和质量指标2.降低加工过程中原料的
损耗率，提高原料的利用率3.提高劳动生产率，改善工作环境4.有利于上产的连续化和自动化5.有利于降低茶品的成本。
2筛面的种类:栅筛面，板筛面，金属丝编制筛面，绢筛面。
3运动方式:静止筛面，往复运动筛面，垂直圆运动筛面，平面回转筛面，旋转筛面。第五章切分粉碎
1粉碎:用机械力将固体物料破碎为大小符合要求的小块，颗粒或粉末的单元操作。将大块物料分裂成小块物料称为破碎，将小块物料分裂成细粉称磨碎或研磨。2切分:通过切割对原料进行切块，切片，切丁，去端，绞碎和打浆等处理，以适
应不同类型食品的需要。切割是使物料和切刀产生相对运动，达到将物料切断切碎的目的。 3切分机特点:(1)成品粒度均匀一致，表面光滑(2)消耗功率较小(3)只
需要更换不同形状刀片便可获得不同形状和粒度的成品(4)多属中，低速运转，噪声较低。
4切分机要求:(1)切割时省力，配套功率小(2)切割质量好，特别是切碎营养丰富，含水分多，流变性突出的瓜果和蔬菜以及肉类时，要求碎屑少，汁液流失少(3)适于加工切割成不同几何形状和大小的成品，如片，条，丁和丝等(4)切碎工作部件具有足够的强度和刚度 5气流粉碎机的工作原理:利用物料的自磨作用，用压缩
空气产生的高速气流或热蒸汽对物料进行冲击，使物料相互间发生强烈的碰撞和摩擦作用，以达到细碎目的。 6气流粉碎机特点
(1) 能使粉粒体的粒度达到5um以下，这是一般超微粉碎设备所难达到的。因物料粉碎后粒
度小，故可改进其物理化学性质，如增强消化吸收能力和加快反应速度等。(2) 粗细粉粒可自动分级。且产品粒度分布较窄，并可减少因粉碎中操作事故对粒度分布的
影响。
(3) 可粉碎低熔点和热敏性物料。这是因为喷嘴处气体膨胀而造成较低温度，加之大量气流
导入起到一定快速散热作用，这样所得产品温度远比其他机械粉碎所得产品温度低，甚
至可对物料起到相当的冷却作用，可用于低熔点和热敏性物料的超微破碎。(4) 因气流粉碎机主要是采用物理自磨原理，故产品不易受金属或其他粉碎介质的污染。 (5) 可以实现联合作业。如用热压缩空气可以实现粉碎和干燥联合作业。可同时实现粉碎和
混合联合作业。在粉碎的同时同时喷入所需浓度的溶液，均匀覆盖于被粉碎团体微粒上。 (6) 可以在无菌情况下操作。故特别适用于食品物料及药物的超微粉碎。 (7) 结构紧凑，构造简单，没有传动件，故磨损低，可节约大量金属材料，维修也较方便。 7低温粉碎原理:用液氮或用液化天然气等冷媒对物料实施冷冻后的深冷粉碎方式。 8低温粉碎工艺:按冷却方式有侵浸法，喷淋法，气化冷媒与物料接触法等。按操作过程的处理方式分三种:物料经冷媒处理，使其温度降低到脆化温度以下，随即送入常温状态粉碎机中粉碎。将常温物料投入到内部保持低温的粉碎机中粉碎。物料经冷媒深冷后，送入机内保持适当低温的粉碎机中进行粉碎。
第六章分离
(1扩散式分离方法:1蒸发，蒸馏，干燥2结晶3吸收，萃取，沥取4沉淀5
吸附6离子7交换8等电位聚焦9气体扩散，热扩散，渗析，超滤，反渗透) (2机械分离方法:1过滤，压榨2沉降3磁分离4静电除尘，静电聚结5超声波分离) 3过滤:利用混合物内相的截留性差异进行分离。步骤:过滤，洗涤，干燥，卸料 (4过滤机分类:重力过滤机，加压过滤机，真空过滤机) 5离心机定义:利用惯性离心力进行固液，液液或液液固相离心分离的机械。 6离心分离因数:表示离心机分离性能的主要指标。Kc=R*ω2/g
按离心分离因数大小分类:常速(颗粒不大的悬浮液和物料的脱水)，高速(乳状和细粒悬浮液)，超高速(极不易分离的超微细粒的悬浮系统和分子的胶体悬浮液)。Kc-3000~5000 按操作方式分:间歇式，连续式。
7旋流分离技术:一种高效节能的分离技术，其关键部分是旋流分离器，简称旋流器。 8有机溶剂萃取:利用两个不相混溶的液相中各个部分溶解度的不同，从而达到分离的目的。 9膜分离:利用膜的选择性，以膜的两侧存在一定量的能量差作为推动力，由于溶液中各组分透过膜的迁移速率不同而实现的分离。
10超临界流体萃取技术:以超临界状态的流体为溶媒，对萃取物中的目标组分进行提取分离的过程。特点:1萃取温度较低，制品不存在热分解问题2对温度和压力进行调节，可以实现选择性萃取3对非挥发性物质分离非常简单4制品中无溶剂残留问题5容积可以再生，循环利用，运行经济性比较好6无环境污染问题7常以二氧化碳作为媒介 11分子蒸馏:在很高的真空条件下，对物料在极短的时间里加热、气化、分离，以达到提纯的目的，分离的对象都是沸点高，而又不耐高温、受热时易分解的物质。 12自由程:一个分子与其他气体分子每连续两次碰撞走过的路程。
平均自由程:相当多的不同自由程的平均值。
13旋流器工作原理:用于液—液分离的旋流分离器，在互不相溶且具有密度差的液体混合物以一定的方式及速度从入口进入旋流分离器后，在离心力场的作用下，密度大的相被甩向四周，并顺着壁面向下运动，作为底流排出;密度小的相向中间迁移，并向上运动，最后作为溢流排出，达到液—液分离的目的。
14分子蒸馏原理:分子蒸馏是在高真空中进行的一种非平衡蒸馏。其蒸发面与冷凝面的距离在蒸馏物料分子的平均自由程之内，此时物质分子间的引力很小，自由飞驰的距离较大，这样由蒸发面飞出的分子，可直接落到冷凝面上凝集，从而达到分离的目的。第七章混合
1搅拌:借助于流动中的两种或两种以上物料在彼此之间相互散布的一种操作，其作用可以实现物料的均匀混合、促进溶解和气体吸收、强化热交换及化学变化。2均质:借助于流动中产生的剪切力将物料细化、将液滴碎化的操作，作用是将食品原浆的浆、汁、液进行细化、混合、均质处理，以提高食品的质量和档次。
3混合:两种或两种以上不同的物料从不均匀状态通过搅拌等手段达到相对均匀地过程。 4 搅拌混合机理:对流混合，.扩散混合，剪切混合。
(1.对流混合。对流混合也称体积混合或移动混合。对于互不相溶的组分，依靠搅拌装置的运动部件或重力，使物料各部分作相对运动。其混合作用的强度取决于运动的状况，但是混合的均匀程度并不太高，对于粉料和液料亦然。2.扩散混合。主要指互溶组分之间的混合现象，实际上，完全不互溶的组分是不存在的，在混合过程中有一个由对流混合到扩散混合的过渡，主要取决于分散尺度的大小。在粉料的运动中也存在扩散现象，如由于粉粒带电荷互相吸引或排斥引起粒子之间的相对运动，在旋转容器式混合机中表现得特别明显。3.剪切混合。主要因剪切力的作用，物料组分被拉成越来越薄的料层，使某一种组分原来占有区域的尺寸越来越小，对于高黏度的组分特别明显，如在捏合机、螺旋挤压机等设备中，物料受到强烈的剪切力。
实际上，在各种搅拌混合设备中，以上三种混合机理同时存在，但在不同的机型和物料组分
中，不同的阶段作用可能不同。以液相为主的搅拌设备，以粉粒料为主者称之为混合设备，以粘稠团块物料为主者成为捏合设备或调和设备。)
5.混合机是将两种或两种以上的粉料颗粒通过流动作用，使之成为组分浓度
均匀混合物的机械。
6.调和操作的特点
(1)操作别其他混合操作困难，很合时间长。
(2)需要在单位溶剂下加入较多的能量，因此工作容积较小，消耗功率较大。
(3)桨叶和调和容器壁间隙大小及桨叶形状对调和的效果影响很大。
(4)调和操作若伴随热传过程，则高黏度物料易粘在壁面上，降低传热能力，
恶化操作性能。
7.均质机按结构分类:高压均质机、离心均质机、超声均质机和胶体磨均质
机。 8.高压均质机的工作原理:是以物料在高压作用下通过非常狭窄的间隙(一般小于0.1mm)，造成高流速(150-200m/s)，使料液受到强大的剪切力，同时，由于
物料中的微粒同机件发生高速的撞击，以及料液流在通过均质阀产生的漩涡作用，使微粒碎裂，从而达到均质。三种学说:剪切，撞击，空穴学说。
9.高压均质机的工作特点:(1)细化作用更为强烈(2)其细化作用主要使利用物
料间的互相作用，因此物料的发热量较小，因而能保持物料的基本性能基本不变(3)能定量的输送物料，因为它靠往复泵送料(4)均质机耗能较大(5)均质机的易损，维护工作量较大，特别是在压力很高的情况下(6)均质机不适合物料黏度很高的情况。
(10.超声波均质机的工作原理:利用声波和超声波，当遇到物体时迅速交替地
压缩和膨胀的原理而设计的。)
第八章成型
1成型的方法:
(1) 包馅成型:饺子机，馅饼机，馄饨机，春卷机
(2) 挤出成型:软料糕点成型机，蛋糕机
(3) 辊压切割成型:面食坯料压片，面条，方便面，软料蛋糕的加工
(4) 冲印、辊印成型:饼干机，桃酥的加工
(5) 搓圆成型:面包机，馒头机，元宵机
第九章浓缩
1.浓缩:浓缩是指将料液中的部分水分去除，从而提高其浓度的方法。浓缩设备:真空浓缩设备，冷冻浓缩设备，反渗透装置三大类。
2.蒸发浓缩设备的选择根据物料的性质
(1)热敏性(2)结垢性(3)发泡性(4)结晶性(5)粘滞性(6)腐蚀性 3.真空浓缩的优点:(1)加热蒸汽与沸腾液体的温差可以增大(2)可利用压强较低的蒸汽作为加热介质(3)溶剂的蒸发温度较低，有利于物料中营养成分和色香味的保存(4)溶液的沸点较低，热损较低。
缺点:(1)由于真空浓缩，需要有抽真空系统，增加附属设备及动力(2)由于蒸发潜热随沸点降低而增大，所以热量消耗大。
(4.P192 图9-11降膜式浓缩器料液分布器)
5.真空浓缩系统的附属设备
(1)气液分离器:将蒸发过程中的雾沫中的溶液聚集并与二次蒸汽分离，减少料液的损失，同时防止污染管道及其他浓缩器的加热面。分为a.碰撞型b.离心型c.过滤型 (2)蒸汽冷凝器:将真空浓缩所产生的二次蒸汽进行冷凝，并将其中的不凝性气体(空气、二氧化碳等)分离，以减轻抽真空系统的容积负荷，同时保证达到所需的真空度。分为a.
大气式冷凝器b.表面式冷凝器c.低水位冷凝器
水力喷射器(P200图):由喷嘴、吸气室、混合室、扩散室等组成。原理:工作时借助离心水泵的动力，将水压入喷嘴，由于喷嘴处的截面积突然变小，水流以高速射入混合室与扩散室，喷嘴出口处便形成负压，二次蒸汽不断吸入，并与冷水进行热交换，二次蒸汽凝结为冷凝水，同时夹带不凝性气体随冷水一起排出。既达到冷凝，又有抽真空作用。 (3)真空装置:保证整个浓缩装置处于真空状态，降低浓缩锅内压力，使料液在低温下沸腾，有利于提高食品的质量。分为:湿式真空泵、干式真空泵、水环式真空泵、蒸汽喷射泵水环式真空泵:结构:泵体和泵壳组成的工作室。泵体是由一个呈放射状均匀分布的叶轮和轮壳组成的，叶轮偏心的按在工作室里。工作原理:P202
6.冷冻浓缩:是利用冰与水之间的固液向平稳原理的一种浓缩方法。
7.冷冻浓缩的操作步骤:1部分水分从水溶液中结晶析出2将结晶与浓缩液加以分离 8冷冻浓缩的分离设备包括:1.压榨机2.离心机3.洗涤塔
第十章干燥
1.食品干燥目的:为了减少食品的体积和重量，以便运输或减少运费。去除食品中大部分水后，还可以有效地防止微生物在食品中的繁殖，使食品更便于贮存和提高食用的方便性等。
2.电加热设备的主要特点:
(1)电加热清洁卫生，无尘烟、油污和环境污染。
(2)热效率高
(3)电热加热有可能在极小的范围内产生大量的热能，可以获得高速度的加热和获得预定的温度，因而容易做到结构紧凑，节约投资，便于维修。
4)电热功率可以方便的调节，因而也就易于调节温度，容易实现自动化控制。(
(5)热惯性小，温度控制精确度高，加热效果好。
(6)不需要环境气体条件，不像燃料时需要借助于氧气。
3.红外加热的原理:当加热物体中的固有震动频率和射入带物体的红外线频率一致时，就会产生强烈的共振，使物体中的分子运动加剧，因而温度迅速升高，即物体内部分子吸收到红外辐射能而直接转变为热能而实现干燥。
3.微波加热的原理:广泛认为离子传导和偶极子转动是电磁辐射加热的主要原因。 4转鼓干燥机的特点:(1)热效高(2)干燥速率大(3)产品的干燥质量稳定 5对流干燥的特点:(1)热空气使热的载体，也是水蒸气的载体。空气自然或强制对流循环的方式环绕湿物料进行干燥。(2)空气对流干燥一般在常温下进行，有间歇式和连续式。 (3)应用广泛，被干燥的湿物料可以是固体、膏状物料及液体。
6喷雾干燥:将液态食品物料通过机械的作用分散成雾一样的细小液滴，使其表面积大幅度增加，当把分散的细小液滴在与热空气的接触中，水分瞬时就被去除大部分的方法，其特点是干燥迅速，适应于液态物料的干燥。
7喷雾干燥系统的组成:(1)空气加热系统:空气过滤器、鼓风机、空气加热器、热分配器。(2)雾化系统:料液贮存器、过滤器、供料装置、雾化器。(3)干燥室:不同(4)产品收集系统:出粉器、贮粉装置、产品冷却装置、产品粒度筛分装置。(5)废气排放及微粉回收系统:捕粉装置、排风装置。(6)系统控制装置及废热回收装置。
8流化床:在一个设备中，将颗粒物料堆放在分布板上，当气流由设备的下部通入床层，随着气流速度加大到某种程度，固体颗粒在床内就会产生沸腾状态，这种床层就称为流化床。 (9流化床干燥机的特点及适用性:
1) 物料与干燥介质接触面大，搅拌激烈，表面更新机会多，热容量大，热传导效果好，干
燥速度大，设备的利用率高，可实现小规模设备大生产。
2) 物料在干燥室内的停留时间可由料口控制，故容易控制制品的含水率。
3) 装置简单，设备造价低廉，而除风机、加料器外，本身无机械装置，保养容易而维修费
用低。
4) 密封性能好，机械运转部分不直接接触物料，对卫生指标要求较高的食品干燥十分有利。 5) 被干燥物料的颗粒度有一定的限制，一般要求颗粒为不小于30um，而又不大于4—6um，
限制了使用范围。
6) 对易结块物料因而容易产生与设备壁间粘接而不适用。
7) 单层流化床难以保证物料干燥均匀，故需设置多层，使设备的高度增加。) 10红外辐射干燥特点:1.干燥速度快、生产效率高，特别适用于大面积、表层的加热干燥。2.设备小，建设费用低。特别是远红外线，热源及风道可小到原来的一半以上，有时甚至可以不占用任何空间，只安装在干燥室顶部即可，因而建设费用低。若与微波干燥、高频干燥、电子束干燥等相比，红外加热干燥装置更简单、廉价。3.干燥质量好。由于物料表面和内部的物质分子同时吸收远红外辐射，因此加热均匀，产品外观好。4.建造简便，已与推广。远红外或红外辐射元件结构简单，烘道设计方便，便于施工安装。
11微波干燥特点:1.加热速度快2.加热均匀3.加热具有选择性4.过程控制迅速5.微博干燥系统占地面积小，可以节省投资。
(12真空干燥:将被干燥物料放置在密闭的干燥室内，在真空系统抽真空的同时对被干燥物料不断加热，使物料内部的水分在压力差或浓度差的推动下扩散到表面，水分子在物料表面获得足够的动能，在克服分子之间的相互吸引力后，逃逸到真空室的低压空间，从而被真空泵抽走的过程。)
13食品真空干燥的特点:
1) 物料在干燥过程中的温度低、避免过热。
2) 减轻甚至避免食品中脂肪氧化、色素褐变或其他氧化变质等。
3) 可用较少的热能得到较高的干燥速率，热量利用经济。
4) 适应性强，对不同性质、不同状态的物料均能适应。
5) 消除常压干燥情况下容易产生的表面硬化现象。
6) 真空干燥与微波加热技术或其他干燥方法相结合，出现了不少新型的真空干燥装置，赋
予了真空干燥新的内涵及生命力。
7) 真空干燥需要配置真空系统，在大型连续化生产设备上还需要在进出门处设备传动部件
的真空密封结构。另外，制造成本和运转费高。
14冷冻干燥原理:先将食品冻结至冰点之下，使水分变为固态冰，然后在适当的真空环境下，将冰直接转化为蒸汽而除去，再用真空系统中的气凝结器将蒸汽冷凝，从而使物料干燥。三个阶段:预冻，升华干燥，解析干燥
15冷冻干燥特点:
1) 对热敏感性物质特别适合，最大限度地保存食品的营养及色香味。 2) 在真空和低温下操作，微生物的生长和酶的作用受到抑制。
3) 脱水彻底，干制品重量轻体积小，贮藏时占地面积少，运输方便。 4) 复水快，食用方便
5) 真空下操作，氧气极少，一些易氧化的物质得到保护。
第十一章杀菌
1杀菌:杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌及破坏食品中的酶活性，使食品在特定的条件下有一定的保存期;同时尽可能保护食品的营养成分和风味。
带式榨汁机,氟利昂制冷系统,斩拌机,粮油饼干机;结构工作原理
2巴氏杀菌:采用低温长时间，杀菌温度一般在60~90度，保持较长时间。高温短时杀菌(HTST):温度在100度以上，保持较短时间。
超高瞬时杀菌(UHT):杀菌温度在120摄氏度以上，仅保持几秒钟。
3板式热交换器的优点:(1)传热效率高(2)结构紧凑，神被占地面积小(3)适宜于热敏性物料的杀菌(4)有较强的适应性(5)操作安全、卫生、容易清洗(6)节约热能 4板式热交换器的缺点:(1)密封垫圈容易从波纹上脱落，特别是温度在60度以上(2)垫圈容易变形、老化，需经常更换(3)承压不高，工作温度受到限制5全水式回转杀菌机
优点:(1)杀菌均匀(2)杀菌时间短(3)有利于产品质量的提高(4)由于过热水重复利用，节省蒸汽(5)杀菌与冷却压力自动调节，可防止包装容器的变形和破损。缺点:设备较复杂、投资较大、杀菌准备时间较长、杀菌过程热冲击较大。 6.CIP 的定义:cleaning in place 定位洗涤的简称，是不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净的方法。特点:能维持一定的清洗效果，以提高产品的安全性;节约操作时间和提高效率;节省劳动力和保证操作安全;卫生水平稳定;节约清洗用水和蒸汽;节约清洗剂的用量;生产设备可大型化;增加生产设备的耐用年限;自动化水平高。
7影响洗涤效果的因素:运动能、热能、化学能
8高压杀菌定义:将食品物料以某种方式包装以后，置于高压装置中加压处理，使之达到灭菌要求的目的。
原理:压力对微生物的致死作用，高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物的原有生理活动即能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。
十二章熟化
食品熟化设备:(1)焙烤机械与设备(2)油炸熟化机械与设备(3)挤压膨化机械与设备(4)蒸煮熟化机械与设备。
十三章速冻
1制冷:是指以人工的制冷方式，其理想循环是逆卡诺循环过程。
2单机压缩制冷循环:蒸发、压缩、冷凝、节流(P329图)
3主要设备及作用:
压缩机:吸取蒸发器中的低温低压制冷剂蒸汽，将其压缩成高温高压的过热蒸汽，推动制冷剂在系统中循环流动，达到制冷的目的。
冷凝器:将压缩机排出的高温制冷剂蒸汽冷凝成为冷凝压力的饱和液体。蒸发器:通过热交换把被冷却介质的热量传递给制冷剂。
膨胀阀:把来自冷凝器的高压制冷剂液体节流降压和调节流量，使具有冷凝压力的制冷剂液体压力将之所要求的蒸发压力。
4速冻设备的冻结温度一般在-30度~-40度，使用与快速冻结粒状，片状，块状等食品物料。 5液氮冻结食品优点:冻品质量高;冻结食品的干耗小。缺点:成本高，不适宜冻结价廉的食品，应用受到限制。
十五章包装
1.包装机械与设备组成部分:(1)包装材料的整理与供送系统(2)被包装物品的计量与供送系统(3)主传送系统(4)包装执行机构(5)成品输出机构(6)动力及与传动系统(7)控制系统(8)机身
2.容积定量形式:螺杆式定量装罐装置、容杯式定量装罐装置、转鼓式定量装罐装置、柱塞式定量装罐装置(容杯，转鼓，柱塞，螺旋挤出式)
3.称重定量装置:净重充填，毛塞充填装置
3.二重卷边形成原理:金属罐普遍采用二重卷边法将罐体和罐盖进行卷合密封。工艺过程:
分盖器从罐盖贮存槽中分离出一只罐盖，并由推盖板推出后落入由输罐机构及推头推送过来的实罐罐口上，推头继续将带盖罐头送入六槽转盘，内转盘将罐送至卷封工位;托罐盘将罐上推(或同时旋转)，罐盖被上压头紧压在罐口上，同时两个不同形状的滚轮在封盘旋转带动下，沿罐头先后两次加压滚动，使罐头翻边并和罐盖圆边相咬合，进而卷曲，最后压紧，完成二重卷边封罐，封后的罐头由转盘带离卷封工位并由输罐机构输出。作业方式:第一种是罐体旋转，卷边滚轮对罐体中心仅作径向移动，完成二重卷边;第二种使罐体固定不动，卷边滚轮一方面绕罐体周围旋转，另一方面向罐体中心作径向移动，完成卷边作业，该方式常见于自动封罐机，特别适合于含汤之类罐头的封口。 4.封袋方法:(1)热压封合方法(2)铝丝结扎封口
1) 普通热压封合:普通热压封合法包括平板热封、圆盘热封、带封和滑动夹封等多种形式，
具有封口强度高、结构和操作简单的特点。
2) 熔断封合法:这种热封法是用加热刀将薄膜加热到熔融状态后加压封合，同时将已缝合
的容器与其余材料部分切断分离。
3) 脉冲封合法:镍镉合金线压住待封住薄膜后，瞬间通过大电流，是镍镉合金线发热，从
而使薄膜受热封合，冷却后放开加热加压合金线。
4) 超声波封合法:只是用振荡器发出超声波，经震动头传递到待封薄膜上，使之振动摩擦
放热而熔接。
5) 高频热封法:这种热封法是通过高频电流的电极板压住待封薄膜，同时使包膜由内向外
升温达到热熔状态后加压封合。
5.工艺参数:封接温度、封接时间和封接压力。这些工艺参数的确定取决于被封接薄膜材料的熔点、热稳定性、流动性、薄膜厚度等特性。
6.无菌灌装:食品、药品或其他产品单独进行持续杀菌，容器和盖材也单独杀菌，并在绝对无菌的环境下充填和封合。
7发酵设备分为好氧发酵设备和厌氧发酵设备。
目录:
1. p7 离心泵结构工作原理图
2. p8 部件:叶轮泵壳轴封装置，叶轮:闭式半闭式开式
3. p10 螺杆泵工作原理
4. p12真空吸料装置结构操作优缺点
5. p12 固体物料输送:带式斗式提升机螺旋气力。带式输送机定义结构种类:橡胶钢
钢丝网塑料帆布板式
6. p18 斗式提升机:离心无定向自流定向自流
7. p21 气力输送原理类型:吸送压送混合式
8. p24 旋转式供料器。分离器:离心容积式。除尘器:离心袋式
9. p27 剥壳去皮要求剥壳:碾搓撞击剪切挤压。去皮:机械(离心擦皮干法去皮机)
化学(碱液去皮)
10. p36 分选分级作用
11. p39 筛面:栅板金属丝编织绢
12. p41 筛面运动方式:静止往复运动垂直圆运动平面回转旋转
13. p55 切分切割粉碎定义。切分机特点要求
14. p69 气流粉碎机定义原理特点
15. p74 低温粉碎原理工艺
16. p78 过滤定义操作过程:过滤洗涤干燥卸料
17. p90 离心机原理因数分类:因数常速高速超高速操作间歇连续
18. p97 旋流分离溶剂萃取膜分离超临界流体萃取(特点) 分子蒸馏(自由程)概念
19. p117 搅拌混合均质定义
20. p118 搅拌混合:对流扩散剪切
21. p134 混合机定义
22. p144 调和操作特点
23. p149 高压(原理机理学说:剪切撞击空穴。特点)离心式超声波胶体磨均质机
24. p156 食品成型方法:包馅挤出辊压切割冲印辊印搓圆。例子
25. p182 浓缩定义设备:真空冷冻浓缩设备反渗透装置。蒸发器选择6性质:热敏结
垢发泡结晶黏滞腐蚀
26. p186 真空浓缩优缺点
27. p198 汽液分离器原理分类:碰撞离心过滤型 28. p200 水力喷射器水环式真空泵原理结构图 29. p206 冷冻浓缩原理步骤:结晶分离
30. p208 分离设备:压榨机离心机洗涤塔 31. p213 干燥目的原理
32. p217 电加热设备特点
33. p225 红外加热原理
34. p228 微波加热原理
35. p231 转鼓干燥剂特点
36. p236 对流干燥特点
组成 37. p242 喷雾干燥定义
38. p251 流化床干燥机=沸腾床干燥机
39. p259 红外辐射干燥特点
40. p262 微波干燥特点
41. p267 食品真空干燥特点
42. p271 冷冻干燥原理特点
43. p277 杀菌定义分类及要求
44. p281 板式热交换器优缺点
45. p288 全水式回转杀菌机特点
46. p290 CIP定义特点因素:运动热化学能 47. p295 高压杀菌原理
48. p301 食品熟化设备:焙烤油炸熟化挤压膨化蒸煮熟化 49. p329 人工制冷原理图13-1~3
50. p332 制冷系统部件:压缩机冷凝器膨胀阀蒸发器 51. p343 速冻设备原理
52. p353 液氮冻结食品优缺点
53. p383 包装机械组成部分
54. p385 容积定量形式:容杯转鼓柱塞螺杆挤出式 55. p387 称重定量装置:净重充填毛重充填装置 56. p396 二重卷边形成原理两张种作业方式 57. p403 封袋方法:热压封合方法(普通热压熔断脉冲超声波)工艺参数;铝丝结扎
58. p407 无菌包装含义
高纲1142 江苏省高等教育自学考试大纲 03279食品机械与设备 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 (2) 二、课程内容与考核目标 (2) 三、有关说明和实施要求 (17) 一、课程性质及其设置目的与要求 食品机械与设备课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的必修课程。是为培养和检验应考者有关各种食品加工常用机械设备的种类、特点、性能、适用性、选型、流程配套等方面理论知识和工程实际应用能力的一门专业课程。 食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等，都离不开食品加工机械与设备的支持。食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产效率的提高、能量消耗降低等起着举足轻重的作用。因此，以工艺为主的食品科学与工程专业的本科生来说，对于食品加工机械与设备的了解十分必要。食品加工工艺知识与机械设备知识的有机结合是食品加工从业人员不可或缺的基本能力要求。 设置本课程的目是使应考者：掌握食品工厂常用机械设备的基本类型、各类设备主要型式、工作原理、结构与操作特点、适用场合；具有根据加工工艺要求选择适当食品加工机械设备进行合理配套的能力；具有一定的根据加工工艺要求对定型设备进行调整改造要求的能力。 二、课程内容与考核目标 第一章总论 理解: 1．食品机械设备的定义 2．食品机械设备在食品加工中的重要性 第一节食品加工机械设备的分类与特点 理解: 1．食品加工机械设备分类方式。 掌握：
1．食品加工机械设备按单元操作分类； 重点掌握： 1．食品加工机械设备特点。 第二节食品加工机械的材料 理解： 1.食品加工机械设备用材在（1）机械性能、（2）物理性能和（3）耐腐蚀性能方面的要 求； 2. 食品机械设备常用的（1）钢铁、（2）不锈钢、（3）有色金属和（4）非金属材料的 特点； 掌握 1．根据食品加工工艺特点，选择设备和容器的食品加工接触面材料。 重点掌握： 1．食品机械设备常用不锈钢材料的特点与用途； 2．国内外对不锈钢材料的标示方法。 第三节食品机械设备的结构要求 理解： 1．食品机械设备结构的卫生要求； 2．食品机械设备结构的安全性要求。 第四节食品加工机械设备的选型 理解： 1．食品机械设备选型的重要性; 2．食品机械设备选型的原则; 3．食品机械设备选型计算的作用. 重点掌握： 4．罐器类设备选型计算式(1-2)及其应用; 5．连续处理设备选型计算式(1-3)及其应用. 第二章物料输送机械 理解： 1.食品工厂物料输送机械的作用; 2.输送机械设备的分类; 第一节固体物料输送机械
第一章 一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类： 1.根据原料产品类型分类 2.根据设备的操作功能分类 二、根据原料或产品分类: 可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等 三、根据机械设备的功能分类： 实际上是根据设备的单元操作功能分类。筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等 四、食品加工机械设备的特点 （1）品种多样性（2）机型可移动性（3）防水防腐性（4）多功能性 （5）卫生要求高（6）自动化程度高低不一 五、不锈钢中国表示形式
六、食品安全卫生方面的结构要求 结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。 应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。 密封可靠，以免产品受到外界的污染。 与产品接触的轴承都应为非润滑型。 润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。 产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使5μm以上的尘埃通过。 安全卫生的装、卸料装置。 紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。 在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。 七、操作安全对设备结构要求 （1）运动部件（2）液压气动电气系统（3）压力与高温设备（4）罐器孔盖 （5）外表面（6）运行噪声（7）开关与操纵件 计算式 其中 N——设备数（台） QT ——平均生产能力（t/h） At ——设计安排的某工段物料处理速率系数（At≥1） Qs ——选型设备的生产能力 (t/h·台) 例1-1 某罐头生产线的生产能力4t/h, 针对某主要罐型的杀菌工艺公式为升温10min,保温60min，冷却20min。选用T7C5型杀菌锅进行杀菌，T7C5型的罐头装锅量约为2t/台。预计每锅罐头进出锅的时间为20min。杀菌工段每班的处理时间按5h计。估算杀菌工段所需的T7C5型杀菌锅的台数。 已知： 平均生产能力QT=4t/h 罐头在此工段的滞留时间
第一章总论 1．食品机械中常用的材料有：1.钢铁材料2不锈钢3有色金属材料4非金属材料 不锈钢：在空气中或化学腐蚀介质中能够抵抗腐蚀的合金钢。食品加工机械设备用材在（1）机械性能、（2）物理性能（3）耐腐蚀性能方面的要求. 差不多成分是铁-铬合金和铁-铬-镍合金。其他元素有锆、钛、钼、锰、铌、铂、钨、铜、氮等。 性质：耐蚀、不锈、不变色、不变质和附着食品易于去除，以及良好的高、低温机械性能好。 2设备结构的要求：1.设备结构的卫生与安全2设备结构的可洗净性3产品接触面的表面质量及要求4设备的可拆卸性要求5设备安全检查方便性要求6设备的安装配置要求 产品接触面的表面质量及要求：1不锈钢板、管的产品接触表面
a一般设备表面粗糙度不得大于1.6微米，无菌灌装设备不得大于0.8塑料制品和橡胶制品不得大于0.8。b产品接触表面不得喷漆及采纳有损产品卫生性的涂镀等工艺方法进行处理c产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。2连接处：a产品接触表面上所有连接处应平滑，装配后易于自动清洗。永久连接处不应间断焊接，焊口应平滑，焊缝应不存在凹坑、针孔、碳化等缺陷，焊缝形成后必须通过喷砂、抛光或钝化等处理，抛光可采纳机械抛光或电化学抛光,表面粗糙程度不得大于3.2微米。B非产品接触面上的焊缝应连续平滑，无凹坑、针孔。 第二章物料输送机械 1.固体物料输送机械的种类、特点、应用范围。 A带式输送机：用于食品工厂连续输送机械中，常用于块状，颗粒状及整件物料的水平或倾斜方向的运送。a输送带特点：强度高，侥性好，本身重量小，延伸率小，吸水性小，对分层现象的抵抗性好和耐磨性好。(常用于食品的输送带有橡胶带、纤维织带、钢带（连续式烤炉）、钢丝网带、链板带和塑料带等) B斗式提升机：在食品连续化生产中，将物料由地平面运送到较高位置或楼层，以实现不同高度对物料进行加工处理。a装料方式：1吸取（即挖取）法：适用于粉末状和散粒状物料，输送速
食品机械设备 第二章输送 1离心泵(P7图):结构简单，流量大，均匀，操作方便。 2工作原理:启动前，先将泵壳内灌满被输送的液体。启动，泵轴带动叶轮旋转，叶片之间的液体随叶轮一起旋转，在离心力的作用下，液体沿着叶轮间的通道从叶轮中心进口处被甩到叶轮外围，以很高的流速流入泵壳，液体流到蜗行通道后，由于截面逐渐扩大，大部分动能转变为静压能。于是液体以较高的压力，从排口处进入排出管，输送到所需的场所。 3主要构建:叶轮(闭式半闭式开式)，泵壳，轴封装置。 4轴封装置:填料密封装置，机械密封装置。 5单螺杆泵原理:偏心单头螺旋的转子在双头螺旋的定子孔内绕定子轴线作行星回转时，转子——定子运动副之间形成的密闭腔就连续，匀速，容积不变地将介质从吸入端输送到压出端。 (6齿轮泵原理:泵运转时主动齿轮带动被动齿轮旋转，当齿轮从啮合到脱开时在吸入侧形成局部真空，液体被吸入。被吸入的液体充满齿轮的各个齿间而带到排除侧，齿轮进入啮合时液体被挤出，形成高压液体并经泵的排出口排出泵外。) (结构:主动齿轮，从动齿轮，泵体，泵盖。) (8真空吸料装置原理:真空泵将密闭的输入管中的空气抽去，造成一定的真空度。这时由于输入罐与相连的输出槽之间产生了一定的压力，物料由输出槽经管道送到输入罐中。) (8结构:输出槽，管道，输入罐，真空泵，叶片式阀门，阀门，分离器。) 8操作要点:1.开始抽真空前，应在贮料槽中先注入适量的水，使淹没贮料槽的进口管或先放满料液，起水封作用，不然抽不了真空。2.运转时要控制恒定的真空度，以保证贮罐内液位稳定。3.停机时应排出分离器内的积液。4.对贮
罐、管道等要经常进行清洗。 8优缺点:物料处于罐内抽真空，比较卫生，同时把物料组织内部的部分空气排除，减少食品含气量，防止氧化变质。但由于管路密闭，清洗困难，功率消耗大。 10带式输送机:利用连续而具有挠性输送带连续的来输送物料的输送机，是工厂中最广泛采用的。结构:输送带，托辊和机架，驱动装置，张紧装置。 11输送带形式:橡胶带，钢带，钢丝网带，塑料带，帆布带，板式带。 12斗式提升机结构:料斗，牵引带，驱动装置，机壳，进卸料口。 13装料方式:挖取式，撒入式。 14卸料方式:离心抛出，靠重力下落，离心与重力同时作用。 15形式:离心式，无定向自流式，定向自流式。 16气力输送原理:借助气流的动能，使管道中的物料悬浮而被输送。 17结构:供料器，输送管道系统，分离器，除尘器，风机。 18类型:吸送式气力输送，压送式气力输送，混合式气力输送。 19旋转式供料器原理:当叶轮由电机和减速传动机带动在壳内的旋转时，物料从加料斗进入旋转叶轮的格室中，然后从下部流进输料管。叶轮的不断转动，即可完成取料与卸料工作。 20结构:均压管，防卡挡板，格室，叶轮，壳体。 21离心式分离器结构:切向进风口，内筒，外筒，锥筒体。 22原理:气料流由切向进风口进入筒体上部，一面作螺旋形旋转运动，一面下降。由于到达圆锥部后，旋转半径减小，旋转速度逐渐增加，气流中的粒子受到更大的离心力，便从气流中分离出来甩到筒壁上，然后由于重力及气流的带动落入底部卸料口排出。气流到达锥体下端附近开始转而向上，在中心部作螺旋上升运动，从分离器中内筒排出。 23除尘器:从分离器排出的气体尚含有较多难以分离的粉尘，为防止污染大气和磨损风机，在引入风机前须经各种除尘器进行净化处理。 24除尘器种类:离心式除尘器，袋式过滤器。
食品工厂机械与设备终极版.
第一章 一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类： 1.根据原料产品类型分类 2.根据设备的操作功能分类 二、根据原料或产品分类: 可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等三、根据机械设备的功能分类： 实际上是根据设备的单元操作功能分类。筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等 四、食品加工机械设备的特点 （1）品种多样性（2）机型可移动性（3）防水防腐性（4）多功能性 （5）卫生要求高（6）自动化程度高低不一 五、不锈钢中国表示形式 2
六、食品安全卫生方面的结构要求 1、结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。 2、应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。 3、密封可靠，以免产品受到外界的污染。 4、与产品接触的轴承都应为非润滑型。 5、润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。 6、产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使5μm 以上的尘埃通过。 7、安全卫生的装、卸料装置。 8、紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。 9、在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。 3
食品机械与设备复习大纲--2013/1/4 第一章乳品加工机械与设备 一、名词解释1、食品机械 2、浓缩 3、超高温瞬杀菌 二、回答问题 1根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包括哪几种主要设备2、牛奶分离机的分类与结构组成 3、食品均质机分类4、重点掌握板式换热器的特点5、食品浓缩的目的6、真空浓缩附属设备主要包括哪几类设备7、食品中常用的干燥方法8、重点掌握喷雾干燥的基本原理及附属设备9、凝冻机的工作原理 第二章乳品包装机械与设备 一、名词解释 1、无菌包装 二、回答问题 1、液体自动灌装机类型2、掌握无菌包装系统的分类。 第四章肉品加工机械与设备 一、名词解释 1、灌肠机 2、滚揉机 二、回答问题 1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护 2、斩拌机的作用和分类 3、搅拌机的作用与分类 4、滚揉设备的分类 5、肉类灌装充填设备类型 6、了解杀菌设备的种类 7、立式高压杀菌锅的配套设备 8、卧式高压杀菌锅 第五章油炸速冻设备 一、回答问题 1、涂粉机的作用 2油炸机的分类、3、连续式油炸机主要由哪些系统组成 第七章果蔬加工机械与设备
一、名词解释 1、螺旋输送机 2、离心机 3、分离因数 二、回答问题 1、重点掌握带式输送机的优缺点 2、带式输送机的组成 3、斗式提升机输送物料方向装卸料方式 4、重点掌握鼓风式清洗机工作原理 5、预煮设备的类型 6、重点掌握掌握打浆机的工作原理和结构组成 7、掌握食品加工中的常用机械分离方法 8、掌握离心分离的工作原理 9、重点掌握自分离磨浆机的结构和工作原理 10、过滤机的工作过程及分类 第八章饮料加工机械化与设备 一、名词解释 1、水软化 二、回答下列问题1、气水混合机的混合方式 食品机械与设备试卷的题型 一、填空题（每空1分，共20分） 1、牛乳在杀菌时，蒸汽或热水是介质，牛乳是介质。 2.真空浓缩附属设备主要包括分离器（捕集器、捕沫器、液沫分离器）、冷凝器及设备。 3.食品中常用的干燥方法主要有、流化床干燥、、气流干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、红外干燥、高频干燥、微波干燥等。 4、斗式提升机卸料形式有______、_______和______三种。 5、常见的雾化器有___________、_______和________三种。 6在加热杀菌中，有巴氏杀菌、和。
《食品机械与设备课程》试卷 使用专业、班级 学号 姓名 题 数 一 二 三 四 五 总 分 得 分 一、判断题〖每小题1分，共计20分〗； 1. 铁和铬属于不锈钢的基本成分。 （√） 2. 往复式泵的流量常采用支路调节方式。 （√） 3. 带式输送机只能沿水平或向上方向输送。 （×） 4. 螺杆泵的衬套由食用级橡胶制成的。 （√） 5. 斗式提升机有倾斜式和垂直式两种。 （√） 6. 所有设备的CIP 清洗都需要用到喷头。 （×） 7. 双端式自动洗瓶机的卫生条件和空间利用率优于单端式洗瓶机。 （×） 8. 乳化液可以采用分离离心机进行分离。 （√） 9. 布袋过滤器比旋风分离器的除尘效率高。. （√） 10. 胶体磨是一种出料有压头的旋转式均质设备。 （×） 11. 高压均质机的均质压力也可采用机械方式调节。 （√） 12. 真空蒸发系统中的水力喷射泵需要与真空泵配合使用。 （×） 13. 并非所有夹层锅底均有一排料口。 （√） 14. 食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式。 （√） 15. 流化床及气流干燥机像喷雾干燥机那样也需要粉尘回收装置 （√） 16. 一般而言，液位式定量方式比容积式的精确。 （×） 17. 卧式杀菌锅也常用来对酸性罐头食品杀菌。 （×） 18. 直接和间接加热的UHT 系统均带有背压阀。 （√） 19. 空气冻结法是食品工业最不常用的一种冻结方法。 （×） 20. 制冷剂在蒸发器内发生的是等压等温过程。 （√） 二、二填空题 〖每空0.5分，共计20分〗； 1．食品工厂中需要清洗的对象有（1） 食品原料 、（2）包装容器 和（3） 加工设备 三大类。用于清洗这些对象的设备常用采用（4） 浸洗 、（5） 冲洗 和（5）刷洗 等清洗原理进行清洗。 本题得分 本题得分 2．食品工厂中的固体物料常用（6） 带式输送机 、（7） 螺旋输送机 、（8） 斗式提升机 等 装置和机械进行输送。 3．较粘稠的食品液料可以用（9） 旋转 式正位移泵进行输送。（10） 齿轮泵 、（11） 螺杆泵 、（12） 滑片泵 、（13） 罗茨泵和（14）蠕动泵 等均属于这类泵。 4. 真空蒸发浓缩系统的二次蒸汽，可用（15） 间接式（表面式） 和 直接式（混合式） 两类冷凝器冷凝。前者后面常接（16） 干 式真空泵；而后者后面常接（17） 水环 式真空泵、（18） 蒸汽喷射泵 、不凝气体分离器，再加上干式真空泵(如往复式泵)。 5．（19）__离心_式喷雾干燥机的（20）__雾化器_通常是一个高速旋转的转盘，可以由（21）__机械__或（22）__压缩空气__两种方式驱动， 其干燥室只能是（23） 立 式。 6.根据灌装时容器内的压力状态，液体灌装机可分为（24） 常压 式、（25） 等压 式和（26）真空 式三类。 7．罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为（27） 间歇 式和（28） 连续 式两类; 按杀菌时的操作压力可以分为（29） 常压 式和（30） 高压 式两类。 8. 液体食品(31) 超高温瞬时杀菌 设备简称UHT 设备， 有(32) 间接 式和(33) 直接 式两种。 9. 间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分(34) 立式 和(35) 卧式 杀菌锅。前者又可分为(36) 普通立式 杀菌锅和(37) 无蓝立式 杀菌锅； 后者可以分为(38) 普通卧式 杀菌锅、回转式 (39)浸水式和（40） 喷淋式 杀菌锅等。 三、单选题 〖每个1分，共计20分〗； 1. 隧道式连续干燥机，常采用 B 带式输送机输送物料。 A. 链板 B.网 C.橡胶 D.塑料 2. 粉体物料不宜采用带 D 螺旋的螺旋输送机输送。. A. 叶片式 B.实体 C, 齿形 D. C 和A 3. A 的CIP 清洗不需要用喷头。 A. B 和D B.碟式离心机 C. 贮奶罐 D. 片式杀菌机 4. 要将一批水果按大小分为4级，可采用由 D 个滚筒构成的分级机。 Ａ.1 Ｂ.3 Ｃ. 4 Ｄ. A 或B 5. 以下几种过滤机形式中， C 过滤机只能作间歇续操作。 A.真空式 B.A 和D C.板框式 D.离心式 6. 盘击式粉碎机可从 A 向进料。 A.轴 B.A 、C 和D C.径 D.切 7. 用于液体的搅拌罐，搅拌器型式一般根据 A 选择。 A. 高度 B. 料液粘度 C. 容器大小 D. B 和C 8. 容器回转式粉体物料混合器具有 C 特点。 Ａ.可连续操作 B. 混合均匀度易控制 C.可采用真空进料 D.B 和C 本题得分
食品工厂机械与设备课后习题 第一章 判断题 1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（√） 2.食品加工机械设备多为成套设备。（×） 3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。（×﹚ 4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。﹙×﹚ 5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。﹙√﹚ 6. 一般不锈钢中的铬含量不超过28%。﹙√﹚ 7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。﹙×﹚8. 304不锈钢的镍含量为10%。﹙×﹚ 9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。﹙×﹚ 10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。﹙√﹚ 11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。﹙√﹚ 12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。﹙×﹚ 13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。﹙×﹚ 14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。﹙√﹚ 第二章物料输送机械 判断题 1.带式输送机只能水平或向上输送。（×﹚ 2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。﹙×﹚ 3.带式输送机的最大输送距离为20m。﹙×﹚ 4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。﹙√﹚ 5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。﹙√﹚ 6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。﹙×﹚ 7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。﹙×﹚ 8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。﹙√﹚ 填空题 1．斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有深斗、浅斗和尖角型斗三种。装料的方式有挖取 式和撒入式两种。 2．带式输送机的输送带有橡胶带、帆布带、钢丝网带、链条带等。布带常用于饼干成型 机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用板式形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用 链条式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用钢丝网形式的输送带。 3．螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙。常见的螺旋形式有实体螺旋、带式螺旋、叶片式和齿形等四种。其中，输送粉体物料 时采用实体式，它的螺距与螺
MICROSOFT 材料工程概论结课论文食品机械用材料 食品111 李枫 2011120993 2012/5/25
食品机械用材料 摘要：食品机械设备中广泛使用各种材料，除各种金属材料和合金材料外，尚有木材、石材、金刚砂、陶瓷、搪瓷、玻璃、纺织品以及各种各样的有机合成材料。食品生产的工艺条件相当复杂，对材料有着不同的要求，必须掌握材料的各种性能，才能做出正确的选择，才能做了正确的选择，以取得良好的使用效果和经济效益。 关键词：材料性能；金属材料；非金属材料；表面处理 1、绪论 食品机械设备在生产过程中在各种不同的条件下与各种介质接触，为了食品在这些接触中不被污染，为了设备能够长久使用，对于食品机械用材有着很大的讲究。因为这关系到食品安全，关系到人们的身体健康。 2、食品机械用材料对材料性能的要求 2.1机械性能 食品机械设备一半属于轻型机械设备，大多数零部件受力较小。但由于轻型机械设备要求尽量降低整机重量和体积，零部件的尺寸要尽量小，所以对材料的机械性能要求也并不降低除了强度、刚度和硬度以外，还有一些其他的要求。例如，在食品机械设备中处理大批量成件物品的机会较多，因此常遇到高速往复运动的构件，就要从疲劳强度来要求机件的性能。 食品机械设备中的一些零部件上常常要和大量的物料相接触，而接触时，物料的不同会对零部件有不同的损伤。如，锤片与坚硬物料的高速度撞击，会造成强烈的磨损，因此，锤片对材料的耐磨性能要求很高。食品挤压机螺杆和套筒与物料相对运动的速度不高，但工作压力高达200MPa，工作温度也高达200℃因此，此类机械不仅要求较高的抗扭强度，而且还要有很高的耐磨强度和较高的抗蠕变的能力。 有的食品机械设备在高温下工作（如烘烤机械）或是在低温下工作（如冷冻机械，温度可达-40℃左右，以液氮为介质的冷冻机械的工作温度会更低）这就必须考虑机械设备的材料在高温和低温写的性能。 2.2物理性能 食品机械设备性能常和材料的物理性能有关。例如：材料的相对密度、比热容、导热系数、软化温度、线胀系数、热辐射波普、磁性表面摩擦特性、抗粘着性等。在不同的使用场合，要求材料有不同的物理性质，有如热装置要求有较高的导热系数，食品的成型装置则要求有好的抗粘着性，以便脱模。
食品机械设备复习资料(doc 6页)
Afic 食品机械与设备复习资料 1物料输送机械与设备 带式输送设备 用途和一般功能：它常用于水平方向或倾斜度不大（<25）的方向上对物料进行传送，兼做检查，清洗或预处理的操作台。工作速度范围广（0.02~4.00 m/s）用做输送一般取（0.8~2.5）用做检查运送取（0.05~0.1） 主要构件：1输送带既是承载件，又是牵引件:橡胶带，钢带，塑料带，帆布带，板式带。2机架和托辊：带式输送带的机架多用横钢，角钢和钢板焊接而成。托辊在输送带及其上物料起承托作用。3驱动装置：电动机，减速装置和驱动滚筒。（滚筒有驱动滚筒，改向滚筒，张紧滚筒3种）鼓型滚筒自动纠正胶带跑偏。4张紧装置：补偿输送带的伸长量的装置称为张紧装置，常用的张紧装置有重锤式，螺旋式和压力弹簧式。5改向滚筒6装料漏斗 斗式提升机 用途和一般功能：将物料沿垂直方向或接近于垂直方向进行输送。主要优点占地面积小，提升高度大，生产范围广，有良好的密封性能，缺点过载敏感，必须连续进料。斗式提升机的装料方式为挖取式和撒入式，卸料方式为离心式，重力式，离心重力式。离心卸料用于粒度小，磨损性小的干燥松散物料，且要求提升速度较快的场合。重力卸料靠物料的重力使物料落下而达到卸料的目的，适用于提升大块状，密度大，磨损性大和易碎的物料，适用于低速运送物料的场合。离心重力卸料方式靠重力和离心力的同时作用而达到卸料的目的，适用于提升速度较低的场合 主要构件：牵引件，滚筒，张紧装置，加料装置，加料和卸料装置，驱动装置和料斗等组成。 料斗在牵引带上的布置形式有：料斗疏散型，料斗密集型。它取决于被输送物料的特性，适用于场合和料斗装卸方式，如果是安置在打浆机，预煮机、分级机等前面的斗式提升机，在生产率相同的生产条件，适合采用料斗密集型布置形式，这样可以使进料连续均匀，有利于各种机械的控制和使用。 螺旋输送机 原理：启动正常后，将物料由进料口加入，利用输送螺旋上的的螺旋叶片旋转时所产生的轴向推力，将被输送的物料沿斜槽向前推移，在螺旋叶片间以滑动形式沿斜槽轴线方向向出料口移动，完成输送任务。 用途和一般功能：主要用于各种密闭输送的输送的松散的粉状、粒状、小块物料，多用于水平输送。 主要构件：1螺旋叶片（螺旋有左旋和右旋之分，又有单线和双线和三线之分，一般多为单线右旋）：实体面型叶片主要用于输送干燥、粘度小的小颗粒或粉状物料。带式面型主要用于输送块状或粘度中等的物料。叶片面型主要用于输送韧性或可压缩性的物料（在输送过程中还伴随着对物料的混合、搅拌作用）成型式2螺旋轴3轴承习题：卧式螺旋离心机螺旋推料器与转鼓同向旋转，但（旋转速度）不同，料液经螺旋内筒加入，初步加速后进入转鼓离心沉降，较重的固相沉积在（转鼓壁上），由螺旋推至转鼓锥段进一步脱水经小端出渣口排出； (4) 气力输送装置 用途和功能及特点：采用风机（或其他气源）使管道内形成一定速度的气流，从而使到将散粒物料沿管路从一处到另一处的物料输送方法，称为气力输送。1输送过程密封2结构简单3可同时配合进行各种工艺过程4输送生产率较高。缺点：动力消耗较大；构件易磨损，尤其是在输送磨琢性较大的物料时；对输送物料的品种有一定的限制，不宜输送易结成团，易粘结和怕碎的物料。气力输送的类型：悬浮输送（吸送式和压送式以及吸压送相结合的综合式）和推动输送。 吸送式：供料简单方便，能从多处吸取物料，但输送距离和生产率受到限制； 压送式：便于装设分岔管道，故可用时把物料输送多处，且输送距离长，生产率较高，但机构复杂； 综合式：可多处同时吸料，又可同时把物料输送多处，输送距离较长，但含尘空气要通过鼓风机，使工作条件变差，同时整个装置机构复杂。 主要构件：供料器，输料管系统，分离器，除尘器，卸料器，风管及其附件，气源装置。 供料器： 吸送式供料器：吸嘴（单筒吸嘴，双筒吸嘴，固定式送料嘴） 压送式气力输送吸料器（旋转式供料器，喷射式供料器，螺旋式供料器，容积式供料器） 输料管系统：1直管和弯管2挠性管3增压器 分离器：（1容积式分离器2离心式分离器） 除尘器（1离心式除尘器2袋式过滤器） 卸料器（1旋转式卸料器2阀门式卸料器） 气源设备（1离心式通风机2空气压缩机） 空气压缩机：活塞式压缩机，离心式压缩机，罗茨鼓风机，水环式真空泵 水环式真空泵可作为高真空吸送式气力输送装置的气源设备，可用来抽吸空气和其他无腐蚀性、不溶于水的气体。水环式真空泵的抽气量不大，但排气均匀，且能获得高真空度，且压力变化较大时，风量变化较小，因此使用调节性能较好，能获得较高的输送度。 泵 用途和功能以及特点：泵是输送流体的设备，按输送的物料的不同分为清水泵，污水泵，耐腐蚀泵，油泵，奶泵等。按工作原理可以分为离心式，旋转式，往复式等等。 离心泵：叶轮有多种形式，按其结构分为封闭式，半封闭式和开启式 导轮均匀而缓和的使动能转化为静压能，避免上泵壳相撞，减少能量损失。 工作原理：主轴带动叶轮以及叶轮叶片间的料液一同高速旋转，在
食品机械与设备知识点总结 列举几个转速要求严格的机械：昆筒式分级机、旋转容器式混合机、昆筒式混合机、回转式杀菌机。 用到射流原理的设备有：喷射式供料器、喷射式杀菌机、喷射式均质机等 利用到螺旋输送原理设备的有：固体物料螺旋输送机、食品粉碎机械中的滚筒式切碎机、固体容器式混合机 卧式、立式胶体磨得选型：均质低黏度的物料用卧式、黏度较高的物料用立式均质机 远红外干燥中辐射元件上涂覆层的作用：增加辐射能 冷却干燥的先后顺序：先冻结在抽真空，即先冻结在打开已抽完真空的旋钮 什么情况下选用双机压缩制冷循环：为了获得比较低的蒸发温度，同时又使压缩机的压缩比控制在一个合适的范围内。 什么时候使用双级压缩制冷系统：压缩比大于8或对氨压机要求蒸发温度低于-25°或冷凝压力大于1.2mpa采用时较为经济 离心泵：当叶轮中心的液体被甩出后，泵壳的吸入口就形成一定真空，外面的大气压力迫使液体经底阀和吸入管进入泵内，填补了液体排除后的空间，这样只要叶轮旋转不停，液体就源源不断的被吸入排除 主要部件：1、叶轮：开式叶轮（输送含杂质的悬浮液）半闭式（输送悬浮液）闭式叶轮（输送清洁液体）2、泵壳：蜗壳形（由于通道逐渐扩大，以高速度从叶轮四周抛出的液体可逐渐降低流速，减少能量损失，从而使部分动能有效的转化为静压能）[导轮具有很多逐渐转向的孔道，使高速液体流过时能均匀而缓慢的将动能转化为静压能，使能量损失降到最小程度]3、轴封装置（防止高压液体从泵壳内沿轴的四周漏出，或者外界空气以相反方向漏人泵壳内） 主要性能参数：流量Q、扬程H（吸水、压力扬程）、功率、允许吸上真空高度 泵壳分为：离心泵、螺杆泵、齿轮泵 螺杆泵是回转式容积泵为内齿合回转式容积，用于高黏度黏稠液体及带有固体物料的浆体的输送、 齿轮泵是回转式容积泵，用来输送黏稠液体 斗式提升机的主要构件：1、料斗：深斗：65度倾斜，用于干燥的流动性好的物料的输送；2、浅斗：45度倾斜。运送潮湿的粉末粒状物料；3、尖角料斗;使用于粘稠性大的物料的运送 螺旋输送机：叶片：实体螺旋—干燥流动性好的物料；带状螺旋—使用于易压缩成块的物料；齿状螺旋—潮湿流动性差的物料（实体面型、带式面型、叶片面型） 气力输送装置原理：借助气流的功能，使物料被输送 气力输送装置的特点：1、输送过程密封，物料损失少2、保证物料部吸湿、污染或混入杂质和减少灰尘，改善劳动条件3、结构简单，装卸管理方便4、过程连续化程度高，便于实现自动化操作5、输送生产效率高，降低装卸成本 垂直管中气流输送的基本条件：气流速度大于颗粒悬浮速度 气力输送装置类型：吸送式（吸嘴、输料管、分离器、除尘器、风机消声器）、圧送式（鼓风机、供料器、输料管、分离器、除尘器）、混合式气力输送（吸嘴、输料管、分离器、除尘器、鼓风机） 气力输送装置的主要部件：1、供料器 [吸送式气力输送供料器有吸嘴、固定式受料器。圧送式气力输送供料器有旋转式、喷供料器射式、螺旋式、容积式]2、输送管3、分离器—离心式、容积式分离器4、除尘器5、卸料器6、风机 食品清理与分选机械：常用分选分级方法：按物料的宽度、按物料的长度、按物料的密度、按物料的流动动力特性、按物料的电磁特性、按物料的电光特性、按物料的内部品质、按物料的其他性质分选分级 筛面种类：栅筛面、板筛面、金属丝编织筛面、娟筛面 三昆式分级机分机部分构造：是一条有横截面带动梯形槽的滚筒组成的输送带 三昆式分级机：主要用于球形或将近球形的果蔬物料。分级机的开孔的调整饰通过升降昆的距离
食品工厂机械与设备 第一章总论 第一章总论 【理解】什么是食品机械与设备? 食品机械与设备是把食品原料加工成食品或半成品的一类专业机械与设备。 食品机械与设备的重要性？ ?食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。 ?现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、 新产品的产业化等，都离不开食品加工机械与设备的支持。 ?食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产效率的提高、能量消耗的降低等 起着举足轻重的作用。 －因此，对于以工艺为主的食品科学与工程专业的本科生来说，了解食品加工机械与设备十分必要。食品加工的科学技术（工艺）知识与机械设备知识的有机结合是食品加工从业人员不可或缺的基本能力要求。 第一节食品加工机械设备的 分类与特点 食品工业涉及的原料、产品种类繁多、加工工艺各异，从而其涉及的加工机械的种类繁多。虽然种类繁多，但食品机械具有自身的特点。了解食品机械与设备的分类及其特点，将有助于正确选择食品机械与设备。 一、食品加工机械设备的分类 ●食品加工机械设备分类的重要性 ●目前主要按两种方式进行分类： 1.根据原料产品类型分类 2.根据设备的操作功能分类 ●从研究、设计和制造的角度以上两种分类方法均有一定的指导意义。 ?根据原料或产品分类 ?可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，制糖机械 ?豆制品加工机焙烤食品机械乳品机械果蔬加工和保鲜机械罐头食品机械 ?糖果食品机械酿造机械饮料机械方便食品机械调味品和添加剂制品机械炊事机械等 ?【掌握】根据机械设备的功能分类 ?实际上是根据设备的单元操作功能分类。筛分与清洗机械粉碎和切割机械混合机械分级分选机械成型机械多相分离机械搅拌及均质机械蒸煮煎熬机械蒸发浓缩机械干燥机械烘烤机械冷冻和冻结机械挤压膨化机械计量机械包装机械输送机械、泵、换热设备 容器等 【重点掌握】二、食品加工机械设备的特点
食品机械与设备 一、名词解释 1、气缚：离心泵启动时，如果泵内与液体入口管路内没有充满液体，则泵内充满空气， 由于空气的密度远小于液体的密度，而不可能产生较大的离心力，致使叶轮中心处所形成的真空不足以将液体吸入泵内。此时，虽然启动离心泵，但不能输送液体，这种现象称为气缚。 2、气蚀：当压力降至被输送液体的饱和蒸汽压时，讲发生沸腾，所产生的蒸汽泡在随液 体由入口向外周流动时，又因压力迅速增大而急剧冷凝，使液体以很大的速度从周围冲向气泡中心，产生频率很高，瞬时压力很大的冲击，使设备疲劳。 3、分离：将不同物理、化学等属性的物质，根据其颗粒大小、相、密度、溶解性、沸点 等表现出不同特点而将物质分开的一种操作过程。 4、萃取：根据不同物质在同一溶剂中溶解度的差异，使混合物中各组分得到部分或全部 分离的分离过程。在混合物中被萃取的物质称为溶质，其余的部分称为萃余物，而加入的第三组分称为溶剂或萃取剂。 5、粉碎比：粉碎前后物料直径之比，它表明物料粉碎前后粒径的变化程度，用平均粒径 或最大粒径表示。 6、无菌包装：食品、药品或其他产品单独进行连续杀菌，容器和盖材也单独杀菌，并在 绝对无菌的环境下充填和封合。 二、填空 1、输送带的类型包括-橡胶带、纤维编织带（帆布带）、钢带、钢丝网带。 2、斗式输送机的装料形式：挖取法和撒入法；卸料方式包括重力式、离心式和混合 式。 3、泵的分类包括：叶片泵、体积泵和其他类型泵。 4、齿轮泵分为：内啮合式泵和外内啮合式泵。 5、离心泵叶轮的类型：闭式叶轮、半闭式叶轮、开式叶轮、双吸叶轮。 6、螺杆泵原理是根据阿基米德原理制成的。 7、气力输送设备的四种输送方式包括：吸送式、压送式、混合式、循环式。 8、气力输送设备的构件中分离器分为：重力式、离心式、惯性分离式。 9、过滤分离的四个过程包括：过滤、洗涤、干燥、卸料。 10、过滤的方式分为：恒速过滤、恒压过滤、先恒速后恒压过滤。 11、虑浆进口在板框的（右上角），洗涤水进口在板框的（左上角）。 12、过滤的阻力来自于：介质阻力和滤饼阻力。 13、萃取的八大系统包括：①萃取剂供应系统②低温系统③高压系统④萃取系统⑤分离 系统⑥改性剂供应系统⑦循环系统⑧计算机控制系统。 14、膜分离技术包括：渗透、反渗透、超滤、电渗析、液膜技术、渗透蒸发、气体渗透。 15、膜组件的类型包括：平板式膜组件、管式膜组件、卷式膜组件、中空纤维式膜组件。 16、粉碎的方法：冲击、挤压、摩擦、剪切。 17、非热杀菌技术方法包括：超高压脉冲电场非热杀菌、食品的辐照杀菌、紫外线杀菌、超 高静压杀菌、脉冲强光非热杀菌。 18、真空冷冻干燥机的三个过程：预冻阶段、水分升华干燥阶段、解析干燥阶段。 19、充填方式包括：容积式、称重式、计数式。 20、蒸发浓缩设备包括：常压浓缩设备、真空浓缩设备。 21、真空浓缩设备根据加热器结构分为：非膜式（盘管式浓缩器、中央循环管式浓缩器）和 薄膜式（升膜式、降膜式、片式、刮板式、离心式薄膜器）。
一、《食品工厂机械与设备》试卷 二、判断题〖每小题1分，共计20分〗； 1. 一般不锈钢中的铬含量不超过28% (√) 2. 输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机；(√) 3. 喷头不是所有CIP 系统的必备部件。(√) 4. 单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。(×) 5. 用于澄清的碟式离心分离机的碟片无孔，(√) 6. 反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。(×) 7. 当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。(√) 8. 打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。 (×) 9. 胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。(×) 10. 多管同心套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。(×) 11. 高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。(×) 12. 降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。(√) 13. 用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。(√) 14. 食品工业用的喷雾干 燥机大多为的开放式(√) 15. 一般而言, 容积式比液位式定量方式来得精确。(√) 16. 无菌包装技术既可应用于小包装食品,也可用于大包装产品。(√) 17. 所有的卧式杀菌锅均须配水循环泵,以保证锅内杀菌温度的均匀。(×) 18. 只有间接加热式UHT 系统需要设背压阀。(×) 19. 所有用于蒸汽压缩制冷的制冷剂必须在常压下能够被液化。(×) 20. 冷库冷藏间与冻藏间的容量与冷却间和速冻间的生产能力无关。( 三、二、填空题〖每小题1分，共计20分〗； 1.斗式提升机常用的三种料斗形式为： 圆柱形底的深斗、圆柱形底的浅斗及尖角形斗。 2.食品工厂中可用机械设备清洗的对象有原料、包装容器和加工设备三大类。3.压力式膜分离设备主要包括膜组件、泵以及辅助装置等。4.双臂式捏合机常称为Z形捏合机。本题得分本题得分 5.管式热交换器的主要形式有盘管式、套管式、列管式和翅片管式等。6. 对流型干燥机主要型式有：厢式干燥机、洞道式干燥机、流化床干燥机、喷动床干燥机、气流式干燥机和喷雾干燥机等。7.网带式干燥机适用于谷物、脱水蔬菜、中药材等产品的干燥。8.液体灌装机主要由以下部分构成：定量机构、装料机构、控制系统，瓶罐升降机构，瓶罐输送机构及传动系统等。9.常见真空充气封口包装机型式有：台式、单室式、双室单盖式、双室双盖式、输送带式。10.制冷系统的空气冷却蒸发器根据应用场所不同，可分为空气自然对流式和强制对流式。11.螺旋输送机主要由螺旋、壳体和驱动机构成。12.食品工厂的清洗机械设备常采用刷洗、浸洗、喷洗和淋洗等方法对对象进行清洗。13.压力驱动式膜分离设备的常见膜组件形式有平板式、管式、螺旋卷式和中空纤维式膜组件。14.按主轴的安装形式，和面机可分为立式和卧式两大类。15.旋转刮板式热交换器主要由内面磨光的夹套换热圆筒、刮板转子、密封机构和驱动装置等组成。17.流化床干燥机的主要型式有：单层圆筒型、多层圆筒型、卧式多室型、振动型、脉冲型、惰性粒子型等。18.常压灌装的特点是:灌装时容器与大气相通。19.罐头食品杀菌机械设备，按杀菌操作压力，可以分为常压杀菌设备和高压杀菌设备。20.利用常温空气作为冷却介质的冷凝器称为风冷式冷凝器。 四、三、单选题〖每小题1分，共计20分〗； 1.下列关于食品机械一般特点的说 法中,不正确的是____. （ C ） A.种类多 B.防腐性要求高 C.可移动性差 D.多功能性 2.真空封罐机常用_______. （ A ） A.水环式真空泵 B.水力喷射泵 C.蒸汽喷射泵 D.往复式真空泵 3.以下关于单端式自动洗瓶机特点的说法中，___与实际不符。（ D ） A.卫生条件较差 B.仅一人操作 C.空间利用率高 D.输瓶带一半为空行程4.速冻菠菜生产线可考虑采用_____清洗机对菠菜进行清洗。_ （C ） A.滚筒式 B.刷洗式 C.气泡式 D.淋洗式 5.不易过滤的悬浮液可选用_____式离心机进行固液分离。（ B ） A.碟 B.沉降 C.三足 D.过滤 6.以下设备中只有____带有
一 一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类： 1.根据原料产品类型分类 2.根据设备的操作功能分类 二、根据原料或产品分类: 可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等 三、根据机械设备的功能分类： 实际上是根据设备的单元操作功能分类。筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等 四、食品加工机械设备的特点 （1）品种多样性（2）机型可移动性（3）防水防腐性（4）多功能性 （5）卫生要求高（6）自动化程度高低不一 五、不锈钢中国表示形式 六、食品安全卫生方面的结构要求 1、结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。 2、应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。 3、密封可靠，以免产品受到外界的污染。 4、与产品接触的轴承都应为非润滑型。 5、润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。 6、产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使5μm 以上的尘埃通过。 7、安全卫生的装、卸料装置。8、紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。9、在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。 七、操作安全对设备结构要求 （1）运动部件（2）液压气动电气系统（3）压力与高温设备（4）罐器孔盖 （5）外表面（6）运行噪声（7）开关与操纵件 计算式 其中N——设备数（台）QT ——平均生产能力（t/h） At ——设计安排的某工段物料处理速率系数（At≥1）Qs ——选型设备的生产能力(t/h·台)